SIFAT FISIK DAGING DADA AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM DI SUHU RUANG
SKRIPSI YUNITA ANGGRAENI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
1
RINGKASAN YUNITA ANGGRAENI. D14201055. 2005. Sifat Fisik Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem di Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
: Ir. Hj. Niken Ulupi, MS. : Zakiah Wulandari, S. TP., MSi.
Ayam broiler adalah hasil budidaya teknologi peternakan yang memiliki karakteristik ekonomi dengan ciri khas pertumbuhannya cepat. Daging ayam broiler siap potong pada umur 35 - 45 hari dengan berat 1,2 – 1,9 kg/ekor. Proporsi daging terbesar daging ayam terdapat pada bagian dada, dengan melihat kualitas daging dada ayam, maka kita dapat melihat kualitas daging ayam secara keseluruhan. Daging ayam termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Lama postmortem dapat mempengaruhi kerusakan daging ayam terutama sifat fisik, karena semakin lama daging dibiarkan pada suhu ruang, kemungkinan untuk terkontaminasi mikroba semakin besar, sehingga menyebabkan penurunan kualitas yang cepat. Penanganan daging ayam selama penyembelihan dan pada saat pemasaran salah satu titik kritis yang perlu diperhatikan untuk mengurangi kontaminasi daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik daging dada ayam broiler pada berbagai lama postmortem. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas fisik daging dada ayam selama 8 jam postmortem. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hari pemotongan yang berbeda sebagai kelompok, terdiri dari 3 kelompok dan sebagai perlakuan adalah lama postmortem 0, 2, 4, 6, dan 8 jam. Peubah yang diamati adalah pH, kadar air, daya mengikat air dan aktivitas air. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji kontras polinom orthogonal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama postmortem berpengaruh nyata terhadap rataaan kadar air dan sangat nyata berpengaruh terhadap pH, dan aktivitas air, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai daya mengikat air daging ayam broiler. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama postmortem dari 0– 8 jam postmortem menghasilkan rataan pH sebesar 5,76 – 5,40, rataan kadar air sebesar 74,50 – 73,90, rataan daya mengikat air sebesar 95,27 – 93,75%, dan rataan aktivitas air sebesar 0,985 – 0,960. Uji lanjut kontras polinomial orthogonal menunjukkan bahwa nilai pH, kadar air dan aktivitas air daging ayam broiler berubah mengikuti pola linier dengan koefisien korelasi negatif. Berdasarkan persamaan linier yang diperoleh lama postmortem akan semakin menurunkan nilai pH sebesar 0,045 satuan, kadar air sebesar 0,0973 satuan dan aktivitas air sebesar 0,003 satuan. Kata kunci : ayam broiler, daging dada ayam broiler, kualitas, postmortem.
2
ABSTRACT Physical Properties of Breast Meat Broilers at Various Long Time Postmortem in Temperate Room Anggraeni, Y., N. Ulupi, and Z. Wulandari Chickens meat is inclusive of food substance that easy to destroy or rotten. Breast meat will be the focus in this research. Long time of postmortem affected decrease of meat quality especially on physical properties. The acceptability of poultry muscle as food depends largerly upon chemical, physical and structural changes that occur in muscle as it converted to meat. This experiment was carried out to investigate decrease of meat quality (physical properties) in various time of postmortem.The aim of this research is to learn meat of chickens physical properties at various long time postmortem (0, 2, 4, 6 and 8 hours) and to know meat quality until 8 hours postmortem. Completely Block Randomized Design was used in this experiment. Treatment of this experiment is time of postmortem (0, 2, 4, 6 and 8 hours) and different day at slaughtering as block design consist of three block. If any significant different (p<0,05) betwen treatments were than compared by using contrast polinomial orthogonal test. The observed variable are pH, water content, water holding capacity (WHC) and water activity. The results shows that long time postmortem affected to water content value, and very affected to pH value, and water activity, but not affected to water holding capacity. This research shows that long time postmortem 0 – 8 hours results that pH mean ranged from 5,76 – 5,4, water content ranged from 74,50 – 73,90, WHC mean ranged from 95,27 - 93,75 and water activity ranged from 0,985 – 0,960. Average value on pH, water content and water activity changes following linier pattern with correlation coefficient are negatively. This mean that long time postmortem will be decreasing pH value, water content value and water activity value. Keywords: Chickens meat, breast meat, physical properties, quality, postmortem
3
SIFAT FISIK DAGING DADA AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM DI SUHU RUANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Yunita Anggraeni D14201055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
4
Judul : SIFAT FISIK DAGING DADA AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM DI SUHU RUANG Nama : Yunita Anggraeni NRP : D.14201055
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Ir. Niken Ulupi, MS) NIP 131 284 604
(Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si) NIP 132 206 246
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur.Sc) NIP 131 624 188
Tanggal lulus: 25 Oktober 2005
5
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 16 Juni 1984 di Cilacap, Jawa Tengah. Penulis adalah anak kedua dari pasangan Bapak Sutarman dan Ibu Susminiati K. Pendidikan formal diawali tahun 1988 di TK Tunas Rimba Sidareja, Cilacap hingga tahun 1989. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SD Pius Sidareja, Cilacap. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN I Sidareja, Cilacap dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke SMUN I Sidareja, Cilacap, lulus tahun 2001. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) Fakultas Peternakan IPB periode 2002-2003 dan aktif pada unit kegiatan mahasiswa (UKM) bidang olahraga bulu tangkis dan bola voly hingga 2004. Selain itu penulis juga aktif mengikuti kepanitiaan di beberapa acara yang diadakan di kampus Institut Pertanian Bogor.
6
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan segala Rahmat dan petunjuk-Nya, penulis dapat meyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul Sifat Fisik Daging Dada Ayam Broiler Yang Dibiarkan Di Suhu Ruang
Pada Berbagai Lama
Postmortem. Adapun yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi mengenai sifat fisik daging ayam selama 8 jam postmortem yang berkaitan dengan kualitas daging ayam. Daging ayam merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Oleh karena itu penanganan pada waktu penyembelihan dan pada waktu pemasaran menjadi penting untuk diperhatikan berkaitan dengan kualitas daging. Kualitas daging dari sejak dipotong akan berbeda dengan daging yang dibiarkan berjam-jam pada suhu ruang. Kondisi fisik daging juga mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan dan beberapa perubahan setelah pemotongan seperti perubahan pH, daya mengikat air dan rigormortis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena itu saran dan kritik dari semua pihak sangat membantu dalam penulisan ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Bogor, September 2005
Penulis
7
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .........................................................................................
i
ABSTRACT ............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iv
DAFTAR ISI ............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
viii
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
Latar Belakang.............................................................................. Perumusan Masalah ..................................................................... Tujuan ..........................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
3
Ayam Broiler ............................................................................... Daging Ayam................................................................................ Daging Dada Ayam ........................................................... Kualitas Daging Ayam .................................................................. Sifat Fisik Daging Ayam............................................................... Nilai pH............................................................................. Kadar Air........................................................................... Daya Mengikat Air ............................................................ Aktivitas Air ..................................................................... Postmortem .................................................................................. Perubahan Biokimia........................................................... Glikolisis ........................................................................... Rigormortis .......................................................................
3 3 5 6 7 7 9 10 12 13 13 14 15
METODE ...............................................................................................
18
Lokasi dan Waktu ........................................................................ Materi ........................................................................................... Rancangan Percobaan .................................................................. Perlakuan........................................................................... Model ............................................................................... Peubah yang Diukur .......................................................... Analisis Data ..................................................................... Prosedur ....................................................................................... Penyembelihan Ayam ....................................................... Pengambilan Sampel .........................................................
18 18 18 18 18 19 20 20 20 21
8
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
23
Nilai pH ........................................................................................ Kadar Air ...................................................................................... Daya Mengikat Air ....................................................................... Aktivitas Air (aw) ..........................................................................
23 25 27 28
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
31
Kesimpulan ................................................................................... Saran ............................................................................................
31 31
UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
33
LAMPIRAN .............................................................................................
36
9
DAFTAR TABEL Nomor 1. Kandungan Nutrisi Daging Ayam ........................................................
Halaman 4
2. Komposisi Kimia dan Karakterisitik Daging Dada Ayam Sesaat Setelah Dipotong.......................................................................
5
3. Hubungan Antara Nilai pH Akhir dengan Warna Daging .....................
9
4. Nilai Rataan pH Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem..........................................................................................
23
5. Nilai Rataan Kadar Air Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem ................................................................................
25
6. Nilai Rataan Daya Mengikat Air Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem .................................................................
27
7. Nilai Rataan Aktivitas Air Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem ................................................................................
29
10
