Satriyo Krido Wahono dan Ervika Rahayu Novita Herawati *)

SEMINAR REKAYASA KIMIA DAN PROSES, 4-5 Agustus 2010 ISSN : 1411-4216

PENURUNAN KANDUNGAN ASAM LEMAK OMEGA 3 DOCOHEXANOAT ACID ( DHA) DALAM IKAN TUNA PADA PROSES PRODUKSI UMKM ABON IKAN TUNA DI KABUPATEN GUNUNGKIDUL - YOGYAKARTA Satriyo Krido Wahono dan Ervika Rahayu Novita Herawati*) UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Desa Gading Kecamatan Playen Kabupaten Gunungkidul Yogyakarta PO BOX 174 WNO 55861 Telp/fax : (0274) 392570 / 391168 Abstrak Saat ini, ekspor perikanan Indonesia masih didominasi udang dan tuna. Dua komoditas ini sebetulnya berpotensi untuk dikembangkan lagi, tetapi belum tergarap optimal. Oleh karena itu, di Desa Baleharjo, Kecamatan Wonosari, Kabupaten Gunungkidul dibentuklah sebuah UMKM Pengolahan Ikan Tuna menjadi produk abon dengan nama Abon Ikan Tuna ”Bu Hirto”. UMKM tersebut merupakan industri skala rumah tangga dengan teknologi dan peralatan yang telah dimekanisasi melalui program IPTEKDA. Proses pembuatan abon ikan tuna melalui beberapa tahap proses produksi diantaranya adalah pengukusan dan penggorengan. Karena proses tersebut, kandungan asam lemak omega 3 - docohexanoat acid (DHA) dalam ikan tuna mengalami penurunan dari bahan mentah tuna sebesar 28,77 ppm menjadi abon ikan tuna sebesar 3,005 ppm atau mengalami penurunan hingga 10,43 % dari kadar DHA dalam bahan mentahnya. Kata kunci : Ikan tuna, Abon, Proses produksi, Omega 3 - Docohexanoat acid (DHA)

DECREASE IN OMEGA 3 FATTY ACID - DOCOHEXANOAT ACID (DHA) CONTENT OF TUNA FISH IN THE PRODUCTION PROCESS TUNA ABON AT SMEs GUNUNGKIDUL - YOGYAKARTA Abstract Currently, export of Indonesian fishery is still dominated by shrimp and tuna. These commodities actually has the potential to be developed further, but untapped optimal. Therefore, at Baleharjo, Wonosari, Gunungkidul formed a tuna fish processing SMEs, Abon Ikan Tuna “Bu Hirto”, that producing tuna abon. The SMEs has been mechanized in technology and equipment through IPTEKDA program. The process of making tuna abon through several stages of production processes that using heat such as steaming and frying. Because of this process, the content of omega 3 fatty acids - docohexanoat acid (DHA) in tuna fish decreased from 28.77 ppm to 3.005 ppm as tuna abon or decreased to 10.43% based on the DHA content in tuna fish. Keywords : Tuna, Abon, Production process, Omega 3 fatty acids - Docohexanoat acid (DHA) Pendahuluan Sebagai negara maritim, Indonesia memiliki berbagai potensi sumber daya laut dan perikanan yang sangat melimpah. Pada tahun 2006, total produksi perikanan 4,71 juta ton, dimana 75 % (3,5 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Ekspor perikanan Indonesia masih didominasi udang (58 %) dan tuna (18 %), namun produk perikanan yang diekspor masih didominasi barang gelondongan (tanpa olah) (www.kompas.com, 2005). Data statistik menunjukkan bahwa 49,99% pemanfaatan ikan laut adalah dalam bentuk produk tradisional (Husaeni, 2007). Dua komoditas utama tersebut berpotensi untuk dikembangkan lagi, tetapi belum optimal, sedangkan komoditas lain juga berkembang lambat karena kurang didukung penelitian dan pengembangan, perekayasaan, jaminan investasi, dan tata ruang budidaya (www.kompas.com, 2005).

*)

Satriyo Krido Wahono, E-mail : [email protected], [email protected]

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG F-07- 1

SEMINAR REKAYASA KIMIA DAN PROSES, 4-5 Agustus 2010 ISSN : 1411-4216 Kabupaten Gunungkidul – Yogyakarta yang mempunyai panjang garis pantai sekitar 70 km (www.gunungkidulkab.go.id) sehingga memberikan gambaran besarnya potensi perikanan laut yang ada, khususnya potensi ikan tuna. Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Scombridae, terutama genus Thunnus dengan nilai komersial yang tinggi (www.wikipedia.org). Ikan tuna juga memiliki kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak (www.harianglobal.com). Kabupaten Gunungkidul juga didukung dengan adanya Pelabuhan Sadeng yang merupakan penghasil Ikan Tuna terbesar di propinsi D. I. Yogyakarta. Dengan melimpahnya potensi ikan tuna, maka diperoleh peluang untuk membentuk produk pangan baru melalui diversifikasi produk ikan tuna. Salah satu produk olahan ikan tradisional di Indonesia adalah dalam bentuk abon. Di Desa Baleharjo, Kecamatan Wonosari, Kabupaten Gunungkidul telah dibentuk sebuah UMKM pengolahan ikan tuna menjadi abon dengan nama Abon Ikan Tuna ”Bu Hirto”. Permasalahan yang dihadapi dalam mengembangkan usaha abon tuna di Gunungkidul terdiri dari lemahnya jaminan mutu produk, kurangnya promosi, sarana produksi yang kurang memadai, teknik pengolahan yang kurang tepat, kontinyuitas ketersediaan bahan baku yang berkualitas dan kurangnya pengetahuan tentang standar keamanan pangan (Ditahardiyani dan Wahono, 2008). Untuk mengatasi masalah – masalah tersebut, alternatif tindakan untuk mengatasi permasalahan tersebut secara berurutan adalah pelaksanaan cara produksi pangan yang baik, jaminan mutu produk, peningkatan promosi dan pelatihan (Ditahardiyani dan Wahono, 2008). Untuk mendukung pelaksanaan cara produksi pangan yang baik dan peningkatan promosi, proses produksi dan peralatan yang dipergunakan di UMKM tersebut telah dimekanisasi dengan menggunakan mesin untuk meningkatkan kualitas produk dan performa/kemasan dari produk yang difasilitasi melalui program IPTEKDA oleh UPT BPPTK LIPI Yogyakarta pada tahun 2008 (Wahono dan Ditahardiyani, 2008). Salah satu kandungan gizi yang memiliki fungsi penting sebagai peningkat kecerdasan dalam ikan tuna adalah Asam Lemak Omega 3 - Docohexanoat Acid (DHA). Asam lemak omega-3 adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap lebih dari satu, ikatan rangkap pertama terletak pada atom karbon ketiga dihitung dari gugus metil paling ujung. Kadar DHA pada ikan yang telah diolah dapat berkurang disebabkan oleh reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi dapat dipercepat oleh pemanasan yang umumnya merupakan bagian dari proses pengolahan makanan, sehingga teknik pengolahan akan mempengaruhi kadar asam lemak omega-3. Melalui pemanasan akan terjadi kenaikan energi reaktan sehingga lebih mudah untuk mencapai energi aktivasi dan bereaksi menjadi senyawa lain (Kurniadi dkk., 2008). Atom hidrogen yang terikat pada atom karbon yang bersebelahan dengan ikatan rangkap dua paling mudah lepas dan membentuk radikal bebas asam lemak tak jenuh dan radikal hidogen dari asam lemak tak jenuh (De Man, 1997). Kandungan asam lemak omega 3 dalam keong mas selama proses pemanasan akan menurun karena rusaknya struktur akibat proses oksidasi yang terjadi, menyebabkan pembentukan radikal bebas (Perdana, 2005). Pada pengolahan ikan lele dumbo, pengolahan dengan cara dibakar dapat mengurangi resiko kehilangan DHA dibandingkan dengan yang diolah dengan cara digoreng (Kurniadi dkk., 2008). Oleh karena itu untuk mendukung dan meningkatkan jaminan mutu produk abon ikan tuna, dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui penurunan kandungan asam lemak omega 3 - docohexanoat acid (DHA) dalam ikan tuna pada proses produksi UMKM abon ikan tuna di kabupaten Gunungkidul - Yogyakarta. Bahan dan Metode Penelitian Bahan Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa abon ikan tuna berasal dari UMKM abon ikan tuna “Bu Hirto” di Desa Baleharjo, Kecamatan Wonosari, Gunungkidul – Yogyakarta. Pereaksi kimia yang digunakan adalah metanol, BF3 15%, n-heksana dan standar DHA. Alat Alat – alat produksi pengolahan dan pengemasan abon ikan tuna di UMKM abon ikan tuna “Bu Hirto” di Desa Baleharjo, Kecamatan Wonosari, Gunungkidul – Yogyakarta, peralatan gelas, pipet mikro 200 µL, neraca, satu set kromatografi gas (GC). Cara Kerja Sebanyak 0,1 g DHA standar ditimbang dan diesterifikasi, selanjutnya diinjeksikan ke GC untuk mengetahui waktu retensi DHA standar. Untuk analisa sampel dengan GC, sampel diambil 0,1 g ditransesterifikasi dengan BF3 – metanol kemudian didinginkan dan dilarutkan dalam n-heksan lalu sampel diambil 2 μL disuntikan dalam injektor GC, hasil rekorder berupa kromatogram. Kromatogram yang muncul pada waktu retensi sama dengan waktu retensi DHA standar merupakan waktu retensi DHA yang ada dalam sampel. Berdasarkan tinggi puncak yang didapat dalam kromatogram sampel yang dibandingkan dengan kromatogram DHA standar dapat ditentukan kadar DHA dalam sampel.



Hasil dan Pembahasan Abon merupakan produk pangan yang masuk dalam golongan makanan kering, biasanya berbahan dasar dari komoditi hewan maupun tumbuhan, tetapi pada umumnya abon yg dipasarkan berasal dari bahan dasar daging sapi, daging babi, dan ikan laut. Pengolahan abon ini hanya merupakan pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan (Leksono dan Syahrul, 2001). Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng (Margono, dkk, 1993). Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan. Proses pembuatan abon ikan tuna di UMKM Abon Ikan Tuna “Bu Hirto” Gunungkidul seperti pada peta proses di gambar 1.

Gambar 1. Peta Proses Pembuatan Abon Ikan Tuna di UMKM Abon Ikan Tuna “Bu Hirto” Dalam peta proses abon ikan tuna tersebut terdapat tiga bahan yang merupakan bahan proses yaitu ikan tuna sebagai bahan utama, bumbu sebagai bahan pendukung dan plastik/aluminium foil sebagai bahan pengemas. Bahan baku proses produksi abaon ikan tuna tersebut seperti pada gambar 2. Dalam proses pengolahan bahan ikan tuna terdapat proses pemanasan sehingga dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi dan merubah senyawa DHA yang berarti menurunkan kadar DHA dalam produk olahan tuna tersebut. Proses yang menggunakan pemanasan pada bahan ikan tuna adalah pengukusan selama 60 menit yang diikuti proses pengepresan, pencampuran ikan tuna dan bumbu selama 90 menit (penggorengan) dan penggorengan tanpa minyak/sangrai selama 300 menit. Tahap – tahap proses yang mempengaruhi terjadinya penurunan kadar DHA tersebut seperti pada gambar 3.



(a)

(b)

(c)

Gambar 2. Bahan baku proses produksi abon ikan tuna : (a) ikan tuna; (b) bumbu – bumbu; (c) kemasan/produk jadi

(a)

(b)

(c)

Gambar 3. Tahap proses yang menurunkan kadar DHA dalam produksi abon ikan tuna: (a) pengukusan dan press; (b) pencampuran bumbu dan ikan; (c) penggorengan Berdasarkan hasil analisa kadar DHA pada abon ikan tuna hasil produksi UMKM Abon Ikan Tuna ”Bu Hirto” diperoleh kadar DHA sebesar 3,005 ppm. Sedangkan kandungan komponen DHA yang terdapat pada daging ikan tuna mentah adalah 2.877 mg/100 gr atau 28,77 ppm (Huda, 2002). Kandungan DHA pada ikan lele dumbo hasil penggorengan selama 20 menit akan menurunkan kadar DHA sebesar 0,0622 % atau 0,622 ppm (Kurniadi dkk., 2008). Berdasarkan data kadar DHA pada bahan mentah ikan tuna dan abon tuna serta hasil penelitian pada pengolahan lele dumbo dengan cara digoreng tersebut, dapat diperkirakan penurunan kadar DHA dalam setiap tahapan proses pengolahan abon ikan tuna. Pada proses penggorengan tanpa minyak/sangrai selama 300 menit, diperkirakan penurunan kadar DHA sebanyak 9,33 ppm. Pada proses pencampuran bumbu yang dapat diasumsikan hampir sama dengan metode penggorengan selama 90 menit, diperkirakan penurunan kadar DHA sebanyak 2,799 ppm. Oleh karena itu, penurunan kadar DHA pada proses pengukusan selama 60 menit terhadap bahan ikan tuna menyebabkan penurunan kadar DHA sebesar 13,636 ppm. Penurunan kadar DHA pada proses pengukusan yang cukup tinggi terjadi karena selain dilakukan pengukusan, dilanjutkan dengan pengepresan sehingga banyak terjadi pengeluaran minyak/lemak dari bahan mentah ikan tuna dalam jumlah besar. Pada pengolahan tepung ikan, minyak ikan diperoleh dengan cara memisahkan bagian minyak dari cairan hasil pengepresan, sedangkan pada proses pengalengan minyak ikan didapat dengan memisahkan dari cairan yang dikeluarkan selama tahap pengukusan pendahuluan (Irianto, 1993). Keluarnya minyak/lemak tersebut juga menyebabkan penurunan kadar DHA dalam jumlah besar karena DHA merupakan bagian dari kelompok minyak yang dapat terpisah dengan cara pengepresan dan pengukusan pendahuluan. Dari keseluruhan proses produksi abon ikan tuna tersebut, diperoleh penurunan kadar asam lemak omega 3 - docohexanoat acid (DHA) dari 28,77 ppm menjadi 3,005 ppm atau turun hingga 10,43 % dari kadar DHA awal dalam bahan mentahnya. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh penurunan kadar asam lemak omega 3 - docohexanoat acid (DHA) dalam produk olahan abon ikan tuna UMKM Abon Ikan Tuna “Bu Hirto” dari bahan mentah tuna sebesar 28,77 ppm menjadi abon ikan tuna sebesar 3,005 ppm atau mengalami penurunan hingga 10,43 % dari kadar DHA dalam bahan mentahnya. Ucapan Terima Kasih Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung terselesaikannya penulisan ini, khususnya kepada Tim IPTEKDA Abon Ikan Tuna 2008 UPT BPPTK LIPI


SEMINAR REKAYASA KIMIA DAN PROSES, 4-5 Agustus 2010 ISSN : 1411-4216 Yogyakarta terutama Ibu Prima Ditahardiyani, STP dan Bapak – Ibu Suhirta atas kerjasamanya dalam kegiatan pembinaan UMKM Abon Ikan tuna “Bu Hirto” melalui program IPTEKDA tersebut. Daftar Pustaka Anonim, “Potensi Daerah”, www.gunungkidulkab.go.id Anonim, “Tuna”, www.wikipedia.org Anonim, (2005), “Pasar Ekspor Perikanan Indonesia Belum Tergarap Secara Optimal”, KOMPAS edisi Jumat, 13 Mei 2005, www.kompas.com Anonim, (2007), “Cerdas Bersama Ikan Tuna”, Harian Global edisi 23 Oktober 2007, www.harian-global.com Anonim, (2008), “Abon Ikan Tuna Laris Manis”, Koran Kedaulatan Rakyat edisi 28 Juni 2008, Yogyakarta DeMan, (1997), “Kimia Makanan”, ITB, Bandung. Ditahardiyani, Prima dan Satriyo Krido Wahono, (2008), “Kerangka Pemecahan Masalah Usaha Abon Tuna Skala Industri Rumah Tangga di Gunungkidul”, Prosiding Seminar BAPEDA DIY – LIPI, Yogyakarta Huda, Nurul, (2002), “Pembangunan Sumber Daya Manusia Melalui Sumber Daya Kelautan”, disampaikan dalam Orasi Ilmiah pada Dies Natalis ke-21 Universitas Bung Hatta, 20 April 2002, Padang. Husaeni, M., (2007), “Masalah dan Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan untuk Pemenuhan Gizi Masyarakat”, Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia Kamis, 21 November 2007 Irianto. H.E, (1993), Kemungkinan Pemanfaatan Minyak Ikan Indonesia untuk konsumsi manusia”, Jurnal Fak. Perikanan, 2(2). Kurniadi, M., Zusfahair, Hartiwi, Dwi Ayu Nurmawanti, (2008), “Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Asam Lemak Omega 3- Docohexanoat Acid ( DHA) pada Ikan Lele Dumbo (Clarius Fuscus)”, Prosiding Seminar BAPEDA DIY – LIPI, Yogyakarta Leksono, Tjipto dan Syahrul, (2001), “Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan”, Jurnal Natur Indonesia III (2) Margono, Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah, (1993), “Abon Daging Campur Keluwih”, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Perdana, H, (2005), “Analisis EPA dan DHA pada Telur Babi dan Uji Pengaruh Penambahan α-tokoferol terhadap Stabilitas Termal EPA dan DHA”, Skripsi, Fakultas MIPA UGM, Yogyakarta. Wahono, Satriyo Krido dan Prima Ditahardiyani, (2008), “Pengembangan Usaha Produksi Abon Ikan Tuna di Kabupaten Gunungkidul - Yogyakarta”, disampaikan dalam Forum Komunikasi IPTEKDA LIPI 2008, 23 Oktober 2008, Solo


Satriyo Krido Wahono dan Ervika Rahayu Novita Herawati *)

Recommend Documents