Samenvatting en conclusies van het onderzoek in Bourgondisch Breda hoort een Michelinster

Samenvatting en conclusies van het onderzoek “in Bourgondisch Breda hoort een Michelinster”. In april 2004 hebben, op verzoek van de partners van de Economische Barometer van Breda, 200 studenten van de HEAO-Breda onderzoek gedaan naar de kwantiteit en kwaliteit van het restaurantaanbod in Breda. Breda staat bekend als een Bourgondische stad. Het top-restaurant lijkt in Breda te ontbreken1. De vraag is in hoeverre deze situatie Breda als vestigingsplaats voor Euregionale hoofdkantoren negatief beïnvloed. Het idee is dat mensen die werken in een hoofdvestiging met zakelijke relaties in de directe omgeving een top-restaurant moet kunnen bezoeken. Daarnaast maakt de mogelijkheid om privé op top-niveau te kunnen eten een stad een meer aantrekkelijke woonplaats. Om het idee over de gevolgen van de afwezigheid van een top-restaurant te toetsen is studenten gevraagd middels desk-research, een passantenonderzoek (1759 enquêtes) en diepte-interviews (30 personen) hun mening te geven over de stelling: In Bourgondisch Breda hoort een ster!! Het passantenonderzoek heeft de volgende conclusies opgeleverd: • Restaurantbezoek is een normaal verschijnsel. Ongeveer 90% heeft de afgelopen 3 maanden een restaurant bezocht; ongeveer 45% gaat meer dan 1 keer per maand uit eten. • In 6 van de 10 keer dat men uit eten gaat bezoekt men een restaurant met een Frans/Hollandse menukaart. Het Chinees/Indonesisch restaurant is met 40% een goede tweede. Van alle restaurants in Breda heeft 40% een Frans/Hollandse keuken, 23% van het totale restaurants is Chinees/Indonesisch. • 50% zou vaker uit eten gaan als de prijs/kwaliteitverhouding in de restaurants verbetert. • Ongeveer 80% van de passanten geeft minder dan € 50 voor eten en drinken uit als men privé een restaurant bezoekt; zakelijk uit eten gaan mag meer kosten; 50% geeft aan meer dan € 50 per persoon zakelijk te besteden; 22% is bereid meer dan € 75 per persoon uit te geven2. • Het restaurantbezoek is in het laatste jaar minder populair geworden. Er gaan meer consumenten “minder vaak” dan “vaker” naar een restaurant. Van de zelfstandige ondernemers zegt 20% “vaker” en 17% “minder vaak” naar een restaurant te gaan. Het meer of minder bezoeken van een restaurant in het laatste jaar lijkt meer leeftijdsgebonden dan inkomensgebonden te zijn. Als voornaamste reden om minder naar een restaurant te gaan noemt men de hoge prijs. Uit eten gaan doe je vooral vanwege de “gezelligheid”. • Meer dan 75% van de ondervraagden vindt het aantal restaurants in Breda voldoende, 47% vindt dat er in Breda voldoende restaurants met topkwaliteit zijn (passanten uit de hoogste inkomenscategorie (nettoinkomen > € 3.750 per maand) zijn het minst tevreden (36% is het oneens met de stelling dat er voldoende restaurants met topkwaliteit zijn) en ongeveer de helft van de ondervraagde passanten vindt dat er in Breda een restaurant met een Michelinster hoort. Restauranthouders en personen uit het bedrijfsleven In totaal hebben studenten 8 restauranthouders en 22 personen uit het bedrijfsleven geïnterviewd. De belangrijkste constateringen zijn: • Een Michelinster moet je verdienen; in Breda zijn het restaurant Wolfslaar en de Stadstuin goede kandidaten. Breda heeft daarmee toprestaurants. • Het hebben van een Michelinster is voor een restauranthouder niet altijd een zegen; alles moet altijd goed zijn en de komst van “dagjesmensen” kan ertoe leiden dat de vaste klantenkring minder aandacht krijgt dan ze verdient. Daarnaast zijn er weinig sterrenrestaurants die winst maken.

1

In de top 100 van het blad Lekker staat het eerste Bredase restaurant op plaats 95; Bredase restaurants ontbreken in nieuwste Gault Milau en de Michelingids. 2 Kijkt men naar inkomenscategorieën dan is 65% van een netto-besteedbaarinkomen vanaf eur 2050 per maand bereid meer dan € 30 per persoon uit te geven.

Verslag passantenonderzoek Avans Hogeschool (Heao -Breda) april 2004 1

• •

Vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven die vaak zakelijk dineren/lunchen zouden de komst van een restaurant met een Michelinster op prijs stellen. Het bezoek van zoń restaurant met een klant geeft status en de zekerheid dat je je klant het beste van het beste voorschotelt. Restauranthouders en vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven zijn beide van mening dat een Michelinster in Breda hoort; daarnaast mist men in Breda een goed congrescentrum.

Afsluitende Opmerkingen Restauranthouders moeten last hebben van het idee dat het uit-eten-gaan in Nederland door de komst van de euro te duur is geworden; 75% is het immers eens met de stelling dat de komst van de euro de prijzen in de horeca heeft opgeschroefd. Meer dan 50% van de ondervraagden is het eens met de stelling dat men vaker uit eten zou gaan als de prijs/kwaliteitverhouding verbetert. Volgens de restauranthouders is het in Breda eerder een kwestie van “wanneer” komt de Michelinster naar Breda, dan of er een ster in Breda komt. Wolfslaar en de Stadstuin zijn potentiële sterdragers. Het onderzoek heeft geen eenduidig antwoord gegeven op de vraag in hoeverre er in een Bourgondisch Breda een Michelinster nodig is. Natuurlijk is het voortbestaan van een stad als Breda niet afhankelijk van één bedrijf (dus ook van een restaurant). Een woonomgeving bestaat uit een combinatie van huizen, bedrijven, detailhandel en ontspanning. Een door derden geaccrediteerd toprestaurant in Breda draagt wel degelijk bij aan de kwaliteit van die woonomgeving.


In Bourgondisch Breda hoort een (Michelin)ster?! Inleiding Voor de derde achtereenvolgende keer hebben studenten van de HEAO-Breda in april 2004 in opdracht van de Economische Barometer van Breda3 een onderzoek uitgevoerd. Het thema dit jaar stond in het teken van de kwaliteit en kwantiteit van de Bredase restaurants. Aanleiding voor het onderzoek zijn de volgende constateringen: •

• •

•

In de economische barometer van 2004 wordt de vraag gesteld in hoeverre Breda zich kan ontwikkelen als belangrijke speler in de trend van Euregionalisering. Uit de Economische Barometer blijkt dat er zich binnen Breda een aantal hoofdkantoren heeft gevestigd. Vanuit deze hoofdkantoren worden de activiteiten binnen de Benelux-landen of meer landen gecoördineerd. Men kiest voor Breda vanwege zijn centrale ligging en de relatief goede bereikbaarheid. Vergeleken met het gemiddelde van de andere grote steden in Nederland heeft Breda een hoog inkomensniveau. Breda staat bekend als een Bourgondische stad met een traditie op het terrein van eten en drinken. Eten en drinken is goed vertegenwoordigd in Breda (4e plaats lijst horecadichtheid). Het hoogste culinaire segment lijkt te ontbreken in Breda. In de top 100 van het blad Lekker komt maar één Bredaas restaurant voor: restaurant Wolfslaar op positie 95. In tegenstelling tot bijvoorbeeld Den Bosch en Eindhoven beschikt Breda niet over een restaurant met een Michelinster. Ook bij de presentatie op 16 februari 2004 van de nieuwste Gault Milau-gids voor de Benelux wordt Breda niet genoemd bij de toprestaurants. Wel scoren in deze gids een aantal Bredase eetcafés erg hoog. De komst van de shuttle-verbinding met de HSL kan de positie van Breda als geschikte vestigingsplaats voor Eurigionale hoofdkantoren versterken.

Bovenstaande constateringen geven aanleiding tot het stellen van de vraag in hoeverre het huidige aanbod (omvang en kwaliteit) van restaurants in overeenstemming is met de wens om Breda als Eurigionaal centrum op de kaart te zetten. De veronderstelling is dat naast centrale ligging en bereikbaarheid de woonomgeving (cultuur, eten&drinken, mogelijkheden om elkaar te ontmoeten) een belangrijke factor is om te kiezen voor een stad. In april 2004 hebben ongeveer 200 studenten van de HEAO-Breda, verdeeld over 20 groepen, het aanbod en kwaliteit van de Bredase restaurants onderzocht onder het motto: In Bourgondisch Breda hoort een ster!! Het thema is onderzocht op de volgende wijze: • • •

Het uitvoeren van desk-reseach om de het huidige aanbod (kwaliteit en kwantiteit) van Bredase restaurants in kaart te brengen. Het uitvoeren van een passanten-onderzoek in Breda, waarin gevraagd werd naar de mening van de consument en het bedrijfsleven over de kwaliteit van het Bredase aanbod van restaurants Het houden van diepte interviews ( 8 restauranthouders en 22 vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven).

In deze notitie worden bovenstaande punten achtereenvolgens uitgewerkt, waarna de belangrijkste conclusies worden samengevat.

3

De economische barometer van Breda is een samenwerkingsverband tussen de gemeente Breda, de Rababank Breda en Academie Algemeen en Financieel Management (voorheen HEAO-Breda; onderdeel Avans Hogeschool). In januari 2004 is de derde economische barometer van Breda gepubliceerd. Zie voor meer informatie: www.economischebarometer.nl


2. Aanbod en kwaliteit van Restaurants in Breda Uit onderzoek is gebleken dat Breda, vergeleken met andere steden, een hoge horeca dichtheid kent. Breda staat op de vierde plaats (na Amsterdam, Maastricht en Groningen) gemeten in termen van het aantal banen in de horeca4 gerelateerd aan de bevolkingsomvang van de stad. De verdeling over deze drie categorieën in Breda en vergelijking met andere grote steden in Breda per 1 juli 2003 is als volgt:

Aantal Horecagelegenheden

300

I N B R E D A M E E R C A F E ´ S D A N I N D E N B O S C H

M I N D E R R E S T A U R A N T S I N B R E D A D A N I N D E N B O S C H

227

200 159 128

Breda

117

116 105

Den Bosch

100

89

Eindhoven

65

Tilburg 15 11 0 Café

Hotel

Restaurant

Bedrijfsrestaurant

Cafetaria

Figuur 1: Uit desk-research rapporten studenten HEAO-Breda april 2004 Breda wordt qua uitstraling wel eens vergeleken met Den Bosch. Uit de verdeling van het aantal cafés en restaurants valt op dat Breda meer cafés heeft dan Den Bosch, maar minder restaurants. Uiteraard geeft het aantal gelegenheden nog geen informatie over de kwaliteit en de grootte per gelegenheid. Onderzoek naar de kwaliteit van restaurants in 2002 laat zien dat Breda in vergelijking met 30 steden op de 16e plaats komt. (Zie navolgende figuur). Het aantal restaurants met één of meer Michelinsterren in Nederland bedraagt: • • •

Drie sterren: 2 restaurants Twee sterren: 5 restaurants Eén ster: 58 restaurants

Op de top honderd van het blad “Lekker” komt het eerste Bredase restaurant op de 95e plaats. Overigens staat het met één Michelinster bekroonde restaurant “De Zwaan” uit Etten-Leur op de 94 e plaats. Daarnaast is er in Breda een samenwerkingsverband van 9 restaurants onder de naam: “Breda aan tafel”. Dit samenwerkingsverband heeft als doel het culinaire niveau van de stad te verhogen. De Gault Milau-gids voor de Benelux noemt Breda niet bij de toprestaurants. Wel scoren in deze gids een aantal Bredase eetcafés erg hoog. Op basis van deze lijst zou men kunnen stellen dat Breda het goed doet op het laag- en middenniveau.

4

De term horeca heeft betrekking op hotels, cafés en restaurants


Beschikbaarheid kwaliteitsrestaurants (kwaliteitsindex), 2002

Maastricht Amsterdam Zwolle Venlo Den Haag 's-Hertogenbosch Haarlem Leiden Groningen Rotterdam Eindhoven Utrecht Heerlen Amersfoort Dordrecht Breda Deventer Arnhem Tilburg Alkmaar Enschede Lelystad Almelo Zaanstad Schiedam Nijmegen Hengelo Helmond Leeuwarden Emmen

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Figuur 1: Beschikbaarheid toprestaurants Bron: Nyfer/Economische barometer 2004


9

10

3. Passantenonderzoek april 2004. Algemene gegevens Ongeveer 200 studenten hebben in de week van 29 mrt / 2 april in totaal 1759 enquêtes afgenomen op verschillende plaatsen in Breda ( binnenstad, het Ginneken, Hoge Vucht en overige; zie voor de complete vragenlijst bijlage 1). Studenten kregen daarbij de opdracht niet alleen passanten te ondervragen, maar de enquête tevens af te nemen bij zelfstandige ondernemers. Daarbij is niet gevraagd naar de werkzaamheden van de zelfstandig ondernemers.

verdeling respondenten totaal aantal respodenten 1759 17,96% zelfstandig ondernemer

11,20% medewerker grootbedrijf

consument 70,84%

Taartdiagram 1: verdeling aard respondenten Bron: Passanentenonderzoek april 2004 Aan de passant is gevraagd naar zijn/haar woonplaats. Daaruit bleek dat ruim de helft (57,5%) van de geënquêteerde personen woonachtig is in Breda, 22,2 % werkt in Breda, maar woont er niet. De overige 20,3% maakte in Breda een uitstapje. Een belangrijk gegeven is de leeftijds- en inkomensopbouw van de personen die bevraagd zijn. Overdan wel ondervertegenwoordiging van beide categorieën kunnen de uitkomsten kleuren. In onderstaande taartdiagrammen is de leeftijds-en inkomscategorie weergegeven. Leeftijdscategorie respondenten Categorieën nettomaandinkomen huishouden

7,00%

17,80%

11,50% 7%

8,10%

12,60%

11% 17,40%

14,50%

>850 850 -1200 1200 - 1750 1750 - 2050 2050 - 3050 3050 - 3750 meer dan 3750 geen antwoord

12,50%

29%

Taartdiagram 2: Leeftijdscategorie en inkomen respondenten Bron: passantenonderzoek april 2004


52%

0-20 21-40 41-60 61en ouder

De resultaten, algemeen De veronderstelling is dat een woonomgeving aantrekkelijk is wanneer er op cultureel en culinair vlak in een “gezellige” setting in de directe omgeving iets te beleven is. Het idee is dat Breda op bovenstaande gebieden een concurrerend aanbod moet hebben om als vestigingsplaats voor Beneluxkantoren en haar personeel in aanmerking te kunnen komen. Ook moet men elkaar zakelijk buiten het kantoor kunnen treffen. Eén van de vragen die gesteld is in hoeverre men gebruik maakt van de faciliteiten in Breda. Uit de antwoorden die men geeft is op te maken dat restaurantbezoek op de eerste plaats staat van gelegenheden die men bezoekt. Café-bezoek komt op de tweede plaats. Bezoek gelegenheden %, dat ja zegt op de vraag van welke horeca- en entertainement gelegenheden in Breda in de laatste 3 maanden gebruik is gemaakt restaurant

75,80%

cafe

69,90%

bioscoop

38%

casino

24,50%

Theater

24,10%

Binnensport

16,70%

museum

11,30%

hotel

6,40%

anders (cultureel)

5,90%

Overig

2,10% 0%

20%

40%

60%

80%

100%

figuur 2: Bezoek gelegenheden gedurende de laatste 3 maanden. Bron: Passantenonderzoek april 2004. Zoals te verwachten is, bezoeken Bredanaars de Bredase gelegenheden vaker (restaurant 82%;café 75%) dan de gemiddelde passant. De hoogte van het inkomen van de ondervraagde personen speelt een rol bij het bezoek van het soort gelegenheid. Personen met een netto-inkomen van minder dan € 850 bezoekt vaker dan gemiddeld een café. (77% in plaats van het in figuur 2 weergeven gemiddelde van 70%). Het aandeel van personen met een hoger inkomen dat de laatste drie maanden een restaurant heeft bezocht is met 85% hoger dan het gemiddeld gegeven antwoord van 75%. Personen uit de inkomenscategorie € 850-<€ 1.200 gaan vaker dan gemiddeld naar een bioscoop (47% in plaats van 38%). Naast de vraag of men een restaurant in Breda bezoekt, is een algemene vraag gesteld over het aantal keer dat men de afgelopen periode een restaurant heeft bezocht. (Zie tabel 1) Ongeveer 90% heeft de afgelopen drie maanden een restaurant bezocht.


Aantal maal dat men een restaurant gedurende de laatste drie maanden heeft bezocht 0 10,7% 1–3 42,9% 4–6 23,3% 7 – 10 13% 11 – 15 5,5% 16 – 30 3,8% Meer dan 30 keer 0,8% Tabel 1: Bezoeksfrequentie restaurant Bron: Passantenonderzoek april 2004 Ongeveer 50% van de ondervraagden bezoekt meer dan 1 keer per maand een restaurant. Het meest populaire restaurant blijft, met een bezoek van ongeveer 60%, het restaurant met de Frans/Hollandse keuken. Een goede tweede is het Chinees/Indonesisch restaurant. Ongeveer 40% van de restaurants in Breda heeft eenFrans/Hollandse menukaart. Ongeveer 23% van het aantal restaurants is Chinees/Indonesisch. Soort restaurant dat men bezocht heeft 3,20% 8,50% 10,20%

Chinees-indonesisch 39,20%

Nederlands/Frans Overig buitenlands warenhuis wegrestaurant overig

38,80%

58,60%

Taartdiagram 3: Soort restaurant dat wordt bezocht Bron: Passantenonderzoek april 2004 Uit het onderzoek blijkt dat de passanten vooral als consument naar een restaurant gaan. Daarbij is de verhouding diner/lunch 2:1. Slechts 1% gaat zakelijk uit dineren (slechts 0,8% geeft aan zakelijk te lunchen). De zelfstandige ondernemer dineert voornamelijk privé (75% diner, 30% privé lunchen), terwijl men evenveel zakelijk luncht als dineert. Een volgende item op de vragenlijst is het bedrag dat men in een restuarant per persoon voor eten&drinken uitgeeft. Meer dan 60% van de consumenten geeft aan maximaal € 50 per persoon voor eten&drinken te besteden.


Besteding per persoon 90% privé

61,60%

zakelijk

60% 40,10% 30%

19,70%

29,00%

19,90%

13,20%

8,60%

4,90%

0,60%2,40%

0% <25

25-< 50

50 - <75

75- < 100

100>

bedrag

Figuur 3: Besteding per persoon in een restaurant Bron: Passantenonderzoek april 2004 Zakelijk is men geneigd een hoger bedrag te besteden. Het feit dat kosten aftrekbaar zijn voor de belastingen kan daar aan bijdragen. Indien er een verband is tussen topkwaliteit en prijs, dan zal het toprestaurant vooral de zakelijke klant moeten bedienen. Consumenten besteden niet alleen minder dan zakelijke klanten, ze gaan ook minder vaak naar een restaurant. Ongeveer 26% van de ondervraagde consumenten geeft aan nu minder vaak naar een restaurant te gaan dan in het verleden. Daar staat tegenover dat 15% van de consumenten nu vaker gaat dan in het verleden. Van de zelfstandige ondernemer gaat nu ongeveer 20% vaker, terwijl 17% aangeeft minder vaak naar een restaurant te gaan.

Inkomenscategorie (netto besteedbaar inkomen per maand in euro) >850 850 –1200 1200 – 1750 1750 – 2050 2050 – 3050 3050 – 3750 meer dan 3750

vaker

even vaak

minder vaak

25% 21% 16% 13% 15% 21% 23%

54% 50% 59% 59% 62% 61% 57%

22% 28% 25% 28% 23% 18% 20%

Tabel 2 Relatie meer/minder bezoek naar een restaurant en het inkomen. Bron: passantenonderzoek april 2004 Tabel 2 laat duidelijk zien dat er nauwelijks sprake is van een verband tussen inkomen en het al dan niet vaker naar een restaurant gaan. Tot de categorie netto-maandinkomen liggend tussen € 850 en € 3.050 per maand geven meer mensen aan “minder vaak” dan “vaker” naar een restaurant te gaan. Personen met de laagste inkomens gaan nu relatief “vaker” naar een restaurant. Datzelfde beeld is te zien vanaf een inkomen van € 3.050. Een mogelijke verklaring voor de toename van het bezo ek met de laagste inkomen is de leeftijd. Zo valt 70% van de geënquêteerde personen met een nettoinkomen van minder dan € 850 per maand in de leeftijdscategorie 0-< 20 jaar. De leeftijdscategorie 41-60 jaar is oververtegenwoordigd in de inkomenscategorie € 3.050 en hoger. Het restaurant wordt derhalve relatief vaker bezocht door jongeren en personen ouder dan 40 jaar. Aan degenen die aangaven minder vaak naar een restaurant te gaan is gevraagd naar de redenen. De antwoorden zijn in figuur 4 weergegeven.


Minder vaak naar een restaurant Consument

Overig

Ondernemer Niet bijzonder genoeg verslechtering economische omstandigheden Verandering gezinssamenstelling Geen Tijd Andere smaak Te duur zakelijk Ongezellig 0%

20%

40%

60%

80%

Figuur 4: Redenen waarom men minder vaak naar een restaurant gaat Bron: Passantenonderzoek april 2004 De prijs is wel degelijk een aandachtspunt voor de restauranthouders. Dit wordt bevestigd in het ANWB Vrijetijdsonderzoek 2003.5 Uit dat onderzoek blijkt dat de hoge prijzen in de horeca de grootste ergernis is van de respondenten. De geënquêteerden kregen een aantal stellingen voorgelegd. Eén van de stellingen is: “door de komst van de euro is uit eten gaan in Nederland te duur geworden”. Uit de antwoorden blijkt dat 72% van de mensen hier “mee eens” dan wel “zeer mee eens” is. Slechts 9% is het ”oneens/zeer oneens” met de stelling, de overige 19% is neutraal. Uit eten gaan is duur geworden. Desalniettemin zijn er personen die vaker naar een restaurant gaan. “Gezelligheid” wordt zowel door de ondernemer als consument genoemd als belangrijkste reden om vaker naar een restaurant te gaan. “Gemakkelijk” staat op de tweede plaats (consument ± 68%, zelfstandige ondernemer ± 62%). Voor de zelfstandige ondernemers staat het zakelijke element op de tweede plaats (± 68%). Op basis van bovenstaande gegevens is de conclusie gerechtvaardigd dat, ondanks de economisch verminderde omstandigheden en de als hoog aangemerkte prijzen, het restaurantbezoek nu (voorjaar 2004) niet verder teruggelopen is. Als men de ondervraagden echter de stelling voorlegt of men nu vaker naar een goedkoper restaurant gaat, dan antwoordt 35% dat inderdaad te doen. Er is nog altijd 37% die het niet eens is met die stelling. Men is blijkbaar honkvast. Dit geldt zeker voor de inkomenscategorie netto-maandinkomen groter dan € 3.050 . Slechts 19% uit deze inkomenscategorie zegt “vaker” naar een goedkoper restaurant te gaan.

5

Onderzoek gepubliceerd in de autokampioen van juni 2004. Het ANWB-vrijetijdsonderzoek is in 2003 onder ongeveer 6000 ANWB-leden gehouden. Het doel van het onderzoek was om de mate van tevredenheid van “thuis”-recreanten in kaart te brengen. De conclusie van het onderzoek is dat “ontevredenheid alom” heerst. Overigens staat Breda met een percentage van 84% op de eerste plaats in de rangschikking “tevredenheid per stad”.


100%

Restauranthouders in Breda concurreren onder andere met restauranthouders buiten Breda. Eén van de vragen uit het onderzoek is of men in Breda dan wel buiten Breda uit eten gaat. Daarnaast werd de reden gevraagd aan diegenen die buiten Breda een restaurant bezoekt waarom men buiten Breda uit eten gaat. De resultaten zijn als volgt: • •

Van de consumenten geeft 65% aan in 50% van het restaurantbezoek te kiezen voor een Bredaas restaurant; 75% van de Bredanaars kiest voor een Bredaas restaurant. Van de zelfstandige ondernemer geeft 62% aan dat men in 50% van de gevallen kiest voor een restaurant in Breda.

Als men kiest voor een restaurant buiten Breda dan is dat omdat het “favoriete” restaurant buiten Breda ligt. Het loont voor de restauranthouder de moeite om een stabiele klantenkring op te bouwen. (Deze stelling wordt bevestigd in het rapport “eten in de Nederlandse horeca 2002” (zie bijlage 2). Slechts 20% van de respondenten die aangeeft in 50% van de gevallen buiten Breda op zoek te gaan naar een restaurant geeft aan dat Breda te duur is dan wel onvoldoende kwaliteit levert voor de prijs. Opvallend is dat het bezoeken van een restaurant niet gekoppeld wordt aan andere activiteiten. Men zou kunnen veronderstellen dat een avondje uit begint met uit-eten-gaan en met daarna een andere activiteit als follow-up. Het bezoeken van een restaurant is een activiteit op zich; de veronderstelling dat uit-eten- gaan gevolgd wordt door een andere activiteit gaat niet op. De mening over het aanbod en kwaliteit van de Bredase restaurants Een van de doelstellingen van het onderzoek is het achterhalen hoe men het totale aanbod van restaurants in Breda waardeert. In het onderzoek zijn onder andere de volgende stellingen opgenomen: • • •

Het aantal restaurants in Breda is voldoende Er zijn in Breda voldoende restaurants met topkwaliteit. In Breda hoort een restaurant met een Michelinster thuis.

Het aantal restaurants in Breda is voldoende Meer dan driekwart van de ondervraagden (77%) zegt het zeer eens/dan wel eens te zijn met de stelling dat het aantal restaurants in Breda voldoende is; neutraal is 17%, terwijl 6% het niet eens is met het aantal restaurants. Het maakt niet veel uit of men deze vraag voorlegt aan consumenten, zelfstandige ondernemers of Bredanaars zelf. De hoogte van het inkomen speelt bij de beantwoording van deze vraag nauwelijks een rol. Er zijn in Breda voldoende restaurants met topkwaliteit Over de vraag of er voldoende restaurant met topkwaliteit in Breda is, is men minder zeker. Nu zegt 47% dat er voldoende restaurants van topkwaliteit zijn, 35% geeft het antwoord neutraal, terwijl 18% het niet eens of zelfs zeer niet eens is met de stelling. Consumenten zijn het meer eens met de stelling of antwoorden neutraal dan ondernemers/personen die werkzaam zijn bij het grootbedrijf. (Zie figuur 5). Het antwoord op de stelling wordt beïnvloed door de hoogte van het inkomen. Mensen met een hoger inkomen geven meer aan met de stelling oneens te zijn dan mensen met een lager inkomen. (zie onderstaande tabel)

Inkomenscategorie mee eens/zeer mee eens Neutraal Oneens

< 850

850 -<1200

1200 -< 1750

1750 -<2050

2050 -<3050

3050 -<3750

>3750

46% 44% 10%

43% 44% 13%

50% 37% 13%

45% 34% 20%

48% 35% 17%

46% 23% 31%

43% 21% 36%

Tabel 3: Verband tussen de stelling over het aanbod van toprestaurants in Breda en inkomenscategorie


Bron: Passantenonderzoek april 2004 Tevredenheid over het aantal toprestaurants 100%

80% Ondernemers medewerker grootbedrijf consument

60% 43%

43% 40%

40% 31%

33%

36%

19%19% 20%

15% 5% 5% 4%

2% 3% 2%

0% zeer mee eens

mee eens

neutraal

oneens

zeer oneens

Figuur 5: Tevredenheid over het aantal toprestaurants in Breda Bron: passantenonderzoek april 2004. Ook Bredanaars zijn minder tevreden over het aantal toprestaurants. 20% van de ondervraagde Bredanaars is het oneens/zeer oneens met de stelling dat het aantal toprestaurants in Breda voldoende is. In Breda hoort een restaurant met een Michelinster thuis. De centrale vraag waar het gehele onderzoek op gericht is de vraag of men van mening is dat er in Breda een restaurant met een Michelinster thuis hoort. Ongeveer de helft (49%) is van mening dat een ster in Breda inderdaad thuis hoort. Het zijn nu ook weer de personen met de hoogste inkomens die een ster in Breda willen zien. Maar liefst 66% van de personen met een netto maandinkomen hoger dan € 3.050 is van mening dat een restaurant met een Michelinster in Breda hoort. Slechts 20% is het “oneens/zeer oneens” met de stelling. Opvallend is dat de Bredanaars zelf een ster minder nodig achten. Zo zegt 44% het met de stelling “eens” te zijn; 37% is “neutraal”. De mening van … In figuur 6 staat als laatste onderdeel van het passantenonderzoek een overzicht van de mening van de geënquêteerden over hun voorgelegde stellingen. Men kreeg de volgende stellingen voorgelegd: • Ik zou vaker uit eten gaan als de restaurants sfeervoller zouden zijn. • Ik zou vaker uit eten gaan als de restaurantprijzen meer in overeenstemming zouden zijn met wat ze bieden. • Ik zou vaker uit eten gaan als er voldoende verschillende soorten restaurants in Breda zouden zijn. • Ik zou vaker uit eten gaan als de bereikbaarheid van de restaurants in Breda beter zou zijn. • Ik zou vaker uit eten gaan als er in Breda op cultureel gebied meer te doen zou zijn, niet alleen eten. Enige conclusies die op basis van bovenstaande uitspraken te trekken zijn, zijn: • Uit eten gaan wordt niet gecombineerd met het bezoeken van een cultureel evenement. • De bereikbaarheid van de Bredase restaurants is goed. • De prijs/kwaliteit verhouding behoort een punt van aandacht te zijn bij de restauranthouders.


Antwoord op stellingen

Vaker in combinatie met cultuur

Vaker als beter te bereiken

29,00%

20,60%

Vaker als meer soorten restaurants

23,10%

Vaker als meer toprestaurants

28,70%

Vaker als prijs/kwaliteit verbetert

52,60%

Vaker als restaurants sfeervoller 0,00%

30,80% 20,00%

40,00%

Figuur 6: Antwoord op stellingen Bron: Passantenonderzoek april 2004 4. Constateringen op basis van de gehouden diepte-interviews Algemeen Iedere groep studenten kreeg de opdracht om, op basis van een gestandaardiseerde agenda, minimaal 2 interviews af te nemen bij of restauranthouders of vertegenwoordigers van grote bedrijven met een vestiging in Breda. Voorafgaand aan het onderzoek is aan een geselecteerd aantal personen uit het bedrijfsleven een brief gestuurd met de aankondiging van het onderzoek en de vraag of men studenten te woord wil staan. Het bijzondere kenmerk van het onderzoek is dat studenten onvoorbereid in één week zoveel mogelijk informatie over het onderzoeksonderwerp moeten verzamelen en op basis van deze informatie conclusies moeten trekken. Het organiseren van de gesprekken met personen uit het bedrijfsleven binnen het tijdsbestek van één week is dan altijd moeilijk. Ook nu weer is gebleken dat studenten problemen ondervonden bij het houden van gesprekken. Er is echter een groot verschil in de wijze waarop studenten dit oplossen. Er zijn groepen die in het eigen netwerk een persoon, die voldoet aan de opgestelde kenmerken, vragen mee te werken aan het onderzoek en er zijn studenten die het erbij laten zitten. Daarnaast zijn er grote verschillen in de wijze waarop studenten terugrapporteren. De ene groep zegt alleen dat ze een gesprek hebben gevoerd, terwijl anderen het interview bijna letterlijk weergeven. De vooraf opgestelde agenda is niet in alle gevallen gevolgd, waardoor het moeilijk is om algemene conclusies te trekken. De gesprekken leveren dan ook meer constateringen dan conclusies op. In totaal zijn de verslagen van gesprekken met 8 restauranthouders en 22 vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven gebruikt. Constateringen van de restauranthouders Op de vraag of er in Breda restaurants zijn die in aanmerking zouden komen voor een Michelinster en zo ja welke, wordt meerdere keren het restaurant Wolfslaar en de Stadstuin genoemd. Restauranthouders geven daarmee aan dat er in Breda wel degelijk toprestaurants gevestigd zijn. In het algemeen zou men graag een restaurant met een Michelinster in Breda gevestigd zien. Het is echter zo dat je een ster niet krijgt maar moet verdienen. Gelet op de twee bovengenoemde namen is het waarschijnlijk meer een kwestie van tijd dan van of de vraag of er één restaurant met de genoemde kwaliteitsaanduiding in Breda komt. Breda had in het verleden een restaurant met een Michelinster en volgens een restauranthouder is de economie in Breda mede door het wegvallen van deze ster achteruitgegaan. Overigens is het hebben van een ster volgens de restauranthouders niet altijd een zegen. Je moet iedere keer een topprestatie leveren, dus investeren, je hebt meer te maken met “dagjesmensen” met kans op verwaarlozing van de vaste cliëntèle en er zijn weinig restaurants met een ster die winst


60,00%

maken. Ook is het moeilijker om met een ster lunches aan te bieden. (Uit gesprekken met personen uit het bedrijfsleven blijkt dat men liever een zakenlunch gebruikt dan een zakendiner.) Het nadeel van het hebben van een Michelinster is dat het kiezen voor zoń restaurant vooral uit statusoverwegingen gedaan zou kunnen worden. Men kiest dan op oneigenlijke grond voor een restaurant. Het gaat tenslotte om het genieten van het eten en niet om het idee dat men kan zeggen dat men in een restaurant met een Michelinster heeft gegeten. Met een goede kwaliteit en sfeer bereik je als restauranthouder waarschijnlijk een breder publiek. Men is van mening dat er in Breda een voldoende gevarieerd aanbod van restaurants is. Op de vraag of er voldoende kwaliteitsrestaurants in Breda zijn, antwoordt men verschillend . De een is van mening dat er voldoende restaurants in Breda zijn met de gewenste kwaliteit, terwijl anderen beweren dat er te weinig klassenrestaurants in Breda zijn.Men ziet wel dat de huidige economische situatie invloed heeft op het gedrag van de klant. Klanten laten nu meer dan in het verleden of het voorgerecht dan wel het nagerecht weg. Dit kan ertoe leiden dat de meeste restaurants nu meer bezig zijn met overleven dan met innoveren. In Breda is er niet echt sprake van concurrentie. In het samenwerkingsverband “Breda aan tafel” verwijst men klanten naar collega-restaurants als men zelf geen plaats meer heeft. Men is het volmondig eens met de stelling dat er in een Bourgondisch Breda een restaurant met een Michelinster thuis hoort. Met een “ster” kan Breda zich beter profileren als een Beneluxstad. Daarnaast trekt een ster andere horecagelegenheden aan. Wellicht dat er dan in een concurrentiestrijd beter gekookt wordt. Tenslotte is koken een kunst en moet het niet alleen gaan om geld verdienen. Constateringen van vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven De meningen van de personen uit het bedrijfsleven zijn verdeeld. Er zijn er die vinden dat er onvoldoende toprestaurants in Breda zijn, terwijl een groot gedeelte tevreden is met het aanbod. Aangezien Rotterdam en Antwerpen steden die zijn die voldoende topkwaliteit bieden en goed bereisbaar zijn, is er voldoende aanbod in de omgeving. Men vindt de bediening, parkeergelegenheid en de sfeer in en rond een restaurant belangrijker dan een ster. Zakelijk is de lunch net zo populair als het diner. De belangrijkheid van de klant voor de onderneming is bepalend voor het soort restaurant dat men kiest. Goede klanten wil men perfect bedienen. In die zin ziet men een meerwaarde in de ster. Je weet dat het goed is wat je de klant voorzet en dat je de klant waardeert. Opvallend is dat het restaurant dat men zakelijk bezoekt niet hetzelfde restaurant is waar men privé gaat eten. Hoewel een zakelijke lunch en diner niet bedoeld is om zaken af te ronden (men gaat uit eten als blijk van waardering dan wel als afronding van een gesprek) is de setting toch min of meer formeel. De meerderheid gaf te kennen dat er in Breda onvoldoende faciliteiten voor het houden van congressen zijn. Waarschijnlijk geeft een dergelijk centrum een grotere impuls aan het idee van Breda Beneluxstad dan het hebben van een restaurant met een Michelinster. De conclusie moet dan ook zijn dat men niet zwaar tilt aan de Michelinster binnen Breda. Als er in Breda een restaurant met Michelinster zou zijn dan zou men er gaan eten. Ook hier wordt het beeld bevestigd dat de prijs per persoon van een zakelijk diner hoger mag zijn dan een privé-etentje. Zolang de fiscus meebetaalt is er niets aan de hand. Men zou kunnen stellen dat de overheid de kookkunst op deze wijze subsidieert. 5. Conclusies Het passantenonderzoek heeft de volgende conclusies opgeleverd: • Restaurantbezoek is een normaal verschijnsel. Ongeveer 90% van de passanten heeft de afgelopen 3 maanden een restaurant bezocht; ongeveer 45% gaat meer dan 1 keer per maand uit eten. • In 6 van de 10 keer dat men uit eten gaat bezoekt men een restaurant met een Frans/Hollandse menukaart. Het Chinees/Indonesisch restaurant is met 40% een goede tweede. Van alle restaurants in Breda heeft 40% een Frans/Hollandse keuken, 23% van het totale restaurants is Chinees/Indonesisch. • 50% zou vaker uit eten gaan als de prijs/kwaliteitverhouding in de restaurants verbetert. • Ongeveer 80% van de passanten geeft minder dan € 50 voor eten en drinken uit als men privé een restaurant bezoekt; zakelijk uit eten gaan mag meer kosten; 50% geeft aan meer


•

•

dan € 50 per persoon zakelijk te besteden; 22% is bereid meer dan € 75 per persoon uit te geven6. Het restaurantbezoek is in het laatste jaar minder populair geworden. Er gaan meer consumenten “minder vaak” dan “vaker” naar een restaurant. Van de zelfstandige ondernemers zegt 20% “vaker” en 17% “minder vaak” naar een restaurant te gaan. Het meer of minder bezoeken van een restaurant in het laatste jaar lijkt meer leeftijdsgebonden dan inkomensgebonden te zijn. Als voornaamste reden om minder naar een restaurant te gaan noemt men de hoge prijs. Uit eten gaan doe je vooral vanwege de “gezelligheid”. Meer dan 75% van de ondervraagden vindt het aantal restaurants in Breda voldoende, 47% vindt dat er in Breda voldoende restaurants met topkwaliteit zijn (passanten uit de hoogste inkomenscategorie (nettoinkomen > € 3.750 per maand) zijn het minst tevreden (36% is het oneens met de stelling dat er voldoende restaurants met topkwaliteit zijn) en ongeveer de helft van de ondervraagde passanten vindt dat er in Breda een restaurant met een Michelinster hoort.

Restauranthouders en personen uit het bedrijfsleven In totaal hebben studenten 8 restauranthouders en 22 personen uit het bedrijfsleven geïnterviewd. De belangrijkste constateringen zijn: • Een Michelinster moet je verdienen; in Breda zijn het restaurant Wolfslaar en de Stadstuin goede kandidaten. Breda heeft daarmee toprestaurants. • Het hebben van een Michelinster is voor een restauranthouder niet altijd een zegen; alles moet altijd goed zijn en de komst van “dagjesmensen” kan ertoe leiden dat de vaste klantenkring minder aandacht krijgt dan ze verdient. Daarnaast zijn er weinig sterrenrestaurants die winst maken. • Vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven die vaak zakelijk dineren/lunchen zouden de komst van een restaurant met een Michelinster op prijs stellen. Het bezoek van zoń restaurant met een klant geeft status en de zekerheid dat je je klant het beste van het beste voorschotelt. • Restauranthouders en vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven zijn beide van mening dat een Michelinster in Breda hoort; daarnaast mist men in Breda een goed congrescentrum. Afsluitende Opmerkingen Restauranthouders moeten last hebben van het idee dat het uit-eten-gaan in Nederland door de komst van de euro te duur is geworden; 75% is het immers eens met de stelling dat de komst van de euro de prijzen in de horeca heeft opgeschroefd. Meer dan 50% van de ondervraagden is het eens met de stelling dat men vaker uit eten zou gaan als de prijs/kwaliteitverhouding verbetert. Volgens de restauranthouders is het in Breda eerder een kwestie van “wanneer” komt de Michelinster naar Breda, dan “of” er een ster in Breda komt. Wolfslaar en de Stadstuin zijn potentiële sterdragers. Wil Breda een Beneluxstad worden dan zou men eerder moeten streven naar het binnen de stadsgrenzen krijgen van een congrescentrum dan van een Michelinster. Het onderzoek heeft geen eenduidig antwoord gegeven op de vraag in hoeverre er in een Bourgondisch Breda een Michelinster nodig is. Natuurlijk is het voortbestaan van een stad als Breda niet afhankelijk van één bedrijf (dus ook een restaurant). Een veel gebruikte stelling binnen het vakgebied economie is echter de volgende: “Het geheel is meer dan de som der delen”. Ik denk dat deze stelling ook opgaat voor een woonomgeving. De combinatie van huizen, bedrijven, detailhandel en ontspanning maken de omgeving. Een door derden geaccrediteerd top-restaurant in Breda draagt daar zeker aan bij. Juni 2004 Drs. P. de Keijzer

6

Kijkt men naar inkomenscategorieën dan is 65% van een netto-besteedbaarinkomen vanaf eur 2050 per maand bereid meer dan € 30 per persoon uit te geven.


Bijlage 1

1

ENQ.:Wat is je groepsnummer?

Mevrouw/mijnheer, ik ben student van de HEAO-Breda. Wij houden in het kader van de economische barometer van Breda een onderzoek naar het aanbod aan en de kwaliteit van restaurants in Breda en omstreken. Mag ik u daarover een paar vragen stellen? Er is sprake van een restaurant als er aan tafel wordt bediend. MacDonalds, snackbars e.d vallen daarom niet onder de definitie van restaurant. 1. Bent u ....?

zelfstandig ondernemer medewerker grootbedrijf, internationaal georiënteerd consument

2. Wat is voor u van toepassing .....?

woon in Breda woon buiten, Breda maar werk er wel maak een uitstapje in Breda, ik woon noch werk er overig, namelijk ......................................................... ja a. café b. restaurant c. bioscoop d. theater e. museum f. binnensport g. hotel (overnachting) h. casino i. andere culturele manifestatie j. andere gelegenheid, namelijk ..........................................................

3. Van welke horeca- en entertainment gelegenheden in Breda heeft u in de laatste 3 maanden gebruik gemaakt? U kunt meerdere antwoorden geven. ENQ.: Overhandig kaart 1

4. Hoe vaak hebt u in de laatste 3 maanden een restaurant bezocht (in Breda en elders samen)?

aantal keer ENQ.: Indien nul (0) maal ga naar vraag 6

5. Wat voor restaurant(s) hebt u bezocht? U kunt meerdere antwoorden geven. ENQ.: Deze vraag alleen stellen indien bij vraag 1, of consument of medewerker grootbedrijf ENQ.: Overhandig kaart 2

ENQ.:

ja a. Chinees, Indisch b. Nederlands, Frans c. overig buitenlands d. warenhuis e. wegrestaurant f. overig, namelijk ..........................................................

Deze vraag alleen stellen indien bij vraag 1 medewerker grootbedrijf of zelfstandig ondernemer is ingevuld

ja

6. Als u naar een restaurant gaat, dan is dat .... ENQ.: Overhandig kaart 3

U kunt meerdere antwoorden geven.

7. Hoeveel besteedt u doorgaans per persoon bij een bezoek aan een restaurant als u privé uit eten gaat? Uitgaven voor zowel eten als drinken. ENQ.:

a. als consument, voor een lunch b. als consument, voor een diner c. zakelijk, voor een lunch d. zakelijk, voor een diner e. anders, namelijk .......................................................... bedrag in euro

Deze vraag alleen stellen als de respondent bij vraag 6 heeft aangegeven ook zakelijk uit eten te gaan (c. en d.)

8. Hoeveel besteedt u doorgaans per persoon bij een bezoek aan een restaurant als u zakelijk uit eten gaat? Uitgaven voor zowel eten als drinken. 9. Bezoekt u het laatste jaar vaker, even vaak of minder vaak een restaurant dan daarvoor?

bedrag in euro

vaker even vaak minder vaak


==> 10 ==> 11 ==> 10

2 ENQ.: maximaal 3 redenen noteren

10. Waarom bezoekt u het laatste jaar vaker / minder vaak een restaurant? Indien VAKER ENQ.: Overhandig kaart 4

Indien MINDER VAAK ENQ.: Overhandig kaart 5 ja

nee

a. gezelligheid b. gemakkelijk c. zakelijk d. goede prijs-kwaliteit e. meer inkomen f. verandering gezinssamenstelling g. verbetering economische omstandigheden h. andere reden, namelijk .......................................

ja

nee

a. minder gezellig b. zakelijk c. te duur d. andere smaak e. geen tijd f. verandering gezinssamenstelling g. verslechtering economische omstandigheden h. niet bijzonder genoeg i. andere reden, namelijk .......................................

11. In hoeveel procent van de gevallen gaat u in Breda naar een restaurant. Is dat 50% of meer?

ja nee

12. In 50% of meer van de gevallen gaat u buiten Breda naar een restaurant. Waarom is dat?

==> 13 ==> 12 ja

nee

a. restaurantaanbod in Breda is te duur b. Breda kent onvoldoende restaurants die waar voor hun geld bieden c. Breda kent te weinig restaurants van voldoende kwaliteit d. mijn favoriete restaurant ligt buiten Breda e. uit eten gaan koppel ik aan andere activiteiten maar Breda biedt die niet f. anders, namelijk ..........................................................

13. In hoeverre bent u het eens of oneens met de volgende uitspraken?

zeer mee eens

ENQ.: Overhandig kaart 6

mee eens

neutraal

oneens

zeer oneens

a. het aantal restaurants in Breda is voldoende b. er zijn in Breda voldoende restaurants met topkwaliteit eten c. er zijn voldoende verschillende soorten restaurants in Breda d. door de komst van de euro is uit eten gaan in Nederland te duur geworden e. In Breda hoort een restaurant met een Michelinster thuis f. ik ga nu vaker naar een goedkoper restaurant dan vroeger ENQ.: Voor de volgende 6 uitspraken steeds beginnen met:

Ik zou vaker uit eten gaan in Breda .......

g. .... als de restaurants sfeervoller zouden zijn h. .... als de restaurantprijzen meer in overeenstemming zouden zijn met wat ze bieden i. .... als het aanbod van toprestaurants in Breda hoger zou zijn j. .... als er voldoende verschillende soorten restaurants in Breda zouden zijn k. .... als de bereikbaarheid van de restaurants in Breda beter zou zijn l. .... als er in Breda op cultureel gebied meer te doen zou zijn; niet alleen eten 14. Wat is het netto maandinkomen van uw huishouden; in euro; exclusief het inkomen van eventuele thuiswonende kinderen? Noemt u het nummer op de kaart maar. < 850

850-1200

1200-1750

1750-2050

15. Als laatste vraag, zou ik graag uw leeftijd willen weten. ENQ.: Indien geen antwoord noteer dit dan ENQ.: Indien geen antwoord, doe zelf een schatting. ENQ.: Zelf invullen

16. Geslacht respondent? man vrouw

17. Tijdstip afname vragenlijst? uren minuten

ENQ.: Overhandig kaart 7

2050-3050

geen antwoord

3050-3750

>3750

geen antwoord

leeftijd; genoemd of geschat

18. Waar afgenomen?

binnenstad Ginneken bedrijventerrein Hoge Vucht anders, namelijk ........................................


Bijlage 2 Rapport eten in de Nederlandse horeca 2002 Het rapport 'Eten in de Nederlandse horeca 2002' geeft een overzicht van de huidige stand van zaken in de sector eten. Zowel voor de fastfoodsector als voor de restaurantsector wordt een beeld gegeven van de consumenten die er komen, de mensen die er werken en de bedrijfsresultaten die er worden geboekt. Door het gebruik van cijferreeksen zijn ontwikkelingen in de sector eten zichtbaar. Het volledige rapport is zowel te bestellen als te downloaden als PDF (700 kB). Ook te downloaden is het Literatuurrapport Eten 1999-2002 (PDF, 410 kB) Hieronder volgt een samenvatting van het rapport waarbij de belangrijkste ontwikkelingen (en per ontwikkeling de belangrijkste aandachtspunten) aan de orde komen. Groei retail en fastfood • De consument brengt zijn tijd steeds meer thuis door. Het gemiddeld aantal uren vrije tijd neemt af (de bestedingen in de beschikbare vrije tijd nemen echter toe). • De consument heeft thuis steeds meer luxe tot zijn beschikking (kookeilanden, woonkeukens etc). Waar vroeger luxe en kwaliteit van de maaltijden gezocht werden in de horeca, kan de consument nu steeds betere kwaliteit in huis halen. • Binnen de fastfoodsector verliezen cafetaria's en snackbars terrein (wat betreft omzetaandeel en aantallen bedrijven) aan de fastfoodrestaurants en lunchrooms. • Het aandeel van de restaurantsector in de totale eetomzet binnen de horeca is afgenomen. Zowel de dranken-, fastfood- als hotelsectoren hebben hun marktaandeel wat betreft eten weten te vergroten. • Alhoewel het marktaandeel van retail op de foodservicemarkt nu nog gering is, groeit deze markt snel. Retail vervult de behoefte van de consument aan direct consumeerbare producten. De producten van retail zijn in toenemende mate wat betreft kwaliteit gelijkwaardig aan producten in de horeca. Qua prijs kan de retail bovendien goed concurreren. Retail kent verder enkele grootschalige bedrijven die voldoende slagkracht hebben om geld te investeren in de ontwikkeling van nieuwe marketingconcepten. Aandachtspunten • De consument heeft steeds minder tijd, en wil eten op het moment en de plaats die hem uitkomt. Retail en fastfood kunnen hier uitstekend op inspelen. • De fastfoodsector kan tegemoet komen aan de wens van de consument naar snelheid en gemak. Voor de restaurantsector is dit moeilijker. Deze sector moet het vooral van de toegevoegde waarde hebben. Het 'unique selling point' is dan ook dé manier om de consument binnen te krijgen. Een snelle service is vaak een pré. Een manier om tegemoet te komen aan de consument die graag thuis wil consumeren, is het aanbieden van catering gericht op de thuismarkt. • Kleinere bedrijven missen de stafafdelingen die de grote bedrijven wel hebben. Het aangaan van samenwerkingsverbanden (van operationeel naar beleidsmatig en strategisch) kan de kleinschalige horecaondernemingen concurrentievoordeel opleveren en innovaties stimuleren. Markt binnen markt (niche) • Ook de dranken- en hotelsector richten zich in toenemende mate op maaltijdverstrekking. • Het Nederlands-Frans restaurant, Chinees-Indisch restaurant en de bistro hebben de grootste klantenkringen en zijn hierdoor gezamenlijk goed voor driekwart van de omzet van de restaurantsector. • De populariteit van de buitenlandse keuken blijft stijgen. • Merken en submerken worden belangrijker bij de benadering van de consument. Een merk dat de aandacht trekt werkt direct omzetverhogend. Steeds meer merken worden van een simpel product ontwikkeld naar een brand met beleving, en zelfs nog verder tot complete outlets met een bepaalde lifestyle-uitstraling. • Binnen de foodservice is een trend waarneembaar van de ontwikkeling van twee soorten concepten: wereldwijde en regionale bedrijfsconcepten. • De duur van de levenscyclus van concepten neemt af. Aandachtspunten • Met een goed concept kan een ondernemer zich onderscheiden van anderen. Hierdoor ontstaat dus een niche (markt binnen een markt). Dit geldt zowel voor de fastfood- als voor de restaurantsector. • Door het creëren van een nichemarkt wordt het aantal concurrenten beperkt. • Door het aanboren van nichemarkten wordt de toegevoegde waarde bovendien benadrukt. • Profilering (branding) blijft een belangrijke rol spelen. De toegevoegde waarde die hiermee (en met een goed concept) gecreëerd wordt is één van de belangrijkste succesfactoren binnen de horeca.


Concurrentie en symbiose • Een consument kan zijn geld maar één keer uitgeven. De sector eten ondervindt dus ook concurrentie van non-food-organisaties. Te denken valt aan andere levensbehoeften, zoals bijvoorbeeld het kopen van een auto, of een verre vakantie, waardoor er minder of geen geld uitgegeven wordt in de sector eten. • Nederland concurreert met buurlanden (of EU-landen) wat betreft het aantrekken van toeristen en congressen. Het kostenniveau (en bijbehorende prijsstelling) van omringende landen steekt vaak gunstig af. Aandachtspunten • Wanneer de consument thuis ook kwalitatief volwaardige producten kan bereiden, moet de horeca op zoek naar een nieuwe toegevoegde waarde. De consument wil iets beleven in zijn vrije tijd. Waar kan dit beter dan in de horeca? Samenwerking met andere branches zoals bijvoorbeeld dagrecreatie, leisure en het aanbieden van arrangementen creëren een nieuwe toegevoegde waarde (symbiose). Ook samenwerking binnen de horeca (restaurant regelt hotel en vice versa) behoort tot de mogelijkheden. • Buitenlanders moeten meer naar Nederland getrokken worden. Nederland dient zich dan te onderscheiden van vergelijkbare landen, zoals onze buurlanden. Door het onderscheidend vermogen beter te communiceren kunnen buitenlandse toeristen naar Nederland getrokken worden. Overbrugging van tijd en plaats • Zowel in de vrije tijd als tijdens het werk voelen consumenten zich steeds meer gehaast. Hierdoor hebben consumenten een grotere behoefte aan gemak en efficiency. • De momentconsument stoort zich niet meer aan traditionele functionele scheidingen tussen bedrijven en branches enerzijds en tussen producten en diensten anderzijds. Hij wil eten op de plaats waar hij zich bevindt en op de tijd die hem past. • Er is een trend waarneembaar dat de drie grote consumptiemomenten langzaam verschuiven naar meerdere consumptiemomenten. • Maatregelen tegen het autogebruik hebben nadelige effecten op de bereikbaarheid van bedrijven. • De kosten van een locatie in centra zijn bijna onbetaalbaar geworden. Bestaande horecapanden zijn haast niet binnen de horeca te verkopen. Nieuwe horeca kan zich alleen handhaven in centra bij een hoge omloopsnelheid en een hoge brutowinstmarge. Aandachtspunten • De consument heeft haast. Hierdoor groeit de betekenis van tijdgenererende producten en diensten als onderscheidend vermogen. • De consument is gewend aan luxe. Bovendien is hij veeleisender en grilliger geworden. Hij verwacht in zijn schaarse vrije tijd dus meer kwaliteit, vermaak en variatie. • De horeca kent, in tegenstelling tot (food)retail, vaak een slechte bereikbaarheid. Aangezien de consument niet meer bereid is een grote afstand af te leggen, zal de verschuiving van horeca op plaatsen waar veel mensen wonen naar horeca op plaatsen waar veel mensen komen, met name binnen de stedelijke gebieden, verder doorzetten. Administratie naar derden • Horecaondernemers krijgen steeds meer te maken met administratieve rompslomp, mede doordat de verschillen in regelgeving op nationaal en gemeentelijk niveau toenemen. Hierdoor hebben zij minder tijd om met hun échte vak bezig te zijn. • De horeca wordt gekenmerkt door piek- en daluren, en derhalve is het aantal parttimers hoog. Bovendien is er veel doorstroom. Mede hierdoor nemen de administratieve lasten van de horecaondernemer toe. • Bij het fenomeen payrolling besteedt de horecaondernemer de hele loonadministratie uit. Aandachtspunten • Horecaondernemers willen met hun vak bezig zijn. Door bijvoorbeeld de personeelsadministratie uit te besteden aan payrollbedrijven en accountants verwachten ze meer tijd over te houden om vakinhoudelijk met hun onderneming bezig te zijn. Het ontslaat hen echter niet van de noodzaak om een goed personeelsbeleid te voeren. Bovendien moeten deze derden betaald worden. • Payrolling mag op microniveau voordelig zijn voor de ondernemer, er mag echter op macroniveau geen negatief effect ontstaan voor de branche. Te denken valt aan de uitholling van sociale fondsen en het verlies van de status van leerbedrijf. De branche als geheel zal moeten zorgen voor voorzieningen om het collectieve belang op het gebied van arbeidsmarkt en onderwijs te behartigen.


Terugloop van rendement • Aan de opeenvolgende jaren van hoogconjunctuur is een einde gekomen. • Veel ondernemers binnen de fastfood- en restaurantsector hebben een te lage winst voor een redelijk ondernemersinkomen. De relatieve stijging van personeelskosten heeft hier mede toe geleid. De ontwikkeling van het ondernemersinkomen van veel zelfstandigen blijft achter bij de inflatie. • De omzet stagneert, terwijl de kosten van ondernemen oplopen. Tijdens de jaren van hoogconjunctuur hebben veel ondernemers te weinig reserves opgebouwd om tijden van laagconjunctuur te doorstaan. • De fastfoodsector is minder conjunctuurgevoelig dan de restaurantsector. Waar de fastfoodsector in het verleden tijden van laagconjunctuur redelijk goed doorstond, zal dit in de toekomst moeilijker worden, mede in verband met de opkomst van retail. Aandachtspunten • Wanneer ondernemers in tijden van hoogconjunctuur reserves opbouwen voor tijden van laagconjunctuur, staat de continuïteit van de onderneming minder onder druk. • De laagconjunctuur zorgt voor minder bestedingen en bezoeken aan de restaurantsector. Maar ook de fastfoodsector kan in problemen komen door de qua kwaliteit en prijs concurrerende producten van retail. Deze richt zich steeds meer met direct consumeerbare producten en kant-en-klaarmaaltijden tot de consument. Het is de vraag of in toekomstige tijden van hoogconjunctuur de consument de retail terug inruilt voor de horeca. • Het loont, juist in tijden van laagconjunctuur, om te investeren, en zo de eigen klantenkring te behouden, of liever, uit te breiden. • Wanneer prijsverhogingen vanuit rendementsperspectief noodzakelijk zijn, kan het negatieve effect hiervan (bijvoorbeeld terugloop van de klandizie) gecompenseerd worden door meer nadruk te leggen op de toegevoegde waarde. Als de consument tevreden is over de kwaliteit van het eten, het personeel en de eetgelegenheid op zich, zal hij zich minder snel storen aan prijverhogingen. Krapte op de arbeidsmarkt • De krapte op de arbeidsmarkt blijft. Waar in Nederland als geheel de arbeidsmarkt lijkt te ontspannen, blijft in de horeca de krapte op de arbeidsmarkt bestaan. • De fastfood- en restaurantsector zijn beide mede afhankelijk van jonge arbeidskrachten. Aangezien de beschikbaarheid van jongeren niet toeneemt is het belangrijk aandacht te besteden aan andere groepen werknemers (senioren of jongeren van allochtone herkomst). De krapte op de arbeidsmarkt maakt het noodzakelijk om creatief met verhoging van de arbeidsproductiviteit bezig te zijn. Aandachtspunten • De fastfoodsector heeft behoefte aan relatief laaggeschoold personeel. Dit personeel is steeds moeilijker te krijgen. Bovendien kent de fastfoodsector een hoge doorstroom. • De fastfoodsector kampt met een negatief imago wat betreft werk. Deze lage status zorgt ervoor dat jongeren moeilijker aangetrokken kunnen worden, aangezien zij erg gevoelig zijn voor sociale beïnvloeding. Door imagoverbetering of het aanboren van nieuwe groepen kan de personeelskrapte in de fastfoodsector verminderd worden. • Bedrijven binnen de restaurantsector ondervinden in toenemende mate moeite bij het invullen van vacatures waarvoor horecaspecifieke kennis vereist is. • Door het aanbieden van interne trainingen, specifiek gericht op het bedrijf zelf, kunnen de betrokkenheid en de vaardigheden van de werknemer vergroot worden, met minder gevaar dat de werknemer zijn vaardigheden zal gaan toepassen in een ander bedrijf (doorstroom). Hoe blijven bedrijven overeind bij negatieve omgevingsontwikkelingen? Nu duidelijk is welke ontwikkelingen er spelen in de sector eten, blijft het echter altijd nog de vraag waarom sommige ondernemingen minder getroffen worden door negatieve omgevingsontwikkelingen dan andere. Een inventarisatie onder ondernemers leverde het volgende overzicht op van eigenschappen die zij van cruciaal belang achten. Ondernemers van deze bedrijven 1. zijn meer volume- dan prijsdenkers (door toegevoegde waarde te bieden en geformuleerde doelen na te streven) 2. hebben een goed beeld van hun eigen bedrijf en de concurrentie (door te beschikken over marktinformatie en bedrijfsinformatie) 3. hebben een goed inzicht in het financiële bedrijfsgebeuren (door te beschikken over tijdige en periodieke bedrijfsgegevens en deze te vergelijken met bedrijfsverwachtingen) 4. hebben een hechte band met hun medewerkers (door het creëren van teamgeest, het stimuleren van


innovatief gedrag en te investeren in succes van medewerkers) 5. werken meer samen (binnen en buiten de branche) 6. investeren constant in acquisitie en onderhoud (door gelijkmatig te investeren in promotie en het bij de tijd houden van het bedrijf).


Samenvatting en conclusies van het onderzoek in Bourgondisch Breda hoort een Michelinster

Recommend Documents