SALÁTÁK Szerkesztõ: Verhóczki István

SALÁTÁK

SALÁTÁK Szerkesztõ: Verhóczki István

Pallas Gyöngyös 2003

Copyright © by Pallas Antikvárium Kft. All rights reserved!

Szerkesztõ: Verhóczki István

ÖNTETEK

Majonéz Hozzávalók 6 személyre: 3 tojássárgája, 1/4 teáskanál só, 1 és 1/2 teáskanál mustár, fehér bors, 3 teáskanál citromlé, 3,5 dl olaj. Hogy a hozzávalók jól elkeverhetõk legyenek, feltétlenül azonos hõfokon kell lenniük, legjobb a szobahõmérséklet. Tehát a tojást idejében vegyük ki a hûtõbõl! A tojások sárgáját, a sót és a mustárt tegyük tálba, és habverõvel keverjük habosra, majd adjuk hozzá a frissen õrölt borsot és a citromlevet, utána cseppenként, állandó keverés közben az olajat. Amikor az olaj harmadrésze már benne van, a többit vékony sugárban hozzákeverhetjük. Fontos, hogy közben is állandóan keverjük! A keverék tetszés szerint ízesíthetõ. Bár a „könnyebb" táplálkozásban a majonéz kissé háttérbe szorult, még mindig nélkülözhetetlen eleme számos salátareceptnek. Ha valaki salátaöntetként túl nehéznek találja, tejszínnel vagy zsírszegény tejfellel „hígíthatja".

Mustáros salátaöntet Hozzávalók: fél csokor petrezselyem, 1 kiskanál 10%-os csemege ételecet, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál méz, 3 kk. mustár késhegynyi õrölt bors 4 kk. olívaolaj. 5

A petrezselymet finomra vágjuk. Az ecetben kiskanállal kevergetve feloldjuk a sót és a mézet, majd a mustárral teljesen simára keverjük. Megborsozzuk, a petrezselymet beleszórjuk, cseppenként, mindig jól elkeverve az olajat is hozzáadjuk. Ez a salátaöntet fõként fejes salátához, paradicsomsalátához, vegyes salátákhoz ajánlható.

Tartármártás Hozzávalók 10 személyre: majonéz-alapmártás 600g, mustár 150g, habtejszín vagy tejfel 1 dl, fehérbor 2 dl, porcukor 50 g, konyhasó 10 g, citrom 100 g, cayenne bors 5 g. A majonézt keverõedénybe tesszük, hozzáadjuk a mustárt, a tejszínt vagy tejfelt, a fehérbort, a szûrt citromlevet, megsózzuk, porcukorral, cayenne borssal ízesítjük, és az egészet simára keverjük. Porcelánedénybe téve hûtõszekrényben tároljuk. Elõhûtött mártásoscsészében vagy a készítmény köré öntve tálaljuk. Halakhoz, tojásételekhez, töltött paradicsomhoz stb. adjuk.

Vinaigrette-öntet Hozzávalók: 1 kisebb vöröshagyma, 1 csemegeuborka, fél-fél csokor petrezselyem és metélõhagynra, néhány tárkonylevél, 1 evõkanál kapribogyó, 1 kiskanál méz, só, 1 evõkanál tárkonyecet, 4 evõkanál olívaolaj késhegynyi õrölt bors. A hagymát megtisztítjuk, és az uborkával együtt nagyon apró kockákra vágjuk. A petrezselymet, a metélõhagymát meg a tárkonylevelet finomra aprítjuk, a kapribogyóból a 6

nagyobbakat félbevágjuk. A mézet meg a sót az ecetben kiskanállal kevergetve feloldjuk. Apránként belecsorgatjuk az olajat, és megborsozzuk.

7

EGYSZERÛ SALÁTÁK

Almás káposztasaláta Hozzávalók: 20 dkg fejes káposzta, 10 dkg póréhagyma, 1 alma, 1 piros húsú paprika, 1 csokor petrezselyem, teáskanál só, 2 teáskanál cukor, 1 evõkanál borecet, 1 evõkanál salátaolaj. A hozzávalókat megtisztítjuk, megmossuk, ha kell, kimagozzuk. A káposztát, a póréhagymát, az almát és a paprikát vékony szeletekre vágjuk. Az almát félretesszük, a többit meghintjük sóval, cukorral, és 10 percig állni hagyjuk. Tálalás elõtt hozzákeverjük az almát, meglocsoljuk ecettel, olajjal, és máris tálalhatjuk.

Babsaláta Hozzávalók: 3 konzerv apró, barna bab (egyenként 410g), 2 nagy fej vöröshagyma, 4 csokor petrezselyem, 1 citrom leve, 2 ek. balzsamecet, 6 ek. szõlõmagolaj, tengeri só, frissen õrölt fekete bors. A babot töltsük ki szûrõbe, öblítsük át, és csepegtessük le. A hagymát pucoljuk meg és aprítsuk finomra, majd a megmosott, gorombára vagdalt petrezselyemmel és a babbal együtt tegyük egy tálba. Készítsünk marinádot a citromlébõl, a 8

balzsamecetbõl, a szõlõmagolajból, sóból és a borsból. Öntsük a babra, és alaposan keverjük össze.

Beregi káposztasaláta Hozzávalók: 1 kis fej édes káposzta, 2 közepes szál sárgarépa, 2 csõ zöldpaprika, só, 3 evõkanál olaj, 1 kiskanál ecet. A káposztát — torzsáját kivágva — meggyaluljuk. A megtisztított sárgarépát megreszeljük, a kicsumázott zöldpaprikát pedig nagyon vékony csíkokra vágjuk. A zöldféléket összekeverjük, megsózzuk, az ecettel meglocsoljuk és az olajba forgatjuk. Néhány órát állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek, csak azután kínáljuk.

Céklasaláta Hozzávalók: 3-4 közepes cékla, 1-2 szál torma, cukor, kávéskanál köménymag, só, bors, ecet. A céklát jól megmossuk, hogy a héja tiszta legyen, s vízben megfõzzük, vagy a sütõben megsütjük. Fõzés vagy sütés után hideg vízbe tesszük, hogy a héja könnyebben lejöjjön, majd meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A tisztított tormát is szeletekre vágjuk és a céklával elkeverve üvegbe tesszük. Köménymaggal megszórjuk. Sózott, borsozott cukros forró ecettel az üveget színültig feltöltjük, és letakarva kihûtjük. Pár napig hûvös helyen tartjuk.

9

Csalamádé Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg csemegeuborka, 10 dkg marinált paprika, 3 szem cseresznyepaprika, 15 dkg vöröshagyma, 1 csokor kapor, 1 evõkanál kristálycukor, 2 evõkanál olaj, 3 evõkanál ételecet, só. A megtisztított, hosszában kettévágott vöröshagymát vékonyan felszeleteljük, megsózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk, majd lecsepegtetjük. A káposzta levét kinyomkodjuk. A megtisztított sárgarépát és a csemegeuborkát vékony karikákra szeljük, vagy gyaluljuk. A marinált paprikából hosszúkás szeleteket vágunk, míg a kaprot finomra aprítjuk. A cseresznyepaprikákat egészben hagyjuk. Fél liter hideg vízben feloldjuk a cukrot, és elkeverjük az ecettel, az olajjal meg a vágott kaporral. Salátástálban összekeverjük az elõkészített hozzávalókat, és rálocsoljuk az öntetet. Hûtõben hosszú ideig tárolható, ezért nagyobb mennyiséget is készíthetünk belõle.

Falusi saláta Hozzávalók: 60 dkg fejes káposzta, 40 dkg sárgarépa, 1 kiskanál só, 25 dkg csemegeuborka, 2-3 evõkanál olaj, fél mokkáskanál õrölt bors, 1 csapott evõkanál porcukor, 2 evõkanál csemege ételecet vagy tárkonyecet, 1 csokor petrezselyem. A káposztát kitorzsázzuk, legyaluljuk, vagy vékonyan fölszeleteljük. A sárgarépát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk, majd a káposztával összekeverjük, megsózzuk. 10

Többször megforgatva 1 órán át pihentetjük, azután a karikákra vágott uborkát is hozzáadjuk. Az olajjal meglocsoljuk, megborsozzuk. A porcukorral meg az ecettel ízesítjük, végül a fölaprított petrezselyemmel fûszerezzük.

Görög saláta Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 1 kígyóuborka (kb. 35 dkg), 2 közepes vöröshagyma (esetleg lilahagyma), 25 dkg juhsajt, 10 dkg fekete olajbogyó, 1 kis doboz ringli (ajókafilé), 8 evõkanál olívaolaj, 1 citrom leve, egy-egy csipet só, bors és majoránna. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket cikkekre vágjuk. A jól megmosott uborkát fölszeleteljük. A hagymát megtisztítjuk és karikákra, a juhsajtot egy centis kockákra vágjuk. Az így elõkészített hozzávalókat a jól lecsöpögtetett olajbogyóval és ringlivel tálba tesszük, az olajjal meglocsoljuk, a citrom levét rácsöpögtetjük. Végül kissé megsózzuk, megborsozzuk, és a majoránnával fûszerezzük.

Hagymás babsaláta Hozzávalók: 300 g nagy szemû tarkabab, 20 g só, 50 g ecet, 1 g õrölt bors, 30 g cukor, 100 g vöröshagyma, 1/2 dl olaj, 1 g babérlevél. A babot kiválogatjuk, hideg vízben áztatjuk (3-4 óra), majd hideg vízben babérlevéllel feltesszük fõni, vigyázva, hogy szét ne fõjön. Ha a fõzõleve nagyon sötét, leöntjük róla. Elkészítjük a salátalevet (ecettel, sóval, cukorral, olajjal, õrölt 11

borssal és a karikákra vágott vöröshagymával, amit elõzõleg kissé besóztunk). A kihûlt babot leszûrjük, és az elõkészített salátaöntetbe keverjük, tálalásig hûtõbe tesszük.

Hagymás burgonyasaláta Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg burgonya (kifli v. rózsa), 200 g vöröshagyma (makói), 1 dl ételecet, 20 g porcukor, frissen õrölt fehérbors, asztali só. A burgonyát héjában megfõzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk. Keverõedénybe téve, hozzáadjuk a karikákra vágott, leforrázott, majd lecsurgatott és kihûlt vöröshagymát, porcukorral megszórjuk, megsózzuk, fehérborssal fûszerezzük, majd a hígított ételecetet ráöntjük, és könnyedén összekeverjük. Tálalásig hûtõbe téve érni hagyjuk. Elõhûtött üveg- vagy porcelántálra tálaljuk.

Káposztasaláta szalonnával Hozzávalók: 1 kg édes káposzta, só, 1 evõkanál köménymag, 100 g húsos szalonna, 4 evõkanál napraforgó- vagy kukoricacsíra-olaj, 4-5 evõkanál fehérborecet, frissen õrölt bors, 1 teáskanál cukor. A káposzta külsõ leveleit eltávolítjuk, a megmaradt káposztafejet megmossuk, nyolcfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk. A káposztadarabokat keresztben vékony csíkokra metéljük. Felforralunk 2 liter vizet 1 teáskanál sóval és a köménymaggal, a káposztát 2 percig fõzzük benne, majd leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük. A szalonnát 12

vékony csíkokra vágjuk, és 1 evõkanál olajban ropogósra sütjük. A káposztával együtt egy tálba tesszük. Összekeverjük az ecetet, a maradék olajat, sót, borsot és cukrot, a káposztára öntjük, és jól összeforgatjuk az egészet. A salátát 30-40 percig állni hagyjuk, ha szükséges, utána még egyszer ízesítjük. Sültek mellé igazán kitûnõ köret.

Káposztasaláta Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 evõkanál olaj, 1 nagy fej nyers káposzta vagy vörös káposzta, só, ecet, cukor, bors 1 kiskanál köménymag. A tömött káposztafõt meggyaluljuk vagy egészen vékonyra metéljük, forró sós vízzel leforrázzuk, és ha kihûlt, ecettel, kevés cukorral, apróra vágott hagymával, borssal, köménymaggal ízesítjük. — Vörös káposztából is hasonlóan készül, de azt jobban leforrázzuk, és ízlés szerint egy kevés olajat csurgatunk rá.

Kapros uborkasaláta Hozzávalók: 80 dkg fürtös uborka, 3 csokor kapor 1 dl tejföl, 1 dl kefir 1 teáskanál só 1 teáskanál cukor 1 evõkanál ecet. Az uborkát megmossuk, meghámozzuk, legyaluljuk, megsózzuk, és 10 percig hûtõben állni hagyjuk, majd jól lecsepegtetjük, esetleg kinyomkodjuk. Hozzákeverjük a cukrot, az ecetet, a tejfölt, a kefirt és az apróra vágott kaprot. Önálló fogásként vagy húsételekhez kínáljuk.

13

Nyers céklasaláta Hozzávalók: 3 közepes (kb. 50 dkg) zsenge céklagumó, 1 közepes vöröshagyma, ujjnyi darab friss torma, 2-3 evõkanál almaecet, 2-3 evõkanál méz, 1 kiskanál mustármag, késhegynyi szegfûbors, 3 közepes alma, 1 kiskanál citromlé. A nyers céklát meghámozzuk, majd a megtisztított hagymával és tormával együtt lereszeljük. Az almaecettel, a mézzel, a mustármaggal meg a szegfûborssal fûszerezve szorosan befõttesüvegbe töltjük és hûtõszekrényben 2-3 napig érleljük. Tálaláskor a salátához ugyanannyi reszelt almát keverünk, mint amennyi a cékla mennyisége, ha kell, megsózzuk, és citromlével ízesítjük.

Öntött saláta Hozzávalók 10 személyre: 15 fej fejes saláta, 150 g füstölt szalonna, 1 dl ételecet, 30 g porcukor, asztali só. A fejes salátát jól megmossuk, cikkekre vágjuk. A füstölt szalonnát egyenletes kockákra vágjuk, megpirítjuk. A zsírból kiszedjük, félretesszük. A zsírhoz hozzáadjuk a hígított ételecetet, megsózzuk, gyengén megcukrozzuk. Az elõkészített salátát erõs tûzön pár pillanatig megforgatjuk benne, és azonnal tálaljuk. Tálaláskor saját levével meglocsoljuk, a félretett szalonnatepertõvel megszórjuk. Ízlés szerint fokhagymával ízesíthetjük.

14

Paprika saláta uborkával és paradicsommal Hozzávalók: 3 zöld színû paprika, 1 kisebb kígyóuborka, 375 g kemény paradicsom, 4 evõkanál olaj, 4 evõkanál gyenge ecet, friss kapor finomra vágva, só és bors. A paprikát félbevágjuk, ereit és magházát eltávolítjuk. Megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. Az uborkát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk, felszeleteljük. — Az öntet elkészítése: Az olajat elkeverjük az ecettel, sóval, borssal és finomra vágott kaporral ízesítjük. A salátára öntjük, alaposan beleforgatjuk.

Parasztsaláta Hozzávalók: 2 fej fejes saláta, 500 g fejes káposzta, 300 g vöröshagyma, 300 g sárgarépa, 100 g primõr uborka, 300 g paradicsompaprika (zöld és piros), 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dl étolaj, 3 g szemes bors, 100 g cukor, 1 g babérlevél, 5 g köménymag, 100g só, 1 dl ecet. A fejes káposztát, a sárgarépát, az uborkát, a hagymát, a paprikát gépen vagy kézzel, hullámos élû késsel leszeleteljük és besózzuk. Közben fûszerekbõl (babérlevél, kömény, szemes bors) saláta-alaplevet fõzünk (redukció), lehûtjük és cukorral, ecettel ízesítjük. A leszeletelt anyagokat a sóból kicsavarjuk (ha kell, forró vízzel leforrázzuk), és az öntettel, olajjal, petrezselyemmel összekeverjük. Egy napig hûtõben érleljük. Tálaláskor salátalevélben tálaljuk.

15

Savanyú káposzta-saláta Hozzávalók: 50 dkg finom savanyú káposzta, 1-1 db piros- és zöldpaprika, 1,5 dl ecetes-olajos öntet, 1 mokkáskanál csípõs Piros Arany, 1 mokkáskanál köménymag, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 1 evõkanál finomra vágott vöröshagyma. Elõször az ecetes-olajos öntethez keverjük hozzá a többi ízesítõt, majd ezzel öntjük le, az elõzõleg — ha szükséges kimosott — kinyomkodott savanyú káposztát. Legalább 2-3 órával tálalás elõtt tegyük hûtõbe, hogy az öntet jól átjárhassa. Ez erõsen fûszeres, kissé csípõs, savanyú saláta. Fõleg a nagyon zsíros ételekhez illik.

Sültpaprika-saláta Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, ecet, olaj, só, esetleg 1-2 gerezd tört fokhagyma. A paprikát sütõben vagy vaslapon barnára sütjük, majd a külsõ barna hártyáját lehúzzuk. A paprikát salátástálba tesszük, és még melegen megsózzuk, megöntözzük kevés ecettel, bõven olajjal. Ha szeretjük, tegyünk bele tört fokhagymát is. Néhány órára jégbe hûtjük. (Diétás recept, mert a cellulózét tartalmazó héját eltávolítottuk a paprikáról.)

Szerb saláta Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 1 zöldpaprika, 2-3 paradicsom, 2 evõkanál olaj, 1 evõkanál ecet, só és bors.

16

A hagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. A paprikát félbevágjuk, magját és ereit eltávolítjuk, vékonyan felszeleteljük. A paradicsomot megmossuk, karikákra vágjuk. A hozzávalókat egy üvegtálba rétegezzük. Az olajból és ecetbõl öntetet készítünk, sóval, borssal ízesítjük, és a salátára öntjük. A paradicsomot megmossuk, karikákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. A hozzávalókat egy üvegtálba rétegezzük, megszórjuk sóval és borssal. A tejfölt összekeverjük a mustárral, és a salátára öntjük.

Tanyasi tojássaláta Hozzávalók: 5 evõkanál kész majonéz, 3 evõkanál tejföl, 1-1 evõkanál porcukor és mustár, fél mokkáskanál só, késhegynyi õrölt bors, 1 mokkáskanál Worcester-mártás, 2 evõkanál citromlé, fél csokor petrezselyem zöldje, 2 evõkanál 5%-os tárkonyecet, 10 fõtt tojás, 2 szép ecetes paprika (kb. 10 dkg). A majonézt a tejföllel simára keverjük, a porcukorral meg a mustárral ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. A Worcestert és a citromlevet belecsöpögtetjük, a fölaprított petrezselyem zöldjével fûszerezzük, végül az ecettel vagy a paprika levével hígítjuk. A fõtt tojásokat cikkekre vágjuk. A paprikákat kicsumázzuk, húsukat csíkokra metéljük — vigyázva, hogy magok ne maradjanak rajta —, végül a tojással együtt a majonézes mártásba keverjük.

17

Tárkonyos fejes saláta Hozzávalók: 4 kis fej saláta, 10 dkg kész majonéz, 2 kis csomó tárkonylevél, tárkonyecet, só, törött bors, 1/2 dl tejszín. Ehhez a salátához a szép, válogatott tárkonyleveleket jól lemossuk, üvegbe téve annyi ecetet öntünk rá, hogy jól ellepje, és hûvös helyen letakarva néhány napig állni hagyjuk. Ekkor a tárkony finom íze és illata átmegy az ecetbe, és ez kitûnõ egyéni ízt ad a salátának. (A tárkonyos ecetet egyéb saláták ízesítésére is felhasználhatjuk, ügyelve arra, hogy a tárkony íze ne nyomja el az egyéb ízeket.) A majonézt keverõtálba tesszük, megsózzuk, gyengén borsozzuk, és 1-2 evõkanál tárkonyos ecettel ízesítve simára keverjük. 2 kávéskanálnyi apróra vágott tárkonylevelet is keverünk hozzá (amelyet a tárkonyecetbõl veszünk ki), és elõhûtjük. Tálalás elõtt a salátát kisebb levelekre szaggatva keverjük a mártásba, és néhány percre hideg helyre téve, asztalra adjuk.

Tojásos burgonyasaláta Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 3-4 fõtt tojás, 1 nagy fej vöröshagyma, só, õrölt bors, 2 dl tejföl 2 dl majonéz. A burgonyát héjában megfõzzük, meghámozzuk, és ha kihûlt, karikákra vágjuk. A meghámozott, fõtt tojásokat ugyancsak felkarikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és vékonyan felszeleteljük. A burgonyát, a fõtt tojást meg a hagymát felváltva egy tálba rétegezzük. Soronként enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd a tejföl és a majonéz keverékével leöntjük. A kész salátának nem szabad sokáig állnia, mert a megsózott hagyma levet ereszt. 18

Uborkasaláta Hozzávalók: 2-3 közepes, friss uborka, 4 kanál tejföl, 1 evõkanál olaj, só, bors, tárkonyecet, 1 evõkanál kapor, 1 kávéskanál méz. A meghámozott, vékony karikára vágott vagy meggyalult uborkát megsózzuk, és néhány óráig állni hagyjuk. A sós vizet leszûrjük róla, de nem nyomkodjuk ki. Kevés vízzel meghígítjuk, tárkonyecetet öntünk rá, majd 1 kanál olajat, elkeverjük mézzel, ezzel a salátát megöntözzük, és meg is borsozzuk. Egy fél óra múltán az apróra vágott kapros tejföllel is megöntözzük.

Újhagymasaláta Hozzávalók 2 személyre: 2 csomó újhagyma zöldje, 1 kávéskanál ecet, 3-4 kávéskanál étolaj, kevés mustár, só, egy csipet cukor. A hagymazöldet — amelynek C-vitamin tartalma ötszöröse a gyökerében levõnek — körömnyi darabokra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóból kevert, kellemesen pikáns mártással. Néhány óra hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk.

Zöldpaprikasaláta Hozzávalók: 60 dkg zöldpaprika, 1 evõkanál olaj, só, ecet.

19

A paprikát félbevágjuk, kicsumázzuk, majd kisujjnyi széles csíkokra vágjuk. Sós vízzel leforrázzuk, ebben a lében hagyjuk kihûlni. Utána egy kevés ecettel ízesítjük, és tálalás elõtt az olajat is belekeverjük.

20

GOMBÁS SALÁTÁK

Bakonyi saláta Hozzávalók 10 személyre: 500 g párolt vargánya, 200 g vöröshagyma (makói), 300 g fõtt burgonya, 150 g fõtt sárgarépa, 1 dl étolaj (napraforgó), 0,5 dl borecet, 1 csomó kapor, frissen õrölt fehérbors, 30 g porcukor, asztali só. A párolt cikkekre vágott vargányát keverõedénybe tesszük. Hozzáadjuk a megfõtt és metéltre vágott burgonyát, valamint az elõzõleg leforrázott és félfõre vágott vöröshagymát, a finomra vágott kaprot. Olajjal, borecettel, sóval, fehérborssal, porcukorral fûszerezzük, és végül hozzáadjuk a metéltre vágott fõtt sárgarépát. Ezután lazán összekeverjük, hûtõszekrénybe téve pár óráig hagyjuk állni.

Ciprusi gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 evõkanál olaj, 1 citrom leve, 1 dl száraz fehérbor, 1 evõkanál paradicsompüré, só, törött bors, 1 dkg koriandermag. A megforrósított olajba beletesszük a megtisztított, cikkekre vágott gombát és a citrom kivételével összekeverjük a többi hozzávalóval. Takarék lángon kb. 8 percig pároljuk. Saját

21

levében hagyjuk kihûlni, megöntözzük a citromlével. Jól behûtve adjuk asztalra.

Cukkínis vargánya-saláta Hozzávalók: 1 citrom leve, 4 ek. dióolaj 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor turbolya, só õrölt fehér bors, 1 fej fodros saláta, 25 dkg cukkíni, 25 dkg friss vargánya, néhány turbolyalevél. A dresszinghez öntsük a citromlét egy tálba, és keverjük össze az olajjal. A fokhagymát pucoljuk meg, és préseljük bele. A turbolyát mossuk meg, leveleit metéljük finomra, és adjuk a dresszinghez, majd ízesítsük sóval, borssal. A fodros salátát tisztítsuk meg; csak a belsõ, sárga leveleket használjuk fel. A levélnyeleket törjük le, a leveleket mossuk meg, és csepegtessük le szûrõben. A cukkínit mossuk meg, végeit vágjuk le, majd óvatosan szeleteljük fel vékonyan. A vargányát tisztítsuk meg, szárait vágjuk le, mossuk meg folyó víz alatt, itassuk le róla a vizet, és szeleteljük fel vékonyan. A cukkíni- és a gombaszeleteket locsoljuk meg egy kevés dreszszinggel, és hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek. A fodros salátát keverjük össze a maradék dresszinggel, és rendezzük el egy nagytányéron. A cukkínit meg a gombát rakjuk köré, és a letépkedett, megmosott turbolyalevelekkel díszítve tálaljuk.

Diós nyersgomba-saláta Hozzávalók: 1 kicsi jégsaláta, 25 dkg csiperke, 5 dkg sós mogyoró, 5 dkg dióbél, 2 dl tej föl, fél citrom leve, 3 evõkanál salátaolaj, 1 evõkanál csípõs mustár, só, õrölt bors. 22

A jégsalátát leveleire szedem, megmosom, leszárítom, és darabokra tépkedem. A megtisztított gombát szeletekre vágom. A mogyorót és a diót durvára töröm, majd teflonedényben, szárazon kissé megpirítom. A tejfölt a citrom levével, az olajjal meg a mustárral turmixgépbe töltöm. Megsózom és megborsozom. Habosra keverem. Salátástálba szórom a jégsalátát és a gombát, majd rácsorgatom a salátaöntetet. Jól összeforgatom, és a pirított magokat a tetejére szórom. Egy-két órányi érlelés után ismét összeforgatom és tálalom.

Erdészsaláta Hozzávalók: 300 g friss gomba, 400 g csemege uborka, 400 g marinált paprika, 100 g gyöngyhagyma, 1 dl ecet, 100 g cukor, 1/2 dl étolaj, 1 dl fürjtojás, 1 csomó metélõhagyma, 1 fejes saláta, só, bors. A friss gombát cikkekre vágva megfõzzük, majd leszûrjük. Az uborkát, a gyöngyhagymát, a paprikát úgyszintén összevágjuk, és a keverõtálba tesszük. Készítünk egy ecetes-olaj alapú dresszinget, melyet borssal és metélõhagymával ízesítünk, és ráöntjük az elõkészített alapanyagokra. Tálaláskor salátalevélre tesszük, és reszelt fõtt tojással vagy cikkekre vágott fürjtojással díszítjük.

Gombás fejes saláta Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kicsi fej saláta, 15 dkg gomba, kiskanálnyi olaj, 1/2 tubus majonéz, 2 dl tejföl (vagy kefir), só, õrölt bors, pár csepp citromlé, csipetnyi cukor. 23

A salátát leveleire szedve megmossuk, megszikkasztjuk, majd kisebb darabokra tépve alaposan behûtjük. A gombát apróra vágjuk, az olajon sóval, borssal addig pároljuk, amíg a saját levét el nem fõtte. A majonézt a tejföllel vagy kefirrel, a citromlével, a cukorral meg a párolt gombával összekeverjük, és ezt is alaposan behûtjük. Közvetlenül tálalás elõtt öntjük a salátalevelekre.

Gombás sonkasaláta Hozzávalók: 20 dkg sonka, 10 dkg gomba, 2 fej saláta, 1 csomó tavaszi hagyma, 20 dkg kígyóuborka, 1 db piroshúsú paprika, 10 dkg póréhagyma, 1 csomó metélõhagyma 2 db citrom, 3 gerezd fokhagyma, 2 evõkanál kukoricacsíraolaj, õrölt fehérbors, gyömbér, só. Az olajat egy megfelelõ méretû keverõtálba tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, finomra vágott metélõhagymát, citromlevet, borsot, reszelt gyömbért, sót, és habverõvel jól elkeverjük. A szép egyenletes darabokra vágott sonkát, gombát, salátákat, tavaszi hagymát, póréhagymát, majd salátáskanalakkal lazán összeforgatjuk. Tálaláskor citrommal, piroshúsú paprikával és metélõhagymával díszítve adjuk az asztalra.

Gombasaláta pirított kenyérkockákkal Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg galambbegysaláta, 30 dkg csiperkegomba, 30 dkg laskagomba, 7 ek. olaj, 4 szelet pirítósnak való kenyér, 3 ek. vaj vagy margarin, 4 ek.

24

vörösborecet, tengeri só, 1 késhegynyi csípõs mustár.

frissen

õrölt

fekete

bors,

A salátát gondosan tisztítsuk meg, utána csepegtessük le. A csiperke-, valamint a laskagombát mossuk meg. A laskagombát metéljük vékony csíkokra, a csiperkét vágjuk félbe. Forrósítsunk fel két evõkanál olajat, dinszteljük benne a gombát 5 percig, majd szedjük ki. A kenyér héját vágjuk le, belébõl készítsünk apró kockákat, és pirítsuk jó ropogósra egy kisebb serpenyõben elõzõleg felforrósított vajban (vagy margarinban). A vörösborecetbõl a maradék olajjal, sóval, borssal és mustárral kavarjunk dresszinget. A kenyérkockákkal és a salátával együtt tegyük a gombához és az egészet alaposan forgassuk össze egy tálban.

Laskagomba-saláta Hozzávalók: 60 dkg friss laskagomba, 1,25 dl húsleves, 2 kis fej hagyma, 4 evõkanál olaj, 3 evõkanál ecet, 1,25 dl fehérbor, 1 teáskanál szójaszósz, 1 citrom, 1/2 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 teáskanál só, 1 csomó petrezselyem zöldje. A gombát megtisztítjuk, sós vízben megmossuk, szitára rakva lecsepegtetjük, aztán szeletekre vágjuk, fazékba rakjuk és felöntjük (üres) húslevessel, hogy éppen ellepje. Nem túl magas hõmérsékleten kereken 5 percig csendesen fõzzük, majd lehûtjük, és hûtõszekrénybe tesszük. A hagymát finomra vágjuk és forró olajban üvegesre pároljuk. A tûzhelyrõl levéve hozzáadjuk az ecetet, a bort, a szójaszószt és a citromlevet, s borssal, cukorral ízesítjük. A meghámozott fokhagymagerezdeket összetörjük, sóval eldörzsöljük, majd a 25

mártáshoz adjuk, az egészet jól elkeverjük, és ráöntjük a gombára. Legalább 30 percig állni hagyjuk, utána meghintjük finomra aprított petrezselyemzölddel, és fehér francia kenyérrel (baguette) tálaljuk.

Lengyel gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 nagyfej vöröshagyma, só, õrölt bors, csipetnyi oregano vagy majoránna, 1 kiskanál ecet, 5 kiskanál olaj. A gombát vastag karikákra vagy cikkekre vágjuk, és enyhén ecetes vízben a karikákra vágott hagymával együtt megfõzzük. A levébõl kiszedjük, a fûszerekkel meghintjük, kevés ecetes lével és olajjal bõven megöntözzük. Jól lehûtve kínáljuk.

Majonézes gombasaláta Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1/2 dl napraforgóolaj, 10 dkg újhagyma, fél citrom, 1 csokor petrezselyem, õrölt fehér bors, só, 1 fej saláta, — a majonézhez: 1 tojássárgája, 1,5 dl olaj, 1 mokkáskanál mustár, fél citrom, csipetnyi só. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, és serpenyõben hevített olajon addig pirítjuk, míg a leve elpárolog. A tûzrõl levéve hagyjuk teljesen kihûlni. Közben a majonézhez a tojássárgáját kikeverjük kevés sóval, mustárral és citromlével, majd habverõvel vagy fakanállal folyamatosan kevergetve vékony sugárban hozzáadjuk az olajat. A megtisztított, felkarikázott hagymát kissé megsózzuk, néhány 26

perc múltán elkeverjük a gombával és a majonézzel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Lehûtve, zöldsaláta-alapon tálaljuk, petrezselyemmel és gombaszeletekkel díszítjük.

Májusi gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba (lehet vegyes), 1 csomó retek, 10 dkg póré- vagy 1 csomó újhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 fej saláta, fél citrom, 1 evõkanál salátaolaj, 1 dl száraz fehérbor, só, õrölt fehér bors. Az alaposan megmosott gombát forrásban lévõ sótlan vízbe tesszük. Amikor a víz ismét felforr, leszûrjük, hideg vízben mielõbb lehûtjük, ezt a vizet is leszûrjük róla, és felszeleteljük. Egy tálban elkeverjük a fehérbort 1 dl vízzel, az olajjal és az apróra vágott petrezselyemmel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, majd hozzáadjuk a gombát, a felkarikázott hagymát és a vékony csíkokra szelt retket. Jól lehûtjük, majd salátalevéllel bélelt tálkákra halmozzuk, mellé vajas pirítóst kínálunk.

Nyers gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg csiperke (sampinyon) gomba, 2-2 evõkanál tejszín és olaj, 1-1 csipetnyi õrölt bors, kakukkfû, bazsalikom, majoránna, 1 kiskanál mustár, 1 nagy vagy 2 kis citrom leve. A mustárt a tejszínnel meg az olajjal simára keverjük, pár csepp citromlével ízesítjük, és jégbe hûtjük. A gombát megtisztítjuk, leöblítjük, és vékonyan felszeleteljük. A 27

borssal, a kakukkfûvel, a majoránnával megszórjuk, és a maradék citromlével meglocsoljuk. 2-3 óra hosszat állni hagyjuk, közben a tálat meg-megrázogatjuk. Végül leszûrjük (mert alatta lé képzõdik), és a mustáros-tejszínes mártásba forgatjuk. Csak a tányéron sózzuk meg.

Olasz gombasaláta Hozzávalók: 600 g kisebb sampinyon vagy vargánya, 8 evõkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 1 kis csokor petrezselyem, 1-2 kisebb ág oregánó, 1 gerezd fokhagyma, — az öntethez: 1 evõkanál balzsamecet, 3 evõkanál citromlé, frissen õrölt fekete bors, só, 1 kisebb piros chilipaprika. A sampinyonokat csak szárazon dörzsöljük le, ha mégis szükséges, kissé lemossuk. A gombák szárát levágjuk, kalapjukat vékonyan felszeleteljük. Serpenyõben felforrósítunk 4 evõkanál olívaolajat, és beledobjuk a gombaszeleteket. Közepes lángon 8-10 percig kevergetve pirítjuk. Ha kész, félretesszük és hûlni hagyjuk. A petrezselymet és az oregánót megmossuk, lecsöpögtetjük, levelüket finomra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szintén összevágjuk. A sampinyont, a fokhagymát és a fûszernövényeket összekeverjük egy tálban. Az öntethez a maradék olívaolajat alaposan elkeverjük a balzsamecettel és a citromlével, sóval, borssal ízesítjük. A gombára öntjük, lefedve a hûtõbe tesszük, és 2 órán át hagyjuk összeérni. Kevéssel a tálalás elõtt a chilipaprikát hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, megmossuk, majd vékony csíkokra szeleteljük. 28

A gombát egy tálra halmozzuk, a paprikacsíkokkal díszítve tálaljuk. Friss kenyeret kínálunk hozzá.

Paradicsomos gombasaláta Hozzávalók 10 személyre: 800 g csiperkegomba, 300 g csemegeparadicsom, 100 g vöröshagyma (makói), 30 g, porcukor, 1 db citrom, frissen õrölt fehérbors, 1/2 csomó tárkonylevél, asztali só. A megtisztított, megmosott, cikkekre vágott gombát sós, citromleves vízben pároljuk, leszûrjük. A csemegeparadicsomot egy pillanatra forró vízbe mártva, héjától megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. Keverõedénybe téve, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet, a finomra vágott vöröshagymát, a fehérborsot, a sót, a porcukrot és az egészet fakanállal óvatosan, könnyedén átkeverjük. Hûtõbe tesszük. Elõhûtött üvegtálra tálaljuk.

Paradicsomos szegfûgomba-saláta Hozzávalók: 600 g szegfûgomba, 0,5 dl olaj, 75 g vöröshagyma, 15 g só, 2 g törött bors, 75 g citrom, 1 g babérlevél, 25 g cukor, 100 g paradicsompüré, 1/2 db fejes saláta.

29

A szegfûgombát száraitól megtisztítjuk, és többször váltott, bõ vízben jól megmossuk. Az olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, beletesszük a gombát, sóval, törött borssal, babérlevéllel és citromlével ízesítjük. Néhány percig pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét. Addig pároljuk tovább, amíg a gomba felesleges leve el nem fõ, ekkor cukorral ízesítjük. Az elkészült salátát jól lehûtjük, és salátalevélre halmozva tálaljuk. Citromkarikákkal díszítjük.

30

HÚSOS, HALAS SALÁTÁK

Avokádós tenger gyümölcsei saláta Hozzávalók: 20 db fekete kagyló, 10 dkg garnéla rák, 4 db avokádó, 10 dkg gomba, 1 db piros húsú paprika, 8-10 szem mini paradicsom, 1 citrom, 1 csokor kapor, 4 dl majonézmártás, 2 evõkanál ketchup. Az avokádo szeleteket, a fõtt fekete kagylót, garnélát, szeletelt gombát, mini paradicsomokat a tányérra rendezzük, majd meglocsoljuk ketchuppel elkevert majonézmártással. Tálaláskor citrommal, kaporral és apró kockákra vágott piros húsú paprikával dekoráljuk.

Brokkolisaláta rákkal Hozzávalók: 50 dkg brokkoli, só, 10 dkg elõfõzött apró rák, fél citrom leve, — a mártáshoz: 2 evõkanál tejföl, 1 dl joghurt, 2 evõkanál citromlé, só, 1 késhegynyi cayenne bors, fél citrom reszelt héja, 1 evõkanál finomra vágott metélõhagyma. A brokkolit megmossuk, leveleit leszedjük, a szárát darabokra vágjuk, a rózsákat pedig szétszedjük. Kevés sós vízben 12-15 percig kis lángon haraphatóra, azaz nem túl puhára fõzzük. A rákokat citromlével meglocsoljuk, és befedve a hûtõszekrénybe tesszük. A fõtt zöldséget szitán jéghideg vízbe 31

mártjuk, majd lecsöpögtetjük. A mártáshoz a tejfölt összekeverjük a joghurttal és a citromlével. Sóval, citromhéjjal és cayenne borssal fûszerezzük, végül belekeverjük a metélõhagymát. A zöldséget tálra rendezzük, leöntjük a mártással, és a rákot rászórjuk a tetejére.

Burgonyás heringsaláta Hozzávalók: 80 dkg kifliburgonya (apró salátaburgonya), 20 dkg heringfilé tejszínes mártásban (konzerv), 4 apró kovászos uborka, 2 salottahagyma (apró hagyma), 1 evõkanál almaecet, 1 teáskanál citromlé, fél teáskanál só, fél teáskanál almasûrítmény (almalé), 1 evõkanál dióolaj (salátaolaj), 2 keményre fõzött tojás. A burgonyát folyó víz alatt megmossuk és héjában, a gumók nagyságától függõen, 12-15 percig fõzzük. Leöntjük róla a vizet, hagyjuk kihûlni, majd meghámozzuk és felszeleteljük. A halat és az uborkát 2 cm-es darabkákra vágjuk. A hagymát tisztítás után apróra vágjuk. Salátástálba tesszük a burgonyát, a haldarabokat, az uborkát és a hagymát, majd ráöntjük a salátaöntetet, amit ecettel, citromlével, sóval, almalével, a halakon lévõ tejszínes mártással és az olajjal összekeverve készítünk. A kemény tojásokat megtisztítjuk, és nyolcadokba vágva a saláta tetejére tesszük.

Csekonics-saláta Hozzávalók: 300 g fõtt szárnyashús, 1 db rákkonzerv, 250 g majonéz, 1 dl tejszín, 20 g só, 1,5 g törött fehér bors, 0,01 dl Worcester-mártás, 2 db kemény tojás, 150 g fõtt burgonya, 32

200 g alma, 400 g paradicsom, 2 db fejes saláta, 2,5 g tárkony, 0,01 dl tárkonyos ecet, 100 g citrom. A fõtt jérce bõrét lehúzzuk, mellehúsából a díszítéshez félreteszünk, a többit vékony metéltre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, magját eltávolítjuk, húsát cikkekre vágjuk. A salátaleveleket apró darabokra tépdessük. A fõtt burgonyát, a fõtt tojást és a hámozott nyers almát egyforma kockákra vágjuk. A majonézt tejszínnel simára keverjük, majd Worcester-mártással, finomra vágott tárkonylevéllel, kevés tárkonyecettel, sóval, citromlével és fehér borssal ízesítjük. Ebbe az öntetbe lazán belekeverjük a rákhúst, a metéltre vágott csirkehúst és a többi elõkészített nyersanyagot, aztán hûtõszekrényben jól lehûtjük. Salátalevelekre halmozva tálaljuk. A szárnyas mellehúsával és a rákhússal díszítjük.

Csirkés rizssaláta Hozzávalók: 10 dkg barna rizs vagy fényezetlen „A" rizs, só, 2 evõkanál almaecet, 5 evõkanál kukoricacsíra vagy olívaolaj, 1 nagyobb csirkemell, 3 közepes szem ecetes uborka, 1 csomó hónapos retek, 3 fõtt tojás, 20 dkg gomba, — a tálaláshoz fél fej saláta, 1 csokor petrezselyem. A rizst a hagyományos módon, enyhén sós vízben megfõzzük, majd hûlni hagyjuk. Amikor már csak éppen meleg, az ecetet meg az olajat is belekeverjük. Közben a csirkemellet kicsontozzuk, bõrét lefejtjük és a húst enyhén megsózzuk. Roston megsütjük, majd amikor kihûlt, csíkokra metéljük. Az uborkát meg a retket karikákra, a tojásokat cikkekre vágjuk. A megtisztított gombát fölszeleteljük, és annyi forrásban lévõ vízben, amennyi ellepi, 3 percig fõzzük, majd leszûrjük. 33

Párolólevét leves készítéshez elhasználhatjuk. Az így elõkészített hozzávalókat a rizsbe keverjük és letakarva fél órát érleljük, de ne tegyük hûtõszekrénybe, mert akkor a rizs megkeményedhet. Tálaláskor salátalevelekkel díszítjük, és apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Idényben cikkekre vágott paradicsommal is gazdagíthatjuk.

Csülkös karfiolsaláta Hozzávalók: 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kg karfiol (fagyasztott is lehet). só, 2 piros színû, húsos paprika, 1 evõkanál 10%-os csemege ételecet, 1 kiskanál mustár, fél vöröshagyma, 1 kiskanál porcukor, 5 evõkanál kukoricacsíra-olaj, késhegynyi pirospaprika, fél csokor kapor. A csülkös karfiolsalátához a húst éjszakára beáztatjuk, másnap puhára fõzzük. A karfiolt rózsáira bontjuk, enyhén sós vízben puhára fõzzük, leszûrjük, hûlni hagyjuk. A paprikát kicsumázzuk, közepes kockákra vágjuk. Az ecetet a mustárral összekeverjük, a hagymát meg a porcukrot hozzáadjuk. Kissé megsózzuk, az olajat cseppenként belekeverjük. A pirospaprikával meg a fölaprított kaporral fûszerezzük. Végül a karfiolt, a paprikát és a kockákra vágott csülköt is beleforgatjuk.

Dán saláta Hozzávalók: 1 kg burgonya, só, 3 közepes lilahagyma, 4-5 ecetes uborka, 8 pácolt hering (legjobb a matjes filé), 1 mokkáskanál konzerv zöldbors, 6 dkg barna cukor, 1,25 dl

34

paradicsomlé, 4 evõkanál borecet, 4 evõkanál ketchup, 1 csomó újhagyma. A burgonyát kefével dörzsölgetve alaposan megmossuk, majd héjában, sós vízben megfõzzük, leszûrve hûlni hagyjuk. Utána meghámozzuk, és kockákra vágjuk. A heringet kisujjnyi csíkokra daraboljuk. A zöldborsot lecsepegtetve durvára vágjuk. A cukrot 1 evõkanál vízzel karamellizáljuk, majd a paradicsomlével fölöntjük. Amint fölforrt, a tûzrõl lehúzzuk, és az ecettel meg a ketchuppal ízesítjük. A zöldborsot hozzáadjuk, megsózzuk. Az elõkészített anyagokat tálba szórjuk, a paradicsomos mártással meglocsoljuk. Laza mozdulatokkal átkeverjük. Az újhagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, a salátára szórjuk.

Dinnyés-sonkás epersaláta Hozzávalók: 25 dkg eper, 40-50 dkg sárgadinnye, 20 dkg füstölt sonka, 1-dl tejföl, 1 dl joghurt, csipetnyi só, fél citrom leve, fél mokkáskanál rózsabor (perui bor), vagy késhegynyi õrölt bors. Az epret megmossuk, kicsumázzuk, és a szemeket félbevágjuk. A dinnye héját levágjuk, magjait kikaparjuk, húsából karalábévájóval kis golyócskákat fúrunk. A füstölt sonkát vékonyan fölcsíkozzuk. A tejfölt meg a joghurtot megsózzuk, a citrom levével meg a durvára tört borssal összekeverjük. Az epret, a dinnyét és a sonkát ebbe az öntetbe forgatjuk, és forró pirítóssal kínáljuk.

35

Disznósajtsaláta Hozzávalók: 30 dkg disznósajt, 2 nagy lilahagyma, kevés borecet, 1-2 evõkanál olaj, só, csipetnyi cukor, 1-1 késhegynyi kakukkfû meg bazsalikom. A lilahagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük, és megsózva egy óráig állni hagyjuk. Ekkor a lebõrözött, felszeletelt, majd ujjnyi csíkokra vágott disznósajtot is belekeverjük, és az olajjal meg kevés borecettel meglocsoljuk. Cukorral, kakukkfûvel meg bazsalikommal ízesítjük, és legalább egy napra alaposan behûtjük, hogy az ízek összeérjenek.

Farmersaláta Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg fõtt, füstölt tarja, 2 kis fej lilahagyma, 15 dkg kígyóuborka, 2-3 piros retek, fél csokor metélõhagyma, fél csokor zellerzöld, 1-1 kiskanál cukor és almaecet, só, késhegynyi õrölt bors. A káposztát 2-3 vágással összeaprítjuk, hogy szálai ne legyenek olyan hosszúak. A tarját kis kockákra, a megtisztított lilahagymát vékony karikákra vágjuk. Az uborkát hosszában kettéhasítjuk, majd az ugyancsak félbevágott retekkel együtt vékonyan fölszeleteljük. A metélõhagymát és a zellerzöldet finomra aprítjuk. Mindezeket egy salátástálban, laza mozdulatokkal összekeverjük. Fél pohárnyi vízben a cukrot meg az ecetet csipetnyi sóval kiskanállal kevergetve föloldjuk, majd borsot is szórunk bele. A salátára öntjük, végül letakarva, rövid idõre hûtõszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. 36

Finn heringsaláta Hozzávalók: 50 dkg fehér fejes káposzta, 30 dkg hering, só, törött bors, kiskanál porcukor, 2 evõkanál borecet, 4-5 evõkanál olaj. Legyaluljuk, vagy nagyon vékony laskára vágjuk a káposztát, és tésztaszûrõbe téve, forrásban levõ sós vízbe engedve, 2-3 percig abáljuk, majd leszûrjük. Hagyjuk kihûlni, közben apró csíkosra vágjuk a gerincétõl, farkától megszabadított heringet. A kihûlt káposztával összekeverjük, sóval, törött borssal, ecettel meg olajjal ízesítjük, és legalább egy napig érleljük tálalás elõtt.

Füstölt húsos csírasaláta Hozzávalók: 250 g szójacsíra, 1 lilahagyma, 1 körte, 1 csomó metélõhagyma, 150 g füstölt pulykamell, 2 ek. fehérborecet, 2 ek. sherry, só, bors, 6 ek. dióolaj, 2 ek. szezámmag, 1 ek. olaj. Öblítsük le hideg vízzel a szójacsírát, majd alaposan csepegtessük le. Tisztítsuk meg a hagymát, és vágjuk csíkokra. Mossuk meg a körtét, vágjuk ki a magházát. Vágjuk a gyümölcsöt vékony cikkekre. Mossuk le a metélõhagymát, és vagdaljuk apróra. Vágjuk kockákra a pulykamellet. Készítsünk ecetbõl, sherrybõl, sóval, borssal, dióolajjal salátaöntetet, keverjük össze a saláta többi hozzávalóival, majd hagyjuk kb. 15 percig állni. Pirítsuk a szezámmagot kevés olajban világosbarnára, majd szórjuk a salátára.

37

Füstölt marhanyelvsaláta Hozzávalók 10 személyre: fõtt, füstölt marhanyelv 600 g, salátafej 4 db, tojás 3 db, tartármártás 3 dl, csemegeparadicsom 50 g, petrezselyemzöld 1/4 csomó. A fõtt, füstölt marhanyelvet, amely rendszerint a nyelvvégekbõl adódik, vékony csíkokra vágjuk, a megmosott fejes salátát széles metéltre, a fõtt tojást vékony gerezdekre vágjuk. Az így elõkészített anyagot hozzáadjuk a keverõedénybe tett tartármártáshoz, amellyel óvatosan, könnyedén összekeverjük. Elõhûtött üveg- vagy mûanyag tálra tálaljuk, friss paradicsomszeletekkel és petrezselyem zöldjével díszítjük.

Füstölthal-saláta Hozzávalók: 40 dkg füstölt hal (bármilyen fajta lehet), 30 dkg héjában fõtt burgonya, 1 kis hagyma, 1 csemegeuborka, 2 savanykás alma, 1 piros színû paprika, só, 3 evõkanál borecet, 3 evõkanál vágott kapor, fél fej endíviasaláta (vagy jégsaláta), — a vinaigrette-mártáshoz 2 evõkanál borecet, 2 teáskanál erõs mustár, só és frissen õrölt fekete bors, 2 evõkanál szõlõmagolaj (vagy bármilyen hidegen sajtolt olaj), 6 evõkanál tejszín. A füstölt hal bõrét és gerinccsontját eltávolítjuk, húsát nem túl kis darabokra vágjuk. A meghámozott burgonyát nagyobb kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, az uborkát pedig csíkokra szeleteljük. Az almát meghámozzuk, negyedekbe vágjuk, kicsumázzuk, és ugyancsak kockákra aprítjuk. A megtisztított paprikát vékony csíkokra metéljük, és 38

egy pillanatra forrásban lévõ vízbe téve blansírozzuk (elõfõzzük). Az összes elõkészített hozzávalót (a haldarabok nélkül) tálba tesszük és összekeverjük, majd gyengén megsózzuk. Ecettel meglocsolva egy órán keresztül érleljük. A salátamártáshoz az ecetet, a mustárt, a sót és a borsot addig keverjük, amíg a só feloldódik. Habverõvel folyamatosan kevergetve az olajat és a tejszínt is hozzákeverjük. A salátába tálalás elõtt beleforgatjuk a kaprot és a füstölt halat. A mártást ráöntjük, és óvatosan összekeverjük. Lapos tálon koszorú alakban elrendezzük a csíkokra vágott endíviát, és a közepére halmozzuk a halsalátát.

Fûszeres csirkesaláta Hozzávalók: 400 g filézett csirkemell, só, frissen õrölt bors, 1 evõkanál olaj, 1 csomag újhagyma, 1/2 kígyóuborka, (kb. 250 g), 1 húsos paradicsom, 1 csomag hónapos retek, 1/2 csokor metélõhagyma és 1/2 csokor kapor, — az öntethez: 2 evõkanál fehérborecet, 2 evõkanál száraz fehérbor, 1 evõkanál csípõs mustár, só, frissen õrölt bors, 1 kávéskanál cukor, 7 evõkanál hidegen sajtolt olívaolaj. A csirkemellet hideg vízzel lemossuk, megtöröljük, megsózzuk és megborsozzuk. Forró olajban mindkét oldalát kb. 5 percig sütjük, hogy a hús jól átsüljön és szép aranybarnára piruljon. Kivesszük az olajból, hûlni hagyjuk, majd csíkokra vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és úgy a fele zöldjével együtt vékony karikákra vágjuk. Meghámozzuk az uborkát, hosszában négyfelé vágjuk, majd vékonyan fölszeleteljük. A paradicsomot kockára, a retket karikára vágjuk. A metélõhagymát és kaprot fölaprítjuk. A zöldségeket a csíkokra vágott csirkemellel 39

együtt egy nagyobb tálba tesszük. Az ecetbõl, borból, mustárból és olívaolajból elkészítjük az öntetet, sóval, borssal és cukorral ízesítjük, a salátára öntjük és óvatosan összekeverjük az egészet.

Gyümölcsös pulykasaláta Hozzávalók: 20 dkg sárgabarackbefõtt, 20 dkg ananászbefõtt, 10 dkg mandarinbefõtt, 40 dkg fõtt vagy sült pulykamell, 30 dkg majonéz, 1 evõkanál mustár, csipetnyi õrölt fehér bors, fél csokor petrezselyem zöldje — a tálaláshoz: fél fej saláta. A gyümölcsbefõtteket jól lecsöpögtetjük, és a barackot meg az ananászt a mandarinhoz hasonló nagyságúra daraboljuk. A pulykamellet vékony csíkokra vágjuk, majd a gyümölccsel együtt a majonézbe keverjük. A mustárral, a borssal meg a fölaprított petrezselyem zöldjével fûszerezzük. A megmosott salátát leveleire bontjuk, vékony csíkokra metéljük, egy salátástál aljára terítjük, és a gyümölcsös pulykasalátát ráhalmozzuk.

Indiai csirkesaláta Hozzávalók: 4 narancs, 5-6 dkg hüvelyes cukorborsó (zsenge, héjával együtt ehetõ), só, 2 banán, 6 evõkanál citromlé, 50 dkg csirkemellfilé, 2 evõkanál olívaolaj, 2 dkg vaj, õrölt bors, 1 púpozott evõkanál currypor, fél narancs leve, 3 dl joghurt, 1 mokkáskanál cukor, 4 dkg hajszálvékony lapocskákra vágott mandula.

40

A narancsot kifilézzük, vagyis meghámozzuk úgy, hogy belsõ felén hártyája se maradjon rajta. Utána egy tál fölött, a gerezdeket elválasztó hártya mentén bevágunk, a filéket kiemeljük. Ha lenne benne mag, kiszedjük. A borsóhüvelyek mindkét végét levágjuk, majd ferdén ujjnyi szélesen földaraboljuk. Enyhén sós vízben 2 percig fõzzük, majd leszûrve hûlni hagyjuk. A banánt hánt meghámozzuk, karikákra vágjuk, és mielõtt megbarnulna, a fele citromlével meglocsoljuk. A csirkemellet kisebb kockákra daraboljuk, és az olaj meg a vaj keverékében megsütjük, közben megsózzuk, megborsozzuk. A curryport a narancslével meg a maradék citromlével összekeverjük, a joghurthoz adjuk, a cukorral ízesítjük. Az elõkészített hozzávalókat az ízes joghurtba forgatjuk, végül a tetejét a mandulával megszórjuk.

Kánikula-saláta Hozzávalók: 400 g kicsontozott csirkemell, 1 kis fej hagyma, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 szál zeller, só, — továbbá: 80 g ementáli sajt, 80 g füstölt, fõtt nyelv, 6-8 kimagozott olívabogyó, 1 kis csokor kapor, — az öntethez: 4-5 ek. majonéz, 1 ek. citromlé, 2 ek. száraz fehérbor, 1 ek. Worcester szósz, só. A csirkehúst a megtisztított, megmosott, egészben hagyott hagymával és sárgarépával, valamint a zellerszállal kevés sós vízben puhára pároljuk, és hagyjuk kihûlni. A zellert és a hagymát kidobjuk, a sárgarépát felkarikázzuk, a húst vékony csíkokra metéljük. A sajtot és a nyelvet felaprózzuk, az olívabogyókat hosszában kettévágjuk, az egészet összekeverjük és megszórjuk a vágott kaporral. A felsorolt

41

hozzávalókból elkészítjük az öntetet, a salátához keverjük, és 1/2 órára behûtjük.

Káposztás heringsaláta Hozzávalók: 25 dkg ecetes, hagymás hering, 20 dkg savanyú káposzta, 2 kemény tojás, 10 dkg hagyma, olaj, köménymag, zöldpetrezselyem. A heringbõl kivesszük a hosszában végighúzódó gerinccsontot, és a halat csíkokra összevágjuk. A hagymát szeletekre vágjuk, egy pillanatra forrásban lévõ vízbe tesszük, majd leszûrjük és lehûtjük. Ekkor keverõtálba kevés olajat teszünk, egy csipetnyi köménymagot szórunk bele, hozzáadjuk a heringet, a hagymát, egy csipetnyi vágott zöldpetrezselymet és a savanyú káposztát. Ha kevés a leve, akkor kevés hering-, illetve káposztalével szaporítjuk. A kemény tojást szeletekre vágjuk, ezzel és a heringszeletekkel díszítjük. 1 órára hûtõbe tesszük tálalás elõtt.

Kolbászos burgonyasaláta Hozzávalók: 2 kisebb vöröshagyma, 6 dkg vaj só, õrölt bors, 1 kiskanál morzsolt majoránna (a friss még jobb), 10 kisebb ecetes uborka, 50 dkg fõtt újburgonya, 1 piros savanykás alma, fél citrom leve, 20 dkg kolbász (ha lehet fehérkolbász), 1 evõkanál mustár, csipetnyi cukor, 2 evõkanál finom ecet, 4-5 evõkanál olaj, fél csokor petrezselyem. A hagymát megtisztítjuk, vékonyan fölszeleteljük, gyûrûire szedjük és a vaj felén megfuttatjuk. Megsózzuk, 42

megborsozzuk, a morzsolt majoránnával fûszerezzük, majd az uborka levébõl 4-5 evõkanálnyit ráöntünk, rövid ideig pároljuk. Az uborkát, akárcsak a burgonyát, fölszeleteljük. Az almát meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, a citromlével meglocsoljuk, a maradék vajon megpuhítjuk. A kolbászt egycentis kockákra aprítjuk. Az így elõkészített hozzávalókat óvatosan összeforgatjuk. A mustárt a cukorral meg az ecettel összekeverjük, apránként hozzáadjuk az olajat, végül a fölaprított petrezselyemmel fûszerezzük. Tálaláskor öntjük a salátára.

Körtés pulykasaláta Hozzávalók: 1 citrom leve, 1 ek. folyékony méz, késhegynyi cayennebors, 2 ek. szójaszósz, 6 ek. szójaolaj, 2 kis kemény körte, 200 g sárgarépa, 200 g kínai kel, 250 g füstölt pulykamell, 2 ek. szezámmag, vaj. Keverjük össze a citromlevet, mézet, cayenneborsot, szójaszószt és olajat. Mossuk meg a körtét, vágjuk ki a magházát, majd vágjuk a gyümölcsöt kis darabokra, és azonnal keverjük az öntetbe. Tisztítsuk meg a sárgarépát, mossuk meg, nagylyukú reszelõn reszeljük le. Mossuk meg a kínai kelt, és vágjuk keskeny csíkokra. Vágjuk csíkokra a pulykamellet is. Keverjük össze a hozzávalókat. Pirítsuk meg vajon a szezámmagot, keverjük még melegen a salátába, és azonnal tálaljuk.

43

Kubai csirkesaláta Hozzávalók: 20 dkg fõtt filézett csirkemell, 3 narancs, 1 zellergumó, 1 doboz ananászkonzerv vagy egy friss ananász, l fejes saláta, — az öntethez: 4 evõkanál fehérbor, 1/2 dl olívaolaj, 1 teáskanál mustár, só, cukor. A fõtt, kicsontozott csirkemellet daraboljuk vékony csíkokra. A konzerv ananász levét öntsük le. (ha friss gyümölcsöt használunk, tisztítsuk meg a héjától, szedjük ki a középsõ fás részét és aprítsuk 2 centis kockákra), és a gyümölcsöt a meghámozott, cikkekre szedett naranccsal a megtisztított, gyufaszál vékonyra szeletelt zellerrel és a hússal keverjük össze. Rendezzük el a hozzávalókat a leveleire szedett salátán, és öntsük nyakon az elkevert öntettel.

Kubai sonkasaláta Hozzávalók: 150 g gépsonka, 250 g ananászkonzerv, 150 g zöldborsókonzerv, 1 db fejes saláta 150 g majonézmártás, 50 g szilvabefõtt. A sonkát apró kockákra vágjuk, összekeverjük az ugyancsak kockákra vágott ananásszal, zöldborsóval és majonézmártással, majd megsózzuk, megborsozzuk. Az elkészített salátát fejessalátalevelekre tálaljuk, ananásszal és szilvabefõttel díszítjük.

44

Meleg lencsés virslisaláta Hozzávalók: 1 evõkanál olaj, 5 szál füstölt sertés-virsli, 1 1/4 csésze (kb. 250 g) barna lencse, 425 g konzerves paradicsom, 1 teáskanál cukor, 2 1/4 csésze (kb. 560 ml) víz, 2 gerezd-fokhagyma zúzott, 1 babérlevél, 1 evõkanál olaj, — külön: 1 közepes vöröshagyma finomra vágva, 3 szelet sütni való húsos szalonna, darabolva, 1 közepes piros paprika, apróra darabolva, 1 közepes zöld paprika, apróra darabolva. Hevítsük fel az olajat egy serpenyõben, tegyük bele a virsliket, pirítsuk meg. Csepegtessük le, majd vágjuk kb. 1 cm-es karikákra. Egy serpenyõben keverjük össze a lencsét, a paradicsomot, a cukrot, a vizet, a fokhagymát és a babérlevelet, majd lassú tûzön, lefedve pároljuk az egészet kb. 35 percig. Hevítsük fel a külön kikészített olajat egy serpenyõben,; tegyük bele a vöröshagymát és a szalonnát, pirítsuk folyamatosan keverve, amíg a hagyma megpuhul Tegyük bele a karikákra vágott virslit és a paprikákat, majd pároljuk tovább, amíg a virsli alaposan átforrósodik. Keverjük össze a virslis keveréket a lencsés keverékkel.

Mézes-szalonnás csirkesaláta Hozzávalók: 4 közepes, héjában fõtt burgonya, 20 dkg mélyhûtött zöldbab (ha lehet, ceruzabab), só, 8 vékony szelet húsos szalonna (sliced bacon), 30 dkg leveleire bontott, vegyes zöldsaláta, 50 dkg csirkemellfilé, 3 evõkanál olaj, — az öntethez: 1,5 dl olívaolaj, 4-4 evõkanál citromlé és méz, 2 evõkanál magos mustár, csipetnyi só, õrölt bors.

45

A burgonyát negyedekbe vágjuk (lehet akár héjastól is). A zöldbabot enyhén sós, forrásban lévõ vízben roppanósra fõzzük, leszûrjük. Hideg vízbe átszedjük, hogy ne puhuljon tovább, és színét is jobban megõrizze. Ha kihûlt, lecsöpögtetjük. A szalonnát serpenyõben ropogósra sütjük, majd kisebb falatokra vágjuk, vagy tördeljük. A salátát megmossuk, leszárogatjuk. A csirkemellet 2-3 szeletre vágjuk, megsózzuk, a megforrósított olajban megsütjük. Ha kihûlt, csíkokra metéljük. Az így elõkészített hozzávalókat a salátával óvatosan összeforgatjuk. Az öntethez valókat összekeverjük, és a salátára locsoljuk.

Mongol csirkesaláta Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg csirkemellfilé (pulykamellfilé is lehet), 3 evõkanál kefir, 40 dkg sárgarépa, 1 nagy csomó dundi újhagyma, 25 dkg friss szójababcsíra (eredetileg mungobabcsíra), só, 2-3 evõkanál olaj, 3 kisebb chilipaprika, körömnyi friss gyömbér, 3-4 evõkanál citromlé, 1 mokkáskanál barna cukor, 3 evõkanál nem túl sós szójamártás, 20 dkg készen kapható mogyorópástétom(krém). A csirkemellet a kefirrel bedörzsölve 1 órán át érleljük. A sárgarépát meg az újhagymát megtisztítjuk; az elõbbit gyufaszálnyi csíkokra, az utóbbit karikákra vágjuk. A szójababcsírát enyhén sós vízzel leforrázzuk, lecsöpögtetve hûlni hagyjuk. A pácolt húst az olajban 8-10 perc alatt megsütjük. Amikor kihûlt, csinos kis csíkokra vágjuk. A chilipaprika magházát kimetsszük, a csöveket pedig apróra vágjuk. A megtisztított gyömbért lereszeljük. A citromlevet a porcukorral, egy kevés sóval meg a szójamártással összekeverjük. A mogyorókrémet 1 deci vízzel mártás 46

sûrûségûre keverjük, a fûszereket és ízesítõket hozzáadjuk, végül a zöldségeket meg a húst is beleforgatjuk.

Muskotályos sonkasaláta Hozzávalók: 1 kis fej saláta, 30 dkg muskotályszõlõ, 15 dkg sovány nyers sonka, 5 dkg dió, 1 gerezd fokhagyma, só, 1 evõkanál fehérborecet, 3 evõkanál olaj. A fejes salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszikkasztjuk, és darabokra tépjük. A megmosott, leszemezett szõlõvel, a nagyon vékonyra fölszeletelt, majd 3x3 centis négyzetekre vágott sonkával meg a szép diószemekkel összekeverjük, majd jégbe hûtjük. A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk. Csipetnyit megsózzuk, a borecettel ízesítjük, majd az olajat apránként belecsorgatjuk. Behûtjük; és csak tálalás elõtt locsoljuk a salátára.

Nizzai saláta Hozzávalók: 40 dkg burgonya, só, 30 dkg zöldbab (lehet fagyasztott is), 3 közepes paradicsom (kb. 20 dkg), 1 szép lilahagyma, 2 evõkanál mag nélküli olajbogyó, 5 dkg ajókafilé, 20 dkg konzerv tonhal — az öntethez: 3 evõkanál fehérborecet, 2 kiskanál mustár, 8-9 evõkanál olívaolaj, 1 gerezdfokhagyma, — a tálaláshoz: 1 kis fej saláta, 2 fõtt tojás. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfõzzük, megvárjuk, amíg kihûl, azután meghámozzuk és 1,5 centis 47

kockákra vágjuk. A zöldbabot megtisztítjuk, 2 centis darabokra vágjuk, gõzben megpároljuk, de az is jó ha enyhén sós vízben megfõzzük, ügyelve arra hogy roppanós maradjon, majd ugyancsak hûlni hagyjuk. A paradicsomok szárát kimetsszük, húsukat cikkekre, a megtisztított lilahagymát vékony karikákra szeljük. Az így elõkészített zöldségeket salátástálba tesszük, majd a félbevágott olajbogyót, az ajókát meg a kisebb darabokra tördelt tonhalat is hozzáadjuk. Az öntethez a borecetet és a mustárt egy pohárban kiskanállal simára keverjük, apránként az olajat is belecsöpögtetjük, végül a zúzott fokhagymával ízesítjük. Az olívás öntetet a zöldséges hallal laza mozdulatokkal összekeverjük, és salátalevelekkel meg keménytojás-cikkekkel díszítve tálaljuk. Forró pirítóst mindenképpen kínáljunk hozzá!

Olasz sonkasaláta Hozzávalók: 10 dkg szarvacskatészta, 20 dkg fõtt, füstölt hús, 20 dkg edami sajt, 1 fej saláta, 1 evõkanál paradicsompüré, 1 kiskanál mustár, 1 csomó vékony újhagyma, 1 kiskanál borecet, 1 csipet cukor, só, törött bors, néhány szál zeller zöldje. Sós vízben megfõzzük a tésztát, forró vízzel leöblítjük, majd leszûrve kihûtjük. Összekeverjük a vékony csíkokra vágott sajttal, meg a fõtt, füstölt hússal. Simára keverjük a paradicsompürét a mustárral, beletesszük a zöldjével együtt összevagdalt újhagymát, a borecetet, a cukrot, és megsózzuk, megborsozzuk. Végül lassan csorgatva — közben állandóan keverve a mártást — beleöntjük az olajat. Összekeverjük a salátával, és salátalevelekkel kibélelt tálba öntjük. Jégbe hûtve kínáljuk! 48

Olasz vegyessaláta Hozzávalók: 1 fejes saláta, 2 db paradicsom, 1 db édesköménygumó, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó retek, 1 db zellergumó, 20 dkg csirkemell, 6 db zöld olajbogyó, olívaolaj, borecet, oregáno, só, bors. A salátát metéltre, a többi zöldséget karikákra vágjuk. Megmossuk õket, majd salátástálba helyezzük. Kimagozott olajbogyót, kockákra vágott, fõtt csirkemellet adunk hozzá. Oregánóval fûszerezzük, majd az egészet jól összekeverjük. Olívaolajjal és borecettel meglocsoljuk, sózzuk,

Orosz hússaláta Hozzávalók: 25 dkg sertéssült, 2 kisebb fõtt burgonya (kb. 15 dkg), 1 kisebb alma, 1 közepes ecetes uborka, 2 fõtt tojás, 8 dkg fõtt, füstölt marhanyelv vagy sonka, 6 evõkanál kész majonéz, 1 csapott kiskanál mustár, 1 csapott kiskanál porcukor, fél mokkáskanál õrölt bors, csipetnyi só, fél citrom leve, fél csokor petrezselyem zöldje, — a tálaláshoz: néhány salátalevél. A sertéssültet, a fõtt burgonyát, a kicsumázott (esetleg meghámozott) almát, az uborkát, a fõtt tojást és a nyelvet gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. A majonézt a mustárral meg a porcukorral ízesítjük, megborsozzuk, megsózzuk, a citromlevet belecsöpögtetjük, a fölaprított petrezselyem zöldjével fûszerezzük. Salátalevelekre halmozva tálaljuk.

49

Õszi vadsaláta Hozzávalók: 20 dkg leveles saláta (lollo rosso, zsázsa, jégsaláta stb.), 10 dkg friss gomba, (vargánya, sampinyon stb.), 10 dkg kicsontozott õzhús, 2 szelet toast (pirítósnak való kenyér), 2 ek. olvasztott vaj, 2 ek. vaj, 4 fürjtojás, — a mártáshoz: 3 ek. mogyoróolaj, fél teáskanál csípõs mustár, 1 ek. sherryecet (vagy borecet), 1 ek. húslé (leveskockából), 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet szárított kakukkfû, 1 ek. szárított oregano, só és frissen õrölt fekete bors. A salátát és a gombát megtisztítjuk, megmossuk. A salátaleveleket leszárítjuk, a gombát megtörölgetjük és felszeleteljük. Az õzhúst is kis szeletkékre vágjuk. A mártáshoz a mogyoróolajat és a mustárt kikeverjük. Összekeverjük az ecettel, a húslevessel, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, a kakukkfûvel, fél evõkanálnyi oreganóval, sóval, borssal. – A kenyeret egészen apró kockákra vágjuk, egy evõkanál olvasztott vajon világosbarnára sütjük, majd kiszedjük a serpenyõbõl. Helyére teszünk egy evõkanál vajat, és a gombát hirtelen átpirítjuk rajta. Ezt is kiszedjük a serpenyõbõl, és félrerakjuk. Ezután beletesszük a megmaradt olvasztott vajat, és a hússzeletkéket pirítjuk meg. A hús belsejének rózsaszínûnek kell maradnia. – A salátaleveleket tányérokra rendezzük. Rátesszük a gombát és a mártással meglocsoljuk. Meghintjük a pirított kenyérkockákkal, valamint a megmaradt oreganóval. – A fürjtojásokat felütjük, és a serpenyõben maradt vajon tükörtojásnak megsütjük. A salátákra téve tálaljuk.

50

Paradicsomos halmájsaláta Hozzávalók 10 személyre: halmájkonzerv 600 g, vöröshagyma 300 g, citrom 50 g, csemegeparadicsom 300 g, porcukor 30 g, törött fehérbors 1 g, konyhasó 20 g, petrezselyem zöldje 1/4 csomó. A halmájat kis szeletkékre vágjuk, majd keverõedénybe téve hozzáadjuk a karikára vágott, hámozott paradicsomot, a karikára vágott, megtisztított vöröshagymát, a citrom szûrt levét, a törött fehérborsot, a sót, a porcukrot, és az anyagokat fakanállal óvatosan, könnyedén átkeverjük. Elõhûtött üveg vagy porcelán tálra tálaljuk, és vágott petrezselyem zöldjével megszórjuk.

Paradicsomos halsaláta Hozzávalók: 2 kis fej lilahagyma, 2 evõkanál borecet, 5 szelet (50 dkg) fagyasztott szálkamentes tengeri balfilé, só, 1 dl édes fehérbor, fél citrom leve, 2 evõkanál olívaolaj, késhegynyi õrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 4 kisebb, kemény paradicsom, 2 csõ húsos zöldpaprika, 1 kis fej saláta. Egy serpenyõbe kétujjnyi magasan vizet öntünk. A hagymát meghámozzuk, fölkarikázzuk és felét az ecettel meg a fölengedett, kisebb darabokra vágott hallal együtt a vízbe rakjuk. Fölforraljuk, majd kis lángon 5 percig pároljuk. Utána a-halat fõzõlevébõl kiemeljük, és megsózva hagyjuk kihûlni. Párolólevét a borral ízesítjük, majd nagy lángon a felére beforraljuk. Utána leszûrjük, kihûtjük és a citrom levét meg az olajat is belecsepegtetjük, végül õrölt borssal, apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. A paradicsomot meg a 51

kicsumázott paprikát karikákra vágjuk, a jól megmosott salátát leveleire tépkedjük. Egy salátástálban a halat, a salátát, a paradicsomot meg a paprikát a maradék fölkarikázott lilahagymával és a fûszeres öntettel lazán összekeverjük.

Párizsi ráksaláta Hozzávalók: 1 doboz rákkonzerv, 2 endívia, 3 savanykás alma, 1 citrom leve, só, pirospaprika, késhegynyi porcukor, 2 dl tejföl, 1 csokor snidling, (1 csokor zsázsa). Vékony laskára vágjuk az endíviát, gyufaszálnyi darabokra a megtisztított almát. Összekeverjük a leszûrt, darabokra tépett rákkal, de néhány szép rákdarabot épen félreteszünk. Megöntözzük a citromlével, és 10 percig állni hagyjuk. Simára keverjük a tejfölt az ízesítõkkel, az apróra vágott snidlinggel (meg zsázsával), és tálba téve, lefedve, fél órára a hûtõszekrénybe rakjuk. Végül a félretett rákdarabokkal díszítjük, úgy tálaljuk.

Pisztrángsaláta petrezselymes mártással Hozzávalók: 1 citrom leve és kevés reszelt héja, 4 szelet pisztráng, 100 g galambbegysaláta, só, frissen õrölt fehér bors — a mártáshoz: 1 adag leveszöldség, 1/8 l száraz fehér bor vagy zöldségleves, 1/8 l víz, 3 petrezselyemgyökér, 3 szem fehér bors — továbbá, 1 marék petrezselyemzöld, 2 teáskanál fehér borecet, frissen õrölt bors, só, 1 tojássárgája, 1 evõkanál hideg vaj.

52

A citrom levét kinyomjuk. A halszeleteket meglocsoljuk a citromlé felével és 10 percig állni hagyjuk. Közben a galambbegysalátát megmossuk, lecsöpögtetjük, és tányérokra adagoljuk. Egy kevés citromlével, sóval és borssal ízesítjük. — A mártáshoz egy kis darab citromhéjat vékonyan levágunk. A leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk és nem túl apró darabokra vágjuk, majd a citromhéjjal együtt a borral, petrezselyemgyökérrel, sóval, szemes borssal ízesített vízben felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék citromlevet egy evõkanálnyi kivételével. 15 percig állni hagyjuk. A halszeleteket a forró lébe tesszük, 5-6 percig puhítjuk benne, kivesszük és a saláta mellé tálaljuk. — A petrezselyem zöldet apróra vágjuk. A fõzõlevet leszûrjük. A lébõl 6 evõkanálnyit ecettel, olajjal, a maradék citromlével, borssal, sóval és a tojássárgájával elkeverünk, és vízgõz felett habos krémet verünk belõle. A vajat habverõvel hozzákeverjük. A mártásba belekeverjük a petrezselyemzöldet, és a halhoz adjuk. Teljes õrlésû lisztbõl sütött bagett illik hozzá.

Reteksaláta virslivel Hozzávalók: 2 csomó piros retek (hónapos retek), 1 csokor metélõhagyma, félmaréknyi friss zsázsa, 4 evõkanál fehérborecet, só, õrölt bors, 1 kiskanál mustár, 1 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 3 evõkanál olívaolaj, 1 vöröshagyma, 50 dkg bõrös virsli, — a sütéshez: olaj. A retket megmossuk, leszárogatjuk, vékonyan fölszeleteljük. A metélõhagymát apróra vágjuk, a zsázsát kis darabokra tépkedjük. Az ecetet kissé megsózzuk, megborsozzuk, a mustárral ízesítjük, majd a levessel és az olajjal simára keverjük. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk vagy 53

reszeljük, az olajos öntetbe forgatjuk. A virslit felkarikázzuk, egy kevés olajon kevergetve megpirítjuk, lecsöpögtetjük. Ha kihûlt, a retekkel együtt tálba töltjük, az öntettel összekeverjük. Tálaláskor a metélõhagymával és a zsázsával meghintjük.

Rizses szárnyassaláta Hozzávalók 6-8 személyre: 4 kicsi kicsontozott csirkemell, só, és frissen õrölt fehér bors, 2 evõkanál olaj, 10 dkg tökmag, 20 dkg zellergumó, 10 dkg zsenge póréhagyma, 20 dkg fõtt rizs, — az öntethez: 2 evõkanál sherryecet (borecet), só, és frissen õrölt fehér bors, 6 evõkanál tökmagolaj, 2 finomra vágott apró hagyma. A csirkemelleket sóval, borssal fûszerezzük. Az olajat serpenyõben felforrósítjuk, és a mellek mindkét oldalát 2 perc alatt erõs lángon átsütjük. A serpenyõbõl kivéve alufóliával letakarjuk, és 10 percig állni hagyjuk. A tökmagot egy másik, száraz serpenyõben kissé megpirítjuk. A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, gyufaszálnyi darabokra vágjuk, majd összekeverjük a rizzsel és a pirított tökmaggal. Az öntethez az ecetet, a sót és a borsot összekeverjük, majd folyamatos keverés közben hozzácsorgatjuk az olajat. Végül a hagymakockákat is hozzáadjuk. A szárnyahúst csíkokra vágjuk, és a többi salátához tesszük. Lelocsoljuk az öntettel, összekeverjük, és 30 percig hagyjuk állni.

54

Sevillai csirkemáj-saláta Hozzávalók: 300 g csirkemáj, 1 fej reszelt hagyma, 3 evõkanál paradicsompüré, só, bors, babérlevél, 1 dl fehérbor, 1 citrom fokhagyma, kapribogyó, 150 g gomba olaj, petrezselyem zöldje. A reszelt hagymát egy kevés olajon világosra megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és kihûtjük. Rádobjuk az apró kockákra vágott májat, borssal, babérlevéllel, reszelt citromhéjjal, citromlével, zúzott fokhagymával, kapribogyóval ízesítjük, felöntjük a borral, és puhára pároljuk. A végén hozzáadjuk a külön edényben megpárolt gombát, összeforraljuk és csak a végén sózzuk meg. Hidegen, de nem behûtve, esetleg pirított kenyérrel tálaljuk.

Sonkás újburgonya-saláta Hozzávalók: 1 kg újburgonya, só, 8 közepes paradicsom, 20 dkg olajos fetakocka (különféle ízesítéssel kis üvegekben készen kapható), 1 kiskanál szárított oregano, 10 dkg kimagozott fekete olajbogyó, 20 dkg gépsonka vagy fõtt füstölt tarja, késhegynyi õrölt bors, fél csokor fölaprított petrezselyem. Az újburgonyát megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk, enyhén sós vízben úgy 15 perc alatt puhára fõzzük. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket kis kockákra aprítjuk. A sajtról 2 evõkanálnyi olajat serpenyõbe töltünk, megforrósítjuk, a paradicsomot beleszórjuk. Az origanóval fûszerezzük. 3-4 percig pirítjuk, azután a lecsöpögtetett olajbogyót, a vékonyan fölszeletelt és kockákra vágott sonkát 55

és a burgonyát is hozzáadjuk, megborsozzuk. Végül a fölaprított petrezselyemmel megszórjuk, a lecsöpögtetett feta sajtot is hozzáadjuk. Melegen, hidegen egyaránt tálalhatjuk.

Sonkás zöldbabsaláta Hozzávalók: 1/2 kg zöldbab, (lehetõleg juliskabab), 2 tojás, 15 dkg füstölt sonka, 1 csomó petrezselyemzöld, ecet, cukor, só, feketebors. A tojásokat keményre fõzzük, lehûtjük. A zöldbabot megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk. Sós vízben puhára fõzzük, s ezután leszûrjük. Nagyon apróra vágjuk a zöldhagymát, keveset a szárából is vághatunk bele. Apró kockákra vágjuk a sonkát és felaprítjuk a petrezselymet. A szokásos módon salátaöntetet készítünk: cukrot ecettel összekeverünk, és felengedjük a zöldbab levével, sóval, törött borssal ízesítjük. A salátástálban ízlésesen elhelyezzük a zöldbabot, rászórjuk a hagymát, majd a sonkakockákat. Leöntjük salátalevéllel, és hûtõszekrényben érleljük. Tálalás elõtt a tetejére reszeljük a tojásokat, és megszórjuk petrezselyemmel.

Sonkás-kapros kukoricasaláta Hozzávalók: 500 g fõtt csemegekukorica (konzerv), 200 g fõtt gépsonka, 1 paradicsom, — az öntethez: 2 kemény tojás, 1 nagy csokor kapor, 1 kk. mustár, 2 dl joghurt vagy kefír, só, bors.

56

A kukoricát alaposan lecsepegtetjük, egy mélyebb tálba szedjük. Hozzáadjuk a vékonyka csíkokra metélt sonkát és az apró kockákra darabolt tojásfehérjét. A tojás sárgákat villával megtörjük, simára keverjük a mustárral, ízlés szerint sóval, borssal, hozzáadjuk a joghurtot és a finomra vágott kaprot; lazán a salátához keverjük. 1 órácskára behûtjük, majd paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.

Spárgás jércesaláta Hozzávalók: 2 jércemell, 200 g spárga, 100 g gomba, 4 kemény tojás, 1 nagy alma, 1 fej saláta, 2 dl joghurt, 1 csokorpetrezselyem zöldje, 1/2citrom reszelt héja, citromlé, porcukor vagy édesítõszer, só, bors. A csirkemellet megmossuk, bõrét lenyúzzuk, kicsontozzuk, sóval, szemes borssal ízesített kevés vízben puhára pároljuk, kihûtjük, majd kockákra vagy vékony csíkokra vágjuk. A-spárgát megmossuk, gondosan megtisztítjuk, félujjnyi darabokra vágjuk, enyhén sós-citromos vízben megpároljuk, leszûrjük, kihûtjük: A gombát megmossuk, megtisztítjuk, — nem hámozzuk! —, felaprózzuk, sós vízben puhára pároljuk, leszûrjük, kihûtjük. A salátát megmossuk, alaposan lecsorgatjuk, csíkokra vágjuk. Az almát megmossuk, magházát kiemeljük, felkockázzuk a meghámozott kemény tojással együtt. Ezután az összes hozzávalót egy mély salátástálba tesszük, megszórjuk finomra vágott petrezselyem zöldjével. A joghurtot kikeverjük a citromlével, a reszelt citromhéjjal, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, édesítjük, a salátára öntjük, és jól összekeverjük. Fél órára behûtjük.

57

Szárnyassaláta kukoricával és paprikával Hozzávalók: 1 kis fõtt csirke (90 dkg), 1 piros színû paprika, 1 kis hagyma, 1 gerezdfokhagyma, 1 kis doboz morzsolt kukorica a marinádhoz: 1 evõkanál ketchup, fél teáskanál paprikakrém, só és frissen õrölt fekete bors, 2 evõkanál vörösborecet, 2 evõkanál olaj, 1 evõkanál vágott petrezselyem zöldje. A sütõt 250 fokra elõmelegítjük. A csirkét kicsontozzuk, bõrét lehúzzuk, és a szárnyas húst kockákra vágjuk. A paprikákat megmossuk. Sütõlapra tesszük, és a sütõ középsõ rácsára téve addig sütjük, amíg a bõre fel nem repedezik. Ez körülbelül 10-15 perc. Közben megforgatjuk. A megtisztított hagymát és fokhagymát nagyon finomra vágjuk. A paprikák bõrét lehúzzuk; magházát eltávolítjuk. Húsát kockákra vágjuk, összekeverjük a kukoricával, a csirkehús-kockákkal, valamint a hagymával. A marinádhoz az összes hozzávalót összekeverjük, majd a salátára öntjük. Minimum 30 percig hagyjuk állni, azután petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk.

Szegedi halsaláta Hozzávalók 10 személyre: fõtt fogas 600 g, csemege-zöldpaprika 200 g, csemegeparadicsom 150 g, konyhasó 20 g, étolaj 1/2 dl, citrom 200 g, fûszerpaprika 5 g, törött fehérbors 2 g, pritamin 100 g, vöröshagyma 50 g, metélõhagyma 1/2 csomó, tojás 2 db, fejes saláta 1/4 fej. A fõtt fogast kisebb darabokra törjük, a zöldpaprikát kis kockára vágjuk és leforrázzuk. A lehúzott héjú paradicsom 58

magját kinyomjuk, és szintén kockára vágjuk. A többi felsorolt anyagból egy pikáns öntetet készítünk, amelybe beletesszük az összevágott fõtt fogast, a zöldpaprikát, a paradicsomot, és a salátát néhány órára hûtõbe tesszük. Tálaláskor keménytojás-szeletekkel és tépett salátalevéllel díszítjük.

Tintahal-saláta Hozzávalók: 500 g fagyasztott tintahal, só, 2 ek. citromlé, bors, 1 tk mustár, 5 ek. olívaolaj, 2 húsos paradicsom, 1 lilahagyma, 50 g zöld olajbogyó, 50 g fekete olajbogyó, 100 g savanyított peperoni, néhány bazsalikomlevél. Hagyjuk felengedni a tintahalat, fõzzük sós vízben kb. 15 percig, szûrjük le, hagyjuk kihûlni, majd vágjuk karikákra. Keverjünk öntetet a citromlébõl, sóból, borsból és mustárból. Jól keverjük bele az olajat, majd öntsük a még langyos tintahalra, és hagyjuk állni. Forrázzuk le a paradicsomot, öntsük le hideg vízzel, húzzuk le a héját, és vágjuk kockákra. Tisztítsuk meg a hagymát, és vágjuk karikákra. Óvatosan keverjük a hagymát és a paradicsomot a tintahalba, olajbogyóval, peperónival és bazsalikommal tálaljuk.

Zöldbabsaláta szalonnával Hozzávalók: 40 dkg zöldbab, 2 evõkanál olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 1 csomó újhagyma, 1 dl vörösbor, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál borsikafû, 1 teáskanál szurokfû, 1 citrom leve, 2 evõkanál ecet, só, bors, csipetnyi cukor, 2 paradicsom, 4 szelet fehér kenyér, 4 evõkanál olaj, 59

1 teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem zöldje. A zöldbabot megtisztítjuk, kettévágjuk, és sós vízben 5-10 percig blansírozzuk. Kivesszük a vízbõl, lecsepegtetjük, és hagyjuk kihûlni. Serpenyõben felforrósítjuk az olajat, kisütjük benne a kis kockákra vágott szalonnát, majd hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, a feldarabolt újhagymát, és kis ideig együtt pároljuk. Borral felengedjük, majd tejszínnel besûrítjük, borsikafûvel, szurokfûvel, citromlével, ecettel, sóval, borssal, csipetnyi cukorral fûszerezzük, és ráöntjük a salátára. A hámozott, kimagozott és csíkokra vágott paradicsomot a babhoz keverjük, és legalább 1 óra hosszat állni hagyjuk. A fehér kenyeret kis kockákra vágjuk, az olajat felforrósítjuk, és a sóval eldörzsölt fokhagymát gyorsan átforgatjuk benne. A felkockázott kenyeret a fokhagymás olajban aranysárgára sütjük, és a finomra aprított petrezselyemmel együtt a salátára szórjuk.

60

SAJTOS SALÁTÁK

Avokádós sajtsaláta Hozzávalók: 3 szelet fehér kenyér, 1 kiskanál csemege pirospaprika, 1 nagy gerezd zúzott fokhagyma, 3 evõkanál olívaolaj, 1 nagy fej saláta (bármilyen fajta lehet, akár két kicsi vegyesen is), 2 érett avokádó, 2 evõkanál citromlé, õrölt bors, 1 nagy kígyóuborka, 25 dkg feta sajt, 6-8 dkg reszelt parmezánsajt, — az öntethez: 4 evõkanál olívaolaj, 2 kiskanál citromlé, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2-2 kiskanál Worcestermártás és majonéz. A kenyérszeleteket — miután héjukat levágtuk — kétcentis kockákra daraboljuk. A pirospaprika, a zúzott fokhagyma és az olívaolaj keverékében alaposan megforgatjuk. Egy nagy tepsiben szétterítjük, majd forró sütõben, többször megrázogatva 8-10 perc alatt ropogósra sütjük. A salátát leveleire bontjuk, megmossuk, leszárogatjuk. A két avokádót félbevágjuk, magját eltávolítjuk, majd húsát a héjból kiemelve fölszeleteljük. A citromlével meglocsoljuk, nehogy megbarnuljon, és egy kevés borssal behintve félrerakjuk. Az uborkát megmossuk, leszárogatjuk, hosszában kettévágjuk, magjait kikaparjuk, húsát fölszeleteljük vagy kockákra vágjuk. A letát lecsöpögtetjük, a kenyérkockákhoz hasonlóan feldaraboljuk. Az így elõkészített összes hozzávalót egy nagy tálban a reszelt parmezánnal összedolgozzuk. Az öntethez 61

valókat simára keverjük. Csak tálaláskor öntjük a salátára, nehogy a kenyérkockákat eláztassa.

Babsaláta juhsajttal Hozzávalók: 2 doboz vörös bab (vagy 50 dkg egyébfõtt bab) a marinádhoz: 3 evõkanál vörösborecet, só, frissen õrölt fekete bors, 4 evõkanál olívaolaj, 3 gerezdfokhagyma, — ezenkívül: 4 szép nagy salátalevél, 25 dkg juhsajt (feta), 2 teáskanál friss vagy 1 teáskanál szárított oregano. A babot kivesszük a konzervdobozból, alaposan lecsöpögtetjük, és hideg vízzel leöblítjük. A marinádhoz az ecetben feloldjuk a sót, majd belekeverjük az olajat és a borsot. Megtisztítjuk a fokhagymát, fokhagymaprésen átnyomjuk vagy nagyon apróra összevagdaljuk. A maripádba keverjük. Nagyon gondosan beleforgatjuk a lecsöpögtetett babot. A salátaleveleket megmossuk, leszárítjuk, és 4 tányérra terítjük. A babot a salátalevelekre halmozzuk. A sajtot négyfelé vágjuk, és a bab tetejére morzsoljuk. Meghintjük borssal és oreganóval. — Köret: friss barna kenyér.

Babsaláta Pannónia sajttal Hozzávalók: 300 g Juliska bab, kevés só, ecet, 1 babérlevél, néhány szem bors, 30 g Pannónia (ementáli) sajt, 1 csomó újhagyma, 4 szem kemény paradicsom, 20 g kígyóuborka, 100 g csemegekukorica, 1 gerezdfokhagyma, 50 g fekete retek, 2-3 dl tejföl.

62

A Juliska babot hagyományosan puhára fõzzük sóval, ecettel, babérlevéllel és szemes borssal, de beledobhatjuk az újhagyma zöld szárát is. A sajtot egyforma hasáb alakúra vágva keverõtálba tesszük, az újhagymát rákarikázzuk, a paradicsomokat felcikkezzük, az uborkát héjával együtt hasábra szeleteljük, zúzott fokhagymával, fõtt, morzsolt csemegekukoricával és a kockákra vágott fekete retekkel lazán összekeverjük. (A díszítésre mindenbõl egy keveset félreteszünk.) Annyi tejfölt adunk hozzá, hogy a saláta ne legyen sem túl híg, sem túl sûrû. Hozzákeverjük a babot, és a félretett saját anyagaival díszítjük. Kb. fél óra elõhûtés után tálaljuk.

Bécsi sajtsaláta Hozzávalók: 15 dkg edami sajt, 15 dkg füstölt sajt, 2 csokor piros retek, 10 dkg krémtúró, 1 dl tejföl (vagy kefír), mokkáskanálnyi mustár, pár csepp citromlé, 2-3 evõkanál olaj, só, 1-1csokorsnidling, kapor, petrezselyemzöldje, 2 kis ecetes uborka. Vékonyra felszeleteljük, majd keskeny csíkokra vágjuk a kétféle sajtot, összekeverjük a szintén csíkokra vágott retekkel. Simára keverjük a krémtúrót az ízesítõkkel, hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, végül belecsurgatjuk az olajat. A sajtos retekre öntjük, és jégbe hûtjük.

Brüsszeli sajtsaláta Hozzávalók: 25 dkg zöldbab, 15 dkg majonéz, 3 dkg mustár, 2 dkg porcukor, 1 db citrom, 5 cl fehérbor, 5 dkg Pannónia 63

sajt, 5 dkg natúr Göcseji csemege sajt, 5 dkg Karaván sajt, 5 dkg reszelt Pannónia sajt, 1 csomó metélõhagyma, õrölt fehér bors, só. A megtisztított zöldbabot feldaraboljuk, sós vízben roppanós puhára fõzzük. Leszûrjük és kihûtjük. Közben elkészítjük az öntetet. A majonézt egy keverõtálba tesszük, mustárral, porcukorral, citromlével, sóval, õrölt fehér borssal ízesítjük, majd a fehérbort lassan hozzáöntve simára keverjük. A Pannónia sajtot, a Göcseji csemege sajtot és a Karaván sajtot kisebb kockákra vágjuk, majd a fõtt zöldbabbal együtt az elkészített öntetbe keverjük. Kelyhekbe szedjük, tetejüket reszelt Pannónia sajttal és apróra vágott metélõhagymával megszórjuk. Jól lehûtve kínáljuk.

Currys tofusaláta Hozzávalók: 200 g tofu, 1 doboz (250 g) bébikukorica, 70 g gomba, 3 közepes fej saláta, 4 szem paradicsom, 200 g uborka, 1-2 csõ paprika, — az öntethez: 200 g tofu, kávéskanál currypor, 1-2 evõkanál citromlé. A zöldségeket tetszés szerinti méretre aprítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott tofut, elrendezzük a tányéron. Az öntet hozzávalóit simára keverjük, így tálaljuk.

Fehérkáposzta-saláta juhsajttal Hozzávalók 6 személyre: 1 kg fehér káposzta, 1 csokor kapor, 150 g juhsajt, 200 g tejföl, 100 g joghurt, 3-4 evõkanál fehérborecet 3 evõkanál olívaolaj, só, frissen õrölt fekete bors. 64

A káposztát megmossuk, félbevágjuk és vékony csíkokra vágjuk. A kaprot lemossuk, lerázogatjuk, a végeket lecsipkedjük és finomra vágjuk. A juhsajtot nem túl nagy darabokra morzsoljuk. Egy nagyobb tálban elkeverjük a tejfölt a joghurttal. Hozzáöntjük a fehérborecetet és az olívaolajat, alaposan összekeverjük, majd megsózzuk, borsozzuk. A káposztát, juhsajtot és a kaprot az öntethez adjuk. A kész salátát lefedve 1 órán át pihentetjük. Végül ízesíthetjük még egy kis sóval, borssal és ecettel. A káposztasalátához fehér vagy teljes kiõrlésû lisztbõl készült kenyeret kínálunk. Ez a saláta kiadós köretként nagyon jól illik grillezett vagy hirtelen sült húsokhoz.

Friss gyümölcssaláta dióval és szárnyashússal Hozzávalók: 0,80 kg grillcsirke, 0,10 kg szõlõ, 0,06 kg magozott aszalt szilva, 0,15 kg körte, 1 darab citrom, 0,10 kg paradicsom, 0,10 kg húsos zöldpaprika, 1 fej saláta, 0,10 kg zöld zeller szára, 0,20 l joghurt, 0,08 kg felezett dióbél, 1 kis pohár száraz sherry, — ízlés szerint: só, porcukor, (friss) zsázsafû, fehér bors és petrezselyem zöldje. A grillcsirkét kevés sóval és a májával hagyományosan megsütjük — a diétázóknak megfõzzük —, kihûtjük. Amikor kihûlt, a csontjait és bõrét eltávolítjuk, húsát, máját hüvelyknyi darabokra vágjuk, egy keverõtálba tesszük. A paradicsomot egy pillanatra forró vízbe mártjuk és lehámozzuk, a magjai nélkül a zöldpaprikával és a zöld (angol) zellerszárral egyforma apró darabokra vágjuk. A mosott szõlõszemeket lecsepegtetjük, az aszalt szilvát kimagozzuk: így tesszük hozzá a többi alkotóelemhez. Egy másik tálban habosra keverjük a semleges ízû (fehér) 65

joghurtot, belemorzsoljuk a friss zsázsafüvet, gyengéden sózzuk, borsozzuk. Porcukorral, száraz (Dry Sack) sherryvel tovább ízesítjük, majd az egész csokor frissen összevágott petrezselyem zöldjével jól összekeverjük mindkét tál tartalmát. Két-három órácskára a hûtõszekrénybe tesszük. — Tálaláskor egy mély üvegtálba tesszük a lecsepegtetett zöldsalátát. Ráhalmozzuk a friss szárnyashússal kombinált gyümölcssalátát, hátrahagyott, szépen felszeletelt jércemellel, dióbéllel, egészben hagyott fodros petrezselyem zöldjével díszítve adjuk az asztalra.

Ínyenc saláta füstölt sajttal Hozzávalók: 12 dkg retek, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg zöldbab, 1 dkg cukor, 10 dkg paradicsom, 10 dkg uborka, 2 db fejes saláta, 4 cl olaj, 1 db citrom, 12 dkg Karaván sajt, õrölt fehérbors, só. A megmosott retket és a megtisztított vöröshagymát vékony karikákra szeljük. Külön-külön edénybe téve egyenletesen megsózzuk, és néhány percig állni hagyjuk. A zöldbabot kb. 2 cm-es darabokra vágjuk és gyengén sós, enyhén cukros vízben puhára fõzzük, majd leszûrve kihûtjük. A paradicsomot és az uborkát karikákra vágjuk. A megmosott fejes saláta leveleit kisebb darabokra tépjük. Öblös keverõtálba tesszük a retket és a vöröshagymát, majd hozzáadjuk az összes elõkészített zöldséget. — Ráöntjük az olajat és a citromlevet, õrölt fehér borssal fûszerezzük. Tetejére reszeljük a füstölt sajtot, és az egészet fakanállal lazán összekeverjük. — Lefedve a hûtõszekrénybe tesszük, és 2-3 órán keresztül hûtjük, hogy a saláta ízei jól összeérjenek.

66

Joghurtos-márványsajtos saláta Hozzávalók: 40 dkg fejes káposzta, 2 húsos zöldpaprika, 2 keményebb paradicsom, 1 fej kisebb vöröshagyma, 1 alma, 1 kisebb kígyóuborka, — az öntethez: 5 dkg márványsajt, 2 dl joghurt, só, 10%-os ételecet, porcukor, õrölt bors, 1 kiskanál olaj. Az összes zöldséget az almával együtt megmossuk. A kitorzsázott káposztát, a kicsumázott paprikát meg a paradicsomot fél centi vastagon fölszeleteljük. A hagymát félbehasítjuk, és vékonyan fölvágjuk. Az almát meg az uborkát vékony hasábokra metéljük. A márványsajtot a joghurtba reszeljük, megsózzuk és egy kevés ecettel meg porcukorral ízesítjük. Egy kevés borssal fûszerezzük, az olajat hozzáadjuk, végül az öntetet az elõkészített anyagokkal lazán összekeverjük. Letakarva rövid idõre hûtõszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Juhsajtos vitaminsaláta Hozzávalók: 5 db fejes saláta, 200 g alma, 2 csomó retek (piros, fehér), 200 g uborka, 100 g zöldbab, 100 g sárgarépa, 200 g juhsajt saláta, — a dresszinghez: 0,15 l borecet, 0,2 l víz, 70 g Vegeta, 10 g mustár, 5 g Worcester-szósz, 10 g saláta, fehér bors, 20 g vöröshagyma, 5 g fokhagyma, 10 g liszt, 0,3 l napraforgóolaj, só, bors. A fûszerekbõl vízzel, ecettel saláta alaplevet (redukciót) fõzünk. Liszttel kicsit megkötjük, szitán átszûrjük, és étolajjal jól kikeverjük. Hûtõben, üvegben tároljuk. Salátatálalásnál a fejes salátát leveleire szedjük, a többi primõrt felszeleteljük, és 67

nyersen a keverõtálba tesszük. Az öntetet mindig jól felrázzuk, majd a salátára öntjük. Végül juhsajttal megszórjuk.

Juhsajtos-kapros cukkínisaláta Hozzávalók: 500 g zsenge cukkíni, 1 csokor kapor, — az öntethez: 2 dl tejszín, 100 g lágyjuhsajt, 1/2 citrom leve, só, bors. A megmosott, szárazra törölt, hámozatlan cukkínit vékonyan fölszeleteljük, és egy mélyebb tálba tesszük. A turmixgépbe öntjük a tejszínt, hozzáadjuk az elmorzsolt sajtot, a citromlét, ízlés szerint sót, borsot és kb. 2 percig turmixoljuk, majd a cukkínire öntjük, alaposan összekeverjük, tetejét meghintjük a vágott kaporral, és jól behûtjük. Bármely nem mártással készült húshoz vagy halhoz kínálhatjuk.

Krémsajtos saláta fokhagymával Hozzávalók: 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó újhagyma, 1 kis uborka (15 dkg), 20 dkg szójacsíra, 15 dkg krémsajt, 1 dl joghurt, 1 teáskanál méz, néhány csepp citromlé, só, frissen õrölt fehér bors, 1 evõkanál finomra vágott kapor. A fokhagymát és az újhagymát tisztítás után vékony szeletekre, illetve karikákra vágjuk. Az újhagymának a zöld részébõl is használjunk egy keveset! Az alaposan megmosott uborkát vékony szeletekre vágjuk. A hagymát, a fokhagymát, az uborkát és a szójacsírát egy tálba tesszük. A krémsajtot, a joghurtot, a mézet és a citrom levét összekeverjük, sózzuk,

68

borsozzuk, s a marinádot a salátára öntjük. Jól megkeverjük, kaporral meghintve tálaljuk.

Márványsajtos saláta Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöldpaprika, 30 dkg kígyóuborka, 20 dkg zöldhagyma, 1 fej saláta, 15 dkg márványsajt, 1 evõkanál vágott kapor, 1 evõkanál vágott petrezselyem, 1 evõkanál vágott zellerzöld, 1 teáskanál vágott tárkony, 1 citrom leve, 1 teáskanál só, 1 evõkanál borecet, 1 mokkáskanál õrölt bors. A megtisztított paprikát, paradicsomot, uborkát kockára, a zöldhagymát fél karikára vágjuk, a salátaleveleket összetépkedjük, keverõtálba tesszük. A fûszerekkel és ízesítõanyagokkal, a lereszelt sajt felével összekeverjük. Hûtõben érleljük 1-2 órát. Üvegtálba adagoljuk, a tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal.

Mézes, sajtos parajsaláta Hozzávalók: 40 g paraj, 4 közepes nagyságú (kb. 25 dkg) paradicsom, 1 kisebb szálpóréhagyma, 2-3 hegyes, de nem erõs zöldpaprika, 20 dkg köményes vagy más sovány sajt, — az öntethez: 1 evõkanál méz, 4 evõkanál hidegen sajtolt olaj, 2 evõkanál almaecet, só, 2 evõkanál mustár, 1 evõkanál finomra vágott petrezselyem zöldje. A parajt alaposan megmossuk, majd lecsöpögtetjük, és a szárát lecsipkedjük. A sajtot gyufaszálnyi hasábokra, a paradicsomot cikkekre, a póréhagymát és a zöldpaprikát 69

vékony karikákra vágva hozzákeverjük. A salátaöntethez a sót az ecetben kiskanállal kevergetve feloldjuk, a felaprított petrezselymet beleszórjuk, a mézet, a mustárt s végül az olajat is beledolgozzuk. A zöldfélékkel összekeverjük és egy óráig állni hagyjuk, csak azután kínáljuk.

Mozzarellás paradicsomsaláta Hozzávalók: 20 dkg paradicsom, 2 fej zöldsaláta, 1 db endívia, 15-20 szem fekete olívabogyó, 1 csomó retek, 1 nagyobb vöröshagyma, 2 db mozzarella sajt, 1 citrom, 2 evõkanál olívaolaj, 2 evõkanál fehérborecet, oregáno, õrölt fehérbors, só. A mozzarella levébõl 4-5 evõkanállal beleteszünk egy keverõtálba, majd elkeverjük olívaolajjal, borecettel, citromlével, finomra vágott oregánóval, borssal és sóval. A paradicsomot, a retket, a vöröshagymát és a mozzarellát egyenletes darabokra vágjuk, és ízlésesen a tányérra halmozzuk a leveleire szedett endíviával és az olívabogyókkal együtt, majd meglocsoljuk a salátaöntettel.

Pácolt mozzarella salátalevélen Hozzávalók: 2 mozzarella sajtgolyó (összesen 30 dkg), — a pácléhez: 1 evõkanál rózsabors, 2 gerezd fokhagyma, 4 evõkanál fehérborecet, 6 evõkanál olívaolaj, 1 teáskanál friss kakukkfûlevél, 1 teáskanál friss oregano, — ezenkívül: fél salátauborka, 1 kis fej radiccsiósaláta (vagy más leveles saláta).

70

A mozzarellát fél cm-es kockákra aprítjuk, és egy tálba rakjuk. A pácléhez a rózsaborsot mozsárban durvára törjük, a megtisztított fokhagymát fokhagymaprésen átnyomva hozzátesszük. A borecetet, az olajat, a kakukkfüvet és az oreganót közékeverjük. A páclevet a sajtra öntjük, és 10 percig hagyjuk állni. Közben többször is megforgatjuk. Az uborkát meghámozzuk, félbevágjuk, és egy kanál segítségével kimagozzuk. Akkora kockákra aprítjuk, amekkora a sajt, majd közékeverjük. A salátát megmossuk és leszárítjuk. Külsõ nagy leveleit négy tányérra osztjuk. A kisebb leveleket finom csíkokra metéljük, és a sajtos-uborkás keverékhez adjuk. Még egyszer megízesítjük, és a salátalevelekre halmozzuk.

Rokfortos kukoricasaláta Hozzávalók: 10 dkg rokfort (márványsajt), 2 dl kefir, 4 evõkanál majonéz, 1 kiskanál mustár, 1 mokkáskanál cukor, egy kevés citromlé, só, õrölt bors, 1 doboz csemegekukorica. A márványsajtot lereszeljük, és a kefirrel meg a majonézzel összekeverjük. A mustárral, a cukorral meg a citromlével ízesítjük, majd megsózzuk, megborsozzuk. A kukoricát leszûrjük, és a rokfortos salátaöntettel összekeverjük.

Sajtos sárgarépa-saláta Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa, 10 dkg sajt (fele füstölt, fele eidami vagy ementáli), kevés citromlé (vagy borecet), 10 dkg mazsola, só, törött bors.

71

Megtisztítjuk, lereszeljük a sárgarépát, és megöntözzük a citromlével vagy borecettel, nehogy megbarnuljon. Közékeverjük a jól megmosott mazsolát, kissé megborsozzuk, és néhány órára behûtjük. Tálalás elõtt meghintjük a kétféle, jól összekevert reszelt sajttal.

Sajtos szilvasaláta Hozzávalók 10 személyre: szilva 1,2 kg, óvári zsíros sajt 350 g, dióbél 130 g, majonéz 300 g, ketchup 50 g, worcester 25 g, cseresznyelikõr 1/2dl, porcukor 50 g. A szilvát — amely lehetõleg besztercei szilva legyen — jót megmossuk, szitára téve leszárítjuk. Kimagozzuk, hosszanti irányban negyedekre vágjuk. Keverõedénybe téve hozzáadjuk a keskeny hasábokra vágott zsíros óvári sajtot, a cikkekre vágott dióbelet, a majonézt, a ketchupot a worcestert. Cseresznyelikõrrel meglocsoljuk, porcukorral megszórjuk, és óvatosan jól elkeverjük. Hûtõbe tesszük. Elõhûtött üveg- vagy porcelán tálra tálaljuk. Gyorsfagyasztott szilvával is készíthetjük.

Sajtsaláta szalámi és sonkacsíkokkal Hozzávalók 8 személyre: 2 sárgarépa, 1/2 kg ementáli sajt, 20 dkg fõtt sonka, 10 dkg szalámi, tengeri só, frissen õrölt fehér bors, 4 ek. ecet, 8 ek. olaj, 1 fejes saláta, 2 kemény tojás. Mossuk és tisztítsuk meg a répát, majd vágjuk kockákra és blansírozzuk. Az ementáli sajtot aprítsuk csíkokra, és rázzuk fel, hogy ne ragadjon össze. A fõtt sonkát meg a szalámit is

72

metéljük csíkokra. Tegyük a hozzávalókat egy tálba, és az egészet keverjük össze. Készítsünk dresszinget a sóból, borsból, ecetbõl, valamint az olajból, öntsük a salátára, és pácoljuk benne kb. 2 óra hosszat, hogy az ízek jól összeérjenek. A fejes salátát alaposan tisztítsuk és mossuk meg. Béleljünk ki leveleivel egy tálat, és erre tálaljuk a salátát. A kemény tojásokat vágjuk hat cikkre, és ezzel díszítsük a salátát.

Svájci sajtsaláta Hozzávalók: 35 dkg ömlesztett sajt, 10 dkg füstölt nyelv, 30 dkg nyers uborka, 25 dkg paradicsom, — az öntethez: 1 vöröshagyma, 1 kanál olaj, ek. mustár, egy késhegynyi curry, 3 ek. majonéz, 1 citrom leve, 1 dl tejföl, 1 kanál konyak, só, bors. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot, a nyelvet, a hámozott uborkát és a paradicsomot. Az öntethez elkeverjük a hozzávalókat, a hagymát finomra vágjuk, összevegyítjük a salátával, és egy órára hideg helyre tesszük.

Szezámmagos sajtsaláta Hozzávalók: 10 dkg vékony metélt tészta, fél liter marinált (ecetes-olajos, paradicsompaprika-saláta, 25 dkg zellergumó, 70 dkg trappista sajt, 3 evõkanál szezámmag, 1 nagyfej vöröshagyma, 1 evõkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors.

73

Amíg a tészta fõ, a marinált paradicsompaprikát leszûrjük, és hagyjuk, hogy jól lecsöpögjön. A zellert megtisztítjuk, megmossuk, majd vékony csíkokra felvágjuk, és szûrõkanálba tesszük. Kevés, forrásban lévõ sós vízbe lógatva, az újraforrástól számítva 3 percig fõzzük. Ezután lecsurgatjuk, és hagyjuk, hogy kihûljön. A megtisztított vöröshagymát kis kockákra vágjuk, és megsózzuk. 15 percig hagyjuk állni. Az olajat egy serpenyõbe öntjük, rászórjuk a szezámmagot, majd folytonos keverés közben világosbarnára pirítjuk. (Olyan gyorsan megpirul, hogy egyetlen percre sem szabad magára hagyni, szinte pillanatok alatt megéghet.) Keverõtálba öntjük a pirított szezámmagot, rálocsolunk a paprikalébõl 1 decit, majd beleforgatjuk a megfõtt és lecsöpögtetett tésztát. Hozzátesszük a fõtt zellert, a csíkokra metélt paradicsompaprika-salátát és a hagymakockákat, végül belekeverjük az ugyancsak csíkokra felaprított sajtot. Az egészet alaposan összekeverjük, majd befedve betesszük a hûtõszekrénybe. Legalább fél napig érleljük, azután tesszük csak asztalra Bármilyen hideg sült mellé finom köret vagy saláta.

74

TÉSZTA SALÁTÁK

Babos tésztasaláta Hozzávalók: 200 g gyermelyi orsótészta, 1 fej vöröshagyma, 200 g konzervkukorica, 400 g konzerv-vörösbab, 2 szem paradicsom, 1-1 csõ piros és zöld húsú paprika, 200 g ementáli sajt, — az öntethez: 1 dl tejföl, 1 dl joghurt, 2 evõkanál ketchup, õrölt pirospaprika és curry, 1 evõkanál gyümölcsecet, só, bors, 1 kávéskanál szederlekvár, 1-1 evõkanál vágott petrezselyemzöldje és metélõhagyma. A tésztát bõ, sós vízben kifõzzük, lecsepegtetjük, hagyjuk kihûlni. A hagymát finomra vágjuk, a kukoricát és a babot lecsepegtetjük, majd az egészet összekeverjük a tésztával. A meghámozott paradicsomot vékony cikkekre, a paprikákat és a sajtot csíkokra vágjuk — ezt is a tésztához keverjük. Az öntethez a tejfölt, joghurtot elegyítjük, sóval, frissen õrölt borssal ízesítjük és a tésztával elkeverve fél órára behûtjük. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel és/vagy metélõhagymával szórjuk meg.

Budai saláta Hozzávalók: 10 dkg kiskockatészta, 2 db kovászos uborka, 2 db savanykás alma, 2 közepes fej lilahagyma, 2 dl majonéz, 75

1 dl sûrû tejföl, 1/2 dl kovászosuborkalé, 1 csokor kapor, 3 gerezd friss fokhagyma, 1 teáskanál só, ízlés szerint kevés porcukor és törött fehér bors. A tésztát sós, forrásban lévõ vízbe tesszük, és megfõzzük. Hideg vízzel leöblítjük, és jól lecsöpögtetjük. Közben a mártáshoz a majonézt simára keverjük a tejföllel és az uborkalével, majd a sóval, borssal, pici cukorral, valamint a megtisztított és összezúzott fokhagymával ízesítjük. A tésztát a mártásba belekeverjük. Ezután az almát megmossuk, kicsumázzuk, és egészen apró kockákra vágva hozzátesszük a salátához. A kovászos uborkát ugyancsak apróra összevágjuk, a megtisztított hagymát finomra metéljük, a megmosott kaprot fölaprítjuk, és az összes hozzávalót összekeverjük. Befedve rakjuk a hûtõszekrénybe legalább fél napra. Tálalás elõtt ismételten átkeverjük, és hidegen kínáljuk.

Gyümölcsös-sajtos tésztasaláta Hozzávalók: 2,51 víz, 25 dkg különbözõ színû tészta, 1-1 teáskanál só és olaj, 2,5 dl joghurt, 3 evõkanál citromlé, 1 teáskanál cukor, 1 csipet só, 1,2 dl tejszín, 20 dkg ementáli sajt, 7 dkg dió, 25 dkg piros szõlõ, 1 körte, 1 piros héjú alma, fél fej saláta. A vizet sóval és olajjal felforraljuk. Beletesszük a tésztát, és 6-8 perc alatt al dente, azaz rugalmasra fõzzük. Leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük. A joghurtot citromlével, cukorral és sóval ízesítjük. Felverjük a tejszínt, és óvatosan a joghurthoz keverjük. A sajtot vékony csíkokra, a diót durvára vágjuk. A szõlõt leszemezzük, megmossuk, félbevágjuk és kimagozzuk. Az almát és a körtét megmossuk, 76

szárazra töröljük, és négyfelé vágjuk. A magházat kiemeljük, a gyümölcs húsát vékony csíkokra metéljük. A tésztát összekeverjük a sajttal, a dióval és a gyümölccsel, majd leöntjük a mártással. A salátát megmossuk, leveleire szedjük és megtörölgetjük. Nagyobb tálba rendezzük, vagy négy tányérra elosztjuk, és ráhalmozzuk a tésztasalátát.

Kaliforniai csirkés tésztasaláta Hozzávalók: fél grillcsirke, 20 dkg szarvacskatészta, 2 l víz, 1 teáskanál só, 15 dkg gouda sajt (ementáli), 1 kis fej saláta, 25 dkg piros szõlõ, 1,5 dl joghurt, 1,5 dl tejföl, 1 evõkanál juharszirup (méz), 1 csokor vegyes zöldfûszer (metélõhagyma, bazsalikom és kakukkfû), késhegynyi só, frissen õrölt fehér bors és csípõs paprika, fél citrom leve. A csirkét kicsontozzuk, bõrét lehúzzuk, húsát kisebb kockákra vágjuk. A tésztát forrásban lévõ sós vízben nyolc percig fõzzük, majd leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük. A sajtot kisebb kockákra vágjuk. A salátát megmossuk, leszemezzük, megtörölgetjük, félbevágjuk és kimagozzuk. A tésztát összekeverjük a sajttal, a hússal, a salátával és a szõlõvel. A joghurtot elkeverjük a tejföllel és a mézzel. Megmossuk és lecsöpögtetjük a fûszernövényeket, majd a mártásba keverjük a fûszerekkel és a citromlével együtt. Leöntjük vele a tésztasalátát, összeforgatjuk, és lefedve 45 percig érleljük.

77

Karfiolos zöldtészta-saláta Hozzávalók: 20 dkg zöldtészta, 1/2 fej karfiol, 2 paradicsom, 1 fej hagyma néhány salátalevél, 12 fekete olívabogyó, — az öntethez: 4 evõkanál olaj, 2 evõkanál borecet, 1 evõkanál mustár, só, bors. Sós vízben, 12 perc alatt fõzzük ki a tésztát, szûrjük le, tegyük félre hûlni. Tisztítsuk meg a karfiolt, sós vízben fõzzük 15 percig (kicsit maradjon ropogós). Szûrjük le, szedjük szét apróra. Megmosott salátalevelekkel készítsünk alátétet a tálalótálon. Tegyük rá a tésztát és a karfiolt. Szórjuk rá a karikákra vágott hagymát. Díszítsük cikkekbe vágott paradicsommal, olívabogyókkal. Öntözzük meg a salátaöntettel.

Lazacos-spárgás tésztasaláta Hozzávalók: 500 g aprótészta (rövid csõtészta, orsó, csiga, szarvacska stb.), 3 ek. olaj, 200 g füstölt szeletelt lazac (olajos vagy natúr lében), 200 g párolt spárga (konzerv), 30 g pirított pisztácia (vagy hámozott mandula), — az öntethez: 1 citrom leve, 4-5 ek. olívaolaj, só, bors. A tésztát enyhén sós vízben, 1 ek. olajjal kifõzzük, leszûrjük, a fõzõedénybe visszatéve meglocsoljuk 2 ek. olajjal, tálcára terítjük, hagyjuk egészen kihûlni, mély salátástálba szedjük. A lazacot lecsepegtetjük, 1 cm-es csíkokra metéljük, a spárgát leszûrjük, 2-3 cm-es darabokra aprózzuk, a tésztához adjuk. A citromlét átszûrjük, összedolgozzuk az olajjal, ízlés szerint sóval, borssal (ha olajos lazacból készítjük, olívaolaj helyett a

78

hal olaját használjuk), lazán a tésztához keverjük, tetejét megszórjuk a durvára vágott pisztáciával vagy mandulával.

Lencsés tésztasaláta Hozzávalók: 5-5 dkg szárított füge és sárgabarack, 15 dkg vörös lencse 5 dl víz, fél babérlevél, 2 teáskanál ételízesítõ, 2 l víz, 1 teáskanál só, 20 dkg korpás szélesmetélt, 5 dkg papírvékony szántott nyers hús, 5 dkg datolya, 2 dl tejföl, 2-3 evõkanál citromlé, 1 késhegynyi frissen õrölt fehér bors, 1 evõkanál finomra vágott petrezselyem zöldje. A fügét és a sárgabarackot megmossuk, kisebb tálba tesszük, és kevés forró vízzel leöntjük. Lefedjük, és állni hagyjuk. A lencsét fél liter vízzel, a babérlevéllel és az ételízesítõvel kis lángon tíz percig fõzzük. A tésztát forrásban lévõ sós vízben körülbelül tíz perc alatt al dente, azaz rugalmasra fõzzük. A lencsével együtt leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, a babérlevelet kidobjuk. A szárított húst vékony csíkokra metéljük. Lecsöpögtetjük a gyümölcsöket, és csíkokra vágjuk. A datolyát félbevágjuk, kimagozzuk, és ugyannak csíkokra vágjuk. A tejfölt nagyobb tálba öntjük, 2 evõkanál citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Belekeverjük a tésztát, a lencsét, a húst és a gyümölcsöket. Megszórjuk frissen vágott petrezselyemmel, és ha szükséges, citromlével és borssal utánaízesítjük. Tálalás elõtt lefedve legalább 15 percig szobahõmérsékleten érleljük.

79

Mexikói tésztasaláta Hozzávalók: 500 g aprótészta (orsó, csiga, szarvacska stb.), 3 ek. olaj, 400 g mexikói zöldségkeverék (zöldborsó, sárgarépa, csemegekukorica), 1 csokor petrezselyemzöldje, — az öntethez: 2 ek. mustár, 1 csipet chili (vagy csípõs paprika), 1/2 citrom leve, 4-5 ek. olívaolaj só, bors. A tésztát enyhén sós vízben, 1 ek. olajjal kifõzzük, leszûrjük, a fõzõedénybe visszatéve meglocsoljuk 2 ek. olajjal, tálcára terítjük, hagyjuk egészen kihûlni, mély salátástálba szedjük. A zöldségkeveréket (ha mélyhûtött, felengedés nélkül) egy kevés vízzel puhára pároljuk, leszûrjük, hagyjuk kihûlni, majd a tésztához adjuk. A felsorolt hozzávalókból elkészítjük az öntetet, összekeverjük a tésztával, tetejét meghintjük vágott petrezselyemmel.

Olasz makaróni saláta Hozzávalók: 20 dkg piros szárazbab, 15 dkg tört csõtészta (ziti), 1 zöldpaprika, fél hagyma, 20 dkg szalámi, 1 gerezd fokhagyma, 3 evõkanál olívaolaj, 1 vegyszermentes citrom, só, bors. Elõzõ este áztassuk hideg vízbe a babot. Szûrjük le, öntsünk rá vizet, hogy elfedje, mérsékelt tûzön fõzzük 1 órán át. A végén sózzuk meg. Szûrjük le a babot, majd lehûtés után tegyük a salátástálba. Öntsük rá az olajat, keverjük jól össze. Fõzzük ki a tésztát, szûrjük, hûtsük le. Keverjük össze a babot, a tésztát, a finomra vágott fokhagymát, a kockákra vágott szalámit, ízesítsük. Tegyük a tálalótálra. A kimagozott paprikát és a

80

hagymát vágjuk karikákra, rendezzük el szépen a tálon. Facsarjunk rá citromot.

Olasz reteksaláta Hozzávalók: 2 szép nagy feketeretek, 10 dkg szarvacskatészta (vagy makaróni), 2 pohár kefir, kevés citromlé, só, csipet cukor. Sós vízben kifõzzük a szarvacskatésztát (vagy az összetördelt makarónit), majd meleg vízzel leöblítve, hagyjuk kihûlni. Meghámozzuk, vékonyra felszeleteljük a retket, és besózva egy fél óráig állni hagyjuk. Ezután összekeverjük a tésztát a retekkel, a kevés sóval, cukorral, citromlével ízesített kefirrel, és néhány órára a hûtõszekrénybe tesszük.

Ördögsaláta Hozzávalók: 50 dkg spagetti, 1 evõkanál olaj, néhány csepp tabasco, 4 gerezd fokhagyma, 1/2 teáskanál só, 1/2 teáskanál bors, 1,25 dl zsírtalan, üres húsleves, 4 evõkanál ecet, 1 evõkanál csípõs mustár, 6 kemény tojás, 8 evõkanál olaj, 8 szardellafilé, 2 zöld peperoni, 1 piros peperoni, 2 evõkanál aprított petrezselyem zöldje, 2 evõkanál aprított lestyán, 2 paradicsom. A spagettit darabokra törjük és sós vízben, melybe olajat és tabascót tettünk, félkeményre fõzzük. A fokhagymát sóval eldörzsöljük, megborsozzuk, húslevessel felengedjük és a leszûrt spagettire öntjük. Lefedve állni hagyjuk, míg felszívja a folyadékot. Az ecetet a mustárral, 2 tojás szitán áttört 81

sárgájával simára keverjük, hozzáadjuk az olajat és a marinádot, sóval-borssal ízesítjük, majd a tésztára öntjük, és jól elkeverjük. A szardellafilét nagyjából feldaraboljuk, a peperonit kettévágjuk, magházát eltávolítjuk, húsát felaprítjuk. A szardellával és a finomra aprított fûszernövényekkel együtt a spagettihez adjuk, és óvatosan elvegyítjük. A többi tojást és a megmaradt fehérjét felkockázzuk és rászórjuk a salátára. A paradicsomot meghámozzuk, magját eltávolítjuk, húsát kockákra vágjuk, majd kissé megsózva a saláta tetejére tesszük.

Partisaláta Hozzávalók: 20 dkg fõtt tészta (szarvacska), 1 fej hagyma, 10 dkg fõtt sonka, 10 dkg fõtt marhahús, 10 dkg ementáli sajt, 1/2 piros és 1/2 zöld húsú paprika, 2 csomó hónapos retek, 1 kis fej jégsaláta, — az öntethez: 1,5 dl joghurt, 15 dkg majonéz, 3 ek. szójaszósz, 3 ek. ecet, só, bors, csipetnyi cukor, kevés konyak, 1 cs. metélõhagyma. A megfõzött, leszûrt és kihûtött tésztát a finomra aprított hagymával, csíkokra vágott sonkával, marhahússal, sajttal és paprikával, felszeletelt retekkel tálba tesszük, hozzáadjuk az elõkészített salátát, és óvatosan összekeverjük. A mártáshoz a joghurtot a majonézzel és a szójaszósszal simára keverjük, ecettel, sóval, borssal, cukorral, konyakkal ízesítjük. Ráöntjük a salátára, és frissen vágott metélõhagymával megszórjuk.

82

Római tésztasaláta Hozzávalók: 40 dkg szarvacskatészta, 4 1 víz, 1 teáskanál só, 2 sárgarépa, 25 dkg zöldbab, 25 dkg kifejtett zöldborsó, 3 paradicsom, 10 dkg téliszalámi, 2 evõkanál töltött zöld olajbogyó, 2 evõkanál fekete olajbogyó, 6 szardellafilé, 2 evõkanál kapribogyó, 3 evõkanál borecet, 4 evõkanál kukoricacsíra-olaj, késhegynyi só, bors, cukor, evõkanál apróra vágott metélõhagyma. A tésztát forrásban lévõ sós vízben nyolc perc alatt al dente, azaz rugalmasra fõzzük. A sárgarépát lekaparjuk, megmossuk, és vékonyan felszeleteljük. A babot megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, és sós vízben tíz percig pároljuk. A répát a borsóval együtt sós vízben öt percig fõzzük. A paradicsomot megmossuk, megtöröljük, és nyolc részre vágjuk. A felszeletelt szalámit vékony csíkokra vágjuk. A fekete olajbogyót félbevágjuk és kimagozzuk, a zöldet karikákra vágjuk: A szardellafilét felaprítjuk, majd összeverjük a jól lecsöpögtetett kapribogyóval, az ecettel, az olajjal, a fûszerekkel és néhány evõkanálnyival a zöldségek fõzõvizébõl. A megfõtt tésztát leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, és összevegyítjük a párolt zöldségekkel, a paradicsommal, a szalámival, az olajbogyóval meg a mártással. Végül megszórjuk a frissen vágott metélõhagymával. Letakarva legalább egy óráig érleljük.

Sajtos-paradicsomos tésztasaláta Hozzávalók: 20 dkg szarvacskatészta, 2 1 víz, 1 teáskanál só, 1 teáskanál olaj, 3 evõkanál borecet, 1 késhegynyi frissen õrölt fehér bors, 2 tojás, 2 csomó retek, 1 csokor zsázsa, fél 83

csokorpetrezselyem zöldje, 4 paradicsom, 10 dkg ementáli sajt, 2 dl tejföl. A szarvacskatésztát forrásban lévõ sós-olajos vízben körülbelül nyolc perc alatt al dente, azaz rugalmasra fõzzük, leszûrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsöpögtetjük. Ecettel, egy csipet sóval és borssal fûszerezzük. A tojást tíz percig fõzzük, hideg vízzel leöblítjük, megtisztítjuk és felkarikázzuk. A retket megmossuk, megtörölgetjük, és ugyancsak karikákra vágjuk. A zsázsa levelét kisollóval levágjuk, majd a petrezselyem zöldjével együtt tésztaszûrõn hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük és felaprítjuk. A paradicsomot megmossuk, félbevágjuk, majd 6-8 cikkre daraboljuk. A sajtot kisebb kockákra vágjuk. A tejfölbe belekeverjük a fûszernövényeket, a retket, a sajtot és a tésztát. Végül óvatosan hozzávegyítjük a paradicsomcikkeket és a tojáskarikákat is. A salátát egy-két órán át hûtõszekrényben érleljük, de tálalás elõtt tíz perccel kivesszük.

Saláta zöldtésztával Hozzávalók: 25 dkg zöldtészta, 2 lilahagyma, 20 dkg frissgomba, 10 dkg szalámi (vagy lángoltkolbász), 10 dkg fõtt sonka, 10 dkg rák vagy crevette, 10 dkg konzervkagyló, 2 paradicsom, — az öntethez: 1,5 dl joghurt, 15 dkg majonéz, 3 evõkanál szójaszósz, 3 evõkanál ecet só, bors, csipetnyi cukor, kevés konyak, 1 csomó metélõhagyma, — a dresszinghez: 2 pohár joghurt 1 csésze ketchup, 1/2 csésze ecet, 1 citrom leve, l csomó szurokfû, 1 kávéskanál só, frissen õrölt bors, 4 cl Amaro Sicilano (Averna).

84

A tésztát fõzzük meg sós vízben. A hagymát pucoljuk meg, és vágjuk vékony szeletekre. A gombát tisztítsuk és mossuk meg, majd ezt is szeleteljük fel. A szalámit meg a sonkát vágjuk csíkokra. A rákot mossuk meg folyó víz alatt, és törölgessük szárazra. A kagylót csepegtessük le. A paradicsomot hámozzuk meg, magvas részét távolítsuk el, és metéljük csíkokra. A saláta hozzávalóit tegyük egy tálba, és óvatosan keverjük össze. A dresszinghez a joghurtot, a ketchupöt, az ecetet, valamint a citromlevet keverjük simára. A felaprított szurokfüvet adjuk hozzá, majd ízesítsük sóval, borssal. Töltsük hozzá az Amarót. A salátát készítsük el a dresszinggel, és hûtõszekrényben legalább 10 percig hagyjuk állni, mielõtt felszolgálnánk.

Spagettisaláta hentes módra Hozzávalók: 25 dkg fõtt spagetti, 30 dkg fõtt kolbász, 6 csemege uborka, 6 kemény tojás, 3 paradicsom, — a salátaöntethez: 4 evõkanál olaj, 2 evõkanál borecet, só, bors, „fines herbes" fûszerkeverék. Készítsük el a salátaöntetet. Szeleteljük a kolbászt vékony karikákra. Keverjük össze a tésztával. Öntsük rá a salátalét. Díszítsük uborka- és paradicsomkarikákkal, cikkekbe vágott kemény tojással. Szórjunk rá fines herbes fûszerkeveréket. (Vagy apróra vágott petrezselyem zöldjét, metélõhagymát, turbolyalevelet.)

85

Szalonnás tésztasaláta Hozzávalók: 2,51 víz, 1 teáskanál, só, 25 dkg korpás tészta (szarvacska vagy orsótészta), 1 kisfej saláta, 1 fej hagyma, 1 csokor metélõhagyma, 1 teáskanál olaj, 20 dkg szalonna, 2-4 evõkanál ecet, 1 csipet cayenne bors. A tésztát forrásban lévõ sós vízben körülbelül nyolc perc alatt al lente, azaz rugalmasra fõzzük, majd leszûrjük, meleg vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük. A salátát megtisztítjuk, leveleit megmossuk, megtörölgetjük, és vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk, és kockákra vágjuk. A metélõhagymát apróra vágjuk. A szalonnát vékonyan felszeleteljük, és forró olajon ropogós barnára sütjük. Itatóspapírra szedjük. A visszamaradt olajban üvegesre pároljuk a hagymát. A serpenyõt lehúzzuk a tûzrõl, a párolt hagymába belekeverjük az ecetet és a cayenne borsot. A tésztát nagyobb tálba öntjük, összeforgatjuk a salátával és a metélõhagymával, majd ráöntjük a forró, olajos hagymát. Megszórjuk a kisütött szalonnapörccel, és azonnal tálaljuk.

Tésztasaláta gombával és marhahússal Hozzávalók: 250 g teljes õrlésû lisztbõl készült csõtészta, só, 3 evõkanál mogyoróolaj, 150 g marhahús, 150 g laskagomba, 1 kis citrom, 2 nagy paradicsom, 250 g cukkíni, 1-1 kis csokor petrezselyem és metélõhagyma, 1 evõkanál gyenge fûszerecet, 3 evõkanál sovány joghurt, 2 teáskanál csípõs mustár, õrölt bors. A tésztát bõ sós vízben kb. 6 percig fõzzük, leöntjük, jól lecsöpögtetjük, és még forrón egy evõkanál olajjal elkeverjük, 86

hogy ne ragadjon össze. Amíg a tészta fõ, a marhahússzeleteket csíkokra vágjuk. A laskagomba kemény szárát eltávolítjuk, a kalapját csíkokra vágjuk. A maradék olajat felforrósítjuk, a húst közepes lángon, többször megforgatva addig sütjük, amíg enyhén megpirul. Kivesszük, és a tésztához keverjük. A gombát az olajban közepes, majd erõs lángon, kevergetve jól megpirítjuk. A citromlével és egy kevés reszelt citromhéjjal a tésztához keverjük. Az egészet hagyjuk kihûlni. A paradicsomot megmossuk, lecsöpögtetjük, kockára vágjuk, a csumáját eltávolítjuk. A cukkínit megmossuk, lecsöpögtetjük és fölszeleteljük. A zöldfûszereket megmossuk, leitatjuk, és apróra vágjuk. Az öntethez az ecetet a joghurttal, mustárral, sóval és egy csipet borssal elkeverjük. A paradicsomot, cukkínit, a zöldfûszerek felét és a salátaöntetet a tésztához vegyítjük. A salátát tányérokra helyezzük, és a maradék zöldfûszerrel megszórva tálaljuk.

Tortellinisaláta Hozzávalók: 250 g színes tortellini, 200 g apró sampinyon gomba, 200 g ananász (konzerv), 150 g mélyhûtött zöldborsó, 100 g csemegekukorica (konzerv), 1-1 piros és zöld húsú zöldpaprika, 1 mogyoróhagyma, 2 ek. vaj, 1 kk paradicsompüré, 1/2 kk csípõs mustár, 2 ek. borecet, 4 ek. olaj, só, bors. A tortellinit az elkészítési útmutatónak megfelelõen fõzzük ki, hideg vízzel öblítsük le, majd tegyük félre. Közben a gombát szárazon tisztítsuk meg, vékonyan szeleteljük fel, és a forró vajon pároljuk 5 percig, majd szedjük ki és tegyük félre. A borsót pároljuk félpuhára. Az ananászt és a kukoricát 87

csepegtessük le, az ananászkarikákat kockázzuk fel. A paprikát vágjuk ketté, magját és erét szedjük ki, és mindkét fajta egyik felét kockázzuk fel. A kockákra vágott paprikát a mogyoróhagymával együtt forró vajban pároljuk át, és hûtsük ki. A maradék paprikát a díszítéshez vágjuk csíkokra. A mártáshoz keverjük össze a paradicsompürét, a mustárt, a sót, a borsot és az ecetet, majd habverõvel keverjük a vékony sugárban hozzáöntött olajjal habosra. A saláta hozzávalóit keverjük hozzá a tortellinihez, locsoljuk meg a mártással, és szórjunk rá frissen õrölt borsot. Minden adagot díszítsünk a csíkokra vágott paprikával.

Tüzes tésztasaláta Hozzávalók: 250 g gyermelyi rövidcsõ, 3 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, 300 g vegyes darált hús (marha, disznó), cayenne bors, 1 ek. ketchup, 300 g zöldbab (mélyhûtött, legjobb a hosszú szálú), 1-1 csõ piros és zöld húsú paprika, 4-5 csõ erõs paprika (lehet konzerv is), só, — az öntethez: só, bors, 1 csipet cukor, citromlé, 3-4 ekk vörösborecet, 4-5 ek. olívaolaj. A tésztát a szokásos módon kifõzzük, lecsepegtetjük, majd 1 evõkanál olajjal elkeverjük. A hagymát apróra vágjuk, 2 evõkanál olajon megpároljuk, hozzáadjuk a darált húst, az egészet erõsen megpirítjuk (kavargatni kell!), morzsásra sütjük. Sóval, borssal, ketchuppel ízesítjük. A zöldbabot forró vízbe dobva, kis sóval kb. 8 perc alatt megfõzzük, lecsepegtetjük. A paprikákat megmossuk, csíkokra vágjuk, a 88

csípõs paprikát karikákra. Sóval, borssal, csipetnyi cukorral, ecettel és citromlével öntetet keverünk, hozzáadagoljuk az olívaolajat. A tésztát elkeverjük a morzsásra sült hússal, a babbal, a nyers paprikával, rácsurgatjuk az öntetet és 15 percig állni hagyjuk. Vigyázat, nagyon csípõs!

89

ZÖLDSÉGES SALÁTÁK

Almás gesztenyesaláta Hozzávalók: 20 dkg gesztenye, 2 dl borecet, 5 cl olaj, 10 dkg póréhagyma, 1 fej saláta, 10 dkg zeller, 15 dkg alma, só. A gesztenyét megtisztítjuk, sós vízben puhára fõzzük, amikor kihûlt, negyedekbe vágjuk. Porcelán- vagy üvegedénybe tesszük, és annyi borecetet öntünk rá, hogy ellepje. Letakarva 24 órára a hûtõszekrénybe tesszük. Az olajat összekeverjük a gesztenyérõl leöntött 5 cl borecettel, beletesszük a vékony szeletekre vágott póréhagymát, a kisebb darabokra tépkedett fejes salátát, a nyersen lereszelt zellert és a hasonlóan reszelt almát, végül az elõkészített gesztenyét. Jól lehûtve, pecsenyelés frissensültek mellé tálaljuk.

Almás karalábésaláta Hozzávalók: 75 dkg karalábé, 2 nagyobb (30 dkg) édeskés alma, 6 evõkanál narancslé, 2 evõkanál citromlé, só, õrölt bors, 1 csokor metélõhagyma, 6 dkg mogyoró vagy dióbél. A karalábét meg az almát meghámozzuk, utóbbinak magházát is kimetsszük, majd mindkettõt gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. Utána egy tálban a narancs és a citrom levével összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk, végül a fölaprított 90

metélõhagymával fûszerezzük. Tálaláskor a salátát durvára vágott mogyoróval megszórjuk.

Amerikai parajsaláta Hozzávalók: 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg paraj, 1 gerezd fokhagyma, ecet, só. Sós, ecetes vizet forralunk. A forró vízbe beletesszük a megmosott parajt, majd azonnal le is vesszük a tûzrõl. A füstölt szalonnát apróra vágjuk, és zsírjára sütjük. Közben beletörjük a fokhagymát. A lehûlt parajt belekeverjük a szalonnakockákba, s ha szükséges, ecetes, sós vízzel utána ízesítjük. Legalább 1 órát állni hagyjuk.

Andalúz saláta Hozzávalók: 2 fej saláta, 20 dkg uborka, 1 csokor retek, 1 csokor újhagyma, 2 db zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 10 szem olívabogyó, — az öntethez: 1 dl olívaolaj, dl borecet, tárkonylevél, törött bors, só. A megmosott, feldarabolt zöldségeket salátástálba tesszük. (A salátaleveleket tépkedjük, az uborkát, a retket szeleteljük, a paprikát és a paradicsomot karikákra vágjuk.) Az olajat a borecettel kikeverjük, hozzáadjuk a vágott petrezselyem zöldjét, a tárkonyt, a borsot és a sót. Ezzel az öntettel meglocsoljuk a salátát, és tálalásig hûtõbe tesszük.

91

Angol káposztasaláta Hozzávalók 10 személyre: 800 g fejes káposzta, 400 g sárgarépa, 150 g majonéz, 2 dl tejföl, 3 db citrom, 20 g porcukor, 1 dl almaecet, asztali só. A fejes káposztát durva reszelõn lereszeljük, besózzuk, kb. fél óra múlva jól kinyomkodjuk, keverõedénybe tesszük. A megmosott és tisztított sárgarépát is lereszeljük. Az így elõkészített anyagokhoz hozzáadjuk a majonézt, a tejfölt, a szûrt citromlevet, a porcukrot, a sót, az almaecetet és lazán elkeverjük. Jól lehûtve tálaljuk.

Argentin babsaláta Hozzávalók: 30 dkg fehér szárazbab, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd tört fokhagyma, kiskanálnyi ecet, 3-4 evõkanál vörös bor, 2-3 babérlevél vagy 1 mokkáskanál babérlevélpor, 2 evõkanál ketchup, 4-5 evõkanál olaj, só, törött bors. Egy éjjelen át áztatjuk a kiválogatott babot, és másnap sós vízben puhára fõzzük, majd a fõzõvízben hagyjuk kihûlni. Ezután leszûrjük a babot, összekeverjük a karikákra vágott hagymával, a tört fokhagymával, megöntözzük az ecettel, a vörös borral meg az olajjal. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk babérlevélporral, és elkeverjük a ketchuppel. Hideg helyen legalább egy napig állni hagyjuk. Különlegesen zamatos téli saláta.

92

Avokádósaláta Hozzávalók: 2 érett avokádó, 2 evõkanál Chef fehér borecet, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál bors, 1 mokkáskanál bazsalikom, — a díszítéshez: bazsalikomlevél, 2 fej saláta, 3 kemény paradicsom, 2 lilahagyma, 15 dkg fekete olajbogyó, 15 dkg feta sajt, 6 evõkanál olívaolaj. Az avokádót meghámozzuk, félbevágva kimagozzuk és húsát közepes kockákra vágjuk. A salátát leveleire bontjuk, megmossuk és lecsepegtetjük. A paradicsomot is megmossuk, szárát kivágjuk, húsát felkockázzuk. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és gyûrûire szedjük. Az olívaolajból és a borecetbõl salátaöntetet készítünk, melyet sóval, borssal, bazsalikommal fûszerezünk. A salátaleveleket, a paradicsomot, a hagymát, az avokádót és az olajbogyókat négy tányérra elosztjuk. Tetejükre kis kockákra vágott feta sajtot szórunk. A salátát az öntettel meglocsoljuk, majd friss bazsalikommal díszítjük.

Balkáni babsaláta Hozzávalók 10 személyre: fejtett bab, friss 4 kg, zöldbab (gyorsfagyasztott) 4 kg, vöröshagyma 1000 g, fokhagyma 100 g, törött fehérbors 20 g, bazsalikom 10 g, ketchup 500 g, étolaj 5 dl, paradicsompüré 500 g, konyhasó 150 g, borecet 3 liter. A kifejtett fehér vagy tarkababot gyenge sós vízben fõzzük, és ugyanígy az 1-2 cm-es darabokra vágott zöldbabot is, és a saját levében hagyjuk kihûlni. Ezután szitára téve jól lecsurgatjuk, és keverõedénybe tesszük. A vöröshagymát 93

finomra vágjuk, a fokhagymát lereszeljük, majd a borecetet, a törött borsot, a ketchupöt, a paradicsompürét az olajjal kikeverjük, és ezt a mártást ráöntjük az elõkészített masszára s jól összekeverjük. Hûtõbe tesszük.

Barcelonai avokádósaláta Hozzávalók: 2 kemény húsú paradicsom, 2 avokádó, 1 mozzarella sajt (lé nélkül 12,5 dkg), 1 kisebb vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evõkanál fehérborecet, só, késhegynyi durvára õrölt bors, 1 kiskanál friss vagy feleannyi szárított kakukkfû. A paradicsomok szárát kimetsszük, húsukat kockákra, a meghámozott avokádót 1 centi vastag szeletekre vágjuk. A mozzarellát 1,5 centis kockákra aprítjuk., Az így elõkészített hozzávalókat tálba szórjuk. A hagymát megtisztítjuk, majd finomra vágjuk, és a tejfölt hozzáadjuk. Az ecettel ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. Ráöntjük a salátára, és friss kakukkfüvet (esetleg feleannyi szárítottat) morzsolunk rá.

Brazil saláta Hozzávalók: 25 dkg kifejtett nyári bab, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg paradicsom, 3 húsos zöldpaprika, 1 csõ csípõs zöldpaprika, néhány szál összevagdalt zellerzöld, só, késhegynyi csípõs chilipor, kevés borecet, háromszor annyi olaj. Sós vízben megfõzzük a babot, majd leszûrve összekeverjük a reszelt vöröshagymával, a nyolcrét vágott kétféle zöldpaprikával. Rászórjuk a zellerzöldet meg a chiliport, és 94

megsózva megöntözzük kevés ecettel, bõven (lehetõleg olíva-) olajjal. Néhány óráig hideg helyen érleljük.

Brokkolis kifliburgonya-saláta Hozzávalók: 40 dkg brokkoli, 1 dkg szódabikarbóna, 1 dl citromlé, só, fehér bors, 1,5 dl almaecet, 5 dkg porcukor, 0,5 dl olívaolaj, 40 dkg kifliburgonya. A megmosott kifliburgonyát feltesszük fõni. Ha megfõtt, kihûtjük és megtisztítjuk, hidegen karikákra vágjuk. A megtisztított brokkolit forrásban lévõ szódabikarbónás, sóval ízesített vízben, citromlé hozzáadásával rövid r ideig fõzzük, majd hideg vízbe t szedve kihûtjük. A fûszerek- r kel, sóval, almaecettel, cukorral salátalevet készítünk, beletesszük a brokkolit és a burgonyát, olajjal meglocsoljuk és tálaljuk.

Brokkolisaláta tojással Hozzávalók: 700 g brokkoli, rózsáira bontva, 1 kis vöröshagyma szeletelve, 6 zöld mogyoróhagyma aprítva, 6 félbevágott kemény tojás, — az öntethez: 3/4 csésze (180 ml) majonéz, 1 evõkanál zöldcitromlé, 1 teáskanál magos mustár, 1/2 teáskanál francia mustár. Forraljuk, gõzöljük, vagy mikrohullámú sütõben fõzzük puhára a brokkolit, csöpögtessük le, öblítsük le hideg vízzel, csöpögtessük le: Tegyük a brokkolit, hagymát és mogyoróhagymát egy tálba, adjuk hozzá az öntetet, keverjük össze. Tetejére tegyük a tojásokat. — Az öntet elkészítése: Tegyük valamennyi hozzávalót egy tálba, keverjük jól össze. 95

Cacziki (joghurtos uborkasaláta) Hozzávalók: 1 kis uborka, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2 csésze joghurt, 1 teáskanál ecet vagy citromlé, 1 teáskanál menta vagy kapor, só. Vékonyan meghámozzuk az uborkát, lereszeljük, és szûrõre tesszük, hogy a leve lecsepegjen. Összekeverjük a reszelt uborkát és a fokhagymát a joghurttal, hozzáadjuk az ecetet vagy citromlevet és a mentát vagy kaprot. Ízlés szerint sózzuk. Sült halhoz, vagy sült cukkíni-, illetve padlizsánszeletekhez kínáljuk. Önálló salátaként is tálalható.

Cézár-saláta Hozzávalók: 1/2-1/2 fej fodros és fejes saláta, 1 kisebb cukkíni, 1 sárgarépa, 4 paradicsom, 2 mogyoróhagyma, — az öntethez: 2 evõkanál málna- vagy fehérborecet, 6 evõkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 1 teáskanál dijoni mustár, só, frissen õrölt fekete bors, — ezenkívül: 4 szelet toastkenyér, 30 g vaj. A salátaleveleket leválasztjuk a torzsáról. A friss, ropogós leveleket alaposan megmossuk, jól lecsöpögtetjük, a többit másra használjuk fel. A salátaleveleket nagyobb darabokra tépkedjük, és 4 nagyobb tányérra helyezzük. A cukkínit és a répát megmossuk, meghámozzuk és „julienne"-re vágjuk. A paradicsomokat megmossuk, és nyolcfelé vágjuk. A mogyoróhagymát meghámozzuk és vékonyan felkarikázzuk. A zöldségeket elrendezzük a salátástányérokon. Az ecetet, az olajat és a mustárt habverõvel alaposan elkeverjük, majd sózzuk, borsozzuk. Az öntetet a salátára csepegtetjük. A toastkenyerek héját levágjuk, majd felkockázzuk õket. A vajat 96

felforrósítjuk egy edényben, és állandóan forgatva aranybarnára sütjük benne a kenyérdarabokat. Ha elkészültek, a salátára szórjuk. Ízlés szerint adhatunk hozzá sóval, Worcester-szósszal, mogyoróhagymával és kapribogyóval ízesített tartármártást.

Citromos spárgasaláta Hozzávalók: 60 dkg szólóspárga (tisztítva kb. 35 dkg), 1 citrom, só, cukor, 2 nagyobb kemény paradicsom, 2 húsos zöldpaprika, 1 kisebb póréhagyma, 1 kis fej saláta, — az öntethez: 1 citrom, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál õrölt bors, 1 kiskanál porcukor, 4 evõkanál szezámolaj — a tetejére: 1 csokor petrezselyem. A spárga héját lehántjuk. Egy lábasban vizet forralunk, a citrom levét belefacsarjuk, majd héjastul bele is dobjuk. Enyhén megsózzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük. A spárgákat ötösével-hatosával kötegekbe fogjuk, és zsineggel átkötjük. Fejjel felfelé a gyöngyözve forró vízbe állítjuk, lefödve, kis lángon kb. 10 percig fõzzük. Ezután lecsöpögtetjük és megvárjuk, amíg kihûl. A paradicsomot — miután szárát kimetszettük — cikkekre, a kicsumázott paprikát kockákra, a megtisztított pórét karikákra, a salátát metéltre vágjuk. A spárgát 4-5 részre daraboljuk. Az öntethez a citrom levét kifacsarjuk, átszûrjük, és a sót, a borsot, meg a porcukrot hozzáadjuk. Az olajat csöppenként beledolgozzuk. Az elõkészített zöldséget az öntetbe forgatjuk, majd fél órára behûtjük, hogy összeérjen. Tálaláskor fölaprított petrezselyemmel hintjük meg.

97

Currys burgonyasaláta almával Hozzávalók: 400 g kemény burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 4 evõkanál mogyoróolaj, 1-2 evõkanál currypor, só, 1 dl zöldségleves (kockából), 2 savanykás alma, 3 újhagyma, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 4 evõkanál enyhe ecet, 1 evõkanál créme fraiche (édesített tejszín). A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és 1 cm-es kockákra vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk. 1 evõkanál olajat egy serpenyõben felforrósítunk. A burgonyát közepes lángon, kevergetve megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a fokhagymát, curryport és a sót, és néhány percig kevergetjük. Hozzáöntjük a zöldséglevest, felforraljuk, és a burgonyát gyenge tûzön kb. 15 percig fõzzük, majd langyosra hûtjük. Közben négybe vágjuk, meghámozzuk az almát, magházát kiszedjük. Egyforma gerezdekre vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és friss zöld leveleivel együtt karikára vágjuk. A petrezselymet megmossuk, lecsöpögtetjük és apróra vágjuk. Az összes hozzávalót, az ecetet, a maradék olajat és a créme fraiche-t a burgonyához keverjük. Sóval ízesítjük.

Currys karfiolsaláta Hozzávalók: 1 kg karfiol (tisztán mérve), — a salátaöntethez: ecet, só, porcukor, 1-1 kiskanál currypor és kurkuma, 5 evõkanál olívaolaj (vagy más salátaolaj). A kis rózsáira szedett karfiolt tésztaszûrõbe rakom, és enyhén sós, forrásban lévõ vízbe teszem annyi idõre, amíg újra forrni nem kezd. Ezután leszûröm, és ráborítok egy fedõt, hogy ne hûljön ki. Nagy tálnyi ízes levet keverek, amelyet ecettel, 98

sóval, cukorral, curryporral és kurkumával fûszerezek. A még meleg karfiolt beleforgatom, és letakarva a lében hagyom kihûlni. Többször átforgatom, hogy a sárga salátalé mindenütt jól átjárja. Ha kihûlt, lefedve hûtõszekrénybe teszem, és legalább egy napig érlelem. Tálalás elõtt átkeverem, leszûröm, és olívaolajjal meglocsolva kínálom.

Dalmát saláta Hozzávalók: 3-4 db burgonya, 15 dkg lencse, 6-7 karika ecetes cékla, 3-4 tojás, 4-5 alma, 3-4 ecetes uborka, néhány olajbogyó, 2-3 szardínia, 2-3 szardella, olaj, majonéz, mustár az öntethez. Megfõzünk 3-4 nagy burgonyát héjában és 15 dkg lencsét, természetesen külön-külön. A burgonyát meghámozzuk és nagyon kis kockákra vágjuk, a lencsét pedig ha megpuhult szitára tesszük, hogy a leve lecsurogjon. Három-négy tojást keményre fõzünk és ezeket is apró kockákra vágjuk. Ugyanezt tesszük 4-5 nyers, meghámozott almával, 3-4 ecetes uborkával, 6-7 karika ecetes céklával. Apróra vagdalunk néhány olajbogyót, 2-3 szardíniát, ugyanannyi szardellát és mindezt berakjuk a salátástálba, megsózzuk, uborka meg céklalevet öntünk rá, megolajozzuk és vagy majonézzel vagy pár kanál mustárral összekeverjük. Egészen sûrûnek kell lennie. Kitûnõ elõételnek is.

99

Dán fejes saláta Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kicsi fej saláta, 15 dkg kígyóuborka, 2 dl joghurt, 5 dkg reszelt rokfort (márványsajt), késhegynyi salátafûszer. A leveleire szedett, megmosott, megszikkasztott salátát kisebb darabokra tépjük, és a héjastól vékonyan felszeletelt uborkával együtt alaposan behûtjük. A joghurtot a reszelt rokforttal, a salátafûszerrel, a citromlével meg a cukorral elkeverjük, és ezt is behûtjük. Közvetlenül tálalás elõtt öntjük a mártást a salátára, nehogy az állás során összeessen.

Endíviasaláta Hozzávalók: 1 endívia, 2 evõkanál vaj, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1,25 dl fehérbor, 20 dkg friss krémsajt, 10 dkg lágysajt, só, bors, cukor, 1 csomó metélõhagyma. A salátát megtisztítjuk, megmossuk, és keskeny csíkokra vágjuk. Serpenyõben felforrósítjuk a vajat, és a kis kockákra vágott szalonnát kisütjük benne, borral felengedjük, és hozzáadjuk a krémsajtot. Az elegyet kissé besûrítjük. A sajtot kis kockákra vágjuk, belekeverjük a mártásba és hagyjuk elolvadni. A kész mártást sóval, borssal, cukorral ízesítjük, majd ráöntjük a salátára, és metélõhagymával megszórva tálaljuk.

100

Finom zellersaláta; Hozzávalók: 1,50 kg zeller, 5 g bors, 5 dkg só, 1 dl ecet, 1,5 dl olaj, 20 dkg gomba, 1 dl vörösbor, 5 db kemény tojás, 6 dkg mustár, 4 dkg cukor, 1 csomó metélõhagyma. A félig megfõtt zellert meghámozzuk, vékony metéltre vágjuk, sóval és törött borssal meghintjük, egy kevés ecettel és olajjal leöntjük, majd 15-20 percig állni hagyjuk. A gombát megmossuk, fölszeleteljük, majd vörösborban félig megpároljuk úgy, hogy a gombaszeletek ropogósak maradjanak. A megfõzött tojások sárgáját szitán áttörjük, mustárral, olajjal, ecettel, sóval, cukorral és borssal simára keverjük, hozzáadjuk a gomba párolásából visszamaradt vörösbort, és ebbe a mártásba belekeverjük az összevágott zellert. Üvegtányérra jól lehûtve, kúp alakban tálaljuk, tetejét finomra vágott metélõhagymával szórjuk meg.

Flamand saláta Hozzávalók: 50 dkg vörös káposzta, 20 dkg zeller, 20 dkg alma, 2 dkg metélõhagyma, 1,5 dl tejföl, 1 citrom, 1 dl ecet, feketebors, só. A vörös káposztát vékonyra összevágjuk, vagy legyaluljuk, megsózzuk, és minimum 2 órán keresztül állni hagyjuk. A zellert megtisztítjuk, lereszeljük, a káposztához keverjük, és törött borssal ízesítjük. Az ecetet vízzel felforraljuk, és forrón a salátára öntjük. Ezután fedõvel lefedve hagyjuk kihûlni, majd hûtõszekrénybe tesszük. Végül az almát megtisztítva vékony csíkokra vágjuk, citromlét csöpögtetünk rá, hogy meg ne barnuljon, és óvatosan a káposztához keverjük. Tálaláskor 101

tejfölt teszünk a tetejére, és finomra vágott metélõhagymával megszórjuk.

Francia céklasaláta Hozzávalók: 1000 g cékla, 125 g citrom, 0,5 dl olaj, 1 g cukor, 15 g extraerõs dijoni mustár, 5 g ketchup, 1 cs. metélõhagyma, 1 cs. petrezselyemzöld, 1g törött bors. Az olajat, a mustárt, a ketchupot, a citromlevet simára keverjük. Sóval, borssal, finomra vágott metélõhagymával, petrezselyemzölddel ízesítjük, kevés cukrot teszünk hozzá. Hûtõszekrényben érleljük. A megmosott és leszárított céklát a sütõben megsütjük, megtisztítjuk, majd kockákra vágjuk. Ha kihûlt, hozzákeverjük a salátaöntethez. Jól lehûtve tálaljuk.

Gombás káposztasaláta Hozzávalók: 50 dkg fejes káposztából készült saláta, 40 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 csapott evõkanál mustár, kiskanálnyi hagymakrém, csipet cukor, ecet. A meghámozott, cikkekre vágott gombát ecetes vízben öt percig fõzzük, majd leszûrve összekeverjük a leszûrt káposztasalátával meg a tejföllel, amit mustárral, hagymával, csipet cukorral ízesítettünk. Tálalásig jégbe hûtjük.

Görög karfiolsaláta Hozzávalók: 1 kg karfiol, 12 kicsi szem hagyma, 3 szál sárgarépa, 6 közepes nagyságú paradicsom, 2 dl olaj, 4 dl 102

száraz fehérbor, só, 2 csokor finomra vágott petrezselyem, 1 citrom leve, 2 citromkarika, 1 babérlevél, néhány szem õrölt koriander, késhegynyi kakukkfû, 1 szem szegfûszeg. Az olajban átsütjük, de nem pirítjuk meg a megtisztított kis hagymákat, hozzáadjuk a rózsáira szedett karfiolt, a karikákra vágott sárgarépát, a lehéjazott, összetört paradicsomot. Belerakjuk a többi ízesítõt (az egyik csokor petrezselyem és a citrom kivételével), és leöntjük a borral. Fedõ alatt 15 percig pároljuk, hogy a karfiol még ropogós maradjon. Ezután szûrõkanállal tálba szedjük a zöldfélét. Visszamaradt levét felére forraljuk, a citromlével ízesítjük, és átszûrve öntjük a salátára. Meghintjük a frissen összevagdalt másik csokor petrezselyemmel, és jégbe hûtjük.

Görög padlizsánsaláta Hozzávalók: 2 szép padlizsán, 2 evõkanál borecet, 1/2dl olaj, 1csapott mokkáskanál só, késhegynyi törött bors, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 csokor petrezselyem. Összekeverjük a borecetet az olajjal, majd sóval, törött borssal, fokhagymával ízesítjük. Annyi vízzel hígítjuk, hogy kellemesen savanykás legyen az íze, és apróra belevágjuk a petrezselymet. 5 percig forraljuk, végül beletesszük a mûanyag késsel meghámozott, kockákra vágott padlizsánt. Fedõ alatt 10 percig fõzzük, majd leszûrjük, tálba öntjük. Megöntözzük kevés borecettel, bõvebben olajjal, és jégbe hûtjük.

103

Gundel-saláta Hozzávalók 10 személyre: csemegeparadicsom 300 g, csemege zöldpaprika 100 g, uborka 100 g, champignongomba 150 g, spárga 100 g, zöldbab 100 g, fejes saláta 2 db, hígított eceteszencia 1 dl, citrom 50 g, étolaj dl, konyhasó 20 g, porcukor 20 g, törött fehérbors 3 g, ketchup 100 g, petrezselyem zöldje 1/2 csomó. A megtisztított, vékony szeletekre vágott gombafejeket és a megtisztított, másfél-két cm hosszúra vágott spárgát gyengén sózott citromos vízben puhára fõzzük, majd lehûtjük. A megtisztított, egyenletes darabokra vágott zöldbabot gyengén sózott vízben fõzzük puhára, majd kihûlni hagyjuk. A csemegeparadicsomot egy pillanatra forró vízbe mártva, héjától megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és kimagozzuk. A csemege-zöldpaprika magházát eltávolítjuk, felszeleteljük, leforrázzuk, majd leszûrjük és kihûlni hagyjuk. A megtisztított, legyalult uborkát megsózzuk, legalább egy óráig a sóban állni hagyjuk, majd kicsavarjuk, ecettel és törött borssal ízesítjük. A többször váltott, bõ vízben megmosott salátafejeket elõször negyedekre, majd csíkokra vágjuk, a tálaláshoz a külsõ szebb leveleket visszatartjuk, és az idõközben az olajból, ecetbõl, a sóból, porcukorból, törött fehérborsból, ketchupbõl és a finomra vágott petrezselyem zöldjébõl készült salátaöntetben megforgatjuk. Az így elõkészített zöldségféléket salátalevelekkel bélelt, elõhûtött üveg- vagy porcelán tálra tálaljuk.

104

Hagymasalata. Hozzávalók: 300 g vöröshagyma, 10 g petrezselyem, só, ecet, 15 g étolaj. A meghámozott hagymát vékony csíkokra vágjuk, sóval, ecettel megfûszerezzük, hozzáadjuk a felvágott petrezselymet, és mindezt jól összekeverjük az olajjal. Ezt a salátát saslikhoz, vagy rizottóval, lecsóval vagy paradicsommártással feltálalt sült húsokhoz kínáljuk.

Hawaii paradicsomsaláta Hozzávalók: 250 g ananászkonzerv, 100 g citrom, 1 g törött fehér bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 25 g pirított mogyoró. A megmosott paradicsom héját eltávolítjuk, húsát cikkekre vágjuk. Az ananászt kisebb kockákra vágjuk, és összekeverjük a paradicsommal. Citromlével meglocsoljuk, törött borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, végül hozzákeverjük a durvára összetört pirított mogyorót.

Joghurtos karalábésaláta Hozzávalók: 2 csokor petrezselyem zöldje, 2 dl natúrjoghurt, fél-fél kiskanál citromlé és só, 2 evõkanál olaj, 1 mk õrölt fekete bors, 2-3 zsenge karalábé, 1 kis csomó zsenge sárgarépa, 2 kisebb piros húsú alma, 4-5 ek. hántolt napraforgómag.

105

A petrezselymet fölaprítjuk, majd a joghurtban merülõ mixerrel jól eldolgozzuk. Citromlével ízesítjük, megsózzuk, az olajat és a borsot belekeverjük. A karalábét és a sárgarépát megtisztítjuk, majd a kicsumázott almával együtt vékony csíkokra vágjuk, a joghurtos öntetbe forgatjuk, végül a zsiradék nélkül (szárazon) megpirított napraforgómagot rászórjuk.

Joghurtos újburgonyasaláta Hozzávalók: 50 dkg újburgonya só, 2 újhagyma, 4 piros retek, õrölt fekete bors, — a mártáshoz: 3-3 ek. majonéz és joghurt, 1 kis cs. petrezselyem zöldje, 1 kis csokor bazsalikom, só, õrölt fekete bors, — a díszítéshez: 1 szép paradicsom. Az újburgonyát alaposan megmossuk, majd annyi enyhén sós vízben, amennyi ellepi, kb. 15 perc alatt puhára fõzzük. Korszerûbb megoldás, ha a burgonyát szûrõbetétbe rakjuk, és gõzben megpároljuk. Az újhagymát és a retket megtisztítjuk, az elõbbit karikákra szelve gyûrûire szedjük, az utóbbit félfõre vágjuk. A burgonyával együtt tálba rakjuk, megsózzuk, megborsozzuk. A majonézt a joghurttal és a fölaprított zöldfûszerekkel összekeverjük, leheletnyit megsózzuk, megborsozzuk, végül a zöldségekkel összekeverjük.

Kaliforniai saláta Hozzávalók: 1 db fejes saláta, 30 dkg paradicsom, 1 csomó kapor, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 db citrom, 15 dkg Pannónia sajtkrém, 5 cl olívaolaj, 2 gerezdfokhagyma, 2 dl tejföl, õrölt fehér bors, só. 106

A fejes salátát leveleire szedjük, megmossuk, és apró darabokra tépjük. A friss paradicsomot karikákra szeleteljük, a kaprot, a petrezselyem zöldjét és a citromfüvet apróra vágjuk. Egy mélyebb tálban az egészet jól összekeverjük, megöntözzük a citrom levével, és tálalásig hûtõszekrényben tartjuk. Ezután elkészítjük a salátaöntetet. A Pannónia sajtkrémet elkeverjük az olajjal, a lereszelt fokhagymával, a finomra vágott vöröshagymával és a tejföllel. Sóval, õrölt fehér borssal ízesítjük. — Tálaláskor a sajtkrémes dresszinget nem öntjük rá a salátára, hanem külön tálban kínáljuk.

Karalábésaláta csiperkegombával Hozzávalók: 50 dkg friss karalábé, 1 fej hagyma, 6 cl fehérbor, 6 cl zsírtalan, üres húsleves, 10 dkg csiperkegomba, 4 paradicsom, zsázsa, — az öntethez: 1 dl tejszín, só, bors, 1 citrom leve, csipetnyi cukor, 1 csomó menta. A karalábét meghámozzuk, és vékony hasábokra vágjuk, lábasba tesszük, meghintjük az apró ra vágott hagymával, és borral, húslevessel felöntve 10-15 percig pároljuk. A gombát megtisztítjuk, és kis szeletekre vágjuk. A zsázsát kiválogatjuk, megmossuk, és jól lecsepegtetjük. A paradicsom héját lehúzzuk, magját eltávolítjuk, húsát kis kockákra vágjuk. A karalábét kivesszük a lébõl, lecsepegtetjük, és a többi hozzávalóval tálba téve óvatosan összekeverjük. A tejszínt keményre felverjük, sóval, borssal, citromlével, cukorral ízesítjük, majd a mártást a salátára öntjük és frissen aprított mentával szórjuk meg.

107

Karfiolsaláta lila hagymával Hozzávalók: 1 nagy fej karfiol, 2 csokor lila újhagyma (kb. 30 dkg), 2,5 dl vörösbor, 2 ek. málnaecet, 2 babérlevél, tengert só, cukor, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk dijoni mustár, frissen õrölt fehér bors, 4 ek. dióolaj, 1 fejes saláta. Tisztítsuk meg a karfiolt, vágjuk le a torzsáját, szedjük rózsáira, és mossuk meg. A hagymát pucoljuk meg, vágjuk le a gyökereit és a külsõ leveleit, zöldjét 3 cm meghagyásával vágjuk le, mossuk meg és aprítsuk fel — késõbb ezzel fogunk díszíteni. A vörösbort forraljuk fel az ecettel, a babérlevéllel, egy-egy csipet sóval és cukorral. A megtisztított fokhagymát és a karfiolt kb. 5 percig fõzzük benne fedõ alatt. A rózsáknak nem szabad túlságosan felpuhulniuk. Ezután szedjük ki, és hagyjuk kihûlni. Az újhagymát ugyanebben a fõzõlében blansírozzuk kb. 3 percig, majd szedjük ki, és hagyjuk kihûlni. — A karfiol fõzõlevébõl töltsünk bõ 1 dl-t a keverõtálba, és a merülõ mixerrel dolgozzuk bele a mustárt, a sót, csipetnyi cukrot, a borsot, valamint apránként az olajat. A fejes saláta külsõ leveleit távolítsuk el, a többit fejtsük le a torzsáról, mossuk meg hideg vízzel, szárítsuk meg a salátacentrifugával, vagy jól csepegtessük le. A salátaleveleket egyenként mártsuk a marinádba, és béleljünk ki velük nagy tányérokat úgy, hogy a torzsa felõli rész a tányér közepe felé mutasson. Tegyük a marinádba a hagymát meg a karfiolt, és keverjük össze vele. Rendezzük a salátalevelekre, és díszítsük az újhagyma zöldjével.

108

Károlyi-saláta Hozzávalók: 2 zöldpaprika (15 dkg), só, 2 fõtt burgonya (20 dkg), 1 nagy kovászos uborka (10 dkg), 3 kemény paradicsom (20 dkg), 1 nagy, fej saláta, 2 fõtt tojás, 1 kiskanál ketchup, 4 dl kész tartármártás, 1 csokor petrezselyem. A zöldpaprikát kicsumázzuk, kockákra vágjuk és enyhén besózva 25 percig pihentetjük. Közben a meghámozott burgonyát és paradicsomot kockákra vágjuk. A fejes salátát leveleire bontva megmossuk, leszárogatjuk, és csíkokra vágjuk, akárcsak a fõtt tojást. Az így elõkészített hozzávalókat a ketchuppal ízesített tartármártásba keverjük, végül pedig a fölaprított petrezselyemmel fûszerezzük.

Kelkáposzta-saláta Hozzávalók: egy 50 dkg-os tömör kelkáposztafej, 1/2 dl olaj, 1 dl tejföl, 1 tojássárga, só, reszelt citromhéj, 1/2 citrom leve, mustár. A kelfej ereit és a torzsáját kivágjuk, a leveleit vékony laskára metéljük, és 1 óra hosszat besózva állni hagyjuk. A tejfölt a tojássárgával elkeverjük. Az olajat a citromhéjjal és a citromlével opálosra keverjük, a mustárt, egy csipet sót, a tojásos tejfölt beletesszük, végül a kinyomkodott kelre öntjük. Legalább 1 óra hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk.

109

Kínaikel-saláta Hozzávalók: 40 dkg kínai kel, 1 csomó újhagyma, 1 nagy alma, 10 dkg aszalt szilva, 2 dl tejföl, só, csapott kiskanálnyi mustár, 1/4 citrom leve, kevés cukor. A kelt kitorzsázzuk, nagyon vékony laskára vágjuk, és enyhén besózzuk. Néhány óráig állni hagyjuk, majd a zöldjével együtt karikákra vágott hagymát, a megtisztított, kockákra vágott almát, végül a megáztatott, kimagvalt, negyedekbe vágott szilvát is belekeverjük. A tejfölt simára keverjük a citromlével, a mustárral meg kevés cukorral, és beleforgatjuk a salátát. A mártást sózni nem kell, mert a kel sós. Hideg helyen ismét néhány óráig állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek.

Kukoricás babsaláta paprikával Hozzávalók: 1 kukoricakonzerv, 1 vörösbab konzerv, 1/2 zöld és 1/2 piros paprika, 1 csípõs pepperoni, 2 póréhagyma, 2 kemény paradicsom, — az öntethez: 1 gerezd fokhagyma, 4 evõkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 4 evõkanál citromlé só, frissen õrölt bors, 1-1 csipet gyömbér és rómaikömény-por, 2 szál koriander vagy petrezselyem. A kukoricát és a babot külön-külön szûrõben lecsöpögtetjük, majd a babot vízzel is lemostuk, és még egyszer lecsöpögtetjük. Ez után összeöntjük õket egy tálba. A paprikát és a pepperonit félbevágjuk, megmossuk, elkockázzuk. A póré-hagymát megtisztítjuk, levágjuk a sötét-zöld szárát, majd felkarikázzuk. A paradicsomot megmossuk, kettévágjuk, belsejét ki. vájjuk, apró kockára rágjuk. A zöldségeket a 110

kukoricás babhoz adjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk. Összekeverjük az olívaolajat, a citromlevet, hozzáadjuk a fûszereket és némi sót, majd a salátára öntjük. A korianderleveleket apróra tépkedjük, és a salátára szórjuk. Az egészet jól összekeverjük, szükség esetén még egyszer megfûszerezzük.

Kukoricás zöldbabsaláta Hozzávalók: 50 dkg zöldhüvelyû zöldbab, 2 ágacska csombor, 1 és fél teáskanál só, 2 szál újhagyma, 2 keményre fõzött tojás, 10 dkg kukorica (konzerv), 2 evõkanál borecet, 4 evõkanál olívaolaj, 2 evõkanál vágott kapor. A zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, sóval és. csomborral ízesített kevés vízben 10 percig fõzzük. Leszûrjük, és hagyjuk kihûlni. Az újhagymát tisztítás után megmossuk. és nagyon finomra vágjuk. A tojásokat megtisztítjuk és nyolcadokba aprítjuk. A kukoricakonzerv levét lecsurgatjuk.. Az ecetet összekeverjük az olajjal és a sóval, hozzáadjuk az újhagymát, a kukoricát és a babot. Jól átforgatjuk, és salátástálba rakjuk. A tetejére tesszük a tojásdarabokat, és meghintjük vágott kaporral.

Legényfogó saláta Hozzávalók: 15 dkg zellergumó, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg póréhagyma, 15 dkg alma, 1 tojássárgája, 1 db citrom, citromfû, 1/2 dl száraz fehérbor, só, 1 db fejes saláta, 1,5 dl napraforgóolaj.

111

A zellert és a sárgarépát meghámozzuk, vékony csíkokra szeleteljük, külön-külön 5 percre lobogó vízbe tesszük, lecsorgatjuk, lehûtjük. A kettészelt póréhagymát és a hámozott almát szintén vékony csíkokra vágjuk. A tojássárgájához állandó kevergetés mellett hozzáadjuk az olajat, citromlével, apróra vagdalt citromfûvel, fehérborral, sóval ízesítjük, és tálalás elõtt óvatosan összekeverjük az elõkészített zöldségfélékkel. A tányérokat a megmosott fejessaláta-levelekkel béleljük, erre halmozzuk a salátát. Citromfûvel díszítjük.

Lencsesaláta Hozzávalók: 1/4 kg lencse, 30 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 1 kis fej zeller, 1 vöröshagyma, 2 evõkanál olaj, darabka citromhéj, só, õrölt bors, kevés ecet, csipetnyi cukor; kívánságra 2 dl tejföl vagy kefir. A lencsét kiválogatjuk, megmossuk, és fél napra hideg vízbe áztatjuk, majd a meghámozott, karikákra vágott kétféle répát meg a citromhéjat is belerakjuk. Annyi sós vízben, amennyi ellepi, puhára, de nem pépesre fõzzük. Még melegen ecettel, cukorral ízesítjük, és a meghámozott a nyers zellert meg a hagymát belereszeljük. Kissé megborsozzuk, a citromhéjat kidobjuk belõle, és legalább egy napig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Tálalás elõtt az olajat is belekeverjük. (Kínálhatjuk úgy is, hogy tálalás elõtt a salátát leszûrjük, majd 2 dl tejföllel vagy kefirrel keverjük el, de az olaj ilyenkor se hiányozhat belõle.)

112

Magyaros padlizsánsaláta Hozzávalók: 50 dkg érett padlizsán, 1 evõkanál fehérborecet, 2 kisebb vöröshagyma, 3-4 közepes paradicsom, 3 közepes zöldpaprika, só, õrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, fél citrom leve, 1 mokkáskanál friss vagy feleannyi szárított bazsalikom, 3-4 evõkanál kukoricacsíra-olaj, fél csokor petrezselyem. A padlizsánt vékonyan meghámozzuk, 3-4 milliméter vastagon fölszeleteljük, majd minden szeletet négyfelé vágunk. Körülbelül 1 liter vizet fölforralunk, az ecettel ízesítjük, majd a padlizsánt 5 percig fõzzük benne. Utána leszûrjük, és megvárjuk, amíg kihûl A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, vékonyan fölszeleteljük. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, és cikkekre vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, félkarikákra vágjuk. Az így elõkészített zöldségeket tálba szórjuk, óvatosan összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A fokhagymát présen áttörjük, a citrom kifacsart levével, a fölaprított bazsalikommal meg az olajjal összekeverjük, végül a salátára öntjük. Letakarva 1-2 órára behûtjük. A tetejét a fölaprított petrezselyemmel megszórjuk.

Majonézes burgonyasaláta Hozzávalók: 1 kg héjában fõtt burgonya, 2 kis fej vöröshagyma, 1 evõkanál 10%-os ételecet, fél evõkanál cukor, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál õrölt bors, — az öntethez: 8 evõkanál majonéz, 4 evõkanál tejföl, 1 evõkanál mustár, 1 citrom leve, 1 csapott evõkanál porcukor.

113

A burgonyát meghámozzuk és fél centi vastag karikákra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, vékonyan fölkarikázzuk, majd leforrázzuk. Egy pohárnyi vizet az ecettel meg a cukorral megízesítünk, megsózzuk, megborsozzuk, és a burgonyát meg a hagymát belerakjuk. Letakarva, hûtõszekrényben 3-4 órát érleljük, hogy a burgonya ízes legyen. A majonézt meg a tejfölt összekeverjük, a mustárral, a citromlével és a porcukorral ízesítjük. A hagymás burgonyát leszûrjük, végül a majonézes öntetbe forgatjuk.

Majonézes vitaminsaláta Hozzávalók: 60 dkg fejes káposzta, 30-35 dkg sárgarépa, 1 evõkanál só, 3 dl kész majonéz, fél csokor petrezselyem zöldje, 1 csapott mokkáskanál õrölt fehér bors, 1 kiskanál méz, 1 púpozott mokkáskanál ecetes torma (esetleg frissen forrázott). A káposztát meg a sárgarépát megtisztítjuk, vékony csíkokra metéljük, megsózzuk, és többször megforgatva 1 órán át pihentetjük. Utána hideg vízzel leöblítjük, jól kinyomkodjuk, majd a majonézzel összekeverjük. Fölaprított petrezselyem zöldjével fûszerezzük, megborsozzuk; végül a mézzel meg a tormával kellemesen pikánsra ízesítjük. Letakarva, hûtõszekrényben 3-4 napig is, eláll.

Majonézes zöldborsósaláta Hozzávalók: 750 g zöldborsó, 20 g só, 20 g cukor, 1 cs. petrezselyemzöld, 100 g majonéz, 1 dl tejszín, 75 g citrom, 10 g törött fehér bors, 2 db kemény tojás, 1/2 db fejes saláta. 114

A gyenge zöldborsót jól megmossuk, enyhén sós-cukros vízben puhára fõzzük. Saját levében kihûtjük, majd leszûrjük, jól lecsepegtetjük. A majonézt tejszínnel simára elkeverjük, ízesítjük, majd belekeverjük a fõtt, kihûlt zöldborsót. Jól lehûtjük. Salátalevélre halmozzuk, keménytojás-karikákkal díszítve tálaljuk.

Majonézes-citromos fejes saláta Hozzávalók: 4 fej saláta (ha túl nagy, 2 fej elég), 10 dkg majonéz, 1/2 dl tejfel, 1 citrom leve, só, törött bors, mustár, 2 keményre fõtt tojás. A majonézt keverõtálba tesszük, hozzáadjuk a tejfelt (vagy tejszínt), megsózzuk, borsozzuk, belecsavarjuk a megszûrt citromlevet, 1 mokkáskanálnyi mustárt teszünk bele, majd simára keverjük. Ekkor beletesszük a jól lehûtött, levélkékre szaggatott salátát (ne vágjuk késsel, mert az acéllal érintkezve C-vitamin-tartalma csökken), végül a szeletekre vágott kemény tojást, és óvatosan összekeverve tálra tesszük, és lehûtve adjuk az asztalra.

Májusi saláta Hozzávalók 10 személyre: uborka 500 g, hónapos retek 3 csomó, morzsolt csemegekukorica-konzerv 400 g, metélõhagyma 2 csomó, kapor 3 csomó, étolaj 2 dl, borecet 1,5 dl, konyhasó 20 g. A gyenge, friss uborkát kockára vágjuk, majd a jól megmosott hónapos retket apró cikkekre vágva, mindkettõt lesózzuk. A 115

sóban kicsit állni hagyjuk, majd hozzáadjuk a konzervkukoricát, a finomra vágott metélõhagymát, a finomra vágott kaprot, az étolajat, a borecetet, és az egészet összekeverjük, hûtõbe tesszük. Jó hidegen tálaljuk.

Májusi saláta Hozzávalók: 50 dkg spárga, só, 30 dkg eper, 10-15 dkg friss parajlevél, 1 kisebb fej saláta, 15 dkg zöldborsó (fagyasztott is lehet), 3 evõkanál citromlé, õrölt bors, Worcester-mártás, 5 evõkanál kukoricacsíra-olaj, 2-3 evõkanál zsázsa, 15 dkg hajszálvékony szelet füstölt sonka. A spárgát megtisztítjuk, kisujjnyi hosszúságúra vágjuk, enyhén sós vízben puhára fõzzük és lecsöpögtetjük. Az epret megmossuk, lecsumázzuk, a szemeket félbevágjuk. A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket a leveleire bontott salátával együtt megmossuk. A zöldborsót enyhén sós vízben megfõzzük, leszûrjük. A citromlevet egy kevés borssal meg Worcester-mártással összekeverjük, cseppenként az olajat is beledolgozzuk. Az elõkészített anyagokat tálba töltjük, az öntettel meglocsoljuk, végül a zsázsával megszórjuk és a füstölt sonkával díszítjük.

Mandulás brokkolisaláta Hozzávalók: 350 g brokkoli, 50 g hámozott, pirított mandula, 1 kimagozott, csíkokra vágott piros színû paprika — a vinaigrette öntethez: 1,8 dl olívaolaj, 3 evõkanál Chef almaecet vagy citromlé, 1 kávéskanál méz, 1 cikk zúzott fokhagyma, 2 evõkanál apróra vágott, friss fûszerkeverék 116

(menta, petrezselyem zöldje, kakukkfû, metélõhagyma), só, bors. A brokkolit rózsáira szedjük és forró sós vízben 4 percig elõfõzzük, majd leszûrjük és hûlni hagyjuk. A mandulával és a paprikaszeletekkel együtt tálba helyezzük, 4 evõkanálnyi öntettel alaposan összekeverjük.

Mecsek saláta Hozzávalók: 1 db fejes saláta, 25 dkg uborka 30 dkg paradicsom, 1 cikk fokhagyma, 1 dl fehérbor, 4 ek. olívaolaj, 1 ek. mustár, 1 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 ek. borecet, só, 1 csomó metélõhagyma. A leveleire tépkedett, megmosott salátát lecsorgatjuk. 20 dkg uborkát és 20 dkg paradicsomot karikára vágva félreteszünk. A maradék uborkát és paradicsomot a fokhagymával, a fehérborral, az olajjal, a mustárral, a tejföllel és a vöröshagymával együtt összeturmixoljuk, átszûrjük, és az így kapott öntetet ecettel és sóval ízesítjük. Az elõkészített salátaféléket tálalás elõtt beleforgatva, metélõhagymával megszórva tálaljuk. Bundázott húsok mellé, marhasültekhez, sertéspecsenyékhez való.

Mogyorós karfiolsaláta Hozzávalók: 15 dkg sós mogyoró, 2 evõkanál szójamártás, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, 4 dl joghurt, 40 dkg karfiol, 2 közepes sárgarépa, 2 evõkanál mazsola.

117

A mogyoró kétharmadát finomra daráljuk, 1 deci vízzel és a szójamártással kevergetve fölforraljuk. A tûzrõl lehúzva a paprikakrémet meg a joghurtot belekeverjük, majd hagyjuk kihûlni. Közben a karfiolt kitorzsázzuk, és a rózsáit uborkagyalun fölszeleteljük úgy, hogy a szelet ne essen szét. A répát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd a karfiollal együtt tálra halmozzuk A mogyorós mártással leöntjük, végül a mazsolát meg a félretett mogyorót is rászórjuk.

Német burgonyasaláta (meleg saláta) Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 1-1 fej vöröshagyma, zeller, borecet, só, csipetnyi cukor és pirospaprika, mokkáskanálnyi mustár. Meghámozzuk, karikákra vágjuk a burgonyát, és sós vízben puhára fõzzük. Ha a krumpli megfõtt, a vizet megecetezzük, letakarjuk az edényt, és hagyjuk állni még 5 percig. Közben nagyobb kockákra vágjuk a szalonnát, ropogósra sütjük, majd a zsírjából kiszedjük, de melegen tartjuk. Visszamaradt zsírjában megpároljuk az apró kockákra vágott hagymát meg a zellert, felengedjük a burgonya kissé savanyított fõzõvizével. Csipet cukorral, pirospaprikával meg a mustárral fûszerezzük, és összekeverjük a leszûrt burgonyával. Ráhintjük a még meleg szalonnapörcöket, és azonnal tálaljuk, mert hidegen nem jó!

118

Nyári burgonyasaláta Hozzávalók: 300 g burgonya, 200 g kovászos uborka, 2 paradicsompaprika, 1 savanykás alma, 1 kemény tojás, 1 csokor petrezselyem, — az öntethez: 3 ek. salátaolaj, 3 ek. citromlé, 1 kk. mustár, 3 ek. tejszín, só, bors, kevés porcukor vagy édesítõszer. A gondosan megmosott, héjában fõtt burgonyát még melegen meghámozzuk, hagyjuk kihûlni, karikákra vágjuk. Az uborkát kettévágjuk, magjait eltávolítjuk, felszeleteljük, a megmosott, szárazra törölt paradicsompaprikát kicsumázzuk, vékony csíkokra szabdaljuk, az almát felkockázzuk, a tojásfehérjét és a petrezselymet finomra megvágjuk, az egészet összekeverjük. Az olajat, a citromlét, a kemény tojássárgáját simára keverjük a mustárral és a tejszínnel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, édesítjük, a salátára öntjük, és lazán összekeverjük. Legalább fél órára behûtjük.

Nyári saláta Hozzávalók: 40 g karfiol, 5 dkg só, 40 dkg zöldbab, 40 dkg paradicsom, 6 db kemény tojás, 1 csomópetrezselyem zöldje, 5 dkg metélõhagyma, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg citrom, 1 dl ecet, 1/2 dl olaj, 2 dkg cukor, 5 g törött bors, 2 dkg mustár. A rózsáira szedett karfiolt enyhén sós vízben puhára fõzzük. Fõzõlevében hagyjuk kihûlni, majd lecsöpögtetjük. Ugyanígy megfõzzük a zöldbabot is. A paradicsomot cikkekre, a kemény tojásokat pedig karikákra vágjuk. A petrezselyem zöldjét, metélõhagymát és vöröshagymát vágódeszkára téve együtt finomra vágjuk. Salátaecetet készítünk, amelybe egy kevés 119

citromlevet és mustárt teszünk, utána belekeverjük a finomra vágott anyagokat. Ezután hozzáadjuk a karfiolt, a zöldbabot, a paradicsomot és a tojáskarikákat. Jól lehûtve tálaljuk.

Nyári zöldségsaláta Hozzávalók: 1 adag filteres gyógytea, 1 teáskanál szárított kakukkfû, 3 evõkanál enyhe ecet, 1 evõkanál csípõs mustár, só, õrölt fekete bors, 1 evõkanál napraforgóolaj, 250 g paradicsom, 400 g zöld és piros húsú paprika, 100 g gomba, 1 kis fej fodros szélû saláta, 1 marék spenót, 1 csokor metélõhagyma, 1/2 csokor borsfû, 1 lilahagyma, 100 g fekete olajbogyó, 2 evõkanál napraforgómag. A teafüvet és a kakukkfüvet egy csészébe tesszük és leforrázzuk. 10 percig állni hagyjuk. A teászacskót eltávolítjuk, a teát ecettel, mustárral, borssal és olajjal elkeverjük. A paradicsomot megmossuk, megtöröljük és felszeleteljük, csumáját kivágjuk. A megmosott paprikákat csíkokra vágjuk. A gombát ugyancsak megtisztítjuk, megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. A saláta- és spenótleveleket, valamint a zöldfûszereket megmossuk, jól lecsöpögtetjük és felaprítjuk. Az összes elõkészített hozzávalót tálra vagy tányérokra tesszük. Leöntjük a salátamártással. A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. Az olajbogyóval és a napraforgómaggal együtt a salátára tesszük. Vajas vagy krémsajtos parasztkenyér illik hozzá.

120

Olasz saláta Hozzávalók: 40 dkg zöldbab, 4 paradicsom, 10 dkg mozzarella, 1 lila hagyma az öntethez: 4 evõkanál olívaolaj, 1 teáskanál só, 2 gerezd fokhagyma, 6 cl fehérbor, 4 evõkanál ecet, csipetnyi cukor, só, bors, 1 csomó bazsalikom. A zöldbabot megtisztítjuk, és sós vízben 8-10 percig pároljuk, majd lecsepegtetjük. A paradicsomot, a mozzarellát és a hagymát vékony szeletekre vágjuk. Az alapanyagokat csinosan tányérokra rendezzük. — Serpenyõben felforrósítjuk az olajat, és átforgatjuk benne a sóval eldörzsölt fokhagymát, borral felengedjük, ecettel, cukorral, sóval, borssal fûszerezzük. A mártást még melegen öntjük a salátára, és frissen megmosott, felaprított bazsalikomlevelekkel díszítjük.

Olasz zöldségsaláta Hozzávalók: 15 dkg zöldbab, 15 dkg karfiol, 2 sárgarépa, 1 kis cukkíni, 2 gerezd fokhagyma, 0,5 dl borecet, 0,5 dl olaj, 8-10 szem olajbogyó, 1 közepes fej vöröshagyma, feketebors, só. A zöldségféléket megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, a karfiolt rózsáira szedjük, és sós vízben fõzni kezdjük. Mikor félig elkészült, hozzáadjuk a cukkínit, mert az hamarabb megfõ, mint a többi. Ha minden megpuhult, leszûrjük. A fokhagymát péppé zúzzuk, a salátástál aljára tesszük. Végül összekeverjük kis vízzel az ecetet, a törött borsot és az apróra vágott hagymát. A tálba öntjük, beletesszük a zöldségeket, megkeverjük, és ráöntjük az olajat. Pár órára hûtõszekrénybe tesszük. 121

Paradicsomos babsaláta Hozzávalók: 15 dkg nagy szemû fehérbab, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg póréhagyma, 1 fej saláta, 10 dkg zellerszár, 2 evõkanál olaj, 15 dkg húsos paradicsom, 5 dkg paradicsompüré, 1 dl száraz fehérbor, 1 citrom, 2 babérlevél, 1 teáskanál kakukkfû, só. A babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Másnap tiszta vízbe tesszük, puhára fõzzük, és leszûrjük. Olajon üvegesre pirítjuk a karikákra vágott hagymát, a zellert és a zöldpaprikát. Hozzákeverjük a paradicsompürét és a meghámozott, apróra vágott paradicsomot. Sóval, citromlével, kakukkfûvel, babérlevéllel ízesítjük, majd 1 dl borral felöntve mártás sûrûségûvé forraljuk. Végül hozzákeverjük a babot, és további 5 perc forralás után levesszük a tûzrõl. Rövid idõre hûtõbe tesszük. Leveleire tépkedett salátára halmozva, önálló fogásként tálaljuk.

Paradicsomos parajsaláta Hozzávalók: 60 dkg paraj, só, 5-6 szem kemény paradicsom, 10 dkg császárszalonna, 2 szelet kenyér, 1 csomó zsenge újhagyma, késhegynyi õrölt fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 evõkanál olaj (lehetõleg olívaolaj). A paraj szárát lecsipkedjük. A leveleket megmossuk, majd enyhén sós, forrásban lévõ vízbe dobjuk. Amikor a víz újra forrni kezd, a tûzrõl lehúzzuk, leszûrjük és a parajt jeges vízbe borítva kihûtjük. A paradicsomokat egy pillanatra forró vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, és a magot kikaparva húsát feldaraboljuk. A császárszalonnát és a kenyeret kockákra 122

vágjuk. A szalonnát kisütjük, zsírjában a kenyeret is megpirítjuk (ha zsír maradna alatta, azt lecsöpögtetjük). A megtisztított hagymákat félbehasítjuk, majd felszeleteljük. A parajt salátacentrifugában vagy tiszta konyharuhára terítve megszikkasztjuk, és egy tálra halmozzuk. A paradicsomot, a pirított szalonnát meg a kenyérkockákat és az újhagymát hozzáadjuk. Sóval, borssal meghintjük, a zúzott fokhagymával ízesített olajat is rácsöpögtetjük, végül lazán összekeverjük. Azonnal tálaljuk.

Paradicsomos zöldbabsaláta Hozzávalók: 400 g párolt, darabolt zöldbab, 400 g kemény húsú paradicsom, 1 csokor petrezselyem, — az öntethez: 2 ek. salátaolaj, 1 ek. citromlé, 1 ek. mustár, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors. A zöldbabot és a megmosott, karikára vágott paradicsomot egy mélyebb tálban összekeverjük. Az olajból, a citromlébõl, a mustárból, a megtisztított, apróra vágott hagymából, a zúzott fokhagymából ízlés szerint sóval és borssal öntetet készítünk, a salátához adjuk, lefedjük, és behûtjük. Tálaláskor meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel. Grillezett, roston sült húsok mellé kiváló!

Paradicsomsaláta hagymával Hozzávalók: 500 g paradicsom, 250 g hagyma 2 evõk ecet, 3 kemény tojás, 1 evõkanál petrezselyemzöld apróra vágva, 1 tojás sárgája, 1 kiskanál mustár, 125 ml olaj, 2 evõkanál

123

natúr joghurt, 1 evõkanál friss fûszerkeverék apróra vágva, só és bors. A hagymát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. Forraljunk fel fél liter vizet 1 evõkanál ecettel, ebben a hagymát puhára fõzzük, és leszûrjük. A paradicsomot megmossuk, a tojások héját leszedjük, és mindkettõt karikákra vágjuk. A hozzávalókat egy üvegtálba rétegezzük. A rétegeket megsózzuk, és megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. — A majonézes öntet elkészítése: Egy evõkanál ecetet alaposan elkeverünk a tojássárgával és a mustárral. 1-2 evõkanalanként hozzáadjuk az olajat, végül belekeverjük a joghurtot és a finomra vágott fûszereket. A kész majonézt a salátára öntjük, és jól lehûtjük.

Paradicsomsaláta õszibarackkal Hozzávalók: 300 g paradicsom, 250 g õszibarack, 100 g fejes saláta, só, cukor, metélõhagyma, bors, 30 g hagyma, 20 g étolaj. A paradicsomot feldarabolás elõtt leforrázzuk, és a héját lehúzzuk. A kimagozott, esetleg meg is hámozott õszibarackot hasábokra vagy kockákra vágjuk és összekeverjük a paradicsommal. Sózzuk, borsozzuk, pici cukrot teszünk rá és hozzáadjuk a felaprított metélõhagymát és vöröshagymát, majd meglocsoljuk az olajjal. Fejessaláta-leveleken tálaljuk. Felaprított mandulát vagy kókuszreszeléket és búzacsírát szórunk rá.

124

Paradicsomsaláta tofuval és pirított kenyérrel Hozzávalók: 150 g tofu, 1 mogyoróhagyma vagy 1 kis fej vöröshagyma, 1/2 citrom leve és egy kevés reszelt héja, 1 kis csokor kapor, 2 szelet teljes õrlésû lisztbõl sült kenyér, 5 evõkanál mogyoróolaj, 700 g érett húsos paradicsom, só, frissen õrölt bors. A tofut lecsöpögtetjük és felszeleteljük. A mogyoró hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Kicsavarjuk a citrom levét. Egy kevés citrom héjat finomra reszelünk, kaprot apróra vágjuk. Az összes hozzávalót egy tálba tesszük és letakarva állni hagyjuk, amíg a saláta elkészül. A kenyeret kockára vágjuk és forró olajban ropogósra pirítjuk. A paradicsomot megmossuk, felszeleteljük és egy nagy tálra vagy tányérokra adagoljuk. Sóval, borssal ízesítjük. A tofut és a kenyérkockákat a salátára tesszük. A tofura kevés borsot õrlünk.

Parajos burgonyasaláta Hozzávalók: 1 kg burgonya, só, 15 dkg paraj (fagyasztott leveles paraj is lehet), 3 dl tejföl, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál õrölt bors. A burgonyát jól megmossuk és héjában enyhén sós vízben puhára fõzzük, majd leszûrjük. Amikor kihûlt meghámozzuk, és karikákra szeljük. A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket megmossuk, leforrázzuk, és jól lecsöpögtetjük. Amikor kihûlt, kissé fölaprítjuk. A tejfölt a zúzott fokhagymával, a borssal meg egy kevés sóval ízesítjük, a burgonyát meg a parajt beleforgatjuk. Tálalásig letakarva hûtõszekrényben tartjuk. Ez 125

a különleges saláta bármilyen grillezett pecsenye kísérõje lehet.

Petrezselymes zöldségsaláta Hozzávalók: 1 kisebb (20 dkg) cukkíni, 1 csomó retek, 2 közepes (20 dkg) sárgarépa, 3 dundi újhagyma vagy 3 apró lilahagyma, 4-5 (25 dkg) paradicsom, 8 csokor (30-35 dkg) petrezselyem, 2-3 evõkanál tisztított napraforgómag, 6 evõkanál citromlé, fél mokkáskanál só, késhegynyi õrölt bors, 1 kiskanál méz, 0,5 dl napraforgóolaj. A cukkínit, a retket, a sárgarépát és az újhagymát megtisztítjuk, majd a hagymát vékony karikákra, a többi zöldséget gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. A paradicsom szárát kimetsszük, majd a szemeket cikkekre daraboljuk. A petrezselymet megmossuk, alaposan lecsöpögtetjük és a leveleket a szárról lecsipkedjük. Fél maréknyit a tálaláshoz félrerakunk, a többit fölaprítjuk. A napraforgómagot szárazon megpirítjuk. A citromlevet a sóval, a borssal meg a mézzel simára keverjük és cseppenként az olajat is beledolgozzuk. Egy tálban a zöldségeket az öntettel összekeverjük és 5 percig pihentetjük. Ezalatt egy nagy, vagy négy kistányéron a paradicsomcikkeket meg az egészben hagyott petrezselyemleveleket körberakjuk. A salátát a közepére halmozzuk, végül a napraforgómaggal megszórjuk.

Pireus saláta Hozzávalók: 1 fej endívia vagy cukorsaláta, 2 kemény, húsos paradicsom, 1 közepes fej édes- (ezüst-) hagyma vagy 2 csokor 126

újhagyma, 300 g párolt zöldbab, 1 csokorpetrezselyem zöldje, 150 g sós juhsajt, — az öntethez: 4 ek. olívaolaj 2 ek. salátaecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott kk. kakukkfû, só, bors, két kemény tojássárgája. A salátát leveleire bontjuk, váltott vízben megmossuk, néhány szép levél kivételével ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A megtisztított, megmosott hagymát és a paradicsomot felszeleteljük, a zöldbabot alaposan lecsepegtetjük, a petrezselyem zöldjét finomra, a juhsajtot apró kockákra vágjuk, az egészet összevegyítjük. Az olajat az ecettel, a zúzott fokhagymával, valamint a villával megtört tojássárgájákkal és a fûszerekkel habosra keverjük, a salátára öntjük. Lazán összekeverjük és a félretett salátalevelekkel bélelt mélyebb tálba szedve azonnal tálaljuk. Megjegyzés: még jobb, ha legalább egy óráig a hûtõben pihentetjük, ez esetben a leveles salátát csak tálaláskor szabad hozzáadni, mert az olaj „megeszi" a saláta testét!

Pórés kukoricasaláta Hozzávalók: 1 kis szál póréhagyma, 2 közepes alma, 2 dl kefir (lehet tejföl vagy joghurt is), csipetnyi só, 1-1 kiskanál méz és citromlé, 1 csomag (35 dkg) fagyasztott kukorica, 1 csokor petrezselyem. A póréhagymát megtisztítjuk, majd vékonyan fölkarikázzuk. Az almát megmossuk, magházát kimetsszük, húsát gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. A kefirt csipetnyi sóval, a mézzel, a citromlével ízesítjük és a pórét, az almát meg a szobahõmérsékleten fölengedett kukoricát beleforgatjuk.

127

Apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és letakarva hûtõbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Részeges saláta Hozzávalók: 2 evõkanál olaj, 1 nagy fej hagyma, 1 csomó leveszöldség, 2-3 zöldpaprika meg paradicsom, 1/2 kg patisszon tisztán mérve, 1 dl száraz fehérbor, só, bazsalikom, kakukkfû, 1 csokor petrezselyem, kevés borecet. Az olajon üvegesre pároljuk a kockákra vágott hagymát. Beletesszük a karikákra szelt zöldséget, a dobókocka nagyságú kimagvalt patisszont. Felengedjük a borral, megfûszerezzük, megpároljuk, és még melegen megöntözzük kevés ecettel. Ha kihûlt, meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel, és jégbe hûtjük.

Ropogós vöröskáposztasaláta Hozzávalók: 1 fej vörös káposzta, kb. 80 dkg) zellerlevél, 5 dkg mandula, 12 db gyöngyhagyma (konzerv) vagy kisfej vöröshagyma, egy fejes saláta, 2 evõkanál cukor, só, köménymag, borecet. A vékonyra szeletelt káposztát sózzuk be, szórjuk meg köménnyel, hagyjuk 1-2 órát állni. A gyöngyhagymákat vagy a vöröshagymát aprítsuk kockákra, a zellerlevelet tépdessük apróra. Két deci vízzel keverjük el a cukrot, borecetet, tegyük bele a félbevágott mandulákat. A leveleire szedett, megmosott fejes saláta leveleken helyezzük el a zöldeket, és öntsük rá az öntetet. 128

Sopszka saláta Hozzávalók: 4 közepes paradicsom, 2 húsos zöldpaprika, 2 kisebb lilahagyma vagy fél csokor újhagyma, 1 kisebb kígyóuborka, fél csokor petrezselyem, fél kiskanál só, 1 kiskanál cukor, 1 kiskanál ecet, 1 evõkanál olívaolaj, késhegynyi õrölt fekete bors, 15 dkg fehér juhsajt (feta). A paradicsomok szárát kimetsszük, a paprikákat kicsumázzuk, a hagymát megtisztítjuk. Az uborkával együtt jól megmossuk, kis kockákra vágjuk, és a fölaprított petrezselyemmel összekeverjük. 1 deci vízben a sót meg a cukrot kiskanállal kevergetve föloldjuk. Az ecetet meg az olajat belecsorgatjuk, és a zöldségekre öntjük. A tetejét megborsozzuk, végül a kis kockákra vágott sajtot is rászórjuk.

Spanyol babsaláta Hozzávalók: 1 kis fej saláta, 400 g zsenge sárgarépa, 150 g tisztított, fejtett bab, 2 szem szegfûszeg, — az öntethez: 3-4 ek. salátaolaj, 1 citrom leve, 1 kemény tojássárgája, 1 kk. mustár, 1-2 ek. konyak, só, bors. A salátát megmossuk, lecsepegtetjük, felaprózzuk. A megtisztított sárgarépát vékonyan felszeleteljük, és kevés, enyhén sós vízben, a szegfûszeggel puhára pároljuk, lecsorgatjuk. A babot ugyancsak enyhén sós vízben puhára fõzzük, és lecsepegtetjük. Miután a sárgarépa is, a bab is kihûlt, a salátalevelekhez adjuk, a szegfûszeget eltávolítjuk. A tojássárgáját villával megtörjük, simára keverjük a mustárral, az olajjal, a citromlével, a konyakkal és ízlés szerint sóval,

129

borssal. A salátára öntjük, lazán összekeverjük, máris tálalhatjuk.

Sütõtöksaláta Hozzávalók: 50 dkg sütõtök, 1 közepes (kb. 20 dkg karalábé, só, cukor, 2 közepes alma, 2 evõkanál almaecet, 0,5 dl olívaolaj, késhegynyi õrölt bors, 1-2 evõkanál méz, 1 kis fej saláta. A sütõtököt meg a karalábét meghámozzuk és kis kockákra vágjuk. Utána külön-külön enyhén sós, cukros vízben kb. 10 percig fõzzük, majd-levében hagyjuk kihûlni: Végül mindkettõt leszûrjük és a kockákra vágott almával meg az almaecettel összekeverjük. A salátát az olívaolajjal meglocsoljuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk, a mézzel édesítjük. A fejes salátát leveleire tépkedjük, megmossuk, megszikkasztjuk, majd kibélelünk vele egy tálat, és a töksalátát ráhalmozzuk.

Svéd gombasaláta Hozzávalók: 80 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 4 evõkanál olaj, 20 dkg Univer paradicsompüré, 1 evõkanál porcukor, 2 evõkanál 10 %-os ecet vagy citromlé, esetleg fehérbor, 1-2 babérlevél, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfû, — a díszítéshez: 1 citrom. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A hagymát ugyancsak megtisztítjuk, finomra aprítjuk és az olajon, kis lángon, kevergetve pároljuk. Utána a gombát belekeverjük, a 130

paradicsompürét hozzáadjuk, megízesítjük, megfûszerezzük, és puhára pároljuk. A tûzrõl levéve hûlni hagyjuk, végül tálaláskor citrommal díszítjük.

Szõlõsaláta vöröskáposztával Hozzávalók: 40 dkg vöröskáposzta, 3 evõkanál olaj, só, késhegynyi õrölt bors, 50 dkg nagy szemû, kevés magvú szõlõ, 1 csokor kapor, 1 szál torma, kb. 5 dl frissen préselt must, ecet, cukor. A káposztát legyalulom vagy vékony csíkokra vágom. Olajon, sóval, borssal fedõ alatt puhára párolom, idõnként megkeverem. Közben a szõlõt leszemezem, megmosom és lecsöpögtetem. A kaprot finomra metélem. A tormát megtisztítom, és darabokra vágom. Annyi mustot, amennyi a szõlõt éppen ellepi, ecettel, cukorral, sóval, õrölt borssal, finomra vágott kaporral ízesítek, és felforralom. A szõlõszemeket üvegbe teszem, közédugdosok egy-egy darabka megtisztított tormát, majd a forró, ízes levet ráöntöm. Ha kihûlt, lefedem, és két napig hûtõszekrényben érlelem. Tálalás elõtt leszûröm, és a káposztával összekeverem.

Téli zöldbabsaláta Hozzávalók: 1 üveg vágottzöldbab-konzerv (vajbab), 1 fej lila hagyma, borecet, 2 dl joghurt (vagy kefir), kevés porcukor, 1 evõkanálnyi reszelt zeller, 1 csokor petrezselyem, 2 ecetes uborka, 2 evõkanál olaj, csipet só, törött bors, majoránna, kevés citromlé.

131

Leszûrjük a babot, összekeverjük az apróra vágott hagymával, és megsózva, borecettel megöntözve fél napig állni hagyjuk. Nagyon finomra vágjuk vagy reszeljük az uborkát, és elkeverjük a joghurttal vagy kefirrel, a finomra vágott petrezselyemmel, a zellerrel, az olajjal, és a többi ízesítõvel, hogy kellemesen savanykás legyen az íze. Leszûrjük a hagymás zöldbabot, beleforgatjuk a zamatos mártásba és behûtve kínáljuk.

Tojásos parajsaláta Hozzávalók: 15 dkg paraj, 1 kemény tojás, 3 kiskanál olaj, só, õrölt bors 1 kiskanál mustár, 1 kiskanál ecet. A zsenge parajt megmossuk, és laskára vágjuk. A mustárt az ecettel, az olajjal, 3 kiskanál vízzel és a fûszerekkel összekeverjük. A parajra öntjük és a tetejét apróra vágott keménytojással meghintjük

Toscanai burgonyasaláta Hozzávalók: 80 dkg burgonya, só, 1 csomó újhagyma, 1,5 dl toscanai fehérbor, 3 evõkanál tárkonyecet, 5 szardellafilé, 2 dl olívaolaj, õrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg kimagvalt olajbogyó (ha lehet zöld és fekete vegyesen). A burgonyát enyhén sós vízben megfõzzük, leszûrjük és hámozás után karikákra vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk. A bort az ecettel meg a szardellafilével merülõmixerrel pépesítjük, majd az olajat is belekeverjük. A burgonyát meg az újhagymát beleforgatjuk. 20 percig

132

pihentetjük, végül fölaprított petrezselyemmel fûszerezzük és az olajbogyót is rászórjuk.

Túrós uborkasaláta Hozzávalók: 1 kg uborka, 20 dkg krémtúró, 2 gerezd tört fokhagyma, kevés citromlé, só, 1 csokor snidling, (kefir). Meghámozzuk, kis kockákra vágjuk az uborkát, és kissé besózva egy óráig állni hagyjuk. Ezután leszûrjük, és összekeverjük a krémtúróval, amelyet a citromlével, a kevés sós uborkalével, a tört fokhagymával meg a finomra vágott snidlinggel kevertünk össze. (Adhatunk hozzá kevés kefirt is, ha a túró túl száraz lenne.)

Uborkás zellersaláta feta sajttal Hozzávalók: 1 nagy kígyóuborka (60 dkg), só, 1 szárzeller (kb. 50 dkg), 2 citrom, õrölt fehér bors, 2 kiskanál barna cukor, 1 csokor kapor, 5 mentalevél, 8 evõkanál olívaolaj, 50 dkg alma, 10 dkg dióbél, 20 dkg lágy feta sajt. Az uborkát megmossuk, majd nagyon vékony karikákra szeljük vagy legyaluljuk és enyhén besózzuk. A zellerszárat megtisztítjuk, és kisebb kockákra daraboljuk. Forrásban lévõ sós vízben 2-3 perc alatt elõfõzzük, majd leszûrjük, jól lecsöpögtetjük. A citromok kifacsart levét a fehér borssal és a barna cukorral elkeverjük, a felaprított kaprot és a mentalevelet beleszórjuk, végül az olajat cseppenként belekeverjük. Az almát megmossuk, négy részre szeljük, magházát kivájjuk, húsát vékony szeletekre vágjuk. Az

133

uborka levét kinyomkodjuk, a zellerszárral és az almával összeforgatjuk, a citromos öntettel meglocsoljuk, és 10 percre hûtõbe tesszük. Közben a diót zsiradék nélkül megpirítjuk. Tálaláshoz a salátát a dióval megszórjuk, a tetejére pedig a lágy feta sajtot morzsoljuk. Pirítóssal kínáljuk.

Uborkasaláta kaporöntettel Hozzávalók: 1 salátauborka, 2 paradicsom, 2 közepes nagyságú hagyma, 1 evõkanál só, — az öntethez: 1 evõkanál fûszeres mustár, 2 evõkanál olaj, 4 evõkanál ecet, 1 dl tejszín, 1 evõkanál borágó, 1 teáskanál bazsalikom, só, bors, csipetnyi cukor, 1 csomó kapor. Az uborkát megmossuk, hosszában kettévág juk, magját teáskanállal eltávolítjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A paradicsom héját lehúzzuk, húsát kis kockákra vágjuk és a felaprított hagymával együtt hozzáadjuk az uborkához. Megszórjuk sóval, és legalább 1 óra hosszat állni hagyjuk. Az öntethez a mustárt simára keverjük az olajjal, ecettel és tejszínnel, és borágóval, bazsalikommal, sóval, borssal, cukorral ízesítjük. Az uborka levét leöntjük, majd a salátára öntjük az elkészített mártást, még egyszer ízesítjük, apróra vágott kaporral meghintve tálaljuk.

Uborkasaláta olívabogyóval Hozzávalók: 2 salátauborka, 3 gerezd fokhagyma, 2 pohár joghurt, 1 citrom leve, 2 ek. olívaolaj, tengeri só, frissen õrölt fekete bors, 10 dkg fekete olívabogyó, 2 csokor petrezselyem.

134

A salátauborkát hámozzuk meg, hosszában vágjuk félbe, és magjait kaparjuk ki egy evõkanállal. Az uborka húsát szeleteljük fel, és tegyük egy tálba. A fokhagymát pucoljuk meg, préseljük át, és adjuk az uborkához. A dresszinghez a joghurtot keverjük össze az olívaolajjal, a sóval és a borssal, öntsük az uborkára, és alaposan forgassuk össze vele. Az olívát vágjuk félbe, magvaljuk ki, és tegyük a salátába. A petrezselymet mossuk meg, leveleit tépkedjük le a száráról, és gorombára metélve szórjuk a salátára.

Újburgonya-saláta zsenge cukorborsóval Hozzávalók: 600 g újburgonya, 100 g zsenge cukorborsó, 100 g csiperkegomba, 1 fej lilahagyma, 0,6 dl Chef tárkonyecet, 3 evõkanál szezám-vagy olívaolaj, 1 evõkanál mustár, só, cukor, bors, citromlé, petrezselyem zöldje, szezámmag. A burgonyát sós vízben megfõzzük, megtisztítjuk karikákra vágjuk. Leszûrjük, lecsepegtetjük, citromlével meglocsoljuk. A zsenge, héjas cukorborsót — ha néhány nagyobb szem akad, azt bontsuk ki — megmossuk és enyhén sós, enyhén cukros vízben felforraljuk, leszûrjük, lecsepegtetjük. A gombát megmossuk, cikkekre vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, majd hagyjuk kihûlni. Az öntethez a hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk. Az ecetet az olajjal elkeverjük, sóval, borssal, mustárral, ízlés szerinti cukorral ízesítjük, leöntjük vele a hagymát, majd az egésszel a burgonyát, óvatosan hozzákeverjük a cukorborsót meg a gombát, s legalább fél órára hûtõbe tesszük. Szezámmaggal meghintve tálaljuk. (Ha dúsítani akarjuk, sült baconszalonnát helyezünk a tetejére, és bajor rozskenyeret kínálunk hozzá.) 135

Waldorf-saláta Hozzávalók 10 személyre: ranette-alma 500 g, zeller 500 g, dióbél 150 g, citrom 100 g, majonéz 300 g, fejes saláta 1/4 fej. A megtisztított, fõtt, metéltre vágott zellert keverõedénybe tesszük. Hozzáadjuk a héjától és magházától megtisztított, szintén metéltre vágott almát, a hámozott, friss dióbelet, a szûrt citromlevet, majd az egészet majonézzel könnyedén összekeverjük. Elõhûtött üvegvagy mûanyag tálra tálaljuk, tépett salátalevelekkel díszítjük.

Zelleres burgonyasaláta Hozzávalók: 40 dkg zeller, 40 dkg burgonya, egész bors só, 1,5 dl borecet, 10 dkg lilahagyma. A burgonyát héjában megfõzzük, kihûtjük, megtisztítjuk, és vékony karikára vágjuk. A megtisztított zellert vékonyan leszeleteljük, forrásban lévõ ecetes sós vízben leforrázzuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott, lesózott hagymát, ízesítjük gorombára õrölt fekete borssal. Ha kihûlt, összekeverjük a karikára vágott burgonyával; hidegen salátalevélre tálaljuk.

Zellersaláta Hozzávalók: 4 karotta, 2 kis zellergumó, 1 csomó újhagyma, 1 piros és 1 zöld húsú paprika, 10 dkg füstölt nyers sonka, 10 dkg ementáli sajt. — az öntethez: 2 dl tejföl, 1 teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 csomó metélõhagyma és petrezselyem, 4 evõkanál ecet, só, bors, csipetnyi õrölt kömény 136

— a tálaláshoz: néhány salátalevél és néhány ágacska kakukkfû meg majoránna. A karottát és a zellert meghámozzuk és lereszeljük, az újhagymát megtisztítjuk, és vékonyan fel szeleteljük. A paprikát kettévágjuk, magházát eltávolítjuk, megmossuk, majd csíkokra vágjuk, a sonkát és a sajtot szintén. Az alapanyagokat tálba tesszük és elvegyítjük. A mártáshoz a tejfölt a sóval eldörzsölt fokhagymával és a finomra aprított zöldfûszerekkel elkeverjük, ecettel, sóval, borssal, köménnyel ízesítjük, és a salátára öntjük. A megmosott salátalevelekre egyenletesen elosztjuk a salátát, melyet tálalás elõtt kakukkfûvel és majoránnával díszítünk.

Zöldséges babsaláta kaporral Hozzávalók: 1 teáskanál zöldségleveskivonat, 1/8 l víz, 3 evõkanál vörösborecet, 1 evõkanál csípõs mustár, 100 g tejföl, 3 evõkanál szójaolaj, 8 endíviasaláta-levél, 3 répa, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, 1 doboz fehér bab (400 g-os), só, cayenne-i bors. A salátaöntethez forró vizet öntünk a zöldségleves-kivonatra, és hagyjuk kihûlni. Az ecetet, a mustárt, a tejfölt és a szójaolajat alaposan elkeverjük vele. Az endíviát megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, és vékony csíkokra vágjuk. A répát megtisztítjuk és durvára reszeljük. A hagymát, fokhagymát és kaprot felaprítjuk. A lecsöpögtetett babot összekeverjük a salátacsíkokkal, a répával, a hagymával, a fokhagymával, a kaporral és a salátaöntettel. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük.

137

Zöldséges búzasaláta Hozzávalók: 100 g búzamag, 1/2 l viz, 1 teáskanál zöldségleves (kockából), 100 g piros lencse, 2 paradicsom, 1 sárga húsú paprika, 1 csokor újhagyma, 1/2 csokor majorana vagy petrezselyemzöld, 3 evõkanál almaecet, 1 evõkanál sherryecet, só, cayenne-i bors, 5 evõkanál búzacsíra-olaj, 1 csomag kerti zsálya, 1 evõkanál vágott dió. A búzamagot a víz felével és a zöldséglevessel felforraljuk, és fedõ alatt, kis lángon 1 óráig fõzzük. Miután levettük a lábast a tûzrõl, még egy órát hagyjuk lefedve állni. Közben a lencsét a maradék vízben felforraljuk, és lefedve, kis lángon 20 percig fõzzük, majd kihûtjük. A paradicsomot és a paprikát megmossuk, megtöröljük. A paradicsomot kockára vágjuk. A paprikát négybe vágjuk, magját kiszedjük, a húsát csíkokra aprítjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és zöldjével együtt karikára vágjuk. A megmosott majoránnát leitatjuk és durvára vágjuk. A salátaöntethez a kétfajta ecetet a sóval, egy csipet cayenne-i borssal és az olajjal összekeverjük. A búzát és a lencsét (nem kell lecsöpögtetni) a paradicsommal, paprikával, újhagymával, majoránnával és a salátaöntettel elkeverjük. Tányérokra tesszük, zsályával és dióval díszítjük.

138

GYÜMÖLCS SALÁTÁK

Áfonyasaláta Hozzávalók: 60 dkg érett áfonya, 10 dkg cukor,1/2dl édes vörösbor és egy darabka citromhéj; tetejére 2 dl édes tejszínhab. Átválogatjuk, többször megmossuk az áfonyaszemeket, majd annyi vízzel öntjük le, hogy szûkösen ellepje. Beletesszük a cukrot, a citromhéjat, és puhára fõzzük, majd levét félig elpárologtatjuk. Kihûtjük, megöntözzük a borral, és tálalásig behûtjük. Tálaláskor tetejét édes tejszínhabbal koronázzuk. — Ha szárított áfonyabogyókból készítjük, akkor egy éjjelen át áztatjuk a kiválogatott, többször is megmosott áfonyaszemeket, és másnap az áztatóvízben fõzzük puhára, és ízesítjük.

Alexander-saláta Hozzávalók: 300 g alma, 250 g zeller, 25 g citrom, 20 g porcukor, 5 g tárkony, 40 g mandula, 100 g majonéz, 1 db fejes saláta, 150 g narancs, 15 g só. A majonézt porcukorral, citromlével, sóval ízesítjük, és simára keverjük. Hozzáadjuk a vágott mandulát és a finomra vágott tárkonylevelet. A megtisztított narancsot, az almát, a 139

fõtt zellert szeletekre vágjuk, majd a tépdesett salátalevelekkel együtt — óvatosan, hogy az anyagok ne törjenek meg — a majonézbe keverjük. Jól lehûtjük. Tálaláskor salátalevelekre halmozzuk.

Almasaláta Hozzávalók: 1/2 fej jégsaláta, 2-3 db zellerszár, 2 közepes alma, 5 evõkanál citromlé, 2 evõkanál tejföl, 4 evõkanál narancslé, õrölt gyömbér, 1 evõkanál vagdalt mogyoró, só és fehér bors. A saláta sérült leveleit eltávolítjuk, megmossuk. A zellerszárat megmossuk, vékony csíkokra vágjuk. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, apró darabokra vágjuk, egy evõkanál citromlével meglocsoljuk. — Az öntet elkészítése: A tejfölt összekeverjük a narancslével, a maradék citromlével, sóval, fehér borssal, gyömbérrel ízesítjük, és megszórjuk az apróra vágott mogyoróval.

Ananászos epersaláta Hozzávalók: 1 szép, érett ananász, 50 dkg friss eper, 2 dl tejszín, 2 evõkanál porcukor, 1 cs vaníliás cukor. Az ananászt megmossuk, leszárogatjuk, majd a bóbitájánál kezdve félbevágjuk. Belsejét kiskéssel körbevágjuk, majd kanállal ügyesen kivesszük. Középen látható a torzsája, amit ék alakban kiemelünk. Ez általában fás. Ilyenkor félre tesszük, különben elropogtathatjuk, de a salátába nem kerülhet. Az ananász húsát 1,5 centis kockákra aprítjuk. Az epret

140

megmossuk, lecsöpögtetjük, kicsumázzuk, majd a szemeket csinos kis cikkekre vágjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, a vége felé a porcukrot és a vaníliás cukrot is beleszórjuk. A gyümölcsöket ebbe a habba forgatjuk, és az ananászhéjakba töltve, jól behûtve tálaljuk.

Dinnyesaláta licsivel Hozzávalók: 300 g licsi (friss vagy konzerv), 1 recés sárgadinnye (kb. 800 g), 800 g görögdinnye, 5 g friss gyömbér, 1/2 kezeletlen citrom lereszelt héja, 3 evõkanál citromlé, 2 evõkanál cukor, 1 evõkanál narancslikõr, 100 g tejszín, 150 g joghurt, 1/2 csomag vaníliás cukor, 40 g mandula. A friss licsit meghámozzuk, kimagozzuk, a konzervet lecsöpögtetjük. Félbevágjuk a sárga- dinnyét, a magokat kikaparjuk, és a gömbkiszúróval apró golyókat szúrunk ki belõle. Ugyanezt tesszük a görögdinnyével is. A dinnyegolyócskákat és a licsit egy tálba tesszük. A gyömbért meghámozzuk és apróra vágjuk. Összekeverjük a citromhéjjal, a citromlével, 1 evõkanál cukorral és a narancslikõrrel, majd a gyümölcsök re öntjük. Jól megforgatjuk benne a gyümölcsöket, és kicsit állni hagyjuk. A tejszínt és a joghurtot összekeverjük, 1 evõkanál cukorral és a vaníliás cukorral ízesítjük. A mandulaszeleteket szárazon addig pirítjuk egy serpenyõben, amíg enyhén megbarnulnak. Gyümölcskelyhekbe osztjuk a salátát, meglocsoljuk a lével, amelyben eddig állt, és a tetejére szórjuk a mandulát. A tejszínes mártást külön kínáljuk mellé.

141

Francia dinnyesaláta Hozzávalók: 2 kg sárgadinnye, 2 db fejes saláta, 20 dkg sonka, 20 dkg ementáli sajt, 3 db kemény tojás, 50 dkg alma, 10 dkg dióbél, 30 dkg majonéz, 2 dl tejföl, 3 cl konyak, 5 dkg cukor, 2 dkg só, fél cs. petrezselyem zöldje. A sárgadinnye belsejét apró kockákra vágjuk. Hasonlóan fölvágjuk a sonkát, a sajtot, a fõtt tojást és az almát. Mindezen anyagokat a sárgadinnyével összekeverjük, majd hozzáadjuk a gorombára õrölt diót. A salátaöntetet majonézbõl, tejfölbõl és a konyakból készítjük, úgy, hogy ezen anyagokat összekeverjük, sóval és cukorral ízesítjük. A dinnyét ezzel a salátaöntettel keverjük össze, majd jól lehûtve fejessaláta-levélre tálaljuk.

Francia körtesaláta Hozzávalók: 25 dkg félkemény (vagy ömlesztett sajt, 25 dkg körte, 3 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, citrom, só, feketebors. Vágjuk a sajtot és a körtét vékony szeletekre. Tejföllel higított, ízesített majonézzel öntsük le, salátalevelekre helyezve tegyük tálra, paprikával, paradicsommal díszíthetjük. Jól lehûtve tálaljuk.

Joghurtos narancssaláta Hozzávalók: 4 narancs, 4 dl joghurt, 4 mokkáskanál narancslekvár, 1 kiskanál mentalevél. 142

A narancsot úgy hámozzuk meg, hogy húsán fehér hártya ne maradjon. Utána vékony karikákra vágjuk és egy tálban a joghurttal meg a narancslekvárral összekeverjük. Jól behûtve, mentalevéllel díszítve tálaljuk.

Kecskeméti baracksaláta Hozzávalók 10 személyre: magyar kajszisárgabarack 1,4 kg, mandula 50 g, porcukor 300 g, tokaji szomorodni 2 dl, barackpálinka 1/2 d1. A sárgabarackot forrásban levõ vízbe tesszük egy-két pillanatig benne hagyjuk, majd szûrõkanállal kiszedjük. Kissé hûlni hagyjuk, majd a héjától megtisztítjuk. A magjukat kivéve négyfelé daraboljuk, keverõtálba tesszük. Hozzáadjuk a porcukrot, olvadás után hozzáöntjük a tokaji szomorodnit, a barackpálinkát, és fakanállal lazán összekeverjük. Hûtõbe tesszük, és pár óráig fedõvel letakarva állni hagyjuk. Tálaláskor a forrázott, héjától megtisztított mandulát vékony szeletekre vágjuk, ezzel díszítjük.

Krémsajtos szõlõsaláta Hozzávalók: 2 fürt nagy szemû kék szõlõ (kb. 25-30 dkg) 2 fürt nagy szemû fehér szõlõ (kb. 25-30 dkg), 2 dl szõlõlé 15 dkg tejszín krémsajt, 1 dl tejföl, 1 citrom, 5-10 dkg porcukor ízlés szerint (ne legyen nagyon édes, hogy a szõlõ természetes íze érvényesüljön), 3 evõkanál konyak (vagy aroma), 1/2 fiola mandulaaroma, 1 mokkáskanál só.

143

A szõlõt megmossuk, leszemezzük, és ismét megmossuk. Az igazán nagy szemeket félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk, ami egy éles pengéjû, hegyes késsel nem nehéz feladat. Az ily módon kimagozott szõlõszemeket hidegre állítjuk. Közben mély, nagy tálban simára keverjük a szõlõlevet a krémsajttal, a tejföllel és a sóval, a cukorral és a konyakkal ízesítjük. Ezután belekeverjük a mandulaaromát, és beletesszük a gyümölcsöket. Nagyon óvatosan, hogyne törjük, összeforgatjuk. A szõlõsalátát salátástálba öntjük, a tetejét gyümölcsdarabkákkal szépen feldíszítjük, és befedve jól lehûtjük. Tálalás elõtt ismét óvatosan átkeverjük. Tejszínhabbal vagy anélkül kínáljuk.

Mandulás gyümölcssaláta Hozzávalók: õszibarack, 20 dkg szilvakompót, 10 dkg mirelit málna, 10 dkg mirelit szeder, 1 dl tejszín, 1 evõkanál porcukor, 0,4 dl õszibaracklikõr, néhány csepp mandulaaroma. A tejszínt a porcukorral és a mandulaaromával kemény habbá verjük. A szilvakompót levét likõrrel ízesítjük. A meghámozott feldarabolt barackot a szilvakompóttal, és a felengedett mirelit gyümölcsökkel együtt üvegpohárba rétegezzük. Leöntjük a likõrös kompótlével, majd a mandulás tejszínhabbal díszítjük.

Mazsolás almasaláta Hozzávalók: 500 g alma, 50 g mazsola, 1 db citrom leve, 1/2 dl konyak vagy õszibarackpép, cukor ízlés szerint, 25 g dióbél.

144

A meghámozott és kimagozott almát finom szeletekre vágjuk vagy durvára lereszeljük, citromlével, cukorral ízesítjük, a kiválogatott és megmosott mazsolát hozzáadjuk. Az összekevert salátát tejszínhab-csomókkal körítjük és megszórjuk felaprított dióval vagy mandulával. Búzacsírát vagy kekszet, édes kétszersültet adunk hozzá, esetleg 1/2 dl fehér vagy almaborral is leönthetjük.

Mogyorós banánsaláta Hozzávalók: 1 nagy fej saláta, 2 banán, 20-25 szem hámozott mogyoró, — az öntethez: 1,5 dl tejszín, 1 citrom leve, 0,3 dl semleges fehérpálinka, só, õrölt bors. A salátát váltott vízben megmossuk, alaposan lecsepegtetjük, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, vagy megtépkedjük. A banánt meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, meglocsoljuk egy kevés citromlével — különben gyorsan megbarnul! —, hozzáadjuk a mogyorót; az egészet egy mély tálba tesszük, 1 órára behûtjük. A tejszínbõl, a citromlébõl, a pálinkából, egy kevés sóból és jó sok borsból öntetet készítünk. Lazán a salátához keverjük, és máris tálalhatjuk.

Narancssaláta Hozzávalók: 3 narancs, 1 uborka, 3 közepes nagyságú burgonya, 1 kisfej vöröshagyma, 1 marék mandula, 6 evõkanál olívaolaj, 2 dl száraz fehérbor, 2 evõkanál narancslé, só, bors.

145

Sós vízben héjában megfõzzük a burgonyát, majd még melegen meghámozva karikákra vágjuk, és egy salátástálra helyezzük. 2 narancsot meghámozunk és a gerezdekrõl is eltávolítjuk a fehér részeket. A vöröshagymát apróra vágjuk és az uborkaszeletekkel együtt a burgonyakarikákra helyezzük. Az egészet kissé megsózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk olajjal, borral és narancslével. Narancsszeletekkel és mandulával díszítjük, és felszolgáljuk.

Papayasaláta Hozzávalók: 2 közepes nagyságú papaya, 20 dkg friss földieper, 5 dkg vagdalt dió, 5 dkg vagdalt pisztácia, 1 citrom leve, 4 cl maraschino, porcukor, 1 csomó citromfû. A papayát meghámozzuk, kettévágjuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Az epret megtisztítjuk és kettévágjuk. A gyümölcsöt a dióval és a pisztáciával tálba tesszük, citromlével, maraschinóval ízesítjük. Rászórunk 2 evõkanál porcukrot, és legalább 30 percig hûtõszekrényben állni hagyjuk. Tálalás elõtt ízlés szerint még cukrozzuk, és citromfûvel díszítjük. Ostyával és likõrrel szolgáljuk fel.

Rebarbarasaláta Hozzávalók 10 személyre: rebarbara 1000 g, alma 500 g, szegfûszeg 1 g, fahéj 1 g, sárgabarack 200 g, baracklikõr 1 dl, porcukor 400 g, citrom 100 g. A rebarbarát a spárgához hasonlóan héjától megtisztítjuk, két-három cm nagyságúra feldaraboljuk, és forrásban levõ

146

cukorszirupban felfõzzük. Fõzéskor ügyeljünk arra, hogy túl ne fõzzük, mert akkor szétomlik. A meghámozott, cikkekre vágott almát a cukor visszatartott részébõl készült sziruppal felfõzzük. A sárgabarackot meghámozzuk, gerezdekre vágjuk. Az összes anyagot üvegtálba tesszük, a fahéjból, a szegfûszegbõl, a citromhéjból készült redukciót átszûrve hozzáadjuk, baracklikõrrel meglocsoljuk, és az egészet fakanállal könnyedén összekeverjük. Hûtõbe tesszük. Elõhûtött üvegtálra tálaljuk.

Rizses gyümölcssaláta Hozzávalók: 20 dkg rizs, 10 dkg mazsola, 3 dkg vaj, tej szükség szerint, 1 kis ananászkonzerv, cukrozott dinnyehéj (vagy más cukrozott gyümölcs, esetleg befõtt), 5 dkg cukor, só, 1 kupica rum, (édes tejszínhab). A mazsolát többször váltott vízben megmossuk, majd leöntjük a rummal, és fél napig állni hagyjuk. A megmosott rizst leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, csipet sóval ízesítjük, és lefedve addig fõzzük, míg a vizet magába nem szívta. Ekkor megkeverjük, leöntjük bõven tejjel, és kis lángon puhára fõzzük. (Ha a tejet túl korán magába szívná, pótoljuk.) Még melegen cukorral ízesítjük és ha kihûlt, közékeverjük a mazsolát, a leszûrt, kis darabokra vágott ananászt (vagy más cukrozott gyümölcsöt, esetleg befõttet). Megöntözhetjük kevés ananászlével is. Fél napra jégbe hûtjük, és talpas poharakban vagy üvegtányérokban tálaljuk. (Koronázhatjuk édes tejszínhabbal is, de akkor a tetejére még tegyünk kevés gyümölcsöt, és ha ananásszal készítettük, ananászlével, ha más gyümölccsel, málnaszörppel locsoljuk meg.)

147

Sajtos körtesaláta Hozzávalók: 75 g krémsajt, 2,5 dl tejszín, 50 g dióbél, 200 g kétféle sajt, 500 g érett, leves körte, 1 citrom leve, bors. A krémsajtot a tejszínnel és a durvára megvágott dió felével habosra kikeverjük. A körtét megmossuk, megtöröljük (nem hámozzuk meg!), kettõt félreteszünk a díszítéshez, a többinek kiemeljük a magházát, meglocsoljuk citromlével, hogy meg ne feketedjen. A sajtot ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, a körtét vékony szeletekre, óvatosan összekeverjük és leöntjük a tejszínes öntettel. A félretett két körtének kiemeljük a magházát, karikákra vágjuk, meglocsoljuk citromlével, kibélelünk vele egy mély üvegtálat, rászedjük az elõbb elkészített salátát, meghintjük frissen darált borssal, tetejét a maradék diógerezdekkel díszítjük, és jól behûtve tálaljuk.

Szilvasaláta Hozzávalók: 35 dkg szilva, 25 dkg fehér szõlõ, 1 kisebb vöröshagyma, 20 dkg trappista sajt, 4 evõkanál olaj, 1 citrom leve, fél mokkáskanál õrölt fehér bors, 1 púpozott kiskanál porcukor, 2-3 dkg mandula- vagy dióbél. A gyümölcsöket megmossuk, leszárogatjuk. A szilvát négyfelé vágjuk, közben kimagvaljuk. A szõlõszemeket a fürtrõl lefejtjük, ha nagyobbak, félbevágjuk, a magjukat kikaparjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a gyümölccsel meg a csíkokra vágott sajttal összekeverjük. Az olajban a citromlevet, a borsot meg a porcukrot kiskanállal simára keverjük, a salátára öntjük, laza mozdulatokkal átforgatjuk. Tálaláskor a vékony barna héjától is megfosztott, 148

hosszában félbevágott mandulát vagy durvára vágott diót is rászórjuk.

Szõlõs csipkebogyó-saláta Hozzávalók: 15-20 dkg friss csipkebogyó, 2 közepes zellergumó (kb. 50 dkg), 1 mokkáskanál só, 1 citrom leve, fél fürt szõlõ (kb. 20 dkg), 3 evõkanál méz, 2 evõkanál borecet. A csipkebogyót megtisztítjuk, langyos vízben többször megmossuk, majd hosszában kettévágjuk, és a magjait kikaparva újból átmossuk. A zellert meghámozzuk, gyufaszálnyi csíkokra metéljük. Enyhén megsózzuk, és citromlevet csepegtetünk rá. A csipkebogyót meg a zellert külön-külön annyi vízzel forrázzuk le, amennyi éppen ellepi, s lefedve hûlni hagyjuk. A szõlõt leszemezzük és a zellerhez (a levét nem öntjük le!) adjuk. A csipkebogyót levébõl szûrõkanállal kiemeljük, az elõzõekbe keverjük. A mézzel és a borecettel ízesítjük. Tálalás elõtt behûtjük.

Szõlõs körtesaláta Hozzávalók: 400 g körte, 150 g szõlõ, 1 db citrom leve, 50 g cukor, 5 g vaníliás cukor, fahéj. A meghámozott és kivágott körtét felkockázzuk és citromlével, fahéjjal és cukorral marinírozzuk. A megmosott szõlõt félbevágjuk, a magot esetleg eltávolítjuk, mindezt belekeverjük a salátába. Reszelt mandulát teszünk rá, és felvert tejszínhabbal tálaljuk.

149

Tojáslikõrös szamócasaláta Hozzávalók: 600 g szamóca, 60 g cukor vagy méz, 1 dl tojáslikõr, 25 g fölaprított mandula vagy dióbél, vagy kókuszreszelék. A megmosott, kocsánytalanított szamócát megcukrozzuk, és állni hagyjuk, majd poharakban feltálaljuk. Ráöntjük a tojáslikõrt és megszórjuk a felaprított dióbéllel vagy a mandulával, vagy a kókuszreszelékkel. Nápolyit vagy édes kétszersültet kínálunk hozzá.

150

TARTALOM

ÖNTETEK . . . . . . Majonéz . . . . . . . Mustáros salátaöntet Tartármártás. . . . . Vinaigrette-öntet . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

5 5 5 6 6

EGYSZERÛ SALÁTÁK. . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Almás káposztasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Babsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Beregi káposztasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Céklasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Csalamádé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Falusi saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Görög saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Hagymás babsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Hagymás burgonyasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Káposztasaláta szalonnával . . . . . . . . . . . . . . . 12 Káposztasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Kapros uborkasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Nyers céklasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Öntött saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Paprika saláta uborkával és paradicsommal. . . . . . . 15 Parasztsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Savanyú káposzta-saláta. . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Sültpaprika-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 151

Szerb saláta . . . . . . Tanyasi tojássaláta. . . Tárkonyos fejes saláta . Tojásos burgonyasaláta Uborkasaláta. . . . . . Újhagymasaláta . . . . Zöldpaprikasaláta . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

16 17 18 18 19 19 19

GOMBÁS SALÁTÁK . . . . . . . . . Bakonyi saláta . . . . . . . . . . . . Ciprusi gombasaláta . . . . . . . . . . Cukkínis vargánya-saláta . . . . . . . Diós nyersgomba-saláta . . . . . . . . Erdészsaláta . . . . . . . . . . . . . . Gombás fejes saláta . . . . . . . . . . Gombás sonkasaláta . . . . . . . . . Gombasaláta pirított kenyérkockákkal Laskagomba-saláta . . . . . . . . . . Lengyel gombasaláta . . . . . . . . . Majonézes gombasaláta . . . . . . . . Májusi gombasaláta . . . . . . . . . . Nyers gombasaláta . . . . . . . . . . Olasz gombasaláta . . . . . . . . . . Paradicsomos gombasaláta . . . . . . Paradicsomos szegfûgomba-saláta . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

21 21 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29

HÚSOS, HALAS SALÁTÁK . . . . Avokádós tenger gyümölcsei saláta . Brokkolisaláta rákkal . . . . . . . . Burgonyás heringsaláta . . . . . . . Csekonics-saláta . . . . . . . . . . . Csirkés rizssaláta . . . . . . . . . . Csülkös karfiolsaláta . . . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

31 31 31 32 32 33 34

152

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

Dán saláta . . . . . . . . . . . . . . . . Dinnyés-sonkás epersaláta . . . . . . . Disznósajtsaláta . . . . . . . . . . . . . Farmersaláta . . . . . . . . . . . . . . . Finn heringsaláta . . . . . . . . . . . . Füstölt húsos csírasaláta . . . . . . . . . Füstölt marhanyelvsaláta . . . . . . . . Füstölthal-saláta . . . . . . . . . . . . . Fûszeres csirkesaláta . . . . . . . . . . Gyümölcsös pulykasaláta . . . . . . . . Indiai csirkesaláta . . . . . . . . . . . . Kánikula-saláta . . . . . . . . . . . . . Káposztás heringsaláta . . . . . . . . . Kolbászos burgonyasaláta . . . . . . . . Körtés pulykasaláta . . . . . . . . . . . Kubai csirkesaláta . . . . . . . . . . . . Kubai sonkasaláta . . . . . . . . . . . . Meleg lencsés virslisaláta . . . . . . . . Mézes-szalonnás csirkesaláta . . . . . . Mongol csirkesaláta . . . . . . . . . . . Muskotályos sonkasaláta . . . . . . . . Nizzai saláta . . . . . . . . . . . . . . . Olasz sonkasaláta . . . . . . . . . . . . Olasz vegyessaláta. . . . . . . . . . . . Orosz hússaláta . . . . . . . . . . . . . Õszi vadsaláta . . . . . . . . . . . . . . Paradicsomos halmájsaláta . . . . . . . Paradicsomos halsaláta . . . . . . . . . Párizsi ráksaláta . . . . . . . . . . . . . Pisztrángsaláta petrezselymes mártással Reteksaláta virslivel . . . . . . . . . . . Rizses szárnyassaláta . . . . . . . . . . 153

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34 35 36 36 37 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 49 49 50 51 51 52 52 53 54

Sevillai csirkemáj-saláta. . . . . . . . . . Sonkás újburgonya-saláta . . . . . . . . . Sonkás zöldbabsaláta . . . . . . . . . . . Sonkás-kapros kukoricasaláta . . . . . . . Spárgás jércesaláta . . . . . . . . . . . . Szárnyassaláta kukoricával és paprikával . Szegedi halsaláta . . . . . . . . . . . . . Tintahal-saláta . . . . . . . . . . . . . . . Zöldbabsaláta szalonnával. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

55 55 56 56 57 58 58 59 59

SAJTOS SALÁTÁK . . . . . . . . . . . . . . Avokádós sajtsaláta . . . . . . . . . . . . . . Babsaláta juhsajttal . . . . . . . . . . . . . . Babsaláta Pannónia sajttal . . . . . . . . . . . Bécsi sajtsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . Brüsszeli sajtsaláta . . . . . . . . . . . . . . Currys tofusaláta. . . . . . . . . . . . . . . . Fehérkáposzta-saláta juhsajttal . . . . . . . . Friss gyümölcssaláta dióval és szárnyashússal Ínyenc saláta füstölt sajttal . . . . . . . . . . Joghurtos-márványsajtos saláta . . . . . . . . Juhsajtos vitaminsaláta . . . . . . . . . . . . Juhsajtos-kapros cukkínisaláta . . . . . . . . Krémsajtos saláta fokhagymával . . . . . . . Márványsajtos saláta . . . . . . . . . . . . . Mézes, sajtos parajsaláta . . . . . . . . . . . Mozzarellás paradicsomsaláta. . . . . . . . . Pácolt mozzarella salátalevélen . . . . . . . . Rokfortos kukoricasaláta . . . . . . . . . . . Sajtos sárgarépa-saláta . . . . . . . . . . . . Sajtos szilvasaláta . . . . . . . . . . . . . . . Sajtsaláta szalámi és sonkacsíkokkal . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61 61 62 62 63 63 64 64 65 66 67 67 68 68 69 69 70 70 71 71 72 72

154

. . . . . . . . .

Svájci sajtsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Szezámmagos sajtsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 TÉSZTA SALÁTÁK . . . . . . . . . . Babos tésztasaláta . . . . . . . . . . . Budai saláta . . . . . . . . . . . . . . Gyümölcsös-sajtos tésztasaláta . . . . Kaliforniai csirkés tésztasaláta . . . . Karfiolos zöldtészta-saláta . . . . . . Lazacos-spárgás tésztasaláta . . . . . Lencsés tésztasaláta . . . . . . . . . . Mexikói tésztasaláta . . . . . . . . . . Olasz makaróni saláta . . . . . . . . . Olasz reteksaláta. . . . . . . . . . . . Ördögsaláta . . . . . . . . . . . . . . Partisaláta . . . . . . . . . . . . . . . Római tésztasaláta . . . . . . . . . . . Sajtos-paradicsomos tésztasaláta . . . Saláta zöldtésztával . . . . . . . . . . Spagettisaláta hentes módra . . . . . . Szalonnás tésztasaláta . . . . . . . . . Tésztasaláta gombával és marhahússal Tortellinisaláta. . . . . . . . . . . . . Tüzes tésztasaláta . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

75 75 75 76 77 78 78 79 80 80 81 81 82 83 83 84 85 86 86 87 88

ZÖLDSÉGES SALÁTÁK Almás gesztenyesaláta. . Almás karalábésaláta . . Amerikai parajsaláta. . . Andalúz saláta . . . . . . Angol káposztasaláta . . Argentin babsaláta. . . . Avokádósaláta . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

90 90 90 91 91 92 92 93

. . . . . . . .

. . . . . . . .

155

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

Balkáni babsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Barcelonai avokádósaláta . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Brazil saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Brokkolis kifliburgonya-saláta . . . . . . . . . . . . . 95 Brokkolisaláta tojással. . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Cacziki (joghurtos uborkasaláta) . . . . . . . . . . . . 96 Cézár-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Citromos spárgasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Currys burgonyasaláta almával . . . . . . . . . . . . . 98 Currys karfiolsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Dalmát saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Dán fejes saláta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Endíviasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Finom zellersaláta; . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Flamand saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Francia céklasaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Gombás káposztasaláta. . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Görög karfiolsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Görög padlizsánsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Gundel-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Hagymasalata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Hawaii paradicsomsaláta. . . . . . . . . . . . . . . . 105 Joghurtos karalábésaláta . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Joghurtos újburgonyasaláta . . . . . . . . . . . . . . 106 Kaliforniai saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Karalábésaláta csiperkegombával . . . . . . . . . . . 107 Karfiolsaláta lila hagymával . . . . . . . . . . . . . . 108 Károlyi-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Kelkáposzta-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Kínaikel-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Kukoricás babsaláta paprikával . . . . . . . . . . . . 110 Kukoricás zöldbabsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . 111 156

Legényfogó saláta . . . . . . . . . . . . . . . Lencsesaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . Magyaros padlizsánsaláta . . . . . . . . . . . Majonézes burgonyasaláta . . . . . . . . . . . Majonézes vitaminsaláta . . . . . . . . . . . . Majonézes zöldborsósaláta. . . . . . . . . . . Majonézes-citromos fejes saláta . . . . . . . . Májusi saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . Májusi saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mandulás brokkolisaláta . . . . . . . . . . . . Mecsek saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . Mogyorós karfiolsaláta. . . . . . . . . . . . . Német burgonyasaláta (meleg saláta) . . . . . Nyári burgonyasaláta. . . . . . . . . . . . . . Nyári saláta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nyári zöldségsaláta . . . . . . . . . . . . . . Olasz saláta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olasz zöldségsaláta . . . . . . . . . . . . . . Paradicsomos babsaláta . . . . . . . . . . . . Paradicsomos parajsaláta. . . . . . . . . . . . Paradicsomos zöldbabsaláta . . . . . . . . . . Paradicsomsaláta hagymával. . . . . . . . . . Paradicsomsaláta õszibarackkal . . . . . . . . Paradicsomsaláta tofuval és pirított kenyérrel . Parajos burgonyasaláta . . . . . . . . . . . . . Petrezselymes zöldségsaláta . . . . . . . . . . Pireus saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pórés kukoricasaláta . . . . . . . . . . . . . . Részeges saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . Ropogós vöröskáposztasaláta . . . . . . . . . Sopszka saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . Spanyol babsaláta . . . . . . . . . . . . . . . 157

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

111 112 113 113 114 114 115 115 116 116 117 117 118 119 119 120 121 121 122 122 123 123 124 125 125 126 126 127 128 128 129 129

Sütõtöksaláta . . . . . . . . . . . . . . . Svéd gombasaláta . . . . . . . . . . . . Szõlõsaláta vöröskáposztával . . . . . . Téli zöldbabsaláta . . . . . . . . . . . . Tojásos parajsaláta . . . . . . . . . . . . Toscanai burgonyasaláta . . . . . . . . . Túrós uborkasaláta . . . . . . . . . . . . Uborkás zellersaláta feta sajttal . . . . . Uborkasaláta kaporöntettel. . . . . . . . Uborkasaláta olívabogyóval . . . . . . . Újburgonya-saláta zsenge cukorborsóval Waldorf-saláta . . . . . . . . . . . . . . Zelleres burgonyasaláta . . . . . . . . . Zellersaláta . . . . . . . . . . . . . . . . Zöldséges babsaláta kaporral . . . . . . Zöldséges búzasaláta . . . . . . . . . . . GYÜMÖLCS SALÁTÁK . Áfonyasaláta . . . . . . . Alexander-saláta . . . . . Almasaláta . . . . . . . . Ananászos epersaláta. . . Dinnyesaláta licsivel . . . Francia dinnyesaláta . . . Francia körtesaláta . . . . Joghurtos narancssaláta . Kecskeméti baracksaláta . Krémsajtos szõlõsaláta . . Mandulás gyümölcssaláta Mazsolás almasaláta . . . Mogyorós banánsaláta . . Narancssaláta. . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

158

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

130 130 131 131 132 132 133 133 134 134 135 136 136 136 137 138

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . .

139 139 139 140 140 141 142 142 142 143 143 144 144 145 145

Papayasaláta . . . . . . . . Rebarbarasaláta . . . . . . Rizses gyümölcssaláta . . . Sajtos körtesaláta. . . . . . Szilvasaláta. . . . . . . . . Szõlõs csipkebogyó-saláta . Szõlõs körtesaláta . . . . . Tojáslikõrös szamócasaláta

. . . . . . . .

159

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

146 146 147 148 148 149 149 150

Kiadó: Pallas Antikvárium Kft. 3200 Gyöngyös, Kossuth L út 42. Tel.: 06-37 311-028 Felelõs kiadó a Kft. igazgatója Borítóterv design: © Miroe Design, 2003 Tipográfia: TECHTRIN, Tel.: 06-37 317-316, Email: [email protected] Nyomdai munkálatok: MegaPRESS 2000 Kft. Felelõs vezetõ: Kerekes Ferenc. Készült Times New Roman betûvel, 10 ív terjedelemben ISBN 963 9504 181