RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU TITIS SARI KUSUMA
1
TUJUAN PEMBELAJARAN MAHASISWA MEMAHAMI LATAR BELAKANG KONSEP MUTU MAHASISWA MEMAHAMI MASALAH YANG TERJADI DI MASYARAKAT
MAHASISWA MEMAHAMI PENGERTIAN MUTU MAHASISWA MEMAHAMI GAMBARAN GMP SECARA UMUM
MAHASISWA MEMAHAMI RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN MAHASISWA MEMAHAMI KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU
MAHASISWA MEMAHAMI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
2
1. LATAR BELAKANG Makan merupakan kebutuhan primer
Kebutuhan makanan meningkat 3
KONSUMSI PASAR MENINGKAT 4
LAHAN TERBATAS
PRODUK MAKANAN OLAHAN
PRODUKSI DAN INOVASI
KEBUTUHAN PASAR MENINGKAT
DAYA BELI 5
6
7
8
9
10
2. PROBLEM produk pangan yang diperiksa : 9,08% – 10,23% pangan tidak memenuhi persyaratan. bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba pangan yang sudah kadaluwarsa pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai
persyaratan.
Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP 25,5% contoh minuman mengandung sakarin
70,6% mengandung siklamat.
11
2. PROBLEM Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan
distributor terhadap keamanan pangan penerapan Good Agricultural Practice (GAP) penerapan Good Handling Pratice (GHP)
Good Manufacturing Pratice (GMP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 12
13
LABELING
PENTING
SESUAI DENGAN PP
INFORMASI BAGI KONSUMEN BELUM SESUAI DENGAN PP
14
15
3. PENGERTIAN MUTU Kramer dan Twigg (1983) • mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
Gatchallan (1989) • mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya 16
3. PENGERTIAN MUTU Juran (1974) • mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen
Fardiaz (1997) • mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. 17
KADARISMAN (1996) : MUTU HARUS DIRANCANG DAN DIBENTUK KE DALAM PRODUK Identifikasi syarat konsumen
Umpan balik konsumen
produksi
Gagasan konsep produk
pengembangan 18
4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan
sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global 19
4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) 1. Keamanan pangan (food safety)
GMP
2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness) 3. Kecurangan ekonomi (economic fraud)
Pendekatan penting
HACCP
CCP 20
5. RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN
kebijaksanaan
standardisasi
pengendalian
Jaminan mutu
Pembinaan mutu
Perundangundangan 21
JAMINAN MUTU : UPAYA PENCEGAHAN KESALAHAN PRODUK SEDINI MUNGKIN
tangible
reliability
assurancy
responsiveness
empathy 22
6. KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU
FOOD QUALITY CONTROL
FOOD CONTROL • Perundang-undangan pangan • CODEX Alimentarus Commision (CAC)
23
7. PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
24
25
Makanan Mutu Fisik
Mutu Gizi, Kimia Sampel Makanan
Mutu Organoleptik
Mutu Mikrobiologi 26
27
28
29
KONSEP IMPLEMENTASI QUALITY SYSTEM DAN SAFETY SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN KEKUATAN
Perkembangan industri pangan yang
KELEMAHAN
semakin pesat
Produk pangan didominasi oleh industri kecil/rumah tangga
PELUANG
Globalisasi produk agroindustri
ANCAMAN
Persaingan internasional yang semakin ketat
Tersedianya UU Pangan dan
Kualitas SDM belum memadai
Peraturan
Kelembagaan koordinasi belum
kesepakatan internasional
terpadu
(WTO/TBT, SPS, dll)
Tersedianya sistem manajemen mutu dan keamanan (GAP/GFP, GHP, GMP,
Penguasaan Iptek yang masih lemah
GDP, GRP, ISO 9000, ISO 14000 ,dll)
Keterbatasan dan sumber dana
Kepedulian produsen dan konsumen
Peraturan dan
masih rendah
Keterbatasan infrastruktur (laboratorium, peraturan, pedoman, standar)
30
8. IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Pemerintah
Industri
Konsumen
• Penyusun kebijakan
• Penerapan sistem jaminan mutu
•
Pengembangan SDM (pelatihan,
• Pelaksanaan program
dan keamanan pangan (GAP/GFP,
penyuluhan dan penyebaran
• Pemasyarakatan UU
GHP, GMP, GDP, GR, HACCP, ISO
informasi kepada konsumen)
• Pengawasan
9000, ISO 14000 dll)
tentang keamanan pangan
• Penyuluhan • Penyelidikan • Pengembangan iptek dan penelitian • Pengembangan SDM (pengawas pangan, penyuluh pangan, industri)
• Pengawasan mutu dan keamanan
•
produk • Penerapan teknologi yang tepat (aman, ramah lingkungan, dll) • Pengembangan SDM (manager, supervisor, pekerja pengolah
Praktek penanganan dan pengolahan pangan yang baik (GCP)
•
Partisipasi dan kepedulian masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan
31
9. UPAYA MEMPERTAHANKAN KUALITAS PRODUK PANGAN 1. DOKUMENTASI SISTEM MUTU 2. PENGENDALIAN RANCANGAN
3. PENGENDALIAN DOKUMEN 4. PENGENDALIAN PEMBELIAN 5. PENGENDALIAN PRODUK YANG DIPASOK PEMBELI 6. IDENTIFIKASI PRODUK DAN KEMAMPUAN TELUSUR 7. PENGENDALIAN PROSES 8. INSPEKSI DAN PENGUJIAN 32
9. INSPEKSI, PENGUKURAN, DAN PERALATAN UJI 10. INSPEKSI DAN STATUS PENGUJIAN
11. PENGENDALIAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI 12. TINDAKAN KOREKSI 13. PENANGANAN, PENYIMPANAN, PENGEMASAN, DAN PENGIRIMAN 14. CATATAN MUTU 15. AUDIT MUTU INTERNAL 16. PELATIHAN DAN MOTIVASI 33
34
TUGAS INDIVIDU
KAJI 1 PRODUK YANG DIDUGA MENGALAMI PEMALSUAN
BERIKAN ANALISIS KUMPULKAN MINGGU DEPAN
35
