Jaro/léto 2012
Perlivý svět /8/
Filip Sajler
Šumivá vína miluji / 13 /
Reportáž
Jak se rodí bublinky / 24 /
Rozlévaný sekt
Funguje to!
E d i to r i á l
Naší doménou je především sekt Vážení přátelé, dovolte, abych vás poprvé svým úvodním slovem přivítal na stránkách Perlivého světa. Jak asi víte, převzal jsem pomyslný štafetový kolík po Ing. Josefu Vozdeckém, který působil jako generální ředitel ve společnosti dlouhých jednadvacet let. A vedl ji velmi úspěšně. Věřím, že s kolegy z nového vedení firmy dokážeme na tyto úspěchy navázat. Víno mám velmi rád, a to dobré dokážu ocenit. Ve společnosti BOHEMIA SEKT nejsem žádným nováčkem, pracuji zde už patnáct let. Znám dobře společnost i situaci v oboru a svých zkušeností samozřejmě hodlám v nové pozici maximálně využít. Naší doménou je především sekt. Chtěli bychom zákazníkům ukázat, že šumivé víno není jen osvědčeným přípitkem na oslavu Vánoc či Silvestra, ale že může změnit ve svátek kterýkoli den v roce. Spotřeba sektu v České republice zatím činí jen něco málo přes jeden litr na osobu za rok, tedy zhruba dvě lahve. Přestože nás v minulých letech konzumace piva pasovala na největší pivaře světa, jeho spotřeba pozvolna klesá. Lidé mění svůj životní styl a pomalu se přiklánějí ke stále oblíbenějším vínům. A to je dobře. Víno, a zejména sekt je zvláštní a osobitý nápoj, každý den s ním je svým způsobem jedinečný. Poptávka po moravských odrůdových vínech tak dlouhodobě stoupá. Prodej vín z Habánských sklepů loni meziročně vzrostl o dvacet procent a za posledních pět let se navýšil téměř trojnásobně. Český konzument je konzervativní a pojem moravské víno má pro něj velkou váhu. Před lety jsme čekali, že vstup České republiky do Evropské unie a s ním spojená bohatá nabídka vín nejen z členských zemí, ale i z Nového
/2/
PErlivý svět
světa negativně poznamená poptávku po vínech tuzemských. Ukázalo se však, že zákazník, možná trochu zmaten širokou škálou dovážených produktů a později snad opakovaně zklamán při svých experimentech s exotickou nabídkou, dnes nakonec opět sáhne po osvědčené jistotě, totiž po moravských odrůdách Müller-Thurgau, Ryzlink vlašský, Pálava a Frankovka nebo Svatovavřinecké. A to je jenom dobře, vždyť jižní Morava má v rámci Evropy především pro pěstování bílých hroznů ojedinělé podmínky. Z lihovin, které jsou také součástí našeho portfolia, bych rád zmínil především loňský úspěch Pražské vodky, která se stala jednou z hvězd našich výsledků. Je to signál, že i její atraktivita pro spotřebitele stoupá. Vážení přátelé, dovolte, abych symbolicky připil na další úspěchy společnosti BOHEMIA SEKT neoddělitelně spojené s vámi, našimi zákazníky. Vždyť je to letos již 70 let, co nás na naší cestě doprovázíte! A také připíjím na jaro, které je považováno za nejkrásnější období roku. Co nevidět začnou zrát jahody, tak nezapomeňte, že nejlepší jsou ty, které se předtím osvěžily ve vychlazeném Bohemia Sektu. Na zdraví!
Ing. Ondřej Beránek jednatel a předseda obchodního vedení společnosti BOHEMIA SEKT
Ob s ah
6
18
13
Perlivý svět
2 Editorial 3 Obsah 4–5 Co se urodilo 6 Ze života značek 7 Šampioni a medaile 8–9 Moje cesta k vínu
10–11 Téma
Vydává BOHEMIA SEKT pro milovníky kvalitních sektů a vín
– vět ní ivý s m Perl né Fire 2011 r stříb m roku u i méd
Jaro/léto 2012 V y d á v á BOHEMIA SEKT, s.r.o., Smetanova 220, 332 02 Starý Plzenec, Česká republika, tel.: +420 377 197 111, fax: +420 377 965 048 R E g i s t r a c e MK ČR E 17901 R e d a k č n í r a d a předseda: Ing. Ondřej Beránek, členové: Ing. Martin Fousek PhD., Hana Karnoldová, Josef Švéda, Markéta Králová, Olga Korandová O b s a h , re d a k c e , De s i g n , z l o m ENTRE s.r.o. F o t o g r a fie archiv Bohemia Sekt, Zdeněk Rerych U z á v ě r k a č í s l a 29. 5. 2012 Všechny návrhy, náměty a připomínky přivítáme na stránkách www.perlivysvet.cz
Filip Sajler Rok na vinici
12 Trendy
Kolik vína vypijeme a proč
13–15 Reportáž
Jak se rodí bublinky
16–17 Komunikace
Viniční zvonky Habánů Pražská vodka
18–20 Sommelier doporučuje 21 Vizitka 22 Komunikace 23 Průvodce barmana
Když brusinky tančí
24 Ve stylu BS 25 BS rádce 26 Mytologie 27 Lidé
bohemia sekt
/3/
Co se urodilo
BOHEMIA SEKT Centrum v obležení turistů
Bohemia Sekt Cocktail Competition CBA 2012
Když před šesti roky vzniklo BOHEMIA SEKT Centrum ve Starém Plzenci, během prvních dvanácti měsíců existence je navštívilo 1 747 lidí. V loni jich přišlo již 6 215!
V Clarion Congress Hotel Prague se 24.–26. 3. soutěžilo o ceny BARMAN ROKU CBA 2011.
ze strany zahraničních turistů stoupá obecně. „Nejpočetnější zahraniční národnostní skupinu tvoří tradičně občané Německa. Jezdí k nám ale také Američané, Rusové nebo Francouzi,“ říká Olga Korandová, správce BOHEMIA SEKT Centra.
Jak voní sekty
Zprávy o této zajímavé expozici a také degustacích se šíří a výsledkem je stále se zvyšující návštěvnost. Za poslední rok se meziročně zvedla o 41 procent. BOHEMIA SEKT Centrum se stalo cílem turistických zájezdů různých skupin lidí, nebo jednotlivců. Pravidelně také přijíždějí žáci ze středních škol se zaměřením na gastronomii či turismus a také studenti škol vysokých. V neposlední řadě do Centra míří pedagogové a MBA studenti z celého světa. Ostatně – zájem o Centrum
Návštěvníci mohou sledovat celou cestu výroby od sklepů až po adjustační linku, dozví se, jak vzniká z kvalitního tichého vína ušlechtilý sekt, a zúčastní se řízené degustace. Poslední bod programu – degustace – je mimořádně oblíbený… „Sommelieři a průvodci jsou profesionálové v každém ohledu, a tak prohlídky i degustace jsou velmi příjemným zážitkem, z něhož si hosté odnesou mnoho zajímavých informací. Pokud to jen trochu jde, snažíme se vyhovět všem přáním zákazníka. Nejdůležitější je, aby naši hosté nejen viděli a slyšeli vše o šumivých vínech, ale aby také mohli zapojit další smysly. Je třeba cítit, jak sekty voní, zažít i hmatové vjemy, ale hlavně ochutnat sekty a vychutnat si je.
Absolutní vítěz Kamil Hegr
Barmani připravovali vždy pět porcí Fancy Cocktailu a pět porcí Sparkling Cocktailu, ve kterém všichni použili sekt z portfolia společnosti BOHEMIA SEKT. Absolutní vítěz Kamil Hégr převzal z rukou prezidenta CBA Aleše Svojanovského cenný pohár „WINNER BOHEMIA SEKT COCKTAIL COMPETITION – GRAND PRIX CBA 2012“ a z rukou zástupce generálního partnera soutěže, společnosti BOHEMIA SEKT, s.r.o. Ing. Martina Fouska, PhD. šek na 1 000 €. Nedělní části konference se účastnilo více než 600 akreditovaných účastníků z řad CBA, zástupců partnerů CBA a odborné veřejnosti.
Bohemia Sekt Music Fest I letos v červnu, konkrétně v sobotu 2. 6., se do Starého Plzence sjelo mladé publikum. A kdo nebyl mladý věkem, tak duchem rozhodně. V areálu společnosti BOHEMIA SEKT se uskutečnil již druhý ročník letního hudebního festivalu Bohemia Sekt Music Fest. Pod širým nebem se hrálo, zpívalo a občas i tančilo. Skvělá vína tu tekla proudem a mistři kulinářského umění se předháněli, kdo nabídne lahodnější pokrmy. A hudební menu? Bylo z čeho vybírat: The Pentils, Petr Beneš & Jeepers Creepers, Magnum Jazz Big Band, Marek Ztracený, Debbi s kapelou, Mandrage a Chinaski. Kromě toho se hosté mohli vydat na exkurzi do výrobních prostor BOHEMIA SEKTU. Stejně jako loni i letos se akce báječně podařila. Kdo přišel, užil si všeho vrchovatě a zcela jistě si nenechá ujít ani Bohemia Sekt Music Fest 2013.
/4/
PErlivý svět
SOBOTA 2. ČERVNA 2012, 13:00, STARÝ PLZENEC NÁDVOŘÍ SPOLEČNOSTI BOHEMIA SEKT, SMETANOVA 220 13:10
THE PENTILS
13:45
PETR BENEŠ & JEEPERS CREEPERS
14:50
MAGNUM JAZZ BIG BAND
16:15
MAREK ZTRACENÝ DEBBI S KAPELOU
17:30 19:00
20:30
MANDRAGE CHINASKI
Nabídka sektů, vín a koktejlů, specialit předních restaurací Bohemia Sekt Restaurant, Golden Fish Hotel Apartments a Purkmistr – Pivovarský dvůr Plzeň Exkurze do výrobních prostor společnosti Vstupné 100 Kč v předprodeji, 120 Kč na místě. Předprodej: Informační centrum města Plzně, Náměstí Republiky 41, 301 16 Plzeň. Doprava z Plzně – MHD, vlak a zdarma kyvadlová doprava ze zastávky MHD u Olympie každých 30 minut (12:30 – 22:00). www.bohemiasekt.cz/musicfest/
Co se urodilo
BOHEMIA SEKT Trophée Sommelier ČR 2012
Sommelieři budou bojovat o titul mistra České republiky již po patnácté Společnost BOHEMIA SEKT ve spolupráci s Asociací Sommelierů ČR pořádá další ročník oficiálního mistrovství České republiky v sommelierských dovednostech.
Soutěž BOHEMIA SEKT Trophée Sommelier ČR 2012 v průběhu uplynulých let získala prestiž, a tak se její patnáctý ročník těší mimořádnému zájmu odborné veřejnosti i médií. Ostatně – mediálním partnerem
se tentokrát stalo vydavatelství Economia. Partnery pak jsou Vinařský fond a Asociace hotelů a restaurací ČR. Patnáctý ročník soutěže proběhne v hotelu Crowne Plaza Prague ve čtvrtek 1. listopadu 2012 a bude to opět výjimečná událost nejen po stránce odborné, ale i společenské. Sommelieři, nezapomeňte se včas zaregistrovat na www.trophee.cz/registrace, abyste mohli naplnit své ambice.
Tradiční spojení s krásou Spojení Bohemia Sektu a nejkrásnějších dívek České republiky se již stává tradicí. I letošní soutěž o Českou Miss se neobešla bez gejzírů bublinek, tedy bez přípitků Bohemia Sektem, který je oficiálním sektem soutěže.
BOHEMIA SEKT fandí českému filmu Už popáté je společnost BOHEMIA SEKT partnerem filmového festivalu Finále Plzeň. Šumivá vína značky Bohemia Sekt se stala oficiálním sektem 25. ročníku festivalu.
Prague Food Festival 2012 a my Zámek Kozel a naše vína Společnost BOHEMIA SEKT a zámek Kozel, spojení, které funguje už více než dvacet let, bude pokračovat. Jednatel společnosti Ondřej Beránek a kastelán zámku Karel Bobek podepsali prodloužení smlouvy o vzájemné spolupráci.
Nejbohatší program ve své historii nabídl návštěvníkům letošní Prague Food Festival, významná gastronomická událost sezony. Od 25. do 27. května si hosté festivalu v Královské zahradě Pražského hradu užívali unikátní nabídku gastronomických specialit. Ochutnali například žabí stehýnka, ravioli z ananasu, královské krevety, sicilské cannoli či smažené střevlíky. A k tomu všemu popíjeli – mimo jiné – Bohemia Sekt. Záštitu nad akcí
převzali Livia Klausová, manželka prezidenta ČR, a Bohuslav Svoboda, primátor hlavního města Prahy. BOHEMIA SEKT byl partnerem festivalu.
bohemia sekt
/5/
Z e ž i vota znač e k
Claret, nový člen prestižního klubu
Není snadné vstoupit do prestižního klubu. Jeho členové bedlivě sledují, zda nový žadatel splňuje všechny přísné podmínky pro to, aby se mezi ně mohl zařadit. Ale občas se to povede. Víno Mikulov Sommelier Club má nového člena, který se stal jeho součástí – Claret. Claret vzniká z hroznů modrých odrůd, které se však nedrtí, ale pouze jemně vylisují. Slupky se nedostanou do kontaktu s moštem, a proto do něj nepronikne tolik barviva jako při výrobě
Zdá se mi, že jsem motýl, který si vzal do hlavy… Někteří motýli si předloni vzali do hlavy, že se usadí nejprve na hrdlech lahví Vína Mikulov Motýl a potom na dvířkách ledniček jejich konzumentů. Tahle promo akce se spotřebitelům hodně líbila a „ledničkové“ magnetky měly velký úspěch. Letos mají milovníci vína s motýlem opět šanci. Ovšem nebudou chytat ledajaký hmyz, ale motýly s náladou. Až zákazníci vyrazí do obchodní sítě, v jejich košíku může uvíznout motýl zamilovaný, šťastný, veselý, ohnivý… Své nové úlovky do sbírky opět najdou na hrdlech lahví Vína Mikulov Motýl. Na druhé straně kartičky je kompletní sada magnetků, aby si každý mohl ověřit, který exponát v jeho sbírce ještě chybí.
/6/
PErlivý svět
Motýli s náladou přinášejí zákazníkům nejen příjemné chvilky se sklenkou lahodného nápoje, ale také mohou sehrát v jejich životě roli důležitého prostředníka. Se zamilovaným motýlem bez problémů vyznají lásku i ti hodně nesmělí. A ti, kteří s milostnými dialogy potíže nemají, se mohou ve dvou kochat svou malou domácí galerií na ledničce. Samozřejmě se sklenkou Vína Mikulov Motýl v ruce.
klasického rosé. Clarety jsou tak mnohem světlejší a neobsahují třísloviny. A jak chutnají? Skvěle. Jsou aromatické, ovocné, lehké a jemné. Mohou hrát roli aperitivu, jsou ideální k lehkým předkrmům a také k pokrmům z ryb. Nový Selection Claret Víno Mikulov Sommelier Club je jedním z prvních bílých claretů na maloobchodním trhu a zajímavá je i jeho cena – 129 korun.
Š amp i o n i a M e da i l e
Vína ověnčená cenami Salon vín 2012
foto archiv NVC
I do letošního roku vykročily naše sekty a vína šťastně. Opět se staly součástí prestižní Národní soutěže Salon vín ve Valticích. Pro rok 2012 se do něj zařadily z Habánských sklepů Zweigeltrebe 2009 pozdní sběr, Sauvignon 2010 pozdní sběr, Svatovavřinecké 2009, Cabernet Sauvignon 2009 pozdní sběr, Veltlínské zelené 2010 a Zweigeltrebe 2008 pozdní sběr barrique. Habánské sklepy tak i v letošním roce potvrdily, že svou kvalitou zaslouženě patří mezi české vinařské klenoty. „Jsme nadšení z toho, že naše víno slaví úspěch u odborné i laické veřejnosti,“ říká ředitel vinařství, Ing. Josef Svoboda. „Dokazuje to, že jdeme správnou cestou.“
Z vinařství Víno Mikulov se do Salonu vín probojovala dvě, a to Rulandské bílé 2009 pozdní sběr a Chardonnay 2009 pozdní sběr. Ze sektů jsou součástí kolekce pro letošní rok Bohemia Sekt Prestige demi sec a Louis Girardot brut.
Bohemia Sekt Chardonnay nejlepší novinkou roku 2012 V letošním 12. ročníku marketingového programu Volba spotřebitelů – Nejlepší novinka 2012 zvítězil v kategorii sektů Bohemia Sekt Chardonnay. „Dotazování proběhlo na reprezentativním vzorku čtyř tisíc respondentů,“ uvedl Tomáš Říha, zástupce ředitele společnosti STEM/MARK. Bohemia Sekt Chardonnay získal přízeň spotřebitelů svou výjimečností. Sekt Blanc de Blancs je uveden v kondici brut a tím lépe vyniká jeho rafinované aroma a v chuti škála nádherných ovocných tónů.
Grand Prix Vinex Tradiční Vinex přinesl našim produktům tato ocenění: Bohemia Sekt Prestige brut má stříbrnou medaili a druhé místo ve své kategorii. I sekt Chateau Radyně je stříbrný a zároveň získal třetí místo ve své kategorii. Nejvíce zabodoval Louis Girardot brut, který si odvezl zlato, a navíc se stal vítězem ve své kategorii. Z tichých vín se na stříbrné příčce umístilo Chardonnay 2009 pozdní sběr z vinařství Víno Mikulov.
Naše lihoviny jsou KLASA! Značku KLASA nesou od roku 2003 jen ty nejkvalitnější potravinářské a zemědělské produkty na českém trhu. Spotřebitelé mají jistotu, že pokud je koupí, za své peníze získají skutečně špičkové výrobky. Nyní toto prestižní označení mohou „nosit“ i naše lihoviny Pražská vodka, Dynybyl Gin Special Dry a Dynybyl Griotte Likér.
Prague Wine Trophy
Akreditace pro naši laboratoř Kvalita vína je podmíněna dokonale fungující laboratoří. Laboratoř společnosti BOHEMIA SEKT je akreditovaná Českým institutem pro akreditaci podle normy ČSA EN ISO/IEC 17025:2005.
V prvním kole soutěže porota ocenila kvality vín z Vinařství Pavlov. Umístilo se Rulandské bílé 2010 pozdní sběr, které získalo titul Prague Wine Champion, a Chardonnay 2010 výběr z hroznů, jež bylo poctěno titulem Regional Champion.
bohemia sekt
/7/
M o j e c e s ta k v í nu
Pro Filipa Sajlera je vaření povoláním i koníčkem v jednom a asi jen málokdo rozesmátého protagonistu populární show Kluci v akci nezaregistroval. Nadšený experimentátor chutí je ovšem i milovníkem dobrého vína se slabostí pro sekt, který považuje za ideální letní doplněk. // Už osmou sezonu vaříte na televizní obrazovce. Jak moc těžké je přicházet se stále novými recepty a nápady? Já si nemyslím, že je to těžké. Možností ve světě chutí, vůní a kombinací ingrediencí je nekonečně mnoho a já se spíš snažím vždy nabídnout ty tradiční, ozkoušené a léty ošlehané recepty. Všem doporučuji začít právě těmi osvědčenými a vyzkoušenými, a teprve potom variovat a improvizovat. Improvizace bez znalostí je v kuchyni jen fraška a trapas.
// S kolegou Ondřejem Slaninou vedete také kuchařské kurzy. Jak je těžké učit Čechy vařit? Učíte také českou klasiku jinak, nebo se spíš specializujete na lehčí kuchyně?
Filip Sajler „Ideální letní relaxace? Vychlazený sekt!“ /8/
PErlivý svět
Myslím, že Češi v širší míře konečně pochopili, že jídlo je důležitou součástí života a že je důležité, co jíte, protože se vaše stravovací návyky stávají součástí vaší osobnosti. To učení je sice stále relativně těžké, ale lidé chtějí o vaření vědět čím dál tím víc. Zajímá je, jaké použít suroviny a jaké postupy. I mě osobně to baví čím dál víc. Nabízíme kurzy jak české kuchyně podle Viléma Vrabce – což je ten správný záchytný bod, tak kuchyně světové, takové, kterou umíme, protože jsme tam byli (USA, Itálie, Thajsko, Singapur atd.). Myslím, že když chcete něco učit, musíte to na vlastní kůži ochutnat a zažít. S tím, co děláme, se můžete blíž seznámit na www.cerstvaskolavareni.cz nebo www.perfectcatering.cz.
M o j e c e s ta k v í nu
// Považujete se za znalce vína? Co vy a Bohemia Sekt? Považuji se za milovníka vína a primárně sektů a champagne. Osobně disponuji širokou vinotékou, takže mě to velice baví a snažím se i studovat, ale nejdůležitější je ochutnávat. Miluji skvělý brut z řady Bohemia Sekt Prestige a obdivuji, s úctou ke všem zúčastněným, sekt Chateau Bzenec brut – to je český skvost.
// Léto klepe na dveře… Jaké je pro vás osobně ideální letní menu? Kamarádi a rodina, slunce, voda, gril a vychlazený sekt, to je ideální pohoda a relaxace. A menu? Pečený kousek masa nebo ryby, čerstvá zelenina a chlazený Bohemia Sekt.
// Vaříte, podnikáte, jezdíte závody do vrchu. Je léto obdobím, kdy alespoň na chvíli zvolníte, nebo jedete pořád na plný plyn?
// Myslíte si, že čeští gastronomové umí snoubit vína a jídla, že dokáží připravit špičkové „sektové menu“? Víme, že na vašich komponovaných večerech má snoubení Bohemia Sektu s jídlem velký úspěch. Já jsem zastánce filozofie, že když nevím jaké víno zvolit k menu, dám si šumivé víno, a je to v pohodě. Sektem a champagne nic nezkazíte J. Myslím, že i v Čechách se znalost snoubení vína a jídla stále zlepšuje. I naše komponované večery, jejichž důležitým partnerem je Bohemia Sekt, mají v téhle oblasti edukativní roli.
// Jaké máte zkušenosti s podáváním sektu po sklenkách? Měla by to být samozřejmost v každé restauraci nebo baru. Sklenka sektu jako aperitiv, nebo letní osvěžení je skvělá a já to vítám, neb šumivá vína miluji.
// Lze použít v kuchyni také sekt? Víno je častá ingredience, ale co „bublinky“? Máte nějaký recept v rukávu? Šumivé víno je v kuchyni skvělé. Do letních ovocných polévek se skvěle hodí například růžové a do trochu divočejší holandské omáčky
je perfektní suchý sekt. No a pak existuje dezert sabayon – česky vinná pěna. Ze sladkého sektu je opravdu skvělý J.
// Jste neotřesitelným pánem kuchyně i doma, nebo pustíte k vaření i manželku? Manželka vaří skvěle a rád ji k vaření pustím. Vím ale, že je ráda, když uvařím já.
Jo, zvolním velice rád. I když práce je hodně, což je dobře, a závodní sezona v plném proudu. Má nejskvělejší „brzda“ v dobrém je rodina a má dcera, která sice jede více jak na plný plyn, ale jsem s ní absolutně uvolněný a užívám si to. A pak je tu golf, procházka a klid.
// Vybíráte si dovolenou také podle toho, co vás na místě čeká za jídlo? Baví vás objevovat nové a nepoznané chutě? Ano, 100% jídlo a celková pohoda a uvolnění hraje velkou roli. Miluji Itálii – speciálně Amalfi, Španělsko a Andalusii, Londýn,
Kamarádi a rodina, slunce, voda, gril a vychlazený sekt, to je ideální pohoda a relaxace. Sklenka sektu jako aperitiv, nebo letní osvěžení je skvělá a já to vítám, neb šumivá vína miluji. // Je těžší být dobrým šéfkuchařem, nebo dobrým sommelierem? Obojí je velice těžké, musíte na sobě makat, ochutnávat, studovat, vzdělávat se, cestovat, vnímat svět kolem sebe, abyste byli skutečně dobří.
New York, Singapur a další místa. Zejména Singapur je hodně o jídle a celkové pohodě. Stále ochutnávám a mám oči na stopkách, inspirace je všude. Krásné léto všem!
bohemia sekt
/9/
T é ma
Rok na vinici Správný vinař si moc neodpočine. Práce na vinici je spousta, běží skroro celý rok a žádná její součást se nesmí zanedbat. Vinař buď pracuje, nebo aspoň bedlivě sleduje počasí, protože klimatické podmínky mají naprosto zásadní vliv na to, jaké hrozny se urodí. Čtyři roční období tak správnému vinaři uběhnou jako voda.
Jaro
„Chladno a večerní rosy v máji nám hojnost vína dají.“ Jarní práce na vinici probíhají zhruba od března do května plus minus čtrnáct dní podle toho, jak se vyvíjí počasí. Jako první se speciálním strojem rozdrtí réví ležící na zemi po provedeném zimním řezu na drobné štěpky. Ty se nechávají na vinici, aby vzniklý humus pohnojil půdu. Je to ideální způsob, jak levně a ekologicky podpořit úrodu hroznů. Pak přichází na řadu vázání tažňů, což je mladé réví, jež se upevní ke drátu. Z něj vyrostou nové výhony, základ budoucí úrody. Další prací je tak zvaný podlom, což je vlastně selekce nově vyrostlých letorostů. Část z nich se vylamuje a nechávají se jen ty nejsilnější. K tomu proběhne čistění kmínků. Jakmile to půdní podmínky dovolí, vyjede na vinice kultivátor, což je další speciální stroj, který nahradil původní motyky. Kultivace půdy se provádí v meziřadí, tedy mezi jednotlivými řadami keřů révy. Hřídel stroje se otáčí a do půdy se noří nože, které ji kypří. Letorosty – nové výhony – se vyvazují do drátěné konstrukce, v podstatě se do ní zastrkávají tak, aby rostly správným směrem, tedy nahoru. Následuje podsadba vinic. Za tímto odborným termínem se skrývá náhrada keřů, které nepřežily zimu, novými sazenicemi. Od května pak probíhá další kultivace půdy. Tráva, která roste v meziřádcích, se seče a rovnou se zapravuje do trávníku. Na to se vinař opět vydá do vinice a znovu mezi dva vodicí dráty zastrkává letorosty, aby při větru nedocházelo k jejich vylamování. Pak je znovu na řadě stroj, tentokát osečkovač. Projíždí vinicí, ožíná letorosty, které přesahují, a dodává tím keřům správný tvar. Po tomto úkonu přichází na řadu první ze zhruba pěti postřiků, které vinice během roku čekají.
/ 10 /
PErlivý svět
T é ma
Léto
„V červnu-li víc sucho než mokro bývá, urodí se hojnost dobrého vína.“ V červnu je vinice v plném růstu. Provádí se tzv. zelené práce, to znamená, že se opět vylamují další letorosty, tentokrát ty, na nichž nejsou hrozny. Znovu se čistí kmínky, kde si rostliny opakovaně vytvářejí výhonky. I na tuhle práci mají vinaři ku pomoci speciální stroj opatřený kartáčem, který – nastavený do vertikální polohy – ometá výhonky z kmínků. Pak si ovšem lidé musí namasírovat svaly a vydat se ručně okopávat mladé vinice. Do toho se na mladých vinicích staví drátěnky, zatloukají se kůly, natahují se dráty, zkrátka se staví podpěrná konstrukce a instalují se perforované plastové fólie proti okusu. Během všech těchto prací se nesmí zapomenout na další tři z pěti ročních dávek ochrany révy. Mezi desátým až dvacátým srpnem, když je hodně střapců, tedy mladých hroznů, se ty menší musejí ostříhat, aby ty velké a bohaté měly dostatečné množství cukru. Taková probírka je obzvláště důležitá na vinicích, kde se očekávají vína s přívlastkem. Tyto hrozny musí být opravdu kvalitní a aromatické. Podle toho, kolik je vláhy, se stále dokola seká a mulčuje tráva, někdy každých čtrnáct dnů. Zatravněný je každý druhý řádek. V těch nezatravněných zase průběžně probíhá likvidace plevelů. A aby se to nepletlo, přichází na řadu další kolo mechanického osečkování, takže keře révy vypadají jako šiky v pozoru stojících vojáků.
Podzim
„Září víno vaří, říjen mačká hrozny.“ Podzim je pro vinaře samozřejmě nejdůležitějším ročním obdobím, jejich celoroční práce by se měla zúročit v úrodě hroznů. Ty čeká ještě poslední ochrana proti hnilobě, a pak od září až do listopadu cíl veškerého snažení – sklizeň. A co vinice po sběru hroznů? Je třeba počkat na první noční mrazíky, po kterých opadnou z keřů listy. Réva usne, míza se stáhne do kořenů a vinaři se postarají o tak zvané zásobní hnojení. To se zapravuje do půdy, aby réva, až se na jaře probudí, měla dostatek živin pro další růst. V meziřadí se provádí diskování, což je vlastně šetrný způsob orby. Zeminu kypří namísto radlic disky, které ji nepřevrátí naruby, ale jen rozřežou. Půda se pak provzdušní hloubkovým kypřením, které probíhá za pomoci šavlí dlouhých 70–80 cm. Tyto nože zeminu nakypří až do hloubky 80 centimetrů.
Zima
„O Vincenci vody plné koleje, na dobré víno ten rok naděje.“ Vinice si v zimě užívají období vegetačního klidu. Ale ještě před tím, než se definitivně uloží k posilujícímu spánku, je nutno provést zimní řez. Ten se řeší za pomoci mechanizace. Speciální stroje provedou předřez révy tím, že zkrátí réví pod horní dráty. Po té se již ručně ořežou staré letorosty, protože hrozny se rodí jen na mladých větévkách. Postupuje se uváženě a opatrně – množství ponechaných oček určuje množství budoucí úrody. Ta nesmí být příliš veliká, ani malá. Pak už se vinice nechá odpočívat. Stejně nedočkavě jako děti i vinaři hlídají první vločky a doufají, že se naskládají do pořádné sněhové peřiny. Zejména pro mladé vinice je užitečná, protože brání promrzání půdy. Slouží jednak jako dokonalá izolace, a jednak – když se do ní na jaře opře slunce – jako zdroj vláhy.
bohemia sekt
/ 11 /
TRE N DY
Kolik vína vypijeme a proč Vinařský fond České republiky zveřejnil před časem výsledky rozsáhlého marketingového průzkumu zaměřeného na oblibu vína u nás. Jak jsme na tom? Jaké víno máme rádi, kolik ho vypijeme a v jakých situacích se bez něj neobejdeme? Celých 17 % dotázaných víno pije i několikrát do týdne, do této skupiny patří častěji muži. Charakterizuje ji také věkové rozpětí mezi 45 a 64 lety, vysokoškolské vzdělání a vyšší příjmy. Je pochopitelné, že se sem řadí také nároční milovníci vína. O něco méně lidí si víno dopřeje dvakrát či třikrát do měsíce a všichni ostatní dotázaní uvedli, že si vínem zpříjemní život alespoň jednou za měsíc. Zajímavé je také to, že více než polovina konzumentů zapojených do výzkumu svoji spotřebu vína v poslední době nezměnila. Pokud ale někdo pije vína přece jen o něco více než dřív, jsou to zejména ženy, dále lidé mladí a ve středním věku s vysokoškolským a středoškolským vzděláním, kteří žijí v městech na 100 000 obyvatel.
Víno – nápoj pro slavnostní chvíle Otázky průzkumu byly zaměřeny také na to, jaké konkrétní prožitky popíjení vína lidem přináší. Nejvíce respondentů spojuje víno s umocněním prožitku slavnostních okamžiků. Velká skupina jej vnímá jako nápoj, nad kterým si mohou popovídat s blízkými nebo se uvolnit po těžkém dni. To, že se po víně „dostanou do nálady“, oceňuje 23 % dotázaných, hodně lidí také víno využívá k navození atmosféry ve dvojici a v neposlední řadě si lidé se skleničkou vína lépe vychutnají dobré jídlo. Co je pozoruhodné, je vývoj důvodů, proč lidé víno pijí. Klesá počet těch, kteří jej spojují pouze se slavnostními okamžiky a s potřebou „dostat se do nálady.“ Naopak se výrazně zvyšuje množství konzumentů, kteří jej využívají k relaxaci po těžkém dni či (a to je hodně zajímavé) k sebereflexi a zamyšlení. Tyto benefity zdůrazňují především nároční milovníci vína. Z výzkumu také vyplynulo, že lidé z nejstarší věkové kategorie, tedy 55 a více let, mají při konzumaci vína dobrý pocit, že dělají něco pro své zdraví.
Bodují sušší vína Nejčastěji lidé konzumují běžné víno v cenové relaci od 61 do 100 Kč za 0,75 litru a typickým místem pro jeho konzumaci zůstává i nadále domácí prostředí – 49 % lidí zde víno pije vůbec nejčastěji. Z hlediska cukernatosti vín se čeští respondenti přiklánějí spíše k sušším typům. Co je potěšitelné, převyšuje konzumace vín českých a moravských. Co se týče červených vín, běžná populace si při dotazu vybaví nejčastěji Frankovku, z bílých pak Müller Thurgau. Toto víno dominuje také v oblíbenosti. Aktuální zpráva hovoří o tom, že lidé stále více pijí vína růžová. Tuzemští vinaři loni zvýšili jejich produkci o 40 procent na 43 tisíc hektolitrů. Rok od roku také roste zájem o Svatomartinské.
/ 12 /
PErlivý svět
Jak se víno pilo včera a jak se pije dnes? Z dobových statistik vyplývá, že například v roce 1921 vypil každý občan Československé republiky 5 litrů vína. Před padesáti lety na každého obyvatele připadalo 6 a půl litru vína. A co dnes? Dostali jsme se na spotřebu 20 litrů na osobu. Není to špatné, ale mohlo by to být lepší.
5
1921
6,5
1961
20
2012
litrů/rok
litru/rok
litrů/rok
R e p o rtá ž
Jak se rodí
bublinky Mezi sklizní hroznů a okamžikem, kdy rozdováděné bublinky vyrazí korkovou zátku, vypění v elegantní štíhlé skleničce a zalechtají vás na patře, se musí stát spousta věcí. To je jasné už ve chvíli, kdy vstupujete do rozsáhlých výrobních prostor BOHEMIA SEKTU. Pár kroků po schodech, a potkáte se s všudypřítomnou vůní sektu. Není divu, je všude kolem vás – v lahvích, v tancích, na výrobních linkách. Ale hezky po pořádku.
Sekt, jako každé víno, má svůj základ v kvalitě hroznů, tedy na vinici. Réva si užívá slunce, vláhy, úrodné zeminy a péče vinařů. Odborníci z BOHEMIA SEKTU spolupracují s moravskými technology a sklepmistry na aktuálním ročníku už v okamžiku, kdy začíná sklizeň – je třeba definovat, jaká vína s jakým charakterem a v jakém množství připravit. První výběr základních vín proběhne na Moravě v lednu a v únoru. Vybrané vzorky jednotlivých odrůd, cca 50–60 lahví, se následně svezou do Starého Plzence. Ta pravá “alchymie“ probíhá ve zdejší degustační místnosti, v níž zasedne
degustační komise: kromě technologa výroby ještě výrobní ředitel, manažer jakosti a vedoucí výroby. Vzorky se nalejí do sklenek, pánové sedí kolem stolu a pozorně sledují zlatavou barvu vzorků, zjišťují, jak voní, a pak nechávají na jazyku rozehrát celou škálu jejich chutí. Hodnotí vína a vytvářejí z nich základní cuvée. K tomu, aby vznikl lahodný sekt, který naváže na tradici předchozích desítek ročníků, je třeba tyto ročníky detailně znát a rozumět jim. Cuvée požadovaných vlastností se tedy může narodit pouze na základě dlouholetých zkušeností a hlubokých znalostí.
U sektu není důležitá jen kvalita, ale také STÁLÁ kvalita. Každá šarže musí svou kvalitou navazovat na tu předchozí. A to je složité. Snad by bylo pro technology jednodušší vyrábět sekt ročníkový. Říkalo by se třeba: „Už jste ochutnali Bohemia Sekt Prestige 2003? Ten byl opravdu mimořádný.“ Ale u sektů značky Bohemia Sekt musí být mimořádný prostě každý ročník. Stálá kvalita vychází také z tradiční sortimentní skladby základních odrůdových vín, například základem Bohemia Sekt Prestige jsou vždy tři odrůdy – Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Ryzlink vlašský.
1.
Výrobní ředitel, manažer kvality a vedoucí výroby, hodnotí vlastnosti základních vín, z nichž vznikne cuvée pro výrobu Bohemia Sektu. To je nejdůležitější proces v celém průběhu výroby, základ budoucí kvality sektu, jeho charakteru, a vytváří se zde i rukopis místa, kde se šumivé víno vyrábí.
bohemia sekt
/ 13 /
R e p o rtá ž
2.
Procesu setřásání se odborně říká remuage. Lahve se uloží buď do dřevěných stojanů, tak zvaných pupitrů, nebo do drátěných košů, tak zvaných gyropalet. Na začátku procesu, který se skládá ze 62 kroků, jsou lahve v horizontální poloze, na konci pak jejich hrdla míří šikmo k zemi. Pupitry představují tradiční metodu, gyropalety metodu progresivní. Lahve na pupitrech otáčí lidská ruka, denně o jednu osminu, a celý proces trvá 14 až 18 dní. Pohyb gyropalet řídí počítač, který setřásání zvládne za týden – se stejným výsledkem.
Sektu sluší kyselinky Zastavme se ještě na chvíli u vlastností vín, z nichž sekt vzniká. Někomu se to může zdát zvláštní, ale pro tento účel není až tak důležité, aby hrozny obsahovaly hodně cukru. Vína ideální pro výrobu sektů musí mít „pikantní kyselinky“, aby sekty byly svěží a měly pozitivní náboj. To znamená, že výrobci sektů si mnou ruce, když se v létě slunce ukáže jen zřídka a moravští vinaři mluví třeba jen o průměrném ročníku – takový byl například rok 2010. Ale z pohledu výroby sektů to byl ročník naprosto unikátní!
3.
Takhle vypadají „postýky“, kovové klece, v nichž odpočívají lahve se sektem. Uvnitř lahví probíhá proces kvašení.
10–12 °C. Kvasinky, které si do této chvíle pochutnávaly na cukru, proměnily na alkohol i jeho poslední zbytky a odumírají. Není třeba nad nimi truchlit, svoji úlohu pro tuto chvíli již splnily – z tichého vína se zázrakem stalo víno šumivé. Vytvořily se v něm buketní látky, pro které je Bohemia Sekt u zákazníků tak oblíbený. Sekty „leží na kalech“ a zrají 12, 15, ale také 36 měsíců podle druhu sektu. Ovšem co s kvasinkovým kalem? Je třeba jej setřást na zátku a následně odstranit (viz obrázky č. 2).
Vraťme se ale k výrobnímu procesu. Cuvée dalšího ročníku sektů je na světě, co se s ním děje dál? Přidá se k němu tzv. tirážní likér, což je směs vína a cukru, a také kvasinky. Tato kvasná směs, odborně zvaná „tiráž“, se potom stočí do lahví, které se následně uzavírají speciálním korunkovým uzávěrem. Uloží se do sklepa při teplotě 14–16 °C. To je chvíle, kdy v lahvích startuje nejdůležitější proces – kvašení. Laicky řečeno spočívá v tom, že kvasinky 5–6 týdnů konzumují cukr ve víně a mění ho na alkohol. Současně se v něm ale vytváří oxid uhličitý. Lahve v této době leží v tak zvaných „postýkách“, což jsou kovové klece pečlivě označené datem zakvášení do lahví, šarží a druhem sektu, který v nich vzniká. Lahve sice leží, ale s jejich obsahem se dějí velké věci. Uvnitř se tvoří obrovský tlak, zátka musí udržet až sedm atmosfér. Pro srovnání – v pneumatice vašeho auta jsou pouhé tři.
Co se děje v postýlkách Mohl by vzniknout dojem, že sekt se tak nějak vyrábí sám, ovšem to je hrubý omyl. Pořád se kolem něj něco děje. V postýlkách je neustále kontrolován. Laboratoř průběžně zjišťuje úbytek množství cukru a fyziologický stav kvasinek. S tím souvisí přemístění lahví do jiné, chladnější části sklepa. Jakmile jsou lahve tzv. prokvašeny, stěhují se do teploty
/ 14 /
PErlivý svět
4.
Retro metoda – před odkalením bylo nutno prohlédnout stav kalů na zátce nad plamenem svíčky. Lahev se pak otevřela speciálním nástrojem. Na fotce se podařilo zachytit odskočení zátky a gejzír kalů, které ve spršce sektu letí pod obrovským tlakem do speciálně upraveného dřevěného soudku.
VINAŘSKÁ PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ
VINIČNÍ TRAŤ ROVINY Vinařská obec Vrbice Vinařská trať Roviny se nachází na náhorní rovině s mírným náklonem k jihu poblíž obce Vrbice. Pro svoji příhodnou polohu byla již v dávné historii osazována révou. Vinice leží na bohaté a místy i těžké černozemi, která ji zásobí všemi prvky potřebnými jak pro množství hroznů, tak pro jejich výbornou kvalitu. Zkušenosti zdejších pěstitelů a velmi úrodná černozem vytvářejí předpoklady pro zrod lahodných a vysoce hodnocených vín.
Odrůdy: Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Chardonnay, Frankovka, Zweigeltrebe a Modrý Portugal Výsadba v roce 2006.
VINAŘSKÁ POOBLAST SLOVÁCKÁ
VINIČNÍ TRAŤ ČTVRTKY
Vinařská obec Ořechov
Tato trať leží v bezprostřední blízkosti obce Ořechov, na nejsevernějším cípu Slovácké podoblasti. Kvůli vyšší nadmořské výšce je pěstování révy vinné v této podoblasti náročné. Nicméně na tratích, které dokáží zadržet maximum slunečních paprsků, vzniká réva vynikající kvality. A trať Čtvrtky je právě tímto typem trati. Vinice sama je expozičně položena k jihovýchodu a pokrývá ji lehká a záhřevná černozem.
Odrůdy: Frankovka, Zweigeltrebe, Ryzlink rýnský, Chardonnay Výsadba v roce 1980.
Odrůdy: Modrý Portugal Výsadba v roce 2003.
Trať se nachází na severu Čejkovic a název jí dala část obce nazvaná Včelín. Jedná se o novou a relativně malou trať. Prudší svah tratě má jihozápadní expozici. Půda, hnědozem s prostupující mateřskou spraší, je bohatá na množství živin, které jsou předpokladem pro výrobu velmi kvalitních a harmonických vín. Zajímavostí je, že na vrcholu svahu se nachází remízek s několika stromy, kde kdysi stávala popravčí šibenice. Místní lidé proto trať nazývají také U šibenice.
Vinařská obec Čejkovice
VINIČNÍ TRAŤ DÍLY U VČELÍNA
VINAŘSKÁ PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ
Odrůdy: Veltlínské zelené, Sauvignon Výsadba v roce 1976 a v letech 1990–1991.
Tato trať se nachází v těsné blízkosti Pálavy na severovýchodní straně, na malém svahu nad Novomlýnskými nádržemi. Orientace této vinice způsobuje okamžité oslunění v ranních hodinách, avšak odpoledne a večer jsou již hrozny před přímým sluncem většinou chráněny. Podmínky, ve kterých tyto hrozny vyzrávají, dávají tedy opět předpoklad k výbornému uchování aromatických látek v hroznech, které nejsou dlouhodobě vystavovány ostrému slunci. Nadmořská výška se zde pohybuje od 210 do 260 m.n.m. a svažitost je poměrně stálá se sklonem přibližně 15 %. Půda je zde spíše lehčí až středně těžká s převahou spraše, množství vápencového štěrku je do 10 %.
Vinařská obec Dolní Věstonice
VINIČNÍ TRAŤ U KAPLIČKY
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
VINIČNÍ TRAŤ NAD RYBNÍKEM Vinařská obec Milovice Trať se rozprostírá na svazích za obcí Milovice směrem na Mikulov. Terén je zde poměrně zvlněný a vinice je orientována převážně na východní stranu s přechodným sklonem místy k jihu. Západní strana je ohraničena výběžkem lesa, hrozny jsou tedy slunci vystaveny především v ranních a dopoledních hodinách. Nadmořská výška se zde pohybuje od 190 až do 240 m.n.m. a svažitost zde dosahuje místy 20 %. Mladší vinice je velmi vitální a dává předpoklad pravidelných a spolehlivých sklizní s výbornými parametry vyzrálosti hroznů. Půda je spíše těžší s větším podílem hlinitých a jílovitých složek.
Odrůdy: Tramín červený, Rulandské modré Výsadba v letech 2001–2002.
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ MIKULOVSKÁ
VINIČNÍ TRAŤ POD DĚVÍNEM
Vinařská obec Horní Věstonice
Tato trať se nachází na poměrně prudkém svahu, který ze severozápadní strany stoupá k úpatí Pálavy. Větší sklon terénu je zde rozdělen několika menšími terasami a ani v nejprudších částech tak nepřesahuje cca 20 %. Nadmořská výška je však poměrně odlišná – od 240 do 330 m.n.m. Ranní slunce tedy na tyto vinice nedopadá, a proto je velmi důležité zvládnout zelené práce a ošetřování vinic, aby nedocházelo k poškození houbovými chorobami. Při precizní a úspěšné práci jsou však tyto hrozny jedinečné dokonalou vyzrálostí a do vín se dostávají lahodné a medové tóny. Půda je zde tmavá a těžká s vysokým zastoupením hlinitých a jílovitých složek.
Odrůdy: Sauvignon Výsadba v roce1989.
Odrůdy: Ryzlink vlašský Výsadba v letech 1977–1979.
Tato trať je položena v těsné blízkosti Pálavy na jihovýchodní straně, směrem k Novomlýnským nádržím. Díky ochrannému vlivu mocného hřebene Pálavy je i tato poměrně vysoko položená viniční trať ideálně osluněná a vyhřívaná prakticky po celý den, takže i v nadmořské výšce od 310 do 340 m.n.m. můžeme sklízet prvotřídní a vyzrálé hrozny. Svažitost je rozmanitá a pohybuje se od 5 do 10 %. Půda je zde spíše středně těžká, samozřejmě s významným podílem vápencových úlomků až do 25 %. Hrozny na této vinici jsou díky večernímu stínu uchráněny od přezrávání při vyšších teplotách, a proto se v nich zachová výraznější aroma a svěžest.
Vinařská obec Pavlov
VINIČNÍ TRAŤ POD PÁLAVOU
VINAŘSKÁ PODOBLAST MIKULOVSKÁ
Odrůdy: Veltlínské zelené Výsadba v roce 1983.
Trať leží na jihozápadně orientovaném svahu mezi obcemi Velké Němčice a Hustopeče, v nadmořské výšce 210 až 240 m.n.m. Svažitost je mírnější do 15 %. Vinice v této trati patří k těm ideálně osluněným, nachází se na vyvýšené části svahu a je otevřená slunečnímu svitu od ranních hodin po celý den až do večera. Půda je zde lehčí až středně těžká a je složena převážně z třetihorních spraší a jílu s dobrou schopností akumulovat živiny.
Vinařská obec Velké Němčice
VINIČNÍ TRAŤ PUNTY
VINAŘSKÁ PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ
R e p o rtá ž
7.
Každou lahev je třeba před uložením do „postýlky“ důkladně prohlédnout proti světlu. Nesmí v ní zůstat ani nepatrné množství kalu.
Degorsáž – nalejme si čistého vína Kaly máme na zátce – jak říkají odborníci, ale co s nimi? Musí proběhnout degorsáž, neboli odkalení. Kdysi vzal každou lahev do ruky „degoržér“, který ji natočil do vodorovné polohy,
5.
Hrdla lahví jsou v této chvíli ponořena do roztoku s teplotou -30 °C. Během 12 minut je ze setřesených kvasinek ledový „špunt“.
6.
Z odkalovací linky sjede až 2 000 lahví za hodinu, to je 15 000 lahví za den. Pokaždé, když stroj odstraní kovovou zátku a z hrdla vylétne ledový „špunt“, ozve se úplně stejný zvuk, jako když doma otevíráte lahev sektu. Takže stojíte-li chvíli u odkalovací linky, máte pocit, že se tu permanentně slaví… Ostatně, je co. Klasickou metodou, tedy kvašením v lahvích, se v Bohemia sektu připravuje rok co rok kolem 350 000 lahví sektu! Jedná se o Louis Girardot brut, Chateau Radyně extra brut, Bohemia Sekt Prestige brut, demi sec, rosé brut, Chateau Belveder doux a ročníkový sekt Chateau Bzenec brut. Další technologií, která se v Plzenci používá k výrobě sektu, je metoda „charmat”. Touto cestou vzníká oblíbený Bohemia Sekt demi sec.
naučeným grifem odstranil zátku a jakmile kaly s trochou natlakovaného sektu vyletěly, bleskurychle lahev zase uzavřel a natočil tak, aby sekt nemohl z lahve dále vytékat (viz obrázky č. 4). Tohle ve Starém Plzenci ukazují návštěvníkům již jen jako kuriozitu, vzhledem k objemu výroby bylo třeba svěřit tuto práci speciálnímu odkalovacímu stroji. I když… i dnes se každá lahev při procesu odkalení setká s dotykem lidských rukou. Pracovník ji vyjme z gyropalety a hrdlem dolů ji na začátku odkalovací linky vloží do chladicího roztoku s teplotou -30 °C. Během 12 minut se připravené setřesené kvasinky promění v ledový „špunt“. V další části linky je z lahve strojově odstraněna kvasná zátka a tlak uvnitř zmrazené kaly vyrazí ven. Lahev pak putuje dál po výrobním pásu, doplní se do ní tak zvaný expediční likér, což je směs vína, vinného destilátu a cukru, hrdlo je uzavřeno korkovou zátkou a zajištěno drátěným košíčkem, kterému
8.
Adjustace je proces, kdy se každá lahev sektu opatří vinětou. Důležitý je každý detail, proto v Plzenci věnují podobě etiket velkou pozornost. Jsou součástí image zdejších sektů, dotváří jejich osobnost. Víno kromě kvality prodává i atraktivnost obalu. S rozvojem grafického průmyslu se zvyšuje i kvalita zpracování etiket. Do realizace designu jsou zapojovány celé týmy odborníků a slavné osobnosti uměleckého světa. Když se v loňském roce „převlékal“ Bohemia Sekt, jeho nová etiketa vznikla v londýnském studiu společnosti Claessens International, světového lídra v oblasti tvorby značek nápojů.
se odborně říká agrafa. Pak lahev opět prochází lidskýma rukama – je třeba ji prohlédnout proti světlu, jestli odkalení proběhlo dokonale, a také roztřást expediční likér do celého objemu. Lahve jsou pak opět uloženy do postýlek, tedy ohradových palet, a putují zpět do sklepa, kde si ještě pár týdnů poleží. Ke skvělé kondici sektu je třeba, aby se dokonale spojil s expedičním likérem a zharmonizoval. A co pak? Lahve putují na adjustaci. To znamená, že na hladký povrch lahví jsou nalepeny designově zajímavé etikety s údaji o zrodu sektu, ale třeba také informace o jeho umístění v prestižních soutěžích. Zkušený zákazník si v pak v etiketě čte jako v knize a dozví se z ní vše potřebné.
Velké finále Lahve opatřené etiketami už jsou vlastně na půl cesty k zákazníkům. Po šesti jsou pečlivě uloženy do kartonů, kartony potom na palety. Ve skladovacích prostorách společnosti BOHEMIA SEKT sekty čekají na transport do maloobchodní sítě či do restaurací. Pod korkovými zátkami na startovní čáře nedočkavě přešlapují miliardy bublinek. Dychtí vyrazit vzhůru v gejzíru radosti, svěžesti a chuti a potěšit všechny, kteří si bez nich nedovedou představit jakýkoli slavnostní okamžik. bohemia sekt
/ 15 /
ko mun i kac e
k y,
hab čními i vin k y n z vo
h, cíc ly y od
j en
k k es a ns
lep
d
é obr
př e
á t rv
y.cz
.12
28.2
0
17:3
d 1
.ind
_v4
69 51x
x
Značka Habánské sklepy má bohatou historii a tradici. Vychází z vinařského umu Habánů, tedy novokřtěnců, kteří sklep ve Velkých Bílovicích postavili již v roce 1614! Ví se o nich, že to byli zruční řemeslníci a že se vyznačovali poctivostí a nezměrnou pílí. Také byli úžasnými vinaři, a kromě toho… Dnes vám odtajníme další zajímavosti z jejich života. Prozradíme vám tajemství habánských zvonků.
e ejt l o v př i ěstí t i si š ánsk ým
Viniční zvonky Habánů nosí štěstí Tato kampaň zákazníkům odhalí nové informace o životě Habánů. Například to, že jako vynikající vinaři věděli, že kvalita vína vzniká již na vinohradu. Zajímavá a poučná je mírumilovnost těchto novokřtěnců. Jako pacifisté odmítali násilí a zbraně, a to dokonce i jejich použití na vlastní obranu. Zbytečné násilí nepoužívali ani proti zvířatům, a tedy ani proti „škůdcům“. Například obávané ničitele vinic – špačky – plašili speciálně k tomu vyrobenými zvonky. Zvuk Habánských zvonků se postupem času stal symbolem bohaté úrody a štěstí. I zákazníci Habánských sklepů si mohou přivolat štěstěnu cinkáním zvonku. Ten je totiž umístěn v blistru na hrdle každé z 30 000 lahví vín z Habánských sklepů.
Soutěž pro gastronomické zákazníky Současně probíhá věrnostní program pro gastronomické zákazníky. Je založen na sbírání korků, za které pak zákazníci získají atraktivní dárky. Hlavní výhrou může být vinotéka na vína z Habánských sklepů nebo turistický set pro putování po vinici kolem Velkých Bílovic, či grilovací set na párty s víny z Habánských sklepů. Dárků je ale samozřejmě mnohem víc, při získání některých z nich hraje roli i rychlost sběru korkových zátek. Zapojte se tedy co nejdřív. Více o soutěži na www.habanskesklepy.cz
/ 16 /
PErlivý svět
ko mun i kac e
Celý štáb sleduje výkon herců. PV_vyska_PERLIVY-SVET_220x290.indd 1
6.2.12 11:47
Kdo z nás není ‚tulokas‘? aneb Malá škola finštiny Proplétat se s kamerami a celým filmovým štábem centrem Prahy mezi tramvajemi v dopravní špičce – to je noční můra každého režiséra. Ale Michael Baumbruck, který má na svědomí nový televizní spot pro Pražskou vodku, je na takové situace zvyklý a z tramvají, míhajících se pár centimetrů kolem něj, si nic nedělá. Režisér Michael Baumbruck a zástupci BOHEMIA SEKTu – Martin Fousek, Petr Černý, Marek Žižkovský – dohlížejí na nácvik záběru.
Natočené scény je třeba porovnat s odsouhlaseným storyboardem.
„Ta trocha nepohodlí mi nevadí. Důležitější pro mě je zachytit danou atmosféru a od prvního záběru zaujmout pozornost diváka,“ říká režisér, jehož tvorbu v podobě desítek reklam pro světové i lokální značky čeští diváci dobře znají. „Koncept nového spotu je skvělý v tom, že neukazuje žádné afektované panáky z umělé hmoty, ale přímočaré místní chlapy, kteří se nad sklenkou vodky rychle spřátelí se svými finskými protějšky. Paradoxně tak ve filmu o Pražské vodce vystupují samí
‚tulokas‘ (finský výraz pro ‚náplavu‘) – Brňák, Ostravák, Plzeňák, Slovák a dva Finové. Barvitá společnost ve spotu, která se umí nejen domluvit, ale i pobavit, dokazuje, že být Pražákem není otázka místa narození, jako spíš stavu mysli, v níž převažuje přátelskost, velkorysost a družnost. Všichni jsme v tom či onom smyslu ‚tulokasové‘, tak proč se kvůli tomu mračit?“ Reklamní film vychází z tvůrčí dílny reklamní agentury McCann Erickson/Momentum, produkci zajišťovala společnost Savage.
bohemia sekt
/ 17 /
S o mm e l i e r d o p o r učuj e
Menu kořeněné
bublinkami…
/ 18 /
PErlivý svět
S o mm e l i e r d o p o r učuj e
Sekt je mimořádný nápoj. Slavnostní, elegantní a velmi společenský. Většinou si s ním připíjíme při výjimečných příležitostech, ale kromě přípitku jej můžete „zasnoubit“ i s pokrmy, které přicházejí na slavnostní tabuli. Podívejte se, jak úžasný je výsledek, když sekty snoubí s pokrmy odborník na slovo vzatý – šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec Marek Purkart.
S medem gratinovaný kozí sýr, domácí perník s meruňkami, pečený fík, frisé salát s tapenádou z oliv a kapari 4 ks kozího sýra picandou, 4 ks domácího perníku se sušenými meruňkami, 200 ml Balsamica tmavého + 50 g třtinového cukru, 200 g rukoly, 160 g oliv (Kalamaty) – na jemno nakrájených, 160 g sušených rajčat – najemno nakrájených, 20 ml oleje z hroznového vína, 4 zralé fíky + 20 g třtinového cukru, luční med z Pálavy Gratinovaný Sýr Položíme sýr na perník, pokapeme medem a zapečeme v troubě při teplotě 200 °C 3–4 min. Zapečené fíky Fíky rozkrojíme, posypeme cukrem a zapečeme 3–4 min. v troubě při teplotě 200 °C. Salátek Rukolu, Kalamaty a rajčata promícháme s olejem. Redukce Balsamico a cukr svaříme na 60 ml objemu. Sýr, salátek, fíky a redukci naaranžujeme na talíř. Doporu č e n í s o m m e l ier a : Výrazný kozí sýr, jemný salátek, domácí perník – to vše vyžaduje plné, bohaté šumivé víno, zároveň však velmi elegantní – právě takový je Bohemia Sekt Prestige brut, cuvée odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Ryzlink vlašský, tradiční sekt kvašený v lahvi.
Lehce marinovaný restovaný tuňák v zázvoru s Pinot Noir redukcí 400 g tuňáka Marináda: 200 ml Kikkoman sojové omáčky, 50 g zázvoru, 10 g chilli papriček, 5 g koriandru, 5 g sezamového oleje Pinot Noir omáčka: 300 ml červeného vína Pinot Noir (rulandské modré), 10 g třtinového cukru, 50 g másla president (neslaného), 1 g soli, 120 g telecí demi-glace Zázvor očistíme a nakrájíme na malé kostičky stejně jako chilli papričku, ale bez semínek. Nasekáme koriandr, přidáme do sojové
omáčky i se sezamovým olejem a vše promícháme. Vložíme tuňáka a necháme marinovat 5 hodin. Pak tuňáka krátce orestujeme na olivovém oleji a nakrájíme na plátky. Omáčka: Červené víno svaříme do pěny, přidáme třtinový cukr, máslo, sůl a telecí demi-glace a vše lehce provaříme. Doporu č e n í s o m m e l ier a : Marinovaný tuňák, redukce z Rulandského modrého – nádherná kombinace, kterou nejen díky charakteru, ale i barvě skvěle doplní Bohemia Sekt Prestige rosé brut, vynikající sekt vyráběný klasickou technologií kvašením v lahvi.
bohemia sekt
/ 19 /
S o mm e l i e r d o p o r učuj e
Telecí filet Mignon v trojobalu s mandlovým puré Řízečky: 960 g telecí svíčkové, 8 g hladké mouky, 2 vejce, sůl, 70 g obalovací směsi Panko, olej na smažení Mandlové puré: 1 kg brambor, 100 g šalotky, 100 g másla, 70 g plátkových pražených mandlí Telecí svíčkovou očistíme, nakrájíme na porce, obalíme v mouce a rozšlehaném vajíčku se solí. Poté obalíme ve směsi Panko a smažíme v rozpáleném oleji. Puré: Brambory uvaříme do měkka v osolené vodě, scedíme a rozmačkáme. Orestujeme šalotku na másle do sklovata a spolu s mandlemi vmícháme do brambor. Vše dobře propracujeme. Doporu č e n í s o m m e l ier a : Telecí Mignon, šťavnatý a chuťově delikátní – – ten musí doprovázet elegantní a jedinečný Louis Girardot brut, vlajková loď společnosti BOHEMIA SEKT. Sekt zařazený do Národního salonu vín pro rok 2012 je vyráběný tradiční metodou kvašením v lahvi z odrůd Chardonnay, Rulandské bílé a Ryzlink rýnský.
Pomerančová Panna Cotta s malinovým coulis Panna Cotta: 4 ks pomerančů (vyzrálé a Bio – budeme potřebovat nastrouhanou kůru z 1 pomeranče), 1 l smetany 33 %, 6 plátků želatiny, 100 g cukru krupice Malinové coulis: 300 g čerstvých malin, 50 g cukru krupice, 200 ml červeného vína s ovocným aroma – frankovka nebo svatovavřinecké Panna Cotta Plátkovou želatinu rozpustíme ve 100 ml studené vody. Šťávu z pomerančů smícháme s cukrem a zredukujeme na sirup. Smetanu necháme projít varem, necháme vystydnout 15 min., přidáme pomerančový sirup, nastrouhanou kůru, želatinu a zbylý cukr. Smícháme, vlijeme do silikonových forem a necháme 24 hodin tuhnout v chladu. Malinové coulis Maliny, cukr a červené víno svaříme na 300 ml objemu. Rozmixujeme a přecedíme přes jemné síto.
/ 20 /
PErlivý svět
Doporu č e n í s o m m e l ier a : Jednoduchý a výborný dezert potřebuje šumivé víno s vyšším zbytkovým cukrem – tedy sekt alespoň v kategorii demi sec (polosuché). V tomto případě padla volba na Bohemia Sekt Prestige demi sec, tradiční metodou vyráběné šumivé víno zařazené do Národního salonu vín pro rok 2012.
V i z i t ka
Ing. Ondřej Beránek
Víno je fascinující nápoj Ing. Ondřej Beránek, který dnes spolu se dvěma dalšími jednateli vede společnost BOHEMIA SEKT, vystudoval na Západočeské univerzitě v Plzni matematické inženýrství. Dnešní předseda obchodního vedení společnosti je zkušený manažer, o čemž svědčí například třetí místo v anketě Finanční ředitel roku 2007. Kdy jste nastoupil do společnosti BOHEMIA SEKT a proč jste si vybral zrovna tuto firmu? Do společnosti jsem nastoupil v roce 1998. Předtím jsem krátce pracoval v jednom z privatizovaných podniků plzeňské Škodovky, ale když se naskytla možnost zaměstnání u tak atraktivní firmy, jako je BOHEMIA SEKT, a navíc v místě bydliště, jako rodák ze Starého Plzence jsem neváhal ani minutu. Přestože název tehdy obsazované pozice „analytik – rozborář“ nezněl zrovna zajímavě.
Jakými funkcemi jste ve společnosti prošel? Po svém nástupu jsem pracoval jako finanční analytik, později jako vedoucí a následně manažer controllingu. Tato pozice byla mimo jiné spojena se zodpovědností za implementaci informačního systému SAP. V listopadu 2003 proběhlo mé jmenování do funkce finančního ředitele a současně jsem byl zvolen za člena představenstva společnosti odpovědného za finanční řízení celé skupiny BOHEMIA SEKT. Rok 2005 pak přinesl projekt restrukturalizace skupiny, který jsem řídil. Od září 2006 jsem v představenstvu zastával funkci místopředsedy. Od nového roku jsem jednatelem a předsedou obchodního vedení společnosti.
Na co se ve své nové funkci zaměříte především? Jsme silná a zdravá společnost, a tak věřím, že se nám podaří nejen udržet stávající pozice firmy, ale dále je posílit. To vnímám jako svůj nejdůležitější úkol. Chtěl bych společnost vést tak, aby obchodní partneři, spotřebitelé ani veřejnost nezaznamenali žádnou změnu, a to přesto, že ji nyní řídí matematický inženýr J.
Bleskový dotazník Kniha, ke které se vracím: Němčina v obchodní praxi. J A pak také „Dášenka“ – oblíbené čtení pro mladší dcerku na dobrou noc. J
Jaký je váš vztah k vínu?
Osobnost, které si vážím:
Víno je pro mě fascinující nápoj už tím, že je to výhradně přírodní produkt. A pak také tím, že – s trochou nadsázky – žádné dvě lahve nejsou úplně stejné. O víno jsem se začal zajímat ještě předtím, než jsem nastoupil do BOHEMIA SEKTu. Dokonce si vzpomenu i na svůj první vzorek, který jsem si už tehdy ze „studijních důvodů“ zakoupil na výstavě Ex-Plzeň. J
Těch by bylo víc, nemohu vybrat jen některé a všechny by se sem nevešly. Vážím si každého, kdo svojí prací, trpělivostí a pílí něco dokázal, a přitom zůstal pořád stát nohama na zemi.
Mám-li mluvit konkrétně, mým favoritem je Bohemia Sekt Prestige. Obecně pak preferuji suchá vína s nižším obsahem zbytkového cukru. Mezi mé favority patří spíše ovocnější bílé odrůdy – Chardonnay, Rulandské bílé i Ryzlink vlašský z vinařství Víno Mikulov, popř. Veltlínské zelené, a těžší a plnější červená vína s vyšší tříslovinkou, což obvykle splňují např. Frankovka nebo Zweigeltrebe z našich Habánských sklepů.
Moto, kterým se řídím: Je jich několik, ale nejčastěji se asi řídím jednoduchým příslovím: Co můžeš udělat dnes… I když to v poslední době vždycky tak možná nevypadá.
Máte čas na to projít občas výrobou a třeba „okoštovat“, jak se vydařil aktuální ročník? Ve své pozici si samozřejmě musím udělat čas na pravidelnou prohlídku výroby. Naše sekty a vína pak degustuji poměrně pravidelně. J
Při jakých příležitostech pijete sekt? Příležitost pro sklenku sektu lze najít kdykoli, což činím. Nemusí to být jen výjimečná slavnostní chvíle. Také během různých společenských akcí spojených s degustací často zůstanu celý večer „pouze“ u sektu.
Můžete nám představit svoji rodinu? Velmi rád. Moji rodinu tvoří samé ženy – manželka Marcela, starší dcera Kateřina (11), která nastoupí v září na gymnázium do primy, a mladší Hana (6), která půjde do první třídy.
bohemia sekt
/ 21 /
Ko mun i kac e
Léto
s Bohemia Sektem budiž pochváleno Prázdninový koktejl
Jak vypadá recept na ideální léto? Spousta slunce, mísa plná zralých šťavnatých jahod a miliony bublinek. Když tohle všechno smícháte dohromady, vyjde vám úžasná letní chvíle s Bohemia Sektem. Takových pohodových okamžiků můžete během jediného léta prožít bezpočet… Bohemia Sekt je prostě báječné letní pití, a můžete si s ním užívat od rána do večera. Nebo přinejmenším od poledne do večera. Už před obědem se sklenka suchého sektu skvěle hodí jako aperitiv. Šumivé víno pak můžete popíjet i k lehkému letnímu pokrmu. A když na závěr oběda Bohemia Sekt rosé demi sec zasnoubíte s čokoládovým moučníkem, stane se takový oběd na zahradě výjimečným zážitkem.
/ 22 /
PErlivý svět
K osvěžení u bazénu přispěje třeba Bohemia Sekt demi sec s jahodami a večer, když odejdou přátelé, se můžete v diskrétní společnosti bublinek dívat na západ slunce a užívat si romantiky.
B laho o svěžení h ra e sprit m iluji tě i nspirace a frodiziakum S polečnost e nergie k ouzlo t ouha
p r ů vo d c e ba r mana
Když brusinky tančí
JE ČAS NA NĚCO SVŮDNÉHO VYZKOUŠEJTE ROZLÉVANÝ BOHEMIA SEKT S TANČÍCÍMI BRUSINKAMI
6689_BS_Brusinky_A3-v2.indd 1
1.2.12 16:45
Přitančily na trh již v únoru a hostům se líbí. Poté, co jsou sušené brusinky vhozeny do sklenky Bohemia Sektu, klesnou ke dnu, ale vzápětí je uchvátí do náruče neposedné bublinky a vynesou je zpět na hladinu. Zajímavé divadlo doprovází chuťový zážitek. Lahodný sekt, doplněný o sladkohořkou příchuť temně rudých lesních plodů, je báječný.
Koktejl s relaxujícími brusinkami Šest set provozoven v České republice loni nabízelo svým hostům sekt podávaný po sklenkách. Znamenalo to pro ně výrazný nárůst tržeb, který podpořila také naše letní akce – v červenci a srpnu 2011 jsme hostům restaurací představili míchané drinky Bellini a Fragolini, lahodné koktejly z Bohemia Sektu a pyré Monin. A letos přicházíme s další novinkou – Tančícími brusinkami.
Brusinky ale nemusí divoce tančit, aby vám ve spojení s Bohemia Sektem nabídly netradiční chuťový zážitek. Zkuste si namíchat lahodný letní koktejl „Bohemka“ s brusinkovým sirupem.
Bohemka 1 cl brusinkového sirupu (IKEA, Monin...) 1 cl Pražské vodky 2 cl orange juice Bohemia Sekt brut Do vysoké sklenice na sekt nalijte brusinkový sirup, poté opatrně přes lžičku pomerančový juice a Pražskou vodku. Nakonec dolijte sektem a ozdobte kůrou citrusového ovoce a třeba ještě brusinkami. Nezapomeňte na míchací tyčinku, aby si host mohl všechny chutě propojit do dokonalého akordu.
bohemia sekt
/ 23 /
Ve stylu BS
„Lahev vodky, pane vrchní!“ Dovedete si představit, že by si hosté v restauracích objednávali třeba Pražskou vodku tímto způsobem? Ne? My taky ne. Pro přípitek obsluha vždy přinese lihovinu rozlitou do skleniček. A úplně stejně, tedy po skleničkách, je možné si objednávat sekt. Není jediný důvod, proč by se měl sekt v gastronomii prodávat pouze po lahvích.
Nabízení sektu po sklenkách?
Funguje to! Sekt je nápoj pro slavnostní a výjimečné okamžiky, ale také pro drobné hezké chvilky, a těch je v životě spousta. Skoro každý den je co slavit. A když restauratér zákazníkům nabídne možnost lahodného osvěžení třeba jen jednou sklenkou sektu, spousta z nich to ocení. Mohou tak oslavit každý malý úspěch, drobný krůček na cestě k velkým metám.
Aperitiv i digestiv Sekt je také ideálním aperitivem, a hodně lidí už na to přišlo. Čekání na objednaný pokrm je se sklenkou sektu mnohem příjemnější a restauratérovi přináší další příjem. Navíc – aperitiv zvyšuje chuť k jídlu, a tedy celkovou útratu zákazníka. Sekt se dá samozřejmě servírovat jako digestiv. Stejně dobře se sklenka sektu hodí k debatám. Možná ne o penaltě ve včerejším fotbalovém utkání, ale je tolik zajímavých témat, která se ve společnosti bublinek řeší mnohem lépe než nad sklenicí piva. Ostatně, restaurace, kde hosté popíjejí elegantní sekt, má určitě lepší image. V zahraničí je tato praxe běžná.
Bublinky neutečou Nesprávné nabízení sektu může pro podnik znamenat výrazné ztráty, které se dají celkem dobře odvodit od způsobu podávání tichých vín. Celých 54 % tichých vín se v gastronomii prodá
/ 24 /
PErlivý svět
po sklenkách! Podnik, který víno začne podávat tímto způsobem, za něj utrží dvojnásobek. A se sektem je to stejné. Hlavní bariérou, která brání gastronomům nabízet sekt po sklenkách, je obava, že bublinky po otevření lahve „utečou“. Neutečou! Zabrání tomu tlaková zátka na sekt, která zajistí, že bublinky v sektu zůstanou zhruba tři dny. A sedm sklenek sektu za tři dny se lehce prodá. Pro každý případ existují i menší lahve sektu.
Zásnuby bublinek s jahodami Nezapomeňte, že letnímu Bohemia Sektu velmi sluší zralé šťavnaté jahody. Společně s bublinkami vytvářejí mimořádně lahodnou kombinaci chutí. A hosté Bohemia Sekt s jahodami milují…
Ověřili jsme za vás Že nabízení Bohemia Sektu po sklenkách opravdu funguje, dokázal náš test. Probíhal v různých typech gastroprovozoven po celé ČR. Během testu byly v podniku umístěny POS materiály s nabídkou rozlévaného sektu a personál jej aktivně nabízel. Výsledky byly ohromující: tržby za sekt stouply o 332 % a gastroprovozovny zvýšily své tržby v průměru o téměř 10 500 korun za měsíc. Nepotvrdila se ani obava, že si hosté budou objednávat méně nealkoholických nápojů.
BS rádce
Jak vyškolit víno Víte, jak se školí víno? Nesedí v lavicích a nečeká, až zazvoní. Proces školení, nebo také krášlení vína je důležitým krokem při jeho výrobě. Začíná při dokvašování a končí přípravou vína k lahvování. Zahrnuje řadu enologických postupů. Školení má velký vliv na charakter vína, a proto klade velké nároky na pečlivost a odborné znalosti sklepmistra. Součástmi tohoto procesu jsou: • stáčení, tedy oddělení vína od usazených kvasnic, • přídavek oxidu siřičitého, aby se zabránilo případné oxidaci, • čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek, které mohou ve víně způsobovat zákaly), • případně další operace směřující k zajištění vysoké kvality a stability vína a • filtrace. Ke školení vína dochází během zimních a jarních měsíců. Jde-li o víno sudové, je již v této fázi připraveno ke konzumaci. Ale víno určené k lahvování je po druhém stočení v podstatě polotovarem, který čeká na další zpracování – školení. Jeho hlavním cílem je zajistit chemicko-fyzikální a biologickou stabilitu vína a také úpravu senzorických vlastností na co nejvyšší úroveň. Někdy se také mluví o tzv. harmonizaci vína.
Stáčení Druhé stáčení má za úkol víno zbavit zbytků kalů a současně se může upravit obsah oxidu siřičitého. Víno po druhém stáčení musí mít svoje analytické a smyslové hodnoty, to znamená, že musí odpovídat požadavkům vycházejícím ze zákona. Zákon také říká, jaké manipulace s vínem jsou dovoleny a které zakázány.
Přidávání antioxidantů Antioxidantem je každá látka, která má schopnost chránit víno před oxidací. Nejužívanější jsou oxid siřičitý, kyselina askorbová a případně také taniny.
Čiření Jedná se o odstranění látek působících zákaly ve víně, popřípadě také o ovlivnění možných aromatických nebo chuťových nedostatků. Prostředků na čiření je řada, nejčastěji se používají bentonit, želatina, tanin, kasein, ve speciálních případech pak vaječný bílek a vyzina (upravená blána plovacího měchýře vyzy mořské nebo jesetera). Čím je čiřidlo jemnější, tím je sedimentace pomalejší. Po této sedimentační době je potřeba víno přečerpat, popřípadě přefiltrovat.
Filtrace Filtrace je proces, jehož účelem je zachytit nežádoucí nečistoty ve víně. Rozdělujeme ji na hrubou, střední a ostrou. Ostrost filtrace je úměrná pórovitosti filtračního materiálu, přes který víno protéká. Typů filtrů je mnoho. První filtrace, kterou označujeme jako hrubou, se provádí zpravidla na filtrech křemelinových, naplavovacích. Druhou filtraci, označovanou jako jemnou, je třeba provést na filtrech rovněž křemelinových, popřípadě již deskových, s vyšším filtračním účinkem, případně pomocí cross flow filtrů. Těsně před plněním vína do lahví se pak provádí třetí filtrace, tzv. ostrá, kdy filtrační desky, či speciální membránové filtry, mají již hodnoty sterilní filtrace. bohemia sekt
/ 25 /
m y to l o g i e
Dionýsos – bůh, který miloval víno a lidi Bůh vína Dionýsos se podle řecké báje narodil díky jednomu ze záletů nejvyššího boha Dia. Nestálý vládce Olympu našel (kromě mnoha jiných) zalíbení také v dceři thébského krále Kadma, princezně Semelé. Jeho spojení se smrtelnou ženou nezůstalo bez následků, což však nelibě nesla manželka Dia – Héra. Zařídila, aby těhotná Semelé zatoužila svého milence vidět v jeho pravé podobě, tedy jako zářící blesk. Stalo se a princezna byla bleskem sežehnuta na popel. Její dítě však přežilo a Zeus si svého polobožského potomka zašil do vlastního stehna, aby ho donosil!
Když se malý Dionýsos narodil, opatrovaly ho lesní nymfy. Neměl to snadné, protože Héra ho, jako všechny levobočky svého muže, nesnášela a snažila se mu všemožně škodit. Navedla Titány (potomky matky země Gaie a boha Urana), aby malého chlapce nalákali na hračky a zahubili. Řecká mytologie je krutá pohádka – podle ní pak Titáni tělo Dionýsa uvařili a chtěli si na něm pochutnat. Ale naštěstí Zeus nad svým synem bděl. Titány sežehl bleskem a svého syna oživil.
Třikrát zrozený Dionýsos, tím, že se vlastně potřetí narodil, že zakusil smrt a byl znovu přiveden k životu, získal spoustu schopností. Například se stal bohem veškerého růstu v přírodě a znalcem tajemství nesmrtelnosti i věšteckého umění. Řekové ho ctili jako ochránce ovocných stromů a keřů, uctívali ho jako původce
/ 26 /
PErlivý svět
píle, dovedností a pracovitosti v pěstování plodin. Proto byl také často zpodobňován s břečťanovým či révovým věncem či vinnými hrozny.
Božská radost ze života Nás však Dionýsos zajímá zejména proto, že byl bohem vína a že stejně jako tento nápoj i on přinášel radost ze života, osvěžoval ducha i tělo, podněcoval lásku a uvolňoval inspiraci a tvůrčí nadšení. A co je důležité, tohle všechno bylo vnímáno jako dar od boha jen tehdy, když toho nebylo příliš, tedy když lidé těchto darů užívali s mírou. Snad proto Dionýsos přinášel lidem také zdraví a nemocným zjevoval ve snu léčebné prostředky. Měl ke smrtelníkům blíže než ostatní bohové, kteří na ně shlíželi z Olympu, a bylo také snazší s ním navázat kontakt. Není divu, že se těšil úctě napříč všemi vrstvami společnosti. Tak Dionýsos s vámi!
Lidé
Nový ředitel v Mikulově
Test 1. BOHEMIA SEKT Centrum ve Starém Plzenci loni navštívilo a) 3 985 osob b) 4 734 osob c) 6 215 osob 2. Otcem boha vína Dionýsa byl a) Zeus, nejvyšší bůh b) Hélios, bůh slunce c) Zefyros, bůh západního větru 3. Značka kvality KLASA, jejímiž nositeli jsou lihoviny Pražská vodka, Dynybyl Gin Special Dry a Dynybyl Griotte Likér, se uděluje od roku a) 2007 b) 2005 c) 2003 4. Setřásání kalů na zátku při výrobě sektů se skládá a) z 62 kroků b) z 53 korků c) z 34 kroků 5. Degorsáž je a) ochutnávání vín b) odkalení sektu c) umístění etiket na lahve Své odpovědi posílejte prostřednictvím formuláře na stránkách www.perlivysvet.cz. Uzávěrka soutěže je 30. srpna 2012.
Od prvního března letošního roku má vinařství Víno Mikulov nového ředitele. Stal se jím Ing. František Drahonský (41 let), absolvent Vysoké školy zemědělské v Brně, kde studoval fakultu zahradnickou. Ukončil ji v roce 1993 a jeho první pracovní zkušeností byla Česká zemědělská a potravinářská inspekce. Kariéru ve společnosti BOHEMIA SEKT zahájil v roce 1997 jako vedoucí pracovník výroby přírodních a šumivých vín. V roce 1998 se stal technologem výroby a nákupu vín a v roce 2004 byl jmenován do funkce manažera výroby a techniky vinařství Víno Mikulov. V nové funkci ředitele vinařství mu přejeme hodně úspěchů.
Nový finanční ředitel BOHEMIA SEKTU Novým finančním ředitelem společnosti BOHEMIA SEKT se stal dosavadní vedoucí controllingu Ing. Rastislav Vašica. Nahradil Ing. Ondřeje Beránka, současného předsedu obchodního vedení společnosti. Ing. Vašica (35 let) je absolventem Vysoké školy ekonomické v Praze, kde vystudoval obor Podniková ekonomika a management na fakultě podnikohospodářské. Do BOHEMIA SEKTu nastoupil jako finanční analytik a následně se začal věnovat controllingu.
Každý opravdový příběh končí smrtí… Ernest Hemingway
Ing. Jaroslav Hlaváč… vinař a vinohradník par excelence, cílevědomý člověk, kterého na jeho profesní cestě provázely vytrvalost, píle a sebekázeň. Báječný společník, který kolem sebe šířil dobrou náladu nejen nakažlivým smíchem, ale také tóny svých milovaných houslí. Bohužel, i takoví lidé odcházejí. Ing. Jaroslav Hlaváč, dlouholetý ředitel vinařství Víno Mikulov, zemřel 1. března tohoto roku ve věku 65 let. Vzpomeňme na něj nad sklenkou dobrého vína.
Naši oslavenci Společnost BOHEMIA SEKT si nesmírně váží svých zaměstnanců. Jsme rádi, že opět můžeme řadě z vás popřát k osobnímu či pracovnímu výročí. Vážení a milí, zvedáme sklenku a připíjíme vám všem. Ať je váš osobní i pracovní život plný úspěchů a šťastných okamžiků.
V soutěži z minulého čísla zvítězili Helena Dietz, Daniel Naxera a Roland Soos, pro které jsou připraveny kolekce produktů společnosti BOHEMIA SEKT.
Životní jubilea
Správné odpovědi z minulého čísla: 1a), 2 b), 3 a), 4 b), 5 c).
50 let věku Jan Košler Ludmila Kachyňová František Trykar
60 let věku Jaroslav Šopa Miroslav Šolar
Pracovní jubilea 4 0 l e t pr á c e v po d n i k u Hana Karnoldová 3 5 l e t pr á c e v po d n i k u Květoslav Kratochvíl 3 0 l e t pr á c e v po d n i k u Daniela Havlíková
2 5 l e t pr á c e v po d n i k u Anežka Benešová Marek Mlčůch 2 0 l e t pr á c e v po d n i k u Alena Klvačová Miroslav Šebek Jarmila Jandová Jiřina Hrabětová Marta Matysíková Marek Marada Eva Korandová Martina Peterková Dagmar Studená
bohemia sekt
/ 27 /
