Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002
PENGGUNAAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT, NATRIUM PROPIONAT DAN BORAKS PADA BAKSO KAMBING YANG DISIMPAN PADA SUHU RENDAH (Use of Sodium Tripolyfosfate, Sodium Propionate and Borax, in Goat Meat Ball Stored at a Low Temperature) RoswITA SUNARLIM dan HADI SETIYANTO Balai Peneftian Ternak PO BOX 221, Bogor 16002
ABSTRACT Food additives are expected to prolong meat ball storing period at a low temperature. The aim of this research was to know the effects offood additives on meat ball quality and preference by panelist. Food additives used as treatments were 0.3% STPP, 0.2% sodium propionate, 0.3% STPP and 0.2% sodium propionate (SP), and 0.1% borax and control . The meat ball was stored as 10°C during one, two, three, four and five days. A completely randomized block design with five treatments and three replicates was applied to test dough types, and a factorial (5x6) block design with three replicates was applied to test the effects on meat ball quality, and a non parametric analysis by FRIEDMEN.was applied to test people preference. The results showed that STPP or its combination with sodium propionate had higher water-holding capacity than other additives. The higher the water holding capacity the lower the cooking loss, and these factors significantly influenced the tenderness ofmeat ball. During the storage at 10°C, meat ball tended to be lower in hardness and be larger in bacterial counts, being increasing to 108 despite not showing spoilage till the fifth day of cooling period. With the exception of STPP, all other additives depressed bacterial growth. During storage, there no changes in color, appearance, odor, flavor and elasticity, but sodium propionate, or borax was better in appearance due to less slimmer than others till the fourth day of cooling (of storage at 1 O°C). Key words : Meat ball, food additives, cold storage PENDAHULUAN Bakso merupakan salah satu produk daging yang sudah sangat populer dan dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa . Dari penelitian CHAPMAN (1984) bakso manduduki urutan ketiga terbanyak dijual oleh penjual makanan jajanan di Bogor. Bakso dibuat dengan bahan baku daging sehingga mempunyai peranan besar dalam memenuhi gizi masyarakat . Saat ini konsumsi protein hewani sangatlah rendah, sehingga bakso mempunyai peranan penting sebagai sumber protein hewani karena sebagian besar masyarakat terbiasa jajan bakso . Pemiintaan konsumen akan bakso dapat berbentuk butiran, sampai bakso hidangan (SUNARLIM, 1995). Saat ini penanganan bakso sebelum diolah menjadi berbagai jenis masakan ataupun dikonsumsi umumnya disimpan pada ruang terbuka yang bersuhu kamar dan dikemas dengan kantung plastik atau dibiarkan berserakan pada wadah . Hal ini yang menyebabkan bakso cepat mengalami kerusakan. SUNARLIM dan TRIYANTINI (2001) menyatakan daya simpan bakso yang diberi bahan tambahan gabungan 0,3% STPP dengan 0,2% Na propionat pada penyimpanan suhu kamar busuk pada hari 44
dibandingkan bakso kontrol pada hari ke 32 sudah mengalami kebusukan . Tujuan dari penelitian ini ingin diketahui berapa lama daya simpan bakso yang diberi bahan tambahan makanan seperti sodium tripolifosfat, natrium propionat, boraks terhadap mutu dan cita rasanya dan disimpan pada suhu rendah seperti yang umum dilakukan di pasar swalayan, restoran berkelas . METODOLOGI Bahan baku yang digunakan adalah daging kambing bagian paha. Daging yang bebas dari lemak dan jaringan ikatnya kemudian dipotong menjadi bagian kecil ukuran 2 x 2 x 2 cm. Setiap 1 kg daging, ditambahkan tepung tapioka 10%, garam dapur 4% dan es batu 30%. Ada 5 perlakuan penambahan bahan tambahan makanan yaitu kontrol (tanpa bahan tambahan), penambahan 0,3% STPP (Sodium Tripolifosfat), 0,2% Natrium Propionat, gabungan 0,3% STPP dengan 0,2% Natrium Propionat dan 0,1% boraks . Pada setiap perlakuan daging digiling bersama campurannya di dalam alat "Cutter" Food Processor. Setelah didiamkan selama 30 menit didalam lemari es kemudian adonan dibentuk bulatan bakso dengan
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002
menggunakan bantuan tangan dan sendok. Bulatan bakso yang ditampung pada panci berisi air panas kemudian dimasak/direbus pada suhu 100° C selama 1015 menit . Bakso siap diangkat dan ditiriskan, setelah dingin selanjutnya bakso dibungkus dengan plastik dan disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 10 °C. Pengamatan dilakukan setiap minggu sejak minggu ke 0, 1, 2, 3, 4 dan 5. Parameter yang diamati adalah pH, daya mengikat air, susut masak, kekerasan objektif, jumlah bakteri, uji kebusukan dan uji organoleptik (SUNARLIM dan TRIYANTINI, 2001) . Analisis statistik yang digunakan untuk adonan bakso adalah rancangan kelompok untuk lima macam perlakuan diulang tiga kali, sedangkan untuk bakso digunakan rancangan kelompok berpola faktorial 5 x 6 (5 perlakuan penambahan bahan tambahan makanan dan 6 waktu pengamatan dalam minggu) . Ulangan tiga kali (STEEL and TOME, 1980). Bila ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (WALPOLE, 1988) . Uji kesukaan dilakukan pada bakso pada penyimpanan 0, 1, 2, 3 dan 4 minggu dengan 10 panelis terlatih dengan kreteria warna, penampakan, aroma, kekenyalan dan rasa bakso (SOEKARTO, 1985) . Hasilnya dalam bentuk kata-kata kemudian ditranformasikan kedalam skala numerik 1-5, kemudian perhitungan menggunakan rancangan Nonparametrik yaitu uji T berdasarkan petunjuk FRIEDMAN (GASPERSZ, 1991) .
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat fisik adonan bakso Pengamatan terhadap sifat adonan bakso meliputi pH, daya mengikat air, dan susut masak (tabel 1). Nilai pH adonan bakso bervariasi antara 6,08 - 6,41 yang berada diatas pH adonan bakso kambing (6,06) dari penelitian SUNARLIM dan TRIYANTINI (2001). Begitu pula daya mengikat air bervariasi antara 23,7 - 38,7% . Perlakuan penambahan STPP dan penambahan STPP dengan Natrium propionat mempunyai daya mengikat air (38,7 dan 35,7%) yang lebih tinggi secara sangat nyata dibandingkan perlakuan lainnya . Susut masak bervariasi antara 3,0 - 6,5%, namun secara statistik tidak berbeda nyata ke 5 perlakuan namun bila dibandingkan dengan daya mengikat airnya ternyata dengan semakin tinggi daya mengikat air terdapat susut masak semakin rendah seperti perlakuan penambahan STPP dan penambahan STPP dengan Natrium propionat . Dibandingkan dengan penelitian SUNARLIM dan TRIYANTINI (2001) ternyata daya mengikat aimya sebesar 30,2% dan susut masaknya 4,7%. Dari ke lima perlakuan ternyata penambahan STPP maupun gabungan dengan Na propionat mempunyai mutu bakso terbaik karena daya mengikat air tinggi dan susut masak terendah .
Tabel 1 . Rataan sifat 6sik adonan bakso Perlakuan
Sifat Fisik PH Daya mengikat air (%) Susut masak (%)
Kontrol
STPP
Na propionat
STPP + Na propionat
Boraks
6,1
6,4
6,0
6,2
6,1
28,06
38,6a
26,3 6
35,6 a
23,6 6
4,6
2,9
5,1
3,1
6,5
Keterangan : Perbedaan huruf kecil pada baris menyatakan berbedaan sangat nyata Pengaruh penyimpanan suhu rendah kekerasan bakso dan jumlah bakteri
terhadap
Pengamatan kekerasan bakso selama penyimpanan 5 hari pada suhu 10 ° C tertera pada tabel 2 . Selama penyimpanan ternyata tidak adanya interaksi yang nyata antara perlakuan dan waktu penyimpanan dengan demikian penurunan kekerasan sejak hari ke satu secara sangat nyata, oleh karena itu selama penyimpanan bakso mengalami keempukan . Diantara ke 5 perlakuan ternyata penambahan Na propionat dan boraks
152
diperoleh bakso terendah kekerasannya yang sangat nyata dibandingkan perlakuan lainnya . Dibandingkan dengan perlakuan yang sama namun penyimpanan selama 48 jam pada suhu kamar ternyata kekerasan objektifnya tidak berbeda nyata (SUNARLIM dan TRIYANTIN, 2001). Hal ini kemungkinan karena tidak adanya faktor penyimpanan, dimana perbedaan kekerasan dilakukan pengukuran pada hari ke 0 (tanpa penyimpanan) .
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002
Tabel 2. Kekerasan objektif bakso Hari
Perlakuan
Rataan
Kontrol
STPP
Na propionat
STPP+Na propionat
Boraks
0
67,8
68,1
61,35
64,4
63,6
1
57,5
54,2
50,1
65,0'
53,6
60,1
53,1 6
2
52,3
55,2
49,5
58,6
50,6
3
52,6
57,8
48,6
58,4
52,6
4
51,8
53,0
48,2
50,2
53,26 54,06
52,1
51,1 6
5
51,2
53,1
48,6
51,7
54,6
55,52 A
56,89A
51,05$
56,13A
53,948
51,96
Rataan
Keterangan : 1) Perbedaan huruf kecil pada lajur adalah berbeda sangat nyata 2) Perbedaan huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata Selama penyimpanan 5 hari temyata jumlah bakteri mengalami peningkatan secara sangat nyata sejak satu hari penyimpanan (Tabel 3). Selama penyimpanan temyata tidak nyata interaksi antara perlakuan dan waktu penyimpanan, ataupun perlakuan Na propionat, gabungan Na propionat dengan STPP serta boraks temyata lebih rendah jumlah bakterinya, secara sangat nyata dibandingkan kontrol dan penggunaan STPP, sedang pada penelitian SUNARLIM dan TRIYANTIN (2001) temyata perlakuan dengan penambahan STPP, Na propionat, gabungan STPP dengan Na propionat serta boraks adalah nyata lebih rendah jumlah bakterinya dibandingkan kontrol (tanpa penambahan
bahan tambahan) . Adapun asam propionat (CH3CH2 COOH) dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme juga dalam bentuk garam Na dan K (CHICESTER dan TANNER, 1997), sedangkan boraks (Na2 B4 0 7 10 H2) adalah sebagai bahan pengawet karena ada senyawa aktif asam boraks (WINARNo dan RAHAYU, 1994) . Hasil uji awal kebusukan dengan menggunakan uji HZS temyata selama penyimpanan 5 hari tidak diperoleh uji yang positif, belum terdeteksi adanya busuk namun dibandingkan dengan jumlah bakteri temyata pada hari ke 5 jumlahnya sudah berbeda diatas 100 juta koloni (108).
Tabel 3. Nilai rataan jumlah bakteri bakso (kol/g) Perlakuan
Hari Kontrol
STPP
Rataan
Na propionat
STPP+Na propionat
Boraks
0
3,9X104
1,6X10 4
1,8X10 4
7,8X10'
9,8X10 3
(1,8X10 4)°
1
1,9X104
2,0X10 5
3,7X10 4
7,8X10 4
8,4X104
(8,3XI0 4 )a
2
1,4X106
3,7X10 6
7,5X10 4
2,6X10 5
3,1X10 5
(1,2X106)6
3
9,9X106
4,1X10 6
1,7X10 5
3,0X10 6
9,0X105
(3,6X106)6
4
6,0X10'
1,6X10'
1,2X10 6
2,1X10 6
3,2X106
(1,7X10')`
5
2,2X 109
2,4X 108
1,1 X108
1,2X10 8
1,2X10'
(5,3X10)d
107)A (2,0X10') (4,5X (1,7X10')8 Nilai Rata-rata (3,8X108)A (1,8X10') 8 8
Keterangan :
1) Perbedaan huruf kecil pada lajur adalah berbeda sangat nyata 2) Perbedaan huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata
153
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2002
Cita rasa Penilaian cita rasa terhadap kriteria warna, penampakan, aroma, rasa dan kekenyalan tertera pada Tabel 4. Penilaian cita rasa ini dilakukan setiap hari sejak hari ke 0 sampai dengan hari ke 4 dengan menyuguhkan lima macam perlakuan bahan tambahan. Berdasarkan uji Friedman dari kelima kriteria hanya penampakan pada hari ke 4 yang berbeda nyata dengan T = 10,24 dimana perlakuan dengan boraks dan Na propionat penampakannya kurang berlendir dibandingkan ke 3 perlakuan lainnya .
Kriteria warna, aroma, rasa dan kekenyalan ternyata panelis menyatakan tidak adanya perbedaan perlakuan penambahan bahan tambahan maupun kontrol sampai penyimpanan hari ke 4. Namun pada kriteria penampakan adanya perbedaan yang nyata yaitu perlakuan dengan penamabhan adanya perbedaan yang nyata yaitu perlakuan dengan penambahan Na propionat dan boraks adalah kurang berlendir dibandingkan perlakuan kontrol, STPP dan gabungan STPP dan Na propionat . Bila dihubungkan dengan jumlah bakteri pada hari ke 4 ternyata terendah pada perlakuan boraks, Na propionat dan gabungan STPP dan Na propionat, hal ini kemungkinan yang menyebabkan kurangnya lendir dipermukaan bakso.
Tabel 4. Uji Friedman untuk penerimaan panelis bakso Kriteria
Hari
Perlakuan
STPP + Na vrovionat
Boraks
35,0 27,0 31,0 34,5 31,0
29,0 35,0 25,5 25,0 22,0
30,0 33,0 33,5 32,0 35,08
30,0 28,0 31,5 30,0 26,Ob
30,0 33,0 35,0 37,0 41,5a
30,0 26,0 31,0 25,5 28,0
30,0 31,5 31,0 30,0 33,5
30,0 31,5 30,0 30,5 29,0
30,0 31,5 31,0 35,5 35,0
31,0 28,5 32,0 31,0 19,0
35,0 31,0 33,5 27,5 22,0
25,5 31,0 27,5 29,5 28,0
31,0 28,5 29,5 29,0 33,0
27,5 31,0 27,5 33,0 39,0
24,5 24,0 27,0 22,5 26,0
36,5 35,5 35,5 36,5 28,5
27,0 22,5 26,5 26,0 26,0
38,5 35,0 28,5 32,0 33,5
28,5 33,0 32,5 33,0 36,0
Kontrol
STPP
0
28,0 30,5 32,5 30,5 35,0
25,5 33,0 34,0 34,0 33,0
32,5 24,5 30,0 25,5 29,0
Penampakan
0
30,0 28,0 17,0 23,0 26,O b
30,0 28,0 25,5 28,0 21,5 b
Aroma
0
30,0 29,0 28,5 28,5 24,5
Rasa
0
Kenyal
0
Wama
Keterangan
1 2 3 4 1 2 3 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
-
Perbedaan huruf kecil pada baris adalah berbeda sangat nyata
Penambahan bahan tambahan makanan dapat mempertahankan kekerasan kecuali penambahan Na propionat dan selama penyimpanan, bakso menjadi lebih empuk. Adanya hubungan antara daya mengikat air yang tinggi menyebabkan susut masak rendah. Jumlah bakteri. semakin meningkat selama penyimpanan dan pada minggu kelima mencapai
154
Na propionat
jumlah 100 juta koloni/ml, namun dengan uji kebusukan ternyata tidak mengalami kebusukan dan perlakuan boraks, Na propionat dan gabungan STPP dengan Na propionat lebih sedikit jumlah bakterinya yang pada penyimpanan hari ke 4 jumlahnya (3,2; 1,2 dan 2,1) x 106 . Cita rasa dari bakso kambing dengan penambahan STPP, Na propionat, gabungan STPP
Seminar Nasional Telwologi Peternakan dan Veteriner 2002
dengan Na propionat dinilai panelis adalah sama untuk semua kriteria (warns, penampakan, aroma, rasa dan
Kota. Equity Policy Centre, Bogor yang berpusat di Washingtong, D .C.
kekenyalan), namun pada penyimpanan minggu ke 4 yaitu perlakuan adanya perbedaan penampakan
GAsPERsz, V . 1991 . Metode Perancangan Percobaan. Armico . Bandung .
kurang berlendir dibandingkan perlakuan lainnya.
SOEKARTO, S .T. 1985 . Penilaian Organoleptik . Bharata Karya Aksara. Jakarta.
gabungan STPP dengan Na propionat dan boraks adalah Sebaiknya penyimpanan bakso pada suhu 10°C adalah 4 minggu, dan sebaiknya diberi bahan tambahan gabungan STPP dan Na propionat . Bahan tambahan berasal dari STPP dapat meningkatkan mutu bakso namun Na propionat dan boraks dapat menekan pertumbuhan bakteri . Cita rasa sampai 4 hari penyimpanan dinilai panelis adalah sama untuk semua kriteria (warns, penampakan, aroma, rasa dan kekenyalan), namun pada penyimpanan minggu ke 4 ternyata penampakan Na propionat dan boraks adalah kurang berlendir dibandingkan perlakuan lainnya . DAFTAR PUSTAKA CHICESTER, D.E. and J.N . TANNER. 1972. Ant i Microbial Food Additives: In . Furia, T.E. (ed .) . Hand Book of Food Additives. The Chemical Kubber Co., Cran Wood. CHAPMAN, B . 1984 . Makanan Jadi Indonesia Peranan Pedagang Kecil Dalam Suplay Makanan Masyarakat
STEEL, R.G .D . and J .H. TORRIE . 1980. Principle and Procedures of Statistic . Mc. Graw-Hill Book Company, Inc . New York. SUNARLIM, R. 1995 . Sistem Pemasaran Bakso Sapi . Media . Majalah Pengembangan Ilmu-Ilmu Peternakan dan Perikanan . FAPET, Univ. Diponegoro, Semarang. Hal 202-207 . SuNARLim, R . dan TRIYANTINI . 2001 . Penggunaan Bahan Tambahan terhadap Mutu, Preferensi dan Masa Simpan Bakso Domba pada Suhu Kamar . Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. Seminar Nasional Ruminansia, Fakultas Petemakan Universitas Diponegoro, Semarang. WINARNO, F.G . dan T.S . RAHAYU . 1974 . Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan . Jakarta. WALPOLE, R.E. 1988 . Pengantar Statistika . Terjemahan . Bambang Sumantri . PT. Gramedia, Jakarta.
