Robert L. Wolke. tudós. szakács. A konyhatudomány alapjai EREDETI RECEPTEKKEL AKADÉMIAI KIADÓ, BUDAPEST

Robert L. Wolke

A

tudós

szakács

A konyhatudomány alapjai · EREDETI RECEPTEKKEL ·

AKADÉMIAI KIADÓ, BUDAPEST

A fordítás alapjául szolgáló kiadás: Robert L. Wolke: What Einstein Told His Cook. Kitchen Science Explained. With Recipes by Marlene Parrish. New York, W. W. Norton & Company, 2002 Fordította Lente Gábor és Ősz Katalin

ISBN 978 963 05 8947 5 ISSN 2062-0349 Kiadja az Akadémiai Kiadó, az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja 1117 Budapest, Prielle Kornélia u. 19. www.akademiaikiado.hu Első magyar nyelvű kiadás: 2010 © Robert L. Wolke, 2002 © Marlene Parrish, 2002 Hungarian translation © Lente Gábor, Ősz Katalin © Akadémiai Kiadó, 2010 Minden jog fenntartva, beleértve a sokszorosítás, a nyilvános előadás, a rádió- és televízióadás, valamint a fordítás jogát, az egyes fejezeteket illetően is. Printed in Hungary

Ezt a könyvet feleségemnek, Marlene Parrishnek ajánlom, aki egyszerre társam, kollégám és motivációm forrása.

Tartalomjegyzék

Bevezetés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

Köszönetnyilvánítás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15

ELSŐ FEJEZET

Édes élet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

Mi a nyers cukor?  Egészségtelen-e a finomított fehér cukor?  Hogyan lehet a megkeményedett barna cukrot megpuhítani?  Mi a ’treacle’, a ’sorghum’ és a kénezett melasz?  Mi a különbség a nádcukor és a répacukor között?  Hogyan lehet egy pohár vízben két pohár cukrot feloldani?  Mi a karamellizálás?  Mi a kapcsolat a keményítők és cukrok között?  Hogyan készül a kukoricaszirup?  Mi a holland kakaó?  Miért olvad meg a csokoládé a szájban?  Hogyan készül a csokoládé? ... és sok más. MÁSODIK FEJEZET

A föld sója . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

53

Mi van a boltokban kapható dekorsókban és húspuhítókban?  Mik a sópótlók?  Miért kell tésztafőzésnél sózni a vizet?  Mi a tengeri sók előnye?  Kóser só?  Frissen őrölt só?  Lehet krumplival segíteni az elsózott levesen?  Miért írja elő sok recept sózatlan vaj használatát, majd az étel megsózását?... és sok más. HARMADIK FEJEZET

Zsíros föld . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

81

Mi a különbség zsír és zsírsav között?  Miért csak részlegesen hidrogénezik az olajokat?  Miért érdemes a vajat tisztítani?  Hogyan készül a kukoricaolaj?  Mi a konyhában használt olajok közötti különbség?  Mit lehet a

8 · A tudós szakács használt olajjal kezdeni?  Hogyan működik a sütőspray?  Melyik tészta tartalmaz zsírt?  A hagyományos tejszín vagy a kis kalóriatartalmú tejszín a könnyebb? ... és sok más. NEGYEDIK FEJEZET

Vegyszerek a konyhában . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Mi történik a háztartási vízszűrőkben?  Mi a különbség a sütőpor és a szódabikarbóna között?  Veszélyes-e az alumínium?  Mi a szalakáli?  Citromsó?  Borkő?  Mesterséges vanília?  MSG?  Miért „kalciummentes” a sajtkrém?  Hogyan készül az ecet?  Mérgezők-e a zöld krumplik?  Hogyan használják a nátronlúgot ételekben? ... és sok más. ÖTÖDIK FEJEZET

Homáros bélszínszelet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Véres-e egy alig átsütött marhaszelet?  Mitől lesz a darált hús barna?  Miért „édesebb” a csonthoz közeli hús?  Mire jó a csont a csontlevesben?  Mi a leves zsírmentesítésének legjobb módja?  Hogyan készülnek a különböző sonkák?  Miért jó a sós vízben áztatás?  Milyen hosszú egy éjszaka?  Mitől lesz a húsöntet darabos és zsíros?  Miért lehet a halat gyorsan elkészíteni?  Miért halszagú a hal?  Mi a surimi?  Élnek-e a tálalt osztrigák?  Gőzöljük vagy főzzük-e a királyrákot? ... és sok más. HATODIK FEJEZET

Tűz és jég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Mi a kalória?  Hogyan módosítja a főzést a tengerszint feletti magasság?  Miért forr a víz?  Miért olyan lassú a víz elpárologtatása?  Mit jelentenek a tűzhelyek teljesítményadatai?  Borral való főzéskor vajon az összes alkohol elpárolog?  Tényleg lehet járdán tojást sütni?  Miért márványon nyújtják a cukrászok a tésztát?  Lehet tojást lefagyasztani?  Mi a fagyási égés?  Miért lehet fújással ételt hűteni? ... és sok más. HETEDIK FEJEZET

Cseppfolyós felüdülés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Savas-e a kávé?  A presszókávé vagy az amerikai kávé tartalmaz-e több koffeint?  Hogyan koffeinmentesítik a kávét?  Mi a különbség a tea és a forrázat között?  Mitől lesznek a szénsavas üdítők savasak?  A globális felmelege-

Tartalomjegyzék · 9 déshez a böfögés is hozzájárul?  Elmehet-e szénsavas italok ereje felbontatlan palackban is?  Hogyan lehet pezsgőt bontani katasztrófariadó nélkül?  Miért van műanyag dugó néhány borfajtában?  Mit kell csinálni a bor dugójával, amikor a pincér mellénk rakja?  Mennyi alkohol van a különböző italokban? ... és sok más. NYOLCADIK FEJEZET

Azok a titokzatos mikrohullámok . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Hogyan keltenek hőt a mikrohullámok?  Miért kell mikrohullámozás után az ételeket állni hagyni?  Miért annyival gyorsabbak a mikrók a hagyományos sütőknél?  Miért nem szabad mikróba fémet tenni?  Kiszivároghatnak a mikrohullámok a sütőből?  Mitől lesz egy doboz mikrohullámozható?  Miért melegszik néhány mikrohullámozható doboz?  Veszélyes-e mikróban vizet melegíteni?  Megváltoztatják-e a mikrohullámok az étel molekuláinak szerkezetét?  Lebontják-e a mikrohullámok az étel tápanyagait?  Miért hűl gyorsabban a mikróban készített étel, mint a hagyományos sütőben melegített? ... és sok más. KILENCEDIK FEJEZET

Modern eszközök és technológiák . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Miért nem tapad le semmi a teflonedényben?  Milyen az ideális lábas?  Kicsorbulnak a kések a mágneses tárolón?  Mi a különbség a sütőecset és a grillecset között?  Hogyan lehet citromból és lime-ból a legtöbb levet kicsavarni?  Mi a gond a gombamosással?  Megváltoztatja a patina a rézedények tulajdonságait?  Mi az edények tisztításának legkönnyebb módja?  Miért van különböző mérőedény folyadékoknak és száraz anyagoknak?  Hogyan működnek az instant hőmérők?  Hogyan működnek a kukták?  Hogyan működnek az indukciós fűtésű főzőlapok és fénysugaras sütők?  Miért lyukas a keksz?  Mi az ételbesugárzás haszna és kára?  Mire valók a hűtő egyes részei? ... és sok más.

Fogalomgyűjtemény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 Név- és tárgymutató . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353

Bevezetés

A szakácsművészet iránti érdeklődés közelmúltban történt robbanásszerű növekedésével arra is megnőtt az igény, hogy az élelmiszerek tulajdonságait, valamint a feldolgozásuk közben végbemenő változások fizikai és kémiai hátterét megértsük. Ennek a könyvnek a célja az ételek és az elkészítésük mögötti tudományos jelenségek megismertetése az olvasóval. A könyv felépítése és tárgymutatója úgy készült, hogy könnyen meg lehessen találni az egyes konkrét kérdésekre adandó válaszokat. A műkedvelő és hivatásos szakácsok nemcsak főznek: először is be kell szerezniük az alapanyagokat. A modern technológia az élelmiszer-ipari termékek zavarba ejtően széles választékát állítja elő, ezért a főzéssel kapcsolatos problémák sora már a bevásárlásnál, a boltban vagy a piacon elkezdődik. Ebben a könyvben arról is szó lesz, honnan származnak, és miből vannak a főzésnél használt természetes vagy kisebb-nagyobb mértékben feldolgozott alapanyagok, s hogy ezeknek a sajátosságoknak milyen gyakorlati következményei lehetnek a szakács vagy a fogyasztó számára. Már nem is számolom azokat az éveket, amelyeket egyetemi oktatással töltöttem – szép nagy szám jönne ki. Ebből a hosszú pályafutásból pontosan egy évtizedig dolgoztam egy oktatásfejlesztési hivatalban, ahol elsődleges feladatként az egyetemi oktatók tanítási módszereinek a fejlesztését kellett segítenem. Itt szerzett tapasztalataim alapján az a meggyőződésem, hogy a konyhaművészet mögötti tudományos elvek elmagyarázásához két út vezethet. Az elsőt akadémikus módszernek, a másodikat kísérleti módszernek nevezem. Az akadémikus módszer hívei lényegében egy tankönyvszerűséget írnának a konyhatudományról, majd ezután azt kérnék a hall-

12 · A tudós szakács

gatóktól, hogy az elsajátított tudást alkalmazzák olyan problémák megoldására, amelyekkel a világban járva, a való életben szembesülnek. Ez a megközelítésmód azt feltételezi, hogy a tanítványok az egyetemen tanult információkat alaposan megértették, és emlékeznek is rá, ha erre szükség van. A saját tanári tapasztalatom azonban az – és ennek valószínűleg az olvasó saját diákélményei sem mondanak ellent –, hogy az ilyen akadémikus megközelítésmód haszontalan. (Ki emlékszik arra fejből, hogy mikor volt a rigómezei csata?) Az akadémikus módszer még a kérdések feltevése előtt kísérel meg válaszolni rájuk. A valóságban persze a gondok előzetes figyelmeztetés nélkül merülnek fel, és szinte azonnal valamiféle megoldást kell rájuk találni. Nem lenne jobb, ha a sok tudományos információ átbogarászása helyett bármikor megkérdezhetnénk egy tudóst az adott problémáról (és csak arról), ha nem értünk valamit? Habár erre a célra nem tarthat mindenki egy tudóst a zsebében (még kevésbé egy Einsteinhez hasonló tehetségűt), azonban akár egy nagyobb zsebben is elférhet egy olyan problémagyűjtemény, amely a leggyakrabban és legtermészetesebben felmerülő kérdésekre válaszol egyszerű, előismereteket nem igénylő stílusban. Ezt a megközelítést kísérleti módszernek is nevezik. Ezen könyv megírásánál száznál több olyan kérdést választottam ki, amelyet szakácsok tettek fel nekem, vagy a The Washington Post című napilapban megjelenő, élelmiszerekkel kapcsolatos rovatom olvasói kérdezték leveleikben. A háttérben lévő tudományos elvek magyarázatán kívül ebben a könyvben az olvasó még a szokásostól eltérő, fantáziadús recepteket is talál, amelyeket a feleségem, Marlene Parrish fejlesztett ki, aki élelmiszer-ipari szakember. Ezeket a recepteket úgy alkotta meg, hogy azok a szövegben éppen ismertetett elveket támasszák alá: akár ehető laboratóriumi kísérletekként is felfoghatjuk őket. Minden kérdés-felelet együttes önmagában is teljes értékű írás. Akár a tartalomjegyzék vagy a tárgymutató alapján jut az olvasó eszébe egy kérdés, akár ezektől függetlenül merült fel, elegendő csak az adott fejezetnél felütnie a könyvet, a korábban szereplő válaszok vagy tudományos elvek ismeretére semmi szüksége nincsen a problémája megoldásához.

Bevezetés · 13

A különböző kérdések és válaszok persze nem teljesen függetlenek egymástól, így sok, korábbi válaszban már részletesen kifejtett ismeretet esetenként meg kellett röviden ismételni ahhoz, hogy minden rész önmagában is érthető legyen. Az ismétlés azonban, mint jól tudjuk, a tudás anyja. Nagy figyelmet fordítottam a szakszavak használatára is: ezek jelentését első előfordulásukkor mindig pontosan elmagyaráztam. Ezenkívül a könyv végén egy rövid fogalomgyűjtemény is tartalmazza a fontosabb szakkifejezések rövid magyarázatát. A felmerülő kérdések száma természetesen határtalan, és egy ilyen könyv csupán töredékét lehet képes megmagyarázni annak, ami egy konyhában, a piacon vagy a boltban történik. Ezért a könyv írója szívesen fogadja az angol nyelven feltett kérdéseket a [email protected] e-mail címen. Minden egyes kérdés megválaszolása sajnos lehetetlen, de a www.professorscience. com internetes oldalon a szerző hetente egy, e-mailben érkezett kérdést részletesen feldolgoz. Az olvasónak azt kívánom, hogy legalább annyi öröme legyen a konyhai folyamatok tudományának megértésében, mint a végeredmény elfogyasztásában.

22 · A tudós szakács

NYERS VALÓSÁG Egy bioélelmiszereket áruló boltban többféle nyers cukrot is láttam. Miben különböznek ezek a finomított cukortól? Valójában nem különböznek annyira, mint azt egyes kereskedők el szeretnék hitetni a vásárlókkal. A bioélelmiszereket árusító boltokban kapható nyers cukor ugyanis korántsem nyers, azt is finomítják. A finomítás foka azonban kisebb. A történelem hajnalán az emberiség édesítőszerként gyakorlatilag csak a mézet ismerte. A cukornádat Indiában már nagyjából háromezer évvel ezelőtt is termesztették, de Észak-Afrikába és Dél-Európába csak az időszámításunk szerinti nyolcadik században jutott el. Amerika lakóinak nem kis szerencséjére Kolumbusz anyósa cukornádültetvény-tulajdonos volt (becsületszóra, ezt nem csak a könyv szerzője találta ki), és Kolumbusz már esküvője előtt is foglalkozott a Madeira szigetén lévő nádültetvényeken termelt cukor Genovába szállításával. Valószínűleg ezért vitt cukornádat magával az Újvilág karib-tengeri szigeteire már második útján, 1493-ban. A többi – ahogy mondani szokás – történelem. Manapság egy amerikai állampolgár átlagosan kb. húsz kiló cukrot fogyaszt évente. Ha húsz darab egykilós kristálycukorcsomagra gondolunk a konyhánkban, az bizony elég nagy mennyiségnek tűnik – pedig ez csak egyetlen ember éves adagja. Persze ez azért nem mind a cukortartóból származik: a cukor meglepően sok főtt ételben is előfordul. Hirdetésekben gyakran hallható, hogy a barna cukor vagy az úgynevezett nyers cukor egészségesebb, mert nagyobb része természetes anyag. Igaz, hogy ezek a termékek ásványi sókat is tartalmaznak – akárcsak a cukornádültetvényekről származó, minden kétségen felül természetes eredetű sár és piszok – de semmi olyasmi nincs bennük, amit más ételek tucatjai ne tartalmaznának. A szervezet teljes ásványisó-szükségletének barna cukorból való fedezéséhez egészségtelenül nagy mennyiségű barna cukrot kellene megennünk. Viszonylag röviden összefoglalható, hogy mi történik a cukornádültetvények közvetlen közelében lévő elsődleges cukorfeldolgo-

Édes élet · 23

zókban, majd az attól gyakrabban távolabb felépített cukorfinomítókban. A cukornád magas, nagyjából két centiméter vastag, bambusznádszerű rudakban terem a trópusi területeken. Amikor eléri a háromméteres magasságot, éles késsel apró darabokra vágják. Az elsődleges cukorfeldolgozókban („cukormalmokban”) a cukornáddarabokat tovább aprítják, és gépi erővel sajtolják. A kisajtolt cukorlevet mész hozzáadásával tisztítják, leülepítik, majd részleges vákuumban (ennek hatására csökken a forráspont) addig párolják be, amíg a jelentős mennyiségű szennyezőanyag-tartalom miatt barna színű, sűrűn folyó szirupot nem kapnak. Ahogy a víz fokozatosan elpárolog, az oldat már annyira tömény lesz, hogy nem képes az összes cukrot oldatban tartani, így szilárd kristályok képződnek. A nedves kristályokat ezután egy centrifugában szárítják, amely az automata mosógépekben is található dobhoz hasonló perforált lemezből készült hengert tartalmaz. A szirupszerű folyadék – a cukornádmelasz – kifolyik a lyukakon, így nedves, barna cukor marad vissza, amely élesztő- és penészgombákat, baktériumokat, talajrészecskéket, rostokat és más növényrész- és rovarszennyezéseket tartalmaz. Igazából ez a „nyers cukor”. Az egészségügyi hatóságok ezt emberi fogyasztásra alkalmatlan anyagként tartják számon. A nyers cukrot ezután cukorfinomítóba szállítják, ahol kétszeri mosással, újbóli feloldással és bepárlással (azaz átkristályosítással), majd centrifugálással finomítják. Így fokozatosan egyre tisztább cukrot állítanak elő, és ezzel párhuzamosan egyre töményebb melaszt vonnak ki mellőle, amelynek a sötét színét és átható ízét a cukornádban lévő, időnként „hamu”-nak is nevezett, nem cukorszerű szennyező komponensek adják. A „nyers” vagy „finomítatlan” cukrot áruló, bioélelmiszerre szakosodott boltokban kapható termék általában turbinado, vagyis egy világosbarna anyag, amelyet a nyers cukor második gőzmosása, átkristályosítása és centrifugálása után kapnak. A „finomítatlan” cukor tehát már tulajdonképpen ekkorra is túl van néhány finomítási folyamaton. A turbinadóhoz hasonló, világosbarna, nagy szemcséjű anyagot néhány országban kristálycukorként is árulják demerara néven. Ez általában Mauritiuson – egy indiai-óceáni, Madagaszkár

24 · A tudós szakács

partjai közelében lévő szigeten – készül, ahol a cukornádat vulkáni eredetű, termékeny talajon termesztik. A jaggeryt (pálmacukrot) Indiában, annak mezőgazdaságból élő vidéki területein állítják elő. A jaggery egy sötétbarna színű, turbinadószerű anyag, amely úgy készül, hogy egyes pálmafák nedvét nyitott edényben párolják be. Emiatt ez a cukros nedv valamivel magasabb hőmérsékleten forr, mint az a hőmérséklet, amit a cukorfinomítás részleges vákuumot használó módszerében alkalmaznak. A magasabb hőmérséklet miatt a jaggerynek erősebb, karamellaszerű íze van. Forralás közben a szacharóz egy része glükózzá és fruktózzá bomlik le, így a termék a szacharóznál édesebb is lesz. A jaggery-cukrot gyakran tömbökbe sajtolt formában árulják; ez a világ sok részén egyébként is jellemző a barna cukrokra. A cukornádmelasz egyedi ízét gyakran nevezik földesnek, ugyanakkor édeskésnek és egy kicsit füstösnek is. Az első cukorkristályosításból származó melasz még világos színű és nem túl erős ízű, ezért édesítésre, cukorszirupként elterjedten használják a konyhákban. A második kristályosításból visszamaradó melasz már sötétebb, és az íze is intenzívebb; ezt különböző ételek elkészítésénél lehet felhasználni. Az utolsó lépésben keletkező, tömény melaszt angol szóval blackstrap melasznak is nevezik, ennek keserű íze és sötét színe természetesen már nem a cukortól származik. Itt kell megjegyezni, hogy a nyers cukornád megtisztított darabja igencsak finom édesség. A cukornádtermő területeken sokan, főként gyermekek, szeretnek nádcukorrudakat rágcsálni. Meglehetősen fás ugyan, de a leve természetesen finom édes.

KIFINOMULT CUKOR Miért mondják azt néhányan, hogy a finomított cukor nem egészséges? Ez az állítás ostobaság, az eredete pedig számomra elég rejtélyes. Úgy tűnik, a finomítás szó egyesek számára azt jelenti, hogy az emberiség a természet törvényeivel arcátlanul dacolva a táplálék-

Édes élet · 25

ból még fogyasztás előtt eltávolít néhány nemkívánatos alkotórészt. A fehér színű cukor nem más, mint a nyers cukor – a szenynyezőanyagok eltávolítása után. Amikor a cukrot három egymást követő átkristályosítással tisztítják, a szacharózon kívül minden más a melaszban marad vissza. A kevésbé finomított, barna színű cukrok a folyamat korábbi fázisaiból származnak, több ízanyag van bennük, mert még melasznyomokat tartalmaznak. Kizárólag ízlés kérdése, hogy a konyhánkban világosbarna, vagy esetleg erősebb ízű, sötétebb barna cukrot használunk. A boltokban kapható barna cukrok egy jelentős része úgy készül manapság, hogy a teljesen finomított fehér cukorhoz cukornádmelaszt adnak, és nem úgy, hogy az átkristályosítási folyamatban korábban megállnak. Van azonban néhány márka, ami még mindig a hagyományos eljárással készül. A lényeg tehát a következő: a nyers cukornádlében legnagyobb mennyiségben szacharóz van, az összes többi olyan anyaggal keverve, ami a finomítás során a melaszba kerül. Megmagyarázná valaki, hogy a melasz komponenseinek eltávolítása után a visszamaradó szacharóz hogyan válhatna hirtelen egészségtelen, nemkívánatos anyaggá? Az „egészséges”, barnább cukrokkal is ugyanazt a szacharózt fogyasztjuk, csak még melaszmaradék is van benne. Tiszta formában vajon miért lenne bármivel is károsabb ez a szacharóz?

Kifinomult csók Habcsók Ez a ropogós édesség majdnem tiszta, finomított fehér cukorból áll. A porrá őrölt cukor – kis részecskemérete miatt – a tojásfehérjében gyorsan feloldódik. A habcsók nevezetes tulajdonsága, hogy a nedvességet gyorsan megköti a levegőből, ezért csak száraz időben érdemes készíteni. Ezt az édességet nemcsak magyarul, hanem angolul is „csók”-nak hívják. A Hershey cég már régóta árul egy „csokoládécsók” nevű édességet az USA-ban, amelynek az alakja igen hasonló a habcsókéhoz, de arra már ott sem emlékszik senki, hogy pontosan honnan is ered ez az elnevezés.

26 · A tudós szakács A megadott recepthez három tojásfehérjét kell felhasználni. Ha többet akarunk készíteni, akkor a következő arányokat tartsuk be: minden tojásfehérjéhez egy további csipet sütőport, 3 evőkanál porcukrot és ½ evőkanál vaníliás cukrot adjunk. A felverés után még egy evőkanál porrá őrölt cukrot adjunk hozzá, majd a harmadik lépéssel folytassuk. 3 nagy tojásfehérjéje ¼ teáskanál sütőpor vagy tisztított borkő (A sütőporok közül olyan „bio sütőport” vagy ún. „borkősütőport” kell ehhez a recepthez használni, amiben borkő, azaz kálium-hidrogén-tartarát, E336i (is) van, ugyanis ez felelős azért, hogy a felvert hab szép kemény legyen. Közel ugyanezt a hatást érhetjük el, ha egy pici ecetet vagy citromlevet teszünk a tojásfehérjékhez felverés előtt.) 12 evőkanál porcukor (Nem minden porcukor megfelelő, csak azok, amelyek nem tartalmaznak adalékanyagokat. Szerencsére a Magyarországon kapható porcukrok nagy része ilyen, de azért nem árt ellenőrizni az összetételt.) 1½ evőkanál vaníliás cukor 1. Melegítsük elő a sütőt 120 ˚C-ra. Két tepsit béleljünk ki sütőpapírral. 2. Egy kicsi, de mély tálba tegyük bele a tojásfehérjét, valamint a sütőport vagy borkövet. Verjük fel kézi vagy elektromos habverő segítségével kemény habbá. Fokozatosan keverjünk bele 9 evőkanál porcukrot, és folytassuk a habverést addig, amíg a hab egyenletesnek látszik, és a habverő kiemelésekor csúcsok képződnek. Keverjük bele a vaníliás cukrot. Egy lapos kanállal óvatosan keverjük bele a fennmaradó három evőkanál porcukrot. 3. Kenjünk ½-½ teáskanál habcsókkeveréket a sütőpapír négy sarka alá, hogy a papír ne csúszkáljon a tepsiben. Ezután tegyünk 1-1 teáskanálnyi adagokat a sütőpapírral borított sütőfelületre. Ha nem csak finom, hanem szép habcsókokat szeretnénk sütni, akkor teáskanál helyett tegyük a habcsókkeveréket egy csillagcsőrös nyomózsákba, és abból nyomjuk ki a megfelelő adagokat. 4. Süssük a habcsókokat 60 percig. A sütő kikapcsolása után további 30 percig hagyjuk a habcsókokat a sütőben hűlni, majd vegyük ki őket, és hűtsük még 5 percig. Tároljuk őket légmentesen záródó edényben, így a habcsókok sokáig frissek és ropogósak maradnak. KB. 40 HABCSÓKRA ELÉG

Fogalomgyűjtemény (az egyes definíciók leírásánál a dőlt betűs szavak újabb definíciókra hivatkoznak)

Alkaloid  Növényekben megtalálható, keserű ízű, jelentős élettani hatású vegyi anyag. Az alkaloidok családjába tartozik többek között az atropin, a koffein, a kokain, a kodein, a nikotin, a kinin és a sztrichnin. Aminosav  Olyan szerves vegyület, amelyben amino (NH2) és karbonsav (COOH) csoport is van. A képletekben N nitrogént, H hidrogént, C szenet, O pedig oxigént jelent. A természetben a fehérjék nagyjából húszfajta aminosavból állnak. Antioxidáns  Olyan kémiai vegyület, amely megelőzi a nem kívánt oxidációs reakciók lejátszódását a szervezetben. Az ételekkel kapcsolatos leggyakoribb káros oxidációs reakció a zsírok avasodása. Az ételekben gyakran használatos antioxidáns a butilezett hidroxitoluol (BHT), a butilezett hidroxianizol (BHA) és a szulfitok. Atom  Egy kémiai elem legkisebb egysége. A ma ismert, száznál is több elem mindegyike a rá jellemző atomokból áll. BTU  Energiaegység, nevét a British Thermal Unit (= brit hőegység) angol szó kezdőbetűiből alkották. Négy Btu nagyjából egy kcal-nak felel meg. A gázégők és az elektromos főzőlapok teljesítményét az egy óra alatt kibocsátott Btu-k számával jellemzik az USA-ban. (Magyarországon a kilowattban megadott teljesítmény használatos.) Dipólus  Egy olyan molekula, amelynek két vége egymáshoz képest pozitív vagy negatív töltést visel. Diszacharid  Olyan cukormolekula, amelyet két egyszerű cukormolekulára, azaz két monoszacharidra lehet lebontani (hidrolizálni). A szacharóz igen gyakori diszacharid: a cukornádban, cukorrépában és juharszirupban is előforduló cukorféleség.

350 · A tudós szakács

Elektron  Kis tömegű, negatív töltéssel rendelkező elemi részecske, amely az atom nagy tömegű magján kívüli részeket tölti ki. Enzimek  Az élő szervezetekben képződő fehérjék, amelyek egyes biokémiai reakciók felgyorsítását (katalizálását) szolgálják. A biokémiai reakciók általában önmagukban igen lassúak, a legtöbb le sem játszódik a megfelelő enzim hatása nélkül. Az enzimek fehérjék, ezért bizonyos körülmények között, például magas hőmérsékleten gyakran lebomlanak. Glükóz  Egyszerű cukor, vagy más néven monoszacharid. A véráramban kering, és a szénhidrátok fő energiatároló egysége. Gócképzési hely  Folyadéktömegben lévő apró egyenetlenség, porszem, karcolás vagy kicsiny buborék, amely az oldott gázmolekulák számára a buborékképződést elindítja. Hemoglobin  Vörös színű, vasat tartalmazó fehérje, amely a véráramban oxigént szállít. Ion  Elektromos töltéssel rendelkező atom vagy atomcsoport. A negatív töltésű ionoknak felesleges elektronjuk van, míg a pozitív töltésű ionokból hiányzik egy vagy több a normálisan jelen lévő elektronok közül. Kalória  Energiaegység, leggyakrabban annak kifejezésére használják, hogy egy étel mennyi energiát biztosít a szervezetnek az anyagcsere-folyamatok során. Lipid Élőlényekben előforduló bármely, zsírra, olajra vagy viaszra emlékeztető anyag, amely szerves oldószerekben, például kloroformban vagy éterben jól oldódik. A tényleges zsírok és olajok is a lipidek közé tartoznak, más hasonló vegyületekkel együtt. Lúg  A mindennapi szóhasználatban bármely anyag, amely vízben hidroxidionokat (OH) képez. Ilyen a nátronlúg (nátrium-hidroxid) vagy a szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát). A kémikusok az ilyen vegyületeket bázisoknak is nevezik. Az alkálifémek, így a nátrium és a kálium hidroxidjai kimondottan erős bázisok. A savak és bázisok semlegesítési reakcióban sókat képeznek. Mikrohullám  Az elektromágneses sugárzás egy fajtája, amelynek hullámhossza nagyobb, mint az infravörös sugárzásé, de kisebb, mint a rádióhullámoké. A szilárd anyagokba néhány centiméter mélységben hatol be.

Fogalomgyűjtemény · 351

Mioglobin  A hemoglobinhoz hasonló, vörös színű, vasat tartalmazó fehérje. Állatok izmaiban található meg, feladata pedig az oxigén tárolása. Molekula  A kémiai vegyületek legkisebb egysége, két vagy több egymáshoz kapcsolódó atom alkotja. Monoszacharid  Egyszerű cukor, amelyet nem lehet más cukrokra lebontani (hidrolizálni). A leggyakoribb monoszacharid a vérben is előforduló glükóz. Oxidáció  Egy anyag reakciója oxigénnel, általában a levegő oxigénjével. Általánosabb értelemben olyan kémiai reakció, amelyben egy atom, ion vagy molekula elektront veszít. Ozmózis  A vízmolekulák féligáteresztő hártyán (vagy membránon, ilyen például a sejtfal vagy sejthártya) való, hígabb oldatból töményebb oldat felé irányuló átjutásának folyamata, amely a koncentrációk kiegyenlítésére törekszik. Polimer  Nagyméretű molekula, amely nagyszámú, gyakran több száz azonos kémiai egységet tartalmaz egymáshoz kapcsolódva. Poliszacharid  Olyan cukor, amelynek molekulái több monoszachariddá bonthatók le (hidrolizálhatók). Ilyenek a cellulóz, valamint a keményítőfélék. Sav  Bármely kémiai vegyület, amely vízben hidrogénionokat (H+) képez. (A vegyészek néha ennél általánosabb definíciót használnak.) A savak különböző erősségűek, de egytől egyig savanyú ízűek. Só  Sav és bázis közötti reakció terméke. A nátrium-klorid, vagyis a konyhasó a leggyakoribb só. Szabad gyök  Olyan atom vagy molekula, amelyben egy vagy több párosítatlan elektron van. Nagyon reakcióképes, mert az atomokban lévő elektronok akkor stabilak, ha párokat alkothatnak. Szénhidrát  Az élőlényekben megtalálható vegyi anyagok egy csoportja, amelybe a cukrok, a keményítők és a cellulóz tartozik. A szénhidrátok állatokban energiaforrásként, növényekben szerkezeti anyagként fordulnak elő. Szulfit  A kénessav sója. A szulfitok savakkal reagálva kén-dioxidot képeznek, amely egyes fehérítőkben és fertőtlenítőszerekben is megtalálható.

352 · A tudós szakács

Triglicerid  Három zsírsav glicerinhez való kapcsolódásával létrejövő molekula. A természetben előforduló zsírok és olajok trigliceridek keverékei. Zsírsavak  Szerves savak, amelyek a természetes zsírokban és olajokban a glicerinhez kapcsolódva glicerideket hoznak létre. A legtöbb természetes zsír triglicerid, vagyis egy zsírmolekula három zsírsavat tartalmaz.

Név- és tárgymutató

2,4,6-triklóranizol (TCA) 264–265 aceszulfám-K 50–51 Acetobacter aceti 133 adalékanyag sóban 60, 64, 66–67, 71–72 adszorpció 111–112 áfonyás kék kukoricapalacsinta 140 aktív szén 111–112 alaplé bepárlás 208–209 csont 149–151 sóízcsökkentés 73–77 zsíreltávolítás 154–156 alga 64, 67, 70 alkaloid 19, 135, 137, 246–247 alkohol ecetkészítésnél 131–134 elforralás 211–213 etil-alkohol 133, 240, 269 fermentáció 240 forráspont 211 függőség 267–270 gyümölcs 240 meggyújtás 212–213 mérsékelt fogyasztás 267–270 sütőspray-ben 101 zsíralkohol lásd koleszterin lásd még a különböző alkoholos italokat

alkoholmentes sör 273 állag 17–18, 67–68, 109, 148 alma 28, 32, 131, 202, 241 almasav 119, 241 ALS (amiotrófiás laterálszklerózis) 115 alufólia főzéshez 116, 179 korrózió 129–131 alumínium Alzheimer-kór 115–116 anódos oxidációval védett 301–302 edények 301–302 Alzheimer-kór 115–116 Alzheimer Társaság 115 Amerikai Élelmiszer-felügyelő Hatóság (FDA) 88–90, 115, 124, 127, 129, 340 amin 181 aminosav 18, 38, 50, 125, 139–140, 181 ammónia 116, 181 ammónium-hidrogén-karbonát 116 ammóniumvegyületek 38–39, 116 antioxidánsok 33 ásványi anyagok barna cukorban 22 csontokban 149 tengeri sóban 64–65 lásd még a különböző ásványi anyagokat

354 · A tudós szakács aszpartám 50–51, 125, 256 asztaxantin 193 asztma és szulfitok 34 atropin 137 au jus 172–173 avasság 33, 77, 86–87, 92, 96–97, 107, 136, 182 A-vitamin 33 Bacon, Francis 231 baktérium Acetobacter aceti 133 besugárzás 336–342 Clostridium botulinum 159 E. coli 336, 342 kórokózó és étel megromlását okozó 344 növekedés gátlása 157 szalmonella 336 balzsamecet 132 bárány görögös báránylábszárcsont 151 barna cukor 22–25, 27–32, 160 barnulás burgonya 32 cukor 37, 136 csont 150 gyümölcs 32, 117 hús 38, 145, 220 roux 174 sütőspray 102 vaj 91 baromfi sós vízben áztatás 163–169 tisztítás 175 lásd még csirke, pulyka Barrenechea, Teresa 44 Beard, James 118 belladonna 137

besugárzás 336–342 béta-karotin 33 BHA (butil-hidroxianizol) 33 BHT (butil-hidroxitoluol) 33 blackstrap melasz 24, 34 Bob legjobb margaritája 270 boeuf bourguignon 212–213 bor borkősav 119–120 dugó 264–267 éttermi kóstolás 266–267 főzés 211–213 habzóbor 262 készítés 240 oxidáció 131–132 vörösbor 251, 266 bór a tengervízben 66 borecet 131 borjúcomb 150 borkő 118–121 borkősav 119–120 borsó mikrohullámú elkészítése 292–293, 338 botulin 159 böfögés és globális felmelegedés 254–255 Breslin, Paul A. 75–76 brit hőegység lásd Btu bromelain 57 Btu 209–211 buggyantott habsütemény, portugál 120 burgonya 28, 32, 55, 73–77, 93, 135–138, 282, 346 burgonyafélék családja 137 burgonyaszirom 55, 136 burgundi marha 212–213 Bush, George W. 51 butil-hidroxianizol (BHA) 33 butil-hidroxitoluol (BHT) 33

Név- és tárgymutató · 355 Camellia sinensis 248 cellulóz 20–21, 40, 138 chips 136 citrom citromlé 75–76, 98 117–118, 131, 134, 181, 187, 239, 307–310 citromlékinyerés 307–310 citromsav 76, 117–119, 129, 241, 253 citromsó 117 citromzselé 311 Clostridium botulinum 159 coq au vin 211–213 CRS lásd kínaiétterem-szindróma Cryptosporidium paraziták 110–111 cukor barna 22–25, 27–32, 160 cukorpótló lásd mesterséges édesítő csokoládé 41–43 demerara 23 ecetkészítés 131–134 egyszerű 21, 40 fermentáció 240 finomítási eljárás 22–25 finomított 22–25 fruktóz 21, 24, 30, 40–41 glükóz 20–21, 24, 30, 40 granulált 27, 37 hidrolizált 30 invert 30 jaggery 24 kalória 50, 202 karamellizálás 37–39 keményítő 19–21, 27, 38–40, 76, 136, 138–139, 173–174, 183, 240, 346 kettős 21, 40 laktóz 21, 92 maltóz 21, 40

nád- vagy répacukor 30–31 nyers vagy finomított 22–24 oldódás 36–37 pálmacukor 24 porcukor 27 redukáló 72 répacukor 30–21 szacharóz 21, 24–25, 27–28, 30–31, 34, 37, 40–41, 50–52 szuperfinom 27 tárolás és puhítás 27–30 tartósítás 159 turbinado 23–24 ultrafinom 27 vaníliás 123 víz 36–37 cukorka foszforsav 252 szorbit 52 cukornád 22–25, 30–32, 39–41 cukornádszirup (melasz) 34 cukorrépa 30–31, 34, 39–40 cukrozott sonka 159 Curie, Marie 65 C-vitamin 33, 291 csersav 251 csirke fehér és sötét hús 144–146 tisztítás 175 csirkehúsleves (a hab leszedése) 170–171 csokoládé csokoládés bársonyhab 44 fehér 48–49 félédes 42–43 forró 46 kakaómassza 42–43 keserű 42–43 készítése 41–43

356 · A tudós szakács mexikói 46 tejcsokoládé 42–43 csomagolás burgonyaszirom 136 darált hús 146–147 mélyhűtött ételek 237 steril 106–108 tej 106–108 vízálló 226 lásd még üvegedény csont ásványi és szerves anyagok 149 barnulás 150 csontleves készítéséhez 149–151 hővezetés 154 csonthoz legközelebbi hús 153 darált 118, 146–147 Davidson, Alan 31 dehidratálódás 37 demerara-cukor 23 dextróz 30, 72 lásd még glükóz diszacharid 21, 40 Diesel, Rudolf 100 digitális kijelzős hőmérő 324–325 diglicerid 84 dió, csersav 251 dízelolaj 100, 221 DNS 33, 339 doboz, mikrohullámozható 285–287 dugó bor 263–267 műanyag 263–266 pezsgő 258–262 szag 266–267 dugóhúzó 266 DuPont 296, 299 dzsem 31 Dzsingisz kán 118

E. Coli baktérium 336, 342 ecet alkohol 133 balzsamecet 132–133 borecet 131 desztillált 132 előállítás 131–134 malátaecet 131 rizsecet 131 sós levesben 75–76 ecetsav 118, 131–134, 241 ecset grillecset 305 sütőecset 305 edény alumínium 301–302 fedő 207 melegítés 301–303 öntöttvas 227, 302–303 réz 301–302, 317, 329–330 teflonbevonatú 226, 296–299 édesíz-receptor 18, 125 édes mustárszósz 163 édesítő, mesterséges 50–52, 54, 265 EDTA (etiléndiamin-tetraecetsav) 87 Einstein, Albert 12, 228, 262, 329 éjszaka, definíció 169–170 elektromágneses sugárzás 277, 280, 282, 331 elektromos faszéngyújtó 221 elektromosság (váltóáram) 329 elektron besugárzás 336–340 oxidáció 33 vasban és alumíniumban 130 élesztő 23, 126, 133, 240, 344 emberi génszerkezet 18 empanada 229–231

Név- és tárgymutató · 357 emulzió 42, 84, 94, 239 endosperm 139 energia Btu mértékegységben 209–211 hő 200–203 mennyiség kalóriában 200–203 napenergia 331 tárolás 20–21, 201 enzim 32, 40–41, 51, 57, 86, 117, 126, 133, 81, 240, 249, 344 érzék 17–18, 67, 75, 98, 110, 125, 153 étel besugárzás 336–343 fagyasztóban megégett 200, 235–237 félkész 84, 88, 103 fújás 237–238 három fő alkotóelem 81, 202 illat vonzó hatása 18 megégés 200, 218, 293, 300 melegítés és hűtés 199 mélyhűtött 224–227, 237, 280, 292–293 savas 46, 113–115, 129–131 tartósító 52, 77, 87, 158–159, 199 ételcímke „No MSG” 124–126 balzsameceten 132 cukor és cukrok 41 cukormentes cukorkákon 52 elkészítési útmutató 224 fehér csokoládés édességen 49 kalóriaérték 88–90, 101–102, krémsajton 127–129 lejárati dátum 108, 256 mélyhűtött ételeken 224, 292 műanyag szénsavas palackokon 255, 256 Napi Százalékos Érték (Percent Daily Value vagy % DV) 128

részlegesen hidrogénezett növényi olajon 87 són 55, 59–60, 66, 71 sörösüvegeken 271 sütőporon 114–115 sütőspray-ken 101 szulfitok 34 tápanyagtartalom 129 tejen 106–108 zsírok 87–90, 103 ételforgatás mikrohullámú sütőben 291 ételmaradék tárolása és újramelegítése 346 etil-alkohol 122, 133, 240, 269 etiléndiamin-tetraecetsav (EDTA) 87 étolajok füstképzési pont 96–98 kézi permetezőben 306 kidobás 99–100 lobbanáspont 97 tárolás 96–100 újrafelhasználás 100 lásd még olívaolaj, növényi olajok étterem borkóstolás 266–267 francia 194 kínai 123–124, 210 tea 248 E-vitamin 33, 342 ezüst hővezető képesség 300–301 mérges és ehető gombák 316 fagyasztott ételek kiolvasztása mikrohullámú sütőben 224–227, 293–294 tepsiben 224–227

358 · A tudós szakács faggyú 172 fahamu 138 faszén aktív 111–112 grillezés 218–221 íz 220 keményfa 219 vízszűrőkben 111–112 faszénbrikett 220 faszéngyújtás kürtőszerűen 221 elektromos tűzgyújtó 221 folyadékkal 220–222 FDA 88–90, 115, 124, 127, 129, 340 fedő 207, 212 fehér csokoládé koffeintartalom 48–49 fehérítés szulfitokkal 32 klóralapú 134 fehérje aminosav építőegységek 18, 38, 125, 181 hidrolizált 126 húsban 144–146, 149, 153, 164–165, 170 kalóriatartalom 202 lebomlás 181 liszt 173–174 fekete málnás torta 322 fémek hővezető képesség 216, 226–227, 299–303 mikrohullámú sütőkben 283–284 vízben 110–112 lásd még az egyes fémeket fémtál 131 fenilalanin 50–51 fenilketonúria (PKU) 51

fénysugaras sütő 330–332 fermentáció alkohol 240 ecet 133 glutaminsav 18 125–126 kakaóbab 41–42 melasz 117 tealevél 248–249 fertőtlenítés szulfitokkal 32 vágódeszka 134 ficin 57 fleur de sel 70 fluor 298 fluorid vízben 110–112 fogyókúra 200–203 folyadék emulzió 239 lásd még az egyes folyadékokat és italokat forralás lásd vízforralás forrázat friss menta 249 forró csokoládé 46 foszforsav 252–253 földgáz 220 főzőlapok Btu-teljesítmény 210–211 elektromos 208–211, 276, 300, 328, 330 fokozatbeállítás 300, 327 gáz 288, 300 mágneses indukciós 295, 328–330 szénnel fűtött 199, 275 lásd még sütő fruktóz 21, 24, 30, 40–41 füstképzési pont 96–98 fűszerkéregben sült burgonya 93 fűszerkeverék 58, 161

Név- és tárgymutató · 359 gabonafélék fermentáció 240 gáz grillezés gázzal vagy faszénnel 218–222 habokban és szivacsokban 239 mérgező 71, 111, 219 metán 220 propán 220 lásd még szén-dioxid gázálarc 111, 221 giardia parazita 110–111 glicerin 83–84, 89 globális felmelegedés és böfögés 254–255 glutamátok 124–125 glutaminsav 18, 125–16 glükóz 20–21, 24, 30, 40 gócképződési hely (pont) 62, 259, 288–289, 292 gomba mérges és ehető 316 mosás 312–314 őszi gombás pite 314 görögös báránylábszárcsont 151 gőz rákkészítés 194–197 gravitáció 178, 200 gravlax 161 Gray, Chip 196 grillecset 305 grillezés faszénnel vagy gázzal 218–221 letakarva vagy letakaratlanul 218 zöldségek sütőben 222 gyertya, Btu-érték 209–210 gyomor 129, 159, 241, 244 gyomorégés 116, 202, 241

gyors elkészítés 326, 332 gyújtófolyadék 221 gyümölcs alkohol 240 aszalt 33–34 barnulás 32, 117 édes íz 19, 21, 30 enzimek 57 facsarás 307–310 hab 119, 170–171, 239, 305 habcsók 25 hagyma, karamellizált 37–38 hal en papillote 179 sózás 163–166 halit 53 halogénlámpa 331–332 halszag 180–182 hamburger, sóval szárított 168 Handley, Bob O. 303 hemoglobin 145 hibachi 219 hidrogén hidrogénezett olajokban 87 ioncserélő gyantákon 112 savak savanyú íze 117 zsírsavmolekulákban 82–83, 89–90 hidrogénezés 87, 89–90 hidrolízis 86, 126, holland kakaó 45–46 hőmérő digitális 324–325 húshőmérő 154, instant 324 számlapos 324–325 hőmérséklet fagyásban lévő víz 182, 231–234, 270

360 · A tudós szakács forrásban lévő víz lásd vízforralás Föld 254–255 füstképzési pont 96–98 gőz 195–196 hűtőgép 344–347 járda 214–217 molekulasebesség mértéke 206, 225, 237 olajban sütés 96–98, 300 sütő 114, 291 tengerszint feletti magasság és forralás 204–205 testhőmérséklet 42 lásd még hőmérő hús barnulás 38, 145, 220 csonthoz legközelebbi 153 érlelés 161 fehér 144–146, 177–17 fehérje 144–146, 149, 153, 164–165, 170 fűszerezés 158, húsrészek 148–149 öregítés 57–58 puhítás 57–58 sós vízben áztatás 163–166 szárítás 158 újramelegítés 282 vágódeszka 134 vörös 144–146 lásd még az egyes húsfajtákat húshőmérő 154 húsöntet darabos vagy zsíros 172–175 egyszerű 171, 178 tökéletes 175 hűtés ételmaradék 346 hal és hús 347

meleg ételek 155 pezsgő 258–261 tejtermékek 106–108 hűtőgép hőmérséklet 182, 344–346 rekeszek 346–347 ikra 183–185 Illy, Franceso és Ricardo 243–244 indukciós fűtésű főzőlap 295, 328–330 infravörös sugárzás 214–215, 254–255, 331–332, 338 instant hőmérő 324 invertertechnológia 282 ion 53, 61, 109–112, 117, 165, 339 ioncserélő gyanta 110–112 ionizáló sugárzás 339, 341–342 író 114 italok lásd az egyes italoknál italpor, mosogatógép tisztításához 253 íz 17–19 ízanyag faszén 220 húsfüstölés 160 kölcsönhatás 75–76 lebomlás 234, 346 MSG mint ízfokozó 123–126 összetevők 252 só mint ízfokozó 53 sós vízben áztatás 163–166 természetes 126 vízben oldható vagy zsírban oldható 173, 313 ízeltlábúak páncélja a puhatestűek héjával összehasonlítva 189 izlelőbimbó 17–18 izomszövet 145, 178

Név- és tárgymutató · 361 jádeszínű nyári leves 289 jaggery-cukor 24 jakvaj 92 járda, tojássütés 213–218 jég készítés 231–234 kiterjedés 256 kristály 225, 236–237, 293 olvadás 224–227, 256, 270 víz 231–234 jégkrém 60, 105 jód 53, 66, 72 jódozott só 66, 72 joghurt 105 kagyló definíció 189 élő 185–186 fehérborban 190 héj 139, 186 nyers 185–186 tenyésztés 143 tisztítás 187–188 kagylókés 187 kagylóleves 188 kakaó holland 45–46 Mocha kakaóbevonat 48 kakaóbab 41–43, 45–46, 48, kakaóvaj 42–46, 48–49 kakas borban 211–213 kalcium krémsajtban 127–129 kalcium-foszfát 27, 67, 113, 149 kalcium-karbonát 67, 139 kalcium-oxid 139 kalcium-szilikát 67 kalciumvegyületek tengervízben 64–65 kálium burgonyában 76

kálium-hidrogén-tartarát 119 kálium-jodid 53, 72 kálium-karbonát 45, 138 kálium-klorid 53–54, 59, kalória ajánlott napi mennyiség 202–203 cukorban 202 definíció 201 energiaként 201–202 fehérjékben 202 kiegyenlítő hatás 203–204 sütőspray-ben 101–102 szénhidrátokban 202 zsírokban 202 kamilla 248–249 kanál kaviáros 183–185 lyuggatott 171 Kaper, James B. 342 karamellizálódás 37–39 karbonsav 82 Kasper, Lynne Rossetto 132 kávé azonnal oldódó 289 ízanyagok 241 kávébab típusai 243 koffeinmentes 246–248 presszó 242–244 savak 241 lásd még koffein kaviár kanalak 183–185 típusok 183–184 kazein 92 kelesztés 46, 113, 333 kemény szájpadlás 18 keményítő cukrok 19–21, 38 elektromosság 76 fermentáció 240

362 · A tudós szakács jeges teában 27 kukorica 21, 27, 39, 138, 173 kén 31–32 kén-dioxid 31–34 kénezett melasz 31–32 kenőecset 295, 305 kenyér felfrissítés 306 kelesztése lásd kelesztés mexikói 46 kerámia mikrohullámú sütőkben 286–287 kés elektromos 276 élezés 304 kagylókés 187 konyhakés 208 tárolás 303–304 keserű íz csokoládémassza 42 ízreceptor 18 kakaóbab 41–42 kávé 241 melasz 24 tengeri só 64 kibelezés és tisztítás 175 kilokalória 201 kínai étterem 123–124, 210 kínaiétterem-szindróma (Chinese Restaurant Syndrome, CRS) 123–124 klór 52, 59, 110–111, 134, 265 klorofill 135 kloroform 246 koffein eltávolítás 246–248 fehér csokoládé 48–49 keserű íz 241 kóladió 252 presszókávéban és amerikai kávéban 242–244

koffeinmentes kávé 246–248 kóla édesítők 256 foszforsav 252 karamellszín 38 rozsdaoldás 253 szénsavvesztés 255–258 kóladió 252 koleszterin 85, 89, 104, 184 kollagén 149–151, 153, 179 Kolumbusz Kristóf 22 kombu tengeri hínár 124 kóser só 55, 70–71 környezetvédelmi problémák ételbesugárzás 340–341 globális felmelegedés 254–255 használt olajtól való megszabadulás 99–100 kősó 53, 63 kőszén 220 krémsajt 127–129 krumpli barnulás 32 csíra 135, 137–138 fűszerkéregben sült 93 hámozás 135, 137 méreganyag 135–138 sóeltávolítás 73–77 tárolás 346 zöld héj 135 krumpliszirom 55, 136 kukorica alkoholkészítés az USA termelése 95 cukor-előállítás 39–41 kék 140–141 olajtartalom 95–96 kukoricadara 138–140 kukoricaédesítő 39 kukoricakeményítő 21, 27, 39, 138, 173

Név- és tárgymutató · 363 kukoricakorpa 188 kukoricaolaj 95–96 kukoricaszirup 39–41 kukta 107, 205, 207, 325–328 kürtő típusú faszéngyújtó 221 Lactobacillus 107 lábas hőkapacitás 300 jó minőségű 299 kiolvasztás 224–227 öntöttvas 302–303 teflonbevonatú 226, 296–299 lágy szájpadlás 18 laktóz 21, 92 Lamb, Charles 275 lasagne 129–130 lazac 177 lecitin 101 lefolyócsövek 156 lejárati dátumok ételcímkéken 108, 256 leves habeltávolítás 170–171 jádeszínű nyári 289 sóízcsökkentés 73–77 zsíreltávolítás 154–156 lásd még alaplé levulóz lásd fruktóz lime 307–310 lipid 84–85, 101 liszt húslében 172–175 roux 174 Lou Gehrig-betegség lásd ALS macesz 334–335 magas vérnyomás 58, 268 mágneses indukciós fűtés 295, 328–330

magnetron 277–278, 281–283, 285, 291 magnéziumion kemény vízben 112 magnéziumvegyületek tengervízben 64–65, 67 mahagóniárnyalatú sült csirke 167 Maillard, Louis Camille 38 Maillard-reakció 38–39 majonéz 119, 235, 239 malátaecet 131 málnatorta 322 maltodextrin 52 maltóz 21, 40 mandula, tapas 56 margarita Bob legjobb margaritája 270 margaritasó 55 marhahús minőségi fokozatok 148 prime rib 148–149 részek 148–149 telített zsírok 153 vörös hús 144–146 lásd még marhaszelet marhaszelet fagyasztott 146 kevéssé átsült 144–146 tatáros 118–119 lásd még marhahús marinálás 169–170 martini (pohárbehűtés) 270 márvány, tésztanyújtásnál 227–229 McGee, Harold 313 meggy, maraschino 32 melasz blackstrap 24, 34 cukorrépa 31 gyömbérsütemény 35 kénezett 31–32 sorghum 34 típusok 24

364 · A tudós szakács melaszos gyömbérsütemény 35 mélyhűtők csomagolás 224, 226 fagyási égés ételen 235–237 leolvasztás 224–227 mentaforrázat, friss 249 méreg kémiai 71, 159, 206, 246 növényi 19, 135–138, 249, 316 mérőpohár 317–321 mesterséges édesítők 50–52 metmioglobin 147 metán 220 metilén-klorid 246–247 metrikus rendszer 318, 321 mexikói csokoládé 46 mexikói kenyér 46 méz 21–22 Mezőgazdasági Minisztérium (USA) 94, 148–149, 212, 267–268, 340 Michel, Sergio 243, mikrohullámozott zsemlemorzsa 284 mikrohullámú sütő barna cukor puhítása 29–30 biztonság 287–289 borsó 292 citrom és lime 307–310 edények 285–287 ételek forgatása 282–283 ételek gyorsabb hűlése 291–292 ételek kiolvasztása 224 ételek molekuláris szerkezetének változása 290 ételek tápanyagainak lebontása 291 fagyasztott zöldségek 293–294 fémek 283–284 gyakran feltett kérdések 277–94 hús újramelegítése 146

inverteres technológia 282 jádeszínű nyári leves 289 ki- és bekapcsolt állapotok váltakozása 281–282 mikrohullám kijutása 285 teljesítmény 278, 280-283, 288, 292 várakozás használat után 280–281 vízmelegítés 250–251 zsemlemorzsa 284 MiniTemp 214–215 mioglobin 145–147, 159, 178 mocha kakaóbevonat 48 szójapuding 245 mogyoróolaj füstképzési pontja 96 molekula cukor 20–21, 36–38, 40, 281 definíció 17 gáz 18, 221, 259–260 keményítő 21 nátrium-glutamát 125 oxidáció 33 polimerizáció 38, 97, 297–298 víz 20, 36–37, 61, 105, 156, 159, 164–166, 204, 206–208, 235–238, 278–279, 281, 327, 332 zsír és zsírsav 82–87, 89 monoglicerid 84 monoszacharid 21 lásd még fruktóz, glükóz mosogatógép 171, 175, 253, 280, 317 mosogatószer 100, 253, 266, 302, 305, 317 MSG (nátrium-glutamát) 18, 123–126 mustárszósz, édes 163 műanyag csomagolás 106, 147, 161, 226, 236

Név- és tárgymutató · 365 dugó 263–266 ecset 305 kanál 184 mikrohullámú sütőben 286 palack 106, 256 víz 156 napi referenciamennyiség (Reference Daily Intake, RDI) 128 nátrium, magas vérnyomás 58 nátrium-alumínium-szilikát 67 nátrium-bikarbonát lásd szódabikarbóna nátrium-ferrocianid 71 nátrium-hidroxid 52, 138 nátrium-hipoklorit 134 nátrium-klorid lásd só nátrium-nitrát 54 nátrium-nitrit 54, 159, nátronlúg 138–139 népi gyógymód 134 Nestle, Marion 203–204 Newton, Isaac 262 niacin 139–140 nitrit 159 nitrogéngáz, burgonyaszirmos zacskókban 136 növények, mérgező 19, 135–138, 249, 316 növényi olaj füstképzési pont 96–97 hidrogénezett 87, 89 részlegesen hidrogénezett 87, 90 sütőspray-ben lásd még étolaj, olívaolaj nyelés 18 nyelv lásd ízlelőbimbó nyelvcsap 18 nyílgyökér 21, 173

olaj folyékony zsiradék 101 füstképzési pont 96–97 lásd még az egyes olajtípusokat olajban sütés hőmérséklet 91, 98 megszabadulás az olajtól 99–100 olaj-újrafelhasználás 100 tésztaféleségek 103 olívabogyó- és uborkacsipesz 335 olívaolaj csepegésmentes adagolófej 102 extraszűz 96 füstképzési pont 96–97 könnyű 96 összetett ízhatás 97 ólom 110, 206, 286 omega-3 zsírsav 83 osztriga héj 189 nyers 185 oxidáció definíció 32–33 ecet és bor 133 étolajok 87 gyümölcs 117 kálium-jodid 72 oximioglobin 147 tealevél 249 zsírok 86–87, 107, 136, 182 oxigén 32–33, 86, 133, 136, 145, 147, 188, 201–202, 219–221, 265 oximioglobin 147 ozmózis 158–159, 165–166 öntöttvas edény 227, 302–303 őszi gombás pite 314 palacsinta, áfonyás 140 pálmacukor 24

366 · A tudós szakács papain 57 paradicsom savtartalom 115, 129–131 tárolás 346 parazita besugárzás 336 víz 110 Parkinson-kór 115 párolás gomba 314 vaj 91 párolgás 65, 212, 218, 221, 233, 237–238, 345 Parrish, Marlene 12, 15 pasztőrözés 106–108, 339 pattogatott kukorica 52, 55, 92 péksütemények empanada 229–231 márványfelületen nyújtás 227–229 pellagra 139–140 penészgomba, dugón 264–265 permetező flakon (olajnak) 306 PET (polietilén-tereftalát) 256 pezsgő jégbe hűtés 258 palackok kinyitása 261–262 pezsgőlocsolás 258 pezsgőzselé 262 pite, őszi gombás 314 PKU (fenilketonúria) 51 polietilén 147, 236, 265 polietilén-tereftalát (PET) 256 polimer 38, 298 poliszacharid (összetett szénhidrát) 21, 40 politetrafluor-etilén (PTFE) 296–297 polivinilidén-klorid 236 polivinil-klorid (PVC) 147, 236

popcorn-só 55 porc 149–150, 178 portugál buggyantott habsütemény 120 presszókávé 242–244 prime rib 148–149 propán 220 PTFE (politetrafluor-etilén) 296–297 puding 245 puhatestűek héja 189 puhítás, húsé 57 pulykahúsöntet lásd húsöntet rák Atlanti kék 191 főzés és fogyasztás 194–197 gőzölés vagy főzés 194–197 hím és nőstény 192–193 konzerv 192 mesterséges 182–183 páncél 189 puha páncélú 191–193 rákfarok 197 rákkeltő anyagok 51, 91, 159, 247 RDI (Reference Daily Intake)128 részecskeszűrő 111 réz cső 206 edény 301–302, 317, 329–330 ricotta pongyolában 98 rizsecet 131, 134 Roselius, Ludwig 246 rost 21, 23, 41, 150, 156, 178–179 roux 174 rozsdamentes acél 130, 299, 301–302, 329, 341 röntgensugárzás 280, 336, 339–341 sajt foszforsav 252

Név- és tárgymutató · 367 krémsajt 127–129 ricotta pongyolában 98 umami íz 18 sav ásványi sav 134 csokoládéban 43, 46 ételekben 117–118, 129 maró hatás 133–134 savas íz 117 zsírokban 82–86 lásd még a különböző savakat savanyú íz 75, 117–118, 252, 257 ízérzékelők 18 savmegkötő 116, 241 sertés comb 150 fűszerezés 161 sült 275 lásd még sonka Shere, Lindsey 262 SI 318 lásd még metrikus egység só adalékanyagok 60, 64, 66–67, 71–72 bányászat 53, 63, 66, 70, 72 citrom 117–118 dekorsó 54–55 feloldás 60–62 frissen őrölt vagy finomított 72–73 húspuhítókban 57–58 ízelnyomó hatás 75–76 ízfokozás 53 jódozott 66, 72 kémiai definíció 53–54 koncentrációcsökkentés burgonyával 73–77 kóser 70–72 kősó 53, 63

maró hatás 184 nedvesség-eltávolítás 158–159, 161 sav 117–118 savanyú lásd citromsav sópótló 54, 58–59 sós vízben áztatás 163–166 tartósító hatás 77, 158–159, 161 tengeri lásd tengeri só tésztakészítményekben 103 típusok 54–55, 63–72 vaj 77, 92 sonka cukorral tartósítás érlelés 161 főzés 157, 160 friss 158 füstölés 160 fűszerezés 161 helyi 157 nyomás alatt formált 161 ország 157 rózsaszín 159, 161 sózás 158 szárítás 160 virginiai 157–158 sorghum 34 sós vízben áztatás csirkéknél 163–166 definíció 164 ízfokozás 163–164 sósav 53, 129, 241 sósság (ízérzékelő receptorok) 18 sóval szárított hamburger 168 sör alkoholmentes 273 alkoholmennyiség 269 címkézése 271–273 Stein, Leslie 75 steril csomagolás 106–108 Streptococcus 107

368 · A tudós szakács sugárzás elektromágneses 277 infravörös 214–215, 254–255, 331–332 ionizáló 339, 342 röntgen 280, 336, 339–341 súly fogyás 202–203 hízás 202–203 surimi 182–183 sütemény, vajas 78 sütés baromfi 106 hús 57–58 nagy tengerszint feletti magasságokban 204–205 vajjal 94–95 zöldség 222–223 lásd még kelesztés, sütemény sütő fénysugaras 330–332 mikrohullámozható edények 285–287 lásd még mikrohullámú sütő sütőben „grillezett” zöldségek 222–223 sütőpor 46, 113–116, 205 sütőspray 101–102 szabad gyök 33 szacharin 50–52 szacharóz 21, 24–25, 27–28, 30, 31, 34, 37, 40–41, 50–52 szag 17–18 szaglás 17–18 szájpadlás 18 szalakáli 116 számítógépes technológia konyhai eszközökben 295, 332–333 számlapos hőmérő 324–325

szappan 138 szén faszénben 220 teflonban 298 zsírsavmolekulákban 82 szén-dioxid gázüzemű grillezők 220, 222 kenyérkelesztésben 113 lásd még szénsavas italok szénhidrát definíció 20 energiaforrásként 20–21 kalóriatartalom 202 komplex (poliszacharidok) 21, 40 lásd még keményítő(k), cukrok, cellulóz szén-monoxid 217 szénsav 252, 257 szénsavas italok globális felmelegedés 254–255 lásd még sör, pezsgő, kóla szirup juhar 34, 40 karamell 37 kukorica 39–41 nádcukor 23–24, 32, 34, 40 sorghum 34 szivacs, fertőtlenítés 280 szivacs, kémiai 111 szívbetegség 33, 83, 268 szódabikarbóna 46, 113–114, 334 szójabab 101 szójapuding, mokkás 245 szójatejből készült termékek 108 szolanin 135–138 szorbit 52 szószok 163 sűrítés 173–174 zsíreltávolítás 154–156 lásd még húsöntet

Név- és tárgymutató · 369 szőlő borkősavtartalom 119 fermentáció 240 szukralóz 50, 52 szulfit 16, 31–32, 34 szusi 178 szűrő, víztisztításra 110–112 tál fém 129–130 nem fém 130 tapas, mandula 56 táplálkozástudományi szakértő 212 tartármártás 118–119 tartósítószer 87 tatárbifsztek 118, 178 TCA (2,4,6-triklór-anizol) 264–265 tea barna lerakódás 251 csersav 251 édesítés 27 herbatea 249 mikrohullámú sütőben és vízmelegítőben készített 250–251 típusok 249 tej csomagolás 106–108 homogenizálás 105 krémsajt 127–129 ultrapasztőrözött vagy pasztőrözött 106–107 vajzsír 91, 94, 104 tejcsokoládé 41, 43 tejföl 94, 113 tejszín normál vagy diétás 104 pasztőrözött vagy ultrapasztőrözött 107

tenger gyümölcsei lásd hal, kagyló tengeri hínár lásd kombu tengeri só adalékanyagok 66–67, 71 ásványi anyagok 64–66 bánya 66–67 előállítás 63–64 fleur de sel 70 íz 67–68 konyhai felhasználás 55, 68–70 kóser 70 napenergiával előállított 63 összehasonlítás más sófajtákkal 67–70 típusok 63–64 termisztor 295, 325 tészta nyújtása márványfelületen 227–229 Tickell, Joshua 100 tisztítókefe 175 tofu, steril csomagolás 108 tojás fagyasztás 234–235 fehérje 119, 179, 183 járdán sütés 213–218 leragadás 297–298 sárgája 46, 101, 118, 239 tokhalikra 183–184 tonhalhús 145, 178 torta fekete málnás torta 322–323 ördögtorta-kocka 46–47 tortilla 139 tökéletes mérőpohár 320–321 trágya, gombatermesztésnél 312–314 transz-zsírsavak 89–90 treacle 34

370 · A tudós szakács triglicerid 83–85 triptofán 139 turbindado 23–24 tűz fa 160, 295 faszén és gázgrill 218–222 nyílt 196–197 oxigén és éghető anyag 219 újramelegítés, kevéssé átsült hús 146 ultraibolya sugárzás 331 ultrapasztőrözés 106–108 umami 18, 125 üdítőital, lásd kóla üveg mérőpoharak 317–321 mikrohullámozható 286 műanyaggal összehasonlítva 255–256, 286 tejesüveg 106 üvegedény 28, 129–130, 155, 222, 286, 290, 293, 297, 300, 310, 318–320, 329 üvegházhatás 254 vágódeszka 134, 228 vaj avas 86, 92 európai és amerikai 94–95 füstképzési pont 96–98 jakvaj 92 párolás 91, 97, 314 sózatlan 77 sózott 77, 92, 94 tisztított 91–92 vajzsír 91, 94, 104 vajas csillagsütemény 78–79 váltóáram 329 van Houten, Conrad J. 45 vaníliaesszencia 42, 122–123, 323

vas 32, 64, 66, 130, 145, 233, 301–302, 329, 341 öntöttvas 93, 151–152, 169, 227, 302–303 vas-oxid 253 vegyszerek burgonyában 135–138 faszénben 219–220 kávé koffeinmentesítésében 246–248 mérgező 19, 71, 110–111, 135–138, 192, 246 vízben 110–111 lásd még az egyes vegyszereket velő 149–151 vér húsban 144–147 keringés 21, 144 koleszterin 85, 89 vérvétel 85 virginai sonka 157–160 vitamin 33, 109, 139, 291, 342 zsíroldható 85 lásd még az egyes vitaminokat víz cukoroldás 36–37 csapvíz 146, 188, 206, 232 elpárologtatás 208–209 forralás lásd vízforralás forró és hideg megfagyása 231–234 jeges 203 kémiai képlet 20 lassú főzés 208–209 mikrohullámú sütő 250–251, 278–282, 286–289, 292–294 olaj 239 sóoldás 62 szennyezők 110–112 szerkezet 61

Név- és tárgymutató · 371 vízálló csomagolás 226 vízforralás 251 alkohol 211–213 fedő 207 kukta 325–328 meleg és hideg víz 205–206 nagy tengerszint feletti magasságban 204–205 rák 194–197 só 60–62 tea 250–251 víztisztítók 221 vízszűrők 110–112 whisky 122, 267, 269 White, Jasper 195 WHO (World Health Organization) 340 Wilkening, Virginia 89 Wolke átható átláthatatlansági törvénye 232–233, 235 zöldfűszerek 119, 126, 289–290 zöldség mikrohullámú sütő 289–290, 293–294 sütőben „grillezett” 222–223 zöldségleves 289–290 zselatin 150–151, 153, 179, 263 zselé 41, 120, 150, 262–263, 311 pezsgőzselé 262–263 zsemlemorzsa mikrohullámon 284

zsidó húsvét étkezési törvényei 333–335 zsír állati 83–84, 96, 138, 153 avas 32–33, 86–87, 182, égetés 201 egészségre káros hatás 84 egyszeresen telítetlen 82–86, 88–90 eltávolítása ételekből 154–156 emésztés 84 energiatárolás 201 ételcímkéken 87–90, 103, 127 felső réteg leszedése 154–156 kalória 101–102, 203–204 kapcsolat a zsírsavakkal 82–86, 89 környezetvédelmi problémák 99–100 kukoricában 95 normál és diétás tejszínben 104 növényi olaj 87, 89–90, 96 sütőspray-ben 101–102 telítetlen 82–86, 88, 90, 182 telített 48, 82–85, 87–91, 96, 153, 182 tésztákban 103 többszörösen telítetlen 86, 88–89 lásd még vaj, kakaóvaj, étolajok, növényi olajok zsírsavak 82–86, 89, 90, 96–97, 182 kapcsolat zsírokkal 82–86, 89 létfontosságú 84 zsírszívó rongy (zsírrongy) 155–156