RIZOTA, TĚSTOVINOVÁ JÍDLA A SALÁTY

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Rizota, těstovinová jídla a saláty“

Odborný seminář na téma

RIZOTA, TĚSTOVINOVÁ JÍDLA A SALÁTY

Přednášejí:

Patrik Havlíček - restaurant Zlatá Praha - člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR - koordinátor JNT

Jan Pípal - restaurant Zlatá Praha

Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 224 236 768, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], www.ubffoodsolutions.cz/sk 1


Něco z historie Žádná jiná kuchyně nezažila v posledních letech takové vítězné tažení jako kuchyně italská. Dokonce i ti nejlepší francouzští kuchaři museli vymýšlet nové recepty, aby v kuchařském umění nebyli překonáni svými italskými kolegy. Italská kuchyně okouzluje svou jednoduchostí, souhrou různých chutí a přirozeně také širokou paletou výrobků. Všechno zboží je samozřejmě v prvotřídní kvalitě. Každá oblast a téměř každé město může nabídnout své mistrovsky připravované speciality. Kdo řekne „Pasta“, ten musí říci i omáčka. „Sugo“ a různé varianty „Salzy“ jsou specialitou italských kuchařů. Každá oblast, každé město a téměř každá rodina má své vlastní recepty. O původu těstovin kolují různé pověsti. Nejspíše je ale vynalezli Sicilané. Odtud se vydaly v 18. století na své vítězné tažení napříč Itálií a pak do celého světa.

Těstoviny – pokrm bohů Konečně jsme objevili tajemství, které Italové znají už celá staletí: těstovinami nic nezkazíte. Znáte snad jednoduší a chutnější jídlo, víte o něčem lákavějším, než je pohled na máslo a hoblinky parmazánu, které se pomalu rozpouštějí na špagetách? Těstoviny přinášejí lidem také pocit pohody – zahřejí, nasytí a jsou především velice chutné. Velká obliba těstovin má hned několik důvodů: jsou levné, rychle a snadno se připravují, jsou chutné, výživné, můžeme je upravit na mnoho způsobů a lze je podávat při nejrůznějších příležitostech. Můžeme je nabídnout k večeři při posezení s přáteli se smetanovou omáčkou a uzeným lososem nebo podávat v jednoduché úpravě s parmazánem, anglickou slaninou anebo s vejci. Chutnají studené jako součást salátu, teplé v polévkách či horké, právě vytažené z trouby, plněné špenátem a sýrem ricotta. Můžeme z nich připravit chutný desert, a dokonce prý také léčí kocovinu. Těstoviny lze jíst každý den (jak to dělá mnoho Italů) a nikdy se nepřejí. K některým těstovinovým pokrmům tradičně patří parmazán. I když malé množství nastrouhaného parmezánu nebo ozdobných hoblinek vypadá tak lákavě, odolejte pokušení a nepodávejte jej automaticky ke všemu, např. se nehodí k omáčkám, při jejichž přípravě používáme plody moře, protože chuť mořských plodů se s chutí parmazánu neshodne. V minulých dobách byli známi zejména makarony a špagety, v současnosti jsou však k dostání nejrůznější druhy vč.plněných raviol a tortelin. V dnešní době jsou těstovinové pokrmy z hlediska gastronomie také nejmodernější. Těstoviny byly oblíbené již od pradávna. Původně se vyráběly pouze z mouky a vody nebo mléka. Vzniklé těsto se pak protlačovalo sítem, a tak vznikly malé kuličky. Ty se poté sušily na slunci a následovně uchovávaly do zásoby. Italové pak obohatili sortiment o řadu tvarů,velikostí a chutí. Postupem času se začalo do těsta přidávat i vejce a rozběhla se též výroba ravioli či tortellini plněných všelijakými náplněmi od sýra,špenátu,hub a po mleté maso.



Výživná hodnota těstovin Těstoviny mají velice vysokou energetickou hodnotu,ale zároveň nízký obsah tuku a vysoký obsah dietní vlákniny. Jsou bohaté na komplexní karbohydráty a obsahují přiměřené množství proteinů a vitamínu B, zvláště pak thiaminu (vitamínu B1). Jejich výživnou hodnotu zvyšují například různé druhy omáček. Při správném výběru surovin obsahují pokrmy z těstovin pouze malé množství tuku a zároveň dostatek sacharidů, bílkovin, minerálních látek i vitamínů a mohou se tak stát nedílnou součástí zdravé výživy.

Základní rozdělení těstovin Těstoviny rozdělujeme především podle množství použitých vajec na 1kg mouky: ! jednovaječné ! dvouvaječné ! třívaječné - ty se vyrábějí jen zřídka. Ovšem nejoblíbenější jsou těstoviny BEZ VAJEČNÉ Déle těstoviny rozdělujeme na: ! čerstvé – jsou mnohem kvalitnější,ale také dražší ! sušené - tyto těstoviny koupíme běžně v každém obchodě A samozřejmě těstoviny rozdělujeme i podle použité mouky.

Druhy těstovin SPAGHETTI - dlouhé kulaté těstoviny, které jsou uprostřed duté LINGUINE - podobné špagetám, ale jsou mírně placaté FETUCCELLE - širší verze linguin FUSSILLI BUCATI LUNGHI - do spirály stočené kulaté nudle LASAGNE - většinou obdélníkový plát těsta LASAGNETTE - placaté nudle,šířka cca 1cm na okraji jsou zvrásněné TAGLIATELLE - klubíčka širších placatých těstovin PAPPARDELLE - klubíčka hodně širokých placatých těstovin CANNELLONI - duté roury několika velikostí FARFALLE - mašličky FUSILLI - krátké spirálky PENNE - tenké a duté roury I tyto těstoviny ne nemusejí nazývat pouze třeba tagliatelle. Již můžete koupit například lanýžové, špenátové nebo třeba česnekové tagliatelle. To platí u všech těstovin, ale každá kvalitní restaurace si vyrábí své vlastní těstoviny. Toto je samozřejmě jen část těstovin které existují. Úplný a stoprocentní seznam neexistuje. Každá firma nebo restaurace si může udělat malou změnu ve vzhledu a pojmenovat si těstovinu, jak chce. Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 224 236 768, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], www.ubffoodsolutions.cz/sk 3


Ještě jsme se nezmínili třeba o GNOCCHI: Jsou to „těstoviny“ z bramborového těsta, prodávají se většinou předvařené, a proto je stačí jen prohřát v nějaké omáčce či orestovat na másle. Co to jsou vlastně LASAGNE???? Lasagne se už bežně prodávají i v českých supermarketech. Těsto se nejdříve uvaří ve vroucí osolené vodě. Poté se tyto „placky“ prokládají různými náplněmi a zapékají se v konvektomatu či v troubě. Jsou to snad jediné těstoviny, které se nevaří „AL DENTE“, ale také se nedá říct,že by se při zapékání rozpadly. Těstoviny a japonská kuchyně??? Ano, i Japonci používají těstoviny a to poměrně ve velkém množství. Nejsou to však klasické těstoviny jako jsou třeba špagety, ale jsou vyráběny z rýžové mouky. Jsou to hlavně nudle, které mají však různé tloušťky - od těch nejslabších vlasovích až k silným, třeba 1.5cm.

Těstovinové saláty Do salátů by těstoviny měly být vždy uvařeny „al dente“ = ne rozvařené , ba naopak po rozkrojení bychom měli vidět bílou tečku. Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě (pro efekt můžeme přibarvit), po uvaření scedíme, propláchneme studenou vodou a zakápneme olivovým olejem extra virgin (BERTOLLI Olivový olej Extra Vergine). Rozmanitost už je jen a jen na nás.Různé druhy těstovin se dají kombinovat takřka se vším, co nás napadne. V každém případě by salát měl být na vzhled čerstvý, lákavě barevně sladěný a hlavně chuťově dobrý.

Dnes Vám předvedeme tyto pokrmy: Salát z penne rigatte s rukolou, sušenými tomaty a parmskou šunkou Těstovinový salát s artyčoky s lehkým jogurtovým dresinkem 100 80 50 40

g g g g

farfale konzervované artyčoky mini tomaty červená cibule jogurt citrónová šťáva sůl bílý pepř

Papardelle s kousky bílých kachních jater a omáčkou Marshalla 100 80 1 5

g g KL g

papardelle kachní Foie Gras lanýžový olej lanýžová pasta parmezán na posypání BERTOLLI Olivový olej Extra Vergine



Papardelle uvaříme ve vroucí osolené vodě. Po uvaření vodu scedíme a těstoviny zakápneme olivovým olejem BERTOLLI Extra Vergine .Kachní Foie Gras nakrájíme na hrubší kostky, osolíme a opepříme, opečeme na pánvi, přidáme papardelle, promícháme a ke konci přidáme trochu lanýžové pasty a lanýžového oleje. Penne Rigatte ve smetanové omáčce s kousky tomatových concase a kuřecích prsíček s hoblinkami parmezánu 100 100 100 100 100

g g g g ml

Penne Rigatte smetana tomaty – nejlépe masové kuřecí prsa bílé víno PRIMERBA Bazalka Parmezán na posypání BERTOLLI Olivový olej Classico

Penne uvaříme v osolené vodě al dente. Ne rozpáleném BERTOLLI Olivovém oleji Classico orestujeme na hrubší kousky nakrájená kuřecí prsa, která osolíme a opepříme. Zalijeme bílým vínem a necháte tekutinu odvařit. Poté zalijeme smetanou a redukujeme do částečného zhoustnutí smetany. Tomaty spaříte ve vařící vodě, oloupeme, vyjadřincujeme, nakrájíme na kostky a lehce zamícháme do omáčky. Poté přidáme Penne a servírujeme. Při expedici posypeme hoblinkami parmezánu. Tagliatelle s restovanými smržemi.a mini tomaty s nudličkami mladého špenátu 100 50 8 20

g g ks g

Tagliatele smrž (sušený nebo čerstvý) mini tomaty mladý špenát BERTOLLI Olivový olej Extra Vergine Citrónový pepř nebo UBENA Barevný pepř

Tagliatelle uvaříme ve vroucí osolené vodě, zakápnete BERTOLLI Olivovým olejem Extra Vergine. Na oleji nebo na másle orestujeme nakrájené smrže, mini tomaty a nakrájený špená Zlehka orestujeme a zamícháme s uvařenými těstovinami. Dochutíme solí a pepřem. Před servírováním můžeme do těstovin dát pár nočků Ricotty nebo HELLMANN´S Yofresh.



Rizota Dnes bychom se zde chtěli zabývat pouze pravými italskými rizoty. V čem je základní rozdíl oproti rizotu které známe již z dřívějších dob? Pravá italská rizota se vaří z rýže, která se nazývá Arborio. Je to rýže, která se nerozvaří, ale krásně lepí a tím docílíte kašovité konzistence rizota.

Jak uvařit kvalitní a dobré rizoto Na jemno nakrájíme šalotku nebo bílou cibuli. Na olivovém oleji či másle orestujeme do sklovata, přidáme rýži a zarestujete. Poté zalijeme bílým vínem (pokud chcem e docílit červené barvy,tak mužete rýži zalít i vínem červeným) a vývarem (dle vaší chuti-kuřecí, zvěřinový, hovězí….) a vaříme. Přidáme smetanu a máslo a necháte vyvařit přebytečnou vodu. Před servírováním přidáme nastrouhaný parmezán.

Proprat rýži na rizoto? Samozřejmě, že když rýži propláchneme studenou vodou, tak nic nezkazíme, ale doporučuji rýži nepropírat. Rýže, kterou nepropereme má daleko lepší vlastnosti vytvořit kašovitou konzistenci.

Dnes ochutnáte: Všechna rizota jsou vyrobena z KNORR Rýže dlouhozrnné Recept na rizoto již víte, a teď jen rizoto doladíme: Rizoto z červeného vína s Gorgonzolou a marinovanou hruškou 80 200 100

g ml g

gorgonzola červené víno hruška namarinovaná v cukru, hřebíčku a ve skořici

Do základu rizota dáme rozpustit gorgonzolu. Když máme veškerou tekutinu vyvařenou, přidáme parmezán a opatrně vmícháme nakrájenou hrušku. Milánské rizoto s jarní zeleninou a grilovanou půlkou humra 100 300

g g

jarní zeleninka (baby mrkev,hráškový lusk,chřest) půlka humra šafrán



Do základu rizota přidáme šafrán, tím způsobíme jeho vyvaření a zároveň krásnou žlutou barvu. Po zalití vývaru necháme rýži dojít, přidáme parmezán a máslo. Zeleninku uvaříme, osolíme a opepříme.Rizoto dáme do hlubokého talíře, ozdobíme uvařenou zeleninkou a půlkou humra,k terého ogrilujeme. Chřestové rizoto se slaninou Do základního rizota přidáme orestovanou slaninu ---150g Bylinkové rizoto s pečenými obřími krevetami 1 150 200

PL g ml

PRIMERBA Bazalka nebo Kopr obří krevety rybí fumet baby mrkev BERTOLLI Olivový olej Classico pepř sůl

Do základu rizota vmícháme pastu PRIMERBA Kopr nebo Bazalka. Obří krevety očistíme od skořápky, krevety zbavíme střev, osolíme a opepříme. Opečeme na BERTOLLI Olivovém oleji Classico a v troubě, konvektomatu nebo pod grilem dopečeme. Baby mrkev očistíme a orestujeme. Krevety servírujeme k rizotu, nikoliv dovnitř.

Více receptů najdete na našich internetových stránkách

www.ubffoodsolutions.cz,

a to v sekci Kuchařský servis / Recepty



Při dnešním semináři byly použity nebo Vám doporučujeme na toto téma použít zejména následující produkty: Těstoviny: • KNORR Dvojitá kolínka • KNORR Vřeténka • KNORR Sukénky • KNORR Kolínka • KNORR Široké nudle • KNORR Špagety • KNORR Hřebínky • KNORR Lasturky • KNORR Cotelli barevné těstoviny (spirály) •

KNORR Rýže dlouhozrnná

•

KNORR Omáčky na těstoviny

•

KNORR Kořenící směsi

• • • •

PRIMERBA Kopr PRIMERBA Bazalka PRIMERBA All´Italiana PRIMERBA Gerbes de Provence

•

UBENA Koření

•

HELLMANN´S Majonézy, Tatarské omáčky a Dresinky

•

HELLMANN´S Kečup

Tuky: • RAMA • HERA • BERTOLLI Olivové oleje


RIZOTA, TĚSTOVINOVÁ JÍDLA A SALÁTY

Recommend Documents