EVROPSKÁ KOMISE GENERÁLNÍ DIREKTORIÁT JRC SPOJENÉ VÝZKUMNÉ STŘEDISKO Institut perspektivních technologických studií (Sevilla) Technologie pro udržitelný rozvoj Evropská kancelář IPPC ČESKÁ REPUBLIKA MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ TECHNICKÁ PRACOVNÍ SKUPINA POTRAVINY, NÁPOJE A KRMIVA. VÝZKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÝ PRAHA ODDĚLENÍ TECHNICKÉ POLITIKY SPECIALIZOVANÉ PRACOVIŠTĚ PRO IPPC
Integrovaná prevence a kontrola znečistění Referenční dokume nt „Nejlepší dostupné technologie v průmyslu jatek“ Konečný návrh – září 2003 Pro potřeby České republiky upraven – listopad 2004 Část č. I. OBECNÉ A ÚVODNÍ INFORMACE K PRŮM YSLU JATEK – PORÁŽEK HOVĚZÍHO, VEPŘOVÉHO, DRŮBEŽE, OVCÍ A DALŠÍCH HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT.
67
ÚVOD PRO ČESKÝ PŘEKLAD A VÝBĚR URČENÝ PRO JATKA. Směrnici Rady 96/61/ES (čl. 16 odst. 2 ) odpovídá v české legislativě zákon č. 76/2002 Sb., o integrované prevenci a o omezování znečištění, o integrovaném registru znečišťování a o zm ěně někt erých zákonů (zákon o integrované prevenci), ( Hlava IV) a Nařízení vlády č. 63/2003 Sb., o způsobu a rozs ahu zabezpečení systému výměny informací o nejlepších dostupných technikách. Tento dokument BREF pokrývá průmyslové činnosti, uvedené v příloze zákona č. 1 v části „Ostatní zařízení“ odst. 6.4. a) jatka o kapacitě porážky větší než 50 t denně. Jsou z něj vyloučeny vš echny činnosti, které se této kapitoly netýkají i když jsou v původním BREFu uvedeny. Jedná se zejména o průmysl zpracovávající vedlejší živočišné produkty. V souladu s tímto určením a požadavkem zpřístupnit text uživat elům tak, aby byl maximálně použitelný při vypracování žádosti o integrované povolení podle vyhlášky č. 554/2002 Sb., kterou se stanoví vzor žádosti o vydání integrovaného povolení, rozsah a způsob jejího vyplnění byl text rozdělen do pěti částí – příruček takto: Část I. – Obecné a úvodní informace k průmyslu jatek – porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část II. Používané procesy a postupy v průmyslu jatek – porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část III.. – Stávající úrovně spotřeby a emisí v průmyslu jatek – porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část IV. – Postupy k uvážení při určování BAT v průmyslu jatek – porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část V. – Nejlepší dostupné postupy v průmyslu jatek – porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Číslování jednotlivých kapitol bylo zachováno podle původní verze BREFF v anglickém jazyce, aby odborníci s hlubším zájmen o tuto problematiku měli snadnější vyhledávání v originálním textu. Proto čísla kapitol v některých pasážích na sebe přímo nenavazují
68
SOUHRN PRO EXEKUTIVU Evropské unie Úvod Tento dokument BREF (Referenční dokum ent nejlepších dostupných technologií) o průmyslu jatek a průmyslu vedlejších živočišných produktů odráží výměnu informací, provedenou podle čl. 16 odst. 2 směrnice Rady 96/61/ES. Tento „Souhrn pro exekutivu“ popisuje hlavní zjištění, základní závěry BAT a související úrovně emisí. Je třeba jej číst spolu s „Předmluvou“ , která vysvětluje cíle tohoto dokumentu BREF; jak má být používán a zákonné lhůty. Je možné jej číst a chápat jako samostatný dokument, ale jakožto souhrn nezachycuj e veškerou komplexnost úplného textu BREFu. Hlavní text jako celek je třeba používat jako informace pro stanovení podmínek pro povolení IPPC, založených na BAT. Rozsah Tento dokument BREF pokrývá průmyslové činnosti, uvedené v odst. 6 bod 4 písm. a) a odst. 6 bod 5 přílohy 1 uvedené směrnice, tj. 6.4.(a) Jatka s výrobní kapacitou opracovaných jatečních trupů vyšší, než 50 tun denně U velkých zvířat, jako jsou skot, ovce a prasat a se má zato, že „jateční“ činnost končí provedením standardní ch řezů, u drůbeže výrobou čistého celého prodejného trupu. V nedávných letech došlo ke změně v terminologii, používané pro popis výstupů z jatek. Výraz „vedlejší produkt“ se používá stále čast ěji, a v tomto dokumentu se hojně užívá. Slovo „odpad“ se používá jen tehdy když se popisují likvidační činnosti. Všeobecné informace (Kapitola 1) Jatka Průmysl jatek v EU je pestrý, s mnoha různými národními charakteristikami. Některé jsou způsobeny růzností místních koncových výrobků, např. typických italských trvanlivých výrobků. Jiné závisejí na tom, pro jaký t rh jsou tyto výrobky určeny, např. u masa , určeného na vývoz, mohou být požadovány delší doby skladovatelnosti, než když má být uvedeno na místní trh. Jak se uvádí, tyto charakteristiky ovlivňují někdy volbu technologií, které se na některých jatkách používají. Tendence v odvětví mohou ovlivnit ekologické probl émy, např. změny množství spotřebované vody nebo množství produkovaného odpadu. Jak s e ukazuje, existuje t rend směrem k menšímu počtu j atek s rostoucím průměrným výkonem. Uvádí s e, že tento trend k větším závodům nevede k nižším úrovním spotřeby, ale že ve velkých závodech je snazší a l evnější řešit ekologické probl émy. Rostoucí obavy o bezpečnost potravin mohou vést k tomu, že se produkuje více odpadu, jelikož se vyhazují části zvířat, jako následkem krize s BSE, a k zvýšenému čistění a sterilizaci, což vyvolává související zvýšenou spotřebu vody, energie a chemikálií. existují další trendy, založené na ekologických požadavcích, jako je prevence zápachu. Chlazení krve a dalších vedlejších produktů, nejenom t ěch podílů, které jsou určeny k použití, ale i t ěch, jež jsou určeny k likvidaci, je stále běžnější. Chlazení vyžaduje velká množství energie, ale poskytuje jiné výhody, jako jsou l epší výrobky a menší znečistění ovzduší a vody. Klíčové ekologické problémy na jatkách Nejvýznamnější ekologické problémy související z provozem jatek jsou obvykle spotřeba vody, emise kapalin s vysokou zátěží organických látek do vody a spotřeba energie, spojená s chlazením a s ohřevem vody. Krev má nejvyšší koncentraci ChSK ze všech kapalných odpadů, odpadajících jak z dobytčích, tak z drůbežích jatek a její sběr, skladování a manipulace s ní je klíčový problém, který je třeba posoudit a dostat pod kontrolu. Ve většině jatek je největším spotřebitelem strojovna chlazení. Může tvořit 45 – 90 % celkového odběru objektu během pracovního dne a téměř 100 % v době, kdy závod nepracuje. Potravinářské a veterinární předpisy vyžadují, aby byla na jatkách používána pitná voda, takže v podstatě neexistuje žádná příležitost k opakovanému používání vody. To má následky pro spotřebu a kontaminaci vody a t aké pro energetiku, když s e voda ohřívá. Emise zápachu, např. ze skladování a manipulace s krví a z ČOV mohou představovat nejprobl ematičtější každodenní ekologický problém. Hluk, např. hluk při vykládání a řazení zvířat a z kompresorů může také vyvolávat lokální problémy. Používané procesy a technologie Vztahy mezi jatkami a jejich následnými aktivitami jsou znázorněny na velmi zjednodušeném a obecném diagramu na následujícím obrázku. ZPRACOVÁ NÍ POTRAVI N/KRMIV
69
PORÁŽENÍ
VYTAVO VÁNÍ TUKU
KAFILERNÍ ZPRACOVÁ NÍ
ZPRACOVÁ NÍ KOSTÍ
ZPRACOVÁ NÍ KRVE
VÝROBA ŽELATINY
KOŽELUŽNY
VÝROBA KLIHU
VÝROBA BIOPLYNU, KOMP OSTOV ÁNÍ
SPALOV ÁNÍ, SKLÁDK A, INJEKTÁŽ PŮDY ZÁVLAHY VÝROBA BIOPLYNU KOMP OSTOV ÁNÍ
ČOV SPALOV ÁNÍ SKLÁDK Y VÝROBA H NOJI V LŮJ JAKO PALIV O
Nejprve se popisují jednotlivé j ednotkové operace na jatkách. t ato část je rozdělena na dobyt čí jatka a drůbeží jatka.. Potom jsou popsány některé postupy čistění odpadních vod, které s e v odvětví používají, nejprve pro jatka.. Současné úrovně spotřeby a emisí Průměrné živé hmotnosti zvířat a hmotnosti opracovaných jateční ch trupů se značně různí podle různých členských států. Údaje o spotřebách a emisích jsou do značné míry vztaženy buď na „tunu vyrobených opracovaných jatečních trupů“ . V tom se odráží terminologie uvedené směrnice a usnadňuje se tím porovnávání inform ací z různých zdrojů. Umožňuje to t aké zkoumat vztahy mezi skutečnými procesy a úrovněmi spotřeb a emisí, přičemž se lze vyhýbat zavádějícím informacím, založeným např. na nízkých koncentracích, které lze dosáhnout při nadměrné spotřebě vody. Podrobný popis úrovní spotřeb a emisí slouží několika účelům. Za prvé, rozmezí úrovní pro dané procesy a jednotkové operace ilustruje potenciální příležitosti pro zlepšení ekologické výkonnosti pro ty, kteří pracují ve vyšších úrovních rozs ahu. Za druhé, dostupnost údajů z jednotkových operací také dokládá, že je proveditelné měřit úrovně spotřeby a emisí na této úrovni a tudíž monitorovat pokrok. Za třetí, tyto informace lze také používat k identifikaci prioritních jednotkových operací, které je možné zdokonalit. Dostupnost údajů na úrovni jednotkových operací také umožňuje porovnávat technologie a určovat BAT pro ty části procesů, kde jsou úrovně spotřeby a emisí významné a jsou k nim k dispozici alternativy. Údaje, uváděné v dokumentu BREF ilustrují široké pásmo výkonnosti v odvětví. například pro prasečí j atka s e v tabulce 3.2 uvádí rozm ezí celkové spotřeby vody 1600 – 8300 litrů na tunu vyrobených opracovaných jatečních trupů. Úrovně spotřeby vody, buď rozmezí, nebo jednotlivé hodnoty, byly poskytnuty také pro tyto jednotkové operace: nakládání a mytí vozidel, předporážkové ustájení, porážku, vykrvení, stahování kůží, paření, odstraňování srsti a kopyt, opalování štětin, zpracování kůrky, chlazení, praní a čistění střev. Uvádí s e, že praní střev spotřebuje 442 až 680 litrů na tunu vyrobených j ateční ch trupů a emituje BSK v rozmezí od 0,98 do 3,25 kg na tunu vyrobených jat ečních trupů. Bylo proto identi fikováno jako jednotková operace, která významně přispívá ke znečistění, způsobenému celkovou činností. Každý styk vody s jatečními trupy nebo vedlejšími živočišnými produkty vede ke kontaminaci vody, což je jeden z klíčových ekologických problémů jatek. Problém snižování spotřeby vody a kontaminace vody při praní střev je probírán dále v tomto dokumentu. Technologie jsou popsány a BAT identifikována v odstavci 5.2.1. Některé z údajů, poskytnutých pro jatka, uvádějí rozpis, jak se voda a energie spotřebovávají v různých operacích v závodě, v procentním vyjádření. Tento způsob uvádění dat může být užitečný při zjišťování celkových priorit, ale je méně užitečný pro monitoring zlepšování v jednotlivých operacích, protože ostatní se mohou změnit také. Jestliže se například spotřebuje m éně vody na paření, potom může vzrůst percentuální údaj pro čistění, i když se skutečná spotřeba nezmění. Přesto jsou takové inform ace užitečné pro potvrzení, že čistění /úklid je velký spotřebitel vody a chlazení velký spotřebitel energie na jatkách. Problém snížení spotřeby vody na minimum a tudíž i související snížení kontaminace odpadních vod a energie potřebné pro ohřev vody, se v tomto dokumentu řeší. Obdrželi jsme jen málo informací ohledně snižování odběru energie, potřebné pro chlazení a zmrazování. Pro revizi tohoto BREFu by byl velmi užitečný sb ěr dat na úrovni j ednotkových operací, prováděný porovnatelnými technikami monitoringu a doprovázený podrobným popisem technologie a provozní ch podmínek.
70
Technologie k uvážení při určování BAT (Kapitola 4) Kapitola 4 obsahuje podrobné informace, používané TWG pro určování BAT pro průmysl jatek Popisuje se asi 250 technologií. Popisují se pomocí standardních odstavců s názvy: Popis, Dosažené ekologické přínosy, Vzájemné působení médií. provozní údaje, Použitelnost, Ekonomika, Důvody pro realizaci, Příklady výroben a Literatura. TWG se snažila zahrnout dostatek informací pro posouzení použitelnosti technologií obecně, nebo ve speci fických případech. Toto standardní členění pomáhá při kvalitativním a kvantitativním porovnávání technologií. Inform ace v této kapitole jsou pro určení BAT nezbytně nutné. Na ty technologie, které TWG posoudila jako BAT, se také odkazuj e v kapitole 5. Ti kteří sepisují povolení a provozovatel é zařízení jsou tedy vedeni k diskusi o technologii, spojené se závěry BAT, která jim může pomoci, když určují podmínky povolení IPPC, založené na BAT. Tato kapitola obsahuje technologie j ak „v procesu integrované“ , tak „na konci potrubí“ a pokrývá tudíž j ak opatření pro prevenci, tak opatření pro potlačování znečistění. Některé z těchto technologií jsou silně technického charakt eru, zatímco jiné jsou (pouze) správné postupy provozní praxe, včetně technik řízení. Kapitola je rozčleněna tak, že technologie, které jsou obecně použitelné pro všechna jatka jsou popsány nejdříve. Patří k nim všeobecné školení, údržba a postupy správné provozní praxe, jež se považují za obecné technologie, protože j e lze používat v podstatě při všech činnostech. Jiné jsou „techničtější“ , ale platí pro opatřování a užívání hmot a energií z technických sítí a služeb, které se také používají ve většině průmyslových aktivit, jako je zajištění osvětlení nebo úklid zařízení. V této části existují některé technologie, jejichž vztah k jatkám j e bezprostřednější, včetně n ěkolika, které s e týkají zejména prevence zápachu. technologie, související s prevencí úniků velkých objemů kapalin, zejména krve, při nehodě, jsou zařazeny také. V této části naleznet e také obecné technologie čistění odpadních vod. Potom se popisují technologie, které se používají na všech jatkách. Řeší problémy, jako je čistění nákladních automobilů, převážejících živá zvířata, snižování spotřeby a znečistění vody na porážecích linkách na minimum, sběr krve a snižování používání vody a energie při sterilizaci nožů.. Následující 2 hlavní části obsahují technologie, které se zabývají porážkou velkých zvířat a drůbeže. Patří s em zpracování vnitřností a kůží, které se provádí na jatkách velkých zvířat (dobytčích). Tyto technologie řeší potenciální problémy spotřeby a emisí na úrovni j ednotkových operací, tj. jsou to vlastně „v procesu integrované“ technologie prevence a potlačování znečistění. Některé jsou technického, jiné provozního charakteru. Mnohé z nich řeší klíčový ekologický probl ém minimalizace spotřeby vody a související kontaminace odpadní vody. V mnoha případech to jsou i otázky energetiky, protože voda se ohřívá. Řeší také minimalizaci odpadu, např. v souvislosti s ořezáváním kůží. Poslední část o jatkách obsahuje technologie čistění/úklidu, čistění odpadní vody a zpracování odpadu. V celé kapitole je průběžným tématem prevence znečistění odpadní vody a segregace vedlejších produktů, aby se na maximum zvýšila jejich použitelnost a na minimum zmenšily jejich vzájemná kontaminace a odpad. Konečně, popisují se 3 integrované činnosti na stejném místě a jejich ekologické výhody např. se popisuje snížená spotřeba energie opakovaným využíváním tepla a likvidace zápachu spalovacími jednotkami v místě. Nejlepší dostupné technologie (Kapitola 5) Způsob, kterým se presentují závěry BAT v kapitole 5, je znázorněn na níže uvedeném obrázku. Na obrázku jsou závěry BAT uvedeny ve vrstvách. Horní vrstva ukazuje oddíly, které uvádějí BAT pro všechna jatka a závody pro zpracování vedlejších živočišných produktů, druhá s e dělí na další BAT pro jatka Tyto závěry představují to, co TWG považovala a BAT v obecném smyslu pro odvětví jatek na základě informací z kapitoly 4 a s uvážením definice „nejlepších dostupných technologií“ podle čl. 2 odst. 11 a úvah , uvedených v příloze IV směrnice. Tato kapitola nestanoví hodnoty emisních limitů, ale navrhuje emisní úrovně , které jsou spojeny s použitím BAT.
71
5.1 BAT pro jatka a zařízení pro zpracování vedlejších živočišných produktů
5.1.2 Integrace činnost í na jednom místě
5.1.3 Spolupráce s předchozími a následný mi činnostmi
5.1.4 Úklid závodu a čistění zařízení
5.1.5 Čistění odpadní vody
5.3.8 DALŠÍ BAT pro výrobu bioply nu
5.3.9 DALŠÍ BAT pro ko mpostování
5.1.1.1 DALŠÍ BAT pro ekologic ké řízení
Vrstva 1
Vrstva 2
5.1.1 Obecné procesy a operace
5.3. DALŠÍ BAT pro závody pro zpracování vedlejších živočišných produktů
5.2 DALŠÍ BAT pro jatka
Vrstva 3 5.2.1 DALŠÍ BAT pro porážky velkých zvířat
5.3.1 DALŠÍ BAT pro vytavování tuků
5.2.2 DALŠÍ BAT pro porážky drůbeže
5.3.2 DALŠÍ BAT pro kafilerní zpracování
5.3.3 DALŠÍ BAT pro výrobu rybí mouč ky a rybího oleje
5.3.4 DALŠÍ BAT pro zpracování krve
5.3.5 DALŠÍ BAT pro výrobu želatiny
5.3.6 DALŠÍ BAT pro zpracování ko stí
5.3.7 DALŠÍ BAT pro spalování
Jak jsou uváděny závěry BAT pro jatka a závody na zpracování vedlejších živočišných produktů Byly identifikovány BAT, řešící hlavní ekologické problémy jatek v míře, v jaké to dovoluje rozsah informací, poskytnutých v průběhu výměny informací. Posuzování technologií závisí na informacích, které obdrží a posoudí technická pracovní skupina. U mnoha technologií je k dispozici jen omezené množství technických a ekonomických údajů. Pro některé klíčové ekologické otázky bylo poskytnuto jen velmi málo údajů. Pro jatka jsou klíčovými ekologickými otázkami obecně spotřeba vod, emise kapalin s vysokou koncentrací organických látek do vody a spotřeba energi e, související s chlazením a ohřevem vody. Opatření pro minimalizaci úrovní spotřeby a emisí jsou silně ovlivňována tím, jak se každý proces technicky a provozně plánuje na úrovni každé jednotkové operace. Některé BAT se proto toho týkají. Následující odstavce shrnují klíčové závěry BAT ohledně nejvýznamnějších ekologických problémů. Během diskusí informací, vyměněných TWG, byla nadhozena a prodiskutována řada otázek. V tomto souhrnu se probírají jen některé z nich a proto nem á být čten namísto kapitoly „Nejlepší dostupné technologie“, která navíc nemá být studována izolovaně od zbytku tohoto dokumentu BREF. Všeobecné řízení a provoz Varianty BAT, související s všeobecným řízením a provozními technologiemi přispívají k celkové minimalizaci úrovní spotřeby a emisí tím, že poskytují systémy práce, které podporují správnou praxi a zvyšují uvědom ělost. BAT identifikují zaměření na problémy, jako je využívání systému ekologického hospodaření, zajišťování školení, používání programu plánované údržby, realizace systémů řízení energetiky, chlazení, světla a hluku, řízení a minimalizace množství spotřebované vody a det ergentů a, na jatkách, řízení a monitoring používání horké vody.
72
Spotřeba vody a emise kapalin s vysokým obsahem organických látek do odpadní vody Má se zato, že minimalizace spotřeby a kont aminace vody skýt á dalekosáhl é ekologické přínosy, které ji samotnou přesahují. Zvyšování objemu používané vody automaticky ovlivňuje objem odpadní vody, který musí být čištěn buď na místě nebo v komunální čistírně odpadních vod. Čistění odpadní vody spotřebuje energii a, někdy, chemikálie a může vést k problémům se zápachem. Pokaždé, když s e voda dostane do styku s jatečním trupem či jakýmkoli vedlejším živočišným produktem, ať je to při výrobě nebo při čistění a úklidu, strhávají se do ní kontaminujícími látkami, jako jsou tuky či krev a zvyšují zatížení čistírny odpadních vod. V mnoha případech je používaná voda horká, takže se na její ohřev spotřebuje energie. V horké vodě mohou také tuky roztát a pak je obtížnější je z vody odstranit. Dostupnost vody se mění podl e takových činitelů, jako j e klima, hydrogeologické podmínky, jiná poptávka na její odběr a cena. Otázka, zda je spotřeba vody klíčovým ekologickým problémem na místní úrovni, má tudíž různé odpovědi. Rámcová směrnice o vodě vyžaduje, aby cenová politika pro vodu poskytovala přiměřenou motivaci uživatelům, aby využívali vodní zdroje efektivně. Tento dokument BREF identifikuje BAT pro minimalizaci spotřeby vody. Některé příklady druhu dos ažených závěrů BAT jsou uvedeny v následujícím seznamu, ačkoliv to je jen souhrn a víc naleznete v kapitole BAT. Postupem BAT je odstranit všechny hadice s tekoucí vodou a opravit kapající kohoutky a záchody; namontovat a používat odpady se síty a/nebo lapači, aby se do odpadní vody nedostával pevný materiál; vyčistit vozidla a zařízení nasucho před použitím vysokotlakých vodních hadic, opatřených ručními spouštěmi; používat škrabky pro počáteční úklid a čistění žlabu na sběr krve; kde je vhodné zařízení, provozovat systém čistění bez demontáže; vyhýbat se mytí jatečních trupů, a kde to není možné, snížit je na minimum ve spojení s technologiemi čisté porážky; opakovaně používat studenou vodu v odštětinovacích strojích; opakovaně používat chladící vodu z pecí na opalování prasat; vyprazdňovat žaludky a tenká střeva suchým postupem; odstranit zařízení pro mytí jatečních trupů z porážecích linek drůbeže krom ě stanovišť za škubáním a kucháním a používat recyklovanou vodu, např. z pařící nádrže, pro splachování peří. Některé z těchto technologií se používají na všech jatkách kdežto jiné jsou použitelné např. j en na jatkách pro velká zvířata či pro drůbež. Energetika Výroba energie má velké globální důsledky, kvůli emisím skleníkových plynů z velkých tepelných elektráren, takže minimalizace spotřeby energi e, používání horké vody, je klíčový problém, který je třeba řešit. Hygienické normy byly vždy vrcholně důležité na j atkách. Mezi některé příklady druhů příslušných BAT, které byly identifikovány, patří: suché čistění a úklid provozoven a suchá doprava vedlejších produktů, po nichž následuj e tlakové mytí pomocí hadic, opatřených ručně ovládanými spouštěmi a tam, kde je nezbytné používat horkou vodu, používání termostatem regulovaných parovodních směšovacích ventilů; isolace a zakrytování sterilizátorů nožů a isolování pařících nádrží a parní paření pras at a drůbeže. Zejména na j atkách je velmi velkým spotřebitelem energie chl azení. Může být významné také t am, kde s e vedlejší živočišné produkty skladují v chlazeném skladu před zpracováním v zařízeních pro zpracování vedlejších živočišných produktů. Ačkoliv to bylo identifikováno jako klíčový ekologický probl ém, bylo poskytnuto jen velmi málo informací, které by pomohly při určování BAT. Byly identifikovány některé obecné postupy BAT, včetně: zavádění systémů řízení chlazení; provozních prvků kontroly nad dobou chodu strojovny chlazení; montáže a provozu spínačů zavírání dveří chladíren a regenerace tepla ze strojoven chlazení. Infekčnost Infekčnost byla označena za klíčový ekologický probl ém, především pro obavy, vyrůstající z kri zí souvisejících s BSE a týkajících se jak zdraví zvířat, zvláště s ohledem na potravní řet ězec, tak lidského zdraví poté, co byly objeveny vazby mezi TSE u zvířat a CJD u lidí. Řízení manipulace a zpracování materi álů s potvrzenou infekcí TSE, materiálů, u nichž je podezření, že byly infikovány a materiálů, pocházejících ze zvířat, která byla utracena v souvislosti s opatřeními na eredikaci TSE, je upraveno nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kterým se stanoví hygienické př edpisy pro živočišné vedlejší produkty neur čené k lidské spotřebě. Tento BREF obsahuje závěry BAT přímo i nepřímo související s prevencí šíření TSE a ničením materiálu s rizikem TSE. Postupem BATR je například: nepřetržitě sbírat vedlejší produkty na suché cestě a vzájemně j e segregovat po cel é délce porážecí linky, optimalizovat vykrvení a sběr krve; používat pro vedlejší živočišné produkty utěsněné skladovací, manipulační a zpracovatelské objekty a zařízení; uzavřít všechny budovy používané pro dodávání, skladování, manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty; čistit a desinfikovat vozidla a zařízení, používaná pro dodávky po každé dodávce či použití.
73
Zápach Ačkoliv se zápach zhusta považuj e za problém místního obtěžování, může to být ve skutečnosti ten nejobtížnější každodenní problém jatek a j ako takový musí být udržován pod kontrolou. Obvykle bývá způsoben rozkladem vedlejších živočišných produktů a má další související ekologické důsledky, například zhoršuje použitelnost vedlejších živočišných produktů a tudíž zvětšuje množství odpadu. Látky, které zápach způsobují mohou vyvolávat také problémy při čistění odpadních vod. Zápach byl podrobně zvažován TWG a byl identifikován BAT pro minimalizaci a ničení zápachu tam, kde není možné mu předcházet. Hlavním závěrem bylo, že vedlejší živočišné produkty je třeba použít nebo zlikvidovat co nejdříve po porážce zvířete. Konzervační technologie pro zabránění rozkl adu a minimalizaci tvorby páchnoucí ch látek a technologie potlačování vyvolávají významné vzájemné působení médií včetně spotřeby energie a často si vyžádají významné ekonomické investiční a provozní náklady. S uvážením vzájemného působení médií a jeho globálních důsledků a ekonomických faktorů došl a TWG k závěru, že postupem BAT je realizovat některé takovéto technologie, ale jen tehdy, není-li možné vedlejší živočišné produkty zpracovat předtím, než se začnou páchnoucí látky tvořit, jsou-li vedlejší živočišné produkty samy od sebe páchnoucí, nebo je-li takový proces. K příkladům postupů, identifikovaných jako BAT, patří: skladování vedlejších živočišných produktů krátkou dobu a pokud je to možné, jejich chlazení; tam, kde není možné zpracovat krev nebo jiné vedlejší živočišné produkty dříve, než se začnou produkty jejich rozkladu působit problémy se zápachem nebo s jakostí, jejich co nejrychlejší zchlazení a to na co nejkratší dobu, aby se rozklad omezil na minimum; tam, kde používají nebo během zpracování vedlejších živočišných produktů vznikají přirozeně páchnoucí látky, vyvádět plyny s nízkou intenzitou pachů a velkým objemem přes biofiltry. Spolupráce s navazujícími aktivitami Činnost osob, zapojených do dodávky zvířat na jatka, včetně zem ědělců a dopravců, může mít ekologické důsledky na jatkách. Dodavatelé surovin do zařízení pro zpracování vedl ejších živočišných produktů a další následní uživatel é mohou také ovlivňovat ekologický dopad takových zaří zení. Jejich dopad může být ovlivňován vlastnostmi suroviny, např. její čerstvostí, stupněm oddělení různých materiálů a jejich specifikací. Postupem BAT je hledat spolupráci s partnery na straně dodávek, aby se vytvořil řetězec ekologické odpovědnosti, minimalizovalo znečisťování a chránilo životní prostředí jako cel ek. Byli identifikováno několik postupů BAT a většina z nich je spojena s dodávkami a krmením zvířat, nebo skladováním vedl ejších živočišných produktů. Závody s více než jednou činností Bylo identifikováno několik příkladů, v nichž mohou spolupracovat místa, kde se provádí více, než jedna činnost, za účelem minimalizace úrovní spotřeby a emisí. Postupem BAT je opakovaně používat v dalších činnostech teplo a/nebo energii, vyrobené v jedné činnosti, a podílet se o technologie potlačování emisí tam, kde jsou potřebné, např. při čistění odpadních vod nebo páchnoucích plynů. V tomto BREFu jsou uvedeny tři takové příklady, ale tento princip lze patrně používat pro všechny činnosti probíhající na t émž místě, jichž je mnoho, když například jatka mohou být na témž místě jako zaří zení na vytavování tuku, kafilerie, provoz na zpracování krve, spalovna odpadu a kompostárna. Je také dosti běžné, že j atka mají na stejném místě bourárny a další zpracovatelské provozy. V takovýchto případech mohou být pro identi fikaci příležitostí pro spolupráci použity inform ace z BREFu „Potraviny, nápoje a mléko“ . TWG také došla k závěru, že postupem BAT je exportovat každé vyrobené teplo a/nebo energii, které nelze použít v místě. Úrovně spojené s BAT Úrovně spojené s BAT byly identifikovány pro čistění odpadních vod. Níže uvedené úrovně emisí se obecně považují za vhodné pro ochranu vodního prostředí a vypovídají o úrovních emisí, kterých by s e dos ahovalo při používání těch technologií, které s e obecně považují za postupy BAT. Nepředst avují nutně úrovně, v současnosti dosahované v průmyslu, ale jsou založeny na odborném posouzení, provedeném TWG. Parametr Dosažitelná úroveň emisí
ChSK
BSK 5
P evné látky
Dusík (celk.)
Fosfor (celk.)
FOG
25 - 125
10 – 40
5 – 60
15 - 40
2-5
2,6 - 15
74
Úrovně emisí spojené s BAT pro minimalizaci emisí z jatek do vody
.Závěrečné poznámky (Kapitola 7) Poskytnuté informace Pro přípravu tohoto BREFu byla jako zdroj informací využita řada zpráv z průmyslu a od úřadů členských států, jež byly doplněny informacemi od jednotlivců, založených na výrobnách, použitých jako příklady. Velké množství inform ací bylo získáno během návštěv na jatkách a v závodech na zpracování vedl ejších živočišných produktů v několika členských státech, a po nich. Formální konzultace o každém návrhu dokumentu také uspíšily poskytnutí ohromného objemu informací, stejně jako poskytly TWG hlavní příležitosti pro ověření již získaných informací. I když jsme obdrželi více než 350 jednotlivých inform ací, zůstaly některé významné mezery. Spotřeba energi e je klíčovým problémem ochrany životního prostředí pro jatka, kvůli chlazení a chladírenských skladům. Přesto bylo předloženo jen velmi málo informací – nebo žádné – o technologiích pro šetření energií. Údaje o měření zápachu a identi fikaci možností, jak udržet proudy pachů oddělené pro čistění, postrádají soudržnost. Prevence zápachu se sice probírá, ale jen kvalitativně. Obecně vzato, poskytnuté údaje o spotřebě a emisích nebyly dosti dobře vysvětleny pokud jde o provozní podmínky a analytické metody a jejich v ztah k popisovaným technologiím nebyl vždy objasněn. To je jeden z důvodů, proč se cituje jen velmi málo úrovní spojených s BAT. TWG se pokoušela sbírat údaje „na tunu vyrobených opracovaných jat ečních trupů“ a pro každou jednotkovou operaci, aby to umožnilo přímé porovnávání a identi fikaci oblastí s vysokou úrovní spotřeby a emisí, aby je bylo možné řešit. v těchto údajích jsou velké mezery. Důvody pro realizaci Obsah tohoto BREFu, stejně jako rozvrh jeho přípravy, byl značně ovlivněn problémy, jako jsou obavy o bezpečnost krmiv a potravin, vyrůstající např. z BSE; hygiena potravin a dobré zacházení se zví řaty. Nadál e trvalo zaměření na prevenci a potlačování znečistění, ale s tím, že se dbá na zajištění shody s právními předpisy a správnými praktickými postupy, které se pojí těmito dalšími důležitými důvody realizace. Hlavní právním důvodem je nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kterým s e stanoví hygienické předpisy pro živočišné vedlejší produkty neurčené k lidské spotřebě. Úroveň všeobecné shody Závěry tohoto BREFu byly dohodnuty na závěrečné schůzi TWG a neexistují žádné rozpory v názorech. Doporučení pro budoucí práci Mezery v informacích ukazují oblasti, kde by další práce mohla poskytnout výsledky, jež by mohly pomoci při identifikaci BAT při revizi tohoto BREFu a tak pomoci provozovatelům a dovolit zákonodárcům chránit životní prostředí jako celek. Nedostatek údajů „na tunu vyrobených opracovaných jat ečních trupů“ a pro každou j ednotkovou operaci lze řešit prostřednictvím správních orgánů a různých průmyslových nevl ádních organi zací, které zastupují provozovatel e jatek a závodů na zpracování vedlejších živočišných produktů. Mohly by podpořit a koordinovat zdokonalené měření úrovní spotřeby a emisí na úrovní jednotkových operací, včetně podrobností o provozní ch podmínkách, popisů použitých technologií, protokolů o odběru vzorků, analytických metod a statistických vyjádření výsledků. Velká část informací, poskytnutých o technologiích, byla neúplná. TWG se rozhodla, že i když o těchto technologiích existují jen nedostat ečné informace, jež by pomohly při identi fikaci BAT, měly by být do dokumentu začl eněny. Neúplné technologie jsou připojeny ke kapitole 7. Jsou uvedeny, aby vyprovokovaly j ak sběr, tak poskytování dalších informací, než bude tento BREF revidován. Navrhovaná témata pro budoucí projekty vývoje a výzkumu Pro další výzkumné a vývojové projekty lze uvažovat o těchto tématech: 1. 2. 3. 4.
minimalizace spotřeby energie, spojené s chlazením a chladírenskými sklady; příležitosti pro používání užitkové vody na jatkách bez snížení hygieny a bezpečnosti potravin; optimalizace použití vedlejších živočišných produktů za účelem snížení odpadu; vývoj nástrojů na porovnávání pro zlepšování jakosti při budoucí výměně informací a revi zích tohoto BREFu.
75
PŘEDMLUVA 1.
Status tohoto dokumentu
Pokud není uvedeno jinak, pak odkazem na „Směrnici“ v tomto dokumentu je míněn odkaz na směrnici Rady 96/61/ES týkající se integrované ochrany a kontroly znečistění. Protože tato směrnice platí, aniž tím jsou dotčena ustanovení Společenství o ochraně zdraví a bezpečnosti na pracovišti, platí stejně i tento dokument. Tento dokument je pracovní návrh vycházející z Evropské kanceláře IPPC u. Není to ofi ciální publikace Evropských společenství a nemusí nutně odrážet stanovisko Evropské komise. 2.
Významné právní závazky plynoucí ze směrnice IPPC a definice BAT
Abychom pomohli čtenáři pochopit právní souvislosti v nichž probíhalo vypracování tohoto návrhu, popisujeme v této předmluvě nejvýznamnější ustanovení této sm ěrnice IPPC, včetně defini ce t ermínu „nejlepší dostupné technologie“ . Tento popis je nevyhnutelně neúplný a je poskytován pouze pro informaci. Nemá žádnou právní působnost a žádným způsobem nemění ani neovlivňuje skutečná ustanovení uvedené směrnice. Smyslem směrnice je dosáhnout integrované prevence a potlačování znečistění pocházejícího z činností, které jsou na seznamu v příloze I, což povede k vyšší úrovni ochrany prostředí jako celku. Právní základ směrnice souvisí s ochranou životního prostředí. Při provádění směrnice je třeba brát v úvahu také další cíle Společenství jako jsou konkurenceschopnost průmyslu ve Společenství, a tak přispívat k udržitelnému rozvoji. Řečeno konkrétněji, směrnice stanoví systém povolení pro někt eré kategorie průmyslových zařízení, u nichž j e třeba, aby jak provozovatelé, tak dozorčí orgány, uplatnili celkový a integrovaný pohled na potenciál spotřeby a znečisťování takového zařízení (závodu). Souhrnným cílem takového integrovaného přístupu musí být zlepšení řízení a regulace průmyslových procesů tak, aby byla zajištěna vysoká úroveň ochrany životního prostředí j ako celku. Zásadní význam pro tento přístup má obecný princip uvedený v článku 3, že provozovatelé mají přijímat veškerá vhodná preventivní opatření proti znečisťování, a to zvláště tím, že použijí nejlepší dostupné technologie, které jim umožní zlepšit výkonnost v ochraně prostředí (ekologickou výkonnost). Termín „nejlepší dostupné technologie“ je definován v čl. 2 odst. 11 této směrnice jako „vývojově nejefektivnější a nejpokročilejší stadium vývoje činností a způsobů provozování těchto činností, které dává najevo praktickou vhodnost jednotlivých technik pro zásadní zajištění základny pro limitních hodnot emisí, určených k tomu, aby zabránily, a kde to není proveditelné, obecně snižovaly emise a dopad na životní prostředí jako celek“ . Čl. 2 odst. 11 tuto definici dále objasňuje takto: „technologie“ zahrnuje jak použitou techniku, tak způsob, jímž je zařízení navrženo, postaveno, udržováno, provozováno a odstaveno z činnosti; “dostupné” technologie jsou takové postupy, které byly vyvinuty v rozsahu, který umožňuje jejich aplikace v příslušném průmyslovém sektoru, a to za ekonomicky a technicky životaschopných podmínek při zvažování nákladů a přínosů, ať už jde anebo nejde o postupy používané nebo vytvářené dotyčným členským státem, pokud se jedná o technologie, které jsou provozovateli přiměřeně dostupné; „nejlepší“ znamená, že jde o nejefektivnější postupy ve smyslu dosahování vysoké obecné úrovně ochrany životního prostředí jako celku. Kromě toho, v příloze IV t éto směrnice je zahrnut seznam „závažných věcí, které j e nutno brát v úvahu obecně anebo ve speci fických případech, kdy s e určují nejlepší dostupné t echnologie … s uvážením pravděpodobných nákladů a přínosů nějakého opatření a zásady předběžné opatrnosti a prevence“ . Do těchto úvah se zahrnují inform ace publikované Komisí v souladu s čl.16 odst. 2. Od kompetentních orgánů, zodpovědných za vydávání povolení, se požaduj e, aby při stanovování podmínek povolení braly do úvahy obecné principy uvedené v článku 3. Tyto podmínky musejí zahrnovat hodnoty emisních limitů, doplněné anebo nahrazené ekvivalentními parametry nebo technickými opatřeními tam, kde je to vhodné. Podle čl. 9 odst. 4 této směrnice, hodnoty emisních limitů, ekvivalentní parametry a technická opatření musí – aniž tím je dotčena shoda se standardy kvality životního prostředí – být založeny na nejlepší ch dostupných technikách, aniž by použití nějaké techniky nebo konkrétní technologie předepisovaly, musí však brát v úvahu konkrétní technické charakteristiky té které instalace, její geografickou polohu a podmínky místního životního prostředí. Za všech okolností musejí podmínky povolení stanovit opatření k minimalizaci znečistění na dálku nebo přes hrani ce a musejí zabezpečovat vysokou úroveň ochrany životního prostředí j ako celku. Členské státy jsou podle článku 11 této směrnice povinny zabezpečit, že kompetentní orgány sledují nejlepší dostupné technologie, anebo jsou informovány o jejich vývoji. 76
3.
Cíl tohoto dokumentu
Čl 16 odst. 2 směrnice požaduj e od Komise, aby organizoval a „výměnu inform ací o nejlepších dostupných technologiích, s nimi souvisejícím monitorováním a o jejich vývoji“ a publikovala výsledky této výměny. Účel výměny informací je dán ve výkladu 25 směrnice, který uvádí, že „rozvoj a výměna informaci o nejlepších dostupných technologiích na úrovni Společenství pomůže změnit technologickou nerovnováhu ve Společenství, podpořit celosvětové šíření limitních hodnot a postupů používaných ve Společenství a napomů že členským státům při účinném provádění této směrnice“ . Komise (DG Životní prostředí) ustavila forum výměny inform ací (IEF) aby napomohlo při práci podle čl. 16 odst. 2 a dále IEF zastřešila ustavení četných techni ckých pracovních skupin. Jak IEF, tak tyto technické pracovní skupiny mají zastoupení z členských států a z průmyslu tak, jak to vyžaduje odstavec čl. 16 odst. 2. Cílem této série dokumentů je přesně zobrazit výměnu informací, která se uskutečnila ve smyslu požadovaném článkem 16 odst. 2, a poskytnout referenční informace pro povolovací orgány, které při cházejí v úvahu při stanovování podmínek povolení. Tím, že poskytují významné informace týkající se nejlepších dostupných technik, mají tyto dokumenty být cenným nástrojem prosazování činností slučitelných s prostředím. 4.
Informační zdroje
Tento dokument reprezentuje souhrn informací shromážděných z mnoha zdrojů, mezi nimiž je zvláště odborná kapacita skupiny, vytvořené na pomoc Komisi a ověřené službami Komise. Dík a uznání za všechny příspěvky. 5.
Jak používat tento dokument a jak mu rozumět.
Informace poskytované v tomto dokumentu jsou určeny k použití jako vstup při určování BAT ve speci fických případech. Jestliže určuj eme BAT a nastavujeme podmínky povolení na základě BAT, je vždy třeba vzít v úvahu celkový výsledek, jehož má být dosaženo, a vysokou úroveň ochrany životního prostředí jako celku. Ve zbytku této kapitoly jsou popsány informace poskytované v jednotlivých oddílech tohoto dokumentu. Kapitoly 1 a 2 podávají obecné informace o jatkách a o průmyslových proces ech používaných v tomto odvětví. Kapitola 3 podává údaje a informace týkající s e aktuálních úrovní emisí a spotřeb a odráží s e v ní situace v existujících závodech v době psaní tohoto dokumentu. Kapitola 4 popisuje podrobněji snižování emisí a další technologie, které jsou považovány za nejvýznamnější pro stanovení BAT a podmínek povolení založených na BAT. Tyto informace zahrnují úrovně spotřeby a emisí, které jsou považovány za dosažitelné při použití dané technologie, zahrnuje některé předst avy o cenách a o problémech křížové kontaminace související ch s postupem, a zahrnuje rozsah, v němž je technologie použitelná v řadě závodů, vyžadujících povolení IPPC, například nových, stávajících, velkých či malých výrobních zařízeních. Technologie, které jsou obecně považovány za zastaral é, nejsou zahrnuty. Kapitola 5 uvádí technologie a úrovně emisí a spotřeby, kt eré jsou v obecném pojetí považovány za slučitelné s BAT. Smyslem je poskytnout obecné ukazatele, týkající se o úrovně emisí a spotřeb, který by mohl být považován za vhodný referenční bod napomáhající při stanovení podmínek povolení na bázi BAT anebo pro ustanovení obecných závazných pravidel podle čl. 9 odst. 8. Je však třeba zdů raznit, že tento dokument nenavrhuje hodnoty emisních limitů. Stanovení vhodných podmínek povolení bere v úvahu místní a pro instalaci speci fické faktory, jako jsou technické charakteristiky závodu, jeho zem ěpisná poloha a místní podmínky životního prostředí. V případě existujících instalací je třeba vzít v úvahu také technickou a ekonomickou životnost v případě jejich modernizace. I jediný případ zajištění vysoké úrovně ochrany životního prostředí jako celku bude často znamenat, že je třeba učinit kompromisní rozhodnutí mezi různými druhy dopadu na životní prostředí,a takové rozhodnutí bývá často ovlivňováno lokálními úvahami. I když byl učiněn pokus dotknout se těchto záležitostí, není možné, aby byly plně zváženy v tomto dokumentu. Postupy/technologie a úrovně uvedené v článku 5 nemusejí tedy být nutně vhodné pro všechny instalace. Na druhé straně, z povinnosti zajistit vysokou úroveň ochrany životního prostředí včetně minimalizace znečistění na dálku anebo přes hranice vyplývá, že podmínky povolení nemohou být st anoveny na základě čistě místních úvah. Je proto krajně důležité, aby informace obsažené v tomto dokumentu byly povolovacími orgány plně brány v úvahu. Jelikož nejlepší dostupné technologie s e s čas em mění, tento dokument bude patřičně revidován a aktualizován. Všechny připomínky a návrhy je t řeba adresovat na Evropskou kancelář IPPC při Ústavu pro perspektivní technická studia (Institute for Prospective Technological Studies), na tuto adresu:
77
Edificio Expo-WTC, c/ Inca Garcilaso, s/n, E-41092 Seville, Spain Telefon: +34 95 4488 284 Fax: +34 95 4488 426 e-mail:
[email protected] Internet: http://eippcb.jrc.es Pro Českou republiku na adresu: Výzkumný ústav potravinářský Praha TPS potraviny, nápoje a krmiva Radiová 7 102 31 Praha 10 Internet : http://www.vupp.cz, e-mail:
[email protected],
Nejlepší dostupné technologie – Referenční dokument o průmyslu jatek SOUHRN PRO EXEKUTIVU PŘEDMLUVA RO ZSAH 1 OBECNÉ INFORMACE 1.1 Průmysl jatek v Evropské unii
1.3
Klíčové problémy životního prostředí 1.3.1 Jatka
14 14
1.4
Ekonomický přehled 1.4.1 Jatka 1.4.2 Ekonomické náklady, spotřeby a emise Vlivy potravinářské a veterinární legislativy
19 19 20 22
1.5 2
1 1
POUŽÍVANÉ PROCESY A POSTUPY 2.1 Porážka 1.2.1 Činnosti, popsané v této kapitole 1.2.2 Porážka velkých zvířat 2.1.2.1 Příjem a předporážkové ustájení zvířat
24 24 24 24 25 78
2.1.2.2 2.1.2.3 2.1.2.4 2.1.2.5 2.1.2.6 2.1.2.7 2.1.2.8 2.1.2.9 2.1.2.10 2.1.2.11 2.1.2.12 2.1.2.13
2.3
3
Porážení Vykrvení Stahování kůží Odstranění hlavy a kopyt skotu a ovcí Paření prasat Odstranění prasečích štětin a paznehtů Opalování prasat Zpracování kůrky Vykolení Půlení Chlazení Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží
25 26 27 28 28 28 29 29 29 30 30 31
2.1.3 Porážka drůbeže 2.1.3.1 Příjem drůbeže 2.1.3.2 Omráčení a vykrvení 2.1.3.3 Paření 2.1.3.4 Škubání 2.1.3.5 Kuchání 2.1.3.6 Chlazení 2.1.3.7 Zrání 2.1.4 Čistění a úklid jatek 2.1.5 Skladování vedlejších produktů jatek
34 34 34 35 35 35 36 36 37 37
Čistění odpadní vody, užívané na jatkách 2.3.1 Čistění odpadní vody z jatek 2.3.1.1 Primární čistění odpadní vody z jatek 2.3.1.2 Sekundární čistění odpadní vody z jatek 2.3.1.3 Terciární čistění odpadní vody z jatek
77 77 80 81 82
AKTUÁLNÍ ÚROVNĚ SPOTŘEBY A EMISÍ 3.1 Jatka 3.1.1 Jatka – celkové údaje o spotřebě a emisích na úrovni závodu 3.1.2 Porážka velkých zvířat 3.1.2.1 Příjem a předporážkové ustájení zvířat 3.1.2.2 Vykrvení 3.1.2.3 Stahování kůží 3.1.2.4 Odstranění hlavy a kopyt skotu a ovcí 3.1.2.5 Paření prasat 3.1.2.6 Odstranění prasečích štětin a paznehtů
85 85 85 95 95 95 96 96 96 96 79
3.1.2.7 3.1.2.8 3.1.2.9 3.1.2.10 3.1.2.11 3.1.2.12
Opalování prasat Zpracování kůrky Vykolení Půlení Chlazení Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží
3.1.3 Porážka drůbeže 3.1.3.1 Příjem ptáků 3.1.3.2 Omráčení a vykrvení 3.1.3.3 Paření 3.1.3.4 Škubání 3.1.3.5 Kuchání 3.1.3.6 Chlazení 3.1.4 Čistění jatek – zařízení a objekty 3.1.5 Skladování a manipulace s vedlejšími produkty jatek 3.1.6 Čistění odpadní vody z jatek
4
POSTUPY K UVÁŽENÍ PŘI URČOVÁNÍ BAT 4.1 Obecné postupy použitelné na jatkách 4.1.1 Nástroje ekologického hospodaření 4.1.2 Zajištění školení 4.1.3 Používání programu plánované údržby 4.1.4 Specializované měření spotřeby vody 4.1.5 Oddělení procesní a jiné než procesní vody 4.1.6 Používání chladící vody a vody z vývěv 4.1.7 Odstranění hadic s tekoucí vodou a oprava kapajících kohoutků a protékajících záchodů 4.1.8 Používání tlakového čistění v celém závodě 4.1.9 Opatření úklidových hadic ruční spouští 4.1.10 Dodávka vody s regulovaným tlakem a přes trysky 4.1.11 Montáž a používání odpadů se síty či lapači, aby se zabránilo vniknutí pevných materiálů do odpadní vody 4.1.12 Suchý úklid závodu a suchá přeprava vedlejších produktů 4.1.13 Ochrana proti přeplnění na hromadných skladovací ch nádrží ch s obsahem např. krve nebo loje 4.1.14 Hráze (vany) kolem hromadných skladovacích nádrží např. na krev či lůj 4.1.15 Zajištění hromadných skladovacích nádrží s obsahem např. krve či loje záchytnými vanami 4.1.16 Zavedení systému energetického řízení 4.1.17 Řízení energetiky v závodě na zpracování červeného masa 4.1.18 Zavedení regul ačních systémů pro chlazení 4.1.19 Časovací řízení chladírenských provozů 4.1.20 Používání binárního ledu jako chladící kapaliny (sekundární chladivo) 4.1.21 Zavírání dveří chladírenských prostorů mikrospínači
97 97 97 97 97 97 98 99 99 99 99 99 99 100 101 102
129 129 131 136 136 137 138 139 139 140 140 141 141 142 143 143 144 145 146 148 151 151 153 80
4.1.22 4.1.23 4.1.24 4.1.25 4.1.26 4.1.27 4.1.28 4.1.29
4.2
Rekuperace tepla ze strojoven chlazení Používání termostatem regulovaných směšovacích ventilů pára/voda Zhospodárnění a izolace potrubí pro páru, vodu a stlačený vzduch Izolace parních a vodních rozvodů Realizace systémů řízení osvětlení Krátké skladování vedlejších živočišných produktů, s výhodou v chladu Pachový audit Uzavření vedlejších živočišných produktů v průběhu přepravy, nakládky, vykládky a skladování 4.1.30 Řešení a stavba vozidel, zařízení a objektů pro snadné čistění 4.1.31 Časté čistění skladovacích prostorů pro materiál – zamezení zápachu 4.1.32 Přeprava krve v izolovaných nádobách 4.1.33 Biologické filtry 4.1.34 Potlačování zápachu pomocí filtrů s aktivním uhlím 4.1.35 Ředění zápachu zachycením do jednoho nebo více komínů 4.1.36 Potlačování hluku 4.1.37 Snížení hluku odsávacích ventilátorů na střeše pravidelnou údržbou 4.1.38 Snížení hluku dmychadla vyrovnávacího kalového rybníku 4.1.39 Potlačování hluku ze strojoven chlazení pomocí izolovaných dveří. 4.1.40 Nahrazení topného oleje zemním plynem 4.1.41 Nahrazení paliva pro vytápění kotlů lojem 4.1.42 Čistění a úklid závodu a zařízení. 4.1.42.1 4.1.42.2 4.1.42.3 Nepoužívání a snížení používání čistících a dezinfekčních prostředků obsahujících aktivní chlór 4.1.44 Čistění odpadní vody 4.1.44.1 Zajištění zádržné kapacity odpadních vod, která přesahuje obvyklé požadavky 4.1.44.2 Pravidelně prováděná laboratorní analýza složení odpadní vody a vedení záznamů 4.1.44.3 Prevence vzniku stojaté odpadní vody 4.1.44.4 Počáteční odstranění pevných podílů na sítech (druh blíže neurčen) 4.1.44.5 Stacionární klínové/zakřivené síto 4.1.44.6 Šikmý šnekový lis 4.1.44.7 Válcové síto 4.1.44.8 Rotační bubnové síto 4.1.44.9 Odstraňování tuku z odpadní vody lapačem tuku 4.1.44.10 Flotační zařízení 4.1.44.11 Vyrovnávací nádrže na odpadní vodu 4.1.44.12 Minimalizace průsaku kapalin a zakrytí nádrží na čistění odpadní vody 4.1.44.13 Minimalizace průsaku kapalin a provzdušňování nádrží na čistění odpadní vody 4.1.44.14 Anaerobní předčistění pomocí reaktorů se sestupným a vzestupným tokem 4.1.44.15 Aerobní vyhnívání spojené buď s přerušovanou nebo střídavou denitrifikací za anoxických podmínek Jatka 4.2.1 Jatka – obecné postupy použitelné na úrovni závodu 4.2.1.1 Suché škrábání zásobovacích vozidel, před mytím 4.2.1.2 Mytí zásobovacích kamiónů pomocí vysokotlaké pistole s nastavitelnou tryskou 4.2.1.3 Automatizace první části čisté porážkové linky 4.2.1.4 Žádné a minimální oplachování jatečných trupů spojené s používáním čistých technologií porážky 4.2.1.5 Automatické ovládání otvírání a zavírání vody na celé porážkové lince 4.2.1.6 Nepřet ržitý suchý a segregovaný sběr vedl ejších produktů podél celé porážecí linky 4.2.1.7 Zdvojený odtok z vykrvovací haly 4.2.1.8 Ochlazování a chlazení krve 4.2.1.9 Suchý sběr odpadu z podlahy 4.2.1.10 Použití mokrého odsávání vedlejších produktů a odpadu sběr před mokrým čistěním 4.2.1.11 Snížení spotřeby vody na drůbežích jatkách
154 154 155 155 156 156 158 159 160 161 161 162 165 165 166 167 168 169 170 170 171 171 172 172 173 173 173 174 174 175 176 177 178 180 181 184 185 185 186 187 190 190 190 190 191 193 193 194 195 196 197 198 199 81
4.2.1.12 4.2.1.13 4.2.1.14 4.2.1.15
Použití tlakové vody pro mytí jatečných trupů Odstranění zbytečných kohoutků z porážecí linky Izolované a kryté sterilizátory nožů Pravidelná výměna vody ve sterilizátorech nožů s elektrickým ohřevem, řízená časovacím zařízením 4.2.1.16 Dvojité nádrže na sterilizaci nožů 4.2.1.17 Sterilizace nožů pomocí nízkotlaké páry 4.2.1.18 Boxy na mytí rukou a čistění zástěr s automaticky zavíranou vodou 4.2.1.19 Řízení a monitoring používání stlačeného vzduchu 4.2.1.20 Řízení a monitoring používání ventilace 4.2.1.21 Použití odstředivých ventilátorů s dozadu ohnutými lopatkami 4.2.1.22 Řízení a monitoring používání horké vody 4.2.1.23 Instalace chlazení chladiva spodní (studniční) vodou 4.2.2 Porážka velkých zvířat 4.2.2.1. Přejímka zvířat a ustájení 4.2.2.2 Vykrvení 4.2.2.3 Paření prasat 4.2.2.4 Odstraňování prasečích štětin a paznehtů 4.2.2.5 Opalování prasat 4.2.2.6 Úprava kůrky 4.2.2.7 Eviscerace 4.2.2.8 Chlazení 4.2.2.9 Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží 4.2.3 Porážka drůbeže 4.2.3.1 Přejímka ptáků 4.2.3.2 Omráčení a vykrvení 4.2.3.3. Paření 4.2.3.4. Škubání 4.2.3.5. Kuchání 4.2.3.6. Chlazení 4.2.4 Úklid jatek 4.2.4.1 Použití detergentů, které obsahují enzymy 4.2.4.2 Předběžný úklid kontaminace krví a šťávou z masa studenou vodou 4.2.4.3 CIP (Čistění bez demontáže) 4.2.4.4 Použití cyklónových vysavačů 4.2.5 Skladování a manipulace s vedlejšími produkty jatek 4.2.5.1 Oddělené skladování a manipulace s různými druhy vedlejších produktů 4.2.6 Čistění odpadních vod z jatek 4.2.6.1 Čistění odpadní vody z jatek v komunální ČOV 4.2.6.2 Použití sekvenčních šaržových reaktorů (SBR) v čistění odpadní vody z jatek 4.2.6.3 Biologický filtr s pohyblivým ložem – pro zpracování vzduchu, vody a směsí vzduch/voda 4.2.7 Zpracování pevných odpadů na jatkách 4.2.7.1 Mikrobiologické zpracování odpadu z jatek
199 200 200 201 201 202 202 203 203 204 204 205 205 205 208 210 213 215 218 218 219 221 231 231 233 234 235 235 236 237 237 238 238 239 239 239 240 240 241 244 245 245
82
83
5
NEJLEPŠÍ DOSTUPNÉ TECHNOLOGIE 5.1 Jatka 5.1.1 Obecné procesy a operace 5.1.1.1 BAT pro ekologické hospodaření 5.1.2 Integrace činností na stejném stanovišti 5.1.3 Spolupráce s předcházejícími a následujícími činnostmi 5.1.4 Čistění a úklid závodu a zařízení 5.1.5 Čistění odpadní vody 5.2 Další BAT pro jatka 5.2.1 Další BAT pro porážku velkých zvířat 5.2.2 Další BAT pro porážku drůbeže
305 308 308 308 310 310 310 310 311 312 313
7
ZÁVĚREČNÉ PO ZNÁMKY 7.1 Načasování prací 7.2 Poskytnuté informace 7.3 Důvody pro realizaci 7.4 Úroveň všeobecné shody 7.5 Doporučení pro další práci 7.6 Témata navrhovaná pro budoucí projektu výzkumu a vývoje 7.7 Postupy nezačleněné do druhého návrhu pro nedostatečnost informací 7.7.1 Obecné postupy použitelné na jatkách 7.7.1.1 Hadice lze vybavit tryskami s plochým proudem vody 7.7.1.2 Sběrač tuku a kalu 7.7.1.3 Čistění tuku 7.7.1.4 Odkalování chladících věžích ovládané vodivostí 7.7.1.5 Řešení chladícího prostoru za účelem minimalizace spotřeby energie 7.7.1.6 Energeticky úsporné motory 7.7.1.7 Regenerace tepla 7.7.1.8 Provedení zádveří mezi vnitřním nakládacím/vykládacím prostorem a venkovním prostorem 7.7.1.9 Ozon 7.7.1.10 Použití nízkootáčkových ventilátorů pro klimatizaci 7.7.1.11 Oddělování kovů 7.7.2 Obecné postupy použitelné na jatkách 7.7.2.1 Regulace dodávky vody podle např. oddělení nebo jednotkových operací 7.7.2.2 Chlazení vývěv vzduchem namísto vodou 7.7.2.3 Mytí nožů jednou za den –zásoba mnoha nožů na pracovištích 7.7.2.4 Použití linky s horkým vzduchem pro sterilizaci nožů 7.7.2.5 Používání autoklávu ke sterilizaci nožů (mimo linku, např. mezi směnami) 7.7.2.6 Vodní postřik s automatickým ovládáním magnetickým ventilem 7.7.2.7 Rekuperace/regenerace energie 7.7.3 Porážka velkých zvířat 7.7.3.1 Sběr vody použité pro mztí zástěr a obuvi 7.7.3.2 Ustájení před porážkou 7.7.3.3 Porážka 7.7.3.4 Stahování kůže 7.7.3.5 Paření prasat
319 319 319 320 320 320 321 322 322 322 322 322 322 323 323 323 323 323 324 324 324 324 324 324 324 324 324 325 325 325 325 326 326 327 84
7.7.3.6 Odštětinování a odstranění paznehtů 7.7.3.7 Opalování prasat 7.7.3.8 Eviscerace (vykolení) 7.3.3.9 Dělení 7.3.3.10 Chlazení 7.3.3.11 Navazující činnosti po porážce 7.7.4 Porážka drůbeže 7.7.4.1 Příjem ptáků 7.7.4.2 Paření drůbeže 7.7.4.3 Škubání 7.7.4.4 Kuchání 7.7.4.5 Úklid a čistění jatek 7.7.4.6 Čistění odpadní vody
8
ODKAZY NA LITERATURU
327 328 328 329 329 329 330 330 331 331 331 332 333
341 85
9
SLOVNÍK
351
10
PŘÍLOHY 10.1 Protokol monitoringu – metody a frekvence zkouš ení popela a částicových materi álů (pro analýzu na obsah uhlíku, dusíku a aminokyselin)
358 358
Seznam obrázků Obrázek 2.1 Obrázek 2.2
Vztahy mezi jatkami a na ně navazujícími činnostmi (souhrn) Schéma jednoduchého chladí cího systému
24 31
Obrázek 2.23 Obrázek 2.24 Obrázek 3.1 Obrázek 3.2
Proudy odpadních vod v prasečích jatkách Blokové schéma mechanické/ fyzikálně-chemické předběžné čistírny odpadních vod Typická vodní bilance pro plochy na prasečích jatkách e Spojeném království Údaje o spotřebě vody v typických italských prasečích jatkách
79 83 89 90
Obrázek 4.1 Obrázek 4.2 Obrázek 4.3 Obrázek 4.4 Obrázek 4.5 Obrázek 4.6 Obrázek 4.7 Obrázek 4.8 Obrázek 4.9 Obrázek 4.10 Obrázek 4.11 Obrázek 4.12
Systém s binárním ledem v konvenční strojovně chlazení Zakřivené síto Stacionární klínové síto Šikmý šnekový lis Válcové síto Příklad rotačního bubnového síta Hlavní složky flotace rozpuštěným vzduchem Náčrt kondenzačního pařícího tunelu Odštětinování prasat studenou vodou Systém Grinsted s opakovaným použitím chladící vody z opalovací pece Regenerace tepla ze spalin opalovací pece Schéma biologického filtru s pohyblivým ložem určeného pro čistění odpadní vody a vzdušných emisí Schéma procesu biologického čistění silně znečistěných odpadních vod z jatek Vícečl enná odparka Jednočlenná odparka Proudový diagram biologického čistění odpadní vody pod zvýšeným tlakem a ultrafiltrací Schematické znázornění 4-členné odparky s vlastní cirkulací Schematické znázornění filmové odparky na odpadní teplo Dvouproudové spalovací zařízení na MBM s fluidním ložem a výkonem 40 MW Údaje o spotřebě a emisích pro kafilerní zpracování se spálením MBM na místě Jak se uvádějí závěry BAT pro jatka a závody pro zpracování vedlejších živočišných produktů Žlabové síto – příčný řez
Obrázek 4.13 Obrázek 4.14 Obrázek 4.15 Obrázek 4.16 Obrázek 4.17 Obrázek 4.18 Obrázek 4.19 Obrázek 4.20 Obrázek 5.1 Obrázek 7.1
152 175 175 177 177 178 183 211 214 216 217 244 245 251 254 263 267 267 281 303 307 333
86
Seznam tabulek Tabulka 1.1 Tabulka 1.2 Tabulka 1.3
Počty skotu, ovcí a prasat poražených v EU v roce 1998 Počet jatek s údaji o obratu v roce 1999 Počty porážených zvířat a jejich hmotnosti (živá / korpusu) v Evropě
1 3 5
Tabulka 2.13 Tabulka 3. 1 Tabulka 3. 2 Tabulka 3. 3 Tabulka 3. 4 Tabulka 3. 5 Tabulka 3. 6 Tabulka 3. 7 Tabulka 3. 8 Tabulka 3. 9 Tabulka 3. 10 Tabulka 3. 11 Tabulka 3. 12 Tabulka 3. 13 Tabulka 3. 14 Tabulka 3. 15 Tabulka 3. 16 Tabulka 3. 17 Tabulka 3. 18 Tabulka 3. 19 Tabulka 3. 20 Tabulka 3. 21 Tabulka 3. 22 Tabulka 3. 23
Přehled technologií zpracování odpadní vody z jatek Spotřeby a emisní údaje pro porážku skotu Spotřeby a emisní údaje pro porážku prasat Spotřeby a emisní údaje pro porážku ovcí Spotřeby a emisní údaje pro porážku drůbeže Rozsahy atmosférických emisí ze 3 finských jatek Odhad rozděl ení spotřeby vody na některých velkých prasečích jatkách v Dánsku Odhad podílu na znečistění odpadní vody na jedněch jatkách pro skot v Dánsku Odhad rozděl ení spotřeby vody na jedněch norských ovčích jatkách Odhad rozděl ení spotřeby vody v některých jatkách pro drůbež v Dánsku Publikované rozdělení spotřeby vody pro jedna jatka ve Finsku Zdroje energi e pro velká prasečí jatka v Dánsku Zdroje energi e pro jedna hovězí jatka v Dánsku Skladba spotřeby elektřiny v jedněch jatkách pro skot v Dánsku Skladba spotřeby tepla v jedněch jatkách pro skot v Dánsku Odhad skladby spotřeby vody s požadovanou teplotou na jatkách pro drůbež v Dánsku Skladba spotřeby elektrické energie na jatkách pro drůbež v severských zemích. Vypočtené/odhadnuté emise mědi a zinku z jatek v Dánsku Měrná množství odpadních vod a zatížení znečistěním při a bez odhleňování střev Přehled požadavků na spotřebu vody pro chlazení drůbeže ponorem Snížení spotřeby vody a detergentů, dosažené bez snížení čistoty Množství detergentů používaných na jatkách pro pras ata v Dánsku Typické koncentrace znečišťující ch látek ve vodě, vypouštěné z ČOV na jatkách Rozsahy atmosférických emisí ze dvou kafilerních závodů ve Finsku
80 85 86 87 88 89 90 91 91 91 92 93 93 93 93 94 94 95 98 99 100 101 102 103
Tabulka 3. 34
Spotřeby a emisní údaje pro kafilerní zpracování peří/štětin
112
87
Tabulka 4. 2 Tabulka 4. 3 Tabulka 4. 4 Tabulka 4. 5 Tabulka 4. 6
Tabulka 4. 44
Ztráty vody z netěsných kohoutků, puštěných hadicí a záchodů Matice řízení energetiky Souhrn nákladů a úspor spojených se zlepšením ekologických charakteristik podniku Přehled hlavních prvků úspory energie v upraveném studeném skladu Porovnání objemů binárního ledu a solanky, potřebných pro dosažení snížení teploty o 3 °C Roční úspory energie a nákladů na hadici při snížení teploty z 71°C Požadavky na skladování vedlejších živočišných produktů v regionu Vlámsko v Belgii Referenční hodnoty pro velikost a jmenovité hodnoty biofiltrů Snížení emisí dosažené nespeci fikovanými biofiltry v německé kafilerii Údaje o výkonnosti pro pasteurovaný žížalový kompostový biofiltr v závodě na zpracování rybí moučky a rybího oleje Čistící účinnost flotačního zařízení v průběhu výroby a čistění Čistící účinnost flotačního zařízení používajícího srážecí a flokulační činidla Data přítoku a výtoku pro mechanickou/fyzikálně chemickou předběžnou ČOV po kafilerním zpracování 3 Náklady a požadavky na údržbu pro čistění DAF (750 m /den odpadní vody) Data přítoku a výtoku pro anaerobní předběžnou ČOV Rozměrové a provozní údaje pro stupeň aerobního čistění v kafilerii Úrovně přítoku a výtoku dosahované v období 1992 – 1996 Rozměrové a provozní údaje pro stupeň aerobního čistění na jatkách Údaje z čistírny odpadních vod z jatek v Německu Provozní údaje pro automatizované půlení hrudníku prasat Provozní údaje pro automatizované půlení jatečných trupů prasat Provozní údaje pro automatizované vykolení prasat –stávající porážecí linka Provozní údaje pro automatizované vykolení prasat –nová porážecí linka Provozní údaje pro odstraňování vnitřností Provozní údaje pro automatizovaný postup „back finning“ u prasat Očekávaný efekt instalace dekontaminace sprchováním horkou vodou Provozní údaje pro uvolňování rekta prasat Snížené emise související s chlazením krve před zpracováním v kafilérii Porovnání údajů o spotřebě pro různé metody paření (inform ace výrobců) Porovnání skutečných údajů o spotřebě pro „sprchové paření s cirkulací vody“ a „kondenzační paření“ Porovnání údajů o spotřebě vody pro různé metody paření (informace výrobců) Údaje o spotřebě pro prudké chlazení a pro chlazení mlhou Snížení kontaminace odpadní vody výrobní směnou, díky odstranění nožů z pračky Roční úspory nákladů, spojené s odstraněním nožů z pračky Technické údaje cyklónových vysavačů Provozní údaje SBR v poloprovozním zařízení drůbežích jatek 3 Provozní údaje SBR drůbežích jatek s produkcí 40 m /den Provozní údaje SBR drůbežích jatek s produkcí 100 m3 /den Provozní údaje SBR drůbežích jatek s produkcí 470 m3 /den Uvedené prodejní ceny zaří zení SBR na 6 jatkách Ekonomická analýza biotechnologického čistění odpadní vody z jatek Údaje pro čistící jednotku pro odstraňování amoniaku (průměrné hodnoty – denně smíchávané vzorky) Uváděná výkonnost biologické sprchy
Tabulka 4. 48 Tabulka 4. 49
Produkce kapalných odpadů ve finančním roce 2001 Průměrné koncentrace kapalných odpadů
264 265
Tabulka 4. 51
Snížení emisí do moře po nahrazení mořské vody kondenzátem v zařízení pro čistění vzduchu
270
Tabulka 4. 7 Tabulka 4. 8 Tabulka 4. 9 Tabulka 4. 10 Tabulka 4. 11 Tabulka 4. 12 Tabulka 4. 13 Tabulka 4. 14 Tabulka 4. 15 Tabulka 4. 16 Tabulka 4. 17 Tabulka 4. 18 Tabulka 4. 19 Tabulka 4. 20 Tabulka 4. 21 Tabulka 4. 22 Tabulka 4. 23 Tabulka 4. 24 Tabulka 4. 25 Tabulka 4. 26 Tabulka 4. 27 Tabulka 4. 28 Tabulka 4. 29 Tabulka 4. 30 Tabulka 4. 31 Tabulka 4. 32 Tabulka 4. 33 Tabulka 4. 34 Tabulka 4. 35 Tabulka 4. 36 Tabulka 4. 37 Tabulka 4. 38 Tabulka 4. 39 Tabulka 4. 40 Tabulka 4. 41 Tabulka 4. 42 Tabulka 4. 43
139 145 147 150 152 155 157 163 163 164 182 182 182 183 187 188 188 189 189 191 191 191 192 192 192 192 192 196 211 212 212 220 222 222 239 242 242 242 243 243 247 255 256
88
Tabulka 5.1
Úrovně emisí spojené s BAT prominimalizaci emisí do odpadních vod z jatek a závodů nazpracování vedlejších živočišných produktů
311
Tabulka 10.1
Souhrnné požadavky na odběr vzorků.
363
ROZS AH Směrnice IPPC V tomto dokumentu se odráží výměna informací o činnostech uvedených na seznamu v příloze I, odstavce 6.4.(a). této směrnice IPPC, tj.: 6.4.(a) Jatka s produkční kapacitou jatečních trupů více než 50 tun za den a Některé procesy jsou v tomto BREFu zachyceny, protože to jsou související aktivity podle 6.4.(a), přestože na první pohled by u nich šlo zřejměji o proces z 6.5., avšak dostávají se pod hraniční hodnoty. Jatka BREF pokrývá porážky vš ech zvířat, která mohou přispívat k celkovému výstupu instalace IPPC, i když je nepravděpodobné, že jedna instalace by pro dané zví ře splnila prahové požadavky uvedené v příloze 1 této směrnice. Činnost „porážka“ se považuje za skončenou tím, že s e provedou standardní řezy na velkých zvířatech, anebo tím, že se vyprodukuje čistý, celý prodejný trup drůbeže. Zahrnuty jsou činnosti, přímo související s proces em porážky. Míra bourání velkých zvířat na jatkách je omezena právními předpisy [169, ES, 1991] Likvidace a recyklování jatečních trupů a živočišného odpadu V nedávno minulých let ech došlo k posunu v terminologii používané k popisu výstupních produktů z jatek. Ve větší míře se používá termín „vedlejší produkt“ . Slovo „odpad“ se v tomto dokumentu používá pouze tehdy, jestliže se informuje o likvidaci. Mezi probírané činnosti, týkající se vedlejších živočišných produktů, patří zpracování celých trupů nebo částí zvířat a zpracování produktů živočišného původu. Tyto činnosti zahrnují zpracování vedlejších živočišných produktů jak určených, tak neurčených pro lidskou spotřebu. Některé z pokrytých procesů jsou jak činnostmi podle odst. 6.5, tak „přímo souvisejícími činnostmi“ podle odst. 6.4.(a). Některé činnosti podle odst. 6.5 jsou zahrnuty, protože agregovaná kapacita více než jedné činnosti přesune v některých případech instalaci až k prahové hodnotě IPPC. To se může lišit u kterékoliv zvolené instalace, protože poměr „živočišných těl k živočišnému odpadu“, vyskytující se v různých procesních proudech, se může měnit a je závislý na tržních okolnostech. BREF pokrývá široký rozsah činností s vedlejšími produkty. Patří mezi ně vytavování tuku, výroba rybí moučky a rybího tuku, zpracování kostí, zpracování krve na jatkách do stupně, kdy krev se stává materiál em pro použití při přípravě dalšího produktu. Spalování mršin a jejich částí, spalování MBM a spalování loje jsou v zásadě zachyceny jako způsoby likvidace. Patří sem i rozptylování na pozemky, půdní injektáž, výroba bioplynu, kompostování, konzervace kůži na jatkách pro jejich činění v koželužnách a výroba želatiny. Likvidace na skládce není uvedena, pokud se nezmiňuje jako způsob likvidace. Jiný dokument BREF z této řady, tj. BREF „Potraviny, nápoje a mléko“ [328, ES, 2003] popisuje výrobu potravin, která následuje po proces ech, které zachycuje tento dokument. Významné činnosti, které onen dokument BREF zachycuje, jsou uvedeny v příloze I, odst. 6.4.(b) směrnice IPPC, i.e., 6.4.(b) Ošetření a zpracování určené pro výrobu potravin z: - ži vočišných surovin (jiných než mléko), s výrobní kapacitou hotových výrobků větší než 75 tun za den. Činnosti, následující po standardním bourání (kromě chlazení na jatkách) mohou být zachyceny v BREFu „Potraviny, nápoje a mléko“. 89
Tam, kde se vedlejší živočišné produkty likvidují nebo recyklují v jiném odvětví, spadají postupy BAT do rozsahu příslušného BREFu pro toho odvětví. Kůže a usně, které jsou vedlejším produktem porážecího procesu, mohou být určeny ke zpracování v koželužnách. Čtenáře upozorňujem e na jiný dokument BREF této řady, tj. „Činění kůží a usní“ [273, ES, 2001].
1 1.1
OBECNÉ INFORMAC E Průmysl jatek v Evropské Unii
Jateční průmysl v cel é EU j e pestrý, s mnoha rozdílnými národními charakteristikami. Nyní se však zdá, že existuje trend k menšímu počtu jatek se zvýšenou průměrnou kapacitou. Všechny členské státy musí splnit obecné hygienické a stavební normy (99, ES, 1964; 169, ES, 1991) a všeobecně se věří, že právě to je důvod pro rostoucí slučování porážky zvířat do menšího počtu větších instalací (57, DoE, 1993; 127, MLC Economics, 1999). V tabulce 1.1 jsou podle druhů prezentovány počty skotu, prasat a ovcí (včetně koz) poražených ve všech MS v r. 1998. V zájmu srovnání, MLC vypočetl celkové porážky na bázi „britské jednotky skotu“. Britskou jednotku skotu (1 GB cattle unit) definovali takto: 1 GB cattle unit = 1 zvíře skotu nebo 3 telata nebo 5 ovcí nebo 2 prasata (Tato definice se liší od definice dané ve směrnici R ady 91/497/EHS, která definuje jednotky pro hospodářská zvířata takto: hovězí a lichokopytníci: 1,0 dobytčí jednotka, prase: 0,33 dobytčí jednotky, ovce: 0,15 dobytčí jednotky (169, ES, 1991). Je pozoruhodné, že tato definice se používá, přestože průměrné porážkové váhy některých druhů jsou jednotlivých členských státech rozdílné, někdy se liší až o 100%.) Dospělý skot --Belgie Lucembursko Dánsko Německo Řecko Španělsko Francie Irsko Itálie Holandsko Rakousko P ortugalsko Finsko Švédsko Spojené království EU-15 (1)
x1000
Ovce(1)
Telata
Prasata
612 21 615 4126 225 2331 3858 1899 3317 1039 550 264 372 480
x1000 311 3 50 485 82 133 1984 7 1099 1373 135 118 14 46
x1000 203 66 2151 11993 21963 8639 4067 7806 650 366 1271 61 159
x1000 11531 129 20960 41352 2241 33428 26567 3339 12571 19277 5359 4954 2195 3962
2297
32
18698
22005
5872
78092
V jednotkách GB Cattle Units
% změny 1998/87(2)
x1000 6523 87 11125 25394 3772 23482 19531 4384 11530 11266 3348 3034 1487 2508
+ 22 -5 + 24 -4 + 64 +9 + 40 +3 +1 Nc + 52 Nc Nc
16286
14191
-6
204151
141656
+ 12
zahrrnuje kozy ; (2) porovnání je provedeno na bázi britských jednotek sko tu; nc – nelze porovnat Zdroj: SOEL, MLC
Tabulka 1.1: Počty skotu, ovcí a prasat poražených v EU v roce 1998 [127, MLC Economics, 1999] Tabulka 1.1 ukazuje, že Něm ecko má největší podíl na jateční ch porážkách v EU, konkrétně 18% z celku, a j e následováno Španělskem s 17% a Francií s 14%. Mezi lety 1987 a 1998 vzrostly počty zvířat porážených v EU, na bázi britských jednotek skotu, o cca 12%. Většina nárůstu se uskutečnila v prasatech a v menší míře v ovcích. Porážky skotu a telat všeobecně poklesly. Za většinu nárůstu jsou zodpovědné Španělsko a Portugalsko. Obě tyto země jsou novými členy EU od r. 1987 a od té doby jejich sektor hospodářských zvířat rychl e expanduje. Ve Španělsku byl nárůst ve všech sektorech. V Portugalsku byl největší nárůst u prasat, avšak porážky skotu ve skutečnosti v tomto období klesaly. 90
Přestože Německo poráželo více zvířat než jiné země v EU, jeho celková čísla v roce 1998 byla více-méně nezměněná ve s rovnání s rokem 1987. Holandsko rovněž vykázalo jen malou zm ěnu. Po zavedení opatření ochrany životního prostředí pro zm enšení stáda prasat a po problémech s propuknutím prasečího moru poráželo méně prasat. Pokles počtu zvířat porážených v UK vznikl primárně vlivem poklesu porážek skotu kvůli BSE. V roce 1999 mezi největší skupiny jatečního průmyslu pro skot v EU patřily 4 společnosti ve Francii a Německu a měly podíl 11% na porážkách v EU. V sektoru pras at byla koncentrace ještě vyšší, dominovaly dvě velké skupiny v Dánsku, s podílem 8% z celku v EU. Tyto dvě skupiny se od té doby sloučily. Francie dominovala sektoru drůbeže, se dvěma největšími skupinami s podílem 14% na celku v EU. Některá jatka provádějí zpracování vedlejších živočišných produktů na místě. Nařízení o VŽP 1774/2002/ES stanoví pravidla pro prevenci vzájemné kontaminace. Ta se dosahuje různými požadavky, k nimž patří segregace, hygiena a vedení záznamů. Belgie V období 1987 až 1998 v Belgii v jatečním sektoru dominují porážky prasat, které také představují prakticky veškerou expanzi v uvedeném období. Toto průmyslové odvětví je roztříštěné a jeho ziskovost je chabá. Žádná ze společností neporáží více než jeden milion pras at za rok. Několik z největších společností pro zpracování masa patří mezinárodním skupinám. Mezi belgickými jatkami s akreditací EU existuje 21 závodů, které porážejí pouze pras ata, 2 porážejí výhradně skot a nebo telat a a 42 j atek je drůbeží ch. Mimo to existuje 41 v EU akreditovaných jatek pro porážky prasat a jiných zvířat, 46, která porážejí ještě jiná zví řata ke skotu a/nebo telatům a 80 drůbeží ch jatek s porážkovou kapacitou nižší, než 150 000 kusů za rok. Ve Flandrech jsou jatka obvykle malé či střední podniky (SME) zaměstnávající méně, než 50 lidí. V posledních letech klesá poptávka po hovězím a vepřovém, ale vývoz stoupá, hlavně do ostatních zemí EU [346, Belgian TWG member, 2003] Dánsko Většina jatek pro prasat a a skot v Dánsku je v družstevním vlastnictví. Dominuje sektor prasat. Průmysl je velmi koncentrovaný, díky fůzím a převzetí společností v průběhu osmdesátých let. Největší společnost měla 12 jatečních závodů v roce 1997 a zajišťovala kolem poloviny porážek v zemi. Byla to největší skupina v sektoru jatek pro vepře v EU a byla řazena jako druhá nebo třetí na světě. Od té doby se sloučila s druhou největší společností, která předtím také patřila mezi desítku největších na světě. Takto vzniklá největší dánská spol ečnost v sektoru jatek provozuj e 5 jatek a poráží ví ce než 60% dánského dobytka. Jedna dobytčí jatka porážejí přibližně 20000 jehňat za rok na samostatné lince. Zbývající ovce a jehňata jsou poráženy ve značném počtu závodů. Dříve prováděla jedna z oněch společností 38% porážek dobytka v Dánsku a řadila se velikostí jako osmá v EU. Operovala jak v Dánsku, tak v UK. Její podíl na trhu je nyní ještě větší. Dánská jatka pro drůbež jsou obecně v soukromém vlastnictví. Každá ze dvou společností poráží 40% z celku, tj. každá kolem 25 milionů kuřat za rok, a z šesti dalších poráží každá mezi 9 a 13 miliony kusů. Německo Německo poráží nejvíce skotu a prasat v EU. V roce 1987 bylo odhadováno, že v samotném západním Německu je 350 jatek. V roce 1995 tam bylo 268 jat ek schválených EU. V roce 1997 existovalo 200 závodů zaměstnávajících více než 20 osob. Údajně je v provozu několik tisíc jatek porážejících do 20 jednotek GB za týden a pracujících podle „Kleinbetrieb Regelung“ (Předpisů pro malé podniky). Vedoucí pozice Německa v EU se odráží ve skutečnosti, že 3 z německých společností obsazují třetí, čtvrtou a desátou pozici v sektoru hovězího. Společnost, která je 10. největší v sektoru hovězího, je zároveň třetí největší porážeč prasat v EU. Německo má t aké osmou největší společnost provozující prasečí jatka v EU. Tři z největších společností jsou v družstevním vlastnictví producentů. Přehled o ekonomickém postavení jatek v Německu je uveden v Tabulce 1.2. Porážení zvířat a zpracování masa (bez drůbe že) 1997 1998 1999 Počet společností 200 219 228 Počet zaměst. na společnost 83 75 76 Celk. počet zaměstnanců 16668 16459 17430 Obrat (miliony DM, 14122,9 12532,1 12693,4
91
bez DPH) Obrat na společnost Exportní poměr(% )
70,4 8,8
57,2 10,6
55,7 11,0
Tabulka 1.2: Počet jatek (mimo drůbeží jatka) v Německu s údaji o obratu v letech 1997 - 1999 [163, German TWG Members, 2001] Španělsko Sektory jatek pro skot, ovce a zvláště pro prasat a ve Španělsku v posledních deseti let ech do roku 1999 rostly poté, co Španělsko bylo přijato do EU. Jedna z největších jat ečních společností ovládá kolem 12% španělského trhu.
Francie V průběhu deseti let mezi 1987 a 1997 ve Franci poklesly počty porážek skotu, telat a ovcí, naproti tomu počty porážek pras at vzrostly. Počet jatek poklesl z 602 v r. 1986 na 344 v r. 1997, avšak průměrný porážkový výkon vzrostl. Jednou z hlavních charakt eristik francouzského průmyslu je trvající význam veřejných jatek, přestože prakticky veškerý pokles v počtu jatek se odehrál v tomto veřejném sektoru a jejich průměrný výkon je nižší než v privátním sektoru. Tato veřejná jatka stále ještě mají na kontě více než polovinu porážek. V roce 1997 existovalo ve Francii 187 veřejných jatek a 157 privátních jatek. Veřejná jatka dominují ve skupině jatek menší velikosti, zatímco privátní sektor má větší podíl ve skupině jatek větší velikosti. Došlo ke snížení počtu jatek pro všechny druhy, což naznačuje, že průměrný porážkový výkon všeobecně vzrostl. Nárůst počtu poražených pras at však značí, že sektor prasat je zvláště koncentrovaný. V sektoru hovězího má Francie dvě největší skupiny v EU a ty si mezi sebe dělí více než polovinu všech porážek ve Francii. Irsko Počty porážek všech druhů zvířat vzrostly v Irsku v období od 1987 do 1997. Existuje rel ativně malý počet společností a mnohé z nich mají také významnou část činnosti v UK. Největší hráč v sektoru hovězího má odhadovaný podíl ve výši 22% z celkového počtu porážek v Irsku a je také významným hráčem v UK. V sektoru skotu existuje malý počet hlavních společností a tento sektor sužuje přebytek kapacity. Je to ovlivňováno poklesem počtu chovaného skotu a postupným odbouráváním intervenčních nákupů jakožto velkého trhu. V roce 1998 podporovala irská vládní rozvojová agentura Forbairt racionalizační programy. Šlo v podstatě o programy výkupu financované průmyslem. Do roku 1999 se nedos áhlo žádné zás adní restrukturalizace údajně kvůli ztrát ě zájmu ze strany průmyslu a kvůli částkám kompenzací, které byly nabízeny za snížení kapacity jatek. Jedna společnost má velký podíl v irském průmyslu s prasaty, když kontroluje 42% porážek. Itálie V posledních dvaceti letech došlo v Itálii k postupnému poklesu v jatkách na červené maso [161, Italy, 2001]. Průmysl jatek je velice rozdroben, zvláště v sektoru prasat. V sektoru hovězího má pět skupin podíl asi 39% z národního celku. V sektoru pras at má pět vedoucích společností podíl pouze 16% z národního počtu porážek. Žádná z nich neporáží více než 500.000 prasat za rok. Všechna italská prasečí j atka přesahující práh IPPC porážejí pras ata pro typické italské trvanlivé výrobky, jako je šunka a s alámy. Porážejí se pouze pras ata s živou hmotností přes 160 kg a minimální hmotností jatečně opracovaného trupu asi 130 kg. Italská prasečí jatka se od ostatních liší hlavně v tom, že se jatečně opracované trupy dělí na porce o maximální hmotnosti 15 kg, než se chladí nebo vychlazují [331, Italy, 2002]. Holandsko V roce 1987 mělo Holandsko po Německu a Francii třetí největší počty porážek prasat v EU. Počátkem devades átých let byla zavedena opatření směřující ke snížení počtů chovaných prasat, a to z důvodů týkajících se životního prostředí, a následně v r. 1997 vedla epidemie pras ečího moru k utracení milionů zvířat. Z těchto důvodů došlo k významnému poklesu počtů porážených pras at a to následně vedlo ke zmenš ení počtu společností provozujících porážky prasat. V roce 1987 počet jatek porážejících 25000 pras at ročně byl 55. Do r. 1997 došlo k poklesu na 27, tj. zhruba na polovinu. Od té doby počet dále kles al, protože s e kapacita jat ek soustřeďovala do menšího počtu větších závodů [240, The Netherlands, 2002].
92
Do roku 1995 vedly problémy s přebytkem kapacity jatek pro skot a prasata ke snaze racionalizovat tento průmysl uzavíráním kapacit - v jeho vlastním zájmu. Odhaduje se, že do roku 1997 bylo odstraněno 15% kapacity nizozemského jat ečního a zpracovatelského průmyslu. Ve stejném období došlo ke spojení dvou družstev v sektoru masa a vytvořila s e nová zemědělská společnost. Tato nová společnost operuje v oblasti porážení, obchodování a zpracování masa a produkuje 650000 tun vepřového z 6-7 milionů prasat, tj. 40% z poražených kusů v Holandsku a dále produkuje 35000 tun hovězího. Produkce prasat, drůbeže a skotu může ješt ě dále klesat kvůli programu hol andského ministerstva zemědělství, v jehož rámci se chce vypořádat se znečistěním fos fáty pocházejícími ze zeměd ělství [170, ENDS Daily, 2001]. Rakousko Největší rakouská skupina v oblasti jatek poráží 500000 prasat a 85000 kusů skotu za rok. Tři společnosti zpracovávají téměř 20% všech rakouských masných výrobků. Ze 4900 dobytčích a prasečích jatek a jatek pro malé přežvýkavce jich jen 139 má schválení EU. Jatka, která souhlas EU nemají, pracují v rámci „Kleinbetrieb Regelung“, tj. neporážejí více, než 20 britských jednotek týdně [348. Austrian TWG member, 2003]. Spojené království Počet jatek ve Velké Británii poklesl mezi léty 1987/1988 a 1998/1999 z 919 na 416. Ve stejném období vzrostl podíl na trhu u jatek porážejících přes 50000 britských dobytčích j ednotek za rok z 59% na 78% a podobně závody s kapacitou přes 100000 britských dobytčích jednot ek zaznamenaly nárůst z 30% na 56%. Došlo tedy ke koncentraci, zvláště v sektoru prasat, ale také - v menším rozsahu - v sektoru ovcí a ještě méně v sektoru skotu. Financování jatek na červené maso ze strany EU v pozdních sedmdesátých a ranných osmdes átých letech přispělo ke vzniku přebytečné kapacity. Nízké míry zisku pak vedly k levným prodejům, které měly za následek levné převzetí firem a fůze, kdy v mnohých z nich figurovaly investice z Irska. Kapacita byla do jisté míry snížena, a to kvůli novým požadavkům na teplotu čerstvého masa, které vedly k zaplnění chladicích prostorů, a zvýšené zákonem předepsané kontrole, která snížila rychlost na porážecích linkách. Konglomeráty jatek střední velikosti byly nahrazeny skupinami kontrolujícími velká jatka, které jsou pod důkladnou kontrolou svých hlavních zákazníků, tj. supermarketů. Mnohé ze závodů, které patří do první desítky na špičce, investují také v oblasti integrované porážky, bourání, vykosťování a v některých případech ještě do navazující ch zpracovatelských zařízení. Finsko Většina z velkých jatek ve Finsku je v privátních rukou, ni cméně 77% porážky prasat a 65% porážky skotu s e provádí v družstevním sektoru. Porážka ovcí ve Finsku je omezená a vždy se provádí na stejné porážkové lince jako skot. [134, Nordic States, 2001] Ve Finsku je 10 jatek s kapacitou produkce opracovaných jateční ch trupů větší než 50 tun za den a tyto provozy obstarávají 83% z celé finské produkce. Existuje také určitý počet menších jatek. Postupy a druh zvířat, které jsou poráženy, jsou silně proměnlivé. Porážena jsou hlavně prasat a, skot, kuřata a krocani. [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries’ Federation, 2001]. Švédsko Jedna švédská družstevní skupina dominuje v průmyslu jatek jak u skotu, tak u prasat. Tato skupina ovládá 76% domácího výkonu u skotu a podobně 79 % u prasat. Je to devátá největší skupina v EU v oblasti jatek pro skot a sedmá v oblasti jatek pro pras ata. Existuje mírný trend k privátním jatkám a odklon od jat ek družstevní ch [134, Nordic States, 2001]. Jatka pro drůbež jsou ve Švédsku v soukromém vlastnictví. Jejich celková produkce je 65 milionů kuřat za rok, 99%, z tohoto množství však prochází jatkami společností, které všechny patří jedné organi zaci [134, Nordi c States, 2001]. Norsko V Norsku je nízká koncentrace zvířat, a tak většina jatek je m alých ve s rovnání s jinými zeměmi. Dodavatelský trh je rozdělen mezi společnost vlastněnou výrobci a jistý počet privátních jatečních společností. Společnost vlastněná výrobci vlastní více dceřinných jatečních společností, které porážejí 75% z celku. Nízká koncentrace zvířat také znamená, že jen několik z přibližně 55 jat ek poráží pouze jeden druh zvířat [134, Nordic States, 2001]. Počty jatek, počty porážených zvířat, průměrná živá hmotnost a průměrná hmotnost opracovaného jat ečného trupu jsou pro členské státy a některé kandidátské zem ě shrnuty v Tabulce 1.3. 93
Ze mě
Druh
Belgie skot [127, MLC Economics, 1999] &[136, ovce Derden A. 2001, 242, Belgiím, 2002] prasata kuřata Dánsko skot [132, Thy -Christensen, 2001, 134, ovce Nordic States, 2001] jehňata prasata kuřata krocani kachny Německo skot [127, MLC Economics, 1999, 163, ovce German TWG Members 2001] prasata Řecko skot [127, MLC Economics, 1999] ovce prasata Španělsko skot [69, AINIA, 2000, 70, AINIA 2000, 127, MLC Economics, 1999] ovce prasata Francie [127, MLC Economics, 1999] Lucembursko [127, MLC Economics, 1999] Holandsko [127, MLC Economics, 1999] Rakous ko [127, MLC Economics, 1999] Portugalsko [127, MLC Economics, 1999] Irsko [127, MLC Economics, 1999, 215, Durkan J., 2001] Itálie [127, MLC Economics, 1999, 137, Leoni C., 2001, 248, Sorlini G., 2002] Fins ko [127, MLC Economics, 1999, 134, Nordic States, 2001, 148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries ´ Federation, 2001]
Švédsko [134, Nordic States, 2001]
skot ovce prasata skot ovce skot ovce prasata skot ovce prasata skot ovce prasata skot ovce prasata skot ovce prasata skot ovce & kozy prasata smíšené druhy (vyjmenované) kuřata
skot ovce jehňata prasata kuřata krocani kachny
husy Spojené království skot [12, WS Atkins-EA, 2000, 67, WS Atkins Environment/EA, 2000, 127, ovce MLC Economics, 1999] prasata smíšené druhy (vyjmenované)
Počet jatek
Počet porážených zvířat za ro k
52
Průměrná živá hmotnost v kg
49 45 13 1
923000 203000 11531000 184937000 650000 74000
670 42 120 2,15 450
24 7
21000000 136600000
100 1,8
128 (výrobní kap. > 50 t) zahrnuto pod skotem zahrnuto pod skotem
1000000 1750000 4611000 2151000 41352000 307000 11993000 2241000 2464000
33428000
4
15 10 16 6
3 10
376 zahrnuto pod skotem zahrnuto pod skotem
321 20 92
21963000
5842000 8639000 26567000 24000 129000 2412000 650000 19277000 685000 366000 5359000 382000 1271000 4954000 1906000 4067000 3339000 4416000 7806000 12920465 103000 61000 756000 skot 270000 prasata 1390000 43800000
5
Průměrná hmotnost korpusu v kg 410 21 93 1,4 250 ovce 33 jehňata 21 77 (kuřata - droby ) 1,4 9,9
85
638 49 118
339 23 95
330
270 143 470 100
130 260 16 82 255
1,9
1,4
518000 187000
530
3900000 69300000 200000 57000
110 1,8 15
290 ovce 25 jehňata 19 84 1,3
30000 2329000 18698000 16282000
(Anglie a Wales) 263 (Anglie a Wales) 18 (Anglie a Wales) 51
zahrnuto pod skotem
94
kuřata krocani Norsko [134, Nordic States, 2001]
skot ovce prasata
Slovins ko [143, Sklodar M., 2001]
Česká republika Maďarsko Malta Loty šsko [312, Latvia TWG, 2002]
130 zahrnuto pod kuřaty 55 zahrnuto pod skotem zahrnuto pod skotem
smíšené druhy (jmenované) skot ovce prasata smíšené druhy (vyjmenované) kuřata krocani
skot ovce/kozy prasata koně králíci drůbež „s kot“ zahrnuje telata v těch případech, kdy telata nejsou uvedena odděleně „ovce“ zahrnují kozy v těch případech, kdy kozy nejsou uvedeny odděleně „kuřata“ zahrnují slepice
(Anglie a Wales) 780000000 (Anglie a Wales) 24000000 353725
4 5
1156065
skot 263 telata 81 18
1324571
80
zahrnuto výše 5
127128
484
261
5
500000
104
82
2 1
21000000 90000
2
1,5
46248 953 211211 144 399 3101222
300 50 100
140 25 60
2
1,2
Tabulka 1.3: Počty porážených zvířat a jeji ch hmotnosti (živá / trupu) v Evropě [Zdroj e jsou uvedeny ve sloupci 1] Trendy, které mohou ovlivnit budoucí zdroje v jatečním průmyslu Následující pohled na věc je souhrnem informací, o nichž bylo referováno severskými zeměmi [134, Nordi c States, 2001] Hlavní tendence Existují některé zřetelné obecné trendy, které mohou ovlivnit budoucí spotřebu zdrojů v jatečním průmyslu. Jsou to: požadavky na větší a větší jednotky, narůstající požadavky na větší bezpečnost potravin, zvýšený zájem o životní podmínky zvířat, narůst ající požadavky na dobrou stolní kvalitu jídla, potřeba zlepšovat pracovní prostředí a zvyšující se úroveň zpracování potřebná pro výrobu hotových jídel. Větší výrobní závody Výroba s e průběžně koncent ruje do menšího počtu větších závodů. Z pohledu jednotlivých závodů by s e teoreticky mohla u velkých j ednotek očekávat nižší spotřeba na jednotku. V praxi však tomu tak není. Analýza v norských a dánských m asných a drůbežích jatkách ukázala, že m ezi velkými a malými závody není žádný významný rozdíl. Tvrdí se, že u velkých závodů, vztaženo na jednotku, je snadnější a levnější řešení problémů životního prostředí co do omezení zápachu a čistění odpadních vod. Z tohoto trendu pro větší závody existují některé významné výjimky, např. v Rakousku existuje trend k menším jatkám kvůli přísnějším předpisům pro dopravu zvířata a tlaku spotřebitelů [348, Austrian TWG member, 2003] Bezpečnost potravin. Výskyt druhu Salmonella, včetně multiresistentního kmene DT 104, dále Listeria; VTEC (0157) a dalších mikrobiologických kontaminantů v masných výrobcích - a k tomu krize kolem BSE - způsobily, že se pozornost zaměřila na bezpečnost potravy. To vede k zvýšeným hygienickým požadavkům na jatkách, což má za následek vyšší intenzitu operací čistění a sterilizace. To dále znamená zvýšenou spotřebu vody a energie. Používají se větší množství vody 82°C tepl é pro sterilizaci nožů a dalších nástrojů. K dispozici jsou sprchovací kabiny pro sprchování korpusů prasat nebo skotu horkou vodou při spotřebě např. 40 litrů na korpus prasete. Rozsáhlejší používání takových systémů by mohlo mít za následek významně zvýš enou spotřebu vody a energie. Také se ve větších množstvích používají čistící chemikálie [237, Itálie, 2002; 240 The Netherlands, 2002]. Kde se manipuluje s masem, mohou být také požadovány nižší teploty a bezpečnější a efektivnější chladící řetěz z jatek ke spotřebiteli. To všechno by mohlo zvýšit spotřebu energie. Důsledkem zvýšených hygienických nároků může také být zvýšené používání obalů a nové druhy obalů [241, UK, 2002]. 95
Zákaz krm ení hospodářských zvířat, chovaných na výkrm nebo pro chov, „zpracovanými živočišnými bílkovinami“ kvůli krizi kolem BSE změnil koncepční pohl ed na to, co je odpad a co má další využití, a tento pohled se může ještě dále měnit. Optimální péče o zvířata a etika Otázky optimální péče o zvířat a mohou ovlivnit metody omračování. Diskuse o etice krmení zvířat zvířaty mohou vést k nižšímu využívání vedlejších živočišných produktů a ke zvýšeným množstvím likvidovaného se odpadu. Stolní kvalita Stolní kvalitě se dostává zvýš ené pozornosti. Při porážce pras ete je například možné pečlivým řízením procesu chlazení korpusů dosáhnout zlepšení jemnosti masa. V zájmu snížení frekvence výskytu PSE je důležité ochladit teplé prasečí korpusy po porážce co možná nejrychleji. Udává se, že v důsledku snížení spotřeby vody na porážecí lince např. v odštětinovacích strojích, po ožehu a v oškrabovací ch/lešticích strojích dochází ke snížení rychlosti poklesu teploty v korpusech procházejících porážecí linkou. Proto se navrhuje, aby korpusy byly sprchovány velkým objemem studené vody před tím, než dojde k jejich otevření. Pracovní prostředí. V zájmu ochrany zdraví zaměstnanců a kvůli získání dostatečně dobrých pracovních sil do tohoto odvětví je nutno vyloučit zvedání těžkých břemen, opakované pracovní činnosti a namáhavé postupy. To vede k automatizaci některých úkonů. Existuje-li nedostatek dostupných pracovních sil, urychlí se také zavádění automatizace. Automatická zařízení vyžadují pro svůj provoz energii a dál e podle veterinárních pravidel, např. v Itálii, existuje požadavek čistění a sterilizace mezi zpracováním jednotlivých korpusů, je-li maso určeno pro vývoz do USA [237, Italy, 2002]. V každém případě se zaří zení musí čistit a sterilizovat několikrát denně a každý den na konci práce [99, ES, 1964], ačkoliv je to skutečně doporučeno po každém trupu. Mytí a sterilizace vyžadují školení [241, UK, 2002], dozor a údržbu zařízení [241, UK, 2002]. Vyžaduj e to také použití značných množství jak studené, tak 82°C teplé vody. Zlepšení osvětlení a ventilace na pracovní ch místech rovněž spotřebovává více energie. Prostředí v prostorech pro zvířat a často musí být zlepšeno, a to jak pro pracující, tak pro zvířata, např. je potřebné zvýšené větrání pro odstraňování prachu a sprchování prasat. Zpracování Stupeň zpracování masových produktů se současně zvyšuje vlivem požadavků na výrobky, které je možno rychle a jednoduše připravovat. Znamená to, že zpracovat elé masa provádějí zpracování na vyšší úroveň a balení spojují s chlazením a zmrazováním. Zpracování a balení nejsou zahrnovány do rám ce tohoto dokumentu, jsou to však činnosti mnohdy připojené k jatkám. Další úvahy Nejlepší možné využití souboru vnitřností prasat (vnitřnosti přežvýkavců jsou SRM) se může dostat do konfliktu s přáním snižovat spotřebu vody a znečistění. Existuje tendence nečistit střeva, nebo nečistit části souboru vnitřností, jestliže se požaduje snížení spotřeby vody nebo snížení znečistění vody. Běžnějším se stává chlazení krve pro kafilerní zpracování a diskutuje se i o chlazení dalších surovin pro kafilerní zpracování, např. surovin pocházejících z porážecí linky. To vše vyžaduje významná množství energie, získávají se však jiné výhody, jako jsou lepší produkty a menší znečistění vzduchu a vody. Změny v systému podpory zemědělství v EU mohou mít za následek změny v dostupnosti a výnosnosti kapitálu v masném průmyslu. Bude-li k dispozici pro kapitálovou investiční činnost pouze omezené množství peněz, pak se předpokládá, že vznikne tendence používat tyto peníze pro zlepšení výroby a ne pro účely zl epšení životního prostředí, i když poslední uvedený účel má krátkou periodu návratnosti. Předvídá se, že investice do zlepšení životního prostředí budou pravděpodobně ve větší míře určeny k odstranění zápachu a hluku kvůli tlaku ze strany místních komunit. Chápe se, že sní žení probl émů se zápachem vede ke zvýšení spotřeby energie, například kvůli překonání tlakových ztrát ve vzduchovodech, komínech a filtrech a uvádění velkých množství vzduchu do pohybu. Mnohé čisticí systémy rovněž vyžadují použití vody a chemikálií. Technické charakteristiky jatek Jatka pro velká zvířat a mohou být obecně roztříděna na dvě skupiny. Jatka první skupiny provádějí pouze jateční operace, tj. porážejí, upravují a chladí korpusy pro prodej u velkoprodejců. Jatka druhé skupiny také mají bourací závod, takže produkují speci fi cké výseky a porce m asa jak s kostí, tak bez kosti. Tyto produkty jsou následně baleny jako chlazené nebo mražené maso pro prodej ve velkoobchodu i maloobchodu. [57, DoE, 1993] 96
nebo odesílány do zpracovatelských závodů [331, Itálie, 2003]. Většina zpracovatelů drůbeže provádí porážku, bourání a porcování na tomtéž místě. V sektoru jatek existuje trend k vyššímu rozšíření produkce výrobků s vyšší přidanou hodnotou, jako maso řezané na m alé kousky a s ekaná, a trend k další diversi fikaci do dalšího zpracování. To vyžaduje velké investice, které si často mohou dovolit pouze velké nadnárodní společnosti. [127, MLC Economics, 1999] Koncentrování tohoto průmyslového odvětví do menšího počtu větších jednot ek může proto dále pokračovat. Tam, kde se následné činnosti a/nebo likvidace či recyklace vedlejších živočišných produktů uskutečňují ve stejném areálu, v němž se nachází jatka, je zpravidla možné uvážit příležitosti ke snížení spotřeby a úrovně emisí celého integrovaného obj ektu jako celku. Pro stanovení podmínek pro povolení IPPC založených na BAT bude pak možná potřebné vzít v úvahu další dokumenty BREF této řady. Mnoho procesních linek je automatizováno. Není neobvyklý jejich výkon ve výši např. 80 kusů skotu, 350 ovcí a 300 prasat za hodinu. [57, DoE, 1993]. Výrobní výkon v typických j atkách pro skot nebo prasata je v průběhu celého roku relativně konstantní. U ovcí jsou běžně nej zatíženějšími periodami m ěsíce červen a prosinec. [12, WS Atkins-EA,2000]. Podle islámských tradic je špičkovým obdobím porážek jehňat doba velikonoc. Porážka drůbeže j e vysoce mechanizovaná. Rychlosti porážení kolem 100 kusů za minutu jsou běžné. Výrobní výkon je v průběhu roku obvykle konstantní [67, WS Atkins Environment/EA, 2000]. Obecně platí, že předpokládaná životnost jatečního závodu je 25 až 40 let. Jatka musejí splňovat kritéria a normy obsažené ve směrnici Rady 64/443/EHC [99, EC, 1964] v platném znění. Novely obsahují i technické podmínky pro projekci zpracovat elských závodů a povrchovou úpravu staveb [12, WS Atkins-EA, 2000], ale i hygienická omezení. Klíčov é problémy živ otního prostředí 1.3.1
Jatka
Nejvýznamnější problémy životního prostředí, které souvisejí s provozováním jatek, jsou spotřeba vody a emise kapalin s vysokým zatížením organickými látkami do vody a spotřeba energi e, související zvláště s chlazením a ohřevem vody. Vzduch Většina emisí z jatek do vzduchu jsou vodní páry z kotlů, používaných na přípravu horké vody a páry. Existuje také možnost úniku chladírenských plynů z chladicích a mrazících zařízení a úniku CO2 z přístrojů, používaných pro omračování zvířat. Tyto problémy jsou společné většině závodů v odvětví průmyslu potravin a nápojů. Emise prachu, vznikající při vykládce drůbeže a zavěšování živých ptáků na porážecí linku, je klíčový ekologický problém drůbežích jatek [240, The Netherlands, 2002]. Voda Nejvýznamnější zátěží životního prostředí ze strany jatek jsou emise do vody [177, EA SEPA a EHS, 2001]. Týká se spotřeby vody, což je další hlavní problém zátěže životního prostředí [12, WS Atkins-EA, 2000, 67, WS Atkins Environment-EA, 2000]. Vysoká spotřeba vody a vysoké koncentrace znečišťujících látek (BSK, ChSK a TSS) vznikají při zabíjení zvířat a zpracování mrtvého těla zvířet e. Pevné části jsou rozdělovány na menší kusy, při čemž se uvolňují koloidní a suspendované tuky a pevné látky a hodnoty BSK a ChSK rostou. [177, EA SEPA a EHS, 2001 ]. Jinými klíčovými kontaminanty jsou dusík a fosfor, např. z odbourávání bílkovin; měď a zinek např. ze zbytků potravy prasat a chloridy ze solení kůží. Spotřeba vody je zčásti řízena legislativou jak EU, tak členských zemí, která vyžaduje používat čistou pitnou vodu t éměř pro vš echny mycí a oplachovací operace a omezuje rozs ah opakovaného používání vody na jatkách. Používání nadměrného množství vody není jako t akové pouze probl émem pro životní prostředí a ekonomii, ale je také přídavnou zátěží pro ČOV. Odpadní voda může být v ČOV při j atkách čistěna úplně nebo částečně. Provádí-li se čistění v komunální ČOV, obvykle se na jatkách provádí jisté předčistění. Kontaminace odpadní ch vod může být minimalizována shromažďováním vedlejších produktů a odpadů co nejblíže u jejich zdroje, včetně prevence j ejich styku s vodou. Minimalizace spotřeby vody používané při porážce a při násl edném opracování mrtvého těla zvířete může také snížit aktuální kontaminační zát ěž tím, že se snižuj e příležitost pro vstup organických lát ek jako jsou tuk a výkaly. Jestliže se vedlejší produkty dostanou do vody, možnosti jejich opětovného využití jsou omezené. Je třeba zkoumat možnosti vyloučení anebo snížení spotřeby vody v každé z jednotkových operací procesu. Na každých j atkách j e hlavním faktorem, který ovlivňuje spotřebu vody, velikost používané podlahové plochy. Z hygienických důvodů musejí být podlahové plochy myty nejméně jednou za den [99, ES, 1964]. Z tohoto důvodu je spotřeba vody velmi závislá na rozmístění jednotlivých operací na jatkách. U drůbežích jatek spotřeba 97
vody závisí také např. na velikosti ptáků, na metodě porážky a opracování mrtvého těla a na stupni automatizace. Velké množství vody se spotřebuje na jatkách drůbeže při kuchání, čistění a mytí. [67, WS Atkins EnvironmentEA, 2000; 177, EA SEPA a EHS, 2000]. Krev má nejvyšší příspěvek ChSK při porovnání se všemi dalšími kapalnými odpady vznikajícími na dobytčích i drůbežích jatkách [12, WS Atkins-EA, 2000, 67 WS Atkins Environment/EA, 2000]. Znečišťující potenciál krve a její ohromná množství, s nimiž se pracuje a která jsou skladována, jsou tím, proč krev představuje klíčovou zátěž pro životní prostředí a je předmětem hodnocení a řízení. Potenciální znečistění vody je třeba brát v úvahu, ať pochází z procesu či všech ost atních potenciálních zdrojů, od malých úniků až po velké technické a provozní havárie. V některých zemích, jako jsou Dánsko, Finsko, Švédsko a Norsko jsou odpadní vody z jatek považovány za důležitý zdroj uhlíku potřebného pro denitrifikaci v městských ČOV, a z tohoto důvodu se na jatkách provádí jen omezené čistění. [124, Nordic States, 2001]. Energetika Většina velkých živočišných jatek nemá zavedeno měření spotřeby elektrické energie v menších částech provozu. Celková spotřeba se stanovuje podle toho, co se objevuje na účtu za energi e. Některá jatka mají měření spotřeby energie nižší úrovně podle oblastí procesu a očekávají, že dosáhnou významné úspory nákl adů monitorováním a cílovými programy [12, WS Atkins-EA, 2000]. Většina jatek má rezervní generátor, který umožňuje částečný provoz závodu v případě výpadku elektrické energie [12, WS Atkins-EA, 2000]. U většiny jatek je největším spotřebitelem elektřiny chladírenský závod s odběrem 45 – 90% z celkového příkonu celého závodu v provozních dnech a téměř 100% v době, kdy výroba neběží. Chlazené prostory zahrnují chladiče, zmrazovače a chladírenské sklady. Je běžné, že každá chladírenská místnost má soběstačnou jednotku s přímou expanzí, která se skládá z kompresoru, výparníku a kondenzátoru. Někt eré velké chl adírenské provozy mají centrální kompresorovou a kondenzátorovou strojovnu [12, WS Atkins-EA, 2000, 67, DoE, 1993]. Požadavek na chlazení jatečnÍch trupů jim ukládá zákonnou povinnost, aby před opuštěním jatek poklesla teplota jatečně opracovaných trupů přinejmenším na 7°C a teplota vnitřností nepřesáhla 3°C [169, ES, 1991]. U velkých zvířat tento proces chlazení může trvat i 48 hodin [239, Denmark, 2002]. Z Itálie s e oznamují některé výjimky z pravidla pro chlazení jat ečně opracovaných trupů před opušt ěním jatek, a to v jatkách integrovaných j ednoho celku s bourárnou, vyrábějící typické italské trvanlivé výrobky.. Také se uvádí, že proto, že se chladí menší kusy, je spotřeba energi e na chlazení menší, než když se chladí celé trupy nebo půlky [237, Italy, 2002]. Používání energie na ohřev vody je další klíčovou ekologickou zál ežitostí. Topný olej nebo zemní plyn jsou hlavní paliva používaná k ohřevu vody. Kotelní voda se před ohřevem obvykle změkčuje. Požadavky na horkou vodu lze rozdělit na vodu pro umyvadla a sprchy, tanky na paření prasat (58 –65°C), mycí lázně (60 – 65°C) a lázně na sterilizaci nástrojů (přes 82°C). [57, DoE, 1993]. Některá j atka mají své vlastní prádelny přímo na místě. Při porážce prasat jsou k přímému opalování mrtvých těl zvířat používány hořáky na zemní plyn, LPG (v zásadě propan), nebo na topný olej. Uvádí se, že opalování olejovými hořáky může způsobit problémy s hygienou a jakostí [237, Italy, 2002]. Zvedací zařízení, řezačky, stahovače kůží a pily na jatečních linkách jsou poháněny pneumaticky nebo elektrickými motory. [57, DoE, 1993]. Zápach Pachy šířící se ze skladování a manipulace s krví, kejdy, obsazených prostor se zvířaty či skladů nepoživatelných vnitřností se uvádějí jako nejproblematičtější. Plochy dvorů, nevymyté nádoby na vedlejší produkty a čistírny odpadních vod včetně česlic se také uvádějí jako potenciálně obtížné oblasti [285, Brindle J., 2001]. Hluk Hlavním zdrojem hluku a vibrací jsou hlučnost zvířat při vykl ádce a pořádání, pohyb vozidel, kompresory, klimatizační jednotky, ventilátory. [134, Nordic States, 2001 ]. Navrácení místa do původního stavu U jateční ch činností se neočekává, že probl émy s navracením plochy závodu do původního stavu budou významné. Průsak z podzemních kanalizačních potrubí a nádrží by snad mohl způsobit v dlouhodobém horizontu poklesy půdy, je však nepravděpodobné, že by mohlo jít o významnější problém kontaminace půdy. Veškeré materiály, s výjimkou solanky z nasolování kůží, vypouštěné do kanalizace z jatek, včetně čisticích chemikálií, jsou snadno biologicky odbouratelné. [12, WS Atkins-EA, 2000, 241, UK, 2002 ]. Problém s navracením plochy do původního by mohl vzniknou kvůli průsaku topného oleje a paliva ze zásobníků, tento problém však není pro odvětví specifický [12, WS Atkins-EA, 2000]. 98
1.2 1.2.1
Ekonomický přehled Jatka
FAO předpovídá, že globální spotřeba masa poroste do konce roku 2015 o 2% každý rok. Varuje, že potřebný vzrůst obchodu a dopravních spojů zvýší riziko šíření vet erinární ch onemocnění přes hranice států. Uvádí se, že tyto tendence s e začaly projevovat již počátkem 80. let, podporovány růstem počtu obyvatelstva, rostoucími příjmy, urbanizací, změnou stravovacích zvyklostí a otevřením trhů, zejména trhů s drůbeží a vepřovým masem. Předpovídá se, že většina z tohoto růstu se zrealizuje v rozvojovém světě, kde se očekává růst o 2,7% ročně, v porovnání s 0,6% v bohatých zemích. FAO také prohlašuje, že nedávná propuknutí veterinárních chorob, jako je BSE, v zemích s velkým exportem masa urychlila posun ve spotřebě od červených mas k drůbeži. FAO předpovídá každoroční růst poptávky po drůbežím mase o 2,9 % až do konce roku 2015 a roční růst poptávky po hovězím o 1,4%. Podle FAO existuje v epidemiích veterinárních onemocnění množství skrytých nákladů. V Nizozemsku bylo během epidemie klasického prasečího moru v roce 1997/98 utraceno celkem 11 milionů zvířat a ve Velké Británii bylo během propuknutí slintavky a kulhavky v roce 2001 utraceno 6,24 milionu zvířat. FAO uvádí, že „Likvidace poraž ených zvířat má ohromné ekologické důsledky; během prvních šesti měsí ců epidemie slintavky a kulhavky ve Spoj eném království se spalováním dobytčích mrtvol uvolnily do atmosfér y dioxiny v množství téměř 18 procent z celkové roční produkce emisí ve Spojeném království“ a „Mimo to, masové porážení zvířat způsobilo ztrátu rozmanitosti(„biodiversity“) domácí populace dobyt ka, přičemž někt erá plemena zůstala po epidemii slintavky a kulhavky ve Spojeném království kriticky ohrožena.“ [324, Brough D., 2002]. V roce 2000 EURA uvedla, že průmysl vedlejších živočišných produktů vyrábí ročn ě produkty o hodnotě převyšující 2,2 miliardy EUR a že představuje velmi významný zdroj příjmu pro evropský zem ědělský průmysl [24, EURA, 1997]. Vlivem krize způsobené BSE se v několika minulých letech významně zvýšily náklady jatek na likvidaci živočišných odpadů. Aby jatka udržela tyto náklady na minimu, většina se snažila uzavřít kontrakty s většími kafilerními společnostmi, které nabízely úspory z velkoprodukce. Vlivem nelítostné konkurence mnohé z kafilerních společnosti zbankrotovaly nebo byly koupeny většími společnostmi. Výsledkem popsaného vývoje je, že nyní zbyly v UK pouze dvě velké kafil erní společnosti a kolem dvaceti menších společností [12, WS Atkins-EA, 2000]. Zvedly a zvedají se náklady na zpracování a likvidaci vedlejších živočišných produktů, a toto zvýšení se přenáší dodavatelským řetězcem masa až na zákazníka. [18, UKRA, 2000]. Například před krizí BSE bylo ve Spojeném království množství vedlejších živočišných produktů, včetně úhynů, prodáváno kafilériím anebo byly poplatky za jejich sběr minimální. Zákazy Evropské komise, kterými od 1. ledna 2001 omezila používání a vývoz „zpracovaných živočišných proteinů“ vedou k dalšímu zvýšení nákladů na skladování likvidaci [18, UKRA, 2000]. Kafilérie nyní účtují za sběr vedlejších živočišných produktů značné poplatky. Počty případů BSE ve Spojeném království významně převýšily srovnatelné počty kdekoliv jinde v Evropě a tato skutečnost vedla ve Spojeném království a v Irsku k realizaci některých preventivních akcí, které měly finanční důsledky, a to před jejich přijetím v ostatních členských státech EU. Před krizí BSE byla hodnota proteinů a tuků produkovaných kafilerním průmyslem ve Spojeném království 150 milionů GBP. V roce 2000 tot číslo spadlo téměř k padesáti milionům GBP. [17, UKRA, 2000]. V roce 1996 MAFF poskytl dočasnou finanční podporu 100 milionů aby zabránil zhroucení tohoto masného průmyslu. V létech 1997/98 podobně poskytl dalších 59 milionů GBP[18, UKRA, 2000]. Opatření, která ve Spojeném království zakázala používat MBM pro krm ení veškerých hospodářských zví řat a ne jen pro krmení přežvýkavců a jimiž byl zakázán export do třetích zemí ještě předtím, než se tak stalo ve zbytku EU, vložily na masný průmysl břemeno, které v té době znamenalo zatížení, jaké nemusel snáš et masný průmysl nikde jinde. Vládní podpora masného průmyslu byla v UK ukončena v roce 1998. Až do doby první ch zjištění případů BSE od prosince 2000 v některých členských zemích, jejich trh s MBM nebyl z převážné části ovlivněn, i když použití zpracovaných živočišných proteinů pro krmení přežvýkavců bylo zakázáno už předtím. Tyto ostatní členské zem ě potom zavedly právní předpisy, aby rychle omezily jejich další používání. Dočasně byly zemědělcům, kteří nebyli schopni dostat „zaváděcí cenu“ , tj. minimální tržní cenu použitelnou v jejich členském státu, za hovězí a telecí, zpřístupněny kompenzace.. Tento program byl znám jako „program 99
pro stáří přes třicet m ěsíců“ (OTMS = “ over thirty months scheme“ ). Náklady se dělily mezi Komisi, která platila 70% a členskou zemi, která platila 30%. Tento OTMS byla určena pro skot starší než 30 měsíců, kompletně negativně testovaný na BSE, nezpůsobilý pro intervenční nákup. Cena placená farmářům za tato zvířata, která poté nebyla k dispozici pro lidskou spotřebu, byla stanovena pevně na zákl adě tržních cen v členských stát ech, podle příslušné kvalitativní kat egorie m asa. Pro členské zem ě bez kompletní testovací kapacity zůstal a v platnosti ustanovení pro „nákup pro program likvidace“ („purchase for destruction scheme“ ), až do 30. června 2001, kdy vstoupilo v platnost povinné testování. To vše bylo uskutečněno proto, aby byl do potravního řetězce vyloučen vstup masa netestovaného na BSE z dobytka staršího než 30 měsíců. 1.2.2
Ekonomické náklady, spotřeby a emise
Obecné problémy Snížení úrovní spotřeby a emisí na minimum má v mnoha případech bezprostřední finanční přínosy. Lze je vidět např. ve snížených nákladech na energii a snížení potřeby používat technologie „čistění na konci roury“ . Některé finanční náklady spojené s e spotřebou zdrojů a emisemi do vzduchu, vody a půdy se měří snadno. Spotřeba některých zdrojů, jako jsou elektřina, paliva a v některých případech voda, se měří kvůli placení. V některých závodech je měření prováděno na úrovni jednotkových operací, kvůli monitorování a identifikaci oblastí možného snížení úrovní spotřeby. Některé emise, včetně např. pevných odpadů, jsou určeny k likvidaci mimo závod smluvními specializovanými firmami, které jsou pl aceny za jednotku odvezeného odpadu. Některé vedlejší živočišné produkty, které s e nyní považují za odpad, byly v minulosti využívány a v některých zemích s e prodávaly se ziskem. Opatření a údržbu zařízení pro snížení emisí, např. výměnu filtračního materiálu, je rovněž možno relativně snadno kvanti fikovat. Některé z pojištěných i nepojištěných nákladů spojených s čistěním a opravou škod vzniklých v závodě a na životním prostředí po provozní havárii je možno kvantifikovat. Kompletní měření ekonomických nákl adů na spotřebované zdroje a emise vyžaduje soustředěné úsilí. Například musí brát do úvahy veškeré náklady na pracovní sílu použitou na identifikaci, plánování, zabezpečení zdrojů, nákupy, uvedení do provozu, provoz, seři zování, údržbu, čistění, opravy anebo t ransport zařízení určených pro potlačování emisí. Náklady spojené se zm ěnou technologických a provozních postupů, jimiž se zlepší ochrana životního prostředí a které mají nějaký účinek na proces, lze přesně vypočítat j en obtížně a to z různých důvodů, k nimž patří prvek úspory nákladů vlivem např. snížené spotřeby elektřiny. Některé příklady Voda Náklady na vodu závisejí na faktorech jako např. zda je voda kupována z externího zdroje anebo přímo čerpána v místě závodu a zda je potřebná její předběžná úprava, jako je například změkčování. Postoj ke spotřebě vody do jisté míry výrazně závisí na její ceně. Někteří uživatelé, kteří mají vlastní bohaté zdroje vody a potřebná čerpací zařízení, nepovažují vodu za klíčový ekologický problém ani za problém ekonomický. Rámcová směrnice o vodě [180, EC, 2000] to řeší a bere si za cíl zajistit, aby všichni uživatelé oceňovali a platili vodu, kterou používají. Tato směrnice zavádí zás adu zpětného získání nákladů na dodávky vody, včetně nákl adů na životní prostředí a zdroje, spojené s jakýmkoli poškozením anebo negativním dopadem na vodní prostředí a uplatňuje zvláště zásadu „kdo znečišťuj e, ten platí“. Směrnice vyžaduje, aby cenová politika kolem vody poskytovala uživat elům patřičnou motivaci pro efektivní využívání vodních zdrojů. Přístup, který podporuj e zvýšenou spotřebu vody tím, že dodavatel ji poskytuje za nižší jednotkovou cenu při vyšší spotřebě, může ztratit odůvodnění. Vazba mezi spotřebou vody a spotřebou energie je na j atkách a v průmyslu vedlejších živočišných produktů velice významná. Obvykle zhruba polovina z celkově spotřebované vody na jatkách je ohřívána na t eploty mezi 40 a 60°C a jistá část až na 82°C. V Anglii a ve Walesu platila jatka, spoléhající na dodávku vody od místních vodárenských společností, typicky 0,70 GBP (1,13 EUR)/m3 v roce 1998. J estliže je třeba vodu před použitím změkčovat, pak zpracovatelské náklady na změkčování na místě instalace zvyšují cenu vody o dalších 0,30 GBP (0,48 EUR)/m3. Každé zvýš ení teploty vody o 10°C vyvolává dodatečné náklady, typicky ve výši 0,16 GBP (0,26 EUR)/m3 při ohřívání vody plynem nebo 0,47 GBP (0,76 EUR)/m3 , je-li voda ohřívána elektřinou (v r. 1998) [121, WS Atkins-EA, 2000; 67, WS Atkins Environment/EA, 2000]. Uživatel nemusí platit jenom za spotřebu vody. Použitá voda musí být před vypouštěním čistěna. Bez ohledu na to, zda je čistění prováděno na místě anebo v komunální čistírně odpadní ch vod, spotřebitel je musí zaplatit. ČOV musí být schopna zpracovat jak objem tak zátěž znečisťujícími látkami. Zmenšení velikosti obou těchto paramet rů snížuje jak investiční, tak provozní náklady ČOV. Čistírny odpadních vod, stejně jako ostatní 100
technologie „na konci trubky“ pouze regulují emise. Nijak nepřispívají např. k produktivitě, což technologie zařazené do procesu dělat mohou [327, Es, 2002]. V Dánsku se uskutečňuj e většina čistění odpadní vody v komunálních čistírnách, na jatkách se předběžně odstraňují pevné látky při použití síta o velikosti ok 2 mm. Odpadní voda s e považuje za žádoucí surovinu sloužící při denitri fikaci a platby za její likvidaci jsou obvykle stanovovány na základě její hodnoty BSK. Ceny 3 vody v r. 1998 byly v průměru 14 –16 DKK/m . Na závod, provádějící poslední čistění před vypuštěním, se také uplatňuje „zelená daň“ . [134, Nordic States, 2001]. V Itálii odebírá většina jatek spodní vodu přímo a upravuje ji na normu pitné vody. Několik malých jatek používá vodu z místních vodovodů. Náklady na vodu z veřejných sítí závisejí na konkrétním místě a objemu. Průměrný náklad činí 0,80 EUR /m3. Náklady na odběr a úpravu studniční vody závisejí na hloubce a pohybují se v rozmezí 0,16 – 0,20 EUR. Pokud je potřebné změkčení – pouze té vody, která musí být zahřívána či použita na výrobu páry - musí se platit další náklad ve výši 0,24 EUR/m3. Ohřev vody pak stojí 0,52 EUR/m3 za každé zvýšení teploty o 10°C. Průměrné náklady na vyčistění odpadní vody, včetně likvidace kalu, jsou 0,5 – 0,7 EUR/m3. Některá jatka vypouštějí odpadní vody po mechanickém a chemickém předčistění, které stojí 1 – 2 EUR/m3, do komunální kanalizace a za využití komunální ČOV zaplatí dalších 0,35 EUR/m3 [237, Itálie, 2002]. Veškerá finská jatka vypouštějí své odpadní vody do komunálních ČOV. Některá jatka mají svá vlastní zařízení předběžné úpravy (flotace). Neexistuje žádná zvláštní „zelená daň“ na spotřebu vody na jatkách, avšak poplat ek za vodu se skládá z pl atby za čistou vodu a z poplatku za odpadní vodu (vodné a stočné). Ceny se liší od obce k obci tak významně, že nemá smysl uvádět průměrnou hodnotu. [134, Nordic States, 2001]. Náklady na vodu ve švédských j atkách jsou typicky 15-18 SEK/m3 . Pokrývá to použití čisté vody a čistění odpadních vod v komunálních ČOV. Tam, kde jatka mají svůj vlastní zdroj, jsou jejich náklady na vodu významně nižší. Platby za použití vody a za vypouštěnou odpadní vodu jsou založeny na m ěřené spotřebě, i když jsou složeny z vodného a stočného. Příplatky za zvláště vysokou úroveň znečistění jsou aplikovány jen vzácně, pokud však je tomu tak, pak jde o příplatek 20% ke standardním poplatkům [134, Nordic States, 2001]. Energie Pro masný průmysl existují a jsou dostupné určité inform ace o vzt ahu mezi ekonomikou a dopadem na životní prostředí. Řečeno co nejjednodušeji, roční náklady závodu na energii lze srovnávat s ročním ziskem. Takto se nebere plně v úvahu dopad výroby energie na životní prostředí, např. těžba paliv a výstavba a provoz elektráren. Ukazuje to však, že jestliže by se snížila spotřeba energie, byl by zisk větší. V jednom přehledu MLC z r. 1987, týkajícím se jatek na červené maso, bylo zjištěno, že průměrné zisky byly řádově stejně velké jako náklady na energii. Závěrem studie bylo, že tedy existuje významný prostor pro zvýšení ziskovosti cestou zvýšení provozní efektivity. Jeden průzkum ve Spojeném království, provedený v r. 1991, ukázal, že na jatkách pro červené maso, přestože el ektřina představovala méně než 39% z celkové energetické spotřeby, tvořily náklady na elektřinu 78% z celkových energetických nákladů [57, DOE, 1993]. Snížení používání elektřiny je proto cílem, o nějž stojí za to usilovat jak z hlediska ekonomického, tak ekologického. V Dánsku je uvalena na dodávky elektřiny „zelená daň“ . Průměrná cena elektřiny pro jatka v roce 2000 byla 0,48 DKK/kWh. Dánsko používá okrskové systémy topení, které jsou také zatíženy „zel enou daní“ . Průměrná cena tepelné energi e v roce 2000 byla 0,165 DKK/kWh. [134, Nordic States, 2001]. V Itálii je průměrná cena elektřiny 0,087 EUR/kWh. Zemní plyn stojí 0,248 EUR/m3, což odpovídá 0,03 EUR za tepelnou kWh. [237, Italy, 2002]. Ve Finsku existuje „zel ená daň“ na dodávky elektřiny ve výši 0,026 FIM (0,1 EUR)/kWh Ceny el ektřiny jsou různé podl e dodavatele a pohybují se v intervalu 0,22 – 0,37 FIM (0,1 – 0,6 EUR)/kWh (cena elekt řiny + cena její dodávky + všechny daně). Tepelná energi e spotřebovávaná na jatkách se získává z lehkého nebo těžkého topného oleje. „Zelená daň“ je uvalena na tyto primární zdroj e ve výši 0,40 FIM (0,7 EUR) resp. 0,34 FIM (0,6 EUR) [134, Nordic States, 2001]. Ve Švédsku je průmysl osvobozen od energetické daně. Elektřina stojí 0,23 – 0,30 SEK/kWh. Náklady na teplo pro proces a vyt ápění prostorů kolísají podle způsobu jeho výroby. Některá j atka používají štěpku z lesního průmyslu, ale používají se i topný olej a plynový olej. Náklady jsou podobné nákladům na elektřinu, pokud nebylo zjištěno, že se vyplatí investice do rekuperace tepla [134, Nordic States, 2001]. Norský masný průmysl platí za elektřinu v průměru 0,265 NOK/kWh. U olej e jsou ceny v oblasti 0,35 NOK/kWh nebo 3,5 NOK/litr. Zhruba 65% spotřebované energie pochází z elektřiny, zbytek je z oleje. Průměrná cena energi e je 0,295 NOK/kWh. Norský průmysl masa je osvobozen od daně za elektřinu.
101
1.3
Vliv potravinářské a veterinární legislativy
Existují další zákonné požadavky a zákazy, jež je t řeba brát v úvahu při identi fikaci „nejlepších dostupných technologií“ na jatkách a v průmyslu vedlejších živočišných produktů. Existují speci fické požadavky vztahující se např. na bezpečnost potravin a na optimální péči o zvířata. Směrnice Rady ze dne 29. července 1991, kterou se mění a kodifikuje směrni ce 64/433/EHS o hygienických otázkách obchodu s čerstvým masem uvnitř Společenství za účelem rozšíření jejích ustanovení na produkci čerstvého masa a jeho uvádění na trh (91/497/EHS) [169, ES, 1991] a směrnice Rady 92/116/EHS z e dne 17. prosince 1992, kterou se mění a aktualizuje směrnice 71/118/EHS o hygieni ckých otázkách obchodu s čerstvým drůbežím masem [223, ES, 1992] stanoví hlavní hygienické požadavky pro jatka. některé z těchto požadavků mají významné ekologické důsledky, pokud jde např. o spotřebu vody a energie. Existují právní předpisy, které jsou velmi významné pro činnosti, jichž se týká tento dokument a které jsou vzaty v úvahu, tj. nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kter ým se stanoví hygienické předpisy pro živočišné vedlejší produkty neurčené k lidské spotřebě [172, EC, 2001]. Zatímco ostatní potravinářská a vet erinární legislativa a legislativa upravující optimální péči o zvířata ovlivňuje používané procesy a postupy, např. pokud jde o teplotu vody používané na j atkách, předpis nařízení o VŽP 1774/2002/ES jde dále. Stanoví konkrétní zpracování vyžadujíc např. ohřev materi álu na určitou t eplotu po určitou dobu. Stanoví, která použití a způsoby likvidace jsou povoleny nebo požadovány pro vedlejší živočišné produkty jež nejsou určené anebo jsou nevhodné pro lidskou spotřebu. Tam, kde je podle nařízení o VŽP 1774/2002/ES povolen více než jeden proces, provozovatel é se mohou rozhodnout, který budou dodržovat, na základě tržních preferencí nebo ekonomických úvah. Následkem toho se mohou takováto rozhodnutí různit v různých geografických oblastech anebo v různých dobách. Nařízení o VŽP 1774/2002/ES umožňuje, aby byly schvalovány v současnosti nespecifikované procesy pro využití nebo likvidaci vedlejších živočišných produktů, jež nejsou určeny pro lidskou spotřebu a odkazuje na postupy pro takové schválení. Cílem provádění nařízení o VŽP 1774/2002/ES je zabránit, aby se vedl ejší živočišné produkty, odvozené od zvířat/živočichů nevhodných pro lidskou spotřebu, po zdravotní kontrole, nedostaly do potravinového a krmivového řetězce a tudíž nepředstavovaly riziko ani pro zvířata, ani pro zdraví veřejnosti. Nařízení o VŽP 1774/2002/ES se také vztahuje na části poražených zvířat, které jsou vhodné pro lidskou spotřebu, ale nejsou pro lidskou spotřebu určeny z komerčních důvodů. Některé z materiálů zpracovávaných průmyslem vedlejších živočišných produktů jsou poživatelné a lidé je konzumují. Některé z činností, zachycených v tomto dokumentu, produkují výrobky pro lidskou spotřebu a je třeba dbát, aby bylo zabezpečeno, že nic není ve sporu s příslušnou legislativou o bezpečnosti potravin. Až donedávna právní předpisy EU, týkající se průmyslu vedlejších živočišných produktů, popisovaly živočišné tkáně, které nejsou lidmi přímo konzumovány, jako „odpad“. Současná praxe používání termínu „vedlejší produkt“ pro materiály, vyhrazuje používání termínu „odpad“ pro vedlejší produkty, s nimiž se nakládá j ako s odpadem.
102
EVROPSKÁ KOMISE GENERÁLNÍ DIREKTORIÁT JRC SPOJENÉ VÝZKUMNÉ STŘEDISKO Institut perspektivních technologických studií (Sevilla) Technologie pro udržitelný rozvoj Evropská kancelář IPPC ČESKÁ REPUBLIKA MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ TECHNICKÁ PRACOVNÍ SKUPINA POTRAVINY, NÁPOJE KRMIVA. VÝZKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÝ PRAHA ODDĚLENÍ TECHNICKÉ POLITIKY SPECIALIZOVANÉ PRACOVIŠTĚ PRO IPPC
Integrovaná prevence a kontrola znečistění Referenční dokume nt „Nejlepší dostupné technologie v průmyslu jatek“ Konečný návrh – září 2003 Pro potřeby České republiky upraven – listopad 2004 Část č. II. POUŽÍVANÉ PROCESY A POSTUPY V PRŮM YSLU JATEK – PORÁŽEK HOVĚZÍHO, VEPŘOVÉHO, DRŮBEŽE, OVCÍ A DALŠÍCH HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT.
103
2.
POUŽÍVAN É PROCES Y A POS TUPY
2.1
Porážení
2.1.1
Aktivity popsané v této kapitole
Tato kapitola popisuje jatky a činnosti související se vedlejšími živočišnými produkty, na které se vztahuje tento BREF. Vztahy mezi činnostmi po směru průběhu jatečního procesu jsou znázorněny velmi zjednodušeným způsobem a v obecné formě na obrázku 2.1. Konečné použití anebo zapůsob likvidace mnoha jednotlivých vedlejších produktů z porážky a ze zpracování odpadních vod z jatek a ze závodů na zpracování vedl ejších živočišných produktů se m ění podle geografické polohy a také čas od času. Záleží to na tom, zda vedlejší produkty jsou považovány, v rámci potravinářské a veterinární legislativy, za způsobilé jako potrava pro lidskou spotřebu, nebo jako krmení pro malá domácí zvířata nebo hospodářská zvířata. Záleží také na ekonomických faktorech a na místních/národních t radicích. Zmíněné místní/národní tradice jsou významným faktorem například pokud jde o volbu mezi alternativami jako jsou skládkování, spalování a výroba bioplynu, a zmíněné tradice mohou být stanoveny místní legislativou. ZPRACOVÁ NÍ POTRAVI N/KRMIV
PORÁŽENÍ
VYTAVO VÁNÍ TUKU
KAFILERNÍ ZPRACOVÁ NÍ
ZPRACOVÁ NÍ KOSTÍ
ZPRACOVÁ NÍ KRVE
VÝROBA ŽELATINY
KOŽELUŽNY
VÝROBA KLIHU
VÝROBA BIOPLYNU, KOMP OSTOV ÁNÍ
SPALOV ÁNÍ, SKLÁDK A, INJEKTÁŽ PŮDY ZÁVLAHY VÝROBA BIOPLYNU KOMP OSTOV ÁNÍ
ČOV SPALOV ÁNÍ SKLÁDK Y VÝROBA H NOJI V LŮJ JAKO PALIV O
Obrázek 2.1: Vztahy mezi jatkami a na ně navazujícími činnostmi (souhrn) Nejprve se popisují jednotkové operace na jatkách, v části 2.1. Tato část se dělí na porážku velkých zvířat a porážku drůbeže. Ačkoliv jsou mnohé ekologické zál ežitosti společné oběma, skutečné procesy s e výrazně liší. Procesy v jednotlivých závodech pro zpracování vedlejších živočišných produktů což není předm ětem této příručky, se potom popisují v tomto pořadí: vytavování tuku, kafilerní zpracování, zpracování rybí moučky a rybího oleje, zpracování kostí, zpracování krve, výroba želatiny, spalování, spalování loje, postřik a injektáž půdy, výroba bioplynu a kompostování. Potom se popisují některé procesy čistění odpadních vod, které se používají v odvětví, nejdříve pro jatka a potom pro zařízení zpracovávající vedlejší živočišné produkty. 2.1.2
Porážka velkých zvířat
Operace zpracování na jatkách se mění podl e toho, který druh zví řat je porážen. Nejvýznamnějším rozdílem je, že se kůže ovcí a hovězího dobytka stahuje se srstí. Prasečí kůže se obvykle ponechává, i když jsou odstraňovány štětiny a povrch kůže s e opaluje. Další rozdíly mají svůj původ ve fyziologii zvířete [12, WS Atkins-EA. 2000]. Proces porážení, i když je poměrně náročný na práci, se stále více automatizuje. Například s e vyvíjejí stroje pro mechanizaci úpravy těl mrtvých zvířat a zde existují tendence k zařazení oplachu v každém stupni. Až 140 kusů skotu a 600 prasat může být poráženo za hodinu. Jatka mohou tedy porážet tisíce pras at a stovky kusů hovězího denně. 104
2.1.2.1 Příjem a předporážkové ustájení zvířat Zvířata se vykládají na rampách, které by měly být nejlépe na stejné úrovni, jako plošina nákladního automobilu, s neklouzavým povrchem a dostatečně dlouhé, aby se na nich dospěl á zví řata mohla postavit na všechny čtyři. Starost o optimální zacházení se zvířaty snižuje riziko jejich poranění a následný odpad, takže skýtá výhodui z ekologického hlediska [332, COTANCE, 2003]. Poté, co jsou zvířata vyložena, nákladní auta se z hygienických důvodů vyčistí. Většina jatek m á vyhrazený prostor pro mytí vozidel.-V některých případech s e používá podestýlka, jako sláma nebo piliny. Pokud je tomu tak, odstraní se před mytím vozu po každé dodávce. Prací voda se vypouští k čistění odpadní vody a hnůj a znečistěná podestýlka se sbírá. V ideálním případě by zvířata měla dorazit na jatka čistá, ačkoliv se mohou znečistit během cesty, např. mrvou a je možné j e umýt po příjezdu. Mytí živých zvířat může být problematické, pokud není dostatek času, aby před porážkou uschla. Mokré kůže se mohou kazit mnohem rychleji, než suché [332, COTANCE, 2003]. Pokud jde o hodnotu stříhání srsti existují různé názory. Prosazuje se, aby se snížilo na minimum riziko kontaminace jatečných trupů, tak vystavení obsluhy riziku infekce Escherichia coli 0157. Zvířata jsou držena v ohradách či předporážkových stájích a umožní se jim tak, aby se zotavila z dopravního stresu. Tím se zlepšuje jakost mas a, protože se umožní návrat hl adiny adrenalinu a glykogenu na normální úroveň. Prasata nemají potní žlázy a jsou náchylná ke stresu z horka při tepl ém počasí. Kvůli prevenci zmíněného stresu jsou prasata ochlazována jemnou sprškou vody ze sprch umístěných v přístřešcí ch zmíněného ustájení. Většina zvířat je v ohradách držena pouze po dobu několika hodin před porážkou, jistá část tam však může zůstat přes noc kvůli usnadnění časného ranního rozběhu linky. Obecně dávají farm áři přednost tomu, aby jejich zvířata byla porážena v den jejich přijetí na jatkách. Farmáři jsou placeni podle mrtvé váhy jednotlivých zvířat a mnozí věří, že tato hmotnost klesá, jestliže zvířata jsou na jatkách přes noc. Používané podlahové konstrukce ot evřených ustáj ení jsou značně rozdílné. Nejběžnější je kompaktní betonová podlaha, betonová podlaha s povrchovou strukturou umožňujícím zvířatům dostatečně se na ní zachytit, nebo betonové podlahy s (laťovými) rošty s podpodlažním odvodem do zásobníků kejdy. V zájmu zvířat se betonové podlahy s rošty všeobecně nepoužívají pro ovce, protože ty se zakliňují kopýtky do štěrbin. Uvádí se, že v ustájení ovcí dobře fungují zavěšené podlahy s otvory (síta) a podobně jako laťové podl ahy umožňují propad nečistot a gnerují teplo, které pomáhá zvířat a před porážkou osušit. Ustájení pro ovce/jehňata je obvykl e jednoduché a může být bez obvodových stěn, jen s prostou střechou. V malém rozsahu se t aké používá podestýlka, ale úřední veterinář obvykle trvá na dost atku podestýlky, aby s e zabránilo znečistění zvířat, pokud jsou ustájena před porážkou, a aby byl k dispozici dostatek suchého steliva pro osušení všech mokrých zvířat. Podestýlka se t aké obecně používá pro ustájení přes noc. Podestýlkový materiál obecně bývá sláma, v některých instalacích je však také používán odpadový papír a piliny. Musí však být suché a kvalitní. Ustájení se běžně čistí tím, že se vyhází pevný hnůj a sláma do vozíku se sklopnou korbou a poté s e umyje podlaha ustáj ení hadicemi dodávajícími mal á množství vysokotlaké vody (HPLV). V Itálii se předporážkové stáje splachují a desinfikují pokaždé, když se vyprázdní [331, Italy, 2003]. Sláma a hnůj z dodávkových vozidel a z ustájení mohou být použity jako hnojivo, podle právních předpisů o ochraně zdraví veřejnosti. Ovce a jehňata mohou být před porážkou ostříhány, to vš ak může snížit hodnotu kůže, protože se tím odstraní možnost výroby „dvoustranných kůží“, tj. kůží činěných s vlnou a zmenšují se možnosti získání vlny ze surových kůží (jirchářské vlny). Znečistěný dobytek může mít hrudky hnoj e zapletené v srsti/vlně. Tento materiál se před porážkou odstraňuje, obvykle stříháním srsti. Na některých jatkách se zvířata myjí prudkým proudem vody hadicemi. [288, Durkan J., 2002]. 2.1.2.2 Porážení Zvířata se z ustájení odvádějí oploceným nebo obezděným průchodem, vystavěným tak, aby umožňoval pohyb zvířat v zástupu či malých skupinách k místu, kde budou omráčena a poražena. Dobytek je veden kus po kusu do omračovacího kotce, který brání zvířeti v pohybu a má sklopné dno a boky. Hlava zví řete musí být v takové poloze, že l ze snadno přiložit a obsluhovat porážecí zařízení, přesně po patřičnou dobu. Příslušný orgán může povolit použití zábran, omezujících pohyb hl avy [115, EC, 1993]. Po 105
omráčení se dobytče zhroutí na dno kotce a obsluha pákou sklopí bok kotce, takže zvíře sklouzne na k tomu určenou plochu na podlaze porážecí haly.
Skot se před vykrvením omračuje pomocí omračovací pistole s upoutaným projektilem, aktivované pneumaticky vzduchem z kompresoru anebo slepým nábojem. Omračovací nástroj se klade u skotu na osu lebky nad úroveň nadočnic. Býci a kanci, kteří mají masivní lebky, jsou někdy střílení puškovým projektilem. V použití jsou také nepenetrační perkusní pistole. Existuje pistole s upoutaným projektilem, známá pod jménem Hantoverův omračovač (Hantover stunner), která zároveň injektuje vzduch, což rozdrtí mozek. Tento postup může mít za následek, že je mat eriál centrálního nervového systému vypuzen do krevního řečistě. Tento postup se nepoužívá ve Španělsku, Irsku a v UK [202, APC Europe, 2001]. Legislativa o optimální péči o zvířata zakazuje porážení přetětím míchy (vpichem), aby se zabránilo přenosu TSE [173, EC, 2001]. Existuje jistý odpor vůči postavení tohoto postupu mimo zákon, a to kvůli bezpečnosti porážečů. [111, ES, 2001]. Přetětí míchy se provádělo vsunutím dlouhé tyče do otvoru po vstřelu projektilu a zmenšovalo svalový tonus během úprav jatečného trupu. Papíry a t extilie používané pro čistění upoutaných projektilů jsou klasifikovány jako SRM. Elektrické om račování skotu se provádí v USA, Austrálii a na Novém Zélandu [332, COTANCE, 2003]. Ovce a pras ata jsou také omračovány před vykrvením pomocí pistole s upoutaným projektilem nebo elektrickými kleštěmi. Tradiční metodou pro omračování pras at je aplikace elektrického proudu nejméně 1,3 A při nejméně 190 V (doporučené napětí je 250 V) po dobu 5 s. U ovcí je používán elektrický proud normálně nejméně 1 A. U prasat se v nedávné době staly oblíbenými lázně s plynným CO2 . Prase je vystaveno dvěm a úrovním koncentrace plynu, nejprve 30% CO2 kvůli zvýšení respirace a poté směsi s 70- 82% CO2 (podle velikosti prasete) pro vyvolání anestézi e. Koncent race pro porážku prasat musí být nejméně 70% obj.[115, EC, 2000 ]. Kvůli kvalitě masa je důl ežité, aby s e z těla vykrvilo co nejvíce krve. V mnoha případech by mohla být zvířat a jako jsou pras ata a ovce el ektrickým proudem spíše zabita než omráčena. U prasat zastavení srdce neovlivňuje rychlost a rozsah vykrvení. Po porážce jsou zvířata zavěšována za zadní nohu či nohy na visutý kolejnicový dopravník, který přenáší mrtvá těla přes jednotlivé následné procesy a do chladi cí jednotky. Malá jatka pro více druhů zvířat mohou mít společné porážecí a zpracovací linky, kde výška pracovních míst je nastavitelná tak, aby odpovídala délce těl a mrtvého zvířete. Velká jatka jsou zavedena na oddělené porážení a zpracování jednotlivých druhů. Nejméně na jedněch dánských jatkách se skot vyklápí z porážecího kotce na stůl, kde se přetnou jeho krční tepny. Zvíře je pak upoutáno a zdviženo plošinou do zavěšení polohy pro vykrvení. Při rituální porážce je povinné před poražením použít pro skot mechanické zábrany, určené k tomu, aby zvíře necítilo bolest, netrpělo a nezmítalo se a vyloučila se jeho zranění o poškození kloubů [115, EC, 2000 ]. 2.1.2.3 Vykrvení Evropská legislativa o optimální péči o zvířata nařizuje, že vykrvení omráčených zví řat musí být zahájeno co nejrychleji po omráčení, a že musí být prováděno tak, aby přineslo rychlé, vydatné a úplné vykrvácení [115, ES, 1993]. V každém případě musí být vykrvení provedeno před tím, než dobytek znovu přijde k sobě. V právní ch předpisech existují ustanovení, která se používají pro porážení podle určitých náboženských rituálů. V členských státech EU je pro používání a kontrolu těchto ustanovení kompetentní náboženská autorita, v jejíž zastoupení se porážka provádí na odpovědnost úředního veterináře. Jinak všechna zvířata, která jsou omráčena, musejí být vykrvena v důsledku proříznutí přinejmenším jedné z krčních tepen anebo přetnutím příslušných cév, z nichž karotidy vycházejí. Po proříznutí cév s e nesmí na zvířeti provádět jakékoliv úpravy mrtvého těla anebo elektrická stimulace až do doby, než vykrvení skončí. Vykrvení také napomáhá ochraně masa tím, že se odstraní živná půda pro mikroorganismy. Korpusy jsou vykrvovány nad žlabem či nádrží, v nichž se sbírá krev. V někt erých zemích s e používají pouze malé krevní nádrže, které postačují k zachycení krve pouze od malého počtu zvířat (např. 10), což zajistí, že pokud krev z jednoho zvířete je kontaminovaná, nebo je vet erinářem po kontrole odmítnut nějaký trup, je nutné zlikvidovat pouze malé množství krve. Sběrný žlab na krev je normálně opat řen dvojím odtokem, jeden je pro čerpání krve do zásobníku k další likvidaci a druhý je pro vypuštění mycí vody. Vyjímatelná zátka těsní ten odtok, který není používán. Některá jatka si už nainstalovala přídavnou jímku na sběr krve v dalších část ech procesu, jako např. na místech, kde jsou stahovány kůže ze zadních noh. 106
Na jatkách pro skot a prasata je možno hygienicky sbírat část krve pro lidskou spotřebu, např. pro černé tlačenky anebo pro farm aceutické použití. Hygienický sběr krve z prasat se většinou provádí tradičním vykrvením do malých pánví nebo žlabů anebo pomocí dutých nožů a vakuového systému. Dutý nůž je poněkud širší, než normální nůž a má dvojí ostří. Operátor může nůž na místě držet, nebo jej může upevnit svorkou nebo háčkem, který je na spodní straně. Krev proudí dutým nožem, rukojetí a trubicí do sběrné nádoby. Po vykrvení se nůž uloží zpět to karuselu k automatickému vyčistění a pro další zvíře se vezme čistý nůž. Vykrvovací/zapichovací nože lze v intervalu mezi dvěma porážkami umýt, nikoli však sterilizovat podle norem, nezbytných k zničení všech pathogenních mikroorganismů, zvláště nositelů TSE [202, APC Europe, 2001]. Obvykle je možno získat 2 – 4 litry krve z jednoho praset e a asi 10 až 20 litrů z každého kusu skotu. Po tomto prvním sběru krve je zvíře zavěšeno nad krevní koryto, v němž se zachytí zbývající volně vytékající krev. I když se používání dutých nožů považuje za velmi dobrý systém získávání vysoce jakostní krve, poskytuje v této fázi porážecí linky nižší výtěžky a tudíž zvětšuje možnost, že krev bude vykapávat z korpusu dále a kontaminovat odpadní vodu v další části linky [220, APC Europe, 2001]. Příčinou nižší ch výtěžků je protitlak, který na dutý nůž působí v době, kdy je ponechán ve zví řeti. Ve většině případů je t ato doba omezena na 20 – 40 sekund rychlostí chodu porážkové linky. V praxi se duté nože používají pouze na velkých jatkách a jen tak dlouhou dobu, jaká je pot řebná pro získání množství krve potravinářské jakosti. Kromě toho, řezník nemůže vědět, zda bylo proříznutí krevních cest přesné [260, EAPA, 2002]. Krev se obvykle čerpá ze žlabu do chlazeného zásobníku/cisterny, kam se přidávají přísady jako kyselina citronová nebo citran sodný, které zabraňují koagulaci. Pomocí průtokoměru je možné dávkovat automaticky 100 ml 20% roztoku citranu sodného na jedno prase. Případně může být fibrin, který váže krevní sraženinu dohromady, odstraňován kopistí. Pro chlazení krve na teplotu kolem 2°C je možno používat deskové výměníky tepla. V zásobníku může být krev neustále promíchávána [260, EAPA, 2002]. Ve Spojeném království se před sběrem a zpracováním chladí asi 15% krve savců. Hlavním důvodem je uchovat funkční vlastnosti bílkovin plasmy, např. pro použití v krmivu pro mal á domácí zvířata. Uvádí s e, že skladování krve za t eplot přes 10 °C vede rychle k problémům se zápachem. Některá jatka ve Spojeném království používají pro zlepšení kvality masa skotu, prasat a jehňat proces kondicionování elektrickým proudem. V jedněch jatkách jsou např. jatečně opracované trupy pras at vystaveny napětí 600 V po dobu 5 minut. Využívá se k tomu karuselový systém. Uvádí se, že vkrvení dutým nožem spolu s elektrickou stimulací, např. 40 V jednu minutu, usnadňuje stažení kůže a zvyšuje jakost kůží v důsledku rychlejšího nástupu mrtvolného ztuhnutí. Uvádí se, že pH masa kl esne ze 7,0 na 5,6 za dvě hodiny, namísto 18. Běží jistá diskuse, zda stejně jako zlepšení kondice masa elektrické kondicionování napomáhá vykrvení korpusu. Krev má ze všech kapalných odpadů ze zpracování masa nejvyšší hodnoty ChSK. Kapalná krev má hodnotu ChSK asi 400 g/l a BSK asi 200 g/l. Zachycení krve je jednou z nejdůležitějších prvků ekologického ří zení na jatkách. Rozlití krve je z hlediska životního prostředí potenci álně jednou z nejškodlivějších havárií, které s e mohou stát. K rozlití krve z krevních zásobníků např. došlo, když byla čerpadla čerpající z krevních žl abů ponechána v chodu přes noc v průběhu čistění podlah, takže nádrže na krev přet ekly. Krev může uniknout do místních vodotečí nebo způsobit problémy v místní ČOV následkem nárazového zatížení. Toto riziko je možno snížit instalací signalizace horní hladiny v zásobnících krve, která je spřažena s automatickým vypnutím čerpadel v krevních žlabech. Kohout s kulovým plovákem naráží na elektri cký spínač, který uvede do činnosti solenoidový ventil, což zabrání dalšímu přidávání [288, Durkan J., 2002]. Během vykrvování se krev sráží u dna a na stěnách žl abu. Na některých jatkách se oplachuj e hadicí a smývá přímo do kanalizace připojené na ČOV, v jiných se buď vybírá lopatkami či stěrkami nebo se odsává pod tlakem a co možná nejvíce se jí přečerpává do cisterny na krev. Takováto krev může být zpracována v kafil érii, ale nemůže být použita při zpracování krve. Ve většině jatek je krevní žlab spádovaný a zakřivený, takže částečně sražená krev může být odváděna do odpadu a nádrže na krev. Jestliže je sražená krev sebrána nejdříve, může být použito několik litrů vody, obvykle se svolením kafilérie, na spláchnutí krve do cisterny na krev. Zátka odpadu, vedoucího do ČOV, se pak otevře a celý žlab se vypláchne vodou do ČOV. Některá jatka povolují aby veškerá krev, nebo její významný podíl, kterou shromáždí, odcházela do jejich ČOV. Je třeba, aby v těchto případech byla ČOV schopna zpracovávat vodu s vysokými hodnotami ChSK a BSK. To se vždy považuje za nesprávný postup pro vysoký obsah ChSK a BSK, a protože se tím vylučuje možnost sledovat jiné způsoby použití a/nebo likvidace krve. Tento způsob není podle nařízení o VŽP 1774/2002/ES povolen. Toto nařízení předpisuje povolené způsoby použití a likvidace podle kategorií, které nařízení definuje.
107
2.1.2.4
Stahování kůží
Stroje na odstraňování kůží obvykle kůži z těla mrtvého zvířete stahují. Ke kůži se připevní dva řetězy, které s e navíjejí na buben a jejich tahem se kůže stahuje. Některé kůže ovcí se stahují ručně, automatizované stahování je však rovněž běžné. Kůže jsou dodávány do koželužen k výrobě výrobků z kůže. Na některých jatkách jsou těžké a lehké kůže nasolovány pro zlepšení konzervace, jak je popsáno v části 2.1.2.13. Ke stahování zvířecích kůží se používají nože a podobné nástroje, jako jsou stahovače kůží, což jsou pneumatické nože s chrániči, běžně používané pro om ezení proří znutí kůží na minimum. Bývají často těžce kontaminovány fekáliemi Proto se dbá, aby nebyly používány pro žádné pozdější operace na lince, když už maso na korpusu je volně přístupné. Tyto nože musí být dekontaminovány, nejprve odstraněním všech nečistot a pak např. ponořením do vody 82°C teplé na dobu 10 sekund. Na někt erých jatkách jsou stahována mrtvá těla prasat stejným způsobem jako těla skotu. Prasat a jsou před stažením kůže stahovacím strojem omyta. Stahovačka ků že je poháněna silným motorem nebo hydraulickým pístem a odtrhne kůži z mrtvého těla. Pát eř zvířete může být dočasně zpevněna elektri ckou stimulací, která způsobí stažení svalů. Jinak totiž někt eré stahovačky kůže mohou způsobit separaci obratlů, zvláště u mladého skotu. [27, University of Guelph, nedat.] Po stažení kůže jsou korpusy přemísťovány dopravníkem do „čisté“ části jateční linky pro další zpracování a kůže jsou přesunuty ke zpracování do prostoru pro ošetřování kůží. 2.1.2.5 Odstraňování hlav a kopyt u skotu a ovcí Po vykrvení skotu a ovcí jsou manuálně pomocí nožů odstraněny z jatečných těl přední nohy, ocas, vemena/varlata. Na některých jatkách skotu dělá pracovník ještě před odřezáním hlavy další řez nožem do krku aby odtekla další krev. Jazyk a tlama mohou být rovněž odděleny pro lidskou spotřebu, s výjimkou některých členských států, kde jsou tlamy SRM [113, EC, 2000]. Hlavy skotu jsou vyprány, prohlédnuty, označeny barvou a pak likvidovány jako SRM. Hlavy ovcí jsou také označeny barvou a jsou likvidovány jako SRM. Kopyta jsou tradičně dodávána pro využití na výrobu klihu, mohou však také být mleta na použití do krmiva malých domácích zvířat. Také je možno z nich vyrábět hnojivo na bázi rohové moučky. 2.1.2.6 Paření prasat Prasečí trupy se normálně opracují v řadě jednotkových operací pro odstranění štětin. Tradiční metodou u prasat je, že mrtvá těla procházejí statickou nebo rotující pařicí lázní, která je naplněna vodou o teplotě mezi 58 a 65°C. V lázni setrvají 3 až 6 minut, během nichž ztratí štětiny i paznehty. Za běžných podmínek a u normálních pras at dojde jen k malému anebo žádnému proniknutí tepla do masa pod kůží, takže kvalita mas a není ovlivněna. Paření při uvedené teplotě po dobu delší než 6 minut působí poškození kůže. Vápenné přípravky nebo depilační činidla, jako je borohydrid sodný, bývají přidávány do vody v zájmu usnadnění uvolňování štětin. U jatek zpracovávajících kolem 100 prasat za hodinu, tj. poblíž hraniční úrovně podle IPPC, je běžná statická pařicí nádrž asi 4 m dlouhá, 1,7 metru široká a 0,8 m etru hluboká a obs ahuje zhruba 5500 litrů vody. Typická rotační paři cí lázeň může obsahovat kolem 2500 litrů vody a zpracovat až 14 prasat současně. Na některých velkých jatkách používají dopravníkový systém k protahování mrtvých těl přes delší tank s protiproudou filtrací a recykl ací vody. V Itálii, kde jsou porážená prasata větší, je běžná pařící lázeň delší – až 10 m, a může mít obsah 12 000 litrů vody [237, Italy, 2002]. K udržování teploty vody v pařicím tanku se běžně používá ohřev parou a kontinuálně je nutno doplňovat upravenou vodu kvůli vyrovnání ztráty vody odnáš ené na korpusech, odkapané na podl ahu a ztracené v odštětinovacích strojích. Proces paření vytváří nevelké množství páry a zápachu. Množství odpadků a kalů v paři cím tanku postupně narůst á v průběhu dne. Běžná praxe je vypustit vodu a kaly přímo do systému odpadních vod na místě instalace při ukončení výroby. Alternativní způsoby paření mohou využívat kondenzaci páry. Při použití páry se může na minimum omezit mikrobiální kontaminace. Kondenzační/parní paření používá zvlhčený vzduch. Teplo se předává do povrchu těl a mrtvého zvířete kondenzací páry. Do pařicího vzduchu se vnáší teplo a vlhkost atomizací horké vody v cirkulujícím proudu vzduchu. Při tomto procesu je možno udržet konstantní teplotu a 100% vlhkosti při různých zatíženích, což má klíčový význam pro dobrou funkci paření. 2.1.2.7 Odstranění štětin a paznehtů Pro odstraňování št ětin a paznehtů z mrtvých těl prasat se používá automatický odšt ětinovací stroj. Stroj má v sobě množství rotačních pryžových škrabek nebo podobných elem entů, které kartáčují nebo oškrabávají povrch korpusu. 108
V některých odštětinovacích strojích vždy dvě mrtvá těl a zvířat společně spadnou do soupravy pryžových škrabek a vodní sprcha shora odplavuje štětiny pryč na dno nádrže a dále. Vodní sprcha se používá k nahánění štětin a paznehtů na primární síto. Na některých jatkách jsou paznehty sbírány suché a odesílány do kafilerie. V Dánsku a Irsku s e štětiny i paznehty zpracovávají kafilerně [243, Clitravi – DMRI, 2002, 288, Durkan J., 2002]. Na některých jatkách je voda z plavení recyklována zpět do odštětinovacích strojů a tato voda se jedenkrát za den vypouští do kanalizace odpadních vod závodu. Na jiných jatkách se na vodní sprchování používá voda, která prošla jednoprůtokovým chladicím systémem kolejnicového dopravníku používaného pro transport prasat přes opalovací jednotku 2.1.2.8 Opalování prasat Opalování mrtvých t ěl pras at zajišťuje pevnější texturu kůže, eliminuje mikroorganismy a odstraňuj e zbyt ek štětin, které nebyly odstraněny v odštětinovacím stroji. Opalovací j ednotka běžně používá propanové hořáky zapalované přerušovaně, obvykle na dobu 20 sekund v každé minutě, anebo mohou být používány olejové hořáky, což je m éně časté. Propanu se dává přednost před zemním plynem, protože má vyšší teplotu plamene, i když se zemní plyn někdy používá, mají-li jatka nějaký již existující zdroj. Plynová opalovací jednotka se může skládat ze 40 hořáků, které jsou zapalovány na dobu 5 sekund při vstupu každého korpusu do jednotky. Doba opalování u jednoho korpusu může být 5 až 15 sekund, podle rychlosti porážky. Stupeň ožehnutí se ovládá regulací množství dodávané energi e. Opalovací teploty jsou v rozmezí 900 až 1000°C. [12, WS Atkins/EA, 2000, 134 Nordic States, 2001, 145, Filstrup P., 1976]. Má-li být vepřové maso použito pro výrobu šunky, jatečný trup s e zpracuj e „silným opálením“ (heavy singe), což znamená, že hořáky jsou zapnuty po celou dobu produkce.. Tím se vytvoří kůrka. Na některých jatkách s e provádí dodatečné opalování ručně s použitím přenosných hořáků. Jestliže bylo použito toto intenzivní opálení, jatečný trup je podroben úpravě kůrky. Pokud nebylo, oplachuje se ve studené vodě, aby se ochladil. Jestliže je maso určeno pro výrobu typických italských trvanlivých výrobků, používá se jen lehké opálení. 2.1.2.9 Úprava kůrky Po opálení procházejí trupy prasat přes druhý „černý“ oškrabovací stroj v němž se kůže vyleští a odstraní se z ní opálené št ětiny a ostatní odpad. Leštička s estává ze soupravy rotujících pryžových škrabek, podobných těm v odštětinovací jednotce. Na některých jatkách může být prováděno dodatečné leštění ručně pomocí ruční ch škrabek. V průběhu této operace se aplikuje voda pro ochl azení trupů, změkčení vnější vrstvy kůže a oplach uvolněných kousků kůže. 2.1.2.10 Vykolení Vykolení je ruční odstranění všech dýchacích, plicních a trávicích orgánů. Toho se provádí vytažením močového měchýře a dělohy (pokud je přítomna), střev a okruží, dále bachoru a dalších části žaludku, jater a, po proříznutí bránice, drobů, tj. srdce, plic a průdušnice. Takto vzniklé vnitřnosti se nakládají na pánve k inspekci a k přemístění do části, kde se vnitřnosti dále zpracovávají. Srdce, játra a l edviny, a střeva nepřežvýkavců, lze prodat pro lidskou spotřebu. Z některých jatek smí být prodávána slinivka pro farmaceutické účely na výrobu inzulínu. Některé jedlé tuky a ořez mohou být vyškvařeny a poskytují sádlo a škvarky. V Austrálii a na Novém Zél andě byly nedávno vyvinuty velkovýrobní automatické systémy pro vykolování skotu, resp. jehňat. Budou-li tyto systémy úspěšné, budou mít dramatický dopad na průmysl masa, v němž náklady na lidskou práci na jatkách hrály vždy hlavní úlohu při umísťování jatek s ohledem na oblasti produkce masa.. [27, University of Guelph, nedat.]. Vnitřnosti, včetně plic a průdušnice všech zvířat a první žaludek u skotu a ovcí, mohou být použity pro výrobu potravy pro malá domácí zvířata. V případě skotu a ovcí je první žaludek otevřen rozříznutím na stole a jeho obsah je odstraněn s použitím buď mokrého, nebo suchého procesu. Při mokrém procesu se řez oteví rá v proudu vody a vzniká tak suspenze, která se vypouští přes síto a je přečerpána do skl adovací části. Obsah žaludku telat váží až 10 kg , méně než žaludek roční ch býčků (40 kg) a krav (cca 50 kg) [2487, Sorlini G., 2002]. Při suchém procesu je první žaludek otevírán bez dodávky vody. Obsah s e odstraňuje ručně a je transportován pneumatickým systémem nebo šroubovým dopravníkem na sběrné místo. Obsah prvního žaludku (bachoru) s e běžně likviduje rozptýlením na zemědělské půdě pod podmínkou veterinárního souhlasu a podle potřeby živin v půdě. Pro jednodušší manipulaci s obsahem žaludků některé společnosti používají pístový zhutňovač na zmenšení jeho objemu. Po odstranění „suchého“ obsahu je první žaludek omyt v tekoucí nebo recirkulující vodě. Většina jatek používá pro pohon výkonových zaří zení okruh stlačeného vzduchu. V takových případech je normální praxí používat pro dopravu obsahu prvních žaludků na místo sběru stlačený vzduch. 109
Na některých jatkách se používá macerační zařízení k rozsekání, praní a sušení odstředěním zbytků vnitřností před jejich dodáním do kafilérie. Tím lze dosáhnou snížení objemu vnitřností o více než 50%. V prostoru vykolení není nutné jateční trupy mýt, i když s e to někdy provádí, došlo-li ke znečistění z poškozených vnitřností. 2.1.2.11 Půlení Po vykolení jsou skot, dospělé ovce (ne jehňat a, protože u nich není třeba odstraňovat míchu pro prevenci TSE) a prasat a rozpůlena podél páteře pomocí pily. Na pilový list se stříká voda, aby se odstranily všechny vznikající kostní piliny. Z trupů skotu a dospělých ovcí se pak odstraní mícha, která j e likvidována jako SRM. Na některých j atkách s e používá ruční odsávací systém, kterým se odsaje mícha do sklopného vozíku určeného pro shromažďování SRM. Na jiných jatkách se mícha odstraňuje ručně a míšní kanálek se vyčistí zařízením na vstřikování a odsávání páry. V italských prasečí ch jatkách s e na stejném místě, kde se půlí trupy, trupy také porcují na části o maximální hmotnosti 15 kg ještě před chlazením, pro výrobu typických italských trvanlivých výrobků [237, Italy, 2002]. Půlky (či celé trupy) se nakonec opl achují nízkotlakou pitnou vodou před tím, než jsou přemístěny do chladírny čši mrazírny.. Ve všech stádiích výroby podléhá maso vizuální inspekci kvůli udržení standardů kvality. Při porážce skotu o něm je známo, nebo je podezřelý, že j e infikován TSE, jsou trupy zvířat rozřezány podélně tak, aby bylo zabezpečeno, že mícha zůstane zcela uzavřená a nepoškozená a jsou odeslány ke kafil érnímu zpracování, po němž následuje spálení, nebo jsou spalovány přímo. 2.1.2.12 Chlazení Jatečné trupy zvířat jsou chlazeny pro snížení mikrobiálního růstu. Aby se snížila jejich teplota na méně než 7°C, dochází jsou chlazeny ve šaržových chladicích zařízeních s teplotou vzduchu mezi 0 a 4°C. Typické doby chlazení ve šaržových chladírnách 24 – 48 hodin pro hovězí půlky, 12 hodin pro ovce a 12 – 24 hodin pro trupy prasat. Prasečí trupy je možno chladit rychle v tunelu po dobu kolem 70 minut při –20°C, když potom následuje 16 hodinová temperace při cca 5°C pro vyrovnání teploty. Alternativně je možno chladit v šaržových zařízení ch při –5 až –10°C. Potom jsou trupy (půlky) uloženy do chlazeného skladu, aby došlo k dalšímu kondicionování masa před jeho expedicí k bourání, k velkoobchodníkům nebo k dalšímu zpracování. U skotu skladovací doba kolísá podl e stupně zralosti, který zákazník požaduje a může být až 17 dní. Popis chladírenské technologie [292, ETSU, 2000] Chladírenské systémy používají chladící m édium (chl adivo) pro přestup tepla z chlazených jat ečných trupů do okolního vzduchu (v případě drůbeže to je někdy voda). J ednoduchý chladí cí systém se skládá z následující ch komponent a je znázorněn na obrázku 2.2. Jsou to: • výparník, v němž chl adivo vře (či se odpařuj e) za teploty nižší, než má produkt, přičem ž využívá teplo, odebrané chlazeným trupům nebo standardním porcím; • kompresor, který komprimuje plyn (páry chladiva), vyvíjený ve výparníku; • kondenzátor (chl adič), kam kompresor dodává plyn pod vysokým tlakem a kde plyn kondenzuj e. Přitom chladivo uvolňuje teplo, obvykle do okolního vzduchu nebo vody; • expandér, v němž se tlak zkondenzované kapaliny snižuje zpět na tlak ve výparníku; • soustava ovládacích prvků, jako je termostat, vypínající chladící systém při dosažení potřebné teploty a zapínající systém, když produkt dosáhl své horní mezní teploty. Rozdíl teplot zapnutí a vypnutí nesmí být příliš malý, jinak by se chladící kompresor příliš často spínal a vypínal; • •
vysokotlaký odpojovací vypínač, který vypne kompresor, když tlak na vysokotlaké straně příliš vzroste,a nízkotlaký odpojovací vypínač, který vypne kompresor, jestliže sací tlak klesne pod nastavenou mez (např. kvůli ztrátě chladiva ze systému); nadproudová ochrana motoru kompresoru, která vypne motor, jestliže příliš vzroste proud na motoru.
Množství tepla, odebraného chladí cím systémem se měří ve wattech (W). Odběr tepla závisí na rozměrech systému a jeho provozních podmínkách. Energie, potřebná k pohonu systému, je obvykle elektřina, a přivádí se na motor kompresoru a ostatní motory čerpadel, ventilátorů atd. Měří se rovněž ve wattech. Systém pracuje s optimální účinností, když se při minimální odběru energie odebírá maximální množství tepla. Mírou účinnosti chladícího systému, je COSP (koefi cient výkonnosti systému):
110
COSP = Chladící výkon (watty) /Celkový elektrický příkon systému (watty) Koeficient COSP nemá být zaměňován s běžně uváděným COP (koefi cientem výkonnosti), který se vztahuj e pouze na samotný kompresor.
Compressor Condenser Evaporator
Kompresor Kondenzátor Výparník
Expansion device Heat absorbed Heat dissipated
Expandér Absorbované teplo Rozptýlené teplo
Obrázek 2.2: Schéma jednoduchého chladícího systému Běžně používanými chladivy jsou čpavek, ethylenglykol a voda, R404 a R22 (poslední dvě jsou látky typu HCFC). Kondenzátory chladiv mohou být chlazeny vodou nebo vzduchem. Některé chladírenské jednotky na jatkách jsou vybaveny zařízením pro rekuperaci tepla pro ohřev vody pro další použití. 2.1.2.13 Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží Zp racování vnitřností Používání střev jako obalů masných výrobků s e v jednotlivých zemích liší. Střeva skotu a ovcí jsou SRM a v současnosti je nelze použít jako obaly pro uzeniny. Prasata poskytují kolem 19 m střívek použitelných pro uzeniny. V Dánsku se používá značná část střev na výrobu jedlých výrobků. V Norsku jsou střeva zpracovávána pouze v kafilériích. Jsou-li střeva určena k potravinářskému použití, pak po jejich veterinárním schválení je ze střev odříznut a slinivka a celý soubor se přepraví do prostoru čistění střívek. Tam se rozdělí na tyto části: žaludek, tučný konec (rektum), tenké střevo (dvanáctník, lačník), tlusté střevo (tračník) a „slepé“ střevo (caecum ). Ty se pak vyčistí a nasolí. Mají–li být střeva zpracována v kafilérii, je odstraněn jejich obs ah. To se děje např. rozřezáním a centri fugací. [134, Nordic States, 2001]. Střevní sliznice tenkého střeva prasat s e může použít pro farmaceutické účely anebo pro produkci bioplynu. [134, Nordic States, 2001]. Zp racování ků ží Zda se kůže nasolí nebo ne, může záviset na požadavcích zákazníka. Jestliže lze kůže dodat do koželužny a zpracovat do 8-12 hodin po porážce, nevyžadují žádné ošetření. Mají-li být zpracovány do 5 až 8 dnů, je potřebné je ochladit. Pro delší doby skladování, např. mají-li být přepraveny za oceán, uvádí se, že nejlepší možnost je nasolení, kvůli hmotnosti ledu a spotřebě energie, potřebné pro výrobu ledu a chlazení [273, ES, 2001]. Musí-li se lehké kůže ovcí/jehňat a těžké kůže skotu nasolit, mohou být nejprve chlazeny studenou vodou,. nebo vychlazeny před stohováním naplocho a nasolením kuchyňskou solí, nebo mohou být soleny přímo. Asi po 6 dnech jsou zabaleny s další dávkou soli a skladovány nebo dopraveny do koželužen k vyčinění. Lehké i t ěžké kůže se obvykle skladují v chladu, při 4°C. 111
Když se provádí přiřezávání před solením [276, Anão M., 2002], snižuje se spotřeba soli a následně i znečistění odpadní vody. Nenasolené odřezky lze použít pro jiné účely, jako je výroba želatiny, třeba přímo ve výrobním závodě. Sůl lze velmi obtížně z odpadní vody odstranit [332, COTANCE, 2003]. Nebyla identifikována žádná konkrétní úprava, která by zabránila nebo reguloval a emise soli prostřednictvím odpadních vod. Naznačuj e se, že to může být tím, že si provozovatelé emise soli neuvědomují. Ředění bez j akékoli úpravy j e dnes zjevně (jediný) mechanismus, kterým se snižuje poškození vodotečí a flory. Kožedělný průmysl uvádí, že je sporná, zda je pro zlepš ení jakosti žádoucí, aby zvířata byla před porážkou umyta, protože z hygienických důvodů nemají být zvířata porážena mokrá. Z hlediska kožedělného průmyslu je mnohem lepší, když se zvířata udržují čistá na farmě a v čistém stavu se dodají na jatka [332, COTANCE, 2003]. Veterináři požadují, aby zvířata byla čistá a suchá, aby se zabránilo kontaminaci jatečných trupů během porážení a úpravy trupu. Norm a CEN pro přípravu ků ží na jatkách je připravována. J ak se uvádí, těžké a lehké kůže s e často prodávají, aniž jsou zbaveny např. noh, kopyt a částí hlavy. Tvrdí se, že koželužny nemají k dispozici takové možnosti různých použití a způsobů likvidace vedlejších produktů, jaké mají jatka Odstraňování masa z kůží se považuje za kvali fikovanou práci, která možná není vždy vhodná pro provoz jatek. Kožedělný průmysl podporuje chl azení těžkých i lehkých kůží, ale má s e zato, že solení nel ze vyřadit tam, kde má být materiál dopravován na velké vzdálenosti a proto vybízí k pečlivému provádění, při kterém nedochází k používání nadměrných množství soli. Solení solankou se na jatkách neprovádí, ačkoliv se provádí a trzí ch s těžkými i lehkými kůžemi nebo v koželužnách. Má se zato, že používání biocidů není nezbytné, jestliže se pečlivě provede konzervace, může však mít svou úlohu např. při skladování či dopravě v horkém podnebí [332, COTANCE, 2003]. V Evropě se neprovádí sušení, na rozdíl od Afriky. Kožedělný průmysl vybízí k zasypávání ledem. Není známo, že by se na j atkách provádělo ozařování [286, COTANCE, 2002]. Tabulka 2.1 ukazuje ošetřování lehkých a těžkých kůží, prováděné na jatkách v celé Evropě. Německo Řecko
Irsko 1
Itálie5
Nizozemsko Norsko
Po
Ne
Ne
Ne
An
Ne
Ano (10%) Ano (5%) Ne
Ne
Ano (2) hovězí
Ano (některá) Ano (některá) Ano 3
Ne
Ne
Ne
Ne
Ano
An
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ano Ano (některá) (95%)
Ne
Ano
An
Ne
Ano (5%)
Ne
Ne
Ne
Ano
Ne7
Ne
Ne
Ne
Ne
Ano
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Dánsko
Mytí
Ne4
Ne
Chlazení
Ano (někde) Někdy
Ořezávání
Ano (větší)
Někdy
Odstraňování masa Solení (kuchyňskou soli) Solení (chloridem draselným) Solení solankou P řidávání biocidů
Ne
Ne
Ne
Ano (malé) Ne (velké)
Někdy
Ano (100 150)
Ano
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ano (několik) Ano (100)
Ne
Sušení
Ne
Ne
Konzervace v ledových vločkách Konzervace v ledové drti Ozařování
Ano (pomalu)
Někdy
Ne Ne
1
Finsko
Francie
B elgie
Ano (jižní) Ne Ano
Ano (10) kozí Ano (50hovězí
Ne
Ne
Ne
An (o čá Ne
Ano (na některých Ano Ne menších jatkách) (některá)
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
P okusně, hovězí
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Nepotvrzeno Nadměrně trusem znečistěná zvířata nejsou připuštěna k porážce. 3 U zvířat starších 30 měsíců se ořezání provádí na jatkách, u ostatních na trhu s kůžemi. 4 Slabé vy nucování zdravotních a bezpečnostních doporučení. 5 Žádný z těchto procesů se neprovádí na prasečích jatkách. Čísla v závorkách uvádějí počet závodů. 2
112
Tabulka 2.1: Úprava kůží, prováděna na jatkách [286, COTANCE, 2002, 323, Czech Republic TWG, 2002]. Porážka drůbeže 2.1.2.14 Příjem drůbeže Je nezbytně nutné, aby klece, moduly a vozidla používané pro transport ptáků byly důkladně vyčistěny mezi jejich jednotlivými použitími za účelem omezení šíření jakýchkoli infekcí, které s e mohou vyskytnout. Zpracovatel drůbeže obecně zajišťuje oddělené objekty pro vyčistění kl ecí, modulů a vozidel, pokud neexistují dostupná zařízení jinde, v úředně povolených objektech [223, ES, 1992]. Nekrmení ptáků před nakl ádáním pro transport na jatka mů že napomoci snížit kontaminaci fekáliemi v průběhu transportu a následně ke snížení množství tekutých odpadů produkovaných při operací ch čistění . Může s e také snížit množství krmiva a obsahu zažívacího traktu. Obecně je čistění klecí prováděno jako třístupňový proces, který nabízí významné možnosti opětovného použití a recyklování vody. Mnozí velcí zpracovatel é drůbeže nainstalovali automatické mycí zaří zení pro klece, které umožňuje důkladné vyčistění hned po dodávce ptáků. Jiní zpracovatel é si opatřili různá manuální a poloautomatická čistící zařízení. Kvůli tomu, že se ptáci vzpírají a mávají křídly při vykládání a zavěšování, tvoří se v těchto prostorech velké množství prachu. Prach se obecně odvádí odsávacím větráním pře nohavicové filtry. 2.1.2.15 Omráčení a vykrvení Jakmile se ptáci v uklidní, jsou vyjmuti z klecí/modulů a jsou umístěni na zabíjecí linku. Požaduje s e, aby byli před zabitím omráčeni, pokud se zabíjení neprovádí podle náboženských rituálů [223, ES, 1992]. Jsou pověšení za nohy, hlavou dolů, pomocí třmenů na dopravníku, jenž je dopravuj e k omračovacímu zaří zení. Běžně používaný systém pro omračování využívá vodní lázeň, která předst avuje jednu el ektrodu, a tyč, která přijde do kontaktu s třmeny a tvoří druhou elektrodu. Pták je omráčen, jakmile se jeho hlava dotkne vody. Po omráčení je pták vykrven po dobu až 2 minut a pak je dále opracováván. Vykrvení začíná zásahem automatického rotujícího nožového systému. Krční artérie krocanů jsou někdy přeřezávány manuálně nožem. U drůbeže, která byla namísto omráčení elektrickým proudem zabita, dochází k běžnému krvácení [27, University of Guelph, nedat.]. Krocani mohou být omračování použitím oxidu uhličitého [27, University of Guelph, nedat.]. Protože drůbež je vykrvována při jejím zavěšení na pohybujícím se dopravníku, sbírá se na většině jatek pro drůbež krev v tunelu anebo na obezděné ploše. Nejlevnějším způsobem likvidace krve je oddělený sběr. Proto je nezbytně nutný efektivní proces vykrvení a maximální sběr krve v usmrcovacím tunelu. Správně navržený krevní tunel je dostatečně dlouhý a má dostatečně vysoké stěny, aby se zachytila veškerá stříkající krev z čerstvě zabitých ptáků. Krevní žlab je běžně opatřen dvojitým odtokem. Jeden z odtoků je určen pro čerpání krve do cisterny pro její likvidaci a druhý je pro mycí vodu. Vyjímatelné zátky uzavírají ten odtok, který nemá být použit. Krev má ze všech kapalných odpadů ze zpracování masa nejvyšší hodnoty ChSK. Kapalná krev má hodnotu ChSK asi 400 g/l a BSK asi 200 g/l. Zachycení krve je jednou z nejdůležitějších prvků ekologického ří zení na jatkách. Rozlití krve je z hlediska životního prostředí potenci álně jednou z nejškodlivějších havárií, které s e mohou stát. K rozlití krve z krevních zásobníků např. došlo, když byla čerpadla čerpající z krevních žl abů ponechána v chodu přes noc v průběhu čistění podlah, takže nádrže na krev přet ekly. Krev může uniknout do místních vodotečí nebo způsobit problémy v místní ČOV následkem nárazového zatížení. Toto riziko je možno snížit instalací signalizace horní hladiny v zásobnících krve, která je spřažena s automatickým vypnutím čerpadel v krevních žlabech. Kohout s kulovým plovákem naráží na elektri cký spínač, který uvede do činnosti solenoidový ventil, což zabrání dalšímu přidávání [288, Durkan J., 2002]. Během vykrvování se krev sráží u dna a na stěnách žl abu. Na některých jatkách se oplachuj e hadicí a smývá přímo do kanalizace připojené na ČOV, v jiných se buď vybírá lopatkami či stěrkami nebo se odsává pod tlakem a co možná nejvíce se jí přečerpává do cisterny na krev. Takováto krev může být zpracována v kafilérii s ostatní drůbeží krví. Na většině jatek je krevní žl ab Jestliže je s ražená krev s ebrána nejdříve, může být použito několik litrů vody, obvykle se svolením kafilérie, na spláchnutí krve do cisterny na krev. Zátka odpadu, vedoucího do ČOV, se pak otevře a celý žlab se vypláchne vodou do ČOV. Některá jatka povolují aby veškerá krev, nebo její významný podíl, kterou shromáždí, odcházela do jejich ČOV. Je třeba, aby v těchto případech byla ČOV schopna zpracovávat vodu s vysokými hodnotami ChSK a BSK. 113
Může se přitom uplatnit výroba bioplynu. Tím se také vylučuje možnost sledovat jiné cesty používání a/nebo likvidace krve. Nadměrné pohyby těl a zabíjené drůbeže mohou rozstřikovat krev po dopravníku, mimo plochu určenou pro vykrvení, a na peří sousedních ptáků, odkud bude smyta při paření. Zmíněné nadměrné pohyby se omezí, jestliže je zajištěno dostatečné omráčení při porážce, což umožní také účinnější sběr krve a sníží zatížení odpadní vody krví. 2.1.2.16 Paření Po omráčení a vykrvení jsou ptáci ponořeni do paří cí lázně kvůli uvolnění peří a usnadnění jeho škubání. Ptáci určení pro prodej ve zmrazeném stavu jsou obvykle vystavení „tvrdému paření“ při 56 – 58°C. Mrtvá těla, která mají být chlazena vzduchem a prodávána čerstvá, jsou nejčastěji vystavena pouze „měkkému“ paření při 50 – 52°C proto, aby se vyloučilo poškození kutikuly a následná změna barvy. V severských zemích jsou kuřata pro mrazení pařena při 58 – 60°C kuřata určená pro distribuci jako chlazená jsou pařena při cca 50 - 51°C [243, Clitravi – DMRI, 2002 ]. Při vnášení ptáků do pařící lázně může docházet k bezděčné defekaci, takže dochází k hromadění exkrem entů ve vodě. Ve vodě se exkrementy drůbeže rozkládají, vytváří se dusičnan amonný a kyselina močová, které jsou přirozeným pufrovacím prostředkem, udržujícím vodu v paři cím tanku na hodnot ě pH 6, tj. na hodnotě, při ní ž vykazují salmonely největší odolnost vůči teplu. U většiny instalací jsou pařicí tanky vyprazdňovány do žl abu pro mokré peří na konci denní směny. 2.1.2.17 Škubání Peří se odstraňuje mechani cky, ihned po paření, řadou škubacích strojů na lince. Tyto stroje mají řady proti sobě rotujících nerezových vypuklých elementů nebo disků s namontovanými pryžovými prsty. Pro dokončení operace se někdy používají pryžové biče namontované na skloněných hřídelích. Jakékoliv peří, které zůstane na mrtvém těle ptáka po mechanickém škubání, včetně brček, se odstraňuje ručně. Ve Finsku se škubání provádí ve stroji, v němž dochází k drhnutí opařeného mrtvého těla ptáka pomocí rotujících pryžových prstů a trys ek s tlakovou vodou. Obvykle je součástí strojů pro vypláchnutí peří nepřetržité vodní sprchování. Peří je běžně uváděno do centrálního sběrného místa pomocí kanálu s rychle tekoucí vodou, umístěného pod škubacím strojem. Peří pak může být odesláno do kafilérie, ke kompostování, společnému spálení se stelivem po kuřatech ve velkých spalovnách, nebo k uložení na skl ádku, ačkoliv tato poslední variant a je st ále méně dostupná [241, UK, 2002]. Někdy se používá systém suchého sběru peří, využívající dopravníkového pásu ve spojení s vakuem nebo systémem stlačeného vzduchu, např. má-li být peří dodáno průmyslu peří nebo prachového peří. Po oškubání je povrch kuřat očištěn sprchováním, popřípadě kombinovaným se ošlehávacími řemínky. Jakmile jsou kuřata přemístěna z nečisté plochy jatek, do čisté části linky, kde se dokončuje proces čistění, jsou podrobena vnější prohlídce a jsou jim odříznuty hlavy a nohy. Na některých jatkách existují zařízení pro dočistění nohou určených pro lidskou spotřebu. Nohy jsou čištěny vodou při 80°C. Tato čisticí zaří zení s e používají pouze tam, kde existuje udržitelný trh s tímto výrobkem. U kachen se používá k odstranění peří vosk. Kachny jsou ponořeny do lázně s horkým voskem a poté procházejí ostřikem studenou vodou, takže vosk zatvrdne. Ztuhlý vosk spolu s na něj nalepeným peřím se mechanicky nebo ručně odtrhne. Oškubané korpusy se pak omývají ostřikem. Vosk se roztaví a recykluje. 2.1.2.18 Kuchání Po oškubání a odstranění hlav a nohou jsou ptáci vykucháni, tj. jsou odstraněny jejich vnitřní orgány. U většiny výrobců se vykuchání provádí mechanicky, ruční vykuchání je však stále ještě praktikováno u menších společností. Na automatických linkách se provádí řez kolem řitní části, vloží se do něj nástroj tvarovaný jako lžička a vnitřnosti se vytáhnou ven. Je běžnou praktikou, že vnitřnosti se nechají být spojeny s tělem jejich přirozenými tkáněmi a zůstávají viset přes zadní část mrtvého t ěla, aby na nich bylo možno provést inspekční prohlídku post mortem. Některé moderní stroje přidržují ptáky při odstraňování vnitřností z tělní dutiny v horizontální poloze za hlavu a hlezna tak, že vnitřností jsou z tělních dutin vyjímány na stranu a jsou umístěny na misku vedle ptáka. 2.1.2.19 Chlazení Po vykuchání a prohlídce musí být čerstvé drůbeží maso drůbeže okamžitě vyčištěno a co nejrychl eji ochlazeno v souladu s hygienickými požadavky nejméně na 4°C. Existuje několik konstrukcí chladicích zaří zení, z nichž jsou nejpoužívanější systémy pro chlazení ponorem, chlazení postřikem vodou a chlazení vzduchem. Drůbeží maso, které má být chlazeno ponorem, musí být okamžitě po vykuchání důkladně umyto postřikem jak zevně tak 114
uvnitř a neodkladně ponořeno [223, ES, 1992]. Voda musí být pitná. Příslušné předpisy o ochraně zdraví a hygieně potravin stanové minimální spotřebu vody na jednoho ptáka [174, ES, 1990, 223, ES, 1992]. Chlazení ponorem/vířením Trupy ptáků se chladí ve vodní lázni nebo řadě vodních lázní. Pohybují se proti proudu chl adicí vody, což znamená, že se stál e pohybují směrem do čistší vody. Voda nepřetržitě teče proti směru pohybu pt áků. Toho se obvykle dosahuje tak, že voda přetéká přes přepad v místě vnášení ptáků. Jestliže existuje více než jedna chladící lázeň, musí být průtok v první stupni větší, než v předchozím a musí postupně kles at s každým stupněm. Tento systém však může vést k postupnému hromadění krve a mat eriálu z chlazených korpusů v chladicí vodě, což závisí na účinnosti systému mytí před chlazením a protiproudu. Ptáci procházejí přes řadu lázní naplněných chladnou vodou o teplotě 0 až 1°C. Přidává se vločkovaný led, např. rychlostí 6 tun za hodinu u jateční linky zabíjející 20000 krocanů denně. V současné době je nejlevnější metodou chlazení drůbeže chlazení ponorem. Trupy ptáků během chlazení přibírají vodu a v některých čl enských státech se reguluje mikrobiální znečistění chlorací vody, v mezích normy pro pitnou vodu. To se obvykle provádí oxidem chloričitým, i když stojí více, než plynný chlor. Chlazení ponorem má nejvyšší povolený limit absorbované vody, tj. 4,5 % [243, Clitravi – DMRI, 2002]. Chlazení postřikem Tento typ chlazení se vyhýbá problémům s nárůstem kontaminace v chladících nádrží ch, může však umožňovat šíření bakterií cestou aerosolů. Postřikové chladiče mohou také spotřebovat velké objemy vody, uvádí se až 1 litr vody na ptáka. Chlazení vzduchem Vzduchové chladiče se obecně používají tam, kde jsou trupy určeny pro prodej v čerstvém stavu. Chlazení se provádí v šarží ch v chladírenské místnosti nebo nepřet ržitým ofukováním studeným vzduchem. Zkoušky ukázaly, že chlazení vzduchem může zredukovat míru kontaminace až trojnásobně oproti chlazení ponorem [67, WS Atkins Environment/EA, 2000]. Většina zpracovatelů kuřat přešla na chlazení vzduchem, protože j e to způsob, který spotřebovává nejmenší množství vody. Chlazení vodou je však hojně používáno producenty krocanů proto, aby vyhověli hygienickým požadavkům USDA a Spojeného království na rychlé chlazení těchto velkých trupů. Přibližně po j edné hodině pobytu v protiproudém systému chlazení ponorem, kterým se teplota těl krocanů sníží pod 4°C, jsou krocani dále 3 chlazeni po dobu 24 hodin tak, že jsou po 30 až 40 kusech vloženi do nádrží o objemu 1 m naplněných vodou o teplotě 0 – 1°C a ledem s teplotou –8°C, aby byl splněn požadavek , že t eplota v posledním chladiči musí být nižší, než 4°C [67, WS Atkins Environment/EA, 2000, 246, AVEC, 2002 ]. Chlazení vzduchem může působit dehydrataci drůbežího trupu. Chlazení vzduchem pomáhá zachovat chuť drůbežího masa a může pomoci produktu dosáhnout nejvyšších cen [27, University of Guelph, nedat.]. Popis chladírenské technologie (viz část 2.1.2.12). 2.1.2.19.1 Zrání Tam, kde po chlazení vyžadují trupy zrání, může být použito další kondicionování v chladícím mediu (vzduchu, ledu, vodě, nebo jiným potravinářsky bezpečným procesem), kterým může pokračovat chlazení trupů nebo částí trupů. Směrnice Rdy 92/116/EHS ze dne 17. září 1992, kterou se mění a aktualizuje směrnice 71/118/EHS o hygienických problém ech ovlivňujících obchod s čerstvým drůbežím masem, dovoluje zrání po chlazení ponorem ve vodě v statických lázních s ledovou kaší. Na rozdíl od chlazení vodou se nemusí pohybovat proti proudu vody [355, AVEC, 2003]. Ptáci se ponořují do nádrží z korozivzdorné oceli, naplněných vodou s ledem, aby byli zchlazeni na 1 °C. Potom se v místnosti s teplotou regulovanou na 0 - 1°C skladují po dobu až 24 hodin. [214, AVEC, 2001]. 2.1.3
Čistění jatek
Z hygienických důvodů mnozí provozovatelé myjí provozní plochy na jatkách horkou vodou v přestávkách výroby. Veškeré provozní zaří zení, nádoby atd. musí být čištěno a desinfikováno několikrát denně a po skončení denní práce, aby mohla být práce zahájena znovu. [169, ES, 1991]. Typický čisticí program na jatkách sestává z následujících kroků. Odškrabky m asa, tuk apod. s e odstraní stěrkami a lopatkami v průběhu sm ěny a shromažďují se v zásobnící ch pro další použití nebo likvidaci, podle nařízení o VŽP 1774/2002/ES. Na některých jatkách jsou odpadky z masa splachovány hadicí do lapačů, pokud existují, a do kanalizace. Některé plochy se také pravidelně lehce postřikují během směny. Splachování hadicí používá vodu, která se přitom kontaminuje pevným materiálem a FOG. Při přestávkách ve výrobě jsou některé lapače umístěné v odtocích vyprázdněny do nádob na odpad. Každý 115
odtokový kanálek může mít vtokovou mříž a lapač opatřený obvykl e sítem s velikostí oka 4 mm. Na některých jatkách se využívá dvoustupňový lapač sestávající z hrubého síta umístěného nad jemným sítem v uspořádání označovaném jako „obrácený klobouk“. Na konci sm ěny jsou veškeré provozní plochy umyty hadicemi s nízkotlakou vodou a veškeré lapače z odtoků jsou vyprázdněny do sklopného vozíku s odpadem. Zředěný speciální detergent se pak ve formě pěny aplikuje na veškeré povrchy. Po cca 20 minutách se pěna smyje a povrchy se opláchnou horkou vysokotlakou vodou. Na některých j atkách s e nastříká velmi zředěný sanitační prostředek na veškeré povrchy a ponechává se zaschnout. Na mnohých jatkách se háky, karabiny, pánve apod. čistí podobným způsobem in situ. Smějí se používat pouze čistící prostředky schválené pro styk s potravinami. K dispozici je široká škála čisticích prostředků. Někt eré mají tradi ční chemické složení, jiné jsou založeny na biotechnologii. Složení některých čisticích prostředků odpovídá jejich speci fi ckému použití pro obtížné čistění, zatímco jiné jsou určeny pro všeobecné použití. Hygienické předpisy zakazují používání vysokotlakých sprch HPLV v průběhu výrobních operací, protože rozprášená voda může být příčinou kontaminace vzduchu. Tato zařízení j e však možno používat pro čistění po skončení práce. Z důvodů bezpečnosti potravin je řádná hygiena životně důležitá a existují k tomu přísné zákonné požadavky EU a členských států. Příliš mnoho vody může však mít negativní hygienický dopad. Velmi vlhké prostředí v kombinaci s neustálým pohybem strojů a vzájemnou blízkostí těl zvířat na jateční lince mohou vést k šíření kontaminace přímým rozstřikem a aerosoly. Když se přezkoum ává použití čisticích činidel na jatkách, často se zjistí, že přechod na vhodnější čisticí činidlo může snížit množství potřebných chemikálií a v některých případech současně zvýšit dosahovaný standard hygieny. Není neobvyklé, že se zjistí, že jsou používány vyšší dávky než je potřebné, zvláště p ři ručním dávkování. Automatické dávkování, je-li správně nastaveno, má výhodu v tom, že znemožňuje předávkování. Má také přednosti z hlediska zdraví a bezpečnosti, protože minimalizuje jak expozici osob nebezpečnými látkami, tak ruční manipulaci s nimi. Ve všech případech má však zás adní význam patřičné školení operátorů a dozor. Proto existují často příležitosti ke snížení ekologického dopadu čistících prostředků volbou či náhradou a jejich správným používáním. Běžnou praktikou na mnoha j atkách je, že osoby zabývající se čistěním odstraňují podlahové mříže a spl achují oškrabky masa přímo do odtoků v dobré víře, že následující síto nebo lapač zachytí všechny pevné látky. Ve skutečnosti však tyto masové oškrabky se po vstupu do proudu odpadní vody dostanou do turbulence, jsou čerpány a m echanicky zachycovány na sítech. Tím se maso desintegruje a uvolňují se do roztoku látky, odpovědné za ChSK, koloidní a suspendované tuky a pevné látky. Následné čistění odpadní vody ať na místě, nebo v ČOV, může být nákl adné. Desintegrace suspendovaných tuků a pevných podílů se zvýší, je-li voda horká. Přezkoumání praktických postupů čistění a úklidu může také odhalit nadměrné používání energie pro ohřev vody a patrně i zbytečně vysokou spotřebu vody. 2.1.4
Skladování vedlejších produktů jatek
Zdravotní a veterinární pravidla, stanovená v nařízení o VŽP 1774/2002/ES se mimo jiné vztahují na skladování vedlejších živočišných produktů vedlejších živočišných produktů. Uspořádání pro skladování vedlejších živočišných produktů se v různých areálech různí. Do jisté míry závisí na povaze a charakteristikách vedlejšího produktu a jeho zamýšleném použití nebo způsobu likvidace. Obecně lze skladování materiálu provádět v uzavřeném prostoru, udržovaném pod negativním tlakem za předpokladu, že j e odsávací větrání vyvedeno do vhodného zařízení pro odstraňování zápachu. Rozhodnutí, zda skladovat vedlejší produkty v takovém uzavřeném a někdy chl azeném prostoru, může záviset na tom, zda jsou určeny k prodeji nebo k likvidaci za nějakou cenu. Hl avní váhu m á v každém případě to, zda nechlazený sklad nepřines e problémy se zápachem. Některé vedlejší produkty, jako střeva, nepříjemně páchnou v čerstvém stavu, a jiné jakmile se začnou rozkládat. Páchnoucí m ateriály mohou působit potíže jak při skladování na jatkách, tak při skladování, manipulaci, zpracování a likvidaci v zařízeních na jejich zpracování. Některá jatka skladují vedl ejší živočišné produkty v otevřených nádobách na volném prostranství a spoléhají se na častý odvoz z místa, např. jednou či dvakrát denně, aby předešla problémům se zápachem z materiálů, náchylných k zahnívání. Některá, ne však všechna j atka, skladují krev a ostatní neprocesní kapaliny, jako jsou topné oleje, v duplikátorových nádržích. K jiným nebezpečným látkám, skladovaným na jatkách, patří čistící a sanitační chemikálie, chemikálie na čistění odpadních kapalin, ethylenglykol, amoniak a jiná chladiva. Mohou být skladovány v hromadných skladovací ch nádrží ch, průmyslových skladovacích kontajnerech nebo v k tomu určených skladech v sudech. 116
Existuje riziko úniku těchto látek, zejména při manipulaci nebo dopravě uvnitř závodu. Nádrže a kontejnery jsou často umístěny na plochách, kde existuje riziko, že budou poškozeny pojíždějícími vozidly [12, WS Atkins-EA, 2000]. Mimo tato ekologická rizika existují zdravotní a bezpečnostní rizika, spojená nejen s úniky nebezpečných látek, ale t aké s e střety chodců s vozidly. Řízení dispozice a užívání prostoru závodu, ve spojení s technickým zabezpečením, jako je opatření hrází a protinárazových bariér kol em skladovacích ploch mohou zmenšit riziko nehod.
2.2
Zařízení pro vedlejší živočišné produkty
Příloha IV směrnice požaduje, aby bylo při určování BAT vzato v úvahu „prosazování regenerace a r ecyklace látek, vznikajících a používaných v procesu a odpadu, kde to je namístě“. Některé členské státy mají vnitrostátní legislativu, která je v souladu s touto politikou. Čl. 3 písm. c) směrnice podporuje udržitelný rozvoj tak, že podporuj e preventivní opatření pro minimalizaci produkce odpadů a snižování škodlivých vlastností odpadů. Vyžaduj e opětovné využití odpadu, pokud j e technicky a ekonomicky proveditelné. Lze je realizovat ve formě materiálu a s ekundárně jako energii. [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries´ Federation, 2001]. 2.2.1
Vytavování tuku
Ačkoliv tato část popisuje vytavování tuku, upozorňujeme čtenáře, že tato činnost je v mnoha ohledech podobná kafilernímu zpracování a některá popisovaná zařízení jsou pro oba procesy shodná. Výchozí surovina je odlišná a následkem toho se podmínky pro separaci tukové, vodní a pevné frakce podle toho liší. Produktem vytavování tuku je obecně tuk pro potravinářské účely, takže je potřebné, aby surovina byla čerstvá a jako taková způsobuj e méně problémů se zápachem během skladování i zpracování. Uvádějí se tři způsoby vytavování tuku. Použitá metoda ovlivňuje kvalitu produkovaného tuku. Nejdůležitějšími kvalitativními požadavky na tuk jsou nízký obsah volných masných kyselin (FFA), nízký obsah vody, dobrá údržnost, nízké peroxidové číslo, neutrální chuť, senzorické vlastnosti a barva a vysoký bod tuhnutí. Prodlužované doby skladování a zpracování nepří znivě ovlivňují jakost a ekologické standardy. Suroviny, které nejsou čerstvé, mohou vyvolávat problémy se zápachem a zvyšovat zatížení odpadních vod. Za jistých podmínek podléhá tuk dvěm a důležitým chemickým změnám, tj. hydrolýze a oxidaci. Hydrolýza j e chemická reakce m ezi tukem a vodou, kdy se touto reakcí vytvářejí (nižší) glyceridy a FFA. Oxidace j e chemická reakce m ezi kyslíkem ze vzduchu a tukem. Sloučeniny vznikající touto reakcí dodávají produktu nažluklou chuť. Manipulace a skladování suroviny před zpracováním a druh zpracování určují FFA a hodnotu peroxidového čísla. Nízký obsah vody v tuku lze dosáhnout, jestliže je tuk přečistěn v odstředivce. Obsah vody v surovině pro výrobu tuku běžně bývá 6 – 25 %. Obsah FFA vzrůstá s dobou skladování a zpracování, zvláště s dobou vystavení zvýšeným teplotám. Aby k tomu nedošlo, měly by tyto složky být rychle odděleny. Šaržové vytavování tuku za mokra Šaržové vytavování tuku je nejstarší metodou vytavování tuků. Autokláv se naplní rozřezaným surovým materiálem a je uzavřen. Do surového materiálu se vstřikuje ostrá pára při tlaku odpovídajícím teplotě nasycené páry 140°C. Kvůli minimalizaci doby ohřevu nebývají tyto autoklávy příliš velké a jsou opatřovány míchadly. Jelikož jde o mokrou metodu, je třeba používat dobrou odstředivku, která zajistí, že finální obsah vody je pod požadovanou úrovní. Po tepelném zpracování, které trvá 3 - 4 hodiny podle velikosti autoklávu a charakteristiky suroviny, se přetlak zvolna uvolní tak, aby se vyloučila emulgace. Až se tuk us adí, volný tuk stáhne z autoklávu do mezi zásobníku a vlhké škvarky jsou slisovány a následně vysušeny. Sebraný tuk je ponechán sedimentovat nebo prochází odstředivkou. Šaržové vytavování/kafil erní zpracování tuku za mokra je znázorněno na obrázku 2.3.
117
Autoclaves Autoklávy Intermediate tank Fat, water and fines to Tuk, voda a jemné Press purification částice k dočistění Strainer Greaves to dry ing
Mezizásobník Lis Síto
Škvar ky do sušení
Obrázek 2.3: Šaržový systém vytavování tuků za mokra s autoklávem [145, *Filstrup, 1976] Šaržové vytavování tuku za sucha Šaržové vytavování tuku za sucha používá nepřímý ohřev. Provádí se v duplikátorovém kotli topným parním pláštěm, často opatřeným parou vyhřívaným míchadl em. Provozní tlak uvnitř nádoby se může pohybovat od tlaku jen mírně převyšujícího tlak atmosférický až do vakua. V posledním případě s e dosahuje kratších dob zpracování, protože se voda odpařuje při nižší teplotě. Materiál s e v průběhu tepelného opracování promíchává a tak se dos ahuje dobrého přestupu t epla. Je proto možné používat nižší teploty než v případě šaržového tavení za mokra, a při tom stále ještě vytavit tuk v celé šarži za dobu 1,5 – 2 hodiny. Voda, původně přítomná v surovině, se odstraní odparem. Je důl ežité, aby s e zastavilo topení dříve, než se odpaří všechna voda, jinak dochází k zabarvení produktu. Po přecezení se volný tuk odtahuj e do mezi zásobníku. Škvarky jsou následně vylisovány nebo odstředěny a nakonec semlety. Tak jako v případě vytavování tuku za mokra, uvolněný tuk je před balením ponechán sedimentovat anebo je zpracován na odstředivce. Vytavování tuku za sucha vyžaduje méně prostoru a času než postupy vytavování za mokra. Jelikož s e jedná o suchý proces, získaný tuk nebývá stejné neutrální chuti, vůně anebo barvy, i když vytavování bylo provedeno správně. Mírná příchuť po pečení je v některých zemích považována za žádoucí vlastnost. Ve srovnání s procesem za mokra je předností vytavování za sucha to, že veškerá voda se odstraňuje odpařením, a že z tohoto procesu zpracování odchází čistší odpadní vody. Jedním nedostatkem je, že některé substance způsobující zabarvení tuku, které by jinak byly extrahovány do vody, nyní zůstávají v tuku.
118
Šaržové vytavování tuku za sucha je znázorněno na obrázku 2.4.
condensed steam from raw material cooker cooling area fat from pusher to grinder
zkondenzovaná pára ze suroviny vařák prostor chlazení tuk z odstředivky do mlýna
greaves discharge grinding plant Meal percolating screw pre-breaker or strainer pusher
výpust škvar ků mlýn moučka perkolační šnek předběžný drtič nebo síto lis nebo odstředivka
Obrázek 2.4: Konvenční šaržová metoda vytavování tuku za sucha [ 145, *Filstrup, 1976 ] Kontinuální vytavování tuku za mokra V kontinuálním procesu se pro zkrácení doby zpracování na minimum spojuje mechanické a tepelné zpracování suroviny. Surovina projde nejprve mlýnkem na maso. Poté je přetransportována do vzduchot ěsné sekce, kde je ve dvou stupních zahřáta postupně na zhruba 60°C a 90°C, a to v průběhu několika minut. Zahřátý materiál je pak odstředěn v dekantační odstředivce, která je speciální konstrukce vhodné pro kontinuální odstřeďování pevných látek z kapaliny. Odseparovaná pevná část, známá pod jménem škvarky, opouští v tomto místě tento zpracovatelský úsek. Kapalina, která nyní sestává především z tuku, ale také obsahuje něj akou vodu a jemné částice, vstupuje do finální rafinace. Při finální rafinaci je kapalina rozdělena na tři fáze. Jemné pevné částice jsou automaticky ve zvolených intervalech z čističky vypouštěny. Finálně vyčištěný tuk teče přes deskový výměník tepla, v němž se ochlazuje na teplotu kolem 40°C předtím, než opouští toto zařízení. 119
Přímý vstřik páry umožňuje, aby zpracovací čas byl velmi krátký, dochází k vytlačení vzduchu z procesu a minimalizuje se naoxidování produktu. Udává s e, že u tohoto procesu kontinuálního vytavování tuku za mokra nedochází k žádnému zvýšení obsahu FFA nebo peroxidového čísla. Kontinuální vytavování tuku za mokra potřebuje kratší dobu zpracování a menší prostor než šaržové vytavování tuku za mokra i než šaržové vytavování tuku za sucha. Výtěžnost procesu počítaná na tuk je nižší než u šaržových metod, protože odcházející odpadní voda a škvarky obsahují více tuku. Kontinuální vytavování tuku za mokra je znázorněno na obrázku 2.4.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F
mlýnek na maso tavící trubice (nastřikuje se v ní pára do suroviny tak, že se dosáhne čerpatelné konsistence obsahu) mezizásobník č. 1 šroubové čerpadlo s regulovatelnými otáčkami přímý ohřev parou (zvy šuje se teplota materiálu k 85°C jako příprava pro separaci) dekantační odstředivka (odstraňuje většinu pevných látek ze suroviny) mezizásobník č. 2 šroubové čerpadlo s regulovatelnými otáčkami vy sokootáčková centrifuga (separuje od sebe zby tkové pevné látky , tuk a vodu) cesta pohy bu produktu pára škvarky pevná fáze z odstředivky procesní voda chladicí voda
Obrázek 2.5: Kontinuální vytavování tuku při nízké teplotě (145, Filstrup, 1976) Používané kombinace technologií jsou početné. Některé další způsoby kafilerního zpracování jsou stručně popsány v části 2.2.2 a tabulce 2.5. Jejich vztah k jakosti tuku je uveden v tabulce 2.2. Systém Jakost vyrobeného tuku Šaržové suché zpracování/vytavování Kontinuální sušení v recyklovaném tuku Tuk nízké jakosti Mokré lisování nebo jiné oddělení, odpaření, Tuk slušné („ ucházející“ ) jakosti sušení v tuku, lisování Odstředění, odpaření, sušení v přírodním tuku Obtížné sušení při předchozím tlakovém vaření Vaření a sušení v přidaném tuku ve Tuk slušné jakosti
120
vícečlenné odparce, lisování Lisování za mokra, odstředění, vícečlenné Tuk dobré jakosti. odpařování, sušení bez tuku
Tabulka 2.2: Vztah mezi systémem kafilerního zpracování /vytavování tuku a jakostí vyrobeného tuku [2879,
2.2 Čistění odpadní vody prováděné na jatkách 2.3.1
Čistění odpadních vod z jatek
Jatka se dělí na jatka, která čistí své odpadní vody na místě a do místní vodoteče vypouštějí přímo vyčištěnou vodu, a na ta, která vypouštějí své odpadní vody do místní ČOV se svolením příslušné kanalizační společnosti. Druhá kategorie provádí určité předčištění odpadní vody na místě, obvykle přinejmenším odstranění pevných materiálů na česlicích či sítech, ačkoliv lze provádět i další čistění. Jatka musí splňovat podmínky, uložené v souhlasu s vypouštěním průmyslových odpadních vod, platným buď pro přímé vypouštění do vodoteče nebo do komunální čistírny, v souladu s požadavky příslušných předpisů. Některé komunální ČOV mohou využívat odpadní vodu z jatek synergi cky s nátokem, přijímaným z jiných zdrojů, aby se zvýšila účinnost čistírny na maximum. Souhlas s vypouštěním průmyslových odpadních vod obvykle obsahuje limity pro TSS, ChSK, BSK, pH, amoniakální dusík, celkový dusík, celkový fos for, požadavek, aby vody neobsahovaly emulgovaný tuk a anionaktivní syntetické detergenty a stanoví denní průtok a maximální týdenní průtok. Souhlas může také stanovit koncentrace sirníků/sirovodíku, kvůli potenciálnímu anaerobnímu rozkladu kalů., Povolení vypouštět odpady pro jatka, která nasolují kůže, může také limitovat koncentraci chloridů. V Dánsku jsou odpadní vody všeobecně pouze předčišťovány průchodem přes síto s otvorem ok 2 mm. Po tomto přesítování je voda běžně považována za vhodnou pro denitri fikační proces v místní komunální ČOV. Příplatky se normálně vypočítávají podle BSK a jen na některých místech se bere v úvahu obsah dusíku a fosforu. Ve vlámské části Belgie asi 40 jatek vypouští odpadní vody do komunálních ČOV. Používají filtry, síta, lapače tuku a koagulační či vločkovací činidla. Asi 20 vlámských jatek m á biologické čistírny, které vodu čistí na dostatečně vysokou kvalitu, která umožňuje její přímé vypouštění, bez dalšího čistění mimo závod [346, Belgian TWG member, 2002]. Většina jatek v Nizozemsku vypouští své odpadní vody do komunálních ČOV. Kvůli pom ěrně vysokým nákladům na čistění ve veřejných ČOV mají všechna jatka systémy předčištění, většinou obsahující rotační bubnová síta a DAF, někdy v kombinaci s chemikáliemi. Některá jatka mají i zařízení na biologické čistění. Vyčistěný výtokový proud je téměř vhodný pro přímé vypouštění do povrchových vod a nepovažuje se za žádoucí komoditu pro veřejné ČOV [240, The Netherlands, 2002 ]. V Rakousku mají jatka většinou systémy čistění vody, sestávající z roštových vík a lapacích jímek, za nimiž jsou zařazeny laguny s aktivovaným kalem a lapače tuku. Velké závody případně používají rotační bubnová síta a flotační zařízení [348, Austrian TWG member, 2003]. Ve švédských jatkách s e odpadní voda považuj e za významný zdroj uhlíku pro denitri fikační proces. V komunálních ČOV a jediným potřebným předčištěním bývá mechanické čistění na sítu. V Norsku má v ětšina jat ek lapače tuku s e síty o velikosti ok 0,8 – 1,0 mm a jatka mají své vlastní biologické nebo chemické čistící jednotky nebo jsou napojena na veřejnou ČOV [134, Nordic States, 2001 ]. Opatření, aby se především živočišný materiál nedostal do proudu odpadní vody je nejlepší způsob, jak snížit na minimum zátěž odpadní vody. Vedoucí některých jatek pečlivě posuzují operace, zahrnující řezání a ořezávání a konstruují nebo upravují svá zařízení a instalace tak, aby zachycovaly vedlejší živočišné produkty, jako je odpadní maso a vnitřnosti, dříve, než se dostanou do kanálu. Školení personálu může přinést větší výhody, než zlepšení ekologického chování. Úklid všeho na zem odpadlého „šrotu“ během doby zpracování a vyprazdňování lapačů z kanálových vtoků a jejich uložení zpět před zahájením úklidu plochy nej enom sníží celkovou zátěž odpadních vod, ale také sníží ri ziko, že někdo uklouzne, což je j edna z hlavních příčin pracovních úrazů a časových ztrát v masném průmyslu. Obrázek 2.23 ukazuje příklad hlavních použití vody v prasečích jatkách a předběžná čistění odpadní vody, spojená s různými jednotkovými operacemi.
121
DEPARTMENTS Truck wash Lairage Casing cleaning Fat plant De-hairing Slaughter line Rind treatment Carcasse dressing Cutting Deboning
PROVOZY My tí nákladních aut Volné ustájení Čistění střívek Zpracování tuku Odštětinování Porážecí linka Zpracování kůrky Opracování trupů Řezání Odstraňování kostí
PRETREATMENT SYSTEMS Manure Grit Screen Grit trap Fat separator Fat Screen Hair Offal to rendering Wet sludge Flotation Waste water Bandfilter press Dewatered sludge Pressure vessel
SYSTÉMY PŘEDÚPRAVY Hnůj Drť Síto Lapač štěrku Lapač tuku Tuk Síto Štětiny Vnitřnosti do kafilerie Mokrý kal Flotace Odpadní voda Pásový filtr/lis Odvodněný kal Tlaková nádoba
Obrázek 2.23: Proudy odpadních vod v prasečích jatkách [134, Nordic States, 2001] Dobré řízení výběru a použití čistících chemikálií je také nezbytné, aby bylo zajištěno, že nezahubí mikroorganismy v ČOV [12, WS Atkins-EA, 2000, 67, WS Atkins Environment/EA, 2000 ]. Rozlití/únik koncentrovaných organických kapalin z přetečení čistírny odpadní vody je potenciálně jedním z nejhorších případů znečistění. Nádrže na odpadní vodu (nečištěnou) lze vybavit signalizací horní hladiny, která zabrání přeplnění a úniku obsahu do místní vodoteče. Mnohá zaří zení DAF nepřetržitě monitorují jakost své odpadní vody a automaticky odklánějí její proud do záložní skladovací nádrže, jestliže má zaří zení DAF poruchu [12, WS Atkins-EA, 2000 ]. Produkovaný kal může být použit nebo zlikvidován různými způsoby jako jsou: výroba bioplynu, kompostování, smíchání s jiným biologicky odbouratelným materiálem, jako jsou bachory a krev, injektáž půdy, kafilerní zpracování plus spalování nebo přímé spálení. Zpracování kalu může vyvolávat problémy se zápachem, které s e zhoršují mícháním a vznikem aerosolu. K odstraňování vody je pot řebná energie, např. pro odstředění nebo lisování [168, Sweeney L., 2001 ]. Některé technologie čistění odpadních vod z jatek jsou uvedeny v tabulce 2.13. Druh emise Technologie Primární čistění Mechanické sítování Oddělení tuku
Celkové suspendované látky
Organické látky
ANO ANO
ANO ANO
Oleje, tuky
Dusičnany/ amoniak
Fosfor
ANO
ANO
ANO 122
Vyrovnávací nádrže Flotace rozpuštěným ANO ANO ANO vzduchem ANO Disperzní flotace ANO Mechanická flotace Koagulace/ flokulace/srážení ANO ANO Sedimentace/ filtrace/ flotace ANO ANO Sekundární čistění Anaerobní čistění plus ANO anoxický krok Aktivovaný ANO kal/provzdušňované laguny Prodloužené provzdušňování ANO Terciární čistění Filtrace/koagulace/srážení Tabulka 2.13: Přehled technologií zpracování odpadní vody z jatek [3, EPA, 1996, 163, German TWG Members, 2001], upraveno
ANO
ANO
ANO
ANO
ANO ANO ANO
ANO
2.3.1.1 Primární čistění odpadních vod z jatek Pevné podíly z odpadní vody se sbírají pro použití/likvidaci podle nařízení o VŽP 1774/2002/ES například definice materi álu kategorie 1 dle nařízení o VŽP 1774/2002/ES zahrnuje, mimo jiné, veškerý živočišný materiál, shromážděný při čistění odpadní vody z výrobních závodů kategorie 1 a ostatních objektů, z nichž byl odstraněn specifický rizikový materiál, včetně záchytu na sítech, materiálů z lapačů písku, tuku a olejových směsí, kalu a materiálů vybraných z kanalizace z těchto objektů, pokud takový materiál neobsahuje žádný specifický rizikový materiál, ani části takového materiálu a materiál kategori e 2, který zahrnuje mimo jiné, veškerý živočišný materiál, shromážděný při čistění odpadní vody z jatek jiných, než jatek uvedených v čl. 4 odst. 1 písm. d), nebo zpracovatelských závodů kategorie 2, včetně záchytu na sítech, materiálů z lapačů písku, tuku a olejových směsí, kalu a materiálů vybraných z kanalizace z těchto objektů. Odpadní voda z provozních ploch na jatkách se normálně vypouští přes síta jak pro odstranění organických odpadků jako jsou chlupy/štětiny, nějaký tuk, tkáně, seškrábané maso, vnitřnosti a jiný hrubý pevný odpad, tak proto, aby nedocházelo k zanášení ČOV. Kromě vedlejších produktů se skutečného porážení obs ahuje odpadní voda primární pevné látky vzniklé při dopravě a ustáj ení a uvolněné při praní žaludků a střev. Patří sem např. sláma, výkaly, moč a obsah střev. Sekundární pevné látky, např. materiál ze sít a česlic; tuky a plovoucí materiál z flotace vznikají při čistění odpadní voda a vzduchu. Odstraňování pevných podílů, např. cezením, sítováním, může být potřebné nejen na začátku ČOV, ale i na jejím konci. Síta mohou odstranit 10-15% organické zátěže. Mohou odstranit velký podíl viditelných částic [134, Nordi c States, 2001]. Nejběžnější zařízení pro sítování na jatkách jsou nehybné klínové síto, šikmý šnekový lis a rotační bubnové síto. Tato síta mají obvykle velikost ok asi 3 mm. Po průchodu přes síta je odpadní voda na mnoha velkých jatkách dále čištěna před vypuštěním a to v čističce typu DAF (flotací dispergovaným vzduchem). DAF využívá velmi jemných vzduchových bublinek k odstranění suspendovaných pevných látek. Suspendované pevné látky vyplavou v tomto systému čistění na hladinu a vytvoří pěnu, která se z hladiny sbírá. V někt erých případech s e někt eré rozpustné koloidní látky odstraňují vlivem přidaných koagulačních a flokulačních chemikálií, například solí železa, solí hliníku a polyelektrolytů, které je strhávají do sraženiny. [12, WS Atkins-EA, 2000, 216, Metcalf a Eddy, 1991]. Železité soli také napomáhají snížit zápach, protože odstraňují sirovodík [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries´ Federation, 2001]. Metoda DAF může odstranit 15% zatížení BSK a 70% suspendovaných pevných l átek bez použití chemikálií, a 50 až 60% BSK a 85-90% suspendovaných pevných látek při použití chemikálií [215, Durkan J., 2001]. K ostatním způsobům flotace pat ří disperzní flotace, při které se vstřikuje „disperzní voda“ , vyrobená stlačeným vzduchem, nebo mechanická flotace, kdy se ve vodě tvoří bubliny intenzivním mícháním. Odstraněné oleje, tuky a maziva a další pevné je možno odeslat do kafilérií, mají-li vysoký obsah tuku. Jinak mohou být použity k rozptýlení na pozemky, jestliže mají velký obsah živin [215, Durkan J., 2001]. Zbylá kapalina může být převedena do vyrovnávací nádrže, kde se provzdušňuje hrubými provzdušňovacími tryskami a difuzéry a hladinovými provzdušňovači a di fuzéry, aby se obsah udržoval rozmíchaný a provzdušněný. Přitom se odstraní asi 5% BSK [215, Durkan J., 2001]. 123
2.3.1.2 Sekundární čistění odpadní vody z jatek Některá velká jatka vybudovala biologické čistírny vod, které mění rozpustný a koloidní materiál na pevný biomateriál. Jde obvykle o čističky s aktivovaným kalem, kterým – podle jejich kapacity – může být předřazeno čistění sedimentací anebo postupem DAF. Aerobní vyhnívání – aktivovaný kal Aerobní biologické odbourávání pomocí aktivovaného kalu představuje produkci aktivované m asy mikroorganismů, schopných odpad aerobně st abilizovat v provzdušňovací nádrži. Při endogenní respiraci bakteriální buňky reagují s kyslíkem a produkují oxid uhličitý, vodu, amoniak a energii. Přidávání kyslíku do systému je pro proces nezbytně nutné z několika důvodů, k nimž patří oxidace organické hmoty a živin a udržení dobrého promíchávání. Organická hmota působí jako nezbytný zdroj uhlíku pro mikroorganismy, ty však pro svůj růst potřebují také anorganické živiny. Aerobní vyhnívání je účinná technologie pro čistění odpadních vod z jatek. odstraňuje základní minerální živiny jako je dusík, fos for a síra i vedlejší živiny jako měď, zinek a chlor. V případě dusíku oxiduje amoniakální dusík na dusík dusičnanový, přičemž spotřebuje kyslík. Pro odstranění dusíku je však potřebná další denitri fikace na plynný dusík za anoxických podmínek. Ta představuj e řadu kroků, zahrnující ch tvorbu NO a N2 O. Uvolnění fosforu také vyžaduj e jeden následný anoxický krok. Po určité době se směs starých a nových buněk z aerobní vyhnívací nádrže převede do usazováku. Zde se buňky oddělí od čištěné odpadní vody. Úspěch tohoto procesu usazování a dělení je rozhodující pro úspěšnost cel ého čistění. Záleží na správné konstrukci a provozu/obsluze systému a na tom, že se zabrání zbytnění kalu. Zbytnění se reguluje tím, že se brání nadměrnému růstu vláknitých bakterií, které by vytvořily objemné, volně vázané vločky, které se špatně usazují a jsou příčinou vysokých hodnot BSK v čištěné vodě. Přítomnost dusíku a fosforu v odpadní vodě z jatek růst vláknitých bakterií výhodně inhibuje. Část usazených buněk s e uchová, aby se udržela biologická aktivita systému a zbývající aktivovaný kal s e odvodní a vyveze na pozemky (pole), použije pro výrobu bioplynu, nebo spálí [216, Metcalf a Eddy,1991]. Na některých jatkách s e provádí prodloužené provzdušňování v endogenní respirační fázi. To vyžaduje ní zkou organickou zátěž a dlouhé aerační doby. Alternativně je možno používat oxidační příkop. Takový příkop se skládá z kanálu prstencového či oválného tvaru a je vybaven mechanickým provzdušňovacím zařízením. Pracuje se v režimu prodlouženého provzdušňování s dlouhými dobami pobytu a dlouhotrvajícím zadržením pevných látek. [216, Metcalf and Eddy, 1991]. Ve většině aplikací se používají sekundární sedimentační nádrže. Existují další dostupné technologie, které užívají stejný princip, např. skrápěný („biologický“ ) filtr s pohyblivým ložem, v němž je kal zachycen na kuličkách z plastické hmoty, odpadní voda stéká po kuličkách a systém údajně pracuje také jako technologie k potlačování zápachu [240, The Netherlands, 2002]. Anaerobní vyhnívání Anaerobnímu čistění odpadní vody je velmi rozšířené, ačkoliv mu dává někdo přednost, někdo ne. K uváděným výhodám patří značné zm enšení koncent race nečistot ve vodě, nízká produkce přebytečného kalu, biologicky stabilní přebytečný kal a možný odběr energeticky bohatého bioplynu, který při něm vzniká [206, Tritt W.P. a Schuchardt F., 1992]. Anaerobní vyhnívání je zvláště vhodné jako předčištění odpadní vody, která m á vysokou organickou zát ěž, před aerobním čistěním. Anaerobní biologické odbourávání j e proces, složený ze tří částí. V prvním kroku, známém jako hydrolýza, enzymy štěpí vysokomolekulární látky, jako jsou lipidy, bílkoviny a nukleové kyseliny, na sloučeniny, vhodné jako zdroj energie a buněčného uhlíku, např. na mastné kyseliny a aminokyseliny. V druhém kroku, známém jako acidogeneze, či kyselý stupeň, bakterie tyto kyseliny dále št ěpí.. V třetí fázi, methanogenezi, se tyto meziprodukty štěpí dále na methan a oxid uhličitý [216, Metcalf and Eddy, 1991]. Produkovaný methan ( bioplyn) může být použit jako nedílná součást systému vytápění výrobny. Existují dvě hlavní používané technologie. Při procesu se standardní rychlostí se obsah vyhnívací nádrže nezahřívá a nemíchá a doba zdržení je 30 až 60 dnů. V procesu s vysokou rychlostí se obsah zahřívá a kompletně míchá, a obvyklá doba zdržení je (jen) 15 i méně dnů. optimální teplota procesu je 30 až 40°C. Rychlost této metody a krátké doby zdržení udržují rozměry zařízení v rozumných mezích, i na jatkách, kde mají omezený prostor. Případně může být použita kombinace obou procesů, „dvoustupňový“ proces. Primární funkce druhého stupně spočívá v oddělení vyhnilých pevných látek od kapaliny nad nimi. Může se provádět ještě další vyhnívání a výroba plynu. Kaly z aerobního vyhnívání se běžně zpracovávají ještě anaerobně. Bakterie, které se procesu zúčastňují, si jsou vzájemně prospěšné. Některé bakterie metabolizují látky, které by jinak bránily růstu jiných. Proto je nutně potřebné prostředí, které, udržuje tuto dynamickou rovnováhu. Vyžaduje nepřítomnost rozpuštěného kyslíku a sirníků. Hodnota pH by se měla pohybovat od 6,6 do 7,6. 124
K dispozici má být dostatek živin jako je dusík a fos for, aby zajistily udržení biologického společenství [216, Metcal f and Eddy, 1991] Na vstupu se odpadní voda očkuje aktivními mikroorganismy a protože proces je obecně pomalý a konverze na methan je významná, je množství kalu, který musí být likvidován, jen minimální [216, Metcal f and Eddy, 1991]. Anaerobní odbourávání přeměňuje pouze nečistoty obsahující uhlík (měřené jako BSK). Sloučeniny dusíku po čistění ve vodě st ále zůstávají [134, Nordic States, 2001]. Proto někteří autoři mají zato, že to není realistická varianta čistění odpadní vody z jatek [240, The Netherlands, 2002] a je vhodný jen jako předčištění před aerobním zpracováním. Proces však skutečně snižuje obs ah pathogenů v odpadní vodě [216, Metcal f and Eddy, 1991]. Biologické pevné látky, produkované čistírnou, mohou být např. odvodněny a pak vyvezeny na pozemky j ako prostředek zl epšování půdy, nebo zkvašeny za účelem výroby bioplynu. Omezení rozptylování na pozemky a injektáže půdy vedou rostoucí měrou ke spalování kalů [244, Germany, 2002, 1991]. Skladová kalů, manipulace a rozptylování mohou vyvolávat problémy se zápachem. Stejně jako při zvládání obvyklých provozních problémů, týkajících se čistíren s aktivovaným kalem, jako je vývoj zbytnělých kalů, nebo udržování rozsáhlých zásob biomasy, existují zvláštní problémy s tekutými odpady z jatek. Mohou totiž tvořit biologicky stálé pěny, nebo mohou obsahovat biocidní látky, schopné inhibovat mikrobiální aktivitu [12, WS Atkins-EA, 2000]. Odstraňování dusíku a fosforu Byl vypracován proces, který spojuje oxidaci dusíků, nitrifikaci a denitri fikaci do jednoho procesu. Tyto procesy mají několik předností, včetně snížení objemu vzduchu pot řebného k dosažení nitri fikace a odstranění BSK; vyloučení potřeby přidávat organi cké zdroje pro opatření uhlíku k denitri fikaci a odstranění potřeby dočasných čiřidel a systémů vracení kalů, potřebných pro stupňový systém nitri fikace. Uvádí se, že většina systémů může odstranit 60 až 80% celkového dusíku, ačkoliv jsou hlášeny i výtěžky odstraňování 85 – 95%. V kombinovaném procesu se k dosažení nitri fikace využívá uhlík jak v odpadní vodě, t ak v mikroorganismech po endogenní respiraci během aerobního zpracování. Pro denitri fikaci s e používá řada aerobních a anoxických stupňů bez vloženého usazování. Anoxické zóny lze zřídit např. v oxidačních příkopech, regulací úrovní oxidace. Pro zajištění aerobní ch a anoxi ckých fází během provozního cyklu je vhodný také sekvenční š aržový reaktor, který je schopen dos áhnout určité kombinace oxidace uhlíku, snížení obsahu dusíku a odstranění fos foru. Fosfor může být odstraněn přidáním koagulačního činidla, nebo biologicky, bez přidání koagulantu. Jestliže se dodržuj e sekvence: naplnění, anaerobní proces, aerobní proces, anoxický proces, usazení a dekant ace k uvolněné fos foru a absorpci BSK dojde ve fázi anaerobního míchání, s následnou absorpcí fos foru ve fázi aerobního míchání. Úpravou reakčních dob lze dosáhnout také nitrifikace nebo odstranění dusíku. Uhlík z endogenní respirační fáze může být využit v anoxické fázi pro podporu denitri fikace [216, Metcal f and Eddy, 1991]. 2.3.1.3 Terciární čistění odpadní vody z jatek Terciární metody čistění, jako jsou pískové filtry, rákosová lože, koagulace nebo srážení, se někdy používají jako závěrečný krok čistění odpadní vody pro snížení BSK a suspendovaných látek před vypuštěním do vodoteče.
ECV
Ä
Alkalizace
Odehnání amoniaku Lapač tuku
Další OV
Bubnové síto
ME
Flotace
Neutralizace
AB
Ä EVC = Kondenzace odchozích par Další OV = další odpadní vody
ME = Směšovací a vyrovnávací nádrž AB = Anaerobní biologie
Obrázek 2.24: Blokové schéma mechanické/fyzi kálně-chemi cké předběžné čistírny odpadních vod (163, German TWG Members, 2001)
125
EVROPSKÁ KOMISE GENERÁLNÍ DIREKTORIÁT JRC SPOJENÉ VÝZKUMNÉ STŘEDISKO Institut perspektivních technologických studií (Sevilla) Technologie pro udržitelný rozvoj Evropská kancelář IPPC ČESKÁ REPUBLIKA MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ TECHNICKÁ PRACOVNÍ SKUPINA POTRAVINY, NÁPOJE KRMIVA. VÝZKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÝ PRAHA ODDĚLENÍ TECHNICKÉ POLITIKY SPECIALIZOVANÉ PRACOVIŠTĚ PRO IPPC
Integrovaná prevence a kontrola znečistění Referenční dokume nt „Nejlepší dostupné technologie v průmyslu jatek“ Konečný návrh – září 2003 Pro potřeby České republiky upraven – listopad 2004 Část č. III. STÁVAJÍCÍ ÚROVNĚ SPOTŘEBY A EMISÍ V PRŮM YSLU JATEK – PORÁŽEK HOVĚZÍHO, VEPŘOVÉHO, DRŮBEŽE, OVCÍ A DALŠÍCH HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT.
126
3
S TÁVAJÍC Í ÚROVN Ě S POTŘEBY A EMIS Í
Dříve než začneme uvádět konkrétní údaje o spotřebě a emisích v jednotkových operacích, uvedeme na tomto místě úrovně pro celkové procesy. Použité jednotky odpovídají informacím, které byly poskytnuty, a j ejich účelu. Směrnice udává produkční kapacity jatek v tunách za den. Průměrné živé váhy a váhy mrtvých těl zvířat z různých zemí EU se od sebe liší, jak je vidět v tabulce 1.3 v části 1.1. Údaje o spotřebě a emisích byly povětšině poskytnuty v hodnotách vztažených na tunu hmotnosti mrtvého těl a zvířete. Uvedený postup nejen odpovídá terminologii zmíněné směrnice, ale také usnadňuje porovnávání inform ací z různých zdrojů. Hlavním důvodem pro používání vztahu „na tunu vyrobených t rupů“ je potřeba důkladně zkoumat vzt ahy mezi skutečnými procesy a úrovněmi spotřeby a emisí a vyhnout s e zavádějícím inform acím založeným na nízkých koncentracích, které se dosahují například nadměrnou spotřebou vody. Skutečné úrovně spotřeby a emisí, které jsou uváděny v této kapitole, mohou sloužit pro více než jeden účel. Za prvé, rozs ah úrovní u jednotlivých procesů a jednotkových operací ilustruje potenciální příležitosti ke zlepš ení v oblasti jejich vlivu na životní prostředí pro ty, kteří provozují na vyšších úrovních z uváděných rozsahů. Za druhé, dostupnost údajů z jednotkových operací demonstruje, že existují schůdné cesty měření úrovní spotřeby a emisí na této úrovni. Informace s e mohou také využít k identifikaci prioritních jednotkových operací, které lze zdokonalovat a také monitorovat pokrok v jejich zdokonalování. Dostupnost dat na úrovni jednotkových operací také umožňuje porovnávat technologie a postupy a určovat BAT pro ty části procesů, kde úrovně spotřeby a emisí jsou významné a jsou k dispozici alternativní řešení.
3.1
Jatka
3.1.1
Jatka - údaje o celkových spotřebách a emisích na úrovni závodu
Analýza dat z dánských a norských j atek, při níž byly zkoumány trendy spotřeby vody a energie v závislosti na celkové úrovni výroby v závodě, ať už na vyprodukovanou tunu nebo na zvíře, ukázaly slabý trend k nižší speci fické spotřebě vody a energie s rostoucí velikostí závodu. Statistická analýza ukazuje však velmi vysokou směrodatnou odchylku, takže je možné pouze subjektivní vyhodnocení, což ukazuje, že vztah není jasný [134, Nordic States, 2001]. Data o spotřebě a o emisích pro jatka jsou uvedena v souhrnu v tabulce 3.1, tabulce 3.2, tabulce 3.3 a tabulce 3.4.
127
JSOU EDNU
zidel
Spotřeba vody (l)
Odpadní voda (l)
(1,2,3,4,5, 6,7,8,9,10, 11)
(6,8,9)
Spotřeba energie (společně el.+palivo) (kWh) (3,4,6, 12,13)
Zpětně zís kané teplo (kWh)
ChSK (kg)
Dusík (g)
Fosfor (g)
(3,4,5,12, 9,11,14) 0,4 0,4 - 3,0
(12,9, 11,14)
(4,6,12,9, 14)
(3,4,6,12, 9,14)
(6)
BSK (kg)
200 – 320, 152 - 180
Suspendované pevné látky (g)
Zápach
Hluk
Detergenty CO2 (kg) (kg)
SO2
(6,14)
(5,12) Ano Ano Ano Ano Ano
(5,12) Ano Ano Ano
(12)
(12)
(12
** 0,2
0,12
75,6
26,6 - 30,4
5
Ano Ano
py t Ano 2,2
Ano Ano Ano
drobů Ano Ano
500 - 2760 , ,,,,,
ků ží
* 5000
h
h
Ano
, kde
280 - 5879
4600
90 - 1094
≤ 60
1,8 - 5,2
8,6
172 - 1840 24,8 - 260
11,2-15,9
tují s od
u na počet kůží ** 0,11 kg/t alkálií, 0,03 kg /t ky seliny , 0,04 kg/t desinfekčního prostředku, 0,02 kg/t při úpravě ex-post – provozní metody ani metody vzorkování neby ly předloženy . WS Atkins-EA, 2000]; (2) [63, ETBPP, 2000]; (3) [132, Thy -Christensen, 2001]; (4) [134, Nordic States, 2001]; (5) [142, Derden A., 2001]; 8, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries’ Federation, 2001]; (7) [163, German TWG Members, 2001]; (8) [215, Durkan J., 2001]; 2, Belgium, 2002]; (10) [243, Clitravi – DMRI, 2002]; (11) [248, Sorlini G., 2002]; (12) [185, Pontoppidan O., 2001]; (13) [314, Viitasaari S., 2002]; (14) [315, Belgium, 2002]
Tabulka 0.1: Údaj e o spotřebě a emisích pro porážku skot
JE JSOU JEDNU CH
Spotřeba vody (l)
Odpa dní voda (1,2,3,4,5,6, (l) 7,8,9,15, 16, 17,18, (6,7, 19) 18, 9) 78 - 290 130 - 234
vozidel
Spotřeba energie (společně el.+palivo) (kWh) (3,4,6,9, 13,18,19))
Zpětně zís kané teplo (kWh)
BSK (kg)
ChS K (kg)
Dusík (g)
Fosfor (g)
(3,4,5,17, 9,14) 0,3
(7,9, 14)
(3,4,6, 9,14)
(3,4,6,9, 14,18,20)
0,3
Suspendované pevné látky (g)
Zápach
Hluk
Detergenty (kg)
CO2 (kg) SO2 OmračoDalší (ne (g) vání + pro suchý led omráčení + suchý led)
N
(6,14)
(5,18)
(5,18)
(17)
(3,4,17)
(17)
(1
Ano Ano Ano
Ano Ano Ano
1,3 - 2,9
520 - 1750 kopy t
lupů
150 - 156 a 78 - 120
pky ní
162 - 208 260 - 460
17 - 39
47 - 182
55
Ano
Ano
0,23 - 0,26 0,91 - 2,2
Ano
Ano
1,25 - 2,21
Ano Ano
Ano Ano
5,5
Ano
175
0 - 226
Ano Ano
a í a drobů 442 - 680 325
1,95 - 3,25
Ano Ano
ných ch ších
1,7
(17,18)
ch, kde u
109 - 8300
2000
110 - 763
2,14 – 10
180 - 20 - 220 2100
0,12 5,1
- Ano
0,81
4,6 - 10
0,25
112
0,
sky tují nos od
zí – provozní metody ani metody vzorkování neby ly předloženy . 2, WS Atkins-EA, 2000]; (2) [63, ETBPP, 2000]; (3) [132, Thy -Christensen, 2001]; (4) [134, Nordic States, 2001]; (5) [142, Derden A., 2001]; 48, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries’ Federation, 2001]; (7) [163, German TWG Members, 2001]; 242, Belgium, 2002]; (13) [314, Viitasaari S., 2002]; (14) [315, Belgium, 2002]; (15) [136, Derden A., 2001]; (16) [137, Leoni C., 2001]; (17) [182, Pontoppidan O., 2001]; 237, Italy , 2002]; (19) [322, Finnish TWG, 2002]; (20) [274, Pontoppidan O., 2002]
Tabulka 0.2: Údaje o spotřebě a emisích pro porážku prasat
AJE JSOU Spotřeba Odpadní Spotřeba Zpětně A JEDNU vody (l) voda (l) energie zís kané OVCÍ (spol. teplo el.+ (kWh) palivo) (kWh) (4) (4) (2, 4) í vozidel
BSK (kg)
ChSK (kg)
Dusík (g)
Fosfor (g)
Suspendované pevné látky (g)
(4)
(3,4,6,12 (6,14) , 9,14)
Zápach
Hluk
(5,12)
(5,12)
Detergenty (kg)
CO2 (kg) SO2 (kg)
NOx (kg)
(12)
Spo soli
(4)
y , vemene a
lení
4-7
ha stí a drobů
0,44
1667
278
0,33
94
lných
ných
ejších
těch, kde ou
5556 8333
-
922 1839
- 0
8,89
1556
500
osky tují řínos od
mezí – provozní metody ani metody vzorkování neby ly předloženy . ratura: (2) [63, ETBPP, 2000]; (4) [134, Nordic States, 2001]
Tabulka 3.3: Údaje o spotřebě a emisích pro porážku ovcí
ÚDAJE Spotřeba AŽENY vody (l) TUNU těl
(3,4,6,9,21, 22) my tí 19 - 3786 0 - 1039 0 - 22,8
Odpad ní voda (l)
Spotřeba energie (společně el.+palivo) (kWh)
(6,,9)
(3,4,6, 13,21,22)
5,4 1,1
Zpětně zís kané teplo (kWh)
(6)
BSK (kg)
(4,9,14, 21,22)
ChSK (kg)
Dusík (g)
Fosfor (g)
(9, 14 22)
(4,6,21, (4,6, 9, 22, 21,22, 14) 9,14)
Suspendované pevné látky (g)
Zápach
Hluk
Detergenty (kg)
(6,14, 22)
(21)
(21,22)
(12)
Ano
Ano 99 91
Ano
CO2 (kg)
SO2 (kg)
NOx (kg)
Pevné odpady (kg)
Ve pro (kg
(22
(22
0 276 - 1000 90 - 1429 1300 - 2100 714 - 1700 2600 - 1973
0,1 34 7,5 15 20 39
132
14
Ano Ano 15,1
157
202
60,4
84 93 93 91
38,3 52 141
85
hem 15,3
23,6
Ano
93
uentů bo ných
5,5 1100
duktů zdroje ďte
1540 ně těch, 5070 - 16290 e zici)
12800
16 152 - 857
≤ 220
0,74 2,62 - 23,6 26,43
4,1 560 - 26,2 2857 202
48 - 48 - 700
85
o s od í
ozmezí – provozní metody ani metody vzorkování neby ly předloženy . 3) [132, Thy-Christensen, 2001]; (4) [134, Nordic States, 2001]; (6) [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries’ Federation, 2001]; 9) [242, Belgium, 2002]; (13) [314, Viitasaari S., 2002]; (14) [315, Belgium, 2002]; (21) [188, Pontoppidan O., 2001]; (22) [214, AVEC, 2001]
Tabulka 3.4: Údaje o spotřebě a emisích pro porážku drůbeže Vzduch Uváděné emise oxidu uhličitého, oxidů dusíku a oxidu siřičitého jsou presentovány v Tabulce 3.5 Emitované látky Rozsah emisí na tunu zvířecích trupů (kg) (druhy zvířat nebyly uvedeny) CO2 22 – 200 SO2 0,45 - 1,1 NOx 0,29 - 0,52 Tabulka 0.5: Rozsahy emisí do vzduchu ze 3 finských jatek [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries´ Federation, 2001] Voda Mnohá jatka neprovádějí žádná podružná m ěření spotřeby vody a energie a vědí o svých celkových spotřebách z toho, co nacházejí na fakturách za spotřebovávané zdroje. Některá jatka začala nedávno s podružnými měřením spotřeb vody a energie v jednotlivých částech provozních celků a očekávají, že dosáhnou významných úspor nákladů monitorováním spotřeby a cílenými programy. Bilance spotřeby vody pro různé provozní oblasti na typických jatkách ve Spojeném království je ukázána na obrázku 3.1. Je třeba poznam enat, že dat a ze spojeného království nezahrnují chlazení. Údaj e o spotřebě vody v typických italských prasečí ch jatkách jsou na obrázku 3.2. Všechna jatka musí mít tlakový zdroj pitné vody ve smyslu směrnice 80/778/EHS. Zdroj jiné než pitné vody j e povolen ve výjimečných případech pro výrobu páry, haš ení požárů a chlazení chladírenského zařízení za předpokladu, že potrubí, instalované pro tento účel vylučuje použití této vody pro jakékoli jiné účely a nepředstavuj e pro čerstvé maso žádné riziko kontaminace. Trubky s jinou než pitnou (užitkovou) vodou musí být zřetelně odlišeny od trubek s pitnou vodou [169, ES, 1991, 223, ES, 1992]. Tento požadavek na používání pitné vody omezuje příležitosti opakovaného použití vody. Vehicle wash Cooling water Floor and equipment Knife sterilising Lairage wash Meat spray s and rinses Personal hy giene Scalding
my tí vozidel chladicí voda čistění podlah a zařízení sterilizace nožů my tí ustájení postřiky a oplachy masa osobní hy giena paření
Obrázek 3.1: Typická bilance vody v různých oblastech provozu na prasečích jatkách ve Spojeném království [12, WS Atkins-EA, 2000] Unloading + vehicle wash Lairage Slaughter Bleeding Hide removal Evisceration Splitting Chilling Cleaning Cooling
Vy kládka a my tí vozidel Volné ustájení Porážka Vy krvení Stažení kůže Vy kolení Půlení Ochlazení Čistění a úklid Chlazení
Obrázek 3.2: Údaje o spotřebě vody v typických italských prasečích jatkách Tam, kde byly údaje o spotřebě vody shrom ážděny z různých skupin j ednotkových operací, není porovnání snadné. Jestliže se porovná obrázek 3.1 s tabulkou 3.6, lze najít některé podobnosti, např. u mytí vozidel a mytí volného ustájení. Existují také některé velké rozdíly, např u úklidu a čistění. Ačkoliv nelze procentním podílům přiřadit absolutní úrovně, přesto ilustrují tím, že existují rozdíly, že pro některé jednotkové operace s e nepoužívají všeobecně technologie, které spotřebují nejméně vody. Kde se spotřebuje voda P locha mytí vozidel Volné ustájení P ařící lázeň Zpracování kůrky Čistá plocha porážecí linky Řezání, odstraňování kostí Sterilizace (82°C) Oddělení čistění střívek Úklid/čistění Chladící systém Kotelna
% 5% 5% 3% 10-15% 5-10% 5-10% 10-15% 20% 15-20% 5% 2%%
Tabulka 3.6: Odhadované rozdělení spotřeby vody v některých velkých dánských prasečích jatkách [134, Nordic states, 2001] Tvrdí se, že je obtížné významně snižovat spotřebu vody kvůli veterinárním požadavkům. Neexistuje však žádná právní požadavek EU na mytí jat ečných trupů velkých zvířat, je to vš ak zavedená praxe. Také existuje j en omezený požadavek na mytí drůbežích trupů v určeném množství vody, mezi vykucháním a chlazením [223, ES, 1992]. Mnohá jatka tento požadavek překračují. Bylo publikováno, že na jedněch drůbeží ch jatkách v Dánsku, které porážejí přibližně 25 milionů ptáků za rok při výkonu 9000 ptáků za hodinu, dosahuje požadovaná minimální spotřeba na “ vnější a vnitřní mytí” a na chlazení přibližně 56% z celkové spotřeby vody. [134, Nordic States, 2001] Úklid a omývání jatečných trupů mohou být odpovědné za více než 80% celkové spotřeby vody a objemu odpadních vod [63, ETBPP, 2000]. Emise z jatek do vody je možno rozdělit na emise z procesů a emise z úniků a rozptýlených zdrojů. Hlavní emise zahrnují organický materiál, který přispívá k úrovním BSK a ChSK, a anorgani cký materi ál jako amoniak a fos for. Mezi zdroje procesních emisí patří mytí vozidel, úklid výrobních prostorů a sekundární ch provozní ch prostorů, například ploch pro mytí žaludků, drštek, střívek. [3, EPA, 1998]. Jak se stále ví ce věří, tyto operace, z nichž přichází hnůj a část ečně strávená potrava jsou významným zdrojem emisí fos foru [274, Pontoppidan O., 2002]. V Norsku bylo prokázáno, že spotřeba vody pro úklid provozních prostorů jatek na konci jednoho porážecího cyklu je téměř stejná bez ohledu na to, zda byl poražen 1 nebo 150 kusů. Znečistěná porážecí linka musí být vyčištěna, bez ohledu na počet zpracovaných zvířat. [134, Nordic States, 2001]. Množství vody, potřebné pro úklid provozu po ukončení porážecího procesu se nemusí příliš lišit podle výrobní kapacity, ale může být ovlivněno velikostí provozu. Spotřeba vody v ostatních činnostech může však být více vázána na výrobní výkon, například mytí vozidel, mytí jatečních trupů a čistění a úklid během procesu porážení. Příležitost ke snížení spotřeby vody v některých procesních krocí ch může být omezena požadavky na hygienu a na kvalitu. Jsou-li zmíněné požadavky skutečně přemrštěné a podaří-li s e o tom přesvědčit zákazníky a zákonodárce, pak bývá možné jejich snížení. Porovnání skutečné spotřeby vody s množstvím doporučovaným dodavateli jednotlivých zařízení může ukázat na příležitosti ke snížení spotřeby. Dílčí procesy, u nichž spotřeba vody často převyšuje skutečnou potřebu, zahrnují čistění, ostřik a oplachování masa, paření pras at, mytí vozidel a mytí prostorů pro ustájení [12, WS Atkins-EA, 2000]. Tabulka 3.7 ukazuje odhadovaný podíl na znečistění vody jednotlivých procesů na jatkách skotu. Kde se spotřebuje voda Mytí vozidel a ustájení Porážková plocha Čistění střívek včetně praní drštek
% ~5% 40 - 50 % 40 - 50 %
Tabulka 3.7: Odhad rozdělení znečistění odpadní vody na jedněch jatkách pro skot v Dánsku. [134, Nordic States, 2001] Zvýšená automatizace v oblasti úpravy jatečních trupů a zahrnutí mytí do každého stupně operace zvyšují jak spotřebu vody, tak množství materiálů, jako je tuk, krev a výkaly, vcházejících do odpadních vod.. To následně vyžaduje ČOV, které jsou schopny zpracovávat velké objemy znečistěné vody. Tabulka 3.8 udává odhad rozdělení spotřeby vody mezi jednotlivé procesy na jatkách ovcí. Kde se spotřebuje voda P orážka Rozřezávání/odkostění Čistění střívek
% ~ 80 % ~ 10 % ~ 10 %
Odstraňování kostí nepatří do tohoto BREFu.
Tabulka 3.8: Odhadované rozdělení spotřeby vody na jedněch norských ovčích jatkách [134, Nordic States, 2001]
Tabulka 3.9 ukazuje odhadované rozdělení spotřeby vody mezi jednotlivé procesy v řadě drůbežích jatek. Kde se spotřebuje voda P ařící lázeň Škubání Vnitřní/vnější omytí Chlazení Mytí/chlazení vnitřností Kondenzátory chladicích jednotek Mytí klecí/hřadů Čistění za provozu Čistění po ukončení provozu
% 6 11 9 14 9 3 2 18 28
Tabulka 3.9: Odhad rozdělení spotřeby vody v některých jatkách pro drůbež v Dánsku [134, Nordic States, 2001] V Tabulce 3.10 se uvádí rozdělení spotřeby vody, jaké oznámila jedna finská jatka. Rozdělení spotřeby vody Spotřeba vody na jednu tunu (% z celkové spotřeby) vyprodukovaných mrtvých těl zví řat (l) Voda při teplotě 4 - 7 °C Čistění střev Porážka Ustájení Mytí vozidel Čistění kůží a hlav Čistička odpadních vod Chlazení Sanitace Voda při teplotě 4 - 7 °C celkem Voda při teplotě 40 °C Porážení Čistění Různé Voda při teplotě 40 °C celkem Voda při teplotě 55 °C Čistění střev Čistění Různé Voda při teplotě 55 °C celkem Voda při teplotě 90 °C Porážení Rozřezávání/odkostění Čistění střev Voda při teplotě 90 °C celkem Voda celkem
17,34 8,90 1,30 0,03 3,09 0,11 0,24 0,31 30,59
730 380 60 < 10 130 < 10 10 10 ∼1340
7,80 0,87 15,39 24,06
330 40 650 1020
2,43 21,64 0,75 24,82
100 920 30 1050
15,23 3,77 1,53 20,53 100,00
640 160 60 860 4270
Tabulka 3.10: Publikované rozdělení spotřeby vody pro jedna jatka ve Finsku [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries´ Federation, 2001] Uvádí se, že krev a střevní sliz jsou zodpovědné za největší část znečistění odpadní ch vod. [206, Tritt W.P., a Schuchardt F., 1992] Odpadní voda z jatek obsahuje přenaš eče vyvolávající choroby a vysoké teploty, při nichž s e vypouští např. z pařících l ázní, z ní činí dobré prostředí pro rozmnožování zárodků. Zjistilo se, že v obsahu bachoru zdravého skotu se vyskytují vzácné typy bakterií rodu Salmonella. [206, Tritt W.P., a Schuchardt F., 1992] Pevný odpad
Jako příklady pevných odpadů je možno uvést: pevné látky z mytí vozidel a z ustájení, vedlejší živočišné produkty, kaly z ČOV, čisté a kontaminované obaly, ochranné oděvy a zařízení. Ve Spojeném království jsou pevné odpady z ČOV vod b ěžně likvidovány na skládce. V Dánsku se používají pro výrobu bioplynu. Nedávné studie ukázaly, že hnůj je pravděpodobným hlavním zdrojem fos foru v pevných odpadech a následkem toho také v odpadních vodách [274, Pontoppidan O., 2002]. Energie Šetření v Norsku ukazují, že jatka mají spotřebu energie i tehdy, jestliže neběží výroba. Většina energie s e totiž spotřebuje na vytápění a pro provoz chladicích systémů. Na jatkách v Norsku byla naměřená spotřeba energi e v průběhu ovčí/jehněčí sezóny 356 kWh/t opracovaných ovčí ch/jehněčích trupů a roční průměr byl vypočten na 1256 kWh/t opracovaných ovčí ch/jehněčích trupů. To dokládá důležitost realizace postupů a opatření pro úspory energie i v období, kdy se neporáží. [134, Nordic States, 2001]. V roce 1991 jedna britská studie zjistila, že průměrná měrná spotřeba elektřiny (SEC) na velkých jatkách provádějících porážku zvířat, úpravu, chl azení a částečně mražení je 85 kWh/t opracovaných trupů, při tom zjištěné hodnoty byly v rozsahu 36 - 154 kWh/t Některá jatka porážející skot mají kafilerní závod, a tak spotřebují více elektřiny [57, DoE, 1993], což je však stále méně časté. Energie se nespotřebovává jen ve formě el ektřiny. Zmíněná britská studie z r. 1991 sledovala také ostatní formy energie a použila pojem “ měrná spotřeba paliva pro ohřev“ (SHC), která byla kvůli standardizaci měření této veličiny definována jako „počet nakoupených tepelných jednot ek paliva (therms) na zpracování jedné tuny masa“. 85% instalací zachycených ve studii mělo hodnoty SHC nižší než 15 therm/t (440 kWh/t) s průměrnou hodnotou 11 therm/t (322 kWh/t). V Itálii mají prasečí jatka celkovou spotřebu energi e 280-380 kWh/t, z čehož je 1/3 z nich použitá elektřina a 2/3 tvoří tepelná energi e [237, Italy, 2002]. Dostupné informace naznačují, že nelze obecně říci, které jednotkové operace využívají elektřinu a které jiné zdroje. Uvedená studie z r. 1991 ukázala, že instalace v Severním Irsku mají vyšší hodnoty SEC než ve Velké Británii a přičítá to na vrub skutečnosti, že veškeré instalace v Severním Irsku mají povolení EU. Zvýšené úrovně spotřeby se přičítají spotřebě elektřiny na chlazení kvůli zajištění shody s požadavky EU na chlazení. Nejlepší uváděnou hodnotou na jatkách je 36 kWh/t (i když je třeba podotknout, že nebyly zkoumány teploty, na něž jednotlivé instalace chl adily své masné výrobky). Nejlepší hodnota zjištěná SHC ve výši 0,2 therm/tunu (5,86 kWh/t) byla na jatkách, která používala zařízení na anaerobní vyhnívání pro výrobu bioplynu z pevného odpadu z jatek. Jako doplněk k tomuto místnímu zdroji bylo třeba dokupovat jen malé množství paliva. [57, DoE, 1993]. Od té doby již všechna jatka ve Spojeném království obdržela povolení EU. Pro spotřebu energie na jedněch prasečí ch jatkách v Dánsku se údajně využívají zdroje, uvedené v tabulce 3.11. Zd roje energie Elektřina Nakupované teplo Rekuperované teplo
% ~ 35 ~ 50 ~ 15
Tabulka 3.11: Zdroje energie ve vel kých prasečích jatkách v Dánsku. [134, Nordic States, 2001] Pro jedna dánská jatka, porážející skot se uvádějí zdroje spotřeby energie , uvedené v tabulce 3.12. Zd roj energi e Elektřina Teplo Rekuperované teplo Tabulka 3.12: Zdroje energie pro jedna hovězí jatka v Dánsku [134, Nordic States, 2001]
% ~ 40 % ~ 50 % ~ 10 %
Skladba spotřeby elektřiny na týchž jatkách pro skot v Dánsku je uvedena v tabulce 3.13 a skladba spotřeby tepla v tabulce 3.14. Kde se energie spotřebuje Chladírenský závod Stlačený vzduch Osvětlení Stroje Větrání Různé
% ~ 45 ~ 10 ~ 10 ~ 10 ~5 ~ 20
Tabulka 3.13: Skladba spotřeby elektřiny v jedněch jatkách pro skot v Dánsku [134, Nordic States, 2001] Kde se energie spotřebuje Vytápění místností Ohřev vody, celkem Ohřev vody na 40 °C Ohřev vody na 60 °C Ohřev vody na 82 °C Ztráty tepla při jeho dopravě
% 13 80 5 54 21 7
Tabulka 3.14: Skladba spotřeby tepla v jedněch jatkách pro skot v Dánsku [134, Nordic States, 2001] Číselné hodnoty uvedené v Tabulce 3.14 jsou podobné údajům z Německa, které udávají, že 90% spotřeby tepl a jde na vrub ohřevu vody a 10% na vytápění budov [163, German TWG Members, 2001]. Většina drůbežích j atek používá studenou a ledovou vodu, a také vodu při 40, 60, a 82 °C. Rozdělení spotřeby vody podle těchto druhů bylo odhadnuto a výsledek je uveden v tabulce 3.15. Teplota spotřebované vody Ledová voda Studená voda Voda 40 °C Voda 60 °C Voda 82 °C
% 10 - 20 ~ 50 10 - 15 15 - 20 ~2
Tabulka 3.15: Odhad relativní spotřeby vody podle požadované teploty na dánských drůbeží ch jatkách [134, Nordic States, 2001] Na drůbežích jatkách v severských zemích se spotřebuje 60% energi e ve formě el ektřiny a 40% z tepelných zdrojů. Skladba spotřeby elektrické energie v jednotlivých stádiích procesu byla publikována a je uvedena v tabulce 3.16. Kde se spotřebuje energie Chlazení Stroje Čerpadla Stlačený vzduch Osvětlení Ventilace Ostatní
% 52 22 10 8 2 2 4
Tabulka 3.16: Skladba spotřeby elektrické energie na drůbežích jatkách v severských zemí ch [134, Nordic States, 2001]
V severských zemích, jak se uvádí, představuje příprava horké vody 85% spotřeby tepla. Zbývajících 15% se používá pro otop místností. V severských zemích pochází významný podíl energetické spotřeby pro ohřev vody z energie rekuperované z chladi cích zařízení a vzduchových kompresorů. Zápach Pokud jde o každodenní lokální prevenci a regulaci, pro mnohá j atka je zápach nevýznamnější problém atmosférického znečistění, zejména v zastavěných oblastech a v teplém počasí a podnebí. Zápach se obecně pojí se sběrem a skladováním krve, obsahu střev, nepoživat elných vnitřností, hlav, končetin, kostí, odpadního masa a odpadu SRM. Jinými potenciálními zdroji záp achu jsou m acerační zařízení pro sekání a praní nepoživatelných vnitřností, nedostatečná údržba čistíren tekutých odpadů a každé ucpání kanalizace odpadním masem a tukem. Pach močůvky a hnoj e z ploch volného ust ájení dobytka může také působit menší obtěžování v zastavěných oblastech, ačkoliv normy pro hygienu a optimální péči o zvířata, jejichž plnění se na jatkách vyžaduje, může tento významný zdroj zápachu zmírnit. Je jen velmi málo dostupných údajů o úrovních emisí a malá shoda v používání jednotek. To ztěžuje kvantitativní přístup k problému prevence a regulace zápachu. CEN zpracovává normu pro měření zápachu, tj. prEN 13725:2001 – Jakost ovzduší – Stanovení koncentrace zápachu dynamickou olfaktometrií [311, CEN, 2001]. Až bude k dispozici, měla by v budoucnosti usnadnit dosažení shody. Hluk a vibrace Typické úrovně hluku během pracovní ch hodin v místech, kde se nachází obvodový plot jatek, nebo u nejbližší budovy byly naměřeny v rozsahu 55 - 65 dB(A) Večer a v noci jsou typické úrovně v mezích 40 - 50 dB(A), resp. 35 - 45 dB(A). Tyto úrovně závisejí na místních podmínkách jako jsou vzdálenost, stínění, odraz, doba provozu a místní přístup k minimalizaci zbytečného hluku. [134, Nordic States, 2001]. Hlavními zdroji hluku a otřesů jsou hluk zvířat při nakládání a nahánění k porážecí lince, pohyb vozidel, kompresory, klimatizační jednotky, ventilátory větrání a půlení trupů. Některé z těchto zdrojů jsou aktivní 24 hodin denně, zatímco jiné jen při příslušné činnosti, jako je dodávka zvířat nebo střídání směn zaměstnanců. 3.1.2
Porážka velkých zvířat
V této části jsou uvedeny údaje o spotřebách a emisích pro dílčí procesy , které patří do procesu porážky velkých zvířat. 3.1.2.1 Příjem a předporážkové ustájení zvířat Dočasné ustájení je jedním z hlavích zdrojů hluku na jatkách, a to kvůli pohybu dopravních prostředků a hluku zvířat při jejich vykládání. Kusy skotu a ovce jsou všeobecně dosti klidné, avš ak prasata bývají hlučná, zvlášt ě při vykládce a řazení. Při mytí vozidel a prostor pro ustájení mohou být zanáš eny do odpadní ch vod organické látky i anorgani cké látky např. amoniak, fos for a pevné látky, dále olej e, tuky, mazadla a pevné látky [3, EPA, 1996]. Při dodávce zvířat a jejich ustájení mohou vznikat problémy se zápachem. V Dánsku a ve Švédsku byly z některých velkých pras ečích jatek shromážděny údaje o jejich podílu na znečišťování vody vodou z mytí prostorů ustájení zvířat a dopravních prostředků. Odhaduje se, že Dánsku je tento podíl 5% z celkového znečistění a ve Švédsku 16%. [134, Nordic States, 2001]. Tyto informace samy o sobě neumožňují posoudit rozdílnost hodnot v těchto zemích, protože uvedené celkové číslo ze Švédska zahrnuj e „půlení a vykosťování“ (přispívající 7%), zatímco číslo pro Dánsko tuto část nezahrnuje. Z hygienických důvodů musí být vozidla, dopravující zvířat a na j atka, po každé dodávce umyta. Ve většině instalací jsou pro tento účel zvláštní hadicové rozvody. Většina jatek tuto vodu dopravcům neúčtuje, protože si 1 uvědomila, že účtované náklady by se jim vrátily ve formě zvýš eného dopravného. Hadice HPLV a stříkací pistole snižují spotřebu vody, jejich počáteční investiční náklady jsou však větší než u tradičních hadic. Uvádí se, že hadice HPLV jsou používány jen výjimečně proto, že řidiči s nimi všeobecně nezacházejí s patřičnou péčí. Ponechávají je l ežet na zemi a dopravní prostředky přes ně přejíždějí [12, WS Atkins-EA, 2000]. Použití hadic zavěš ených na (samonavíjecím) zařízení s cívkou a setrvačníkem a řádné zaškolení a dohled nad řidiči může způsobit, že se jejich aplikace rozšíří a bude nákladově efektivní Kvůli snížení spotřeby vody některá jatka nainstalovala automatické dávkování vody na místě spotřeby. Některé měřiče vyžadují vložení mincí a jiné je možno použít po vložení žetonu, který řidič dostává při příjezdu. Řidič si může vyžádat další žeton, jestliže nemůže dokončit čistění svého vozidla nastaveným množstvím vody. Měřené systému údajně snížily spotřebu vody [12, WS Atkins-EA, 2000]. 1
HPLV – vy sokotla ké hadice s nízkým průtokem vody – pozn překl.
Hnůj, močůvka a mycí vody z ustájení mají vysoký obsah živin a je možno je shromažďovat pro použití jako zemědělské hnojivo za předpokladu, že splňují určité podmínky. [12, WS Atkins-EA, 2000]. Na některých jatkách se používá k primárnímu mytí prostorů ustájení použitá voda z jiných částí procesu, například z prostorů používaných ke chlazení anebo chladi cí voda a parní kondenzát [12, WS Atkins-EA, 2000]. Emise mědi/zinku z jatečního provozu byly vypočítány/odhadnuty podle analýz kejdy z prasečích farem v Dánsku. Některé z těchto emisí opouštějí jatka ve formě pevného organického odpadu, tj. hnoje, a některé v odpadních vodách. Tyto vypočtené či odhadnuté úrovně emisí jsou uvedeny v tabulce 3.17.
Měď Zinek
V pevném organickém odpadu (mg/t) 0,4 1,0
V odpadních vodách (mg/t) 0,6 1,4
Celkem (mg/t) 1,0 2,4
Tabulka 3.17: Vypočtené/odhadnuté emise mědi a zinku z jatek v Dánsku [187, Pontoppidan, 2001] 3.1.2.2 Vykrvení Krev, určená pro zpracování krve bývá sbírána pečlivěji a s vyšší péčí o hygienu, než krev pro kafilerní zpracování. Na krev, která má být zpracována v kafilériích jsou kl adeny mírnější hygienické požadavky, a t ak má-li být pro tento účel sbírána z podlah, musí se podlahy mýt a proto s e objem odpadní vody a její kontaminace zvyšují. Duté nože používané pro sběr krve pro potravinářské anebo farmaceutické účely přinesly snížení množství rozlité krve, zároveň však tlaková ztrát a, kterou vyvolávají, znamená, že se s jejich pomocí zachytí méně krve než v případě, kdy hrdlo zvířete je proříznuto a dochází k volnému vykrvení. Duté nože typicky vykrvují 75 % krve prasete. Zbývající krev se pak uvolňuje v dalších fází ch jatečního procesu a stupeň kontaminace, který způsobuje, závisí na rychlosti linky a na opatřeních pro její sběr dále na lince. Udává se, že v dalších částech linky se shromáždí 23% pro kafilerní zpracování a zbývající 2% odcházejí do ČOV. [220, APC Europe, 2001]. Krev má nejvyšší obsah ChSK se všech kapalných odpadů ze zpracování masa. Kapalná krev má hodnoty ChSK kolem 400 g/l a BSK kolem 200 g/l. Sražená krev má hodnotu ChSK kolem 900 g/l. Kdyby se do kanalizace čističky odpadních vod dostala všechna krev z jednoho poraženého kusu skotu, přírůstek hodnoty ChSK by byl stejný jako od denní produkce splašků od 50 osob. [12, WS Atkins-EA, 2000]. Celkový obsah dusíku v krvi je přibližně 30 g/l. Uvádí se, že zachycování krve je daleko nejúspěšnější způsob, jak snížit na minimum kontaminaci odpadní vody na jatkách [206, Tritt W.P. a Schuchardt F., 1992] I při velmi pečlivém shromažďování krve, tj když se dobyt če umístí nad sběrnou jímku na celou dobu operace zapíchnutí a ponechá se dostatek času na dokončení vykrvení, než se jatečný trup posune dále, udává se, že ztráta krve vykapáním může dosáhnout až 0,5 litru na pras e (5,4 l/t trupů) a 2 litry na kus skotu (6,2 l/t trupů) [163, German TWG Members, 2001]. Sbírání krve předtím, než s e trup posune z prostoru zapíchnutí, tak, aby nevykapávala za pohybu po porážecí lince, zpomaluje celý proces. Udává se, že tento přidaný čas se vyplatí, protože krev, shromážděná pro zpracování, má určitou cenu, kdežto jinak s e z ní platí poplatek za likvidaci odpadu. Podle literatury se na ochlazení surové krve na teplotu asi 5°C spotřebuje 30,5 kWh/t [272, Woodgate S., 2002]. 3.1.2.3 Stahování kůží Před odstraňováním kůže jsou prasata strojním způsobem umyta a osušena. Omezené údaje o stahování pras at udávají, že na stahování se spotřebuje voda v množství asi 70 litrů na j edno prase. Mytí zahrnuj e důkladné vyčistění prasat v ustájení i po vykrvení, aby se zabránilo kontaminaci při stahování kůže [274, Ponoppidan O., 2002.] 3.1.2.4 Odstranění hlav a kopyt u skotu a ovcí K významnému rozlití krve dochází výtokem z velkých tepen po odříznutí hlavy. Oplachování hlav kvůli odstranění krve mů že - spolu s kontaminací odpadní vody a zvýšením jejího množství rozptýlit nečistotu po jiných částech mrtvého těla. Potřebu zmíněného oplachování je možné omezit použitím správného postupu porážky.
3.1.2.5 Paření vepřů Pařicí nádrže jsou každodenně před spuštěním porážky plněny vodou. V průběhu dne je v nich voda udržována při teplotě 60 °C. V průběhu dne v tancích přibývá odpadků a kalů. Běžnou praktikou v mnohých jatkách j e vyprázdnit vodu a kal přímo do kanalizačního systému závodu na konci každého dne. V některých případech s e tank znovu plní tak, že se otevře přítok plnicí vody a ponechá otevřený až do doby, než jej uzavřou uklízeči anebo plnicí voda teče celou noc a přetéká ven z tanku do kanalizace. Některá jatka dosáhla významných úspor pouze tím, že nainstalovala j ednoduchý plovákový ventil anebo něj aký jiný systém měření výšky hladiny, který uzavře přítok vody při naplnění pařicího tanku [12, WS Atkins-EA, 2000]. Na mnohých jatkách existují možnosti znovu získávat použitelné t eplo z odtahů emisí a také minimalizovat ztráty tepl a na jiných místech procesu, např. při paření. Kondenzaci, která násl eduje po odpaření, lze odstranit pomocí odsávání. 3.1.2.6 Odstranění prasečích štětin a paznehtů Odstraňování štětin z trupů prasat může působit menší problémy se zápachem [3, EPA. 1996]. Odštětinovací stroje jsou zdrojem mechanického hluku a otřesů, které však nejsou mimo budovy jatek téměř zjistitelné [12, WS Atkins-EA, 2000]. V tomto stádiu procesu stále ještě odkapává ze zvířet e krev. Probíhá-li proces odstranění štětin za mokra, může docházet k významnému zvyšování hodnoty ChSK odpadní vody. 3.1.2.7 Opalování prasat Na většině j atek je jednotka opalování odvětrána přímo do atmos féry, pouze přes dýmník těsně nad úroveň střechy. Někdy je v odtahu nainstalován odsávací větrák. Odhaduje se, že tyto emise mají teplotu mezi 600 - 800 °C. Obsahují také jemný spálený prach ze štětin. Mnohá jatka mají možnost znovuzískat využitelné teplo z odtahu emisí. Kvůli vysoké teplotě odcházejících plynů vyžaduje zaří zení k rekuperaci tepla z jednotek pro opalování štětin zásobníky, čerpadla a bezpečnostní zařízení a tepelný výměník [12, WS Atkins-EA, 2000]. Pokud se k opalování štětin používá LPG, při „lehkém opalování“ se spotřebuje asi 19,6 l/t. Ke chlazení visutých kolejnic a celého dopravníkového systému se používá voda. [134, Nordic States, 2001] Odtahovaný vzduch páchne po spálených vlasech [134, Nordic States, 2001] 3.1.2.8 Zp racování kůrky Hlavními záležitostmi spotřeby a emisí jsou spotřeba vody a její kontaminace. 3.1.2.9 Vykolení Obsah prvního žaludku tvoří z 75% voda, a váží asi 15 - 20 kg na kus skotu a tvoří kaši s hodnotou ChSK přes 100 g/l [12, WS Atkins-EA, 2000]. Postupy vykolení se provádějí za sucha, voda se však používá pro oplachování, sterilizaci nožů, sterilizaci ostatního zařízení a úklid. Odstraněné části a trupy zvířat se oplachují vodou k odstranění krve a dalších nečistot. Používání vody nejen zvyšuje celkovou spotřebu a kontaminaci vod, ale také potenciálně může maskovat mikrobiální kontaminaci tím, že odstraní případné viditelné známky této kontaminace. Tuk obsažený v odpadní vodě z jatek s e do ní uvolňuje hlavně během vykol ení [163, German TWG Members, 2001] a praní střev. Obsah bachoru plně vzrostlého kusu dobytka je 40 - 80 l na kus (v mokrém stavu) [163, German TWG Members, 2001]. Během, vykolení vykapává z jatečních trupů krev. 3.1.2.10 Půlení Půlení korpusů je jedním z hlavních zdrojů hluku na jatkách. Byly při něm naměřeny úrovně hluku kolem 95 dB(A). Další hluk vzniká při provádění standardních řezů. Tento hluk může být slyšet vně budov. Navíc jsou obsluhy pil a kdokoliv v jejich blízkosti významně ohroženi poškozením sluchu hlukem a podle zdravotních a bezpečnostních předpisů je nutno toto riziko snížit na minimum.
3.1.2.11 Chlazení Chladírenské systémy ovlivňují životní prostředí tím, že spotřebovávají energii a účinky chladiv které mohou mít v případě, že by unikla do atmosféry. Dosáhne-li se, že má provoz strojního chlazení maximální dosažitelnou energetickou účinnost, sníží se také jeho ekologický dopad na minimum [292, ETSU, 2000]. Chladírenský závod je v provozu kontinuálně a j eho kondens ační j ednotky, kompresory a chladi cí věže bývají někdy zdroji hluku. Chladírenské kamiony parkující vně jatek mohou někdy působit hlukové problémy, jestliže jejich chladírenské jednotky jsou poháněny motorem kamionu. Mnohá jatka proto mají k dispozici pro pohon těchto jednotek kabely se síťovým napětím, čímž se dosahuje snížení úrovně hluku. 3.1.2.12
Zp racování vnitřností a kůží – přidružené činnosti na lince
Zp racování vnitřností Ve Švédsku a Dánsku byla z některých velkých pras ečích jatek shromážděny údaje týkající o podílu na znečistění vody, za nějž je zodpovědné mytí střívek. Odhaduje se, že na jatkách v Dánsku pochází z mytí střívek 30 - 50% znečistění. Analogické údaj pro Švédsku je 10%. [134, Nordic States, 2001]. I když s e uváží skutečnost, že celkové údaj e ze Švédska zahrnovaly „půlení a vykosťování“ (odpovědné za 7%), kdežto údaj e z Dánska ne, jde o významný rozdíl. Rozdíl se vysvětluje tím, že se v Dánsku téměř 100% žaludků, 100% tenkých střívek, 100% tučných konců a 40% tlustých střívek se čistí pro lidskou spotřebu, kdežto ve Švédsku je tato produkce mnohem menší. [274, Pontoppidan O., 2002]. Tabulka 3.18 ukazuje, že odhleňování střev představuje významný příspěvek k celkovému zatížení odpadní vody znečisťujícími látkami. Dny zkoušení
Měrné množství odpadní vody
Měrné zátěže znečisťujících látek Sedimentující podíly
P rasata vč. odhlenění střev P rasata bez odhlenění střev
B SK5 B ez Včetně sedimentu sedimentu g/kus g/kus
ChSK B ez Včetně sedimentu sedimentu g/kus g/kus
l/kus
l/kus
g sušiny/kus
7
100 – (250)
1 – 18
30 – 80
240 – 750
260 – 850
340-(1080)
-
19
58 - 254
0,2 – 1 9
8 - 65
60 - 366
70 - (430)
80 - 430
-
Vy počtené hodnoty jsou uvedeny v závorkách; tj. 430 extrapolováno z 366 podle změřeného poměru 60:70.
Tabulka 3.18: Měrná množství odpadních vod a zatí žení znečistěním při a bez odhleňování střev [163, German TWG Members, 2001] Mokré vyprazdňování obsahů žaludku a střev může přispívat 20 % z celkového BSK síty prošlé odpadní vody z jatek a asi 15% dusíku [134, Nordic States, 2001]. Celková spotřeba vody pro účely čistění žaludků a střev na jatkách v Dánsku se údajně pohybuje mezi 800 až 1200 litrů a zatížení BSK mezi 4,4 až 5,2 kg na jednu tunu hovězích j atečních trupů. Uvádí s e také, že v Německu pochází 30% celkových odpadních vod a organické kontaminace z praní žaludků [206, Tritt W.P., a Schuchardt F., 1992]. Na těch jatkách, kde se k nasekání, praní a odstředění vnitřnosti/drobů před jejich dodávkou do kafilérie používá macerační zařízení, úspory nákladů obvykle převyšují zvýš ené náklady na energii a tekuté odpady, které souvisejí s tímto zařízením. Finanční přínos tohoto přístupu vyplývá ze sníženého objemu odpadů, které je třeba likvidovat. Zabarvení loje, získaného z kafil erního zpracování, se sníží, jestliže se živočišný odpad nas eká a kousky a vypere. Macerační zařízení obvykle s estává z hákovitě tvarovaných nožů, které rotují v protisměru mezi sebou, anebo se otáčejí vzhl edem k pevným kovadlinám. Rozsekaný materi ál se pak promývá v rotujícím sítovém bubnu. Zařízení je třeba pravidelně udržovat, aby pracovalo s optimálními otáčkami a správnou vzdáleností nožů. Jsou-li nože udržovány v dobrém stavu, dosahuje se tím optimální účinnosti řezání ve stroji, a snižuje se také množství odpadních vnitřností, které se zamíchají do mycí vody [12, WS Atkins-EA, 2000]. Čistění prostorů sekundárních procesů, kde s e např. perou žaludky, provádí se l eštění okruží (drštěk) a vyrábějí se střívka na uzeniny, může vést k emisím do vody s obsahem organických materiálů, anorganických látek, tj. fos foru, amoniaku, pevných látek a olejů, tuků a vaseliny [3, EPA, 1996].
Zp racování lehkých a těžkých ků ží Nejobvyklejší metodou konzervace lehkých a těžkých kůží je nasolení chloridem sodným. Přebytečná sůl, která spadne z nasolovacího stolu nebo se rozsype při ručním solení, může být sebrána a z novu použita. Pokud je nepřijatelně znečistěná, normálně se likviduje na skládce. Slanost může snížit účinnost ČOV a pokud není k dispozici přírodní slaný vodní recipient, který přijme vyčištěnou slanou vodu, může mít sůl nepříznivý účinek na růst rostlin. Přítomnost soli poškozuje růst rostlin osmotickým efektem, působícím v důsledku koncentrace soli v půdní vodě, sice speci fickou iontovou toxicitou, způsobenou koncentrací j ednotlivého iontu a disperzí půdních částic, způsobenou vysokým obsahem sodíku a nízkou salinitou. Za těchto podmínek vydávají rostliny více z dostupné energie na úpravu koncentrace soli v tkáních, aby získaly z půdy vodu, takže na růst rostlin zbývá energie méně [216, Metcal f and Eddy, 1991]. 3.1.2 Porážka drůbeže V této části jsou uvedeny údaj e o speci fických spotřebách a emisích pro dílčí procesy obsažené v celkovém procesu jateční ch porážek drůbeže. 3.1.3.1 Přejímka ptáků Na mytí klecí se používá studená nebo horká pitná voda. Přidávají se do ní det ergenty, protože kl ece jsou potenciálním zdrojem mikrobiálních rizik, například salmonelóz. Koncentrace a agresivita použitých detergentů závisí na druhu drůbeže. Pro mytí klecí pro krocany je třeba vysoce účinných detergentů. Prach se uvolňuje do prostředí z ptačího peří během vykládky a zavěšování [316, May G., 2002]. 3.1.3.2 Omráčení a vykrvení Ze všech tekutých odpadů pocházejících z provozu j atek drůbeže má krev nejvyšší koncentraci ChSK. Drůbeží krev má ChSK asi 400 g/l a u typických drůbežích jatek by vypouštění krve do proudu odpadních vod způsobilo zdvojnásobení jejich zátěže ChSK. 3.1.3.3 Paření Paření se provádí za teplot mezi 50 a 58 °C. Skutečnost, že se v pařící lázni hromadí výkaly ptáků, je příčinou, že se pařící lázeň udržuj e zhruba na hodnotě pH 6, což je prostředí, v němž jsou bakterie druhu Salmonella nejodolnější proti teplu. 3.1.3.4 Škubání K mytí ptáků a k vynášení peří při škubání se prakticky vždy používá voda. Mokrý transport peří vytváří potenciál pro kontaminaci vody. Přidává také k peří vlhkost, neboť peří má přirozenou schopnost vázat velké množství vody. To zvyšuje spotřebu energie pro dopravu k dalšímu zpracování. Zvyšuje to také množství energie potřebné pro odstranění vlhkosti z peří v průběhu kafilerního zpracování a také narůst á množství vznikajícího kondenzátu. Je-li peří vyváženo na skl ádku, tato přebyt ečná vlhkost může působit problémy s výluhy. Ptáci se myjí v pitné vodě, která se v některých členských stát ech chlóruje. Např. ve Spojeném království se ve všech fázích procesu zpracování drůbežích trupů provádí postřik vodou, chlórovanou např. oxidem chloričitým, v koncentraci schvál ené pro pitnou vodu [241, UK, 2002]. 3.1.3.5 Eviscerace (vykuchání) Jelikož se vnitřnosti neoddělují od trupů ptáků kvůli prohlídce post mortem, hodnoty BSK a ChSK by se na pracovišti kuchání neměly zvyšovat. Ptáci se myjí v pitné vodě, která se v některých členských stát ech chlóruje. Např. ve Spojeném království se ve všech fázích procesu zpracování drůbežích trupů provádí postřik vodou, chlórovanou např. oxidem chloričitým, v koncentraci schvál ené pro pitnou vodu [241, UK, 2002]. 3.1.3.6 Chlazení Chlazení imersní/vířivé může vést k nárůstu množství krve a materiálu uvolněného z trupů v chladicí vodě. Je třeba, aby se veškeré částicové materi ály a zbylou krev z vnějšku a z dutiny trupů odstranily manuálním nebo automatickým omytím před vstupem do chladící lázně. Podle účinnosti původního vykrvení může v chladícím zařízení docházet k dodatečnému vykrvení. Pokud je v lince více chladících lázní, k dodatečnému vykrvení dochází v první z nich. V první lázni lze zvýšit průtok vody, aby docházelo ke zředění. Jestliže na ptačích trupech zůstanou ocasy a/nebo krky, mohou někdy odpadat, protože bývají při zpracování částečně odříznuty.
Používání automatizovaných procesů a to, že ptáci nemají jednotný tvar a velikost, také ztěžuje prevenci kontaminace. Podmínky, kladené na chlazení, k nimž patří např. požadovaný objem vody na jednoho ptáka, jsou předeps ány zákonem a závisejí na počtu lázní a hmotnosti jatečních trupů [223, ES, 1992]. Tabulka 3.19 shrnuje požadavky na vodu s výjimkou vody, používané pro první náplň lázní. Hmotnost trupů (kg) ≤ 2,5 2-5 – 5 ≥5
Mytí před chlazením Minimální objem vody (l) 1,5 2,5 3,5
Chlazení ponorem Minimální celkový Minimální průtok poslední průtok (l) lázní, je-li jich více (l) 2,5 1 4 1,5 6 2
Tabulka 3.19: Přehled požadavků na spotřebu vody pro chlazení drůbeže ponorem [223, ES, 1992] ] Chlazení postřikem odstraňuje problémy s narůstáním kontaminace v chladi cích tancích, může však být zdrojem šíření bakterií vznikajícími aerosoly. Chlazení postřikem potřebuje 1 litr vody na jednoho ptáka. Chlazení postřikem má nejnižší spotřebu energie. Chlazení vzduchem může - ve srovnání s imersním chlazením - snižovat rychlost kontaminace až třikrát a zároveň potřebuje m éně vody [67 WS Atkins Environment/EA, 2000; 134 Nordic States, 2001]. Většina zpracovat elů kuřat přešla na vzduchové chlazení, protože tento postup používá nejmenší množství vody. Vodní chlazení je však široce používáno pro chlazení krocanů, a to proto, aby se vyhovělo hygienickým požadavkům pro rychlé chlazení velkých korpusů. Ke snížení teploty jatečního trupu krocana na 4°C je třeba doby pobytu přibližně přes jednu hodinu v protiproudné nádrži s chlazeným ponorem. Korpusy krocanů jsou pak dále chlazeny po dobu 24 hodin tak, že jsou po 30 - 40 kusech vloženy do nádrží o objemu 1 m3 s ledem a vodou o teplotě 2 °C [67 WS Atkins Environment/EA, 2000]. V některých členských státech je kontaminace potlačována chlorací, v mezích povolených pro pitnou vodu. Chladírenské závody jsou v provozu kontinuálně a jejich kondensační jednotky, kompresory a chladicí věže bývají někdy zdroji hluku. Chladírenské kamiony parkující vně jatek mohou někdy působit hlukové problémy, jestliže jejich chladírenské jednotky jsou poháněny motorem kamionu. Mnohá jatka proto poskytují pro pohon těchto jednotek kabely napájené ze sítě, čímž se dosahuje snížení úrovně hluku. 3.1.4
Čistění jatek - nářadí a zaří zení
Dosažená úroveň čistoty závisí na kombinaci několika faktorů. patří k nim použité čistící prostředky včetně doby reakce s detergenty, teplota vody pro mytí a oplachování a použité mechanické prostředky, např. použití tlakové vody či drsných hub a kart áčů. Je-li je jeden z těchto faktorů omezen, zbývající musí být posíleny, má-li se dosáhnout stejného výsledku. Zvýší-li se tlak vody, může se dosáhnout snížení její spotřeby. Dostatek vody je však stále potřebný k tomu, aby udržel smytou špínu v suspenzi a dopravil ji k podlahovým výpustím. Vysoký tlak vody také může ovlivnit pracovní prostředí například tím, že způsobuje větší hluk, vibrace a tvorbu aerosolů a může i poškozovat elektrické instalace, stroje a stavební materiály. Jak se uvádí, nejběžněji používanou metodou je použití detergentů vytvářející ch pěnu při ostřiku vodou teplou 50 - 60 °C a při tlaku přibližně 2,53 MPa, tj. při použití nízkotlakého čisticího zařízení. Na čistění se vynakládá nem álo prostředků, al e je přitom možné dosáhnout významných úspor. Spotřeby, jichž bylo dosahováno na j edněch jatkách, kde se nejprve nevěnoval a žádná zvláštní pozornost využití prostředků používaných k čistění a výsledky následné racionalizace čistění, aniž by se sní žil standard čistoty, jsou uvedeny v Tabulce 3.20. Úklidovému personálu byly vydány důkladné instrukce ohledně ekologicky správného čistění, s uvážením spotřeby detergentů a vody. Ty byly zkombinovány se studiemi pracovní ch časů. Výsledkem bylo, že doba, spotřebovaná na přípravu, předběžné čistění a odstranění odpadu vzrostla, ale celková doba úklidu se zkrátila. Před Spotřeba vody 9,3 m3 Spotřeba detergentů 9,2 kg
Po 6,4 m3 3,0 kg
Tabulka 3.20: Snížení spotřeby vody a detergentů, dosažené bez snížení standardu čistoty [134, Nordic States, 2001] Alkalické det ergenty rozpouštějí a štěpí proteiny, tuky, sacharidy a jiné druhy organických us azenin. Mohou však být korozivní, takže se někdy přidává inhibitor koroze. Často obsahují hydroxid sodný nebo draselný. Jejich
hodnota pH bývá v rozmezí od 8 do 13, podle jejich složení a podle stupně zředění při použití. Kyselé detergenty se používají pro rozpouštění vápenatých usazenin. Nejběžněji používanými kyselinami jsou kyselina dusičná, kyselina chlorovodíková, kyselina octová a kyselina citrónová. Jejich pH j e nízké a různé podle složení detergentu. Jsou korozívní. Mají určité desinfekční vlastnosti. Detergenty obsahují řadu aktivních složek, z nichž každá plní nějakou specifickou funkci. Tenzidy snižují povrchové napětí vody a zlepšují smáčení povrchů. Vytvářejí micely usnadňující emulgaci tuků. Obsahují mýdla a syntetické detergenty. Sloučeniny používané v průmyslu masa musejí být biologicky
