Ras el Hanout (Marokkaanse specerijenmengsel) Zwarte peperkorrels Kruidnagelen Nigellezaad Gemalen piment Foelie Gemberpoeder Korianderzaad Kaneelpoeder Lavendel (gedroogd) Blaadjes van 2 geurige rozenknoppen
1 tl 1 tl 1 tl 1 tl 1 stukje 1 tl 2 tl 2 tl 1 tl
1. Maal alle specerijen met een vijzel on stamper – of een elektrische kruidenmolen – tot een grof poeder. 2. Meng tot slot de lavendel- en rozenblaadjes erdoor. 3. Bewaar het mengsel in een afgesloten potje op een donkere, koele plek.
Pittige wortelsoep met Harissa (1250 ml)
Ingrediënten Olijfolie Honing Komijn Korianderzaadjes Kaneelstokjes Wortel Kippenbouillon Room Zure room Koriander Harissa Zout en peper
80 ml 2 tl 3 tl (gemalen) 3 tl (licht gekneusd) 2 stukjes (doormidden gebroken) 1,5 kg ( in ca. 3 cm grote stukken) 750 ml 100 ml 180 gr 3 el (vers (gehakt) op smaak op smaak
1. Verwarm de oven voor op 200C. 2. Meng in een braadslee de olie, honing, komijn, korianderzaadjes, kaneelstokjes, 1 tl zouten flink wat gemalen zwarte peper. Voeg de wortel toe en meng alles goed, zodat alle wortel is bedekt met het specerijenmengsel. Rooster alles 1 uur tot de wortel zacht is en schud tijdens het bakken de braadslee regelmatig heen en weer. Haal hem uit de oven, verwijder de kaneelstokjes en laat de wortel iets afkoelen. 3. Doe de helft van de wortel, 3,75 dl van de bouillon en 2,5 dl water in een keukenmachine en pureer alles tot een gladde massa. Giet het door een fijne zeef in een schone pan. Doe hetzelfde met de rest van de wortel en bouillon en nog 2,5 dl water. Breng de soep zachtjes aan de kook en laat 10 min koken. 4. Voeg de room, zout en peper toe en schenk de soep in espressokopjes. 5. Garneer met 1/4 tl zure room, harissa op smaak en koriander.
Oosterse salade met rundvlees (12 personen) Ingrediënten Biefstuk (kogel) Limoensap Sojasaus Sesamolie Tomaten Komkommer Rode ui Lente-ui Rode pepers Friseesla Muntblaadjes Korianderblaadjes Sesamzaadjes
1. 2. 3. 4. 5.
400 gr 2 el 2 el 2 el 3 stuks (in plakjes) ½ stuk (ongeschild, plakjes) 1/2 stuk (in dunne ringen) 2 stuks (in dunne ringen) 1-2 stuks (in dunne ringen) ¼ -½ krop (in stukjes) 1-2 el 4 el 2 el (geroosterd)
Bak de entrecotes 6-8 min en keer ze halverwege (kerntemperatuur ca. 51C). Laat het vlees iets afkoelen en snijd het in dunne plakjes. Meng limoensap, sojasaus, en sesamolie en schep het vlees door de dressing. Meng het daarna met de tomaat, komkommer, rode ui, lente-ui, rode peper, sla, munt en koriander. Bestrooi met sesamzaadjes.
Mini-aardappeltortillas met chorizo (voor 6 tortillas) Ingrediënten Aardappelen Chorizo Gegrilde paprika Olijfolie Ui Knoflook Eieren Zout Peper Room Platte peterselie
200 gram vastkokend (geschild) 1 stuk (in dunne plakjes) 1 potje (uitgelekt, in dunne reepjes) 3/4 dl 1 (in dunne ringen) 2 tenen (uitgeperst) 6 zeezout vers gemalen zwarte peper 125 ml 1 bosje (fijngehakt)
1. Schil de aardappels. Snijd de aardappelen in zeer dunne schijfjes. 2. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de uienringen en knoflook 10 minuten tot de uienringen licht gekarameliseerd zijn. 3. Roer in een kom de eieren los met flink wat zout en peper. Schep voorzichtig de gekarameliseerde ui erdoor. 4. Bak de chorizo zonder olie in een pan ongeveer 5 min. Blus af met een laagje port. Schep met een schuimspaan de blokjes uit de pan en bewaar de jus. 5. Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht). 6. Vul het siliconenmatje voor 6 tortillas eerst met aardappel, dan de chorizo, weer een laagje aardappel, paprikareepjes en dan dezelfde volgorde herhalen. Het eimengsel er voorzichtig ingieten en tot slot een beetje jus van de chorizoworst erover besprenkelen. 7. Zet het siliconenmatje in de oven en bak de tortillas 15-20 minuten, of tot ze net zijn gestold. Neem ze uit de vormpjes en dien ze gelijk op.
Kruidige couscous met groenten (12 personen) Ingrediënten Couscous Zout en peper Olijfolie Citroen Komijnzaad Diepvriestuinbonen Lente-ui Komkommer Muntblaadjes Bladpeterselie Citroen
6. 7. 8. 9. 10.
250 gr op smaak 4 el ½ - 1 (sap) ½ - 1 tl (fijngewreven) 300 gr (dubbelgedopt) 3 stuks (in ringen) 2 stuks (ongeschild in blokjes) 1-2 el (fijngesneden) 4 el (fijngesneden) 1 stuk (schil, in dunne reepjes)
Bereid de couscous volgens de verpakking. Roer een dressing van de olie, citroensap, zout, peper en komijn. Roer de dressing door de warme couscous en laat dit mengsel afkoelen. Gaar de dubbelgedopte tuinbonen kort in een scheutje water in een koekenpan. Roer de lente-ui, tuinbonen, komkommer, munt, peterselie en citroenschil door de couscous en serveer.
Korianderhummus met brood (6 personen) Knoflook Rode pepers grofgehakt) Koriander Kikkererwten Limoen Tahini Olijfolie Zout en peper
2 tenen (grofgehakt) 2 stuks (zonder zaadjes en grote bos (grofgehakt) 2 blikken 400 gr (uitgelekt) 1 stuk (sap) 3 eetlepels 4 eetlepels op smaak (vers gemalen)
1. Doe de knoflook in een keukenmachine met de pepers en de koriander en hak alles fijn. Doe de kikkererwten erbij en draai tot alles goed gemengd is. 2. Voeg terwijl de motor draait, het citroensap toe en laat de olijfolie er in een dunne sliert inlopen om een dikke grove pasta te maken. 3. Breng de hummus op smaak met zout en peper en serveer met pitabroodjes of Marokkaans brood.
Gemarineerde olijven met venkel en citrusvruchten (250 gr)
Ingrediënten Olijven Venkelzaad Komijnzaad Sinaasappel Citroen Knoflook Chillivlokken Oregano Citroensap Rode wijn azijn Olijfolie Peterselie
1. 2.
3.
250 gr (zwart of groen of gemengd, pit verwijderd) 1 theelepel 1/2 theelepel 1/2 stuk (schil geraspt of reepjes fijngesneden) 1/2 stuk (schil geraspt of reepjes fijngesneden) 2 tenen (fijngehakt) 2 theelepels (fijngestampt) 1 theelepel (gedroogd) 1 eetlepel 1 eetlepel 2 eetlepels 1 eetlepel (fijngehakt)
Venkel- en komijnzaad roosteren in een droge pan op een matig vuur voor ca. 2 minuten. Hou in beweging tijdens het koken! Meng alle overige ingredienten met elkaar en bewaar in een luchtdichte container. Marineer voor minimaal 8 uur op kamertemperatuur. Af en toe schudden tijdens marinadetijd. Peterselie toevoegen en serveren op kamertemperatuur. (Maximaal 1 week van te voren bereiden. En in koelkast bewaren.)
Gamba’s Piri Piri met panko op stokjes (8 personen)
Ingrediënten Gamba’s Olijfolie Panko Limoen Knoflooktenen Piri Piri mix Paprikapoeder Oregano Gemberpoeder Cardamom Chilipeper Zeezout Satestokjes Eventueel 4.
5. 6. 7. 8. 9.
16 stuks (gepeld en darmkanaal verwijderd) 3 eetlepels 8 eetlepels 2 eetlepels (+ reepjes schil voor garnering) 3 stuks (gepeld, fijngehakt) 1 ½ tl 1 tl (gedroogd) 1 tl 1 tl (poeder) ½ tl (gedroogd)
8 stuks verse koriander (grofgehakt)
Meng alle ingrediënten voor de piri piri mix bij elkaar in een kom en limoensap, knoflook en zout erbij. Gebruik een vijzel om alles goed fijn te maken. Olijfolie en de gamba’s toevoegen en goed door elkaar mengen. Laat 30 min. marineren. Rijg 2 gamba’s op een satestokje. Herhaal met de rest van de stokjes. Doe de panko in een kom en wentel de stokjes met gamba’s erdoor. Zorg dat de gamba’s goed bedekt zijn. Op een met bakpapier beklede bakplaat de gamba’s garen tot niet meer glazig van binnen.. Garneer met wat limoenreepjes en eventueel wat grofgehakte koriander.
Filodeeg met fetakaas en spinazie (12 personen) Ingrediënten Filodeeg Boter Vulling Pijnboompitten Spinazie Fetakaas Peterselie Paprikapoeder bestrooien
11. 12.
13.
14. 15.
16.
2 pakjes 100 gr
45 gr (geroosterd) 100 gr (gewassen, drooggedept) 100 gr (verkruimeld) ½ bosjes (schoon, fijngehakt) op smaak (pikant) + extra om te
Verwarm de oven voor op 150 C. Bestrijk een vel filodeeg licht met boter. “Plak” er een nieuwe vel bovenop en herhaal tot er 3 vellen boven op elkaar geplakt zijn. Bestrijk het laatste vel ook met boter. Leg een deeglapje zó klaar dat de breedste zijde het dichtst bij je ligt. De kant die met de gesmolten boter is bestreken, ligt boven. Het kan zijn dat de deeglapjes alweer droog zijn geworden. In dat geval moet je ze nog eens met wat gesmolten boter insmeren. Neem een eetlepel met vulling en verdeel die op de onderkant van brede kant van het deeg. Vouw de zijkanten van het deeglapje over de vulling naar binnen toe en rol dan het deeg op tot halverwege. Plak dicht met boter en leg met gesloten kant naar boven. Herhaal tot alle deeg op is. Bestrijk de bovenkant met een beetje boter en plaats de ‘sigaartjes’ op een ovenbakplaat. Bestrooi licht met paprikapoeder. Bak voor ca. 30 minuten of tot goudbruin en krokant. Verwijder uit de oven en laat even afkoelen.
Empanada’s met kip en mangochutney (20 stuks)
Ingrediënten Bladerdeeg Kipfilet Kipbouillon Kerriepoeder Ui knoflook rode peper zout en peper eidooier mangochutney 1. 2.
3. 4.
5. 6.
40 stuks 500 gr (in blokjes gesneden) ½ - 1 liter 2 el 3 stuks (fijngehakt) 3 tenen (fijngehakt) 1 stuk (zaadlijsten eruit, fijngehakt) om smaak 2 stuks (om mee te bestrijken) 1 potje
Bak de ui met de knoflook, fijngesneden peper en de kerriepoeder tot de aroma’s vrijkomen. Kip toevoegen met bouillon en de kip op een laag vuur, afgedekt laten garen. Breng goed op smaak met zout en peper!! Verwijder alles uit de pan en laat afkoelen. Steek een cirkel uit de vierkante bladerdeeg. Op de ene helft van de cirkel een eetlepel kipmengsel plaatsen. Bevochtig de randen van het deeg en vouw het vormpje dicht tot een halve maan. Zorg ervoor dat de randen goed dicht zijn!! Bestrijk de bovenkant met eidooier Bak de empanadas in de oven op ca. 190C voor 15-20 min. Serveer de empanadas met de mangochutney.
Chocolademousse (8 personen – ca. 800 ml)
Ingrediënten 220 gram 70 gram 3,5 dl 2 2 eetlepels 2 eetlepels
donkere chocolade, in kleine stukjes roomboter slagroom grote eieren Triple Sec honing, vloeibaar
Voorbereiding 1. Smelt de boter met de chocolade al roerend langzaam in een kom boven zacht kokend water. 2. Zet de kom opzij. Klop in een andere kom de room half op (tot er zachte puntjes op staan maar de room nog niet stijf is). 3. Klop in een derde kom het ei en de honing tot een luchtige massa en spatel er de Amaretto, gesmolten chocola en room door. Heel voorzichtig, zodat je niet te veel lucht verliest. 4. Giet het mengsel in kleine glazen en zet ze voor het serveren minimaal 1 uur in de koelkast om op te stijven.
Chermoulah (Marokkaanse specerijenmengsel) (4-6 personen)
Ingrediënten Koriander Knoflook Koriander Komijn Olijfolie Citroen of limoensap
17. 18.
1 bosje (vers, fijngesneden) 1 teen (fijngesneden) 1 snufje (gemalen) 1 snufje (gemalen) 5-6 el 1-2 tl
Meng alle ingrediënten voor de chermoulah bij elkaar. Te serveren bij bijvoorbeeld soep.
