EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi dan Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Islam
Oleh:
RAHMI HIDAYAT NIM. 1101140249
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI PALANGKA RAYA FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN JURUSAN PENDIDIKAN MIPA PRODI TADRIS BIOLOGI TAHUN 1437 H/ 2016 M
EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)
ABSTRAKSI
Bahan pangan yang dapat diolah dari buah ini adalah seperti manisan basah buah. Banyaknya produk olahan yang telah dipasarkan oleh produsen, beberapa ada yang mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan tubuh, misalnya formalin dan boraks. Bahayanya zat-zat tersebut mendorong peneliti ingin menggunakan bahan alam yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan manisan basah buah nipah. Salah satunya diberi pengawet alami dari kulit kayu manis. Oleh sebab itu peneliti ingin mengetahui efektivitas kulit kayu manis sebagai pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan organoleptik manisan basah buah nipah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kulit kayu manis sebagi pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan organoleptik manisan basah buah nipah. Selanjutnya untuk mengetahui waktu penyimpanan yang optimal untuk mendapatkan kualitas fisik dan organoleptik terbaik. Jenis penelitian adalah eksperimen murni. Variabel bebasnya adalah efektivitas kulit kayu manis sebagai pengawet alami. Variabel terikatnya adalah manisan basah buah nipah. Rancangan percobaan menggunakan RAL faktor tunggal. Perlakuan disusun dalam 6 taraf perlakuan yaitu L0: 0 Jam, L1: 6 Jam, L2: 12 Jam, L3: 18 Jam, L4: 24 Jam dan L5: 36 Jam, dengan empat kali ulangan. Pada taraf perlakuan diberi ekstrak kulit kayu manis sebesar 1%, sedangkan taraf kontrol tidak diberi ekstrak kulit kayu manis. Teknik pengumpulan data menggunakan uji organoleptik untuk mengukur kualitas fisik yang meliputi 4 parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan cita rasa. Analisis menggunakan ANAVA, dan dilanjutkan dengan uji BNT 1%, jika terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa efektivitas kulit kayu manis sebagai pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan organoleptik manisan basah buah nipah mempunyai pengaruh sangat nyata dari parameter warna, aroma dan cita rasa. Nilai F hitung dari parameter warna adalah 52,9747. Nilai F hitung dari parameter aroma adalah 21,0742. Dan nilai F hitung dari parameter cita rasa adalah 19.0100. Sedangkan pada parameter tekstur memiliki pengaruh berbeda nyata. Nilai F hitung dari parameter tekstur adalah 3,9096. Waktu penyimpanan yang optimal untuk mendapatkan kualitas fisik dan organoleptik yang terbaik adalah perlakuan L1: 6 Jam.
Kata kunci : Ekstrak Kayu Manis, Manisan Basah Buah Nipah, Kualitas Fisik dan Organoleptik.
EFFECTIVENESS Cinnamomum sp As A Natural Preservative on Wet Fruit Candied Nypa fruticans (Wurmb) ABSTRACT Foodstuffs which can be processed from this fruit is like a wet candied fruit. The number of processed product that have been marketed by the manufacturer, there are some contain ingredients of preservative such substance encourage researchers to use natural ingredients that are used to extend the shelf life of wet candied fruit Nypa. One of them was given a natural preservative from bark cinnamon. Therefore, researchers wanted to know the effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative based on length of storage time on the physical and organoleptic quality candied fruit wet Nypa. This study aims to determine the effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative based on length of storage time on the physical and organoleptic quality candied fruit wet Nypa. Furthermore to determine the optimal storage time to get physical and organoleptic qualities best. The study was purely experimental. The independent variable is the effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative. The dependent variable is wet candied fruit Nypa. The experimental design using a single factor RAL. The treatments are arranged in a 6 level of treatment that is L0: 0 Hour, L1: 6 Hours, L2: 12 Hours, L3: 18 Hours, L4: 24 Hours and L5: 36 Hours, with four replications. At the level of treatment given bark cinnamon extract 1%, while the level of control is not given extract of bark cinnamon. Data collection technique used to measure the organoleptic physical qualities which includes 4 parameters: color, aroma, texture and taste. Analysis data was used Varian Analysis and continued with BNT test 1% if there is significant difference. The result showed that the effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative based on length of storage time on the physical and organoleptic quality candied fruit wet Nypa has a very real effect on the parameters color, aroma and taste. F count of color parameter is 52,9747. F count of parameters aroma is 21,0742. And the calculated F value of the parameter is 52,9747. F count of parameter aroma is 21,0742. And the calculated F value of aroma is of the parameter taste is 19,0100. While the texture parameter have different real effect. F value count of texture parameter is 3,9096. Optimal storage time to get physical and organoleptic quality is the best L1: 6 Hours.
Keywords: Extract Bark Cinnamon, Candied Fruit Wet Nipa, Physical Quality and Organoleptic.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat, taufik, dan hidayah-Nya jualah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Effektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb)”. Skripsi ini disusun sebagai kewajiban mahasiswa dalam tugas akhir, sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Jurusan Pendidikan MIPA Prodi Tadris Biologi Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangka Raya. Hal yang pertama yang ingin penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada Dosen Pembimbing, Bapak Dr. Sardimi, M.Ag sebagai Pembimbing I dan Ibu Dra. Sri Puryaningsih, M.Pd sebagai Pembimbing II yang mana selama ini telah memberikan bimbingan, motivasi dan arahan serta bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan sesuai yang diharapkan. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada : 1.
Bapak Dr. Ibnu Elmi AS Pelu SH, MH Rektor Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangka Raya yang telah memberi ijin untuk melaksanakaan penelitian.
2.
Bapak Drs. Fahmi, M.Pd Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangkaraya
MOTTO
Artinya: “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.” (Q.S. Al-Maidah: 88)
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dalam naungan ridho dan rahmat Mu. Sejuknya hembusan angin. Terangnya sinar matahari yang menyinari bumi. Namun tiada kata-kata yang lebih indah dari pada Alhamdulillahhirabbal A’lamin. Ku panjatkan rasa syukur Ku atas kehadirat Mu Ya Allah Tuhan Semesta Alam. Karena atas kuasa-Nya lah, Aku telah dapat menyelesaikan sebuah Karya Ilmiah yang ditulis diatas lembaran-lembaran putih yang penuh makna ini. Karya ini akan kupersembahkan kepada orang-orang yang terkasih. Sebagai ungkapan rasa terima kasih Ku kepada mereka. Khusus: sujud syukur Ku kepada Mu Ya Allah atas Rahmat dan Anugrah-Mu. Kupersembahkan Skripsi ini Kepada: 1. Kepada ayah & ibu ku yang sangat aku sayangi (Hidayat dan Helmi) melalui lembar putih ini ku ucapkan rasa terima kasihku atas jasa, pengorbanan, do’a restu serta motivasi yang ayah dan ibu berikan. Meskipun apa yang aku berikan sekarang ini tidak seberapa dibandingkan apa yang ayah dan ibu berikan kepadaku selama ini. 2. Kepada adik ku Dina Damiyanti Hidayat yang selalu memanjatkan doa dan mengingatkan dalam setiap kehidupan ku. 3. Kepada sahabat ku kakak tingkat Hernisa, kuucapkan terima kasih banyak karena telah bersedia meluangkan waktunya untuk membantu dalam penelitian ku dan banyak memberikan nasehat tentang kehidupan ku. 4. Kepada sahabat-sahabatku Rahayu, Siti Nur Aini, Kak Indah Nofia Sari, Salbiyah, Maya Rahayu, Lutfiah, Lailatul Jannah, Hendriani, Devi Purwanti, Pramita Handayani, Intan Fatimah, Siti Hajar, Dahniar dan Lianisa Putri Lestari yang telah memberikan banyak nasehat dan pengalaman hidup dalam mengarungi samudera kehidupan ku. 5. Kepada seluruh teman-teman Tadris Biologi ku Angkatan 2011 yang telah hadir dan mewarnai kehidupan ku serta selalu kompak & saling menjaga kebersamaan yang menjadi semangat untuk terus berjuang dalam mengejar cita-cita kita semua.
BY: RAHMI HIDAYAT
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................... PERSETUJUAN SKRIPSI ........................................................................... NOTA DINAS .............................................................................................. PENGESAHAN . ........................................................................................... ABSTRAKSI ................................................................................................ KATA PENGANTAR ................................................................................... PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................................... MOTTO ....................................................................................................... LEMBAR PERSEMBAHAN ...................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................ DAFTAR TABEL ....................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ BAB I
i ii iii iv v vii ix x xi xii xv xvii xviii
PENDAHULUAN A. B. C. D. E. F.
Latar Belakang ...................................................................... Batasan Masalah.................................................................... Rumusan Masalah ................................................................. Tujuan Penelitian .................................................................. Manfaat Penelitian ................................................................ Definisi Operasional .............................................................
1 7 7 8 8 9
BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Penelitian Sebelumnya .......................................................... B. Kajian Teori .......................................................................... 1. Tumbuhan Kayu Manis Cinnamomum sp ....................... a. Nama Daerah ............................................................. b. Deskripsi Tumbuhan ................................................... c. Kandungan Kimia Kayu Manis .................................. d. Manfaat Kayu Manis .................................................. e. Bubuk Kayu Manis ..................................................... 2. Bahan Pengawet Alami ................................................... 3. Pengawetan Secara Kimia ............................................... 4. Pengaruh Pengawetan Makanan terhadap Pertumbuhan Jasad Renik ................................................................. 5. Tumbuhan Nipah (Nypa fruticans Wurmb) .................... a. Nama Daerah .............................................................. b. Deskripsi Tumbuhan Nipah ........................................ 1) Akar ....................................................................... 2) Batang atau Cabang ............................................... 3) Daun .......................................................................
10 11 11 11 11 15 20 22 22 24 25 26 26 27 27 28 28
4) Bunga .................................................................... 5) Buah ...................................................................... c. Klasifikasi Ilmiah ....................................................... 6. Manisan .......................................................................... C. Kerangka Konseptual ...........................................................
29 30 32 33 34
BAB III METODE PENELITIAN A. B. C. D. E. F. G. H. I. J.
Jenis Penelitian ..................................................................... Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. Objek Penelitian ................................................................... Alat dan Bahan ..................................................................... Variabel Penelitian ............................................................... Rancangan Percobaan ........................................................... Prosedur Penelitian ............................................................... Teknik Pengumpulan Data ................................................... Analisis Data ........................................................................ Jadwal Pelaksanaan Penelitian .............................................
36 36 36 36 37 37 39 41 41 47
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Uji Pendahuluan .......................................................... 48 B. Deskripsi Data Penelitian ..................................................... 48 C. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb) ..... 49 1. Parameter Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah . 49 2. Parameter Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah 54 3. Parameter Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah 60 4. Parameter Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah. 65 D. Data Hasil Penelitian ............................................................ 71 E. Pembahasan .......................................................................... 71 1. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb .. 71 a. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter Warna.......................................................................... 72 b. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter Tekstur ....................................................................... 73 c. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter Cita Rasa .................................................................... 74 d. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter Aroma ........................................................................ 76 F. Integrasi Islam dan Sains yang Berkaitan dengan Efektivitas Kulit Kayu Manis Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nipah ................................................................ 77 G. Aplikasi Hasil Penelitian terhadap Dunia Pendidikan ......... 78
BAB V
PENUTUP A. Kesimpulan .......................................................................... B. Saran ................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
83 83
................................................................................
85
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
88
DAFTAR TABEL
TABEL
HALAMAN
Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 3.1 3.2
Bahasa Daerah Kayu Manis .................................................... Karakter dari 3 jenis kayu manis (Cinnamomum sp) ............... Rendemen Minyak, Kadar Sinamaldehid dan Kadar Air ......... Komposisi Kimia Cinnamomum zeylanicum ........................... Komposisi Kimia Cinnamomum burmanni .............................. Bahasa Daerah Tumbuhan Nipah ............................................. Kandungan Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda ...... Alat Pembuatan Manisan Basah Nipah .................................... Bahan Pembuatan Manisan Basah Nipah ................................
11 13 16 17 19 26 32 37 37
Tabel
3.3
Skor Kualitas Fisik Manisan Basah Buah Nypa frutucans Wurmb ..................................................................................... Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Warna ........................ Contoh Tabel Pengumpulan Data Tekstur ............................... Contoh Tabel Pengumpulan Data Cita Rasa ............................ Contoh Tabel Pengumpulan Data Aroma................................. Contoh Tabel Ringkasan Anava ............................................... Jadwal Penelitian ......................................................................
41 42 42 43 43 44 47
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..........................
49
Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9
Tabel
4.1
Tabel Tabel
Tabel
Tabel
4.2 4.3
4.4
4.5
Data Nilai Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ................................... Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Warna Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½ ..................................................................................................
50
51
Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..................................................................................
52
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
55
Tabel Tabel
Tabel
Tabel
Tabel Tabel
Tabel
Tabel
Tabel Tabel
Tabel
4.6 4.7
4.8
4.9
Data Nilai Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan .................................... Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½ .............................................................................
56
57
Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..................................................................................
58
Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
60
4.10 Data Nilai Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan .................................... 4.11 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½ .............................................................................
61
62
4.12 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..................................................................................
63
4.13 Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ...........................
66
4.14 Data Nilai Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan .................................... 4.15 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Aroma Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½ ............................................................................. 4.16 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ..................................................................................
66
67
69
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR
Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3
Gambar 4.4
HALAMAN
Kulit Kayu Manis ................................................................ Tumbuhan Kayu Manis ....................................................... Struktur Kimia Cinnamaldehide ......................................... Diagram Pertumbuhan pada Mikroba ................................. Buah Nipah .......................................................................... Bagan Kerangka Konseptual ............................................... Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik selama 0-36 Jam .................................................................. Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik selama 0-36 Jam .................................................................. Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik selama 0-36 Jam .................................................................. Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik selama 0-36 Jam ..................................................................
14 15 19 25 33 35
53
59
64
70
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Analisis Data ..............................................................................
88
Lampiran Foto-Foto Penelitian ...................................................................
128
Lampiran Foto-Foto Munaqasah Skripsi . ..................................................
140
Lampiran Petunjuk Praktikum ...................................................................
141
Lampiran Daftar Riwayat Hidup ................................................................
149
