qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq STOLNIČENÍ wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui Pro 1. ročník opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty 1.9.2008
Josef Kříž
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
„Gastronomie je teorie kuchařského a labužnického umění“
Historie Vývoj kuchařského umění a stolování je neoddělitelnou součástí vývoje lidské civilizace. Prvobytně pospolná společnost ještě kuchyni neznala. Její příslušníci si masitou potravu upravovali na primitivním ohništi, když poznali, že na ohni upečené maso je chutnější než syrové. Později vznikaly rožně, rošty a hliněné nádoby, které umožňovaly dokonalejší úpravu jídla. Prvními mistry v přípravě jídel byli příslušníci jihoasijských civilizací, kteří připravovali jídla z domácích i divokých zvířat, z ryb, a obilí a znali nejrůznější druhy kořenové zeleniny a koření. Díky rozvoji obchodu proniklo kuchařské umění postupně z Asie do Egypta, Řecka a Říma. Z historie je známo, že řecká kuchyně měla vysokou úroveň a kuchaři byli za své mistrovství odměňováni zlatem. Starým Řekům se připisuje i vynález kynutého chleba. S pronikáním řecké kultury šířilo se do Říma i kuchařské umění a již ve 3. stol. př. n. l. dosáhlo svého vrcholu. Kuchyně byla nákladná a přepychová a její rozvoj podporovala šlechta. Na hostinách se hodovalo mnoho hodin v leže a podávala se jídla s překvapením (drozdi plnění chřestem, kachny plněné fíky, exotičtí ptáci upraveni na mnoho způsobů). Čím obtížněji hosté hádali co jedí, tím většího uznání se dostalo kuchaři. Všechny pokrmy se vydatně kořenily – koření se připisovaly léčivé až magické účinky. Řekové a Římané velmi dbali na kulturu stolování. Z mnohých nálezů je jasné, že používali ke stolování zvláštní místnost, nádoby z pálené hlíny, ale i z bronzu, skla, mramoru či stříbra. Římané jako první začali používat lžíci, později i nůž, vidličku používali jen v kuchyni. Kolem 10. stol. Se začaly objevovat na stolech ubrusy. V jídelnách bohatých Římanů nesměly chybět na stolech květiny. Římané zakládali i první kuchařské školy a jakési „výzkumné ústavy“ pro chov zvířat k přípravě jídel labužníkům.
Ve středověku měli velkou zásluhu na rozvoji kuchařského umění kláštery. Mniši objevili mnoho úprav jídel z ryb, vajec, uměli vařit zeleninové polévky a pivo, znali již výrobu vína. Jeptišky zase objevily množství moučníků (např. cukrové pusinky).
Tradice římského kuchařství ovlivnila rozvoj západoevropského kuchařského umění. Z tvůrců moderní gastronomie jsou nejvýznamnější Italové, největšího rozmachu dosáhla Josef Kříž
2
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
italská kuchyně v 16. století. Zásluhy o rozvoj francouzského kuchařství se připisují Kateřině Medicejské (1533), která pozvala slavné italské kuchařské mistry, aby ve Francii šířili „jemné kuchařské umění“. Postupem času se francouzská kuchyně vymanila z tohoto vlivu vznikla tak klasická francouzská kuchyně. Svého vrcholu dosáhla za panování Ludvíka XV., který byl sám velkým labužníkem a znalcem kuchařského umění. Mezi slavné kuchařské mistry patří Antoin Carên, Prosper Montagne, Pierre de Lune, August Escoffier (získal za své umění hraběcí titul) a také Louis Béchamel, podle kterého dodnes nazýváme bešamelovou omáčku.
Někteří mistři francouzské kuchyně zacházeli co se týče zdobení pokrmů do extrémů. Používali nepoživatelné ozdoby, jako sošky z vosku, umělé květiny a další. Proti tomu se vystupovali koncem 19. století August Escoffier a Prosper Montagne, kteří propagovali zásadu, že veškeré ozdoby, které jsou součástí pokrmů musí být poživatelné. Touto zásadou se řídíme dodnes. Ve Francii se dbalo i na vysokou úroveň stolování, ubrusy a plátěné ubrousky již byly samozřejmostí a používání vidliček u šlechty je známo již od 16. století. Prostý lid jej poznal až v 18. století . Francouzská kuchyně získala svou nezvyklou delikátností titul „nejlepší kuchyně na světě“ a její výjimečné postavení je uznáváno dodnes.
Gastronomie dnes Gastronomie je velmi široký pojem a není lehké ho stručně charakterizovat. Dnešní pojem gastronomie zahrnuje celou řadu jednotlivých odvětví, kterými jsou především: technologie přípravy pokrmů, gastronomická pravidla, stolování, stolničení, zásady racionálního stravování, gastronomická zařízení a další.
Josef Kříž
3
I.
„STOLNIČENÍ“
ročník
Hygiena a bezpečnost V moderním pohostinství je samozřejmostí • • • •
úroveň provozu péče o kvalitu pokrmů a nápojů ochrana zdraví atmosféra pobytu hostů
pravidla osobní hygieny: • • • • • •
péče o ruce – nehty, šperky, čistota péče o hlavu – vlasy, pleť, zuby, líčení péče o oděv a obuv životospráva, kouření, alkohol duševní svěžest – organizace života drogy !!!!
pravidla pracovní hygieny: • • • • •
čistý inventář nezávadné zboží manipulace s potravinami skladování udržování čistoty a pořádku
Bezpečnost práce Hlavní – předcházet úrazům dodržováním pravidel „Bezpečnostní pravidla a předpisy“ (obsahují jak práva, tak i povinnosti; je nutné je znát)
Pravidla bezpečnosti: 1. neohrožovat druhé 2. nedotýkat se strojů v chodu 3. opravy zajišťuje odborník 4. bezprostředně hlásit závady 5. udržovat čistotu podlah a všeobecný pořádek 6. neodvádět pozornost při práci 7. chodit a vyhýbat se vždy vpravo 8. zvolnit u dveří a v ohybech chodeb 9. dodržovat předpisy o výtazích 10. pravidla používání pomůcek Josef Kříž
4
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
11. používání příručníku 12. pracujeme klidně a s rozvahou 13. opatrně pracujeme se sklem 14. pravidla použití plyn spotřebičů a tlak nádob 15. pracovní úrazy hlásit předepsaným způsobem 16. protipožární předpisy – znát umístění a manipulaci s hasicím přístrojem
Estetika • Věda o krásnu – souvisí s uměním a krásnem, má praktický význam v jakékoliv lidské činnosti. Oblasti uplatnění v gastronomii: • uspořádání a výzdoba místnosti • vzhled pokrmů a nápojů • úprava při obsluze vzhled, držení těla, chůze a mluva obsluhujících
Inventář a zařízení na úseku obsluhy INVENTÁŘ --
předměty používané při obsluze vyžadují pečlivé ošetřování, udržování a skladování
V současné době je oblíbené požívat i tzv. reklamní inventář – sklenice, ubrusy, účtenky, rezervační stojánky, slunečníky, plata, zástěry, vesty …. Jsou označovány zkratkou „PPS“- předměty postupné spotřeby.
Rozdělaní inventáře: • • • •
stolový a sedací restaurační prádlo drobný stolní inventář (DSI) příbory – jídelní, překládací
Josef Kříž
5
„STOLNIČENÍ“
• • • •
I.
ročník
inventář na podávání pokrmů inventář na podávání nápojů pomocný inventář pomocné stoly a vozíky
Pravidla používání inventáře • • • • • • •
v provozu jen nutné množství, ve skladu dostatečná reserva používáme odpovídající inventář ne pokrmy, nápoje velikost inventáře musí být v souladu s velikostí porce používáme stejný typ inventáře – materiál, dekor, barva, tvar používáme podložky a dečky – zabráníme tak smýkání, cinkání a znečištění využíváme také universální inventář, ale respektujeme jeho použití pravidelně kontrolujeme stav inventáře ( ošetřování a výměna poškozeného)
Stoly a sedací inventář str 27 Stoly: • Restaurační: čtvercové, obdélníkové, kulaté, rozkládací; výška cca 75 cm • Kavárenské: omyvatelná vrchní deska z ušlechtilého materiálu (sklo, kámen, dřevo), různé tvary • Konferenční: v klubovnách • Konzumační:
nižší, různé tvary, využívají se v hotelových halách a
vysoké, úzké, používají se ve střediscích rychlého občerstvení
Sedací inventář • židle, křesla, klubovky, sedačky, nástavce, lavice, boxy
Restaurační prádlo str27 Ubrusy
Josef Kříž
a) běžné – rozměr desky stolu + 30 cm na každé straně b) banketní – větší rozměry, používá se na prostírání slavnostních tabulí c) sukně – boční prostírání nabídkových stolů d) na terasy a zahrádky- většinou pestrobarevné 6
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Moltony - plstěná nebo molitanová podložka na stůl pod ubrus, zamezuje smýkání a tlumí zvuky Naperony – menší krycí ubrus o rozměru 80x80 cm Ubrousky – jídelní 40-60x40-60 cm, snídaňové 30x30 cm Příručník – určen pouze pro práci servírek a číšníků Utěrky – barevně odlišené, ze savého materiálu, požívají se k leštění inventáře Dečky – používají se jako náhrada za ubrusy, neprostření plat a tácků
Poškozené prádlo je potřeba nejprve opravit, vlhké usušit, a ž poté teprve prát. Skladuje se s such, napočítané po 10ti kusech.
Drobný stolní inventář ( DSI ) str28 Bývá umístěn uprostřed stolu nebo je připraven na příručním stole. Ošetřujeme jej minimálně jednou denně, pokud je potřeba tak i během provozu. Nádobky s dochucovacími prostředky je nutné alespoň jedenkrát týdně vyprázdnit, umýt, řádně vysušit a znovu naplnit. Do DSI ředíme: • vázičky – pouze stabilní, z různého materiálu • sypátka na sůl, pepř, papriku – snadno rozeznatelné • mlýnky na koření • menážky – přenosný soubor dochucovacích prostředků • karafy – skleněné nádoby se zabroušenou zátkou používané na olej, ocet (menší), vodu, ovocné šťávy, víno (větší) • hořčičník – nádobka s pokličkou a lžičkou z neoxidujícího materiálu • ostatní inventář – popelníky, podložky pod nápoje, párátníky, ohříváček na pivo, cukřenka, čísla na stoly, reservační stojánky a podobně Josef Kříž
7
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Příbory str28-29 Příbory používáme pří konzumaci a při práci číšníka – překládání. Někdy název příbor používáme i pro sestavu inventáře na podávání teplých nápojů. Vyrábějí se z různých materiálů jako je kov, dřevo, plast, nejdražší jsou postříbřené nebo pozlacené. Jsou zavedena přesná pravidla ohledně používání, oběhu ochrany příborů; (nárazově používané příbory skladujeme odděleně a odpočítané po 10ti kusech) Jídelní příbory: • masový – k pokrmům na masovém talíři • desertní – většina pokrmů podávaných na desertním talíři • rybí – pokrmy z ryb a mořských živočichů • moučníkový – k teplým moučníkům, desertní vidlička + desertní lžíce • koktejlový – předkrmové koktejly, křehké zákusky, poháry s ovocem, kávová • lžíce – větší polévková, menší desertní • lžičky – běžná – kávová, zakulacená – vajíčková, kompotová, lopatkovitá – zmrzlinová, dlouhá – limonádová, nejmenší – moka • moučníková vidlička – malá, levý hrot je širší • • • • • • • •
grapefruitový na raky na hlemýždě na ústřice na humry ovocný příbor nůž na kaviár kleště ne chřest
Překládací příbory: • velký překládací příbor – velká lžíce a velká dvojzubá vidlička • běžný překládací příbor – polévková lžíce a masová vidlička
Josef Kříž
8
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
• rybí překládací příbor – velká široká vidlička a široký nůž • salátový příbor – velká lžíce a velká vypouklá vidlička • lopatky – na ryby, chřest, led, dorty • kleště – na zákusky, chřest, cukr, špagety, led • naběračky – na polévky, omáčky, šťávy
Inventář na pokrmy str 30 Porcelán, sklo Talíře:
klubový 30-33 cm masový 24 cm polévkový 22 cm desertní 19 cm moučníkový – 17 cm podšálek talířek na máslo – 7 cm
Mísy:
velké oválné - maso úzké oválné – ryby velké kulaté –přílohy dělené – maso, příloha hluboké (terina) – polévky hluboké sklo – ovoce mělké sklo – dorty, zákusky
Misky:
užší, vyšší – kompoty širší, nižší – saláty, přílohy s úchytkou (mušle) – na zapékání s ouškem – obsah 0,2 a 0,3 l na polévky kalíšky na vejce poháry na zmrzlinu a ovoce
Kov • omáčníky • timbály – šikmá stěna • kastrůlky – rovná stěna Josef Kříž
9
„STOLNIČENÍ“
• • • •
I.
ročník
rybí vaničky – vyjímatelná vložka poklice, gloš lis na citrony pánvičky, kotlíky
Inventář na nápoje Studené nápoje • vodovky • pivní sklenice • vinné sklo 0,1 l uzavřená – dezertní víno 0,15 l otevřená – bílé víno, růžové víno, kořeněné víno 0,2 l uzavřená – červené víno 0,15 – 0,2 l miska, špička, flétna – šumivá vína • sklo na lihoviny 0,02 – 0,05 l balónové – Napoleónky silnostěnné kónické – whiskovky válcová se silným dnem – tumbler silnostěnné 0,2 l na krátké nápoje – rokovky universální – krátká stopka ( na základní prostření) • džbány, karafy
Teplé nápoje • Šálky a konvičky • • • • • •
na kávu mocca – vyšší a užší, 0,1-0,2 l na černou kávu – vyšší a užší, 0,15-0,3 l na čaj – nižší, širší, 0,2-0,4 l konvička na mléko nebo smetanu konvice víceporcová – 1,25-2,0 l tenkostěnná sklenka s objímkou – 0,2 l silnostěnná sklenice na stopce – 0,2 l džezva – kovová nádoba na přípravu turecké kávy příbor na kapanou kávu
Josef Kříž
10
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Pomocný inventář
Pomocné stoly • • • •
příruční – absac, vpravo od vchodu z kuchyně servírovací – keridon, 40x80 cm ohřívací – režon, na předehřívání inventáře nabídkové, bufetové – při rautech, nabídka pokrmů a nápojů
• • • • • • • • • • • •
plata, podnosy, – přeprava inventáře, přeprava a servis pokrmů a nápojů chladič na vína- eiskýbl tubus – termoobal na lahvové nápoje košíčky – k servisu ČV dekanteční karafy ohřívače – lihové, elektrické prkénka pánvičky opékače topinek a toastů stolní smetáček a lopatka stolní odpadková nádoba barový inventář
Pomocné vozíky • • • • • • •
aperitivní nápojový – jednoduchý nebo chlazený předkrmový flambovecí dranžírovací transportní přepravní skříň - termoport
Josef Kříž
11
I.
„STOLNIČENÍ“
Společenské chování a vystupování
ročník
str 16
Pracovníci obsluhy musí ovládat své chování jak v zaměstnání, tak i ve svém soukromém životě. Základem je zdravení, při kterém obecně platí • • • • •
muž – ženu mladší – staršího podřízený – nadřízeného nově příchozí – již přítomné ČÍŠNÍK – HOSTA
Raději zdravíme dvakrát než vůbec, při pochybnostech raději první, dostatečně hlasitě a při pozdravu se díváme do očí Doplňkem pozdravu je oslovení (paní, slečno, pane), pokud bezpečně známe, tak i příjmení, titul, eventuelně hodnost a funkci Po pozdravu přichází obvykle představování, při kterém platí stejná pravidla jako u zdravení. Představování doprovází podání ruky. Zde platí:
• • • •
žena – muži starší – mladšímu nadřízený – podřízenému HOST – ČÍŠNÍKOVI
K základům slušného chování patří též správný vztah k postiženým lidem, nastávajícím matkám a matkám s dětmi. Máme na paměti též chování při návštěvách a to nejen soukromích, ale i v kulturních zařízeních, dopravních prostředcích, při zájezdech, ale i v přírodě.
Chování na pracovišti • do služby nastupujeme včas a řádně odpočatí • soukromé problémy necháváme doma • smyslem našeho jednání je spokojenost hostů Josef Kříž
12
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
• • • • •
respektujeme přání a příkazy nadřízeného¨ snažíme se vyvarovat chyb vytváříme dobré vztahy k hostům a kolegům pomáháme mladším kolegům na pracovišti nekouříme, nežvýkáme, nekonzumujeme alkohol, nechováme se hlučně, nerušíme při práci, nepohybujeme se na pracovišti v civilním oblečení • odcházíme po předchozím svolení nadřízeného • je-li nutné, pomůžeme i po pracovní době nebo ve svém volnu Mimo pracoviště • věnujeme dostatek času na odpočinek, relaxaci a vzdělání • dbáme na dobrý rodinný život • vytváříme si správný žebříček hodnot Při návštěvě nočních podniků • • • •
platí odlišná pravidla pro vstup (zvonění, konzumační vstupenky) chování se liší charakterem a úrovní podniku placení útraty na základě konzumačního lístku odchod po předložení zaplaceného konzumačního lístku
Na slavnostní hostiny • • • • •
přicházíme včas,vhodně oblečeni a upraveni místo je určeno zasedacím pořádkem (jmenovky) k tabuli usedáme až po vyzvání hostitelem předem se seznámíme s podávanými pokrmy a nápoji osobní hodnocení úrovně a průběhu hostiny si necháváme pro sebe
Při recepcích a rautech • požaduje se vyšší stupeň samostatnosti • pokrmy si vybíráme a nandáváme samy • nápoje buď nabízejí procházející číšníci nebo se může host obsloužit sám u nápojového stolu Charakter tohoto pohoštění poskytuje značnou společenskou volnost,ale také vyžaduje určitou míru kázně a ohleduplnosti. Josef Kříž
13
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Řešení nepříjemných situací
Přes veškerou snahu hostům vyhovět může dojít k nějakým problémům. Při vyřizování stížností je třeba dodržovat tyto pravidla: • stížnostem předcházíme profesionálním chováním • zachováme klid,řešíme mimo provozovnu s vedoucím • hosta vyslechneme a připravíme si odpověď,která je zároveň omluvou a řešením • stížnost by měl vyřizovat viník • potrestání viníka v přítomnosti hosta • kvalifikovaným jednáním předcházíme písemným stížnostem • vycházíme ze starého poučení
Josef Kříž
14
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Zásady stolování
„Stolováním rozumíme chování u stolu a pří jídle.“ • do restaurace vchází jako první muž nebo mladší osoba • žena má právo na výběr místa, muž pomáhá při usednutí • • naznáme-li některé pokrmy a nápoje, požádáme o vysvětlení • omezujeme pohyb při zvýšeném provozu • během stolování se chováme klidně • plátěný ubrousek máme po dobu konzumech v klíně, po použití složíme a odložíme vpravo na stůl, papírový na talíř • pečivo a chléb pokládáme na talířek vlevo, neukusujeme odlamujeme • polévku konzumujeme lžící, při podávání v šálku jí můžeme vypít • ryby jíme rybím příborem nebo dvěmi vidličkami • drůbež odkrajujeme po směru kostí, ale můžeme i konzumovat rukama • křehké moučníky a poháry s ovocem konzumujeme vidličkou v levé a lžičkou v pravé ruce • kompoty jíme lžičkou, saláty vidličkou • během konzumace pokládáme příbor na talíř křížem, po konzumaci souběžně, směrem k pravé ruce • nápoje ve sklenicích držíme za spodní část, stopku nebo ucho • kávovou lžičku po zamíchání odložíme na podšálek (neolizujeme)
Josef Kříž
15
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Úklidové a přípravné práce Úklid pracoviště • • • • •
pracovištěm rozumíme odbytové středisko a jeho zázemí před zahájením provozu musí být řádně připraveno, především má být provede úklid takzvaný hrubý úklid provádějí pomocné síly, ostatní práce číšníci ve velkých provozovnách je plánováním a kontrolou pověřena hospodyně, ta může byt hlavní, hotelová, kuchyňská nebo restaurační úklidové práce se řídí sanitárním řádem, rozpracovaným na delší období a musí probíhat pravidelně a souběžně
Denní úklid •
větrání, otření prachu, ošetření podlah, kartáčování moltonů
Týdenní úklid •
+ čistí se vnitřky prodejního zařízení, dveře, zrcadla, méně dostupné plochy, pečuje se o zeleň a podobně
Měsíční úklid •
+ mytí oken, osvětlovacích těles, obkladů, praní záclon a závěsů
Čtvrtletní úklid •
+ zajišťuje se vyčištění koberců, těles ústředního topení, vyleštění nábytku
Roční úklid •
provádí se zpravidla při malování nebo při zahájení sezóny, předpokládá se vyprázdnění místnosti, kontrola a ošetření nebo oprava inventáře, postupný úklid místnosti odshora dolů a opětovné vybavení
Josef Kříž
16
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Úklidové prostředky Chemické – saponáty, desinfekce, tep, leštěnky… Mechanické – hadr, koště, smetáček, mop, lux…. Kombinované – stroj na praní koberců, tepovač… • • •
představují značnou část nákladů na provoz, jejich používání proto musí být racionální a sledované před použitím neznámého prostředku je nutné řádně pročíst návod k použití pracujeme v ochranných pomůckách
Příprava pracoviště • • • • • • •
provedeme kontrolu stavu místnosti a zajistíme úklid seznámíme se s denním plánem – počtem objednaných stolů, hostin, zájezdů… provedeme přípravu inventáře připravíme jídelní stoly, židle, pomocné stoly a vozíky připravíme JL a NL doplníme zásoby nabízeného sortimentu provedeme konečnou kontrolu a připravíme sami sebe
Příprava inventáře • • • • • • • • • •
talíře před použitím přeleštíme pomocí teplé vody a utěrky, ukládáme znakem v jednom směru a uložíme do ohřívače (režon) konvičky, šálky a víčka překontrolujeme, přeleštíme a uložíme na určené místo příbory po namočení do horké vody přeleštíme utěrkou, rovnáme na plata k prostírání nebo je ukládáme do příručních stolů (absac) sklo kontrolujeme proti světlu a podle potřeby opláchneme a přeleštíme, (do sklenic nesmíme dýchat!!!) sypátka denně ošetřujeme a doplňujeme obsah, víčka řádně dotahujeme, sypátka kontrolujeme i během provozu lahve se studenými omáčkami a karafy připravujeme na absac a sledujeme, aby i během provozu měli čisté uzávěry a hrdla, na stůl je zakládáme až po objednávce pokrmu vázičky pravidelně otíráme, vyměňujeme vodu, seřezáváme stonky a vyřazujeme staré květy popelníky myjeme a otíráme mimo místnost ve zvláštní nádobě a ukládáme na určeném místě prostřeme si plata a tácky na transport pokrmů a nápojů připravíme si dostatečnou rezervu veškerého inventáře na provoz
Josef Kříž
17
I.
„STOLNIČENÍ“
ročník
Příprava jídelního stolu • • • • •
stoly vyrovnáme do řad a eventuelně podložíme prostřeme ubrusy – držíme za okraje, dodržujeme převisy ( 30 cm) do středu stolu založíme DSI založíme další inventář podle charakteru provozu – talíře, příbory, sklo, ubrousky na závěr přípravy přistavíme ke stolu židle
Základní pravidla a techniky obsluhy Pomůcky obsluhujících a pracovní oblečení
str 25
Osobní vybavení číšníků a servírek • vždy u sebe - číšnický nůž, zápalky, účtenky (poznámkový blok), psací potřeby, příručník, číšnická peněženka • ve skříňce - náhradní oblečení a obuv, čistící prostředky, kosmetické a toaletní potřeby, šicí potřeby, náhradní knoflíky, kapesník, osobní lékárnička, náhradní pomůcky, odborná literatura a slovníky Josef Kříž
18
I.
„STOLNIČENÍ“
ročník
• v příručním stole - náhradní pomůcky, korek, provázek, lepicí páska, léky
Pracovní oblečení • • • •
má být praktické a vkusné má odpovídat prostředí střediska je nutné k odlišení personálu od hostů automatickou nutností je perfektní čistota
servírka: přiměřeně dlouhé šaty nebo sukně, blůza, zástěrka, silonové punčochy, zdravotní obuv číšník: černé polobotky, černé ponožky, černé kalhoty, bílá košile, motýlek nebo kravata, případně zástěra vrchní číšník: smoking nebo frak, bílá košile s dlouhým rukávem, motýlek (bílý, černý), černé kalhoty, ponožky a polobotky barman: číšník + zpravidla vesta různých barev a zástěra
Hlavní zásady obsluhy
str 61
Gastronomická pravidla • jsou trvale platná pravidla platící při obsluze, která vznikla zobecněním dlouholetých zkušeností • podle jejich dodržování hodnotíme úroveň obsluhy Rychlost obsluhy • obsluha musí být přiměřeně rychlá, i u zvýšeného provozu, ale nesmí se rychlosti obětovat úroveň Josef Kříž
19
I.
„STOLNIČENÍ“
ročník
Přesnost obsluhy • zásada, kterou je potřeba dodržovat již při nástupu a při přípravě, dále i při obědnávání, bonování (markování), obsluze, inkasu a vyúčtování tržeb • nepřesnost přináší problémy, zdržování a stížnosti Nehlučnost obsluhy • nemáme na mysli „absolutní ticho“, ale nehlučnost chování obsluhujících při kontaktu s hostem, při obsluze a také mezi sebou Poctivost obsluhy • svědomité plnění úkolů, využití pracovní doby, poctivost při prodeji a zúčtování • nepoctivost – problémy v kolektivu, špatná reklama podniku Klid při práci • předpokladem pro klidnou práci je čisté svědomí, spolehlivé zázemí v rodině, umění oprostit se od soukromích problémů • velmi důležitý je v době zvýšeného provozu, při nedostatku pracovníků a při různých konfliktech
Pravidla techniky obsluhy
str 65
Je to souhrn základních pouček o profesionálním chování číšníků, používání inventáře, podávání pokrmů, nápojů a debarasu.
Chování číšníka: • • • • • •
správné držení těla a chůze příjemný výraz v obličeji používání příručníku při servisu v době provozního klidu – vzpřímený postoj s pohledem do místnosti příručník na předloktí levé ruky nebo složený v dlani inventář nosíme vždy v levé ruce a pravou obsluhujeme
Josef Kříž
20
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Úprava stolu při příchodu hosta: • je spolu s předložením JL a NL první fází obsluhy, po převzetí objednávky přizpůsobíme prostření stolu počtu osob, přebytečný inventář sklidíme na absac, DSI upravíme tak, abychom si uvolnili místo k servisu a sklidíme popřípadě vyměníme příbory; před podáváním složitého menu založíme inventář podle zásad pro přípravu slavnostních tabulí
Používání tácků a plat: • používáme je k transportu pokrmů a nápojů, k přepravě inventáře • z estetických a bezpečnostních důvodů používáme na plata dečky a dbáme na rovnoměrné rozmístění → vyváženost Tácky: • používáme na malé množství nápojů, pokrmů a inventáře • držíme za okraj, v prstech levé ruky • při kavárenské obsluze – vějířovitě v levé ruce Plata: • na transport většího množství polévek, pokrmů a eventuelně nápojů • plné – na dlaní nebo 3 prstech levé ruky v úrovni ramene • prázdné – podél těla, za hranu v levé ruce, příručník položen přes hranu plata Používání příručníku: • při servisu pokrmů – rozložen na dlani (talíře uchopíme přes příručník), při ostatním použití – přeložen přes předloktí levé ruky • ostatní v předešlém textu
Pravidla obsluhy Objednávání stolů - zajištění míst pro hosty, evidence data a hodiny příchodu hostů, počet míst a zvláštní přání
Josef Kříž
21
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Příjem a umístění hostů - pozdrav, oslovení a uvítání, výběr vhodného místa a usazení (reprezentační střediska – host má právo na samostatný stůl) Doporučení a nabídka - je nutná znalost charakteristiky pokrmů a příloh, gastro pravidel – nabídka aperitivu, SP, ostatních pokrmů až po moučníky a samozřejmě vhodných nápojů a digestivu Převzetí objednávky - musí být přesné, jasné, včasné s ohledem na čas rozmyšlení hosta při výběru Průběh servisu - objednávku vyřizujeme bezprostředně, dodržujeme posloupnost chodů, gastronomická a společenská pravidla Vyúčtování a rozloučení s hosty - účet musí být přehledný, čitelný a přesný, hostu je předložen písemný doklad přímo u stolu (v deskách, na tácku pod ubrouskem), dodržujeme postup při vracení peněz (od nejnižší nominální hodnoty)
Systémy obsluhy Způsob organizace práce odpovídající podmínkám, ve kterých se uskutečňuje. Systém vrchního číšníka - je založen na spolupráci kolektivu spolupracovníků, jejich práce je přesně rozdělena, využívá se ve větších restauračních provozech Charakteristika jednotlivých funkcí : vrchní číšník odpovídá za chod celé restaurace, organizuje práci všech obsluhujících, odpovídá za dodržování HBP, vítá a uvádí hosty, Josef Kříž
22
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
provádí nabídku, vyřizuje přání a stížnosti, provádí vyúčtování a je schopen zastupovat ostatní funkce jídlonoš zkušený obsluhující, ovládající pravidla a techniku obsluhy při servisu pokrmů, v nepřítomnosti zastupuje vrchního číšníka polévkář podává polévky, zná jejich charakteristiku, správné množství, udržuje čistotu na pracovišti, spolupracuje s ostatními nápojář objednává a podává nápoje, ovládá pravidla a techniku servisu, musí znát charakteristiku a vhodnost nápojů, k jeho povinnostem patří také příprava pracoviště a jeho údržba Systém obvodový : - je založen na samostatné práci obsluhujících v určitém úseku (4-6 stolů), kde provádějí veškeré práce od uvítání hosta až po jeho odchod; předpokládá dobrou orientaci v provozu a perfektní zvládnutí obsluhy Hlavní povinnosti obsluhujících : • • • • • • • •
včas zajistit přípravné práce dodržovat pravidla spol. výchovy využívat znalosti gastronomických pravidel ovládat alespoň 2 cizí jazyky udržovat čistotu a pořádek ovládat potřebné administrativní práce správně zúčtovat respektovat pokyny vedoucího
Výhodou je produktivní práce, přímí kontakt s hostem a odměňování podle dosažených tržeb. Nevýhodou je značná náročnost, pracovní zatížení jednotlivce. Systém Table d´hôte : - tento systém je využíván hlavně v hotelích, základem je několik stolů, kde se nabízejí teplá i studená jídla, ovoce, zákusky i nápoje; k dispozici jsou talíře, ubrousky, příbory a sklo a hosté si sami nabírají podle vlastního Josef Kříž
23
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
výběru v libovolném množství; číšníci doplňují stoly a sklízejí inventář; hosté platí jednotnou cenu
Způsoby obsluhy - je technickou záležitostí servisu pokrmů, kterou ovlivňují národní zvyklosti, skupina a vybavení střediska, počet hostů, příležitost a odbornost obsluhujících Restaurační způsob - používá se ve většině provozoven, podle způsobu servisu pokrmů se rozlišuje obsluha na jednoduchou a složitou, obě mají dvě formy, a to základní a vyšší formu obsluhy 1. Jednoduchá obsluha : základní forma (ZFJO) pokrmy a přílohy jsou upraveny na jednom talíři, saláty se zakládají nalevo, kompoty napravo od talíře vyšší forma (VFJO) hotové pokrmy se podávají na talířích, přílohy zvlášť na dezertních talířích nebo na přílohových miskách a zakládají se vlevo od talíře; pokrmy na objednávku se podávají na mísách zakládaných před hosta, přílohy zvlášť a host si vše překládá sám pomocí překládacího příboru 2. Složitá obsluha : základní forma (ZFSO) jednotlivé části pokrmu se přinášejí na servírovací stůl, zde obsluhující před hostem pokrm překládá na nahřátý talíř a pak ho servíruje z pravé strany vyšší forma (VFSO) před hostem se provádí úprava a dokončování pokrmů (flambování, porcování, míchání, zjemňování, dochucování) Josef Kříž
24
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Kavárenský způsob - od restauračního se podstatně liší, především v podávání nápojů; servis nápojů se provádí na kavárenském tácku, se kterým se hostovi zakládá a po celou dobu konzumace zůstává na stole; pokrmy se servírují podle zásad ZFJO, před servisem se zakládají příbory, doch. prostředky a dečka /anglické prostírání/ Slavnostní způsob - používá se při hostinách s větším počtem osob; podle způsobu pohoštění se rozlišuje obsluha z mís ( u tabule s pevným zasedacím pořádkem se pokrmy z mís nabízejí zleva a překládají na talíř) a obsluha s nabídkovým stolem ( pokrmy se připravují na nabídkové stoly, převažují výrobky studené kuchyně, z teplých pokrmů se nabízejí jen speciality, hosté se mohou samy obsloužit a volně si z nabízených pokrmů vybírat, nápoje se nabízejí na nápojovém stole).
JL, NL, MENU
Jídelní lístek (dále jen JL) • Je seznam nabízených pokrmů a příloh • Reprezentuje podnik, ale i samotné obsluhující a kuchaře • Usnadňuje nabídku, objednávání, bonování, expedici, zúčtování a slouží i jako kontrolní doklad • Používá se rovněž k reklamě (vystavený za oknem nebo ve vitríně)
Druhy JL: Restaurační JL • Stálé – kvalitní papír, graficky vyzdoben, obsah se mění cca 4krát do roka
Josef Kříž
25
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
• Denní – obvyklý v běžných restauracích, může být polední nebo večerní, vyprodané pokrmy označují krátkým škrtnutím • Kombinované – skládá se z lístu stálého , doplněného „denní vložkou“, umožňuje zařazovat sezonní pokrmy, měnit nabídku specialit a reagovat na situaci na trhu Kavárenský JL • Má nižší nabídku polévek a pokrmů, ale větší sortiment jednoduchých pokrmů a moučníků Vinárenský JL • Nabízí pokrmy vhodné k vínu, více druhů sýrů a méně moučníků Barový JL • Obsahuje pokrmy v co nejjednodušší úpravě (přírodní úpravy) Dětský JL • Vzhledem ke slupině má být atraktivní, pro menší děti nabízíme jemné pokrmy, pro větší děti běžné pokrmy v menších dávkách Hotelový JL • Odpovídá možnostem provozu a požadavkům hostů, bývá rozdělen na snídaně a ostatní jídla dne Speciální JL • Mívá atraktivní úpravu a používá se při mimořádných příležitostech (dny cizích kuchyní, hody apod.) Cizojazyčné JL • Jsou nutné v mezinárodních provozovnách Náležitosti JL Náležitosti JL jsou údaje formálního charakteru, nezbytné pro jeho funkčnost.
Jde zejména o: • Název střediska, kategorie, adresa • datum nebo období platnosti Josef Kříž
26
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
• hmotnost masa nebo použitých surovin (již není nutné), kód pokrmu • název pokrmu a příloh • cena za pokrm, popřípadě upozornění na možnou změnu ceny (tzv.doplatek – ryby) • jména odpovědných pracovníků Pořadí pokrmů na JL • Studené předkrmy (saláty, plněná zelenina, výrobky z vajec, masové předkrmy…) • Polévky (vývary, zahuštěné, zvláštní a speciální polévky) • Teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže) • Ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci) • Drůbež (hrabavá, polní v pořadí podle velikosti) • Zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, vysoká,černá) • Dětské pokrmy (speciálně upravené a poloviční porce) • Lehká a zdravotní jídla (dietní pokrmy – podle poptávky) • Speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti…) • Hotové pokrmy (nejprve masa v pořadí podle druhu – Ho, Te, Ve, mleté, Sk, droby, bezmasé) • Salátová jídla (zeleninové pokrmy s větší hmotností) • Pokrmy na objednávku (pořadí jako u hotových pokrmů) • Přílohy, kompoty, saláty • Studené pokrmy (studené pečeně, uzenářské výrobky, ..) • Sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní) • Teplé moučníky (vařené, pečené, smažené) • Studené moučníky (zákusky, dorty, pudinky, krémy) • Zmrzlina • Ovoce V běžném provozu mohou být některé skupiny pokrmů sloučeny (ryby, drůbež, zvěřina), ve špičkových restauracích mohou být i některé skupiny navíc (pokrmy pro 2 osoby, pokrmy na grilu, pokrmy zahraniční kuchyně). Součástí JL může být také nabídka jednoho či více menu. Při psaní JL dbáme na přehlednost, správnost názvů, jazykovou správnost a minimální používání zkratek.
Josef Kříž
27
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Nápojový lístek (dále jen NL) NL: • • • •
je seznam nabízených nápojů má charakter stálého lístku mění se při změnách nabízeného sortimentu nebo poptávce předkládá se zároveň s JL
Náležitosti NL • formální údaje jsou shodné jako u JL, pouze nabízené množství je uváděno v litrech „l“ nebo v centilitrech „cl“ • u některých nápojů mohou být uvedeny různé míry a tomu odpovídající ceny (pivo – 0,3 a 0,5 l) Pořadí na NL • • • • • • • • • •
Aperitivy (kořeněná vína, lihoviny, míšené a ostatní nápoje) Přírodní vína (bílá, rosse, červená, vinný střik) Dezertní vína (žlutá, červená) Šumivá vína (bílá, rosse, červená, perlivá, sekty, champagne) Destiláty (obilné, ovocné, ostatní) Likéry (ovocné, emulzní, ostatní) Nealkoholické nápoje (vody, limonády, mošty, šťávy, mléko) Pivo (světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, DIA) Teplé nápoje (nealko, alko) Pořadí uvnitř skupin se řídí podle dalších hledisek (původu, chuti, stáří, kvality, balení)
Obsah NL i pořadí jednotlivých skupin mohou být v jednotlivých střediscích rozdílné: kavárenský NL může mít na prvním místě teplé nápoje vinárenský NL přírodní vína v běžné restauraci nebo v pivnici může být první pivo
Josef Kříž
28
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
MENU Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité slavnostní příležitosti.
Podle počtu chodů rozdělujeme na : 1) jednoduché – 3 chody- pol., hlavní chod a moučník 2) složité – 4-5 chodů- stud. předkrm, polévka, hl. chod a moučník 3) slavnostní – 6 a více chodů- studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlina Hlediska pro sestavování menu : • požadavky a představy hostitele (obsah manu, způsob obsluhy, čas, suroviny na hl. pokrm) • finanční možnosti a předběžný rozpočet • počet a složení hostů ( věk, povolání, národnost a náboženství) • doba podávání (oběd, večeře, sezóna) • příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba) • možnosti a potřeby provozu (vybavení, kvalifikace, stavební dispozice) Grafická úprava menu : • může být vhodným doplňkem tabule • zpravidla se používají 2 způsoby 1. jednostránkový – v horní polovině pokrmy a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy a nápoje střídat 2. čtyřstránkové – na 1 str. náležitosti (datum, místo, příležitost), na 2 str. nápoje, na 3 str. pokrmy a na 4 str.reklama a informace • •
vztah mezi pokrmy a nápoji vyjadřujeme : nápoj podávaný před jídlem se uvádí, výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi, po jídle níž než pokrm na protilehlé straně váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí
Josef Kříž
29
„STOLNIČENÍ“
I.
ročník
Sled chodů v menu :
• • • • • •
studený předkrm polévka - nemá být vydatná, menší porce teplý předkrm - většinou se nahrazuje vařenou nebo pečenou rybou hlavní chod -rozhodující pro celkovou úroveň menu sýr- nemá chybět v menu pro cizince moučník - teplý se v případě pod. sýrů vynechává - studený je tradiční chod /může být zmrzlina/
•
ovoce - vždy čerstvé
Pořadí nápojů v menu :
• • • • •
aperitiv - zpravidla alko, krátký, suchý, 15 min předem pivo - pouze malé /0,3 l/, současně můžeme nabízet i nealko víno - v pořadí B, R, Č, dezertní a šumivé káva - vhodná je černá, cezená a moka digestiv - vhodný je koňak, brendy a pro ženy likér
• • •
výběr se řídí vzájemnou harmonií vůně, barvy i chuti mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu max. 4 nápoje (pivo, BV, ČV, ŠV) za vrchol servisu nápojů se považuje šumivé víno, které by nemělo chybět na žádném menu
Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům : • • • • •
pivo - ke všem slaným a výrazným pokrmům, pouze před vínem bílé víno - pokrmy z ryb, drůbeže, telecího a libového vepř. masa, zelenině růžové víno - pikantně upravené nebo smažené pokrmy ze světlého masa, přírodní úpravy tmavého masa a sýry červené víno - tmavá a tučná masa, pokrmy z hub a vajec, výrazné sýry desertní víno - suché - silné vývary a exotické polévky o sladké – sladké moučníky
Josef Kříž
30
I.
„STOLNIČENÍ“
ročník
Úprava slavnostního menu :
aperitiv pivo
studený předkrm polévka
bílé vino
tepl.předkrm (ryba)
červené víno
hlavní chod
sekt
sýr moučník (ovoce) káva
digestiv
MENU
MENU
náležitosti
náležitosti
Nápoj Pokrm Nápoj Pokrm Nápoj . . . . . .
Josef Kříž
Pokrm Pokrm Pokrm . Nápoj Nápoj Nápoj . . . 31
