KONSEP PERENCANAAN DAN PERANCANGAN
PUSAT KULINER DENGAN PENDEKATAN ARSITEKTUR METAFORA DI SURAKARTA TUGAS AKHIR
HALAMAN JUDUL Diajukan sebagai Syarat untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknik Arsitektur Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh RISTIARA WANTEMAS I 0212072
Dosen Pembimbing : Ofita Purwani, S.T, M.T, Ph.D Sri Yuliani, S.T, M.App.Sc
PRODI ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2016
i
KONSEP PERENCANAAN DAN PERANCANGAN PUSAT KULINER DENGAN PENDEKATAN ARSITEKTUR METAFORA DI SURAKARTA Disusun oleh : RISTIARA WANTEMAS I0212072
Menyetujui, Surakarta,
Juni 2016
Pembimbing I
Pembimbing II
Ofita Purwani, S.T, M.T, Ph.D
Sri Yuliani, S.T, M.App.Sc
NIP. 197411052000032001
NIP. 197107061995122001
Mengesahkan
Kepala Prodi Arsitektur Fakultas Teknik
Amin Sumadyo, ST, MT NIP. 197208112000121001
LEMBAR PENGESAHAN
ii
KATA PENGATAR Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Karunia, Rahmat, dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancer. Tugas Akhir Arsitektur dengan judul “Pusat Kuliner dengan Pendekatan Arsitektur Metafora di Surakarta” ini dibuat untuk melengkapi syarat akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik di Prodi Arsitektur Universitas Sebelas Maret.
Dengan keterbatasan yang dimiliki penulis tidak akan dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik tanpa bantuan, saran, bimbingan, nasihat dan semangat dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini dengan segenap kerendahan hati perkenankan penulis menghanturkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Techn. Ir. Sholihin As’ad, M.T., selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret. 2. Bapak Amin Sumadyo S.T., M.T., selaku ketua Program Studi Arsitektur Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ibu Ofita Purwani S.T.,M.T, Ph.D dan Ibu Sri Yuliani S.T., M.App.Sc., selaku Dosen Pembimbing yang selalu memberikan bimbingan, semangat dan motivasi. 4. Bapak Ir. Rachmadi Nugroho M.T dan Bapak Ir. Sumaryoto M.T selaku Dosen Penguji. 5. Bapak Ir. Edi Pramono Singgih M.T., selaku dosen Pembimbing Akademik. 6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan serta dukungannya dalam menyelesaikan konsep tugas akhir ini.
iii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan penulis agar dapat lebih baik di lain waktu. Penulis berharap penulisan ini dapat memberi inspirasi dan motivasi pada setiap pembacanya. Akhir kata, semoga Tugas Akhir ini memberi manfaat bagi Penulis pribadi dan kita semua, Amin. Surakarta, Juni 2016 Penulis
Ristiara Wantemas
iv
UCAPAN TERIMAKASIH Dengan segenap kerendahan hati, saya Ristiara Wantemas mengucapkan terima kasih : 1. Untuk Bapak dan Mama tersayang, terimakasih atas doa, bimbingan, nasihat, semangat, dan kepercayaan yang selalu diberikan untuk saya. Semoga ini bisa menjadi hadiah kecil untuk Bapak dan Mama. 2. Untuk Man, Bais, Kak Ayu, Mbak Yanti, Mbak Rina, dan Mas Arif dan seluruh keluarga, terimakasih atas doa dan semangatnya. 3. Untuk bu Ofi dan bu Yuli, terimakasi bu dosen yang cantik, telah bersedia menjadi pembimbing saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini, hingga tidak ada bosanbosannya untuk saya ganggu waktunya untuk konsultasi tiap minggu. Akan saya ingat selalu nasihat dari ibu semua. 4. Untuk seluruh Dosen Prodi Arsitektur FT UNS yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, terimakasih bimbingannya selama saya kuliah di Arsitektur UNS. 5. Untuk segenap karyawan TU Prodi Arsitektur UNS, terimakasih atas bantuannya 6. Untuk sahabat sahabat saya : Siti Kuswatun, Atikasita AP, Hajar KC, Endhita JB, Muthia A, Riskianikiko, terimakasih untuk canda tawanyaa. 7. Untuk bidadari kos Riyana : Ade, Desti, Nanda, Mbk Atfi, Mbk Diar, Intan, Michel, Cute, Cintia, Mbk Rani, yang selalu ceria dan menjadi tempat penghilang penat, makasi ya guys. 8. Untuk Studio Zhafran, Mas Fadil, M Khoir, Mbk Eza, terimakasih atas waktu dan bantuannya buat nyiapin gambar-gambar saya. 9. Untuk Annisa Fadhilla, terimakasih buat curhatnya, nginep kosnya demi selesainya studio TA ini. 10. Untuk teman-teman Arsitektur 2012, terimakasih atas doa, semangat dan kebersamaannya, suskes untuk kita semua!
v
11. Untuk teman-teman, mas, mbak Studio 142 terimakasi buat kebersamaan yang singkat selama studio, terimakasih untuk tiap hari selasanya. Sukses untuk kita semuaa. 12. Untuk Wa-One maket, terimakasih maket kecenya. 13. Untuk latitude café dan cha-cha milk tea terimakasih kopi, thai tea dan tempat nugasnya. 14. Untuk fotokopi dan print ENHA, terimakasi buat support cetak mencetak tugas akhir saya. 15. Untuk semuanya, pihak-pihak yang belum dapat saya sebutkan, yang turut menbantu saya hingga selesainya tugas akhir ini, saya mengucapkan terimakasih yang sebanyak-banyaknya.
vi
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii KATA PENGATAR .............................................................................................................. iii UCAPAN TERIMAKASIH ................................................................................................... v DAFTAR ISI ........................................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. xi DAFTAR TABEL ............................................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ xv BAB 1 ..................................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1 1.1.
PENGERTIAN JUDUL ........................................................................................... 1
1.1.1.
PUSAT KULINER ........................................................................................... 1
1.1.2.
ARSITEKTUR METAFORA .......................................................................... 1
1.1.3.
KOTA SURAKARTA ...................................................................................... 1
1.2.
LATAR BELAKANG ............................................................................................. 1
1.3.
PERMASALAHAN ................................................................................................. 3
1.4.
TUJUAN .................................................................................................................. 4
1.5.
METODE PENYELESAIAN .................................................................................. 4
1.6.
LINGKUP PEMBAHASAN ................................................................................... 4
1.7.
SISTEMATIKA PENULISAN ................................................................................ 5
BAB II .................................................................................................................................... 6 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................... 6 2.1.
TINJAUAN PUSAT KULINER ............................................................................. 6
2.1.1.
BASQUE CULINARY CENTER .................................................................... 6
2.1.2.
JAKARTA CULINARY CENTER .................................................................. 8
2.1.3.
INTERNATIONAL CULINARY CENTER ................................................. 10
2.2.
TINJAUAN ARSITEKTUR METAFORA ........................................................... 12
2.3.
TINJAUAN KOTA SURAKARTA ...................................................................... 13
vii
2.3.1.
KONDISI UMUM KOTA SURAKARTA .................................................... 13
2.3.2.
POTENSI KULINER KOTA SURAKARTA ................................................ 14
BAB III ................................................................................................................................. 16 METODE PERENCANAAN DAN PERANCANGAN ...................................................... 16 3.1.
CREATIVE THINKING ....................................................................................... 16
3.1.1.
SYNTHESIZING ........................................................................................... 16
3.1.2.
ELABORASI .................................................................................................. 19
3.1.3.
IMAGINING .................................................................................................. 20
BAB IV ................................................................................................................................. 22 ANALISIS PUSAT KULINER YANG DIRENCANAKAN .............................................. 22 4.1.
TUJUAN PUSAT KULINER ................................................................................ 22
4.2.
STATUS KELEMBAGAAN, SIFAT DAN SKALA PELAYANAN PUSAT
KULINER ......................................................................................................................... 22 4.2.1.
STATUS KELEMBAGAAN ......................................................................... 22
4.2.2.
SIFAT DAN SKALA PELAYANAN ............................................................ 23
4.3.
ANALISIS KEGIATAN ........................................................................................ 23
4.3.1.
KELOMPOK KEGIATAN PUSAT KULINER ............................................ 23
4.3.2.
KELOMPOK PENGGUNA PUSAT KULINER ........................................... 26
4.3.3.
ALUR KEGIATAN PENGGUNA PUSAT KULINER ................................ 27
4.4.
ANALISIS PERUANGAN.................................................................................... 28
4.4.1.
KELOMPOK RUANG ................................................................................... 28
4.4.2.
KEBUTUHAN RUANG ................................................................................ 29
4.4.3.
POLA HUBUNGAN RUANG ....................................................................... 32
4.4.4.
KAPASITAS RUANG ................................................................................... 34
4.4.5.
BESARAN RUANG ...................................................................................... 35
4.5.
ANALISIS TAPAK ............................................................................................... 41
4.5.1.
KRITERIA SITE ............................................................................................ 41
4.5.2.
PEMILIHAN SITE ......................................................................................... 42
4.5.3.
TAPAK TERHADAP SINAR MATAHARI ................................................. 44
4.5.4.
TAPAK TERHADAP ANGIN ....................................................................... 45
viii
4.5.5.
TAPAK TEHADAP KEBISINGAN .............................................................. 45
4.5.6.
PENCAPAIAN TAPAK ................................................................................ 46
4.5.7.
VIEW .............................................................................................................. 47
4.5.8.
PENCAHAYAAN .......................................................................................... 49
4.6.
ANALISIS BENTUK BANGUNAN PUSAT KULINER .................................... 49
4.6.1.
STUDI PRESEDEN ARSITEKTUR METAFORA ...................................... 50
4.6.2.
BENTUK DASAR ......................................................................................... 55
4.6.3.
PENGGABUNGAN IDE DASAR................................................................. 57
4.6.4.
POLA MASSA BANGUNAN ....................................................................... 60
4.7.
ANALISIS STRUKTUR ....................................................................................... 61
4.7.1.
SUB STRUKTUR .......................................................................................... 61
4.7.2.
MIDDLE STRUTKUR .................................................................................. 63
4.7.3.
UPPER STRUKTUR...................................................................................... 63
4.8.
ANALISIS UTILITAS .......................................................................................... 64
4.8.1.
SUPLAI ENERGI .......................................................................................... 64
4.8.2.
AIR ................................................................................................................. 65
4.8.3.
PENANGKAL PETIR .................................................................................... 65
4.8.4.
PELINDUNG KEBAKARAN ....................................................................... 66
4.8.5.
JARINGAN SAMPAH .................................................................................. 66
4.8.6.
SISTEM TELEMATIKA ............................................................................... 67
BAB V .................................................................................................................................. 68 KONSEP PERANCANGAN PUSTA KULINER ............................................................... 68 5.1.
KONSEP PERUANGAN ...................................................................................... 68
5.1.1.
KEBUTUHAN RUANG DAN BESARAN RUANG ................................... 68
5.1.2.
POLA HUBUNGAN RUANG ....................................................................... 70
5.2.
KONSEP TAPAK.................................................................................................. 70
5.2.1.
PENCAPAIAN SITE ..................................................................................... 71
5.2.2.
SITE TERHADAP MATAHARI ................................................................... 72
5.2.3.
SITE TERHADAP ANGIN – PENGHAWAAN ........................................... 74
5.2.4.
SITE TERHADAP KEBISINGAN ................................................................ 75
ix
5.2.5. 5.3.
ORIENTASI DAN VIEW .............................................................................. 75
KONSEP BENTUK PUSAT KULINER .............................................................. 76
5.3.1.
TRANSFORMASI BENTUK ........................................................................ 76
5.3.2.
POLA MASSA BANGUNAN ....................................................................... 80
5.4.
KONSEP STRUKTUR .......................................................................................... 81
5.1.1.
SUB STRUKTUR .......................................................................................... 81
5.1.2.
MIDDLE STRUKTUR .................................................................................. 81
5.1.3.
UP STRUKTUR ............................................................................................. 82
5.5.
KONSEP UTILITAS ............................................................................................. 82
5.1.4.
SUPLAY ENERGI ......................................................................................... 82
5.1.5.
AIR ................................................................................................................. 82
5.1.6.
PENANGKAL PETIR .................................................................................... 83
5.1.7.
PELINDUNG KEBAKARAN ....................................................................... 83
5.1.8.
JARINGAN SAMPAH .................................................................................. 83
5.1.9.
SISTEM TELEMATIKA ............................................................................... 83
5.6.
KESIMPULAN ...................................................................................................... 83
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 85
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Basque Culinary Center ......................................................................................... 7 Gambar 2 Basque Library....................................................................................................... 7 Gambar 3 Basque Practice Room ........................................................................................... 7 Gambar 4 Basque Recitation Room ....................................................................................... 8 Gambar 5 Jakarta Culinary Center ......................................................................................... 8 Gambar 6 Jakarta Culinary Center ......................................................................................... 9 Gambar 7 Jakarta Culinary Center ......................................................................................... 9 Gambar 8 International Culinary Center .............................................................................. 10 Gambar 9 Ruang Workshop ................................................................................................ 10 Gambar 10 Ruang Kelas ....................................................................................................... 11 Gambar 11 Ruang Praktek.................................................................................................... 11 Gambar 12 Peta Rencana Tata Ruang dan Wilayah Kota Surakarta .................................... 13 Gambar 13 Peta Rencana Tata Ruang dan Wilayah Kota Surakarta .................................... 15 Gambar 14 Hubungan Antar Kelompok Ruang ................................................................... 32 Gambar 15 Hubungan Antar Kelompok Ruang Pelatihan Kuliner ...................................... 32 Gambar 16 Hubungan Antar Kelompok Ruang Penelitian Kuliner ..................................... 33 Gambar 17 Hubungan Antar Kelompok Ruang Pengelola .................................................. 33 Gambar 18 Peta Tata Ruang wilayah Kota Surakarta .......................................................... 42 Gambar 19 Peta Kawasan II Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Surakarta ....................... 42 Gambar 20 Site Lokasi Pusat Kuliner .................................................................................. 43 Gambar 21 Analisis Site Terhadap Sinar Matahari .............................................................. 44 Gambar 22 Analisis Site Terhadap Angin ............................................................................ 45 Gambar 23 Analisis Site Terhadap Kebisisngan .................................................................. 46 Gambar 24 Analisis Pencapaian ........................................................................................... 46 Gambar 25 View Selatan Site............................................................................................... 47 Gambar 26 Jalan Adi Sucipto ............................................................................................... 47 Gambar 27 Sisi Sebelah Barat Site ....................................................................................... 48 Gambar 28 Sisi Sebelah Barat Site ....................................................................................... 48 Gambar 29 Sisi Sebelah Timur Site ..................................................................................... 48
xi
Gambar 30 View Dari Jalan Adi Sucipto Menuju Site ........................................................ 48 Gambar 31 Bank of Southern Sudan .................................................................................... 50 Gambar 32 Aplikasi Metafora Pada Bank Of Southern Sudan ............................................ 50 Gambar 33 Analisis Metafora Pada Bank Of Southen Sudan .............................................. 51 Gambar 34 Analisis Metafora Pada Bank Of Southen Sudan .............................................. 51 Gambar 35 Perspektif Bank Of Southern Sudan .................................................................. 52 Gambar 36 Lotus Temple, India – Bentuk Metafora Dari Bunga Lotus .............................. 52 Gambar 37 Kolam Sekeliling Lotus Temple Sebagai Bentuk Representatif Dari Sungai Gangga .................................................................................................................................. 53 Gambar 38 Perpustakaan Soeman Hs, Riau ......................................................................... 53 Gambar 39 Garis Profil Perpustakaan Riau Metafora Dari Penyangga Al-Quran ............... 54 Gambar 40 Garis Profil Perpustakaan Riau Metafora Dari Bentuk Profil Buku Yang Dibuka .............................................................................................................................................. 54 Gambar 41 Kolom – Kolom Pada Perpustakaan Riau Bentuk Representatif Dari Rumah Panggung Adat Riau ............................................................................................................. 55 Gambar 42 Pincuk Daun Pisang ........................................................................................... 56 Gambar 43 Sambel Goreng Labu Siam ................................................................................ 56 Gambar 44 Ceting Bambu .................................................................................................... 57 Gambar 45 Unsur Unsur Pendukung Nasi Liwet ................................................................. 57 Gambar 46 Bentuk Pincuk Menjadi Bagian Dari Kanopi .................................................... 58 Gambar 47 Ruang Pada Bagian Sisi Dalam Bentuk Pincuk ................................................ 58 Gambar 48 Alternatif Penerapan Bentuk Sayur Labu Siam ................................................. 58 Gambar 49 Alternatif Bentuk Dasar Pincuk ......................................................................... 59 Gambar 50 Alternatif Penerapan Unsur Anyaman Bambu .................................................. 59 Gambar 51 Bentuk Pola Massa Bangunan ........................................................................... 61 Gambar 52 Struktur Pondasi Bor Pile .................................................................................. 62 Gambar 53 Struktur Pondasi Sumuran ................................................................................. 62 Gambar 54 Struktur Rangka Kaku (Rigid Frame)................................................................ 63 Gambar 55 Struktur Membran .............................................................................................. 63 Gambar 56 Struktur Space Frame ........................................................................................ 64
xii
Gambar 57 Struktur Folded Plate ......................................................................................... 64 Gambar 58 Konsep Hubungan Ruang .................................................................................. 70 Gambar 59 Lokasi Site Pusat Kuliner .................................................................................. 70 Gambar 60 Konsep Kelompok Ruang .................................................................................. 71 Gambar 61 Konsep Kelompok Ruang .................................................................................. 71 Gambar 62 Efek Sinar Matahari Pagi ................................................................................... 72 Gambar 63 Efek Sinar Matahari Sore................................................................................... 72 Gambar 64 Pohon Kiara Payung, Pohon Cemara Bundel, Pohon Ketapang, Pohon Damar 73 Gambar 65 Kaca Rayben Dan Kaca Stopsol Reflektif ......................................................... 73 Gambar 66 Aliran Udara Terhadap Bangunan ..................................................................... 74 Gambar 67 Jenis Jendela Yang Digunakan Pada Pusat Kuliner .......................................... 74 Gambar 68 Aplikasi Pagar Tanaman Pada Pusat Kuliner .................................................... 75 Gambar 69 Orientasi Utama Bangunan ................................................................................ 76 Gambar 70 View Dari Jalan Adi Sucipto Terdadap Bangunan Pusat Kuliner ..................... 76 Gambar 71 Tranformasi Gubahan Massa ............................................................................. 77 Gambar 72 Penerapan Unsur Lipat Pada Bagian Atas Massa .............................................. 77 Gambar 73 Tranformasi Gubahan Massa ............................................................................. 78 Gambar 74 Penerapan Bentuk Lipatan Pincuk Daun Pisang ............................................... 78 Gambar 75 Perspektif Pincuk Pada Pusat Kuliner ............................................................... 79 Gambar 76 Penerapan Bentuk Potongan Labu Siam............................................................ 79 Gambar 77 Penerapan Bentuk Anyaman Bambu ................................................................. 79 Gambar 78 Pola Massa Cluster ............................................................................................ 80 Gambar 79 Pola Massa Pusat Kuliner .................................................................................. 80 Gambar 80 Zoning Area Pada Massa Banginan ................................................................... 80
xiii
DAFTAR TABEL Tabel 1 Analisis Sirkulasi Kegiatan ..................................................................................... 27 Tabel 2 Kebutuhan Ruang .................................................................................................... 29 Tabel 3 Kapasitas Ruang ...................................................................................................... 34 Tabel 4 Besaran Ruang ......................................................................................................... 35 Tabel 5 Kebutuhan Luas Ruang ........................................................................................... 68 Tabel 6 Kebutuhan Luas Ruang ........................................................................................... 68 Tabel 7 Kebutuhan Luas Ruang ........................................................................................... 69 Tabel 8 Kebutuhan luas ruang .............................................................................................. 69 Tabel 9 Konsep Struktur Pusat Kuliner ................................................................................ 81 Tabel 10 Konsep Utilitas ...................................................................................................... 82
xiv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Gambar Blockplan Pusat Kuliner .................................................................... 88 Lampiran 2 Gambar Siteplan Pusat Kuliner ......................................................................... 89 Lampiran 3. Gambar Denah Ruang Pameran dan Retail , Gambar Denah Lantai 1 Bangunan Studi dan Penelitian ............................................................................................. 90 Lampiran 4. Gambar Denah Lantai 2 Bangunan Studi dan Penelitian, Gambar Denah Lantai 3 Bangunan Studi dan Penelitia................................................................................. 91 Lampiran 5. Gambar Denah Lantai 4 Bangunan Studi dan Penelitian,
Gambar
Tampak
Samping Kanan Pusat Kuline, Gambar Tampak Depan Pusat Kuliner, Gambar Tampak Samping Kiri Pusat Kuliner
...................................... 92
Lampiran 6.Gambar Potongan Pusat Kuliner , Gambar Rencana Utilitas Pusat Kuliner .... 93 Lampiran 7. Gambar Rencana Struktur Pusat Kuliner ......................................................... 94 Lampiran 8. Gambar Detail Arsitektur Pusat Kuliner .......................................................... 95 Lampiran 9. Gambar Perspektif Eksterior Pusat Kuliner ..................................................... 97 Lampiran 10. Gambar Perspektif Interior Pusat Kuliner ...................................................... 98
xv
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1.
PENGERTIAN JUDUL 1.1.1. PUSAT KULINER Pusat Kuliner merupakan wadah untuk memfasilitasi pendidikan kuliner yang bersifat non formal sebagai sarana mengembangkan dan mendalami ilmu mengolah masakan, penelitian, kewirausahaan, inovasi serta sebagai sarana wisata kuliner. 1.1.2. ARSITEKTUR METAFORA Arsitektur Metafora merupakan suatu cara mentransfer konsep suatu objek ke objek lain, sehingga mempermudah pemahaman dengan perbandingan yang lebih sederhana (Broadbent 1988). 1.1.3. KOTA SURAKARTA Surakarta adalah kota yang berada di provinsi Jawa Tengah, terletak di antara beberapa Kabupaten yaitu
Kab. Ngawi, Kab. Boyolali, Kab.
Sukoharjo, dan Kab. Karanganyar. Pusat Kuliner dengan pendekatan Arsitektur Metafora di Kota Surakarta adalah wadah untuk memfasilitasi kegiatan pendidikan kuliner yang bersifat non-formal sebagai sarana mengembangkan dan mendalami ilmu mengolah masakan, penelitian, kewirausahaan, inovasi serta sebagai sarana wisata kuliner yang dirancang dengan pendekatan Arsitektur Metafora yaitu dengan mentrasfer konsep obyek yang berhubungan dengan kuliner ke dalam konsep bentuk bangunan Pusat Kuliner sehingga mempermudah dalam pemahaman fungsi dari Pusat Kuliner yang terletak di Kota Surakarta.
1.2.
LATAR BELAKANG Potensi kuliner Indonesia meningkat setiap tahunnya, ditandai dengan adanya inflasi pada sektor usaha dan pariwisata kuliner (“Badan Pusat Statistik” 2015). Selain itu pertumbuhan bisnis makanan dan minuman olahan mendongkrak
1
pemasukan ekspor Indonesia (“Perkembangan Ekspor Indonesia Berdasarkan Sektor” 2015). Hal ini menunjukkan adanya potensi dalam bidang kuliner untuk dikembangkan, berkaitan dengan program pengembangan kuliner nasional 20152019 (program.indonesiakreatif.net 2015). Beberapa strategi dalam mendukung program pengembangan kuliner nasional antara lain meningkatkan kualitas pendidikan bidang kuliner, memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk meningkatkan kemampuan mengolah kuliner, mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas, berkelanjutan dan lain-lain (program.indonesiakreatif.net 2015). Untuk itu dibutuhkan suatu ruang edukasi yang mampu mengembangkan sumber daya manusia yang kreatif dalam bidang kuliner. Sarana edukatif di bidang kuliner seperti kursus, seminar dan sekolah formal/non-formal dapat menjadi alternatif
masyarakat
untuk
memperkaya
pengetahuan
kuliner
(program.indonesiakreatif.net 2015). Kota Surakarta merupakan salah satu kota tujuan wisata bagi para wisatawan domestik dan mancanegara yang terkenal melalui keragaman batik, kuliner dan produk kerajinan (“Portal Informasi Kota Surakarta |” 2015). Kuliner adalah salah satu bidang yang diunggulkan oleh pemerintah kota untuk mempromosikan pariwisata. Seiring dengan perkembangan wisata Kota Surakarta, bidang kuliner adalah salah satu bidang yang menjanjikan dalam pengembangan wisata Kota Solo (“Solo Culinary Destination | Portal Informasi Kota Surakarta” 2015). Hal ini berkaitan dengan adanya peningkatan usaha restoran, hotel, dan pariwisata yang ada di Kota Solo (“Badan Pusat Statistik Kota Surakarta” 2015). Di Surakarta belum terdapat ruang khusus untuk mendalami ilmu bidang kuliner. Saat ini program pembelajaran ilmu kuliner yang ada di Surakarta dapat ditemui pada sekolah kejuruan (“Sekolah Menengah Di Solo - Surakarta” 2015), sekolah perhotelan dan pariwisata (“STPS | Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid HOME” 2015) sebagai jurusan pendukung. Ilmu kuliner yang dipelajari sebagian
2
besar meliputi kuliner mengolah roti (bakery) dan kuliner luar negeri, sedangkan untuk kuliner Indonesia belum ada program pengembangan secara khusus. Pusat Kuliner merupakan ruang edukasi kuliner yang diharapkan dapat memfasilitasi kegiatan pengembangan kuliner lokal yang di dalamnya terdapat kelas edukasi non-formal seperti kursus, seminar, workshop dan penelitian. Selain sebagai ruang edukasi, Pusat Kuliner dapat menjadi daya tarik wisata kuliner Kota Surakarta dengan kegiatan pameran kuliner. Untuk mendukung fungsi pariwisata dibutuhkan unsur unsur bangunan yang dapat menarik pengunjung untuk datang dan berkegiatan di dalamnya, salah satunya adalah bentuk yang menarik (Fatimath 2015).
Oleh karena
itu dibutuhkan bentuk
yang menarik
yang dapat
merepresentasikan fungsi bangunan dan menarik pengunjung. Selain bentuk yang menarik, bentuk bangunan juga diharapkan mampu untuk mengkomunikasikan keberadaan Pusat Kuliner di Surakarta. Untuk itu saya mengambil Arsitektur Metafora sebagai pendekatan dalam proses perencanaan dan perancangan Pusat Kuliner dengan pertimbangan bahwa Arsitektur Metafora dapat menyampaikan misi dari fungsi bangunan yang dikomunikasikan secara visual kepada publik. Bentuk yang akan dimetaforakan harus dapat mengkomunikasikan keberadaan Pusat Kuliner dan landmark Surakarta sebagai kota kuliner.
1.3.
PERMASALAHAN Permasalahan dalam penyusunan perencanaan dan perancangan “Pusat Kuliner dengan Pendekatan Arsitektur Metafora di Surakarta” adalah 1. Kegiatan apa saja yang akan diwadahi dalam Pusat Kuliner? 2. Bentuk apa yang akan diambil sebagai analogi dasar untuk dimetaforakan sehingga dapat merepresentasikan Pusat Kuliner sebagai ruang edukasi kuliner yang bersifat non-formal di Kota Surakarta? 3. Bagaimana mengembangkan bentuk dasar menjadi desain akhir Pusat Kuliner di Surakarta dengan pendekatan Arsitektur Metafora?
3
1.4.
TUJUAN Dapat merancang Pusat Kuliner di Kota Surakarta dengan Pendekatan Arsitektur Metafora.
1.5.
METODE PENYELESAIAN Pada perancangan Pusat Kuliner digunakan Arsitektur Metafora sebagai pendekatan desain. Perancangan dengan Arsitektur Metafora merupakan bagian dari analogic design, yang salah satu proses desainnya menggunakan tahapan proses creative thinking (Mahmoodi 2015). Proses desain dalam creative thinking dibagi menjadi 3 yaitu: a. Synthesizing Proses menentukan bentuk yang akan dimetaforakan dan jenis desain Arsitektur Metafora yang digunakan. b. Elaborating Proses pengolahan ide awal desain dengan memasukkan aspek analisis kegiatan, kebutuhan ruang yang didapatkan dari preseden, tapak, struktur. c. Imagining Proses refleksi, evaluasi terhadap ide desain untuk melihat apakah ide desain tersebut sudah cukup merepresentasikan misi dari Pusat Kuliner.
1.6.
LINGKUP PEMBAHASAN Pusat Kuliner di Surakarta sebagai sarana edukasi ilmu kuliner yang bersifat non formal. Dalam hal ini tidak hanya penentuan tapak dan analisis tapak yang akan berpengaruh pada desain, namun juga dalam hal pencarian bentuk representatif sebagai titik awal desain dengan pendekatan Arsitektur Metafora. Tahap perancangan yang akan dilakukan adalah dengan menyesuaikan tahap perancangan analogik desain, yaitu dengan menggunakan creative thinking yang terdiri dari 3 tahapan yaitu synthesizing, elaborating dan imagining.
4
1.7.
SISTEMATIKA PENULISAN BAB I PENDAHULUAN Mengemukakan pembahasan mengenai pendahuluan meliputi judul, latar belakang, permasalahan, tujuan, sasaran, metode penyelesaian, lingkup pembahasan dan sistematika penulisan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Mengemukakan dan menjabarkan tinjauan mengenai Pusat Kuliner sebagai ruang edukasi ilmu kuliner, tinjauan teori Arsitektur Metafora sebagai pendekatan yang digunakan pada proses perencanaan dan perancangan serta tinjauan Kota Surakarta sebagai lokasi Pusat Kuliner. BAB III METODE PERENCANAAN DAN PERANCANGAN ARSITEKTUR Mengemukakan tentang metode pendekatan Arsitektur Metafora serta proses dalam tahapan desainnnya. BAB IV ANALISIS PUSAT KULINER YANG DIRENCANAKAN Mengemukakan tentang analisis Pusat Kuliner yang akan dirancang dengan menekankan pada aspek-aspek perancangan yaitu kegiatan, pelaku kegiatan, organisasi ruang, lokasi dan tapak, sistem struktur dan sistem utilitas. BAB VI KONSEP PERENCANAAN DAN PERANCANGAN PUSAT KULINER Mengemukakan tentang konsep konkrit Pusat Kuliner yang menjadi acuan dalam mengolah transformasi desain dengan memasukkan aspek-aspek perancangan ke dalam desain fisik Pusat Kuliner.
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
TINJAUAN PUSAT KULINER Pusat Kuliner merupakan ruang edukasi kuliner sebagai sarana kegiatan pengembangan kuliner yang di dalamnya terdapat kelas edukasi non-formal seperti kursus, seminar, workshop dan penelitian. Selain sebagai ruang edukasi, Pusat Kuliner dapat menjadi daya tarik wisata kuliner dengan kegiatan pameran kuliner. Karena fungsi dari Pusat Kuliner belum memiliki standar ruang dan kegiatan, maka digunakan preseden untuk mencari aktivitas apa saja yang akan diwadahi dan kebutuhan apa saja yang dibutuhkan. Beberapa contoh Pusat Kuliner yang telah ada di antaranya : 2.1.1. BASQUE CULINARY CENTER Basque Culinary Center adalah lembaga akademis kuliner perintis di seluruh dunia, yang diciptakan oleh tujuh koki Basque bersama dengan Mondragon University, dengan keterlibatan sebelas dari para koki yang paling berpengaruh di dunia. Basque Culinary Center terletak di DonostiaSan Sebastian. Basque
Culinary
Center
menekankan
pengembangan
ilmu
gastronomi dengan mengadakan pelatihan kuliner untuk semua orang, pelatihan bagi kalangan praktisi, inovasi, penelitian dan kewirausahaan yang menghasilkan individu dengan gelar ahli kuliner (“Home - Basque Culinary Center” 2015). Basque Culinary Center mempunyai laboratorium khusus untuk meneliti dan mengembangkan aplikasi gastronomi yang menghasilkan pengetahuan tentang ilmu gastronomi dengan menerapkan metodologi ilmiah. Penelitian yang dilakukan antara lain, mengenail pola hidup sehat, perilaku konsumen, pengembangan ilmu baru gastronomi, desain dan teknologi industri restoran.
6
Gambar 1 Basque Culinary Center Sumber : (“Home - Basque Culinary Center” 2015).
Gambar 2 Basque Library Sumber : (“Home - Basque Culinary Center” 2015).
Gambar 3 Basque Practice Room Sumber : (“Home - Basque Culinary Center” 2015)
7
Gambar 4 Basque Recitation Room Sumber : (“Home - Basque Culinary Center” 2015)
2.1.2. JAKARTA CULINARY CENTER Didirikan tahun 2005, Jakarta Culinary Center merupakan salah satu lembaga kuliner untuk mengeksplorasi keahlian koki. Di Jakarta Culinary Center terdapat kegiatan kuliner di antaranya pelatihan memasak, penelitian makanan dan inovasi pengembangan ragam kuliner (“Jakarta Culinary Center” 2015). Jakarta Culinary Center dilengkapi dengan program penelitian dan praktek untuk mengembangkan ilmu praktek mengolah kuliner serta bisnis dan industri makanan. Sebagian besar peserta kursus yang sudah menyelesaikan program di Jakarta Culinary Center saat ini memiliki kegiatan sebagai pengusaha atau koki profesional.
Gambar 5 Jakarta Culinary Center Sumber : (“Jakarta Culinary Center” 2015)
8
Jenis kuliner yang dipelajari pada Jakarta Culinary Center terdiri dari kuliner asia, kuliner eropa, kuliner mediterania, dan lain-lain. Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum dan pembelajaran sistem yang memprioritaskan praktek belajar langsung dengan instruktur pengajar yang merupakan ahli kuliner dan pengusaha kuliner. Program belajar yang terdapat di Jakarta Culinary Center yaitu: Program Profesional (1 tahun), Intensif Cooking (1 bulan), Intensif Pastry dan Bakery (1 bulan), dan Program cooking weekand (5 kali pertemuan praktek). Program tersebut dibuka untuk umum sehingga tidak dibatasi usia, pengalaman dan gender.
Gambar 6 Jakarta Culinary Center Sumber : (“Jakarta Culinary Center” 2015)
Gambar 7 Jakarta Culinary Center Sumber : (“Jakarta Culinary Center” 2015)
9
2.1.3. INTERNATIONAL CULINARY CENTER International culinary center merupakan salah satu lembaga pendidikan ternama di California, Amerika. Beberapa kegiatan pelatihan bidang kuliner yang ada di International Culinary Center antara lain culinary arts, pastry arts, Italian culinary, cake techniques and design dan lain-lain (“ABOUT ICC - International Culinary Center” 2015).
Gambar 8 International Culinary Center Sumber : (“ABOUT ICC - International Culinary Center” 2015)
Kegiatan workshop di International Culinary Center dilakukan pada ruang khusus yang didalamnya terdapat stage khusus untuk pemateri (“ABOUT ICC - International Culinary Center” 2015).
Gambar 9 Ruang Workshop Sumber : (“ABOUT ICC - International Culinary Center” 2015)
10
Gambar 10 Ruang Kelas Sumber : (“ABOUT ICC - International Culinary Center” 2015)
Gambar 11 Ruang Praktek Sumber : (“ABOUT ICC - International Culinary Center” 2015)
Dari ketiga preseden di atas ditemukan beberapa aktivitas dalam Pusat Kuliner. Beberapa aktivitas utamanya antara lain pelatihan mengolah makanan, penelitian gizi dan makanan dan inovasi pengembangan kuliner. Kemudian aktivitas tambahan yang ada di Pusat Kuliner antara lain pelatihan pengembangan manajemen dan usaha kuliner dan pameran karya kuliner. Dalam perencanaan dan perancangan Pusat Kuliner di Surakarta aktivitas yang akan diwadahi yaitu pelatihan edukasi kuliner yang terdiri dari mengolah makanan dan inovasi pengembangan kuliner, penelitian gizi
11
dan makanan serta kegiatan pameran karya kuliner sebagai kegiatan wisata kuliner di Surakarta. 2.2.
TINJAUAN ARSITEKTUR METAFORA Arsitektur Metafora adalah suatu cara memahami suatu hal, seolah hal tersebut sebagai suatu hal yang lain sehingga dapat mempelajari pemahaman yang lebih baik dari sutu topik dalam pembahasan. Dengan kata lain menerangkan suatu objek dengan objek lain, mencoba untuk melihat objek sebagai sesuatu yang lain (Antoniades 1990). Arsitektur Metafora Terbagi menjadi 3 yaitu a. Intangibel metaphor yaitu metafora dalam tataran ide, konsep atau kualitas kualitas khusus. b. Tangibel metaphor merupakan metafora yang berangkat dari hal-hal visual, spesifikasi / karakter tertentu dari sebuah benda seperti sebuah museum alat music adalah biola, maka wujud museum menyerupai biola , dapat dirasakan dari suatu karakter visual dan material. c. Combined metaphor yaitu metafora yang terbuat dari penggabungan intangible metaphors dan tangible metaphors, yang keduanya memiliki konsep dengan objek visualnya. Combined metaphor dapat dipakai sebagai acuan kreativitas perancangan konsep sehingga visual objek saling mengisi sebagai pernyataan untuk mendapatkan visualisasi yang menarik. Dalam analogic design metafora diindikasikan dalam 3 kategori (Broadbent, Bunt, and Jencks 1980) yaitu: -
Metafora secara visual
-
Metafora secara struktural, fungsi dan sistem
-
Metafora secara filosofi, konsep, ide atau nilai Dalam perencanaan dan perancangan Pusat Kuliner di Surakarta
akan digunakan tangible metaphor yaitu metafora dalam bentuk konkrit dan dapat dirasakan karakter visualnya yang dalam analogic desain merupakan metafora secara visual. Digunakan metafora dalam bentuk konkrit bertujuan untuk mendapatkan bentuk bangunan yang dapat
12
merepresentasikan fungsi Pusat Kuliner, dapat mengkomunikasikan keberadaan Pusat Kuliner serta untuk mendapatkan bentuk yang menarik sehingga dapat menarik wisatawan.
2.3.
TINJAUAN KOTA SURAKARTA 2.3.1. KONDISI UMUM KOTA SURAKARTA Kota Surakarta secara geografis terletak antara 110o 45’15” dan 110o 45’35“ Bujur Timur dan antara 7o 36’ dan 7o 56’ Lintang Selatan. Kota Surakarta merupakan salah satu kota di Jawa Tengah yang menunjang kotakota lainnya seperti Semarang maupun Yogyakarta. Kota Surakarta mempunyai kondisi fisik dataran yang rendah yaitu +-95m dari permukaan laut. Kota Surakarta terdiri dari 5 Kecamatan, yaitu : Kecamatan Laweyan, Kecamatan Serengan, Kecamatan Pasar Kliwon, Kecamatan Jebres dan Kecamatan Banjarsari yang terdiri dari 51 Kelurahan mencakup 592 RW. Adapun batas administrasi Kota Surakarta adalah sebagai berikut Batas utara : Kabupaten Karanganyar dan Kabupaten Boyolali Batas selatan : Kabupaten Sukoharjo dan Kabupaten Karanganyar Batas timur : Kabupaten Sukoharjo Batas barat : Kabupaten Sukoharjo dan Kabupaten Karanganyar
Gambar 12 Peta Rencana Tata Ruang dan Wilayah Kota Surakarta Sumber: Perda No.1 Tahun 2012
13
Sesuai dengan Peraturan Daerah Kota Surakarta Nomor 1 Tahun 2012 tentang Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Surakarta Tahun 20112013, Kota Surakarta dibagi menjadi 6 kawasan sesuai dengan fungsi masing masing kawasan. a)
Kawasan I merupakan kawasan yang difungsikan untuk pariwisata, perdagangan, olahraga/RTH, dan keuangan.
b)
Kawasan II merupakan kawasan yang difungsikan untuk pariwisata, olahraga/RTH, perdagangan/jasa dan umum (pendidikan, perkantoran).
c)
Kawasan III merupakan kawasan yang difungsikan untuk pemukiman, perdagangan dan jasa.
d)
Kawasan IV merupakan kawasan yang difungsikan untuk pariwisata, pemerintahan, perhotelan, dan keuangan.
e)
Kawasan
V
merupakan
kawasan
yang
difungsikan
untuk
pariwisata/RTH, pendidikan tinggi dan Industri. f)
Kawasan VI merupakan kawasan yang difungsikan untuk pariwisata, perdagangan, keuangan, olah raga /RTH.
2.3.2. POTENSI KULINER KOTA SURAKARTA Kota Surakarta merupakan salah satu kota di Indonesia yang dikenal sebagai kota kuliner. Berbagai makanan dan minuman maupun jajanan khas Kota Solo dapat dengan mudah dijumpai di berbagai tempat. Di antara keanekaragaman makanan khas Kota Surakarta yang diusung pemerintah Kota Surakarta yaitu: nasi liwet, serabi solo, timlo solo, tengkleng, pecel ndeso, gudeg ceker, selat solo, soto gading, sambel tumpang, sate buntel, sate kere, gule goreng, cabuk rambak, wedangan cangkir blirik, bakmi toprak, intip, dawet ayu pasar gede, wedang dongo, dan es gempol pleret.
14
Gambar 13 Peta Rencana Tata Ruang dan Wilayah Kota Surakarta Sumber : Perda No.1 Tahun 2012
Kuliner adalah salah satu bidang yang diunggulkan oleh pemerintah kota untuk mempromosikan pariwisata. Seiring dengan perkembangan wisata Kota Solo, bidang kuliner adalah salah satu bidang yang menjanjikan dalam pengembangan wisata Kota Solo (“Solo Culinary Destination | Portal Informasi Kota Surakarta” 2015). Hal ini berkaitan dengan adanya peningkatan usaha restoran, hotel, dan pariwisata yang ada di Kota Solo (“Badan Pusat Statistik Kota Surakarta” 2015). Dengan semakin meningkatnya potensi untuk mengembangkan kuliner di Kota Surakarta dan adanya dukungan dari pemerintah terhadap perkembangan wisata kuliner Surakarta, maka Kota Solo berpeluang untuk memiliki suatu wadah pusat pendidikan kuliner yang dapat membantu dalam meningkatkan kualitas kuliner di Kota Surakarta. Selain itu Pusat Kuliner juga dapat berperan sebagai sarana memperluas wawasan tentang kuliner Kota Surakarta pada khususnya dan kuliner Nusantara pada umumnya.
15
BAB III METODE PERENCANAAN DAN PERANCANGAN
3.1.
CREATIVE THINKING Pada sub bab metode penyelesaian bab I pendahuluan telah dijelaskan bahwa pendekatan desain yang digunakan adalah Arsitektur Metafora. Arsitektur Metafora merupakan bagian dari analogi desain yang di dalamnya terdapat salah satu proses desain yaitu creative thinking. Creative thinking dibagi menjadi 3 tahapan yaitu : 3.1.1. SYNTHESIZING 3.1.1.1.
Menentukan bentuk yang akan dimetaforakan
Untuk menentukan bentuk yang akan dimetaforakan dilakukan dengan survey secara acak kepada publik tentang objek yang akan dirancang. Hasil dari survey tersebut dapat menjadi pertimbangan dalam mengolah ide awal desain. a.
Pada tanggal 12 desember 2015 telah dilakukan survei dengan media Google Form dengan beberapa pertanyaan sebagai berikut : i. Apakah anda perempuan atau laki – laki ? ii. Berapakah usia anda ? Dengan pilihan -
18 – 22 th
-
23 – 27 th
-
28 – 32 th
-
33 th – keatas
iii. Apakah anda berdomisili di Solo? iv. Apakah anda penggemar kuliner? v. Menurut anda makanan apakah yang dapat mewakili Kota Solo? dengan pilihan : wedang ronde, nasi liwet, cabuk rambak, orak arik buncis Solo dan serabi Solo.
16
Pilihan makanan tersebut diambil dari pilihan makanan yang telah dicanangkan oleh kementrian pariwisata sebagai ikon makanan Kota Surakarta dan pilihan makanan Kota Surakarta yang telah dipromosikan oleh pemerintah Kota Solo. b.
Hasil survei dari 59 responden yang telah mengisi form adalah sebagai berikut : i. Perbandingan gender dari 59 responden
ii. Rentang usia dari 59 responden
iii. Perbandingan dari 59 responden yang berdomisili di Kota Surakarta dan tidak
17
iv. Perbandingan
dari
59
responden
yang
merupakan
penggemar kuliner atau tidak
v. Hasil pilihan makanan yang dapat mewakili Kota Surakarta dari 59 responden
Hasil dari survey dengan 59 responden menunjukkan nasi liwet memperoleh prosentase paling banyak yaitu sebanyak 47.5%. 3.1.1.2.
Menentukan jenis Arsitektur Metafora Pada sub bab tinjauan Arsitektur Metafora telah dijelaskan bahwa Arsitektur Metafora yang digunakan adalah bentuk metafora konkrit atau dalam analogi desain disebut juga sebagai metafora secara visual.
18
3.1.1.3.
Menentukan strategi desain Untuk menentukan strategi desain, sebelumnya dapat dilakukan terlebih dahulu studi preseden bangunan Arsitektur Metafora Konkrit sehingga dapat mengetahui bagaimana para arsitek metafora mendapatkan bentuk bangunan metafora sesuai dengan tujuan atau fungsi bangunan. Karena yang digunakan adalah Arsitektur Metafora Konkrit atau tangible metaphor maka bangunan yang akan digunakan untuk studi preseden juga merupakan bangunan dengan konsep Arsitektur Metafora Konkrit. Hasil dari studi preseden ini merupakan kesimpulan proses terbentuknya metafora suatu bangunan yang digunakan untuk mengolah ide dasar menjadi bentuk metafora pada Pusat Kuliner
3.1.2. ELABORASI Pada proses elaborasi akan dilakukan pengolahan ide awal dengan memasukkan aspek aspek perancangan antara lain: a. Aspek pengguna dan aktivitas b. Aspek kebutuhan ruang c. Aspek tapak d. Aspek struktur Pada Bab Tinjauan Pustaka telah dilakukan studi preseden pada beberapa contoh culinary center yang menghasilkan kesimpulan kegiatan dan pengguna yang akan digunakan pada perancangan Pusat Kuliner di Surakarta, antara lain: a. Pelatihan/Kelas Ajar, dibagi menjadi 2 yaitu: kelas memasak dan kelas manajemen bisnis kuliner Pengguna: dosen, mahasiswa, staf administrasi
19
Kebutuhan Ruang: ruang kelas, ruang kelas workshop, ruang praktek, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang linen bersih dan linen kotor, ruang penyimpanan alat alat memasak. b. Workshop dan Seminar Pengguna: dosen, mahasiswa, publik (umum) Kebutuhan Ruang: ruang workshop dan ruang seminar c. Penelitian Makanan Pengguna: pakar/ahli, mahasiswa Kebutuhan Ruang: ruang penelitian, ruang laboratorium, ruang penyimpanan alat, ruang kepala dan staff laboratorium d. Pameran karya kuliner Pengguna: dosen, mahasiswa, publik (umum),dll Kebutuhan Ruang: ruang show room, ruang makan, untuk pameran ruang akan direncanakan dengan konsep hall e. Tenant penjualan (komersil) Pengguna: pemilik tenant, mahasiswa, publik (umum), dosen, dll Kebutuhan Ruang: ruang tenant indoor dan outdoor f. Servis Pengguna: seluruh pengguna Pusat Kuliner dan petugas servis Kebutuhan Ruang: toilet, mushola, parkir, loading dock, loker
3.1.3. IMAGINING Pada tahap ini akan dilakukan refleksi, evaluasi terhadap ide desain untuk melihat apakah ide desain tersebut sudah cukup merepresentasikan misi dari Pusat Kuliner. Tahap ini akan dilakukan di studio dengan melibatkan seluruh aspek perancangan yang merupakan hasil dari tahap elaborasi sehingga akan terbentuk konsep konkrit Pusat Kuliner di antara bentuk konkrit dari massa bangunan Pusat Kuliner, aktivitas yang diwadahi beserta ruang dan besarannya. Dari besaran ruang yang telah ditentukan
20
akan menghasilkan total besaran ruang sehingga menghasilkan besaran tapak yang digunakan. Selain bentuk massa, aktivitas dan besaran ruang pada tahap refleksi desain akan ditetapkan pula orientasi bangunan berdasarkan hasil olah tapak site, struktur bangunan dan sistem utilitas pada Pusat Kuliner.
21
BAB IV ANALISIS PUSAT KULINER YANG DIRENCANAKAN
4.1.
TUJUAN PUSAT KULINER Tujuan diadakannya Pusat Kuliner yaitu untuk mendukung rencana pengembangan kuliner nasional 2015-2019 dengan misi menjadikan kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia khususnya di Kota Surakarta, untuk meningkatkan kualitas pendidikan bidang kuliner, memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk meningkatkan kemampuan mengolah kuliner dengan standar global dan mengenalkan konsep kewirausahaan
kepasa
masyarakat
secara
berkualitas
dan
berkelanjutan
(program.indonesiakreatif.net 2015). Kegiatan yang diadakan di Pusat Kuliner antara lain pelatihan juru masak/kursus, workshop / seminar, penelitian untuk pengembangan kuliner lokal dan kegiatan pameran karya kuliner sebagai daya tarik wisata kuliner serta disediakan pula tenant – tenant penjualan kuliner sebagai pengembangan ekonomi kuliner.
4.2.
STATUS KELEMBAGAAN, SIFAT DAN SKALA PELAYANAN PUSAT KULINER 4.2.1. STATUS KELEMBAGAAN Pusat Kuliner merupakan bagian dari lembaga pemerintahan Kota Surakarta yang bergerak di bidang pendidikan, pariwisata dan perdagangan yang dikelola oleh sebuah badan swasta di bawah bimbingan pemerintah melalui dinas pendidikan, dinas pariwisata dan dinas perdagangan Kota Surakarta.
22
4.2.2. SIFAT DAN SKALA PELAYANAN Pusat Kuliner merupakan bagian dari kegiatan pendidikan nonformal yang ditujukan kepada pecinta kuliner, pelajar / mahasiswa, peneliti / ahli / pakar kuliner, pedagang, maupun masyarakat umum lainnya. Skala pelayanan Pusat Kuliner adalah pecinta kuliner yang berada di Kota Surakarta pada khususnya dan Indonesia pada umumnya. Hal ini berkaitan dengan promosi Kota Surakarta sebagai kota kuliner. Dengan demikian kuliner lokal Kota Surakarta khususnya dan kuliner Indonesia pada umumnya akan dapat terus dilestarikan dan dikenal oleh masyarakat luas.
4.3.
ANALISIS KEGIATAN 4.3.1. KELOMPOK KEGIATAN PUSAT KULINER 4.3.1.1. Kelompok kegiatan utama Merupakan kegiatan yang berhubungan dengan bidang pendidikan yang merupakan fungsi utama dari Pusat Kuliner. Kegiatan ini merupakan pendidikan keterampilan memasak dan mempelajari kuliner dan membentuk studi untuk penelitian tentang makanan serta mengembangkan kuliner lokal dan nasional. Kegiatannya antara lain: a. Pelatihan chef Dengan spesifikasi kegiatan antara lain :pelatihan kuliner lokal, pelatihan kuliner nusantara dan pelatihan seni kuliner. Pelatihan akan dilakukan selama enam bulan dalam satu periode tersedia dalam delapan kelas (empat kelas pagi dan empat kelas sore), masing-masing dua kelas teori dan dua kelas praktek. Jumlah siswa per kelas maksimal 20 (dua puluh) orang, dan akan membuka kelas baru setiap tiga bulan sekali.
23
b. Pelatihan bisnis kuliner Dengan
spesifikasi
kegiatan
antara
lain:
pelatihan
manajemen perdagangan dan bisnis kuliner. Pelatihan akan dilakukan selama tiga bulan dalam satu periode, tersedia dalam enam kelas (tiga kelas pagi dan tiga kelas sore). Jumlah siswa per kelas maksimal 20 (dua puluh) orang, dan akan membuka kelas setiap tiga bulan sekali.
c. Workshop dan seminar -
Kegiatan workshop kuliner merupakan kegiatan praktek kuliner dengan jumlah massa yang banyak. Beberapa pengajar akan mendemokan cara memasak dengan peserta yang membentuk kelompok dan mengikuti instruksi pengajar. Kegiatan ini membutuhkan ruang yang cukup besar. Kegiatan workshop akan dilakukan minimal 2 kali dalam sebulan.
-
Kegiatan seminar merupakan kegiatan presentasi mengenai pengetahuan kuliner, yang membahas tentang ragam kuliner, teknik memasak, teknik inovasi produk kuliner, dan alin-lain
Kegiatan workshop dan seminar dapat dilakukan oleh pengajar, pengelola dan atau bekerja sama dengan pihak luar. d. Penelitian Kegiatan
penelitian
adalah
kegiatan
untuk
mengembangkan pengetahuan tentang kuliner dengan meneliti bahan makanan tertentu, sehingga menghasilkan penemuan tentang ilmu makanan. Kegiatan ini dapat dilakukan oleh peneliti, pakar atau ahli teknologi pangan. Fasilitas kegiatan penelitian juga mewadahi
24
pihak luar Pusat Kuliner seperti mahasiswa atau pengunjung umum untuk melakukan kegiatan penelitian bahan makanan. Tujuan dari kegiatan ini adalah mengajarkan pada generasi muda dan pecinta kuliner serta peneliti kuliner / makanan untuk dapat terus berkembang sesuai dengan perkembangan zaman. 4.3.1.2.Kelompok kegiatan penunjang Kegiatan ini merupakan usaha dalam menarik daya wisata kuliner , memperluas pengetahuan kuliner dan meningkatkan pemasukan ekonomi dalam bidang kuliner. Kegiatannya antara lain: a. Pemeran karya kuliner Dalam meningkatkan wisata kuliner maka desediakan fasilitas untuk kegiatan pameran karya kuliner. Karya–karya kuliner merupakan hasil inovasi pengembangan kuliner oleh para chef atau ahli kuliner dan siswa pelatihan kuliner. Kegiatan ini dilakukan dalam suatu ruang yang luas dan dijadikan sebagai kegiatan berkala. b. Penjualan ragam produk kuliner Fasilitas tenant kuliner disediakan untuk memenuhi kebutuhan kegiatan makan, minum pengunjung dan pengguna Pusat Kuliner. Tenant disewakan kepada penjual ragam kuliner lokal Surakarta maupun nasional. c. Pustaka kuliner Kegiatan untuk menambah wawasan kuliner dengan sarana perpustakaan sebagai media pustaka. Fasilitas kegiatan ini dapat dilakukan oleh pengguna Pusat Kuliner atau pengunjung umum Pusat Kuliner. 4.3.1.3. Kelompok kegiatan pengelola Kegiatan ini merupakan kegiatan pengelolaan, pengaturan hubungan serta mengorganisir kegiatan intern yang berlangsung di Pusat Kuliner yaitu berupa kegiatan pendidikan, penelitian dan
25
kegiatan pendukung berupa pameran dan retail penjualan produk kuliner. Kegiatan ini dibagi menjadi yaitu : a. Pengelolaan kegiatan pelatihan chef dan bisnis kuliner b. Pengelolaan kegiatan penelitian c. Pengelolaan usaha rekereatif kuliner 4.3.1.4. Kelompok kegiatan servis Merupakan kegiatan pelaksanan operasional pada Pusat Kuliner agar segala kegiat an yang berlangsung di dalamnya dapat berjalan dengan baik. Bentuk kegiatan pelayanan atau servis antara lain : a. Membersihkan ruangan b. Perawatan mekanikal elektrikal c. Perawatan bangunan d. Pengamanan 4.3.2. KELOMPOK PENGGUNA PUSAT KULINER Pengguna pada Pusat Kuliner dikelompokkan berdasarkan kegiatan yang dilakukan, yaitu: a. Kelompok peserta pelatihan Dibagi menjadi dua yaitu peserta pelatihan praktek kuliner dan peserta pelatihan bisnis dan manajemen kuliner. b. Kelompok pengajar Dibagi menjadi dua yaitu pengajar pelatihan praktek kuliner dan pengajar pelatihan bisnis dan manajemen kuliner. c. Kelompok peneliti Merupakan kelompok pelaku kegiatan yang melakukan penelitian yaitu pakar / ahli kuliner dan peserta penelitian d. Kelompok pengelola Dibagi menjadi tiga yaitu pengelola bidang pelatihan kuliner , pengelola bidang penelitian kuliner dan pengelola bidang rekreatif kuliner.
26
e. Kelompok penyewa retail Merupakan para pemilik dan pengelola tenant penjualan ragam kuliner f. Kelompok pengunjung Merupakan masyarakat umum yang melakukan kegiatan di dalam Pusat Kuliner. g. Kelompok servis Merupakan staff/karyawan yang bertanggung jawab atas servis pada ruang-ruang di dalam Pusat Kuliner.
4.3.3. ALUR KEGIATAN PENGGUNA PUSAT KULINER N o 1
Pengguna
2
Pengajar
Siswa pelatihan
Tabel 1 Analisis Sirkulasi Kegiatan Kegiatan Urutan aktifitas peserta Kuliah/workshop/ Seminar Penelitian
Datang - parkir - mengikuti perkuliahan / workshop / seminar - ishoma – pulang Datang - parkir - menyimpan barang di loker melakukan penelitian - ishoma - pulang Kuliah praktek chef Datang - parkir - menyimpan barang di lokermenyiapkan bahan praktek - menyiapkan alat praktek - melakukan praktek memasak membersihkan alat praktek - ishoma –pulang Pameran Datang - parkir - menyiapkan alat bahan dan objek yang akan dipamerkan / melihat objek yang dipamerkan - ishoma – pulang Mencari referensi Datang - parkir - menyimpan barang di loker – ilmu kuliner mencari referensi/pustaka ilmu kuliner - ishoma - pulang Kuliah / workshop / Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker seminar atau ruang kerja - mengajar perkuliahan / workshop / seminar - ishoma – pulang Penelitian Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker atau ruang kerja - melakukan penelitian -ishoma pulang Kuliah praktek chef Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker atau ruang kerja - mengajar kuliah praktek memasak - ishoma – pulang Rapat Datang - parkir - absen - rapat -ishoma – pulang Pameran Datang - parkir - menyiapkan alat bahan dan objek yang akan dipamerkan / melihat objek yang dipamerkan -ishoma – pulang
27
3
Pakar/ahli/peneliti
4
Pengelola Menyusun data laboratorium laboratorium penelitian Pengelola kegiatan Menyusun data pelatihan kuliner
5
Penelitian
6
Pengelola retail
7
Pengelola Mengelola pusat administrasi Pusat kuliner Kuliner Umum/ Workshop/seminar/ pengunjung pameran/mengunju ngi tenant
8
9
Pemilik retail
10
Servis
Mengelola retail
Mengelola tenant, menyediakan produk Perawatan bangunan
Datang - parkir - menaruh barang di loker atau di ruang kerja - melakukan penelitian -ishoma – pulang Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker atau ruang kerja - menyusun data - ishoma pulang Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker atau ruang kerja - menyusun data - ishoma pulang Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker atau ruang kerja – mengelola retail- ishoma pulang Datang - parkir - absen - menaruh barang di loker atau ruang kerja – mengelola Pusat Kulinerishoma - pulang Datang - parkir workshop/seminar/pameran/mengunjungi tenant ishoma – pulang Datang - parkir - mengelola tenant /menyediakan prooduk penjualan- ishoma – pulang Datang - parkir - menaruh barang di loker membersihkan semua ruang - ishoma - pulang Sumber : Analisis Pribadi
4.4.
ANALISIS PERUANGAN 4.4.1. KELOMPOK RUANG a. Kelompok ruang pelatihan kuliner 1. Ruang kelas 2. Ruang praktek 3. Ruang alat dan bahan praktek 4. Ruang workshop / seminar b. Kelompok ruang penelitian 1. Ruang penelitian 2. Ruang steril 3. Ruang alat dan bahan praktek 4. Ruang diskusi 5. Ruang praktek
28
c. Kelompok ruang pameran 1. Ruang persiapan 2. Ruang panitia penyelenggara 3. Ruang pameran 4. Ruang alat dan penyimpanan d. Kelompok ruang pengelola 1. Ruang kepala pengelola 2. Ruang staff 3. Ruang rapat 4. Ruang arsip dan data e. Kelompok ruang retail 1. Ruang retail 2. Ruang pemilik retail 3. Ruang dapur / ruang alat dan bahan f. Kelompok ruang servis 1. Ruang staff / loker 2. Ruang alat servis dan penyimpanan 3. Gudang 4. Ruang linen bersih dan linen kotor 5. Toilet 6. Mekanikal elektrikal 7. Mushola 8. Security servis
4.4.2. KEBUTUHAN RUANG No
Kelompok kegiatan Kegiatan umum
Tabel 2 Kebutuhan Ruang Pelaku kegiatan Aktifitas Semua pelaku kegiatan Pengunjung
Kebutuhan ruang
Datang-pergi
Pedestrian, lobby
Menunggu-melihat lihat Mencari informasi
Entrance hall/lobby Resepsionis
29
Tarik tunai
Atm center
Metabolism
Lavatory
Dating Pendaftaran administrasi Pendidikan ilmu kuliner (teori) Pendidikan pemasaran produk kuliner Pendidikan menajemen bisnis kuliner Pendidikan seni mengolah kuliner Praktek mengolah kuliner Menyimpan alat dan bahan praktek Istirahat Sholat Mencari literatur Metabolism Dating Mengajar Memberikan pelatihan
Hall Ruang administrasi Ruang teori Ruang teori
Rapat Istirahat Sholat Metabolisme Workshop
Ruang rapat Kafetaria Mushola Lavatory Ruang workshop
Seminar
Ruang seminar
Datang Menaruh barang Melakukan penelitian Mensterilkan bahan penelitian Menyimpan alat dan bahan
Hall Loker Ruang penelitian Ruang steril Ruang alat dan bahan penelitian Ruang diskusi
Kegiatan utama Siswa
Pengajar
Kegiatan workshop dan seminar Kegiatan penelitian
Siswa, pengajar, peserta workshop/seminar Siswa, pengajar, peneliti, pakar/ahli kuliner
Diskusi Kegiatan penunjang Pameran Penyelenggara pameran (siswa, pengajar, pengelola, penyewa)
Pengunjung
Mempersiapkan display Menyimpan barang dan alat Mengelola mengawasi kegiatan pamera Display produk Melihat pameran
Ruang teori Ruang teori Ruang praktek Ruang alat dan bahan Kafetaria Mushola Perpustakaan Lavatori Hall Ruang kelas teori Ruang praktek
Ruang persiapan Ruang penyimpanan Ruang penyelenggara Ruang pameran (exhibition hall) Ruang pameran
30
Penjualan produk kuliner
Penjual/penyewa retail tenant
Pengunjung Kegiatan pengelolaan Pengunjung
Pengelola (direktur)
Sekretaris
Kabag staff
Kabag pelatihan kuliner
Metabolisme Menyiapkan alat dan bahan Menyajikan makanan/melayani pembeli Mengelola tenant Menikmati kuliner
Lavatory Ruang persiapan Ruang makan
Datang Menunggu Bertemu mengadakan kerjasama Bekerja Menerima tamu Rapat Istirahat Sholat Metabolisme Bekerja Mengintarisir berkas Rapat Istirahat Sholat Metabolism Bekerja
Hall Lobby Ruang tamu Ruang kerja Ruang tamu Ruang rapat Kafetaria Musholla Lavatory Ruang skretaris Ruang arsip Ruang rapat Kafetaria Musholla Lavatory Ruang kabag HRD dan staff Ruang kabag keuangan dan staff Ruang kabag humas dan staff Ruang kabag penyewaan tenant/retail dan staff Ruang rapat Ruang arsip Gudang Ruang fotokopi Kafetaria Lavatory Ruang kabag bidang pelatihan kuliner dan staff Ruang rapat Ruang arsip Gudang Kafetaria Lavatory
Rapat Mengintarisir berkas Menyimpan alat Fotokopi Istirahat Metabolism Bekerja
Rapat Mengintarisir berkas Menyimpan alat Istirahat Metabolism
Ruang pengelola Tenant food court
31
Kabag penelitian kuliner
Bekerja
Ruang kabag bidang pelatihan kuliner dan staff Ruang rapat Ruang arsip Gudang Kafetaria Lavatory
Rapat Mengintarisir berkas Menyimpan alat Istirahat Metabolisme Kegiatan servis Cleaning servis
Karyawan teknisi
Keamanan Semua karyawan servis
Menyiapkan barang dan alat kebersihan Membuang sampah Mengatur mekanikal elektrikal Mengelola sarana utilitas gudang Mengawasi kemanan gedung Istirahat Ibadah Metabolisme
Gudang dan loker Ruang pengelolaan sampah Ruang MEE Ruang utilitas
Pos jaga keamanan Ruang CCTV Ruang karyawan Musholla Lavatori Sumber : Analisis Pribadi
4.4.3. POLA HUBUNGAN RUANG
Gambar 14 Hubungan Antar Kelompok Ruang Sumber: Analisis Pribadi
Gambar 15 Hubungan Antar Kelompok Ruang Pelatihan Kuliner Sumber: Analisis Pribadi
32
Gambar 16 Hubungan Antar Kelompok Ruang Penelitian Kuliner Sumber: Analisis Pribadi
Gambar 17 Hubungan Antar Kelompok Ruang Pengelola Sumber: Analisis Pribadi
Pola hubungan ruang di atas merupakan pola hubungan berdasarkan kelompok ruang. a. Ruang pelatihan kuliner sangat berhubungan dengan ruang pengelola dan ruang servis. Hal ini berkaitan dengan pelayanan administrasi kegiatan dan pelayanan perawatan bangunan. Ruang pelatihan kuliner berhubungan dengan ruang penelitian karena keduanya merupakan kelompk ruang dengan fungsi yang sama yaitu untuk mendukung pendidikan dan pengetahuan kuliner. Ruang pelatihan kuliner tidak berhungan secara langsung dengan ruang pameran dan ruang retail karena terdapat fungsi kegiatan yang berbeda di dalamnya. b. Ruang penelitian sangat berhubungan dengan ruang pengelola dan ruang servis. Hal ini berkaitan dengan pelayanan administrasi kegiatan dan pelayanan perawatan bangunan.
33
Ruang penelitian tidak berhubungan secara langsung dengan ruang pameran dan ruang retail karena terdapat fungsi kegiatan yang berbeda di dalamnya. c. Ruang pameran dengan ruang retail berhubungan karena keduanya merupakan bagian dari ruang dengan fungsi kegiatan penunjang dan mempunyai tujuan sebagai ruang rekreatif pengunjung. d. Ruang pelatihan kuliner dan ruang penelitian tidak berhubungan secara langsung dengan ruang pameran dan retail, karena kelompok ruang tersebut mempunyai fungsi yang berbeda. e. Ruang servis sangat berhubungan terhadap seluruh ruang, karena merupakan bagian penting dari suatu fasilitas publik, dalam hal ini Pusat Kuliner sebagai fasilitas publik.
4.4.4. KAPASITAS RUANG Jumlah pelaku kegiatan pada Pusat Kuliner diasumsikan 80% berasal dari Kota Surakarta dan sekitarnya dan sisanya berasal dari luar Kota Surakarta dan wisatawan asing. Dalam RUTRK Kodya Surakarta 19932013 dalam 10 tahun mendatang pertumbuhan penduduk Kota Surakarta mencapai 101.850 orang. Jika diasumsikan bahwa setiap 1000 orang terdapat 4 orang (asumsi berdasarkan analisis hasil survey penggemar kuliner) yang melalukan kegiatan pada Pusat Kuliner, maka jumlah pengunjung atau pengguna Pusat Kuliner pada suatu waktu adalah 101.850 : 1000 X 4 = 408 orang 100/80 x 408 = 510 orang
Tabel 3 Kapasitas Ruang No 1
Kegiatan Kegiatan utama
2
Kegiatan penunjang
Unit kegiatan Pelatihan chef Pelatihan bisnis manajemen kuliner Workshop/seminar Penelitian kuliner Pameran
Kapasitas 200 200 100 50 300
34
3
4
Kegiatan pengelola
Retail – food court Direktur Sekretaris HRD Keuangan Humas Penyewaan retail
150 1 1 8 8 8 5
Kabag pelatihan kuliner Staff pengajar Kabag penelitian Staff Cleaning servis Elektrikal Keamanan Teknisi
1 40 1 15 30 5 10 5 Jumlah 1138 Sumber : Analisis Pribadi
Kegiatan servis
4.4.5. BESARAN RUANG Di dalam menghitung program besaran ruang perlu diperhatikan tentang sirkulasi / flow, sirkulasi dibuat berdasarkan tingkat kenyamanan (Chiara and Crosbie 2001) yaitu: a. 5 – 10 %
: Standar minimum
b. 20 %
: Kebutuhan keluasan sirkulasi
c. 30 %
: Kebutuhan kenyamanan fisik
d. 40 %
: Tuntutan kenyamanan psikologis
e. 50 %
: Tuntutan spesifik kegiatan
f. 70 – 80 %
: Keterkaitan dengan banyak kegiatan
Tabel 4 Besaran Ruang No Kebutuhan ruang Kegiatan umum 1 Entrance hall ATM center
Standar ruang
Kapasitas
Analisis luas ruang
0.8 m2/orang 1.2 m2
200 orang 5 unit
Pengunjung 1300 / hari
Pusat Kuliner beroperasi mulai
160 m2 ATM = 5 x 1.2 = 6m2 Flow ruangan 20% dari 6m2 = 1.2 Luas minimal 7.2 m2 Di asumsikan Terdapat 50 % kendaraan
2
3
Area parkir pengunjung
35
Mobil
Dalam sehari parkir pengunjung diperkirakan per 4 jam (siang,sore,malam) Sehingga ada 3 kali pergantian 1300 : 3 = 433 50 % dari 433 = 215 1/6 x 215 = 35
Motor
Bis pengunjung
4
Parkir pemilik retail Mobil Motor Parkir pengelola
5 Mobil Motor
50 % dari 433 = 215 5/6 x 215 = 179 Asumsi kendaraan umum (bis pengunjung adalah sebesar 25 % 25 % x 433 = 108 1 bis = 30 orang 108 : 30 orang = 3 bis Jumlah pemilik retail 20 orang 50 % dari 20 orang 10 mobil 50 % dari 20 orang 10 motor Jumlah pengelola seluruhnya adalah 96 orang 50 % dari 96 orang 48 mobil 50 % dari 96 orang 48 motor
pukul 09.00 sampai 21.00 = 12 jam
20 m2 / mobil Asumsi 1 mobil 2 orang 35:2 = 17 mobil 2.5 m2/motor
1 bis 12 m x 3 m = 36 m2
50 % mobil 50 % motor 20 m2/mobil 2.5 m2/motor
pribadi Dan lainnya adalah kendaraan umum cth : bis pengunjung Asumsi perbandingan motor dan mobil 5 : 1 5 motor : 1 mobil 20 m2 x 17 mobil = 340 m2
2.5 m2 x 179 motor = 447 m2 36 m2 x 3 bis = 108 m2
20 m2 /mobil x 10 mobil = 200 m2 2.5 m2/motor x 10 motor = 25m2
50 % mobil 50 % motor 20 m2/mobil 2.5 m2/motor
20 m2 /mobil x 48 mobil = 960 m2 2.5 m2/motor x 48 motor = 120 m2
Kegiatan utama Pelatihan pendidikan kuliner Hall
1 m2/orang
200 orang
R administrasi
6 m2/orang
6 orang
1
2
1 x 200 orang = 200 m2 Flow ruangan 40% dari 200 = 80 m2 Luas minimal 280 m2 6 m2 x 6 orang = 36 m2/orang Flow ruangan 30 % dari
36
3
R . Kelas teori chef R . Kelas praktek
40m2 / kelas
20 orang/kelas
2.5 m2/orang
20 orang/kelas
R kelas praktek seni mengolah makanan
2.5 m2/orang
20 orang/kelas
R . Kelas teori bisnis dan manjemen kuliner Perpustakaan
40m2 / kelas
20 orang/kelas
2.5 m2/orang 150 buku/m2 100 majalah /m2
100 orang 8000 buku 800majalah
30 m2 40 m2
1 unit 1 unit
20 m2 2 m2/orang
1 unit 2 unit
2 m2/orang
2 unit
4
5
6
7
8 Musholla 9 Lavatory Kegiatan utama Penelitian kuliner 1 Loker Ruang penelitian
2
Ruang steril
3
36 = 9 m2 Luas minimal 45 m2 40 x 4 kelas = 160 m2 2.5 x 20 orang = 50m2 Flow ruangan 20% dari 50 m2 = 10 m2 Luas minimal 60 m2 2.5 x 20 orang = 50m2 Flow ruangan 20% dari 50 m2 = 10 m2 Luas minimal 60 m2 40 x 4 kelas = 160 m2
Rak buku 8000: 150=53m2 Rak majalah 800:100=8m2 R.baca 2.5 x 100 org=250m2 Jumlah 311m2 Flow ruangan 50% dari 311m2 = 155 Luas minimal 466 m2 30m2 40 m2
20 m2 Furniture 8 meja panjang = 8 x 2.5 x 0.8 = 16 m2 16 kursi = 16 x 0.5 x 0.6 = 4.8 m2 3 almari = 3 x 0.5 x 1.5 =2.25 m2 Flow furniture: 2 (16 + 4.8 +2.25) = 46 m2 Flow ruangan 50 % dari 46m2 = 23 m2 Luas minimal : 69 m2 Furniture 4 meja = 4 x 1.5 x 0.8 = 4.8 m2 4 kursi = 4 x 0.5 x 0.6 = 1.2 m2 2 almari = 2 x 0.5 x 1.5 = 1.5 m2 Flow furniture :
37
25 m2
1 unit
2 (4.8+1.2+1.5) = 15 m2 Flow ruangan 40% dari 15m2 = 6 Luas minimal 21 m2 25 m2
40 m2
1 unit
40 m2
1 unit
Asumsi 25 m2
1.5 m2/orang
20 orang
Ruang pameran (exhibition hall)
1.5 m2/orang
300 orang
Lavatory Tenant food court Ruang alat dan bahan tenant / loading dock Ruang pemilik tenant Food court outdoor
Asumsi 40 m2 Asumsi 9m2 /unit 30 m2
1 unit 15 unit 2 unit
1.5 x 20 orang = 30 m2 Flow ruangan 25 % dari 30 m2 = 7.5 m2 Luas minimal 37.5 m2 1.5 x 300 = 450 m2 Flow ruangan 100% dari 450 m2 = 450 m2 Luas minimal 900 m2 40 m2 9 x 15 = 135 m2 60 m2
6 m2
15
90 m2
6 m2/4 orang
150 orang
Asumsi 40 m2
1 unit
6 x (150:4) = 225 m2 Flow 20 % dari 45 m2 Luas minimal 270 40 m2
1 m2/orang
50 orang
Lobby
1 m2/orang
20 orang
Ruang tamu
Furniture 2 sofa = 3 m2 1 meja tamu = 0.8 m2 Meja ornamen = 1.5 m2
6 orang
Ruang kerjadirektur
30 m2
1 orang
Ruang alat dan bahan penelitian 5 Ruang diskusi Kegiatan penunjang Pameran dan food court Ruang 1 penyimpanan alat Ruang penyelenggara 2 pameran 4
3 4 5 6 7 8
9 Lavatori Kegiatan pengelolaan Hall 1
3
4
5
1 x 50 orang = 50m2 Flow ruangan 40% dari 50 = 20 m2 Luas minimal 70 m2 1 x 20 orang = 20m2 Flow ruangan 30% dari 20 = 6 m2 Luas minimal 26 m2 Furniture 5.3 m2 Flow furniture : 10.6m2 Flow ruang 30 % dari 10.6 =3.18 Luas minimal 13.78 30 m2
38
6
Ruang sekretaris Ruang rapat
20 m2 2 m2/orang
1 orang 20
Ruang arsip
1 orang
Kafetaria Musholla
2 rak simpan x 0.6 x 3 = 3.6 m2 1 meja x 0.6 x 1= 0.6 m2 1 kursi x 0.6 x0.6 = 0.36 m2 45 m2 1.2 m2/orang
Lavatory
1.5 / unit
4 unit
Ruang kabag HRD Dan staff
9 m2/orang
1 orang
4 m2/orang
7 orang
Ruang kabag keuangan Dan staff
9 m2/orang
1 orang
4 m2/orang
7 orang
Ruang kabag humas Dan staff
9 m2/orang
1 orang
4 m2/orang
7 orang
Gudang Ruang fotokopi Ruang kabag penyewaan tenant/retail dan staff
15 m2 4 m2 9 m2/orang
1 unit 1 unit 1 orang
4 m2/orang
4 orang
16 m2 Total 25 m2
Ruang kabag bidang pelatihan kuliner Dan pengajar
9 m2/orang
1 orang
9 m2
4 m2/orang
40 orang
Ruang rapat
2 m2/orang
20
160 m2 Total 169 m2 2 x 20 = 40 m2 Flow ruang 20 % daro 40 = 8 m2 Luas minimal = 48m2
7
8
9
1 unit 15 orang
10
11
12
13
14 15 16
17
18
19
20 m2 2 x 20 = 40 m2 Flow ruang 20 % daro 40 = 8 m2 Luas minimal = 48m2 Furniture = 4.5 m2 Flow furniture 2 x 45 m2 = 90m2 Flow ruangan 50 % dari 90 m2 = 45 m2 Luas minimal 135 m2 45 m2 1.2 x 15 = 18 m2 Ruang wudhu 12 m2 Luas minimal 30 m2 6 m2 Flow ruang 50% dari 6m2 = 3m2 Luas minimal 9 m2 9 m2 28 m2 Total 37m2 9 m2 28 m2 Total 37m2 9 m2 28 m2 Total 37m2 15 m2 4 m2 9 m2
39
Ruang arsip
2 rak simpan x 0.6 x 3 = 3.6 m2 1 meja x 0.6 x 1= 0.6 m2 1 kursi x 0.6 x0.6 = 0.36 m2 9 m2/orang
1 orang
4 m2/orang
15 orang
Ruang rapat
2 m2/orang
20
Ruang arsip
1 orang
23
2 rak simpan x 0.6 x 3 = 3.6 m2 1 meja x 0.6 x 1= 0.6 m2 1 kursi x 0.6 x0.6 = 0.36 m2
Kegiatan servis Area bongkar muat 1
Truk/mobil box 4 x 2.5 = 10 m2
4 kendaraan
R. Loading dock Gudang dan loker Lift barang R genset
Asumsi 30 m2 Asumsi 20 m2 1 lift = 3 x 3 = 9m2 Asumsi 30 m2
1 unit 1 unit 2 unit 1 unit
Ruang AHU R .reservoir R pompa R chiller Ruang pengelolaan sampah Ruang panel Ruang maintenance Pos jaga keamanan Ruang CCTV Ruang karyawan
Asumsi 15 m2
1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit
4 x 10 m2 = 40 m2 Flow 30 % dari 40m2 = 12m2 Luas minimal 52 m2 30 m2 20 m2 18 m2 Flow 20% dari 30m2 6 m2 Luas minimal = 36 m2 15 m2 30 m2 40 m2 15 m2 35 m2
1 unit 1 unit
30 m2 25 m2
1 unit
20 m2
1 unit
25 m2
20
21
Ruang kabag bidang pelatihan kuliner Dan staff
1 orang
22
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Asumsi 25 m2
Furniture = 4.5 m2 Flow furniture 2 x 45 m2 = 90m2 Flow ruangan 50 % dari 90 m2 = 45 m2 Luas minimal 135 m2 9 m2
60 m2 Total 69 m2 2 x 20 = 40 m2 Flow ruang 20 % daro 40 = 8 m2 Luas minimal = 48m2 Furniture = 4.5 m2 Flow furniture 2 x 45 m2 = 90m2 Flow ruangan 50 % dari 90 m2 = 45 m2 Luas minimal 135 m2
40
Musholla
1.2 m2/orang
30 orang
Lavatori
1.5 / unit
4 unit
15
16
4.5.
36m2 Flow 20 % dari 36m2=7.2m2 Luas minimal 43.2 m2 6 m2 Flow ruang 50% dari 6m2 = 3m2 Luas minimal 9 m2 Sumber : Analisis Pribadi
ANALISIS TAPAK 4.5.1. KRITERIA SITE Pusat Kuliner diharapkan dapat menjadi sebuah fasilitas publik yang dapat mewadahi kegiatan pendidikan kuliner serta meningkatkan kualitas pariwisata kuliner Kota Surakarta. Kriteria pemilihan tapak Pusat Kuliner secara umum yaitu : a. Berada pada zona pendidikan dan pariwisata berdasarkan Rencana Tata Ruang dan Wilayah Kota Surakarta. b. Berpotensi untuk pengembangan pendidikan, pariwisata dan bisnis kuliner. c. Akses yang mudah dicapai bagi kendaraan umum dan pribadi. d. Terdapat fasilitas pendukung infrastruktur di sekitar lokasi. e. Dekat dengan pusat kota. Pada Sub bab Tinjauan Kota Surakarta telah dijelaskan tentang pembagian kawasan Kota Surakarta berdasarkan Rencana Tata Ruang dan Wilayah Kota Surakarta sesuai fungsi peruntukan kawasan. Berdasarkan pembagian kawasan tersebut kawasan II merupakan kawasan yang dapat memenuhi kriteria tapak Pusat Kuliner secara umum. Kawasan II merupakan wilayah Kecamatan Laweyan meliputi Kelurahan Manahan, Kelurahan Kerten, Kelurahan Karangasem, Kelurahan Jajar, Kelurahan Pajang, Kelurahan Sondakan, Kelurahan Bumi, Kelurahan Purwosari dan Kelurahan Laweyan.
41
Gambar 18 Peta Tata Ruang wilayah Kota Surakarta Sumber : Perda No.1 Tahun 2012 Tentang Pembagian Kawasan Tata Ruang Wilayah Kota Surakarta
Gambar 19 Peta Kawasan II Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Surakarta Sumber : Perda No.1 Tahun 2012 Tentang Pembagian Kawasan Tata Ruang Wilayah Kota Surakarta
4.5.2. PEMILIHAN SITE Berdarkan kriteria Pusat Kuliner secara umum maka dipilih tapak yang berada di Kelurahan Karangasem Kelurahan Laweyan, tepatnya di
42
sebelah utara Jalan Adi Sucipto, berdekatan dengan kantor DPRD Kota Surakarta. Batas site : Utara
: Pemukiman
Selatan
: Jalan Adi Sucipto
Barat
: Griya Solopos
Timur
: Jalan Duren, perkantoran dan pemukiman
Dengan luas laham : 5.6 ha
Gambar 20 Site Lokasi Pusat Kuliner Sumber : www.GoogleEarth.com
Alasan pemilihan lokasi tapak antara lain : a.
Sesuai dengan RTRW Kota Surakarta yaitu berada di kawasan yang difungsikan untuk pendidikan dan pariwisata
b.
Akses yang mudah dicapai
c.
Berada pada jalur masuk wisata Kota Surakarta (akses bandara Adi Sumarmo menuju Kota Surakarta)
d.
Dekat dengan kota
e.
Fasilitas pendukung infrastruktur yang telah tersedia
f.
Dapat langsung terlihat keberadaan Pusat Kuliner dari jalan utama Adi Sucipto
43
4.5.3. TAPAK TERHADAP SINAR MATAHARI a. Analisis Tapak mempunyai sisi yang menghadap ke arah timur dan ke arah barat, sehingga perlu adanya tindakan sebagai respon terhadap matahari di antaranya pemilihan jenis kaca jendela pada bangunan, aplikasi tanaman pada luar bangunan, pemilihan warna cat pada ruangan dan pemilihan jenis kain gorden pada ruang. b. Rekomendasi
Gambar 21 Analisis Site Terhadap Sinar Matahari Sumber : Analisis Pribadi
-
Pada sisi yang terkena efek sinar matahari dapat menggunakan kaca jendela dengan jenis kaca film yang dapat merefleksikan panas (heat-reflecting film) pada jendela yang menghadap ke arah sinar matahari langsung.
-
Aplikasi tanaman pada luar bangunan sebagai peneduh dapat menggunakan pohon yang tinggi dan daunnya rimbun, atau memasang naungan seperti trails atau pergola yang dihiasi tumbuhan agar sinar matahari tak langsung mengenai bagian dalam ruangan.
-
Pemilihan cat warna ruangan dengan warna yang terang dapat membantu merefleksikan cahaya matahari sehingga ruangan terasa lebih dingin.
44
4.5.4. TAPAK TERHADAP ANGIN a. Analisis Sumber hembusan angina paling maksimal berasal dari sebelah selatan tapak (Jalan Adi Sucipto), karena pada sisi yang lain aliran udara terhalang oleh bangunan public dan pemukiman.
Pada sisi yang
menghadap ke arah datangnya angin atau aliran udara akan mendapatkan aliran udara alami dengan maksimal
Gambar 22 Analisis Site Terhadap Angin Sumber : Analisis Pribadi
b. Rekomendasi Orientasi bukaan sebagai jalur untuk memasukkan aliran udara ke bangunan pada sisi yang mendapat aliran udara secara langsung diberikan bukaan bukaan yang sifatnya dapat menyaluran udara masuk ke dalam bangunan, seperti jendela knock down atau ventilasi.
4.5.5. TAPAK TEHADAP KEBISINGAN a. Analisis Sumber kebisingan utama berasal dari arah selatan yaitu Jalan Adi Sucipto yang merupakan jalan utama akses menuju ke kota. Pada sisi barat dan timur tapak juga terdapat jalan lingkungan yang menghasilkan polusi suara atau kebisingan tingkat rendah.
45
Gambar 23 Analisis Site Terhadap Kebisisngan Sumber : Analisis Pribadi
b. Rekomendasi Zona ruang dengan kriteria yang membutuhkan suasana tenang diletakkan pada bagian tengah tapak sehingga tidak berdekatan dengan sumber kebisingan.
4.5.6. PENCAPAIAN TAPAK a. Analisis Akses utama untuk menuju tapak yaitu Jalan Adi Sucipto yang merupakan jalan primer terdiri dari 2 lajur kendaraan. Lajur jalan tersebut dari arah barat yaitu wilayah Colomadu, Bandara Adi Sumarmo menuju ke kota, dan dari arah arah timur yaitu wilayah Manahan, Kota Solo menuju Bandara Adi Sumarmo, Colomadu, Boyolali, Semarang.
Gambar 24 Analisis Pencapaian Sumber : Analisis Pribadi
46
b. Rekomendasi Sesuai dengan pencapaian site, Main Entrance (ME) yang merupakan akses utama bagi penggu na kegiatan utama menuju ke obyek dapat ditempatkan berdekatan jalan utama yaitu pada tepi Jalan Adi Sucipto sebagai akses utama menuju ke dalam Pusat Kuliner. Side Entrance (SE) yang merupakan akses cadangan setelah main entrance, yang diutamakan untuk akses kegiatan servis dapat diletakkan di Jalan Duren yang merupakan jalan lingkungan pada sisi timur tapak. Keberadaannya tidak terekspos dari jalan utama karena side entrance diperuntukkan untuk jalur utama servis.
4.5.7. VIEW a. Analisis Selatan site Merupakan jalan utama dengan daya tarik yang bagus, sehingga perlu diekspos sebagai view dari dalam bangunan dan view dari Jalan Adi Sucipto terhadap bangunan.
Gambar 25 View Selatan Site Sumber : Analisis Pribadi
Gambar 26 Jalan Adi Sucipto Sumber : Analisis Pribadi
47
Barat site Merupakan perkantoran pemukiman dan Griya Solopos sehingga mempunyai daya tarik yang tidak begitu baik.
Gambar 27 Sisi Sebelah Barat Site Sumber : Analisis Pribadi
Gambar 28 Sisi Sebelah Barat Site Sumber : Analisis Pribadi
Timur site Merupakan perkantoran, mempunyai daya tarik view dari sisi timur tapak menuju ke bangunan.
Gambar 29 Sisi Sebelah Timur Site Sumber : Analisis Pribadi
b. Rekomendasi Orientasi bangunan menghadap jalan utama yaitu Jalan Adi Sucipto, view dari jalan utama menuju ke bangunan dapat dimaksimalkan.
Gambar 30 View Dari Jalan Adi Sucipto Menuju Site Sumber : Analisis Pribadi
48
4.5.8. PENCAHAYAAN 4.5.8.1.Pencahayaan alami Pencahayaan
yang
bersumber
dari
sinar
matahari,
dapat
dimasukkan ke dalam bangunan melalui dinding atau atap. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengatur pencahayaan alami sinar matahari antara lain : a. Dapat mengatur kebutuhan cahaya pada tiap ruang b. Dapat mengatasi sinar matahari berlebih c. Dapat menghindari kerusakan barang akibat sinar matahari 4.5.8.2.Pencahayaan buatan Pencahayaan buatan adalah pencahayaan yang dihasilkan dengan menggunakan alat penghasil cahaya. Pencahayaan buatan tidak hanya digunakan untuk penerangan suatu ruang, tetapi juga dapat digunakan sebagai elemen estetika bangunan, dan membantu mengarahkan sirkulasi
4.6.
ANALISIS BENTUK BANGUNAN PUSAT KULINER Pada sub bab synthesizing telah dijelaskan bahwa dalam menentukan strategi desain akan dilakukan studi preseden bangunan dengan konsep Arsitektur Metafora. Karena yang digunakan adalah Arsitektur Metafora Konkrit atau tangible metaphor maka bangunan yang akan digunakan untuk studi preseden juga merupakan bangunan dengan konsep Arsitektur Metafora Konkrit. Hal ini dilakukan untuk mengetahui proses terbentuknya bentuk metafora pada suatu bangunan.
49
4.6.1. STUDI PRESEDEN ARSITEKTUR METAFORA a. Bank of Southern Sudan
Gambar 31 Bank of Southern Sudan Sumber :“Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |” 2016)
Yang pertama adalah desain Arsitektur Metafora dari Bank of Southern Sudan di Afrika yang dirancang oleh Morphosis Architect. Dengan
fungsi
bangunan
yang
merupakan
wadah
untuk
mengembangkan perekonomian Afrika maka bentuk dari Bank of Southern Sudan diwakili oleh 3 unsur representatif yang mencerminkan kesejahteraan kehidupan masyarakat afrika yaitu tanduk kepala sapi, susunan atap rumah dan sungai Nil (“Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |” 2016).
Gambar 32 Aplikasi Metafora Pada Bank Of Southern Sudan Sumber : “Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |” 2016)
50
Pada bagian fasad depan bangunan terdapat unsur bentuk tanduk kepala sapi, yang merupakan simbol kemakmuran pada penduduk Afrika.
Gambar 33 Analisis Metafora Pada Bank Of Southen Sudan Sumber :“Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |” 2016)
Tanduk sapi Afrika berbentuk lengkung simetris kiri dan kanan. Pada desain Bank Of Southern Sudan bentuk tanduk sapi dimodifikasi menjadi garis serong yang lurus simetris kanan dan kiri.
Gambar 34 Analisis Metafora Pada Bank Of Southen Sudan Sumber :“Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |” 2016)
Bentuk kerucut dan tekstur berbentuk garis diambil dari bentuk atap dan susunan penutup atap rumah tradisional penduduk asli Afrika atau suku Negro. Selain itu pada sisi luar bangunan juga dikelilingi oleh kolam yang merupakan simbol yang mewakili sungai Nil yaitu sungai yang menciptakan peradaban di Afrika.
51
Gambar 35 Perspektif Bank Of Southern Sudan Sumber : “Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |” 2016)
b. Lotus Temple Lotus Temple adalah salah satu bangunan kuil atau tempat ibadah umat Hindu di India, tepatnya di Bahapur, Kalkaji, selatan Delhi and timur Connaught Place, Mandir India yang dirancang oleh Fariborz Sahba (“Lotus Temple (Bahá’í House of Worship) - Architecture of the World - WikiArquitectura” 2016).
Gambar 36 Lotus Temple, India – Bentuk Metafora Dari Bunga Lotus Sumber : (“Lotus Temple (Bahá’í House of Worship) - Architecture of the World - WikiArquitectura” 2016)
Bunga lotus dianggap suci dan memiliki konotasi religius dalam agama Hindu. Lotus dikaitkan dengan dewa-dewa Hindu. Misalnya dewi Laksmi yang selalu digambarkan duduk di atas lotus. Bunga lotus tetap tak tersentuh oleh air dan lumpur dari kolam,sehingga mempunyai makna bahwa lotus tidak akan tenggelam dalam pengaruh kesenangan duniawi. Kuncup lotus memberikan arti sebagai jiwa yang mempunyai 52
kemampuan mekar, melambangkan perjalanan kegelapan menuju pencerahan(“Teratai: Arti Bunga Lotus Sebagai Lambang Spiritual” 2013).
Gambar 37 Kolam Sekeliling Lotus Temple Sebagai Bentuk Representatif Dari Sungai Gangga Sumber :(“Gangga (Hindu)” 2013; “Lotus Temple (Bahá’í House of Worship) - Architecture of the World - WikiArquitectura” 2016)
Lotus temple dirancang menyerupai bentuk kuncup bunga Lotus yang akan mekar merupakan simbol kesucian dari masyarakat india khususnya umat Hindu. Kuil ini juga dikelilingi oleh kolam-kolam pada tiap sisi bangunan, yang mewakili keberadaan Sungai Gangga, yaitu sungai yang dianggap suci oleh umat Hindu dan simbol kemakmuran masyarakat India.
c. Perpustakaan Riau
Gambar 38 Perpustakaan Soeman Hs, Riau Sumber :(“Gedung Pustaka Soeman Hs Terbaik Se Asean | Dinas Pendapatan Daerah Kota Pekanbaru” 2016)
Perpustakaan Riau yang diberi nama perpustakaan Soeman HS merupakan salah satu perpustakaan terbaik di ASEAN. Bentuk perpustakaan ini diambil dari bentuk meja untuk mengaji atau sekilas 53
seperti bentuk buku yang sedang dibuka bentuk tersebut memberikan pesan
bahwa
perpustakaan
adalah
tempat
untuk
membaca,
memperbanyak referensi ilmu, sesuai pepatah yaitu “dengan membaca akan membuka jendela dunia” (“Gedung Pustaka Soeman HS Terbaik Se ASEAN | Dinas Pendapatan Daerah Kota Pekanbaru” 2016).
Gambar 39 Garis Profil Perpustakaan Riau Metafora Dari Penyangga Al-Quran Sumber : (“Gedung Pustaka Soeman HS Terbaik Se ASEAN | Dinas Pendapatan Daerah Kota Pekanbaru” 2016)
Gambar 40 Garis Profil Perpustakaan Riau Metafora Dari Bentuk Profil Buku Yang Dibuka Sumber : (“Gedung Pustaka Soeman HS Terbaik Se ASEAN | Dinas Pendapatan Daerah Kota Pekanbaru” 2016)
Bagian bawah bangunan disangga oleh tiang-tiang yang melambangkan unsur rumah panggung yang merupakan tipologi dari rumah-rumah Melayu atau rumah tradisional Sumatera. Dari ketiga preseden bangunan dengan konsep metafora didapatkan kesimpulan yaitu ketiga preseden tersebut sama-sama megambil unsur obyek yang dapat mewakili fungsi dan tujuan bangunan yang kemudian
dimasukkan ke dalam konsep bentuk
54
bangunan. Unsur yang dimasukkan ke dalam bangunan tidak hanya satu dan ketiganya memasukkan bentuk konkrit unsur tersebut ke dalam bangunan dengan pengolahan bentuk yang sesuai dengan bangunan yang direncanakan.
Gambar 41 Kolom – Kolom Pada Perpustakaan Riau Bentuk Representatif Dari Rumah Panggung Adat Riau Sumber :(“Gedung Pustaka Soeman HS Terbaik Se ASEAN | Dinas Pendapatan Daerah Kota Pekanbaru” 2016)
4.6.2. BENTUK DASAR Pada sub bab synthesizing telah dijelaskan tahap dalam mendapatkan bentuk dasar yang pertama yaitu melakukan survey tentang makanan yang representatif terhadap Kota Solo. Hasil survey menunjukkan bahwa nasi liwet mendapatkan persentasi tertinggi sebagai makanan representatif di Kota Solo. Selain itu juga sub bab synthesizing juga terdapat tahap melakukan studi preseden bangunan dengan konsep arsitektur metafora. Pada sub bab analisis bentuk dan massa telah dijelaskan tentang 3 bangunan yang menggunakan konsep Arsitektur Metafora dengan kesimpulan bahwa ketiga bangunan tersebut mengolah bentuk metafora dengan mengambil unsur-unsur yang dapat mewakili fungsi dan tujuan bangunan. Unsur tersebut diolah bentuk dasarnya sehingga mendapatkan bentuk yang referesentatif terhadap bangunan yang direncanakan.
55
Setelah dilakukan 2 tahapan di atas maka Pusat Kuliner akan dirancang dengan menggabungkan beberapa unsur representatif dari Nasi liwet, antara lain: a. Pincuk daun pisang
Gambar 42 Pincuk Daun Pisang Sumber : www.wikipedianasiliwet.com
Bentuk Pincuk Daun Pisang sangat dikenal sebagai wadah untuk menikmati nasi liwet khas Solo, sehingga bentuk utuh pincuk, warna hijau daun pisang dan tekstur daun pisang dapat digunakan dalam mendesain bentuk Pusat Kuliner. b. Sambel goreng labu siam/jipan
Gambar 43 Sambel Goreng Labu Siam Sumber : www.wikipedianasiliwet.com
Sambel goreng labu siam atau jipan adalah sayur pelengkap pada hidangan nasi liwet. Sayur tersebut mempunyai tekstur potongan labu siam yang berbentuk balok kecil memanjang dan setelah dimasak mengahasilkan warna orange. Bentuk potongan balok kecil yang
56
memanjang dan warna jingga pada sayur dapat digunakan dalam memodifikasi desain bentuk Pusat Kuliner. c. Ceting bambu (tempat setelah nasi matang)
Gambar 44 Ceting Bambu Sumber : www.bambuceting.com
Ceting bambu adalah wadah untuk meletakkan nasi yang sudah matang. Terbuat dari anyaman bambu sehingga pada permukaannya terdapat celah-celah lubang kecil. Tekstur bambu ini dapat digunakan pada kulit bangunan Pusat Kuliner.
4.6.3. PENGGABUNGAN IDE DASAR
Gambar 45 Unsur Unsur Pendukung Nasi Liwet Sumber : Analisis Pribadi
Penggabungan ide dasar dasar akan menggunakan unsur unsur yang terdapat pada makanan nasi liwet yaitu pincuk daun pisang, tekstur daun pisang, tekstur ceting bambu, dan bentuk potongan labu siam berwarna jingga. a. Alternatif bentuk dasar 1 Bentuk massa utama dengan tekstur kulit anyaman bambu
yang
diambil dari tekstur kulit ceting bambu. Pincuk daun pisang menjadi bagian terluar pada massa utama yang ide bentuk kanopi.
57
Gambar 46 Bentuk Pincuk Menjadi Bagian Dari Kanopi Sumber :Analisis Pribadi
b. Alternatif bentuk dasar 2 Bentuk pincuk dengan ruang pada sisi dalamnya dapat menjadi area terbuka. Tekstur daun pisang digunakan untuk memperkuat rasa alami pincuk. Warna putih pada ruang ditengahnya menjadi ekspresi komponen nasi liwet.
Gambar 47 Ruang Pada Bagian Sisi Dalam Bentuk Pincuk Sumber :Analisis Pribadi
c. Alternatif bentuk dasar 3 Potongan balok kecil memanjang merupakan bentuk potongan yang terdapat pada sayur pelengkap nasi liwet yaitu sambel goreng labu siam. Bentuk bentuk potongan berwarna jingga tersebut dapat dijadikan pada elemen dinding , skylight, atau atap.
Gambar 48 Alternatif Penerapan Bentuk Sayur Labu Siam Sumber :Analisis Pribadi
58
d. Alternatif bentuk dasar 4 Bentuk pincuk yang disusun vertikal dapat membentuk ide massa / bentuk yang baru, sehingga menghasilkan garis profil lapisan-lapisan pincuk. Pada bagian tengahnya dikosongkan menghasilkan ide bentuk dasar yaitu bentuk massa atau bentuk dengan sudut yang melebar.
Gambar 49 Alternatif Bentuk Dasar Pincuk Sumber :Analisis Pribadi e. Alternatif bentuk dasar 5
Gambar 50 Alternatif Penerapan Unsur Anyaman Bambu Sumber :Analisis Pribadi
Anyaman bambu merupakan susunan serat bambu yang disusun saling silang sehingga menghasilkan tekstur yang bagus. Bagian ini dapat diaplikasikan pada bagian luar bangunan sehingga dapat menjadi komponen secondary skin atau bagian dari struktur bangunan.
59
4.6.4. POLA MASSA BANGUNAN Pola massa bangunan diterapkan berdasarkan pertimbangan efektifitas dan optimalisasi penggunaan lahan, kesinambungan sirkulasi dalam bangunan, dan pencapaian. Terdapat beberapa tipe pola massa bangunan (Ching 2012), antara lain : a. Pola massa terpusat Bentuk terpusat menuntut adanya dominasi secara visual dalam keteraturan geometris, bentuk yang harus ditempatkan terpusat, misalnya seperti bola, kerucut, ataupun silinder. b. Pola massa grid Grid merupakan sistem perpotongan dua garis-garis sejajar atau lebih yang berjarak teratur. Grid membentuk suatu pola geometrik pada perpotongan garis-garis dan bidang-bidang beraturan yang dibentuk oleh garis-garis grid itu sendiri. c. Pola massa linear Pola linear adalah bentuk garis lurus atau linear yang dapat diperoleh dari perubahan secara proporsional dalam dimensi suatu bentuk atau melalui pengaturan sederet bentuk-bentuk sepanjang garis. -
Bentuk garis lurus dapat dipotong-potong atau dibelokkan sebagai penyesuaian
terhadap
kondisi
setempat
seperti
topogafi,
pemandangan tumbuh-tumbuhan, maupun keadaan lain yang ada dalam tapak. -
Bentuk garis lurus dapat diletakkan di muka atau menunjukan sisi suatu ruang luar atau membentuk bidang masuk ke suatu bidang di belakangnya.
-
Bentuk linear dapat diarahkan secara vertikal sebagai suatu unsur menara untuk menciptakan sebuah titik dalam ruang.
d. Pola massa cluster Pola massa yang memiliki dasar geometrik yang kuat dalam penataannya berdasarkan
persyaratan fungsional seperti ukuran,
60
wujud, ataupun jarak letak. Pola massa merupakan pola kelompok yang tersebar. e. Pola massa radial Pola radial adalah bentuk yang terdiri atas bentuk-bentuk linear yang berkembang dari suatu unsur inti terpusat ke arah luar menurut jarijarinya. Bentuk ini menggabungkan aspek-aspek pusat dan linear menjadi satu komposisi.
Gambar 51 Bentuk Pola Massa Bangunan Sumber :(shahrilkhairi 00:14:12 UTC)
Pusat Kuliner terdiri dari beberapa fungsi kegiatan di antaranya kegiatan pelatihan, pameran, retail / food court dan penelitian. Sebagai pengolahan pola massa bangunan pola cluster, pola linear atau pola radial dapat menjadi alternatif untuk digunakan sebagai tata pola massa bangunan.
4.7.
ANALISIS STRUKTUR 4.7.1. SUB STRUKTUR Pusat Kuliner direncanakan memiliki tinggi bangunan 2-3 lantai dengan bentang lebar. Pada bangunan rendah dan bentang yang lebar dibutuhkan pondasi yang kuat sehingga dapat menopang bangunan tersebut.
61
Terdapat beberapa jenis pondasi yang dapat digunakan pada bangunan rendah dengan bentang yang lebar yaitu : a. Pondasi borpile Pondasi bor adalah pondasi yang dikerjakan setelah dilakukannya pengeboran dengan alat yang bernama soil mechanic. Setelah berlubang tentunya dengan diameter yang disyaratkan, setelah itu baru dimasukkan tulangan yang dilanjutkan pengecoran
Gambar 52 Struktur Pondasi Bor Pile Sumber :(“Belajar SIPIL: Pondasi Strauss Pile Atau Bored Pile” 2016)
b. Pondasi sumuran Pondasi sumuran adalah pondasi yang diletakkan dalam lubang pada tanah yang telah digali dengan bentuk lingkaran dan bila lubang terdapat air maka harus dikeringkan. Sumuran terdiri dari pipa – pipa besar yang dibuat dari beton biasa atau beton bertulang.
Gambar 53 Struktur Pondasi Sumuran Sumber :(“Belajar SIPIL: Pondasi Strauss Pile Atau Bored Pile” 2016)
62
4.7.2. MIDDLE STRUTKUR Terdapat beberapa sistem struktur tengah bangunan, di antaranya yaitu : rigid frame dan shear wall. Pada bangunan rendah umumnya menggunakan rigid frame sedangkan shear wall digunakan pada bangunan bertingkat tinggi. Rigid frame atau disebut juga struktur rangka merupakan sistem struktur yang terdiri dari kolom-kolom dan balok-balok. Kolom sebagai unsur vertikal yang berfungsi sebagai penyalur beban dna gaya menuju tanah, sedangkan balok adalah unsur horizontal yang berfungsi sebagai pemegang dan media pembagian beban dan gaya ke kolom.
Gambar 54 Struktur Rangka Kaku (Rigid Frame) Sumber : (“ESDEP LECTURE NOTE [WG1B],” n.d.)
4.7.3. UPPER STRUKTUR Terdapat beberapa jenis struktur untuk bangunan dengan bentang lebar di antaranya yaitu: -
Struktur membran
Gambar 55 Struktur Membran Sumber : (“STRUKTUR KABEL ~ Adi CoKeN Blog’s” 2016)
63
-
Struktur spaceframe
Gambar 56 Struktur Space Frame Sumber : (“Light Steel Space frame_JiangSu Huahai Steel Structure Co.,Ltd” 2016)
-
Struktur folded plate, dll.
Gambar 57 Struktur Folded Plate Sumber : (“Adaptive Production - Looking at Paper Folding and Origami for Surface...” 2016)
Pusat Kuliner dapat menggunakan salah satu struktur di atas sebagai struktur atap, karena ketiganya mempunyai fleksibilitas terhadap rencana bentuk bangunan Pusat Kuliner.
4.8.
ANALISIS UTILITAS 4.8.1. SUPLAI ENERGI Kebutuhan listrik utama dapat disuplai dari PLN. Pada keadaan tertentu jika suplai energi listrik PLN padam, maka suplai energi akan secara otomatis dialirkan dari generator atau genset sebagai tenaga listrik cadangan. PLN dan genset akan dihubungkan dengan alat otomatis transfer atau ATS
64
untuk memindahkan suplai energi secara otomatis dari PLN ke genset apabila PLM padam. 4.8.2. AIR 4.8.2.1.Air bersih Sumber utama air bersih yaitu sumur dengan pertimbangan dapat menyediakan suplai air dalam jumlah banyak dan relatif konstan. Terdapat 2 sistem pendistrisbusian air bersih yaitu sistem down feed distribution dan up feed distribution. Sebagai rekomendasi sistem down feed distribution lebih efektif dengan pertimbangan, air sumur tidak terus menerus dipompa ke atas, namun ditampung lebih dahulu dalam tangkitangki yang diletakkan di atas bangunan atau beberapa menara yang kemudian di distribusikan ke ruang ruang dalam bangunan. 4.8.2.2.Air kotor System jaringan air kotor dibagi menjadi 2 yaitu jaringan air kotor padat (tinja dan lavatori) dan jaringan air kotor cair (air hujan , wastafle, air wudhu dan dapur). Air kotor padat akan disalurkan ke septik tank lalu ke sumur peresapan. Air kotor cair disalurkan ke water treatment untuk dapat diolah kembali dan dapat digunakan untuk perawatan taman.
4.8.3. PENANGKAL PETIR Sistem penangkal petir salah satunya adalah sistem Faraday. Aplikasi sistem Faraday yaitu pada bagian atap diberi tiang setinggi 50cm dengan jarak antar tiang 20cm. Di tiang-tiang tersebut terpasang kabel sebagai penangkap dan penghantar aliran petir yang kemudian disalurkan ke ground (permukaan tanah). Pada ujung ground di beri kolam air untuk memperbesar penghantar aliran petir ke tanah.
65
4.8.4. PELINDUNG KEBAKARAN Terdapat 3 cara dalam menangani bahaya kebakaran pada bangunan 4.8.4.1.Preventif Yaitu mencegah terjadinya kebakaran dengan pengawasan bangunan melalui CCTV dan pemilihan bahan bangunan. 4.8.4.2. Represif Cara penyelamatan bahaya kebakaran dengan fire alarm system , fire sprinkler yang dilatakkan dengan jarak 15-20 cm, fire hydrant yang diletakkan dengan jarak 30cm, fire detector dan smoke. Peralatan tersebut diletakkan tersebar dan mencakup seluruh ruang pada bangunan, sehingga apabila terjadi kebakaran dapat dilakukan penyelamatan dengan cepat. 4.8.4.3.Evakuatif Ini merupakan sistem otomatis yang diletakkan di dalam bangunan. Sistem ini akan bekerja secara otomatis yaitu dengan alat berupa sprinkler air , maka pada saat terjadi kebakaran alat akan langsung bekerja memadamkan kebakaran tersebut.
4.8.5. JARINGAN SAMPAH Pengelolaan sampah dibagi menjadi tiga jenis : a. Sampah anorganik Yaitu sampah yang tidak dapat membusuk secara alami, contohnya seperti logam, plastik, besi dan sejenisnya. b. Sampah organik Yaitu sampah yang dapat membusuk secara alami , contohnya seperti sisa makanan, dedaunan, kertas, dll. c. Sampah berbahaya Yaitu sampah yang mengandung bahan kimia berbahaya, contohnya seperti botol racun, baterai dan sisa bahan kimia
66
Dengan demikian akan disediakan tempat sampah pada lokasi tertentu di seluruh bangunan. Perbedaan warna tempat sampah akan membantu dalam memisahkan fungsi masing masing tempat sampah.
4.8.6. SISTEM TELEMATIKA a. Sistem komunikasi pengguna dengan lingkungan luar Komunikasi ini bisa terjadi antara pengelola dengan orang di luar bangunan melalui sistem telepon PABX dan WAN. b. Sistem komunikasi antar pengguna di dalam bangunan Komunikasi pengguna di dalam bangunan meliputi komunikasi sesama pengguna bangunan. Komunikasi ini dapat terjadi melalui sistem telepon PABX dan LAN. Selain itu komunikasi dapat dilakukan malalui intercom atau speaker yang di pasang terutama pada ruang ruang publik .
67
BAB V KONSEP PERANCANGAN PUSTA KULINER 5.1.
KONSEP PERUANGAN 5.1.1. KEBUTUHAN RUANG DAN BESARAN RUANG 5.1.1.1.Kegiatan Umum Tabel 5 Kebutuhan Luas Ruang No 1 2 3 4
Kebutuhan Ruang Entrance Hall Resepsionis ATM Center Parkir Pengunjung
5
Parkir Pengelola Retail Parkir Pengelola
Kapasitas 200 1 Unit 5 Unit 21 Mobil 144 Motor 3 Bis 10 Mobil 10 Motor 48 Mobil 48 Motor
Luas Total 160m2 10 M2 7.2 M2 901 M2
225 M2 1080m2 Sumber : Analisis Pribadi
5.1.1.2.Kegiatan Utama Tabel 6 Kebutuhan Luas Ruang No Kebutuhan Ruang Pelatihan Kuliner 1 Hall 2 R Administrasi 3 R Rapat 4 R Kelas Teori
Kapasitas
200 Orang 6 Orang 20 Orang 20 Orang/Kelas 4 Kelas 5 R Praktek 20 Orang/Kelas 2 Kelas 6 R Kelas Teori Bisnis Dan 20 Orang/Kelas Manajemen 4 Kelas 7 Perpustakaan 1 Unit 8 Musholla 1 Unit 9 Lavatory 1 Unit penelitian kuliner 1 Loker 1 Unit 2 Ruang Penelitian 2 Unit 3 Ruang Steril 2 Unit 4 Ruang Alat Dan Bahan 1 Unit 5 Ruang Diskusi 1 Unit
Luas Total 280 m2 45 m2 72 m2 160 m2 120 m2 160 m2 46 m2 20 m2 40 m2 20 m2 69 m2 21 m2 25 m2 40 m2 Sumber : Analisis Pribadi
68
5.1.1.3.Kegiatan penglolaan Tabel 7 Kebutuhan Luas Ruang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Kebutuhan Ruang Hall Lobby Ruang Tamu R Direktur R Sekretaris R Rapat R Arsip Pantry Musholla Lavatory R Kabag Hrd Dan Staff R Kabag Keuangan Dan Staff R Kabag Humas Dan Staff Gudang R Fotokopi R Kabag Penyewaan Retail Dan Staff Ruang Kabag Pelatihan Dan Staff Pengajar Ruang Kabag Bidang Penelitian Kuliner Dan Staff Ruang Arsip Penelitian
Kapasitas 50 Orang 20 Orang 6 Orang 1 Orang 1 Orang 20 Orang 1 Orang 1 Unit 15 Orang I Unit 8 Orang 8 Orang 8 Orang 1 Unit 1 Unit 5 Orang 41 Orang 16 Orang
Luas total 70 m2 26 m2 13 m2 20 m2 20 m2 48 m2 135 m2 30 m2 30 m2 9 m2 37 m2 37 m2 37 m2 15 m2 4 m2 25 m2 169 m2 69 orang
1 Unit 135 m2 Sumber : Analisis Pribadi
5.1.1.4.Kegiatan servis Tabel 8 Kebutuhan luas ruang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Kebutuhan ruang Area bongkar muat R loading dock Gudang Lift barang R genset R AHU R reservoir R pompa R chiller R pengelolaan sampah R panel Ruang maintenance Pos jaga cctv Ruang karyawan Musholla Lavatory
Kapasitas 4 kendaraan 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 1 unit 15 orang 1 unit
Luas total 52 m2 30 m2 20 m2 18 m2 36 m2 15 m2 30 m2 40 m2 15 m2 35 m2 30 m2 25 m2 20 m2 25 m2 21.6 9 m2 Sumber : Analisis Pribadi
69
5.1.2. POLA HUBUNGAN RUANG
Gambar 58 Konsep Hubungan Ruang Sumber : Analisis Pribadi
Pola hubungan ruang terbentuk dari kelompokp-kelompok ruang berdasarkan kegiatan yang ada di dalam Pusat Kuliner. Kegiatan pelatihan dan kegiatan penelitian merupakan kelompok dari kegiatan utama namun tidak menjadi satu bagian sebagai bentuk respon terhadap kegiatan yang berbeda pada masing masing kegiatan. Kegiatan pengelolaan merupakan penggerak dari seluruh kegiatan yang ada di dalam pusta kuliner sehingga menjadi pusat dari seluruh kelompok ruang.
5.2.
KONSEP TAPAK Lokasi di tepi Jalan Adi Sucipto, Keluraha Karangasem, Kecamatan Laweyan, Kota Surakarta.
Gambar 59 Lokasi Site Pusat Kuliner Sumber : (“Perda No 1 Tahun 2012 Kota Surakarta - Penelusuran Google” 2016) dan Analisis Pribadi
70
Site terletak pada kawasan II rencana tata ruang wilayah Kota Surakarta yang meurpakan wilayah peruntukna bagi pariwisata, keuangan, RTH, olahraga dan umum(pendidikan dan perkantoran). Site terpilih marupakan lahan dengan luas 5.6 ha. Pad aPusat Kuliner dibutuhkan lahan dengan luas 3.1 ha, sehingga tidak semua bagian site menjadi area Pusat Kuliner. Utar:pemukiman ; Selatan:Jalan Adi Sucipto ; Barat:Griya Solopos ; Timur:jalan lingkungan, perkantoran dan pemukiman. Dengan luas lahan : 150 m2 x 206 m2 : 3.1 ha Zonifikasi kelompok ruang
Gambar 60 Konsep Kelompok Ruang Sumber : analisis probadi
5.2.1. PENCAPAIAN SITE
Gambar 61 Konsep Kelompok Ruang Sumber : Analisis Pribadi
71
Konsep pencapaian pada Pusat Kuliner : Main entrance diletakkan pada bagian depan atau selatan site dengan pintu masuk dan pintu keluar yang dipisah sehingga memudahkan sirkulasi dan agar tidak terjadi cross pada main entrance. Pintu masuk diletakkan di sebelah timur site dengan pertimbangan untuk kemudahan pengunjung saat akan memasuki Pusat Kuliner. 5.2.2. SITE TERHADAP MATAHARI
Gambar 62 Efek Sinar Matahari Pagi Sumber : Analisis Pribadi
Gambar 63 Efek Sinar Matahari Sore Sumber : Analisis Pribadi
Pusat Kuliner mendapat sinar matahari pada sisi timur dan barat bangunan. Sebagai respon dari efek sinar matahari tersebut, pada sisi timur dan barat bangunan diberikan vegetasi untuk mereduksi sinar matahari berlebih yang masuk ke bangunan dan sebagai peneduh pada bagian luar dan dalam bangunan.
72
Vegetasi yang digunakan pada antara lain:
Gambar 64 Pohon Kiara Payung, Pohon Cemara Bundel, Pohon Ketapang, Pohon Damar Sumber : (“Jenis Pohon Yang Indah Pelindung Dari Matahari | Chandra Muhammad” 2016)
Pohon Kiara Payung dan Pohon Cemara Bundel merupakan jenis pohon dengan karakteristik pohon yang rimbun sehingga digunakan sebagai pohon peneduh. Pohon ketapang pohon peneduh dengan bentuk menjari , akan digunakan pada area parkir untuk peneduh kendaraan. Pohon damar juga merupakan pohon peneduh dengan karakteristik pohon rimbun dan tinggi, akan digunakan pada luar bangunan, selain sebagai peneduh juga sebagai penunjuk sirkulasi. Selain vegetasi , penggunaan jenis kaca juga dipertimbangkan sebagai respon terhadap sinar matahari yang didapatkan oleh bangunan.
Gambar 65 Kaca Rayben Dan Kaca Stopsol Reflektif Sumber : (“Bedah Rumah” 2016)
73
Kaca rayben digunakan pada eksterior bangunan, baik untuk pintu dan jendela, maupun pada curtain wall. Untuk pintu dan jendela, digunakan tebal kaca 6mm. Sedangkan pada curtain wall, digunakan tebal kaca 8mm atau 10mm. Kaca stopsol digunakan pada bukaan pintu atau jendela dinding luar, untuk mendapat kesan mewah pada bangunan. 5.2.3. SITE TERHADAP ANGIN – PENGHAWAAN
Gambar 66 Aliran Udara Terhadap Bangunan Sumber : Analisis Pribadi
Gambar 67 Jenis Jendela Yang Digunakan Pada Pusat Kuliner Sumber : (“Mengenal Jenis-Jenis Kaca Dan Penggunaannya” 2016)
Kaca yang dapat dibuka dan ditutup akan menjadi jenis kaca yang akan digunakan pada Pusat Kuliner, melihat adanya potensi angin pada sekitaran site. Selain itu aliran alami akan tetap diperlukan pada bangunan terutama saat penghawaan buatan (AC) dalam keadaan padam. Konsep penghawaan pada Pusat Kuliner : Penghawaan alami menggunakan jendela buka – tutup
74
Penghawaan buatan menggunakan AC dengan jenis split sehingga dapat disesuaikan dengan ruang yang digunakan.
5.2.4. SITE TERHADAP KEBISINGAN Untuk mengurasi kebisingan yang berasal dari lalu lintas kendaraan di Jalan Adi Sucipto, akan digunakan pagar tanamn sebagai pereduksi sumber suara yang dapat mengganggu kegiatan kegiatan dalam bangunan. Selain pagar tanaman pemilihan jenis material bangunan yang dapat menyaring suara dari luar bangunan juga akan diterapkan pada bangunan Pagar tanaman dan material bangunan dapat membantu menyaring suara dari luar bangunan agar tidak mengganggu kegiatan di dalam bangunan (Laksito, n.d.).
Gambar 68 Aplikasi Pagar Tanaman Pada Pusat Kuliner Sumber : (Mengaohexa 2016)
5.2.5. ORIENTASI DAN VIEW Bangunan Pusat Kuliner berorientasi menghadap ke arah selatan yaitu Jalan Adi Sucipto yang merupakan jalan primer Kota Surakarta. Dengan letak main entrance yang juga diletakkan di sisi selatan site, sehingga publik dapat melihat dengan jelas keberadaan Pusat Kuliner dengan bagian depan bangunan yang tersekpos menghadap Jalan Adi Sucipto.
75
Gambar 69 Orientasi Utama Bangunan Sumber : Analisis Pribadi
Gambar 70 View Dari Jalan Adi Sucipto Terdadap Bangunan Pusat Kuliner Sumber : Analisis Pribadi
Saat Pusat Kuliner dilihat dari Jalan Adi Sucipto maka akan terlihat 2 massa bangunan yang merupakan massa utama dari Pusat Kuliner. Dengan jelas akan terekspos metafora dari unsur unsur nasi liwet yang diterapkan pada bangunan Pusat Kuliner
5.3.
KONSEP BENTUK PUSAT KULINER 5.3.1. TRANSFORMASI BENTUK Bentuk dasar massa Pusat Kuliner diambil dari unsur unsur yang berhubungan dengan nasi liwet yaitu : pincuk daun pisang, kendil, ceting bamboo dan sambel goreng labu siam Masing masing dari unsur tersebut memiliki peran tersendiri dalam terbentuknya bentuk massa Pusat Kuliner.
76
Transformasi bentuk dasar yang merupakan hasil dari analisis bentuk akan diterapkan sebagai berikut Bentuk pincuk daun pisang jika dilihat dari sisi atas maka terlihat bentuk bidang dengan sudut yang melebar. Bentuk bidang ini menjadi bagian dari bentuk massa, yang kemudian diberikan pengurangan area di bagian tengahnya. Massa ini nantinya akan digunakan sebagai zona publik yaitu untuk kegiatan pameran karya kuliner dan retail
Gambar 71 Tranformasi Gubahan Massa Sumber : Analisis Pribadi
Pincuk daun pisang mempunyai bagian yang terlipat, unsur lipatan digunakan pada bagian atap massa yang pertama. Kemudian sisi lengkung pincuk diaplikasikan pada bagian tengah massa pameran seabagai penguat identitas pincuk daun pisang.
Gambar 72 Penerapan Unsur Lipat Pada Bagian Atas Massa Sumber : Analisis Pribadi
77
Bidang dengan sudut melebar digunakan lagi untuk membentuk massa kedua yaitu untuk fungsi kegiatan studi dan penelitian. Dengan sudut yang lebih dilebarkan sehingga menghasilkan bentuk dasar massa yang memanjang horizontal. Kemudian bentuk tersebut dicerminkan dan di vertikalkan sehingga membentuk massa yang massif. Bentuk dasar dicerminkan sehingga menghasilkan ruang di tengah pada setiap sisi kanan dan kirinya, hal ini berkaitan dengan mengoptimalkan sirkulasi udara alami untuk dapat masuk ke dalam bangunan.
Gambar 73 Tranformasi Gubahan Massa Sumber : Analisis Pribadi
Untuk terlihat lebih representatif bentuk lipatan pincuk diletakkan pada bagian massa kedua yaitu massa studi dan penelitian. Selain itu bagian ini juga menjadi pendukung point of interest pada bangunan, dimana menghasilkan kesan menyambungkan antara massa pameran dan massa studi.
Gambar 74 Penerapan Bentuk Lipatan Pincuk Daun Pisang Sumber : Analisis Pribad 78
Gambar 75 Perspektif Pincuk Pada Pusat Kuliner Sumber : Analisis Pribadi
Sayur labu siam pada nasi liwet mempuyai bentuk potongan kecil memanjang. Bentuk ini digunakan pada bagian dinding massa studi dan diberi warna jingga agar representatif terhadap publik.
Gambar 76 Penerapan Bentuk Potongan Labu Siam Sumber : Analisis Pribadi
Bentuk anyaman bambu diaplikasikan pada bagian reling selasar. Dibentuk saling silang dengan plat lantai yangjuag bagian dai plafon pada lantai dibawahnya sehingga dari sisi depna bangunan terlihat seperti anyaman.
Gambar 77 Penerapan Bentuk Anyaman Bambu Sumber : Analisis Pribadi
79
5.3.2. POLA MASSA BANGUNAN
Gambar 78 Pola Massa Cluster Sumber :(Shahrilkhairi 00:14:12 UTC)
Pola massa bangunan Pusat Kuliner menggunakan pola cluster, sebagai bentuk penyesuaian terhadap pola hubungan ruang yang ada di dalam Pusat Kuliner. Pola hubungan ruang pada Pusat Kuliner terbentuk dari bagian bagian fungsi kegiatan yang terbagi menjadi 4 kelompok yaitu kegiatan utama pelatihan chef dan penelitian, kegiatan penunjang pameran dan food court, kegiatan pengelolaan dan kegiatan servis. SERVIS
STUDI
PENGELOLA
PENELITITAN
PAMERAN,RETAIL,FOO D COURT
Gambar 79 Pola Massa Pusat Kuliner Sumber : Analisis Pribadi
Gambar 80 Zoning Area Pada Massa Banginan Sumber : Analisis Pribadi
80
Zona pameran dan retail diletakkan di bagian depan dimaksudkan merupakan area panggung/stage sedangkan zona pelatihan dan penelitian diletakkan di bagian belakang atau backstage. Dalam hal ini peletakan zona menggunakan filosofi dapur atau tempat memasak yang dalam istilah jawa disebut “pawon” berada dibelakang, sehingga zona pelatihan atau tempat melakukan praktek measak diletakkan di belakang Sebagai identitas keberadaan Pusat Kuliner yang ada diSolo maka dimasukkan unsur suasana Solo pada bagian area pameran dan retail Masing masing kelompok Kegiatan tersebut mempunyai hubungan satu sama lain dan mempunyai sub sub kegiatan di dalamnya, sehingga pola massa cluster menjadi pola massa yang tepat untuk di terapkan di dalam pola massa Pusat Kuliner
5.4.
KONSEP STRUKTUR Pusat Kuliner mempunyai tinggi bangunan 2-3 lantai dengan bentang lebar. Berikut konsep struktur yang digunakan pada konsep perancangan Pusat Kuliner Tabel 9 Konsep Struktur Pusat Kuliner
Bagian struktur 5.1.1.
SUB STRUKTUR
5.1.2.
MIDDLE STRUKTUR
Jenis struktur Menggunakan pondasi sumuran
Pertimbangan Bangunan tidak terlalu tinggi ( 4 lantai ), sehingga masih dapat dijangkau dnegan menggunakan pondasi sumuran
Struktur rangka
Fleksibel untuk dapat menyesuaikan luas ruang di dalamnya, karena beban disalurkan melalui kolom dan balok, Sehingga untuk dinding atau pembatas ruang dapat menggunakan partisi yang dapat dipindah menyesuaikan kebutuhan ruang.
81
5.1.3.
UP STRUKTUR
Sturktur plat datar/dak
Dapat menyesuaikan bentuk bagian atas massa yang yang dibutuhkan
Sumber : Analisis Pribadi 5.5.
KONSEP UTILITAS Tabel 10 Konsep Utilitas
Sub utilitas
Sistem yang digunakan
Pertimbangan
5.1.4.
SUPLAY ENERGI
Suplay utama = PLN Suplay cadangan = genset
Pada keadaan tertentu suplay energi PLN dapat padam, sehingga untuk kelancaran kegiatan di dalm bangunan dibutuhkan suplay energi cadangan
5.1.5.
AIR
5.1.5.1. Air bersih Down feed sistem 5.1.5.2. Air kotor - Air kotor padat : disalurkan pada sumur resapan - Air kotor cair : treatment untuk dapat dimanfaatkan pada taman
Down feed sistem digunakan agar air sumur tidak terus menerus dipompa ke atas, namun ditampung lebih dahulu dalam tangki-tangki.
82
5.1.6.
PENANGKAL PETIR
Sistem faraday
5.1.7.
PELINDUNG KEBAKARAN
Preventif cctv Represif fire hydrant
Sudah teruji di Lab.LMK (Lambang Mutu & Kesesuaian) PLN. Terbuat dari bahan yang kokoh dan ringan Memiliki jangkauan yang luas Mudah dan rapi dalam pemasangannya Ketiga sistem tersebut dapat disesuaikan dnegan kebutuhan bangunan sehingga dapat diletekkan menyebar se seluruh ruangan
Evakuatif sprinklr air 5.1.8.
JARINGAN SAMPAH
5.1.9.
SISTEM TELEMATIKA
Membedakan warna tempat sampah sesuai dengan kegunaanya Pabx dan wan. Pabx dan lan speaker
akan memudahkan dalam memilah sampah sesuai dengan karakteristinya Memudahkan dalam berkomunikasi antar pengguna bangunan dan dnegan pihak luiar
Sumber : Analisis Pribadi
5.6.
KESIMPULAN Pusat Kuliner adalah wadah untuk memfasilitasi kegiatan pendidikan kuliner yang bersifat non-formal sebagai sarana mengembangkan dan mendalami ilmu mengolah masakan, penelitian, kewirausahaan, inovasi serta sebagai sarana wisata kuliner. Pusat Kuliner dirancang dengan pendekatan Arsitektur Metafora yaitu dengan mentrasfer konsep obyek yang berhubungan dengan kuliner ke dalam konsep bentuk bangunan Pusat Kuliner sehingga mempermudah dalam pemahaman fungsi dari Pusat Kuliner yang terletak di Kota Surakarta. Pusat Kuliner terletak di Kelurahan Karangasem, Kecamatan Laweyan, Surakarta, tepatnya pada Jalan Adi Sucipto sebelah barat laut kantor DPRD Kota Surakarta. Bentuk dasar metafora Pusat Kuliner menggunakan unsur-unsur makanan nasi liwet yang merupakan makanan khas Solo dengan persentase tertinggi pada hasil survei tentang makanan yang dapat merepresentasikan Kota Surakarta. Unsur
83
unsur tersebut antara lain :Pincuk daun pisang, kendil, sambel goreng labu siam, dan ceting bambu. Kegiatan yang ada di Pusat Kuliner terdiri dari kegiatan utama yaitu pelatihan ahli chef dan bisnis kuliner dan penelitian kuliner serta
kegiatan
penunjang yaitu pameran karya kuliner dan food court. Dalam menerapkan konsep
pada tahap perencanaan dan perancangan
digunakan proses creative thinking dengan tahapan proses antara lain: synthesizing(proses eksplorasi ide dasar), elaborating(proses perencanaan yang menggabungkan ide dasar dengan aspek-aspek perancangan arsitektur) dan imagining(proses refleksi hasil perencanaan). Tahap imagining akan dilakukan di studio tugas akhir yang merupakan kegiatan perancangan arsitektur sesuai dengan konsep yang telah disusun berdasarkan analisis pada tahap perencanaan.
84
DAFTAR PUSTAKA “ABOUT ICC - International Culinary Center.” 2015. Accessed November 27. http://www.internationalculinarycenter.com/welcome/. “Adaptive Production - Looking at Paper Folding and Origami for Surface...” 2016. Accessed March 19. http://adaptiveproduction.tumblr.com/post/1158044186/looking-at-paper-foldingand-origami-for-surface. Antoniades, Anthony C. 1990. Poetics of Architecture: Theory of Design. Van Nostrand Reinhold. “Badan Pusat Statistik.” 2015. Accessed November 16. http://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/896. “Badan Pusat Statistik Kota Surakarta.” 2015. Accessed November 16. http://surakartakota.bps.go.id/index.php. “Bank of Southern Sudan (BOSS) Rumbek/ Morphosis Architects |.” 2016. Accessed January 30. http://www.archidatum.com/projects/bank-of-southern-sudan-bossrumbek-morphosis-architects/. “Bedah Rumah.” 2016. Accessed March 20. http://infobedahrumah.blogspot.com/2014/03/mengenal-jenis-jenis-kaca-dan.html. “Belajar SIPIL: Pondasi Strauss Pile Atau Bored Pile.” 2016. Accessed March 19. http://belajarsipil.blogspot.co.id/2012/06/pondasi-strauss-pile-atau-bored-pile.html. Broadbent, Geoffrey. 1988. Design in Architecture: Architecture and the Human Sciences. David Fulton Publishers. Broadbent, Geoffrey, Richard Bunt, and Charles Jencks. 1980. Signs, Symbols, and Architecture. Wiley. Chiara, Joseph De, and Michael J. Crosbie. 2001. Time-Saver Standards for Building Types. McGraw-Hill. Ching, Francis D. K. 2012. Architecture: Form, Space, and Order. John Wiley & Sons. Fatimath, Amira. 2015. “The Role of Stakeholder Collaboration in Sustainable Tourism Competitiveness : The Case of Auckland, New Zealand.” University of Technology.
85
“Gangga (Hindu).” 2013. Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gangga_(Hindu)&oldid=6639824. “Gedung Pustaka Soeman HS Terbaik Se ASEAN | Dinas Pendapatan Daerah Kota Pekanbaru.” 2016. Accessed February 25. http://dipenda.pekanbaru.go.id/gedungpustaka-soeman-hs-terbaik-se-asean/. “Home - Basque Culinary Center.” 2015. Accessed November 25. http://www.bculinary.com/en/home. “Jakarta Culinary Center.” 2015. Accessed November 27. http://www.jakartaculinary.com/en/. “Jenis Pohon Yang Indah Pelindung Dari Matahari | Chandra Muhammad.” 2016. Accessed March 20. http://chandramr2101.blogspot.co.id/2015/02/jenis-pohon-yang-indahpelindung-dari.html. Laksito, Boedhi. n.d. Metode Perencanaan & Perancangan Arsitektur. GRIYA KREASI. “Light Steel Space frame_JiangSu Huahai Steel Structure Co.,Ltd.” 2016. Accessed March 19. http://www.hhssgroup.com/en/product-7-4-206-0-60.html. “Lotus Temple (Bahá’í House of Worship) - Architecture of the World WikiArquitectura.” 2016. Accessed February 25. https://en.wikiarquitectura.com/index.php/Lotus_Temple_(Bah%C3%A1’%C3%A D_House_of_Worship). Mahmoodi, Amir. 2015. “THE DESIGN PROCESS IN ARCHITECTURE A PEDAGOGIC APPROACH USING INTERACTIVE THINKING.” University o Leeds. Accessed November 6. mengaohexa. 2016. “Percantik Pagar Dengan Hiasan Tanaman Pagar Rumah | Rumah Minimalis Sederhana.” Accessed March 20. http://mengaohexa.blogspot.co.id/2014/10/percantik-pagar-dengan-hiasantanaman.html. “Mengenal Jenis-Jenis Kaca Dan Penggunaannya.” 2016. Accessed March 20. http://infobedahrumah.blogspot.com/2014/03/mengenal-jenis-jenis-kaca-dan.html.
86
“Perda No 1 Tahun 2012 Kota Surakarta - Penelusuran Google.” 2016. Accessed March 21. https://www.google.co.id/?gws_rd=cr,ssl&ei=4LPLVqO9D8eiugSELGQAg#q=perda+no+1+tahun+2012+kota+surakarta. “Perkembangan Ekspor Indonesia Berdasarkan Sektor.” 2015. Accessed November 16. http://www.kemenperin.go.id/statistik/peran.php?ekspor=1. “Portal Informasi Kota Surakarta |.” 2015. Accessed November 16. http://www.surakarta.go.id/. program.indonesiakreatif.net, 2015. 2015. “Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.” In Program Indonesia Kreatif. “Sekolah Menengah Di Solo - Surakarta.” 2015. Accessed November 17. http://www.disolo.com/sekolah-menengah/. shahrilkhairi. 00:14:12 UTC. “Spatial.” http://www.slideshare.net/shahrilkhairi/spatial9270850. “Solo Culinary Destination | Portal Informasi Kota Surakarta.” 2015. Accessed November 4. http://www.surakarta.go.id/konten/solo-culinary-destination. “STPS | Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid - HOME.” 2015. Accessed November 17. http://www.stpsahid.ac.id/. “STRUKTUR KABEL ~ Adi CoKeN Blog’s.” 2016. Accessed March 19. http://adhycoken.blogspot.co.id/2012/10/struktur-kabel.html. “Teratai: Arti Bunga Lotus Sebagai Lambang Spiritual.” 2013. Wedaran. November 21. http://www.wedaran.com/6954/arti-bunga-lotus-sebagai-lambang/.
87
LAMPIRAN Lampiran 1. Gambar Blockplan Pusat Kuliner
88
Lampiran 2 Gambar Siteplan Pusat Kuliner
89
Lampiran 3. Gambar Denah Ruang Pameran dan Retail , Gambar Denah Lantai 1 Bangunan Studi dan Penelitian
90
Lampiran 4. Gambar Denah Lantai 2 Bangunan Studi dan Penelitian, Gambar Denah Lantai 3 Bangunan Studi dan Penelitia
91
Lampiran 5. Gambar Denah Lantai 4 Bangunan Studi dan Penelitian , Gambar Tampak Samping Kanan Pusat Kuline, Gambar Tampak Depan Pusat Kuliner, Gambar Tampak Samping Kiri Pusat Kuliner
92
Lampiran 6.Gambar Potongan Pusat Kuliner , Gambar Rencana Utilitas Pusat Kuliner
93
Lampiran 7. Gambar Rencana Struktur Pusat Kuliner
94
Lampiran 8. Gambar Detail Arsitektur Pusat Kuliner
95
96
Lampiran 9. Gambar Perspektif Eksterior Pusat Kuliner
97
Lampiran 10. Gambar Perspektif Interior Pusat Kuliner
98
99
