PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Ijazah S1Gizi
Disusun Oleh : LISTIYANI HAYUNINGSIH J 310 080 033
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
HALAMAN PERSETUJUAN Judul Penelitian
: Daya
Pembengkakan
(Swelling
power)
Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Nama Mahasiswa
: Listiyani Hayuningsih
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 080 033
Telah Dibaca dan Disetujui oleh Pembimbing Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 22 Februari 2013.
Surakarta, 18 Maret 2013 Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes) NIK.72061497070102019
(Rusdin Rauf, S.TP., MP) NIK.200. 1194
Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes NIK.7206149707010201
ii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT LISTIYANI HAYUNINGSIH J.310.080.033 THE SWELLING POWER OF THE MIXTURE OF CANNA FLOUR AND WHEAT FLOUR ON THE DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE LEVELS OF WHITE BREAD Swelling power is the power of flour to inflate. canna has a good potential for bakery products because it has a high viscosity and gel strength. Organoleptic properties of white bread in canna flour including color, flavor, aroma and texture. The purpose of this research was to determine swelling power granules mixed canna flour and wheat flour on level of development and power accept of white bread. . Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) and Swelling power respectively with five treatments and three replications analysis. Data swelling power and power accept were analyzed using one way anova followed by duncan’s at a level 0,05. The result indicated that there was a significant different of white bread made from the mixture of canna flour ang wheat flour at various ratio. The higher the level of canna flour, the bigger the swelling power of pasta. There were differences of white bread development manufactured from various level of canna flour and wheat flour. The biggest of development level of white bread was displayed by canna flour : wheat flour (0: 100), followed by (50: 50), were 109,72% ang 47,61%, respectively.there was different significally white bread acceptance level, made from different ratio of canna flour and wheat flour. The ratio of (25: 75) gave the greatest of acceptance level. In white bread manufacturing suggested to substitute the canna flour as much as 25% of the wheat flour. Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, level of development, Power accept of white bread Literature : 43 (1962-2012)
iii
PENDAHULUAN
ataupun
Karbohidrat
yang
makanan
pokok.
berasal
Pemanfaatan ganyong bisa untuk
dari umbi-umbian berpotensi untuk
makanan balita, bisa dibuat dalam
menggantikan
bentuk biskuit, bubur, makanan bayi
peran
beras
dan
terigu dalam pemenuhan kebutuhan
dan
makanan
penduduk
campuran tempe atau ikan. Selain
Indonesia. Salah satu jenis umbi-
itu, ganyong bisa atasi gizi buruk
umbian
dengan melihat pemanfaatan dan
pokok
yang
bagi
cukup
banyak
di
dengan
Indonesia adalah umbi ganyong.
gizi
Sebagai bahan yang mengandung
2002).
karbohidrat
tinggi,
ganyong
umbi-umbian
ditambah
tersebut
Mengingat
dengan
(Subarna,
kandungan
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai
karbohidrat yang cukup tinggi maka
tepung
pati.
untuk mendapat gambaran dan arah
Pemanfaatan pati dari umbi-umbian
pengembangan produk serta sifat
masih terbatas
olahan tepung umbi ganyong, maka
umbi,
dan
tepung
akibat kurangnya
informasi sifat fisikokimia, amilografi
salah
dan
dilakukan yaitu dengan melihat daya
teknologi
umbian
prosesnya.
dapat
tepung/pati
diproses
yang
inovasi.
Umbimenjadi Dalam
satu
pendekatan
pembengkakan
pati
yang
(Swelling
Power). Daya pembengkakan pati
bentuk tepung, umbi -umbian dapat
adalah
difortifikasi dengan berbagai zat gizii
mengembang, yang dipengaruhi oleh
yang diinginkan. Bentuk tepung juga
faktor-faktor
mempermudah
perbandingan
dan
memperlama
kekuatan
tepung
antara
untuk
lain
amilosa-amilopektin,
penyimpanan hingga dapat tahan
panjang rantai dan distribusi berat
berbulan-bulan,
molekul.
bahkan
hingga
Penelitian
yang
tahunan. Selain itu, dalam bentuk
menggunakan swelling power ada
tepung
beberapa keuntungan, antara lain
pengguna
akan
mempermudah
mengolahnya
menjadi
lebih
mudah
apabila
digunakan
berbagai jenis makanan siap saji dan
dalam industri pangan dan waktu
menyesuaikannya
yang dibutuhkan relatif sedikit (Nur
dengan
selera
yang disukai. Tepung ganyong juga
Hidayat,
sangat mudah dicerna sehingga bisa
ganyong dalam pembuatan roti tawar
dipakai
dapat
untuk
dimanfaatkan
makanan untuk
bahan
bayi, kue
2010).
membantu
Pemanfaatan
meningkatkan
konsumsi gizi yang lebih bervariasi 1
bagi
masyarakat
mendorong
luas
usaha
pangan
dan
diversifikasi
masyarakat
kerr ) adalah tanaman yang berasal dari Amerika selatan. Rhizoma atau umbinya bila sudah dewasa dapat mengolahnya
terlebih dahulu, atau untuk diambil patinya. Saat panen umbi, sangat dari
daerah
tempat
menanamnya. Dataran rendah sudah bisa dipanen pada umur 6-8 bulan, sedangkan
di
daerah
yang
datarannya tinggi waktu panennya lebih lama, yaitu pada umur 15-18 bulan. Biasanya umbi ditandai
dengan
yang tua
menguningnya
batang dan daun tanaman. Umbi yang sudah dipanen bisa juga dibuat tepung,
ternyata
tepung
ini
hasil
dapat
penjualan menambah
penghasilan penduduk yang sangat berarti daripada yang belum dibuat tepung ( Sunendar , 2002). Tepung ganyong
sangat
mudah
dicerna
sehingga
bisa
dipakai
untuk
makanan bayi, dimanfaatkan untuk bahan kue ataupun makanan pokok. Tepung
pati
terigu
yang
sebaiknya
yang
mengandung gluten 8 – 12%. Gluten
Ganyong ( Canna edulis
tergantung
Tepung digunakan
TINJAUAN PUSTAKA
dengan
(Nur Hidayat, 2010).
serta
pemenuhan kebutuhan gizi.
dimakan
dikembangkan dalam industri roti
ganyong
memiliki
karakteristik yang cukup baik untuk
adalah protein yang terdapat pada terigu.
Gluten
bersifat
elastis
sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas
dan
tekstur roti yang
dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Seiring
dengan
kenaikan
suhu,
swelling
power
semakin
meningkat untuk semua jenis pati. Hal
ini
disebabkan
ketika
pati
dipanaskan dalam air yang berlebih, granula pati akan menyerap air sehingga
lama
kelamaan
tersebut
menjadi
pati
mengembang
swelling powernya meningkat ( Teja, 2008). Pada pembuatan roti tawar, tepung
terigu
berfungsi
untuk
membentuk susunan kerangka rotii serta menahan bahan-bahan lainnya agar roti tidak runtuh dan hasilnya bagus (Suhardjito, 2006). Amilopektin
merupakan
faktor penting dalam pembengkakan granula
tepung,
semakin
tinggi
kandungan amilopektin pati maka semakin tinggi daya pembengkakan tepung,
sedangkan
amilosa mengurangi
yang daya
kandungan
tinggi
dapat
pembengkakan
pada tepung (Tester dan Morisson, 2
1990). Pada suatu produk makanan,
dan uji kesukaan (daya
amilopektin
dilakukan
bersifat
merangsang
di
terima)
Laboratorium
Ilmu
terjadinya proses mekar (puffing)
Teknologi Pangan dan Kimia Progdi
dimana
Gizi
produk
makanan
yang
Fakultas
berasal dari pati yang kandungan
Universitas
amilopektinnya tinggi akan bersifat
Surakarta
ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikannya
pati
Ilmu
Kesehatan
Muhammadiyah
Sampel penelitian yang akan
dengan
digunakan adalah tepung ganyong
kandungan
amilosa
tinggi,
dan tepung terigu. Variabel bebas
cenderung
menghasilkan
produk
adalah campuran tepung ganyong
yang keras, pejal, karena proses
dan tepung terigu, Variable antara
mekarnya terjadi secara terbatas
adalah tingkat pengembangan dan
(Tester dan Morisson, 1990).
daya terima, Variabel terikat adalah daya
METODE PENELITIAN Jenis eksperimen
penelitian ini adalah yang
mengetahui
daya
bertujuan
pembengkakan
(swelling power) campuran tepung ganyong dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan daya terima
roti
tawar.
menggunakan
Penelitian
adalah
acak lengkap (RAL)
ini
rancangan dengan lima
perlakuan dan tiga kali ulangan dengan
persentase
Campuran
tepung terigu : tepung ganyong 100:0;
75:25; 50:50; 25:75
dan
0:100. . Penelitian pendahuluan dan penelitian
utama
bulan Juni 2012
dilakukan
pada
– Januari 2013.
Pada tahap pembuatan roti tawar tepung ganyong, uji swelling power
pembengkakan
(Swelling
Power) serta Varibel kontrol adalah Gula
pasir,
ragi
instan
,telur,
margarine, garam, air, susu bubuk. Penelitian ini menggunakan jenis data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil percobaan dan selalu dinyatakan dalam angka. Data daya pembengkakan (swelling power)
didapatkan
dengan
menggunakan perhitungan, swelling = berat pasta dibagi berat sampel kering. Data tingkat pengembangan didapatkan
dengan
perhitungan,
tingkat pengembangan = tinggi roti tawar akhir dikurangi tinggi roti tawar awal dibagi tinggi roti tawar awal kemudian dikalikan 100%. Dan Data daya
terima
sensoris.
didapatkan
Data
dari
diperoleh
uji dari
pencatatan secara langsung dari 3
hasil penelitian utama yaitu meliputi
B. Hasil Penelitian Utama
data
1. Daya
daya
tingkat
pembengkakan,
pengembangan
dan
data data
(Swelling
Power) Tabel daya pembengkakan campuran tepung terigu dan tepung ganyong
daya terima.
Tepung Ganyong : Tepung Terigu
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilaksanakan menentukan substitusi
Pembengkakan
bertujuan besar
tepung
untuk
persentase
ganyong
pada
Daya Pembengkakan (%) d
0 : 100 25 : 75 50 : 50 75 : 25 100 : 0 Nilai Sig.
610 c 448 381bc ab 359 313 a 0,000
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan
Berdasarkan uji statistik anova
pembuatan roti tawar ganyong yang dapat di terima kesukaannya oleh
satu
panelis.
perbedaanperbandingan
Penentuan
persentase
arah
menunjukkan
ganyong
adanya campuran
substitusi tepung ganyong dilakukan
tepung
terhadap
dengan uji kesukaan 15 panelis
pembengkakan
dengan campuran tepung 0 : 100, 25
dengan nilai p sebesar 0,000. Daya
: 75 dan, 50 : 50
pembengkakan
(swelling
(swelling
daya power)
power)
penelitian
pada campuran roti tawar tepung
pendahuluan uji daya terima panelis
ganyong dan tepung terigu 0 : 100
mengatakan hasil yang terbaik yaitu
dapat
campuran tepung 0: 100(kontrol)
pembengkakan
karena warna, aroma, rasa dan
sebesar
teksturnya paling disukai. Rentang
campuran roti tawar tepung ganyong
perbandingan untuk penelitian utama
25:75 dapat diketahui hasil daya
selanjutnya yang digunakan adalah
pembengkakan yaitu sebesar 448%.
Pada
hasil
diketahui lebih
610%.
hasil tinggi Hasil
daya yaitu pada
0: 100, 25 : 75, 50 : 50, 75 : 25, dan
Apabila dibandingkan dengan
100 : 0 untuk mengetahui hasil
kontrol, perbandingan terbaik adalah
campuran
perbandingan
tepung
ganyong
tepung terigu pada roti tawar.
dan
campuran
tepung
ganyong 25 : 75 karena nilai swelling powernya mendekati nilai swelling power kontrol. Hal ini sesuai dengan pendapat Sasaki & Matsuki (1998), bahwa nilai swelling power yang 4
tinggi
menunjukkan
bahwa
:25
tepung
ganyong
kurang
kandungan amilopektin yang tinggi
mengembang
juga.
dibandingkan dengan 0 : 100 lebih
2. Tingkat Pengembangan
mengembang
Tingkat Pengembangan Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong Campuran Tepung Ganyong : Tepung Terigu 0 : 100 25 : 75 50 : 50 75 : 25 100 : 0
Hasil Ulangan analisis (%)
I
II
III
166,66 25 42,85 22,22 28,57
75 42,85 50 22,85 33,33
87,50 42,85 50 20 54,33 Nilai p
Ratarata hasil ulangan (%) 109,72 36,90 47,61 21,69 38,74 0,009
Berdasarkan uji statistik anova
tinggi
tetapi
karena
campuran
tepung terigunya lebih banyak. 3. Daya Terima Mie Basah Tabel Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Roti Tawar Ganyong Tepung Terigu: Tepung Ganyong 0 : 100 25 : 75 50 : 50 75 : 25 100 : 0 Nilai p Keterangan
Warna Aroma Rasa c
Tekstur
c
d
Keseluruhan
c
4,24 3,44 3,64 3,40 b d c d 3,8 3,68 3,44 3,60 b b a b 3,32 3,04 2,76 2,84 b a b b 3,44 2,44 3,16 3,12 a a a a 2,08 2,44 2,04 1,92 0,000 0,000 0,000 0,000 : Notasi huruf yang berbeda
satu arah menunjukkan adanya
menunjukkan beda nyata pada hasil analisis
perbedaan
campuran
tepung
Duncan
ganyong
terhadap
tingkat
Tabel di atas menunjukkan
pengembangan roti dengan nilai p-
bahwa bahwa warna, tekstur dan
value 0,009
keseluruhan
hasil
rata-rata
tingkat
ganyong
roti
memiliki
tawar nilai
tepung signifikan
pengembangan pada roti tawar
(p<0,05) yaitu warna dengan nilai p-
tepung ganyong dengan campuran
value 0,000, aroma p-value 0,000,
0:100
rasa p-value 0,000 dan keseluruhan
memiliki
pengembangan
tingkat
paling
tinggi
0,000
bahwa
sebesar 109,72%. Pendapat
p-value
(Devega,
2010),
yang
menyatakan
terdapat
perbandingan
pengaruh
campuran
tepung
Protein (gluten) pada tepung terigu
ganyong 0:100 , 25 :75, 50:50 , 75
berfungsi
:25dan 100 :0 terhadap uji daya
sebagai
pembentuk
struktur roti dan pengikat bahan
terima
yang
keseluruhan
banyak
lain.
Sehingga
tepung
terigu
semakin yang
warna,
aroma,
rasa dan
sehinggadilanjutkan
dengan uji Duncan.
digunakan semakin tinggi volume roti tawar. Sebaliknya pada tepung roti tawar yang menggunakan 75 5
b
3,76 d 3,92 b 3,32 bc 3,68 a 2,36 0,000
a. Warna
ganyong perbandingan 50 : 50
Berdasarkan hasil uji daya
panelis
dominan
agak
terima yang dilakukan panelis,
sebanyak
persentase daya terima panelis
perbandingan 75 : 25 dan 100 : 0
yang terdiri dari 25 orang panelis
pada aroma roti tawar tepung
mengenai warna roti tawar tepung
ganyong panelis dominan tidak
ganyong yang dibuat dengan 3
suka
perlakuan yang berbeda, warna
Berdasarkan
pada roti tawar tepung ganyong
signifikansiuji Duncan diperoleh
dan tepung terigu 0:100 daya
nilai
terima
disimpulkan
panelis
sangat
suka
3,04
suka
dengan
sedangkan
skor
2,44.
hasil
p-value
nilai
0,000
sehingga
bahwa
terdapat
dengan skor yaitu 4,24 kemudian
perbedaan daya terima aroma
pada hasil warna roti tawar tepung
pada kelima roti tawar tepung
ganyong 25:75 panelis dominan
ganyong tersebut.
suka dengan skor 3,8 dan 50 : 50 panelis
dominan
agak
c. Rasa
suka
Hasil
analisis
kesukaan
dengan skor 3,32 sedangkan hasil
sensorik mie basah campuran
dengan warna roti tawar tepung
tepung terigu dan tepung ganyong
ganyong 75 : 25 panelis dominan
dari
tidak suka dengan skor 3,44 dan
bahwa rasa padaroti tawar tepung
100 : 0 panelis dominan sangat
ganyong dan tepung terigu0 : 100
tidak suka dengan skor 2,08.
daya
b. Aroma
segi
rasa
terima
menunjukkan
panelis
dominan
sangat suka dengan skor 3,64,
Hasil
kesukaan
kemudian pada hasil rasa roti
sensorik mie basah campuran
tawar tepung ganyong 25 : 75
tepung terigu dan tepung ganyong
panelis
dari
skor 3,44 sedangkan 50 : 50
segi
analisis
aroma
menunjukkan
dominan suka dengan
aroma pada roti tawar tepung
panelis
dominan
ganyong dan tepung terigu25 :75
dengan
skor
daya
dominan
perbandingan 75 : 25 panelis
sangat suka dengan skor 3,68 dan
menyatakan tidak suka dengan
0 :100
skor
terima
panelis
daya terima panelis
3,16
agak 2,76
suka pada
sedangkan
dominan suka dengan skor 3,44.
perbandingan 100 : 0 panelis
Hasil aroma roti tawar tepung
dominan
sangat
tidak
suka 6
dengan
skor
2,04.Berdasarkan
e. Kesukaan Keseluruhan
hasil nilai signifikansi uji Duncan diperoleh
nilai
p-value
sehingga
disimpulkan
0,000
Daya
terima
keseluruhan
kesukaan
mie
basah
bahwa
menunjukkan bahwa keseluruhan
terdapat perbedaan daya terima
padaroti tawar tepung ganyong
rasa pada kelima roti tawar tepung
dan tepung terigu 25 : 75daya
ganyong tersebut
terima panelis dominan sangat
d. Tekstur
suka
Hasil
analisis
yaitudengan
skor
3,92
kesukaan
kemudian pada hasil roti tawar
sensorik mie basah campuran
tepung ganyong 0 : 100 panelis
tepung terigu dan tepung ganyong
dominan suka dengan skor 3,76.
dari segi tekstur menunjukkan
Hasil
bahwa tekstur pada roti tawar
panelis
dominan
tepung ganyong 25 :75
daya
dengan
skor
terima
suka
perbandingan 75 : 25 panelis
dengan skor 3,60 kemudian pada
dominan tidak suka dengan skor
hasil tekstur roti tawar tepung
3,68 dan perbandingan 100 : 0
ganyong 0 : 100 panelis dominan
panelis menyatakan sangat tidak
sangat suka dengan skor 3,40
suka
sedangkan hasil dengan rasa roti
Berdasarkan hasil nilai signifikansi
tawar tepung ganyong 50 :50
uji Duncandiperoleh nilai p-value
panelis
dominan
suka
0,000 artinya terdapat perbedaan
dengan
skor
Hasil
daya terima keseluruhan pada
perbandingan 75 : 25 panelis
kelima roti tawar tepung ganyong
dominan tidak suka dengan skor
tersebut.
panelis
dominan
agak 2,84.
perbandingan
dengan
50
:
agak
3,32
50 suka
kemudian
skor
2,36.
3,12 dan perbandingan 100 : 0
Penilaian tertinggi terhadap
panelis dominan sangat tidak suka
kesukaan keseluruhan adalah roti
dengan skor 1,92. Berdasarkan
tawar
hasil nilai signifikansi uji Duncan
campuran tepung ganyong dan
diperoleh
0,000
tepung terigu yaitu perbandingan
artinya terdapat perbedaan daya
25: 75 penilaian ini dipengaruhi
terima tekstur pada kelima roti
oleh penilaian terhadap warna,
tawar tepung ganyong tersebut.
aroma, rasa, dan tekstur
nilai
p-value
secara
yang
dibuat
keseluruhan.
dengan
roti
Semakin 7
tinggi campuran ganyong, maka
dan
daya terima terhadap kesukaan
perbandingan
keseluruhan
Tingkat pengembangan roti tawar
roti
tawar
ganyong
tepung
menunjukkan
kecenderungan
semakin
tidak
yang
tepung
pada berbeda.
diberikan
oleh
campuran tepung ganyong dan tepung
campuran tepung ganyong maka
(109,72%).
mengalami
yang
tertinggi
disukai. Karena semakin tinggi
akan
terigu
terigu
pada
0
:
100
perubahan
3. Terdapat perbedaan daya terima
warna, aroma, rasa dan tekstur
warna, aroma, rasa, tekstur, dan
dari roti tawar tepung ganyong
keseluruhan dari roti tawar yang
tersebut, dengan demikian panelis
dibuat
cenderung tidak menyukai dan
ganyong dan tepung terigu. Roti
nilai organoleptik terhadap roti
tawar yang paling disukai adalah
tawar
campuran
tepung
ganyong
akan
semakin rendah.
dari
campuran
tepung
tepung
ganyong
:
tepung terigu (25 : 75). B. Saran
KESIMPULAN DAN SARAN
Dalam
A. Kesimpulan
pembuatan
roti
tawar,
Beberapa kesimpulan yang dapat
disarankan untuk mensubstitusikan
diambil
tepung ganyong sebanyak 25 %
dari
pembahasan
hasil
dan
penelitian
utama
dari tepung terigu.
adalah sebagai berikut : 1. Makin
tinggi
porsi
tepung
ganyong, terhadap tepung terigu semakin powernya.
rendah Swelling
swelling power
tertinggi adalah campuran tepung ganyong dan tepung terigu 0
:
100 (610 %), sedangkan swelling power yang terendah adalah 100 : 0 (313%). 2. Ada
perbedaan
tingkat
pengembangan roti yang dibuat dari campuran tepung ganyong 8
DAFTAR PUSTAKA
Vannamei).Universitas
1. Albert Teja, dkk 2008. Karakteristik Pati Sagu Dengan Metode Modifikasi Asetilasi
Dan
Kalijudan
37,
Cross-linking. Surabaya
Jl.
60114
2. Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu 3. Avrelina dan Artiani. 2006. Modifikasi Cassava
Starch
dengan
Proses
Acetylasi Asam Asetat untuk Produk Pangan.
Universitas
Diponegoro.
4. Ali S, dan Henny K. 2000. Buku Pelatihan
Roti.
PT
ISM
11. Hidayat Nur, 2010. Pati Ganyong Lokal
yang
Belum
Termanfaatkan, April 16 th, 2010 MK.
2005.Pemanfaatan
Singkong sebagai Bahan Dasar Bolu. Skripsi. Fakultas teknik. Universitas Negeri Semarang. 13. Jacobs,
Morris
B.,
1951.
The
5. Devega F, Islamiah, M, Ulfah, K. 2010. Modified
Cassava
Flour
(MOCAF) sebagai Bahan Substitusi Tepung
Terigu
Pembuatan
Mie
Monoester. J. Technol, Soc. Starch 14: 24-28. 15. Kartika B, Suprapto W, dan Hastuti P.
Upaya
Pangan
dan
Gizi.
Gajah
Mada
Universitas. Yogyakarta. 16. Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi
1997.
Pati. Ebook Pangan. 17. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ
7. DKBM, 2005. Daftar komposisi Bahan
(1959).
“Structure
of
the
starch
Sendiri.
granules. In : Swelling and solubility
Fakultas Ilmu
patterns of various starches”. Cereal
Kalangan
Kedokteran
Universitas
1994.
Chem. 36: 534-544 18. Matz, S. A., 1962. Food Texture. The
Muhammadiyah Surakarta. Suherlan,
Phosphates
dalam
Pembuatan Roti Tawar.
Program Studi Gizi
starch
1988. Pedoman Uji indrawi, PAU,
Rochintaniawati.
untuk
of
Proses
Institut Pertanian Bogor.
Makanan
14. Kainuma K, odat T, Cuzuki S, 1967,
pada
Mengurangi Impor Gandum Nasional.
6. Diana
and Food Jakarta. Study
Bogasari Flour Mills.
8. Elan
http://www.halalguide.info.com.
Chemistry and Technology of Food
Semarang.
Peranan
10. Halalguide, 2008. Ragi/Yeast (Gist).
12. Hastati,
Gizi. Gramedia. Jakarta.
Manual
Semarang.
Potensi
Indonesia.
Diponegoro.
Bioteknologi
Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan
AVI Publishing Co.Inc.Westport. 19. Meilgaard,
dkk,
2000.
Sensory
evaluation techniques. Boston: CRC.
Biologi FPMIPA IKIP Bandung. Kadar
20. Moningka, J. 1996. Kajian viskositas
kalsium, kemekaran linier, dan Daya
umbi Kimpul (Xanthosomasagittfolium
Terima Kerupuk Udang yang dibuat
scott) dan kemungkinanpengaruhnya
dari
terhadap
9. Fatmaningrum,
Udang
Dewi.2009.
Putih
(Litopenaeus
pengembangan
produk
9
olahannya. Fakultas Pertanian Unsrat.
Indonesia
Manado.
Pandang.
21. Mudjajanto, E. S dan Yulianti, L. N.
28. S.
Bagian
Widowati,
Timur,
Ujung
Balai
Besar
2009.
2010. Membuat Aneka Roti. Penebar
Penelitian
swadaya. Jakarta.
Pascapanen Pertanian Dimuat dalam
22. Ningrum, Dewi, 2009. Kadar Kalsium, Kemekaran Linier, dan Daya Terima Kerupuk
Udang
yang
dan
Pengembangan
Tabloid Sinar Tani, 6 Mei 2009. 29. Sasaki
dan Matsuki, 1998. Effect
Dibuat dari
Wheat Starch Structure On Swelling
Udang Putih (Litopenaeus vannamei).
Power, Jurnal cereal chemistry Vol.75
Skripsi.
No.4. American.
Universitas
Diponegoro.
Semarang.
30. Soekarto
23. Nessya
Damayanti,
2007.
Pemanfaatan Ubi Ganyong (Canna Edulis) Untuk Membuat Sereal Bayi, Minggu, 21 Oktober 2007. 24. Potter,
Norman
P,
1985.
Penilaian organoleptik. Bharata Karya Aksara: Jakarta. 31. Srichuwong, S. 2005. Starches from different
botanical
sources
II
:
Contribution of starch structure to
Science. 3rd ed. The AVI Publishing
swelling and pasting properties. Jurnal
Co.
polimer karbohidrat 62 (25-34). Mie
Westport,
1978.
Soewarno
Food
Inc.
N,
T,
Connecticut.
Product, vol. 2. Interscience Publisher, New York.
32. Standar Nasional Indonesia (SNI).01-
25. Putri S, 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka pada Pembuatan Kue Bolu Kukus ditinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat
Pengembangan
Terima.
Skripsi.
dan
Daya
Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Rahayu
University. Japan.
dan
Penuntun
Winarni Praktikum
P,
1997.
Penilaian
Organoleptik. Jakarta. industri kreatif melalui pemanfaatan pangan lokal singkong.Fakultas Teknik Universitas Yogyakarta.
Pengawasn
Mutu
33. Subarna, 2002. Pelatihan Roti. PT FITS
MANDIRI.
Dasar-dasar Pangan.
Institut
Pertanian
Bogor, Bogor. 34. Suhardi, 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. KANISIUS 2002. YB,
2006.
Pastry
Dan
Perhotelan. Andi. Yogyakarta. 36. Sunaryo,
1985.
Pengolahan
Biji
Gandum yang Sehat, 1985. 37. Sunendar
27. Rampengan V.J. Pontoh dan D.T 1985.
Dewan Standar Nasional. Jakarta.
35. Suhardjito
26. Rahmawati F, 2012. Pengembangan
Sembel,
3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar.
Djaka,
2002.
Tanaman
ganyong (Canna edulis KERR-red), http://www.google.com
Badan
Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri
10
38. Tester R.F, and Morrison, W.R, (1990). Swelling and gelatinisation of cereal starches. 39. Wahyu S, 2010. Pembuatan Tawar
Berserat
Substitusi
Tepung
Penambahan Skripsi.
Tinggi
Universitas
Nasional
“Veteran”
Dengan
Bekatul
Gliserol
Roti
Dan
Monostearat Pembangunan Jawa
Timur
Surabaya. 40. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 32, No. 3, 2010. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor 41. Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006.
Pengolahan
http://www.e_dukasi.
Masa net
/
Kini, trubus
Agrisarana. 42. Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.
11
