PUBLIKASI KARYA ILMIAH
EVALUASI BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA AYAM GORENG LAOS MELALUI PRINSIPPRINSIP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Disusunoleh : MALIKA LUTFIANA DEWI J310 1100 67
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
1
EVALUASI BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA AYAM GORENG LAOS MELALUI PRINSIPPRINSIP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Malika Lutfiana Dewi (J 310 1100 67) Pembimbing : RusdinRauf, S.TP., MP RatnaWardatun N, S.Gz
Program StudiI lmu Gizi Jenjang S1 FakultasIlmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57162 Email :
[email protected] ABSTRACT EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL HAZARD ON GALANGAL FRIED CHICKEN USING THE PRINCIPLES HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) AT NUTRITION INSTALLATION OF PKU MUHAMMADIYAH HOSPITAL OF SURAKARTA Food is one of the basic human needs to survive, as well as a source of diseases. Most contamination disease can be transmitted into food and drinks through contamination of microbes. Thus, food safety systems, such as HACCP, which can analyze product safety from many potential dangers are needed. Meats are the main source of bacteria that cause infections and intoxications. Galangal fried chicken, which is made from broiler chicken is one of foods that is made at nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta. So, this menu is vulnerable to get contaminated by physical, biological, or chemical hazards. The purpose of this research was to evaluate the microbiological hazard on Galangal Fried Chicken using principles of HACCP at the nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta. The research was an observational study with cross sectional design. Analysis of microbes used Total Plate Count (TPC).Microbes which were identified were Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Achromobacter micrococus, Bacillus cereus. The critical control points of the cooking process were on 1st and 2nd boiling stages. The number of microbes based on TPC analysis were 3,5x104 CFU/gram on raw chicken and and 1,5x104 CFU/gram on galangal fried chicken. Further researchs are needed to be done on the type of microbess present on other products in addition to galangal fried chicken at nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta, as well as the personnel hygiene and health education for food handlers. Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup, serta sebagai sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang banyak disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Sehingga diperlukan sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang dapat menjamin produk aman dari berbagai potensi bahaya untuk dikonsumsi. Ayam goreng laos dengan bahan utama daging ayam broiler merupakan salah satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Ayam goreng laos rentan mengalami 2
kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi bahaya mikrobiologi pada ayam goreng laos melalui prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta.Jenis penelitian ini adalah observasional dengan rancangan cross sectional menggunakan uji TPC (Total Plate Count) untuk menghitung jumlah mikroba pada ayam goreng laos di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Hasil penelitian menunjukkan potensi bahaya mikrobiologi yang teridentifikasi meliputi Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Achromobacter micrococus, Bacillus cereus. Titik kendali kritis dalam proses pengolahan ayam goreng laos terletak pada tahap perebusan 1 dan perebusan 2. Jumlah mikroba berdasarkan uji TPC daging ayam mentah 2,3x104 koloni/gram dan ayam goreng laos 0,3x104 koloni/gram. Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP, sehingga ayam goreng laos yang disajikan telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menguji jenis mikroorganisme pathogen yang terdapat pada beberapa produk olahan selain ayam goreng laos di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta serta melibatkan higiene personalia penjamah makanan dan pengetahuan penjamah makanan.
A. PENDAHULUAN LatarBelakang Makanan adalah salah satu kebutuhan
intoksikasi dapat memproduksitoksin, dan
dasar manusia dan merupakan hak asasi
bakteri
setiap
Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan
orang
untuk
keberlangsungan
yang
yogurt
dalam
pembuatan tempe. Escherichia coli dan
seseorang, menjadi
dan
derajat
makanan
sumber
kesehatan juga
penularan
makanandan
Oryzae
pada
dapat
bakteri kelompok Coliform adalah indikator
penyakit
adanya kotoran atau senyawa yang tidak
(Priyanto, 2008). Penyakit
Rhizopus
seperti
hidupnya. Makanan adalah unsur terpenting menentukan
dan
menguntungkan
baik terdapat pada air, makanan, dansusu
dapat
menular
minuman,
melalui dikenal
Setiap tahun angka kejadian keracunan
dengan food borne disease (keracunan
makanan di Amerika tercatat berkisar 48
makanan),
oleh
juta orang sakit, 128.000 di rawat di rumah
mikrobia
sakit, dan 3.000 orang meninggal (CDC,
banyak
mikroorganisme.
yang
(Pelczar, 2008).
disebabkan Interaksi
terhadap manusia menjadi menguntungkan
2011).
Kejadian
Luar
Biasa
(KLB)
atau merugikan, contohnya untuk yang
keracunan pangan di Indonesia tahun 2012
merugikan seperti Clostridium perfringens
sebanyak 84 kejadian dari 23 propinsi.
dan Bacillus cereus yang di kategorikan Jumlah orang terpapar dalam KLB
(BPOM, 2012). Sedangkan di tahun 2013
keracunan pangan sebesar 8.590 orang
KLB
3
Keracunan
pangan
di
Indonesia
mengalami penurunan 36% dengan 48
yang dengan kualitas baik, ditangani secara
kejadianyang berasal dari 34 propinsi.
benar, serta diolah dan di distribusikan
Jumlah
secara
orang
terpapar
dalam
KLB
tepat
sehingga
dihasilkan
(BPOM, 2013).
dikonsumsi. Dalam hubungan ini, maka
dari air
aman
untuk
diperlukan suatu “effective and integrated
Keracunan makanan di Instalasi gizi bersumber
yang
akhirnya
keracunan pangan sebesar 6.926 orang
rumah sakit
produk
pada
yang
food safety (efektif yang menggabungkan keamanan pangan)”
digunakan, alat makan, sumber bahan makanan, cara pengolahan, hingga perilaku
Penyelenggaraan
makanan
yang
petugas penjamah dan pengantar makanan.
higienis dan sehat menjadi prinsip dasar
Berdasarkan hasil penelitian di RS Hasan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit
Sadikin
(2004)
karena pelayanan makanan rumah sakit
menemukan bakteri Escherichia coli dan
diperuntukkan untuk orang sakit dengan
coliform pada tangan petugas penjamah
ancaman
dan pengantar makanan di instalasi gizi RS.
yang tinggi (DEPKES RI, 2001) sehingga
Bandung,
Mulyatna
Menurut Sofro (2013) Faktor penyebab
penyebaran
dipandang
penting
untuk
menerapkan
Hazard
oleh
di
(HACCP) meliputi analisis bahaya dan
antaranya (Campylobacter enteritis, Kolera,
pengendalian titik kritis untuk menjamin
Staphylococcus aureus, Shigella, Listeria
suatu produk yang akan dikonsumsi aman
monocytogenes
dari potensi bahaya yang berasal dari
atau
mikroorganisme
dan
Salmonella).
Di
samping itu dapat disebabkan oleh virus
cemaran
Norovirus dan Rotavirus.
mikrobiologi.
Banyaknya kasus keracunan makanan menimbulkan
tuntutan
akan
fisik,
Critical
pathogen
terjadinya keracunan makanan disebabkan kuman
Analysis
kuman
kimia
Control
(pestisida),
Point
dan
Berdasarkan survey pendahuluan di
jaminan
Rumah
Sakit
PKU
Muhammadiyah
keamananpangan terus bertambah sejalan
Surakarta pada tahun 2014 telah menerima
dengan
kesadaran
sertifikat KARS (Komisi Akreditasi Rumah
masyarakat tentang pentingnya kesehatan
Sakit), dengan salah satu pont penting
pangan yang dikonsumsinya. Konsumen
didalamnya
telah menyadari bahwa produk yang terbaik
pangan.
meningkatnya
adalah
Ayam
terkait
goreng
keamanan
laos
dengan
adalah yang diperoleh dari bahan baku Bahan
utama
merupakan
salah
daging satu
ayam makanan
broiler
Muhammadiyah Surakarta. Ayam goreng
yang
laos rentan mengalami kontaminasi oleh
dibuat di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU
bahaya 4
fisik,
biologi,
maupun
kimia.
Berdasarkan latar belakang tersebut perlu
Analysis and Critical Control Point) di
dilakukan penelitian untuk mengevaluasi
Instalasi
bahaya mikrobiologi pada ayam goreng laos
Muhammadiyah Surakarta.
Gizi
Rumah
Sakit
PKU
melalui prinsip prinsip HACCP (Hazard
B. METODE PENELITIAN Penelitian ini menurut jenisnya adalah penelitian
Observasional
pendekatan
cross
Pengambilan dan pengujian sampel
dengan
dilakukan pada bulan Mei-Juni 2015. Jenis
Obyek
data pada penelitian ini adalah kuantitatif.
penelitian ini adalah ayam goreng laos yang
Data primer diperoleh dari hasil evaluasi
disajikan untuk semua pasien dengan diit
penerapan
TETP
Protein).
pengujian mikrobiologi makanan di Instalasi
Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi Gizi
Gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta.
Rumah
Muhammadiyah
Data sekunder adalah data yang diperoleh
Surakarta, sedangkan untuk uji mikrobiologi
dari hasil lulus akreditasi KARS (Komisi
dilakukan
di
Akreditasi
Fakultas
Ilmu
(Tinggi
Sakit
sectional.
Energi
Tinggi
PKU
Laboratorium
Mikrobiologi
Kesehatan
Universitas
prinsip-prinsip
Rumah
HACCP
Sakit)
dan
dan
hasil
pemeriksaan mikrobiologi oleh FK UNS.
Muhammadiyah Surakarta.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1.
Evaluasi
HACCP
(Hazard
a. Deskripsi Produk
Analysis pengolahan
Critical ayam
Control
Point
goreng
laos
menggunakan 3 teknik pengolahan yaitu
Ayam goreng laos adalah salah satu
perebusan, penumisan dan penggorengan.
menu lauk hewani yang untuk pasien di
b. Analisis Potensi Bahaya
semua kelas dengan diet makanan biasa
Analisis potensi bahaya terdiri dari
atau TETP (Tinggi Energi Tinggi Protein) tiga
pada menu kesembilan makan siang yang
tahap
penetapan
diproduksi oleh Instalasi Gizi RS PKU
(preventive
Muhammadiyah Surakarta
yaitu,
identifikasi
tindakan measure),
bahaya,
pencegahan dan
penentuan
kategori risiko. Analisis potensi bahaya
Karakteristik dari ayam goreng laos
pada
tampak secara fisik adalah memiliki warna
pembuatan
ayam
gorenglaos
Muhammadiyah Surakarta adalah sebagai
kecoklatan garing, aroma harum laos, rasa
berikut:
gurih manis, dan tekstur empuk. Proses
5
Tabel 7. Potensi bahaya pada Bahan Baku dan Tindakan Pengendalian Bahan No Potensi bahaya Pengendalian Makanan :Salmonella, S. Aureus, Dilakukan 1 Daging ayam B perebusan hingga Shigella, C. Jejuni, C. matang sesuai spesifikasi (min broiler 0 Perfringens 72 C. 15 detik) dan penggorengan 0 (120 C, 5 menit) F : Bulu Dilakukan pencucian 1 menggunakan air mengalir hingga bersih B : Achromobacter micrococus, Disimpan dalam suhu ruang 202 Bawang 0 B.Cereus, jamur merah 25 C K : Pestisida Dilakukan pencucian 2 menggunakan air mengalir hingga bersih F : Tanah, kerikil Dilakukan sortasi saat penerimaan dan dibersihkan 3 Bawang Putih B : Achromobacter micrococus, Disimpan dalam suhu ruang 200 B. Cereus 25 C K : Pestisida Dilakukan pencucian 3 menggunakan air mengalir hingga bersih F : Tanah, kerikil Dilakukan sortasi saat penerimaan dan dibersihkan B : B. Cereus 4 Kunyit Disimpan dalam suhu ruang 200 25 C F : Tanah Dilakukan pencucian 4 menggunakan air mengalir hingga bersih B : B. Cereus 5 Laos /Laos Pencucian 5 K : Pestisida Dilakukan pencucian 4 menggunakan air mengalir hingga bersih F : Tanah Dilakukan pencucian menggunakan air mengalir hingga bersih 6 Serai B : B. Cereus Pencucian 6 7 Daun salam F : Kotoran Pencucian 7 8 Garam F : Kerikil 9 10 11 12 13
Kemiri Ketumbar Air asam Gula jawa Minyak goreng
Berdasarkan
B : B.cereus B : B.cereus F : Kulit buah asam B : Kapang,jamur B : C. perfringens , B. cereus, serangga K : Produk oksidasi
hasil
analisis
potensi
bahaya
-
biologi
adalah
Salmonella, Shigella,
bahaya yang terdapat pada bahan baku
Streptococcus
aureus,
pembuatan
Campylobacter
jejuni,
ayam
goreng
laos,
untuk 6
Clostridium
perfringens, dan
Achromobacter
Basillus
cereus.
micrococus,
Bahaya
\bekerja
fisik
sebagai
dekolorasi
sterilisasi,
dan
deodorasi,
degradasi.
Melalui
diantaranya adalah bulu, tanah, kerikil, dan
sterilisasi, ozon dapat membunuh berbagai
kulit buah asam. Bahaya kimia diantaranya
mikroba seperti bakteri pathogen, virus dan
adalah pestisida. Instalasi gizi RS PKU
jamur.
Muhammadiyah Surakarta telah melakukan
menghilangkan
bau
pengendalian
oleh
senyawa
dan
pencegahan
untuk
Melalui
berbagai
deodorasi,
ozon
yang
dapat
diakibatkan
aromatik
dan
mengurangi terjadinya kontaminasi silang
mikroba. Melalui dekolorasi, ozon dapat
dari beberapa jenis bahaya diatas, yaitu
menghilangkan
menggunakan teknik pencucian dengan air
Melalui
mengalir,
menguraikan berbagai senyawa organik
proses
pemanasan
danozonisasiselama 10-15 menit.
organik.
ozon
dapat
degradasi,
Untuk menentukan resiko atau peluang
oksigen aktif yang ada di alam bebas
terjadinya
(Sugiarto,
dilakukan
Setiap molekul
pewarna
dan mengoksidasi logam berat.
Ozon (O3) merupakan bagian dari
2007).
zat
ozon
suatu
bahaya,
maka
dapat
Pengelompokan bahaya dan
terdiri dari 3 buah atom oksigen. Ozon
penetapan kategori resiko dari bahan baku
adalah pembersih
hingga produk akhir sebagai berikut:
alami
yang
tidak
berwarna dan memiliki bau. Ozon dapat Tabel 8. Pengelompokan bahaya dan pengategorian risiko dari bahan baku dan produk akhir
Bahan/produk Ayam goreng Kelompok bahaya laos A B C D E F Daging ayam broiler + + Bawang merah + + Bawang putih + + Kunyit + + Laos/laos + + Serai + + Daun salam + + Air asam + + Kemiri + + Ketumbar + + Gula jawa + + Minyak goreng + + Ayam goreng laos + + + + Keterangan : A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya fisik/biologi/kimia C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya D : Kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan 7
Kategori Risiko VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI IV
E : Kemungkinan terkontaminasi kembali selama distribusi atau penangan oleh pasien F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen Berdasarkan
hasil
pengelompokan
Beberapa
mikroba
kembali
setelah
proses
bahaya, bahan baku dan produk akhir
mencemari
termasuk
karena
pengolahan selesai, akibat dari kontaminasi
dikonsumsi oleh konsumen beresiko tinggi
silang dan hygiene penjamah makanan.
seperti pasien di rumah sakit, ibu menyusui,
Sehingga produk akhir (ayam goreng laos)
bayi dan lansia. Semua bahan baku dan
bukan
produk akhir suatu makanan harus diduga
termasuk dalam bahaya D.
dalam
bahaya
A
tersusun oleh potensi bahaya biologi, kimia
makanan
dapat
berarti
Walaupun
aman
dikonsumsi,
Proses
distribusi
dan
tidak
dan fisik. Sehingga semua bahan baku dan
masuk dalam proses pengolahan makanan,
produk akhir termasuk bahaya B.
tetapiberesiko tinggi terjadi kontaminasi
Semua bahan tidak termasuk Bahaya C
mikroba kembali. Maka, produk akhir (ayam
karena didalam proses pengolahan ayam
goreng laos) termasuk bahaya E. Selama
goreng laos, terdapat tahap yang dapat
proses
mengurangi
menyampaikan kepada konsumen (pasien)
bahaya. pencucian
bahkan
Beberapa
menghilangkan perlakuan
(ozonisasi)
dan
distribusi
makanan,
pramusaji
seperti
untuk segera mengkonsumsi makanan yang
pemanasan
diberikan dan tepat waktu saat pengambilan
(perebusan).
alat makan. Sehingga bahaya F dapat dihindari.
c. Titik Kendali Kritis (1000C,
Berdasarkan hasil analisis HACCP ada
perebusan
beberapa titik kendali kritis untuk bahaya
perebusan
Mikrobiologi yang dilakukan di Instalasi Gizi
keamanan pangan dan masih diatas batas
RS PKU Muhammadiyah Surakarta pada
kritis bahan makanan (720C, 15 detik)
tanggal 29 Juni 2015 antara lain:
tidak
Perebusan
mempengaruhi
2
ditujukan
untuk
menjamin makanan dalam keadaan aman
membunuh mikroba mesotermik yang tidak
sampai batas yang dapat diterima, setelah
mati
ozon
sebelumnya
sertamempertahankan mutu daging ayam
pengolahan
sehingga termasuk CCP karena dilakukan
kontaminasi. Bakteri termofil adalah bakteri
pada suhu 800C selama 15 menit, dimana
yang dapat tumbuh dalam suhu 50oC
waktu tersebut dibawah batas operasi untuk
(Aryulina, 2006)
proses
ditujukan
maka
untuk
dalam
1
menit)
b) Perebusan 2
a) Perebusan 1 Perebusan
1
5
pencucian
8
berada yang
pada
memicu
proses terjadinya
2. Jumlah koloni mikroba Telah
dilakukan
pengambilan
dilakukan mulai dari penerimaan bahan
sampel dan pengujian mikrobiologi terhadap
makanan hingga proses pendistribusian
daging ayam mentah dan olahannya (Ayam
makanan.
Goreng Laos), pada tanggal 29 juni 2015 di dapur
Instalasi
Gizi
PKU
ayam yang digunakan untuk diuji adalah
dan
dada ayam. Sampel dibawa ke laboratorium
Laboratorium mikrobiologi Fakultas Ilmu
mikrobiologi UMS menggunakan plastik
Kesehatan
bening steril yang tertutup rapat untuk yang
Muhammadiyah
Surakarta.
RS
Pada kedua sampel, bagian tubuh
Surakarta
Universitas Pengujian
Muhammadiyah
mikrobiologi
yang
mentah dan mika steril untuk yang sudah
dilakukan adalah Total plate count. Adapun
matang, keduanya dimasukkan ke dalam
pengambilan sampel dilakukan pada pukul
box tertutup yang telah terisi es batu.
06.00 hingga pukul 11.00 WIB pengamatan Tabel 11. HasilUji TPC dari kedua sample dengan pengenceran duplo berdasarkan SPC
No.
Jenis Daging ayam Jumlah koloni dari SPC. broiler pengenceran
1
M1
2
M2
10-3 24 21 4 2
10-4 5 2 1 2
10-5 1 9 2 1
Ket.
3,5 x104koloni/g 1,5x104koloni/g
< 30 maka yang digunakan adalah pengenceran terendah.
Keterangan : M1 = Daging Ayam Broiler Yang Masih Mentah M2 = Daging Ayam Broiler Yang Sudah Diolah (ayam goreng laos)
Berdasarkan hasil uji TPC (Total Plate
Pengenceran 10-5 yang pertama terdapat 1
Count) pada daging ayam broiler (MI) dan
koloni dan kedua ditemukan 9 koloni,
ayam
karena
goreng
laos
(M2)
dengan
dari
kedua
perlakuan
masing-
-4
masing hasilnya <30 maka digunakan
dan 10 . Pengujian daging ayam broiler
pengenceran terendah yaitu 10-3setelah
mentah
dirata-rata nilai SPC nya adalah 2,3 x 104.
pengenceran duplo yaitu pengenceran 10 -5
(M1)
didapatkan
hasil
untuk
pengenceran 10-3 yang pertama terdapat 24
Pengujian daging ayam olahan (ayam
koloni dan kedua ditemukan 21 koloni.
goreng laos) (M2) didapatkan hasil untuk
-4
Pengenceran 10 yang pertama terdapat 5
pengenceran 10-3 yang pertama terdapat 4
koloni dan kedua ditemukan 2 koloni
koloni dan kedua ditemukan 2 koloni. 9
Pengenceran 10-4 yang pertama terdapat 1
terendah yaitu 10-3setelah dirata-rata nilai
koloni dan kedua ditemukan 2 koloni,
SPC nya adalah 0,3 x 104.
Pengenceran 10-5 yang pertama terdapat 2 koloni dan kedua ditemukan 1 koloni karena dari
kedua
perlakuan
masing-masing
hasilnya <30 maka digunakan pengenceran
1x106 koloni/gram
Jumlah koloni mikroba TPC (koloni/gram)
DAGING AYAM MENTAH
SNI
Gambar 4. Grafik Perbandingan Jumlah Koloni Mikroba Pada Daging Ayam Mentah Berdasarkan SNI 3924: 2009
Hasil penelitian TPC untuk daging ayam
broiler 4
2,3x10 koloni/g
mentah dan
yakni
jika
aman jumlah bakteri untuk daging ayam
sebesar
mentah dengan pengujian yang
sama
6
dibandingkan
adalah maksimum 1x10 koloni/gram (BSN,
masih aman untuk dikonsumsi karena
2009).
masih dalam batas aman, yaitu untuk batas
1x104 koloni/gram
Jumlah koloni mikroba TPC (koloni/gram) 0,,3x104 koloni/gram
AYAM GORENG LAOS
SNI
Gambar 5. Grafik Perbandingan Jumlah Koloni Mikroba Pada Ayam Goreng Laos Berdasarkan SNI 7388: 2009
10
1300C. Ayam goreng laos siap disajikan
Hasil penelitian TPC untuk daging ayam
broiler
mentah
4
sebesar0,3x10 koloni/g dibandingkan,
masih
yakni
dan
jika
aman
untuk
untuk proses pemorsian dan distribusi ke pasien sesuai kelas dan jenis diitnya. Daging ayam
mentah dan ayam
dikonsumsi karena masih dalam batas
goreng laos dinyatakan aman, tidak luput
aman, yaitu untuk batas aman jumlah
dari perilaku petugas pengolah di dapur
bakteri untuk daging ayam mentah dengan
yang menjaga hygiene personal dengan
pengujian yang sama adalah maksimum
kerudung
1x104 koloni/gram (BSN, 2009).
menggunakan penutup kepala baik seperti
Dari
kedua
sampel
yang
diuji
bagi
menggunakan
putri
dan
bagi
penutup
putra
kepala
dinyatakan semuanya dalam batas aman.
menggunakan masker dan sepatu khusus
Hal ini dapat dilihat pada saat peneliti
untuk di pakai di dalam ruang dapur. Di
melakukan pengamatan secara langsung di
dalam dapur dibuat seperti bilik-bilik kecil
dapur instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah
untuk
Surakarta, mulai dari daging ayam datang
pembuatan makanan seperti bilik untuk
dari supplier kemudian dilakukan pencucian
penerimaan bahan makanan, pencucian
dengan
pengozonan
bahan makanan, persiapan bahan makanan
selama 15 menit, setelah itu di bawa ke
(mengupas), pengolahan makanan yang
bagian pengolahan mulai dengan proses
dibagi menjadi 2 bilik yaitu untuk proses
blanching selama 15 menit dengan suhu
pemasakan (nasi, sayur, lauk) dan proses
800C. Selanjutnya, bumbu halus mulai
pembuatan roti/kue dan pudding, tempat
ditumis dengan api kecil hingga tercium
pembagian/pemorsian
harum tambahkan air dan masukkan daging
pembuatan minuman, dan tempat trolly
ayam. Masak daging bersama bumbu halus
masuk dan keluar juga terpisah bilik. Jadi,
sehingga bumbu menjadi setengah kering
setiap proses dilakukan tidak dalam satu
air
mengalir
dan
0
membagi
setiap
proses
makanan,
selama 1 jam pada suhu 110 C, setelah
tempat/ruangan,
matang angkat dan lanjutkan ke proses
terjadinya kontaminasi makanan.
penggorengan selama 10 menit pada suhu
11
sehingga
dalam
tempat
mengurangi
laos 1,5x104koloni/gram. Semua produk
D. KESIMPULAN Berdasarkan pembahasan
hasil
maka
penelitian
dapat
dan
dinyatakan aman untuk dikonsumsi.
disimpulkan
4. Dilihat dari potensi bahaya mikrobiologi
sebagai berikut: 1. Potensi
bahan baku pembuatan ayam goreng
bahaya
mikrobiologi
pada
laos dan produk olahannya, produk ini
bahan baku pembuatan ayam goreng
rentan akan mikroba. Tetapi, setelah
laos yang teridentifikasi berdasarkan
dilihat pada proses pengolahan yang
studi literatur yang ada selama proses
sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP
adalah Salmonella, S. Aureus, Shigella,
sehingga dapat di minimalisir. Hal ini
C.
dapat dibuktikan dengan adanya uji
jejuni,
C.
perfringens,
Achromobacter micrococus, B. cereus. 2. Dalam
perencanaan
HACCP
TPC, dan dinyatakan masih dibawah
yang
batas maksimum sehingga aman untuk
disusun Critical Control Poin (CCP)
dikonsumsi.
bahaya mikrobiologi yang ditetapkan berdasarkan
pohon
E. Saran
keputusan
penentuan CCP berjumlah 2 buah yaitu
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
pada bahan baku (daging ayam broiler)
dengan
meliputi perebusan 1, perebusan 2.
pathogen yang terdapat pada beberapa
3. Jumlah
mikroba
berdasarkan
uji
menguji
jenis
mikroorganisme
produk olahan selain ayam goreng laos di
mikrobiologi TPC di Instalasi Gizi RS
Instalasi
PKU Muhammadiyah Surakarta adalah
Muhammadiyah Surakarta serta melibatkan
daging
higiene personalia penjamah makanan dan
ayam
mentah
4
3,5x10 koloni/gram dan ayam goreng
Gizi
pengetahuan
12
Rumah
penjamah
Sakit
PKU
makanan
DAFTAR PUSTAKA
Environmental CDC.
Aryulina, Diah. 2006. Biologi 1, Jakarta: Esis
BSN.
Atlanta:
Depkes RI. 2002. Profil Kesehatan Indonesia 2001 Menuju Indonesia Sehat 2010. Jakarta: Departemen Kesehatan RI:40.
.2012. Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.Jakarta. BPOM BSN.
Disease.
Pelczar, M., J. Dan Chan, E, C, S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi.Indonesia University Press.Jakarta.
2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) No: 7388-2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta: BSN
PGRS. 2013. Penyelenggaraan Gizi di Rumah Sakit. Jakarta
2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) No: 3545-2013 Tentang Prinsip Pengujian Angka Lempeng Total. Jakarta: BSN
Priyanto, R. 2008. Besar Resiko Frekuensi Makan, Asupan Energi, Lemak, Serat, Dan Aktivitas Fisik Terhadap Kejadian Obesitas. Diakses : 26 Juni 2011. Http : //Www.Indoskripsi.Com
Centers For Disease Control And Prevention. 2012. Annual Report: Surveillance For Foodborne Disease Outbreaks United States. Division Of Foodborne,Waterborne, And
Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan & HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta
13
