Evropská unie Evropský sociální fond Operační program Zaměstnanost PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU PROSTŘEDNICTVÍM OP ZAMĚSTNANOST - REGISTRAČNÍ ČÍSLO PROJEKTU CZ.03.1.51/0.0/0.0/15_036/0001665
PROVOZNÍ ŘÁD PROVOZOVNY – VÝDEJNY STRAVY 1.
Údaje o zařízení (dále jen „DS“)
V provozovně – výdejně je umístěna kuchyňská linka, dvojdřez, myčka nádobí, lednice, mikrovlnná trouba pro jednoporcový ohřev, varná deska pro regeneraci víceporcového balení, umyvadlo, dávkovač papírových ručníků, nášlapný odpadkový koš a nádoba určena k likvidaci zbytků.
Název zařízení: Školka Poníček – dětská skupina ČZU v Praze Adresa zařízení: Kamýcká 1283, 165 00 Praha - Suchdol Telefonní spojení: +420 234 383 500 E-mail:
[email protected]
Součástí výdejny je dále vodní lázeň pro ohřev víceporcového balení a servírovací vozík, sloužící k odvozu použitého nádobí do prostor, kde je umístěna myčka nádobí.
Webové stránky: http://www.ponicek.czu.cz Kapacita zařízení: 12 strávníků
Ve výdejně je k dispozici pouze pitná voda. Vodovodní baterie mají možnost regulace teplé a studené vody.
Vedoucí: Bc. Alena Vlková, tel. +420 720 500 538 Provozní doba: pracovní dny 7:00 – 17:00 hodin s výjimkou dnů, ve kterých je vnitřním předpisem poskytovatele určeno hromadné čerpání dovolené, a s výjimkou dnů s plánovaným omezením či přerušením provozu DS, opravy a údržba DS apod.
Výdej stravy probíhá v jídelně, která je součástí výdejny. Výdej svačin probíhá v době 9.00 – 9.30 hodin, kdy je dětem podávána vlastní svačina donesená jejich zákonnými zástupci. Výdej stravy (obědů) zajišťuje pracovnice DS za dodržování zásad osobní hygieny, k tomu používá ochranné pracovní prostředky. Tento výdej probíhá bezprostředně po převzetí stravy od dodavatele. Před vydáváním stravy si pracovnice odloží veškeré ozdoby rukou, umyje si důkladně ruce mýdlem pod tekoucí vodou a osuší je jednorázovými ručníky. Každá pracovnice má svůj pracovní oděv. Oděv je pravidelně měněn.
Provozovatel zařízení (zřizovatel zařízení): Česká zemědělská univerzita v Praze, Kamýcká 129, Praha-Suchdol, IČO: 60460709 2.
Vymezení provozního řádu výdejny stravy Ve smyslu platné legislativy, zejména podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady /ES/ č. 852/2004 o hygieně potravin a provozoven společného stravování vyplývá z vyhlášky Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy č. 107/2005 o školním stravování, z vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška 137/2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, z vyhlášky Ministerstva financí č. 84/2005 o nákladech na závodní stravování.
3.
Po převzetí stravy od dodavatele je její teplota přeměřována vpichovým teploměrem a naměřená hodnota je zaznamenávána do kontrolního listu. Po ukončení výdeje pokrmů jsou zbytky ihned umístěny do nádoby k tomu určené a později odnášeny mimo prostory DS. Gastronádoby, vč. přepravních obalů jsou ihned umístěny do myčky nádobí nebo do dvojdřezu, který je určen k mytí použitého nádobí, a umyty.
Údaje o výdejně stravy Výdejna stravy je součástí DS. Výdejna se nachází v 1. NP budovy č.p. 1283 na adrese Kamýcká 1283, Praha-Suchdol, se samostatným vchodem. Pracovnice DS ve výdejně stravy: Dodavatel:
Bc. Alena Vlková Kateřina Kosová
5.
Dohled nad bezpečností a ochranou strávníků (dětí) při stravování v DS provádí přítomné pracovnice DS. 6.
Čisticí prostředky a pomůcky pro mytí nádobí jsou umístěny odděleně od prostředků na hrubý úklid.
Dodavatel zajišťuje dodání stravy (obědů) na základě Smlouvy o zajištění obědů (smlouvy o odběru obědů pro stravování dětí odběratele) uzavřené s provozovatelem zařízení.
Stravování se poskytuje za úhradu formou srážek ze mzdy v souladu s vnitřními pravidly DS (provozním řádem) a smlouvou o poskytování služby péče o dítě v DS uzavřenou se zákonnými zástupci dítěte.. 4.
Hygiena výdejny stravy Veškeré pracovní plochy, strojní vybavení, kuchyňské náčiní a nádobí se udržuje v čistotě a je přizpůsobeno pro mytí v myčce nádobí. Celý inventář je v řádném technickém stavu, vše je snadno rozebíratelné a lehce čistitelné.
Bionea – zařízení školního stravování s.r.o. K Tuchoměřicům 5 164 00 Praha 6 – Přední Kopanina IČO 28400968 (dále jen „dodavatel“)
Informace o stravování a jídelní lístek jsou strávníkům (jejich zákonným zástupcům) poskytovány prostřednictvím emailu, facebookové stránky, vývěsky v šatně, popř. telefonicky nebo osobně u vedoucí DS.
Bezpečnost a ochrana strávníků (dětí) při stravování
Úklid kuchyňské linky a stolů je prováděn vždy po ukončení konzumace stravy (svačiny/obědy). Každý den po odchodu všech dětí z DS jsou prostory výdejny zameteny, vytřeny a ze všech povrchů je utřen prach, v souladu s vnitřními pravidly (provozním řádem) DS a tímto provozním řádem. 7.
Hygienické požadavky na pracovníka výdejny/BOZP
Při nástupu do zaměstnání je pracovník povinen podrobit se vstupní lékařské prohlídce a mít platný zdravotní průkaz.
Pracovník musí neprodleně hlásit zaměstnavateli infekční onemocnění své, svých rodinných příslušníků a spolubydlících (ubytovna, podnájem apod.). Pracovník nesmí být nositelem choroboplodných zárodků.
Pracovník výdejny musí být prokazatelně seznámen s vnitřními předpisy výdejny (tento provozní řád a jeho příloha – příručka systému kritických kontrolních bodů) předpisy BOZP, hygieny a PO, které se vztahují na jeho pracovní činnost. Je povinen tyto předpisy dodržovat. Za proškolení pracovníků zodpovídá vedoucí DS. Školení se pravidelně opakuje po jednom roce.
Pracovník výdejny je povinen nahlásit své zranění nadřízenému pracovníkovi (vedoucí DS, v případě nepřítomnosti projektový manažer DS) a nechat se ošetřit. O jeho dalším pracovním začlenění rozhodne nadřízený pracovník.
Stravování v DS Strávníkům (dětem) v DS je poskytována strava pouze ve formě obědů (svačiny jsou donášeny vlastní prostřednictvím jejich zákonných zástupců). Strava je 1x denně dovážena automobilem dodavatele. Strava (oběd pro děti) je podávána v časovém rozmezí zpravidla 12.00 – 12.30. Na průvodním listu, který je k dispozici od dodavatele, dodavatel uvádí údaje o dokončení tepelné úpravy jídel s uvedením doby spotřeby a uchování jídel při určitých teplotách, název pokrmu a počet porcí. Vlastní svačiny pro strávníky jsou předávány zákonnými zástupci pracovnicím DS a následně jsou skladovány a uchovávány podle pokynů výrobce v lednici nebo při pokojové teplotě.
8.
Před zahájením práce může pracovník vstoupit na pracoviště pouze v čistém pracovním oděvu (špendlení oděvu špendlíky, jehlami, sponkami apod. je zakázáno a je třeba dbát, aby knoflíky oděvu byly pevně přišity, neboť tyto předměty by mohly snadno zapadnout do potravin) a s důkladně umytýma rukama až po předloktí v teplé vodě a s mýdlem popř. jiným mycím případně dezinfekčním prostředkem určeným k tomuto použití. Pracovník dbá na to, aby oděv (zahrnuje též pracovní obuv), v němž pracuje, byl úměrně čistý a včas a podle potřeby znečistění ho vyměňuje (ihned při silně viditelném znečištění obleku nebo cca alespoň 3 x týdně). Pokud používá tzv. zvláštního pracovního obleku (pláště, zástěry apod.) je zakázáno v něm vstupovat na toaletu. V kapse pracovního oděvu smí mít pracovník jen čistý kapesník. Vždy suchý pracovní oděv po práci pečlivě uloží v příslušné skříni nebo na vyhrazeném vhodném místě odděleně od civilního obleku (zahrnuje též civilní obuv, brašnu a jiné podobné předměty). Toto místo udržuje v pečlivé čistotě.
Je bezpodmínečně nutné, aby si pracovník umyl ruce po každém použití toalety, při každém znečistění rukou a při přechodu z jednoho druhu činnosti k činnosti jiné, zvláště z méně čisté na čistší.
Nehty na rukou musí být čisté. Taktéž nesmí mít na rukou žádné osobní nebo ozdobné předměty (prsteny, náramky, hodinky apod.).
Během vlastní práce nesmí pracovník výdejny provádět žádné toaletní úkony (česání, stříhání nehtů, barvení rtů, apod.). Vlasy musí být upraveny tak, aby nemohly padat do potravin.
V případě kompletace stravy je nutné vždy používat podávací náčiní nebo jednorázové rukavice.
Pracovník výdejny po skončení práce řádně uklidí výdejnu.
Pracovník po skončení pracovní doby provede vypnutí svěřených zařízení.
Za výše uvedené body zodpovídá pověřený pracovník výdejny, nápravné opatření zabezpečuje vedoucí DS, v případě její nepřítomnosti projektový manažer DS.
V případě nepřítomnosti jedné z pracovnic DS ve výdejně stravy zajišťuje výdej náhradní osoba, která splňuje veškeré podmínky uvedené v tomto článku.
Úklid ve výdejně se provádí: •
průběžný - v provozovně je prováděn v průběhu pracovního procesu zejména: mytí pracovních ploch a technologického vybavení výdejny, mytí bílého nádobí, mytí gastronádob a obalů a průběžně je též odstraňován odpad
•
po skončení práce ve výdejně - vynášení odpadu z provozovny na určené místo, mytí sanitárních zařízení (umyvadlo), hrubé čištění podlah
•
týdenní - jeho součástí je průběžný úklid a úklid po skončení práce v provoze, zahrnuje zejména průběžné čištění omyvatelných stěn v provozovně, mytí a dezinfekci chladících zařízení, kompletní úklid, mrtvé kouty
•
měsíční - zahrnuje mimo výše uvedené režimy úklidu zejména důkladné čištění tzv. mrtvých koutů (odtažení strojů a zařízení), důkladné čištění stěn v provoze, mytí a dezinfekci dveří, regálů, vnější části všech úložných prostor, mytí topných těles, svítidel
•
generální (sanitární den) - provádí se 2 x ročně, zahrnuje mimo výše uvedené činnosti zejména opravy porušených povrchů podlah, stěn, stropů, povrchů technologického vybavení, obnova nátěrů, čištění oken, malování a bílení ve výdejně se provádí dle potřeby cca 1x za dva roky
c)
Další sanitační opatření ve výdejně:
•
Dezinsekce (ničení škodlivého a obtěžujícího hmyzu, roztočů) Dezinsekci podle potřeby provádí vždy odborná firma. Tato firma provádí všechna nezbytná opatření, nebo dojedná a specifikuje součinnostní opatření, která sama kontroluje. Před dezinsekcí je provedeno vyčištění prostor a vnitřních částí zařízení. O provedené dezinsekci se provede zápis. Vždy se eviduje faktura, případně doklad o předání díla (provedení práce).
•
Deratizaci provádí podle potřeby specializovaná firma. Nástrahy na hlodavce musí být řádně označeny a zajištěny proti manipulaci. Nástrahy na hlodavce nesmějí přijít do styku s potravinou či pokrmem. O provedené deratizaci se vede zápis. Vždy se eviduje faktura případně doklad o předání díla (provedení práce). V případě, že není ve výdejně zvýšený výskyt hmyzu a hlodavců není povinné provádět speciální ochranou dezinsekci a deratizaci. Pracovník výdejny je povinný kontrolovat výskyt hmyzu a hlodavců a provádět běžnou ochranou dezinsekci a deratizaci svépomocí, vhodnými prostředky k tomuto účelu.
Pitný režim V průběhu celého dne je pitný režim zajišťován v prostorách jídelny. Pití dle potřeby doplňují pracovnice DS. Dětem je podávána čerstvá tekoucí pitná voda. I při pobytu venku je pro děti připraveno dostatečné množství pití, které zajišťují pracovnice DS.
9.
Sanitační řád a)
Výdejna se skládá z:
•
konzumační části - jídelny
•
výdejny
b)
Sanitační opatření Hlavním úkolem sanitačních opatření ve výdejně je zamezit vzniku možného pomnožení mikroorganismů, výskytu hmyzu a hlodavců, které by mohlo zapříčinit zdravotní závadnost potravin a pokrmů.
Deratizace (ničení hlodavců)
d)
Mycí a dezinfekční prostředky Mycí a dezinfekční prostředky musí být vhodné do potravinářství a schválené Ministerstvem zdravotnictví, dále u přípravků, u kterých to nařizuje chemický zákon, musí být dodavatelem dodán bezpečnostní list. Přípravky se používají výhradně v souladu s návodem k použití uvedeným na obalu na jednotlivých přípravcích, případně na příbalovém letáku.
10. Příloha Příručka systému kritických kontrolních bodů dle zásad HACCP
Sanitační opatření zahrnují úklid, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Je nutné, aby používané pracovní plochy a náčiní, které přijdou do styku s potravinami, byly vždy po použití mycího či dezinfekčního přípravku omyty pitnou vodou.
V Praze dne 21. 10. 2016 Strana 2 (celkem 2)
Evropská unie Evropský sociální fond Operační program Zaměstnanost PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU PROSTŘEDNICTVÍM OP ZAMĚSTNANOST - REGISTRAČNÍ ČÍSLO PROJEKTU CZ.03.1.51/0.0/0.0/15_036/0001665
PŘÍLOHA PROVOZNÍHO ŘÁDU PROVOZOVNY – VÝDEJNY STRAVY PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODŮ DLE ZÁSAD HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) Výklad pojmů
Provozovna (výdejna stravy)
Systém kritických bodů Vyhodnocuje možná nebezpečí, která mohou vést k ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmů a stanoví nápravná a preventivní opatření Nebezpečí Jsou biologické, chemické a fyzikální faktory, které svým působením mohou porušit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů. Kritický bod Je místo v technologickém procesu, kde je nebezpečí vyhodnoceno jako nejvýznamnější Riziko Je pravděpodobnost vzniku nebezpečí Krok Část technologického procesu při výrobě pokrmu Analýza nebezpečí Vyhodnocování informací o různých nebezpečích vedoucích k možnému vzniku zdravotně závadného pokrmu Ovládací opatření Činnosti, které se provádějí za účelem snížení nebo eliminace vzniku nebezpečí Zvládnutý stav Stav, kdy jsou dodrženy stanovené postupy, hodnoty sledovaných znaků a kritické meze Kritická mez Hranice (interval), do (ve) které(m) se musí nacházet neměřená hodnota kritického bodu Nápravná opatření Činnost, prováděná k opětovnému zajištění zvládnutého stavu Vnitřní audit Systematické a nezávislé hodnocení úrovně celého systému nezávislou osobou, která nemá odpovědnost za danou oblast auditu CCP Kritický kontrolní bod CP Kontrolní bod
Školka Poníček – dětská skupina ČZU v Praze
Při stanovení kritických kontrolních bodů, kritických mezí, jejich kontrole, vedení a evidence se postupuje podle nařízení ES č. 852/2004 Sb., vyhlášky č. 137/2004 Sb. a zákona č. 456/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
Tyto činnosti jsou prováděny na základě časového harmonogramu oprávněnou firmou. Dezinfekce provozovny se provádí v rámci čištění a sanitace podle sanitačního řádu, který je součástí provozního řádu provozovny – výdejny stravy. Pracovníci jsou povinni udržovat pořádek na pracovišti i v prostorách sociálního zařízení, v prostorách sloužících k odpočinku a konzumaci pokrmů, aby se tyto prostory nemohly stát útočištěm škodlivého hmyzu nebo hlodavců.
Zásady postupu stanovení systému kritických bodů 1. Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele 2. Specifikace výrobků – provedení jejich popisu 3. Popis technologických postupů, předpokládané použité výrobku 4. Sestavení diagramů výrobních procesů 5. Potvrzení diagramu výrobních procesů za provozu 6. Provedení analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů 7. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí, vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech, stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod 8. Stanovení ověřovacích postupů a časového harmonogramu 9. Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů
Kamýcká 1283 165 00 Praha – Suchdol Provozovatel (zřizovatel provozovny) Česká zemědělská univerzita v Praze Kamýcká 129 165 00 Praha – Suchdol IČO: 604 607 09 Oblast výrobní činnosti: stravovací služby Výrobní činnost: výdej teplých pokrmů výdej studených pokrmů Sortiment: hlavní jídla, polévky, zeleninové saláty, ovocné saláty Struktura systému HACCP Výroba a výdej pokrmů byly rozčleněny podle jednotlivých technologických úseků výroby. Rozsah systému Systém pokrývá veškeré technologické úseky výroby. Příjem hotových pokrmů, kompletace pokrmů, výdej pokrmů ke konzumaci. Zajištění procesu výroby proškolení pracovníci v potravinářství Dezinfekce, dezinsekce, deratizace
V případě jakéhokoli výskytu hmyzu nebo hlodavců zajistí provozovatel nápravná opatření prostřednictvím firmy oprávněné k provádění této činnosti. Likvidace organického odpadu V souladu s vyhláškou č. 137/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Používané sanitační prostředky V provozovně jsou používány čistící a desinfekční prostředky s použitím v potravinářských provozech. Jednotlivé dávkování (ředění) čistících a desinfekčních prostředků a jejich použití je dle návodu výrobce jednotlivých prostředků.
Zásady provozní hygieny
Zásady osobní hygieny pracovníků
Udržování náčiní, nádobí, pracovních ploch, zařízení a ostatního vybavení, přepravních obalů a provozních prostředků v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a produktů
Krátce střižené nehty, nenalakované, bez prstýnků, hodinek, náramků a jiných ozdob Řádně ošetřené poranění rukou Odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru Konzumace pokrmů a pití jen na místech k tomu určených Při manipulaci s potravinami je zakázána úprava vlasů, nehtů, oděvu, atd.
Provádění průběžného úklidu všech pracovišť a prostor za použití mycích případně desinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu. Musí být zajištěna ochrana produktů proti kontaminaci z čistících a desinfekčních prostředků
Udržování hygienických a sanitárních zařízení v čistotě a provozuschopném stavu
Označení či barevné odlišení pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu a jejich ukládání odděleně od pomůcek a prostředků určených ke stírání pracovních ploch a zařízení
Provádění průběžného a anorganického odpadu
Nepřechovávání potravin, produktů a předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb
Preventivní zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a včasné průběžné provádění běžné dezinfekce, dezinsekce a deratizace
Odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru
Používání mycích, čistících a desinfekčních prostředků pro úklid, které jsou určeny pro potravinářství
Budova a provozní místnost jsou zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a umožňují účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce.
Zákaz kouření v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají pokrmy, a kde se myje nádobí
Průběh výdeje pokrmů
Udržování provozovny v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost
odstranění
Pracovník je povinen mýt si ruce v teplé vodě
Před zahájením pracovní činnosti Při přechodu z jedné práce na druhou Po manipulaci s odpadky Po použití toalety Po použití kapesníku Po každém znečištění rukou
organického
Průběžné doplňování a dodržování znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné
Zajištění odděleného prostoru pro mytí stolního nádobí, provozního nádobí, přepravních obalů tak, aby byla vyloučena možnost křížové kontaminace
Stavebně – technický popis provozu Výdejna je prostorově a dispozičně řešena tak, že umožňuje dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci. Potraviny nejsou kontaminovány okolím. Tam kde toto zajistit nelze je křížové kontaminaci zabráněno časovým vymezením činnosti a dodržováním hygienického a sanitačního řádu.
Provozovatel nezajišťuje dopolední ani odpolední svačiny. Hlavní jídla (obědy) jsou do provozovny dovážena externí firmou v gastronádobách v přepravních obalech. Gastronádoby v obalech jsou přeneseny do prostoru výdejny, kde jsou teplé pokrmy udržovány při teplotě 65 °C, studené pokrmy podle jejich druhu a charakteru. Po výdeji se špinavé, použité nádobí odkládá na vozík umístěný v jídelně. Po ukončení výdeje pokrmů probíhá mytí nádobí, gastronádob a sanitace. Obaly jsou umývány externí firmou.
Zásady osobní hygieny
Každý zaměstnanec se podrobí před nástupem do pracovního poměru vstupní lékařské prohlídce a musí mít osvědčení o zdravotní způsobilosti – zdravotní průkaz. Každý pracovník neprodleně navštíví lékaře, je-li postižen průjmovým, horečnatým, hnisavým nebo jiným infekčním onemocněním a nahlásí tuto skutečnost i zaměstnavateli. Za zajištění školení a prověřování hygienických znalostí pracovníků odpovídá zaměstnavatel. Cílem osobní hygieny pracovníků je: Aby nebyli zdrojem kontaminace potravin Aby zacházeli vhodným způsobem s potravinami a produkty
Strana 2 (celkem 6)
Sestavení diagramu výrobního procesu – výdej polévek, hotových pokrmů, pokrmů studené kuchyně a svačin 1. 2. 3.
Příjem Uchování polévek a hlavních pokrmů při teplotě min 65 °C, skladování pokrmů studené kuchyně a svačin při teplotě dané výrobcem Výdej
Diagram výrobního procesu – teplé pokrmy
Diagram výrobního procesu – studené pokrmy
*
*) v případě svačin příjem svačin v uzavřených obalech od zákonných zástupců strávníků, jejich uložení v lednici (chlazení) nebo v pokojové teplotě ve výdejně (podle pokynů výrobce) a jejich otevírání před konzumací Potvrzení diagramů výrobního procesu za provozu Členové týmu HACCP
Jméno
Funkce
Datum
Vedoucí týmu
JUDr. František Janouch
Projektový manažer DS
21. 10.2016
Pracovníci provozovny
Bc. Alena Vlková
Pracovnice výdejny Vedoucí DS
21. 10.2016
Kateřina Kosová
Pracovnice výdejny Pečující osoba DS
21. 10.2016
Podpis
Strana 3 (celkem 6)
Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu, vyhodnocení rizika, stanovení nápravných a preventivních opatření. Stanovení CCP bylo provedeno a vyhodnoceno na základě vlastních zkušeností Operace
Nebezpečí
Preventivní opatření
Nápravná opatření
Příjem hotových pokrmů
B – kontaminace mikroorganismu
Kontrola teploty při přijmu
Bude – li teplota v okamžiku příjmu nižší než 60 °C, přihřát polévku a hlavní jídla
CCP
F – kontaminace mechanickými nečistotami CH – kontaminace přídatnými, čistícími nebo desinfekčními prostředky Uchování po dobu výdeje
B – kontaminace mikroogranismy
Sledování teploty
Přihřátí pokrmů
Výdej teplých pokrmů/ převoz do odloučeného pracoviště
B – pomnožení MO,
Dodržování minimální teploty 60 °C a času maximálně 4 hodiny při výdeji, dodržování hygienického a sanitačního řádu, vizuální kontrola, použité gastronádoby po odstranění zbytků pokrmu musí být vymyty
Smyslově změněné potraviny neuvádět do oběhu - likvidace
Dodržování zásad hygieny a sanitace, nepodávat smyslově změněné pokrmy, skladování při teplotě do 8 °C do 24 hodin ode dne výroby
Proškolení pracovníků – záznam, upravit teplotu na požadované hodnoty likvidace
CCP
B – sekundární kontaminace pracovníky, ze zařízení a náčiní F – mechanické nečistoty
Vydej pokrmů studené kuchyně CCP
B – pomnožení MO, B – sekundární kontaminace pracovníky, ze zařízení a náčiní F – mechanické nečistoty
Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů Školení pracovníků v oblasti HACCP a znalostí k ochraně veřejného zdraví
1x/rok
Kontrola průběhu výroby
průběžně
Evidence teploty při skladování
1x/den
Evidence teploty při výdeji
1x/den
Evidence sanitace
1x/den
Vnitřní audit
1x/rok
Dokumentace
Stanovení odpovědných pracovníků, stanovení pravomoci a odpovědnosti Provozní řád provozovny- výdejny stravy vč. přílohy Vnitřní pravidla (provozní řád) Školky Poníček – dětské skupiny ČZU v Praze
Záznamy (související dokumenty)
Evidence teplot v chladícím a mrazícím boxu Evidence servisu technologických zařízení Evidence reklamací Evidence likvidace zdravotně závadných pokrmů Sanitační deník Evidenční karta pracovníků (záznamy o školeních) Evidence teploty pokrmu při výdeji Seznam pokrmů
Strana 4 (celkem 6)
Kontrolní list teplot v chladicích zařízeních Datum
Čas
Teplota
Opatření
Podpis
Strana 5 (celkem 6)
Kontrolní list – teplota jídel při výdeji Datum
Čas
Teplota
Produkt
Opatření
Podpis
Strana 6 (celkem 6)
