PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

EKSPERIMEN DEEP FRYER DAN SPINNER UNTUK OPTIMASI MULTIRESPON KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK JAMUR TIRAM PUTIH MENGGUNAKAN METODE TAGUCHI DAN PCR-TOPSIS

Skripsi Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

RIZQY WIDHIANGGITASARI I0312050

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2016 i

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

ABSTRAK Rizqy Widhianggitasari, NIM : I0312050. EKSPERIMEN DEEP FRYER DAN SPINNER UNTUK OPTIMASI MULTIRESPON KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK JAMUR TIRAM MENGGUNAKAN METODE TAGUCHI DAN PCR-TOPSIS. Skripsi. Surakarta : Program Studi Teknik Industri Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Oktober 2016. Keripik jamur tiram yang dihasilkan UKM Makmur Abadi selama ini tidak tahan lama atau mudah melempem, sehingga produksinya berdasarkan pesanan konsumen. Berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Tim Kegiatan Ipteks Pemberdayaan Masyarakat, Pusat Kajian Pengembangan Teknologi dan Kolaborasi (PKPTKI) UNS di UKM Makmur Abadi, menyatakan bahwa keterbatasan alat produksi keripik jamur tiram merupakan salah satu penyebab keripik jamur tiram yang dihasilkan tidak maksimal. Untuk mendukung produksi keripik jamur di UKM Makmur Abadi, PKPTKI LPPM UNS telah mengupayakan pengadaan alat penggoreng keripik deep fryer dan alat peniris spinner. Kendala yang dihadapi yaitu, kedua alat tersebut belum memiliki prosedur standar sehingga belum bisa diimplementasikan di UKM Makmur Abadi. Eksperimen alat deep fryer dan spinner diperlukan untuk setting level optimal dalam produksi keripik jamur tiram. Kajian eksperimen keripik jamur ini berkaitan dengan multirespon yaitu kadar air dan kadar lemak. Eksperimen ini menggunakan metode Taguchi dan PCR-TOPSIS. Metode Taguchi untuk memperbaiki kualitas produk dan proses serta dapat menekan biaya dan resources seminimal mungkin. Metode PCR menunjukkan kemampuan proses untuk memenuhi spesifikasi desain yang ditetapkan. Metode TOPSIS untuk pengambilan keputusan multirespon. Dari hasil eksperimen diperoleh bahwa setting level optimal kadar air dengan metode Taguchi diperoleh pada jenis tepung 50% tepung beras dan 50% tepung tapioka, suhu penggorengan 150-160o C, dan proses spinner selama 1 menit. Setting level optimal kadar lemak dengan metode Taguchi diperoleh pada jenis tepung 80% tepung beras dan 20% tepung tapioka, suhu penggorengan 150160o C, dan proses spinner selama 3 menit. Dari hasil PCR-TOPSIS untuk menghasilkan keripik jamur tiram dengan kadar air dan kadar lemak yang optimal secara simultan dapat dicapai pada kombinasi level A2-B1-C1 yaitu jenis tepung dengan campuran tepung beras 80% dan tepung tapioka 20%, suhu penggorengan pada 150-160o C, dan waktu penirisan dengan spinner selama 1 menit. Kata kunci : kadar air, kadar lemak, pcr, taguchi, topsis xiv + 83 halaman; 23 tabel; 42 gambar; 3 lampiran; commit to user Daftar pustaka : 45 (1985-2016)

v

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

ABSTRACT Rizqy Widhianggitasari, NIM : I0312050. APPLYING DEEP FRYER AND SPINNER EXPERIMENTS FOR OPTIMIZATION MULTIRESPONSE WATER CONTENT AND FAT CONTENT OF OYSTER MUSHROOM CHIPS USING TAGUCHI AND PCR-TOPSIS METHODS. Thesis. Surakarta : Undergraduate Program of Industrial Engineering Department, Faculty of Engineering, Sebelas Maret University, October 2016. Oyster mushroom chips were produced by the UKM Makmur Abadi was not durable or easy to soggy, so the production based on customer orders. Based on previous research by the team of science and technology activities for Community Empowerment, Development Research Center of Technology and Industrial Collaboration (PKPTKI) UNS in UKM Makmur Abadi, stated that the limited means of production of oyster mushroom chips were one cause of oyster mushroom chips produced was not maximal. To support the production of chips mushroom in UKM Makmur Abadi, PKPTKI LPPM UNS bought deep fryer and spinner. The constraints faced was these machines did not have a standard procedure, so it does not be implemented in the industry yet. Experiments the deep fryer and the spinner for production the oyster mushroom chips was needed to optimize the setting level optimally. Study of the oyster mushroom chips experiment related to the issue multiresponse were the water and fat content. These experiment used the Taguchi and the PCR-TOPSIS method. Improved the quality of products and processes as well as in reduced the cost and resources to a minimum by Taguchi Method. The ability of a process to meet design specifications set by PCR method. The optimal combination multiresponse obtained by Technique for Order Performance by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). The target both of this experiment response were smaller the better. From the experiment results showed that setting the optimal level of water content with the Taguchi method was obtained on condition the type of flour at 50% rice flour and tapioca flour 50%, the factor of frying temperature at 150160o C, and the factor of time for the draining process in 1 minute. Setting the optimal level of fat content with the Taguchi method was obtained on condition the type of flour at 80% rice flour and tapioca flour 20%, the factor of frying temperature at 150-160o C, and the factor of time for the draining process in 3 minute. Based on the result of PCR-TOPSIS to produce the oyster mushroom chips with water content and fat content optimal simultaneously can be achieved by a combination of level A2-B1-C1 is the type of flour at 80% rice flour and tapioca flour 20%, the factor of frying temperature at 150-160o C, and the factor of time for the draining process in 1 minute. Keywords : fat content, pcr, taguchi method, topsis, water content xiv + 83 pages; 23 tables; 42 figures; 3 attachments; Reference : 45 (1985-2016) commit to user

vi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb. Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh Gelar Sarjana Teknik. Penulis berharap laporan ini dapat memberi manfaat, baik untuk UKM Makmur Abadi dan UKM yang memproduksi keripik jamur tiram lainnya, Program Studi Teknik

Industri UNS, maupun segenap civitas akademika

Universitas Sebelas Maret Surakarta. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pengumpulan data, penyusunan, dan penyelesaian laporan ini: 1.

Allah SWT atas segala kekuatan, pertolongan, ilham, dan limpahan nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini,

2.

Kedua orangtua dan keluarga yang sangat saya sayangi yang telah memberikan kekuatan, doa, semangat, dukungan, dan inspirasi.

3.

Bapak Dr. Wahyudi Sutopo S.T., M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknik Industri UNS,

4.

Ibu Retno Wulan Damayanti, S.T., M.T. selaku pembimbing I yang telah memberikan banyak masukan, bimbingan, pengarahan dan kemudahan selama penulisan laporan skripsi ini,

5.

Bapak Pringgo Widyo Laksono, S.T.,M.Eng. selaku pembimbing II dan pembimbing

akademik

yang

telah

memberikan

banyak

masukan,

bimbingan, dan pengarahan selama kuliah dan penulisan laporan skripsi ini, 6.

Bapak I Wayan Suletra, S.T., M.T.. dan Bapak Yuniaristanto, S.T., M.T. selaku penguji I dan penguji II yang telah memberikan masukan, kritik, dan saran terhadap penelitian ini,

7.

Seluruh Bapak/Ibu dosen dan staff Jurusan Teknik Industri Universitas Sebelas Maret atas segala ilmu dan bimbingan yang telah diberikan, commit to user

vii

perpustakaan.uns.ac.id

8.

digilib.uns.ac.id

Mas Gatot dan kelurga dari UKM Makmur Boyolali atas bantuan selama penelitian di UKM Makmur Abadi,

9.

Mas Bayu Sabdojati atas doa, dukungan, kesabaran, kasih sayang dan perhatian yang selalu diberikan, dan selalu ada di semua situasi,

10.

Dwi Wening Anggarini atas persahabatan, canda tawa, suka, duka, kesabaran untuk selalu menemani,

11.

Mas Tomo dan Mas Beni atas arahan, masukan, ilmu-ilmu baru yang telah diberikan,

12.

Andhika Ayu V, Durkes Herlina, Meilani Rosita, Ardian Ade P, Sri Yohana, Iksan Adiasa atas persahabatan dan canda tawa, suka duka, semangat dan dukungannya dari awal semester sampai selesai,

13.

Teman-teman asisten Laboratorium Sistem Kualitas yang selalu bersedia membantu saat menghadapi kesulitan dan memberikan kebahagiaan,

14.

Teman-teman TI UNS 2012 yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih untuk waktu, bantuan, sharing ilmu, semangat, dan doanya,

15.

Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat

kekurangan. Untuk itu, adanya kritik dan saran yang membangun diperlukan agar laporan ini menjadi lebih baik. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua. Wassalamualaikum Wr. Wb. Surakarta,

Oktober 2016

Penulis

commit to user

viii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI ABSTRAK ................................................................................................. v ABSTRACT ............................................................................................... vi KATA PENGANTAR ............................................................................... vii DAFTAR ISI .............................................................................................. ix DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang............................................................................ I - 1

1.2

Perumusan Masalah .................................................................... I - 4

1.3

Tujuan Penelitian ........................................................................ I - 4

1.4

Manfaat Penelitian ...................................................................... I - 4

1.5

Batasan Masalah ......................................................................... I - 4

1.6

Asumsi Penelitian ....................................................................... I - 5

1.7

Sistematika Penulisan ................................................................. I - 5

BAB II

PENDAHULUAN

2.1

Keripik Jamur Tiram .................................................................. II - 1

2.2

Bahan Penyusun Keripik Jamur Tiram 2.2.1 Jamur Tiram .................................................................... II - 2 2.2.2 Adonan Tepung .............................................................. II - 4 2.2.3 Bumbu............................................................................. II - 6 2.2.4 Minyak Goreng ............................................................... II - 6

2.3

Proses Produksi Keripik Jamur Tiram Kondisi Sekarang .......... II - 8

2.4

Metode Menggoreng .................................................................. II - 11

2.5

Spinner ........................................................................................ II - 13

2.6

Metode Taguchi 2.6.1

Karakteristik Kualitas ..................................................... II - 15

2.6.2

Klasifikasi Parameter...................................................... II - 16

2.6.3

Perancangan Eksperimen dengan Metode Taguchi ........ II - 17

2.6.4

Orthogonal Array ........................................................... II - 19

2.6.5

to user Signal to Noise commit Ratio ...................................................... II - 21

ix

perpustakaan.uns.ac.id

2.6.6

digilib.uns.ac.id

Kelebihan dan Kekurangan Metode Taguchi ................. II - 23

2.7

PCR-TOPSIS .............................................................................. II - 24

2.8

Respon Eksperimen .................................................................... II - 25

2.9

Literatur Review ......................................................................... II - 26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1

Tahap Awal Penelitian 3.1.1 Studi Literatur ................................................................. III - 3 3.1.2 Studi Lapangan ............................................................... III - 3 3.1.3 Perumusan Masalah ........................................................ III - 3 3.1.4 Penentuan Tujuan Penelitian .......................................... III - 4

3.2

3.3

3.4

3.5

Tahap Perancangan Eksperimen 3.2.1

Penentuan Respon .......................................................... III - 5

3.2.2

Penentuan Faktor ............................................................ III - 5

3.2.3

Penentuan Level ............................................................. III - 6

3.2.4

Penentuan Orthogonal Array.......................................... III - 8

Tahap Pelaksanaan Eksperimen 3.3.1

Persiapan Eksperimen..................................................... III - 9

3.3.2

Pelaksanaan Eksperimen ................................................ III - 10

Tahap Pengumpulan dan Pengolahan Data 3.4.1

Analisis Kadar Air .......................................................... III - 12

3.4.2

Analisis Kadar Lemak .................................................... III - 13

3.4.3

Menentukan Level Optimal ............................................ III - 13

Tahap Akhir Penelitian 3.5.1

Analisis dan Interpretasi Hasil........................................ III - 14

3.5.2

Kesimpulan dan Saran .................................................... III - 14

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA 4.1

4.2

Pengumpulan Data ...................................................................... 4.1.1

Setting Level Faktor Berpengaruh .................................. IV - 1

4.1.2

Penentuan Orthogonal Array.......................................... IV - 2

4.1.3

Hasil Pengujian Keripik Jamur Tiram ............................ IV - 4

Pengolahan Data Hasil commit Eksperimen to user

x

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

4.2.1

Perhitungan Signal to Noise Ratio Kadar Air ................. IV - 6

4.2.2

Perhitungan Signal to Noise Ratio Kadar Lemak ........... IV - 7

4.2.3

Perhitungan PCR-SNR untuk Kadar Air ........................ IV - 8

4.2.4

Perhitungan PCR-SNR untuk Kadar Lemak .................. IV - 9

4.2.5

Perhitungan PCR-TOPSIS.............................................. IV - 10

4.2.6

Penentuan Kondisi Optimal ............................................ IV - 12

4.2.7

Perhitungan Analisis Variansi (ANOVA) terhadap Nilai PCRTOPSIS ........................................................................... IV - 13

4.3

Aplikasi Level Optimal Eksperimen untuk Industri 4.3.1

Tahapan Pembuatan Keripik Jamur Menggunakan Deep Fryer dan Spinner ..................................................................... IV - 14

BAB V 5.1

ANALISIS DAN INTERPRETSI HASIL Hasil Eksperimen Menggunakan Metode Taguchi dan PCR-TOPSIS 5.1.1 Analisis Setting Level Optimal ....................................... V - 1 5.1.2 Analisis Pengaruh Faktor Jenis Tepung ......................... V - 2 5.1.3 Analisis Pengaruh Faktor Suhu Penggorengan............... V - 3 5.1.4 Analisis Pengaruh Faktor Lama Proses Penirisan .......... V - 5 5.1.5 Analisis Respon Eksperimen .......................................... V - 6

5.2

Analisis Implementasi Instruksi Kerja ....................................... V - 7

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1

Kesimpulan ................................................................................. VI - 1

6.2

Saran ........................................................................................... VI - 2

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

xi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1

Syarat Mutu Keripik Nangka ................................................ II - 2

Tabel 2.2

Syarat Mutu Jamur Merang................................................... II - 4

Tabel 2.3

Syarat Mutu Tepung Beras ................................................... II - 5

Tabel 2.4

Syarat Mutu Minyak Goreng................................................. II - 7

Tabel 2.5

Orthogonal Array L4 (23 ) ...................................................... II - 20

Tabel 2.6

Pola Pembaur Orthogonal Array L4 (23 ) ............................... II - 21

Tabel 2.7

Perbandingan Penelitian Sebelumnya dan Penelitian Sekarang .............................................................................................. II - 27

Tabel 4.1

Faktor dan Level Eksperimen................................................ IV - 1

Tabel 4.2

Matriks Orthogonal L4 ......................................................... IV - 3

Tabel 4.3

Urutan Pelaksanaan Eksperimen ........................................... IV - 4

Tabel 4.4

Hasil Pengujian Kadar Air .................................................... IV - 4

Tabel 4.5

Hasil Pengujian Kadar Lemak .............................................. IV - 5

Tabel 4.6

Perhitungan SNR Kadar Air ................................................. IV - 6

Tabel 4.7

Perhitungan SNR Kadar Lemak............................................ IV - 8

Tabel 4.8

Perhitungan PCR-SNR Karakteristik Kadar Air................... IV - 9

Tabel 4.9

Perhitungan PCR-SNR Karakteristik Kadar Lemak ............. IV - 10

Tabel 4.10

Perhitungan PCR-TOPSIS.................................................... IV - 11

Tabel 4.11

Rekapitulasi PCR-TOPSIS ................................................... IV - 12

Tabel 4.12

Tabel Respon PCR-TOPSIS ................................................. IV - 12

Tabel 4.13

Hasil Anova........................................................................... IV - 13

Tabel 5.1

Hasil Respon Rata-Rata dengan Faktor Jenis Tepung .......... V - 2

Tabel 5.2

Hasil Respon Rata-Rata dengan Faktor Suhu Penggorengan .............................................................................................. V - 4

Tabel 5.3

Hasil Respon Rata-Rata dengan Faktor Lama Proses Penirisan .............................................................................................. V - 5

commit to user

xii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Keripik Jamur Tiram.............................................................. II - 1 Gambar 2.2 Jamur Tiram (Pleurotus oestreatus) ..................................... II - 3 Gambar 2.3 Peta Proses Operasi Produksi Keripik Jamur Tiram.............. II - 10 Gambar 2.4 Deep Fryer untuk Menggoreng Menggunakan Minyak Banyak .............................................................................................. II - 11 Gambar 2.5 Alat untuk Menggoreng dengan Minyak Setengah Banyak .. II - 12 Gambar 2.6 Alat untuk Menumis............................................................... II - 12 Gambar 2.7 Vacuum Fryer untuk Menggoreng dengan Kondisi Vakum . .............................................................................................. II - 13 Gambar 2.8 Faktor-Faktor yang Memengaruhi Karakteristik Kualitas ..... II - 16 Gambar 2.9 L4 Linear Graph .................................................................... II - 20 Gambar 3.1 Flowchart Penelitian.............................................................. III - 1 Gambar 3.2 Bagan Tahap Perancangan Eksperimen ................................. III - 4 Gambar 3.3 Langkah Pelaksanaan Eksperimen......................................... III - 12 Gambar 4.1 Penimbangan Bahan ............................................................. IV - 15 Gambar 4.2 Suwiran Jamur Tiram............................................................. IV - 15 Gambar 4.3 Proses Merebus Jamur Tiram ................................................ IV - 16 Gambar 4.4 Proses Mencuci Jamur Tiram ................................................ IV - 16 Gambar 4.5

Pencampuran Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Bumbu Bubuk Instan ..................................................................................... IV - 17

Gambar 4.6 Memanaskan Minyak Goreng Hingga Suhu 160o C ............. IV - 17 Gambar 4.7 Kenop dalam keadaan OFF .................................................. IV - 17 Gambar 4.8 Kenop yang Diputar ke Kiri .................................................. IV - 17 Gambar 4.9 Pemantik Api Menyala .......................................................... IV - 17 Gambar 4.10 Cara Memperbesar Nyala Api............................................... IV - 18 Gambar 4.11 Cara Mengecilkan Nyala Api................................................ IV - 18 Gambar 4.12 Nyala Api Rata ...................................................................... IV - 18 Gambar 4.13 Penuangan Minyak Pada Tangki ........................................... IV - 18 Gambar 4.14 Termometer Digital................................................................ IV - 19 commit to user Gambar 4.15 Penutup Sensor Dibuka ......................................................... IV - 19

xiii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

Gambar 4.16 Menekan Tombol ON/OFF untuk Menyalakan Termometer .............................................................................................. IV - 19 Gambar 4.17 Menekan Tombol o C/o F untuk Setting Satuan Suhu ............. IV - 19 Gambar 4.18 Pencelupan Sensor pada Minyak untuk Mengukur Suhu ...... IV - 20 Gambar 4.19 Menekan Tombol ON/OFF untuk Mematikan Termometer .............................................................................................. IV - 20 Gambar 4.20 Proses Membalurkan Jamur Tiram pada Adonan Tepung .... IV - 20 Gambar 4.21 Menggoreng Adonan Keripik Jamur dalam Keranjang ......... IV - 21 Gambar 4.22 Mengontrol Suhu Minyak saat Menggoreng Keripik............ IV - 21 Gambar 4.23 Penirisan Minyak ................................................................... IV - 21 Gambar 4.24 Cara Mematikan Deep Fryer ................................................ IV - 22 Gambar 4.25 Memasukkan Stekker pada Stop Kontak .............................. IV - 22 Gambar 4.26 Memasukkan Keripik Jamur pada Keranjang........................ IV - 22 Gambar 4.27 Menekan Tombol ON untuk Menyalakan Spinner ............... IV - 23 Gambar 4.28 Spinner Berputar Meniriskan Keripik Jamur......................... IV - 23 Gambar 4.29 Menekan Tombol OFF untuk Mematikan Spinner ............... IV - 23 Gambar 4.30 Pengemasan Keripik Jamur Tiram......................................... IV - 24

commit to user

xiv