PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINKPADA PT. KARYA CIPTANYATA WISESA, SEMARANG KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Uki Putri Alfania NIM : 14.I1.0103
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
i
i
KATA PENGANTAR Puji syukur tak terterhingga kepada Tuhan Yang Maha Esa karna cinta kasih, berkat, karunia serta penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Produksi Minuman Cup Pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa Semarang”. Adapun penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa banyak pengetahuan dan pengalaman yang baru selama Kerja Praktek berlangsung dan juga selama proses pembauatan laporan Kerja Praktek ini terutama mengenai proses produksi minuman cup pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa Semarang. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari bimbingan, pengarahan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat yang tak terhingga. 2. Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Bapak Albertus Adrian Sutanto selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari pembuatan proposalhingga berlangsungnya Kerja Praktek. 4. Ibu Novita Ika Putri, S. TP., selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah memberikan waktu beliau untuk dapat melakukan bimbingan dalam penyusunan laporan kerja praktek. 5. Bapak Stefanus selaku Kepala Laboratorium QC dan RnD selaku pembimbing selama Kerja Praktek berlangsung dan selama penulisan laporan Kerja Praktek. 6. Bapak Dwi selaku QC dan bapak Puji selaku bagian bahan baku yang juga membantu dan memberikan banyak informasi mengenai proses produksi dan pengawasan mutu. 7. Segenap keluarga bagian produksi yang turut serta memberikan info dan memberikan kesempatan pula untuk ikut serta bergabung selama proses produksi. 8. Orang tuayang selalu memberikan semangat dan arahan, membantu dalam materi
ii
maupun non materi. 9. Clara, Meli dan Edwin yang telah menjadi teman seperjuangan selama satu bulan Kerja Praktek berlangsung. 10. Anselmus Adhyasa, Sein, Tata, Ayas, Adelin yang juga selalu memberikan semangat bagi penulis selama Kerja Praktek berlangsung hingga dapat terselesaikannya penulisan laporan Kerja Praktek ini. 11. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan. 12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari kata sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 1April 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
BAB 1PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 Latar Belakang.................................................................................................................. 1 Tujuan 1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....................................................................................... 1 Metode Kerja Praktek ....................................................................................................... 2 BAB 2 KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................................. 3 2.1.
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................... 3
2.2.
Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 4
2.3. Struktur Organisasi .................................................................................................... 4 2.4. Pelaksanaan Kerja...................................................................................................... 4 BAB 3 SPESIFIKASI PRODUK MINUMAN READY TO DRINK ................................. 6 3.1.
Jenis Produk.......................................................................................................... 6
3.2.
Pengemasan .......................................................................................................... 6
3.3.
Kapasitas Produksi ............................................................................................... 7
BAB 4 PROSES PRODUKSI........................................................................................... 8 Bahan Baku...................................................................... Error! Bookmark not defined. 4.1.1.Air ....................................................................................................................................... 8 4.1.2.Gula..................................................................................................................................... 8 4.3. Proses Produksi ................................................................................................................. 11
iv
4.4. Pengawasan Mutu ............................................................................................................. 12 4.5. Pengelolaan Limbah ......................................................................................................... 13 BAB 5 PEMBAHASAN ................................................................................................. 14 5.1.
Bahan baku ......................................................................................................... 14
5.2.
Proses pembuatan minuman RTD ...................................................................... 16
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 22 6.1.Kesimpulan ............................................................................................................... 22 6.2.Saran…...……………………………….………………………………………….22 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 23
v
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Logo minuman Fres ....................................................................................... 3 Gambar 2. Struktur Organisasi ...................................................................................... .4 Gambar 3. Produk Frescup ............................................................................................ 5 Gambar 4. Produk Frescup Yoghurt .............................................................................. 5 Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi ..................................................................... 10 Gambar 6. Timbangan Digital ....................................................................................... 15 Gambar 7. Tangki Mixing.............................................................................................. 16 Gambar 8. Filling and Sealing Machine ....................................................................... 18 Gambar 9. Auto Carton Sealing Machine Box .............................................................. 18 Gambar 10. Mesin Jet Print ........................................................................................... 19
vi
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pertanian merupakan kegiatan akademik yang wajib untuk membekali mahasiswa dengan penguasaan ilmu dan teknologi pangan secara terpadu dan komprehensif. Mahasiswa dituntut untuk lebih aktif dan mandiri selama Kerja Praktek berlangsung. PT.Karya Ciptanyata Wisesa yang berada di Semarang dipilih sebagai tempat untuk melaksanakan Kerja Praktek karena perusahaan ini bergerak dalam bidang minuman, yaitu sirup dan juga minuman ringan, dimana produknya cukup dikenal dalam masyarakat luas khusunya di Semarang dan daerah sekitarnya. Perusahaan ini juga sudah menggunakan alat-alat yang modern yang tentunya lebih efisien namun tetap dapat meningkatkan kualitas dari setiap produk yang dihasilkan. Sehingga tempat ini dirasa cocok untuk meningkatkan pengetahuan dan wawasan dalam hal pangan. Kerja Praktek kali ini penulis berfokus pada proses produksi minuman cup yang diberi nama “Fres” yang dilakukan oleh PT. Karya Ciptanyata Wisesa.
1.2. Tujuan Tujuan dilakukannya kerja praktek yaitu : 1. Untuk dapat menerapkan segala teori yang sudah didapatkan selama masa perkuliahan. 2. Untuk menambah wawasan mengenai ilmu pangan terutama pada dunia lapangan. 3. Dapat memperoleh pengalaman di dalam dunia kerja secara nyata. 4. Dapat mencari solusi untuk setiap masalah yang timbul di lapangan.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Karya Ciptanyata Wisesa Semarang selama satu bulan, yang dimulai dari 9 Januari 2017 hingga 9 Februari 2017.
1
2
1.4. Metode Kerja Praktek Kerja Praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan secara langsung, wawancara dengan para karyawan dan diskusi bersama pembimbing lapangan.Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain: 1. Masa Orientasi 2. Diskusi dengan pembimbing lapangan bagian QC dan RnD mengenai proses produksi dan pengawasan mutu dalam produksi minuman ringan dari awal bahan baku hingga proses penyimpanan. 3. Pengamatan dan praktek di bagian produksi. 4. Studi pustaka yang berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.
3
BAB 2 KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Pada tahun 1968 bapak Joko Suhendro memulai bisnisnya dalam memproduksi sirup, yang terletak dirumah pribadinya yang berada didaerah Kota Lama, jalan Taman Srigunting nomor 9, Semarang. Sirup tersebut diproduksi dan dipasarkan dengan cara yang sederhana, yaitu dengan menggunakan sepeda onthel yang dilengkapi dengan karung goni pada bagian belakang sepeda dan dijual dipasar-pasar. Pada awal mulanya bapak Joko Suhendro hanya memproduksi sirup saja, yang dikenal dengan nama sirup Fresh, namun semakin lama sirup Fresh ini mengalami perkembangan yang pesat, sehingga berganti menjadi Persero dengan nama PT. Adhitama Raya Industri yang semula hanyalah industri rumah tangga saja. Semenjak menjadi Persero itu pula proses pembuatan hingga pemasarannya menggunakan cara yang modern. Namun pada tahun 1996 sirup fresh di ambil oleh OMETRACO GROUP dan berganti nama menjadi PT. Karya Ciptanyata Wisesa yang berada pada jalan Tapak nomor 1A, Tugu, Semarang. Pemindahan tempat produksi sirup Fresh ini dikarenakan pada tempat produksi yang lama yaitu di Kota Lama bukanlah kawasan industri, sehingga lokasi pembuatan sirup fresh dipindahkan ke daerah kawasan indsustri Tapak Tugu Semarang. Perusahaan ini memiliki luas area 20.000m2 dengan luas bangunan ± 1.800 m2. Setelah 3 tahun berjalan dengan nama yang baru dan alamat produksi yang baru, pada tahun 1999, sirup Fresh berganti kepemilikan lagi dan juga diambil alih oleh PT. JAPFA. Pada tahun 2009 nama dari sirup “Fresh” mengalami perubahan menjadi sirup “Fres” (tanpa h) yang berdasarkan hak paten mengenai kepemilikan merk (HAKI). Logo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo Sumber : http://www.dinomarket.com/modules
3
4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan Visi : Sebuah perusahaan yang memproduksi minuman sirup sesuai dengan standar Nasional Indonesia untuk kepuasan konsumen. Misi Perusahaan: 1. Menggunakan produk halal 2. Meningkatkan kualitas dan kuantitas produk 3. Memperluas daerah pemasaran 4. Meningkatkan taraf hidup karyawan 2.3. Struktur Organisasi Struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 2. 2.4. Pelaksanaan Kerja Waktu pelaksanaan kerja yang ada di PT. Karya Ciptanyata Wisesa adalah dimulai dari hari Senin hingga hari Jumat, yang dimulai dari pukul 08.00 hingga pukul 17.00. PT. Karya Ciptanyata Wisesa hanya menerapkan satu shift saja, namun tidak menutup kemungkinan dapat menjadi dua shift, apabila pemesanan mulai meningkat terutama menjelang hari-hari besar, seperti Hari Raya Idul Fitri. Ketika terjadi peningkatan pemesanan, maka PT. Karya Ciptanyata Wisesa juga membuka lowongan bagi para pekerja harian.
5
Gambar 2. Struktur Organisasi
5
6
BAB 3 SPESIFIKASI PRODUK MINUMAN READY TO DRINK
3.1. Jenis Produk PT. Karya Ciptanyata Wisesa merupakan perusahaan minuman yang memproduksi sirup dan minuman ringan dengan nama “Fres”. Saat ini PT Karya Ciptanyata Wisesa hanya memiliki satu pabrik saja namun menghasilkan berbagai macam produk sirup dan minuman ringan. Variasi produk minuman ringan yang dihasilkan oleh PT Karya Ciptanyata Wisesa dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 3. Produk Minuman FresCup rasa : a) Jeruk b)Frambozen c) Blackberry dengan ukuran 185 ml.
Gambar 4. Produk Minuman Frescup Yoghurt rasa : a) Blackberry b) Strawberry dengan ukuram 180 ml. 3.2. Pengemasan Kemasan yang dipakai untuk minuman Ready To Drink (RTD) ada 2 jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer dari minuman RTD adalah gelas cup dan lid covernya (penutup). Gelas cup tersebut terbuat dari plastik jenis Polypropylene (PP). Sedangkan untuk lid cover terbuat dari plastik jenis PET, PE dan
6
7
SPE. Dari kemasan primer (gelas cup) tersebut nantinya akan dimasukkan dalam kemasan sekunder yaitu kertas karton (kardus). Dalam satu kardus terdiri dari 24 minuman RTD. Pengemasan dari minuman cup tersebut sudah secara otomatis dilakukan oleh mesin sealer.
3.3. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi dalam satukali masakan adalah 900 liter. 900 liter produk dapat dikemas menjadi minuman Frescup yoghurt sebanyak kurang lebih 208karton, dengan isi 24 cup perkarton. Dengan demikian total produksi Frescup yoghurt adalah 5000 cup dengan isi 180ml/cup. Sedangkan untuk minuman RTD Frescup dapat mencapai kurang lebih 202 karton, dimana setiap karton berisikan 24 cup. Dengan demikian total keseluruhan dari produksi minuman Fres kurang lebih 4864 cup dengan isi 185ml/cup. Dalam setiap satu proses produksi minuman RTD tersebut membutuhkan waktu 15-20 menit. Setiap harinya PT. Karya Ciptanyata Wisesa melakukan 1 hingga 4 kali produksi, tergantung dari pemesanan konsumen.
8
BAB 4 PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan dalam proses produksi minuman RTD adalah air RO, gula rafinasi, dan bahan baku tambahan seperti asam sitrat (pengatur keasaman), natrium benzoate (pengawet), pewarna, pemanis dan perisa. 4.1.1. Air Air yang digunakan adalah air RO (Reverse Omosis). Air RO diambil dari sumur yang telah sengaja dibuat oleh PT. Karya Ciptanyata Wisesa yang memang digunakan untuk mengambil air yang ada dibawah tanah. Air RO yang dipakai tentunya diolah sehingga layak untuk digunakan pada proses selanjutnya. Syarat dari air yang digunakan untuk proses produksi sendiri adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak memiliki warna, mempunyai pH yang netral dan bebas dari komponen tersuspensi. PT. Karya Ciptanyata Wisesa sendiri memiliki persyaratan untuk kualitas air minum. Setiap jam kerja dimulai, selalu dilakukan pengecekan mikroba, pengecakan pH, pengukuran TDS (padatan terlarut), salinitas , EC dan air RO. 4.1.2. Gula Gula yang digunakan adalah gula rafinasi. Gula rafinasi ini tidak hanya digunakan pada proses pembuatan minuman RTD namun juga pada proses pembuatan sirup. Gula rafinasi disini berperan sebagai pengawet alami dan juga sebagai pemberi rasa manis untuk produk. 4.1.3. Bahan Baku Tambahan 4.1.3.1.
Asam Sitrat
Asam sitrat disini berfungsi sebagai pengatur keasaman pada minuman RTD. Penambahan asam sitrat ini juga berguna untuk mencegah dari pertumbuhan kapang dan juga untuk memperkuat flavor produk. Asam sitrat ini berbentuk kristal halus. 4.1.3.2.
Natrium Benzoat
Natrium benzoat digunakan sebagai bahan pengawet untuk minuman RTD. Natrium Benzoat ini berbentuk serbuk putih dan dapat larut didalam air.
8
9
4.1.3.3.
Pewarna
Pewarna yang ditambahakan dapat berupa pewarna alami ataupun sintetis, ketika diaplikasikan dapat member atau memperbaiki warna. 4.1.3.4.
Pemanis
Pemanis disini digunakan untuk menambah rasa manis pada minuman RTD. Gula dirasa kurang untuk dijadikan rasa manis, sehingga pemanis digunakan sabagai bahan baku tambahan untuk menambah rasa manis agar sesuai dengan yang dikehendaki. 4.1.3.5.
Perisa dan Ekstrak buah
Bertujuan untuk menambahkan rasa agar sesuai dengan buah yang aslinya. Perisa ini berupa konsentrat yang digunakan untuk member flavori. Perisa mempunyai 3 jenis yaitu perisa alami, perisa sintetik dan perisa atrifisial.
4.2. Mesin dan Peralatan Produksi Proses produksi pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa juga ditunjang dengan mesin dan peralatan produksi yang efisien. Mesin dan peralatan yang ada juga bertujuan untuk meringankan beban karyawan sehingga karyawan yang dibutuhkan pun lebih sedikit. Berikut ini adalah mesin dan perlatan yang dimiliki oleh PT. Karya Ciptanyata Wisesa : a) Tangki Penampung air Tangki ini dapat menampung 8000 liter air RO dengan kapasitas produksi sebesar 600 liter/jam. PT. Karya Ciptanyata Wisesa sendiri memiliki 3 tangki untuk penampung air RO. b) Mesin Boiler Mesin boiler ini digunakan untuk memanaskan air pada tahap perebusan air RO. c) Tangki Produksi Tangki produksi yang ada pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa ada 7 buah, diantaranya adalah : 1. Tangki untuk memasak gula. Tangki ini memiliki kapasitas sebesar 9000 liter. PT. KCW memiliki satu buah tangki untuk memasak gula, dimana tangki ini termasuk jenis Double Jacket Tank. 2. Tangki tandon / tangki penampung. Tangki ini memiliki kapasitas 5000 liter. PT. Karya Ciptanyata Wisesa sendiri memiliki dua buah tangki penampung.
10
3. Tangki Mixing. Tangki ini memiliki kapasitas sebesar 5000 liter. PT. Karya Ciptanyata Wisesa memiliki 4 tangki Mixing. Tangki produksi tersebut bukan hanya digunakan untuk proses produksi minuman RTD saja namun juga digunakan untuk proses pembuatan sirup secara bergantian. Cara pembersihan setelah proses produksi adalah dengan menggunakan air panas yang d alirkan kedalam tangki. d) Mesin Pengemas Mesin pengemas ini terdiri dari 2 jenis, pengemasan primer dan pengemasan sekunder. Untuk pengemasan primer terdiri dariCup Filling Machine dan Autosealer Cup yang berfungsi untuk memasukkan produk kedalam cup dan kemudian memasangkan lid cover secara otomatis. Dalam setiap satu baris cup filling terdiri dari 8 unit filler. Pada mesin ini terdapat dua baris cup filling, sehingga total dari fillernya adalah 16 filler. Mesin pengemas ini terdiri dari : 1. Feeding : digunakan untuk meletakkan gelas cup pada conveyor mesin 2. Filling : untuk memasukkan larutan kedalam gelas cup, dengan volume yang bisa diatur dari 120 ml hingga 240 ml dengan menggunakan kran. 3. Sinar UV : untuk merusak DNA mikroorganisme yang mungkin ada pada produk minuman RTD. 4. Sealing 1 : untuk merekatkan lid cover dengan bibir gelas cup. 5. Adjusting : untuk menyesuaikan lid cover yang kurang tepat melekat pada gelas cup agar lebih tepat sesuai dengan design gambar yang sudah ada pada lid cup. 6. Sealing 2 : untuk merekatkan lid cup pada gelas plastik. Sealing 2 ini juga bertujuan agar lid cover lebih rekat dan kuat sehingga tidak akan bocor. 7. Cutting : untuk memotong dan meratakan lid cover yang sudah menempel pada bibir gelas cup. Mesin untuk pengemasan sekunder adalah auto carton sealling machine box. Alat ini dilengkapi dengan alat untuk menjepit gelas minuman RTD sehingga gelas tersebut dapat masuk kedalam karton / kardus yang telah disiapkan, yang kemudian dilanjutkan dengan proses penutupan kardus menggunakan isolasi (lakban) dan juga proses coding pada samping kardus / karton pengemas.
11
4.3. Proses Produksi Secara garis besar, berikut ini adalah diagram alir dalam proses produksi minuman ringan pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa :
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Minuman RTD
a) Mixing Mixing ini dilakukan di tangki mixing,selama 15 menit. Mixing bertujuan agar semua bahan-bahan yang sudah dicampurkan dapat menjadi homogeny, sehingga ketika keluar dari tangki mixing, produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan keinginan. Selama proses mixing tidak ada lagi penggumpalan bahan, karena waktu mixing selama 15 menit sudah dianggap cukup untuk menghomogenkan semua bahan baku dan tidak ada cara khusus untuk mengetahui apakahah di dalam tangki mixing ada penggumpulan bahan atau tidak. b) Filling Filling terdiri dari molding dan tangki filling. Molding yang digunakan sebagai output untuk produk RTD yang nanti akan masuk kedalam gelas cup yang sudah diatur berapa banyaknya larutan yang akan keluar dengan menggunakan kran. Filling ini terdiri dari 2 barisfiller, dimana satu barisnya terdiri dari 8 buah filler. Saat proses filling, harus dipastikan bahwa posisi gelas sesuai dengan matras
yang berjalan diatas
konveyor.Mesin filling ini dijadikan satu rangkaian dengan mesin sealing. c) Sealing Sealing ini dilakukan didalam satu rangkaian mesin. Dari proses filling, maka conveyor akan bergerak menuju ke proses sealing dimana lid cover secara otomatis akan
12
menempel pada bibir gelas cup karena dipanaskan. Setelah memanas maka lid cover tersebut akan dipotong oleh mesin cutter,sehingga akan membentuk lingkaran yang sesuai dengan bibir gelas cup. Setelah proses sealing selesai maka conveyorakan turun dan produk masuk kedalam air, yang bertujuan untuk pendinginan pada minuman RTD. d) Codingpada cup Coding ini bertujuan untuk menambah informasi untuk konsumen agar lebih mengetahui dengan jelas kapan tanggal kadaluarsa dari minuman RTD tersebut. Coding dilakukan setelah proses pendinginan dengan menggunakan mesin sealer yang didalam satu rangkaian mesin tersebut terdapat mesin jet print yang digunakan untuk mencetak atau menginjeksikan tanggal kadaluarsa pada lid cover. e) Packaging Setelah proses coding pada setiap gelas cup selesai maka akan berjalan ke proses pengemasan minuman RTD kedalam kerdus atau karton. Packaging dari mesin ini menggunakan auto carton sealing machine box, dimana pada proses ini setiap kardusnya berisikan 24 minuman cup yang disusun secara bolak-balik. f) Coding pada karton Coding pada karton ini dilakukan dengan mesin jet print yang sudah ada dalam saturangkaian auto carton sealing machine box atau mesin sealer untuk karton.
4.4. Pengawasan Mutu Pengawasan mutu dari proses produksi ini dilakukan di tempat produksi dan juga didalam laboratorium. Pada tempat produksi dilakukan pengecekan mulai dari awal gelas cup keluar dari feeding. Gelas cup di cek apakah ada kotoran atau rusak. Apabila ada kerusakan ataupun kotoran maka gelas cup tersebut tidak dipakai. Pengawasan mutu dilanjutkan setelah proses pendinginan. Pada bagian tersebut dilihat apakah ada lid cover yang terpasang tidak rapi atau tidak pas dengan bibir gelas cup. Apabila ada lid cover yang tidak rapi maka produk minuman RTD tidak akan digunakan dan akan dibuang karena lid cover hanya dapat menempel sekali saja. Pengawasan mutu dilanjutkan pada proses setelah coding, dimana coding seharusnya berada pada lid cover. Dan pengawasan mutu selama produksi yang terakhir adalah pada proses pengemasan sekunder atau saat pengemasan karton. Saat proses pengemasan karton juga terdapat proses coding pada karton tersebut. Selama pengemasan sekunder yang
13
menjadi poin penting untuk pengawasan mutu adalah letak coding dan juga masih layak atau tidaknya karton tersebut untuk digunakan sebagai kemasan sekunder. 4.5. Pengelolaan Limbah Limbah yang dihasilkan dari PT. Karya Ciptanyata Wisesa terbagi menjadi dua, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berasal dari sisa karton yang rusak, benang, raffia, botol sirup yang rusak, gelas cup yang rusak dan kertas. Adapun karung bekas pengemas gula yang sudah tidak terpakai akan dijual kembali. Sedangkan untuk limbah cairberasal dari sisa produksi sirup, sisa dari produksi minuman RTD, sisa pencucian botol sirup dan sisa dari kebocoran minuman RTD saat produksi. Limbah cair tersebut akan diproses ulang agar saat dibuang limbah cair tersebut tidak akan mencemari lingkungan. Parameter dari limbah cair yang sudah layak atau tidak untuk dibuang adalah dengan memasukkan ikan, dan membiarkan ikan tersebut akan tetap tumbuh atau akan mati. Ikan-ikan yang mati akan menunjukan bahwa air limbah tersebut masih belum layak untuk dibuang keluar. Pada saat kerja praktik kemarin ikan yang ada pada bak limbah mati dikarenakan adanya kebocoran pada bak limbah tersebut.
14
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1. Bahan baku Bahan yang digunakan adalah bahan baku yang memang sudah diuji coba sebelumnya. Bahan baku dari minuman RTD ini terbagi menjadi dua yaitu bahan baku pokok / utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama meliputi air RO dan juga gula rafinasi, sedangkan untuk bahan baku tambahan meliputi asam sitrat, natrium benzoate, pemanis, perisa dan juga pewarna. Air yang digunakan dalam proses produksi minuman RTD pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa adalah air Reverse Osmosis (RO). Salah satu alasan PT. Karya Ciptanyata Wisesa menggunakan air Reverse Osmosis (RO) adalah karena lokasi dari pabrik tersebut dekat dengan pantai, sehingga air didaerah sekitar pantai (termasuk lokasi pabrik) mengandung garam. Prinsip dari RO adalah memberi tekanan hidrosatik yang melebihi tekanan osmosis larutan sehingga pelarut (air) dapat berpindah dari larutan dengan konsentrasi tinggi menuju ke larutan yang berkonsentrasi rendah (Ariyanti et al, 2011).Proses dari RO ini menggunakan tekanan tinggi yang bertujuan agar air bisa melewati membran, yang mana kerapatan dari membranRO adalah 0,0001 mikron. Apabila air tersebut dapat melewati membran, maka air tersebutlah yang akan dipakai. Namun jika air tidak bisa melewati membran maka air tersebut akan terbuang pada saluran khusus. Syarat dari air RO adalah bersih, steril, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari mineral yang tinggi dan bebas dari material organik dan tidak berbahaya bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya.Setiap pagi, karyawan bagian quality control (QC), melakukan pengecekan terhadap mikroba, salinitas, TDS dan EC. Pengecekan yang dilakukan setiap pagi itu bertujuan untuk melihat apakah air RO tersebut layak atau tidak untuk diproses lelbih lanjut.
Bahan baku selanjutnya adalah gula. Gula yang dipakai adalah gula rafinasi. Penambahan gula bertujuan untuk menyamakan flavor pada produk minuman RTD (Bennin & Huges, 1975). Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Apabila konsentrasi gula yang digunakan semakin tinggi maka semakin besar pula anti mikrobanya, yang mengakibatkan produk minuman RTD memiliki umur simpan yang jauh lebih lama (Winarno, 2002).Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan campuran
14
15
bahan yang secara alami bukan bagian dari bahan baku tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, aroma, pengawet serta untuk mempermudah proses pengolahan. BTP ini digunakan dengan dosis yang kecil supaya dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. Asam sitrat dan sodium sitratmerupakan bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengatur keasaman dalam produk minuman RTD. Pengatur keasaman memiliki fungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Penambahan asam sitrat yang dikombinasikan dengan panas dapat mengakibatkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba (Winarno, 1984). Asam diketahui memiliki pH yang rendah, sehingga asam dapat mempermudah dalam proses pengolahan, dapat memperpanjang umur simpan karena asam sitrat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan juga dapat mempertahankan flavor (Cahyadi, 2008). BTP yang ditambahkan dalam pembuatan minuman RTD sudah sesuai dengan standar keamanan pangan.
Sodium benzoate dan potassium sorbatini digunakan untuk mengawetkan minuman RTD. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Sodium benzoate ini memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol. Sodium benzoat dapat menghambat pertumbuhan Bacillus substillis, B. mycoides dan Eschericia coli, karena mampu merusak sel mikrobia (Stanojevic dkk., 2009). Pemanis buatan ini digunakan untuk menambah rasa manis dari produk minuman RTD yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis yang digunakan adalah natrium siklamat. Keuntungan dari natrium siklamat adalah memiliki tingkat kemanisan 30x dari sukrosa, larut dalam air, tahan terhadap panas. Namun natrium siklamat juga mempunyai kekurangan yaitu bersifat karsinogenik. Karena sifatnya yang karsinogenik tersebut maka natrium siklamat hanya diperbolehkan untuk produksi minuman saja dengan dosis yang rendah. Perisadan ekstrak buah digunakan untuk memberikan rasa buah pada minuman RTD. Perisa buah yang ditambahkan ini dalam bentuk cair. Perisa buah dalam bentuk cair itu dikarenakan penggunaannya yang mudah, serta mudah disimpan dalam jangka waktu
16
yang lama (Mahindru, 2000). Adapun syarat untuk perisa yang digunakan adalah perisa tersebut harus larut dalam media, stabil saat proses pemanasan dan juga saat proses penyimpanan, dapaet terdispersi dalam fase minyak, air, serta perisa tersebut harus dapat diproduksi dengan aroma dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pewarna ditambahkan untuk menunjang hasil akhir dari produk minuman RTD. Meskipun warna gelasnya putih, sehingga warna larutan tidak begitu terlihat namun warna larutan tersebut harus benar-benar diperhatikan agar sesuai dengan ekspektasi dan rasa dari konsumen yang meminum minuman RTD tersebut.
5.1. Proses pembuatan minuman RTD Proses pembuatan minuman RTD ini dimulai dari proses penimbangan bahan baku oleh karyawan produksi. Proses penimbangan ini berada ditempat penyimpanan bahan baku. Karyawan yang bekerja untuk menimbang bahan baku ini lengkap menggunakan jas laboratorium, masker, tutup kepala dan sarung tangan. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi yang disebakan oleh karyawan. Bahan baku yang sudah ditimbang di masukan kedalam toples plastik yang sudah disiapkan sebelumnya. Penimbangan bahan tambahan pangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital yang ada pada gambar dibawah. Timbangan digital mempunyai kelebihan yaitu tingkat kepresisian lebih baik dan pengoperasian yang lebih efisien dari pada timbangan analog. Untuk melihat hasil keluaran dari timbangan analog dan digital ini pengguna masih harus melihat angka yang tertera pada LCD untuk timbangan digital dan angka pada jarum penunjuk untuk timbangan analog.
Gambar 6. Timbangan digital Sumber : http://elektro.studentjournal.ub.ac.id/index.php/teub/article/viewFile/26/17
17
Apabila proses penimbangan sudah selesai maka dilanjutkan pada tahap mixing atau pencampuran semua bahan dengan air yang sebelumnya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Mixing dilakukan selama 15 menit dengan suhu 60oC. Suhu yang dipakai tidak terlalu tinggi karena apabila suhu tinggi maka fungsi dari bahan-bahan yang digunakan akan berkurang dan nantinya akanada zat volatile yang menguap karena adanya panas dan aroma dari larutan tersebut dapat berkurang (Wasono dan Yuwono, 2014). Proses pasteurisasi tidak diterapkan, sehingga untuk memastikan tidak adanya mikroorganisme adalah dengan memastikan mixing tersebut berjalan sesuai prosedur, tetap menjaga higienitas alat dan karyawan dan juga setelah proses filling maka feeding akan berjalan melalui sinar UV yang digunakan untuk dapat membunuh mikroorganisme. Proses mixingdilakukan pada tangki mixing yang memiliki kapasitas hingga 5000 liter namun kapasitas produksi minuman RTD hanya 900 liter saja karena kapasitas produksi untuk minuman Frescup memang tidak terlalu banyak.Tangki merupakan alat untuk menyimpan fluida. Tangki biasanya dibuat dari logam atau kayu, untuk zat-zat yang merusak bahan-bahan tersebut dapat juga dilapisi dengan bahan yang tahan terhadap cairan yang tersimpan dalam tangki (Wanto & Romli, 1977). Tangki mixingmilik PT. Karya Ciptanyata Wisesa ini terbuat dari bahan logam dan didalam tangki mixing juga dilengkapi dengan impeller yang berfungsi untuk mengaduk larutan saat berada didalam tangki. Dalam proses mixing ini harus memperhatikan waktu dan suhu. Dalam tangki mixing sudah terpasang thermometer untuk mengukur suhu didalam tangki, sehingga dapat dikontrol terus menerus. proses mixing ini bertujuan untuk mencampur ratakan semua bahan (Ramadhan, et al., 2010).
Gambar 7. Tangki mixing Sumber : http://www.ovobel.com/productdetail.php?lang=EN&itemno=103
18
Setelah proses mixing dilanjutkan dengan proses filling. Mesin ini berada pada satu ruangan khusus yang dilengkapi dengan lampu UV yang digunakan ketika ruangan tersebut sedang tidak ada proses produksi. Keadaan dari ruangan tersebut sangat steril. Ada dua orang karyawan produksi yang bertugas didalam ruangan steril tersebut dan tentunya karyawan tersebut menggunakan jas laboratorium, masker, sarung tangan, sepatu boot dan topi tutup kepala. Proses filling ini dilakukan pada satu rangakaian mesin dengan mesin sealer (cup filling machine dan autosealer cup).Didalam rangkaian mesin sealer terdapat mesin auto cup yang digunakan untuk meletakkan cup kedalam cup mold yang selanjutnya dibawa pada titik pengisian produk. Proses pengisian selesai maka akan dilanjutkan dengan penutupan cup dengan menggunakan lid cover dan akan dipotong dengan menggunakan cutter yang bergerigi. Semua perkerjaan dilakukan secara otomatis kecuali memasukan cup kedalan keranjang cup dan memasukkan lid dalam supply lid. Kecepatan dari mesin ini dapat tergantung pada jumlah lubang pocket. Jumlah pocket pada mesin sealer milik PT. Karya Ciptanyata Wisesa adalah enam belas yang terbagi menjadi dua baris, sehingga setiap satu baris terdapat 8 lubang pocket hal ini tentunya menambah efisiensi dari proses produksi dari segi waktu produksi.Proses filling ini akan keluar melaluimoldingatau filler, larutan produk minuman RTD akan keluar sesuai dengan volume yang sudah diatur yaitu 180ml untuk minuman Frescup Yoghurt dan 185ml untuk minuman Frescup. Pengaturan berapa banyaknya volume larutan yang keluar tersebut diatur dengan menggunakan kran yang ada diatas molding. Setelah proses filling selesai maka feeding akan melewati sinar UV yang digunakan untuk membunuh mikroba yang masih ada didalam larutan minuman RTD tersebut.
Setelah melewati sinar UV maka akan masuk pada proses sealing. Rotary lid cup akan berputar, sehingga lid seal akan menutup gelas cup yang sudah terisi. Suhu dari proses sealing harus diperhatikan karena apabila suhu tinggi akan menyebabkan lid cover meleleh dan dapat mengakibatkan kebocoran, namun apabila suhunya terlalu rendah maka akan menyebabkan lid seal kurang menempel pada bibir gelas cup. Dari mesin ini, terdapat dua mesin seal. Seal yang pertama bersuhu 250-252oC. Fungsi dari seal yang pertama ini ialah untuk mengatur panas sehingga lid seal dapat menempel dengan baik. Sedangkan seal yang kedua bersuhu 241-245oC sehingga didapatkan seal yang menutup sempurna pada bibir gelas cup. Mesin sealingtadi juga memiliki cutter. Cutter ini
19
berfungsi untuk memotongkan seal yang masih berupa lembaran agar sesuai dengan ukuran bibir gelas cup. Setelah proses cutting selesai maka produk minuman gelas RTD akan dibawa ke proses pendinginan oleh conveyor. Conveyor yang semula berada dibagian paling atas, akan turun kebawah menuju proses pendinginan. Ketika conveyor sudah sampai pada permukaan air pendingin, maka conveyor akan melewati proses coding dan masuk kedalam proses pengemasan sekunder.
Gambar 8. Filling and sealer machine Sumber : https://www.linkedin.com/company/cup-filling-machine-carton-packing-machinepouch-packing-machine
Proses pengemasan sekunder menggunakan auto carton sealing machine box. Pada proses pengemasan sekunder juga akan melewati proses coding. Proses coding dilakukan dengan menggunakan mesin jet print.Jet print ini memiliki tempat tetesan tinta yang sangat kecil yang digunakan untuk menciptakan tanggal kadaluarsa produk. Jet print ini bekerja dengan menyemprotkan titik-titik yang sangat kecil, dengan ukuran 50 mikron dan 60 mikron dalam diameter, sangat kecil hingga setipis diameter rambut manusia. Titik-titik tersebut diposisiskan sangat tepat dengan revolusi hingga 1440×720 dots per inch (dpi). Setelah semua proses produksi selesai maka dilakukan pengosongan filler dan ruangan produksi tersebut dibersihkan dengan menggunakan air panas (suhu tinggi). Kardus yang sudah berisi produk kemudian disimpan dalam gudang, sebelum dipasarkan.
20
Gambar 9. Auto Carton Sealing Machine Box Sumber : http://maydongthung.vn/san-pham/may-dan-thung-carton-tu-dong-ipn-1259
Gambar 10. Mesin Jet print sumber : http://rajamesin.husnulhayah.com/produk/19/Mesin-Coding-Printflex-PP1000MContinuous-Inkjet-Printer/1083
Kemasan dari produk minuman RTD ini terbagi menjadi 2 jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer yang termasuk adalah pada bagian cup dan juga lid seal yang terbuat dari Polypropylene (PP). Bagian luar gelas cup diberi label dengan tujuan memberikan informasi kepada konsumen. PP sendiri memiliki keuntungan yaitu bersifat inert dan kaku, murah, resisten terhadap lemak dan minyak (Bureau, Multon, 1995). Berikut adalah persyaratan kemasan : -
Dapat memberikan informasi yang dibutuhkan oleh konsumen, dan juga penampilan yang menarik, seperti warna, bentuk dan bentuk dari konsumen.
-
Mempunyai ukuran, berat dan juga bentuk yang sesuai dengan standar yang sudah ditentukan, mudah dibuang, mudah dicetak dan mudauh dibentuk.
-
Dapat melindungi produk dari resiko resiko yang muncul.
21
-
Dapat membungkus dengan baik, sehingga proses penyimpanan dan pendistribusiam menjadi lebih muda.
(Supriyono, 2003).
Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi tersebut maka kesalahan dalam hal pemilihan desain kemasan, jenis kemasan dapat diminimalisir. Untuk kemasan pada minuman Frescup sendiri sudah sesuai dengan persyaratan. Persyaratan tersebut dibuktikan melalui quality control yang sebelum proses produksi juga ada pengecekan untuk setiap bahan kemas, baik itu lid cover, cup ataupun karton. Netto, nama produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, nama dan alamat perusahaan, penyimpanan dan juga petunjuk pemakaian adalah beberapa hal yang harus dicantumkan pada kemasan. Pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa sudah mencakup semuanya, sehingga dapat membantu konsumen untuk dapat lebih mudah mengetahui informasi dari minuman RTD tersebut.
22
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan • Bahan baku dari pembuatan minuman RTD adalah air RO, gula rafinasi dan BTP. • Proses pembuatan minuman RTD terdiri dari mixing, filling, sealing, coding pada lid cover, packaging, coding pada karton. • Proses mixing dilakukan di dalam tangki mixing pada suhu 60oC selama 15 menit. • Proses filling dan sealing dilakukan dengan menggunakan satu rangkaian mesin yaitu cupfilling and auto sealer machine. • Kecepatan dari proses filling dan sealing tergantung pada jumlah cup mold yang ada pada cupfilling and auto sealer machine. • Adanya sinar UV setelah proses filling bertujuan untuk membunuh mikroba yang terdapat dilarutan. • Suhu yang terlalu tinggi pada saat proses sealing dapat menyebabkan lid cover menjadi meleleh dan dapat mengakibatkan kebocoran. • Proses pendinginan setelah proses sealing bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum cup masuk ke dalam proses packaging.
6.2. Saran Semua karyawan PT. Karya Ciptanyata Wisesa diharapkan untuk lebih memperhatikan kebersihan di area pabrik terutama pada area produksi. Area produksi diberi sekat dengan area lainnya, agar area produksi lebih steril sehingga terhindar dari kontaminasi.
22
23
DAFTAR PUSTAKA Ariyanti D., I.N. Widiasa. 2011. Aplikasi Tekonologi Reserve Osmosis Untuk Pemurnian Air Skala Rumah Tangga. Jurnal Teknik Vol. 32 No. 3, 2011. Bureau, G. & J. L. Multon. 1995. Food Packaging Technology Volume1. VCH. New York. Cahyadi, W. 2008. Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara. Jakarta. Mahindru, S. N. 1992. Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri. CV. Rajawali. Jakarta. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tentang Bahan Tambahan Pangan. Supriyono. 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Departemen Pendidikan Nasional. Ramadhan, L. O. A.; C. L. Radiman; D. Wahyuningrum; V. Suendo; L. O. Ahmad; dan S. Valiyavetil. 2010. Deasetilasi Chitin Secara Bertahap dan Pengaruhnya Terhadap Derajat Deasetilasi serta Massa Molekul Chitosan. Jurnal Kimia Indonesia Vol 5:1, 2010, 4. 17-21. Winarno, F. G.; S. Fardiaz & D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.
23
