- Ready to-serve

40ste

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1

JA ARGANG

2de afdeling, P3A9176

CATERING

Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 3 | mei 2014 | 40ste jaargang |€ 2,50

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

ACTUA INTERVIEW

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

TECHNIEK

/- Scola Europaea Brussel III /- Athénée R. de Rixensart /- PWC (zaventem) /- in 2017 is de foodservicemarkt totaal hertekend

INTERIEUR

/- Bedrijfsrestaurants worden steeds gezelliger /- Combi-ovens /- Koelwerkbanken

FOOD INTERVIEW

/- Ready to-serve

Transport Koeling Opslag

Vriezer

Logistiek

Productie

Kantoor

tempweb.nl

TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet. NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

Ei-convenience die begeesterd. De klok rond!

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

Voor ieder wat lekkers: s ’morgens, s ’middags en s ’avonds of als tussendoortje. Met afwisselende ei-gerechten biedt u uw gasten een bijzondere maaltijd aan. Ontdek de grote keuze van EIPRO en overtref ten allen tijde de smaak geneugten van uw gasten. Uitmuntende ideeën vindt u onder www.eipro.de!

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Duitsland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · [email protected] · www.eipro.de

Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

CATERING IS EEN REALISATIE VAN: bvba

EVOLUTION

MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83 [email protected] / www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM HOOFDREDACTEUR 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, 3FO¹7BO)PPG .FMMFWBOEFS7FMEF 3PCFSU1FUJU OPLAGEFYtDISTRIBUTIEFY FOTOGRAFIE $PWFS&MFLUSPMVY1SPGFTTJPOBM -":065t%36, 0SBOKF 4JOU#BBGT7JKWF 5FMtXXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO 0$.8T MFHFS SVTUIVJ[FO WPSNJOHTDFO tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs FODBUFSJOHCFESJKWFO ANDERE TIJDSCHRIFTEN

HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

CATERING

INHOUD

ACTUA

In 2017 is de foodservicemarkt totaal hertekend

.....................................................

04

REPORTAGE

Scola Europaea Bruxelles III te Elsene ................................................................................... 06 Athénée R. de Rixensart...................................................................................................................... 08 (PwC) te Sint-Stevens-Woluwe (Zaventem) ................................................................... 09

TECHNIEK

Combi-ovens worden nog performanter ................................................................................ 12 Do’s en dont’s van... koelwerkbanken .................................................................................... 18

INTERIEUR

Bedrijfsrestaurants worden steeds gezelliger............................................................... 15

CATERINGNEWS

Innovatief concept bij Atlantic Engineering, REALCO meet hygiëne in keukens ............................................................................................. 20

READY TO SERVE

Zo eenvoudig, zo smakelijk, zoveel creatieve ruimte

...............................................

21

FRITUUR & SNACK UJKETDISJGUWPPSEFTFDUPSEFSTOFMSFTUBVSBUJF

CAFÉ REVUE WBLCMBEWPPSDBG¹T UBWFSOFTFOEFCJFSIBOEFM

FOOD & MEAT / DE SLAGER UJKETDISJGUWPPSEFWMFFTXBSFOTFDUPS

BROOD & BANKET UJKETDISJGUWPPSEFCSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS 7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF 0WFSOBNF [FMGTHFEFFMUFMJKLWBOBSUJLFMTFO publicitaire projecten, is voorbehouden BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU &MLFNFEFXFSLFSJTWFSBOUXPPSEFMJKLWPPS[JKOCJKESBHF

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

M E I - 2 014 C AT E R I N G 0 3

ACTUA

IN 2017 IS DE FOODSERVICEMARKT TOTAAL HERTEKEND concludeert Food in Mind

Verband Alzheimer en voeding centrale debatonderwerp “Soins & Santé” Tijdens de vakbeurs “Soins & Santé” in Namen, organiseerde Medirest (Compass Group) op 4 april een bijeenkomst over de relatie tussen de ziekte van Alzheimer en voeding. Het debat droeg de titel “L’Alzheimer n’est pas un diagnostic terminal - L’alimentation et la démence”. Om het debat te voeren, werden drie sprekers uitgenodigd: Wilfried Nys, directeur van de Stichting Alzheimer Onderzoek, Stefan Lemm, Operations Director bij Medirest (Compass Group) en Werner Schuermans, Business Development Manager Healthcare bij Compass Group. Een recente studie van

Ten gevolge van de economische crisis kent de horeca en

Compass Group onthulde de positieve invloed van gezonde voeding op

cateringsector momenteel een zuiveringsproces, en dwingt

bij de preventie van de ziekte. De resultaten van de studie werden tijdens

foodservice operators tot (her)oriëntering op specifieke

de bijeenkomst gepresenteerd door de Stichting Alzheimer Onderzoek

productmarktcombinaties.

bereiden van maaltijden in verzorgingsinstellingen (ziekenhuizen, rust-

de levenskwaliteit van Alzheimerpatiënten en de rol van gezonde voeding

en Medirest, de divisie van Compass Group die zich bezighoudt met het huizen,…). De studie naar de relatie tussen de ziekte van Alzheimer en

Binnen de sociale sector staat vooral de bedrijfscatering onder druk (verminderde subsidiering door werkgever en sluitingen), de zorgsector blijft groeien (daycare en senioren), en outsourcing binnen gevangenis en overheid; Catering wordt een geïntegreerde facility service met focus op “total”costing. Cateraars verkopen concepten. Allergenen en afwijkende voeding groeien exponentieel.. Binnen de commerciële catering is( wordt) de ravage nog groter (kassa) ; alleen de snacksector (waaronder vooral broodjeszaken) wint terrein. De impulsmarkt houdt nog redelijk stand (petrol) Wat 2017 brengt wordt vooral onderbouwd door inzicht in de strategieën van de keyplayers per segment (Compass-Sodexo-ISS –UZ Gasthuisberg-VUB-AB

Restauration-Sheraton-Deliway/panos-Rezidor-

hotels-Kinepolis-LSG Skychef-Sabena Airlines-Lunchgarden-The Foodmaker-Q8-Delhaize Shop n Go-Selecta vending-De Keurslager-e.a.) met inzicht in nieuwe concepten, belang duurzaamheid en visie. Buitenlandse ketens komen zeker de grens over. Nederlandse en Franse grossiers zullen domineren en versplatforms worden Key. Personeel is de “kritische” kostfactor, convenience wordt een must. Food in Mind eindigt met verwachtingen in aantal outlets-tickets en totale omzet per subsegment. Zie www.foodinmind.com | Eddy Bovijn

voeding leverde enkele belangrijke preventielessen op. In de eerste plaats onderstreepte het rapport het belang van goed eten tijdens de jeugd. Een goed gevoed brein kan immers een goede cognitieve reserve opbouwen. Vervolgens spelen ook gezonde voedingsgewoonten een duidelijk preventieve rol bij de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer. Een mediterraan dieet is het meest aangewezen: vette vis, plantaardige oliën, fruit, groenten en ongeraffi neerde graanproducten. Een te vet voedingspatroon versterkt de ontwikkeling van Alzheimer dan weer. Boter, suiker, rood vlees en melkproducten worden bijgevolg afgeraden. Bovendien wordt het vanaf een zeker stadium in de ziekte moeilijk voor de patiënten om zich goed te voeden. Ze krijgen immers last van een verminderde eetlust en cognitieve problemen, waardoor het aankopen en bereiden van evenwichtige maaltijden niet meer evident is. Om ondervoeding tegen te gaan moeten speciale programma’s op poten worden gezet: “Bij Medirest leiden we onze chefs op om met smaken te werken die de eetlust opwekken bij personen die aan Alzheimer leiden”, vertelt Stefan Lemm, Operations Director van Medirest. “Het gaat om een bijna wetenschappelijke benadering van het koken. We vertrekken hierbij van de smaak- en geurzin, zodat de bereidingen bepaalde smaken beter doen uitkomen. We pakken de manier van koken dus anders aan voor dit publiek.”

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes 4 snelle ser vice! 4 discreet 4

C AT E R I N G M E I - 2 014

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

Seminarie ‘Nieuwe wetgeving rond allergenen’ in catering bij zorgorganisaties Op 22 september (Kortenberg) organiseert HFDV (vereniging voor hoofden facilitaire diensten van zorgorganisaties) Een seminarie rond de nieuwe wetgeving over allergenen. Uiterlijk tegen 13 december dienen de zorgorganisaties hieraan te voldoen. Dit betekent voor de keuken van zorgorganisaties dat de allergeneninformatie moet beschikbaar en toegankelijk zijn voor de gebruikers. Een extra taak die iedere dag en voor ieder gerecht dient te gebeuren. In dit seminarie leiden de sprekers de deelnemers door de wetgeving, de allergenen én de communicatie naar gebruikers en medewerkers. Een intervisiemoment sluit de voormiddag af. Dit seminarie richt zich naar alle hoofden en medewerkers van facilitaire diensten en keukens. Ook medewerkers van leveranciers uit de voedingssector zijn welkom. Meer informatie? www.hfdv.be en www.vzwvorm.be

Vleesvervangers weldra met vezels? Vlees bevat veel (spier)vezels. Ze geven aan vlees zijn typische textuur en bijtgevoel. Maar dat ontbreekt bij heel wat vleesalternatieven, waardoor minder consumenten ze lusten. Nederlandse onderzoekers werken aan een oplossing. Daarvoor doen ze aan ‘elektrospinning’: een techniek die vezels van materiaal spint, onder invloed van een elektrisch veld. Zo vallen proteïnen te spinnen. Met het resultaat kunnen producten voor menselijke consumptie worden gemaakt die geen vlees zijn, maar wel een vezelstructuur hebben. Toch is het een buitengewoon moeilijk proces. Tot nu toe zijn er slechts twee proteïnen waarmee het kan: zeïne (plantaardig) en gelatine (dierlijk). Deze laatste blijkt het meest veelbelovend te zijn. De onderzoekers gaan nu na of het mogelijk is om de vezels als drager voor andere, bij-

Broccolisoep tegen kanker? Bescherming tegen kanker ligt dichterbij dan u denkt. Misschien wel in uw koelkast, thuis. Broccoli blijkt namelijk glucosinolaat (GS) te bevatten, een stof die onder meer sulforofaan vrijgeeft. Deze zou kanker voor-

voorbeeld plantaardige proteïnes, te gebruiken. Mocht dat lukken, zou het spinnen gebeuren met een snel draaiende trommel. Deze zou gealigneerd spinnen, wat nodig is om de vleesstructuur te benaderen. Daarna zullen de onderzoekers de vezels nog fixeren, om tenslotte het proces op te schalen. (TNO, Nederland)

komen doordat het ontgiftende enzymes vrijstelt, zoals chinonreductase (CR). Er is dan ook onderzoek bezig om broccoli’s te bekomen met extra hoge dosissen GS en CR. Een optie is ze vier dagen voor de oogst met methyljasmonaat (MeJA) te besproeien. Helaas blijkt het, op die manier bekomen GS- en GR-rijke gewas, een minder lange houdbaarheid te hebben. Vooral bij transport over lange afstand (zoals verschepen) levert dit problemen op. Maar onderzoekers zoeken een oplossing, bijvoorbeeld door de broccoli met 1-methylcyclopropeen (1-MCP) te behandelen. Want dit vertraagt de rijping. 1-MCP blijkt heel goedkoop te zijn en is maar even toxisch als zout, verzekeren de onderzoekers. << (University of Illinois, USA; Korea Food Research Institute, Zuid-Korea) Geldt voor broccoliproducten binnenkort de claim ‘helpt kanker voorkomen’?

Vlees heeft vezels, vleesalternatieven hebben dat veel minder.

M E I - 2 014 CAT E R I N G

5

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

REPORTAGE

De drie keukenchefs tonen respect voor hun respectievelijke gasten door te zorgen voor evenwichtige, gezonde en smakelijke maaltijden. Hun leveranciers worden nauwgezet uitgekozen. Er gebeuren inspanningen om biologische/duurzame en bij voorkeur verse producten te gebruiken in de bereidingen. Ook de vergeten groenten krijgen een plaats op het menu. Uiteraard valt het menu in een bedrijfsrestaurant niet te vergelijken met dat in een school. We konden evenwel vaststellen

dat er bijzondere aandacht wordt besteed aan het bereiden van de maaltijden, aan de diversiteit ervan en aan een evenwichtige voeding.

RESPECT VOOR DE GASTEN

en verspilling vermijden In de schoolrestaurants gebeuren speciale inspanningen om

onderwijs, lagere en middelbare afdeling – staan een aantal

verspilling van voedsel tegen te gaan. Er wordt geen overla-

schoolgebouwen naast administratieve en culinaire gebou-

den eerste bord geserveerd, maar er is de mogelijkheid een

wen, enz.

tweede keer bediend te worden. Het sorteren van het afval is eveneens een permanente zorg voor de restaurantverantwoordelijken. Één van hen volgde opleidingen bij Bruxelles Environnement voor een betere duurzame aanpak. De praktische toepassing hiervan is uiteraard moeilijk in een klasserestaurant binnen een bedrijf waar de gasten geen genoegen nemen om met mondjesmaat bediend te worden. Maar al bij al is de aanpak op milieugebied bevredigend in de drie exploitaties waar we op bezoek gingen.

SCOLA EUROPAEA BRUXELLES III TE ELSENE Maaltijden in warme keten: 2.400/dag – Sandwiches: 150 – Ontbijten: ongeveer 100/d – Boterhamhoekje: 150/dag – Lichte maaltijden – Manifestaties – Duurzame keuken – Eigen beheer.

Er zijn in totaal 14 Europese scholen in 7 verschillende landen, waaronder België met 4 scholen in verschillende Brusselse gemeenten. Globaal tellen alle Europese scholen samen 24.000 leerlingen.

Meerdere «duurzame» restaurants in een aangenaam kader Drie restaurants en een onafhankelijk cafetaria staan ter beschikking van de 2.400 leerlingen en leraars die ter plaatse het

6

Enkele jaren terug kwam de Ecole européenne Bruxelles II te

middagmaal nemen. Eerst en vooral is er het restaurant voor

Woluwe reeds aan bod. We besloten dus een bezoek te bren-

de leerlingen dat 800 zitplaatsen telt met 4 shifts. Verder is er

gen aan een meer recente instelling op de site van de ULB. Op

het restaurant van de leraars met een honderdtal plaatsen en

deze ruime campus, met ongeveer 3.000 leerlingen – kleuter-

tenslotte het «boterhammenhoekje» met ongeveer 150 plaat-

C AT E R I N G M E I - 2 014

REPORTAGE sen. Het cafetaria, ingericht in een andere ge-

perken: afvalbeheer, verantwoordelijke leveran-

den krijgt evenwel alle aandacht. De vegetariërs

bouw op de campus, telt zowat 400 passages. Het

ciers uit de nabije omgeving, evenwichtige maal-

worden niet vergeten, éénmaal in de week wordt

meubilair is identiek in alle restaurants (zelfs in

tijden, indijken van het verkwisten van voedsel,

aan alle gasten een specifiek menu opgediend.

dit voor de leraars): tafels met synthetisch/hou-

verdeelpunten van gefilterd leidingwater, af-

Iedereen proeft ervan, sommigen vinden het

ten blad, metalen voetstuk en stoelen met zitvlak

schaffen van wegwerpbekers, enz. Maar ook het

lekker, andere niet. In het schoolrestaurant zijn

en rugleuning uit hout, metalen sledevormige

geleidelijk invoeren van Bio producten voor het

dagelijks vier buffetten beschikbaar met een

poten, blauwe stijlen. Deze specifieke structuur

bereiden van de maaltijden. Didier Delhoux, kok-

tiental soorten rauwkost. Voor sommige gasten

laat toe de stoelen gemakkelijk op de tafels te

gerant, verduidelijkt: “Wij hebben deelgenomen

dient dit als voorgerecht, maar de vegetariërs

plaatsen om zo het onderhoud van de vloer te

aan opleidingscycli georganiseerd door Bruxel-

kunnen er dagelijks terecht om hun bord (zon-

vergemakkelijken. De soberheid van die talrijke

les Environnement voor duurzame restaurants.

der vlees) samen te stellen. Volgens onze ge-

rijen tafels en stoelen in een restaurant met 800

Zo hebben we de nodige maatregelen kunnen

sprekspartner: “De jonge gasten en hun leraars

plaatsen is alvast indrukwekkend. En nog in-

nemen om in te spelen op het concept en om

krijgen een volledige warme maaltijd, met een

drukwekkender bij de gedachte dat de leerlingen

sommige wijzigingen te voorzien in het dagelijks

dessert als afsluiter. De gebruikte grondstoffen

aan tafel bediend worden. Dus geen sprake van

beheer van de keukenactiviteit.” Tenslotte nog

zijn van uitstekende kwaliteit en sommige ervan

voortdurend weg en weer lopen met plateaus in

vermelden dat de keuken uitgerust is met materi-

zijn afkomstig van de biologische landbouw.

de hand. De natuurlijke verlichting van de ‘zalen’

eel van Küppersbusch, dat geleverd en geplaatst

Vis met MSC certificaat, vlees met VITA label,

is perfect. Op beide uiteinden bestaat de wand

werd door CPK.

het stokbrood en de viennoiserie worden ter

uit grote ramen. Deze gedeeltelijk hedendaagse

plaatse gebakken, het witbrood wordt geleverd door een lokale bakker en de groenten worden

maar aangenaam. De duurzaamheid van de cu-

Gediversifieerde evenwichtige maaltijden

linaire aanpak omvat concreet een aantal acties

Ook al beschikken de gasten slechts over één

voor de kwaliteit van zijn producten.” De keuken

om de impact van de voeding op het milieu te be-

enkel warm menu, de kwaliteit van de maaltij-

gebruikt effectief sommige Bio ingrediënten zo-

architectuur zorgt voor de nodige sfeer, sober

GASTRONOMISCHE KOELTAFEL

aangekocht bij een groenteteler die befaamd is

GASFRITEUSE 1 KUIP

BEZOEK ONZE E-SHOP VIA WWW.GBM.BE MET GEPERSONALISEERDE TOEGANG, GROTE KEUZE KWALITEITSPRODUCTEN, EENVOUDIGE BESTELLING EN SNELLE LEVERING. RUE DE LA CHAUDRONNERIE 9 4340 AWANS TEL : 04/246.00.98 WWW.GBM.BE

850 €

zonder BTW (1.028,50 € alles inbegrepen)

1.266 €


KOELKAST

7000 LITER

VAATWASMACHINE 30 KORVEN

Meer dan 2000 producten online 1.093 €


1.235 €



7

REPORTAGE als rijst, griesmeel en fruit. De MSC vis wordt

die hun kind op school eet. De leerling beschikt

tonijn en rauwkost. Terwijl de donderdag een

geleverd door Marine Harvest Pieters, het vlees

over een herlaadbare kaart-badge die dient om

hamburger voorzien was.

met VITA label wordt bezorgd door de slagerij

te betalen aan de kassa en eveneens toegang

Romain en is gegarandeerd zonder hormonen

verschaft tot het restaurant. Er kunnen evenwel

De leerlingen beschikken dagelijks over één

en zonder geneesmiddelen, terwijl het gaat om

occasionele tickets bezorgd worden aan wie bij

enkele maaltijd. Er worden evenwel sommige

de beste groenten uit het ALGRO gamma. Dit

voorbeeld zou vergeten zijn te reserveren.”

alternatieven voorzien in gevallen van voedse-

zijn slechts enkele voorbeelden ter bevestiging

lintolerantie of allergieën aan glucose, lactose,

van de kwaliteit van de gebruikte producten.” De keuken schrikt er evenmin voor terug om vergeten groenten te gebruiken bij het bereiden van de schotels. Naast de productie van de maaltijden staat de keuken eveneens in voor de ontbijten en het klaarmaken van de belegde broodjes die beschikbaar zijn in het cafetaria. De ter plaatse gebakken stokbroden worden belegd en

enz. De kok programmeert nooit varkensvlees.

ATHÉNÉE R. DE RIXENSART Maaltijden in warme keten: 230 à 300/ dag – Sandwiches : 50tal/dag – Internaat : 3 maaltijden per dag + een vieruurtje – Eigen beheer.

‘s middags verkocht. De viennoiserie voor het

De jonge gasten kunnen de soep vervangen door een koud voorgerecht aangeboden op een bordje. Als nagerecht is er enkel fruit op zijn geheel of fruitsalade (2 x week), melkproducten (2 x week) en koekjes (1 x week). Naast de warme maaltijd ‘s middags krijgen de internen eveneens een volledig ontbijt, een vieruurtje en een avondmaal. Het vieruurtje bestaat uit fruit, melkproducten,

ontbijt wordt eveneens geproduceerd in de keu-

een snoepje of een gebakje, terwijl er als het

ken. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “We

De gebouwen van deze Brabantse onderwijsin-

avondmaal rauwkost (saladebar), charcuterie,

staan eveneens in voor de vieruurtjes die geser-

stelling liggen verspreid over een vrij uitgebrei-

kaas of een warme schotel geserveerd wordt

veerd worden in het cafetaria aan de leerlingen

de campus, gelegen in een eerder luchtige wijk.

zoals pizza, een hot dog, enz. De producten die

van de naschoolse kinderopvang OIB, waar de

Het A.R. de Rixensart beschikt eveneens over

gebruikt worden voor het bereiden van de maal-

leerlingen na school terecht kunnen buiten de

een internaat voor zowat 50 van zijn leerlingen.

tijden zijn vers of diepgevroren: vlees is altijd

normale lesuren en aan zij die deelnemen aan

Ze nemen het middagmaal en het avondmaal in

vers, de groenten voor de soep zijn doorgaans

buitenschoolse activiteiten buiten de normale

het restaurant, terwijl het ontbijt hen in het in-

diepgevroren, deze voor de koude schotels zijn

lesuren. We bieden hen brood belegd met char-

ternaat zelf wordt geserveerd. De kok stelt vast

vers. Vis wordt altijd diepgevroren aangekocht

cuterie, chocopasta, fruit, enz.

dat heel wat leerlingen ‘s middags hun eigen

bij Marine Harvest Pieters. Sommige producten

broodjes opeten, ondanks de kwaliteit van de

worden aangekocht bij lokale leveranciers zoals

maaltijden.

bij voorbeeld gebak.

De gasten vertrouwd maken met groenten

Bedeling en restaurant

eens deelnemen. Het gaat om een ‘eurovillage’ met culinaire stands waar maaltijden worden

Ondanks de zorg die besteed wordt aan de be-

langs de toonbank en worden bediend op een

geserveerd uit verschillende Europese landen.

reiding en aan de presentatie van de maaltijden

bord. Onze gesprekspartner voegt eraan toe:

Maar eveneens de Bac Day, voor de laatstejaars-

blijken sommige gasten bepaalde gebruikelijke

“We serveren redelijke porties om verkwisting

leerlingen die hun goed resultaat vieren voor de

groenten niet te kennen. Dit is een vaststelling

te voorkomen. Enkel wanneer het bord leeg

proeven van baccalaureaat. Het is hun dag met

van de keukenchef Luc Piron. Hij voegt eraan

is bedienen we een tweede keer. We proberen

allerlei activiteiten en een barbecue om de dag

toe: “De hoeveelheid geserveerde maaltijden

verder de gasten vertrouwd te maken met de

af te sluiten.

gaat duidelijk in stijgende lijn wanneer friet of

groenten die ze blijkbaar niet kennen. Want

spaghetti op het menu staat. Het aantal blijft

sommige ouders opteren voor de gemakkelijk-

Duurzame bedeling

stabiel bij het aanbod van een klassiek bord,

heidsoplossing die erin bestaat naar de fastfood

Zoals hoger vermeld worden de jonge gasten aan

bestaande uit een zetmeelhoudend product,

te gaan of bereide schotels te serveren, zonder

tafel bediend en worden de maaltijden nu en dan

groente en vlees. We proberen alvast om een

zelf de moeite doen om een evenwichtige maal-

geserveerd met mandjes brood. Volgens onze

evenwichtig bord te serveren, smakelijk en ge-

tijd te bereiden. “We zijn nochtans van mening

gesprekspartner: “Om verkwisting te vermijden

varieerd. Uiteraard is het niet toegelaten enkel

dat het hun taak is hun kinderen op te voeden

serveren we hen eerst de groenten, nadien het

de lievelingsgerechten te serveren. We zijn ver-

omtrent het belang van een gezonde en even-

zetmeelhoudend product en tenslotte het vlees.

plicht het werkplan te volgen zoals opgesteld

wichtige voeding.” De zelfbediening die recent

Dit om te vermijden dat zij enkel vlees zouden

door de diëtiste van de Franse Gemeenschap.

werd vervangen staat opgesteld aan de ingang

eten en een deel van de groenten opzij schuiven.

Deze richtlijn beperkt bij voorbeeld het aantal

van het restaurant. Het gaat om een lange toon-

Om recht te hebben op een tweede bord moet

bereidingen op basis van gehakt vlees en gefri-

bank voorzien van bain-marie pannen voor de

het eerste leeg zijn. Verder worden de maaltijden

tuurde producten tot éénmaal in de week.” Bij

warme bereidingen en koelvitrines voor de na-

geprogrammeerd in functie van de reservaties.

het bekijken van een recent weekmenu merken

gerechten en de koude schotels. Het blad en de

De ouders van de leerlingen worden verzocht

we op dat friet - die enkel de vrijdag geserveerd

glijbaan voor de plateaus zijn uit inox, terwijl de

enkel de maaltijden te reserveren voor de dagen

wordt - gecombineerd werd met perzik met

voorkant bekleed is met rood synthetisch mate-

De keuken neemt eveneens deel aan het organiseren van andere activiteiten, zoals het « Springfest » in de maand mei, waaraan de ouders even-

8

C AT E R I N G M E I - 2 014

De leerlingen schuiven met hun plateau aan

keukens riaal. Het restaurant met ongeveer 200 plaatsen is bemeubeld met houten tafels en bijpassende stoelen, met structuur en poten uit bruin gelakt metaal. Het geheel is eenvoudig maar vrij aantrekkelijk door de uniformiteit ervan. Voor de kleinsten is een hoekje voorzien met aangepast meubilair. De keuken is niet recent, maar perfect onderhouden. Defecte toestellen worden vervangen door Distrinox. Deze keukeninstallateur stond trouwens in voor de levering, drie jaar geleden, van een nieuwe tunnelvaatwasmachine. De keukenchef Luc Piron heeft de leiding over een ploeg bestaande uit drie personen. Die staan in voor het klaarmaken van de maaltijden, de bedeling, het onderhoud en het inbrengen van de vuile vaat in de vaatwasmachine.

PRICEWATERHOUSECOOPERS (PWC) TE SINT-STEVENS-WOLUWE (ZAVENTEM) Maaltijden in warme keten: 300 – Sandwiches: 120 – « Grand Café » – Maaltijden voor manifestaties à la carte – Directie-restaurant: 40 maaltijden/dag – Ontbijten – Assistentie: Belgocatering.

PwC biedt deskundige diensten aan in verschillende sectoren, zoals consumptie en detailproducten, energie, fi nanciële diensten, immobiliënsector, vervoer en logistiek, enz. Een van de Belgische vestigingen, te Zaventem, bevindt zich langs de Woluwelaan in een gebouw met ramen en omringd met groen. Het bedrijf veranderde recent van catering bedrijf (begin 2014) en koos voor Belgocatering, dat voordien reeds instond voor de directiemaaltijden.

Onafhankelijk restaurant en self-service De self-service en de sandwicherie zijn twee onafhankelijk ruimtes die recent werd geïnstalleerd op de achtergrond van het restaurant. Dus helemaal geen

kookreukjes daar waar de gasten geïnstalleerd zijn. Beide entiteiten zijn bemeubeld met witte toonbanken, met een blad in dezelfde kleur en glijbanen

*UDP

FUW

(PPHQWKDOEXQ

werd op maat ontworpen door Sabemaf-Sechehaye. Onze gesprekspartner

6TXDUHEDFRQEXQ

omschrijft gedetailleerd de werking van de sandwicherie: “Die is open van

)RRWEDOOEXQ

7 tot 19 u, met een aanbod voor het ontbijt ‘s morgens en belegde broodjes

&RUQGXVWHGEXQ

wordt dan frisdrank en Belgisch bier geserveerd samen met tapas, hapjes en

3RWDWREXQ

gezouten snacks. In de koeltoonbank maken de schalen met het beleg voor de

/RQJVHHGHGEXQ

voor de plateaus uit inox. Wat verder bevindt zich het buffet met de rauwkost, naast dit met het fruit en de nagerechten. Er rechtover bevindt zich het rek met de frisdranken. Dit speciaal meubilair, met inbegrip van de vitrinekasten

‘s middags. Op het einde van de dag krijgen we er dan het « Grand café »: er

broodjes maken plaats voor het aanbod bieren. Sommige medewerkers van

Centraal staat een hoge tafel op wieltjes waarop de gasten kunnen leunen bij

*HQHUDDO'H:LWWHODDQ0HFKHOHQ 7HO)D[

het nemen van een drankje in gezelschap van hun collega’s. Het bedrijf orga-

LQIR#IRVWHUIDVWIRRGEHZZZIRVWHUIDVWIRRGEH

het bedrijf komen er een glas drinken vooraleer naar huis te vertrekken.

niseert hier eveneens ieder maand de « last Friday drinks ». Het is een gezellige ontmoeting tussen de medewerkers van het bedrijf die doorgaat de laatste vrijdag van elke maand.” Vooraan bestaat het restaurant uit een aangename en gezellige ruimte met ramen langs beide kanten. Rond de tafels – houten


9

REPORTAGE

blad en metalen voetstuk – staan ergonomische

armleuningen. Voor de bediening is een dienta-

groenten, een zetmeelhoudend bestanddeel en

stoelen met gebogen rugleuningen en afgeronde

fel voorzien.

vlees. De maaltijd à la carte geeft de gast de ge-

verlengde zittingen. De structuur – stijlen en po-

legenheid zijn portie vlees of vis te kiezen en die te laten bakken, roosteren of pocheren door de

bestaat uit blinkend metaal. Het geheel wordt

Gezonde en gevarieerde maaltijden

opgefleurd door enkele plantenbakken met hoge

Belgocatering biedt verschillende soorten warme

rauwkost en natuuraardappelen, kroketten, friet,

planten. De vloer is bekleed met een bijzonder

maaltijden, koude schotels en belegde broodjes.

rijst, enz. Op de kaart met de suggesties staat een

materiaal, het ziet er zijdeachtig en gezellig,

Naast de schotel van de chef, kunnen de gasten

primeur of een seizoensproduct, zoals kreeften,

alhoewel het geplastificeerd is.

vlees of vis kiezen à la carte, één van de twee ver-

asperges (de eerste werden reeds geserveerd),

se pasta’s met saus naar keuze, een koude schotel

hoppescheuten, enz. Christophe Maes (Belgo-

Het bedrijf heeft voorzien om een buitenterras

uit de vier beschikbare suggesties (vlees of vis)

catering) verduidelijkt: “Al onze producten zijn

op te zetten ‘s zomers. De directieleden en/of

of een warme vegetarische schotel. Al deze op-

vers, van de groenten tot het vlees, over de vis.

hun genodigden beschikken over verschillende

ties kunnen gecombineerd worden met één van

Het rundvlees is Limousin et het varkensvlees

zalen om te eten en te vergaderen, bemeubeld

beide soepen van de dag. De schotel van de chef

Brasvar. De nagerechten zijn artisanaal, zoals

met een lange houten tafel en biezen stoelen met

bestaat uit één van de twee beschikbare verse

fruitsalades, mousses, flans, ijslolly’s, terwijl de

ten –, tezelfdertijd broos en stevig van uitzicht,

chef. De garnituur bestaat uit seizoensgroente of

patisserie geleverd wordt door een lokale bakker. Sommige groenten zijn Bio, we bestellen die bij een gespecialiseerde Vlaamse landbouwer.” In de sandwicherie ontbreekt helemaal niets. De broodjes worden belegd ‘à la minute’ en de gasten kunnen kiezen uit een twaalftaal soorten beleg van het huis, uitgestald in de koeltoonbank. Daar kan men ook terecht voor een koffie op het einde van de maaltijd. Belgocatering organiseert verder de «Chef’s table» binnen het bedrijf. Een verplaatsbare hoge tafel op wieltjes wordt verplaatst naar de verschillende onderdelen van het bedrijf om te dienen als buffet. Dit concept geeft de kans aan de medewerkers van één van de entiteiten van het bedrijf om een warm of koud buffet te bestellen, of een vieruurtje om een verjaardag te vieren, een kleine vergadering met

10

C AT E R I N G M E I - 2 014

REPORTAGE lunch te organiseren of een feest te vieren voor maximum 10 personen. De chef gaat ter plaatse, versnijdt het vlees, dekt de borden, snijdt de taart, geeft uitleg bij de schotels, enz. Dezelfde tafel wordt gebruikt voor het organiseren van de «after works» in het Grand Café.

In de zaaltjes van het VIP restaurant Het menu van het directierestaurant is gesofisticeerder. Op de kaart staan verschillende soorten voorgerechten (b.v. foie gras prinsessenboontjes, erwtjes, pancetta et rode bietjes), hoofdgerechten (b.v. kalfsrug, groene asperges, olijven, zoete aardappelen) en nagerechten (patisserie, gevulde flensjes, verse fruitsalade) of een kaasschotel. De keukenchef Luc Goris is geboren in 1972. Hij voltooide eerst een opleiding van slager-traiteur aan het Piva en nadien van kok in dezelfde onderwijsinstelling. Luc Goris volgde nadien een stage in het sterrestaurant «De Schone van Boskoop». Na zijn activiteit in de familieslagerij was hij aan de slag in verschillende bekende restaurants vooraleer terecht te komen bij Belgocatering waar hij o.a. de leiding had over de keuken van het Vlaams Parlement, Deloitte, KBC (directierestaurant), VTM, enz.

Chef: Luc Goris

Snelle en betrouwbare controle van temperatuur WHVWRNODSWKHUPRPHWHU 2SHQNODSSHQPHWHQGLFKWNODSSHQ

testo NV ,QGXVWULHODDQš7HUQDW 7HOš)D[ LQIR#WHVWREH

www.testo.be/haccp


11

AU TEU R: FRA N C OIS PIER S S EN S

Dat de nieuwste generatie combi-ovens nog sterker inspeelt op het gebruiksgemak,

TECHNIEK

hoeft niemand te verbazen. In heel wat instellingen wordt er niet alleen bezuinigd op de personeelskosten, maar gebeurt de productie ook dikwijls op verschillende plaatsen. Het ligt dan ook voor de hand dat op de vraag wat er aan de combi-oven nog beter kon, een belangrijke producent als bvb. Electrolux een eenvoudig antwoord vond: “een intuïtieve oven, duidelijk en klaar voor gebruik, zonder de behoefte aan een instructieboek”. Of zoals een andere constructeur het even kernachtig uitdrukt: “meer mogelijk maken en nog wel bliksemsnel”. Daarom wordt er nu dezelfde technologie gebruikt als die van smartphones of I-pads om de combi-ovens aan te sturen en te programmeren. Ook voor andere aspecten als het energieen waterverbruik, veiligheid, HACCP en hygiëne, hebben constructeurs als Convotherm, Electrolux en MKN een doeltreffende oplossing gezocht.

COMBI-OVENS WORDEN NOG PERFORMANTER CONVOTHERM

aangestuurd) zijn er o.a. ook “EasyControl” (automatische

Eén van de specifieke troeven van Convotherm was de ge-

HACCP controle van het bereidingsproces) en “EasyEco”

brevetteerde deur., die bij het openen in de combi-oven

dat toelaat om tot 25% minder energie te verbruiken. Dit is

verdween. Deze wegklapbare schuifdeur is niet langer een

bvb. belangrijk voor het bereiden van grote stukken vlees

(dure) optie, maar is nu op elk toestel aanwezig. Deze schuif-

(gebraad, roastbeef of gehaktbrood. Deze energiebesparing

deur zorgt zowel voor meer werkruimte, voor meer veiligheid

zorgt voor een betere kwaliteit: het vlees wordt zachter en het

en een gemakkelijker onderhoud. Op het gebied van hygiëne

behoudt zijn gewicht. Een Convovent afzuig-condensatiekap

(en inspelend op de HACCP normen) beschikt Convotherm

zorgt voor een perfect werkklimaat in de keuken, dankzij de

over een wereldwijde exclusiviteit: een bacteriewerende

geringe belasting door stoom en damp bij het openen van de

deurklink op de ovendeur. Die is gemaakt van een plastic

ovendeur. Daarenboven biedt Convotherm een hele reeks ge-

composiet op basis van zilverionen. Het anti-bacterieel effect

paste toebehoren (lams-, speenvarken- en kippenbrochetten,

wordt gegarandeerd voor de ganse levensduur van de combi-

frituurmanden of bakaccessoires). Het hoeft dan ook niet te

oven. Het voordeel van deze nieuwe deurklink is, dat er geen

verwonderen dat de combi-ovens van Convotherm gebruikt

bacteriën of microben (als bvb. Salmonella) worden overge-

worden tijdens de Bocuse d’Or kookwedstrijd in Lyon.

dragen via de handvaten van schalen of schotels. Onder de noemer “Easy” vallen verschillende gebruikersvoordelen

12

voor de combi-ovens van Convotherm. Zo staat “EasyTouch”

ELECTROLUX

voor het gemak waarmee de toestellen zich laten bedienen

Al sinds 1950 produceert Electrolux ovens en in 1977 intro-

en de grootte van de symbolen om vlug de juiste recepten te

duceerde het bedrijf trouwens zijn Air-O-Steam oven met

vinden. Eén druk op het symbool van het gewenste product

een Europees patent op een echte vochtigheidsbesturing.

volstaat om het bereidingsproces op gang te brengen. Naast

Van dan af aan was de combi-oven één van de sterke punten

“EasySystem” (een gecentraliseerde opdracht waarmee

van Electrolux. Toch zocht men bij Electrolux naar mogelijke

ombi-ovens in andere productieplaatsen kunnen worden

verbeteringen.

C AT E R I N G M E I - 2 014

Touch Me !

MKN FlexiCombi Industriezone Zuid III

Zoning Nord de Wavre

Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem

Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre

T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24

T. +32 (0)10 47 12 12 F. +32 (0)10 47 12 24

www.sabsech.be “Fast food” krijgt een nieuwe betekenis Verhoog uw omzet met heerlijke kwaliteitsgerechten door een druk op de eikon onTM

> Een toestel voor alle smaken De toestellen van de eikonTM – serie worden gekenmerkt door supersnelle bereidingstijden, een zeer hoge efficiëntie en een erg gemakkelijk te gebruiken easyToUCHTM aanraakscherm. Binnen het gamma is er altijd een toestel voor uw individuele eisen.

> Rapid Cooking de kortste weg naar een heerlijke snack. Knapperige meeneemgerechten in slechts enkele seconden. Dit is nu mogelijk met onze nieuwe eikonTM e2 en eikonTM e4 toestellen, die tot 15 x sneller zijn dan de traditionele kookmethodes. De nieuwste technologie is een combinatie van microgolf en hete lucht of “planar plumes”. Hierdoor ontstaan nieuwe mogelijkheden om gezonde schotels op bestelling te serveren binnen “fast food” tijd.

Sint-Eloois-Winkelsestraat 117 8800 OEKENE (BELGIUM) M +32 (0)477 179 146 T +32 (0)51 22 55 40 F +32 (0)51 22 49 11 E [email protected]

> Accelerated Cooking maaltijden snel en efficiënt bereiden. Wilt u snel en gemakkelijk volledige maaltijden of kleine snacks? Zoek niet verder: onze eikonTM e3 en eikon e5 zijn zeer geschikt. U kan er snel en efficiënt voedsel mee garen. Van ontbijtgebak tot volledige maaltijden, de eikonTM e3 en eikonTM e5 vormen de ideale oplossing voor het verminderen van de hoeveelheid afval en het verkorten van de bereidingstijd, terwijl uw winst toeneemt.

www.jadenv.be

NV JADE is ook invoerder van de inductiebakplaat van INDUCS.

OVENS Het resultaat is de nieuwe Air-O-Steam Touchline: “een intuïtieve oven, duidelijk en klaar voor gebruik, zonder de behoefte aan een instructieboek”. Deze nieuwe Air-O-Steam Touchline gebruikt dezelfde technologie als de nieuwste generatie smartphones. Er zijn drie bereidingsstanden: automatisch, programma’s of handmatig. De stand “handmatig” komt overeen met het traditionele koken. In de ovenkamer wordt gezorgd voor de optimale beheersing van tijd, temperatuur, klimaat en een gelijkmatige verspreiding van de warmte. Op basis van de ingestelde waarden wordt het kookproces in de oven tienmaal per seconde gecheckt en gereguleerd. De stand “programma’s” biedt de mogelijkheid om 1000 recepten op te slaan en later weer met één druk op de knop worden herhaald. Ze kunnen worden overgezet via USB of verstuurd via e-mail. Op die manier kan er op verschillende locaties worden gewerkt volgens uniforme standaarden en bereikt men eenzelfde smake-

van de handen dus niet te veranderen om de

“Perfect hold” zorgt er voor dat het product, na

lijk eindresultaat. Met de stand “automatisch”

zwaar beladen schotels en gastronorm schalen

de optimale bereiding, perfect wordt bewaard

kan men een eigen menu samenstellen uit de

in de oven te plaatsen. Op die manier heeft men

tot het moet worden geserveerd. Het product

vele voorgeprogrammeerde gerechten. De type

een goede greep, wat bijdraagt tot de veiligheid.

wordt door het “Smart Cool Down” proces afge-

gerechten zijn verdeeld over 8 hoofdgroepen

Bovendien heeft men tijdens het bereidings-

koeld en constant op 70°C warm gehouden. De

met aanvullend 3 speciale programma’s (lage

proces een volledig zicht op de producten. Het

ovenruimte wordt hierbij gecontroleerd terug-

temperatuur garen, regenereren en rijzen). De

FlexiRack laat toe om de capaciteit met 50% te

gekoeld bij een open oevndeur. De warmhoud

oven herkent automatisch het type gerecht en

verhogen (bvb. 36 kippen i.p.v. 24). Andere troe-

temperatuur kan naar wens worden ingesteld

de hoeveelheid die wordt bereid. Men hoeft dus

ven van de MKN FlexiCombi zijn de 50 geheu-

tussen 50 en 90°C. De “Clima Select Plus” zorgt

gewoon het soort gerecht, de bereidingswijze

genruimtes voor eigen kookprogramma’s met 6

en het specifiek product te selecteren en op de

kookmogelijkheden (zacht stomen, stomen, ex-

startknop te drukken. De oven berekent automa-

press stomen, convectie, combi-stomen en rege-

tisch de bereidingstijd, selecteert de juiste kook-

nereren). De ventilator heeft 5 snelheden. Voor

techniek en stuurt het proces voortdurend. De

nog meer gebruiksgemak is er nu de FlexiCombi

flexibiliteit wordt nog verhoogd dankzij de Mul-

Magic Pilot. Die heeft een geïsoleerde ovendeur

tiTimer. Die maakt het mogelijk om meerdere

met drievoudige beglazing. Net als een smart-

bereidingscycli te beheren tijdens de piekuren

phone of een I-pad kan deze combi-oven wor-

(er zijn 14 timers mogelijk). Handig is ook de op-

den aangestuurd met eenvoudige vingertoet-

tie van een automatische hersteltijd, waardoor

sen of “swipe” bewegingen. Het automatisch

de bereidingstijd pas start wanneer de oven de

kookprogramma bestaat uit 10 verschillende

ingestelde temperatuur heeft bereikt. Dit is be-

categorieën en heeft meer dan 350 geheugen-

zowel voor een optimale vochtigheidsgraad als

langrijk wanneer de ovendeur regelmatig wordt

ruimtes voor recepten (elk recept kan bestaan

de juiste temperatuur. “SES” is een veiligheids-

geopend.

uit 20 te volgen stappen). De Flexi-Combi Ma-

systeem om, na afloop van het kookprogramma,

gic Pilot heeft nog een reeks andere troeven. Zo

de stoomuitstoot te vermijden bij het openen van

MKN

geeft “Family Mix” aan welke producten samen

de ovendeur. Belangrijk is ook dat twee verschil-

Deze Duitse constructeur kan bogen op meer

kunnen worden gegaard in een bepaald kook-

lende kerntemperaturen afzonderlijk en precies

dan 65 jaar gebruik van spitstechnologie op het

klimaat. Op die manier wordt het gebruik van

kunnen worden afgelezen. Standaard aanwe-

vlak van professionele kookapparatuur. De Flexi-

de combi-oven geoptimaliseerd. “Time 2 Serve”

zig op de FlexiCombi Magic Pilot is de “Wave

Combi classic is nog steeds de klassieker van

maakt het mogelijk om verschillende producten

Clean”. Het is een cassette die zowel detergent

MKN op het gebied van combi-ovens. Eén van

in een zelfde kookmodus op hetzelfde tijdstip

als spoelmiddel bevat om de oven, na gebruik,

de belangrijke voordelen van deze combi-oven

gaar te krijgen. De oven herkent automatisch

te reinigen. En wie na elke kookbeurt het ener-

is dat men de schotels en gastronorm schalen

de belading en stelt automatisch de juiste be-

gie- en waterverbruik wil controleren, kan dat

overdwars kan inschuiven. Men hoeft de stand

reidingsparameters en kwaliteitscontrole in.

perfect doen via “Green Inside”.

14

C AT E R I N G M E I - 2 014

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

Een bedrijfsrestaurant, een schoolrestaurant en een ziekenhuisrestaurant lijken helemaal niet meer op de kantines van weleer. De binnenhuisarchitect of de decorateur komt steeds meer

INTERIEUR

tussen om de verzuchtingen van zijn klant te bepalen. Hij vertaalt die in een project voor de inrichting, de decoratie en de meubilering. Er wordt een globaal plan opgesteld en er wordt een gedetailleerd plan bezorgd aan de beslissingsnemers van het bedrijf. Als raadgever/ontwerper bezorgt de binnenhuisarchitect de adressen van de leveranciers en vaklui die in aanmerking komen om het project tot een goed einde de brengen. Een project dat doorgaans moet bijdragen tot ontspanning, goed onthaal en gezelligheid.

BEDRIJFSRESTAURANTS WORDEN STEEDS GEZELLIGER

Foto’s: Elia Brussel

We ondervroegen enkele binnenhuisarchitecten over hun

nog dan een restaurant, beantwoordt het Elia restaurant aan

aanpak tegenover hun klant. In hun antwoord omschrijven

het principe SWOW (Smart Way of Working). Het betreft een

ze hun betrokkenheid in sommige specifieke projecten. Ze

ontmoetingsruimte en een oord van gezelligheid voor de be-

legden ons eveneens uit wat ze wilden realiseren en op wat

zoekers. Het biedt vele mogelijkheden, met een ‘straat’ waarbij

hun keuze gebaseerd was voor de decoratie, het meubilair, de

vlot verkeer de uitwisseling in de hand werkt. Het restaurant

sfeer, enz. Eén van hen heeft zelfs moeten jongleren met be-

met 200 plaatsen is de ganse dag toegankelijk en beschikt

perkte ruimtes om twee totaal onafhankelijk entiteiten te cre-

over een onthaalruimte, met een watervlak dat zorgt voor fris-

eren, een sandwicherie en een restaurant. De openingsuren

heid, drie open ruimtes die met mekaar in verbinding staan

van de ene zaak kwamen niet steeds overeen met deze van de

en een meer intieme ruimte, de cosy die met zijn onafhanke-

andere. Het betreft mooie realisaties.

lijk ventilatiesysteem kan afgesloten worden bij middel van verplaatsbare afsluitingen.” Pascal Daspremont omschrijft de

Beschrijving van een project dat geslaagd is op alle gebied

cosy ruimte: “In deze moduleerbare ruimte heerst een harte-

Het architectenbureau H2A, uit Bergen, vertegenwoordigd

te kan gebruikt worden als vergaderzaal, voor de organisatie

door Pascal Daspremont, IR. Architect-gerant, heeft een

van audio-visuele conferenties of werkontbijten, maar ook als

studie gerealiseerd met betrekking tot de inrichting van het

restaurant voor de directie of tijdens opleidingen.” Hij heeft

bedrijfsrestaurant van Elia te Brussel. We hadden dus een ge-

het verder over de self-service: “De cocon in het centrum van

sprek met deze gesprekspartner die ons uitleg bezorgt: “Meer

het restaurant trekt de aandacht van bij het binnenkomen. Het

lijke sfeer dank zij de bekleding met houten panelen. De ruim-


15

interieur beschermt de self-service, verbergt hem om hem

Het restaurant zelf omvat twee zalen, waarvan

staande uit bolle wanden op halve hoogte, vormt

beter tot zijn recht te laten komen enkele stappen

de kleinste dient voor de ontslagen patiënten

een enclave waarbinnen ronde tafels staan opge-

verder. Dit object, helemaal in gebogen lijnen,

die wachten op vervoer. De ruimste zaal is be-

steld. Langs deze intimistische ruimte bevindt

heeft een lichte structuur en stuurt de stroom

meubeld met een hoge tafel uit grijze wengé,

zich de doorgang naar de self-service. Achteraan

gasten in de goede richting. De self-service ser-

omringd met bijpassende barkrukken. De witte

het restaurant staan lange gastentafels met bar-

veert een verrassende en gevarieerde keuken.

zitbanken langs de witte zijmuur staan rechtover

krukken er rond. Het geheel van het meubilair

Drie warme toonbanden bieden een keuze gril-

tafels en stoelen uit donker hout. Langs de muur

werd geleverd door Alternativ (Brussel). Een ter-

lades, een show-cooking en een dagschotel. Op

rechtover staan rechthoekige tafels met bijpas-

ras, met zicht naar beneden op de stad, is bemeu-

twee koude toonbanken staan de salades, de

sende stoelen er rond. Achteraan staan afgeron-

beld met tafels, stoelen uit teak en parasols.

koude schotels en de sandwiches. De lijnen van

de witte zitbanken opgesteld in de vorm van een

De ruimte voor de self-service, vooraan het res-

de toonbanken, ondersteund door de lagere val-

vraagteken. Aan de wijnrode muren hangen fo-

taurant, bestaat uit toonbanken, eilandjes, inge-

se plafonds convergeren naar de kassa’s en leiden

to’s, omkaderd en onder glas, met de afbeelding

bouwde kasten met deur – bovenaan paars en

de klanten naar de verschillende ruimtes van het

van de vier seizoenen van het jaar. Centraal staan

groene omkadering – waarin de nagerechten,

restaurant. De zone voor het sorteren van het

tafels – voetstuk en blad uit één stuk en met af-

de drank en de koude schotels staan uitgestald.

afval en het recupereren van de vuile plateaus

geronde uiteinden – en er rond stoelen met witte

Centraal bevindt zich het buffet met rauwkost,

bevindt zich in een insprong als onderdeel van

rugleuning, grijs zitvlak en structuur uit wengé.

rechtover de uitgiftetoog voor de warme berei-

de self. Er zijn eveneens waterfonteinen en een

Marc Brebels, commercieel raadgever, verduide-

dingen.

soepbar beschikbaar op verschillende plaatsen

lijkt: “Het geheel van dit meubilair werd geleverd

van het restaurant. Tenslotte heeft hij het over

door het bedrijf Jacli uit Rochefort.”

Onafhankelijke gemeenschapsrestaurants

In de zetel van een multinational

Belgocatering opent binnenkort restaurants on-

ginele lijnen, die design en eenvoud combineren. Een bar uit één stuk, om snel wat te eten, geeft

De zetel van Mondelez International, gevestigd

kan om te eten. Na de BC One 1, te Vilvoorde, die

structuur aan de restaurantzalen, terwijl de zit-

te Mechelen, beschikt over een restaurant op de

een mooi succes kent, volgde recent de opening

banken zorgen voor soepelheid en comfort. De

dakverdieping. Het is een aangename ruimte,

van de tweede (BC One 2) te Zaventem, op de site

integratie van de natuurlijke structuur, brengt

goed verlicht en modern, waar wit overheerst.

van Ikaros. Het concept van beide inplantingen

eenheid binnen het geheel, terwijl kleurtoetsen

Daarnaast zijn een aantal kleurtoetsen verdeeld

werd bestudeerd en ontwikkeld door het binnen-

hier en daar dynamiek geven aan de ruimtes.”

over de muren en het uitgiftemeubilair. Paars,

huisarchitectenbureau Studio DM-A, gevestigd

Pascal Daspremont verduidelijkt dat de design

groen, rood, naast een moderne fresco, komen

te Antwerpen. Binnenhuisarchitect en designer

van het meubilair in zijn geheel ontworpen werd

perfect tot hun recht tegen de witte muren. Verder

Didier Matthys stond in voor de inrichting van

door zijn architectenbureau. De tussenkomst

wordt het geheel opgefrist met plantenbakken.

beide projecten. Hij heeft het meer in het bijzon-

van Global (Brussel) beperkte zich tot de levering

Rond de witte tafel staan bijpassende stoelen,

der over het tweede, ingericht op een oud indus-

van de stoelen en tafels en tot het realiseren van

maar sommige ervan hebben een rugleuning

trieel gelijkvloers dat volledig werd omgevormd.

de zitbanken en de hoge tafels.

van verschillende kleur (als verwijzing naar

Didier Matthys omschrijft zijn aandeel in de re-

de rode en groene toetsen). Een afsluiting, be-

alisatie en inrichting van de BC One 2 te Zaven-

het meubilair: “Het meubilair, geïnspireerd op de natuur, werd gekozen voor zijn soepele en ori-

Restaurant voor het hospitaalpersoneel en de bezoekers De ‘Clinique Saint-Luc’ te Bouge (Namen) heeft zijn onthaalrestaurant volledige gerenoveerd. De open keuken en de zelfbediening, bestaande uit verschillende buffetten, werden gerealiseerd door GBM. Het gaat om buffetten met sandwiches, koelvitrines voorzien van koude schotels, nagerechten, frisdrank, enz. Marc Etienne, één van onze gesprekspartners voegt eraan toe: “Een kiosk met kranten en tijdschriften verkoopt ook enkele voedingsproducten, geschenkartikels, snacks, enz.” De realisatie van de bedieningsruimte omvat dus verschillende uitgiftetoonbanken, waarvan de voorkant bekleed is met bleek hout.

16

C AT E R I N G M E I - 2 014

Foto: Ikaros Zaventem

der zijn eigen merknaam, waar iedereen terecht

interieur tem: “Het project Ikaros te Zaventem, dat nadien de naam BC One2 kreeg, is een verrijking zowel voor Belgocatering als voor Befi mmo en Studio DM-A.

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

We gingen van start met een lege doos door het opbouwen van een structuur. Gezien de beperkte oppervlakte van de ruimte was het een uitdaging om enerzijds een sandwicherie in te richten en anderzijds een restaurant met self-service. Waarbij beide entiteiten zo aangenaam en functioneel moesten zijn als mogelijk.” Hij vervolgt: “Het concept bestond erin om de beschikbare ruimte volledig te benutten. We hebben dus geopteerd voor een volume uit hout dat verschillende functies vervult – een sandwich-toog, een bureau en een wasplaats –, waarrond het restaurant werd ingericht. Gezien de verschillende openingsuren van de sandwich-bar en het restaurant, hebben we een schuifpaneel voorzien in het houten volume, wat het mogelijk maakt alleen de sandwicherie toegankelijk te maken voor de klanten, zonder het restaurant. We hebben dus twee verschillende toegangen voorzien om dit te kunnen realiseren. Het restaurant is zodanig onderverdeeld dat de gasten de maaltijd kunnen nemen op verschillende manieren. Zo hebben we bij voorbeeld privé ruimtes voorzien die kunnen dienen als kleine vergaderzaal, grote eiken tafels voor grotere groepen, evenals kleine zwarte rechthoekige tafels. Studio

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

VOOR NA

voor uw zaak! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

DM-A heeft bewust geopteerd voor een aangename en warme industriële look, die ontspanning en gezelligheid uitstraalt. De gebruikte materialen bestaan uit eik, zwarte mdf, gewapende zwarte beglazing en stenen bevloering.” Hij heeft het over de verlichting: “We hebben zwarte lichtbakken ontwikkeld, naast spots en verlichting uit de collectie Dark. De stoelen zijn

www. actifloor. be

afkomstig uit de collectie Vitra en de meubels werden ontworpen op maat

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

in functie van de ruimte. Om dit project te realiseren heeft Studio DM-A samengewerkt met Design & Interior (Antwerpen) en Sabemaf-Sechehaye ».

Sociale rol van een cafetaria Het project voor de herinrichting van een gebouw, gebruikt door een belangrijke uitgeverij te Marcinelle, werd toevertrouwd aan het studiebureau Metric Design (interieur) en aan het architectenbureau Quataert uit Couvin (gebouw). Het project voor de sociale organisatie van het bedrijf, uitgewerkt door Metric Design, stelde vast dat er nauwelijks contact was tussen de medewerkers. Het administratief personeel en de externe medewerkers hadden geen onderling contact en kenden elkaar nauwelijks. Ameline Miloen, binnenhuisarchitecte (Metric Design) formuleert het als volgt: “Het bezettingsniveau van de burelen in hun huidige configuratie is beperkt tot ongeveer 60%. Er werd dus beslist om de beschikbare ruimte te reorganiseren om die beter te benutten, maar ook om de communicatie tussen de bedienden te bevorderen en hun werkomstandigheden te verbeteren. Er bestaat momenteel een cafetaria in een nabijgelegen bedrijf, maar de onthaalcapaciteit is beperkt en de medewerkers van de uitgeverij maken er niet echt gebruik van. De meeste onder hen eten in hun eigen bureau – met alle gevolgen van dien – en gebruiken hun eigen percolator. De communicatie tussen de bedienden en de diensten is bijgevolg beperkt tot het strikt noodzakelijke, wat zorgt voor een weinig gezellig kader en soms problemen meebrengt. Mijn project voorziet in het inrichten van een gezellige cafetaria, uitgerust met sierlijke en functionele meubels, een koffieautomaat en een systeem voor het opwarmen van maaltijden. Deze ruimte zou dienen voor het organiseren van bepaalde activiteiten – zoals bedrijfsmaaltijden – door beroep te doen op een traiteur. Dat zou de contacten en verhoudingen tussen de medewerkers bevorderen.”

Koken met Alpro Culinary Probeer Alpro soya Culinary, een 100% plantaardige variatie op kookroom. Te gebruiken als kookroom (17% vetgehalte) Geschikt voor warme en koude bereidingen Schift niet en blijft stabiel Kan ingekookt worden

Licht verteerbaar want van nature lactosevrij Laag in verzadigde vetten Bevat geen dierlijke vetten UHT product, in tray van 12 x 1L

Het voorgestelde project werd nog niet goedgekeurd door het bedrijf dat wacht op groen licht van de investeerders.


17

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

TECHNIEK

Als je een koelwerkbank koopt, koop je er best één die geschikt voor je is. En die het geld waard is dat je erin investeert. We sprokkelden tips daaromtrent bij enkele specialisten. Ze kwamen met talloze tips. Soms vrij evident, zoals: de juiste diepte, denken aan de logistiek,... Maar er kwamen ook insider-tips zoals energiebesparing en minder verhitting door juiste locatie van de motor, onverwachte valkuilen qua kwaliteit, coatings, heet-gasleidingen,...

Do’s en dont’s van... KOELWERKBANKEN. Elke specialist die we raadpleegden, wees op de motor (soms aangeduid als aggregaat of compressor). Nicolas Florizoone, zaakvoerder bij Florizoone bvba: “Een belangrijke keuze is of je die al dan niet inbouwt. Als je dat niet doet, kan je ‘m plaatsen in de kelder, buiten,... daar is het al gauw 15°C koeler dan in de keuken. Gevolg is dat de motor een hoger rendement haalt. Ook wordt het dan in de keuken niet overdreven heet. Daar staat dan weer tegenover dat een ingebouwde motor goedkoper is, want dan zijn minder leidingen nodig naar de motor en verloopt de installatie eenvoudiger.” Wat betreft de warmte die het aggregaat geeft, voegt Marjoleine Beers, national sales manager voor Foster Refrigerator eraan toe: “Zelfs of de motor zich aan de linker- of rechterzijde bevindt van de werkbank kan een rol spelen. En vermijd het motorgedeelte in een hoek of vlakbij een hete oven te plaatsen, want plaatselijk kan de warmte dan heel hoog oplopen.” Patrick Gepts, zaakvoerder van Airquality voegt eraan toe dat een motor die binnen is gemonteerd, binnen dan ook wat lawaai kan laten horen. Wat niet het geval is als die buiten staat. Evy De Smedt, Elektrolux Professional, meldt daarenboven nog

De Smedt: “Sommige verdampers hebben een coating als bescherming tegen agressieve dampen, bijvoorbeeld van azijn.”

dat er types zijn waarvan de koelgroepen volledig kunnen worden uitgehaald en indien nodig volledig vervangen worden. “Sommige van onze partners hebben deze koelgroepen zelfs in stock zodat een herstelling zeer snel kan gebeuren,” klinkt het.

Diepte & types Gepts wijst erop dat het heel belangrijk is de juiste diepte voor de koelwerkbank te kiezen, zodat de gastronormplaten er goed in passen. Beers: “Dikwijls blijkt dat de grootkeuken

18

C AT E R I N G M E I - 2 014

koelwerkbanken nodig heeft van 70 centimeter diep en gastronormmaat 1/1. Soms ook van 80 cm diep.” De Smedt: “Kies ook het juiste toestel voor de juiste toepassing. Wij, bijvoorbeeld, hebben twee types standaard koelwerkbanken voor bewaren bij temperaturen boven nul: Benefit en HD. Benefit is geschikt voor goederen die reeds op temperatuur zijn en dient vooral voor voor tijdelijke bewaring. De verdamper is er gemonteerd achter een inox bescherming. Voordeel daarvan

TECHNIEK is een volledige bescherming tegen corrosie, en dat de voedingsmidde-

vanaf hoe intensief je de koelwerkbank gebruikt. Als je ‘m maar af en toe

len niet noodzakelijk moeten worden afgedekt. De HD is er een met hoge

gebruikt en ook maar een beperkt budget hebt, kan je opteren voor een

productiviteit. Die is vooral geschikt voor lang bewaren én voor het op

goedkoper exemplaar. Maar als je deuren, schuiven,... vijftig keer per dag

temperatuur brengen van de goederen. De verdamper heeft er een coating

open en dicht doet, kies je best voor een type dat meer kwaliteit heeft.”

als bescherming tegen agressieve dampen. Denk bijvoorbeeld aan deze

Patrick Gepts, zaakvoerder van Airquality: “Let ook op de kwaliteit van de

van de azijn in bepaalde bereidingen! Met die werkbank is het ook mo-

inox. Sommige soorten zijn heel goedkoop maar blijken daardoor moeilij-

gelijk te bewaren bij temperaturen onder nul. Dat is dan geschikt voor het

ker schoon te houden.”

bewaren van reeds ingevroren voeding.” Beers, vervolgens, wijst er ook op dat in steeds meer grootkeukens weinig ruimte is: “Steeds vaker zoeken

Logistiek

ze daar oplossingen voor. Die vinden ze steeds meer onder andere in het

Beers benadrukt ook logistieke factoren bij de keuze van een koelwerk-

uitgekiend kiezen van de koelwerkbank. Zo zijn er sommigen die er hele

bank. “Als bijvoorbeeld overal de deuren rechts opendraaien, is het goed

kleine kopen, die nog in een vrij hoekje passen. Of nog: hele lage. Als ze

als ook die van de koelwerkbank dat doen. En hou rekening met de plaats:

er dan een grill boven plaatsen, of een friteuse, heeft die net de geschikte

als, stel, de koelwerkbank in een hoek staat, zal de keuze wat betreft deu-

werkhoogte.”

ren en lades mogelijks best anders zijn dan als dat niet het geval is. Als dat alles goed uitgedacht is, zal het personeel minder afstand moeten afleggen

Azië of Europa?

om een actie uit te voeren.”

Florizoone blijkt onder de indruk van de verschillen tussen de werkbanken uit Oost-Azië (China, Taiwan,...) en deze uit Europa. “Een tijdlang heb-

En aandachtspunten...

ben de Oost-Aziatische een steeds toenemend marktaandeel gekregen.

Beers geeft nog enkele aandachtspunten in petto. “Stel bijvoorbeeld dat

Soms zijn ze namelijk veel goedkoper,” vertelt hij. “Maar we merken dat

de koelwerkbank zich op een eiland in het midden van de keuken bevindt.

steeds meer leveranciers nu toch terugkeren naar Europese exemplaren.

Dan is de achterkant ervan zichtbaar. Je kan dan overwegen die eveneens

Een reden is dat de prijzen van de Europese koelwerkbanken wat zijn ge-

af te werken. En als je ruimte vrij hebt onder een bestaand werkblad, kan

daald, terwijl die van de Oost-Aziatische zijn gestegen, onder meer door

je soms de koelwerkbank precies daaronder schuiven. Dan hoef je geen

de hoge transportkosten naar ons

koelwerkbank met eigen werkblad te

land. Een andere reden is dat niet alleen de prijs, maar ook de kwaliteit sterk verschilt. Dat kan zich uiten op diverse manieren. Bijvoorbeeld leidingen met koelgas die sneller lek raken, waardoor het koelmeubel niet goed meer functioneert en het vaker

kopen. Dat scheelt in de prijs. En let

Als qua werkbank alles goed uitgedacht is, zal het personeel minder afstand moeten afleggen om een actie uit te voeren.

nodig is gas bij te steken. En later

erop dat je de koelwerkbank zelf vlot schoon kan maken. Neem de deurbanden: er zijn merken waar die zijn vastgeschroefd. Dan heb je een monteur nodig om die schoon te maken. En als de deurband stuk is, kan je ‘m niet zelf vervangen. Anders is het als

moet dan een monteur langskomen om het lek op te sporen en het te her-

je de deurband zelf kan verwijderen en terugplaatsen. Dan zijn die vlotter

stellen. Of nog: scharniertjes van deuren die sneller stuk gaan. Een ander

schoon te maken en kan je ze zelf vervangen als ze stuk zijn. Wat ook be-

voorbeeld is het bovenblad dat bij een minder kwalitatief type na tien jaar

langrijk is: kijk naar het energieverbruik. Hoe lager, hoe beter. Een factor

vol blutsen en builen zit, omdat het werkblad veel dunner is. Je loopt er

die een rol speelt in het verbruik is alvast de manier waarop de werkbank

ook sneller het risico dat wisselstukken, dichtingsrubbers,... na drie of vier

het eigen condenswater verdampt. Doet de werkbank dat met een eigen

jaar niet meer verkrijgbaar zijn. Enzovoorts... het is dan ook niet te verba-

heet gas-leiding, dan heeft die daarvoor geen extra energie nodig. Maar

zen dat Oost-Aziatische fabrikanten doorgaans één jaar garantie geven, en

soms zit in de lekbak met condenswater een elektrisch element van 100

Europese twee of drie. Al wil ik benadrukken dat er ook enkele Oosterse

Watt om dat water te verdampen. Die vergt wél extra energie. Al gauw

producenten zijn die wél goede kwaliteit leveren. Het hangt er eveneens

voor zo’n 200 euro per jaar, zelfs,” besluit ze.

Patrick Gepts, Airquality: “Let ook op de kwaliteit van de inox. Sommige soorten zijn heel goedkoop maar blijken daardoor moeilijker schoon te houden.”

Beers benadrukt dat het goed is op voorhand goed na te denken over logistieke factoren.

Florizoone blijkt onder de indruk van de verschillen tussen de werkbanken uit Oost-Azië en deze uit Europa.


19

NEWS

INNOVATIEF CONCEPT BIJ ATLANTIC ENGINEERING Atlantic Engineering lanceerde onlangs het Innofill ‘all-in-one’ concept voor de voedingsverwerkende sector en grootkeukens. Met dit innovatieve concept wordt doseer-, vul- en sealtechnologie in kunststof zakken in één automaat samengebracht. Het Innofill ‘all-in-one’ concept biedt een totaaloplossing voor het vullen en verpakken van soepen, sauzen en desserts (zoals pudding en rijstpap). De automaat heeft de mogelijkheid om zowel hotfill als koude voedingswaren in zaken van 3, 5 en 10 liter af te vullen. Dit gebeurt heel nauwkeurig omdat het toestel op gewicht doseert. Via een klem- en openingsmechanisme wordt de verpakking geopend en na het vulproces wordt de vulopening in de zak geseald. De luchtdichte verpakking in combinatie met de minimale afstand van de kern tot de oppervlakte maakt het voor de fabrikant

mogelijk om bij snelle koeling het na-pasteurisatieproces te vermijden. Hierdoor wordt een quasi aseptisch proces voor hotfill toepassingen bekomen. De ‘Innofill’ werd volgens het principe van 100 % hygiënisch design ontwikkeld en valt rechtstreeks op een kookketel of container in de productieruimte aan te sluiten. Vullen, afsluiten, hanteren en ledigen van de zakken kan op erg praktische en veilige wijze door de operator worden uitgevoerd. Er zijn instelmogelijkheden via de touchscreen voor niet-technisch personeel. Tevens is er onder meer een automatische reinigingscyclus voorzien, zodat de automaat snel en tegen geringe kosten kan worden gereinigd. Het mobiele design met kleine footprint is nu in een semiautomatische versie beschikbaar. In de zomer van 2014 wordt tevens een volautomaat op de markt gebracht.

Meer informatie op www.atlantic-engineering.be

REALCO meet hygiëne in keukens

De reinigingscontrolekit kan twee diagnoses stellen:

In België is het aantal collectieve voedselvergiftigingen tus-

1) Properheidsgraad: De eerste fase bestaat uit de behan-

sen 2010 en 2012 vervijfvoudigd met respectievelijk 60 (1.346

deling van een gereinigd oppervlak of instrument met een

slachtoffers) en 330 incidenten (1.450 slachtoffers). REALCO,

kleurmiddel. Deze laat een blauwe homogene zone zien,

wereldwijd marktleider in hygiënische oplossingen op basis

waarvan de intensiteit de properheidsgraad aangeeft.

van enzymen, stelt een reinigingscontrolekit ter beschikking van de collectieve en commerciële keukens. Hiermee kan de

2) Aanwezigheid van besmetting: Soms duiken in een keu-

properheid gemeten worden van oppervlakken die in aan-

ken broeihaarden op van resistente bacteriën (die beschermd

raking komen met voedsel. Van de 4.202 inspecties die het

worden door een organische slijmlaag), vooral op moeilijk te

FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voed-

reinigen instrumenten zoals een snijmachine of een mixer.

selketen) in 2012 in de grootkeukens uitvoerde, bleek slechts

Onder deze omstandigheden stijgt het risico op voedsel-

4,9% van de etablissementen in orde te zijn, kreeg 59,6% een

bederving, aangezien de bacteriën op elk moment kunnen

gunstig advies met bijkomende opmerkingen en behaalde

overslaan. In een tweede fase (na het kleurmiddel) detec-

35,5% ontoereikende resultaten.

teert de behandeling met het product Indicator al dan niet

Deze bevindingen zijn niet uitsluitend eigen aan grootkeu-

de aanwezigheid van bacteriële broeihaarden. Deze gepaten-

kens, ook bij restaurants waren gelijkaardige tendensen

teerde technologie werd ontwikkeld samen met het Franse

merkbaar. "Zelfs als de verantwoordelijken besloten om van

onderzoekscentrum INRA (Institut National de la Recher-

hygiëne een prioriteit te maken, bestond er tot op vandaag

che Agronomique) en goedgekeurd door het laboratorium

geen methode die snel, eenvoudig en autonoom genoeg was

Biotech-Germande (gespecialiseerd in hygiëne in zieken-

om de netheid van kritieke plaatsen in een keuken te contro-

huisomgevingen).

leren”, zegt Gordon Blackman, CEO van REALCO. “Daarom hebben we een innovatieve tool ontwikkeld die het mogelijk maakt om regelmatig de slecht of minder goed gereinigde oppervlakken te controleren. Voortaan kunnen de risico’s op het bederven van voedsel verminderd worden.” De extreem gebruiksvriendelijke kit responsabiliseert het gekwalificeerd personeel voor de reiniging van kritieke oppervlakken en keukengerei zoals werkbladen, messen, mixers, snijmachines, enz. Het laat tevens toe om de beperkte houdbaarheid van voedsel te verlengen.

20

C AT E R I N G M E I - 2 014

Meer informatie op www.realco.be

Het was jarenlang een taboe, maar ook respectabele chef koks komen er nu openlijk voor uit dat ze niet steeds hun streng opgelegde opleiding volgen. Naast vinaigrettes, fonds, bouil-

FOOD

lons, marinades, soepen of broodjes gaan koks ook steeds meer voorgegaarde groenten,aardappelen vleesproducten in keukenmenu’s verwerken, waardoor er meer ruimte en tijd ontstaat voor hun creativiteit

READY TO SERVE

A U TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

ZO EENVOUDIG, ZO SMAKELIJK, ZOVEEL CREATIEVE RUIMTE.

Het marktaanbod van deze convenience grondstoffen wordt

of wat dan ook zijn veel minder zout geworden. Met derge-

niet alleen steeds groter maar ook kwalitatief steeds beter,

lijke producten heb je ook een vaste kwaliteit en dat is waar

waardoor de foodcost in een keuken aanzienlijk geoptimali-

de klanten voor komen. Een kip afkoken door een bouillon of

seerd kan worden. In de moderne keuken moet men steeds

fond van trekken om dan een soep van te serveren, veel klan-

vaker met minder mankracht en minder tijd optimale presta-

ten kennen die smaak niet meer hoe lekker het ook mag zijn.

ties leveren. Daarnaast komen er ook steeds strengere veilig-

Het familiebedrijf Dekeyzer-Ossaer gekend in de foodservice

heidseisen en is er een vraag naar meer variatie. Het gebruik

als voorname toeleverancier van dagverse vleesporties aan

van convenience producten kan hierin een oplossing bieden.

talrijke klein- en grootkeukens heeft in de laatste jaren enorm

“Convenience “betekent immers ‘gemak’ maar ook ruimte voor

geïnvesteerd in deze conveniencetechnologieën. Met hun uit-

creativiteit en een standvastigheid op gebied van kwaliteit.

gebreid gamma “easygrill” vleescomponenten kan een kok zijn routinewerkzaamheden tot een minimum herleiden waar-

Gebruiksgemak

door hij zich kan focussen op zijn kerntaken. Door eenvoudige

Zeker in de grootkeuken is het werken met halffabrikaten een

regeneratie van bv voorgegaarde worst, blinde vinken of

zegen voor de chef. Bij veel chef koks zit de angst er nog steeds

ardeens gebraad of door voorgebakken kruimelgehakten in

in om toe te geven dat ze met convenience producten werken.

zijn saus te verwarmen kan hij op een zeer snelle en efficiente

Volgens sommige koks is het gewoon een kwestie hoe je er

manier smakelijke gerechten conform de wensen van zijn gas-

mee omgaat. Het is een fl inke besparing op personeel en het

ten aanbieden. Met de speciale gaartechniek van Dekeyzer-

is ook een grote kostenbesparing aldus een anonieme bron.

Ossaer smaakt de eindgebruiker dan ook geen onderscheid

De eigen creativiteit is oneindig. Zowel fonds als bouillons zijn

meer tussen eigen of conveniencekeuken. Met dit gamma

de basis maar dan ook echt de basis. Voor de rest moeten ze

easygrill convencience vleescomponenten biedt dekeyzer-

bijgewerkt weet de kok. Ook de smaken van de klant zijn in de

ossaer meer dan 200 vleesproducten dagvers kant en klaar

loop van de jaren veranderd. Bouillons, sauzen, vinaigrettes

aan. Keuze genoeg om als kok hiermee meerdere ingredien-


21

FOOD

ten te gaan combineren of te assembleren tot succesvolle menu’s. Met Ea-

die beslist wat uit zijn keuken voorgeschoteld wordt aan de klant.

sycook gamma daarentegen combineert dekeyzer-ossaer een voorgegaard

Het mag duidelijk wezen dat de grootkeukenkok/traiteur geen enkel excuus

maaltijdcomponent met een passende saus (bv varkenshaasje in archiduc-

nog kan aanhalen om in zijn aanbod van gerechten de nodige variatie te

saus.) Deze kant en klaargerechten kunnen zowel in individuele porties

steken. Alle aanbieders van zowel fonds, sauzen, halffabrikaten bouillons

als in keukengastro’s dagvers aangeleverd worden. In de zeer uitgebreide

werken volgens de strengste normen en helpen de grootkeukenkok/

conveniencecatalogus die je eveneens online (www.dekeyzer-ossaer.be)

traiteur om volgens de HACCP normen te kunnen werken.

kunt raadplegen vindt je naast de easygrill en easycook tevens de easyveggie producten. Dit zijn voorgegaarde maaltijdcomponenten met

Opvallend is wel dat vaak kleinere spelers op de nationale markt zoals

vegetarische ingrediënten. Delino heeft zich dan weer gespecialiseerd in

ondermeer een Belfond, een delisauce of Delino, dichter bij de klanten

de productie van zowel koude als warme sauzen, dressings en vinaigrettes.

staan dan de grote internationale spelers op de markt.

Delino wil zich hoe langer hoe meer ook naar de grootkeukens en traiteurs wenden, en daar heeft het alle reden toe. Delino is een ambitieus familiebedrijf gespecialiseerd in de ontwikkeling, productie en distributie van hoogwaardige sausen. De geschiedenis van het bedrijf gaat terug tot eind de jaren ’60 en groeide uit een keurslagerij aan de Kust. Het assortiment van de dynamische West-Vlaamse firma blijft maar aangroeien. De producten zijn gericht op de Belgische markt waarmee de firma zich kan onderscheiden van grote multinationals die inspelen op een veel grotere doelgroep met een afgevlakt smaakpalet. Een standvastige kwaliteit waarbij de vrijheid gelaten wordt aan de professionele kok om zijn eigen smakelijke toets te voegen.

Eigen creativiteit. Bij alle aanbieders van zowel halffabrikaten van zowel Unilever (Knorr, Hellman’s, Maille, enz) over Honig tot Wijko, Verstegen, Vandemoortele en nog zo veel meer wordt duidelijk gemaakt dat hun producten de basis kunnen vormen maar ook de ruimte laten aan de kok om er een persoonlijke touch aan te geven en de klant te laten genieten van dan toch exclusieve gerechten. Veel fabrikanten geven hun klanten ook tips om hun producten te optimaliseren. Delisauce, om maar één voorbeeld aan te halen, raad aan zijn grand veneursaus aan te vullen met geglaceerde rode uitjes afgeblust met rode wijn. Als het nu vlees, groenten, aardappelproducten, fonds, bouillons of sauzen zijn tenslotte is het nog altijd de chef-kok

22

C AT E R I N G M E I - 2 014

FIREX: MACHINES VOOR

TRAITEURBEREIDINGEN KOKEN

BRADEN

STOVEN

WOKKEN

MENGEN

PRODUCTEN > soepen

- bouillons - bolognese archiduc ... > aanstoven groenten ... > oosterse gerechten > stoofvlees > aardappelpuree > hutsepot - vol-au-vent > gehakt aanbraden > risotto & pasta’s > confituren > rijstpudding > béchamel

CUCIMIX 70

beschikbare modellen: 30-70-130-180-310l

Stephan BVBA Sluis 11 9810 Nazareth

tel. 09/385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be

Dekeyzer-Ossaer nv biedt u een service à la carte voor heerlijke, pasklare porties van ultraverse vleesproducten voor HoReCa, grootkeuken, catering, grossiers, industrieële foodpartners en retail.

www.dekeyzer-ossaer.be - T 051 59 10 59 - F 051 59 10 58 - [email protected]

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW

- Ready to-serve

Recommend Documents