PRODUKSI DAN KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN DARI KERANG MAS NGUR (Atactodea striata)
Oleh : DIAN PURBASARI C34103001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN DIAN PURBASARI. C34103001. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata). Dibimbing Oleh LINAWATI HARDJITO. Hidrolisat protein merupakan hasil hidrolisis protein secara enzimatis atau kimiawi yang mengandung peptida yang berat molekulnya lebih rendah dan asam amino bebas. Pembuatan hidrolisat protein merupakan salah satu usaha dalam menambah sumber protein yang kaya dengan asam amino. Tujuan umum penelitian ini adalah memanfaatkan kerang mas ngur (Atactodea striata) yang berasal dari Desa Oholilir Kabupaten Maluku Tenggara sebagai produk hidrolisat protein secara enzimatis yang dapat disediakan dalam bentuk nutraceutical. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu penentuan konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis optimum. Tahap kedua adalah produksi hidrolisat protein pada kondisi optimum dan karakterisasi produk hidrolisat yang dihasilkan. Hidrolisis protein dilakukan dengan enzim papain. Karakterisasi produk hidrolisat bertujuan untuk mengetahui nilai proksimat (kadar air, protein, lemak, dan abu), kandungan asam amino dan kelompok senyawa kimia (alkaloid, saponin, flavonoid, dan steroid) pada produk hidrolisat. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain 6 % (b/v) dari total volume substrat dan waktu hidrolisis 48 jam memberikan hasil terbaik, yaitu rendemen sebesar 31,58 % dan nilai OD570nm dari uji asam amino bebas sebesar 0,7865. Semakin tinggi rendemen produk hidrolisat menunjukkan bahwa semakin banyak protein yang terhidrolisis. Berdasarkan hasil analisis proksimat yang dilakukan pada produk hidrolisat protein berupa serbuk, diperoleh kadar air 10,77 %, kadar protein sebesar 77,58 %, kadar lemak sebesar 2,97 %, kadar abu sebesar 8,52 %, dan kadar karbohidrat sebesar 0,16 %. Produk hidrolisat protein terdiri dari 17 macam asam amino. Asam glutamat merupakan asam amino dengan kadar tertinggi yang terdapat pada hidrolisat protein kerang mas ngur (Atactodea striata), yaitu sebesar 13,085 %, sedangkan asam amino dengan kadar terendah adalah sistin 1,026 %. Berdasarkan hasil uji kandungan kelompok senyawa kimia, produk hidrolisat protein kerang mas ngur mengandung senyawa saponin dan alkaloid. Selain itu juga menunjukkan hasil positif terhadap uji Molish (karbohidrat), Bradford (protein), dan ninhidrin (asam amino).
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN DARI KERANG MAS NGUR (Atactodea striata)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : DIAN PURBASARI C34103001
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul
: PRODUKSI DAN KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN DARI KERANG MAS NGUR (Atactodea striata)
Nama
: Dian Purbasari
NRP
: C34103001
Menyetujui, Pembimbing
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP. 131 664 395
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus : 13 Juni 2008
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata)” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Juli 2008
Dian Purbasari NRP C34103001
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Karunia dan Izin-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan umatnya yang setia mengikuti ajarannya sampai akhir zaman. Penelitian dengan judul “Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata)” merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan kritik dan saran dalam penelitian dan penulisan skripsi serta bantuan dana melalui program Hibah Penelitian Tim Pascasarjana-HPTP (DIKTI) sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. 2. Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen penguji yang telah memberikan nasehat, kritik dan saran dalam penulisan skripsi. 3. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si selaku pembimbing akademik atas bimbingan dan dorongan semangatnya kepada penulis 4. Bapak, Ibu serta adik-adik tersayang (Galuh dan Pupi), atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis. 5. Padhe dan Budhe Nyoto Santoso serta Alm Tante Nuning Yamiati atas semangat dan doa yang diberikan kepada penulis. 6. Teman-teman di laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan : Erna, Desya, Wiwit, Rahma, Febri, Ian, Luthfi, Lusi, Hangga, Alif, Enif, Ian, Pak Dani, Pak Celcius, Bu Dewi, Bu Niken, Mas Fajar, Mas Iyok, Pak A’im, Bu Rita, dan Mbak Puji atas bantuan selama penelitian.
7. Pak Danu, Pak Wahid, Ibu Yenni, Ibu Ika, Ibu Ema selaku laboran yang telah banyak membantu penulis selama penelitian 8. Sahabat-sahabatku : Merry, Lusi, Wida, Nita, Riri, Lisda, Ira, Pisuko, Deden, Gami, Setyo, Lianny, Rijan, Alim, Dede, lilis, dan Vani atas persahabatan yang indah dan bantuan selama penelitian kepada penulis. 9. Teman-teman “Queen Castle”. Terima kasih sudah menjadi keluarga kedua buat penulis. 10. THPers 40 atas kekompakan, kebersamaan yang tiada duanya, dan dukungan selama empat tahun ini. 11. Adik-adik kelasku (THP 41, THP 42 dan THP 43) atas semangat kepada penulis dan tetap semangat. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Juli 2008
Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Banyuwangi pada tanggal 15 Agustus 1985 sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Agus Irianto dan Ibu Nanik Sugiyarti. Penulis
mengawali
pendidikan
di
SDN
02
Kedunggebang pada tahun 1991 dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1997. Pada tahun yang sama penulis diterima di SLTPN 01 Cluring Banyuwangi dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 2000. Penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 01 Genteng Banyuwangi (2000-2003). Tahun 2003 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama
mengikuti
perkuliahan,
penulis
aktif
sebagai
pengurus
Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) dan Ketua Fisheries Processing Club (FPC) periode 2005-2006. Selain itu penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional pada tahun ajaran 2006/2007, asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perikanan dan Gizi Ikani pada tahun ajaran 2006/2007 serta menjadi asisten mata kuliah Bioteknologi Hasil Perairan pada tahun ajaran 2006/2007. Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dengan judul ”Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur (Atactodea striata)”, dibimbing oleh Hardjito M.Sc.
Dr. Ir. Linawati
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
xi
1. PENDAHULUAN .......................................................................................
1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................
1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................
2
2. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Mas Ngur (Atactodea striata) ........
3
2.2. Kandungan Senyawa Bioaktif Kerang Laut .......................................
5
2.3. Protein dan Asam Amino ....................................................................
7
2.4. Protease Papain ...................................................................................
9
2.5. Hidrolisis Protein ................................................................................ 11 2.5.1. Hidrolisat protein ...................................................................... 13 2.5.2. Mutu dan kegunaan hidrolisat protein ....................................... 16 3. METODOLOGI ........................................................................................... 18 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 18 3.2. Bahan dan Alat Penelitian .................................................................... 18 3.3. Metode Penelitian ................................................................................ 19 3.3.1. Penelitian tahap pertama ........................................................... 19 3.3.2. Penelitian tahap kedua .............................................................. 20 3.4. Analisis Produk .................................................................................... 22 3.4.1. Rendemen hidrolisat protein ..................................................... 3.4.2. Analisis proksimat .................................................................... (a). Kadar air (AOAC 1995)................................................ ...... (b). Kadar abu (AOAC 1995) ............................................ ....... (c). Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995)……. ......... (d). Kadar lemak (AOAC 1995)…………………………......... (e). Kadar karbohidrat (AOAC 1995) ....................................... 3.4.3. Analisis asam amino (AOAC 1995) …………………………. . 3.4.4. Analisis kandungan kelompok senyawa kimia .......................... (a). Uji ninhidrin (Wang 2006)........................................ .......... (b). Uji Molish (Bintang 1999) ........................................... ...... (c). Uji Bradford (Bintang 1999) ......................................... ..... (d). Uji alkaloid (Harborne 1987) ........................................ .....
22 22 22 23 23 24 25 25 26 27 27 27 28
(e). Uji saponin (Harborne 1987)......................................... ...... 28 (f). Uji flavonoid (Harborne 1987)............................................. 28 (g). Uji steroid (Harborne 1987)........................................... ..... 29 3.5. Analisis Data (Montgomery 1991) ............................................. .......... 29 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 30 4.1. Penelitian Tahap Pertama ..................................................................... 30 4.1.1. Konsentrasi optimum enzim papain ......................................... .. 30 4.1.2. Waktu optimum hidrolisis ........................................................ .. 33 4.2. Penelitian Tahap Kedua ........................................................................ 36 4.2.1. Analisis proksimat ..................................................................... . 36 4.2.2. Komposisi asam amino ............................................................ .. 39 4.2.3. Kelompok senyawa kimia produk hidrolisat ............................. 43 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 46 5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 46 5.2. Saran ...... .............................................................................................. 46 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 47 LAMPIRAN ....... .............................................................................................. 52
