PROČ KONZUMOVAT CELOZRNNÉ MOUKY? OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ

RECEPTÁŘ – BIO MOUKY

OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ

PROČ KONZUMOVAT CELOZRNNÉ MOUKY?

Obiloviny patřily odpradávna k základním složkám lidské stravy. Již naši předci mleli různé druhy zrní na mouku, ze které pak pekli chléb a placky. Na rozdíl od dnešní doby, kdy se nejběžněji používá pšeničná bílá mouka, však lidé dříve využívali zrno celé – tedy mouky celozrnné a současně i širokou škálu různých druhů.

Historie bílých mouk vznikla v posledních dvou stoletích, kdy se z praktických důvodů začalo obilí nejprve obrušovat a pak mlít. Odstraněním vnější obalové vrstvy a klíčku zrna získáme sice luxusní mouku s delší trvanlivostí a konstantní kvalitou, nicméně z pohledu výživy je to zcela prázdná potravina, protože právě obal a klíček obsahují ty nejdůležitější minerální látky, vitamíny a vlákninu.

1

PROČ STŘÍDAT RŮZNÉ DRUHY OBILOVIN?

BIO MOUKY Z PRO-BIO, s. r.o.? PRO-BIO, s.r.o. se od počátku svého vzniku soustřeďuje na podporu pěstování a zpracování starých odrůd plodin, které se dříve běžně v jídelníčku objevovaly. V naší nabídce proto najdete nejen běžné bílé i celozrnné mouky, ale i mouky z tradičních starých plodin, jako je pohanka či špalda. Ty vynikají kvalitnějšími nutričními hodnotami než nové šlechtěné plodiny a jsou pro náš organizmus lépe stravitelné. Navíc všechny naše zpracovávané suroviny mají certifikaci na kvalitu BIO.

Běžně konzumované pečivo a používané mouky jsou dnes vyráběny převážně z pšenice. Současná pšenice vznikla dlouholetým šlechtěním ze svých prapůvodních forem pšenice jednozrnky a pšenice dvouzrnky. Tímto šlechtěním se sice dosáhlo ekonomicky výhodných vysokých výnosů a vysokého obsahu lepku pro pekařské účely, ovšem na úkor nutričního složení a přínosu pro náš organizmus. Pšeničná mouka se objevuje čím dál tím častěji na seznamu alergenů, které způsobují dospělým i dětem zdravotní problémy. Její nadměrná konzumace navíc v bílé podobě bývá často spojována s obezitou či trávicími potížemi. Změna jídelníčku nemusí být při tom nikterak zásadní, abychom dosáhli pozitivních změn. Naučte se třeba nahrazovat pouze část pšeničné mouky jinými druhy a postupně je pravidelně používat při svém vaření, pečení či zahušťování. Mnohé jistě překvapí široká nabídka mouk z plodin, které nejsou tak běžně známé. Každá z těchto mouk má jiné vlastnosti a hodí se k jiným účelům. Některé z nich lze pšeničnou mouku bez problémů nahradit, jiné využijete jako doplněk či při přípravě specifických pokrmů. Tak vznikl náš receptář, který vám nabízí praktické rady, tipy a pomoc při vašem objevování nových zajímavých chutí, vůní a možností dalšího kuchařského využití.

2

PROČ BIO ?

S našimi moukami máte jistotu, že mají původ v čisté zdravé přírodě. Výjimečné kvalitě surovin odpovídá i moderní technologie zpracování.

Dodavatele surovin pro naše mouky pečlivě vybíráme a volíme především ty z řad malých a středních bio zemědělců. Nejdůležitější je pro nás kvalita, transparentnost a dlouhodobá spolupráce, která nám a následně našim zákazníkům zaručí stálou vysokou hodnotu výrobku.

PRO-BIO, s.r.o. podléhá pravidelným kontrolám nezávislé organizace KEZ (Kontrola ekologického zemědělství), která na základě splnění podmínek o výrobě biopotravin uděluje následně certifikát a oprávnění užívat značku BIO.

Obilniny pro naše mouky pocházejí z ekologicky obhospodařovaných polí, která jsou dostatečně vzdálena od průmyslových oblastí, velkých silnic a konvenčně obdělávaných ploch. Během svého růstu nejsou uměle hnojeny ani ošetřovány ochrannými látkami.

3

VLASTNÍ BIO MLÝN

ZÁRUKA KVALITY A PROFESIONALITY

Vlastní bio mlýn s moderním technologickým vybavením nám umožňuje šetrné zpracovávání tradičních i specifických druhů obilnin.

Transparentnost výroby a důvěra zákazníků stojí na jednom z prvních míst. PRO-BIO, s.r.o. deklaruje svoji profesionalitu a kvalitu produkce držením certifikátu IFS (International Food Standard).

V mlýně vykoupené suroviny nejprve dosoušíme, čistíme a pak postupně zpracováváme. Všechny technologie jsou přizpůsobeny tomu, aby byla zachována vysoká nutriční hodnota potravin, jejich přirozenost a plnohodnotnost. Vynikající chuť a vysoká kvalita našich mouk je docílena také minimalizací transportu během mlecího procesu, což eliminuje proces zvětrávání. Jelikož chceme zákazníkům vždy zaručit čerstvé, vysoce chutné a nutričně bohaté produkty, nemeleme mouky do zásoby a dlouhodobě je neskladujeme. Snažíme se naopak, aby se k vám naše mouka dostala po namletí co nejrychleji, a vy jste tak získali kvalitní čerstvý produkt.

Ve vlastní moderně zařízené laboratoři provádíme pravidelné rozbory. Každý výrobek, stejně tak jako každá dodávka přivezených surovin, je podrobena důkladným testům. Na základě těchto kontrol zjišťujeme, zda surovina odpovídá svými vlastnostmi daným požadavkům a pouze tehdy je možno ji zařadit do dalšího zpracování či prodeje. Ve všech výrobních fázích (příjem v přírodním stavu, mlýn, balírna) provádíme u surovin i mikrobiologické rozbory k zajištění jejich naprosté nezávadnosti.

4

CHLEBOVÉ MOUKY

BEZLEPKOVÉ MOUKY

Pro snadnější pečení vašeho domácího chleba vám přinášíme chlebové bio mouky.

V roce 2009 se nám podařilo dokončit oddělenou výrobu pro bezlepkové potraviny.

Chlebová bio mouka má ve srovnání s klasickou moukou tmavší barvu a hrubší strukturu, aby vázala více vody a těsta z ní byla tažnější. Chlebové bio mouky se hodí k pečení v domácích pekárnách i v peci či troubě.

Všechny bezlepkové suroviny a výrobky v sortimentu sami kontrolujeme. Jednotlivé vyrobené šarže testujeme přesnou a vysoce citlivou imunochemickou metodou “ELISA gliadin test” na přítomnost gliadinu (lepku). Teprve po provedení analýzy pouštíme výrobek do oběhu. Naším cílem je možnost nabídnout naše hodnotné biopotraviny i lidem nemocným celiakií, kteří si je do té doby nemohli kvůli možné kontaminaci ze společné výroby dopřát.

5

NEJŠIRŠÍ PROFIL BIO MOUK NA ČESKÉM TRHU Právě výroba vysoce hodnotných bio mouk patří ke specializaci PRO-BIO, s.r.o. Během mnoha let našeho působení se nám podařilo vytvořit nejširší nabídku bio mouk v České republice a dát tak zákazníkům možnost výběru v té nejvyšší možné kvalitě. Naše bio mouky naleznete pod naší značkou BIOHARMONIE a pod privátními značkami některých řetězců. Jejich přehled naleznete na konci toho receptáře. Každá z mouk má svá specifika, jiné nutriční složení a jiné použití v kuchyni. Využijte našich tipů, rad a receptů v tomto receptáři a pusťte se do pekařského umění s námi. Recepty pro vás připravili zákazníci, zaměstnanci, příznivci společnosti PRO-BIO, s.r.o., a výživová poradkyně Zdeňka Kolláriková.

6

ŽITNÁ MOUKA

MEDOVÉ PERNÍČKY

Čerstvá celozrnná žitná mouka je potravina se spoustou cenných látek. Obsahuje dostatek lepku na přípravu vhodného chlebového těsta, proto vždy byla základem při domácím pečení především žitného chleba, ale i například různých perníkových produktů.

∙ 860 g žitné celozrnné mouky BIOHARMONIE ∙ 4 vejce ∙ 4 velké lžíce medu ∙ 350 g třtinového cukru ∙ 1 pol. lžíce perníkového koření ∙ citrónová kůra (bio, bez chemického ošetření) ∙ 250 g sádla ∙ 1 bio prášek do pečiva (vinný kámen) ∙ 200 ml mléka (případně více dle potřeby) Vše smícháme a vypracujeme nelepící se těsto. Poté jej vyválíme a vykrajujeme tvary, které pak rovnoměrně rozprostřeme na vymazaný plech. Pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova.

Tradiční chléb se dříve pekl bez používání droždí, jedině s žitným kváskem. Ten vzniká pouze z vody a žitné mouky a společně s uměním péci dobrý žitný chléb se předává z generace na generaci.

7

ŽITNÝ KVAS

KRKONOŠSKÉ KYSELO

Základ pro první den: ∙ 200 g žitné mouky BIOHARMONIE ∙ 250 ml vlažné vody Do větší nádoby nasypte mouku a smíchejte s vlažnou vodou. Zakryjte utěrkou nebo potravinářskou fólii a postavte na teplé místo (ne však více než 35 °C), kde zůstane do druhého dne.

∙ 200 g žitného kvásku ∙ 1 l vody ∙ sůl ∙ kmín ∙ hrst sušených nebo 100 g čerstvých hub ∙ 500 g brambor ∙ 50 g másla ∙ 2 cibule ∙ 100 ml smetany ke šlehání ∙ 4 vejce Chlebový kvásek důkladně rozmíchejte v 1 litru vlažné vody. Přidejte pokrájené houby, (sušené předem na několik hodin namočte), sůl, kmín a oloupané na kostičky nakrájené brambory. Na mírném ohni povařte doměkka (asi 30 min). Mezitím na části másla osmažte dozlatova drobně nakrájenou cibuli a ke konci varu ji přidejte do polévky. Na závěr vmíchejte do polévky smetanu. Na zbytku másla připravte míchaná vajíčka, tak aby měla řidší konzistenci. Vajíčka servírujte přímo na talíře a na ně vlijte hotovou polévku.

Mouka by měla začít kvasit, což poznáte podle vzniklým droboučkých bublinek a typického nakyslého aroma. Druhý den přidejte 100 g mouky a opět 250 ml vlažné vody. Těsto promíchejte a opět uložte přikryté na teplé místo. Totéž opakujte třetí i čtvrtý den, vždy přidejte 100 g mouky, jen vody postupně přidávejte méně. Čtvrtý den by měl být kvásek hotový. Mohl až dvojnásobně zvětšit svůj objem, bude typicky kysele vonět i chutnat a bude plný bublinek. Za to jsou zodpovědné vzniklé bakterie, které zpracovávají mouku za vzniku CO2, který tvoří bublinky. V této fázi je kvásek akorát připravený ke zpracování. Vždy si část kvásku schovejte a přikrmujte moukou a vodou, bude vám tvořit základ pro další pečení.

8

PŠENIČNÁ MOUKA

JABLKOVÉ ŘEZY (podle Marušky Válkové, oddělení zahraničního obchodu PRO-BIO, s.r.o.)

Pšeničná mouka je v současnosti nejběžněji používanou surovinou k pečení. Její důležitou složkou je lepek neboli gluten. Jedná se o směs bílkovin (gliadinu a gluteninu), které se nacházejí v jednotlivých obilninách v různém množství - v případě pšenice představuje dokonce až 80% z bílkovinného obsahu. Lepek významně ovlivňuje kynutí těst a jejich kvalitu, dodává pružnost a nadýchanost výslednému pečivu. Proto se pšeničná mouka stala tak oblíbenou.

Budete potřebovat - těsto: ∙ 460 g jemně mleté celozrnné pšeničné mouky BIOHARMONIE ∙ 250 g másla ∙ 200 g třtinového cukru ∙ 4 žloutky ∙ vinný kámen ∙ špetka soli Náplň: ∙ 800 g jablek ∙ 3 polévkové lžíce cukru ∙ vanilkový puding ∙ skořice ∙ sekané ořechy na posypání Z bílků vyšleháme sníh s jednou polévkovou lžíci cukru. Připravíme si těsto smícháním a hnětením ingrediencí. 2/3 těsta vyválíme na menší plech, pokryjeme jablky, které smícháme s pudinkem a cukrem. Posypeme skořicí a přikryjeme bílkem posypeme nasekanými ořechy, zbytek těsta na závěr rovnoměrně nastrouháme. Pečeme na 170 -180°C.

PRO-BIO, s.r.o. vám nabízí v bio kvalitě pšeničné mouky bílé, chlebové i celozrnné. Ale především se zaměřujeme na mletí celozrnných variant, které pečivu dodají lehce tmavší barvu a hrubší strukturu. Pokud s pečením z celozrnné mouky začínáte, doporučujeme nejprve kombinovat ji s moukou bílou (pro začátek zkuste nahradit 1/3 a pak ½), aby změna nebyla příliš velká. Nebojte se rovněž část pšeničné mouky nahrazovat ve svých oblíbených receptech moukami jinými například špaldovou. Výsledek bývá o trochu tmavší a s lehce oříškovou typicky špaldovou chutí.

9

TVAROHOVÁ BÁBOVKA

ŠPALDOVÁ MOUKA

(podle Marušky Válkové, oddělení zahraničního obchodu s.r.o.)

Zpracování špaldy a výroba špaldových produktů patří přímo ke specializaci naší společnosti. Na její loupání používáme tradiční rakouskou loupačku, tak aby během loupacího procesu nebyla jednotlivá zrna poškozena a surovina si tak zachovala svou vysokou kvalitu. Mouka je pak šetrně mleta a bez zbytečně dlouhého skladování expedována k zákazníkům. Proto má špaldová mouka BIOHARMONIE svou typickou vůni, chuť a především vysoký obsah nutričních látek.

∙ 250 g polotučného tvarohu ∙ 3 vejce ∙ 150 g třtinového cukru ∙ 125 g jemně mleté pšeničné mouky BIOHARMONIE ∙ 125 g jemně mleté špaldové mouky BIOHARMONIE ∙ 150 ml slunečnicového oleje ∙ 1 vinný kámen Vyšleháme vejce s cukrem a olejem. Vinný kámen smícháme s pšeničnou a špaldovou moukou. Do základu přidáme mouku a tvaroh. Těsto vylijeme do předem vymazané a vysypané formy. Pečeme při 170 -180°C.

Již sv. Hildegarda z Bingenu (známá středověká léčitelka) doporučovala pšenici špaldu jako „léčivé” obilí. Podle sv. Hildegardy je špalda nejlepší obilninou k vaření i pečení, buduje člověku dobré svaly a dává dobrou krev, uvolněnou mysl a radostnost. Pokud nemáte zatím se špaldovou moukou zkušenosti, můžete jejím přidáním oživit pečení z běžné mouky pšeničné. Špaldová chuť dodá pokrmu určitou výjimečnost a typickou jemnou oříškovou chuť. Špaldová mouka je také výborná do koláčových a buchtových těst, vánočního pečiva, ale i do polévek, kaší a na běžné zahušťování omáček.

NÁŠ TIP: Kromě široké nabídky pšeničných bio mouk naleznete v sortimentu PRO-BIO, s. r.o. i celozrnnou pšeničnou bio krupici pod značkou BIOHARMONIE. Perfektně se hodí na zahušťování klasických omáček, polévek, do knedlíčků, nočků či na přípravu kašiček pro nejmenší strávníky.

10

ŠPALDOVO-OŘECHOVÉ HALUŠKY

na halušky. Je lepší těsto rozdělit na dvě várky. Počkejte, až halušky vyplavou a voda se bude opět vařit. Pak halušky povařte ještě cca 4-5 minut a vylovte cedníkem.

(Bioabecedář, Hanka Zemanová), 4 porce

∙ 200 g celozrnné špaldové krupice BIOHARMONIE ∙ 200 g špaldové mouky hrubé (lze nahradit pšeničnou hrubou) ∙ 100 g mletých vlašských ořechů ∙ 2 celá biovejce ∙ 2 čajové lžičky mořské soli ∙ 200 ml vody (možná budete potřebovat o 10 -20 ml více vody, záleží na velikosti vajec) ∙ 1 pol. lžíce ořechového (nebo olivového) oleje ∙ 1 ks (cca 200 g) ovčí brynzy nebo kozí pomazánkový sýr nebo kozí žervé ∙ 3 čajové lžičky sušené bazalky ∙ několik opražených vlašských ořechů na servírování a zelenou řeřichu na ozdobu Umelte v mixéru nebo na nožovém sekáčku v robotu ořechy co nejvíce najemno. Smíchejte mouku, vejce, sůl, namleté ořechy, lžíci oleje, vodu a zamíchejte. Vznikne vám haluškové těsto. Vody dejte nejdříve 200 ml a až pokud by se vám těsto zdálo příliš tuhé, tak přidejte po troškách ještě 10-20 ml vody. Těsto by mělo být husté, ale jen tak, abyste ho poměrně snadno protlačili lisem na halušky. Pokud bude těsto moc řídké, bude vám lisem spíše protékat a vznikne vám dlouhé kapání spíše než halušky.

Hned je dávejte do hrnce nebo mísy s brynzou nebo s kozím žervé a ještě horké promíchejte. Ochuťte bazalkou, solí, popřípadě troškou čerstvě umletého pepře a servírujte v zimě s řeřichou v létě s bazalkou a s hrstí opražených ořechů. Obměna: Tyto halušky můžete servírovat i s tzv. falešným špekem z 1. Biokuchařky Hanky Zemanové. Špek můžete udělat i z uzeného tofu a celeru místo tempehu.

Dejte vařit vodu do velkého hrnce a osolte ji. Nenechávejte těsto dlouho stát, a co nejdříve do vroucí osolené vody protlačujte těsto přes lis

11

DATLOVÉ HVĚZDIČKY V ČOKOLÁDOVÉ POLEVĚ

hodinu, nejlépe přes noc. (Můžete ho tam nechat klidně i týden).

(Bioabecedář, Hana Zemanová) Neobsahuje bílý cukr, slazeno jen datlovým nebo rýžovým sirupem a sušenými datlemi, 3 plechy

Po vyjmutí z ledničky nechte chvíli „ohřát“ v pokojové teplotě a rukama propracujte. Vyválejte plát (síly tak 4 - 5 mm). Jde to dobře přes velký mikroténový sáček. Vykrajujte hvězdičky nebo jiné tvary. Pečte v horkovzdušné troubě vyhřáté na 160°C cca 10 minut. Normální troubu vyhřejte na 180°C. Hvězdičky budou měkké, když je budete vyndávat z trouby, proto je nechte na plechu zchladnout, čímž zatuhnou a zpevní se. Mezitím si připravte čokoládovou polevu. Bio čokopecičky stačí v nerezové misce rozehřát v troubě a není nutné přidávat tuk. Nemáte-li je, tak si klasicky ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s tukem a promíchejte.

∙ 240 g špaldové hladké mouky ∙ 60 g celozrnné špaldové jemně mleté mouky ∙ 2 čajové lžičky kypřícího prášku ∙ 1 čajová lžička skořice ∙ 1 čajová lžičky pravé vanilky ∙ 180 g másla pokojové teploty ∙ 100 g datlového nebo rýžového sirupu ∙ 100 g lískových oříšků ∙ 150 g sušených datlí ∙ 1 polévková lžíce citronové šťávy čokoládová poleva: ∙ 200 g čokoládových peciček nebo 200 g hořké čokolády ∙ 30 g palmového či kokosového tuku Nejvíce času zabere příprava oříšků, proto je lepší si je připravit předem. Lískové oříšky opražte v troubě rozehřáté na 120°C cca 10 -15 minut – začnou vonět, slupička se bude snadno loupat. Uvnitř nesmí být oříšky tmavé, tj. spálené. Rukama odstraňte z vychladlých oříšků slupičku a v mixéru je umelte na velmi jemno. Lze je i nastrouhat na mlýnku na strouhanku. Sušené datle nakrájejte na velmi jemné kostičky a vyhněte se příliš tvrdým datlím. Všechny ingredience smíchejte dohromady a utvořte těsto. Nechte ho odpočinout v ledničce nejméně

Vychladlé obalujte v čokoládové polevě a ozdobte buď drcenými oříšky nebo půlkou celého oříšku (nejlépe předem opraženého a oloupaného).

12

NÁŠ TIP:

POHANKOVÁ MOUKA PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÁ

Pokud nejste zvyklí ze zdravotních či jiných důvodů používat kravské mléko, lze ho v kuchyni bez problémů nahradit některým z obilných nápojů, jejichž použití je zcela univerzální. PRO-BIO,s.r.o. má ve své nabídce ucelenou řadu kvalitních obilných (špaldový, jahelný, ječný, kukuřičný, ovesný, rýžový) a sojových nápojů italské značky ISOLA-BIO. Tyto nápoje jsou vyrobeny šetrnou technologií pouze z certifikovaných bio surovin. Vzhledem ke svému 100 % rostlinnému původu jsou vhodným tipem pro vegetariány a vegany, kterým kravské mléko v receptech výborně nahradí. Neobsahují cholesterol, laktózu ani mléčnou bílkovinu kasein a mají minimální obsah tuku (1,4 %). Na rozdíl od kravského mléka náš organizmus nepřekyselují ani nezahleňují.

Každý, kdo někdy navštívil naše letní BIOSLAVNOSTI ve Starém Městě pod Sněžníkem či zářijový Biojarmark na Toulcově dvoře v Praze moc dobře zná pohankové palačinky, které na těchto akcích sami připravujeme. Jejich základ tvoří právě pohanková mouka, čerstvě namletá v našem bio mlýně. Pohanková mouka se díky své úžasné lepivosti výborně hodí coby pojivo do různých těst, knedlíků, noků, halušek, palačinek či omelet. Ve Francii se z ní vyrábějí tradiční palačinky – sladké crepes či slané galetts. Pohanková mouka BIOHARMONIE je nyní díky oddělené mlynářské výrobě vhodná i pro bezlepkovou dietu.

NÁŠ TIP 2: Tipem, jak zařadit špaldu i do jídelníčku nejmenších dětí je například příprava klasické krupicové kašičky. Při jejím vaření využijte naši špaldovou celozrnnou krupici BIOHARMONIE, která s mlékem či s obilninovým nápojem velmi dobře bobtná a houstne.

13

POHANKOVÉ NOKY SE ŠPENÁTEM

ŠPALDOVO - POHANKOVÉ PALAČINKY

Noky: ∙ 200 g bio hladké pohankové mouky ∙ špetka mořské soli, špetka celého kmínu Mouku s kořením vložíme do misky a za stálého míchání vlíváme pomalu vlažnou vodu, dokud se nevytvoří velmi husté těsto.V hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme. Pozor, aby var nebyl úplně na plno – noky by se potrhaly. Lžící nabíráme těsto a vhazujeme do vody, která se začíná vařit. Po vhození posledního noku 5 minut vaříme.

∙ 250 g špaldové mouky ∙ 100 g pohankové mouky ∙ 3 vejce ∙ 750 ml mléka ∙ mořská sůl ∙ olej na smažení Ingredience smíchejte v hladké těsto, nechte asi 30 minut uležet a smažte na oleji po obou stranách. Poté ochuťte džemem, skořicí či javorovým sirupem. Případně zvolte slanou variantu se špenátem.

(BIONEA, www.bionea.cz)

(recept Biolenka, www.biolenka.cz) Vegan, bez lepku, pro 2 osoby

Špenát: ∙ 1 cibule ∙ 2 stroužky česneku ∙ 200 g mraženého špenátu ∙ 4 lžíce smetany ∙ olivový olej ∙ nerafinovaná sůl ∙ dýňová semínka Cibulku pokrájenou najemno zpěníme na oleji. V polovině smažení přidáme kolečka jednoho česneku. Jakmile je cibulka hotová přidáme špenát, osolíme, podlijeme vodou a dusíme10 minut. Vmícháme smetanu, prolisujeme česnek a už jen prohřejeme a servírujeme na noky. Vše posypeme praženým dýňovým semínkem. (Pražíme na suché pánvi. V momentě kdy se semínka nafouknou a puknou, jsou hotová.)

NÁŠ TIP: Kromě hladké pohankové mouky má PRO-BIO, s.r.o. ve své nabídce i pohankovou krupici BIOHARMONIE. Jedná se o hrubší strukturu, která vzniká mletím pohanky přímo v našem bio mlýně. Připravíte z ní skvělé kašičky, nočky, knedlíčky či zavářku do polévky.

14

KUKUŘIČNÁ MOUKA PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÁ

KUKUŘIČNÉ PLACKY PLNĚNÉ TOFU A ZELENINOU

(recept podle J. Hájkové, Pí centrum Olomouc, www.picentrum.cz)

Kukuřičná mouka, stejně tak jako kukuřice samotná mají původ v tropické oblasti Jižní a Střední Ameriky. Používali ji již Aztékové a Mayové asi před 6 000 lety na přípravu kaší, koláčů i polévek a kukuřice byla hlavní surovinu pro výrobu typického mexického jídla tzv. tortill.

∙ 100 g kukuřičné mouky hladké ∙ 115 g pohankové mouky hladké ∙ 2 špetky mořské soli ∙ 100 - 150 ml vody Suroviny smícháme a necháme ½ hodiny odležet. Z těsta vytvarujte bochánky – namoučete je a protahováním vytvořte placku. Smažte na rozpálené pánvi potřené olejem dozlatova.

Jelikož kukuřičná mouka neobsahuje lepek, nabízí široké uplatnění v dietách pro celiaky. Lze z ní připravit tradiční mexická jídla jako taco, burrito či quesadilla, což jsou různě upravené a naplněné kukuřičné placky. Využijete ji při pečení koláčů či sušenek, kam ji můžete přidat v určitém poměru ke klasické mouce. Velmi snadno z ní připravíte kaše na sladký i slaný způsob.

Náplň do placek: ∙ 1 uzené tofu ∙ cibule ∙ paprika nebo zelenina dle vlastní fantazie ∙ kečup ∙ kukuřičný škrob V hrnci osmažíme cibulku, papriku, tofu nebo zeleninu dle vlastní chuti. Směs zakápneme 2 lžícemi kečupu a zahustíme kukuřičným škrobem. Hotovou směs dáme na ½ placky a tu přeložíme napůl.

V současné době je vysoké procento konvenčně pěstované kukuřice geneticky modifikováno (GMO). Proto při výběru kukuřičných produktů upřednostňujte ty v kvalitě bio, tak máte jistotu, že z GMO vyrobeny nebyly, protože to je v ekologickém zemědělství zakázáno.

15

KUKUŘIČNÉ PLACKY SLADKÉ

VELIKONOČNÍ NÁDIVKA

(recept od Jaroslavy Hájkové, Pí centrum Olomouc, www.picentrum.cz)

(vegan)

∙ 200 g instantní kukuřičné polenty BIOLINIE ∙ 1 velká cibule ∙ olej (slunečnicový, řepkový nebo sezamový) ∙ 4 stroužky česneku ∙ 200 g uzeného tempehu ∙ 1 menší celer (asi 150 g) ∙ 1 toastový chléb (případně bílá veka či rohlíky), ∙ 3 velké hrsti nasekaných mladých jarních bylin (kopřivy, pampelišky, popenec….) ∙ pepř, majoránka, sůl ∙ petržel (sušená či čerstvá) ∙ 1 kostička zeleninového bujonu Nadrobno nasekanou cibulku orestujeme na oleji, poté přidáme na tenké čtverečky celer a tempeh. Necháme asi 10 podusit. Zatím pokrájíme na drobné kostičky toastový chléb, do něhož poté směs tempehu, celeru a posekané byliny přimícháme. Řádně promícháme a ochutíme solí, pepřem, rozmačkaným česnekem a majoránkou. Necháme chvilku uležet a mezitím připravím instantní polentu, která nám směs výborně spojí dohromady. Do 1 l vroucí vody s rozpuštěným zeleninovým bujónem postupně pomalu vsypte za stálého míchání instantní kukuřičnou krupici. Vzniklou hustou kaši smíchejte se zbytkem surovin. Vzniklou hmotu přelijeme do vymazaného pekáčku, urovnáme a pečeme asi 40-50 minut. Podáváme pokrájené na silné plátky s vařeným bramborem či zeleninovým salátkem s výhonky.

∙ 100 g kukuřičné mouky hladké ∙ 115 g pohankové mouky hladké ∙ 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu ∙ špetka mořské soli ∙ 1 vanilkový cukr ∙ ½ kypřícího prášku ∙ 150 ml mléka ∙ džem na dochucení Suroviny smícháme a necháme ½ hodiny odležet. Z těsta vytvarujte bochánky – namoučněte je a protahováním vytvořte placku. Smažte na rozpálené pánvi potřené olejem dozlatova. Hotové placičky pak potíráme džemem.

NÁŠ TIP: Kromě kukuřičné mouky najdete v našem sortimentu i Kukuřičnou krupici BIOHARMONIE a Kukuřičnou instantní polentu BIOLINIE. Kukuřičná krupice je základní surovinou pro výrobu polenty - tradičního italského pokrmu. Je rovněž výbornou surovinou na přípravu kašiček pro nejmenší děti. Díky oddělené výrobě v našem bio mlýně, můžeme nyní garantovat, že naše kukuřičná krupice je zcela bezlepková a tedy vhodná i pro jedince s celiakií.

16

POLENTOVÉ GNOCCHI S RAJČATOVOU OMÁČKOU

papriku na kostičky. Na oleji si společně s česnekem zesklovatíme cibuli. Přidáme nasekanou petržel, bylinky, papriku a rajčata. Zalijeme vývarem, přikryjeme pokličkou a necháme provařit 20 minut na mírném ohni. Těsně před podáváním přimícháme ricotu a přisolíme, je- li to nutné. Omáčku a noky podáváme zvlášť.

Omáčka: ∙ 1 konzerva loupaných pokrájených rajčat ∙ 80 g cibule ∙ 1 stroužek česneku ∙ 1 menší červená paprika ∙ 5 lžic olivového oleje ∙ 2 lžíce nasekané čerstvé petržele ∙ 1 lžíce nasekaných čerstvých bylinek (oregáno, šalvěj, rozmarýn ) ∙ 100 ml masového (zeleninového) vývaru ∙ 30 g slané ricoty ∙ sůl Noky: ∙ 150 g instantní polenty BIOLINIE ∙ 1 lžička soli ∙ 500 ml vody

Noky: Polentu si připravíme podle návodu na obalu s množstvím polenty a vody uvedeným v surovinách. Uvařenou polentu vyklopíme na pečící papír, druhým přiklopíme a válečkem vyválíme na placku o tloušťce cca 1 cm, necháme stuhnout. Vykrájíme placičky, které naskládáme do zapékací mísy nebo menšího pekáčku vymazané máslem. Posypeme parmazánem, polijeme bylinkovým máslem a dáme do vyhřáté trouby na 220°C na funkci grill po dobu 12 minut.

Bylinkové máslo: ∙ 100 g másla ∙ 1 stroužek česneku ∙ 2 lžíce nasekaných čerstvých bylinek (petržel, oregáno, rozmarýn)

Bylinkové máslo: V kastrůlku si rozpustíme máslo, česnek si propasírujeme lisem na česnek a lehce orestujeme. Přidáme nasekané bylinky, promícháme a stáhneme z ohně.

∙ máslo na vymazání zapékací mísy ∙ 40 g parmazánu

Polentu servírujeme politou omáčkou. Lze podávat jako samostatné jídlo, předkrm, nebo i s plátkem masa opečeného na grilu.

Omáčka: Cibuli nakrájíme na drobno, česnek na plátky,

17

JEČNÁ MOUKA

sušenku potřete rozšlehaným žloutkem a případně ještě lehce posypte bylinkami nebo petrželkou. Pečte asi 30 min při teplotě 200°C dokud nezískají hnědavou barvu.

Ječná mouka není klasickou surovinou pro pekařské účely. Používá se ale na pečení speciálních plochých chlebů, placek či se přidává do těst pro zvýšení jejich svěžesti, vláčnosti a trvanlivosti. Ječnou mouku lze přidat ke klasické mouce při přípravě knedlíčků či zavářky nebo použít na zahušťování polévek a omáček či do lívanečků a omelet.

OVESNÁ MOUKA Jako novinku naleznete v našem sortimentu Celozrnnou ovesnou mouku instantní BIOHARMONIE. Využijete ji výborně jako doplněk na pečení. Těstu dodá příjemnou ovesnou chuť a křehčí a vláčnější strukturu. Využijete ji na přípravu slaných a sladkých moučníků, k zahuštění polévek či omáček nebo do chlebového těsta.

BYLINKOVÉ KREKRY S COTTAGE SÝREM ∙ 2 hrnky ječné mouky BIOHARMONIE ∙ 3 lžičky kypřicího prášku (vinného kamene) ∙ 1 lžička soli ∙ 1 lžička sušených bylinek (oregano, tymián, bazalka, rozmarýn) ∙ 1 hrnek sýru cottage ∙ 3 polévkové lžíce mléka ∙ 1/3 hrnku rostlinného oleje ∙ 1 vaječný žloutek na potírání při pečení Ve středně velké míse smíchejte ječnou mouku, kypřicí prášek, sůl a bylinky. V jiné míse rozmíchejte společně sýr s mlékem a olejem. Poté smíchejte obě směsi dohromady. Na pomoučněném vále vypracujte rukama hladké pevné těsto. Z těsta vyválejte tenký plát a přeneste na plech s pečícím papírem, nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na sušenky a částečně je od sebe oddělte, aby se během pečení nespekly dohromady. Každou

ŠPALDOVO OVESNÁ BÁBOVKA S PEKANOVÝMI OŘECHY A JAVOROVÝM SIRUPEM ∙ 6 vajec ∙ 180 g třtinového cukru BIOHARMONIE ∙ 150 g ovesné mouky BIOHARMONIE ∙ 250 g špaldové mouky hladké BIOHARMONIE ∙ 80 g špaldové mouky hrubé BIOHARMONIE ∙ 200 g másla ∙ vanilka ∙ pomerančová kůra ∙ 160 g pekanových ořechů (nebo vlašských) ∙ 1 lžička vinného kamene ∙ 350 ml obilného nápoje Isola Bio ∙ máslo a kokos na vymazání formy

18

CELKOVÝ PŘEHLED BIO MOUK od PRO-BIO, s.r.o.

Žloutky ušleháme s třtinovým cukrem a máslem do pěny, přisypeme smíchané mouky s polovinou pomletých ořechů a vinným kamenem. Přiléváme nápoj, vsypeme zbývající ořechy a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z bílků. Nalijeme do vymazané a kokosem vysypané bábovkové formy a pečeme asi 45 minut při 160 °C. Prochladlou bábovku pokapeme javorovým sirupem.

Celozrnná mouka pšeničná (jemně mletá) Celozrnná mouka pšeničná (hrubě mletá) Pšeničná mouka hladká Pšeničná mouka hrubá Pšeničná mouka polohrubá Chlebová mouka pšeničná Celozrnná mouka špaldová (jemně mletá) Celozrnná muka špaldová (hrubě mletá) Špaldová mouka hladká Špaldová mouka hrubá Špaldová mouka polohrubá Chlebová mouka špaldová Celozrnná mouka žitná Chlebová mouky žitná Pohanková mouka hladká Kukuřičná mouka hladká Celozrnná mouka ječná (jemně mletá) Celozrnná ovesná mouka instantní

Autor: Zdeňka Kolláriková

OVESNÉ SUŠENKY

∙ 2 šálky pšeničné hladké mouky BIOHARMONIE ∙ ¾ šálku třtinového cukru BIOHARMONIE ∙ 1 bio kypřící prášek ∙ špetka soli ∙ 100 g másla ∙ 1 a ¼ šálku ovesné mouky BIOHARMONIE ∙ ¾ hrnku mléka ∙ 50 g rozinek (kokos, lískové ořechy) Všechny uvedené ingredience smíchejte dohromady. Do těsta můžete přidat dle své chuti 20 g kokosu nebo drcených ořechů. Rukama vypracujte nelepící se těsto, které rozválejte na tloušťku 0,5 cm. Vykrajujte kulaté sušenky. Pečte na pečícím papíře na 180 °C na horkovzduch.

19

CHLEBOVÁ PORADNA

Ucelenou řadu bio mouk BIOHARMONIE naleznete na našem e-shopu www.bioweb.cz. Snažíme se, aby naše bio mouky byly dostupné co nejširšímu okruhu zákazníků, tedy i těm, kteří nemají ve svém okolí specializovanou prodejnu či nejsou zvyklí využívat e-shopy. Rozhodli jsme se proto spolupracovat i s obchodními řetězci, kde nejběžněji čeští zákazníci biopotraviny hledají.

Pokud vás myšlenka pečení vlastního chleba zaujala, ale přeci jen si s něčím nevíte rady, navštivte naši Chlebovou poradnu www.probio.cz/recepty/chlebova-poradna/. Naleznete zde užitečné tipy a rady a na konkrétní dotazy vám zodpoví naše zkušená pekařka Míša z Biopekárny. S pečením tradičního kváskového chleba má mnoholeté zkušenosti, o které se ráda podělí i s vámi. Přímo na jejích stránkách naleznete také zajímavé informace k pečení z bio surovin www.biopekarna.eu.

Naše bio mouky BIOHARMONIE tedy naleznete i v obchodních řetězcích Kaufland, Globus, Makro a Interspar. Pod privátními značkami nabízejí naše výrobky super- a hypermarkety Tesco (Tesco Organic), Billa (Naše BIO) a Ahold (Alber BIO). Nenechte se proto oklamat zdánlivou anonymitou produktu, i v těchto řetězcích zakoupíte kvalitní bio potraviny přímo z naší firmy, o čemž naleznete na zadní straně výrobků Naše BIO a Albert BIO informaci.

Na vaše otázky a zážitky s pečením se těšíme na [email protected]. Přejeme vám spousty radosti a úspěchů při vaření a pečení s našimi bio moukami. Další rady, tipy a recepty lze rovněž najít na našem webu www.probio.cz a aktuální informace o dění v naší firmě, akcích a novinkách nyní nově i na profilu Facebooku. Zde se také budeme těšit na Vaše zkušenosti, zážitky a dotazy. Nebo nás navštivte osobně na některé z pravidelných akcí jako je BIOSTYL, Biojarmark na Toulcově dvoře v Praze či naše letní BIOSLAVNOSTI ve Starém Městě pod Sněžníkem. za celý tým PRO-BIO, s.r.o. Barbora Hernychová

20

Kontakty: Sídlo společnosti: PRO-BIO, obchodní spol. s r.o. Lipová 40, 788 32 Staré Město Loc: 50°9’51.073”N, 16°56’43.188”E tel.: 583 301 952 fax: 583 301 960 e-mail: [email protected] www.probio.cz www.facebook.com/probio.eu