Obsah Úvod......................................................................................... 3 Vysvětlení základních pojmů ............................................... 4 Označování alergenů ve stravě ........................................... 5 1.
Obiloviny obsahující lepek a výrobky z nich .............. 6
2.
Korýši a výrobky z nich ................................................. 7
3.
Vejce a výrobky z nich .................................................. 8
4.
Ryby a výrobky z nich ....................................................... 9
5.
Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich ................ 10
6.
Sójové boby a výrobky z nich ......................................... 11
7.
Mléko a výrobky z něj ..................................................... 12
8.
Skořápkové plody ........................................................... 13
9.
Celer a výrobky z něj....................................................... 14
10.
Hořčice a výrobky z ní ................................................. 15
11.
Sezamová semena a výrobky z nich ........................... 16
12.
Oxid siřičitý a siřičitany ............................................... 17
13.
Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj................................. 18
14.
Měkkýši a výrobky z nich ............................................ 18
2
Úvod Alergie je nemocí století. U dospělé populace v České republice je výskyt alergií 20 – 30%, u populace do 15 let je výskyt až 25%. Počet alergiků mezi mladistvými stoupá, jelikož výskyt alergií je úzce spjatý s kvalitou životního stylu a dědičností. U dítěte, jehož jeden z rodičů trpí alergií, je předpoklad alergického onemocnění 30%. Jestliže trpí alergií oba rodiče, pravděpodobnost výskytu u potomka je až 60%. Potravinovou alergií trpí asi 4 % obyvatel ČR. Nejvyšší výskyt je v dětském věku (do 3 let) až 8 %. Alergické onemocnění může propuknout kdykoliv během života a není na něj lék!!
3
Vysvětlení základních pojmů Alergen je přirozeně se vyskytující látka bílkovinní povahy, která způsobuje u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému. Alergická reakce je nepřiměřená reakce imunitního systému na nějaký podnět – alergen – který přijde do kontaktu s lidským organismem. Při potravinových alergiích je nástup příznaků alergické reakce velmi rychlý, zpravidla 1 hodinu po požití potraviny. Potravinová intolerance je neschopnost těla strávit určitý typ potraviny. Většinou je způsobena sníženým množstvím nebo absencí potřebného trávícího enzymu. Nástup potravinové intolerance vzniká delší dobu, projevuje se především nadýmáním, průjmy či zácpou. Prahová hodnota je minimální množství alergenu, který je potřebný pro vyvolání alergické reakce. Jelikož je u každého člověka odlišná, nelze stanovit univerzální hodnotu. Anafylaktický šok je nejzávažnější reakcí na alergen. Bez rychlé odborné pomoci tento stav často končí smrtí. 4
Označování alergenů ve stravě Je stanoveno dle nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům od 13. prosince 2014. Zákonné ustanovení určuje „jasně a zřetelně označit“ alergen v potravě. Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označujícím alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů. EU specifikovala 14 hlavních potencionálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení: 1. Obiloviny obsahující lepek a výrobky z nich 2. Korýši a výrobky z nich 3. Vejce a výrobky z nich 4. Ryby a výrobky z nich 5. Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich 6. Sójové boby a výrobky z nich 7. Mléko a výrobky z něj včetně laktózy 8. Skořápkové plody 9. Celer a výrobky z něj 10. Hořčice a výrobky z ní 11. Sezamová semena a výrobky z nich 12. Oxid siřičitý a siřičitany 13. Vlčí bob (Lupina) a výrobky z něj 14. Měkkýši a výrobky z nich 5
1.
Obiloviny obsahující lepek a výrobky z nich
Alergie na lepek je nepřiměřená imunitní reakce na lepek. Často mylně označovaná jako celiakie. Lepek je bílkovinný komplex v obilných zrnech – pšenice, ječmene, ovsa a žita. Nejčastěji se prvotní příznaky objevují v dětství, ale toto onemocnění může propuknout v jakémkoliv věku. Příznaky: únava, průjmy, bolesti břicha, hubnutí, emoční nevyrovnanost, chudokrevnost, atopický ekzém aj. Jedinou léčbou tohoto onemocnění je tzv. bezlepková dieta, kdy ze stravy zcela vylučujeme lepek. Tato forma stravy je celoživotní. Jestliže dojde k dietní chybě, příznaky se projeví za 2 – 3 týdny, nejčastěji průjmem. Příklad zakázaných potravin: mouky, běžné pečivo, paštiky, uzeniny, knedlíky, piškoty, sladkosti, kroupy, krupice, ovesné vločky aj. Bezlepkové potraviny jsou označeny mezinárodně schváleným znakem – přeškrtnutým obilným klasem.
6
2.
Korýši a výrobky z nich
Do skupiny korýšů řadíme – kraby, humry, krevety, raky a langusty. V České republice není prozatím tato alergie moc rozšířená, jelikož tento druh masa není typický pro českou kuchyni. Hlavním alergenem obsaženým v tělech korýšů je svalová bílkovina tropomyosin. Tento alergen je odolný vysokým teplotám, tudíž se nezničí tepelnou úpravou. Příznaky: nejčastěji otoky, skvrny na kůži, průjem, zvracení, dýchací potíže, často se objevuje anafylaktický šok. Alergickou reakci může vyvolat konzumace korýšů, často také pouhý kontakt s kůží a v ojedinělých případech konzumace smaženého jídla, které bylo připraveno na oleji, na kterém se smažil pokrm z korýšů.
7
3.
Vejce a výrobky z nich
Alergie na vejce je poměrně častá. Lidé s touto alergií by neměli konzumovat ani vejce křepelčí, husí, kachní, pštrosí. Alergie na vejce se velmi často objevuje v kombinaci s alergií na mléko, jelikož mají podobné bílkoviny, které způsobují alergické reakce. Tento druh alergie se objevuje výhradně v batolecím věku a do dospělosti přetrvává jen u malého množství osob. Příznaky: svědivá vyrážka na kůži, otok jazyka, rtů, zvracení, průjem, emoční nevyrovnanost. Příznaky nastupují nejpozději do 2 hodin od konzumace. Alergickou reakci nejčastěji způsobuje konzumace vajec či výrobků, které vejce obsahují, ve výjimečných případech vyvolá reakci již kontakt kůže se skořápkou. Po tepelné úpravě je bezpečné konzumovat žloutek, ovšem bílek zůstává stále alergenní. Od listopadu 2005 je ze zákona povinné označovat obsah vajec v potravinách. Platí to pouze pro země EU. 8
4.
Ryby a výrobky z nich
Alergické reakce způsobuje konzumace sladkovodních ryb i mořských ryb. Alergie na ryby je celoživotní. Hlavním alergenem je parvalbumin – bílkovina – která tvoří bílou svalovinu ryb. Parvalbumin je odolný vůči vysokým teplotám tzn., že ryby jsou alergenní i po tepelné úpravě. Dle výzkumu je 60 % osob alergických na všechny druhy ryb a 40 % osob toleruje jeden druh ryb. Nejčastěji je dobře tolerován losos, jelikož má více červeného masa = méně parvalbuminu. Příznaky: vyrážka na kůži, otoky, průjmy, zvracení, dýchací potíže, anafylaktický šok. Alergickou reakci může vyvolat konzumace ryb, často také pouhý kontakt s kůží a v ojedinělých případech konzumace smaženého jídla, které bylo připraveno na oleji, na kterém se smažil pokrm z ryb.
9
5.
Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich
Arašídy jsou celosvětově nejnebezpečnější alergen. U nás se tato alergie nevyskytuje příliš často, jelikož nejsme velkými konzumenty arašídů. Tento druh alergie je celoživotní. Buráky jsou mylně zařazovány do skupiny ořechů – jsou luštěninou, proto se často objevují v kombinaci s alergií na sóju nebo lupinu. Příznaky: slzení, výražka na kůži, otoky, dušnost, průjmy, bolesti břicha, kolaps, anafylaktický šok. Alergická reakce nastupuje do několika minut po pozření arašídů či potraviny, ve které jsou obsaženy. Pražením zesiluje!
arašídů
se
jejich
alergenní
účinek
Arašídy můžeme najít např. v čokoládě, cukrovinkách, zmrzlině, cereáliích, salátových dresincích, arašídovém másle aj.
10
6.
Sójové boby a výrobky z nich
Alergie na sóju je čtvrtá nejčastěji se vyskytující alergie v České republice. Objevuje se především v dětském věku u dětí, kterým je mateřské mléko nahrazováno umělými přípravky. Do dospělosti přetrvává jen ve výjimečných případech. Z důvodu podobnosti bílkovin se často alergie na sóju vyskytuje s alergií na arašídy či mléko. Příznaky: svědění kůže, otoky, zarudnutí kůže, otoky jazyka a rtů, průjem, dušnost, dráždivý kašel. V ojedinělých případech anafylaxe. Alergická reakce nastupuje do několika minut po pozření sójových bobů či potraviny, ve které jsou obsaženy.
11
7.
Mléko a výrobky z něj
Většina osob spojuje termíny alergie na mléko a laktózová intolerance v jedno onemocnění. Jsou to ovšem dvě různé nemoci. Alergie na mléko: je reakce na mléčné bílkoviny – kasein a syrovátku. Jedná se o nejčastější typ alergie v ČR. Objevuje se především u dětí, do dospělosti přetrvává ojediněle. Při tomto onemocnění musíme ze stravy vyloučit mléko a všechny potraviny, které jej obsahují. Mléko kravské nahrazujeme např. mlékem sójovým, rýžovým, pohankovým aj. Příznaky: nadýmání, průjem, bolesti a křeče břicha, dítě neprospívá. Laktózová intolerance: je nesnášenlivost mléčného cukru – laktózy. Příčinou je nedostatek laktázy, která štěpí mléčný cukr. V dětství se téměř nevyskytuje, objevuje se s přibývajícím věkem. Při intoleranci nemusíme ze stravy vylučovat mléko a mléčné výrobky. Pacienti většinou vypozorují, které mléčné potraviny jim nedělají potíže, nejčastěji zakysané mléčné výrobky, jogurty, tvrdé sýry aj. Příznaky: především průjem, křeče a bolesti břicha. 12
8.
Skořápkové plody
Mezi skořápkové řadíme: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamové ořechy. Kokosový ořech nevyvolává alergie. Alergie na skořápkové plody je celosvětově velmi rozšířená. V naší republice je nejrozšířenější alergie na vlašské ořechy a lískové ořechy. Příznaky: brnění rtů, otok rtů a jazyka, dýchací potíže, vyrážka na kůži, zvracení, průjem, anafylaktický šok. Alergická reakce po pozření ořechu je velmi rychlá, příznaky se objevují 2 – 4 minuty po konzumaci. Tepelná úprava skořápkových plodů paradoxně zvyšuje jejich alergenní účinek.
13
9.
Celer a výrobky z něj
Alergie na celer není v naší oblasti moc rozšířená, i když celer konzumujeme velmi často. U lidí citlivých na bílkovinu celeru jsou alergické reakce velmi silné, často se objevuje anafylaktický šok. Častěji se objevuje alergie na bulvu než na zelené části celeru. Alergická reakce je stejně silná u syrového celeru, sušeného celeru a vařeného celeru. Příznaky: brnění rtů a jazyka, otok rtů a jazyka, průjem, zvracení, kopřivka, zhoršení dýchání, anafylaktický šok. Lidé s alergií na celer by ze svého jídelního lístku měli vyloučit také řapíkatý celer.
14
10.
Hořčice a výrobky z ní
Alergie na hořčici je v České republice ojedinělá. Alergie se může objevit již v dětství, jelikož bílkovina hořčičného semínka přestupuje do mateřského mléka. Alergenní potenciál hořčice se nesnižuje tepelnou úpravou. Příznaky: pocit horka, otok rtů a jazyka, otok obličeje, porucha hlasu, obtížné polykání, nauzea, kopřivka, anafylaktický šok. Ze stravy vylučujeme všechny druhy hořčice např. plnotučnou, dijonskou, kremžskou aj., Ze stravy musíme vyloučit také hořčičné semínko, které se používá především do sterilované zeleniny např. okurků, zelí aj.
15
11.
Sezamová semena a výrobky z nich
V České republice dochází k vzestupu výskytu tohoto druhu alergie, jelikož častěji zařazujeme to stravy sezamová semínka např. pečivo, sezamový olej. Sezamová semínka jsou silným alergenem, vyvolávají prudké alergické reakce. U sezamového oleje se reakce objevuje při požití menšího množství než u semínek a reakce je bouřlivější. Alergie se může objevit v jakémkoliv věku. Nejčastěji v dětství, po přidání sezamového semínka do stravy. Tento typ alergie má celoživotní trvání. Příznaky: kopřivka, otok rtů a hrdla, rýma, ztížené dýchání, anafylaktický šok. Velmi často se objevuje v kombinaci s alergií na ořechy.
16
12.
Oxid siřičitý a siřičitany
Siřičitany jsou přirozenou součástí lidského organismu. Vytvářejí se běžným zpracováním látek (síry a aminokyselin) v lidském těle. Do stravy se přidávají ve formě aditiv, což jsou přídatné látky, které mají za úkol podpořit či vylepšit vlastnosti potraviny. Do stravy se přidávají, protože např. zabraňují hnědnutí čerstvé ovoce a zeleniny, zabraňují hnědnutí sušeného ovoce např. meruňky, vylepšují vlastnosti těsta – polotovarů. Výskyt u běžné populace je velice výjimečný, nejsou ani prokázány příznaky alergie. Častěji se vyskytuje u astmatiků, když dráždí siřičitany z ovzduší.
17
13.
Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
Lupina patří mezi luštěniny, lze ji konzumovat pouze tepelně opracovanou, jelikož v syrovém stavu je jedovatá! Je velmi ceněnou potravinou, jelikož má vysoký obsah bílkovin. V České republice se téměř do jídelního lístku nezařazuje, tudíž alergie na lupinu je u nás ojedinělá. Často se kříží s alergií na arašídy. Příznaky: kopřivka, brnění a svědění úst, otok obličeje, potíže s dýcháním, nevolnost, zvracení.
14.
Měkkýši a výrobky z nich
Mezi měkkýše řadíme ústřice, slávky, škeble, chobotnice, šneky, sépie aj. Alergie na tento druh potraviny je u nás velice ojedinělá, jelikož tyto druhy masa nejsou běžně zařazovány do jídelního lístku. Příznaky: otoky, kopřivka, zhoršené dýchání, průjem, nevolnost, zvracení, dochází také k anafylaktickému šoku. 18
19
Autor: Markéta Musilová, DiS. Nutriční terapeut
20
