Potravinářský FEDERACE VÝROBCŮ POTRAVIN, NÁPOJŮ A ZPRACOVATELŮ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKCE. zpravodaj

L I ST

P O T R AV I N Á Ř S K É

K O M O RY

Č E S K É

R E P U B L I K Y

Potravinářský FEDERACE VÝROBCŮ POTRAVIN, NÁPOJŮ A ZPRACOVATELŮ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKCE

zpravodaj Číslo 9 • Ročník V • 14. září 2004 • Cena 16 Kč

VÁ Ž E N Í Č T E N Á Ř I , NA STRANĚ 28 VÁ M P Ř I N Á Š Í M E

první část komentáře k ustanovení zákona o potravinách a tabákových výrobcích od Ing. Bedřicha Škopka, CSc.

Hlavní konkurence přichází z nových členských zemí Celostátní zemědělskou výstavu Zemi živitelku navštívil premiér Stanislav Gross v doprovodu s rezortním ministrem Jaroslavem Palasem. Byl to veletrh se zahraniční účastí, na němž se každoročně prezentuje nejmodernější zemědělská technika, nejlepší odrůdy, plemena a přípravky. Lidé z venkova berou Zemi živitelku za svůj svátek. Proto každoročně na nich v sobotu pořádá Agrární komora celonárodní dožínky. Letos bylo co slavit. Úroda je obzvlášť dobrá. „Pod střechou je již více než 85procent úrody a namísto loňských 5,5 milionu tun, bude letos v sýpkách přes osm milionu tun obilí,“ řekl Jaroslav Palas. „Mohu tedy říci, že letošní rok vykazuje v současné době všechny parametry roku úspěšného. Jsem přesvědčen, že si to náš zemědělský sektor i my všichni opravdu zasloužíme. Předchozí dva roky stálo zemědělství takřka na pokraji zhroucení a bylo třeba nezměrného úsilí zemědělských podnikatelů, ale také ministerstva zemědělství k tomu, aby náš sektor toto obtížné období přežil. Vše bylo ještě znásobeno náročnými přípravami agro-potravinářského komplexu na vstup do Evropské unie,“ uvedl Palas. Ministr otevřel i téma, které bylo opozicí použito proti jeho jmenování do vlády. Zpochybňovala se totiž včasnost akreditace platební agentury, jejímž prostřednictvím půjdou z bruselských fondů peníze na rozvoj venkova a zemědělství. „Rozhodně se nepotvrdily liché obavy vždy připravených kritiků, že nestihneme včas akreditovat Platební agenturu a nebudeme tak moci čerpat finanční prostředky z evropských fondů. Vývoj ukázal, že opak byl pravdou: Česká republika byla první z kandidátských zemí, která svoji Platební agenturu plně akreditovala, což mělo za následek, že zpočátku administrovala také žádosti z jiných kandidátských zemí, především ze Slovenska,“ řekl Palas. „Námitky škarohlídů, že naši zemědělci nebudou schopni čerpat finanční prostředky z programů Unie musím také odmítnout. Již při předvstupním programu SAPARD se ukázalo, že naši zemědělští podnikatelé jsou velmi dobře připraveni na předkládání životaschopných a kvalitních projektů a u tohoto programu jsme patřili mezi kandidátskými zeměmi suverénně k nejlepším. Jejich schopnosti se osvědčují i nyní u Operačního programu Zemědělství, kdy počet předložených projektů výrazně převyšuje možnosti tohoto programu. Pozadu nezůstáváme ani u Horizontálního plánu rozvoje venkova, kde je většina opatření naplněna v maximální možné míře,“ hodnotil Palas. Vyjadřoval se i k různým fámám, které se před vstupem do Evropské unie přímo lavinovitě šířily. Mezi ně především patřily spekulace kolem prodeje půdy cizincům. „Jako nesprávné se ukázaly obavy z extrémního vykupování půdy zahraničními zájemci i předpoklady spekulantů, že cena zemědělské půdy po vstupu do Unie poroste do závratné výše. Bohužel, právě tyto spekulace mnohde zamezily uvolnění trhu s půdou pro naše zemědělce, kteří měli zájem na ní hospodařit,“ posteskl si ministr. Vyjadřoval se i k problémům odbytu potravinářských výrobků a řekl, že je velká konkurence z nových členských zemí. Je třeba, aby naši producenti přesvědčili veřejnost o kvalitě a bezpečnosti našich zemědělských a potravinářských produktů a domácí spotřebitelé jim dávali přednost před výrobky zahraničními. Podporou v tomto směru by pro naše podnikatelé měl být zejména marketingový odbor SZIFu, pod jehož správou je Národní program podpory domácích potravin včetně udělování značky kvality Klasa,“ konstaloval Palas. Stručně vysvětlil i změnu v dalším pojetí činnosti ministerstva zemědělství. „Zcela v souladu s tím, jak se vyvíjí Společná zemědělská politika Unie, přesouvá se centrum zájmu a samozřejmě také podpor od zemědělské produkce směrem ke komplexnímu rozvoji venkovských oblasti včetně podpory multifunkčního zemědělství, jehož úkolem je nejen produkce potravin, ale především údržba a péče o krajinu. Strategickým cílem unijní zemědělské politiky, na kterém se shodla celá nová evropská pětadvacítka, je zachování zdravé krajiny, čisté přírody, lesů i vod. Na pokrytí této celoevropské společenské objednávky však potřebujeme také dostatečné finanční krytí. Náš požadavek dořešení výdajů kapitoly ministerstva zemědělství pro rok 2005 ve výši 11,2 miliardy Kč nepředstavuje „peníze navíc“, ale pouze a jednoduše finanční prostředky na pokrytí našich závazků vyplývajících z vyjednaných podmínek našeho přistoupení k Unii i závazků vůči vám, zemědělský podnikatelům. V této souvislosti je třeba si uvědomit, že Evropská unie dává 50 % rozpočtu na zemědělský sektor. Při této optice pohledu je zřejmé, že ministerstvo zemědělství požaduje ze státního rozpočtu mnohem menší částku, a to včetně příspěvků z unijního rozpočtu. V každém případě je i přesto částka, kterou obdrží náš zemědělec, poloviční oproti financím, které jsou vypláceny farmářům v původních členských zemích Unie. Rozhodně tedy nemohu souhlasit s tím, aby jim bylo odkrajováno ještě z této poloviční částky. Jsem potěšen, že nová vláda má ve svém programovém prohlášení jako jeden ze stěžejních úkolů také podporu konkurenceschopnosti zemědělců, harmonického rozvoje venkovských oblastí, včetně krajových a lokálních specifik, ale také podporu mimoprodukčních a environmentálních funkcí zemědělství. Stranou zájmu nezůstává ani potravinářský a zpracovatelský průmysl, jehož hlavním cílem je zajistit maximální pestrost, kvalitu a bezpečnost potravin pro spotřebitele,“ uzavřel Palas. Eugenie Línková

Ve dnech 26. 8. – 1. 9. 2004 se uskutečnila na českobudějovickém výstavišti mezinárodní výstava „Země živitelka“. Letos se na výstavní ploše přes 20 000 m2 a téměř 4500 m2 obchodní plochy představilo přes 500 vystavovatelů a 160 obchodníků. Výstavu zahájil za účasti předsedy vlády ČR Stanislava Grosse a předsedy zemědělského výboru PSP ČR Ladislava Skopala ministr zemědělství ČR Jaroslav Palas. Obrazové zpravodajství z letošní „Země živitelky“ přinášíme na straně 4.

VÚZE: Potraviny a nápoje tvoří stále menší část výdajů domácností PRAHA (li) – Potraviny, nápoje a tabák tvoří stále menší část výdajů českých domácností. Zatímco v roce 1989 šla na toto zboží asi třetina vynaložených peněz, loni to bylo něco přes pětinu. Vyplývá to z údajů, které poskytl Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky a Zemědělský svaz. „Potraviny jsou v současnosti proti ostatním výrobkům relativně levné,“ řekla Olga Štiková z VÚZE. Podstatný vliv mají v tomto směru obchodní řetězce, které ceny potravin drží nízko. Podstatně se pod-

le Štikové zvyšují také další výdaje domácností, čímž podíl potravin klesá. Obecně platí, že čím je bohatší stát s vyšší kupní silou obyvatel, tím je nižší podíl výdajů na potraviny na celkových výdajích spotřebitelů. Podle údajů z roku 2001 představovaly v EU peníze utracené za jídlo, pití a tabákové výrobky v průměru 16 procent výdajů domácností. V Česku to bylo asi 26 procent a na Slovensku 29 procent. Podle předsedy Zemědělského svazu Miroslava Jirovského v tuzemsku stoupla od roku 1989 výrazně cenová hladina

i platy. Ceny potravin a hlavně ceny zemědělských výrobků ale za tímto růstem zaostaly. „Profit z toho má každý občan, ale zemědělské výrobky jsou drženy na nízké cenové úrovni na úkor majetku rolníků,“ uvedl Jirovský. Kumulovaná ztráta zemědělství činí přes dotace 43 miliard, protože za posledních 14 let byly jen tři roky pro odvětví ziskové. Spotřební vydání domácností činily v roce 2002 zhruba 80.000 korun na člena ročně. Z toho potraviny, nápoje a tabák představovaly asi 20.000 korun.

Jaroslav Camplík: vyšší úroda se výrazně nepromítne do snižování cen potravin PRAHA (egi) – Farmáři by měli letos podle zpřesněného odhadu ČSÚ z července sklidit 6,99 milionů tun základních obilovin. Proti loňsku je to o 1,73 milionů tun zrna více. „Bude to lepší průměr, než za poslední léta,“ uvedl prezident Agrární komory Václav Hlaváček. Podle zemědělců je úroda mezi 6,5 až sedmi miliony tun obilí v Česku běžná. Výnos 5,5 tuny z hektaru je o 43 procent vyšší než loni. „Žně budou nadprůměrné,“ řekl ministr zemědělství Jaroslav Palas. Po dvou letech cenové či klimatické nepřízně se zemědělci dočkali slušné úrody, dodal. Prezident Potravinářské komory Jaroslav Camplík soudí, že vyšší úroda se výrazně ne-

promítne do snižování cen potravin. Záležet bude podle něj na postupu řetězců, které se zřejmě budou snažit v případě levnějších surovin tlačit dodavatele ke zlevnění. Například v pekárenství by to ale byl problém, protože ceny výrobků jsou už tak nízké, řekl Camplík. Ministerstvo zemědělství dohodlo se Státními hmotnými rezervami nákup 290 tisíc tun krmného obilí. Výkupní ceny budou 3300 korun za tunu krmné pšenice a 3200 korun za tunu ječmene. „Věřím, že tento nákup státních hmotných rezerv, který navazuje na uvolnění krmného obilí ze státních hmotných rezerv v jarních měsících, bude určitým cenovým signálem pro nákupce a producenty,“ řekl Palas.

2 / z domova – aktuálně – informace

Potravinářský zpravodaj 9 / 2004

Potravinářské provozy jsou vybavené dobře M V D r. J O S E F H O L E J Š O V S K Ý, P h . D . , Ú S T Ř E D N Í Ř E D I T E L S TÁT N Í V E T E R I N Á R N Í S P R Á V Y Č R

Zpracovatelské závody a jejich provozy v posledních měsících udělaly z hlediska vybavenosti nejmodernějšími technologiemi obrovský krok kupředu. Zejména ty, které chtěly uspět na náročném komunitárním trhu, to znamená ty, které chtěly a nyní i mohou vyvážet svou produkci do členských zemí EU.

Na úroveň našich zpracovatelských závodů a jejich provozů se zaměřilo několik inspekcí z EU a výsledkem té poslední, která proběhla před vstupem ČR do EU bylo to, že Unie nepřijala žádná ochranná opatření. V případě ČR nešlo v žádném případě o politické rozhodnutí. Naši zpracovatelé si vážně uvědomili, že chtějí-li na náročném evropském trhu uspět, nemohou se ohlížet na nedostatky, které mají v jednotlivých, zejména starších členských zemích. To vždy inspektoři při svých misích zdůrazňovali, že neposuzují problémy v zemích X nebo Y, ale v ČR. Proto Státní veterinární správa vždy zpracovatele upozorňovala na to, že tuto přísnost lze přece využít k dobrému, to znamená, dosáhnout požadovaných standardů, ty pak udržet a pak je možné se na ně i odvolávat a v konkurenci na ně vhodným způsobem upozorňovat. Ti, kdo šli touto cestou, se již přesvědčili, že cesta byla správná. Ohromné

vynaložené prostředky se pak mohou opravdu vyplatit. V žádném případě nelze ale usnout na vavřínech, a to se týká nejen zpracovatelů, kteří si odpovídající technologie pořídili a provedli stavební úpravy, ale i orgánů státního veterinárního dozoru, který nesmí povolit s tím, že „je přece vše již schváleno jako odpovídající“. Je nutné věnovat velkou pozornost údržbě stávajících zařízení a i jejich dalšímu vývoji a modernizaci. Státní veterinární správa ČR do konce července zkontrolovala formou třístupňové kontroly všechny zpracovatele, kteří se smí zúčastnit společného evropského trhu, a přesto, že by se mohlo zdát, že varování a upozorňování bylo dost, ukázalo se, že nikoli. Lze říci, že celkem orgány státního veterinárního dozoru od počátku letošního roku uskutečnily do 30. června přes 2 000 kontrol ve zhruba 1000 provozech, z nichž jich prakticky 99 % vyhovělo. Nicméně bylo potřeba pozastavit schvá-

Schválená místa odpočinku (a další subjekty evidované EU) Státní veterinární správa ČR sděluje chovatelům, obchodníkům a dopravcům a taktéž soukromým i „státním“ veterinárním lékařům, kde lze zjistit EU schválené subjekty. Jde především o seznam schválených stanic odpočinku pro zvířata a shromažďovacích středisek. Tento seznam je průběžně aktualizován a lze jej najít na webové adrese: http://forum.europa.eu.int/Public/irc/sanco/ vets/information Všechny údaje jsou řazené logicky, podle států a zcela jistě tuto informace ocení jak dopravci,

tak chovatelé, kteří mají v úmyslu obchodovat živými zvířaty s členskými zeměmi EU. Schválená shromažďovací střediska i stanice odpočinku jsou zárukou, že jsou vybavena v souladu s platnou evropskou veterinární legislativou, tj. tak, že je odpovídajícím způsobem zabezpečena pohoda zvířat. To znamená možnost odpočinku, napájení a krmení při zajištění odpovídající hygieny. Tato informace zajisté dobře poslouží při přípravě i kontrole „Plánů cesty“ při přepravě zvířat. SVS ČR

Státní veterinární ústav Olomouc

lení pro 12 zpracovatelských provozů, přeřadit 20 a uzavřít 5 provozů. To znamená, že pozastavené jsou na dobu určitou, do kdy musejí napravit zjištěné závady, do té doby nesmějí uplatňovat své výrobky na komunitárním trhu. Přeřazení znamená, že subjekt byl vyřazen ze seznamu subjektů schválených pro obchodování s EU a přeřazen buď do seznamu pro vnitřní trh nebo pro přímý prodej koncovému spotřebiteli. A uzavření znamená ukončení výroby. Z těchto zjištění vyplývá, že Státní veterinární správa plní svou funkci, tj. podporuje šance našich zemědělců a zpracovatelů na evropském trhu. A to je možné v tomto případě tak, že Státní veterinární správa orgánům EU i jednotlivým spolučlenským státům garantuje, že způsob naší potravinářské výroby splňuje všechna technická i hygienická kritéria obsažená v platné veterinární legislativě. Jedině důvěryhodnost našich producentů, zpracovatelů a veterinárních kon-

ÚOHS

INFORMUJE

Úřad pro ochranu hospodářské soutěže (ÚOHS) uzavřel nepravomocným prvoinstančním rozhodnutím první případ žádosti o přiznání aplikace tzv. Leniency programu (program mírnějšího režimu při udělování pokut za uzavírání a realizaci kartelových dohod). Na základě tohoto programu soutěžitel, který Úřadu jako první předloží relevantní informace o existenci zakázané dohody, o které Úřad neměl do té doby indicie, a přizná se, že je účastníkem této dohody, může počítat s podstatným snížením nebo dokonce s prominutím pokuty. Úřad se v daném případě na základě leniency rozhodl neuložit žadateli, účastníku prokázané vertikální kartelové dohody v oblasti nápojů, sankci. Pokuta byla naopak uložena druhé straně,

která shora uvedené možnosti nevyužila. Bližší informace bude možné zveřejnit po nabytí právní moci rozhodnutí. V současné době probíhá lhůta k podání rozkladu. „Kartelové dohody jsou nejzávažnějšími protisoutěžnimi delikty. Ve svém důsledku často vedou ke zvyšování cen zboží, vytváření umělých bariér na trhu, omezení odbytu a výroby a mají tak nepříznivé dopady na konečného spotřebitele. To je také důvod, proč se antimonopolní úřady vyspělých zemí zabývají otázkou, jak tyto zakázané dohody účinně odhalovat. Jedním z nástrojů podporujících tento záměr je právě tzv. Leniency program. Antimonopolní úřad ČR jej aplikuje od poloviny roku 2001, tedy jako sedmý v pořadí na světě,“ dodal předseda ÚOHS Josef Bednář. ÚOHS

Zemědělství a hospodářská soutěž

Akreditovaná zkušební laboratoř č. 1144

Jakoubka ze Stříbra 1, 779 00 Olomouc, tel.: 585 225 641, fax: 585 222 394 e-mail: [email protected] www.svuolomouc.cz

Nové pohledy na zdravotní nezávadnost potravin Základní vlastností, kterou u každé potraviny spotřebitel žádá v první řadě, je její zdravotní nezávadnost. Riziko jejího narušení spočívá především v tom, že ve většině případů nemá spotřebitel možnost se při výběru potraviny objektivně o zdravotní nezávadnosti přesvědčit. Skutečnost, že potravina byla zdravotně závadná zjistí až o vlastní újmě, když má po konzumaci více či méně závažné zdravotní problémy. U určitých nox narušujících zdravotní nezávadnost, jako např. některé mykotoxiny či rezidua jiných cizorodých látek vyznačujících se kumulativním účinkem, může k poškození zdraví dojít až po několikaleté době. Jediným způsobem, který je v rámci možností schopen objektivně posoudit zdravotní nezávadnost potraviny je laboratorní vyšetření, které detekuje přítomnost patogenních mikroorganismů (baktérie, plísně, případně viry a parazity), jejich nadlimitní počet a obsah cizorodých látek ve zkoumané potravině. Další z oblastí, které je zapotřebí věnovat pozornost, jsou rezidua antibiotik v potravinách, které jsou jedním z důvodů vzestupu antibiotické rezistence baktérií a s tím spojených zdravotních problémů. V této souvislosti bych chtěl zmínit novou skutečnost, o které se doposud v souvislosti se zdravotní nezávadností potravin příliš nehovoří. Tak jako může být potravina vehikulem přenášejícím baktérie, které jsou původcem alimentárních infekcí, může být i vehikulem přenášejícím bakteriální kmeny (i nepatogenní), které jsou nositelem např. plasmidy přenášené multirezistence k antibiotikům (ATB). V praxi to pak vypadá asi tak, že spotřebitel zkonzumuje potravinu kontaminovanou bakteriálním kmenem přenášejícím vlastnost multirezistence k ATB. Mikroflóra spotřebitele je „obohacena“ o tento marker multirezistence k ATB, který může být dále předáván „z generace na generaci baktérií“, včetně patogenních bakterií způsobujících onemocnění spotřebitele. Takové onemocnění bude obtížně léčitelné antimikrobními léčivy právě díky získané multirezistenci. Pohled na potravinu jako zdroj šířící alimentární cestou multirezistenci k ATB v populaci spotřebitelů je nový, ale rozhodně stojí za pozornost nejen veterinárních i humánních lékařů, ale i potravinářů. Jedním z nejvýznamnějších subjektů, který se věnuje laboratorním analýzám potravin v ČR je Státní veterinární ústav Olomouc (SVÚ Olomouc). Vedle rozsáhlé rutinní činnosti na úseku mikrobiologických, chemických i senzorických analýz potravin se SVÚ Olomouc společně s Ústavem mikrobiologie Lékařské fakulty Olomouc začal věnovat i problematice multirezistentních bakteriálních kmenů v potravinách. Závěrem lze konstatovat, že laboratorní analýzy vzorků jsou v oblasti zdravotní nezávadnosti potravin nejobjektivnějším způsobem jejího zabezpečení, který v současnosti nemůže být nahrazen žádným jiným způsobem. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., ředitel SVÚ Olomouc

trolních orgánů je to, co může podpořit naše šance na náročném trhu EU. Jaana Husu Kallio, náměstkyně generálního ředitele DG SANCO (Generální ředitelství Zdraví a ochrana spotřebitele), již dříve potvrdila, že EU nepřijímá vůči ČR žádná ochranná opatření, nicméně již nyní víme, že k nám přijede inspekce z Bruselu ve druhé polovině října. A nedopadla-li by pro ČR dobře, mohlo by to znamenat, že by Evropská komise mohla vyvodit příslušná opatření, mezi která může patřit i přijetí ochranných opatření. Proto je tedy třeba být stále bdělí a nepolevovat v kontrolách! Je nutné říci, že kontroly budou pokračovat i nadále a to z několika důvodů. Prvním je samozřejmě ten, že jde o stále živý proces – provozy vznikají a zanikají. A druhým je pak ten, že to, že zpracovatelé po dosažení odpovídajícího standardu musejí usilovat o to, aby si jej udrželi. To znamená opravovat, udržovat, čili stále vynakládat energii a prostředky.

V současné době se mezi zemědělci často objevuje názor, že soutěžní právo a aktivita Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže (ÚOHS) je zaměřena více na protisoutěžní praktiky zemědělců jako prvovýrobců, než na praktiky zpracovatelského průmyslu. Toto tvrzení je třeba zásadním způsobem odmítnout. I statistické údaje z činnosti Úřadu jednoznačně ukazují, že postupuje razantně proti všem projevům protisoutěžních praktik, ať se jich dopouští podnikatelé v jakémkoliv stupni distribučního řetězce. Přitom pokuty uložené zemědělským podnikatelům zdaleka nedosahují té výše, jako sankce uložené za závažné protisoutěžní praktiky soutěžitelům v jiných odvětvích či na jiné úrovni výrobního řetězce. Dosud nejvyšší pokutu ve své historii 313 mil. korun uložil ÚOHS šesti distributorům pohonných hmot. Dále byla letos uložena společnosti Český Telecom sankce ve výši 81,7 mil. korun. V loňském roce uložil Úřad pravomocně sankci v souhrnné výši 51 mil. korun společnostem BILLA a Julius Meinl. Proto je nutné zásadně odmítnout tvrzení, že ÚOHS postupuje vůči zemědělcům-prvovýrobcům přísněji jako proti ostatním. Často se setkáváme i s názorem, že protisoutěžní aktivity zemědělců jsou v zahraničí tolerovány. Verdikt irského soudu, který potvrdil rozhod-

nutí irského soutěžního úřadu týkající se protisoutěžních praktik farmářů, toto tvrzení jednoznačně vyvrací. ÚOHS také nemůže souhlasit s blokovým vynětím oblasti zemědělství, jak je v současnosti navrhováno, z působnosti zákona o ochraně hospodářské soutěže, a to z jednoho prostého důvodu. Veškeré kartelové dohody mají vždy negativní dopad na hospodářství a hlavně na občany. Kdyby k tomuto mělo dojít, byli bychom skutečnou raritou v Evropské unii. Cílem ochrany soutěže a činnosti ÚOHS není primárně sankcionovat podniky za porušování soutěžních pravidel, ale především rychle odstraňovat důsledky těchto protisoutěžních praktik, které dopadají nejenom na ekonomiku, ale i na konečného spotřebitele. Osobně rozumím snaze prvovýrobců vytvořit formou sdružení určitou protiváhu zpracovatelskému průmyslu. Úřad pro ochranu hospodářské soutěže vytváření těchto sdružení nebrání. Stejně tak jako v jiných odvětvích se ale na ně v plné míře vztahuje soutěžní právo a ÚOHS musí důsledně postupovat proti kartelovým dohodám o cenách. Ty patří mezi nejzávažnější protisoutěžní delikty, které spočívají v tom, že konkurenti mezi sebou vyloučí konkurenci v ceně a na této ceně se dohodnou. Takové dohody vedou většinou ke zvýšení cen, neexistují pro ně žádné ospravedlnitelné důvody a jsou ze zákona zakázány, protože vylučují soutěž, a tím poškozují konečného spotřebitele. Úřad pro ochranu hospodářské soutěže se samozřejmě zabývá všemi významnými oblastmi, které mají dopad na peněženku občana. Příkladem je v nedávné době zahájené správní řízení se stavebními spořitelnami. Na druhou stranu však nebylo zahájeno řízení na trhu vepřového masa, který ÚOHS sleduje zejména z pohledu chování zpracovatelů. Také je třeba konstatovat, že soutěžitelé v jiných odvětvích se velmi často obrací na Úřad s žádostí o předběžné posouzení jejich zamýšleného chování na příslušných trzích. V oblasti zemědělství je to však spíše výjimka. Proto by bylo dobré, aby čeští zemědělci předtím než se rozhodnou realizovat určité své chování zvážili, zda by nebylo vhodné požádat ÚOHS o stanovisko. Josef Bednář, předseda ÚOHS

z domova – aktuálně / 3


Bezpečnost potravin znamená také jejich jakost I N G . JA K U B Š E B E S TA , Ú S T Ř E D N Í Ř E D I T E L S TÁT N Í Z E M Ě D Ě L S K É A P O T R AV I N Á Ř S K É I N S P E KC E

Zamyslím-li se nad tím, jak se u nás v posledních desetiletích nakládalo s pojmem „jakost potravin“, nemohu se ubránit pocitu zadostiučinění. V době, kdy jsem před téměř třemi desítkami let začínal pracovat u inspekce, která tehdy dokonce nesla slovo „jakost“ ve svém názvu (Státní

inspekce jakosti výrobků potravinářského průmyslu), platily pro potraviny poměrné přísné Československé stání normy (ČSN) a Podnikové normy (PN). Kontrola jejich dodržování společně s kontrolou zdravotní nezávadnosti byla běžnou součástí práce inspektorů. Bouřlivé politické a ekonomické změny začátku devadesátých let minulého století s proklamovanou všemocnou rukou trhu smetly všechny dosavadní ČSN a PN jako zbytečná omezení, která brzdí zdravý ekonomický rozvoj společnosti. Nastalo období ráje pro všelijaké „taképodnikatele“ v potravinářském průmyslu a období nejistoty pro spotřebitele. Velmi rychle se vyrojily stovky a tisíce drobných i větších výrobců, kteří zaplavovali trh potravinami, které byly mnohdy spíše náhražkami potravin než tím, co hlásaly na etiketách V té době se jediným zaklínadlem

stala zdravotní nezávadnost potravin, která však mnohdy nezaručovala odpovídající jakost. V obchodech se objevovaly sice nezávadné výrobky, které však cenou, ale také jakostí nepřevyšovaly výrobky určené jako krmivo pro zvířata. Neudržitelný stav naštěstí nevy-

držel dlouho. Nejprve vinaři a později i výrobci ostatních potravin začali ve druhé polovině devadesátých let volat po změně. V roce 1995 tak spatřil světlo světa nejprve zákon o víně, o dva roky později se stal účinným zákon o potravinách následovaný celou řadou komoditních vyhlášek, které postupně stanovovaly jakostní normativy pro většinu potravin. Neúnosná jakost velké části uzenářských výrobků vyvolala konečně razantní krok také ze strany zásadní skupiny výrobců masných výrobků a i když nebyla tzv. „masná vyhláška“ přivítána všemi výrobci s nadšením, nesporně přinesla satisfakci poctivému českému uzenářskému řemeslu. Nesporně přinesla také znovuobnovení důvěry spotřebitelů. Na českém trhu se začaly objevovat potraviny, které převyšují běžný standard. S tím, jak se postupně stabilizuje a do značné míra stratifikuje česká

společnost, je zřejmé, že cesta nabídky mimořádně jakostních potravin je a bude úspěšná. Je samozřejmé, že za nadstandardní jakost je žádána nadstandardní cena, s níž se však počítá. Konkurenční boj, který naším přistoupením k Evropským společenstvím velmi přitvrdil, se už nebude odehrávat pouze na bázi co nejlevnějších potravin. Úspěch nyní mohou slavit také ti výrobci, kteří se vydají cestou výjimečné jakosti. A na závěr bych se ještě rád zastavil u ve všech pádech skloňovaného pojmu „food safety“. Často se nesprávně překládá jako „zdravotní nezávadnost potravin“. Mnohem přesnější a správnější překlad „bezpečnost potravin“ je však širší. Kromě samozřejmé zdravotní nezávadnosti zahrnuje také jakost potravinářských výrobků. A na to bychom všichni, kdo se v oblasti potravinářství pohybujeme, měli pamatovat.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce zakázala prodej plesnivých perníčků Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zakázala jakékoli uvádění do oběhu výrobků označených jako „Perníčky plněné – jablko“ (šarže 25. 12. 2004). Tento výrobek pocházející od polského výrobce Z.P.H.U. Maria i Janusz Chojecki, byl do České republiky dovezen společností Frape,s.r.o., Praha a distribuován firmou Frape Foods, s.r.o., Toužim. Inspektoři SZPI zjistili, že perníčky této šarže byly napadeny koloniemi plísní v různém stádiu růstu a jsou tedy zdravotně závadné. Proto nařídili jejich okamžité stažení z trhu. Přesto je prav-

děpodobné, že část z nich již byla prodána spotřebitelům. Inspekce proto varuje před jejich konzumací a doporučuje, aby byly reklamovány nebo rovnou likvidovány. Barevně pomalovaný obal perníčků by mohl být přitažlivý především pro děti, inspekce proto doporučuje zejména rodičům co největší obezřetnost. Vzhledem k tomu, že na obalech stejného výrobku jiného data použitelnosti chyběl povinný údaj o skladovacích podmínkách, zakázali inspektoři SZPI uvádět do oběhu také šarži označenou datem 9. 3. 2005.

SZPI uložila dovozci a distributorovi okamžité stažení zdravotně závadných i špatně označených perníčků z trhu a zahájí s nimi správní řízení. Inspekce současně o tomto zjištění informovala Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF – Systévm rychlého varování pro potraviny a krmiva), jehož pomocí jsou varovány inspekční úřady ostatních zemí Evropské unie. Vyobrazení obalů závadných perníčků je zveřejněno na webových stránkách inspekce. www.szpi.gov.cz

Nový zákon o víně mění některé povinnosti výrobců a prodejců burčáku Nový zákon o vinohradnictví a vinařství (č. 321/2004 Sb.), který se stal účinným 28. května letošního roku, mění některé povinnosti týkající se burčáku a jeho uvádění do oběhu. Především není možné jako „burčák“ označit každý kvasící vinný mošt. Protože se tento specifický nápoj oblíbený a známý – až na malé výjimky – pouze v Česku, stal národní specialitou, může se tak nyní označovat pou-

ze částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výhradně z hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky. Pokud nápoj vznikl i z hroznů dovezených odjinud, pak může být nabízen k prodeji pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“. Zákon o víně i nadále však burčák (resp. „částečně zkvašený hroznový mošt“) definuje jako produkt získaný kvašením hroznového moštu se skuteč-

Inspekce kontrolovala sójové omáčky Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) kontrolovala tekutá ochucovadla – sójové omáčky, zda neobsahují nadlimitní množství látky 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol). Inspektoři se zaměřili především na výrobky dovezené do České republiky z tzv. třetích zemí: Číny, Malajsie a Vietnamu, protože podle vlastních poznatků i informací kontrolních úřadů jiných zemí EU právě tyto výrobky v minulosti často obsahovaly zvýšené množství této látky. Pro komplexnost výsledku byly kontrolovány i omáčky pocházející z Velké Británie a Nizozemska. Z analýz vyplynulo, že pouze jeden ze 12 odebraných vzorků obsahuje nedovolené množství 3-MCPD. Výrobek nabízený pod názvem Sójová omáčka tekuté ochucovadlo (balení 200 ml, datum minimální trvanlivosti 30/05/2006) obsahoval 38,7 mg/kg 3-MCPD, zatímco příslušná vyhláška určuje limitní množství 0,02 mg/ kg. Byl vyrobený ve Vietnamu a do ČR jej dovezla společnost Tralyco, spol.s.r.o., Praha.

Inspekce dovozci uložila, aby zajistil stažení výrobku z tržní sítě, má rovněž zakázáno jakkoli s kontaminovanými omáčkami bez vědomí SZPI manipulovat a o každé nové dodávce tohoto výrobku musí inspekci informovat. K tomu, aby i nově dodané sójové omáčky stejné značky a původu mohl uvést na trh, musí SZPI doložit výsledky analýz z akreditované laboratoře. Informace o nálezu byla odeslána jako tzv. non-alert notifikace do Rapid Alert Systemu for Food and Feed (RASFF – Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva). Látka 3-MCPD patří mezi chlorpropanoly. Již dva roky platí v Evropské unii Nařízení EK, které určuje nejvyšší přípustný limit této látky v potravinách. Stejné hodnoty limitu jsou závazné i v České republice. 3-MCPD vzniká v sójových omáčkách a jiných tekutých ochucovadlech v průběhu výroby. Změnou technologického postupu je možné docílit podstatného snížení obsahu této látky. SZPI

ným obsahem alkoholu vyšším než 1 % objemové a nižším než 3/5 celkového obsahu alkoholu. Oproti předchozím létům se burčák nyní mohl prodávat už od 1. srpna, zatímco dosud museli vinaři čekat až do poloviny měsíce (15. 8.). Doba prodeje končí tak jako dosud, a to 30.listopadu. Další změnou, která by měla přispět k lepší informovanosti spotřebitele i k jednodušší vysledovatelnosti pů-

vodu nabízeného burčáku, je povinnost prodejců informovat o tom, kdo nápoj vyrobil. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) se domnívá, že údaj o výrobci navíc pomůže zvětšit nátlak na nepoctivé prodejce burčáku, kteří v minulých letech často klamali spotřebitele tím, že prodávali nekvalitní napodobeniny. Inspekce je přesvědčena o tom, že si čeští a moravští vinaři stále silněji uvě-

domují cenu dobrého jména a že jim bude záležet také na tom, aby se pod jejich jménem neprodával nekvalitní nápoj vydávaný za burčák. SZPI přesto stejně jako v minulých letech bude prodejce i výrobce burčáku opět kontrolovat. Plné a platné znění Zákona č. 321/ 2004, Sb., o vinohradnictví a vinařství, najdete na webových stránkách inspekce. www.szpi.gov.cz SZPI

Čeští agrární podnikatelé pouští Bruselu žilou nejvíc mezi novými členy Evropské unie Státní zemědělsky intervenční fond zahájil v květnu činnost Platební agentury jako jeden z prvních mezi nově přistupujícími zeměmi a jako jeden z prvních mezi nováčky začal také čerpat peníze ze záruční sekce Evropského zemědělského orientačního a záručního fondu (EZOZF). Zásluhu na tom mají především čeští agrární podnikatelé, kteří se dokázali v labyrintu společné organizace trhu rychle zorientovat a dostát i veškerým administrativním povinnostem. Stejně tak dostála svým povinnostem i platební agentura, která je pro ně jako unijní penězovod klíčovou institucí. Za první čtyři měsíce vydal SZIF např. již 480 vývozních a 350 dovozních licencí, a to první měsíc dokonce i pro žadatele z okolních přistupujících zemí, které agenturu k 1. květnu neměly. Přijal přes 750 záruk a zaevidoval 250 žádostí o vývozní subvence, přičemž většinu z nich již také vyplatil. A právě v této oblasti reagovali mezi novými členskými zeměmi nejlépe čeští agrární podnikatelé. Na bruselské červencové výplatní listině ze záruční sekce EZOZF se z nováčků ocitla zatím jen trojice Česko, Slovensko a Polsko. Jak potvrdila Evropská komise, čeští zemědělští podnikatelé dokázali odčerpat 1,332 milionů EURO, a to především na subvencovaný vývoz mléka a mléčných výrobků a na podpory při použití sušeného odstředěného mléka při zpracování na kasein apod. Slovensko dosáhlo zhruba na pětinu a Poláci na necelá dvě procenta z našeho objemu. Přestože objemem prostředků nepatří platby v rámci společné organizace trhu k předním pilířům dotací do zemědělství a zemědělské výroby a obchodu, objemem administrati-

vy a počtem žádostí se řadí mezi nejnáročnější činnosti SZIF. Platební agentura přitom tvoří pouze jednu z rolí Státního zemědělského intervenčního fondu. Během roku musí SZIF přijmout a zpracovat na 60 tisíc žádostí pro padesát druhů nejrůznějších podpor. Vedle uvedených tržních opatření u celkem 22 komodit, má totiž instituce na starost ještě rozvoj venkova pomocí opatření z programu Horizontální plán rozvoje venkova, přímé platby a administraci Operačního programu Zemědělství. Nosným pilířem dotací pro zemědělce jsou přímé platby (SAPS) vyplácené na hektar, jejichž celková výše činí téměř 6,4 mld. korun. Podle dosud platné legislativy je možné začít vyplácet SAPS od 1. prosince 2004 (do dubna 2004). Nicméně v polovině září zasednou v Bruselu zástupci všech 25 členských států ve výboru pro přímé platby nad novelou Nařízení komise 2199/2003 a budou jednat o dřívějším termínu pro počátek výplat – mohlo by to být už od 16. října. Je to pochopitelně v zájmu české zemědělské veřejnosti a naši zástupci ve výboru budou tento návrh prosazovat. Ještě dříve - už v průběhu září by SZIF mohl začít s prvními výplatami prostředků z Horizontálního plánu rozvoje venkova (HRDP 6,5 mld. celkem). Stránky SZIF s podrobnými informacemi o činnosti agentury včetně formulářů, pokynů k vyplnění a přehledu potřebných dokladů k žádostem, legislativy i seznamem přímých kontaktů na odpovědné referenty, patří k nejkomplexnějším informačním systémům ve státní správě. Jitka Sluková, SZIF

4 / z domova


KLASA do obchodních řetězců Praha (red) – Zástupci 23 výrobních podniků převzali certifikáty o udělení národní značky KLASA ke svým výrobkům z rukou ministra zemědělství Ing. Jaroslava Palase při příležitosti konání mezinárodní výstavy Země živitelka v Českých Budějovicích. Značku spravuje od února roku 2004 Odbor pro marketing Státního zemědělského intervenčního fondu. Od roku 2003 byla tato známka jakosti udělena již 533 potravinářským produktům od 99 výrobců. „Zájem o národní značku roste, přestože jsme v nedávné době zpřísnili pravidla pro její udělování,“ říká Evžen Staněk, ředitel odboru pro marketing. Zejména u větších producentů, kteří sami jsou držiteli známých značek, lze však pozorovat zdrženlivost. „Opatrnost držitelů známých značek je pochopitelná,“ míní Staněk, „než spojí svou vlastní značku s jinou, kladou si otázku – co nám to přinese?“ Je přesvědčen, že i to se podaří intenzivní propagací KLASY změnit.

Co tedy aktuálně chystá odbor pro marketing? V souvislosti se vstupem České republiky do Evropské Unie lze sledovat zvýšený tlak zahraničních producentů zejména prostřednictvím nadnárodních obchodních řetězců. Zvýšená konkurence se projevuje nižšími cenami některých dovážených komodit, například vín, masa, některých mléčných výrobků. Staněk, kromě jiných propagačních aktivit, považuje nyní za důležité akce obchodní podpory a propagace domácích výrobků a národní značky přímo v obchodních řetězcích. Zhruba 70 až 80 procent veškerého potravinářského zboží nakupují obyvatelé právě v nich. Marketingový odbor SZIF proto nyní zahajuje sérii vybraných rozsáhlých akcí typu obchodní podpory, které se budou odehrávat postupně ve většině obchodních řetězců pro celé republice. Zájem je u většiny obchodních řetězců, které byly osloveny. Nejbližší akce budou zahájeny postupně v Praze, Brně a Ostravě od října tohoto roku.

Z RUKOU MINISTRA ZEMĚDĚLST VÍ ČR JAROSLAVA PALASE PŘEBÍRÁ ZNAČKU KLASA:

Tisková mluvčí SZIF Jitka Sluková (na snímku) řídila předávání národní značky KLASA. Ocenění předával ministr zemědělství ČR Jaroslav Palas a ředitel SZIF Jan Höck a ředitel odboru pro marketing SZIF Evžen Staněk.

Mgr. Edita Vighová, tisková mluvčí SCHNEIDER - masokombinát Plzeň s.r.o.

Ing. Petr Hejtmánek, obchodní ředitel a Miroslav Dvořák, obchodní manažer za Cukrovary TTD, a.s. Dobrovice

MVDr. Jana Novotná, ředitelka společnosti Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r.o.

PhDr. Simona Sokolová, ředitelka DELTA FROZEN PRODUKTS, a.s., Brno

Vládní delegace při prohlídce jednotlivých vystavovatelů.

Předseda vlády ČR Stanislav Gross, předseda zemědělského výboru PSP ČR Ladislav Skopal a prezident Potravinářské komory ČR Jaroslav Camplík navštívili prezentaci Českomoravského svazu mlékárenského.

z domova – informace / 5


člen Metro Group

Porota vybrala Makro víno roku 2004 Společnost Makro Cash & Carry ČR vyhlašuje výsledky druhého ročníku soutěže tuzemských vín „Makro víno roku 2004“.

ho ročníku, ale jít ještě dál. „Uvědomujeme si, že naši zákazníci mají možnost konfrontovat nabídku vín s jinými velkoobchody, ale my jdeme soutěží Makro víno roku dál, naše vinotéky se stávají rovnocennými partnery specializovaným velkoobchodům s víny. Troufám si říci, že u nás mohou nakupovat i provozovatelé nejlepších restaurací a doplňovat svoji nabídku vín ke spokojenosti té nejnáročnější klientely,“ říká k soutěži Markéta Světlíková, PR Manager Makro Cash & Carry ČR. Tuto strategii potvrzují i slova Mgr. Františka Ježka, Head sommeliera společnosti Makro: „Vína nominovaná do soutěže prokázala mimořádnou kvalitu a rozhodně patří mezi to nejlepší, co tuzemská produkce může milovníkům vína nabídnout.“

Jednoznačným výsledkem soutěže, která si již našla své místo na českém vinařském trhu, je růst kvality přihlášené vinařské produkce. Odborná porota vybírala celkem ze 103 vín od 26 vinařů a vinařských firem, což je více výrobců vín než v prvním ročníku soutěže, i když byla kritéria zpřísněna.

KDO JE PRVNÍ? Titul Makro víno roku 2004 získalo Rulandské bílé 2002 pozdní sběr z Agrodružstva Nový Šaldorf. VYSOKÁ NÁROČNOST SOUTĚŽE Dvoudenní degustace proběhla na začátku června v technických prostorách Národního salonu vín ČR ve Valticích. Vedoucím poroty složené z uznávaných expertů na vinařství a vinohradnictví byl i letos prof. ing. Vilém Kraus, CSc., dlouholetý pedagog Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, zahradnické fakulty v Lednici a bezpochyby nejuznávanější osobnost oblasti vinařství u nás.

Vína, která se umístila na předních místech v soutěži, budou součástí sortimentu vinoték v síti Makro. Společnost Makro Cash & Carry ČR tak pokračuje ve firemní filozofii vytváření široké nabídky zboží vysoké kvality ve svých prodejnách.

PŘÍSNOST SVĚDČÍ KVALITĚ Oproti loňskému ročníku se poněkud změnila pravidla soutěže. Bylo možné nominovat maximálně 5 druhů vín, což výrazně pozvedlo kvalitu nominovaných vín. Požadovalo se lahvování po 0,75l, jednalo se o tichá vína bílá a červená, se zbytkovým cukrem max. 5 g/l, o vína jakostní (odrůdová i známková) i jakostní s přívlastkem (pouze kabinetní víno a pozdní sběr). Další, co je pro zákazníky Makro důležité, je minimální zásoba k prodeji 5.000 lahví. JAK TO VIDÍ MAKRO Jako organizátor soutěže na sebe Makro vzalo nelehký úkol nejen udržet kvalitu předchozí-

PRO ZAJÍMAVOST Takto bylo hodnoceno vítězné víno Rulandské bílé 2002 pozdní sběr Prof. Ing. Vilémem Krausem, CSc.: Výrazně světle žlutá barva doprovází toto velmi extraktivní víno s nezvykle mohutnou a zajímavě rozložitou vůní. K tomu se druží nesmírně poutavý projev osobité minerálnosti vína získané z půdy významné znojemské viniční polohy. Načeratický kopec má skalnaté podloží z pozvolna větrajících hornin brněnského druhohorního masivu, který se tu vynořuje jako jeho poslední výběžek. Víno osloví hlavně milovníky této staré burgundské odrůdy svou výraznou odrůdovou osobitostí, zdůrazněnou lokalitou vinice a zráním na láhvi v odpovídajícím prostředí. Může být ozdobou slavností tabule s různou úpravou pečených mas. Markéta Světlíková MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o.

Produkty nové výrobkové řady Pivrncových pochoutek předvádějí p. Petr Urban (humorista a karikaturista) a p. Jana Smílková (marketingová agentura společnosti SELIKO Opava a.s. - Smart Service Factory, s.r.o.). Opava (red) – Dne 26. 8. 2004 v Opavě pořádala marketingová agentura Smart Service Factory s.r.o. tiskovou konferenci pro společnost SELIKO Opava a.s. Hlavním cílem bylo představení nové řady výrobků, které jsou výsledkem spolupráce s oblíbeným humoristou a karikaturistou p. Petrem Urbanem, tzv. „PIVRNCOVY POCHOUTKY“. Cílem tohoto záměru bylo vyplnit mezeru v unifikovaném trhu konzervárenských produktů pro specifický okruh spotřebitelů a nabídnout zákazníkům prostřednictvím Urbanových postaviček (PIVRNCE a báby PĚNIČKOVÉ) speciální gastronomické zážitky. Těmto novinkám je rovněž poskytována jednoznačná marketingová podpora. Z hlediska zájmu obchodních partnerů je celá řada „PIVRNCOVÝCH POCHOUTEK“ hodnocena jako jeden z nejúspěšnějších produktů s tím, že se pracuje na jejím dalším rozšíření. Pomocí kreslených postaviček Rudy Pivrnce a báby Pěničkové z dílny kreslíře Petra Urbana a jejich hesla „S úsměvem se jí líp“ má společnost SELIKO Opava a.s. záměr zvýšit svůj letošní obrat minimálně o 15%. Akce byla úspěšná a splnila všechna očekávání.

Jakostní mlékárenské výrobky z Friesland Česká republika, a.s. – závod Opočno

Friesland Česká republika, a.s. Opočno je závod, který je součástí nadnárodní mlékárenské společnosti Friesland Coberco Dairy Foods se sídlem v Nizozemí. Závod Opočno spolu s dalšími závody ve střední a východní Evropě získala společnost FCDF od společnosti NUMICO, rovněž holandského mlékárenského giganta v roce 2002. Závod Opočno byl po dlouhou řadu let jedním z nemnoha výrobců mléčné

kojenecké a dětské výživy a proto zásady správné výrobní a hygienické praxe, zásady sledovatelnosti a identifikace výrobků, hodnocení dodavatelů syrového mléka a ostatních používaných surovin a další byly uplatňovány a byly všem pracovníkům společnosti vlastní dávno předtím, než je začala vyžadovat současná česká legislativa. Proto již v roce 1999, nedlouho po tom, co vešel v platnost nový potravinový zákon, zavedla společnost systém řízení jakosti podle norem ISO 9001 a v roce 2000 tento systém úspěšně certifikovala. Připomínat čtenářům odborného potravinářského časopisu důležitost bezpečnosti potravin je nošením dříví do lesa. Každý rok roste počet standardů v oblasti bezpečnosti a kvality potravin a mnohdy není jednoduché se v nich orientovat. Také naši zákazníci, mezinárodní řetězce s rostoucím podílem trhu, vyžadují provádění nezávislých au-

ditů nás jako dodavatelů podle různých mezinárodních i lokálních standardů. Friesland Opočno se v roce 2003 rozhodl certifikovat svůj systém HACCP. Práce na tomto úkolu nás přiměly znovu se zamyslet nad naším systémem a zkvalitnit ho z hlediska nových poznatků v oblasti bezpečnosti potravin. Certifikaci očekáváme koncem tohoto roku. Vzhledem k tomu, že je naším každodenním úsilím být všem zákazníkům stabilním dodavatelem kvalitních a bezpečných potravin, jsme si vědomi toho, že úsilí na tomto poli je nekonečné. Proto vedení společnosti připravuje kroky k certifikaci integrovaného systému řízení (životní prostředí a bezpečnost práce) a rovněž certifikaci podle některého ze standardů obchodních řetězců (EFSIS, BRC, IFS) Ing. Jan Chroustovský generální ředitel

6 / zpravodajství PK ČR – z domova


P O Z VÁ N K A Zasedání představenstva Potravinářské komory ČR, se uskuteční dne 16. září 2004 od 10.00 hodin v hotelu Čechie, U sluncové 618, Praha 8 Program: 1. Zahájení 2. Zpráva výkonné rady o činnosti od minulého představenstva 3. Projednání návrhů na ustavení sekcí PK ČR 4. Informace o plnění rozpočtu za 1. pololetí 2004 5. Aktuální stav v předkládání projektů v rámci SOP zemědělství a průmysl 6. Různé 7. Závěr Jako host se zúčastní Ing. Jakub Šebesta, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

INFORMACE o průběhu kontrolní inspekce RF v ČR V uplynulých dnech se uskutečnila v některých mlékárenských podnicích kontrola, kterou provedli inspektoři Ruské federace. Akce se týkala potravinářských podniků, které se přihlásily, na základě výzvy MZe ČR, do seznamu možných vývozců do Ruské federace a v převážné míře zahrnovala podniky masného, drůbežářského a mlékárenského průmyslu. Při projednávání podmínek pobytu ruských inspektorů u nás bylo ze strany ČR v Moskvě přislíbeno, že veškeré náklady, spojené s inspekcí půjdou na vrub českých potravinářských podniků. Bylo sděleno, že dohoda umožňuje opakovat návštěvy ruských inspektorů tak, aby všechny subjekty, které se přihlásily, mohly být navštíveny a posouzeny. Do přípravy bylo zapojeno MZe ČR, Potravinářská komora ČR, hlavní podíl na organizaci však měla SVS ČR a také oborové svazy. Finanční prostředky pro zajištění kontroly zajistily svazy s tím, že si od příslušných podniků vyžádaly finanční zálohu. Harmonogram kontrol se několikrát měnil a byl střídavě připravován veterináři i oborovými svazy. První skupina inspektorů z Ruska přiletěla 26. 7. t.r. a na základě jejich požadavků byl plán kontrol opět změněn, přičemž praxe ukázala, že ani tento návrh, ruskou stranou odsouhlasený, ani zdaleka nemůže být splněn. Kontrolu provádělo celkem pět odborníků z Ruska (veterinářů i technologů), kteří se rozdělili do dvou skupin, z nichž jedna kontrolovala podniky masného a drůbežářského průmyslu a druhá mlékárny. Vedoucí ruské mise se zúčastňoval střídavě práce v obou skupinách. Protože jsme při práci s ruskými inspektory získali určité zkušenosti a poznatky, rozhodli jsme se zpracovat je do stručné informace, aby při přípravě na následné inspekce bylo možno z těchto závěrů vycházet.

OBECNÉ POZNATKY Z INSPEKCE: – Rozhodující pro přípravu příštího programu je, že systém práce inspekce nedovolí zvládnout více než jeden subjekt za den. I tak byla v některých případech kontrola ukončena protokolem až v pozdních nočních hodinách. – Ačkoliv pro nadcházející inspekce bylo ruskou stranou přislíbeno, že další skupina si přiveze vlastní notebook, upozorňujeme na zkušenost, že nejrychlejší způsob vypracování protokolu ruskou stranou je za použití počítače, který umožňuje zvládnutí ruského prostředí, a dále za předpokladu, že je k dispozici ruská klávesnice a potřebná technická podpora. Bezprostředně k takto vybavenému počítači je nutné připravit další PC, jež slouží pro zapisování protokolu překladatelem. Ruční psaní je alternativou, ale je velmi zdlouhavé (šestistránkový protokol sedm hodin a více). – S ohledem na velmi dlouhý průběh kontroly je potřeba se při úvodním představení podniku zaměřit jen na důležité body – kapacita, sortiment, plán podniku s vyznačením toku suroviny, příp. předpokládané zaměření z hlediska vývozu do Ruska – a umožnit co nejdříve inspekci výrobních a pomocných provozů, protože prohlídka závodu trvala vždy několik hodin. – Prohlídku směrovat jen na ty závody, které vyrábí sortiment, předpokládaný pro vývoz do Ruska a na střediska přímo související s tímto závodem. Důležité je vědět, že inspektoři odmítají kontrolovat závod, jehož podstatné součásti (porážka, bourárna, výroba) jsou během návštěvy mimo provoz. – Obecně je potřeba říci, že ruská strana nehod-

–

–

–

–

–

–

–

–

notí výsledky kontroly jako závady, ale zjištění, která nejsou zcela v souladu s ruskou legislativou. Jejich časté prohlášení je: „co jsme viděli, to jsme zkonstatovali“. Nestojí o žádné vysvětlování a nepřijímají zdůvodnění naší nebo unijní legislativou. Bylo zdůrazňováno, že kontrola pouze uvede do protokolu fakta, jejím úkolem není hodnotit či dělat závěry. Závěry z inspekce a případné rozhodnutí o zařazení do seznamu schválených dovozců budou učiněny až v Moskvě. Některé části kontroly jsou spíše formální (např. hodnocení okolí závodu, vnitřní komunikace apod.), i když i v těchto případech byla inspekcí konstatována negativní zjištění. Inspektoři si vždy vyžádali doklad o schválení podniku a potvrzení o přidělení registračního čísla, včetně otisku značky zdravotní nezávadnosti (ovál, CZ číslo, EHS). Okrajově se zabývali i nákazovou situací v daném regionu, monitoringem zdravotní nezávadnosti výrobků a způsobem jejího zjišťování. Vždy chtěli znát a do protokolu uváděli používané pasterační režimy. V protokolu bylo vždy uvedeno několik základních údajů: název podniku, reg. číslo a celá značka zdravotní nezávadnosti. Do protokolu chtěla ruská strana uvést jako podpisující osoby vždy zástupce SVS ČR, zástupce příslušného regionu (KVS), hlavního vet. pracovníka vykonávajícího v daném závodu stálý veterinární dozor, statutárního zástupce kontrolovaného podniku a překladatele. Tento výčet osob zpravidla tvořil jádro skupiny, která se kontroly zúčastňovala + techničtí zástupci závodu a doprovod z oborového svazu. Pokud podnik provádí systém řízení jakosti podle norem ISO, je požadována příslušná dokumentace. V protokolu se pak tato skutečnost uvádí stejně tak, jako zavedení systému kritických bodů HACCP. Byl zjišťován také počet dodavatelů surovin a zda jsou pouze z území ČR nebo i z jiných států. Ve dvou případech kontrol mlékáren byla uskutečněna i návštěva farmy, dodávající mléko do dané mlékárny, z toho v jedné farmě byl zpracován i kontrolní protokol. Ruská strana si vyžádala účast soudem schváleného překladatele (s kulatým razítkem), který nejen tlumočil průběh celé inspekce, ale hlavně přeložil ruský protokol do českého jazyka a osvědčil shodnost obou dokumentů. Výhodu při inspekci mají podniky, jejichž zástupci doprovázející inspektory během kontroly závodu jsou schopni obstojně komunikovat v ruském jazyce, protože na některých rozlehlejších pracovištích se zpravidla skupina neorganizovaně rozděluje a překladatel pak není přirozeně schopen zajistit komunikaci ve té skupině, ve které v danou chvíli není přítomen. První návštěva ruských inspektorů byla organizována tak, že dopravu inspektorů zajišťovaly zčásti oborové svazy a zčásti SVS ČR. V logisticky náročnějších případech byla nezbytná operativní pomoc navštívených podniků.

STRUČNÝ POPIS NEJČASTĚJŠÍCH ZJIŠTĚNÍ: – V případě příjmu suroviny a expedice výrobků bylo v některých případech konstatováno, že pro vjezd i odjezd automobilů je používána stejná brána, která není opatřena desinfekční vanou. Byl zjišťován a popsán režim vnitřního čištění automobilů, včetně jejich desinfekce.

– V provozu bylo nejčastěji poukazováno na vnější znečištění či rezivění zařízení, např. výrobních technologií, plocháčových drah, nosných konstrukcí a potrubí – prach, stopy po použitých čistících prostředcích, odlupující se barva na stěnách a stropech, porušený povrch podlahových krytin apod. Pozornost byla intenzivně věnována kontrole čistoty a hygieny pracovníků, jejich pomůcek a oděvů (příchod a odchod na a z pracoviště hygienickou smyčkou, používání sterilizátorů na p omůcky, způsob nakládání s použitými oděvy). Mezi další okrajově konstatované zjištění patřilo znečištěné ventilační zařízení, žaluzie na tomto zařízení, zaprášené nebo špinavé parapety na oknech, zaprášené el. kabely, svítidla apod. – Mimořádná důležitost byla přiřazena kontrole welfare jatečných zvířat, zajištění identifikace JUT a dosledovatelnosti původu suroviny, zjišťování zdravotního stavu zvířat ante mortem a vyšetřování vzorků post mortem, systém monitoringu BSE u hovězích kusů, označování zdravotní nezávadnosti JUT a suroviny (viz. elektronická zpráva ze dne 6. 8. 2004). – Pozornost byla věnována dodržování chladírenského řetězce, v mrazírnách a chladírnách bylo kontrolováno rozmístění teplotních čidel a následné teplotní záznamy, nahodile byla sledována i teplota suroviny vpichovým teploměrem. – Kontrolovány byly i pomůcky pro odběr vzorků z hlediska jejich čistoty a zajišťování desinfekce. – Velmi často byla zjišťována správnost použití různých manipulačních obalů, přepravek, beden, vozíků apod. v provozu, především zda jsou pro daný účel popsány a odlišeny barvou. Pozor na jejich správné uložení (pomocné sklady) a zamezení styku s podlahou (přepravky). – Byla zjišťována a zaznamenávána četnost rozborů, prováděných provozní (závodovou, střediskovou) laboratoří, také četnost provádění stěrů se zařízení a stěn. V neposlední řadě byla také kontrolována čistota laboratoří, včetně objevení např. nepatřičných (osobních) věcí na pracovišti, velká pozornost byla věnována likvidaci materiálu po mikrobiologických rozborech. – V provozu bylo přísně sledováno, jak se potkávají přepravní obaly s hotovými výrobky (balenými), stejně tak přepravní palety, také zachá-

–

–

–

–

zení s přepravním obalem (např. kartonem) a zároveň s přímým technologickým obalem jedním pracovníkem apod. Byla zjišťována také možnost dosledovatelnosti výrobků podle značení na obalech, tzn. jak je možno podle značení výrobků zjistit výrobní partie, případně původ suroviny. Pozornost byla věnována rozdělení mycích a čistících pomůcek v provozu z hlediska jejich použití (podlaha, zařízení, stroje, manipulační obaly apod.). Kontrola se zabývala i vodním hospodářstvím, zjišťovala zdroje pitné vody, jak je kontrolována kvalita a kým, také způsob čištění odpadních vod. Důsledně bylo posuzováno také odpadové hospodářství, zajištění a označení kontejnerů, způsob a četnost likvidace různých druhů odpadů, nakládání s reklamovanými (vrácenými) výrobky apod.

Zkušenosti z první kontroly ruských inspektorů v našich potravinářských podnicích ukázaly, že je poměrně významný rozdíl mezi způsobem prověrek, prováděných např. orgány EU, příp. jiných zemí a postupem, který zvolili ruští kontroloři. To hlavní je, že se příliš nezabývají systémem, nechtějí vidět teoreticky zpracovanou dokumentaci k systémům kontroly jakosti, dodržování pravidel hygieny a sanitace, plány odpadového hospodářství a plány likvidace odpadu, plány zajišťování bezpečnosti výrobků apod., chtějí vidět praktické postupy a kontrolují skutečné výsledky přímo v závodech. V praxi to znamená, že sebelepší dokumentace, zpracovaná na vysoce profesionální úrovni neznamená téměř nic ve srovnání s kontrolním nálezem, který prokazuje určitou míru nekázně, neplnění předepsaných postupů nebo jejich zanedbání, i když se třeba jedná o naprosto pochopitelnou záležitost, běžnou v pracovním procesu, zajišťujícím např. nepřetržitý provoz (např. uložení nebo manipulace s pomocnými nádobami ve výrobních prostorech). Na druhou stranu však je třeba přiznat, že přístup ruských inspektorů umožnil odpovědným pracovníkům uvědomit si vady a nedostatky, které by možná jejich pozornosti jinak unikly. Z tohoto pohledu jej lze chápat jako znamenitou prověrku před nadcházejícími inspekcemi DG SANCO. Jan Katina, ČSZM

Cože? Žádnej bůček? Telecí medailonky a šunku? Safra, pane Plichta, že vy máte ženskou?

(sch)



Vysoká kvalita je samozřejmou částí dobrého obchodu ROZHOVOR S ING. KARLEM KADLUBIECEM, M A N A Ž E R E M K VA L I T Y S P O L E Č N O S T I D E LV I TA Uspokojení stále rostoucích zákaznických požadavků na jakost potravin nutí maloobchodní řetězce k tvorbě dlouhodobých strategií v oblasti kvality. Zároveň tvrdý cenový konkurenční boj často vede k tvorbě kompromisů mezi kvalitou a cenou zboží. Na aktuální situaci i blízkou budoucnost v oblasti kvality v maloobchodě jsme se zeptali Ing. Karla Kadlubiece, manažera kvality společnosti Delvita. Téma kvality potravin je na výsluní odborných diskusí již dlouhou dobu. Kvalita je také velice frekventované slovo v reklamě mnohých maloobchodních řetězců i když realita často pokulhává za proklamací kvality. Jak v tomto ohledu reaguje společnost Delvita? Předem bych rád upozornil na skutečnost, že konečný a nejdůležitější indikátor úrovně kvality je zákazník. Ten každé zakolísání ihned promítne do výběru potravin do svého nákupního košíku. Jeho zkušenost tak funguje s mnohem větší účinností než jakákoli tištěná reklama. Proto v Delvitě spíše sázíme na reálnou kvalitu na regálech supermarketů. Téma kvality na poli odborné diskuse vidím jako přínos a živnou půdu pro realizaci projektů zaměřených na kvalitu. Problém vidím v aktivitě některých obchodníků, která téma kvality úplně degraduje. Narážím na nabídku některých potravin, vyráběných ve slepé snaze nabídnout nejnižší cenu, které lze konzumovat jen s velkým sebezapřením. Společnost Delvita se tedy nepřipojí k trendu nabídky nejnižších cen? Není to v situaci, kdy na trhu úspěšně expandují diskontní prodejny a cenově agresivní hypermarkety trochu riskantní? Nízké ceny jsou v současné době jednou z priorit společnosti Delvita. Víme, že jsme si časem zbytečně vybudovali pověst dražšího řetězce, což hodláme společně s našimi obchodními partnery změnit. Nízká cena však v našem pojetí neznamená nabídku zboží v nízké kvalitě. Proto, abychom byli schopní nabízet dobré ceny v odpovídající kvalitě je zapotřebí mít správnou cenovou strategii podpořenou vyladěnými systémy kvality. Myslíte si, že konkurence, která nabízí „nejvyšší kvalitu za nejnižší cenu“ takové systémy nemá? Proklamované spojení nejnižší ceny a nejvyšší kvality mi vždy u některých maloobchodníků vyvolá úsměv na rtu a to hlavně, když si představím výsledný produkt. Realita není rozhodně černobílá, neexistuje buď kvalita nebo cena. Nejvíce záleží na poměrech a definovaných standardech. Nejen mezi cenou a kvalitou ale i v rámci deskripce kvality samotné. Pokud jde o kvalitu, nejprve definujeme poptávkový segment. Ten vychází ze znalosti preferencí zákazníka. V něm nastavujeme požadovaný standard kvality a na něj vytváříme společně s našimi dodavateli nejlepší cenu. Proto většinu zboží zákazník sežene v Delvitě v několika cenových kategoriích a v několika kvalitativních úrovních. Můžete uvést nějaký konkrétní příklad? Typickým příkladem je hovězí maso. To sežene zákazník v nejlevnější kategorii kravského masa kolem stokoruny za kg, předkrájené steaky z mladého býka ho pak stojí již téměř dvojnásobek. Tohoto masa přivážíme týdně několik tun až z Irska a to jen proto, že v této kvalitativní úrovni nemáme domácí nabídku za takto dodrou cenu. Víme,

že skupina zákazníků, která preferuje nízkou cenu nepohrdne kravským masem, protože jej výsledně použije třeba do polévky. Jeho bezpečnost je z hygienického hlediska maximální, chuťové vlastnosti dobré, nicméně na křehké steaky se nehodí. Naopak skupina zákazníků toužící po křehkém mladém býčím mase sáhne po mase ve vyšší cenové úrovni. Slovo kvalita zde v obou případech skrývá společný základ, který je vyjádřen maximálním dodržením hygienických standardů na všech úrovních zpracování a prodeje, systémem sledování původu masa a jeho jakostní kvality. Senzorické vlastnosti jsou ale již rodílné. Mluvil jste o společném základu kvality v různých kategorií zboží. Můžete jej trochu rozvést? Hlavní program bezpečnosti a kvality potravin v Delvitě zahrnuje jednak splnění požadavků legislativy a jednak ochranu zdraví našich zákazníků a neustálé posilování jejich důvěry v nakupování v Delvitě. Předpokládejme, že stát dělá pro ochranu zdraví svých občanů maximum a tak jsou obě části vzájemně kompatibilní. Druhá část má však pro Delvitu ještě význam v oblasti konkurenceschopnosti. Celý program se v rámci Delvity rozhodně týká všech oddělení a lze ho rozdělit na několik okruhů. Prvním je nákup zboží, zahrnující subjektivní expertní hodnocení kvality, objektivní měření jakostních ukazatelů, audity dodavatelů a průběžná kontrola dodržování charakteristik výrobku. Další částí je logistika, kde se tento rok výrazně soustředíme na zajištění teplotního řetězce a kontrolu kvality čerstvého zboží. Asi nejdůležitější částí je oblast prodeje zboží. Prodejny jsou místem, kde se finálně zákazník setkává s výrobkem a proto zde děláme nejzásadnější kroky k zajištění kvality. Z pestré palety aktivit musím jmenovat především analýzu kritických bodů, sanitační a provozní řády, implementaci nejlepších provozních zkušeností a vlastní systém kontroly zdravotní nezávadnosti potravin. Vlastní systém kontroly zdravotní nezávadnosti potravin? Kontrolujete také něco jiného než státní orgány? Nejde vůbec o nějakou nedůvěru ve státní orgány. S nimi spolupracujeme a chápeme je jako pomoc ve zjišťování některých drobných nedostatků, které pak můžeme lépe řešit. V systému kontroly pod křídly Delvity jde spíše o zvýšení frekvence kontrol, rozbory nad rámec legislativy a v neposlední řadě tyto kontroly znamenají nedocenitelný motivační prvek. Díky systematické práci našich kontrolorů můžeme odměnit nejlepší prodejny, které pak i nadále podávají dlouhodobě perfektní výsledky. Horším prodejnám pak může naše aktivní účast pomoci problémy identifikovat a řešit je. Jak moc je váš systém kontroly sofistikovaný? Provádějí jej zkušení auditoři kvality a rozbory zpracovávají akreditované laboratoře. Myslím, že po odborné stránce nejsme kvalitě nic dlužní. Systém navíc podporuje centralizovaný sběr a zpracování dat. Nejdůležitější je však dlouhodobá strategie kvality, rozpracovaná na úroveň klíčových oddělení a prodejen v akční kroky. Jakou oblast si Delvita zvolí po dosažení všech bodů programu kvality? Zaměření na vysokou kvalitu potravin v Delvitě je nutné považovat za stav, který není v určitém okamžiku ukončený. Naopak jde o nekončící proces ve kterém jde o to být konzistentní v prostoru i čase – nabízet vysokou kvalitu ve všech našich provozovnách v každé denní době, v každém ročním období. Děkuji za rozhovor Ing. Pavel Veselý

Pan Peter Svensson, nový generální ředitel Nestlé Česko s.r.o. Od září 2004 nastupuje na pozici generálního ředitele Nestlé Česko s.r.o. pan Peter Svensson. V této funkci nahrazuje pana Bruno Le Ciclé, který po 7 letech v ČR nastupuje na pozici generálního ředitele Nestlé Portugalsko. Ve své pozici bude pan Svensson řídit a koordinovat všechny aktivity Nestlé na českém a slovenském trhu. Pan Svensson má rozsáhlé manažerské zkušenosti v potravinářském podnikání, zejména v oblasti marketingu a rozvoje obchodu. Jeho pracovní zkušenosti u společnosti Nestlé se datují od roku 1988 a zahrnují práci marketingového manažera pro mražené potraviny Findus Frozen Food (Švédsko), marketingového manažera pro kulinářské výrobky a pro cukrovinky (Nestlé Maďarsko), generálního ředitele společnosti Zoégas Kaffe AB (Švédsko) a obchodního manažera pro ná-

poje (Nestlé Nordic). Před nástupem na svou novou pozici v Praze byl pan Svensson odpovědný za značky Nescafé a Nesquik jako manažer pro optimalizaci marketingu a obchodu pro kávu a nápoje v rámci evropských aktivit Nestlé se sídlem ve Vevey, Švýcarsko. Pan Svensson (43) vystudoval University of Arkansas (USA) s titulem bakalář (Bachelor of Business Administration) a následně získal titul MBA na University Of Texas Tyler (USA). Studoval rovněž manažerský institut IMD v Lausanne ve Švýcarsku. Pan Svensson kromě své rodné švédštiny hovoří plynně anglicky a rovněž hovoří německy a francouzsky. Při jeho pobytu v Praze jej doprovází manželka a 3 děti. Mezi jeho koníčky patří tenis a golf. Martin Walter, ředitel vnějších vztahů

8 / z domova


K současnému zdražení cukru se zemědělci nehlásí

Skokový růst ceny cukru byl podle zemědělců obchodní trik. V příštích dvou letech spadne nákupní cena cukrovky na polovinu, se zlevněním cukru se ale nepočítá.

Praha (li) – Cukr se zdražil, ačkoliv se dosud bere z loňských zásob. Cena poskočila o více než 30 procent a další zdražení má ještě přijít po sklizni cukrovky. Zatím ale pro růst ceny cukru nebyl důvod, upozorňují zemědělci. Vyráběl se ještě z levné cukrovky a proto jeho nedávné zdražení berou za ryze obchodní trik, po kterém skočil velkoobchod a následně supermarkety. „Letos se za cukrovku zaplatí dvojnásobek,“ řekl Jaromír Řezáč z firmy Agrispol Modřice. Zatímco vloni se za tunu cukrové řepy platilo v cukrovaru něco kolem 950 korun, letos je Evropskou unií nařízena minimální cena na úrovni l 470 korun za tunu. Cukr je ostře hlídanou a regulovanou potravinou podléhající tak zvanému cukernímu pořádku. Podle něj se každé zemi určilo kolik smí z jaké plochy vyprodukovat cukru a jaké množství smí stát s dotací vyvézt cukru. Kvóta A rozhoduje o výši produkce, kvóta B o míře vývozu s do-

tací. „Vstup do Evropské unie s mnohem vyšší cenou za cukrovku jsme jako producenti vítali. Návrh zemědělského komisaře Franze Fischlera nám ale udělal škrt přes rozpočet,“ řekl František Hrabě, soukromý zemědělec z Mladoboleslavska. Letos sice slíznou pěstitelé oslazenou šlehačku, v příštím roce se ale prudce zhoupnou na původní cenu, kterou odstupující komisař prosazuje. O rok později by dokonce měli za tutéž tunu cukrovky dostat o pětset korun méně, než na co byli dosud zvyklí. Evropská unie se zavázala Světové obchodní organizaci snižovat dotace a tím i přebytky určitých produktů, cukrovka je první na řadě. „Cukr měl zdražit až po kampani někdy v lednu. K tomuto růstu ceny se hlásíme, ale nyní rozhodně ne,“ kategoricky zamítá podíl na růstu ceny cukru Miroslav Jirovský, předseda Zemědělského svazu. Nad úvahou, zda zase cena cukru stejně rychle spadne po zhoupnutí ceny za cukrovku

jen pokrčil rameny. „Cukrovary nám již zvyšují cenu za odvoz cukrové řepy, určitě nám toto navýšení za rok na podzim neškrtnou. To již bude další kampaň s polovičními cenami za cukrovku. Že by ale někdo uvažoval o zlevňování cukru, o tom se taktně mlčí,“ uvedl Oldřich Vašina ze zemědělské firmy COOP Sloupnice. Všichni z jmenovaných se shodli na tom, že budou všemi způsoby bránit před bruselskými škrty plochy cukrovky „Za první republiky jsme měli na rozlohu jen České republiky přes 200 tisíc hektarů s cukrovou řepou. V roce 1990 to bylo 120 tisíc hektarů a nyní se cukrovka pěstuje na 78 tisíci hektarech, což by se mělo seškrtat na polovinu. Z pár zbylých cukrovarů by musely nejméně další tři ukončit činnost,“ dodal Jirovský. Na rozdíl od jižních států Evropské unie má Česko nejlepší podmínky pro pěstování cukrovky, zemědělci velké škrty týkající se hlavně Česka berou za nesmysl.

Sumář pohybu cukru v kvótovém roce 2003/2004 Období září 2003 až červen 2004

Požár v cukrovaru

Setuza: obrat do černých čísel Praha (logr) – Po povinném pětiprocentním přídělu do rezervního fondu ve výši 1,777 milionů korun zůstává zbytek loňského zisku akciové společnosti SETUZA ve výši 33,766 milionů korun v kolonce nerozděleného zisku minulých let. Na valné hromadě o tom rozhodli akcionáři firmy.

Ve čtvrtek 26.8. před polednem vypukl v cukrovaru v Českém Meziříčí na Rychnovsku silný požár. Oheň způsobil škodu za desítky miliónů korun a vážně poškodil technologii. Cukrovar je jediným v Královéhradeckém kraji a patří mezi největší výrobce cukru v zemi. Loni zpracoval zhruba 340 tisíc tun cukrové řepy a vyrobil rekordní množství 53 tisíc tun cukru. Řepu podnik kupuje zejména od zemědělců z okresů Rychnov nad Kněžnou, Hradec Králové, Náchod a Jičín.

Vedle obvyklých procedurálních záležitostí schválila valná hromada rovněž výroční zprávu za rok 2003, zprávu o podnikatelské činnosti společnosti a o stavu jejího majetku za stejné období a v neposlední řadě i vyjádření dozorčí rady k předneseným zprávám. Souhlasně se rovněž vyjádřili akcionáři k účetní závěrce za minulý rok. Jak zdůraznil výrobní ředitel a místopředseda představenstva SETUZY Ing. Radovan Macek, rok 2003 byl především ve znamení obratu hospodářského výsledku do černých čísel, i přes negativní vliv nárůstu cen řepky o sedm procent proti předchozímu období. Pozitivně zhodnotil zvláště investiční akce firmy, které v loňském roce dosáhly finanční výše 300 milionů korun. Hlavním akcionářem SETUZY je firma Český olej a.s. s 49,92 procenty akcií, Podpůrný a garanční rolnický a lesnický fond drží 38,3 procenta akcií.

Jaroměřická mlékárna loni zvedla tržby téměř o pětinu JAROMĚŘÍCH NAD ROKYTNOU (Třebíčsko) (li) – Jaroměřická mlékárna v Jaroměřicích nad Rokytnou na Třebíčsku loni zvedla tržby o 18 procent na 1,19 miliardy korun a s dalším navýšením počítá i v letošním roce. Rostoucí objem sýrů a tvarohu odebírají nadnárodní prodejní řetězce, obchodní činnost pomohl zlepšit distribuční sklad v Brně. Jak řekl ředitel Jindřich Burda, podnik, který prodával jen na domácím trhu, se nyní také snaží prosadit v nových členských zemích Evropské unie. „Vzhledem k přetlaku na světovém trhu s mlékem se ale nové obchody daří pomalu,“ uvedl Burda. Například konkurenční výrobci v Polsku a na Slovensku nakupují surové mléko za nižší cenu. Zisk podniku se 150 zaměstnanci se v minulém roce pohyboval jen mírně v černých číslech. Promítly se do

SZIF

něj tvrdé podmínky řetězců. Firma také investovala do prosazování výrobků pod vlastní značkou. „Naše výrobky jsou tradiční, bez náhražek a přísad,“ zdůvodnil. Loni se podle Burdy na trhu dařilo novince, polotvrdému Zámeckému sýru. Několik milionů stály úpravy provozu podle hygienických požadavků Evropské unie. Podnik s finanční podporou fondu Sapard investoval do technologií na balení výrobků a do čištění odpadních vod. Podnik má stejného vlastníka jako mlékárna v nedalekých Moravských Budějovicích. Obě firmy, které se specializují na tvarohy a čerstvé nebo polotvrdé sýry, loni vykoupily 88 milionů litrů mléka od dodavatelů z Třebíčska i Břeclavska. Společně prodávají větší část produkce. Loni to bylo více než 5000 tun sýrů a téměř 4000 tun tvarohu.

(sch)

z domova / 9


Poznámka k činnosti Potravinářské komory a ke kartelovým dohodám v zemědělství Českomoravský svaz mlékárenský, jehož cílem je prosazovat zájmy zpracovatelů mléka – mlékáren – byl dlouho členem Agrární komory. Osobně jsem byl vždy proti tomu, protože Agrární komora hájila (jak je jejím legitimním posláním) zájmy výrobců mléka, zejména pokud šlo o cenu mléka, a zpracovatelé byli vždy v Agrární komoře slabším členem. Agrární komora pak používala vůči státním orgánům a mediím tvrzení, ..že členové Agrární komory zastávají stanovisko…(podle stanov Komory oprávněně), že cenu mléka je třeba zvýšit (ač největší člen Komory – mlékařský svaz - byl zásadně proti) (dnes se říká, že cena se zotavila !?). Uvítal jsem tedy založení Potravinářské komory a doporučil vstup mlékárenského svazu do ní. Potravinářská komora má jistě dobré předpoklady pro obhajování zájmů potravinářů. Zatímní zkušenosti vidím pozitivně. Neodpustím si však kritické slovo v záležitosti Potravinářská komora versus změna zákona o hospodářské soutěži, který ve schváleném znění vyjímá zemědělskou činnost z působení tohoto zákona. Těžko hledám slova protestu proti bezprecedentním ustanovením, která popírají principy tržní ekonomiky v celém odvětví. (Možná si vzpomenete na energetickou krizi v Kalifornii předloni – distribuce elektřiny byla státem regulována, výroba nikoli – výsledek vyústil v poruchy v zásobování a změnu zákonů). Celému odvětví je povoleno uzavírání kartelových dohod, přičemž výstupy a vstupy podléhají zákonu o hospodářské soutěži. (Vzpomeňte si: normální ekonomiku nelze zatěžovat opatřeními, která jsou proti jejím principům). Je to kromě zavedení kvót nejbrutálnější zásah do tržní ekonomiky v našem oboru. Neslyším však hlasy protestů a akce potravinářské lobby. V době schvalování zákona bylo mistrovství světa v Portugalsku a v televizi Super star, vláda podala demisi… V EU je to stejné? I v EU ovšem platí, že kartelové dohody nesmí ohrožovat konkurenční prostředí a lze se jejich zrušení domáhat u soudu (komické ustanovení, že). Ale že se v době schvalování změny zákona neozval prakticky nikdo (výjimka – stínový ministr zemědělství za ODS, ale s poněkud zvláštní argumentací, ani jí nerozumím), je mementem do budoucna, až se zase bude dít něco tak viditelného proti našim zájmům. Ale i přes tuto výhradu si dosavadního působení Potravinářské komory cením a přeji úspěch tam, kde jde o prospěch potravinářů – vždyť oni jsou tím článkem, který je ve styku se zákazníkem – spotřebitelem. A těmi jsme všichni. V příštím střetech bych ovšem rád slyšel zaznít hlas komory hlasitěji. Oldřich Obermaier

Čeští bramboráři se obávají chorob z Polska Brambory budou levné i na podzim. Raných je nadbytek a pozdních odrůd bude dost. Hrozí jen větší výskyt hnilob nebo dalších chorob u dovezených z Polska.

Havlíčkův Brod /Praha (li) – Jedna z mála potravin kde se nečeká zdražování jsou brambory. Je to potravina v jídelníčku nezastupitelná, která vždy na jaře, kdy staré brambory vyměňují rané, podstatně ovlivňuje inflaci. „Raných brambor se urodilo víc, než jsme očekávali,“ uvedl Antonín Sůva, předseda Svazu pěstitelů a zpracovatelů brambor Solana. „Rané brambory jsou proto levné a srazí i cenu pozdních odrůd,“ dodal. V průměru nyní stojí kilogram osm korun.U pozdních se počítá s velmi nízkou cenou. „Jestli na podzim prodáme za dvě koruny kilogram, budeme rádi,“ říká soukromý zemědělec z Chrudimska Jiří Krátký. „Musíme ale počítat s větším výskytem hnilob, protože počasí s přeprškami přeje houbovým chorobám,“ dodal Sůva. Navíc se čeští farmáři bojí zavlečení chorob z Polska, odkud se po vstupu do unie dovážejí brambory bez omezení. Podle Františka Nováka, předsedy Ústředního bramborářského svazu, je pětina z kontrolovaných vzorků polských brambor podezřelá z výskytu závažného bakteriálního onemocnění. Ministerstvo zemědělství již kvůli tomu přijalo první opatření. Počínaje dnešním dnem musí mít dovozci brambor ze všech zemí Evropské unie osvědčení o nezávadnosti. „Je několik nepotvrzených vzorků, kde ještě probíhá laboratorní vvšetření,“

řekl Pavel Kovář z odboru komunikace ministerstva zemědělství. Nová povinnost, podle níž musí všichni dovozci ze zemí EU doložit nezávadnost brambor, podle něj ale bude platit bez ohledu na výsledek. Rostlinolékaři budou provádět kontroly i zpětně. Při porušení bude následovat likvidace nebo vrácení zásilky, pokuta nebo i odebrání licence. „Na to, že polské brambory jsou veliké riziko, co se týče zavlečení chorob, jsme upozorňovali již loni,“ uvedl Novák. Pokud se podezření potvrdí, bude podle něj svaz žádat úplný zákaz dovozu polských brambor. „Pokud bude množství závad potvrzeno ve velké míře, pak by byly možné sankce na celé Polsko,“ konstatoval Kovář. Podle něj by ale takový postup musel projednat stálý fytosanitární výbor v Bruselu a potvrdit Evropská komise. Podle Nováka sice zatím dovozy nejsou tak masivní, ale mohly by podstatně ovlivnit farmářské ceny na podzim. Ty jsou již nyní pod třemi korunami za kilogram, zatímco loni zemědělci touto dobou prodávali za více než čtyři koruny a na pultech se ceny ranných brambor vyhouply až na 14 i 15 korun, tedy dvojnásobek letošních cen. „Loni bylo sucho, brambor se urodilo méně,“ vysvětlil loňský cenový vývoj u brambor Novák.

Nejlepší mladí cukráři z Moravy vyráží do Bruselu

Životní sen se za několik dní splní čtveřici nejlepších mladých cukrářů, kteří získali ocenění „Nejlepší mladý cukrář“ Hospodářské komory ČR a Společenstva cukrářů ČR. Čeká je roční stáž u světoznámé cukrářské společnosti Les Chocolats D’Iris v Bruselu. Tam se budou zdokonalovat ve výrobě čokolády, cukrářských specialit a budou mít možnost nahlédnout i pod pokličku manažerské práce vedení společnosti. „Máme zájem jen o ty nejlepší. Těm nabízíme roční stáž s ubytováním zdarma a zaplatíme jim stravné. Budou mít možnost vidět vše, co naše firma dělá a pokud budou šikovní, budou mít možnost další práce u nás, nebo u některé jiné vyhlášené cukrářské společnosti. Uvidí rozdíl mezi prací a realitou,“ řekl majitel čokoládovny Pierre Marcolini z Bruselu, který přijel ve čtvrtek 29. července 2004 do Brna s vybranými mladíky pobesedovat. Čtyři mladí cukráři ve věku od 18 do 21 let, kteří ukončili učiliště a dosáhli nejlepšího hodnocení, pochází z Blučiny u Brna, Újezdce u Luhačovic, Třebíče a Hulína. Ani jeden z nich ještě nemá vyzkoušenou práci v českých cukrárnách, a tak budou první ostruhy získávat v zahraničí. Je to první větší skupina, kterou Společenstvo cukrářů ČR vysílá za hranice našeho státu na zkušenou. „Kluci mají šanci vidět, jak se to dělá v zahraničí. Kromě toho, že poznají, jak se v zahraničí pracuje, budou mít možnost vidět i vrcholné manažery při práci. Tato firma má podle hodnocení nejlepší čokoládu na světě, která se ovšem k nám

zleva: Tomáš Nováček, Stanislav Piják, Jiří Beutel, Josef Jaborník, prezident Společenstva cukrářů ČR Drahoslav Hvězda, majitel čokoládovny Pierre Marcolini, a jeho zaměstnanec. nedováží. Chceme tak začít podporovat kiu, Dubaji, New Yorku, Paříži, Londýmladé řemeslníky, aby měli šanci naučit ně a ve Vídni. Společenstvo cukrářů ČR se špičkovou práci a uplatnit své znalos- loni zajistilo odbornou stáž u světoznáti u nás i v zahraničí, jako český cukrář mé firmy Felchlin ve Švýcarsku pro 40 Lubomír Peloušek, který je už druhým absolventů SOU cukrářských a nositelů rokem v Interconti Frankfurt,“ řekl pre- „Osvědčení“, leč přihlásil se pouze jeden zident Společenstva cukrářů ČR Draho- jediný zájemce. KDE HLEDAT CHYslav Hvězda. BU? Tímto nezájmem a nevyužitím doA naučit se mladí cukráři budou mo- hodnuté stáže ztrácíme důvěru dobréci opravdu hodně, protože uvidí vše od ho partnera u našich kolegů. Zřejmě je zpracování atraktivnější dělat dealera zahraničním kakaových bobů až po výrobu vynika- firmám etc. s cukrářskými produkty, než jící čokolády či jiných dobrot. Bruselská pracovat na sobě samém. firma má nyní 80 zaměstnanců. Vlastní Drahoslav Hvězda, devět obchodů v Belgii a dalších 15 v Toprezident Společenstva cukrářů ČR

České bio s holandským sponzorem Praha (egi) – Soutěže o Českou biopotravinu roku se letos mohou zúčastnit i bioprodejny. „Účast v soutěži je prestižní záležitostí pro všechny subjekty působící v oboru, protože nabízí jedinečnou marketingovou příležitost jak své výrobky zviditelnit,“ řekl Martin Severa, tiskový mluvčí ministerstva zemědělství.

„Soutěž je přístupná všem certifikovaným biovýrobkům splňujícím podmínky zákona o ekologickém zemědělství, které jsou v maloobchodním řetězci volně ke koupi nejpozději k uzávěrce soutěže dne 24. 9. 2004,“ dodal. Sponzorem soutěže o Nejlepší bioprodejnu roku 2004 je holandská značka MolenAartje, vý-

robce bio sušenek, karobových pomazánek a dalšího zboží. „Vítězná bioprodejna získá diplom, značnou mediální prezentaci a zdarma zboží značky MolenAartje v hodnotě 10 000 Kč a Molen Aartje prodejní stojan na zboží,“ říká se na webových stránkách k soutěži o Českou biopotravinu.

Sucho ubírá na úrodě brambor Praha Jihlava (egi) – Ani noční přepršky příliš rostlinám brambor nepomohly. „Vláhový deficit je tak velký, že některé odrůdy již ani příval dešťů nemůže zachránit,“ uvedl Antonín Sůva z Košetic, který je předsedou odbytového družstva Solana. Vysočina zásobuje republiku bramborami tak z padesáti procent. Právě jí se ale v posledních dnech vyhýbal déšť. Jak říkají meteorologové vysočinská bramborařská oblast byla trvale ve sražkovém stínu a nespadla ani kapka deště. „Pokud počasí potrvá, bude letos výsledek ještě horší než v minulém roce,“ řekl Josef Králíček, tajemník Ústředního bramborářského svazu. „Kontrolovali jsme 19 prumyslových odrůd. Pouze dvě dosáhly ke stejnému datu lepších výsledků než loni,“ uvedl. Na rozdíl od loňska mají zatím hlízy nižší obsah škrobu. Zatím je ale podle bramborářů předčasné odhadovat možné ztráty. „Podle odhadů muže být na Vyso-

čině průměrná sklizeň brambor tak 20 tun a to je málo,“ řekl Sůva. „Hlízy budou menší. Konzument má rád brambory protáhlé nad čtyři centimetry, budou ale menší,“ dodal. „Všichni jsme očekávali velkou úrodu, protože brambory hodně nasadily, ale teď to neroste,“ potvrdil Jiří Nevosád, ředitel podniku Senagro v Senožatech na Pelhřimovsku. Podnik pěstuje brambory na 250 hektarech. „Sadba se tvoří drobnější, tam to tak nevadí. U konzumních brambor může být propad i 50 procent,“ míní. Z nižší sklizně brambor nemají radost ani ve škrobárnách. „Výrobu škrobu chceme letos zvednout z loňských téměř 1900 na 2200 tun.,“ řekl Zdeněk Myler, ředitel Naturamylu Havlíčkův Brod. Bramboráři říkají, že podobné problémy mají kolegové v Rakousku. Obchodníci ale sondují v Polsku, kde se zatím sucho brambor moc nedotklo.

Čtyřboj jedlíků vyhrál Rostislav Širmer z Holešova VIZOVICE (li) – Několik tisíc diváků sledovalo ve Vizovicích na Zlínsku o víkendu 21. a 22. srpna souboj tří jedlíků ve čtyřech disciplínách. Na scéně hudebního festivalu Trnkobraní museli závodníci co nejrychleji spořádat 15 vídeňských párků, kilogram špaget, stejné množství banánů a litr pudinku. Vítězem se stal osmatřicetiletý Rostislav Širmer z Holešova na Zlínsku. Širmer, který je mistrem světa v pojídání švestkových knedlíků z roku 2001, vyhrál tři disciplíny. V banánech, které mu příliš nechutnají, se musel sklo-

nit před o osm let mladším Tomášem Tesařem. I tento závodník, který skončil jako druhý, se může pochlubit vítězstvím v pojídání knedlíků; připsal si ho v roce 2002. Třetí místo připadlo bratrovi vítěze Petrovi. „Jsem úplně plný. Dneska už do sebe nic nedostanu,“ řekl po triumfu Rostislav Širmer. Jeho příprava prý spočívala pouze v tom, že nesnídal a neobědval. „A nebudu asi už ani večeřet,“ dodal. Zúčastnil se totiž i nedělní soutěže v pojídání švestkových knedlíků. „Pouze doplním tekutiny, které jsem tu právě vypotil,“ řekl. Za jeden den údajně dokáže vypít až

20 litrů vody. Přestože osobní lékaři všech tří borců nevidí jejich aktivity rádi, pořadatelé si s případnými zdravotními obtížemi starosti nedělají. „Takový objem jídla nelze strávit,“ uvedl ředitel festivalu Zdeněk Jurásek. Jedno z pravidel soutěže se proto zabývá i tímto problémem. Zvracení znamená diskvalifikaci, po boji již ale nikdo závodníky neomezuje. „Dnes je dobré počasí, není moc vedro. Bude to v pohodě,“ poznamenal vítěz. Čtyřboj byl jednou z doprovodných akcí třídenního open air festivalu Trnkobraní.

10 / z domova


Vliv umírněného požívání piva na lidské zdraví M U D r. S I M O N J I R ÁT O chronickém nadužívání alkoholu, jež je spojeno se závažnými medicínskými i společenskými dopady, bylo napsáno v odborné i laické literatuře již opravdu mnoho. Naopak o příznivém vlivu umírněné konzumace alkoholu – v našem prostředí nejčastěji piva – se dozvídáme jen poskrovnu. Teprve v posledních letech se tomuto tématu začala věnovat zvýšená pozornost a poté, co byla provedena řada seriózních vědeckých studií, začíná být i široká veřejnost informována o pozitivních stránkách konzumace těchto nápojů. Na úvod použiji výrok znalce alkoholu Marka Kellera, plně vystihující složitost této problematiky: „Alkohol má mnoho tváří. Je to nejen potravina, tekutina a posilující nápoj, ale také prostředek čistící a bolest tlumící, prostředek povzbuzující a uklidňující, konečně i látka, která navozuje pohodu, ale která může také omamovat a vyvolávat závislost.“ Jako lékař se zaměřím na zdravotní aspekty umírněného požívání piva. Pivo jako jeden z nejstarších nápojů světa má celou řadu příznivých účinků na lidské zdraví, jež jsou dány komplexním působením jeho jednotlivých složek. Kromě toho pivo představuje velmi vhodný rehydratační, izotonický a iontově vyvážený nápoj s nízkým obsahem alkoholu a řadou vitaminů. Výhodný je i z hlediska dietetického. Blahodárné účinky umírněného požívání piva (tj. 0,5–1 l piva denně u mužů, 0,3–0,6 l u žen) jsou následující: – pivo má ochranný vliv na vznik a progresi aterosklerózy. Následkem toho se snižuje výskyt ischemické choroby srdeční a úmrtnost na akutní infarkt myokardu a cévní mozkové příhody.

– – –

–

–

– – – –

Např. podle studie Bobáka a spoluautorů muži konzumující 4,9 l piva týdně mají asi 3x nižší riziko infarktu myokardu, u žen požívajících 0,5–4 l piva týdně je toto riziko dokonce asi 5x nižší, mírná konzumace piva vede k poklesu krevního tlaku v důsledku rozšíření cév a změn vodního a minerálového hospodářství, po požití piva se snižuje hladina krevního cukru, což společně s lepším využitím inzulinu příznivě ovlivňuje metabolizmus cukrů a tuků, pivo neobsahuje cholesterol ani jiné tuky, a ač to zní málo uvěřitelně, je kaloricky chudší než např. jablečná šťáva, mléko či kolové nápoje. Současně se zásahem do metabolizmu tuků snižuje podíl tělesného tuku u člověka, pivo je ideální přírodní prostředek proti stresu, odstraňuje napětí, podporuje družnost a porozumění (souhrn posledních tří faktorů opět působí příznivě na kardiovaskulární systém), pivo se s úspěchem požívá k povzbuzení chuti a celkové podpoře trávicího procesu, je vhodné zejména u některých funkčních onemocnění zažívacího traktu, svými vlastnostmi – močopudností a zvýšeným vylučováním žluče – působí proti vzniku žlučových a močových kamenů, antioxidační účinky některých látek mohou bránit rozvoji rakovinotvorného bujení, dostatečné množství a vhodný poměr minerálů a vitaminů zpomaluje proces osteoporózy (řídnutí kostí), díky dokonalé, téměř dekontaminační technologii obsahuje výsledný produkt podstatně méně škodlivých látek než použité suroviny.

Podstatou příznivého účinku piva na lidský organizmus je vyváženost a komplexní vliv látek v pivu obsažených. V prvé řadě alkohol. Na základě analýzy řady studií provedených na obrovských souborech jednotlivců lze doložit jeho výrazný antisklerotický účinek. Jeho podstatou je zvýšení hladiny „hodného“ HDL cholesterolu, který působí příznivě tím, že váže přebytek cholesterolu v těle a vrací jej do jater, kde je odbouráván. Nepříznivá LDL složka cholesterolu, jež se ukládá v cévách a je příčinou sklerotického zužování tepen, se nezvyšuje, či dokonce mírně klesá. Alkohol navíc vlivem na krevní destičky snižuje krevní srážlivost, a tím brání vzniku krevních sraženin v tepnách a tedy i vzniku závažných zdravotních komplikací. Alkohol zvyšuje prokrvení mozku a rozšiřuje věnčité tepny, v nižších dávkách snižuje krevní tlak svým močopudným účinkem a vhodnou korekcí poměru sodíku a draslíku v krvi a moči. Cukry přítomné v pivu jsou rychle a snadno zužitkovatelné a představují lehce dostupný zdroj energie. Dále bílkoviny. Většina piv (filtrovaných a pasterizovaných) je relativně chudá na proteiny. Je ale velmi důležité, že obsahují všechny nezbytné tzv. esenciální aminokyseliny nutné k tvorbě bílkovin v těle. Pivo tedy představuje vhodný doplněk výživy při nízkobílkovinné dietě. Pivo dále obsahuje velké množství důležitých minerálních a stopových látek (zvláště draslík a hořčík) nezbytných ke správné funkci všech orgánů v těle. Hojně jsou v něm také zastoupeny vitaminy (zvláště řady B), ale i ostatní, zejména ve vodě rozpustné vitaminy působící jako koenzymy řady metabolických pochodů.

Pivovary si na horko nestěžují, je nejlepším prodejcem piva

PRAHA (zub) – Pivovary si pochvalují vysoké teploty, které v srpnu sužovaly celou republiku. Slunce je podle nich totiž nejlepší prodejce nápojů a spotřeba piva rostla až o desítky procent. Horký srpen ale zřejmě nenahradí výpadek prodeje piva z předchozích chladných měsíců, většina pivovarů tak letos vydělá méně. Od poloviny července, kdy teploty vzduchu vzrostly na 27 až 30 stupňů, zvýšil například Budějovický Budvar prodej piva o 30 až 40 procent. Podle ředitele pivovaru Jiřího Bočka ale pivovarská branže pozdním nástupem léta ztratila na celkovém objemu prodaného piva v květnu více než sedm procent a v červnu kolem 3,5 procenta. Staré heslo „co se v horkých měsících nevypije, to se už v zimě nedožene“ podle něj stále platí beze zbytku. Pivovary proto s obavou sledují předpovědi počasí. Mnohé restaurace se na le-

tošní sportovně bohatý rok vybavily promítacím zařízením nebo velkými obrazovkami a lákají fanoušky ke společnému sledování přenosů. Některé pivovary ale pokles odbytu navzdory chladnému létu nezaznamenaly. Jsou to zejména ty, které se začaly orientovat na export. Slibné léto prožívá nejznámější pivovar ve Středočeském kraji. Královský pivovar Krušovice. Za sedm měsíců letošního roku prodal 402.580 hektolitrů piva, což je o 2369 hektolitrů více než za stejné období loni. Na zahraničních tr-

zích loni pivovar prodal 105.192 hektolitrů, letos do konce letošního července 87.557 hektolitrů. Daří se i pivovarům, které nabídly nové či netradiční druhy piva. Vedení Budvaru například překvapil zájem lidí o nový tmavý ležák. „Náš záměr prodat letos kolem 5000 hektolitrů této novinky, což by proporcionálně odpovídalo prodeji tmavého piva na našem trhu, se nám tak podaří splnit za necelé čtyři měsíce,“ dodal ředitel Budvaru. Staropramen zase dobře prodává belgický speciál Hoegaarden, což je sice dvanáctistupňové světlé pšeničné pivo, má ale netradiční osvěžující chuť. Přilákat zákazníky se snaží pivovary i různými soutěžemi. „Pivovar Zubr do restaurací pravidelně posílá výčepní bezpečnost, která nechává štamgasty střílet laserovou pistolí. Akce mají u hostů velký ohlas,“ uvedla mluvčí pivovarů Holba, Litovel a Zubr Hana Matulová. V souvislosti s dovolenými roste prodej piva v plechovkách, které si lidé berou s sebou na cesty. Část zákazníků také přechází k jakostnějším druhům lahvových piv. Při prodeji piva platí podle pivovarů zvláštní zákonitosti. „Vypozorovali jsme, že pivo jde na odbyt nejvíce při teplotách do 25 stupňů. Pokud je tepleji, prodávají se víc nealkoholické nápoje. Je už pravidlem, že největší množství piva prodáme prvních 14 dnů v srpnu, kdy je v regionu pro jeho prodej nejpříznivější počasí. Platí to už nejméně 50 let,“ uvedl zástupce rodinného pivovaru Chodovar z Plané na Tachovsku Jiří Plevka.

Obsah rostlinných polyfenolů je v pivu rovněž značně vysoký. Jako antioxidační látky (tzv. zametači volných radikálů) se velmi příznivě uplatňují ve zpomalování rozvoje aterosklerózy. Stejným mechanizmem působí proti vzniku rakoviny. Flavonoidy zase brzdí funkci krevních destiček, a tím umožňují protisrážlivý vliv samotného alkoholu. Oxid uhličitý zvyšuje prokrvení ústní sliznice a tvorbu slin a žaludečních šťáv, podporuje vylučování odpadních látek ledvinami. Chmel je uklidňující a chuť k jídlu podporující, mírně hořký prostředek, jenž stimuluje uvolňování trávicích šťáv. V neposlední řadě je to kvalitní voda, kterou pivo obsahuje z 92 %. Dostatečný přísun tekutin v pivě umožňuje udržovat fyziologický pitný režim bránící dehydrataci organizmu, která je spojená se „zahuštěním“ krve a následnými poruchami prokrvení orgánů. Nutno připomenout, že v pivě je přítomna nezávadná převařená voda, často z kvalitních studničních zdrojů. Ve světle výše uvedeného lze bez obav shrnout zmíněná fakta do následujícího dovětku: Umírněný piják (0,5–1 l piva denně, resp. 20–40 g alkoholu) je se svým zdravotním stavem podstatně spokojenější než abstinent nebo silný piják, kteří navíc často vedou osamělý a nenaplněný život. Milovníci piva jsou pozitivněji naladěni a mají prokazatelně nižší riziko vzniku srdečních a cévních komplikací. Závěrem připojím slova skutečného odborníka, prof. Piendla z Institutu pivovarnických technologií z Mnichova: „Jedno pivo je lepší než žádné pivo. Dvě piva jsou lepší než jedno. Čtyři piva však nejsou dvakrát tak prospěšná jako piva dvě.“ Český svaz pivovarů a sladoven

Evropský svaz malých pivovarů rozšířily Velká Británie a Rumunsko ČERNÁ HORA (Blanensko)(zb) –Evropský svaz malých nezávislých pivovarů rozšířil v uplynulých dnech své řady o svazy z Velké Británie a Rumunska. Spolu se zakládajícími členy z ČR, Německa, Polska a Švýcarska tak svaz nyní zastřešuje kolem 1500 firem. Zasedání svazu v Berlíně jednalo také o zachování daňových výhod pro malé pivovary ve všech členských zemích. Uvedl to prezident svazu Jiří Fušek, majitel Pivovaru Černá Hora. „Udržení malých pivovarů na obrovském trhu znamená například udržení zaměstnanosti v regionech, zpestření nabídky pro cestovní ruch, ale i obohacení nabídky o speciální druhy piva,“ připomněl Fušek jeden z klíčových zájmů evropského svazu. Pro prezentaci tohoto evropského sdružení vznikla zcela nová degustační soutěž „European Beer Star“. Odborníci z jednotlivých členský zemí budou hodnotit piva v bavorském Mnichově, a to v 29 kategoriích. „Akce má ukázat široké spektrum výrobků a speciálů z produkce malých pivovarů,“ vysvětlil Fušek. Představení vítězů a prezentace svazu se uskuteční 11. listopadu 2004 na veletrhu Brau Beviale v německém Norimberku. Příští zasedání evropského svazu malých pivovarů je v plánu 28. ledna 2005 v České republice. Měli by se jej zúčastnit i další zájemci o vstup ze svazů ostatních evropských zemí, dodal Fušek. Sám je majitelem Pivovaru Černá Hora na Blanensku a také předseda Českého svazu malých nezávislých pivovarů. Piva z Černé Hory se spolu s dalšími tuzemskými prezentovala na mezinárodním pivním festivalu v Berlíně, kam přijelo rekordních 250 firem z 80 zemí. Představily dohromady úctyhodných 1700 druhů piv. Na jihu Moravy zůstali tři výrobci piva v kategorii malých, tedy s výstavem do 200.000 hektolitrů ročně. Nejméně firem tohoto typu je v západních Čechách a na Karlovarsku, kde se zřejmě nejvíce projevuje vliv Plzeňského Prazdroje.

Plzeňský Prazdroj dosáhl dalšího růstu Praha (zub) – Tržby za prodej piva a služeb se zvýšily meziročně o 10 % a dosáhly 12 571 mil. korun. Společnost dosáhla provozního zisku ve výši 3 639 mil. korun, o 9 % více než v předcházejícím roce. Čistý zisk za běžné účetní období dosáhl 2 826 mil. korun. Finanční rok končící 31. března 2004 znamenal pro společnost zvýšení prodeje a přinesl výborné hospodářské výsledky. Toto období bylo rovněž příznivé pro celé odvětví pivovarnictví v ČR, které dosáhlo jako celek dvouprocentního růstu.

Výkony společnosti v prodeji piva byly podpořeny úsporami při nákupu surovin a služeb. Odrazilo se to v 18% růstu přidané hodnoty – ve sledovaném období dosáhla částky 6 483 mil. korun. Steve Woodward, generální ředitel a.s. Plzeňský Prazdroj, uvedl: „Naše společnost významně přispěla k úspěchům českého pivovarnictví doma i v zahraničí. Plzeňský Prazdroj rovněž potvrdil svou pozici vedoucího českého exportéra piva. Významným přínosem pro úspěch společnosti v uplynulém roce byl vynikající výkon všech součástí našeho

dodavatelského řetězce, který nám umožnil zvládnout bezprecedentní poptávku během neobvykle horkého léta. Řada investičních projektů, zaměřených na rozvoj kapacity pivovarů, přispěla ke zvýšení výroby a ke zkvalitnění našich výrobků a služeb. Celkový roční objem kapitálových investic tvořil zhruba 1,5 miliardy korun. Zejména výstavba nové varny Pilsner Urquell, jejíž základní kámen byl položen v květnu 2003, znamená skutečný milník pro rozvoj moderního pivovarnictví v České republice. Tento projekt zdůrazňuje závazek skupiny SABMil-

ler vůči značce Pilsner Urquell a znovu potvrzuje záměr vytvořit z ní globální vlajkovou loď portfolia značek SABMiller. Společnost úspěšně realizovala řadu projektů, které zajistily hladký průběh našeho obchodování v podmínkách rozšířené Evropské unie. Tyto projekty se týkaly oblastí daní, financí, administrativy a distribuce, stejně jako ochrany životního prostředí – v souladu s požadavky EU.“ Gavin Brockett, finanční ředitel a člen představenstva a.s. Plzeňský Prazdroj, řekl: „Finanční výkony společnosti jsou výrazem jejího pokraču-

jícího úspěchu na trhu. Rostoucí objem prodeje společně se zaměřením na produktivitu přinesl pozitivní výsledky.“ Na základě tzv. pro-forma finančních výkazů, které poskytují poněkud relevantnější analýzu výkonu společnosti, neboť zahrnují porovnání s celoročními výsledky dříve samostatných společností Pivovar Radegast a.s. a Pivovar Velké Popovice a.s. Tento rok je poslední, kdy je této formy analýzy výsledků zapotřebí. V budoucnu už budou výsledky porovnávány zajeden sloučený subjekt a za celé období 12 měsíců.

z domova – nabídky – informace / 11


Pelhřimovský pivovar díky nové značce zastavil pokles prodeje

PELHŘIMOV (zub) – Pelhřimovský pivovar zastavil pokles prodeje piva kvalitnější novou značkou. Za první pololetí, během něhož již stáčel nové pivo Poutník, vystavil jako loni zhruba 11.500 hektolitrů. „Podařilo se nám zastavit pokles, který trval ně-

kolik let,“ řekl ředitel pivovaru Vladimír Veselý. Většina pivovarů kvůli chladnému jaru a začátku léta do června prodala piva méně než loni. Pelhřimovskému pivovaru se podle ředitele podařilo mírně rozšířit síť odbě-

ratelských restaurací a nové pivo si našlo cestu i do některých obchodních řetězců. „Trochu jsme se začali prosazovat i na Vlašimsku a Hradecku,“ dodal. Pivovar se snaží prosadit i zábavními akcemi na pivovarském dvoře. Na jaře se tradičně koná rockový festival, v srpnu den otevřených dveří. V posledních týdnech se podle ředitele díky vedru prodalo asi o pětinu piva více než ve stejném období loni. Přesto pivovar v tomto roce nepočítá s podstatným zvýšením loňského ročního výstavu kolem 22.000 hektolitrů. „Trh piva je přesycený,“ míní. V konkurenci velkých pivovarů se podle něj malí výrobci prosazují obtížněji. Během dalších dvou až tří let by se však mělo vařit až dvojnásobné množství piva. Na růstu prodeje by se mohl podílet i vývoz, podle Veselého se však chce pivovar především prosadit v hospodách v regionu. V Pelhřimově se vaří tři druhy piva; vícestupňový speciál ale jen na Vánoce a Velikonoce. V sudech prodá asi 40 procent produkce. Pivovar vlastní kožedělné družstvo DUP, které ho koupilo před třemi lety od Fondu národního majetku. Zásadní změny v technologii výroby, které zvedly kvalitu piva, byly dokončeny loni v prosinci.

Budějovický Budvar, n. p. úspěšně provedl rebranding 1000. gastronomické provozovny České Budějovice (bb) – Budějovický Budvar, n. p. úspěšně pokračuje v projektu obměny vizuální prezentace značky na gastronomických provozovnách. 1000. gastronomickým zařízením, které dostalo nový vývěsní štít provedený ve firemních barvách Budějovického Budvaru, n. p. je známá a oblíbená Restaurace U Papeže na Velkém náměstí č. 45 ve Strakonicích. „Nový vývěsní štít rozhodně přispěl ke zviditelnění naší restaurace na celém strakonickém náměstí, a to zejména v noci. Moderní bílé logo Budweiser Budvar na červeném pozadí spolu s dalšími venkovními reklamními prvky oceňují nejen naši stálí hosté, ale dokáže přilákat i nové zákazníky,“ chválí si nový reklamní štít spolumajitel Restaurace U Papeže na Velkém náměstí ve Strakonicích František Sedláček. „Cílem celého projektu je, aby prezentace na místě prodeje byla výrazná a korespondovala s prémiovým postavením značky na trhu.“ sdělil vedoucí marketingu Budějovického Budvaru, n. p. Daniel Jírovec a dodal: „Prioritně budou nové reklamní prvky použity na provozovnách, které se nacházejí v atraktivních lokalitách v centrech měst, na hlavních třídách, apod. “ Budějovický Budvar plánuje nadále pokračovat v realizaci rebrandingu provozoven. Montáže vývěsních štítů a dalších venkovních a vnitřních reklamních prvků budou probíhat postupně v jednotlivých regionech. Grafický návrh všech prvků vypracoval Ateliér Malec z Českých Budějovic, výrobu a montáže zajišťuje firma Story design, s.r.o., Litomyšl. Pivovar Budějovický Budvar je čelní představitel tradiční výroby piva tzv. českého typu, vymezující tento pojem nejen v České republice, ale v současné době také v téměř 60 zemích celého světa. Piva

jsou vyráběna z nejjemnějšího žateckého chmele, vybraného moravského sladu a z vysoce kvalitní měkké vody čerpané z vlastních více než 300 m hlubokých artéských studní. Budějovický Budvar dbá na to, aby výroba jeho piva byla z hlediska technického i technologického na nejvyšší evropské úrovni a zároveň, aby si pivo uchovalo svou vyhlášenou kvalitu a chuť. Ty jsou dané jednak pečlivým výběrem vstupních surovin, dále pivovarským fortelem a dovedností všech, kteří se na výrobě podílejí.

O koupi kutnohorského pivovaru zatím neprojevil nikdo zájem KUTNÁ HORA (zub) – Dosud žádný zájemce o pivovar, který prodává radnice v Kutné Hoře, se zatím neozval. Podle starosty Iva Šalátka je cena celého objektu i s pozemky příliš vysoká. Radnice stanovila cenu na více než 101 milionů korun. Zájem o koupi jednoho z nejstarších pivovarů ve středních Čechách zatím neprojevil ani současný vlastník, skupina Drinks Union. „Pi-

vovar samozřejmě koupit chceme, ale zatím neprobíhají žádná konkrétní jednání. V současné době zpracováváme nabídku na základě znaleckých posudků,“ řekl generální ředitel skupiny Miroslav Hagan. Skupina podle něj chtěla výrobu piva v Kutné Hoře udržet. Pivovar je jedním z 13 objektů, které letos kutnohorští zastupitelé vyčlenili k prodeji.

Cena 101,9 milionu korun vychází z úředního odhadu. Získané peníze chce radnice použít pro rozvoj města, například na vybudování sportovně-rekreačního areálu Klimeška. Kutnohorské pivo má dlouholetou tradici. Vaří se podle původní receptury Ondřeje Dačického, který ji odkázal svému synovi Václavovi. Ten pak v roce 1573 postavil na kutnohorské tvrzi Lorec pivovar.

Nejvíc se berou na hůl cizinci V každé druhé hospodě se chybovalo. Nejvíc se šidí cizinci, platí víc než tuzemec. Trhovci rychle reagují změnou značek na textilu vydávaného za originály. Praha (egi) – Celkem 14 inspektorátů České obchodní inspekce udělalo od června do poloviny srpna 2000 kontrol. Inspektoři se setkávali se znovu s drzostí trhovců, stánkařů, ale i personálu restaurací a kempů. „Zrovna vezu k likvidaci zboží za 100 milionů korun,“ řekl Václav Havlík, ředitel krajského inspektorátu v Plzni. „V kamionech vezeme třeba 50 tisíc kusů hodinek, tři tisíce párů bot, nepřeberné množství pornokazet“ uvedl. Na všem jsou falza značek renomovaných firem, které se nedají odstranit, proto vše musí sešrotovat speciální stroj. Někteří obchodníci kontrolorům nabízeli statisícové úplatky,

pokud nechají jejich auto odjet z tržnice. „Stánkaři jsou dost flexibilní“ dodal Havlík a prozradil, že v tržnicích už není tolik napodobenin označených jako Puma nebo Levi Strauss. Vyskytují se méně známé značky. „Musíme vždy a za každých okolností postupovat ve shodě se zákonem a kde nelze odstranit značky, zboží jde k likvidaci,“ řekl Havlík. Jinak se použije k humanitárním účelům. Hodně přestupků bylo i v restauračních zařízeních. V podstatě každá druhá hospoda porušuje zákon. „Stále se setkáváme s dvojími cenami. Cizinci platí víc za jídlo i ubytování než tuzemci,“ řekla Jiřina Kadlecová z jihočeského krajského inspektorátu. V restauracích někdy dokonce chybí jídelní lístek a konečný účet je vyšší, než co si strávník spočítal. „Nejvíce bylo přestupků na Liberecku a Brněnsku“ doplnila tisková mluvčí

inspekce Miloslava Fléglová. „Dva zmíněné inspektoráty našly pochybení při každé druhé kontrole“ dodala. Nejčastěji se porušovala informační povinnost o cenách poskytovaných služeb, nebyly dodrženy deklarované míry nápojů a hmotnost pokrmů, často se inspektoři setkávali s nesprávným účtováním. „Účet byl překročen nejméně o několik korun, někdy i víc než o desítky korun,“ uvedla mluvčí. Za nedostatky zjištěné od začátku sezóny bylo dosud uloženo 258 blokových pokut v celkové výši přes čtvrt milionu korun, na 100 kontrolovaných osob čeká správní řízení. Kontroly probíhaly ve dne, v noci a inspektoři si vzali na mušku i stánky s občerstvením. „Ze 104 kontrol skončilo 29 uložením pokut na místě ve výši 23 tisíc korun,“ řekla Fléglová. Se 13 provozovateli se vedou správní řízení.

12 / z domova


Sklizeň jablek v EU bude podprůměrná – chybět bude především Golden Delicious Podle odhadu by se mělo letos v zemích Evropské unie sklidit 10,294 miliónu tun jablek. Předpokládaná sklizeň bude o 3 % vyšší než byla loňská a o cca 3 % nižší než je průměr posledních pěti let. Ve starých členských zemích EU-15 se předpokládá sklizeň jablek ve výši 6,88 miliónu tun a to je meziročně o 4 % více, ale ve srovnání s pětiletým průměrem je to o 6 % méně. Je třeba připomenout, že loňská sklizeň jablek byla nejnižší za posledních dvanáct let. EU – 15 tak očekává již třetí rok po sobě podprůměrnou sklizeň, která nepřekročí hranici 7 miliónů tun jablek. V roce 2000 se sklidilo napří-

klad 8,16 mil. tun. Důvody, které jsou uváděny pro nižší úrodu jsou zejména sucho v některých oblastech, ale také horší opylení a nepříznivé počasí v době květu. V nových členských státech EU se předpokládá celková sklizeň ve výši 3,42 mil. tun a to je na úrovni sklizně roku 2003 a o 4 % více než v průměru posledních pěti let. Největší propad sklizně hlásí Španělsko a pobalstké státy. Největší nárůst sklizně předpokládá Řecko a Slovensko. Z největších pěstitelských zemí se předpokládá průměrná sklizeň v Itálii, podprůměrná ve Francii a vyšší

bude i v Polsku. Polští odborníci však připouští, že předpoklad sklizně jablek v Polsku je velmi relativní a to zejména kvůli silným výskytům strupovitosti a tak nyní není jasné, jaké množství jablek se nakonec sklidí. Odrůdová skladba jablek je rozpracována jen ve starých členských státech EU15. Podle jednotlivých odrůd se předpokládá největší pokles u odrůdy Golden Delicious. Té by se mělo sklidit 2,25 mil. tun, což je o 100 tisíc tun méně než v loňském slabém roce a proti průměru posledních pěti let bude propad ve sklizni téměř 400 tisíc tun jablek této odrůdy.

Odborníci mluví o renesanci této odrůdy a předpokládají se vyšší prodejní ceny, jejichž předpoklad také dává nízká letošní nabídka této odrůdy z Jižní Afriky. Největšího vzestupu u odrůd dosáhla odrůda Gala, která se tak stává poprvé letos po hlavní odrůdě Golden Delicious druhou odrůdou co do objemu sklizně a přeskočila tak produkci skupiny Jonagold včetně mutací. Vyšší sklizeň se předpokládá také u odrůd Braeburn, Morgenduft, Fuji a Elstar a naopak nižší bude u Coxovy Renety, Idared a Jonagold. Ing. Martin Ludvík, tajemník Ovocnářské unie ČR

Prognóza sklizně ovoce z intenzivních ovocných sadů dle oblastí v ČR k 31. 7. 2004 Ovocnářská oblast Jabloně k 31.7. Hrušně k 31.7. Třešně k 15. 6. Višně k 15.6. Meruňky k 15.6. Broskvoně k 31.7. Švestky a Slivoně k 31.7. Angrešt k 15.6. Rybíz bíl,.červ. k 15.6. Rybíz černý k 15.6. Maliny k 15.6. celkem

ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha T/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha t/ha ∑t ha ∑t

Střední Čechy 2 220 16,50 36 300 30 5,0 150 207 2,49 514 463 3,50 1 621 34 3,33 113 162 4,10 664 60 3,0 180 260 1,50 390 98 0,50 49 13 1,1 14 3 548 39 995

Severní Čechy 2 080 14,5 30 160 160 8,0 1 280 80 3,53 283 334 5,80 1 937 120 1,16 139 26 4,8 125 119 5,0 595 3 2,18 7 174 1,53 266 27 0,50 13 3 123 34 805

Jižní a Západní Čechy 841 17,0 14 297 13 13,3 172 159 2,64 420 150 3,99 598 90 8,0 720 1 3,0 3 164 3,76 617 39 1,11 43 1 1,0 1 1 458 16 871

Východní Čechy 1 429 19,0 27 151 38 8,2 312 138 5,87 809 333 7,38 2 457 4 0,50 2 32 8,3 266 86 6,1 525 2 2,8 6 181 4,30 779 48 1,94 93 4 2,6 11 2 296 32 411

Jižní Morava 1 498 18,5 27 713 26 3,0 78 59 1,93 114 496 4,95 2 455 1 552 3,58 5 552 1 077 5,6 6 031 196 6,6 1 294 59 3,29 194 1 1,0 1 4 964 43 432

Pramen: OU ČR Holovousy, MZe ČR a ÚKZÚZ Brno

Severní Morava 982 22,0 21 604 26 5,0 130 47 1,40 66 166 3,72 628 12 0,50 6 11 1,0 11 161 8,8 1 417 9 3,7 34 169 3,27 553 80 0,97 77 5 2,5 12 1 668 24 538

celkem 9 050 17,37 157 225 293 7,24 2 122 690 3,20 2 206 1 942 4,99 9 696 1 722 3,38 5 812 1 308 5,43 7 097 712 6,65 4 731 16 3,21 50 1 007 2,78 2 799 293 0,95 276 24 1,58 38 17 056 192 052

Vypracoval: Ing. Jaromír Čepička, CSc.

Slivovice bude dost, ale nezlevní Praha/Jílové/Vizovice (li) – Švestek se letos urodí více než tomu bylo vloni. I když budou švestky levnější, neznamená to ale, že by slivovice byla letos levnější. „Jen na slivovici se jich vypálí přes čtyři tisíce tun,“ řekl Václav Šitner, předseda Unie destilátérů. „Vzrostly náklady i daně a tak se nepředpokládá, že při levnější surovině by hotový produkt letos zlevnil,“ dodal Šitner. „Lze říci, že na 1 l slivovice se spotřebuje zhruba 10 l kvalitního švestkového kvasu v závislosti na odrůdě a klimatických podmínkách v daném roce,“ uvedl Alexandr Zarivnij, provozovatel pěstitelské pálenice v Těšeticích na Olomoucku. „Jen u nás se letos spotřebuje osm milionů kilogramů švestek na slivovici. Budeme platit od tří korun do sedmi podle kvality, za kilogram švestek. Celkem se vypálí na různé ovocné destiláty devět milionů kilogramů,“ uvedl Pavel Dvořáček, ředitel firmy R. Jelínek, jednoho z největších producentů slivovice v zemi. Má jednu raritu, součástí závodu

je i pálenice Holstein, která je určena pro potřeby soukromníků. Tam si přes tisíc soukromníků ročně zaveze svůj kvas a nechá vypálit. „V pálenici Radlík v Jílovém u Prahy se vypálí 10–15 tisíc litrů čistého alkoholu,“ uvedl Zdeněk Musil, tajemník unie destilatérů. „Surovina se přejímá dvojím způsobem. Buď pěstitel doveze ovoce k vypálení a na místě se nechá kvasit a potom vypálí. Nebo si již doveze upravený kvas a ten se vypálí. Zhruba 70 procent lihoviny je z jablek, 15 procent tvoří hrušky a zbytek jsou třešně a švestky. Pálenice je již v provozu od konce června.“ dodal Musil. Zájem o pálení je z roku na rok větší i když jde o oblast u Prahy. „Ten, kdo chce mít záru-

ku kvalitního vypálení, by rozhodně měl využít služeb některé z pěstitelských pálenic,“ konstatoval výrobní ředitel akciové společnosti Rudolf Jelínek Jiří Koňařík. A to i přesto, že od letošního roku se zvýšila spotřební daň z 95 korun za litr čistého alkoholu na 133 korun. Při pálení je důležité oddělení jednotlivých frakcí, což se při nedodržení postupů nemusí zdařit. „Destilát pak může poškodit zdraví,“ zdůraznil Koňařík. „Kampaň při zpracování švestek začne tak kolem dvacátého září,“ uvedl Šitner a dodal, že požadují na celnících větší součinnosti s unií destilatérů. „V různých supermarketech vidíme velmi levné lihoviny. Po zákazu jejich prodeje v tržnicích

se přesunuly tam. Známe nákupní ceny ovoce v Evropské unii a víme, že jsou značně vyšší než v České republice. Přesto vidíme v obchodní síti levné lihoviny s 37procentním podílem alkoholu za 61 korun. Při výši spotřební daně a z ní vypočítané DPH dojdeme k částce 58,30 korun, které si musí výrobce odpočítat od ceny a odvést státu. Není proto možné, aby někdo poctivě za tuto cenu mohl líh prodávat,“ uvedl Šitner. „Příkladně v Itálii i ve Francii je sice ovoce na vypálení dražší, ale lihovina je o 30 procent levnější než u nás vypálený líh,“ uvedl. Přitom jde už nyní o jednu Evropskou unii, jejíž jsme členy, ale některé země postupují u lihovin podle jiných pravidel. „Chceme novelu zákona o lihovinách a budeme tlačit na poslance, aby se vše dalo do souladu s praxí Evropské unie a bránilo se černým obchodům a stejně tak i pálení na černo,“ dodal Šitner. Zákony by měly být k tomu, aby potíraly šejdíře a v našem případě černé výrobny lihovin a nebo jejich pašování ze zahraničí,“ řekl Šitner.



Nejlepší pálenkou vizovického koštu byla hruškovice VIZOVICE (egi) – Na druhém ročníku Jelínkova vizovického koštu se sešlo na 620 vzorků slivovic, jablkovic, hruškovic, meruňkovic, třešňovic a dalších pálenek. Byly z devíti zemí. Jako nejlepší vzorek nakonec degustátoři označili čtyři roky starou hruškovici Josefa Lupače z Hodonína. „Nejlepší slivovicí se mohl chlubit Jan Melichárek z Velké nad Veličkou,“ řekl výrobní ředitel akciové společnosti Rudolf Jelínek Jiří Koňařík, která byla garantem soutěže. Košt měl mezinárodní charakter, vzorky poskytli také soutěžící ze Slovenska, Bulharska, Rumunska, Polska, Francie, Německa, Rakouska a Švýcarska.

Stejně jako v loňském roce zvítězila v absolutním hodnocení hruškovice. „Pokud se opravdu podaří dobře vypálit, tak i naprostý laik pozná, že se jedná o pálenku z hrušek. Charakter ovoce totiž u hruškovice přechází velmi dobře do charakteru destilátu,“ vysvětlil Koňařík. Většinu vzorků letošního koštu tvořily slivovice z Valašska a Slovácka. „Přestože se v poslední době více propaguje oblast Valašska, neméně kvalitními destiláty se mohou chlubit i na Slovácku,“ poznamenal Koňařík. Samostatnou kategorií, kterou degustátoři hodnotili, byly i destiláty z pěstitelské pálenice Rudolfa Jelínka.

Ředitel firmy RUDOLF JELÍNEK a.s. Pavel Dvořáček nám zapózoval u pálenice, která je v areálu závodu a ročně přivítá na tisíc soukromníků, kteří přivážejí své produkty k vypálení. Foto E. Línková

Rudolf Jelínek by byl na prasynovce pyšný André Lenard je prasynovcem Rudolfa Jelínka a na košt slivovic do Vizovic přijel z Francie a hodnotil poctivě s ostatními. „Moje babička Karolína byla sestrou Rudolfa Jelínka,“ řekl. Tatínek byl Francouz a po jeho smrti se maminka v roce 1945 vrátila do Čech. To bylo malému Andrému pět let a za rok na to nastoupil na Moravě ve Vizovicích do první třídy. Mohl ale s maminkou zůstat jen do roku 1948, od té chvíle se stali nežádoucími. „Naši komunističtí přátelé nás chtěli mít raději z dohledu a tak jsme vycestovali na Slovensko, kde jsem stačil v Bratislavě vystudovat základní školu a gymnázium,“ uvedl pan Lenard. Ani tam ale nebylo pro ně místo a museli odjet do Francie a zříci se majetku i národnosti. Ve Francii pokračoval ve studiích na vysoké škole politických věd. „Chtěl jsem se věnovat diplomacii, to se mi nepodařilo a stal jsem se bankovním úředníkem a nakonec ze mne byl řadu let ředitel jedné banky ve Francii,“ dodal Lenard. Dnes je již v penzijním věku ale nenudí se. „Peníze jsem vložil do jedné firmy. Vyrábíme různé lékařské přístroje. Jednak je to zařízení na paralymfatickou drenáž a potom přístroj na vyhlazování vrásků. Koupil jsem také zámeček poblíž Bordeaux. Nemohu sedět na jednom místě a tak mám i byt v Paříži,“ uvedl penzista, který se nenudí ale podniká. „Vyhledal mne pan ředitel Dvořáček z firmy R. Jelínek a spolu jsme navštívili strýce v Americe. Je to bratr Rudolfa Jelínka, který byl třetím ze sourozenců s mou babičkou. Je mu přes devadesát, ale je stále čiperný. Ještě žije dcera Rudolfa Jelínka Irena v Kanadě, ta nežádala o žádné restituce. Já mám velkou radost, že pan ředitel Pavel Dvořáček tak dobře formu rozvíjí a má k ní vztah. Ví o naší rodině víc než já,“ zasmál se André Lenard. Sám říká. že je bastardem rodiny, je z druhé větve a proto ani na žádné restituce neměl nárok a ani nic nechce. Proto jej velmi potěšilo, že byl vyzván,

Karolína Jelínková byla babičkou André Lenarda, na snímku uprostřed ve světlé bundě. Ten přijel z Francie také na pozvání vizovických lihovarníků a poskytl pro Potravinářský zpravodaj vyprávění o rodině Jelínků. foto E. Línková aby působil v dozorčí radě společnosti. Za rok prý řekne, čím je společnosti prospěšný. Může určitě předávat zkušenosti z bankovnictví. „Mám z toho dobrý pocit a věřím, že se svazují dvě přetržené šňůrky. Jedním koncem je navázání na tradice rodu s druhým koncem, jímž jsou současní vlastníci společnosti. A jací byli Jelínkovi? André Lenard se opět dal do smíchu. Byli pracovití, vynalézaví ale i trochu zvláštní. Tak třeba babička, Karola Jelínková se vyznala ve starožitnostech. Vzala si bankovního ředitele a žila ve Vrchlabí. Jednou se rozjela do Německa, byl výhodný kurz koruny a ona věděla, že na nákupu cenností jedině vydělá. Když se vracela s naplněným vozem koberci, stříbrem a obrazy nikdo nebyl na hranicích a ona jen tak projela, ale záhy přece jen kontrole neušla. Protože neměla žádné vyjádření celníků, šla hned do vězení. Odtud volali jejímu manželovi, že má ženu v base. Ten se chudák z toho málem zhroutil, dal ale na radu přítele lékaře a poslal dobrozdání, že je mišuge.

Domácí lékař vystavil chorobopis s tím, že je trochu na hlavu. Babičku na základě tohoto prohlášení pustili. Když ale později chtěla doma cokoliv rozhodnout, dědeček s radostí dodával, ty mlč, ty jsi na hlavu, o ničem se s tebou nemůžeme radit. Měli hezké manželství a tak si tuto legraci mohl dovolit,“ uvedl ze vzpomínek André Lenard. Na babičku vzpomíná jako na velkou krasavici, která měla smysl pro legraci a ve stejném duchu vychovávala i syna a dceru, maminku André Lenarda. „Maminka i její brácha, který žije dnes v Americe, milovali sport. Vynikali v lyžování, šermu a rádi rajtovali koně. Maminka Karola Jelínková je často provázela a když se jí jednou jistý obdivovatel na nějaké takové sportovní akci optal kolik jí let, nenechal ji syn vyslovit roky a řekl: „maminko nechej mezi námi alespoň devět měsíců.“ Smysl pro humor nezapře ani vnuk a během hodnocení slivovice byl mnohokrát slyšet jeho zvonivý smích. E. Línková

Státní veterinární ústav Brno Státní veterinární ústavy jsou významnou složkou veterinární péče ČR na poli ochrany zdraví zvířat a ochrany zdraví lidí. (viz. zák. č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů). Rozvoj veterinární laboratorní diagnostiky lze datovat po roce 1918 a instituce dnešních veterinárních ústavů není starší 50 let. Za tuto dobu prošly veterinární ústavy pestrým organizačním vývojem. Úsilí o zřízení Zvěrolékařské školy a veterinárního ústavu pro diagnostiku nákaz zvířat či výrobu očkovacích látek nebo vyšetřování potravin se datuje do 2.poloviny 19. století. Čeští zvěrolékaři měli již určité zkušenosti s laboratorním vyšetřováním veterinárního materiálu během 1. světové války se zaměřením na vozhřivku a svrab koní. Založením Vysoké školy zvěrolékařské 12. 12. 1918 se vytvořilo významné veterinární centrum v městě Brně a školní laboratoře byly již v podstatě předchůdci dnešních Státních veterinárních ústavů. V době mezi válkami se ukázala nutnost vyšetřovat potraviny živočišného původu. Proto postupně vznikaly při městských úřadech větších měst laboratoře, které provozně souvisely se správou jatek. Během 2. světové války vznikaly základy ústavů, avšak laboratorní diagnostika byla roztříštěná do více institucí. Veterinární vyšetřovací ústav v Brně byl ustanoven r. 1943 na půdě patologického ústavu Vysoké školy veterinární a zaměstnával 22 zaměstnanců včetně zaměstnanců školy. Zřizovací vyhláška mu ukládala povinnost ve vyšetřování potravin a otrav zvířat. Rovněž v této době byl dán základ diagnostiky chorob drůbeže, jejímž zakladatelem byl MVDr. Jan Křivinka. Rok po II. světové válce veterinární ústav, který byl stále umístěný v areálu Vysoké školy veterinární, získává název Státní veterinární ústav v Brně. Po stránce administrativní byl v této době ústav podřízen Ministerstvu zdravotnictví. Na ústavu ještě neexistovala specializace na dílčí úseky a zaměstnanci pracovali dle potřeby na kterémkoli úseku. Ústav prováděl diagnostiku nákaz domácích zvířat a zaměřoval se především na diagnostiku chorob drůbeže, což souviselo v té době s rozvojem drůbežnictví. Laboratoře Státního veterinárního ústavu využívali i studenti Vysoké školy veterinární jako praktické výukové centrum. S rostoucími úkoly a požadavky terénních zaměstnanců se stále více projevoval nedostatek prostor stávajícího ústavu. Rozhodnutím o výstavbě nového ústavu v roce 1954 byly položeny základy výstavby 1. veterinárního ústavu v bývalém Československu. Výstavba byla situovaná do prostor na ulici Mercově v Brně, dnešní Palackého třídě a dokončena v roce 1956. Objekt

byl koncipován jako oblastní ústav pro hromadné vyšetřování veterinárního materiálu dle plánovaných ozdravovacích akcí a hygieny potravin na jatkách. O výstavbu se především zasloužili MVDr. Jan Křivinka, který se stal zároveň jeho 1. ředitelem, MVDr. Zděnek Kožušník, jeho zástupce a MVDr. Jaroslav Langer. Zřizovatelem dnešního Státního veterinárního ústavu v Brně je Ministerstvo zemědělství dle Zřizovací listiny č.j. 20817/2001 3030 z 5.6.2001. Metodicky a odborně řídí veterinární ústav Státní veterinární správa ČR. Státní veterinární ústav v Brně je příspěvkovou organizací, jejímž základním posláním je zabezpečení veterinární laboratorní diagnostiky podle § 44, odst. 2 zákona č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, ve znění pozdějších předpisů.

Předmětem odborné činnosti je: laboratorní diagnostika chorob zvířat mikrobiologické, chemické, popřípadě senzorické zkoušení vzorků biologického materiálu, potravin, krmiv, vody, prostředí, případně dalších vzorků za účelem posouzení jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti • laboratorní kontrola hygieny plemenitby zvířat • preventivní genetická kontrola zdraví zvířat • zjišťování cizorodých látek v potravinovém řetězci člověka a v prostředí • výkon činnosti akreditované laboratoře • výroba autovakcín

• •

Cílem Státního veterinárního ústavu v Brně je přiblížit komplexní laboratorní diagnostiku potřebám terénu, zajistit její dostupnost v oblasti regionu Jihomoravského kraje a současně prohlubovat specializovanou diagnostickou činnost pro potřeby státu

a pro potřeby chovatelů, zemědělců, producentů krmiv, výrobců a dovozců potravin a potravinových doplňků. S celostátní působností vykonává Státní veterinární ústav v Brně specializovanou diagnostiku chorob drůbeže a v oblasti kontroly dědičného zdraví zabezpečuje státní území před zavlečením dědičných chorob u hospodářských zvířat. U plemenných zvířat je prováděno cytogenetické vyšetření krve. Akreditovaná zkušební laboratoř hygieny potravin, která svým zavedeným systémem jakosti zajišťuje provádění analýz, je zaměřena především na mikrobiologické, chemické a molekulárně biologické zkoušení potravin, vod, surovin používaných pro výrobu potravin, krmiv a předmětů běžného používání. Laboratoře ústavu využívají při všech analýzách nejnovějších a nejcitlivějších metod včetně metod molekulárně biologických jak při identifikaci bílkovin při falšování potravin, tak při určení nebezpečných patogenní mikroorganismů. Tyto metody mají vysokou vypovídající hodnotu a možnosti identifikace lze dosáhnou v krátkém časovém úseku, což je výhoda pro zadavatele vyšetření. Státní veterinární ústav je vybaven pojízdnou veterinární laboratoří s laboratorním zázemím, která se osvědčila např. v roce 1997 při záplavách na Moravě. Laboratoř má sloužit v krizových situacích při řešení kontaminace vod, krmiv a šíření nebezpečných nákaz. Již v minulosti se ukázalo být výhodné propojení veterinárních pracovišť v městě Brně. Na tuto tradici navazuje i veterinární ústav. Dokladem spolupráce jsou stáže studentů různých vysokých a středních škol v laboratořích a grantové spolupráce s jinými školami při řešení projektů týkajících se genetiky zvířat a zoohygieny chovu drůbeže. V prohlášením o politice jakosti vedení ústavu deklaruje mimo jiné dodržování správné laboratorní praxe, dodržování dobré úrovně poskytovaných služeb, dodržování nestrannosti a nezávislosti a dodržování vysoké úrovně odborných zaměstnanců. Úkolem Státního veterinárního ústavu v rámci Evropské unie bude usilovat o zařazení do státní monitorovací sítě ústavů, prokazování diagnostické připravenosti při řešení krizových situací v případě nebezpečných nákaz zvířat a zajišťování bezpečnosti potravin a včasné odhalování jejich zneužití jako biologické zbraně. Tyto cíle by nemohly být naplněny bez příkladné práce našich předchůdců. MVDr. Marie Slavíčková, ředitelka Kontaktní adresa: Státní veterinární ústav Brno, Palackého tř. 174, 612 38 Brno, Tel.: 541 594 411, fax: 541211509, e-mail: [email protected]

14 / informace


ČESKÁ SPOLEČNOST PRO JAKOST

Úloha certifikačního orgánu CSQ-CERT při České společnosti pro jakost v systémovém řešení bezpečnosti potravin

Při výrobě potravin je nutno dodržovat celou řadu norem, z nichž všechny mají zajistit bezpečnost a jakost výsledného produktu. Proto se není čemu divit, že řada výrobců potravin je v současné době zmatena a jen přihlíží, jak se jednotlivá uskupení obchodních řetězců snaží prosadit právě ten svůj systém managementu bezpečnosti potravin. Naskýtá se otázka, proč nejsou výrobci potravin nebo jejich výrobky certifikovány podle jedné normy, aby byl podán srovnatelný důkaz o tom, že potraviny jsou vyrobeny v souladu s předpoklady konzumentů týkající se bezpečnosti a jakosti? Vždyť logicky vzato, proč by nemohla být dostačující právě norma ISO 9001, která je všeobecně uznávanou normou pro systém managementu už od konce 80-tých let nejen v Evropě, ale i po celém světě? Základním ukazatelem toho, že ISO 9001 nemusí být pro potravinářskou oblast zcela dostačující je fakt, že i v jiných oblastech došlo k rozšíření požadavků s doplněním specifických částí, jako např. TS 16949 v automobilovém průmyslu a AS/ EN/JISQ 9100 pro letecký a kosmonautický průmysl. A tak ve druhé polovině devadesátých let, v souvislosti se zvýšenými požadavky na bezpečnost potravin, byl zákazníky vznesen požadavek na zavedení a certifikaci systému kritických bodů v potravinářství (HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point). Nástroj HACCP je dnes obecně uznávaný zákonodárci, inspektory a odborníky na potraviny a je vnímán jako nejefektivnější způsob řízení a kontroly rizik spojených s bezpečností potravin při jejich výrobě. Zavedení systému kritických bodů (HACCP) v České republice vyžaduje zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů. Certifikace systému HACCP je dobrovolná a ve smyslu požadavků výše uvedeného zákonného předpisu ji mohou provádět certifikační orgány akreditované národním akreditačním orgánem, tj. Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. To, že se v České republice podařilo vytvořit podmínky, za kterých může být v organizaci na základě dobrovolnosti certifikován systém HACCP, je především zásluhou České společnosti pro jakost. Ta iniciovala činnost nezávislé skupiny odborníků, která zpracovala výchozí dokument pro certifikaci systému HACCP, a to „Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci“. Tento dokument byl po připomínkovém řízení schválen Ministerstvem zemědělství ČR a lze se s ním blíže seznámit ve věstníku Ministerstva zemědělství č. 1/2001. Zmíněný dokument uvádí požadavky, které musí splňovat systém HACCP výrobce potravin žádající o certifikaci systému, a požadavky na certifikující organizace.

KVALIFIKACE PRACOVNÍKŮ K tomu, aby si organizace mohly zavést a udržet systém HACCP, musí mít i kvalifikované pracovníky. Na základě pověření Ministerstvem zemědělství zabezpečuje základní školení pracovníků potravinářských výrobců Vysoká škola chemicko-technologická v Praze pro obor Manažer HACCP a Česká společnost pro jakost pro certifikaci auditor HACCP. Od letošního roku pořádá kurzy se zaměřením na oblast gastronomie. Absolvování základního školení či kurzu je předpokladem pro získání personálního certifikátu Manažer HACCP.

CSQ–CERT Certifikační orgán České společnosti pro jakost Ptáte se, v čem je prospěšný certifikační orgán CSQ – CERT České společnosti pro jakost v oblasti potravinářství?

CERTIFIKACE PRACOVNÍKŮ Akreditace pro vydávání personálních certifikátů Manažer HACCP byla získána již v roce 1999. Obdržený certifikát zaručuje zaměstnavateli nejen kvalifikaci pracovníka, ale i to, že pracovník zná systém HACCP a dokáže své znalosti převést do praxe. Zmíněný certifikát byl dosud udělován jen pro oblast výroby potravin. S ohledem na požadavky trhu byla od 1. července 2004 akreditace rozšířena o certifikaci pro funkci Manažer HACCP pro oblast společného stravování. Na personální certifikát Manažer HACCP navazuje certifikát Auditor HACCP. Základní znalosti potřebné ke zkoušce lze získat např. na týdenním kursu ČSJ. Ke zkoušce je třeba doložit audity (i interní) z oblasti potravinářské výroby. Držitelé certifikátů A-HACCP působí nejenom v oblasti potravinářské výroby, ale významnou součástí jejich práce je i působení v oblasti prodejních řetězců (např. TESCO, Globus.). V loňském roce byla získána akreditace k vydávání personálních certifikátů Hodnotitel senzorické jakosti. Tento certifikát má úzkou vazbu na obor HACCP, neboť jeho držitel při zkoušce stvrzuje svoje schopnosti senzorického hodnocení potravin. Od srpna 2004 je možno získat i evropský certifikát Manažera a Auditora HACCP Evropské organizace pro jakost (EOQ).

CERTIFIKACE SYSTÉMU HACCP Prvním certifikačním orgánem v České republice, který získal akreditaci od Českého institutu pro akreditaci, o.p.s., pro certifikaci systému kritických bodů, byl Certifikační orgán CSQ – CERT České společnosti pro jakost v roce 2002, který v této oblasti spolupracuje se špičkovými odborníky z Ministerstva zemědělství, z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a z Potravinářské komory ČR. Za uplynulé dvouleté období lze říci, že CSQ-CERT získal poměrně dobré zkušenosti nejen s certifikací větších, ale zejména malých a středních výrobců potravin, na které se nejvíce zaměřuje. Zde je nutno dodat, že se osvědčila i souběžná certifikace systému HACCP a systému managementu jakosti dle ISO 9001.

A pak už nezbývá nic jiného, než jeden z těchto slavnostních okamžiků.Vedoucí certifikačního orgánu CSQ – CERT ing. Pavel Ryšánek (vpravo) předává zástupkyni jedné z certifikovaných organizací „Pražské pivovary“ ing. Věře Hönigové certifikát HACCP.

DOPORUČENÍ Certifikační orgán CSQ – CERT České společnosti pro jakost, která je členem Evropské organizace pro jakost a jednou z garantů Národní politiky podpory jakosti, doporučuje vzdělávání, personální certifikaci pracovníků a dobrovolnou certifikaci systému kritických bodů HACCP především z těchto důvodů: získání konkurenčních výhod v obchodním styku (zvyšující se tlak obchodních řetězců na jakost) možnost ověření způsobilosti systému HACCP nezávislou třetí stranou – na základě našich zkušeností lze konstatovat, že certifikace systému kritických bodů třetí nezávislou osobou (specialistou v oblasti potravinářské výroby) znamená pro výrobce ubezpečení, že bezpečnost vyráběných potravin je zajištěna a že výroba je účinná a efektivní pravidelným ročním dozorem nad certifikovanou organizací je zajištěno důsledné odstraňování neshod v systému (tzv. zpětná vazba) certifikát HACCP je dokladem věrohodnosti dodavatele – tato skutečnost se projeví nejen v tuzemsku, ale i na zahraničních trzích je zajištěna stabilita výrobního procesu dochází k minimalizaci rizika ohrožení zdraví občanů v důsledku systematické a preventivní činnosti zavede se standardní „pořádek v řízení“ organizace tím, že se jednoznačně zprůhlední firemní procesy je zajištěna kompatibilita systému kritických bodů s praxí EU dojde k rychlejšímu vyrovnání českých výrobců s požadavky EU CO JEŠTĚ CERTIFIKAČNÍ ORGÁN CSQ - CERT NABÍZÍ? Organizace si mohou objednat buď samotnou certifikaci systému HACCP nebo souběžnou certifikaci HACCP spolu se systémem managementu jakosti dle ISO 9001 nebo certifikaci systému HACCP jako nádstavbu nad systémem managementu jakosti.

· · · · ·· · ·· · ·

A CO SE NABÍZÍ DO BUDOUCNA ? Certifikace systému HACCP podle normy ISO 22 000 (v letech 2005 až 2006) – současní držitelé certifikátů HACCP budou ve značné výhodě Certifikace podle technických norem BRC (British Retail Consorcium – Asociace britských maloobchodníků) Ing. Romana Hofmanová, vedoucí střediska certifikace pracovníků RNDr. Anna Mládková, CSc., vedoucí střediska certifikace systémů managementu

informace / 15


O

K VA L I T Ě

Stoupající životní úroveň, široký sortiment zboží, rostoucí nároky spotřebitelů, snaha o zdravý životní styl – to vše jsou základní faktory, které ovlivňují zákazníky při výběru zboží. I v Čechách je patrný trend, který potvrzují i zahraniční výzkumy – zákazník už při výběru zboží a služeb nedává na první místo cenu, ale kvalitu. ORIENTACI PŘI VÝBĚRU KVALITNÍHO ZBOŽÍ A SLUŽEB MŮŽE ZÁKAZNÍKOVI USNADNIT I PROGRAM ČESKÁ KVALITA Podstatou programu Česká kvalita je existence jednotného systému značek kvality buď již existujících nebo i nově vznikajících, kterými jsou označeny produkty (výrobky nebo služby) nabízené na trhu. To, že produkt odpovídá všem zásadám programu Česká kvalita zákazník pozná podle toho, že označení programu Česká kvalita (logo programu) najde současně vedle příslušné značky kvality propůjčované v daném oboru (ekologie, potraviny, dětská obuv, internetové obchody apod.). Značkou Česká kvalita mohou být označeny produkty (výrobky nebo služby) vyrobené v České republice i v zahraničí. Musí však splňovat přísné požadavky na kvalitu dané zásadami programu Česká kvalita. Program Česká kvalita ve svých zásadách vychází z obdobného jednotného systému značek kvality, který v SRN úspěšně funguje již desítky let. ZÁSADY PROGRAMU ČESKÁ KVALITA Hlavní zásadou programu Česká kvalita je ověření kvality výrobku či služby třetí nezávislou stranou (např. kvalitu produktu prověří a potvrdí nezávislá renomovaná – většinou akreditovaná – zkušebna). K dalším zásadám patří: – Značka, která je v programu Česká kvalita, je jednoznačně značkou kvality – Správce značky (tzn. organizace, která značky uděluje) ověřuje spokojenost zákazníků s výrobky označené značkou – Výrobce nebo poskytovatel služby dbá na dlouhodobé dodržování stability procesů a tím kvality výrobků nebo služby – Při stanovování požadavků na kvalitu produktu správce značky spolupracuje s odborníky v dané oblasti Program Česká kvalita dává možnost upozornit na malé a střední firmy působící v různých oborech výroby a služeb, které dbají na kvalitu své produkce, což je předpokladem lepšího uplatnění v podmínkách stále zostřujícího se konkurenčního prostředí. Držení oprávnění k používání označení Česká kvalita může být výhodou při výběrových řízeních, rovněž může ulehčit zejména malým lokálním podnikatelům vstup na nové trhy, a to jednoznačnou informací – jasně srozumitelnou i pro konečné zákazníky. Pro malé firmy může označení programu Česká kvalita nahradit nákladné budování vlastní značky. POTRAVINÁŘSKÉ VÝROBKY SE ZNAČKAMI PŘIJATÝMI DO PROGRAMU ČESKÁ KVALITA Potravinám je již přes 10 let udělována značka ověřené kvality CZECH MADE. Tato značka je jednou z prvních, která byla přijata do programu Česká kvalita – a to již v roce 2002. Správcem značky, tzn. organizací, která značku propůjčuje, je Sdružení pro Cenu ČR za jakost. (www.scj-cr.cz ). Značka je propůjčována na dva roky, během nichž je kvalita výrobků kontrolována. Ověřování kvality výrobků, kterou značka Czech Made deklaruje, vychází z pěti bodů: * plnění povinných předpisů (podmínka nutná!) * plnění jakostních ukazatelů (nad rámec povinných předpisů) * plnění obchodně technických požadavků * spokojenost zákazníků s výrobkem * zajištění stability jakosti ve výrobě. Držiteli značky Czech Made v této oblasti jsou např. na některé drůbežářské výrobky firma Xaverov, a.s., producenti vín Znovín Znojmo, a.s. a Vinné sklepy Valtice,a.s., producent uzenářských výrobků LE&CO – Ing. Jiří Lenc, s.r.o., a dále Starobrno, a.s., Setuza,a.s. Úplný seznam výrobků a producentů lze získat na adrese www.czechmade.cz.

P O T R AV I N

I N F O R M U J E

Z Á K A Z N Í K Y

PROGRAM ČESKÁ KVALITA Orientaci zákazníků v nabídce potravinářských výrobků – zejména profesionálů z oblasti HoReCa (hotely, restaurace, catering) – usnadňuje svým odběratelům Makro Cash & Carry ČR s.r.o. (www.makro.cz) – správce značky METRO QUALITY, která byla do programu Česká kvalita přijata v roce 2003. Potravinářské výrobky označené touto značkou zaručují nejen špičkovou kvalitu, ale často nabízí zákazníkům i určitou přidanou hodnotu. Např. u Metro Quality kuřecího masa poskytuje zákazníkovi veškeré údaje o kupovaném mase, včetně jména farmy, ve které bylo kuře chováno. V případě reklamace jakéhokoliv druhu lze z etikety dohledat celý proces od výkrmu živého kuřete, přes zpracování až po prodej v obchodě. Kuřata jsou vykrmována na bázi rostlinných krmiv, což se pozitivně odráží v delším období výkrmu a v kvalitnějším mase. Pod značkou Metro Quality garantuje Makro i sledování výživy a života prodávaných lososů.

notlivých výrobků a zajišťují vybrané analýzy.

Většina výrobků značky Tesco je vyráběna v České republice, vytváří se tak příležitosti pro místní menší dodavatele. Dodavatelé vyrábějící výrobky, které obdrželi značku Tesco, jsou vázáni smlouvou, v níž jsou specifikovány jednoznačně podmínky zajištění kvality. Kvalita každého výrobku je deklarována: * technickou specifikací výrobku * auditem technických podmínek výroby * pravidelnou kontrolou výrobků Technická specifikace definuje a popisuje výrobek. Ve specifikaci je zahrnut: – obecný popis výrobku – mikrobiologické, fyzikálně chemické a smyslové požadavky – balení a označování výrobku – skladování a trvanlivost výrobku – alergologické informace

Značka kvality TESCO, která byla do programu Česká kvalita přijata v roce 2003, využívá dlouholetou zkušenost s privátní značkou z Anglie. Správcem značky je Tesco Stores ČR a.s. (www.tesco-shop.cz). V České republice je v současné době nabízeno přes 17% potravinářských výrobků pod touto značkou.

Audit technických podmínek výroby: – informuje o úrovni výroby – pomáhá výrobci zvýšit standard a dosáhnout parametrů EU – kontroluje systém HACCP, vedení systému kvality, kontrolu procesu výroby a hygienu pracovníků Pravidelná kontrola výrobků ověřuje, zda výrobek odpovídá uvedené specifikaci. Zástupci společnosti Tesco namátkově odebírají vzorky jed-

Značka PROGRAM KVALITY CARREFOUR byla přijata do programu Česká kvalita v roce 2004. Je udělována potravinářským produktům distribuovaným v nabídce maloobchodní sítě Carrefour s cílem upozornit na výrobky, které splňují nadstandardní kvalitativní požadavky. Klade důraz na původ výrobků a vysokou kvalitu po celou dobu výroby. Správcem značky je společnost Carrefour Česká republika, s.r.o. (www.carrefour.cz). Program kvality Carrefour je postaven na přímém partnerství zemědělců a distribuční společnosti. Oba partneři společně vypracují technické kvalitativní podmínky celého procesu produkce až po dodávky do obchodů. Dané standardy průběžně kontroluje nezávislý orgán. K zásadám programu kvality Carrefour patří: – nabídnout zákazníkovi bezpečnou kvalitní potravinu, která má svoji autentickou chuť a je čerstvá – uzavírat dlouhodobé partnerské smlouvy s místními a regionálními producenty – zapojit Carrefour do hospodářského i společenského života daného regionu – podílet se na ochraně životního prostředí: upřednostňovat přírodní zemědělství. V České republice byla podepsána již řada smluv s regionálními dodavateli na dodávku vybraných druhů ovoce a zeleniny (např. jablka, karotka, brambory), pekárenské výrobky (bio chléb), řeznictví (kuře, hovězí maso), rybárna (šumavský pstruh, norský losos); další smlouvy se připravují.

PROGRAM ČESKÁ KVALITA JE PROGRAM GARANTOVANÝ VLÁDOU ČR NA PODPORU PRODEJE KVALITNÍCH VÝROBKŮ A POSKYTOVÁNÍ KVALITNÍCH SLUŽEB Byl přijat vládním usnesením č. 685 v červnu 2002, je součástí Národní politiky podpory jakosti, odpovědnost za chod programu má Rada ČR pro jakost. Nejvyšším orgánem programu Česká kvalita je jeho Řídící výbor, je složen z 21 členů – většinou vrcholných představitelů renomovaných organizací působících v různých oblastech týkajících se kvality. Předsedkyní Řídícího výboru je Radou ČR pro jakost jmenována prezidentka Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a viceprezidentka Hospodářské komory ČR ing. Helena Pískovská. Řídící výbor je svým složením zárukou objektivity, nezávislosti a nestrannosti programu. Sekretariát programu Česká kvalita vykonává Národní informační středisko pro podporu jakosti. K 31. srpnu 2004 bylo v programu Česká kvalita registrováno celkem 14 značek kvality. Kontakt: Národní informační středisko pro podporu jakosti (Sekretariát programu Česká kvalita) Novotného lávka 5, 116 68 Praha 1 Tel: 221 082 636–7, 221 082 651 Fax: 221 082 229 www.npj.cz, www.ceskakvalita.cz Jarmila Havlíková Autorka pracuje v Národním informačním středisku pro podporu jakosti

16 / rozhovor


5 otázek pro:

Ing. Antonína C h y t i l a, MBA obchodního ředitele pivovarské skupiny PMS Přerov a.s.

1. Pivo je tak populární nápoj, že o jeho poptávku nemusí mít výrobci obavy. To platí dnes téměř na celém světě, o tradičních pivních teritóriích, k nimž patří i naše země nemluvě. I Morava, kde víno a pálenky určitou měrou pivu konkurují, nezůstává v posledních desetiletích ve spotřebě piva nijak pozadu a výroba piva a sladu zde má svůj historický a tradiční charakter. I Vaše pivovarské seskupení PMS Přerov a.s. je toho důkazem. Můžete charakterizovat tuto skupinu pivovarů, vyjádřit relevantní podíl na trhu piva v České republice a celkový výstav piva, jehož dosahujete? Pivo skutečně, jak uvádíte, patří ve světě mezi tradiční a populární nápoje. V našich zemích se však navíc stalo významnou součástí kulturních hodnot, kde po staletí formuje mnohé charakterové vlastnosti našeho národa. Rozvoj technologie výroby piva a kultura jeho pití je také jedním z největších přínosů, který češi světu dali a rozhodně je jednou z věcí, o kterou můžeme opírat naši národní hrdost. Udržování tradice a dobrého jména českého piva doma i v celém světě, ale i jeho další rozvoj vnímáme v naší společnosti jako závazek jak minulým tak také budoucím generacím. Z těchto základů také vychází a na ně navazuje podnikatelská strategie našich pivovarů. Pivovarská skupina PMS Přerov a.s. historicky vznikla v rámci privatizačního procesu v 90. letech dnes už minulého století transformací původního státního podniku Pivovary Přerov. Je tvořena třemi samostatnými pivovary - akciovými společnostmi – Pivovar ZUBR v Přerově, Pivovar Litovel v Litovli a Pivovar Holba v Hanušovicích. Historie všech našich pivovarů sahá do 19. století a je úzce spjata s rozvojem zemědělství v úrodné oblasti Hané. Současná forma společnosti v podobě svazku tří právně samostatných pivovarů se opírá zejména o výhody efektu tzv. „svatoplukovských“ prutů, kdy na jedné straně je individuální zodpovědnost každého pivovaru za svůj rozvoj a své regionální postavení a sílu a na druhé straně stojí výhody a síla vzájemné spolupráce a koordinace v oblastech nadregionálních obchodních aktivit, marketingové podpory a budovaní jednotlivých značek, rozvoje a využití výrobních a distribučních kapacit, udržování standardu vysoké kvality produkce piva a v neposlední řadě i ekonomická síla celé skupiny, která je významnou zárukou při spolupráci s řadou našich partnerů. Naše pivovary a jejich značky ZUBR, HOLBA a LITOVEL v současnosti zaujímají 3. místo v prodeji piva na českém trhu s tržním podílem necelých 6%. V loňském roce jsme celkově vyrobili a prodali 964 tisíc hektolitrů piva a 95% z tohoto objemu se prodalo právě na českém trhu. 2. Míra konkurence pivovarů na našem území je velmi vysoká. Udržet si své pozice na trhu je neustálý obchodní boj a prosazovat se úspěšně svými výrobky není snadné a vyžaduje trvalé úsilí. Jakost, nabízený sortiment, obchodní zdatnost, to jsou právě ty atributy, které v nabídce a úspěšném obchodu předcházejí. Jak byste charakterizoval tyto a třeba i další aktivity, které zabezpečují Vaší skupině obchodní úspěch? Jaký je podíl piva pro obchodní sítě v drobném balení a jaký piva sudového? A řešíte také problém tzv. “levných” piv? Úkolem každého manažera není prosté vytváření zisku, jak se mnozí domnívají, ale neustálé a trvalé řízení a organizování aktivit společnosti tak, aby dokázala naplňovat zájmy a očekávání všech zainteresovaných – tj. v prvé řadě zákazníků, ale stejně tak i akcionářů a zaměstnanců společnosti jako i ostatních obchodních partnerů (např. dodavatelů) a v neposlední řadě i očekávání veřejnosti. A aby to nebylo tak jednoduché, tak tu máme i konkurenci (postupně přerůstající v monopol), která se snaží o totéž co my, a kterou je potřeba vnímat ne jako překážku, ale zejména jako motivační faktor a srovnávací eta-

C U R R I C U L U M V I TA E :

Ing. Antonín Chytil, MBA Věk: Stav: Děti:

41 let ženatý 2

Vzdělání: 1977 – 1981 Gymnázium Mikuláše Koperníka v Bílovci 1981 – 1985 Vysoká škola zemědělská v Brně – fakulta provozně-ekonomická 1988 – Institut vzdělávání ministerstva zemědělství a výživy – postgraduální studium – informační systémy, řízení podniku 1992 – Land o’ Lakes, Inc. + Ministerstvo zemědělství – marketingové studium 1996 – CIMA A 1999 – 2003 The Nottingham Trent University a Brno International Business School – studium MBA Profesní praxe: 1986 – 1989 – ZD Dřevohostice 1989 – 1993 – vedoucí útvaru technických služeb ZD 1993 – obchodní zástupce – Moravskoslezské pivovary Přerov a.s. 1993 – vedoucí obch. úseku – Pivovar ZUBR 1994 – 2004 – obchodní ředitel PMS Přerov a.s. 1998 – 2004 – předseda představenstva Pivovar Litovel a.s. Zájmy, záliby: volejbal, tenis, literatura, cestování, pivo

lon úspěšnosti našeho působení na trhu. Pouze taková firma, která tuto filosofii dokáže naplňovat se může považovat za úspěšnou. V tomto směru jsem přesvědčen, že naše společnost již léta patří k těm úspěšným, a proto také naše aktivity co do sortimentu a kvality výrobků, obchodních a marketingových služeb, se řídí potřebami a požadavky našich zákazníků a spotřebitelů. Jinými slovy, vyrábíme a prodáváme pod našimi nosnými značkami ZUBR, HOLBA a Královské pivo Litovel plný sortiment piv od lehkých tzv.“osmiček“ přes klasické světlé i tmavé desítky a momentálně velmi oblíbené jedenáctky (např. Šerák) až po prémiové dvanáctky a nezapomínáme při tom ani na zá-

jemce a konzumenty nealkoholického piva. Vedle těchto klasických a typických piv nabízíme našim zákazníkům i speciální, chuťově výjimečná piva jako je třeba MAESTRO s lavinovým efektem nebo příležitostně vařený ležák Šerák originál 1351 (tj. 13,5%). Rovněž portfolio obalů, ve kterých jsou naše piva dodávána na trh, díky investicím do stáčecích technologií plně pokrývá požadavky zákazníků. Podíl piva prodávaného v lahvích, plechovkách a sudech je již delší dobu vyvážený a v minulém roce činil 46%, 5% a 49%. Chci zdůraznit, že jakosti vyráběných piv je v naši společnosti věnována velká pozornost, o čemž svědčí i umístění na předních místech v degustačních

soutěžích. Z tohoto pohledu je bezprecedentní první místo našich značek v dlouhodobém hodnocení kvality vyráběných piv v druhé polovině 90. let v soutěži „ZLATÝ POHÁR PIVEX“, tehdy jediné oficiální soutěži pod patronací Českého svazu pivovarů a sladoven, kdy jsme získali celkem 12 medailových umístění. Od roku 2001 je jedinou oficiální degustací pod patronací Českého svazu pivovarů a sladoven soutěž „České pivo“. I v této nové soutěži se každoročně umísťujeme na stupních vítězů, v loňském roce dokonce značka Zubr zvítězila v obou vyhlášených kategoriích, tj. výčepní piva a ležáky. A levná piva? Myslím, že to je spíš problém některých našich konkurentů nežli náš. Původně to byly jiné pivovary, které nastoupily na českém trhu cestu „levného“ piva jako nástroje konkurenčního boje. My se ale na problematiku těchto piv díváme jiným pohledem. Vlivem faktoru zatím stále ještě nízké kupní síly významné části zákazníků, ale také sílící skupiny zákazníků preferující hledisko pozitivních zdravotních aspektů nízkoalkoholových nápojů, existuje na tuzemském trhu dostatečně silná poptávka po pivu v nižších cenových kategoriích a s nižší stupňovitostí. Byli bychom špatnými obchodníky, kdybychom na tuto poptávku nedokázali reagovat. Pro nás je každý zákazník vnímán stejně, tedy i ten, který si chce koupit pivo v nižší cenové kategorii. Samozřejmě dostane od nás výrobek stejně kvalitní jako každý jiný, i když třeba bez nákladné marketingové podpory, která v řadě případů neznamená automaticky vyšší kvalitu. A pak zejména s ohledem na výše uvedenou potřebu permanentního budování pozitivní kultury konzumace piva a předpoklad posilování kupní síly našeho obyvatelstva směrem k úrovni ostatních zemí Evropské unie dodáváme na náš tuzemský trh taky lehká piva v nížší cenové úrovni, ale v plně konkurenční kvalitě s dostatečnou ekonomickou rentabilitou. Musím zdůraznit, že naše skupina vyrábí všechny své výrobky, tedy i tzv. „levná“ piva, výhradně z prvotřídních surovin, tedy z nejkvalitnějšího českého sladu a českého chmele a jejich kvalitě věnuje stejnou péči. 3. Patříte do skupiny tzv. středně velkých pivovarů. Výroba je realizována v původních pivovarech, jejichž technickou a technologickou vybavenost jste museli zásadně obnovit na dnešní kapacitní, ale i kvalitativní parametry. Přitom úsilí o další investice je nezbytnou podmínkou rozvoje a další prosperity. Investiční náročnost jednotlivých modernizací, a to nejen výrobních, je však nákladově velmi náročná. Bez bankovních úvěrů se tyto investice realizovat nedají. Umožňuje rentabilita výroby středních pivovarů návratnost těchto investic, včetně těch, které si vynutily ve Vašem případě přírodní pohromy? Mám na mysli záplavy všech Vašich pivovarů v r. 1997 a letošní tornádo v Litovli. Investiční rozvoj v naší skupině lze rozdělit do několika období podle významu jednotlivých investic. Zpočátku 90. let byla největší pozornost věnována vlastní technologii a to převážně finalizaci výroby, tj. filtraci a stáčení piva, adjustáži výrobků, prodloužení trvanlivosti a zavádění nových obalů. Všechny pivovary byly vybaveny novými filtračními stanicemi a novými linkami na stáčení piva do KEG sudů. V pivovaru Litovel byla realizována výstavba nové lahvárenské linky a v pivovaru Holba byla řešena nevyhovující a nedostatečná kapacita kvasných souborů moderní technologii výroby piva v CKT. Tím byly vytvořeny předpoklady pro udržení konkurenceschopnosti našich výrobků – prodloužení trvanlivosti a podstatné zlepšení adjustáže.


Období od poloviny 90. let můžeme označit jako „útok na náklady“. V oblasti investic do technologie jsme se zaměřili na sledování nákladů na jednotlivých střediscích (systém je dotažen až na sledování nákladů na jednotlivé stroje a zařízení), na omezení závislosti vstupních médii na vnějších dodavatelích (např. pořízeny vlastní zdroje tepla ve všech pivovarech, vlastní zdroje vody v pivovarech Litovel a Holba) a na investice s rychlou návratnosti (např. jímání CO2 v pivovaru Holba). Takto cílené investice nám umožňují optimalizovat výrobu a distribuci výrobků, což se samozřejmě pozitivně promítá do ekonomiky a tím i cen produktů. Období od přelomu milénia lze charakterizovat v oblasti investic (s výjimkou investic z důvodů fyzického a morálního opotřebení – např. nová varna v pivovaru Zubr, nová nerezová spilka v pivovaru Litovel apod.) jako přípravu na vstup do EU a orientaci na zákazníka. Jde zejména o dodržení legislativních podmínek provozování výrobních jednotek, které vyžaduje EU a zabezpečení všech požadavků kladených na naše výrobky. Nelze zde vyjmenovat všechna opatření, namátkou uvedu jen např. nová kvasničná hospodářství v pivovarech Zubr a Litovel, nové strojovny chlazení a výroby vzduchu v pivovarech Zubr, Litovel a Holba apod. Z hlediska kvality výrobků a jejich zdravotní nezávadnosti byl přijat program certifikace systému kritických bodů ve výrobě (HACCP), který byl úspěšně naplněn. V loňském roce získal certifikát HACCP pivovar Zubr a v letošním roce i pivovary Litovel a Holba. Celkové investiční náklady, mimo marketing a obchod, činily od poloviny devadesátých let do loňského roku 590 mil. Kč. Chci zdůraznit, že na rozdíl od největších producentů piva v Česku se ve výběru dodavatelů, pokud je to možné, orientujeme na české partnery, abychom posilovali ekonomickou sounáležitost a udržování typicky českých technologických standardů výroby piva, viz. např. již zmíněna nová varna od ZVU Potez Hradec Králové, která je na špičkové světové úrovni, nová spilka od firmy SEKOS či implementace automatizace výrob od firmy PROJECTSOFT. Vámi zmíněné přírodní katastrofy, hlavně povodně v roce 1997, samozřejmě byly pro nás velkou pohromou, neboť všechny naše pivovary byly jako jediné v republice pod vodou. Totálně byla vyřazena z provozu ČOV pivovaru Holba v Hanušovicích a byly poškozeny jak výrobní technologie, tak i pomocné soubory všech pivovarů. Celkové škody dosáhly řádu stovek mil. Kč. Nicméně nesmírným úsilím všech zaměstnanců a pomocí a pochopení některých dodavatelů jsme toto období zvládli. Tornádo v červnu letošního roku v Litovli nezanechalo v pivovaru nepoškozenou jedinou střechu a škody dosáhly desítek mil. Kč. Morální škody na totálně zničeném pivovarském parku se stoletými stromy však jsou nevyčíslitelné. Při tornádu nedošlo téměř k poškození technologie, čímž byla zachována kontinuita výroby a její vysoká kvalita. Vzhledem k síle naší skupiny jsme i následky této události překonali. 4. Trh piva: řetězce nadnárodní, tuzemská obchodní seskupení, restaurace, export. Všichni od Vás kromě piva chtějí ještě nějaké výhody cenového, ale i naturálního charakteru. Komu dodáváte „nejraději” a jak se vypořádáváte s těmito požadavky, například u vybavení restaurací? A jak hodnotíte svoje postavení dodavatele vůči řetězcům? Předloha zákona řešící tyto problémy je v PS Parlamentu ČR. Je tato nerovná situace dodavatele, podle Vašeho názoru, řešitelná zákonnou úpravou a co by v ní mělo být zahrnuto? Obchodní vztah je pro nás potud obchodním vztahem, pokud je vyvážený a budovaný na principu oboustranné výhodnosti. To jsou základní principy, kterými vedeme naše obchodní zástupce při uzavírání obchodních smluv s kterýmkoliv zákazníkem. Každý takový vztah má však také svá specifika a jedinečnosti. Na jedné straně to jsou velké objemy a široké výrobkové portfolio prodeje, ekonomika distribuce a bezproblémová platební morálka řetězců a na druhé straně to mohou být například možnosti dlouhodobé obchodní spolupráce, lety prověřené osobní vztahy a vysoké renomé mnohých provozovatelů hospod a restaurací v našich regionech, které potom vyústí do smluv s nadstandardními podmínkami vzájemných obchodních aktivit. Velký důraz v budování našich obchodních vztahů se zákazníky klademe na hledisko loajality a vzájemné důvěryhodnosti. Snažíme se o to, aby se poctivost a obchodní věrnost našim zákazníkům vyplácela a motivovala je i do budoucna. Prodej piva ale již dnes není pouze o samot-

ném prodeji, je to i o tom budování zmiňované „pivní“ kultury, o kterou my i naši zákazníci opíráme své podnikání. Proto naše obchodní spolupráce se zákazníky není pouze o penězích v podobě slev nebo v podobě finančních či materiálových investic na provozovnách, ale zejména je o celé řadě doplňkových služeb v podobě promotion akcí, prodejních soutěží, dlouhodobých her a zábavy, kterou přinášíme do obchodů, hospod, restaurací a barů našich zákazníků společně s kvalitním pivem, a které pomáhají tyto obchody, hospody a restaurace naplnit spokojenými konzumenty. Je to pro nás cesta poměrně náročná, ale je to jedna z významných konkurenčních výhod naší regionální obchodní pozice. A jestli se některá problematická dodavatelská postavení dají řešit zákonnou úpravou? Můj názor je, že pro fungování společnosti na skutečně demokratických základech jsou jasně, jednoduše a transparentně stanovené principy a mantinely hry potřebné a stejně tak potřebná je i důsledná a bezvýjimečná vynutitelnost jejich plnění. Z dosavadní zkušenosti jsem však v tomto směru poměrně skeptický k výsledkům práce našich zákonodárců a státního aparátu. Už jsem v této zemi viděl a zažil spoustu zákonných úprav obchodních vztahů a „regulace“ tržních podmínek. Málo jich však bylo funkčních a života schopných a ještě problematičtější pak byla vymahatelnost jejich plnění a postihování jejich porušování. Bohužel je to často veřejností vnímáno jako výsměch a trest za poctivost a slušnost v podnikání i běžném životě. 5. Od května tohoto roku jsme v evropském společenství. Je podle Vás již nyní patrný rozdíl v charakteru trhu nyní a před naším vstupem? O jaké exportní ambice v nových podmínkách v rámci EU i mimo unii usilujete? A ještě Vás poprosím o osobní otázku. Jaké je Vaše krédo, jako vrcholového a obchodního manažera významné pivovarské skupiny PMS Přerov a.s.? Pokud svou otázkou míříte na to, zda se náš tuzemský trh s pivem změnil okamžikem vstupu naší země do EU, pak musím odpovědět, že jsem žádnou podstatnou změnu tržních podmínek od letošního května nezaznamenal. Nenaplňují se černé vize jedněch či zbožná přání druhých o několikanásobně vyšších cenách piva a stejně tak ani otázka zahraniční konkurence dovážející své pivo na náš trh. Myslím, že pro tradiční výrobce českého piva a stejně tak i pro naše konzumenty je větším ohrožením vývoj oboru, který na jedné straně směřuje k monopolizaci pivního trhu a na druhé straně v zájmu ekonomické efektivity výroby postupně odstupuje od tradičních technologických postupů výroby českého piva a s pomocí reklamy a marketingových investic ho vytlačuje tzv. europivem. Světově proslulý pojem „Tradiční české pivo“, by se tak mohl postupem doby stát pouhou papírovou legendou a marketingovým pláštíkem některých značek. V souvislosti se vstupem do EU ale rovněž nelze pominout zbytečné problémy a škody, které podnikatelské sféře způsobili naši zákonodárci a státní aparát svými zmatečnými a na poslední chvíli tvořenými zákony s následnou nejednoznačností výkladů jejich uplatnění, s jejichž následky se budeme potýkat minimálně do okamžiku jejich smysluplné novelizace. (zákon o SPD, DPH apod.) Z opačného pohledu, nám ale vstup České republiky do Evropské unie přinesl významné uvolnění a odstranění celních a administrativních překážek zejména u našich dřívějších tradičních odběratelů na Slovensku, v Polsku a jiných zemích bývalého východního bloku. Současně přinesl také jistou stabilitu podmínek pro obchodování na těchto trzích, což se již od konce minulého roku projevuje vyššími obchodními aktivitami a rostoucími objemy prodeje. Objem zahraničního obchodu s pivy našich značek ZUBR, LITOVEL a HOLBA dosáhl v loňském roce 43 tis. hektolitrů a při výrazném růstovém trendu jsme za první pololetí letošního roku vyvezli již 46 tis. hektolitrů. Export se tak postupně stává významným stabilizačním faktorem našeho podnikání. Tradiční země vývozu našeho piva jsou zmiňované Slovensko, Polsko, Maďarsko, Švédsko a Anglie, naše pivo dodáváme i do dalších méně typických zemí jakými jsou např. Kolumbie, Island, Izrael nebo Austrálie. Co se týče mého kréda musím říct, že ve svém postoji k životu se řídím zásadou, že člověk aby byl sám se sebou spokojený, by měl všechno co dělá dělat poctivě, nejlépe jak to dovede a na plný plyn – a to ať už pracuje, sportuje nebo třeba i odpočívá. A pak taky plně funguje a platí můj oblíbený citát neznámého autora : „Mezi nadechnutím a vydechnutím překrásný je život“. Za odpovědi děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.

rozhovor – nabídky – informace / 17

18 / nabídky – informace


... česká kvalita za rozumnou cenu

SETUZA

znovu letos obhájila jakost i ekologii Příznivý výrok ve věci mezinárodních certifikátů pro jakost ISO 9001 a v oblasti životního prostředí ISO 14 001 vynesli i v letošním roce auditoři české pobočky německé společnosti RW TÜV z Prahy v sídle potravinářské společnosti SETUZA. Zcela bez výhrad se také pozitivně vyjádřili k udělení certifikace systému řízení HACCP. Od prvního certifikovaného procesu, který proběhl v SETUZE již v roce 1997, jsou zmíněná osvědčení každoročně úspěšně aktualizována. Systém HACCP je analýzou rizik v kontrolních kritických bodech technologie. Tuzemská legislativa je tak těmito kroky harmonizována s legislativou zemí EU. Povinnost dodavatele prokázat se certifikátem HACCP při prodeji potravinářské produkce vyplývá i z požadavků Sdružení maloobchodních řetězců, které sjednocuje veškeré nadnárodní společnosti. Systém HACCP se vztahuje na veškeré položky týkající se výroby, a to jak samotnou technologii či zaměstnance, tak i budovy, v nichž výroba probíhá. V loňském roce tedy SETUZA investovala desítky milionů korun do modernizace provozů především v Ústí nad Labem a stovky milionů korun do výstavby moderní potravinářské technologie plnění rostlinných jedlých olejů v Olomouci. Vedle úspěšné certifikace systémů ochrany životního prostředí dokončila SETUZA a.s. projekt rekonstrukce a intenzifikace čistírny odpadních vod v Ústí nad Labem, včetně oprav úseků čistírny poničených katastrofálními povodněmi v roce 2001. Tato celorepubliková a téměř středoevropská katastrofa sice neohrozila žádnou z výrobních technologií společnosti, nicméně přímé škody zaznamenala jak zmíněná čistírna odpadních vod, tak sklady rostlinných jedlých olejů včetně zásob. Nepřímé škody tak negativně ovlivnily výsledky hospodaření daného roku, přičemž celkový odhad na ztrátách z obchodní činnosti dosáhl výše víc než 200 milionů korun. Díky operativnímu zabezpečení čistírny odpadních vod byl následně podnik hodnocen velmi pozitivně veřejností i příslušnými institucemi za skutečnost, že jako jeden z mála zamezil ekologickému znečištění Labe. Úspěšná kontrola mezinárodních certifikovaných standardů pro jakost a životní prostředí ISO 9001 a obhajoba ISO 14001, stejně jako získání certifikace systému HACCP, účinně pomáhají SETUZE čelit tlaku nadnárodních řetězců na jakost produkce v tuzemsku a maximálně otevírá dveře firmě ke vstupu na trh EU. Marie Logrová, tisková mluvčí SETUZA a.s.


informace / 19

20 / ze zahraničí


Stanovení jakosti rybích výrobků - referenční standardy a multisenzorové techniky Výzkumní pracovníci amerického Národního úřadu pro normy a technologie (National Institute of Standards and Technology - NIST) vyvinuli Standardní referenční materiál 1946 (SRM), který pomůže zpracovatelům ryb přesně stanovit jakost jejich výrobků, výrobcům potravin být v souladu s požadavky nutričního označování výrobků a jiným vědcům poslouží při posuzování rizika pokud jde o konzumaci komerčních ryb. Referenční materiál sestává z pěti lahviček obsahujících zmrazené homogenizované tkáně pstruha pocházejícího z Hořejšího jezera. U homogenátu z každé láhve byla přesně stanovena koncentrace několika určitých látek. Dohromady u všech pěti lahví se jedná o asi stovku chemikálií. Potravinářské laboratoře mohou podle referenčního materiálu validovat své analytické metody a funkční charakteristiky měřicích přístrojů tím, že zanalyzují SRM a posoudí své naměřené hodnoty s hodnotami stanovenými NIST. Toto je první referenční materiál NIST s hodnotami certifikovanými pro tři typy polychlorovaných bifenylů. SRM 1946 má též certifikovanou koncentraci metylrtuti, což je neurotoxin, který má tendenci se akumulovat v rybích tkáních. Metylrtuť je předmětem varování amerických federálních orgánů. Varování bylo adresováno především těhotným ženám a malým dětem, aby se vyhnuly konzumaci určitých druhů tučných ryb, které často obsahují nadlimitní množství této škodlivé látky. Hladina metylrtuti v SRM je blízko maximální tolerované koncentraci určené Agenturou pro ochranu životního prostředí Spojených států pro tkáně sladkovodních ryb a ryb brakických vod. Je to také první referenční materiál NIST s certifikovanými hodnotami pro omega-3 mastné kyseliny. K dalším složkám na certifikátu SRM patří další nutričně významné mono- a polynenasycené mastné kyseliny. Na měření, která přispěla ke stanovení hodnot pro SRM, se podílelo více než 40 federálních, státních, akademických, průmyslových a zahraničních laboratoří. Obdobný výzkumný projekt zaměřený na stanovení kvality výrobků byl nedávno provedený i ve

Velké Británii. Cílem bylo vyvinout multisenzorové techniky pro monitorování jakosti ryb (MUltiSensor TEChniques for monitoring the quality od fish). Vědci zjišťovali podmínky, za jakých by měla pracovat sestava přístrojů imitujících lidské smysly, aby bylo možné rychle, objektivně a kvalitně instrumentálně stanovit míru čerstvosti ryb. Čerstvost je jedním z nejdůležitějších znaků ja-

lé měření čerstvosti, a to pomocí různých technik imitujících lidské smysly. Výstupy měření četných fyzikálních senzorů se potom kombinují pomocí matematických metod. Kalibrace přístrojů podle QIM umožní generovat tzv. index umělé jakosti (Artificial Quality Index - AQI). V projektu MUSTEC hodnotili výzkumní pracovníci texturu, vůni a vzhled a k instrumentální

kosti. Je to komplexní pojem, který může být vyjádřený jako kombinace několika ukazatelů jako je vzhled, vůně, chuť a textura. Senzorické hodnocení pomocí dobře definovaného schematu (jako např. Quality Index Method - QIM) a zkušené senzorické komise může dát spolehlivé kvantitativní posouzení čerstvosti. Práce těchto expertních komisí (5-8 hodnotitelů) je však drahá, podstatná je vyškolenost a zkušenost hodnotitelů a také není možné, aby komise byla vždy k dispozici. Pro zajištění potřeb rybného průmyslu na posouzení jakosti ryb je tedy nutné mít k dispozici instrumentální metody. Cílem projektu MUSTEC bylo umožnit rych-

analýze použili následující techniky: – textura: přístroje komprimují tělo ryby a měří jeho pevnost a pružnost. Hodnoty těchto dvou charakteristik se u ryb v průběhu několika dnů jejich uskladnění v chladu nebo několika měsíců v zmrazeném stavu mění. – těkavé látky: pach je silně spojen s čerstvostí. Elektrické nosy zachycují těkavé látky ryb a umožňují rozpoznat míru čerstvosti hodnocených výrobků. – elektrická impedance: tento kvantitativní znak je závislý na rozkladu rybí svalové tkáně v autolytickém procesu a velmi dobře koreluje s čer-

MMF očekává zrychlení růstu české ekonomiky

MMF podle tisku zvýší odhad letošního růstu světové ekonomiky BERLÍN (dra) – Mezinárodní měnový fond ve své podzimní hospodářské prognóze zvýší odhad letošního růstu světové ekonomiky na 4,9 procenta z předchozích 4,6 procenta. Fond by měl ve svém výhledu, který bude zveřejněn koncem září, uvést, že mnohé ekonomiky, zejména americká, čínská a japonská, by letos měly růst rychleji, než se původně čekalo. Měl by však současně upozornit

na to, že vysoké ceny ropy představují hrozbu pro budoucí vývoj. Odhad růstu světové ekonomiky pro příští rok fond podle listu ponechá na 4,4 procenta. MMF by měl zlepšit odhad letošního růstu eurozóny na rovná dvě procenta z l ,7 procenta. Prognózu pro příští rok by měl ponechat na 2,3 procenta. Hospodářský růst ve Spojených státech by měl pod-

stvostí mechanicky nepoškozené a nezmrazené ryby. – optické metody (barva, spektrální a obrazová analýza): barva povrchu a tkání ryb se mění s dobou jejich skladování, zároveň dochází ke změnám v oblasti viditelného spektra. Vzhled slizu na kůži a hrubost proteinových vláken na řezném povrchu rybích filetů kvantifikovaná pomocí obrazové analýzy též koreluje s čerstvostí. Index umělé jakosti je číslo charakterizující čerstvost ryb. Je to číslo získané matematickou kombinací dat naměřených pomocí fyzikálních senzorů. Výsledky projektu MUSTEC ukázaly, že měřicí přístroje mohou být kalibrovány takovým způsobem, aby z nich získané údaje byly stejně kvalitní a spolehlivé jako výsledky expertní senzorické komise. Kalibrace umožňuje, aby cenné schopnosti a zkušenosti vyškolených hodnotitelů byly transferovány do multisenzorového systému. To ve svém důsledku potom umožní rychlé a relativně levné měření míry čerstvosti ryb. K uvedeným přednostem instrumentálního systému nutno ještě přičíst fakt, že měření mohou probíhat online a na místech nedostupných pro senzorickou komisi. Na projektu MUSTEC se v různé míře podíleli partneři ze sedmi zemí (Velká Británie, Island, Norsko, Španělsko, Řecko, Itálie a Dánsko). Z celkového nákladu na projekt (více než 1 milion eur) pocházelo 730 tisíc eur z grantu získaného z Programu pro technologie informační společnosti z 6. rámcového programu EU. “Výsledky projektu budou ku prospěchu nám všem, kdo jíme ryby, stejně jako těm, kdo pracují v rybném průmyslu,” řekl Peter Walters, britský národní kontakt pro IST v rámci 6. rámcového programu. Rámcové programy EU jsou největší světové výzkumné a vývojové programy financované z veřejných prostředků. 6. rámcový program pokrývá období 2002-2006 a je hlavním nástrojem Evropské unie pro financování společného výzkumu a vývoje nových technologií. Je otevřený veřejným i soukromým subjektům všech velikostí v zemích Evropské unie i v některých zemích mimo EU. Jeho celkový rozpočet je 19 miliard eur. T. Oldřichová, ÚZPI

le nového odhadu v příštím roce zpomalit na 3,8 procenta z letošních 4,4 procenta. Výkonný ředitel MMF Rodrigo Rato začátkem měsíce prohlásil, že letošní celosvětový hospodářský růst by mohl překonat dubnovou prognózu fondu, a to i přes nárůst cen ropy na rekordní maxima. Dodal, že ekonomika je nyní silná a její síla by měla přetrvat do konce příštího roku.

WASHINGTON (dra) – Výhled české ekonomiky pro nejbližší období je „příznivý“ a je možné počítat se zrychlením ekonomického růstu, uvedl ve výroční zprávě o České republice Mezinárodní měnový fond. Fond zároveň doporučil centrální bance obezřetně zvyšovat úrokové sazby, aby se inflace udržela blízko cílových úrovni. „Výhled pro nejbližší období zůstá-

vá příznivý. Růst by měl zesílit díky robustnímu exportu a investicím, které s ním souvisejí,“ uvedl MMF ve výroční zprávě. Fond uvedl, že měnová politika se bude muset přitvrzovat, aby se inflace udržela v rámci, který pro něj Česká národní banka vymezuje. Rozhodnutí o rozsahu a načasování pohybu úroků by však mělo být pečlivě naplánováno „s přihlédnutím k vývoji poptávky a nákladových tlaků“.

V Moskvě ochutnávali 30 let staré potraviny

Zavináč je nadále zavináč Praha/Brusel (egi) – V minulosti ve vymýšlení různých fint při značení a balení potravin excelovala Česká republika. Podle Beate Gminder, tiskové mluvčí bývalého komisaře pro zdraví spotřebitele Davida Byrna se až mnohdy nestačili divit důmyslu českých úředníků, V blbostech tohoto druhu jednoznačně zvítězily koblihy a údajná povinnost je balit. Nyní ale zaperlili němečtí byrokraté, kteří se redaktorům tamního listu Bild svěřili s novinkou. „Podle nového nařízení Evropské unie se smějí ryby v 25 členských zemích označovat už jenom latinskými názvy,“ vyděsil list své čtenáře. „Zavináč je nadále zavináč a EU nebude nikoho nutit, aby mu říkal Clupea harngus,“ sdělila Evropská komise. Mluv-

čí zemědělského komisariátu Gregor Kreutzhuber k tomu s povzdechem dodal. „ Zavináč je zavináč a Bild je holt Bild, co se dá dělat.“ Vyložil, že žádné takové nařízení neexistuje. Nová pravidla o označování ryb a rybích výrobků platná od roku 2002 pouze stanoví, ku prospěchu spotřebitelů, povinnost uvádět, kdy a kde byla rybka vylovena. Německý deník sdělil, že velkoobchodníci s rybami už přešli na „jazyk starých Římanů“, a čtenářům poskytl hned malý slovníček. Aby věděli, že místo makrely mají chtít Scomber scombrus, místo úhoře Anguilla anguilla a místo sledě zajisté Clupea harngus. Naštěstí tato sdělení zůstanou jen v písemné podobě zmíněného listu, ale praxe je jiná.

MOSKVA (dra) – I 30 let staré potraviny mohou chutnat. Dokázali to ruští vědci, kteří se nedávno vrátili z expedice za severní polární kruh. V Moskvě dnes zorganizovali ochutnávku potravin vyrobených v roce 1974, které si ze severu přivezli. Zárukou poživatelnosti pochutin bylo místo jejich uložení - permafrost neboli věčně zmrzlá půda. Před třemi desítkami let vyrobené potraviny uložili tehdejší sovětští vědci v polárním táboře Depo do hloubky jeden a půl metru. Do věčně zmrzlé půdy vložili konzervy s masem, ječmenem, zahuštěným mlékem, sušenými meruň-

kami, čajem a čokoládou, aby je za několik desetiletí vyzkoušeli při normální teplotě. Cílem projektu bylo ověřit možnosti konzervace potravin ve věčně zmrzlé půdě, uvedl vedoucí expedice Vladimír Lebeděv z Institutu výzkumu potravinářských technologií. Experiment vědci provedli na polostrově Tajmyr na ruském Dálném severu. Ochutnávky se zúčastnilo na 30 lidí – účastníci expedice a novináři. Zpravodajové agentury AFP konstatovali, že sušené meruňky byly nejen v dobrém stavu, ale zachovali si i všechnu svou chuť.

Liptovské mlékárně v pololetí klesla ztráta LIPTOVSKÝ MIKULÁŠ (Slovensko)(dra) – Se ztrátou přibližně 16,3 milionu slovenských korun hospodařila v prvním pololetí Liptovská mliekareň, která je jednou z největších na Slovensku. Ve stejném období loni ztráta činila téměř 22 milionů korun. Společnost byla podle finančního ředitele Roberta Kasanického ztrátová při tržbách 385,5 milionu korun, které byly meziročně o více než 100 milionů korun nižší. „Menší inkasní platby jsou důsledkem nižšího exportu,“ řekl k výsledkům ředitel. Na výrobky, jež byly určeny k prodeji v zahraničí, totiž stát omezil podpo-

ru. Mlékárna, která patří francouzskému koncernu Bongrain, proto hledá odbytiště zejména v rámci podnikových filiálek. „S exportem mimo skupinu počítáme především do zemí bývalého Sovětského

svazu a USA,“ upřesnil ředitel. Liptovská mlékárna je jedním z největších výrobců a prodejců slovenské mléčné speciality – brynzy. V prvním pololetí jí vyrobila a prodala zhruba 320 tun. „V investiční části letos počítáme s ukončením přestavby sýrárny v nákladu zhruba 25 milionů korun,“ uvedl ředitel. V plánu se počítá také se zahájením výstavby nové balírny asi za 50 milionů Sk. Společnost loni měla ztrátu téměř 28 milionů korun při tržbách 1,17 miliardy korun. V současnosti zaměstnává 225 lidí. Jejich počet se meziročně snížil asi o 40 osob.

ze zahraničí / 21


Z A J Í M A V O S T I

DETEKCE KRAVSKÉHO MLÉKA V OVČÍCH A KOZÍCH SÝRECH Falšování ovčích či kozích sýrů kravským mlékem je z hlediska ochrany spotřebitelů stejným problémem jako falšování jiných druhů potravin. K prokazování pravosti těchto sýrů je zapotřebí mít jednoduchou a přímou metodu. Jedna z nejnovějších je popsaná v srpnovém čísle časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry. Isabela Mafrová a její kolegové z univerzity v Portu v Portugalsku vyvinuli rychlou, levnou a dostatečně citlivou metodu na detekci syrového nebo zpracovaného kravského mléka v sýrech. Jedná se o tzv. duplexní PCR metodu. Současná referenční metoda používaná v EU k průkazu autenticity sýrů je založena na izoelektrické fokuzaci beta-kaseinu. Obsah kaseinu v mléku používanému k výrobě sýrů může být dost variabilní, proto jsou výsledky pouze přibližné. Analýza frakce syrovátkových bílkovin je zase ovlivněna skutečností, že syrovátka je citlivá na tepelné ošetření a výsledek může být falešně negativní. Metoda Mafrové je založena na genech kódujících 12S a 16S rRNA. Tyto geny se použijí ke generaci fragmentů o velikosti 256 a 172 párů bází pro kravské i ovčí mléko. Výsledky amplifikace fragmentů standardních sýrů v 35 cyklech ukázaly, že pomocí duplexní PCR metody lze detekovat kravské mléko v koncentraci 0,1 %. Stejný detekční limit byl dosažený pomocí amplifikace kravské mitochondriální DNA v kozích sýrech. Tyto hodnoty jsou nižší než limity, kterých lze dosáhnout pomocí metody izoelektrické fokuzace nebo jiných PCR metod popsaných v literatuře. Duplexní PCR metoda byla též úspěšně aplikována na sýry připravené z rekonstituovaného sušeného mléka. Bylo testováno 10 komerčních sýrů označených jako výrobky ze směsi ovčího a kravského mléka. Výsledky ukázaly, že dva z testovaných sýrů byly vyrobeny čistě z kravského mléka.

SUŠENÉ POTRAVINY REHYDROVATELNÉ ŠPINAVOU VODOU Vědci pracující pro americkou armádu vyvinuli balíček obsahující sušenou potravinovou dávku, která může být rehydrovaná pomocí kontaminované, bahnité vody nebo v extrémní situaci dokonce močí. Dehydrovaná potravina je uzavřená ve vaku obsahujícím filtr, který odstraní 99,9 procenta bakterií a většinu toxických látek z kontaminované špinavé vody použité k rehydrataci potraviny. Systém byl vyvinutý v laboratořích Direktorátu pro potravinové zásobování armády USA (US Combat Feeding Directorate) v Naticku ve státě Massachusetts. Toto pracoviště se mimo jiné zabývá vědeckým výzkumem a vývojem nových technologií pro americké ozbrojené síly a již před několika roky se proslavilo svým „nezničitelným sendvičem“ s kuřecím masem. Tento sendvič údajně přečká neporušený jakkoli hrubé nakládání (pád z letadla) a vydrží čerstvý po dobu tří let. Výše zmíněný rehydratační systém je založený na osmóze, jejíž pomocí dojde k rekonstituci obsahu váčku skrývajícího sušenou potravinu nebo nápoj v prášku. Celý balíček se skládá z dvou váčků navzájem oddělených membránou. Váček, do kterého se nalévá voda, se uzavírá opětovně uzavíratelným plastovým zipem. Váček na druhé straně membrány obsahuje sušenou potravinu. Membrána je z tenké plastové fólie na bázi celulózy. Velikost pórů je 0,5 nanometrů. Hladový voják nalije vodu z řeky, jezera, rybníku nebo kaluže (voda musí být neslaná) do váčku určeného pro vodu. Voda začne skrz membránu prosakovat do dehydrované potraviny v druhém váčku. Zde dojde po rozpuštění solí, cukrů a bílkovin ke vzniku vysoce koncentrovaného roztoku a tím k vytvoření koncentračního gradientu mezi váčkem s potravinou a váčkem s vodou. Osmotický

tlak takto vytvořený potom nasává další vodu skrz membránu směrem k dehydrované potravině. Plastový filtr přitom odfiltruje z vody 99,9 procenta bakterií a řadu toxických chemikálií. Kompletní hydratace prášku na 360 ml nápoje trvá asi tři až čtyři hodiny. K hydrataci lze v nouzi nejvyšší použít i moč. To je však pouze krátkodobé řešení, neboť membrána není vzhledem k velikosti pórů schopna odfiltrovat močovinu. Dlouhodobější konzumace močoviny může vést k poškození ledvin. Cílem celého projektu vývoje sušených potravinových dávek rehydrovatelných jakoukoli vodou bylo snížit množství pitné vody, které musí vojáci sebou nést. Konvenční jednodenní zásoba potravin váží asi 3,5 kg. Při použití dehydrovaných balíčků se hmotnost denní zásoby jídla může snížit až na 0,4 kg. Tento typ potravin jistě ocení i cestovatelé do odlehlých končin s nedostatkem čisté pitné vody.

RODINNÉ STRAVOVÁNÍ VE VELKÉ BRITÁNII Ministerstvo zemědělství Velké Británie (DEFRA) publikovalo zprávu týkající se rodinného stravování, a to jak složení stravy, tak výdajů na nákup potravin. Ve zprávě je uvedena průměrná spotřeba na osobu a den, energetický příjem a příjem živin z potravin a nápojů v UK v letech 2002 - 2003. Údaje pocházejí z průzkumu, jehož se zúčastnilo 6927 domácností, které v průběhu 14 dnů zaznamenávaly všechny potraviny a nápoje přinesené do domácnosti včetně hotových pokrmů přes ulici a jídla zkonzumovaného mimo domácnost, tj. v restauracích. Do hodnocení byly započítány i cukrovinky, alkoholické a nealkoholické nápoje. Do průzkumu nebylo zahrnuto bezplatné stravování, tj. školní svačiny a obědy. Výsledky z období 2002 - 2003 ukazují, že došlo k nárůstu spotřeby ovoce o 4,3 % na 4 porce (včetně ovocných šťáv) na osobu a den. Pokles nákupu některých druhů zeleniny měl za následek snížení příjmu zejména beta-karotenů, a to o 3 %. Ke značnému poklesu příjmu došlo též u saturovaných tuků a soli, ale také u vitamínu E. Výsledky ukazují na rostoucí potřebu suplementace stravy některými nutrienty, protože současný trend britského stravování preferuje pohotové potraviny a stravování mimo domov. Důsledkem stravování v restauracích, které se podílí na celkovém příjmu živin a energie 9 %, je nutnost dodatkového příjmu vitamínů a minerálních látek. Odhady ukazují, že množství vápníku, železa, vlákniny, vitamínu B12 a vitamínu D získané ze stravy zkonzumované v restauracích je menší než množství přijaté ze stravy připravované doma. Nepřekvapí proto, že jídlo konzumované mimo domov se podílí na energetickém příjmu z tuků větší měrou než jídlo doma uvařené. Pohled na dlouhodobý vývojový trend ukazuje, že příjem řady minerálních látek u britské populace se snižoval zároveň se snižováním energetického příjmu. Např. příjem vápníku z domácí stravy se v letech 1975 - 1991 snížil o 24 %. Od té doby se pohybuje v rozmezí od 880 do 970 mg na osobu a den. Pokles příjmu tohoto důležitého prvku souvisí se snížením konzumace mléka a mléčných výrobků, tj. hlavních zdrojů vápníku. Příjem železa ze stravy konzumované doma se od roku 1975 snížil na 11,1 mg na osobu a den v letech 2002-2003. Naopak příjem zinku a hořčíku od roku 1992, kdy byl poprvé sledován, zůstává na stejné úrovni. Průzkum odhalil, že v průběhu let 2002 až 2003 klesla spotřeba brambor o 4,4 %, a to pravděpodobně v důsledku Atkinsonovy proteinové diety, kterou v těchto letech dodržovalo odhadem asi 3 miliony Britů. Nicméně popularita brambor klesala průběžně již od roku 1975 a v současnosti se jich konzumuje asi o polovinu méně než v roce 1975. Průměrný energetický příjem na osobu zůstává ve srovnání s rokem 2001 nezměněný, ačkoliv obecně lze od roku 1964 vysledovat jeho mírný, ale trvalý pokles. Procento energie přijaté z tuků je lehce nižší než v roce 2001 a zůstává na 37,6 %, což je však pořád více než doporučovaných 35 %. Energie ze saturovaných mastných kyselin činila 14,7 %, což je méně než v roce 2001, ale více než doporučovaný 11% podíl. Energie pocházející z cukru a z alkoholu se v letech 2002 -2003 lehce zvýšila na 15,1 %. Co se týče ovoce a zeleniny, zpráva zdůrazňuje, že doporučovaných 5 porcí denně představuje asi 2800 gramů. Údaje z průzkumu však ukazují, že Britové si dopřávají v průměru jen 4,1 porce neboli 2305 gramů. To je o 2,5 % více než v roce 2001. Jak se očekávalo,ve spotřebě potravin a nápojů byly zaznamenány variace finančního a regionálního charakteru. Ti spotřebitelé, kteří patřili do nejvyšší příjmové skupiny, si dopřávali hodně sýrů, ovoce, zeleniny a alkoholu a málo mléka, smetany, tuků, cukru, brambor, cereálií a cukrovinek a naopak ti z nižších příjmových skupin jedli více saturovaných tuků a sacharidů.

Z E

S V Ě T A

JAK SE VYRÁBĚLA ZMRZLINA, KDYŽ NEBYLY MRAZÁKY Když v létě roku 1809 básník Byron navštívil Benátky, dopřával si v kavárnách zmrzlinu. Dokonce i při návštěvě starověkých Pompejí lze vidět zbytky stánků se zmrzlinou. Jak se vyráběla zmrzlina, když v té době nebyly mrazáky? Led může být uchováván velmi dlouho, pokud je skladován ve velkém množství na dobře izolovaném místě. Obyvatelé Pompejí snášeli led ze svahů Vesuvu a pravděpodobně jej skladovali ve sklepě. Benátky nejsou ani 100 kilometrů daleko od Dolomit, takže v roce 1809 muselo být snadné odtud vozit led. Led byl vyráběn v íránské poušti již před tisíci lety. Lidé tehdy jednoduše nechali vodu v mělké nádrži přes noc. Ta zmrzla díky tamním teplotám, které v noci klesají pod bod mrazu. Ještě než byly vynalezeny mrazáky, byl v Evropě led dovážen v zimě z ledovců a uskladňován v podzemních místnostech. Jejich vchod byl natočen k severu a kvůli izolaci měly místnosti velmi tlusté zdi. Led vydržel po celé léto až do příští zimy. Každý větší evropský statek toto zařízení měl. Zmrzlina byla vyráběna za pomoci nástroje, který vypadal jako malá máselnice o dvou stěnách. Led byl umístěn do dutiny mezi nimi. Dovnitř máselnice se dala smetana, ochucená vanilkou nebo jahodami. Hospodyně pak stloukala smetanu, dokud se z ní nestala zmrzlina. Zmrzlina se vyráběla také z ledu dováženého z Kanady a Norska ve zvláštních lodních odděleních. V knize Marie Rundellové z roku 1809 o „nových domácích kuchařských systémech“ je popsaný postup, jak tuto pochoutku vyrobit. „Vezměte několik liber ledu, rozbijte jej napadrť a přisypte hrst a půl soli. Do vědra s ledovou drtí dejte nádobku se smetanou, uzavřete ji a ponořte hluboko do vědra, aby ji led celou pokryl. Za několik minut dobře zamíchejte,“ radí hospodyňkám Rundellová. Podle písemných zmínek byla zmrzlina prokazatelně vyráběna v Itálii okolo roku 1600 a o několik desetiletí později dorazila i do Anglie. Servírována byla na dvoře krále Jakuba I.

BIOTECHNOLOGICKÉ SPOLEČNOSTI PODPORUJÍ GENETICKY MODIFIKOVANÉ PIVO Konsorcium největších světových biotechnologických společností v čele s firmou Monsanto pomohlo financovat vznik nového piva švédského pivovarníka Kentha Personna. Jedná se o světlý ležák vyráběný z tradičních surovin ječmene a chmele a špetky geneticky modifikované kukuřice. Persson věří, že bude z všeobecné proslulosti, kterou jeho biotechnologické pivo nyní postupně získává, profitovat. Biotechnologické společnosti zase doufají, že toto pivo pomůže nenápadně přitáhnout konzervativní evropské spotřebitele ke geneticky modifikovaným potravinám, kterým teď regulátoři z EU začali pomaličku otevírat přístup na evropský trh. Evropané trvají na tom, aby GM potraviny byly zřetelně označeny, což je v příkrém kontrastu se spotřebiteli americkými, kteří si tím, jestli jejich potraviny obsahují přísady z GM kukuřice nebo sóji, hlavu příliš nelámou. Švédský pivovarník nesdělil, kolik lahví svého nového piva od jeho uvedení na trh ve Švédsku a Dánsku prodal. Prozradil pouze, že 4000 lahví nyní putuje do obchodů a hospod v Německu a kontrakt na dodávku piva do Velké Británie se projednává.

ODBYT NĚMECKÉHO PIVA ZA POLOLETÍ VZROSTL JEN DÍKY VÝVOZU Němci i letos omezují pití piva, německé pivovary to však nahradily zvýšením exportu na jiné trhy. Celkový objem prodeje německého piva se tak meziročně zvýšil o 0,6 procenta na 51,8 milionu hektolitrů. Odbyt piva na domácím trhu, který tvoří 87 procent německé produkce, klesl o 1,4 procenta na 45 milionů hektolitrů. Vývoz německých značek zlatavého moku však vzrostl o 16,4 procenta. Špatnou zprávou pro domácí odbyt je rovněž to, že méně piva pijí už i lidé, kteří jej mají zadarmo, tedy zaměstnanci asi 1200 pivovarů v zemi. Tento „Haustrunk“, který statistika započítává kvůli daním odděleně, klesl o 3,4 procenta na 104.000 hektolitrů. Pivovarům doma nepomáhá ani móda míchaných pivních nápojů, například piva s kolou nebo limonádou. Odbyt těchto

produktů klesl proti loňskému prvnímu pololetí o 2,5 procenta. Spotřeba piva klesá v Německu postupně od roku 1995, kdy činila 115 milionů hektolitrů. Podle odborníků na to má vliv stárnoucí populace a její rostoucí starost o zdraví, ale také chronicky slabá ekonomika. Německo nicméně ve spotřebě piva na hlavu zůstává největším konzumentem za Českou republikou a Irskem. Loni produkce německého piva klesla o 2,1 procenta na 105,5 milionu hektolitrů, a to navzdory nejteplejšímu počasí za posledních sto let.

FRANCIE ČEKÁ VYŠŠÍ ÚRODU HROZNŮ Francouzští vinaři letos čekají podstatně vyšší úrodu než loni, velkou radost z toho však nemají. Předpokládají naopak, že to bude znamenat další problémy pro jejich odvětví, které je už teď postiženo poklesem zájmu o francouzské víno doma i v zahraničí. Podle oficiálních předpovědí by se mělo letos ve Francii vyrobit 56,6 milionu hektolitrů vína. Pokud se předpovědi splní, bude to o dvě procenta víc než průměr za posledních pět let a o 19 procent víc než loni, kdy vinice utrpěly nejprve mrazy a pak tropickými vedry. Velká úroda přichází v době, kdy klesá vyvoz vína do zahraničí i domácí spotřeba. Export loni klesl o tři procenta a v prvním čtvrtletí letošního roku o sedm procent proti stejnému období loni. Důvodem je hlavně sílící konkurence kvalitních a levnějších vín z Chile, Jižní Afriky, Kalifornie nebo Austrálie. Na domácí půdě zase hraje roli důrazná kampaň úřadů proti alkoholu vůbec a alkoholu za volantem zvlášť. Pozice si udržují jen nejkvalitnější značky, jejichž konzumenti se nemusejí příliš ohlížet na ceny, a pak šampaňské. Důsledkem je, že například v oblasti Bordeaux má finanční problémy každý pátý vinař. Sud vína o 900 litrech, který stál před šesti let 1500 eur (zhruba 47 000 korun), dnes stojí 800 eur (asi 25 100 korun). Tváří v tvář vyhlídce na vysokou úrodu si už vinaři z Bordeaux stanovili strop komercializace na 50 hektolitrů z hektaru, případný přebytek by měl zůstat v rezervě. Rovněž v oblasti Champagne byly stanoveny kvóty tak, aby celková výroba nepřesáhla 300 milionů lahví. Představitelé odvětví, v němž pracuje přes 300.000 lidí a jehož vývoz dosahuje ročně hodnoty 7,8 miliardy eur (zhruba 245 miliard korun), jednali tento týden o situaci s ministrem zemědělství Hervém Gaymardem, výsledky jsou ale rozpačité. V zájmu usnadnění odbytu se například uvažuje o tom, že by vinaři z oblastí, kde se vyrábějí chráněné značky (appellations d‘origine côntrolée - AOC) mohli část svých vinic zaregistrovat pro výrobu levnějšího místního vína (vin de pays). Na etiketě tohoto vína by přitom byla značka nahrazena označením odrůdy, podobně jako to dělají výrobci z nových pěstitelských zemí. Složitost označení francouzských vín jen AOC je asi 400 - je považována za jeden z důvodů, proč se od nich zahraniční zákazníci odvracejí. Mezi dalšími zvažovanými kroky je také používání nových technik, například místo v tradičních sudech nechat víno zrát v sudech kovových s přidáním kousků dubového dřeva. To by snížilo náklady, protože zrání je podstatně kratší. Ani mezi vinaři ale nepanuje jednota - pěstitelé burgundského v hrdosti na své staleté tradice převedení části své produkce do levnější sorty odmítají. „Chceme zůstat stoprocentně AOC,“ zněla jejich reakce na závěry schůzky u ministra. Velkou ofenzívu vedou vinaři v zájmu toho, aby bylo víno vyňato z působnosti zákona zakazujícího reklamu na alkohol. Chtěli by dosáhnout téhož, čeho loni dosáhli jejich španělští kolegové, totiž aby víno bylo označeno za potravinu. T. Oldřichová, ÚZPI


Olomoucké pekařské droždí se vyrábí v České drožďárenské společnosti (ČDS) v Olomouci a jeho výroba navazuje na více než 150-ti letou tradici olomouckého pekařského droždí. V roce 1998 došlo ke spojení olomoucké drožďárny s francouzskou skupinou Lesaffre, která je světovým lídrem ve výrobě pekařského droždí. Využitím know-how této mezinárodní společnosti byly vytvořeny ideální podmínky pro zásadní změny v jakosti vyráběného droždí. Olomoucké pekařské droždí je vyráběno v modernizovaném provozu, který umožňuje udržet vysokou mikrobiologickou čistotu. V současné době se v České drožďárenské vyrábí droždí, které odpovídá legislativním požadavkům na mikrobiologickou čistotu a je zcela srovnatelné s výrobky ostatních sesterských závodů skupiny Lesaffre a taktéž s kvalitou výrobků světových konkurentů. Pro naše zákazníky – pekaře – je pochopitelně důležité, aby při pečení dosahovali požadovaných objemů pečiva. Při použití droždí z Olomouce si pekaři pochvalují jeho stabilitu, která jim umožňuje zcela se spolehnout na jeho mohutnost kynutí a vyhnout se nutnosti improvizovat – měnit výrobní podmínky v závislosti na kvalitě droždí. Celý proces výroby droždí je pod dohledem kvalifikovaných pracovníků, kteří jej řídí v souladu s nejmodernějšími poznatky z oboru biotechnologie. Zároveň je droždí – počínaje vstupními surovinami, meziprodukty a hotovým výrobkem – podrobováno celé řadě analýz. V případě nedodržení jakostních parametrů jsou neshodné výrobky vyřazeny z distribuce a tak se k zákazníkovi dostává pouze takový výrobek, který odpovídá jeho požadavkům. Pekaři ocení nejen vysokou kvalitu Olomouckého droždí, ale také možnosti využití asisten-

o

„Droždí z České drožďárenské společnosti má stabilně vysokou jakost“

ekaři jedou bo p í jo t e š h á r L o uis L e s a f v fr Po

Od 21. do 24. září 2004 se uskuteční pekařská soutěž o Pohár Louis Lesaffre. Jde o mezinárodní soutěž, jejíž vítěz si zajistí účast na Mistrovství světa pekařů 2005 v Paříži. Lesaffre Cup se tento rok bude odehrávat u příležitosti mezinárodního potravinářského veletrhu POLAGRA v Poznani v Polsku. Soutěže se účastní 6 pekařský týmů: český, slovenský, chorvatský, maďarský, polský a srbský. Každý tým je složen ze tří pekařů, každý z nich reprezentuje tým v jedné pekařské disciplíně. ce ze strany pekařského střediska, tzv. BAKING CENTER, jehož služby nabízí Česká drožďárenská společnost zákazníkům v případě technologických potíží. Tímto způsobem lze potom odstranit různé výrobní problémy bez nutnosti obětovat velké výrobní šarže v co nejkratším čase. Ve zmiňovaném pekařském centru asistují vyškolení pekaři – odborníci. Zabývají se novými trendy v oblasti kvasné technologie, vyměňují si zkušenosti s kolegy z jiných zemí a své poznatky analyzují v souvislosti s potřebami českého trhu s droždím. Olomoucké pekařské droždí používají naši zákazníci pro běžné typy pečiva (rohlíky, chléb, veky,..), pro sladká těsta (vánočky, mazance,...) tak i pro speciální aplikace (např. mražené těsto, knedlíky apod.). Droždí je vyráběno v lisovaných 1kg „liberkách“ a pro větší zákazníky také v hrudkovité konzistenci – v pytli po 15kg. Pro domácnosti je droždí vyráběno v jednotlivě balených kostičkách 42g.

ČESKÝ TÝM REPREZENTUJÍ TITO PEKAŘI: 1/ kategorie „bageta a tradiční chléb“ – Libor JÍRŮ z Pekárny ADÉLKA, byl nominován do týmu na základě jeho výsledků na soutěži „Český pekař roku“. V roce 2000 dosáhl v této soutěži 4. místo, v roce 2002 2. místo. 2/ kategorie „jemné pečivo“ – Ladislav JEDLIČKA z pekárny JIPEK. Jeho nominace proběhla na poslední chvíli. Vedení pekárny JIPEK zareagovalo velmi rychle a dosadilo do týmu právě Ladislava JEDLIČKU. 3/ kategorie „umělecký výrobek“ – Milan ŠTĚPÁNÍK z pekárny ADÉLKA, který bude v této kategorii ztvárňovat umělecký výrobek nesoucí název „Identita Vaší země“ Milan ŠTĚPÁNÍK působí pravidelně jako odborný poradce při soutěži „Český pekař roku“ . Jako porotce soutěže o Pohár Louis Lesaffre se zúčastní za Českou republiku Hana Nykodymová ze Střední průmyslové školy potravinářské technologie v Pardubicích. Tým zahájil přípravu na soutěž v České drožďárenské společnosti, a.s., která zabezpe-

at e“

„Č


čuje jak přípravnou část, tak samotnou účast na soutěži. Pekařům je k dispozici BAKING CENTER – pekařské a pokusné centrum. Pekaři mají také k dispozici francouzské mouky, jež budou povinny používat všechny týmy při soutěži v Polsku. Tyto mouky se liší v porovnání s českými ve složení, především v obsahu kyseliny askorbové a enzymů. Během soutěže je možno používat celkem 6 druhů mouk. Při prvním setkání se pekaři seznámili s podmínkami soutěže a začali se zaměřovat na svá díla. Nejvíce se debatovalo o uměleckém díle. Jak ztvárnit identitu naší země? Pivem, stáním znakem, Karlovým mostem, autem Škoda,....? Padaly různé návrhy, po dlouhé diskuzi se týmu podařilo „vymyslet“ ideální dílo. Jeho název si dovolíme ponechat prozatím v tajnosti. Během samotné soutěže bude mít každý tým 8 hodin čistého času k předvedení svých schopností. Následuje 1 hodina k úklidu pracovní plochy. Každému týmu je dispozici jedna pekárna, kde bude např. etážová pec, rotační pec, dvě kynárny a další potřebné pekařské pomůcky. Pro všechny týmy je předepsán jeden seznam povolených ingrediencí, jež budou pro všechny k dispozici ve stejné kvalitě a kvantitě. Existuje však možnost požádat o zařazení dodatečných ingrediencí dle požadavků každého týmu. Hodnocen je tým za každou kategorii zvlášť po 100 bodech, maximálně je možné získat 300 bodů. Vedle chuťových a estetických kritérií se hodnotí i organizace práce, čistota a hygiena práce. Věříme, že sestavený tým bude kvalitně reprezentovat Českou republiku a podaří se mu kvalifikovat na Mistrovství světa pekařů 2005 v Paříži.


nabídky – informace / 23

Želetava vyhrává jména pro svou lahodnou krémovitou chuť a snadnou roztíratelnost. Sýr je k dostání v následujících příchutích: přírodní, se šunkou, se zeleninou a šunkou, s plísňovým sýrem, s kapií, se žampiony, nově také s jogurtem a ve variantě Light. Další výrobkovou řadou jsou tavené sýry Želetava, které jsou v maloobchodní síti k dostání kromě varianty přírodní také v příchutích, které by měly lépe vyhovovat mužské části populace – s kapií a česnekem, se šunkou a cibulí, se žampiony, se zeleninou a šunkou. Tradičním zástupcem v portfoliu je sýr Tomík, který je určen všem členům rodiny. Díky

TROCHA HISTORIE Zpracování mléka na mlékařské výrobky se v Želetavě datuje již od roku 1902. V roce 1907 bylo v Želetavě založeno mlékařské družstvo, které uvedlo do provozu mlékárnu. Ta kromě tekutých mlékařských výrobků produkovala především máslo, tvaroh, sýry. Po konci druhé světové války se zdálo, že je s mlékařskou výrobou v Želetavě konec, ale i toto těžké období bylo překonáno a sýrárna byla znovu obnovena v roce 1957. Na stejném místě pokračuje výroba až do dnešních dnů. V současnosti je Želetavská sýrárna, a.s. součástí mezinárodního koncernu Fromageries Bel a výrobně se soustředí především na výrobu tavených sýrů. To, že jsou v Želetavě vyráběny sýry dobré a kvalitní potvrzuje i fakt, že je Želetavská sýrárna jedničkou na trhu tavených sýrů v České republice s objemovým podílem 25% (data spol. MEMRB MJ/04). ÚSPĚŠNÉ PORTFOLIO Vlajkovou lodí Želetavského portfolia je bezpochyby tavený sýr APETITTO, který je v Želetavě vyráběn již od roku 1973. Jedná se o vysokotučný sýr, který je spotřebiteli oblíben ze-

��

své konzistenci, chuti a cenové dostupnosti je často používán také k výrobě domácích pomazánek. K dispozici je ve dvou variantách – přírodní a šunkový. Tavený sýr Fit je určený především ženám, které úzkostlivě dbají o svou postavu a preferují nízkotučná jídla (pouze přírodní varianta). V letošním roce dosáhl mezi spotřebiteli díky zdařilému re-designu a samozřejmě chuti nebývalé obliby Nový smetanový tavený sýr. Speciality jsou v portfoliu Želetavské sýrárny zastoupeny sýry Rex a Prominent, což je unikátní druh tvrdého taveného sýra hojně používaný i na vaření.

V rámci letošní akvizice, přešla pod značku Želetava také výroba tavených sýrů Matador, Olympic, Vintíř a Rodinka. Tyto značky jsou však dosud distribuovány s původním designem bez Želetavského loga. U většiny výrobků v portfoliu může spotřebitel volit mezi obdélníkovým 150g balením (3 porce) nebo kulatým 140g balením (8 porcí).

MASIVNÍ PODPORA POMÁHÁ K úspěchu značky Želetava přispívá i dlouhodobě silná marketingová podpora formou TV kampaní, tiskové inzerce, radiových kampaní, PR, spotřebitelských soutěží, apod.. TV reklama na Želetavu, popř. na sýry Apetitto se stala jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších u nás a výrazně se podílí na vysokých prodejích. Obchodní podpora spočívá v akcích typu loajální programy, akční slevy, akční výrobky, atd.

Želetavská sýrárna, a.s. Výrobní závod Pražská 218 675 26 Želetava tel.: 568 40 99 11 fax: 568 45 54 01 Obchodní a marketingové oddělení Vinohradská 10 120 00 Praha 2 tel.: 2 21 11 17 51 fax: 2 21 11 17 60 [email protected] [email protected] Oddělení jakosti: [email protected] Objednávky: [email protected]

��



M é e k z s i ř š í a č l í, spol. s a V a n r á k Mlé ábí pouze jakostní výrobk r.o., y vyr

Ú

spěšné působení společnosti Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r.o. na trhu s mléčnými výrobky se datuje od privatizace v roce 1992. Jedná se o českou mlékárnu s dlouholetou tradicí výroby kysaných mléčných výrobků. Z malé a zastaralé mlékárny vyrostl moderní provoz, který zaujímá významné místo mezi ostatními předními výrobci v oboru. Za tímto úspěchem stojí investice, strategie firmy a poctivá práce všech zaměstnanců. Filozofií společnosti je výroba kvalitních a bezpečných produktů a ochrana a uspokojování náročných potřeb všech zákazníků. S ní úzce souvisí velký důraz kladený na efektivní komunikaci se zákazníkem, a to nejen při podpoře prodeje, ale také při vývoji nových výrobků. Mimořádně vysoká pozornost je věnována nákupu surovin, polotovarů, obalových materiálů a zejména hygieně a sanitaci na všech úrovních výrobního procesu, neboť jsme si vědomi negativních dopadů a jejich velké závažnosti při zanedbání důležitých zásad. Celý výrobní proces je pod stálým veterinárním dozorem. Mlékárna má rovněž zavedený systém řízení jakosti podle normy ISO 9001:2001 a systém HACCP, které mají vyloučit všechny

možné negativní vlivy na jakost a zdravotní nezávadnost a bezpečnost finálních výrobků. Samozřejmostí je vybavená vnitropodniková laboratoř, která provádí řadu rozborů a sledování v rámci vypracovaného systému vstupní, mezioperační a výstupní kontroly. K dalším rozborům jsou využívány laboratoře Státního veterinárního ústavu v Olomouci. Současný výrobní program zahrnuje čerstvé tekuté výrobky (mléko, smetana) a širokou řadu kysaných mléčných výrobků (kysané mléčné nápoje včetně ochucených, jogurty nízkotučné, polotučné, smetanové, šlehané, kysané smetany). Výrobky jsou vyráběny pod vlastními obchodními značkami a současně i pod privátními značkami obchodních řetězců. Výrobky s logem Mlékárna Valašské Meziříčí spol. s r.o. jsou dodávány do všech obchodních řetězců působících na českém trhu a nezávislých obchodních sítí. Část produkce je již dlouhodobě dodávána i na Slovensko, v souvislosti se vstupem České republiky do Evropské unie se připravuje export i na další evropské trhy. V listopadu 1998 byla společnost úspěšně certifikována firmou

ITC Zlín a získala certifikát řízení systému jakosti podle normy ISO 9001:1994, začátkem roku 2002 byla opět úspěšně recertifikována podle nové normy ISO 9001:2001. Na vstup do unie se společnost připravovala dlouhou dobu plánovanými stavebními úpravami a modernizací provozů. Velké úsilí bylo zakončeno na konci roku 2003 prověrkou a schválením provozu Krajskou veterinární správou pro vývoz do zemí Evropské unie. V květnu 2004 při příležitosti Světového dne mléka bylo produktu jogurtové mléko Zdravé osvěžení pomeranč-karotka s vlákninou uděleno ocenění za 3.místo v soutěži nejlepší výrobek roku 2004. K 1.7.2004 získalo sedmnáct kvalitních výrobků ocenění značkou KlasA za splnění sedmi nadstandardních kritérií, kterou společnosti udělil ministr zemědělství Jaroslav Palas. Získání ocenění KlasA je dokladem úspěšnosti dlouhodobé strategie společnosti, která klade vysoký důraz na vynikající jakost a zdravotní nezávadnost výrobků. K vysoké kvalitě mléčných výrobků z Valašska významnou mírou přispívá i geografické umístění mlékárny v krásné a čisté valašské přírodě.

Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r.o., Zámecká 2/57, 757 27 Valašské Meziříčí, tel.: 571 612 033, fax: 571 611 260, e-mail: [email protected], www.mlekarna-valmez.cz

Firma Brenntag CR s.r.o. působí na českém trhu již více než 10 let. Ve spolupráci s předními světovými výrobci potravinářských aditiv a ingrediencí Vám nabízíme: aromata, aminokyseliny, enzymy, fosfáty a jejich směsi, hydrokoloidy, konzervanty, kyseliny a jejich soli, lecithin, minerály a jejich soli, mléčné deriváty, náhradní a přírodní sladidla, barviva, pufované cereálie a speciální mouky, tekuté glukózové a fruktózové sirupy, škroby a škrobové deriváty, vitamíny, vlákniny a jiné produkty. Jedním z našich nejvýznamnějších obchodních partnerů je i firma Amylum Tate&Lyle. Z jejího sortimentu Vám můžeme nabídnout například:  Fruktózové (izoglukózové) sirupy (Isosweet®) – náhrada cukru  Glukózové a škrobové sirupy (Mylose®, Glucomalt®, Glucoplus®) – náhrada cukru  Krystalická glukóza (Meritose®)  Maltodextriny (Maldex®)  Sušené glukózové sirupy (Glucodry®)  Nativní kukuřičný škrob (Meritena®, Thibola®)  Modifikované kukuřičné a tapiokové škroby – E 1422, E 1442  za tepla rozpustné  instantní  instantní granulované Proteiny   vitální pšeničný lepek (Amygluten®)  ve vodě rozpustný pšeničný protein (SWP®)  Sorbitol (Meritol®)  Polydextróza (STA-LITE®) V současné době je velice aktuální náhrada cukru tekutými fruktózovými a glukózovými sirupy. Firma Brenntag CR s.r.o. Vám poskytne technický servis a poradenství.

Kontakt: Brenntag CR s.r.o. Mezi Úvozy 1850, 193 00 Praha 9 Tel.: 283096111, fax.: 281920589 e-mail: [email protected]

CHLADÍRNY



MRAZÍRNY



UDÍRNY



DVEŘE

Výstavba, úpravy a rekonstrukce potravinářských provozů dle veterinárních a hygienických požadavků EU Komplexní řešení:

PROJEKCE, VÝROBA, DODÁVKA, MONTÁŽ, SERVIS

Vše předem zaměřené, vyrobené „na míru“, bez nutnosti dalších úprav při montáži!  Chladírenské a mrazírenské boxy – s podlahou i bez podlahy – zámkový systém – rychlá a snadná montáž – variabilní povrchové materiály – velikost dle požadavku zákazníka – tvarové přizpůsobení stávajícímu prostoru  Chladírenské, mrazírenské a provozní dveře – křídlové – posuvné – bezpečnostní uzávěry LEONE, s.r.o., výrobní závod, Smetanova 683, 403 17 Chabařovice Tel. : +420 472775664, fax : +420 475223385, e-mail: [email protected]



Bezpečnost potravin a potravinářský výzkum ve VÚPP Potraviny patří mezi zboží, které je pro život člověka nezbytné. Bez výživy se totiž žádný tvor včetně člověka neobejde. Potraviny pro člověka jsou zdrojem energie a látek, které umožňují činnost všech jeho orgánů. Potravina je ale zároveň biologickou látkou, která sama o sobě podléhá určitým změnám, někdy iniciovaným člověkem cíleně při jejich výrobě či kuchyňské (kulinární) úpravě, jindy nežádoucím změnám v důsledku činnosti některých složek potravin anebo vlivem činnosti mikroorganismů. Z těchto důvodů jsou potraviny na jedné straně zdrojem životodárné síly, na druhé straně rizikovým faktorem, se kterým se musí zacházet opatrně. Právě správné zacházení s potravinami je relativně složité a vyžaduje určité znalosti a školení. Proto společnost jako jeden ze svých závazků vůči obyvatelstvu bere na svá bedra péči o zdravotně nezávadné – bezpečné potraviny. Nástrojem je vytvoření pravidel při výrobě a zacházení s potravinami, tedy potravinová legislativa, která rovněž určuje, co a jak má stát kontrolovat. Tato koncepce má podporu v mezinárodních úmluvách, jako je např. resoluce OSN č. 39/248, Codex Alimentarius FAO/WHO a směrnice a nařízení Evropské unie o potravinách. Potravinovou legislativu mají různě propracovanou prakticky všechny státy včetně České republiky a Evropské unie. Stávající systém potravinové legislativy však nezabránil vzniku různých krizí vyvolaných případy distribuce zdravotně závadných potravin a krmiv včetně výskytu nebezpečných onemocnění hospodářských zvířat, která jsou přenosná na člověka. V nedávné minulosti to byla nemoc šílených krav, označovaná zkratkou BSE (bovinní spongiformní encefalopatie), epidemie slintavky a kulhavky, z dřívějších dob připomeňme nálezy glykolu ve vínech, dioxinů v drůbežím mase, polychlorovaných bifenylů v mléce a následně i v mateřském mléce, nálezy reziduí pesticidů, které vedly k výraznému omezení jejich používání, nálezy těžkých kovů, aromatických uhlovodíků, akrylamidů a dalších látek. Tyto skutečnosti ukázaly, že je třeba uklidnit spotřebitele a přesvědčit je, že bezpečnost potravin je dostatečně ošetřena a je spolehlivá. Při realizaci programu zajištění bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) po dlouhé předchozí přípravě schválil Evropský parlament a Rada Evropy Nařízení (regulation) č. 178/2002 ze dne 28.ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Toto nařízení se po vstupu ČR do EU plně dotýká i výroby potravin v ČR. Tím byly uspokojeny administrativně legislativní požadavky a zbývá jen „maličkost“ – podpořit je vědeckým zázemím a praktickými kroky. Z hlediska možnosti porušení zdravotní nezávadnosti je třeba vzpomenout pět hlavních rizik, a to: obsah kontaminantů, obsah látek přídatných (aditiv), mikrobiální rizika, rizika z neadekvátního příjmu živin a konečně rizika z přírodních toxických látek. V tomto uvedeném sestupném pořadí hodnotí význam rizik většina laiků. Odborníci považují za nejnebezpečnější mikrobiální rizika, pak strukturu spotřeby potravin, tedy neadekvátní příjem živin, následují přírodní toxické látky, zejména ve spojení s různými nově používanými bylinami. Kontaminanty jsou sice také velmi nebezpečné, ale právě proto jsou v dnešní době pozorně sledovány a jejich riziko bývá spojeno spíše se selháním lidského faktoru. A aditiva díky široce pojatým toxikologickým testům mohou být považována za látky toxicky nejlépe prověřené. U nich rozhoduje tzv. pří-

pustná denní dávka (ADI – acceptable daily intake), což je denní množství aditivní látky, které při celoživotní spotřebě nepoškodí zdraví. To záleží na typu látky a její čistotě, cílové potravině, která určuje velikost spotřeby, a konečně na cílové skupině spotřebitelů z hlediska jejího fysiologického stavu (dospělá populace, děti, těhotné a kojící ženy a pod.). Zdravotní nezávadnost může být porušena ještě úmyslným konáním za účelem zisku. Jsou to rafinované případy falšování potravin a porušení jejich autenticity. Nejběžnější je náhrada nákladnější suroviny méně nákladnou, aniž by o tom byl spotřebitel informován. Při této záměně může být nejvíce poškozen spotřebitel ze skupiny ohrožených osob, trpících některou alimentární chorobou a vyžadující speciální potraviny o definovaném složení. Falšování těchto potravin např. pro celiaky, fenylketonuriky anebo diabetiky může dojít až k poškození jejich zdraví, čili nejde již jen o útok na peněženku spotřebitele. Jedním ze značných zdravotních rizik je porušení rovnováhy výdeje a příjmu energie a s tím souvisejícího příjmu i celé řady biologicky aktivních látek. Změna životního stylu, především výrazné snížení podílu těžké a namáhavé fyzické práce, vede k celkovému snížení potřeby potravin, zejména těch energeticky bohatých. Důsledkem je požadavek na snížení spotřeby základních živin (především tuků a sacharidů), což při omezení jejich příjmu má za následek i snížení příjmu řady esenciálních výživových faktorů, jako jsou vitaminy, minerální a stopové látky, protože tyto látky jsou doprovodnými látkami základních živin. Potřeba těchto esenciálních výživových faktorů se přitom v současnosti naopak zvyšuje. Je to dáno vyšší potřebou zvýšené obrany před znečištěným prostředím, ale svoji roli tu hraje i úbytek obsahu těchto nutrientů v plodinách intensivně pěstovaných nebo ve více opracovaných a rafinovaných potravinách. Technický problém dílčích nedostatků ve světě přebytků potravin, alespoň v naší euroamerické oblasti, lze řešit výrobou funkční potraviny, tedy potraviny obohacené o požadované biofaktory technologickou cestou při její výrobě. Ukazuje se tedy, že bezpečnost potravin je velmi široké téma pro zaměření výzkumu. Výzkumný ústav potravinářský, věren své dlouhodobé koncepci, řeší z hlediska potravinové bezpečnosti problematiku rizik z hlediska mikrobiálního znečištění, problematiku šetrných technologií, navrhuje řešení problému autenticity a falšování potravin a zabývá se výzkumem nabídky potravin pro ohrožené skupiny obyvatelstva. Podívejme se podrobněji na výsledky v těchto několika směrech výzkumu ve VÚPP.

OCHRANA PŘED RIZIKY MIKROBIÁLNÍHO ZNEČIŠTĚNÍ Základním nástrojem zajištění zdravotní nezávadnosti s ohledem na mikrobiální rizika je vypracování systému kontrolních/kritických bodů, tedy systému HACCP. Je to povinnost pro každou potravinářskou výrobu ze zákona. Dílčí příspěvek VÚPP k tomuto problému je např. vypracování počítačového programu pro modelovou simulaci rozložení teplot ve vrstvě potravin a také model pro rozložení teplot v prodejních vitrinách. Pozornost byla dále věnována technologii sterilace sušeného vaječného bílku, růstu Listeria monocytogenes v homogenizovaném drůbežím mase, problematice nízkoteplotního pečení, problematice vakuového rozmrazování modelových potravin a vakuového chlazení ku-

sových a kapalných potravin. Proces rozmrazování byl doveden do stádia ověřených matematických modelů. V omezení mikrobiálního rizika hraje velkou roli odhad vývoje mikrobiálního stavu potravin – předpovědní (prediktivní) mikrobiologie. Proto pracovníci VÚPP studovali chování Escherichia coli, Clostridium perfringens a salmonel při výrobě tvrdých sýrů švýcarského typu s cílem upřesnit systém HACCP. Pozornost byla věnována i studiu změn ve složení sýrů s prodlouženou dobou zrání. Do oblasti výzkumu a podpory HACCP lze zařadit i vyvinutou metodu dekontaminace povrchu masa účinkem páry a kyseliny mléčné, což se projevilo nejen antimikrobiálně, ale i ekonomicky snížením hmotnostních ztrát.

ŠETRNÉ TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN Na pomezí mezi ochranou před mikrobiálními riziky a vývojem šetrných technologií zpracování potravin je vývoj metody tepelné pasterace sušených vaječných hmot. V rámci řešení tohoto úkolu byl proveden rozbor potencionálního růstu (přežívání) vybraných patogenů a proměřeno rozložení dob prodlení u pasterovaného žloutku. Součástí řešení byla i úprava a otestování navrženého výrobního zařízení a podklady pro jeho další technické úpravy. V potravinářských technologiích je často při zpracování surovin užíváno nízkých teplot, např. pro zachování čerstvosti výrobků a pro inaktivaci přítomných nežádoucích mikroorganismů. Z hlediska zdravotní nezávadnosti je proto důležité sledovat teplotní historii výrobků. Pro tyto účely byl vyvinut přistroj na měření rychlosti zmrazování včetně vyhodnocovacího počítačového programu. Ve vybraném prodejním řetězci byla měřena teplotní historie u 11 výrobků v chladicích a mrazicích pultech. Další práce byly věnovány matematickému modelu rozmrazování potravin. Značná pozornost byla věnována studiu vysokého tlaku jako prostředku pro netepelné ošetření potravin v kusové i kapalné formě. K tomu účelu bylo zkonstruováno a vyrobeno ve spolupráci s firmou Žďas a.s. speciální laboratorní zařízení o objemu 1,2 l a tlaku 600 MPa (zařízení bylo oceněno Zlatou Salimou v r. 1998). Vysoký tlak se osvědčil i při likvidaci skladištních škůdců rodu Carpoglyphus lactis. Experimentálně byly ověřeny výše tlaků a doby působení k dosažení zdravotní nezávadnosti potravin, např. zeleninových salátů, ovocných a zeleninových šťáv, vaječného žloutku a drůbežího masa (potlačení mikroorganismů, inaktivaci enzymů) a vliv tlaku na mechanické vlastnosti ošetřeného materiálu. Předmětem studia byly i skladovací testy a mikrobiální stabilita tlakem ošetřených produktů. Obecně vysokotlaké ošetření je vhodné především u těch produktů, které by tepelným zásahem ztratily pro spotřebitele cenné vlastnosti. OBRANA PROTI FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Odhalení případů falšování potravin nebo potvrzení jejich autentičnosti je založeno na stanovení identifikovatelných markerů nepovolených surovin anebo naopak surovin potvrzujících autentičnost, tedy pravost potravinářského výrobku. Proto musí být vynaloženo značné úsilí na nalezení těchto markerů a na vyvinutí metod jejich jednoznačné identifikace. VÚPP vyvinul analytické metody pro průkaz autenticity kávy, másla, olivového oleje, včelího medu, tukových komponent

v potravinách včetně kakaového másla, dále byly nalezeny metody pro průkaz provedení deklarovaného tepelného ošetření (UHT, sterilace, pasterace) u mléka tekutého a pro falšování slunečnicového a sojového oleje řepkovým olejem. Byly vyvinuty i metody pro potvrzení autentičnosti čokolády, pro odhalení přídavku kravského mléka v ovčích a kozích sýrech a pro průkaz rostlinných bílkovin v masných výrobcích. Pracovníci VÚPP se zaměřili i na vývoj analytické metody pro detekci ozáření potravin obsahujících tuky. Většina výsledků našla uplatnění při dozoru nad kvalitou potravin prováděném dozorovými orgány, především Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí.

VÝVOJ POTRAVIN PRO OHROŽENÉ SKUPINY OBYVATELSTVA Pro výživu celiaků byla vyvinuta metoda pro stanovení lepku v potravinách, dále sledována jakost bezlepkových potravin a vyvinuta technologie a receptury řady bezlepkových cereálních potravin. Přesné znalosti o aminokyselinovém složení potravinářských surovin umožnily sestavit vzorové jídelníčky pro nemocniční stravování pacientů trpících fenylketonurií. Speciální přípravek se sníženým obsahem bílkovin, určený pro pacienty s renální insuficiencí (pro predializované pacienty), byl vyvinut ve spolupráci s VÚ mlékárenským. Výrobek je složen s odtučnělého sušeného mléka, koncentrátu sérových bílkovin, rostlinného oleje, maltodextrinu, sacharosy a vitaminového koncentrátu. Relativně zdravá populace trpí mimo jiné i nedostatkem vlákniny potravy. Proto byly jednak ověřovány údaje o obsahu vlákniny v jejich základních zdrojích (obiloviny, luštěniny, ovoce a zelenina aj.), ale také studovány možnosti dietního využití ječných β-glukanů, hrachové vlákniny a oligofruktosy z jakonu. Dalším výživovým problémem je nedostatek některých stopových prvků. Pracovníci ústavu vyvinuli řadu preparátů se stopovými prvky vázanými na kvasničnou biomasu, především preparáty s chromem, manganem, jódem a selenem. V oblasti výzkumu folátů se pracoviště zapojilo do mezinárodního řešitelského týmu a přispělo pracemi zabývajícími se metodami stanovení folátů i kyseliny listové, zpracováním přehledu jejich nejvýznamnějších mikrobiálních producentů a analysou možností obohacování tímto vitaminem. Nezanedbatelnou součástí výzkumu nových možností výživy byl vývoj funkčních potravin. Bylo to ověřování možnosti využití cereálií jako zdrojů vitaminu E, bílkovin a vlákniny, vývoj fermentovaných cereálních nápojů, využití pohanky jako zdroje antioxidačních látek (rutinu) a její uplatnění při výrobě funkčních těstovin. Přehled aktivit VÚPP v oblasti zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin a v širším pojetí potravinové bezpečnosti ukazuje, že tato problematika není pro VÚPP jen módní záležitostí. Naopak svědčí o poměrně značné orientaci výzkumu v ústavu na tuto velmi významnou problematiku jako na jeden z nosných programů výzkumné činnosti, s úspěšným dopadem do praxe potravinářských výrob. Už z tohoto přehledu vyplývá, že ústav spolupracuje s dalšími pracovišti v tomto oboru a tak plní jeden ze základních požadavků na výzkum: vytváření společných specializovaných týmů při řešení jednotlivých dílčích výzkumných úkolů. Ing. Ctibor Perlín, CSc.

26 / rozhovor


5 otázek pro:

Ing. Pavla Š r á m k a, regionálního ředitele pro Střední Evropu, společnosti Nestlé-Cereal Partners Po vstupu na trh v roce 1997 se prodeje v prvních letech vyvíjeli velmi pozitivně. Je třeba po pravdě říci, v letech 1998 – 2000 došlo k určité stagnaci a dokonce k mírnému poklesu i přes to, že trh rostl. Pro Vaši představu, finanční velikost trhu se pohybovala mezi 700–750 mil Kč ročně a naše společnost se pohybovala v obratech mezi 100–130 mil Kč. Podíl na trhu v roce 2000 dokonce klesl na téměř 15%, což znamenalo až 3.místo na trhu. V tomto období se s konkurencí doslova roztrhl pytel. Mnoho především českých a slovenských společností správně vycítilo obrovskou příležitost na trhu. Protože však neměly vlastní značky začali velmi chytrým způsobem kopírovat, především vizuálně, naše výrobky. Naše společnost bohužel nezareagovala na tento trend a obrovské množství výrobků, vyráběných např. v Německu a balených v České republice se objevilo na trhu za mnohem nižší ceny. Samozřejmě utrpěla kvalita nabízených cereálií a přestože objem trhu rostl, jeho hodnota stagnovala. Pro naši společnost však kvalita výrobků pod značkou Nestle znamená prioritu číslo jedna. Bylo zřejmé, že je třeba zvolit naprosto jinou taktiku konkurenčního boje než na trzích Západní Evropy, kde je trh poměrně stabilizován a dbá se především na kvalitu a přidanou hodnotu nových výrobků.

1. Trendy ve výživě lidí se počátkem osmdesátých let počaly měnit. Odborníci na výživu pod vlivem nižšího výdeje energie člověka v moderním světě započali poukazovat na vysoký příjem živočišných bílkovin spojený zejména u masa se spotřebou tuků. Při hledání substitučních cest se dostaly do popředí zájmu také cereální výrobky. Na tyto výživové trendy reaguje řada výrobců. Vaše společnost je jedním z významných představitelů této zdravé výživy na našem trhu. Čím se tedy přesně zabývá společnost Cereal Partners ? Můžete charakterizovat jak a proč Vaše společnost vznikla a kdy na náš trh vstoupila? V roce 1990 se švýcarská společnost Nestlé, která je největší potravinářskou společností na světě, dohodla s americkou společností General Mills, která je největším producentem cereálií na severoamerickém trhu, na vytvoření společné firmy (joint venture) pod výstižným názvem Cereal Partners Worldwide (CPW), česky „cereální partneři po celém světě”. Tato společnost se v době celosvětově rostoucího zájmu spotřebitelů o zdravou výživu specializuje jen a pouze na výrobu a prodej tzv. snídaňových cereálií (breakfast cereals) a cereálních tyčinek (cereal bars). Každý z partnerů vlastní 50 % CPW. Součástí dohody bylo i to, že výrobky nové společnosti se budou ve světě dále distribuovat pod značkou Nestlé s výjimkou USA a Kanady, kde v tomto segmentu trhu působí General Mills. Zastoupení pro Českou republiku, stejně jako např. pro Slovensko a mnoho dalších zemí střední a východní Evropy, vzniklo v roce 1997, jako Cereal Partners Czech Republic. Naše firma má svoji vlastní jasnou marketingovou a obchodní strategii, ale plně využívá zázemí své mateřské firmy Nestlé, jako např logistiku, zakaznický servis, personální, účetní a další servisní služby. V těchto oblastech je firma Nestlé opravdu jedničkou a máme s ní ty nejlepší zkušenosti. Např. v zákaznickém servisu jsme schopni dodávat zboží našim odběratelům standardně během 2 dnů a v případě velkých promočních akcí i během jednoho dne.

C U R R I C U L U M V I TA E :

Ing. Pavel Šrámek – Po absolvování Západočeské university v Plzni a po ročním absolvování vojenské služby působil od konce roku 1990 v exportním oddělení podniku Škoda Plzeň, pak odjel na 6 měsíční pracovní stáž do USA. Po návratu pracoval přes 5 let v obchodním oddělení firmy Procter & Gamble, potom přes 3 roky u firmy Gillette jako obchodně-marketingový ředitel. Od roku 2001 přes 3,5 roku pracoval u firmy Nestle-Cereal Partners jako ředitel pro Česko a Slovensko, dnes na mezinárodní pozici jako Regionální ředitel pro Střední Evropu, s odpovědností za trhy Česka, Slovenska, Maďarska a Rumunska. – Je mu 39 let, má 2 děti, sportuje, cestuje, mluví anglicky, rusky, německy.

2. Takže Vaše společnost je výhradním dodavatelem snídaňových cereálií a cereálních tyčinek dodávaných do trhu pod značkou Nestlé. Můžete celkově charakterizovat náš trh, jeho trendy a současně Vámi nabízený sortiment výrobků? Trh snídaňových cereálií se dělí na 3 základní segmenty. Téměř 40% tvoří výrobky pro děti, ve kterých naše společnost hraje asi nejvýznamnější roli. Dětské cereálie NESQUIK, CHOCAPIC, CINI MINIS nebo medové CHEERIOS (čti: čírios) jsou mezi dětmi opravdu ty neoblíbenější. Matky především ocení vedle chuti hlavně to, že jako jediné jsou obohaceny o vápník a 8 vitamínů, tak důležité prvky pro růst jejich dětí. Další skupinu, téměř 35%, tvoří výrobky pro dospělé, kde si hlavně ženy oblíbily cereálie FITNESS. Jako jediné opravdu celozrnné cereálie pro dospělé hrají významnou roli právě ve zdravé výživě. Do této skupiny patří rovněž tzv. Musli, ale na tento typ výrobků naše společnost neklade takový důraz, protože nejsou níčím obohacené a navíc obsahují většinou mix především ovesných vloček a postrádají jiné druhy obilovin mnohem významějších pro zdravou výživu, jako je např. pšenice, žito či kukuřice. Zbylých 25% tvoří skupina tzv. cereálií pro celou rodinu. Především CORN FLAKES, tedy kukuřičné cereálie jsou asi hlavní vlajkovou lodí této skupiny. Trh tzv. cereálních tyčinek se dělí na výrobky pro děti a dospělě. Zde stavíme na známosti našich značek v oblasti cereálií. Dětské tyčinky NESQUIK, CHOCAPIC a CINI MINIS a tyčinky FITNESS pro dospělé, patří mezi nejoblíbenější na trhu.

3. Jak si stojí Česká republika v tomto segmentu trhu ve srovnání s ostatními zeměmi a jaká je obliba a spotřeba těchto nových výrobků? Současně bych se rád zeptal, kde se Vaše výrobky vyrábí? Současná spotřeba v Česku dosáhne tento rok asi 1 kg na osobu za rok, což ve srovnání se Západní Evropou, kde je spotřeba okolo 3–4 kg, či dokonce Velkou Británií či USA pohybující se mezi 6–8 kg, není příliš mnoho. Nicméně trend je velmi pozitivní. Např ve srovnání s rokem 2000 je téměř dvojnásobná. Trh roste meziročně o 10– 15% a obliba je především mezi dětmi a teenagery. Přece jen přesvědčit dospělou populaci, aby místo másla, párku či sekané, obsahující vysoké procento tuku, nebo vajíček s vysokým obsahem cholesterolu, začali snídat zdravé cereálie zalité ve stravě opravdu nenahraditelným mlékem, je velmi náročný úkol. Největší pozornost tedy pochopitelně věnujeme dětským cereáliím a dětským spotřebitelům, protože tím si vytváříme trh budoucích, dospělých konzumentů cereálií. Ale prostřednictvím dětí působíme i na matky a ženy, u nichž obliba našich Fitness cereálií roste velmi rychle. A věří-

me, že postupně si cestu k cereáliím najdou i muži, kteří samozřejmě těžko mezi přáteli přiznají, že snídají „zrní“. Z průzkumů však víme, že zvyky se opravdu rychle mění, také proto, že naše čelní umístění mezi zeměmi s vysokým procentem obézních lidí není příliš populární a záviděníhodné. Na vaši druhou část otázky bych stručně odpověděl tím, že téměř 90% naší produkce je dovážena z Polska, kde naše společnost postavila velký výrobní závod vyrábějící pro většinu zemí Střední a Východní Evropy. 10% našeho sortimentu dovážíme z našeho závodu ve Francii. 4. Vaše společnost vstoupila na náš trh v roce 1997. To bylo poměrně pozdě oproti přemíře vzniku nových společností počátkem 90. let. Trh byl v té době již „rozdán“ a tak asi nebylo snadné Vám, jako nové firmě, umisťovat své výrobky na trhu. Určitou výhodou byl zajisté prodej výrobků označený značkou Nestlé, kterou já považuji na našem území za známku kvality. Je Vaše postavení nějak výlučné či považujete konkurenci v této komoditě za silnou? A můžete sdělit, jakých obchodních výsledků jste za dobu existence Vaší společnosti dosáhli?

5. Vy osobně jste pracoval ve společnosti Cereal Partners jako ředitel české a slovenské pobočky od roku 2001 téměř 3,5 roku, a nově působíte jako regionální ředitel pro Střední Evropu s rozšířenou působností na trhy Maďarska a Rumunska. Za dobu Vašeho vedení se Vám podařilo obrátit trend a zvýšit prodej na trojnásobek a to je asi „nejspolehlivější vizitka“ Vašich schopností. Jak jste to dokázal a jaké úkoly Vás, jako úspěšného manažera ještě čekají? A jaké je Vaše profesionální a osobní krédo? Vzhledem k tvrdé konkurenci na trhu Vám bohužel nemohu sdělit moji hlavní strategii, kterou jsem začal aplikovat od roku 2001, po mém nástupu do společnosti. Nicméně všeobecné pilíře bych shrnul asi takto: Po šestitýdenní analýze celého trhu, kategorie zboží a konkurence jsem připravil novou strategii na následující tři roky, tedy až do roku 2004, kde jsem si kladl jak určité podmínky, tak jsem si stanovil cíle: a to téměř ztrojnásobit obrat našich výrobků v Čechách i na Slovensku do roku 2004 oproti roku 2001. I když i švýcarskému vedení CPW se tyto agresivní cíle zdály až příliš optimistické, podařilo se mi získat zelenou a začít svou strategii uskutečňovat. Vedle nových výrobků, především nových typů balení, mezi hlavní pilíře nové strategie patřila masivní podpora různých distribučních kanálů, tzv. trade promotions, protože dnes se podle marketingových průzkumů plná polovina koncových zákazníků rozhoduje o nákupu zboží přímo v obchodech, druhá pak doma u televize. Televizní reklama nepochybně stále má svůj význam a je naším hlavním marketingovým nástrojem, ale zdaleka již nehraje takovou roli, jakou měla na počátku devadesátých let. To vedlo k tomu že v tomto roce se naše firma zařadí mezi tzv. středně velké firmy s obratem vyšším než 1⁄2 miliardy Kč s podílem na trhu přes 36%. V současné době přede mnou leží úkol aplikovat podobnou strategii i v Maďarsku a Rumunsku, které svým rozvojem v posledních letech a samozřejmě počtem obyvatel patří mezi nejperspektivnějšímu trhu mého nového regionu tzv. Střední Evropy. A krédo? Myslím si, že vše jednoduché je geniální, jen lidé občas mnoho věcí komplikují. Jasná vize a pozitivní myšlení je cesta k úspěchu. Za odpovědi děkuji. Ing. František Kruntorád, CSc.


Kontrola hygieny v potravinářském průmyslu nevěřte pouze vlastním očím Při vizuální kontrole pracovních ploch a výrobních zařízení toho můžete vidět mnoho, ale s našimi produkty pro kontrolu hygieny vidíte úplně všechno! S námi detekujete i neviditelné. 2 • HY-LiTE Systém pro rychlé testování čistoty povrchů a promývací vody (detekce ATP) • HY-RiSE Testovací proužky pro kvalitativní testování čistoty povrchů (detekce NAD(P)H) a MAS 100 Eco • MAS-100 Aeroskopy pro mikrobiologické monitorování vzduchu (použití Petriho misek) a proužky Reflectoquant • RQflex Komplexní systém pro detekci sanitačních ®

®

®

•

•

®

reziduí (na bázi peroxidů, kyseliny peroctové, …) Envirocheck® Jednoduché monitorování mikrobiální kontaminace povrchů a kapalin. Možnost použití ke kontrole: - celkového počtu životaschopných zárodků - kvasinek a plísní - Enterobacteriacea - celkového počtu koliformních bakterií a E.coli Readycult® Rychlá detekce indikátorových mikroorganismů (koliformní bakterie/E.coli, resp. enterokoků) ve vodách

Naše produkty pro kontrolu hygieny můžete uplatnit všude, kde je zapotřebí pracovat v čistých podmínkách (farmaceutický průmysl, potravinářský průmysl, hromadné stravování, catering …). Pro bližší informace kontaktujte: Merck spol. s r. o. Zděbradská 72 251 01 Říčany – Jažlovice Tel.: 323 619 323 fax: 323 619 303 e-mail: [email protected] http://www.merck.cz


28 / dokument


KOMENTÁŘE K USTANOVENÍM ZÁKONA O POTRAVINÁCH A TABÁKOVÝCH VÝROBCÍCH V PLATNÉM ZNĚNÍ Úplné znění zákona č. 110/97 Sb., jak vyplývá ze změn provedených zákonem č. 166/99 Sb., zákonem č. 119/2000 Sb., zákonem č. 306/2000 Sb., zákonem č. 146/2002 Sb., zákonem č. 274/2003 Sb., zákonem č. 131/2003 Sb., zákonem č. 94/2004 Sb., zákonem č. 316/ 2004 Sb.

samozřejmě v těch ustanoveních, které se dané problematiky týkají, a dále rozhodnutím správních úřadů v souladu se zákonem o správním řízení (správní řád). Patří sem např. rozhodnutí hlavního hygienika podle § 3a, § 11 odst. 2, písm. b) zákona, veterinární osvědčení podle zákona č. 166/1999 Sb. a pod.

vztahuje na případy praní a čištění surovin, přepravy pomocí vody apod., kde lze použít jiné než pitné vody. Výjimku z tohoto požadavku může na omezenou dobu a omezené použití udělit nejbližší orgán ochrany veřejného zdraví (hygienická služba). Výjimku však nelze udělit při výrobě potravin živočišného původu.

K§1 Ustanovení tohoto paragrafu vymezují účel a rozsah působnosti zákona bez právních důsledků. Oproti předchozímu znění zákona je působnost rozšířena o nové povinnosti podnikatelů nahlásit zásoby potravin a zemědělských výrobků specifikovaných nařízením ES, rozšíření povinnosti provozovatelů potravinářských podniků dodržovat bezprostředně závazné předpisy ES (nařízení a rozhodnutí ES), které nejsou zapracovány do národních předpisů ČR (v těchto národních předpisech je učiněn u příslušné povinnosti nebo požadavku pouze odkaz na číslo příslušného předpisu ES). Aby nebylo pochybností o působnostech úzce souvisejících zákonů č. 110/1997 Sb. a 258/2000 Sb., ve styčných oblastech jsou zde vymezené oblasti – pokrmy v zařízeních stravovacích služeb a pitná voda, na které se zákon o potravinách nevztahuje.

písmeno d) Hygienické podmínky a požadavky při výrobě stanovené nejenom tímto zákonem (např. vyhláška č. 210/2004 Sb., o provozní a osobní hygieně), ale též stanovené zákonem č. 258/2000 Sb., potažmo vyhláškou č. 137/2004 Sb., dále zákonem č. 166/1999 Sb., potažmo vyhláškami o veterinárně hygienických požadavcích na výrobu potravin živočišného původu.

písmeno d) Povinnost výrobců provádět pravidelnou kontrolu svých výrobků, zda odpovídají stanoveným požadavkům, prakticky navazuje na ostatní povinnosti, např. kontrolu v systému kritických bodů, v kontrole plnění požadavků na provozní a osobní hygienu, kontrolu dodržování pravidel správné hygienické praxe a současně na povinnost uloženou nařízením č. 178/2002 ES o kontrole dodržování všech stanovených hygienických požadavků. Povinností je vést o provedených kontrolách dostatečnou evidenci, kterou prokáže výrobce dozorovému orgánu, jak příslušné povinnosti zajišťoval. Rozsah této kontroly, způsob, četnost, výběr ukazatelů apod., jakož i způsob evidence stanoví výrobce sám, s přihlédnutím ke specifickým potřebám. Vyhláška způsob kontroly nestanoví.

K§2 Výčet definic použitých pojmů byl výrazně zúžen poslední novelou zákona (zákon č. 316/2004 Sb.) vzhledem k tomu, že řada těchto pojmů je definována v bezprostředně závazných předpisech ES, na které je učiněn pouze odkaz. Naopak byl nově definován pojem „doplňky stravy“, neboť jejich definice byla uvedena pouze ve vyhlášce č. 23/2001 Sb., která byla zrušena. Přesto je vhodné k některým pojmům a definicím připomenout, že např.: – potraviny jsou v širším pojetí než v § 2 písm. a) definovány v nařízení č. 178/2002 ES, – u potravin živočišného původu dle písm. b) je jejich definice velmi široká a tím nejasná a proto bylo dohodnuto mezi MZe a SVS sjednocující stanovisko tak, aby se nekřížily působnosti mezi zákonem č. 110/1997 Sb. a zákonem č. 166/1999 Sb. Jde např. o seznam smíšených potravin (se surovinami živočišného i rostlinného původu), které nebudou dozorovány orgány SVS, ale jen SZPI. Např. dehydratované výrobky, cukrářské, čokládovnické, pro zvláštní výživu s výjimkou výrobků s mlékem a masem, lahůdkářské výrobky, pro které se používají již zfinalizované produkty živočišného původu (uzeniny, sýry, marinované ryby aj.) a zásobují jen vlastní prodejny (neplatí pro provozy, kde se současně s touto výrobou tepelně opracovávají maso, polotovary apod.), dále mražené krémy a zmrzliny (pokud nejde o mlékárenské provozy), instantní polévky (pokud nejde o zpracovatelský závod se stálým veterinárním dozorem), majonézy (pokud se nevyrábí z čerstvých vajec nebo nejde-li o provozy se stálým veterinárním dozorem), zmrazené potraviny (nejde-li o zmrazené ryby, maso a masné výrobky a hluboce zmrazené živočišné tuky). – zdravotně nezávadné potraviny dle písm. f) jsou doplněny definicí „bezpečné potraviny“ s pozitivním i negativním vymezením, uvedeným v nařízení č. 178/2002 ES, – výroba potravin dle písm. o) je doplněna definicí „fáze výroby“ v tomtéž Nařízení ES, což je důležité vzhledem k § 3 a dalším, ukládající plnění stanovených povinností ve všech fázích výroby – uvádění do oběhu dle písm. p) se formulací „u dovážených potravin od data proclení“ rozumí pouze výrobky dovážené ze třetích zemí, mimo země EU.

K§3 Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků byly velmi výrazně doplněny a upřesněny. Již samotná definice „provozovatel potravinářského podniku“ je zcela nová, převzatá z nařízení č. 178/ 2002 ES a rozumí se tím jakákoli fyzická nebo právnická osoba odpovědná za to, že potravinářský podnik, který je pod její kontrolou, bude plnit požadavky potravinářského práva. Konstrukce tohoto paragrafu vychází z principu, že povinnosti vztahující se na všechny provozovatele potravinářských podniků jsou shrnuty do odst. 1 písm. a) – k), povinnosti vztahující se jen na provozovatele, kteří vyrábějí potraviny (výrobce), shrnuty do odst. 2 písm. a) – f), povinnosti vztahující se jen na dovozce potravin a surovin k jejich výrobě ze třetích zemí shrnuty do odst. 4 písm. a) – d), povinnosti celních orgánů při výkonu své činnosti při dovozu ze třetích zemí shrnuty do odst. 5 a 6, povinnosti provozovatelů potravinářských podniků, kteří vyvážejí potraviny do třetích zemí shrnuty do odst. 7. Ostatní obecné povinnosti a požadavky při výkonu příslušných činností jsou shrnuty do odst. 3, 8 a 9. Povinnosti při uvádění volně rostoucích hub jsou zahrnuty do odst. 10 – 13. Vzhledem k tomu, že z povinností uvedených v § 3 je řada zcela nových nebo upřesněných či doplněných původních, komentář je dále zaměřen především na ně. Odstavec 1 písmeno a) V odst. 1 tohoto zákona, se poprvé zákonnou národní normou stanovuje povinnost provozovatelům potravinářských podniků dodržovat příslušné bezprostředně závazné předpisy ES, platné pro všechny členské státy EU přímo jako zákon, respektive s vyšší právní silou než samotný národní zákon. Např. v případě, že by národní zákon – zákon o potravinách – řešil určitý problém odlišně (rozporně) od příslušného nařízení ES, musel by po projednání důvodů být rozpor odstraněn novelizací. Takovéto případy by však nastat neměly, neboť poslední novelou zákona č. 316/2004 Sb. byl zákon o potravinách plně harmonizován s předpisy EU. písmeno b) Ustanovení ukládá dodržování povinností stanovených nejenom tímto zákonem a příslušnými prováděcími vyhláškami, ale též souvisejícími zákony, zejména zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, zákonem č. 166/99 Sb., o veterinární péči apod.,

písmeno f) Požadavky na předměty přicházející do přímého styku s potravinami stanovuje vyhláška č. 38/2001 Sb., vydaná MZd na základě zákona č. 258/2000 Sb. písmeno g) Požadavky a podmínky použití a značení přidatných látek, které dosud nebyly uvedeny ve vyhlášce č. 53/2002 Sb., může stanovit podle § 3a MZd (hlavní hygienik) svým rozhodnutím ve správním řízení. písmeno h Zákon ukládá vést evidenci o provedené dezinfekci a deratizaci, avšak nestanovuje způsob a rozsah této evidence. Z evidence musí být zřejmé, kdy byla provedena, kdo ji provedl, v jakém rozsahu, případně jakými prostředky. písmeno i) Povinnost dodržovat hospodářské opatření – např. omezení či jiné zaměření výroby, dovozu, vývozu, navazuje na zákon č. 240/2000 Sb., o krizovém řízení, který zmocňuje vládu, potažmo ministerstva, aby v době krizového stavu (např. radiační havárie atomové elektrárny, celoplošné záplavy a povodně atp.) takováto opatření vyhlásila a pod sankcí vyžadovala jejich plnění. Obdobná hospodářská opatření může vyhlásit pro oblast uvádění potravin do oběhu dle § 11.

písmeno j) Povinnost zavést systém kritických bodů (HACCP) je tímto zákonem rozšířena na všechny fáze nejenom výroby, ale též uvádění potravin do oběhu, tj. distribuci, přepravu a skladování i mimo prostory výrobce, nabízení k prodeji a při vlastním prodeji spotřebitelům v obchodní síti. Prováděcí vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů, ve znění pozdějších změn (vyhláška č. 161/2004 Sb.) stanoví pouze zásadní postupy a požadavky včetně evidence a dokumentace, které je nutno aplikovat specificky na každý konkrétní výrobní úsek. Vyhláška umožňuje uplatnit přitom pravidla správné hygienické praxe (hygienické kódy obsažené pro jednotlivé oblasti činnosti v technických normách) a po projednání jejich funkčnosti s dozorovým orgánem systém kritických bodů těmto pravidlům přizpůsobit, tj. především zjednodušit, zúžit. Zvlášť velký význam uplatnění správné hygienické praxe lze očekávat v obchodní síti, ve které jsou potraviny prodávány ve více než 60 tisících prodejnách se 2 – 3 zaměstnanci až po supermarkety s mnoha desítkami zaměstnanců. písmeno k) Povinnost oznámit zahájení výkonu činnosti v oblasti potravin se rozšiřuje nejenom na výrobce samotné, ale též na další podnikatele uvádějící potraviny do oběhu včetně distributorů a prodejců a dále o povinnost ohlásit též ukončení této činnosti příslušnému dozorovému orgánu (SZPI, SVS). Oznámení se podává samozřejmě pouze poprvé, nejpozději v den zahájení nebo ukončení. Důvodem je skutečnost, že z mnoha tisíc např. výrobců (v minulých letech) každoročně určitá část (15 – 30 %) zanikla a určitá část nově vznikla, a tím tyto seznamy nebyly aktualizovány a neplnily svou funkci. Odstavec 2 se vztahuje pouze na výrobce potravin. písmeno a) Pramenité vody a minerální vody určené k balení stolních vod lze získávat výhradně z podzemních zdrojů ve smyslu zákona č. 164/2001 Sb., o přírodních léčivých zdrojích a zdrojích minerálních vod, a upravovat pouze způsobem stanoveným ve vyhlášce MZd č. 292/1997 Sb.

písmeno f) S cílem udržovat nezbytné znalosti zaměstnanců o vlivu hygienických podmínek a faktorů na zdravotní nezávadnost potravin, prozkušovat tyto znalosti a vyžadovat jejich plnění byla uložena povinnost výrobcům provádět pravidelná školení svých zaměstnanců a vést o tom příslušné záznamy a evidenci. Bližší podmínky a požadavky nejsou ve vyhlášce stanoveny. Odstavec 3 Ustanovení pouze upozorňuje na to, že i nadále platí pro výrobce obecná ustanovení zákona č. 258/2000 Sb. plnit požadovanou osobní a provozní hygienu (rozvedené ve vyhlášce MZd č. 137/2004 Sb.) a požadavky a podmínky pro ochranou dezinsekci, deratizaci a dezinfekci stanovenou zákonem č. 166/99 Sb. pro výrobce potravin živočišného původu. Odstavec 4 Povinnosti dovozců potravin ze třetích zemí se podle tohoto ustanovení týkají pouze těch druhů potravin nebo surovin – zemědělských produktů k výrobě potravin, stavených v rozhodnutí Komise EU. Jde prozatím o cca 10 – 12 druhů, např. pro dovoz pistácií z Íránu (rozhodnutí č. 97/830 Sb.), podzemnice olejné z Číny (rozhodnutí č. 2002/79) atp. Na tyto potraviny musí dovozce předložit celnímu orgánu osvědčení – blíže nespecifikovaný dokument v zákonu č. 110/1997 Sb. (může být však určen formulář v zemi původu), který osvědčuje (prokazuje), že příslušný druh potraviny vyhovuje příslušnému rozhodnutí Komise EU. U potravin živočišného původu však trvá i nadále povinnost dle zákona č. 166/1999 Sb. předložit veterinární osvědčení, které vystaví veterinární orgán v zemi původu, a tím osvědčuje, že potravina odpovídá stanoveným veterinárním podmínkám. písmeno b) Některá rozhodnutí dále obsahují povinnost provést další kontrolu některých požadavků stanovených v rozhodnutí, a to v zemi určení – v ČR. písmeno c) Osvědčení o tom, že potravina splňuje příslušné limity radiokontaminantů se předkládá celnímu orgánu v době po vyhlášení radiační mimořádné situace (např. havárie atomové elektrárny apod.), způsobem a v souladu s nařízením č. 1661/1999 ES. písmeno d) Zákon sice stanoví pouze jediné vstupní místo – Celní úřad v Praze 5 – D5, avšak v současné době se připravuje novelizace tohoto ustanovení s tím, že tato specifikace bude ze zákona vypuštěna a počet vstupních míst ponechán na rozhodnutí GŘ cel tak, aby byla zajištěna dostatečná kapacita, plynulé proclívání a úspora nákladů pro dovozce. Odstavec 5 Stanoví práva a povinnosti pracovníků celního úřadu při zajišťování povinnosti dovozců. Odstavec 6 Další povinností celního orgánu je přerušit celní řízení, tj. zastavit proclívání a uvolnění dovážené potraviny do volného oběhu v případě, že národní kontaktní místo v členské zemi (v ČR bylo stanoveno národní kontaktní místo při SZPI, a to zákonem č. 316/2004 Sb. § 16) ohlásí výskyt rizikové potraviny, která může být expedována do jiné členské země. Úřadu pro bezpečnost potravin, který tuto skutečnost oznámí všem kontaktním místům a celním orgánům členských zemí EU. Současně s tím vydá opatření, jak naložit s takovou potravinou. Cílem tohoto systému je zmenšit ohrožení zdraví spotřebitele na minimum. Odstavec 7 Zásadní a novou povinností vývozců potravin do třetích zemí je: – možnost vyvézt potravinu, která neodpovídá požadavkům na jakost (stanoveným v zemi určení, nebo po předchozí dohodě požadavkům předpisů ČR) jen se souhlasem dozorového orgánu v zemi určení, a to po upozornění před vývozem, – nemožnost vyvézt potravinu, která není bezpečná a neodpovídá zdravotním požadavkům stanoveným v předpisech ČR, a to ani se souhlasem dozorového orgánu v zemi určení.

písmeno b) používání uvedených látek v tomto ustanovení bylo novelou – zákon č. 116/2004 Sb. – upraveno v tom smyslu, že přídatné látky, pokud nejsou uvedeny v příslušné prováděcí vyhlášce MZd č. 53/2002 Sb., lze uvádět do oběhu a používat při výrobě potravin pouze se souhlasem MZd – rozhodnutím hlavního hygienika a za podmínek stanovených v § 3a, potravní doplňky, které nejsou obsaženy v příslušné vyhlášce MZd lze použít do potraviny, k jejímuž uvádění do oběhu musí vydat souhlas MZd – rozhodnutím hlavního hygienika, naproti tomu aromata určená k aromatizaci potravin lze použít jen v případě, jsou-li obsažena ve vyhlášce MZd. K vydání souhlasu u aromat neuvedených ve vyhlášce není MZd zmocněno. Je proto třeba u každé nové látky určené k aromatizaci požadovat, aby ji MZd zapracovalo do vyhlášky v rámci novelizace.

Důvodem a cílem tohoto opatření je chránit zdraví spotřebitele bez ohledu na to, zda jde o příslušníka členské země EU či nikoli, a současně zabránit praktikám výrobců zbavovat se závadných potravin vývozem i za cenu snížení ceny potraviny.

písmeno c) Při výrobě potravin je povinnost používat pitnou vodu odpovídající svými požadavky vyhlášce MZd. Tato povinnost se ne-

Ing. Bedřich Škopek, CSc. Pokračování příště

svět potravin – informace / 29


Odrůdové bohatství našich vinic IX P R O F. I N G . V I L É M K R AU S , C S c . ODRŮDY NAŠICH STARÝCH VINIC Před révokazovou kalamitou, zhruba do osmdesátých let 19. století, se většina evropských vinic skládala z nepřeberného množství nejrůznějších vhodných, méně vhodných i nevhodných odrůd révy. Převahu v nich měly odrůdy plodné, často i s většími hrozny a mnohdy i těžko vyzrávající v severnějších oblastech Evropy. Stejně tak tomu bylo i u nás, hlavně na Moravě, kam se dostávalo mnoho odrůd z Dolního Rakouska, ale i z Balkánu. V první řadě to byly odrůdy shrnované do skupiny Veltlínů. Veltlínské červené je odrůdou dříve hojně pěstovanou v Dolním Rakousku kolem Kremže a Retzu a v menším rozsahu i na Moravě. Je velmi bujného růstu, hrozny jsou velké, husté, bobule větší s červenou slupkou a na místech méně osvětlených zůstávají i zelenavé jen s červenavým líčkem. Hrozen se dá použít jako jednoduchý stolní hrozen vzhledem masité a chutné dužnině. Existovaly i mutace se zvláště velkými hrozny a bobulemi, pěstované u domů pod německým názvem „Veltliner fleischrot“. Víno se jen výjimečně objevovalo jako odrůdové. Pokud bylo z menších sklizní na suchých a záhřevných půdách, bývalo dosti vychvalováno jako extraktivní, s jemnou vůní. V současné době je v Dolním Rakousku několik vinařských podniků, které se snaží obnovit dobrou pověst této odrůdy a nabídnout její víno zpracované aktuální technologií. Víno získává své příznivce jak ukazuje podnik rodiny Setzer, kde obhospodařují kromě běžných odrůd i 2 ha Veltlínu červeného, pěstovaného na vodorovných kordónech s řezem na krátké čípky a se sklizní usměrněnou na jakost. Jejich víno z této odrůdy si oblíbili členové známé vídeňské filharmonie a vozí vždy „své“ víno nazvané „Philharmoniker“ s sebou na svá turné. To ale není jediný úspěch této odrůdy ve vinařském světě. Odrůda Veltlínské červené se stala kdysi bezděčnou matkou mnoha dalších odrůd vzniklých samovolným křížením v hustě vysazených vinicích se směsí nejrůznějších odrůd. Z jejího manželství se Sylvánským zeleným vznikly dva sourozenci pěstovaní ještě dnes v našich vinicích: Veltlínské červené rané (Veltlínské červené x Sylvánské zelené) je odrůdou bujného růstu po mamince, ale též s nižší odolností proti zimním mrazům. Hrozen je též velký, ale bobule menší po dědečkovi, kterým je Tramín. Po něm zdědila „Večerka“ jak ji důvěrně nazývají mnozí drobní vinaři i ranější zrání hroznů a rychlejší hromadění cukrů v bobulích. Je to odrůda vhodná hlavně pro větší tvary vysokého vedení a do sušších, třeba i kamenitých půd, protože dobře snáší

sucho, což zdědila po mamince a je proto vhodná na terasovitě upravené pozemky. Můžete se o tom přesvědčit v rodinném vinařství Ing. L. Musila v Dolních Kounicích, v terasovité vinici v Ivančicích. Tam dává Veltlínské červené rané aromaticky velmi přitažlivá a plná vína. Není tomu ale bohužel všude tak. Tam, kde zrají hrozny příliš rychle, bývají někdy vína plochá, s nízkým obsahem kyselin a rychle zrající. Proto vysazovali naši předkové na Mikulovsku toto odrůdu do vinic s Veltlínským zeleným a Ryzlinkem vlašským. Směs vín z těchto dvou odrůd byla pro Mikulovsko typická, ale vína zrála v horších ročnících pomaleji. Přídavek vína Veltlínského červeného raného do směsi urychlil podstatně její zrání a víno bylo možné dříve prodávat. Výsadby této odrůdy podporoval v Rakousku bývalý ředitel vinařské školy v Klosterneuburgu, Freiherr L. von Babo, který vydal v r. 1857 velmi zajímavou ampelografii „Der Weinstock und seine Varietäten“. Podle jeho jména se této, jím propagované odrůdě, říkávalo „Babovina“. Neuburské (Veltlínské červené x Sylvánské zelené) je sestřičkou Veltlínského červeného raného a zdědilo po mamince bujný růst, nižší odolnost proti mrazu, ale dobrou proti suchu. Má větší a velmi chutnou bobuli s masitou dužninou, která se velmi těžko lisuje a ze starých košových lisů často vystřikovala odzrněná drť dalekým obloukem. Po dědečkovi Tramínu hromadí dobře cukr do bobulí a tím dává předpoklad ke kvalitním bílým vínům. Po Veltlínském červeném má náchylnost na sprchávání hroznů při deštivém počasí v době kvetení nebo při velmi bujném růstu vyprovokovaném bujnou ponoží, která dává podnět k tvorbě velkého množství auxinů ve vrcholcích letorostů. Auxiny pak k sobě přitahují intenzivně cytokininy z kořenových špiček a ty míjejí květní laty a ženou se k vrcholům letorostů. V květenstvích je přebytek giberelinů způsobujících opad bobulek při jejich nasazování nebo vznik malých, bezsemenných (parthenocarpických) bobulí. Dá se tomu zabránit volbou pomaleji rostoucí podnože V. berlandieri x V. riparia SO 4, která zároveň produkuje více cytokininů a nutí naštěpované keře k lepšímu nasazování bobulí po kvetení. Dalším řešením je postřik keřů před květem 0,05% roztokem molybdenanu amonného, který odstraní nadbytek volného dusíku z mízy a podpoří jeho zabudování do pletiv. Neuburské bylo objeveno náhodně. V šedesátých létech 19. století byla vyplavena otépka jeho réví z Dunaje na břeh u obce Oberarnsdorfu v rakouské oblasti Wachau. Réví nalezli dva vinaři a vysadili je ze zvědavosti do svých vinic v Arnsdorfu. V roce 1872 vyrobili z první sklizně překvapivě dobré víno. Neuburské se stalo „šlágrem“ konce 19. století a šířilo se nejen v Rakousku, ale velmi rychle i na Moravě, kde se jeho pravokořenné keře výborně osvědčovaly

hlavně na prudkých svazích s málo úrodnou půdou pro svůj bujný růst a odolnost proti suchu. Vytlačilo tak z moravských vinic svého tatínka - Sylvánské zelené, aby tu kralovalo až do příchodu odrůdy Müller-Thurgau. Inu i v království révy to chodí stejně jako u lidí. Vládci se střídají, těžká dřina ve vinicích zůstává. Sylvánské zelené (Tramín červený x Rakouské bílé) je odrůdou vzniklou v Rakousku a proto se mu v Rakousku a Německu říkávalo Oesterreicher (nikoliv Oesterreichisch weiss, což je Rakouské bílé). Bývala to kdysi hlavní odrůda moravských vinic a proto se u nás často používal název Morávka. Tramín pochází z lesní révy (Vitis silvestris Gmel.) a Rakouské bílé má hunskou odrůdu Heunisch jako jednoho ze svých předků. Sylvánské zelené má slabší růst, jeho réví vyzrává v horších ročnících pomalu a špatně. Mrazuodolnost je nižší.

Hodí se na hluboké i vápenité půdy. Hrozen je středně velký, hustý. Bobule střední, kulatá a velmi chutná pro svoji masitou dužninu a harmonickou chuť. Tento typ bobule zdědilo i Neuburské. Zraje středně pozdě a cukry přibývají pomalu. Sklizně mohou být vysoké, ale tím trpí jakost hroznů a vyzrálost dřeva. Je to důležitá odrůda v německých vinařských oblastech Franken a Rheinhessen, kde jsou těžké, často i jílovité půdy a Sylvánské si v nich libuje. Ve Frankách ho považují za svou nejcharakterističtější odrůdu a plní jeho vína do kamenáčů (Bocksbeutel), což je chráněný tvar láhve užívaný jen tam. Každoročně se pořádají ve Würzburgu „Dny Sylvánu“, kde je možné ochutnat kouzelná vína z této odrůdy (kupř. vyrobená v Juliusspital, Residenz aj.). U nás se v současnosti již jen málo pěstuje. Býval rozšířen v Čechách na Roudnicku, kdy byly slavné Sylvány v Brzánkách a Kochovicích. Na Moravě v Blatnici pod sv. Antonínkem, kde ve směsi s Ryzlinkem rýnským a Rulandským bílým dával slavné víno „Blatnický roháč“, jehož slávu se pokouší několik tamních vinařů obnovit, ale stále narážejí na nepochopení konzumentů, kteří tvrdohlavě vyžadují jen vína odrůdová a neblaze proslulým vínům známkovým z dřívějších let nedůvěřují. Jenom-

že „Blatnický roháč“ to nebylo původně žádné známkové víno, ale „cuvée“ s původem z viničních tratí jedné obce vyráběné větším počtem jednotlivých vinařů. Teprve později z toho udělal podnik Vinařské závody Bzenec podnikové značkové víno, které bylo vyráběno ve Bzenci a nikoliv v Blatnici jak by to vyžadovalo směsné víno s původem z jednoho katastrálního území a produkované větším počtem vinařů, kteří vlastní vinice v tomto katastru. Ze současných vín této zapomínané odrůdy je na trhu ještě „Valtický Sylván“ a Sylvánské ze Sedlce u Mikulova. Červenošpičák (Tramín červený x Veltlínské červené) I zde se podařila naší středoevropské přírodě zajímavá kombinace samovolného křížení pravděpodobně ve vinicích nedaleko Vídně kolem měst Baden a Vöslau, kde bývala tato odrůda nejvíce rozšířena. Je středně bujného růstu, po Tramínu odolnější proti mrazům, po otci má větší hrozen s nahloučenými bobulemi, ale jeho tvar je široce křídlatý, poněkud po mamince ve větším provedení. Zrání hroznů je pozdní a vyžaduje dobré polohy, kde dosahuje vyšší cukernatosti a úměrný obsah kyselin, který může být v horších ročnících nadměrný. Zelenožluté bobule mají kořenitou chuť, která přechází i do extraktivního bílého vína. V Rakousku musela tato odrůda ustoupit Veltlínskému zelenému. U nás se vytratila se starými vinicemi se smíšenou výsadbou a snad se ještě trochu udržela na Znojemsku, kde bývala v Hodonicích vinice s čistou výsadbou Červenošpičáku, jehož víno okouzlovalo mnoho příznivců této pomalu se ztrácející odrůdy. Veltlínské červenobílé – neznámý původ, ale určitá příbuznost s Veltlínským červeným se nezapře. Růst je bujný, internodia dlouhá, vrcholky letorostu bíle plstnaté, hrozen velký, lehce křídlatý, bobule kulaté, hustěji nahloučené, na sluneční straně načervenalé, ve stínu zelené. Slupka bobulí dosti tuhá, dužnina masitá. Plodnost je vysoká a pravidelná a proto se odrůda snadno šířila z Rakouska do moravsko-rakouského pomezí. Při velkých sklizních je víno řídké, ale při usměrněné sklizni a v dobré poloze se získávají vína jemná, blížící se někdy charakterem Rulandskému bílému. Modrý Janek (Blauer Hans) v Čechách Brunat je pravděpodobně mutací odrůdy Veltlínské zelené, kterému se habitem keřů značně podobá. Jen řapíky a nervatura listů jsou zbarveny fialově. Jméno dostal Janek podle zajímavého chování barvy bobulí. Po nasazení se bobule zbarvují do zelenomodré barvy a teprve při zaměkání se vybarvují do tmavozelena. Jeho šedohnědé réví má výrazně tmavě zbarvené lenticely, takže vypadá jakoby tečkované. Odrůda bývala dosti značně rozšířena v roztroušené sadbě všude po rakouských i jihomoravských vinicích. Vysazovala se pro dobrou a pravidelnou plodnost, pro kořenité a jakostní víno, pro dobrou mrazuodolnost.

Pension DALMO

Odrůdově čistých výsadeb však bylo málo, nejvíce na Mikulovsku (Brod nad Dyjí). Ve starých výsadbách se udrželo dodnes. Když vznikly cílevědomou selekcí velmi dobré klony Veltlínského zeleného, přestal se Modrý Janek vysazovat. Je věčná škoda, že se této zajímavé odrůdě, která poskytuje výborná, kořenitá vína, nikdo šlechtitelsky nevěnoval a tak se pomalu propadá do neznáma. Ale nebyly to jen odrůdy ze široce rozvětvené rodiny Veltlínů, které kromě dnes běžných odrůd, zaplňovaly naše staré vinice. Bývaly to i odrůdy uherské, jako dodnes na Strážničku pěstovaný Frašták, vlastně Kadarka bílá, která ale není pokrevně příbuzná s dnešní maďarskou Kadarkou modrou, která je vlastně bulharskou odrůdou Gamza (Gimza). Frašták je úrodná odrůda bujného růstu a dává jednoduchá, velmi tvrdá (kyselá) vína, vhodná k zahnání velké žízně. Bývala tu i maďarská Budínka, kdysi rozšířená na Mutěnicku. Měla pestíkové (ženské) kvítky a dovedla dát výborné bílé víno ve velmi záhřevné půdě na jižním svahu. Koncem 18. a začátkem 19. století se mnozí vinaři na Moravě i v Čechách zhlédli ve velmi plodné, staré římské odrůdě Albuelis, na Moravě Elbling (Héblink), v Čechách Elvín nebo Tarant, která se dodnes pěstuje v Německu na Mosele a její kyselé víno z velkých sklizní se používá jako sektová surovina. Tu a tam se najde ještě na zahradách starých domků. „Héblink svým bohatstvím mnohým vinařům oči oslepil tak, že si jej nade všecky vážiti počali, zapomenuvše na své předky, kteří sobě vážili židliček rézlinkového pro posilu a občerstvení více, nežli máz lankvary. Ovšem staří neměli ještě pokaženou chuť od té tráveniny kořalkové.“ (Tolik brněnský „Týdeník“ č. 5 z r. 1848). Na jižních stěnách domů bývalo v Čechách i na Moravě často vysazováno Trolínské, jako pozdní stolní hrozen pěstovaný ve sklenících Holandska, Belgie a Anglie pod názvem Frankenthaler. Hrozen je velký, s velkou bobulí, světle modré barvy. V Jižních Tyrolích a v Německu ve Württenbersku se stále pěstuje jako odrůda pro jemná, světle červená nebo růžová vína. V Jižních Tyrolích bývalo několik lázeňských míst, kde se užívaly hrozny Trolínského při léčebné kůře k ozdravení jaterních chorob a pro redukční dietu, při níž se konzumovaly jen hrozny, bílý chléb a víno ve spojení s dlouhými pěšími túrami po krásných vápencových Alpách. Mnoho starých odrůd zmizelo a udělaly tak místo starým osvědčenějším a nebo odrůdám novým. Ale lidská zvídavost a příchylnost jsou vrtkavé. Co je staré, může se znovu objevit v nové podobě moderních technologií vinařské výroby a tak se na čas stát „hitem“ milovníků vína, stále toužících po tajemných typech vín dosud nepoznaných, které s sebou přinášejí nostalgii dávných časů a draze zaplacenou výjimečnost.

VÁM NABÍZÍ:

FIREMNÍ AKCE – ŠKOLENÍ – SEMINÁŘE – SVATBY – RODINNÉ DOVOLENÉ – RODINNÉ OSLAVY

Poskytované služby:  ubytování ( 52 lůžek )  vinárna  restaurace  3 školící místnosti (52, 16, 12 osob )  kulečník, šipky  venkovní bazén  zastřešené posezení s venkovním grilem  kadeřnictví  masáže  možnost zajištění jízdy na koních a lukostřelby + pension se nadále rozšiřuje

kontakt: Pension DALMO, Malá 46, Sedlec – Prčice 1, PSČ: 257 91, tel: 317 834 307, tel./fax: 317 834 547, [email protected]

30 / svět potravin


Pekařská jakost pšenice DOC. ING. MILOŠ PELIKÁN, CSc. Pšenice, co se týče významu, produkce a obchodu je nejdůležitější obilovinou pro zajištění výživy lidské populace. Její světová produkce činí 580 – 600 mil. tun a pěstuje se ve všech světadílech, pokud jsou k tomu příznivé podmínky. Botanicky se rozlišuje asi 8 druhů, z nichž produkčně jsou využívané:  pšenice obecná (Triticum aestivum), široce rozšířená, ze které bylo vyšlechtěno velké množství odrůd, používaná převážně v pekařské výrobě,  pšenice durum (tvrdá, Triticum durum), používaná k výrobě těstovin a pěstovaná jen v příznivých, převážně vnitrozemských oblastech,  pšenice špalda (Triticum spelta), má pluchaté zrno, využívaná jen místně, nyní hlavně v alternativním zemědělství pro speciální výrobky. V naší republice se téměř výlučně pěstuje pšenice obecná, jejíž roční produkce podle úrody a osevní plochy činí 3,8 až 4,1 mil. tun. Z tohoto množství asi 1,2 mil. tun se zpracuje ve mlýnech na mouku, z níž se 65 – 70 % spotřebuje v pekárnách na výrobu chleba a pečiva, 10 – 12 % tvoří drobná spotřeba v domácnostech a zbytek 19 – 21 % je použit na výrobu ostatních cereálních výrobků, či se využije v jiných potravinářských výrobnách. Při zpracování na mouku má význam pšenice potravinářská, která podle naší technické normy ČSN 461100–2 s platností od 1. 7. 2002 rozlišuje pšenici pro pekárenské užití a pšenici pečivárenskou, u níž jsou nižší požadavky u obsahu bílkovin a sedimentační hodnoty. Možno říci, že nejnáročnější požadavky na jakost pšenice jsou v pekárnách. Společnou charakteristikou pekařských výrobků jsou kynutá těsta, tj. biologický způsob nakypření, zajišťovaný u pečiva kvasinkami a u chlebových těst symbiosou kvasinek a mléčných bakterií v žitném kvasu, zatímco v ostatních cereálních technologiích jsou těsta nekynutá, (těstoviny), nebo je kypření chemické či mechanické (trvanlivé pečivo, cukrářské korpusy), příp. termomechanické (extrudované výrobky). Na udržení kypřícího plynu v kynutých těstech se rozhodující mírou podílí souvislá gelová struktura těsta, jejíž kostru tvoří pšeničné bílkoviny, které jsou považovány za základ pekařské jakosti pšenice. Proto mají pekaři oproti ostatním cereálním výrobcům speciální a náročnější požadavky na pšenici a z ní vyrobenou mouku a z toho důvodu se hovoří o pekařské jakosti pšenice, což je v cereální terminologii termín technický a má svůj odpovídající ekvivalent i v jiných jazycích (baking quality, Backqualitat aj). Vedle pekařské jakosti, která je rozhodující pro zpracování těst a jakost finálního pekařského výrobku, je také důležitá mlynářská jakost pšenice, související s objemovou hmotností a strukturními vlastnostmi zrna, zajišťující mlynáři vysokou výtěžnost krupic a mouky. Na mlynářské jakosti potravinářské pšenice se podílí pěstovaná odrůda a podmínky pěstování. Vliv odrůdy je rozhodující, a proto také podle novelizované ČSN je pěstitel povinen při prodeji deklarovat odrůdu. Podle určujících znaků, zahrnujících hlavně pekařské ukazatele, rozdělují se odrůdy potravinářské pšenice pro pekařské zpracování na:  elitní pšenice E, nejkvalitnější, označované jako zlepšující  kvalitní pšenice A, dobré, samostatně zpracovatelné  chlebové pšenice B, zpracovatelné ve směsi.

UKAZATELE PEKAŘSKÉ JAKOSTI Při hodnocení a laboratorním určování pekařské jakosti se stanoví obsah a vlastnosti bílkovin (lepku), sedimentační hodnota, číslo poklesu (enzymatická aktivita), rheologické vlastnosti těsta a jako komplexní zkouška se provádí pekařský pokus. Hlavním kriteriem pekařské jakosti je bílkovinný komplex a jeho vlastnosti. Obsah hrubých bílkovin (N x 5,7) v současné době nahrazuje v naší normě dosud v praxi používaný obsah mokrého lepku, vzhledem k objektivnější-

mu stanovení. Vedle množství jsou však pro pekařskou jakost stejně důležité i vlastnosti lepku, jako je elasticita, tažnost a bobtnavost, které výrazným způsobem ovlivňují chování a vlastnosti těsta, značný význam má i podíl jednotlivých bílkovinných frakcí, a to jak pro technologickou, tak i nutriční hodnotu. Lepek lze z těsta izolovat vypíráním vodou, přičemž se vyplavují látky rozpustné, škrob, vláknina, až zůstane vazká substance „mokrý lepek”, který se zbaví přebytečné vody. V podstatě tímto způsobem objevil lepek v roce 1728 Ital Beccari a od té doby je lepek stále předmětem zájmu a studia cereálních chemiků. Existuje řada různých teorií vysvětlujících strukturu lepkového gelu, avšak řada aspektů této problematiky nebyla dosud uspokojivě vysvětlena. Lepkové bílkoviny jsou bílkoviny zásobní a jejich podíl činí kolem 80 % z veškerých bílkovin zrna a v těstě tvoří elastický a tažný hydratovaný gel, složený ze dvou vysokomolekulárních frakcí – gliadinu (pšeničné prolaminy) s nižší molekulovou hmotností (20 000 – 50 000), který má charakter sirupovité hmoty a dodává lepkovému komplexu tažnost, a gluteninu (pšeničné gluteniny) tvořící vysokomolekulární frakci o molekulové hmotnosti 103 – 3.106, jenž má vláknitou strukturu a je nositelem pružnosti. Třeba si však uvědomit, že v nativním zrnu i mouce ještě lepek ve skutečnosti neexistuje a vytváří se až po hydrataci, po vložení mechanické energie při hnětení a po propojení prostorové sítě pšeničné bílkoviny. Ostatní obilné bílkoviny podobný gel netvoří. Hydratovaný lepek tvoří v těstě vlákna z bílkovinných makromolekul, spojených navzájem různými vazbami (iontové, vodíkové, disulfidické),

které vytvářejí v těstě trojrozměrnou síť a podílejí se na zadržování kypřícího plynu, vznikajícího fermentační činností kvasinek. Lepek tvoří tak kostru těsta a po tepelné denaturaci bílkovin i pečiva, rozhoduje o pórovitosti a objemu výrobku a umožňuje stravitelnost pečiva. Podle nejnovějších výzkumných prací bylo prokázáno, že rozpustnější, lépe bobtnající složky gluteninu, samostatně izolované, snižovaly objem pečiva, naopak nerozpustné nejvýšemolekulární složky zvyšovaly objem pečiva. V poslední době se rovněž vyslovuje pochybnost o vhodnosti klasifikace lepkových bílkovin na gliadiny a gluteniny, neboť přechod mezi prolaminy a gluteniny pšenice není zřetelný, ale jde o plynulé zvětšování makromolekul. Navrhuje se proto rozlišovat hlavně vysokomolekulární a nízkomolekulární bílkoviny lepku a jejich poměr jako rozhodující pro vyhodnocování pekařské kvality (Příhoda aj., 2003). Z pohledu zdravotního malá část naší populace trpí alergií, označovanou jako lepková intolerance, což vzbuzuje v některých lidech dojem o škodlivosti lepku. Třeba upozornit, že termín „lepková” intolerance je nesprávný, neboť zdrojem nesnášenlivosti není lepek jako takový, ale určitá frakce některých obilných prolaminů, a to nejen pšeničných, které jsou součástí lepku, ale i prolaminů žitných, z tritikale, ječmenných a ovesných, které lepek netvoří. Dalším kriteriem pekařské jakosti pšenice je sedimentační hodnota, která vyjadřuje souhrnně množství i kvalitu pšeničných bílkovin a její podstatou je bobtnání bílkovin v kyselině mléčné. Podle objemu sedimentu se usuzuje na jakost pšenice. Velké rozšíření má metoda na stanovení čís-

Letošní úroda pšenice jeví se slibně, chladné jaro působilo spíše příznivě, podobně jako pozdější deště, které sice vegetaci prodloužily a zpozdily sklizeň, avšak hlavně na těžkých půdách, kde převažuje pěstování pšenice, zajistily v rozhodujícím období dostatek vláhy. Snad jen dozrávání zrna v důsledku vysokých červencových a srpnových teplot při nedostatku vláhy hlavně na Moravě se příliš urychlilo a mohlo vést k zaschnutí zrna, což by však jeho jakosti nemuselo příliš vadit. Podle kvalifikovaných odhadů i dosavadních výsledků sklizně očekává se letos úroda, co do výnosu průměrná nebo mírně nadprůměrná, obdobná jako v roce 2001, dobře na tom jsou ozimy, především pšenice, kterým nepřál loňský rok. Co se týče jakosti pšenice, je situace v oblastech jižní a střední Moravy podle laboratorních rozborů příznivá. Objemová hmotnost se pohybuje kolem 800 g/l, takže zaschnutí zrna vlivem vysokých teplot se neprojevilo, číslo poklesu je v průměru 250–300 s, někde i vyšší, což znamená nízkou enzymatickou aktivitu, ale pekaři si s tím dovedou poradit, sedimentační hodnota (Zeleny) 35–43 ml, což ukazuje na příznivý stav bílkovinného komplexu, vyhovující se jeví, vyjma případů nízkého N-hnojení, i obsah bílkovin. Ne tak dobré výsledky lze však očekávat u porostů ve vyšších polohách, případně v západních Čechách, kde v důsledku srážek se žně opozdily. Celkově jak co do výnosů a jakosti i vzhledem k dosavadnímu průběhu sklizně, kdy převládalo příznivé počasí, jeví se úroda pšenice jako dobrá, což umožní doplnit nedostatečné loňské zásoby, zajistí kvalitní surovinu pro pekařskou výrobu, případně zbude i na vývoz, pokud bude realizovatelný. Složitější ovšem bude pro zemědělce otázka výkupní ceny, která zejména po sklizni nebude pro pěstitele příliš výhodná. Z toho důvodu je si jen přát, aby se také zlepšila komunikace a spojení mezi zemědělci a zpracovateli v celé vertikále, která by vedla k oprávněnému podílu na zisku z letošní úrody.

la poklesu (FN, Falling Number), jinak také číslo viskozity, nebo číslo pádu, charakterizující enzymatickou aktivitu, především alfa – amylasy, kdy se měří viskozita zmazovatělé moučné suspenze. Vysoká aktivita amylas, jež charakterizuje porostlost zrna (i tzv. skrytou porostlost), snižuje schopnost těsta vázat vodu, dává lepivé těsto s vlhkou střídou a bývá zpravidla poškozena i lepková struktura. Číslo poklesu je silně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna. Objektivní posouzení pekařských vlastností zrna a mouky podle rheologických vlastností těsta se provádí na speciálních přístrojích jako je alveograf, farinograf, extenzograf aj. Přímým a komplexním ukazatelem pekařské jakosti je pekařský pokus, kterým se stanoví objem pečiva (objemová vydatnost), jenž je považován za hlavní kriterium jakosti, za předpokladu, že při provádění je přesně dodržován standardní postup.

FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ JAKOST PŠENICE Faktory ovlivňující zpracovatelskou jakost můžeme rozdělit na:  vnitřní, tj. odrůda (genotyp),  vnější, často označované jako agroekologické, kam počítáme klimatické poměry, průběh povětrnosti, předplodinu, hnojení, použitou agrotechniku, sklizeň, ošetření po sklizni. Z vnitřních faktorů je to odrůda, v níž jsou některé jakostní parametry geneticky zafixované, např. tvrdost zrna a vlastnosti bílkovin. U pšenice, která je samosprašná, je jakost více poplatná genetickému základu odrůdy než u cizosprašného žita, kde se více uplatňují agroekologické faktory během růstu a zrání. Z vnějších faktorů bývají na prvním místě uváděny půdně – klimatické poměry v dané lokalitě. Vnitrozemské sušší podnebí poskytuje zrno sklovitější, tvrdší, s nižší enzymatickou aktivitou, pšenice mají zpravidla vyšší obsah N–látek, tužší lepek, zatímco podnebí přímořské, vlhčí, produkuje obiloviny spíše moučnaté, s vyšším podílem škrobu, tažnějším lepkem a vyšší enzymatickou činností. V našich podmínkách se uplatňuje střídavě i současně vliv klimatu jak přímořského tak i kontinentálního. Podle lokality, jež shrnuje půdní typ, roční úhrn srážek a průměrnou teplotu, jsou často odrůdy rajonizovány. S klimatickými poměry souvisí průběh povětrnosti v daném ročníku, jenž významně ovlivňuje jak výnos tak i jakost zrna, což se projeví zejména v průběhu nalévání zrna. Číslo poklesu, jedno z hlavních pekařských kriterií je formováno právě v tomto období. V roce 2003 se výrazně projevil vliv klimatu vnitrozemského, kdy zrno dozrávalo za nadměrné teploty a nedostatku vláhy, což až katastroficky poznamenalo výnosy a změnily se i vlastnosti zrna. Zrno mělo vysoký obsah bílkovin a nízkou enzymatickou aktivitu (číslo poklesu dosahovalo hodnot až 400 s), což způsobovalo problémy při pekařském zpracování. V letošním roce 2004 se obdobná situace opakuje i když v menší míře na střední a jižní Moravě. Vyšší srážky a nižší teploty v červnu zbrzdily dozrávání zrna, načež vysoké červencové teploty zkrátily proces dozrávání, takže z mléčné zralosti zrno rychle dospělo do plné zralosti. Z pohledu jakosti bílkovin lepku by to mohlo být příznivé, neboť se zkrátilo období na tvorbu pekařsky méně vhodných prolaminů. Význam předplodiny je zohledněn v osevních postupech, kdy např. zbytkový dusík po jetelovinách a luskovinách se projeví vyšším obsahem bílkovin v zrně, proto pšenice bývá zařazována po těchto zlepšujících plodinách. Hnojení je nejvýznamnější faktor, jímž může zemědělec ovlivňovat výnos a do jisté míry i jakost zrna. U pšenice je známé hnojení na jakost v pozdních vývojových fázích (metání, kvetení), kdy po vybudování vegetativního aparátu je přijatý dusík ukládán jako zásobní bílkovina do zrna. Důležitá je rovněž doba sklizně, neboť její zpoždění snižuje obsah lepku i jeho jakost, zvyšuje se možnost porůstání (a to i skryté), což vede ke snížení čísla poklesu a nežádoucí enzymatické aktivitě. Svůj vliv má i posklizňová úprava a skladování zrna. Nesprávný režim sušení může vést k poškození enzymů a částečné denaturaci bílkovin, rovněž tak vyšší vlhkost zrna může způsobit při zanedbání větrání až samozahřátí skladovaného zrna a jeho znehodnocení pro lidskou potřebu.

svět potravin / 31


Původ a historie čokolády DOC. ING. MILOŠ PELIKÁN, CSc. ČOKOLÁDA DNES Čokoláda považovaná především jako sladká pochoutka a pamlsek pro děti těší se oblibě i části dospělé populace, a to ne tak pro svoji vysokou energetickou hodnotu, jako pro určité potěšení a radost spojené s jejím konzumem. Bylo prokázáno, že uvolňuje nervové napětí, má povzbuzující účinky a pomáhá v rychlejší a intenzivnější relaxaci, takže holdování čokoládě může být pro lidský organismus prospěšné, není-li provázeno pocitem viny za překračování imaginárního zákazu z pohledu racionální výživy, vzhledem k vysokému obsahu cukru a tuku. Čokoláda a kakao tvoří dnes již nedílnou součást našeho jídelníčku, avšak neodmyslitelně patří především k vánočním svátkům – čokoládové kolekce a figurky, cukroví s kakaem a čokoládovou polevou dotvářejí vánoční atmosféru konce roku. Vedle vlastní čokolády a čokoládových cukrovinek setkáváme se s čokoládou u řady potravinářských výrobků, jako jsou perníky, sušenky, extrudované výrobky, mražené krémy a široký sortiment cukrářských výrobků, což třeba doplnit řadou čokoládových nápojů. Čokoláda ve formě atraktivně upravených dezertů je stále předmětem společenské pozornosti a dárků a tím je spojována s pocitem radosti (pro obdarovaného i dárce) i z jiné stránky. Co nás k čokoládě tak silně přitahuje? Zřejmě je to přesně ta pochutina, která souvisí se sváteční atmosférou, vyhovuje člověku svou skvělou chutí, příjemnými pocity při konzumaci i povzbuzujícími účinky bez nutnosti vyvinout nějaké větší úsilí. Vzhledem k tomu, že čokoláda, a to i ve formě kakaového prášku je součástí naší potravy, pokusme se proto podívat, odkud, kdy a jak se k nám dostala. Základní surovinou pro výrobu čokoládových výrobků jsou kakaová jádra, semena kakaovníku pravého, jehož pravlastí jsou tropické pralesy Jižní Ameriky v oblasti dnešní severní Brazílie. Existuje celá řada druhů kakaovníku, z nichž pro produkci kakaa má dnes největší význam jen druh Theobroma Cacao L., který se také dnes pěstuje převážně na kakaových plantážích.

KAKAOVÉ BOBY V PŘEDKOLUMBOVSKÉ AMERICE Indiáni, kteří již v dávných dobách obývali pravlast kakaovníku, využívali původně pouze plodovou dužinu, z níž lisovali šťávu pro přípravu zvláštního nápoje „cerero“ a vlastní kakaová jádra zahazovali. Časem si povšimli, že zvířata v jejich blízkém okolí – opice, veverky a papoušci s velkou chutí pojídají právě tato odhozená jádra. Tím byli Indiáni upozorněni na novou drahocennou surovinu a nový zdroj výživy, kterou si oblíbili a začali kakaovník pěstovat. Zanedlouho se pěstování kakaovníku rozšířilo od jihu dále na sever, a tak v době objevení Ameriky byl kakaovník pěstován již v oblasti dnešního Mexika a Střední Ameriky. Pro Indiány byla kakaová jádra, stejně i nápoj, který z nich připravovali, drahocennou potravou. Kakaový nápoj považovali za nápoj bohů (proto byl později kakaovník nazván proslulým botanikem K. Linném Theobroma – Theos = bůh) a u mnohých kmenů bylo popíjení nápoje spojeno i s náboženskými obřady. V mayských náboženských obřadech hrály plody kakaovníku důležitou roli. Byly obětovány bohům při iniciačních obřadech, svatbách či pohřbech. Kakaový bob byl často přirovnáván k lidskému srdci, byl také chápán jako symbol plodnosti a čokoláda byla považována za afrodiziakum. Původní nápoj z kakaových bobů před příchodem kolonistů byl hořký a kořeněný. Mayové a Aztékové jej vyráběli z rozemletých kakaových bobů, který zahušťovali kukuřičnou moukou, okořeňovali vanilkou, paprikou, chilli a dalšími přísadami. Takto připravený nápoj měl sice povzbuzující účinky, ale chuť nebyla přitažlivá. Tuk, který se při vaření tohoto nápoje oddělil, byl používán hlavně při výrobě léčivých mastí a různých přípravků na pleť a kůži. Kakaová jádra sloužila ve Střední Americe rovněž i jako platidlo. Je známo, že za 100 jader bylo možno koupit jednoho otroka, což ukazuje, že hodnota této měny byla dosti vysoká. Dochovaly se také zprávy, že kakaových bobů bylo mnohdy použito jako proviantu pro zásobování válečných výprav. Mayové s kakaem čile obchodovali a s kakaem byl spojen i mayský bůh obchodu Ek Chuah. Bohužel dnes se asi již

nikdy nepodaří zjistit všechny zvyky Mayů a Aztéků, které souvisely s kakaem a čokoládou. Jejich obrázkové rukopisy (hieroglyfy) byly po příchodu Španělů jako ďáblova znamení spáleny. Důležitost kakaa v životě tehdejších lidí potvrzují stylizované kakaovníky a jeho plody zobrazené na dochovaných stavbách či stélách.

EVROPSKÉ ZROZENÍ ČOKOLÁDY Obyvatelé Starého světa se poprvé setkali s kakaovými jádry v roce 1502 při čtvrté Kolumbově plavbě, avšak do Evropy je přivezl až Hernando Cortez, který v roce 1519 přistál u mexických břehů a brzy se zmocnil kvetoucí říše Aztéků. V paláci císaře Montezumy II. byly nalezeny velké zásoby kakaových bobů, z nichž byl císařovi a ostatním privilegovaným osobám připravován nápoj „chocolatl“, který byl popíjen s velkou obřadností. K rozvoji v pěstování kakaovníku došlo pak v letech 1522 – 1524, kdy Španělé rozšířili pěstování cukrové třtiny z kanárských ostrovů na americkou pevninu a v Mexiku byly postaveny třtinové mlýny. Cukr a vanilka daly kakau lahodnou chuť a nápoj, jehož recepturu sestavily jeptišky kláštera v Guanaco, a který se již pil teplý, chutnal Španělům mnohem více, takže se brzy stal oblíbeným nápojem nejen v Mexiku, ale i ve Španělsku. Španělsko jako tehdejší hospodářská a politická velmoc si po dlouhou dobu udrželo monopol na dovoz kakaových bobů do Evropy a také přísně trestalo každého, kdo by prozradil zpracování této suroviny příslušníku jiné země. Avšak s úpadkem politické a hospodářské moci začalo Španělsko tento monopol ztrácet a tak již počátkem 17. století je možné setkat se s výrobou čokoládového nápoje v Itálii, později za Ludvíka XIII. také ve Francii, kde na královském dvoře zavedla čokoládový nápoj králova manželka Anna Rakouská. Roku 1660 začali Francouzi pěstovat kakaovník na ostrově Martinique, oblibu našla čokoláda v Amsterodamu, kam byla kakaová jádra dovážena z Venezuely, dále pak v Anglii a Německu a dalších evropských zemích. Popíjení čokolády ve šlechtických salonech a postupně i na měšťanských dýcháncích patřilo ke společenskému bontonu tehdejší doby.

BALENÍ POTRAVIN

Dlouhou dobu byla kakaová jádra zpracovávána poměrně primitivním způsobem, nelišícím se příliš od způsobu, který používali Indiáni. Teprve koncem 18. a začátkem 19. století byly založeny továrny, jejichž některá značka existuje na světovém trhu dodnes. Roku 1815 založil prosperující firmu Conrad van Houten v Holandsku, 1830 vznikla firma Suchard ve Švýcarsku, roku 1839 firma Stollwerk v Německu aj. Všechny továrny vyráběly ovšem nápojovou čokoládu, tučný a poměrně málo stravitelný nápoj, který se smíchával s nějakým škrobnatým materiálem. Až roku 1828 holandská firma patentovala výrobu kakaového prášku, vyráběného z kakaové hmoty zbavené ze dvou třetin tuku. Tak se na trhu objevil výrobek, s jakým se setkáváme dnes – kakaový prášek (kakao). Odlisované kakaové máslo se smíchalo s kakaovým práškem a jemně mletým cukrem a tak vznikla dnešní čokoláda. Poprvé ji uvedla na trh firma Fry and Sons roku 1847. Podle jazykovědných výzkumů pochází slovo čokoláda z mayského „xocoatl“, slovo kakao z aztécko-mexického výrazu pro semeno kakaovníku „cacahuatl“.

KAKAOVÉ BOBY – ZÁKLADNÍ SUROVINA Základní surovina pro výrobu čokolády, kakaové boby, semena kakaovníku, se nacházejí v počtu 20 – 50 jader v dužnatém plodu podobném rozbrázděné okurce. Semena se tvarem podobají fazolím, ale jsou větší, trpkou a nahořklou chuť jim dodávají třísloviny. Jsou tvořena dvěma dělohami (kotyledony) obalené osemením, tvořícím kakaovou slupku. Kakaovník je vytrvalý strom, dosahuje výšky 6 – 8 m, plodit začíná od 5. až 6. roku. Plody rostou i na silných větvích a dozrávají během celého roku. Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 23o sev. š. až 20o již. š. převážně při pobřežích, údolích řek a ve vlhčích nížinách, v rovníkové oblasti i ve vyšších polohách. Vyžaduje průměrnou roční teplotu 22 – 26 oC, roční srážky mají činit 1250 až 2500 mm a relativní vlhkost vzduchu 77 až 86 %. Z hlediska světového obchodu se pěstované variety kakaovníku rozdělují do 2 hlavních skupin : criollo a forastero. Criollo má plody podlouhlé s tenkou

slupkou, semena jsou oválná, světlé barvy, rozlišuje se typ středoamerický a jihoamerický. Je citlivější na klimatické podmínky, dává nižší výnosy, ale jádra jsou kvalitnější. Forastero má silnou tvrdou slupku, semena jsou více zploštělá, trpké až nakyslé chuti, uvnitř červenohnědá. Pěstitelsky je forastero výhodnější, kryje téměř 90 % celkové světové produkce, avšak jádra nejsou tak kvalitní. Sklizené plody se třídí podle zralosti, pak se ihned vyluští semena, která se fermentují, suší a potom jsou předmětem světového obchodu. Účinnými složkami kakaového jádra jsou alkaloidy theobromin a kofein, jež působí povzbudivě na lidský organismus. Theobromin působí jako kardiostimulant, rozšiřuje srdeční cévní systém a má diuretické účinky. Na celkovém pozitivním účinku se podílí celá řada různých sloučenin obsažených v kakau a čokoládě. A na závěr několik zajímavostí ze světa čokolády: američtí vojáci v 1. světové válce 1914 – 1918 si oblíbili čokoládu, kterou dostávali ve vojenských přídělech natolik, že po návratu z války poptávka po ní výrazně vzrostla, což podpořilo trvalý rozvoj amerického čokoládového průmyslu  o afrodiziakálních vlastnostech čokolády věděli již staří Aztékové a císař Montezuma II., který vlastnil rozsáhlý harém, vypil údajně denně až 50 šálků čokolády s přídavkem různého koření  v době Ludvíka XV. byla bohatá Francie čokoládou doslova posedlá, královy milenky madam de Pompadour a madam Dubarry měly čokoládu ve velké oblibě  čokoládu si berou na své výpravy horolezci v Himalájích, měl ji i sir Edmond Hillary, první přemožitel Mt. Everestu  podle publikování v tisku, jistá významná zpěvačka pro uklidnění a soustředění před vystoupením musela vždy o přestávce sníst tabulku čokolády  v Kolíně nad Rýnem a v Bruselu jsou muzea čokolády, v italské Perugii je čokoládový hotel Etruscan Chocohotel, vzhledem podobný tabulce čokolády  v některých evropských městech se konají čokoládové festivaly (Perugie 1998, Londýn, Amsterodam, Kodaň). 

– obaly z tkanin a poživatelných látek

DOC. ING. JIŘÍ ŠTENCL, DrSc., MZLU V BRNĚ Jako plasty se označují syntetické, polosyntetické nebo přírodní makromolekulární látky, které lze tvářet tlakem za vyšších teplot. Význam těchto materiálů v obalové technice, stejně jako v řadě jiných odvětví, trvale narůstá. Statistiky uvádějí, že jejich podíl při balení činil například v USA v roce 1970 asi 11%, v roce 2000 to již bylo 23%. Podobně je tomu i v Evropě, například ve Velké Británii, v roce 1970 asi 13%, v roce 2000 téměř 24%. V Československu tento podíl nebyl tak výrazný. Od roku 1970 (asi 3%) do roku 1980 se zvýšil na hodnotu asi 6,4%. V současné době se procento využívání obalů z plastů v České republice blíží nejvyspělejším zemím EU. Plasty mají v obalové technice široké uplatnění a to přímo jako obaly nebo jako ochranné povlaky, výplňové materiály, lepidla, etikety atp. Zásadně se rozlišují teplem tvárnitelné termoplasty a teplem tvrditelné reaktoplasty (termosety). Nejvíce se při výrobě obalů uplatňují termoplasty polyetylén, polyvinylchlorid, polystyrén a polypropylén. Spotřeba těchto materiálů představuje v Evropě okolo 90% ze všech využívaných plastů. Z hlediska dalších perspektiv rozvoje obalové techniky se očekává, že množství vyrobených výše uváděných hlavních termoplastů bude i nadále rozhodující mírou ovlivňovat strukturu využívaných obalů. U ostatních plastů (polyamidy, polykarbonáty a speciální druhy) se nepočítá s výraznějším zvýšením jejich podílu. Důvody jsou především cenové. Využívání principiálně

nových typů polymerních látek, které by byly ekonomicky výhodné při širokém využití pro účely balení, se v nejbližších letech považuje jako málo pravděpodobné. Většina plastů se vyznačuje dobrou chemickou odolností a zdravotní nezávadností, proto nachází široké uplatnění právě při balení potravin. Plastové obaly jsou imunní proti obsaženým agresivním složkám v potravinách i proti případným čisticím prostředkům. Plasty jsou materiály vesměs elektricky nevodivé. Technologicky jsou však významné jejich vlastnosti, které podmiňují použitelnost vysokofrekvenčního dielektrického ohřevu ke spojování svařováním. Z dalších elektrických vlastností plastů jsou důležité především ty, které souvisejí se vznikem nežádoucího elektrostatického náboje při jejich výrobě a zpracování na balicích strojích. Statická elektřina může způsobovat například „slepování“ fólií, silné ulpívání sypkých náplní nebo prachových částic na obalovém materiálu, nerovnoměrnost posuvu fólií na balicích a potiskovacích strojích a v některých případech může při dotyku dojít k výboji statické elektřiny, který vnímáme jako nepříjemný šok. V prašných provozech může být v extrémních případech elektrický výboj z nabitých fólií i zdrojem exploze. Hlavním parametrem pro posuzování možnosti vzniku elektrostatického náboje u plastu bývá hodnota povrchového odporu. Vysokým povrchovým odporem a tedy zvýšeným nebezpečím vzniku statické elektřiny se vyznačuje například polyvinylchlorid. Opatření proti elektrostatickému

nabíjení plastů spočívají především v antistatické úpravě, kdy se zvyšuje jejich vodivost a dále v ionizaci, zvýšení elektrické vodivosti vzduchu v bezprostřední blízkosti fólie v místech, kde je nejvyšší náboj. V důsledku vytvoření těchto podmínek potom dochází k jeho vybití. Významnou vlastností plastů pro balení je jejich smrštitelnost: jestliže se protažená a ochlazená fólie později znovu zahřeje, dojde k jejímu smrštění, které závisí na teplotě a také na době jejího působení. Teoreticky může být dosaženo až původních rozměrů fólie před protažením, tj. 100% smrštění. Prakticky to však bývá do 80%. Smršťovací fólie vytvářejí vysoce atraktivní funkčně výhodné obaly a to jak spotřebitelské, tak i skupinové a přepravní. Obecně se vyznačují zvýšenou průhledností, leskem, pevností v tahu a odolností k nízkým teplotám. Na druhou stranu se u nich sníží plastičnost a stávají se náchylnější k protržení. Podobnou funkci jako smrštitelné fólie mají novější průtažné fólie, u nichž se požadovaného efektu dosahuje bez temperace. U plastů se lze setkat i se specifickými vlastnostmi, jež jsou využívány při balení potravin. Je to například hydrofobnost; obaly nesmáčivé, odpuzující vodu (polystyrén, polyethylen) jsou používány hlavně pro balení masa. Další významná vlastnost je nepropustnost nebo jen částečná propustnost pro plyny a vodní páru. Zvláštní význam mají především fólie propustné, někdy i jednosměrně, pro funkční plyny jako je kyslík, dusík, kysličník uhličitý a ethylen (ethen). Na druhou stranu existují i některé plasty vyznačující se rozpustností v určitém prostředí, například polyvinylalkoholové fólie rozpustné ve

vodě. Z hlediska ochrany životního prostředí se jeví jako perspektivní i látky pro výrobu obalů, které sublimují ve vzduchu. Pro využívání plastů v obalové technice má zásadní význam schopnost tepelného spojování termoplastů metodou svařování. V praxi se k prohřátí spojovaných míst používají tři základní způsoby: kondukční a vysokofrekvenční ohřev a ve speciálních případech ultrazvuk. Obecně lze uvést, že hlavními faktory, které určují pevnost tepelného spoje jsou teplota, tlak a doba jejich působení. Kvalita spoje je vždy ovlivňována vlhkostí a čistotou povrchů. Tepla se využívá i při spojování plastů s jinými materiály, například papírem, i různě povrchově upraveným, a kovovými fóliemi. U těchto typů spojů se obecně nevyžaduje maximální pevnost, protože slouží velmi často k otevírání obalu spotřebitelem. Tyto spoje se nazývají jako „loupatelné“. Jako hlavní technologie pro zpracovávání plastů na obalové prostředky se používají: extruzivní vyfukování (fólie), vstřikování (kelímky), foukací tvarování (láhve) a termoplastické tvarováním fólií způsobem blister (tzv. „puchýřové“ balení). V souvislosti s využíváním plastů v obalové technice a jeho dosavadním trvalým nárůstem je třeba uvést, že tento trend sebou přináší i některá negativa. Největším z nich je problém plastových odpadů. Obalový odpad všeobecně se postupně stal celosvětovým problémem. Jeho řešením se zabývají nejen výzkumná pracoviště a výrobci, ale také legislativa. Nejlépe se daří zvládat v průmyslově nejvyspělejších zemích. V Evropě je to především v Rakousku, Německu, Švýcarsku a Skandinávii.

32 / svět potravin


Dezinsekce a deratizace v potravinářských provozech – II Roztoči v potravinářských provozech I N G . VÁ C L AV S T E J S K A L , P h . D . ,

ve d o u c í o d d ě l e n í O c h r a ny p ř e d s k l a d i š t n í m i š k ů d c i V Ú RV, p ř e d s e d a Vý b o r u f y to s a n i t á r n í h o a ž i vot n í h o p r o s t ř e d í Č R

Skladištní škůdci zahrnují širokou skupinu organizmů, kteří žijí a škodí na skladovaných surovinách a výrobcích rostlinného i živočišného původu, tj. např. obilniny, olejniny, luštěniny, osivo, mouka, krmné směsi pro hospodářská zvířata, sušená krev, vejce, mléko a kůže. Škodlivé skupiny představují zejména mikroorganismy (mikroskopické houby – mikromycety (= „plísně“), viry a bakterie), roztoči, hmyz (pisivky, brouci, zavíječi) a hlodavci (myš, krysa potkan). Škody, které způsobují jsou jednak škody ekonomické, které vznikají žírem a tím snižováním hmotnosti surovin a jednak škody hygienické, které vznikají přenosem škodlivých mikroorganismů nebo přímou tvorbou toxinů. Jednou z nejdůležitějších skupin skladištních škůdců jsou nepochybně roztoči: znečišťují potraviny, konzumují je, a vylučují do nich zapáchající látky. Navíc mají v potravinářském průmyslu i medicinální význam a ohrožují bezpečnost potravin. Bylo zjištěno, že působí alergie (tzv. mlynářské vyrážky) a přenáší toxinogenní plísně. Jejich význam v mlýnech, skladech obilovin, pekárnách a dalších typech potravinářských provozů je však často nedoceněn. Většinou je to kvůli tomu, že díky své nepatrné délce (ta je menší než 1 mm) unikají pozornosti manažerů bezpečnosti potravin a hygieny provozů. Dalším zdrojem podcenění roztočů je nedostatek informací. Cílem tohoto článku je proto poskytnout základní informace o nejzávažnějších druzích roztočů. ROZTOČI – ACARINA Roztoči jsou blízcí příbuzní pavouků, štírů, štírků nebo sekáčů. Na světě jich žije nejméně 30 000 druhů a není snad biotop, který by nebyl roztoči osídlen. Žijí nejen v lese, pastvinách či stepích, ale i ve sladké a slané vodě a dokonce i v termálních pramenech. Tvoří celou řadu forem od volně žijících až po parazity. Patří do několika skupin (řádů), které se liší, kromě jiných znaků, přítomností či nepřítomností, umístěním a počtem otvorů (stigmata) dýchací soustavy. V našich skladech žije asi 100 druhů roztočů. Kromě těch „škodlivých“, žijí ve skladech i druhy dravé. Draví roztoči surovinám neškodí, živí se škodlivými roztoči a člověku vlastně prospívají. Roztoči tzv. „škodliví“ měří 0,3 – 1 mm, takže jsou pro necvičené oko prakticky neviditelní. Mnohem dříve najdeme škody, které způsobují, než je samotné. Protože mají všechny články hlavy, hrudi i zadečku srostlé, vypadají jako miniaturní kulička opatřená 4 páry nohou. Povrch těla je v různé míře chitinizován a je porostlý různým počtem různě dlouhých a tvarovaných brv. Brvy mohou mít tvar bičíku, listu, vějíře, ostnů apod. Přední část těla tvoří tzv. gnathosoma. Jeho hlavní částí jsou mohutná kusadla, která jsou dvoučlánkové a pomocí nich si roztoči ukusují potravu. Dále je to horní a dolní pysk, opatřený makadly. Na břišní straně těla mají pohlavní a řitní otvor, rovněž opatřený různým počtem brv. Na hřbetní straně kromě tělních brv, jsou brvy (supracoxální), které snad slouží jako čidlo na měření vlhkosti vzduchu. Brvy sloužící k orientaci jsou umístěny na chodidlech prvního páru nohou. Nejběžnější jsou asi 4 druhy, které lze najít na našich potravinářských provozech a skladech. ROZTOČ MOUČNÝ – Acarus siro Roztoč moučný je bělavé barvy, nohy má narůžovělé. Tělní brvy jsou krátké, pouze na konci těla jsou dva páry dlouhých brv. Pohybuje se pomalu. V České Republice patří k nejrozšířenějším škůdcům skladovaných surovin. Byl zjištěn na bílkovinných smě-

toče moučného, s tím rozdílem, že roztoč zhoubný netvoří stadium hypopa. Tento nedostatek nahrazuje samička tvorbou velkého množství vajíček, kterých naklade za život až 600. Tento druh je také teplomilnější než r. moučný a r. ničivý, pod 12° C se nerozmnožuje. Roztoč zhoubný rozežírá suroviny na kterých žije a znehodnocuje je svým pachem. U osiv vyžírá klíček. Přenáší plísně a bakterie. U citlivých lidí způsobuje dermatitidy, astmatické obtíže a rýmu.

Poškození klíčků roztoči

sích pro hospodářská zvířata, na obilovinách, olejninách, osivech, v podestýlce kuřat v drůbežárnách, v prachu domácností, ve mlýnech a pekárnách, v úlech včel, ve sladovnách. Samička klade vajíčka volně na substrát. Z vajíček se asi po 4 dnech (při teplotě 25°C) vylíhnou larvičky, které jsou šestinohé. Z těch svlékáním postupně vznikají osminohá stádia a to I. a III. nymfa a dospělý roztoč. Všechna vývojová stádia se podobají dospělcům, ale jsou menší a chybí jim některé tělní brvy a pohlavní orgány. V případě nedostatku

loty trvá vývoj roztoče moučného od 8 měsíců (3°C) do 15 dnů (27°C). Dospělí roztoči žijí asi 1 – 2 měsíce a za tu dobu naklade samička až 300 vajíček. Páří se opakovaně, až několikrát týdně. Roztoč moučný rozežírá suroviny na kterých žije a znehodnocuje je svým pachem. U osiv vyžírá klíček. Přenáší plísně a bakterie. U citlivých lidí způsobuje dermatitidy, astmatické obtíže a rýmu. Krmivo hospodářských zvířat ochuzuje při větším přemnožení o výživné látky a zvířatům může způsobovat poruchy metabolismu.

Roztoč zhoubný Roztoč moučný

potravy vyvíjí se z I.nymfy tzv. hypopus. Toto stadium se liší vzhledem od ostatních. Nepřijímá potravu, na břišní straně těla má přísavky, kterými se přichytává na hmyz, hlodavce nebo ptáky a nechává se nosit na jiné stanoviště. Je to stadium velice odolné vůči nízkým i vysokým teplotám a pesticidům. Podle tep-

ROZTOČ ZHOUBNÝ – Tyrophagus putrescentiae Roztoč zhoubný je bělavé barvy, tělní brvy jsou dlouhé, ale nejsou zpeřené. Pohybuje se rychle. V České republice byl zjištěn na obilovinách, olejninách, osivech, bílkovinných směsích pro hospodářská zvířata, na suchých salámech, ve sbírkách a chovech hmyzu. Vývoj je podobný jako u roz-

ROZTOČ NIČIVÝ – Lepidoglyphus destructor Roztoč ničivý je bělavé barvy, nohy má dlouhé a tenké. Všechny tělní brvy jsou dlouhé a zpeřené. Pohybuje se rychle a trhaně. V České Republice byl zjištěn na obilovinách, olejninách, hrachu, na bílkovinných směsích pro hospodářská zvířata, na sušené krvi a osivech. Patří k velmi běžným škůdcům. Vyskytuje se v obilí a v obilním prachu v 60% skladů. Jeho vývoj je obdobný jako u roztoče moučného. Hypopus je nepohyblivý, je uzavřen v kožce nymfy I., která má zvláštní perleťovou barvu. Roztoči žijí asi měsíc, samička naklade 100–150 vajíček. Roztoč ničivý se živí hlavně úlomky semen a organickým prachem. Není schopen rozežírat zdravá semena a patří k tzv. sekundárním škůdcům. U citlivých lidí způsobuje dermatitidy, astma a rýmu. ROZTOČ DRAVÝ – Cheyletus eruditus Roztoč dravý je nažloutlé barvy, tělní brvy jsou krátké. Přední část těla je opatřena silnými klepítky. Pohyb je rychlý a přímý. Měří až 0,5 mm. Tento roztoč je dravý, živí se škodlivými roztoči, obilovinám neškodí. V případě nedostatku potravy žere i jedince vlastního druhu. Jeho vývoj probíhá obdobně jako u jiných roztočů, z vajíčka se vylíhne šestinohá larvička, ta se postupně svléká na I. a III. nymfu a dospělého roztoče. V populaci převládají samičky, které jsou partenogenetické, t. zn. že kladou vajíčka bez oplození. Z vajíček dělají malé hromádky po 20–40 kusech, spojí je pavučinkou, sedí na nich a hlídají je před nepřáteli. Celý vývoj trvá od 164 dnů (14°C) po 21 dnů (25°C). Draví roztoči jsou odolní vůči nízkým teplotám i vůči některým pesticidům. Na oddělení ochrany zásob byla vypracována metoda biologického boje proti škodlivým roztočům na obilovinách a osivech pomocí těchto dravých roztočů. Metoda se může používat preventivně v prázdných skladech i represivně v plných skladech. (Draví roztoči jsou uměle množeni a prodávají se pod obchodním názvem CHEYLETIN). Jsou stanoveny podmínky i pracovní postup, za jakých se draví roztoči do skladů dodávají, aby metoda byla úspěšná.

Mikroskopické chlupy roztočů, které působí vyrážky a dýchací alergie.

Roztoč dravý – Cheyletus


�� Potravinářský zpravodaj 9 / 2004

��

��

Firma Zapletal s.r.o. je v ČR výhradním zastoupením a prodejcem firmy FINKTEC, která vyrábí chemické produkty pro čištění a sanitaci v potravinářských provozech a nápojovém průmyslu a poskytuje poradenský servis pro jejich aplikaci. Chemické produkty firmy FINKTEC zahrnují širokou paletu použití:

čištění a dezinfekce výrobních prostor, výrobních zařízení a CIP •• všeobecné pěnové čištění včetně dodávek technického vybavení účinné produkty pro specifická použití ve výrobě, plnění a jiném zpracování • vysoce potravinářských výrobků čištění CKT •• jednofázové mazání dopravních pasů při plnění skleněných/plastových lahví, kontejnerů, papírových krabic a jiných obalů pomoc při řešení problémů s hygienou • Areál VÚ Běchovice, P. O. Box 21, Podnikatelská 24a Tel. +420 267 062 133, fax:+420 267 062 136, +420 603 428 185, E-mail: [email protected]

Škrobárny Pelhřimov, a.s., vyrábí a dodávají zejména pro potravinářský, papírenský a textilní průmysl

Město Pelhřimov, nazývané „Brána vysočiny“ nebo „Město kuriozit a rekordů“, je známé i jako centrum pěstování brambor a výroby škrobu. Škrobárenská a lihovarská tradice je v Pelhřimově a okolí více než stoletá. V současnosti je Pelhřimov sídlem Škrobáren Pelhřimov, a.s., firmy s nejrozsáhlejším škrobárenským výrobním a obchodním sortimentem v České republice.

 bramborový a pšeničný škrob  pšeničnou vlákninu  pšeničnou bílkovinu – lepek  škrobový sirup  modifikované škroby  výrobky vhodné jako voduvazné a emulgační látky  sušenou bramborovou kaši  surový kvasný líh

Bližší informace získáte na našich webových stránkách: www.skrobarny.cz Škrobárny Pelhřimov, a.s., Křemešnická 818, 393 21 Pelhřimov, telefon: 565 323 394, fax: 565 324 811, 565 322 724, e-mail: [email protected] Zastoupení pro Slovensko: Amyl Coop, s.r.o., Skladová 3, 917 01 Trnava, Slovenská republika, tel. + fax: +421 335 545 254



INTEGROVANÝ SYSTÉM ŘÍZENÍ ZZN Pelhřimov je první společností v krmivářském oboru, která má od listopadu roku 2003 zaveden integrovaný systém řízení, certifikovaný mezinárodní certifikační společností Det Norské Veritas. Certifikát se týká oblasti kvality (ISO 9001), životního prostředí (ISO 14001), oblasti bezpečnosti práce (OHSAS 18001) a kritických bodů ve výrobě (HACCP). Zavedením tohoto systému společnost rozšířila stávající systém řízení kvality - ISO 9002, který ve společnosti fungoval od roku 2001. Tento integrovaný systém řízení je zaveden ve všech procesech a činnostech souvisejících s podnikáním společnosti. Smyslem zavedení a dalšího rozvoje integrovaného systému řízení společnost vidí především v zabezpečení vstupu pouze kvalitních výrobků do potravinového řetězce, ať už se jedná o výrobky rostlinného nebo živočišného původu. Tímto přístupem chce společnost ZZN Pelhřimov zajistit uspokojování potřeb svých zákazníků, konkurenceschopnost společnosti nejen na tuzemském, ale i na zahraničním trhu.

metry z hlediska potřebných energetických a bílkovinných složek včetně esenciálních aminokyselin a jejich využitelnost organismy jednotlivých zvířat. ZZN Pelhřimov a.s. poskytuje zpracovatelskému průmyslu pravidelné celoroční dodávky potravinářských komodit podle předem dohodnutých jakostních parametrů. V rámci obchodních vztahů odebírá zpět od zpracovatelů otruby, krmnou mouku, sladový květ a řepkové šroty, které zapracovává při výrobě krmných směsí. Kontakt: Ing. Josef Kott, tel.: 602 108 934

VÝROBA A PRODEJ MINERÁLNÍCH HNOJIV Prodej minerálních hnojiv v ZZN Pelhřimov a.s. byl obnoven v roce 1995 a navázal tak na dlouholetou tradici. V současné době nabízí společnost dusíkatá, fosforečná, draselná, hořečnatá, vápenatá, kombinovaná a speciální hnojiva. Další službou, kterou ZZN Pelhřimov a.s. nabízí svým zákazníkům je výroba směsných hnojiv. Směsná hnojiva se vyrábí podle požadavků zákazníka na potřebnou dávku a formu dodávaných živin z jednosložkových hnojiv v podstatě v neomezeném množství kombinací. Kontakt: Ing. Pavel Šereda, tel.: 602 108 932

ZZN PELHŘIMOV A.S. Historie akciové společnosti ZZN Pelhřimov a.s. se začala psát ve 20. letech minulého století vznikem Hospodářských družstev v oblasti Pelhřimovska, Humpolecka, Kamenicka a Pacovska, kde existovaly až do roku 1952. Tyto organizace byly ve své době velmi silné, majetné a zejména pro menší zemědělce nenahraditelné. Činnost Hospodářských družstev byla velmi široká, počínaje nákupem obilí a brambor, včetně sušení a čištění, prodejem hnojiv, krmiv, osiv, drůbeže, vajec, živočišných výrobků, hospodářských služeb a prodejem dříví a uhlí konče. Po roce 1952 došlo zásahem státu k omezení jednotlivých činností a tím i ke značnému oslabení obchodního vlivu i ekonomické síly. V průběhu dalších let se hospodářská družstva přetransformovala přes výkupní podnik, Zemědělský nákupní a zásobovací podnik, koncernový podnik a státní podnik až do nynější akciové společnosti. Nová strategie podnikání akciové společnosti navazuje nabízeným portfóliem svých produktů na tradici Hospodářských družstev. Ve svém podnikání usiluje o poskytování co nejkvalitnějších služeb s cílem plně uspokojit zákazníka. V současné době patří ZZN Pelhřimov a.s. mezi nejvýznamější společnosti působící v regionu Vysočiny. Dosahovanými výsledky se ZZN Pelhřimov a.s. řadí mezi přední společnosti v daném oboru v celé České republice. Společnost se zabývá širokým spektrem činností v oblasti zemědělství:  výrobou a prodejem krmných směsí  nákupem a prodejem rostlinných prokuktů  výrobou směsných hnojiv a prodejem minerálních hnojiv  prodejem agrochemie  výrobou a prodejem osiv  poskytování služeb v oblasti zemědělské prvovýroby

VÝROBA A PRODEJ KRMNÝCH SMĚSÍ ZZN Pelhřimov a.s. patří mezi nejvýznamnější společnosti v oblasti výroby a prodeje krmných směsí v České republice. Svým zakazníkům nabízí široký sortiment výrobků pro všechny kategorie běžně chovaných hospodářských zvířat. Základním sortimentem jsou krmné směsi pro:  skot  prasata  drůbež  ostatní (králíky, holuby, spárkatou zvěř…)  medikované směsi Nová moderní technologie výroby KS složená ze dvou samostatných linek umožňuje oddělenou výrobu KS s použitím živo-

VÝROBA A PRODEJ AGROCHEMICKÝCH PROSTŘEDKŮ Dalším z portfólia produktů, které ZZN Pelhřimov a.s. poskytuje zákazníkům, je prodej agrochemických přípravků, včetně poskytování odborného poradenství. V této oblasti je společnost tradičním partnerem zemědělské prvovýroby a má dlouholeté zkušenosti v řešení problematiky účinné ochrany širokého spektra zemědělských plodin. Kontakt: Ing. Milan Vondruška, tel.: 602 613 733 VÝROBA A PRODEJ OSIV Společnost ZZN Pelhřimov a.s. se od roku 1994 řadí mezi významné výrobce uznaných osiv v regionu Vysočiny. Výroba kvalitních osiv je jednou ze součástí podnikatelského záměru firmy s cílem neustálého zlepšování kvality a výnosu produkce u obchodních partnerů. Celý proces výroby je pod neustálou kontrolou kvality. Tímto dohledem je ze strany ZZN Pelhřimov a.s. garantováno, že dodané osivo splňuje předepsanou státní normu na klíčivost, energii klíčivosti a zdravotní stav. Dlouhodobým cílem společnosti je nabídnout odběratelům nejen odrůdy s vynikající potravinářskou kvalitou, ale také odrůdy s vhodnými vlastnostmi pro výrobu krmných směsí. Kontakt: Ing. Libor Zahálka, tel.: 602 180 496

čišných komponentů a bez nich. Proces výroby je plně řízen výrobním softwarem. Použitá výrobní technologie je srovnatelná s parametry výrobců v EU. Pravidelnou kontrolou kvality krmných směsí a surovin je zajištěn prodej bezpečných výrobků do potravinového řetězce. Přeprava krmných směsí k zakazníkovi je prováděna moderními bezezbytkovými přepravníky. Kontakt: Ing. Karel Karel, tel.: 602 245 075

NÁKUP A PRODEJ ROSTLINNÝCH PRODUKTŮ ZZN Pelhřimov a.s. provádí nákup olejnin, potravinářských obilovin, krmných obilovin a ostatních komodit podle aktuální poptávky. Potravinářské obiloviny jsou určeny pro tuzemský zpracovatelský průmysl (mlýny, sladovny, pivovary), olejniny pro tuzemské i zahraniční odběratele a krmné obiloviny jsou určeny z převážné části k zabezpečení vlastní výroby krmných směsí a zbylá část k dalšímu prodeji. U obilovin pro výrobu krmných směsí se společnost specializuje na výběr odrůd, které splňují požadavky na para-

Váš dodavatel potravinářských surovin již od roku 1992 Zajišťujeme dodávky potravinářských surovin, technologické poradenství a servis s tímto spojený.  Škroby a další stabilizátory  Glukózové sirupy a krystalická glukóza  Maltodextriny  Sladidla  Aromata  Barviva  Vitaminy, minerální látky a premixy  Želatina

 Nutraceutická aditiva  Sušené maso  Sušená zelenina  Fruktóza krystalická „GMO Free“  Glutaman sodný a Nukleotidy  Pektiny a karagenany  Deriváty mléka a syrovátky a mnoho dalších

Barentz spol. s r.o., Za Tratí 752, 339 01 Klatovy, tel.: +420 376 321 612, fax: +420 376 321 510 [email protected] www.barentz.cz

· ·· ·· ·· ·

AGRI SLUŽBY Posledním produktem, které společnost ZZN Pelhřimov a.s. poskytuje zemědělské prvovýrobě, jsou služby. Jedná se zejména o sklizeň sklízecí mlátičkou a řezačkou, aplikaci minerálních a vápenatých hnojiv a služby v oblasti precizního zemědělství. Tuto činnost provozuje ZZN Pelhřimov a.s. od roku 1995 a zájem o tento druh služeb má stále vzrůstající tendenci. Kontakt: Ing. Zdeněk Jíra, tel.: 602 773 297 Kontakt: ZZN Pelhřimov a.s., Nádražní 805 393 57 Pelhřimov Ing. Zdeněk Kubiska, ředitel společnosti tel.: 602 144 813 http: www.zznpe.cz e-mail: [email protected] tel.: 565 323 533 fax: 565 323 532 mobil: 606 624 966 –7

( 222 135 201, 222 135 480, 222 135 237, fax 222 135 202 El. * [email protected] , www.infak.cz * Kykalova 1, 140 02 P r a h a 4

revize začlenění potravinářských výrobků a nové správné stanovení jejich názvů a zákonných textací pro označování etiket (obalů) pro potraviny. Navazuje na probíhající harmonizaci zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/ 1997 Sb., v platném znění a harmonizaci příslušných prováděcích vyhlášek – nových a novelizovaných. zpracování žádostí o integrované povolení IPPC dle zákona č.76/2002 Sb., poradenství o oblasti zákona o obalech a odpadech, školení pracovníků z hygienického minima, podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), další potravinářské služby dle specifických potřeb zákazníka, POHLEDÁVKY - profesní zkušenost od r. 1993.



Certifikace systémů jakosti, HACCP, environmentálních systémů a pracovníků. Validace environmentálního prohlášení.

 CERTIFIKACE SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ HACCP Všeobecné požadavky MZe na systém HACCP

 CERTIFIKACE SYSTÉMŮ JAKOSTI EN ISO 9001:2000

 CERTIFIKACE ENVIRONMENTÁLNÍCH SYSTÉMŮ EN ISO 14001

 AKREDITOVANÝ OVĚŘOVATEL EMAS  CERTIFIKACE PRACOVNÍKŮ Manažer a Auditor HACCP Manažer, Profesionál, Auditor a Poradce jakosti Externí a Interní auditor Manažer a Auditor environmentu Manažer metrologie Novinka: Manažer BOZP Společnost CERT-ACO byla schválena Ministerstvem zemědělství ČR pro provádění akreditovaných certifikací HACCP. Akreditace Českého institutu pro akreditaci (ČIA) Pověření Evropské organizace pro jakost (EOQ) Ø

CERTIFIKACE BEZPEČNOSTI A OCHRANY ZDRAVÍ PŘI PRÁCI OHSAS 18001

Detailní informace Vám rádi poskytneme na adrese: CERT-ACO, s.r.o., Huťská 275/3, 272 01 Kladno Tel.: 312 645 007 Fax: 312 662 045 E-mail: [email protected] http://www.cert.cz

KLADNO

Poradenství a vzdělávání v oblasti systémů managementu jakosti, systémů HACCP a péče o životní prostředí

nabízíme poradenství v oblastech: v systémů zajištění bezpečnosti potravin (HACCP, GMP, BRC), v systémů managementu jakosti (ISO 9001), v systémů enviromentálního managementu (ISO 14 001, EMAS), v systémů bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (OHSAS 18001) a vzdělávání personálu – VYŽÁDEJTE SI ROČNÍ PLÁN v interní auditor QMS/HACCP/EMS v manažer metrologie (MM) v manažer BOZP v statistik – statistické metody v auditor QMS/EMS, manažer QMS/EMS a v dalších oblastech Malé a střední podniky mohou za splnění stanovených podmínek využít dotovaných služeb našeho Regionálního poradenského centra (RPIC) za výrazné státní finanční podpory (až 50%). AKTUÁLNÍ NABÍDKA Kurz Interní auditor QMS Obsah: 1. den seznámení s požadavky normy ČSN EN ISO 9000:2001 2. den seznámení s požadavky normy ČSN ISO 19011 z pohledu interního auditora systému jakosti 3. den workshop: metodika přípravy, průběhu a hodnocení interního auditu 4. den workshop: praktické předvedení interního auditu přezkoušení absolventů kurzu Cena školení: je 6.200,- Kč za 4 dny na 1 osobu bez DPH Po úspěšném absolvování kurzu je vystaveno Osvědčení způsobilosti provádět interní prověrky jakosti. Kurz interní auditor HACCP Obsah: 1. den: seznámení s požadavky vyhlášky č. 147/1998 Sb. v aktuálním znění s Všeobecnými požadavky MZe – kriteriálním dokumentem pro certifikaci systému HACCP a s některými dalšími souvisejícími legislativními předpisy. 2. den: seznámení s požadavky ČSN ISO 19011 – z pohledu interního auditora HACCP a workshop zaměřený na metodiku přípravy, provádění a hodnocení interního auditu Cena školení: je 3.400,- Kč za 2 dny na 1 osobu bez DPH Po úspěšném absolvování kurzu je vystaveno Osvědčení způsobilosti provádět interní audity systému HACCP. Kontaktní spojení: Huťská 275/3, 272 01 Kladno tel.: 312 645 007, 312 645 512 (RPIC) fax : 312 662 045, e-mail: [email protected] web: www.cert.cz

36 / nabídky – informace Ústav zemědělských a potravinářských informací Praha

a


Ministerstvo zemědělství České republiky

Vás zvou na přednáškové odpoledne

Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva v ČR Termín: Čas: Místo:

29. 9. 2004 14:00 – 16:30 hod přednáškový sál ÚZPI, Slezská 7, 120 56 Praha 2, přízemí

PROGRAM: 14:00 – 14:30 Ing. Miroslav Elkčner, MZe ČR, odbor bezpečnosti potravin Zapojení ČR do evropského systému rychlého varování Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF Kompetence MZe v systému rychlého varování Popis výměny informací týkajících se nebezpečných výrobků 14:30 – 15:00 Ing. Jana Ondračková, Státní zemědělská a potravinářská inspekce Výběr z přehledu notifikací za rok 2004 Národní kontaktní místo pro systém RASFF 15:00 – 15:30 MVDr. Lenka Peklová, Státní veterinární správa ČR Úloha SVS v systému rychlého varování – nejdůležitější projednávané případy 15:30 – 16:00 JUDr. Ida Rozová, Občanské sdružení spotřebitelů TEST Přístup spotřebitelů k informacím potravinářského charakteru Výběr z testů potravinářských produktů 16:00 – 16.30 Diskuze Organizační zajištění: Ústav zemědělských a potravinářských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2 Olaf Deutsch tel.: 227 010 249, mobil: 607 886 278, fax: 227 010 119, e-mail: [email protected] Ing. Marta Pospíšilová tel.: 227 010 606; mobil: 737 738 417, fax: 227 010 119, e-mail: [email protected] Přednáška je organizovaná v rámci projektu Ministerstva zemědělství ČR „Informační centrum bezpečnosti potravin“

Vstup zdarma Mediálním partnerem této akce je časopis Potravinářský zpravodaj a Český rozhlas Regina

Vzdělávání potravinářské veřejnosti

BEZPEČNOST POTRAVIN

seminář pořádaný Veterinární a farmaceutickou univerzitou Brno Jednodenní seminář v rozsahu šesti hodin zaměřený na bezpečnost potravin, zdravotní nezávadnost potravin, hygienickou nezávadnost potravin, kvalitu potravin, podmínky zajištění bezpečnosti potravin, kontrolu, dozor nad bezpečností potravin, systém včasné výstrahy v bezpečnosti potravin, informovanost spotřebitele, modelové případy z oblasti bezpečnosti potravin, bezpečnost potravin v České republice, bezpečnost potravin v Evropské unii. Na závěr semináře obdrží účastníci osvědčení o absolvování. žádné (konáno s podporou projektu SAPARD) lze zvolit po dohodě Praha, Brno, České Budějovice, Nový Jičín lze zvolit po dohodě některý z termínů – zpravidla pátek druhý týden v měsíci od března do prosince 2004 Trvání semináře: 8:30–16:00 hodin Přihlášky a informace: Institut celoživotního vzdělávání a informatiky VFU Brno, Klára Holešovská, DiS, Palackého 1 – 3, 612 42 Brno, tel.: 541 562 088, fax.: 541 219 754, e-mail: [email protected] Vložné: Místo konání: Termín:

DODÁME

PLASTOVÉ PALETY – lehké, kvalitní, levné, se všemi certifikáty (dodávky možné na celém území ČR a SR). Nabízíme kompletní servis v oblasti DŘEVĚNÝCH PALET – nákup, prodej, výměna, opravy Kontakt: www.herus-palety.cz e-mail: [email protected] tel./fax, zázn.: 577 430 845, 577 210 979, 577 598 281



HYGICULT® – ÚČINNÁ KONTROLA SANITACE Pro rychlé a spolehlivé testování hygieny – účinná pomoc při sledování bakteriální kontaminace v potravinářských provozech Kvalita potravinářských výrobků se stává důležitým kritériem úspěchu prodeje. Vyhláška č. 451/2002 ze dne 15. 10. 2002 platná od 1. 7. 2003 nařizuje stanovovat ve výrobním procesu účinnost sanitace pomocí stěrů z povrchu výrobního zařízení a z obalů určených pro přepravu nebalených výrobků. Stěry odebrané z plochy nejméně 10 cm2 nesmí obsahovat více než 102 celkového počtu mikroorganismů ani žádné bakteriální původce onemocnění z potravin. Provádění kontroly vstupních surovin, jednotlivých výrobních kroků a finálního výrobku není snadné v případě, že výrobce nebo zpracovatel nemá vlastní laboratoř. Je proto nutné najít řešení jednoduché, levné, které může použít i výrobce bez zavedené laboratoře. Ucelený program kontroly úrovně hygieny výroby a zpracování potravinářských výrobků, který nabízí firma Orion Diagnostica, je takovým řešením.Testy Hygicult® lze využít ke kontrole: – systému kritických bodů a pro dosa-

žení správné výrobní praxe – prostředí potravinářských provozů – účinnosti čištění a desinfekce provozů – správně prováděné desinfekce rukou pracovníků v potravinářských provozech – finálního výrobku Hygicult® je testovací souprava určená k monitorování mikrobiální kontaminace v potravinářském průmyslu. Skládá se z plastikové destičky pokryté oboustranně kultivačním médiem, ukotvené ve víčku sterilní nádobky (tzv. metoda „dip-slide“). Odběr vzorků a inokulace se provádí přímo ponořením do testovaného materiálu, otiskem testované plochy nebo stěrem. Po následné inkubaci v inkubátoru se výsledky snadno vyhodnocují porovnáním četnosti kolonií na testu s modelovou tabulkou. Počítání kolonií není nutné.

– snadné použití a jednoduché vyhodnocení – test je přesný a spolehlivý – je 24 hodin denně připraven k použití, skladuje se při pokojové teplotě – jednoduchá likvidace použitých testů – je z umělé hmoty, což odstraňuje nebezpečí spojená s používáním skleněných zkumavek – široké spektrum použití

Výhody testu Hygicult®: – hospodárnost (odstraňuje problémy se složitou přípravou kultivačních médií)

Testy Hygicult® se vyrábí v pěti variantách: – Hygicult® TPC – určený pro monitorování celkového počtu bakterií

Testy Hygicult® jsou vyráběny za dodržení náročných podmínek kvality ISO 9001. Byly validovány proti plotnové metodě rozsáhlou kolaborativní studií, na které spolupracovalo 12 laboratoří po celé Skandinávii (Journal of AOAC Int. ,Vol.83,No.6,2000: 13571365). U nás byly otestovány Národní referenční laboratoří pro mikrobiologii potravin ve Státním zdravotním ústavu.

– Hygicult® CF – určený pro monitorování koliformních bakterií – Hygicult® E – určený pro monitorování přítomnosti bakterií čeledi Enterobacteriaceae – Hygicult® E/ ß – Gur – určený pro monitorování čeledi Enterobacteriaceae a bakterií vykazujících ß-glukuronidázovou aktivitu – Hygicult® Y&F – určený pro monitorování přítomnosti kvasinek a plísní Třicetileté zkušenosti firmy Orion Diagnostica s výrobou kvalitních testů na bázi techniky dip-slide Vám zaručují pomoc při řešení Vašich každodenních problémů spojených s kontrolou jakosti výroby, protože kontrola jakosti výroby musí být kontrolou pravidelnou, s dostatečnou frekvencí a kvalitou použitých testů. Hana Zdráhalová, Orion Diagnostica [email protected], tel. č. 602 543 877

Státní veterinární ústav Jihlava Rantířovská 93, 586 05 Jihlava

Tel./fax: +420 567 143 111 /+420 567 310 592 E-mail: [email protected] www: http://www.svujihlava.cz/ Pro potřeby výrobců a dozorových orgánů lze využít poradenských a diagnostických služeb naší akreditované zkušební laboratoře č. 1129, která zajišťuje plný laboratorní servis pro vyšetřování potravin a surovin živočišného a rostlinného původu a krmiv. Analýzy se provádějí v rozsahu platné legislativy ČR i EU.

Provádíme vyšetření v následujících oblastech:  mikrobiologické a chemické vyšetření potravin, pitné vody              

a krmiv v rozsahu platné legislativy průmyslová mikrobiologie prověřování kvality a bezpečnosti startovacích a potravinářských kultur stanovení základních bakteriálních toxinů průkaz druhové bílkoviny jatečných zvířat zjištění přítomnosti a druhu rostlinných bílkovin určení druhu mořských ryb kvantitativní stanovení soji, lepku a průkaz jiných alergenů kvantitativní a kvalitativní stanovení GMO stanovení kontaminujících látek (těžké kovy, mykotoxiny, biogenní aminy, chlorované pesticidy a organofosforové insekticidy, PCB, …) stanovení přídatných látek (konzervanty, barviva, umělá sladidla, chuťové látky) stanovení nutričních parametrů potravin stanovení inhibičních látek (screeningové a konfirmační metody) stanovení léčiv a doplňkových látek v krmivech biochemické a hematologické vyšetření krve zvířat

Pro doručení vzorků je možné využít svozných linek, příjem vzorků nepřetržitě.

emstvím, co Vám chutn j a t í n á“ „Ne P R O D U K C E H O T O V Ý C H V Ý R O B K Ů : bonboniéry, kokosová tyčinka, horké čokolády, dražé, neapolitánky, 100 g polevy, instantní slazená kakaová směs Gra nchoco, Grandchocosnack (cereální trvanlivá tyčinka s čokoládooříškovou pomazánkou), Holandské kakao, Kakao na pečení PRODUKCE V OBLASTI POLOTOVARŮ: pekařské a cukrářské polevy, cukrářské náplně, fondánová hmota, kakaový prášek, polevy na mražené krémy, sójová mouka, náplňové tyčinky do pečiva croissant, tuky vhodné k dořeďování polev a další polotovary

CARLA spol. s r. o. Krkonošská 2850, Dvůr Králové nad Labem [email protected] www.carla.cz tel.:+420 499 628 811, +420 499 329 113-5 GSM: +420 602 142 142 fax: +420 499 621 202, +420 499 329 118


KS CERT s.r.o. Akreditovaný certifikační orgán č.3120 pro systémy managementu jakosti a HACCP Akreditace Českého institutu pro akreditaci, o.p.s. Quality management system ČSN EN ISO 9001:2001 Systém kritických bodů dle dokumentu Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci KS CERT s.r.o. poskytuje zájemcům služby certifikování zavedení systému jakosti podle příslušných norem a vydání certifikátů

systémů managementu jakosti dle ČSN EN ISO 9001:2001

systémů kritických bodů ( HACCP ) v oblasti výroby potravin dle kriterií uvedených ve Věstníku MZe 1/2001 a Vyhlášky 147/1998 Sb. v platném znění. Činnost certifikačního orgánu je cíleně orientována na průmysl potravin a pochutin.

KONTAKTNÍ ÚDAJE: Havlíčkova 3041, Kroměříž 767 01 tel.: 603 882 874 603 882 875 603 882 870 fax: 573 332 239

e-mail:[email protected]

www.kscert.wz.cz


Potravinářský zpravodaj L I S T

P O T R A V I N Á Ř S K É

K O M O R Y

Č E S K É

R E P U B L I K Y

V obsahu listu najdete aktuální informace:

• • •

potravinářských veletrzích •ao výstavách u nás i ve světě, potravinářském školství, vědě •ao výzkumu, životním prostředí, ze života odborně sdružených •společenstev a svazů vyrábějících

• • • •

významných osobnostech •vo potravinářském průmyslu

z oblasti ekonomiky a obchodních podmínek výroby a prodeje potravin, o legislativních podmínkách výroby, obchodu a oběhu potravin, z oblasti zásahů státní správy v odvětvích zemědělství a potravinářský průmysl, o nových technologiích a technice využívané při výrobě potravin, o trendech směřujících k bezpečnosti potravin a jejich jakosti, z potravinářské politiky tuzemské a Evropské unie, ale i světa, o činnosti Potravinářské komory ČR,

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 280,- Kč

potraviny,

a obchodu,

odborné články a statistické •potravinářské informace, společenská rubrika, •inzerce a PR články. •

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 360,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 276,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO

Jméno (název podniku): .............................................................................................................................. Adresa: ......................................................................................................................................................... Město: ........................................................................... PSČ: ..................................................................... IČO: ............................................................................... DIČ: ...................................................................... Číslo účtu/kód banky: ................................................................................................................................. Počet výtisků: .............................................................................................................................................. Datum objednávky: ..................................................................................................................................... Jméno objednávajícího: .............................................................................................................................. Telefon: ......................................................................................................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků a pod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3

Potravinářský zpravodaj – list Potravinářské komory ČR / Federace výrobců potravin, nápojů a zpracovatelů zemědělské produkce. Vydává: Agral s. r. o., Kykalova 1, 140 02 Praha 4, tel.: 222 135 481, 222 135 201, fax: 222 135 202, e-mail: [email protected]; [email protected] http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace: tel.: 222 135 739, 222 135 481, fax 222 135 202. Řídí: redakční rada. Ing. Pavel Veselý, šéfredaktor. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička – Fotosazba. Tisk: VS, Praha 4 - Pankrác. Evidenční číslo MK ČR E 104484.

Potravinářský FEDERACE VÝROBCŮ POTRAVIN, NÁPOJŮ A ZPRACOVATELŮ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKCE. zpravodaj

Recommend Documents