Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

Předpisy, vyhlášky, zákony Hygienický balíček = soubor předpisů, které musí výrobce splnit (legislativa udává rámec) 1. 2.

Předpisy EU Národní předpisy


2

Předpisy EU


3

Předpisy EU NR ES 178/2002 – zásady a požadavky potravinového práva, sledovatelnost potravin NR ES 1/2005 – o ochraně zvířat během přepravy a souvisejících činností NR ES 852/2004 – nařízení o hygieně potravin (pravidla hygieny, HACCP – systém kritických kontrolních bodů), definice termínů apod. NR ES 853/2004 – hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, označování, registrace a povinnosti, definice pojmů jako je maso, čerstvé maso, syrové mléko apod. NR ES 854/2004 – způsob organizace úředních kontrol Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

4

Předpisy EU SANCO/1513/2005 (návrh implementace Nařízení 852/2004) – definuje mj. „malé množství“ – prodej ze dvora (ovoce, zelenina, vejce, ….) SANCO/1513/2005 (návrh implementace Nařízení 853/2004) – řeší otázku maloobchodu (prakticky to znamená: vylučuje z rozsahu platnosti Nařízení 853/2004/ES = výroba a prodej sýra v maloobchodní provozovně (např. na farmě) je toto prováděno se zřetelem k Nařízení 852/2004/ES SANCO/1955/2005 – Implementace HACCP Nařízení Komise (ES) 889/2008 - EZ Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

5

Národní předpisy


6

Národní předpisy Vyhláška č. 147/1998 Sb. – stanovení kritických bodů v technologii výroby Vyhláška č. 211/2004 Sb. – metody zkoušení a způsob odběru a přípravy kontrolních vzorků Vyhláška č. 113/2005 Sb. – označování potravin Vyhláška č. 366/2005 Sb. – požadavky na některé zmrazené potraviny Vyhláška č. 194/2004 Sb. – klasifikace jatečně upravených těl Nařízení vlády č. 98/2005 – systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv Vyhláška 289/2007 Sb. - o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

7

Národní předpisy Zákon č. 110/1997 Sb. – o potravinách a tabákových výrobcích Zákon č. 71/2000 Sb. – technických požadavcích na výrobky Zákon č. 209/2000 Sb. – o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku Zákon č. 634/1992 Sb., ve znění předpisů pozdějších - o ochraně spotřebitele Zákon č. 166/1999 Sb. – o veterinární péči Zákon č. 246/1992 – na ochranu zvířat proti týrání Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

8

Dokumenty k registraci a povolení provozu (maso a masné výrobky)


9

Dokumenty k registraci a povolení provozu (maso a masné výrobky) Plány provozních prostor: se zařízením s vyznačenými cestami suroviny a vymezení čistých a nečistých prostor s vyznačenými cestami pracovníků s vyznačenými cestami toku odpadů s vyznačenými kontrolními místy pro odběr pitné vody


10

HACCP


11

Plán HACCP Pro malé a střední provozy je plán relativně jednoduchý, který chrání zpracovatele před neodůvodněným napadáním ze strany zákazníka: Plán DDD (deratizace, desinfekce, desinsekce) Provozní řád – kdo, co a jak se smí v provozně pohybovat Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nákaz přenosných na člověka Sanitační řád – co, jak často a čím čistit a desinfikovat Plán odběru vzorků – mikrobiologické vyšetřování masa a výrobků a stěrů ze zařízení a výrobních prostor Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

12

Příklad HACCP - porážka Schéma výrobních prostor – plán provozu dle stavební dokumentace Provozní řád – informace o omezení týkajících se oprávněných osob, BOZP, postupy nakládání s infekčním a rizikovým materiálem, odpovědná osoba Sanitační řád – kdy a jak čistit, informace o uložení prostředků


13

Příklad HACCP - porážka Plán DDD – deratizace, desinsekce, desinfekce – opatření jak zamezit a ztížit přístup hlodavců, ptáků, hmyzu a ostatních nežádoucích živočichů do prostor. Schéma uložení nástrah, pastí, způsoby jejich použití. Týká se také pracovníků. Pohotovostní plán – odkaz na neodkaldné plnění nařízení orgánů SVS


14

Příklad HACCP - porážka Schéma odběrných míst a plán odběru pitné vody: odkaz na schéma provozních prostor, kde se barevně označí odběrná místa Schéma pohybu suroviny, odpadů a osob: U porážky se nesmí křížit cesty pracovníků ve špinavé a čisté části (špinavá = od příhonu ke stahování kůže; čistá = vyjmutí vnitřností dále) – povoluje se časové oddělení prací (převlečení a pokračování jedním pracovníkem) – vnitřnosti se musí vyjmout do 40 minut od omráčení (střevní stěna do té doby brání průniku mikroorganismů do těla) Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

15

Příklad HACCP - porážka Při přesunu suroviny se nesmí křížit cesty nebalené a zabalené. Velký důraz je kladen na odsun odpadů – odpady se odvážení od konce výrobního prostoru směrem na začátek. Infekční materiál musí být umístěn v uzavřených a barevně odlišených obalech.


16

Proudový diagram - maso 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Nákup zvířat Předporážkové ustájení Omráčení Vykrvení Ruční předpracování Stahování kůže Eviscerace a půlení (7a. Těžení drobů) – CCP1 Veterinární prohlídka Konečná úprava Zchlazování – CCP2 Zrání v chladírně – CCP2 Balení Porážka, zpracování masa a masných výrobků Expedice na farmě

17

Příklad HACCP – masná výroba Obdobné zásady jako u porážky Důraz kladen na dále na vymezení výrobních činností při výrobě masných výrobků tepelně opracovaných


18

Proudový diagram - maso 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Chladírna čerstvého masa – CCP 2 Masná výroba Tepelné zpracování – CCP 2 Zchlazení Balení – CCP 2 Prodej


19

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Příhon a ustájení: Trubkové ohrazení z inertního materiálu Napáječky na pitnou vodu


20

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Porážka: Omračovací klec Líhy na těžké kusy (nízký vozík) Omračovací pistole + rezervní přístroj Vykrvovací zařízení a stůl Pařící vana (je-li nutná) Odštětinovací stroj (je-li nutný)


21

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Porážka: Vrátek na zvedání těžkých kusů Pila na půlení (sekáč) Trubková dráha s háky na JUT Nádoby na vyjmutí střevní části a droby před vyšetřením Nádoby na nepoživatelné odpady


22

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Porážka: Umyvadlo s teplou vodou a bezdotykovým ovládáním Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (teplota 82°C) Přepravky na maso a droby Mycí a desinfekční tlakové zařízení Klimatizační a chladírenská jednotka


23

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Bourárna


24

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Bourárna Trubková dráha pro přísun JUT a masa z chladírny Bourací stůl s plastovou pracovní částí Umyvadlo s teplou vodou Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (teplota 82°C)


25

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Bourárna Podložky pod přepravky na maso Nádoby na nepoživatelné odpady Mycí a desinfekční tlakové zařízení Klimatizační a chladírenská jednotka


26

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Balírna Stůl na balení Balička Podložka pod přepravky Nádoba na odpadky Etiketovací váha Klimatizační a chladírenská jednotka Mycí a desinfekční tlakové zařízení Umyvadlo+sterilizátor+nádoba na odpady s víkem Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

27

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Masná výroba Nádoby na surovinu Řezačka na maso Kutr Stroj na výrobu ledu Podložky pod přepravky Narážka Vana na vaření výrobků Udírna resp. komora na zrání Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

28

Seznam zařízení pro provozování porážky a zpracování Masná výroba Formy na výrobky Udírenské vozy Klimatizační a chladírenská jednotka Nádoba na odpadky – plastové, papírové Umyvadlo+sterilizátor+nádoba na odpady s víkem


29

Zpracování masa a výroba produktů A. Prodej syrového baleného masa Nákup a předporážkové ustájení Jatky Chladírna Bourárna Balení Skladování Prodej Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

30

Zpracování masa a výroba produktů B. Výroba masných výrobků Masná výroba Tepelné opracování Zchlazování Balení Skladování Prodej


31

Zpracování masa a výroba produktů požadavky Naháněcí uličky – kovová (pozinkovaná), podklad pevný a omyvatelný (1000 Kč m) Omračovací klec – boční stěna směrem k vyjevovacímu místu vyklápěcí (omračování pomocí jateční pistole s pevným projektilem) (10-20000 Kč)


32

Zpracování masa a výroba produktů požadavky Vykrvení a jateční opracování kusu – po omráčení do 10 s vykrvovací vpich (krev do nepropustné jímky), kus se zavěsí na trubkovou dráhu a stáhne se kůže, odstraní přední a zadní končetiny, vyjmou vnitřnosti. Velké kusy se rozpůlí a zavěsí na háky, po veterinární kontrole se odvezou do chladírny (7°C). S hovězím mase se do výsledku vyšetření na BSE nesmí manipulovat.


33

Zpracování masa a výroba produktů požadavky Zchlazení jatečných těl a drobů – skot a vepřové půlky musí být zvlášť. Skopové, jehněčí a kozí těla mohou být pohromadě. Droby v jedné vrstvě aby rychle prochladly.


34

Zpracování masa a výroba produktů požadavky Bourání a balení syrového masa – bourání jednotlivých druhů lze provádět časově odděleně, stejně jako porážku. Oddělení porážky a bourárny.


35

Zpracování masa a výroba produktů požadavky Výroba uzenin – splnění hygienických požadavků (ceny – použité zařízení – řezačka na maso, stolní kutr, narážka, udírna, vana na vaření, chladírna – 400 000 Kč)


36

Dusitanová solící směs


37

Dusitanová solící směs 94% NaCl + 0,5-0,6% dusitan sodný + voda Červená barva výrobků vzniká působením dusitanových iontů na červené krevní barvivo myoglobin (působením teploty vzniká NOmyochromogen – růžová barva). Při působení kyslíku oxiduje a šedne, čemuž se zabrání přidáním kyseliny askorbové


38

Dusitanová solící směs Běžná praxe ráda využívá Legislativa EZ – povoluje, pokud není jiná možnost Hraje významnou roli ve snižování počtu mikroorganismů, ale je ji možné nahradit Riziko spočívá v karcinogenních produktech


39

Dusitanová solící směs Náhrada - obarvení (enzymy – nejsou zatím povoleny, nebo kořenící přípravky) - snižování počtu mikroorganismů (hygiena, sušení, teplota, NaCl, pH)


40

Finanční podpora


41

Finanční podpora Program rozvoje venkova (2007-2013) – osa I. Zlepšení konkurenceschopnosti zemědělství a lesnictví, Opatření 1.3.1. – Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům. Podmínky: mikro, malý nebo střední podnik, 50% dotace (min. 100000 Kč max. 30000000 Kč), vyplácí se zpětně


42

Finanční podpora Způsobilé výdaje: Investice do technologií Monitoring a zlepšování kvality Vývoj a aplikace Marketing Skladování druhotných surovin Modernizace skladů a expedice Výdaje na projektovou dokumentaci Výstavba, rekonstrukce a stavební investice do zpracovatelského provozu


43

Děkuji za pozornost! Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

44

Porážka, zpracování masa a masných výrobků na farmě

Recommend Documents