EFEKTIVITAS TRANSFER TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS SIGER TERHADAP PENINGKATAN PRODUKTIVITAS USAHA BERAS TIWUL TRADISIONAL (Studi Kasus di Desa Margomulyo, Kecamatan Jati Agung, Lampung Selatan) Effectiveness Of Technology Transfer Of “Siger” Rice Processing On Business Productivity Improvement Of Traditional Tiwul (Case Study on Margomulyo Village, Jati Agung, South Lampung) Surfiana 1), Beni Hidayat1), dan Syamsu Akmal 1) 1) Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung Jln. Soekarno-Hatta No.10 Rajabasa, Bandar Lampung 35144 Telp (0721) 703995, Fax (0721) 787309, Email :
[email protected] ABSTRAK Beras siger adalah produk beras analog ubi kayu yang mengadopsi proses pembuatan tiwul tetapi dengan penampakan (bentuk yang lebih seragam, warna yang relatif lebih cerah) dan cita-rasa yang lebih baik. Produk beras siger ini pada dasarnya merupakan produk tiwul instan yang telah dimodernisasi. Karena diproses dengan metode yang sama, beras siger memiliki karakteristik sebagai pangan fungsional seperti halnya tiwul tradisional. Dalam rangka transfer teknologi pengolahan beras siger, telah dikembangkan sentra percontohan pengolahan beras siger Di Desa Margomulyo Kecamatan Jati Agung, Kabupaten Lampung Selatan. Penelitian bertujuan 1) mengkaji efektivitas transfer teknologi beras siger terhadap peningkatan produktivitas usaha pengrajin beras tiwul tradisional 2) mengkaji komposisi komponen fungsional beras siger hasil transfer teknologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) kegiatan transfer teknologi telah mampu meningkatkan produktivitas usaha yang tercermin dari peningkatan kapasitas produksi dari 10 kg menjadi 100 kg per minggu; peningkatan harga jual produk dari Rp 8.000/kg menjadi Rp 10.000/kg; peningkatan keuntungan usaha per minggu dari Rp 20.000 menjadi Rp 350.000; perluasan jangkauan pemasaran dari hanya Desa Margomulyo menjadi Kabupaten Lampung Selatan dan Kota Bandar Lampung 2) beras siger hasil transfer teknologi memiliki karakteristik sebagai pangan fungsional yang tercermin dari tingginya kandungan serat pangan (14,95%) dan pati resisten (7,78%); serta lebih lambat tercerna tubuh karena memiliki daya cerna pati yang rendah (17,65%). Kata kunci : Transfer teknologi, beras siger, tiwul instan
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
32
ABSTRACT “Siger” rice is cassava analogue rice adopt tiwul making process but with the appearance (more uniform shape, brighter colors) and the flavor is better. “Siger” rice is basically an instant tiwul that have been modernized. Because processed by the same method, the “siger” rice characterized as a functional food as well as traditional Tiwul. In order to transfer “siger” rice processing technology, has developed a pilot center for processing of “Siger” rice in Margomulyo village, Jati Agung, South Lampung. The study aims 1) to assess the effectiveness of technology transfer” siger” rice to increase productivity of traditional tiwul business 2) to reviewing the composition of the functional components of “Siger” rice result of technology transfer . The results showed that 1) the activities of technology transfer has been able to increase the productivity of the business as reflected in production capacity from 10 kg to 100 kg per week; selling price from Rp 8.000/kg to Rp 10.000/ kg ; profits per week from Rp 20.000 to Rp 350.000 ; expanding the marketing reach form Margomulyo village into South Lampung and Bandar Lampung and 2) “Siger” rice of technology transfer characterized as a functional food that is reflected in the high content of dietary fiber (14.95%) and resistant starch (7.78%) ; and more slowly digested the body because it has a low starch digestibility (17.65%). Key words : technology transfer, “siger” rice, instant “tiwul” I.
mempromosikan
PENDAHULUAN Tiwul
merupakan
produk
pangan pokok berbahan baku ubi
tiwul
sebagai
pangan fungsional. Melalui
kerjasama
dengan
kayu yang bagi sebagian masyarakat
Badan Ketahanan Pangan Provinsi
di
Lampung,
Provinsi
Lampung
dijadikan
Hidayat,
dkk.
(2012a)
alternatif sebagai selingan pangan
mengembangkan produk beras siger.
pokok pengganti beras, dan pangan
Beras siger adalah produk beras
fungsional bagi penderita diabetes
analog ubi kayu yang mengadopsi
karena nilai indeks glikemiknya yang
proses pembuatan tiwul tetapi dengan
relatif rendah (Hasan, dkk., 2011).
penampakan
(bentuk
yang
lebih
dkk.
seragam, warna yang relatif lebih
(2012b) menunjukkan bahwa upaya
cerah) dan cita-rasa yang lebih baik.
untuk memperluas pemasaran dan
Produk beras siger ini pada dasarnya
penggunaan
beras
merupakan produk tiwul instan yang
prospektif
dilakukan
Hasil
kajian
Hidayat,
tiwul
sangat dengan
telah dimodernisasi.
Modernisasi
pengolahan tiwul tradisional dalam
33
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
bentuk beras siger mencakup hal-hal
gizi (komponen aktif) yang dapat
sebagai berikut:
mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh
1) Penggunaan alat perajang untuk
ke arah yang bersifat positif seperti
memperkecil ukuran ubi kayu
memperkuat mekanisme pertahanan
2) Penggunaan
alat
penggiling
tubuh,
mencegah penyakit tertentu,
untuk menghasilkan tepung ubi
membantu mengembalikan kondisi
kayu
tubuh setelah sakit tertentu, menjaga
3) Penggunaan
granulator
untuk
membentuk butiran beras siger
kondisi
fisik
dan
mental,
serta
memperlambat proses penuaan.
4) Penggunaan rice cooker pada saat
Dalam rangka transfer teknologi
penyajian nasi dari tiwul instan
pengolahan beras siger, Hidayat, dkk.
(Beras Siger).
(2014a),
mengembangkan
sentra
Karena diproses dengan metode
percontohan pengolahan beras siger
yang sama, beras siger memiliki
Di Desa Margomulyo Kecamatan Jati
kandungan
karakteristik
Agung, Kabupaten Lampung Selatan,
fungsional yang sama dengan tiwul
yang berjarak kurang lebih 20 km dari
tradisional.
peneliti
Kampus Politeknik Negeri Lampung.
yang
Produk beras tiwul yang diproduksi
diproses dengan metode tradisional
kelompok wanita tani (KWT) di Desa
ini memiliki sifat-sifat sebagai pangan
Margomulyo
fungsional,
peralatan tradisional meliputi tahapan
gizi
dan
Beberapa
melaporkan
bahwa
yang
tiwul
tercermin
dari
diproses
tingginya kandungan serat pangan
pembuatan
dan pati resisten, serta daya cerna pati
pengirisan menggunakan pisau/golok,
dan nilai indeks glikemiknya yang
pengeringan
rendah (Hidayat dkk., 2014b; Hasan,
pengeringan II, penumbukan dengan
dkk., 2011).
menggunakan
Pangan pangan
yang
fungsional dapat
adalah
memberikan
gaplek
dengan
dengan
I,
cara
perendaman,
penumbuk
batu,
pembentukan butiran dengan cara dikitir
menggunakan
manfaat tambahan di samping fungsi
pemasakan,
dasar pangan tersebut.
Produk beras tiwul yang dihasilkan
Suatu bahan
pangan dikatakan bersifat fungsional
dan
tampah,
pengeringan
III.
berwarna coklat kehitaman, dengan
bila mengandung zat gizi atau non INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
34
kapasitas produksi kurang lebih 10 kg
pengujian komposisi dan komponen
tiwul per minggu.
fungsional.
Alat
utama
yang
digunakan pada pembuatan beras Tujuan Penelitian Penelitian
siger adalah alat perajang, penggiling 1)
tife disk mill, ayakan tyler 60 mesh,
transfer
dan granulator (pembentuk butiran
terhadap
beras), alat-alat tulis untuk pengisian
usaha
kuesioner produktivitas, serta alat-alat
pengrajin beras tiwul tradisional 2)
analisis untuk pengujian komposisi
mengkaji
dan komponen fungsional.
mengkaji
bertujuan
efektivitas
teknologi
beras
peningkatan
siger
produktivitas
komposisi
komponen
fungsional beras siger hasil transfer Metode Pembuatan Beras Siger
teknologi.
Beras siger diperoleh melalui II.
METODOLOGI
tahapan
Waktu dan Tempat Penelitian Kajian teknologi
efektivitas
transfer
dilakukan
di
Sentra
Beras
Siger
Desa
Percontohan
pencucian
ubi
pengupasan,
pengecilan
(pengirisan)
menggunakan
kayu, ukuran alat
perajang, pengeringan, perendaman dan
pengeringan
tahap
II,
menggunakan
alat
Margomulyo, Jati Agung, Lampung
penggilingan
Selatan.
penggiling disk mill hingga diperoleh
Adapun
pengujian
komposisi dan komponen fungsional
tepung
beras siger dilakukan di Laboratorium
pembentukan
Teknologi Pangan dan Laboratorium
menggunakan alat granulator pada
Analisis Politeknik Negeri Lampung.
kecepatan 26.4 rpm, pengukusan, dan
Kegiatan penelitian dilakukan pada
pengeringan tahap III.
Bulan April 2014 sampai dengan Oktober 2014.
ubi
kayu butiran
60
mesh, dengan
Foto peralatan yang digunakan untuk
memodernisasi
pengolahan
tiwul instan dan hasil yang diperoleh Bahan dan Alat
disajikan pada Gambar 1, 2, 3, dan 4.
Bahan utama penelitian adalah beras siger hasil transfer teknologi, serta
35
bahan-bahan
kimia
untuk
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
Metode
Pengujian
Efektivitas
dianggap
Transfer Teknologi Pengujian efektivitas transfer teknologi
dilakukan
membandingkan sebelum
dan
teknologi. Kegiatan transfer teknologi
kondisi sesudah
dengan usaha
peningkatan
efektif
jika
produktivitas
terjadi usaha
minimal 100% dari kondisi usaha awal.
transfer
Gambar 1. Foto alat perajang dan irisan ubi kayu dikeringkan
yang diperoleh setelah
Gambar 2. Foto alat penggiling dan tepung ubi kayu yang diperoleh
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
36
Gambar 3. Foto alat granulator dan butiran tiwul yang diperoleh
Gambar 4. Foto tiwul yang telah dikemas dan nasi tiwul yang dimasak menggunakan rice cooker Metode Pengujian Komposisi dan
by difference (Sudarmaji, dkk., 1996),
Komponen Fungsional Beras Siger
serat pangan metode enzimatis (Asp,
Pengujian
komposisi
dan
komponen fungsional beras siger dilakukan dalam bentuk pengujian kandungan
protein
metode
semi
kjedahl, serat kasar metode hidrolisis asam-basa, dan karbohidrat metode
37
et al., 1983),
daya cerna pati
(Muchtadi, dkk., 1992), pati resisten (Goni et al., 1996), serta rasio amilosa-amilopektin
pati
metode
spektrofotometer (Apriyantono et al., 1989).
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
III. HASIL DAN PEMBAHASAN Efektivitas Penerapan Teknologi Hasil
evaluasi
sesudah transfer teknologi disajikan pada Tabel 1 berikut:
produktivitas
usaha tiwul instan sebelum dan Tabel 1. Rekapitulasi produktivitas usaha sebelum dan sesudah transfer teknologi Parameter Sebelum Transfer Sesudah Transfer Produktivitas Teknologi Teknologi Usaha Kapasitas produksi 10 kg 100 kg beras tiwul per minggu Harga jual produk Rp 8.000/kg Rp 10.000/kg Pendapatan usaha
Rp 80.000
Rp 1.000.000
Keuntungan usaha
Rp 20.000
Rp 350.000
Desa Margomulyo
Kota Bandar Lampung dan Kabupaten Lampung Selatan
Jangkauan pemasaran
Pada Tabel 1, terlihat bahwa kegiatan
transfer
teknologi
telah
mampu meningkatkan produktivitas
pemasaran
Keterangan
Terjadi peningkatan kapasitas produksi 1.000% Peningkatan harga jual 25% Peningkatan pendapatan usaha 1.250% Peningkatan keuntungan usaha 1.750% Terjadi perluasan jangkauan pemasaran yang sangat signifikan
(Desa
Margomulyo
menjadi kabupaten Lampung Selatan dan Kota Bandar Lampung).
usaha yang tercermin dari jumlah
Penggunaan peralatan perajang,
produksi beras tiwul per minggu (10
penggiling, dan granulator merupakan
kg menjadi 100 kg), harga jual
faktor utama yang mampu mendorong
produk (Rp 8.000/kg menjadi Rp
peningkatan jumlah produksi tiwul
10.000/kg), pendapatan usaha (Rp
dari 10 kg menjadi 100 kg per
80.000
minggu dengan jumlah tenaga kerja
menjadi
keuntungan menjadi
Rp
usaha
Rp
1.000.000), (Rp
20.000
yang relatif sama (2 orang). Beras
350.000), jangkauan
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
38
Siger
yang
karena
sehingga keuntungan yang diperoleh
memiliki warna yang lebih menarik
menjadi Rp 3.500 per kilogram.
dan butiran yang lebih seragam
Adanya
mampu dipasarkan dengan harga
produksi dari 10 kg menjadi 100 kg,
yang
menyebabkan keuntungan usaha per
lebih
dihasilkan
tinggi
(Rp
8.000/kg
menjadi Rp 10.000/kg).
hasil
kapasitas
minggu juga meningkat dari Rp Rp
Pendapatan usaha per minggu merupakan
peningkatan
dari
Peningkatan kapasitas produksi
jumlah produksi dan harga jual per
harus dibarengi dengan perluasan
kilogram.
jangkauan
Oleh
perkalian
20.000 menjadi Rp 350.000.
karena
peningkatan jumlah produksi
terjadi
pemasaran
produk.
dan
Perluasan akses pemasaran dilakukan
harga jual maka pendapatan usaha
dengan cara mempromosikan beras
per minggu
siger sebagai pangan fungsional dan
80.000
meningkat dari Rp
menjadi
Rp
1.000.000.
kemudahan cara penyajiannya dengan
Keuntungan usaha merupakan selisih
menggunakan rice cooker.
antara biaya produksi dan pendapatan
cara ini, konsumen yang berada di
usaha. Pada kegiatan produksi tiwul
daerah perkotaan menjadi tertarik
tradisional
untuk
keuntungan
yang
mengkonsumsi
Melalui
produk.
diperoleh sebesar Rp 2.000 per
Contoh brosur yang digunakan untuk
kilogram.
mempromosikan produk, disajikan
Penggunaan peralatan
telah mampu mengefisienkan usaha dan
meningkatkan
harga
pada Gambar 5.
jual
Gambar 5. Contoh Brosur Produk 39
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
Komposisi
Komposisi Kimia dan Komponen Fungsional
Beras
Siger
Hasil
kimia
dan
komponen fungsional beras siger hasil transfer teknologi, disajikan
Transfer Teknologi
pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia dan komponen fungsional beras siger hasil transfer teknologi No 1 2 3 4 5 6 7 8
Komponen
Komposisi (per 100 g bahan)
Air (g) Abu (g) Serat kasar (g) Serat pangan (g) Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Pati resisten (%) Daya cerna pati (%)
8,96 0,25 4,45 14,95 0,17 1,02 85,15 7,78 17,65
Berdasarkan hasil pengujian
komponen bahan pangan yang tidak
pada Tabel 2, terlihat bahwa beras
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
siger memiliki kandungan komponen
percernaan manusia (Schmidl and
fungsional
Labuza, 2000).
dalam
bentuk
serat
pangan (14,95%) dan pati resisten
Berdasarkan definisi tersebut
(7,78%) serta memiliki daya cerna
dapat disimpulkan bahwa kandungan
pati yang rendah (17,65%).
serat pangan dapat lebih mewakili
Kajian Berdasarkan Kandungan
karakteristik pangan fungsional suatu
Serat Pangan
bahan
Serat
pada
bahan
pangan
dibedakan menjadi serat kasar dan serat pangan. fiber)
Serat kasar (crude
didefinisikan
sebagai
komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa,
sedangkan
serat
pangan
pangan
dibandingkan
kandungan serat kasarnya.
Oleh
karena sebagian komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim
percernaan
manusia dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, maka umumnya kandungan serat pangan suatu bahan pangan
(dietary fiber) didefinisikan sebagai INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
40
akan
lebih
tinggi
dibandingkan
kandungan serat kasarnya.
dikonsumsi dapat mengikat asam empedu
kemudian
dikeluarkan
Hasil pengujian pada Tabel 2,
bersama feses. Apabila asam empedu
menunjukkan bahwa beras siger
berkurang maka akan dibentuk lagi
memiliki kandungan serat kasar dan
dari kolesterol, karena asam empedu
serat pangan berturut-turut sebesar
berfungsi
4,45%
lemak (Muchtadi, dkk., 1993).
dan
14,95%.
Tingginya
kandungan serat pangan beras siger
memiliki
karakteristik
sebagai
pangan fungsional. Bahan
penyerapan
Kajian Berdasarkan Pati Resisten
hasil transfer teknologi (14,95%) menunjukkan bahwa beras siger
membantu
Menurut AACC (2001), resisten
(resistant
pati
starch)
didefinisikan sebagai sejumlah pati dari hasil degradasi pati yang tidak
pangan
dengan
dapat
diserap
oleh
usus
halus
kandungan serat pangan yang tinggi
manusia
dapat digunakan sebagai pangan
dalam serat pangan (dietary fiber).
fungsional untuk menurunkan kadar
Di dalam usus kecil, pati resisten
kolestrol
Nirmagustina
tidak diserap sehingga tetap utuh
(2007), melaporkan bahwa minuman
sampai di dalam usus dan akan
fungsional
difermentasi
darah.
yang
mengandung
dan
dikelompokkan
oleh
isoflavon dan serat pangan larut
menguntungkan
dapat
Bifidobacteria
menurunkan
ke
bakteri-bakteri seperti
kadar
total
LDL,
dan
sehingga pati resisten juga berpotensi
trigeliseride serum tikus setelah 2
sebagai prebiotik (Haralampu, 2000).
kolesterol,
HDL,
bulan percobaan. Serat
dan
Lactobacilli,
Prebiotik didefinisikan sebagai pangan
dapat
bahan makanan yang tidak dapat
menurunkan kadar total kolesterol
dicerna
serum
sebagai substrat bagi pertumbuhan
melalui
mekanisme
pengikatan asam sempedu.
yang
mampu
berfungsi
Asam
atau penyeleksian sejumlah bakteri
empedu dibentuk dari kolesterol di
yang menguntungkan yang tumbuh
hati, dipekatkan dan disimpan di
dalam usus manusia (Schmidl and
kantong
empedu.
Labuza, 2000).
41
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
Serat
yang
Tingginya
kandungan
pati
Hasil
analisis
menunjukkan
resisten beras siger (7,78%), diduga
bahwa beras siger hasil transfer
terbentuk selama tahapan proses
teknologi memiliki daya cerna pati
pengeringan
sebesar
akibat
setelah
proses
pemasakan
retrogradasi
Frederikson
et
al.
17,65%.
Hal
ini
pati.
menunjukkan bahwa pati beras siger
(1998),
yang merupakan sumber kalori akan
melaporkan bahwa beberapa jenis
tercerna dengan lambat oleh tubuh.
pati mengalami retrogradasi selama
Rendahnya daya cerna pati
penyimpanan setelah tergelatinisasi.
juga didukung dengan data tingginya
Kajian Berdasarkan Daya Cerna
kandungan pati resisten beras siger.
Pati
Fenomena Pengujian
daya
cerna
pati
bahwa
tersebut
kandungan
menunjukkan pati
resisten
dilakukan dengan metode in vitro
berkaitan erat dengan daya cerna pati
dengan cara hidrolisis menggunakan
suatu
enzim alpha-amilase dan maltosa
dengan kandungan pati resisten yang
yang terbentuk diukur jumlahnya
tinggi akan cenderung memiliki daya
menggunakan spektrofotometer pada
cerna
panjang gelombang 520 nm setelah
sebaliknya.
direaksikan dengan pereaksi asam dinitrosalisilat
(Muchtadi,
dkk.,
1992).
pati
pangan.
yang
Pangan
rendah,
dan
Daya cerna pati beras siger yang
rendah
(17,65%),
selain
disebabkan terbentuknya pati resisten
Nilai daya cerna pati secara in vitro
produk
secara
tidak
menggambarkan
langsung
kemudahan
pati
selama pengolahan juga berkaitan dengan rasio
amilosa-amilopektin
pati tepung ubi kayu.
Menurut
enzim-enzim
Hidayat, dkk. (2009) pati tepung ubi
pencernaan manusia. Semakin tinggi
kayu memiliki rasio amilopektin
daya cerna suatu pati, maka akan
sebesar 84,8%.
dihidrolisis
semakin terhidrolisis
oleh
mudah oleh
pati
tersebut
enzim-enzim
pencernaan, dan sebaliknya.
Pati
merupakan
polimer
glukosa yang tersusun dalam bentuk rantai amilosa (berantai lurus) dan amilopektin
(berantai
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
lurus
dan
42
cabang).
Menurut Kearsley and
jumlah makanan yang dikonsumsi
Dziedzic
(1995),
(Rimbawan
mekanisme
berdasarkan
hidrolisis
dan
Siagian,
2004).
enzimatis,
Pangan dengan IG rendah memiliki
amilosa dapat dihidrolisis dengan
potensi sebagai pangan fungsional
satu
untuk
enzim
yaitu α-amylase,
sedangkan
amilopektin
pengganti makanan pokok
yang
beras bagi penderita diabetes mellitus
cabang
yang kian hari semakin meningkat.
membutuhkan dua jenis enzim yaitu
Hasil penelitian Purwani, dkk. (2007)
α-amylase
β-amylase
menunjukkan bahwa sebagian besar
Oleh karenanya
varietas beras memiliki nilai IG
berantai
lurus
dan
dan
(glukoamilase). amilopektin
akan
membutuhkan
sedang hingga tinggi.
waktu yang lebih lama untuk dicerna KESIMPULAN
dibandingkan amilosa.
Kegiatan
Kandungan serat pangan, pati resisten,
dan
daya
cerna
pati
merupakan faktor-faktor yang saling berinteraksi sehingga beras siger akan memiliki nilai IG yang rendah. Hasan (2011), melaporkan bahwa tiwul yang diperoses dengan metode tradisional memiliki nila IG yang
telah
mampu
produktivitas
meningkatkan
usaha
dari
aspek
jumlah produksi beras tiwul per minggu (10 kg menjadi 100 kg), harga jual produk (Rp 8.000/kg menjadi Rp 10.000/kg), pendapatan usaha
(Rp
20.000 Glikemik
teknologi
80.000
menjadi
Rp
1.000.000), keuntungan usaha (Rp
rendah yaitu sebesar 29. Indeks
transfer
adalah
menjadi
Rp
350.000),
jangkauan
pemasaran
tingkatan pangan menurut efeknya
Margomulyo
menjadi
terhadap kadar gula darah. Dengan
Lampung Selatan dan Kota Bandar
kata lain indeks glikemik adalah
Lampung).
respon makanan respon
glukosa
darah
terhadap
dibandingkan
dengan
glukosa
glukosa murni.
darah
terhadap
Indeks glikemik
berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan 43
Beras teknologi sebagai
siger memiliki
(Desa Kabupaten
hasil
transfer
karakteristik
pangan fungsional
yang
tercermin dari tingginya kandungan serat pangan (14,95%) dan pati
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
resisten (7,78%); serta lebih lambat tercerna tubuh karena memiliki daya cerna pati yang rendah (17,65%) UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Direktorat
Jenderal
Pendidikan
Tinggi, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, kegiatan
atas
transfer
melalui Pengabdian
pendanaan teknologi
penugasan Kepada
ini
Program Masyarakat
Skim Ipteks bagi Masyarakat (IbM) Tahun Anggaran 2014. DAFTAR PUSTAKA American Association of Cereal Chemist (AACC). 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World. Asp, N.G., Johansson, C.G., Halmer H., and Siljestrom. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J Agricultural Food Chemistry 31 : 476 – 482. Apriyantono, A., D. Ferdiaz., N.L. Puspitasari., S. Yasni., dan Budianto, 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Istitut Pertanian Bogor. Bogor.
Fredricson, H., J. Silverio, R. Anderson, A.C. Elliason, and P. Aman. 1998. The Influence of amylose and amylopectin characteristic on gelatinization and retrogradation properties. J. Carbohydr. Polym. 35 : 119134. Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha dan R. Tahir. 2007. Sifat fisikokimia beras dan indeks glikemiknya. Jurnal Teknologi Industri Pangan, Volume 18, No. 1 Tahun 2007. Hal 59 – 66. Goni, L., L. Gracia-Diz, and F. Saura-Calixto. 1996. Analysis of resistant starch: method of food product. J. Food Chem. 56 (4) : 445-449. Haralampu, S.G. 2000. Resistant starch- a review of the physical properties and biological impact of RS. J. Carbohydr. Polym. 41 : 285292. Hasan, V., S. Astuti, dan Susilawati. 2011. Indeks glikemik oyek dan tiwul dari umbi garut (Marantha arundinaceae L), suweg (Amorphallus, campanullatus BI), dan singkong (Manihot utilisima). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 16, No. 1 Tahun 2011. Hal 34 – 50. Hidayat, B., Syamsu Akmal, dan Surfiana. 2014a. IbM Kelompok Wanita Tani (KWT) Pengolahan Beras Siger (Beras Tiwul Modifikasi). Laporan Akhir
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN Vol.02 No. 03
44
Kegiatan IbM Tahun 2014. Politeknik Negeri Lampung. Hidayat, B., Syamsu Akmal, dan Surfiana. 2014b. Optimasi Proses Pengolahan Beras Siger (Beras Tiwul Modifikasi) yang Difortifikasi dengan Tepung Jagung Modifikasi. Laporan Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi Tahun I. Politeknik Negeri Lampung. Hidayat, B., Yatim Rahayu W., dan Hertini Rani. 2012a. Kajian Ilmiah Peningkatan Kualitas Tiwul Instan. Laporan Kegiatan, Kontrak Nomor 800/893.1/II.05/2012. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2012b. Uji Selera Konsumen untuk Produk Tiwul, dalam Rangka Pengembangan Pangkin di Provinsi Lampung. Laporan Kegiatan. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2009. Karakteristik tepung ubi kayu modifikasi yang diproses menggunakan metode pragelatinisasi parsial. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Volume 14 No.2, September 2009. Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolisis Product and Their Derivatives. Blackie
45
Academic Glasgow.
&
Profesional,
Muchtadi, D., N.S. Palupi, dan Made Astawan. 1992. Petunjuk Laboratorium: Metode Kimia Biokimia dalam Evaluasi Nilai Gizi Olahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D., N.S. Palupi, dan Made Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Nirmagustina, D.E. 2007. Pengaruh minuman fungsional mengandung tepung kedelai kaya isoflavon dan serat pangan larut terhadap kadar total kolestrol dan trigliserida serum tikus percobaan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 12, No. 2, September 2007. Hal 47 – 52. Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Bahan Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta. Schmidl, M.K. and T.P. Labuza. 2000. Essentials of Functional Food. Aspen Publisher, Inc. Gaitherburg, Maryland. Sudarmaji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
INOVASI dan PEMBANGUNAN-JURNAL KELITBANGAN VOL. 02 NO.03
