1 Perpustakaan Unika
POLA PERTUMBUHAN MIKROBIA DALAM HIDANGAN OPOR AYAM : STUDI KASUS PADA WARUNG MAKAN DI KAWASAN BENDAN DHUWUR SEMARANG PATTERN OF MICROBIAL GROWTH IN “OPOR AYAM”: A CASE STUDY FROM STREET FOOD VENDORS IN BENDAN DHUWUR SEMARANG
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh :
NAMA : PRASTIWI NIM
: 02.70.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
2 Perpustakaan Unika
POLA PERTUMBUHAN MIKROBIA DALAM HIDANGAN OPOR AYAM : STUDI KASUS PADA WARUNG MAKAN DI KAWASAN BENDAN DHUWUR SEMARANG PATTERN OF MICROBIAL GROWTH IN “OPOR AYAM”: A CASE STUDY FROM STREET FOOD VENDORS IN BENDAN DHUWUR SEMARANG
Oleh : NAMA
: PRASTIWI
NIM
: 02.70.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 23 Januari 2007
Semarang, 23 Januari 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Budi Widiarnako, MSc. Dosen Pembimbing II
Ir. B. Soedarini, MP.
Dekan,
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
3 Perpustakaan Unika
RINGKASAN Makanan pada warung makan Shanti, Ayu, Pujasera ”MAE”, Mekar dan Warteg termasuk dalam street food. Semua menu yang ditawarkan oleh warung-warung makan tersebut disajikan secara sederhana pada ruangan yang terbuka. Salah satu menu dari warung makan tersebut adalah opor ayam yaitu daging ayam yang dimasak dengan menggunakan santan dan dibumbui dengan bumbu tradisional Indonesia. Opor ayam merupakan masakan yang riskan terhadap kerusakan mikrobiologi atau mudah basi. Santan yang merupakan salah satu komponen penyusun opor ayam adalah cairan yang diperoleh melalui proses ekstraksi daging buah kelapa. Santan mengandung komposisi nutrisi lengkap yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Kontaminasi mikrobiologi dapat terjadi melalui udara, sentuhan fisik tangan, dan peralatan makan yang tidak higienis. Opor ayam dapat menjadi media tumbuh yang baik untuk bakteri, selama disajikan pada etalase kaca warung makan. Penelitian ini bertujuan menganalisa pola pertumbuhan bakteri pada masakan opor ayam yang disajikan pada warung makan di sekitar Bendan Dhuwur Semarang. Penelitian ini menggunakan beberapa aspek pertumbuhan bakteri antara lain lamanya waktu penyajian, suhu, pH, dan perubahan sensoris yaitu kekentalan dan aroma pada opor ayam. Parameter yang diuji yaitu TPC, pH, dan suhu. Pertumbuhan bakteri dievaluasi dengan menggunakan model eksponensial sederhana kt dengan rumus matematis N(t) = No e . Pada pengujian TPC dilakukan pemisahan antara daging dan kuah pada opor ayam. Hasil penelitian menunjukkan kepadatan bakteri pada daging dan kuah opor ayam terus mengalami peningkatan seiring lamanya waktu penyajian. Kepadatan bakteri tertinggi yaitu opor ayam dari warung makan Warteg pada jam ke-0 yang telah melewati interval toleransi 106 – 107 CFU/g pada jam ke-0 yaitu sebesar 7,752±0,610c Log CFU/g pada daging dan 7,941±0,099bc Log CFU/g pada kuah. Suhu penyajian memiliki pengaruh signifikan terhadap kepadatan bakteri pada daging dan kuah opor ayam. Berdasarkan hasil penelitian ini semakin rendah suhu opor ayam yaitu pada interval suhu 79.3oC hingga mencapai suhu konstannya 30oC 29oC kepadatan bakteri juga meningkat, seiring dengan lamanya waktu penyajian. Korelasi sangat nyata terjadi antara pH dengan kepadatan bakteri pada daging sebesar 0,55** dan kuah sebesar 0,53**. Suhu memiliki korelasi nyata sebesar -0,40* dengan pH, maka semakin rendah suhu maka pH semakin meningkat. Variabel sensoris yaitu aroma dan kekentalan tidak memiliki korelasi yang nyata dengan variabel pH, suhu, dan kepadatan bakteri pada opor ayam. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa opor ayam tidak mengalami kerusakan secara fisik dan sensoris, tetapi secara mikrobiologi.
4 Perpustakaan Unika
SUMMARY Street food is sold in food vendors around UNIKA’s campus in Bendan Dhuwur areas, including Shanti, Ayu, Pujasera, Mekar, dan Warteg food stalls. The street foods are simply served in an open space area by these food vendors. One type of street food is opor ayam, chicken meat which is cooked with coconut milk and added by Indonesian traditional spices. Opor ayam is easy to get spoilage, since the coconut milk has substance supporting the microbial growth. During in the 10 hours of display, the microbial contamination can happens since in the air, equipment and even human skin. The objective of this research is to analyze the pattern of microbial growth in the opor ayam as a case study of street food in Bendan Dhuwur Semarang area. Several aspect of bacterial growth that was measured in this research include the period in hours display, the temperature changing and sensory evaluation (especially for detecting the viscosity and the flavor) of the opor ayam. The parameters expressed the bacterial growth include Total Plate Count and pH were analyzed every two hours (start from the beginning of display until 8 hours). Bacterial growth was evaluated by using simple exponential model: N(t) = No ekt. There was separation between meat and liquid of the opor ayam, for the Total Plate Count analysis. Result shows the longer time of the serving, total count of bacteria have increased in the meat and liquid of opor ayam. The highest total colony of bacteria was resulted in the meat (7,752±0,610c Log CFU/g) and liquid of opor ayam (7,941±0,099bc Log CFU/g) that sold in the warteg, interval of tolerance at the 0th hour. Serving temperature has significant effect on the total colony of bacteria in the meat and liquid of opor ayam. Based on the result of this research, tend to decline the temperature of the opor ayam (temperature interval 79,3oC until constant temperature 30oC – 29oC). Total Count of the microbe has a very significant correlation with pH that is, bacteria in the meat (0,55**) and liquid of opor ayam (0,53**). Temperature has significant correlation with pH (-0,40*). And so the lower temperature with, the higher pH. Flavor and viscosity, as the sensory variable do not have significant correlation with pH, temperature, and total colony of bacteria in the opor ayam. This research shows that the opor ayam may not spoil physically and sensory, but it is not the case with microbiological quality.
5 Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji Tuhan penulis ucapkan terkhusus kepada Bapa Yesus Kristus, yang telah memberikan anugrah dan berkat-berkat-Nya sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Pola Pertumbuhan Mikrobia Dalam Hidangan Opor Ayam : Studi Kasus Pada Warung Makan Di Kawasan Bendan Dhuwur Semarang”. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. dan Ibu Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Bapak dan Ibu tercinta yang dengan sabar telah memberikan dorongan doa, dukungan materiil dan moril serta motivasi dalam pembuatan skripsi ini. Skripsi ini kupersembahkan untuk kedua orang tuaku. 4. Mas Aris, Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah yang dengan sabar meluangkan waktu untuk membantu melakukan percobaan di laboratorium. 5. Adikku Tia dan Samuel yang memberikan dukungan dalam pembuatan laporan skripsi ini, dengan rela mengalah memakai komputer. 6. Om Joko yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama di Unika Soegijapranata, dan tinta printer warnanya. 7. Sahabatku Soelistio Sari, STP yang dengan sabar dan setia membantu di laboratorium dan atas semua dukungan dan semangatnya. 8. Spesial untuk Kurniawan Adi Pramana yang menemaniku saat awal hingga akhir pembuatan skripsi, yang dengan sabar menunggu saat percobaan di laboratorium.
6 Perpustakaan Unika
9. Semua keluargaku yang telah memberikan dukungan baik moril, materiil, dan spiritualnya. 10. Terkhusus untuk Sahabatku Yaya, terima kasih sudah mau berbagi komputer denganku, sehingga laporan skripsiku selesai tepat waktu. Sekarang giliran kamu yang harus nyusul yach! 11. Kartika Puspa D, STP. yang telah membantuku menyelesaikan summary dan semangatnya. 12. Nova Rosiana, STP; Winnya Rara, STP; Anita Dewi, STP buat semua bantuannya selama di laboratorium dan penyelesaianya laporan skripsi ini. 13. Untuk teman-temanku Linda Setiawati, STP; Chatarina Shinta, STP; Lenny Listyani, STP; Anita Dwijayanti, STP; Poppy Indrani, STP; Rosalia Arum, STP yang telah memberikan dukungan dan semangatnya. 14. Pak Didik, Bu Vero, Mas Agung, Mas Pur, Heri, Harias, Tina, Galuh, Papua, dan semua yang terlibat di LPM-KKU buat semua dukungan semangat dan bantuannya serta komputernya sehingga penulis dapat membuat laporan skripsi dimana pun dan saat-saat menyenangkan yang boleh kita lewati bersama. 15. Mbak Trias yang tak henti-hentinya memintaku untuk cepat lulus, dukungan dan doanya juga nasehat-nasehatnya sangat berarti buatku. 16. Anak-anak Sekolah Minggu Kabluk dan teman-teman satu pelayanan di GKJ Kabluk yang telah jadi inspirasi juga semangat terbesarku untuk segera menyelesaikan laporan skripsi ini. 17. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan Semarang,
Januari 2007
Penulis, Prastiwi
7 Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
RINGKASAN.................................................................................................... SUMMARY....................................................................................................... KATA PENGANTAR...................................................................................... DAFTAR ISI..................................................................................................... DAFTAR TABEL............................................................................................. DAFTAR GAMBAR........................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................
Halaman i ii iii v vi vii viii
1.
PENDAHULUAN
1
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.
MATERI METODE............................................................................... Pelaksanaan Penelitian.............................................................................. Materi........................................................................................................ Pengambilan Sampel................................................................................. Pengukuran Suhu dan Pengukuran pH..................................................... Analisa Mikrobiologi Opor Ayam............................................................ Uji Sensoris............................................................................................... Analisis Data.............................................................................................
10 10 10 11 14 15 15 16
3.
HASIL PENGAMATAN........................................................................
17
4.
PEMBAHASAN......................................................................................
32
5. 5.1. 5.2.
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... Kesimpulan............................................................................................... Saran.........................................................................................................
42 42 43
6.
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................
44
LAMPIRAN
8 Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7.
Halaman Komposisi Kimia Santan Murni ........................................................ 3 Ikhtisar Pengambilan Sampel Opor ayam.......................................... 14 Pengaruh Lama Penyajian pada Etalase Warung Makan terhadap Total Bakteri Daging dan Kuah pada Opor ayam............................... 23 Hasil Pendugaan Model Pertumbuhan Eksponensial......................... 24 pH, Suhu dan Kepadatan Bakteri Opor ayam..................................... 28 Koefisien Korelasi Pearson antara Variabel Fisik, Kimia, Sensoris dan Mikrobiologi................................................................................. 29 Skor Rata-Rata Sensoris Opor Ayam pada Warung Makan Shanti, Ayu, Pujasera, Mekar dan Warteg...................................................... 30
9 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14.
Efek Temperature dan Waktu Terhadap Pertumbuhan Bakteri ......... Tahap-Tahap Pembentukan Endospora Bakteri ................................. Signifikasi Total Mikrobia Yag Dapat Hidup Dalam Produk Makanan Mengacu Pada Kegunaan Mikrobia Sebagai Indikator Kerusakan ........................................................................................... Skema Pengambilan Sampel Opor Ayam Dilakukan Dua Jam Sekali .................................................................................................. Warung Makan Yang Menjual Menu Opor Ayam ............................ Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Shanti Selama Disajikan Pada Etalase Warung ......................................................... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Ayu Selama Disajikan Pada Etalase Warung ......................................................... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Pujasera Selama Disajikan Pada Etalase Warung ......................................................... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Mekar Selama Disajikan Pada Etalase Warung ......................................................... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Warteg Selama Disajikan Pada Etalase Warung ......................................................... Grafik Pertumbuhan Eksponensial Pada Daging Opor Ayam ........... Grafik Pertumbuhan Eksponensial Pada Kuah Opor Ayam .............. Sensoris Overall, Parameter Aroma pada Opor Ayam dari Warung Makan Shanti, Ayu, Pujasera, dan Warteg......................................... Sensoris Overall, Parameter Kekentalan pada Opor Ayam dari Warung Makan Shanti, Ayu, Pujasera, dan Warteg............................
4 6 8 12 13 17 18 19 20 21 25 26 31 31
10 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Kuisioner Analisa Sensori Lampiran 2. Daftar Tabulasi Kuisioner Lampiran 3. Deskriptif Statistik One Way Anova Lampiran 4. Tabel Post Hock Jumlah Koloni Bakteri Lampiran 5. Analisa Regresion Non Liner Lampiran 6. Analisa Corelation Bivariate
