P O Č E T P O R C Í : 1–2
V kuchyni každé čínské restaurace spatříte do řady vyrovnané
750 ml kuřecího vývaru
woky, v nichž se horečně připravuje jídlo pro hosty. Uprostřed
2 lžíce ústřicové omáčky 2 jarní cibulky s podrcenými bílými částmi a posekanými zelenými natěmi 4cm kousek čerstvého zázvoru (půlku oloupejte a nakrájejte na nudličky, druhou i se slupkou podrťte) 1 oloupaný a rozmačkaný stroužek česneku sůl a mletý bílý pepř 1 lžíce arašídového oleje 100 g vepřové panenky, nakrájené na tenké plátky 1 lžička světlé sójové omáčky 1–2 svazky dospělého špenátu, zbaveného stonků, nebo 100 g omytého mladého špenátu (čtvrtinu natrhejte na kousky)
woků se obvykle pyšně vyjímá velký hrnec – tzv. císař. To je hlavní hrnec na vývar, v němž bublá voda s kousky krevet, masa nebo zeleniny. Zužitkováním nepotřebných zbytků surovin do vývaru vyjadřujete připravovanému pokrmu plné ocenění a respekt. Vývar lze zamrazit a později použít jako základ spousty různých jídel, třeba chutné polévky s vepřovým masem a zázvorem. Úžasné!
1. Do hrnce nalijte vývar a přidejte ústřicovou omáčku, podrcené
bílé části jarních cibulek a rozmačkaný zázvor a česnek. Osolte, opepřete a přiveďte k mírnému varu. 2. Mezitím rozpalte na vysokém plameni wok a kápněte do něj
trochu oleje. Přihoďte plátky vepřového masa a kápněte sójovou omáčku a zprudka orestujte, dokud se plátky z obou stran nezatáhnou. 3. Do servírovacích misek dejte celé špenátové listy. Na ně naaran-
žujte hotové vepřové maso a přelijte vývarem (můžete jej scedit). Ozdobte natrhanými kousky špenátu, nudličkami zázvoru a zelenou natí jarních cibulek.
Č A S N A P Ř Í P R AV U : 5 M I N U T
100
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
D O B A VA Ř E N Í : 1 0 M I N U T
32. P O L É V K A Z D R AV Í , B O H AT S T V Í A Š T Ě S T Í S V E P Ř OVÝ M M AS E M A Z Á Z VO R E M
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
101
POČET PORCÍ: 4
Zbožňuji tofu a klidně bych je obhajoval před kulinářským
6 sušených hub šitake, máčených v teplé vodě min. 10 minut
tribunálem a uvedl důvody, proč patří k nejrozmanitějším,
2 lžíce černých fazolí, máčených v teplé vodě 5 minut
brát v potaz jeho jemnou chuť. Tofu nikdy nemělo ambice
2 lžíce arašídového oleje
čekáte. Skvěle se k němu hodí černé fazole, jejichž silná, slaná
3 oloupané a najemno pokrájené stroužky česneku 1 nadrobno nakrájená čerstvá červená chilli paprička (chcete-li zmírnit pálivou chuť, odstraňte semínka) 3cm kousek oloupaného a najemno pokrájeného čerstvého zázvoru 4 jarní cibulky, nakrájené na 2cm kolečka
ale podceňovaným surovinám. Při tepelné úpravě je třeba vyčnívat z davu, ale pokaždé vás překvapí, když to nejméně chuť jej obohatí. Se solí zacházejte střídmě, jinak znemožníte fazolím, aby svou nahořklostí zvýraznily a povznesly neutrální charakter tofu.
1. Houby šitake sceďte přes cedník a tekutinu zachyťte do mísy.
Odlijte 150 ml a odložte stranou. Houby nahrubo pokrájejte na kostičky. 2. Poté sceďte i černé fazole a odložte je stranou. 3. Na středním až vysokém plameni rozpalte wok a přilijte olej.
3 lžíce světlé sójové omáčky
Vhoďte na něj česnek, chilli papričku, zázvor a jarní cibulku a restujte 2 minuty. Následně k zelenině vyklopte scezené a pokrájené houby a restujte další 2 minuty. Potom přidejte scezené černé fazole, tekutiny z hub, rýžové víno a obě sójové omáčky. Směs přiveďte k varu a 2–3 minuty zvolna povařte.
2 lžíce tmavé sójové omáčky
4. Nyní ke směsi přihoďte tofu a opatrně promíchejte. Nechte je
3 lžíce rýžového vína Šao-sing nebo suchého sherry
400 g okapaného tofu, nakrájeného na 2cm kostičky 2 lžíce posekaného čerstvého koriandru
3–4 minuty prohřát, dokud nezměkne. Nakonec posypte posekaným koriandrem. 5. Fazole s tofu podávejte jako přílohu nebo jako vegetariánský
chod jen s obyčejnou rýží.
Č A S N A P Ř Í P R AV U : 2 0 M I N U T
102
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
D O B A VA Ř E N Í : 1 0 M I N U T
33. Č E R N É FA Z O L E S T O F U
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
103
POČET PORCÍ: 4
Líbí se mi představa, že moji čínští předkové přišli s myšlen-
4 lžíce arašídového oleje
kou, že sladká a slaná chuť jdou vlastně dohromady. Je to
4x 175g filety tresky tmavé s kůží, ale bez šupin
s obyčejnou rýží a vařenou listovou zeleninou, chutná skvě-
2 zelené papriky, zbavené semínek a nakrájené na 2cm kousky 1 malý ananas, nakrájený na 2cm kousky 100 g cukru 5 lžic octa z bílého vína 3 lžíce kečupu 2 lžíce světlé sójové omáčky
vskutku úžasná kombinace. Ryba na sladkokyselo, podávaná le. Příloha s oblohou v tomto případě rybu výborně doplní a omáčka představuje zdravou variantu podivného sladkokyselého sosu, na který jste pravděpodobně zvyklí z čínských bister. Vyzkoušejte a už se tam nebudete chtít vrátit.
1. V pánvi na středním až vysokém plameni rozehřejte poloviční
množství oleje. Vložte do něj rybu kůží dolů a pečte přibližně 4–5 minut. Kůžička by měla být křupavá, ale ne připálená. 2. Rybu obraťte a pečte dalších 4–5 minut. Pak už by měla být do-
statečně propečená, ale je-li třeba, vložte pánev ještě do trouby a při 200 °C rybu dopečte. Hotovou vyjměte z pánve a odložte stranou. 3. Pánev důkladně vyčistěte a postavte zpět na hořák. Na středním
plameni v ní rozehřejte zbylý olej a orestujte v něm zelenou papriku. Po 2–3 minutách by měla začít měknout. Poté přidejte ananas a promíchejte. 4. Nyní rychle a rovnoměrně posypte dno pánve cukrem. Nechte jej
zkaramelizovat (2–3 minuty) bez míchání, ale dbejte na to, aby se nepřipálil. 5. Až vznikne hustý karamel, opatrně k němu přilijte ocet (tekutina
začne bublat a může trochu prskat). Vše dobře promíchejte, pánev sejměte z hořáku a přilijte kečup a sójovou omáčku. Znovu zamíchejte. Možná ji budete muset zředit trochou vody. 6. Do sladkokyselé omáčky vložte rybí filety a opatrně je v ní obalte.
Nebo můžete omáčku podávat zvlášť a kousky ryby v ní namáčet.
Č A S N A P Ř Í P R AV U : 1 0 M I N U T
104
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
D O B A V A Ř E N Í : 2 5–3 0 M I N U T
34. R Y B A N A S L A D K O K Y S E L O
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
105
POČET PORCÍ: 2
Jako dítě jsem se nikdy nenaučil mluvit čínsky. Táta měl stále
2 lžíce arašídového oleje
plno práce v restauraci a neměl čas mě učit svůj rodný jazyk.
250 g nudlí ho fun (viz str. 21), máčených ve vodě a scezených (podle návodu na obalu)
Občas jsem se sestrou a bratrem chodil do čínské školy, ale tam jsem dlouho nevydržel, protože jsem hodně zlobil
sůl a mletý bílý pepř
Z čínských slovíček jsem tudíž znal nebo používal pouze ty
6 loupaných syrových královských krevet, zbavených žilek 1 středně velká (cca 200 g) očištěná oliheň, nakrájená na proužky 4 středně velké očištěné hřebenatky bez oranžových korálů 4 čínské smažené rybí kuličky (viz str. 18, ale není nutné) 1–1½ lžíce ústřicové omáčky ½–1 lžíce světlé sójové omáčky 200 ml rybího vývaru nebo vývaru z krunýřů krevet (viz str. 124) 2 lžíce na kolečka nakrájených nakládaných bambusových výhonků 3 vodní kaštany, nakrájené nahrubo 1 lžička sezamového oleje Obloha/příloha: čínský chilli olej (viz str. 18)
a většinu času trávil pod stolem koukáním holkám pod sukni. související s jídlem – sit fan (rýžový pokrm), sit mein (nudlové jídlo), sit mem bo (chlebová večeře), sit bao (plný). Poslední frázi jsem však nijak často nepoužíval. Jak léta plynula, táta mě prostřednictvím jídla seznamoval s čínskou kulturou. Umět požádat o jídlo v čínštině bylo pro mě velmi důležité nejen kvůli hladu, ale také proto, že jsem díky tomu mohl zažít ve společnosti táty vzácné chvíle, kdy mi vyprávěl o sobě a o svém životě v Hongkongu a před mým narozením. Dejte si, co hrdlo ráčí!
1. Na vysokém plameni rozpalte wok a nalijte do něj kapku oleje.
Přidejte nudle ho fun a restujte zhruba minutu, dokud nebudou úplně hotové. Osolte, opepřete, vyndejte je z woku a odložte stranou. 2. Wok znovu rozpalte a nalijte do něj kapku oleje. Orestujte
v něm krevety, olihně a hřebenatky. Po 30 sekundách přidejte rybí kuličky, ústřicovou a sójovou omáčku a vývar. Přikryjte poklicí a směs povařte 2–3 minuty za občasného míchání na středním plameni. Až se olihně, krevety a hřebenatky tak akorát uvaří, směs ochutnejte a případně dochuťte. 3. Následně vmíchejte bambusové výhonky a vodní kaštany a nech
te je minutu až dvě prohřát. Přidejte nudle ho fun a zlehka promíchejte, aby nudle vstřebaly tekutinu. Nesmíte je však převařit. 4. Směs pokapejte podle chuti sezamovým olejem, rozdělte na
talíře a podávejte s trochou čínského chilli oleje servírovaného zvlášť.
Č A S N A P Ř Í P R AV U : 1 5 M I N U T
106
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
D O B A VA Ř E N Í : 1 0 M I N U T
35. TÁT O V Y S M A Ž E N É N U D L E H O F U N S DA RY M O Ř E
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
107
horká olejová omáčka ( v i z s t r. 9 2 )
O B L Í B E N Á J Í D L A R O D I N Y WA N O V Ý C H
109
