Warenkennis
Kruiden/Plantes aromatiques
1. Basilicum, baziel, koningskruid/ Basilic Fysieke verkrijgbaarheid:Basilicum is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Basilicum is vooral in keukens rond de Middellandse Zee populair. Combineert goed met tomaat en vele provençaalse gerechten. Men associeert dit kruid met Italië en Zuid-Frankrijk. Extractiewaarde, smaak,geur en kleur: Lage extractiewaarde. Basilicum kan het beste aan het eind van het bereidingsproces worden toegevoegd of als afwerkkruid gebruikt worden. Sterke, snel vervliegende geur. Weinig tot geen kleurafgifte bij verhitting. Opmerkingen: Al in de oudheid bekend en geliefd. Basilicos betekent ‘koning’, om aan te geven dat het een koninklijk kruid is.
2. Bieslook/Ciboulette Fysieke verkrijgbaarheid:Zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Toepassing: Als afwerkkruid fijngesneden of geknipt in soepen, sauzen en salades. Combineert slecht met andere kruiden. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Weinig of geen extractiewaarde. Laat bieslook niet meekoken. De smaak is lichter dan die van ui. Bieslook heeft weinig geur. Opmerkingen: Familie van ui en knoflook. Bieslook die in bloei staat, is niet meer te verwerken.
3. Bonekruid/Sarriette Fysieke verkrijgbaarheid:Bonekruid is zowel vers, gedroogd, gemalen als gevriesdroogd verkrijgbaar. Toepassing: Wordt in hoofdzaak gebruikt als afwerkkruid in gerechten van peulvruchten. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Bonekruid heeft een vrij hoge extractiewaarde. Bonekruid is zeer geurig en geeft een lichte kleurafscheiding tijdens het bereidingsproces. Voeg bonekruid pas op het laatste moment toe. Opmerkingen: Het eenjarige bonekruid wordt het meest gebruikt. Het is herkenbaar aan de doffe, zilverachtig groene smalle blaadjes. Bonekruid wordt ook wel saterskruid genoemd (satureja).
1
Warenkennis
4. Citroenkruid/Armoise Fysieke verkrijgbaarheid:Citroenkruid is voornamelijk vers verkrijgbaar. Toepassing: Wordt veel gebruikt om een frisse toon te geven aan soepen, gevogelte of salades. In de patisserie gebruikt men citroenmelisse bij koeken, taarten en desserts. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Citroenkruid heeft een lage extractiewaarde. Voeg het pas aan het eind van het bereidingsproces toe of gebruik het als afwerkkruid. Het heeft een sterke frisse citroengeur, maar de smaak is minder sterk. Opmerkingen: Van citroenkruid zijn vele soorten verkrijgbaar.
5. Citroenmelisse/Citronnelle Fysieke verkrijgbaarheid:Citroenmelisse is voornamelijk vers verkrijgbaar. Toepassing: Wordt veel gebruikt om een frisse toon te geven aan soepen, gevogelte of salades. In de patisserie gebruikt men citroenmelisse bij koeken, taarten en desserts. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Citroenmelisse heeft een lage extractiewaarde. Voeg het pas aan het eind van het bereidingsproces toe of gebruik het als afwerkkruid. Het heeft een sterke frisse citroengeur, maar de smaak is minder sterk.
6. Dille/Aneth Fysieke verkrijgbaarheid:Dille is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Toepassing: In de keuken gebruik je zowel de zaden als de bladen. De smaak lijkt sterk op anijs en venkelblad. Je kunt dille toepassen in veel gerechten. Vooral in Scandinavische landen is dille populair in combinatie met komkommer, tomaat, aardappelsalade, zalm en garnalen. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Dille heeft een lage tot geen extractiewaarde en is het best te gebruiken als afwerkkruid. Opmerkingen: De smaak is op zijn best als de dille in bloei staat. Dille wordt ook wel valse anijs of basterdvenkel genoemd.
2
Warenkennis
7. Dragon/Estragon Fysieke verkrijgbaarheid:Dragon is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Toepassing: Onmisbaar in een bouquet garni en in fines herbes. Goed in salades, groene kruidensaus, vinaigrettes, kip- en visgerechten. Dragon is goed te combineren met Italiaanse kruiden. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Dragon kan goed worden meegekookt en heeft een hoge extractiewaarde. Dragon heeft een geprononceerde, licht dropachtige smaak met een frisse toon. Opmerkingen: Er zijn verschillende soorten dragon waaronder de Russische. De Russische dragon heeft een minder fijn aroma dan de Franse soort.
8. Engelwortel/Angélique Fysieke verkrijgbaarheid:Engelwortel is zowel vers als gedroogd in poedervorm verkrijgbaar. Toepassing: Wordt voornamelijk toegepast in de banketbakkerij bij het maken van cake, kruidkoek en pudding.
9. Hysop/Hysope Fysieke verkrijgbaarheid:Hysop is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Wordt voornamelijk toegepast in de drankenindustrie, onder andere bij het maken van Chartreuse. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Hysop heeft een hoge extractiewaarde. Gebruik het met mate in verband met een hoge graad van bitterheid. Opmerkingen: Hysopblad wordt geplukt voordat de heester bloeit.
3
Warenkennis
10. Jeneverbessen/Baies de Genièvre Fysieke verkrijgbaarheid:Jeneverbessen zijn gedroogd verkrijgbaar in hele vorm. Toepassing: Jeneverbessen worden heel of gemalen gebruikt bij de bereiding van wildgerechten, zuurkool en marinades. Men gebruikt jeneverbessen in combinatie met koriander bij het pekelen van vlees. Jeneverbessen zijn goed te combineren met peterselie, tijm, laurier en knoflook. Jeneverbessen zijn de smaakgever van bijvoorbeeld jenever en gin. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Jeneverbessen hebben een hoge extractiewaarde. De smaak- en kleurafgifte vinden op het laatste moment plaats in zowel koude als warme bereidingsprocessen. Opmerkingen: De paars-blauwe bessen zijn afkomstig van de jeneverstruik of juniperas, een cypresachtige. De bessen uit Nederland zijn niet geschikt voor consumptie. De beste consumptiebessen komen uit Italië.
11. Kappertjes/Câpres Fysieke verkrijgbaarheid:Kappertjes zijn gemarineerd verkrijgbaar. Toepassing: Kappertjes worden veelal koud verwerkt in sauzen, maar kunnen ook goed worden gebruikt voor warme schotels. Let er wel op dat je ze op het laatst toevoegt. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Kappertjes hebben geen extractiewaarde. Kappertjes worden gebruikt als afwerkkruid. Opmerkingen: Kappertjes zijn de gesloten bloemknoppen van de kappertjesstruik (capparis spinosa). Ze worden na de pluk gemarineerd en zo bewaard.
12. Kervel/Cerfeuil Fysieke verkrijgbaarheid:Kervel is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Toepassing: Kervel wordt op dezelfde manier gebruikt als peterselie en bieslook. Kervel dient als afwerkkruid, eventueel fijngehakt in soepen, bouillons, sauzen en omeletten. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Verse kervel geeft het beste resultaat. Kervel heeft weinig extractiewaarde. Kook kervel niet mee omdat je dan een stugge vezel krijgt. Opmerkingen: Er zijn drie soorten kervel: kervel met gekruld blad en kervel met glad blad. Daarnaast is er kervel met wortelknolletjes die zeer geurig en rijk aan zetmeel zijn.
4
Warenkennis
13. Knoflook/Ail Fysieke verkrijgbaarheid:Knoflook is zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar. Toepassing: Knoflook heeft een breedtewerking: het bindt andere geuren en smaken. Smaakpieken worden afgevlakt en gaten worden opgevuld. Knoflook is smaakbepalend in allerlei gerechten, soepen en sauzen. Knoflook wordt in vlees snel overheersend. Willen we aan de saus niet meer knoflookaroma meegeven dan een soupçon of een vleugje, laat dan het teentje in de schil meestoven en haal het er na niet al te lange tijd weer uit. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Geperste knoflook heeft een hoge extractiewaarde. Wanneer je het weefsel kapot maakt door het te persen, komen er enzymen vrij die de knoflookgeur en smaak vele malen sterker maken. Hele teentjes hebben een lage extractiewaarde en geven een milde en bescheiden smaak. Opmerkingen: De knoflookbolletjes moeten droog en vrij koud bewaard worden (1°C). Als er vlekjes opkomen of als de bol zacht wordt dan is de knoflook onbruikbaar. Witte knoflook kan vier tot zes maanden en roze knoflook kan tot maximaal zeven maanden bewaard worden.
14. Komijn/Cumin Fysieke verkrijgbaarheid:Komijn is verkrijgbaar als zaad. Toepassing: Komijn wordt veel gebruikt bij vette gerechten. Met name in de Indonesische (djinten) en de Mexicaanse keuken. Komijn is daarnaast vooral bekend van de Leidse kaas. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Komijn heeft een warme, pikante en bittere smaak. Komijn heeft ook zonder dat het wordt meegekookt een grote geur en smaakafgifte. Opmerkingen: De komijnzaadjes zijn groter dan die van karwij, zijn langwerpig en geribbeld. Komijn komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika en wordt daar en in Zuid-Europa nog steeds veel gekweekt. In Duitsland is komijn een geliefd kruid.
5
Warenkennis
15. Koriander/Coriandre Fysieke verkrijgbaarheid:Koriander is zowel vers, als koelvers verkrijgbaar. Toepassing: Koriander wordt in de keukens rond de Middellandse Zee en in Noord-Europa gebruikt. Onmisbaar in kerststollen, kruidkoeken en speculaas. Koriander wordt verder gebruikt in de Indonesische keuken en is daar bekend onder de naam ketoembar. In de Franse keuken speelt koriander een zeer bescheiden rol. In de Oosterse keuken gebruikt men de blaadjes als peterselie. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Koriander is een goede drager voor andere kruiden en specerijen. Het is niet erg uitgesproken en een beetje bloemig. De zaden worden altijd meegekookt voor een goede ontplooiing van het aroma. Het blad heeft een sterker aroma en is een beetje zepig van smaak. Opmerkingen: Komt in kerrie voor.
16. Kummel, karwij/Carvi, cumin des prés Fysieke verkrijgbaarheid:Kleine donkerbruine, licht gekromde zaadjes. Wordt ook als poeder verkocht. Toepassing: Kummel past goed bij vette smaken. Wordt daarom bij zware en vette gerechten gebruikt uit de Duitse, Hongaarse en Scandinavische keuken. Wordt in stoofschotels gebruikt en in kaas en in diverse likeuren, schnaps en aquavit. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De smaak houdt het midden tussen die van anijs en venkel. Kummel heeft een hoge extractiewaarde. Opmerkingen: Kummel is afkomstig uit Klein-Azië. In Nederland wordt op kleigronden veel kummel verbouwd. Geeft een Zuidoosteuropese sfeer. Kummel is vooral in Duitsland, Oostenrijk, Hongarije en Roemenië erg geliefd.
17. Laurier/Laurier Fysieke verkrijgbaarheid:Laurier is vers verkrijgbaar in gedroogde vorm in zowel hele blaadjes als gemalen. Toepassing: Laurier is het blaadje van de laurierboom of laurierstruik. Wordt gebruikt om vis, vlees, soepen en sauzen van extra aroma te voorzien. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Laurier kan bij langer trekken gemakkelijk te overheersend worden. Het verse en meest geurige blad is groen en buigzaam. De gedroogde versie is bruinachtig van kleur. De gemalen versie wordt gebruikt om snel smaak te geven, maar is dan moeilijk te doseren. Opmerkingen: Door de eeuwen heen zijn laurierbladeren het symbool geweest van de overwinning, vooral in de vorm van de lauwerkrans.
6
Warenkennis
18. Lavas/Livèche, céleri perpétuel Fysieke verkrijgbaarheid:Lavas is verkrijgbaar als blad, wortel en als vruchtje, zowel vers als gedroogd. Toepassing: Gebruik de jonge blaadjes altijd vers. De vruchtjes van de lavas worden gebruikt bij het inmaken van groenten en paddestoelen in azijn. Wortels worden gebruikt. Lavas doet provençaals aan en doet het goed bij knoflook, ui, paprika, tomaat, lamsvlees, etc. De wortel wordt vaak in combinatie met laos en gember gebruikt. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De smaak van de jonge lavasblaadjes doet denken aan selderijknol. De lavaswortel is scherp en bitter. De smaak is geprononceerd, pas dus op met de dosering. Opmerkingen: In de Franse keuken wordt lavas weinig gebruikt.
19. Maanzaad/Graines de pavot Fysieke verkrijgbaarheid:Er bestaat wit en blauw maanzaad. Wit maanzaad is de leverancier van de maanzaadolie. Het witte maanzaad is fijn van smaak. Toepassing: Blauw maanzaad is vooral bekend van de decoratie van broodjes. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Het heeft een nootachtige smaak en is rijk aan etherische oliën. Blauw maanzaad is de enige specerij met een blauw-achtige kleur of glans. Opmerkingen: Maanzaad is afkomstig van de papaver somniferum, de plant die opium bevat. Opium is alleen in de knop aanwezig voor de vorming van het zaad.
20. Majoraan, marjolein/Marjolaine Fysieke verkrijgbaarheid:Majoraan is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Toepassing: Majoraan komt uit het Middellandse-Zeegebied. Combineert goed met gerechten uit die landen. Het aromatische kruid geeft een kruidige geur aan vlees-, vis- of eiergerechten. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Majoraan is zachter dan oregano en sterker, bitterder en dominanter. Voeg het op het laatst toe en laat het dus niet meekoken. Opmerkingen: Majoraan is een overjarige plant van de muntfamilie. Majoraan komt oorspronkelijk uit WestAzië en landen rond de Middellandse Zee. Er is ook een wilde marjolein (oreganum vulgare) bekend als oregano, beide uit de familie der lipbloemigen.
7
Warenkennis
21. Mierikswortel/Raifort Fysieke verkrijgbaarheid:Mierikswortel is zowel vers als geraspt in potjes verkrijgbaar. Toepassing: Mierikswortel is een traditioneel kruid in de keukens van Scandinavië, de Elzas, Rusland en Duitsland. Mierikswortel is bij uitstek geschikt voor vleesgerechten, gepocheerde worsten en aardappelsalade. Een bekende warme saus met mierikswortel is de Engelse Albertsaus. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De mierikswortel heeft een heel scherpe smaak die doet denken aan mosterd. Hij is vooral bekend door de mierikswortelsaus. De smaak is dominant. Pas dus op met doseren en mengen met andere kruiden. Heeft een friszure, maar ook bittere smaak. Opmerkingen: Mierikswortel heeft een hoog gehalte aan vitamine C en was vroeger een bekend middel tegen scheurbuik. Het wordt tegenwoordig als poeder in paprikachips toegepast.
22. Mosterd/Moutarde Fysieke verkrijgbaarheid:Mosterd is te koop als mosterdzaad en in bewerkte vorm vermengd met andere smaakstoffen. Mosterd is verkrijgbaar in fijne en in grof gemalen soorten. Toepassing: Mosterd past goed bij vetrijke producten. Er zijn heel veel verschillende soorten mosterd en evenveel dankbare toepassingen in de keuken. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Er is zwarte, bruine en witte mosterd. De laatste soort is minder pikant, maar wel scherper en bitter. Mosterd kan gekruid worden met dragon, knoflook, tuinkruiden, paprikapoeder, sinaasappel en limoen. De karakteristieke smaak van mosterd komt van twee etherische oliën: myrosine en myronaat. Na toevoeging van water (azijn!) aan het gemalen mosterdzaad komt deze olie vrij en daarmee de scherpe aromatische smaak. Het verschil tussen de zwarte en bruine soort en het witte zaad is het ontbreken van één van de twee oliën, het myronaat. Opmerkingen: In Frankrijk wordt onder de naam moutarde alleen mosterd bedoeld, die verkregen is uit bruin of zwart mosterdzaad. Het Franse woord voor mosterd is afgeleid van moût ardent, wat scherpe most betekent. De Fransen maakten gemalen mosterdzaadjes aan met ‘most’, het ongefermenteerde sap van druiven. Het Engelse mosterdpoeder bestaat uit een combinatie van zwart en wit zaad en wat kurkuma. Duitse mosterd bevat kruidnagel, ui of kaneel.
8
Warenkennis
23. Munt/Menthe Fysieke verkrijgbaarheid:Munt kun je vers, koelvers, gedroogd en gevriesdroogd kopen. Toepassing: Munt wordt gebruikt in salades, vinaigrettes, mintsaus, in bereidingen met lams- en schapevlees. In gedroogde vorm wordt er thee van gezet. Ook worden de gehaktballetjes (koftakari) en de kebab van de keuken uit het MiddenOosten ermee gekruid. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Een zeer geurig naar menthol ruikend kruid, met een duidelijk frisse toon. Opmerkingen: Er zijn vele soorten munt. De twee bekendste muntvariëteiten zijn de groene of kruizemunt en de pepermunt. Verder zijn er onder andere de watermunt en polei.
24. Oregano/Origan, marjolaine sauvage Fysieke verkrijgbaarheid:Is vers, gedroogd en gemalen verkrijgbaar. Toepassing: Oregano past uitstekend bij pizza’s, goulasj, tomatensauzen, aardappelsoepen, geroosterd lamsvlees en visschotels uit de oven. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Om de smaak- en geureigenschappen van oregano goed tot hun recht te laten komen, zul je oregano moeten meekoken. Opmerkingen: Oregano wordt ook wel wilde marjoraan genoemd. Oregano is verwant met marjoraan, maar is ruiger en sterker van smaak. Oregano is afgeleid uit het Grieks en betekent ‘vreugde van de bergen’.
25. Peterselie/Persil Fysieke verkrijgbaarheid:Peterselie kun je vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd kopen. Toepassing: Peterselie wordt het meest gebruikt om uiterst vers, fijngesneden of geknipt en op het laatste moment over gerechten te strooien. Ook veel gebruikt als onderdeel van sauzen of samengestelde boters. De blaadjes van peterselie kunnen ook worden geblancheerd of gefrituurd. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Peterselie wordt vers gebruikt. Geknipte of gehakte peterselie wordt meestal aan het einde van de bereiding toegevoegd. Peterselie heeft een iets frisse, groene smaak. Is een solitair kruid. Opmerkingen: Er bestaan drie soorten: de gewone peterselie met vlakke, gladde, licht ingekerfde bladeren; de krulpeterselie die diepgroen van kleur is en zeer decoratief en de hier minder bekende knolof wortelpeterselie.
9
Warenkennis
26. Rozemarijn/Romarin Fysieke verkrijgbaarheid:Rozemarijn is vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Wordt veel gebruikt bij wildschotels, bij grillades zoals lamsvlees en speenvarken. Maar ook bij kalfsvleesbereidingen. Lijkt op basilicum en op tijm. Wordt zowel gedroogd als vers gebruikt. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Heeft een geprononceerde smaak en geur. Rozemarijn heeft een hoge extractiewaarde. Overmatig gebruik en lange kooktijden geven een stroef mondgevoel. Opmerkingen: Van oorsprong een Zuidfrans/Italiaans kruid.
27. Salie/Sauge Fysieke verkrijgbaarheid:Salie is vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: In Frankrijk gebruikt men salie bij de bereiding van wit vlees en groentesoepen. In Italië wordt salie gebruikt in saltimbocca, osso buco, paupiette en minestrone met rijst. In de Engelse en Vlaamse keuken gebruikt men salie bij gevogelte, varkensvlees en in sauzen. In Duitsland meer bij ham, worsten en soms bier. In het Midden-Oosten komt de combinatie met geroosterd schapevlees voor. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Is een beetje bitter en een beetje bloemig. Is het minst fris van de Italiaanse kruiden. Heeft meer rijpe geurtonen en wordt gebruikt om de balans van frisse en rijpe tonen tot stand te brengen. Opmerkingen: Er zijn verschillende soorten zoals de grote of echte met dikke, harige grijs-groene langwerpig tot ovale bladeren. De provençaalse salie heeft een kleiner blad, dat ook lichter is van kleur. Het aroma is beter en het lijkt op de Catalaanse salie.
28. Selderie, selderij/Céleri Fysieke verkrijgbaarheid:Blad-, bleek- en knolselderij zijn vers verkrijgbaar. Toepassing: Wordt als groente gebruikt. Selderie wordt aan zware soepen als bonen- en erwtensoep toegevoegd vanwege de frisheid. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Selderij is zeer aromatisch en kan snel overheersen. Opmerkingen: Met selderie wordt doorgaans de bladselderie bedoeld; met selderij de knol- en de bleekselderij. De knol- en de bleekselderij hebben zich een belangrijke plaats onder de groentesoorten veroverd. Selderiezout is zout, waaraan ongeveer een kwart gemalen selderijzaad of -wortel is toegevoegd.
10
Warenkennis
29. Sesamzaad/Graines de sésame Fysieke verkrijgbaarheid:Verkrijgbaar als zaad, olie, drank, pasta of saus. Toepassing: Veel gebruikt wordt de sesamolie, maar op brood wordt het sesamzaad gebruikt. Er zijn sesampasta, sesamdranken, sesamsaus. Verder zijn er toepassingen in de cosmetica- en zeepindustrie. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Er zijn verschillende soorten met ook sterk verschillende smaken. De kleur loopt van lichtgeel tot soorten met roodachtige kleur. Opmerkingen: Sesamzaad is afkomstig van de sesamplant en is sterk oliehoudend.
30. Tijm/Thym Fysieke verkrijgbaarheid:Tijm is vers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Toepassing: Men gebruikt tijm bij voorkeur vers. In de keuken is tijm een van de meest gebruikte kruiden. Het aantal gerechten waarin tijm een rol kan spelen is te talrijk om op te noemen. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Het is een zeer bruikbaar kruid, dat een duidelijk aromaat heeft en bij een normale dosering niet domineert. Opmerkingen: Er zijn twee soorten tijm: de Franse tijm, ook wel kruiptijm genoemd en de Duitse tijm, die hoger is en een meer bittere smaak heeft. Controleer gedroogde tijm altijd op mufheid.
31. Tuinkers/Cresson alénois Fysieke verkrijgbaarheid:Tuin- of sterrekers is vers verkrijgbaar. Toepassing: Tuinkers wordt in kleine hoeveelheden als garnituur aan voorgerechten of aan salades toegevoegd. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De kleine blaadjes hebben een scherpe, radijsachtige smaak. Je moet tuinkers niet verhitten.
11
Warenkennis
1. Venkel/Fenouil Fysieke verkrijgbaarheid:Venkel is vers verkrijgbaar. Toepassing: Wordt gebruikt bij het inmaken van augurken en komkommers. Venkelstengels zijn zeer geschikt voor koude bereidingen omdat de prettige krokante structuur voor een goed aanvullende smaakbeleving zorgt. Ook in warme bereidingen zoals visschotels of mosselen. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: Venkel heeft een zachte anijssmaak. Is erg geurig. Het heeft zelfs meer geur dan smaak. Wordt vooral gebruikt om de ‘middentonen’ op te vullen. Opmerkingen: De bolle of soms platte knol wordt gegeten. Deze heeft een frisse anijsachtige smaak. De stengels worden als groente gegeten. De gedroogde bloemschermen bevatten de venkelzaadjes. Venkel is een onderdeel van de Five Spice (venkel, karwij, piment/kaneel, anijs en zoethout).
2. Waterkers/Cresson de fontaine Fysieke verkrijgbaarheid:Waterkers is vers verkrijgbaar. Toepassing: Als garnering of als groentegarnituur. Winterwaterkers kan in tegenstelling tot waterkers ook warm verwerkt worden. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De waterkerssoorten hebben een frisse, wat scherpe smaak en zijn aromatisch. Opmerkingen: Waterkers of bitterkers is een waterplant die in de zomer in stromend water groeit. Winterwaterkers of barbarakruid groeit in het najaar en in de winter in niet-stromend water. De blaadjes hiervan zijn steviger en glanzend.
3. Zuring/Oseille Fysieke verkrijgbaarheid:Zuring is vers verkrijgbaar. Toepassing: Het bekendste gerecht gemaakt met zuring is de ‘saumon à l’oseille’ van de gebroeders Troisgros: een beurre blanc met verse aan dunne repen gesneden zuringbladen. Zuring wordt klaargemaakt als spinazie, fijngemaakt of in reepjes gesneden. Als het blad jong en mals is kan het rauw in een salade verwerkt worden. Extractiewaarde, smaak, geur en kleur: De langwerpige, lichtgroene blaadjes hebben een prettige, lichtzure smaak. Verse zuring is glanzend en stevig van blad. Zuring kan, net als spinazie, niet of nauwelijks hogere temperaturen verdragen.
12
