Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

NUT

CEREAL

FRUIT

VEGETABLE

TUBER

SPICES

RUBBER

SAWIT

Plant Structure vs Animal Structure Animal Structure

Stock of enery in the form of glicogen

Plant Structure

Stock of enery in the form of starch

Vegetable

>> holticulture >> short period of plantation >> seasonable >> high variability on color, taste, flavor and texture >> high vitamin (A and C) & myneral

Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh

1. Sistem jaringan kulit: >> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan lentisel >> Lapisan pelindung luar tanaman >> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh sistem jaringan kulit : - pertukaran gas - kehilangan air (transpirasi) - ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis

Temperature Sensitivity

1. Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku; 08/04/2013

Fisiologi Pasca Panen 2011

6

4.Chilling

2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis; 08/04/2013


7

4.Chilling

3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 08/04/2013


8

08/04/2013


9


2. Sistem jaringan dasar >> sel parenkim merupakan bagian utama dalam sayuran. >> tempat terjadinya metabolisme >> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel aprenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman >> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati , pigmen-karoten (pada cytoplas)


3. Sistem berkas pengangkut >> terdiri dari - xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut - floem mengangkut zat makanan yang disintesis daun >> selain menjadi pengangkut, sistem berkas pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem). >> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam proses gelatinisasi

Metabolisme dalam bahan Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi

• Metabolisme Pra panen: >> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi >> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan mengubahnya menjadi tenaga sintesa kimia >> Reaksi bersifat endotermis: 6 CO2 + 6 H2O sinar matahari

Khlorofil

(CH2O)6 + 6 H2O

Metabolisme dalam bahan Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi

• Metabolisme Pasca panen >> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen >> Merupakan reaksi eksotermis >> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan panas. >> Contoh reaksi: (CH2O) + 6 O2 enzim 6 H2O + 6 CO2

NUT

CEREAL

TUBER

SPICES

FRUIT

RUBBER

VEGETABLE

SAWIT

Buah

>> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari >> Pengertian sehari-hari: semua produk yang dikonsumsi sebagai pencucui mulut (dessert)

Struktur Sel Buah 1.

Sistem jaringan permukaan 2. Sistem jaringan dasar 3. Sistem jaringan pengangkut >> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah. e.g : mangga dan sawo manila

Fase Komoditas Buah Pra panen

• Pembela han sel Mitosis

Meiosis

• Pembesar an sel

• Pendewa saan sel

Ripening • Pematangan sel

Maturation

Proses Pra Panen 08/04/2013


17

Fase Komoditas Buah Pra panen



18

ase Komoditas Buah Pasca panen

• Pmtangan pascapane n

Klimaterik


Praklimaterik • Prapanen • Enzimatik

• Proses Katabolis me Klimaterik puncak

Pascaklimaterik • Penurunan kualitas

Panen Fisiologi Pasca Panen 2011

19

Tahapan klimaterik puncak C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Panen

08/04/2013

RESPIRASI Buah Klimaterik VS Non Klimaterik

?


20

Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis)

Klimaterik

Non-klimaterik

Pepaya

Buah mete

Mangga

Jeruk bali

Pisang

Lemon

Jambu

Lyche

Markisa

Nanas

08/04/2013


21

Tahapan klimaterik puncak

Panen

08/04/2013

C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O Pada tahap klimakterik puncak, terjadi : 1. Penipisan dinding sel 2. Khloroplas akan terfragmentasi 3. Indoplasmik reticulum akan terdegradasi 4. Mitokondria masih utuh Fisiologi Pasca Panen 2011

Back

22

Tahapan pasca klimaterik puncak

Pada tahap pasca klimakterik puncak, terjadi : 1. Dinding sel rusak 2. Khloroplas dan indoplasmik rerticulum sudah tidak terlihat 3. Mitokondria rusak Panen

08/04/2013


23

Senescence

Penuaan

08/04/2013

Akan dialami setiap individu !! Disebut juga Senescence. Pada waktu itu akan terjadi: a. Menguningnya daun b. Absicic acid c. Melemahnya daya tahan (penipisan dinding sel) Fisiologi Pasca Panen 2011

24

Penuaan

Tumbuh dan berkembang

Fase Komoditas

Germinasi

08/04/2013

Pertumbuhan


Maturity Senescense

25

NUT

TUBER

CEREAL

SPICES

FRUIT

VEGETABLE

RUBBER

SAWIT

Serelia >> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri. >> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

Serelia Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu: - kulit biji - butir biji (endosperm) - lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.

NUT

CEREAL

FRUIT

VEGETABLE

TUBER

SPICES

RUBBER

SAWIT

Ubi Kayu/singkong - Bentuk: silinder, ujung mengecil - Diameter: 2-5 cm - Panjang: 20-30 cm - Kulit: 2 lapis (luar dan dalam) - Daging: putih atau kuning - Kambium

Ubi Jalar - Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu - Warna kulit: berbeda2, putih kekuningan, merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging - Warna daging: putih, kuning, jiongga kemerahan/ungu - Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong, benjol-benjol) - Serat

Talas - bentuk: lonjong sampai agak bulat - Diameter: ~10 cm - Kulit: warna kemerahan dan kasar krn bekas pertumbuhan akar - Warna daging: putih keruh

Gadung -bentuk: bulat panjang -Umbi yang sudah masak: berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm -Warna daging: putih dan kuning -Sianida lebih banyak dibanding umbi lain

Garut -Umbi berwarna putih dibungkus dengan sisik2 -Warna sisik: putih – coklat pucat -Panjang: 20-45 cm -Diameter: ~2.5 cm

Kimpul -bentuk: silinder sd agak bulat, ada ruas dgn bbrp bakal tunas -Panjang: 12-25 cm -Diameter: 12-15 cm -Berat: 300-1000 g -Butir2 pati

Gembili -Bentuk umum: bulat sd lonjong, ada jg bercabang atau lebar -permukaan licin -Warna kulit: krem sd coklat muda -Warna daging: putih bening sd putih keruh -Panjang: 4 sd 10 cm -Berat: 100-200 gr

Kentang -Warna umbi: kuning, putih, merah -Warna kulit: kuning, ungu -Mutu Kentang berdasar bobot: Super/A:301 g Besar/B:100 – 300 g Sedang/C: 50 – 100 g Kecil/D:50 g 

Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung

Amilosa (%)

Ukuran Granula (Um)

Rerata Ukuran (Um)

Beras ketan

0

2 – 15

6

Jagung ketan

70

4 – 20

10

Jagung

28

5 – 25

14

Ubi kayu

17

3 – 30

14

Ubi jalar

18

4 – 40

7 dan 20

Gandum

26

3 – 35

Ubi garut

21

9 – 40

19

Sagu

26

15 – 50

23

Kentang

20

10 - 100

33

Sumber Pati

NUT

CEREAL

FRUIT

VEGETABLE

TUBER

SPICES

RUBBER

SAWIT

Definisi • Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma • Rempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.

Bahan rempah-rempah berasal dari :

• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang. • Biji : pala, kemiri, kardamon • Kulit batang : kayu manis • Cengkeh dan lada • Buah : merica

Pengelompokan rempah secara konvensional

NUT

CEREAL

FRUIT

VEGETABLE

TUBER

SPICES

RUBBER

SAWIT

Tanaman Karet • Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Havea brasiliensis yang berasal dari Negara Brazil. • Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia. • Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

NUT

CEREAL

FRUIT

VEGETABLE

TUBER

SPICES

RUBBER

SAWIT

Sawit

Cangkang

Species kelapa sawit yang digunakan: a. Macrocarya b. Dura c. Tenera d. Pisifora Inti sawit

Kulit luar (exocarp)

Daging buah (mesocarp)

Terima Kasih

Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

Recommend Documents