Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Tatíčková

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013

Moderní restaurační talířové dezerty Příručka pro výuku

Zpracovala: Petra Tatíčková


1.

Anotace

Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Moderní restaurační talířové dezerty. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje základní informace o nových trendech přípravy talířových dezertů. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.


2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Obsah Anotace ............................................................................................................... 2 Obsah .................................................................................................................. 3 Vývoj.................................................................................................................... 4 Vzhled a složení .................................................................................................. 5 Úprava surovin .................................................................................................... 6 Suroviny .............................................................................................................. 6 Hlavní dezerty a korpusy ................................................................................... 10 Náplně ............................................................................................................... 14 Omáčky a polevy ............................................................................................... 16 Zmrzliny ......................................................................................................... 18 Křupinky a doplňkové komponenty ................................................................ 19 Ovoce ............................................................................................................ 22 Ozdoby .......................................................................................................... 23 Dekorace na talíře.......................................................................................... 26 Chuťové variace............................................................................................. 26 Kompletace na talíři ....................................................................................... 26 pracovní list .................................................................................................... 28 Použité zdroje ................................................................................................ 29


3.

Vývoj

Moderní cukrářská výroba prochází velkými změnami, čímž se z cukrářů stávají pomalu umělci. Vzhledem k velkému tlaku ze stran zákazníků ovlivněných převážně internetem, televizí a dnešní uspěchanou dobou, jsou cukráři nuceni se stále více a rychleji zdokonalovat, vyvíjet a dokazovat svou nekonečnou fantazii a umění tvořit. V dnešní době se na trhu objevuje velké množství moderních surovin, cukrářských pomůcek a jiného, dříve nedostupného materiálu, který cukrářům velmi urychluje a usnadňuje práci. Cukráři se více než na klasickou výrobu dnes zaměřují na výrobu speciálních talířových dezertů, rautových mini dezertů, pralinek, bonbonů, odlehčených dortů apod. S ohledem na stále častější stravovací omezení zákazníků, se někteří cukráři zaměřují také na výrobky pro celiaky, bio a celozrnné výrobky. Velký vliv na naše cukráře má také zahraniční výroba. Nové trendy k nám přinášejí např. Francie, Itálie a Amerika. Ve špičkových hotelích (a nejen tam), šéfcukráři vytvářejí, někdy až neskutečná umělecká díla v podobě talířových dezertů, které jsou buď součástí vícechodového menu, nebo se podávají jako ,,chuťová nirvána“ ke kávě. Při výrobě těchto talířových dezertů se používají kvalitní suroviny a receptury, které zaručují chuťovou vyváženost, a estetickou dokonalost. Mezi nejčastěji používané suroviny patří kromě mouky vajec a cukru především čokoláda, kakao, jádroviny, ovoce, koření, třtinový cukr, glukóza, mléčné výrobky, želatiny, ochucovaní pasty, likéry a sypké směsi na přípravu polev, hmot a náplní. Trendem je teď také použití bio surovin a celkově surovin zakoupených v obchodech se zdravou výživou. Pro moderní dekorační účely se používají výhradně kvalitní suroviny jako je pravá čokoláda, třtinový cukr, bylinky, sypké směsi na přípravu ozdob a křupinek apod. Na ochucování dezertů se používá různých druhů koření, citrusové kůry a likérů.


4.

Vzhled a složení

Obrázek 1

Talířové dezerty musí splňovat určitá kritéria. Při jejich výrobě se musí pracovat s kontrasty. Čím více jich takový dezert obsahuje, tím lépe uspokojí i nejnáročnějšího zákazníka. Hlavními takovými kontrasty jsou – jemný a křupavý, sytý a lehký, teplý a studený, sladký a nakyslý. Zní to sice komplikovaně, ale výsledek těchto kombinací je chuťově dokonalý a spolu s výraznou ozdobou spojuje talířový dezert jako celek. Složení dezertů na talíři je následující – hlavní dezert, omáčka hustší smetanová, omáčka ovocná nebo želé, osvěžující složka (sorbet, zmrzlina) a ozdoba. Dezert na talíři musí být rozvrstven, aby si host mohl vybrat. Talíře musí být velké, aby měl dezert dostatečný prostor. Dezert se většinou dekoruje na střed talíře. Úprava dezertů a surovin je různá. Ovoce se používá sezónní nebo mražené. Musí být upravené (plněné, dušené, sušené, gratinované, máčené v alkoholu, potřené želatinou, kandované). Každý korpus je vhodné něčím prokapat (ovocnou šťávou, ředěnou polevou, ochucovaní pastou, trenkovací polevou). Jednotlivé komponenty dezertu se k sobě musí chuťově hodit. Musí být připravené dopředu, aby se daly snadno a rychle složit. Dezert musí být lehce přenosný k hostu. Musí být lehce vyrobitelný ve více kusech. Na dezertu nesmí být nejedlé součásti. Na teplém dezertu nesmí být čokoláda. Musí být vláčný, s větším podílem ovoce a omáčky. Ta se podává v misce, pokud je pro dekoraci na talíři málo místa. Vždy k ní, ale musí být připravena i malá lžička. V restauracích se k dekoraci dezertu používají i skleničky. V některých špičkových hotelech se vybrané talířové dezerty dohotovují přímo před zákazníkem. Jedná se o přelévání dezertu horkou polevou, flambování apod. V těchto hotelích se také hledí na to, aby se moučník vešel do určité ceny. Mají zde také v nabídce např. fitnes dezerty, bio dezerty, bezlepkové a dia dezerty, ovocné saláty apod.


5.

Úprava surovin

dezert - zapékání, pečení, vaření, dušení náplň - vaření , šlehání, zapékání ovoce - gratinování, zapékání, rozvaření (pyré), želírování, sušení, kandování ozdoby - pečení, grilování, tavení, nahřívání a chlazení omáčky -mixování, šlehání

6.

Suroviny

Mouka V cukrářské výrobě je mouka hlavní surovinou vedle tuků, cukrů a vajec. Bez mouky se vyrábí jen malé množství cukrářských výrobků (sněhové pečivo, vaničky, zmrzliny, Je to mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn, podle technologie určené druhem obilí. Používá se převážně mouka hladká pšeničná. Vzhledem k různým dietám a zdravotním potížím u spotřebitelů se čím dál častěji vyrábí a používá celozrnná mouka, špaldová, kukuřičná, pohanková apod. Nejdůležitější vlastností mouky je její pečivost. Je ovlivněna množstvím a kvalitou rostlinné bílkoviny – lepek. Je to směs bílkovin, hlavně glutenu a gliadinu. Má šedožlutou barvu a je nerozpustný ve vodě. Na množství a na kvalitě lepku závisí pečivost mouky, tj. schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení. Lepku má být v mouce dostatek, má být bobtnavý – schopný přijímat dostatek vody, má být tažný a pružný. Nejkvalitnější mouka je ta s obsahem 10 – 12% suchého lepku. Při použití mouk s velkým množstvím lepku nebo lepkem pevným a pružným, mívá výrobek malý objem, pórovitost pečiva bývá větší a výrobek tak rychle vysychá. Skladuje se buď volně ložená v silových komorách, nebo v obalech tj. v pytlích a ve spotřebitelských sáčcích. Při skladování ve velkoskladech musí být dodrženy velmi přísné technologické i hygienické podmínky, aby mouka nejen neutrpěla na jakosti, ale aby také řádně dozrála a získala na kvalitě. Je velmi důležitá teplota, vlhkost a provzdušňování. V cukrářských provozovnách se mouka uskladňuje většinou v suchých skladech v pytlích na dřevěných paletách, od stěny. Sklady musí být dobře větratelné, tmavé, bez škůdců, hmyzu a aromatických látek. Teplota nesmí přesáhnout 16°C, a relativní vlhkost max. 75%.

Cukr Pro výrobu dezertů se používá cukr řepný nebo třtinový. Cukr třtinový se vyrábí z tropické rostliny známé jako cukrová třtina. Pěstuje se převážně na Kubě, Brazílii, Mexiku, Indii, Austrálii a v Africe. Cukr řepný je ze všech cukrů nejpoužívanější. Surovinou pro výrobu sacharózy je u nás dvouletá rostlina zvaná cukrová řepa. Na množství cukru má vliv druh řepy, klimatické a půdní podmínky, způsob ošetřování a hnojení. Sklízí se obvykle ve druhé polovině října.


Cukr je dobře rozpustný ve vodě. Jeho rozpuštěním ve vodě v poměru 2:1, se získá cukerný roztok. Taje při teplotě 160°C, mění se na čirou tekutinu, která po zchladnutí tuhne. Při teplotě nad 160°C se taví, postupně žloutne, hnědne a mění se na karamel. Při dalším zahřívání ještě více tmavne a stává se z něho kulér

Vejce V potravinářství se používají pouze čerstvá slepičí. Jejich použitím se výrazně zvyšují a zlepšují nejen vzhledové a chuťové vlastnosti cukrářských výrobků, ale i jejich nutriční hodnota. Díky vejcím jsou cukrářské výrobky velmi výživné a také by bez nich nebylo možno většinu cukrářských výrobků vyrobit. Všechna vejce uváděná do prodeje musí vyhovovat normám. Pro průmyslové zpracování a pro cukrářskou výrobu mohou být dodávána vytlučená vejce jako vaječná směs - melanž, vaječné žloutky nebo bílky uváděné pod společným názvem vaječná hmota. Vejce je v podstatě velká buňka se zárodkem budoucího živočicha a se zásobou všech nutných živin pro jeho počáteční vývoj. Zárodek a živiny jsou účelně chráněny skořápkou. Základní složení vejce – skořápka, blána,bílek a žloutek Podíl hlavních částí slepičích vajec (bílku, žloutku a skořápky), není stálý. Mění se podle velikosti vajec a je ovlivněn dobou snůšky a plemenem nosnice. V průměru se počítá, že z celého vejce tvoří 11% skořápka, 57 % bílek a 32% žloutek. V cukrářské praxi se počítá pouze s tekutým obsahem vajec, a ten je tvořen bílkem asi z 62% a žloutkem z 38%. Při zpracování vajec a vaječných hmot je nutné dodržovat základní hygienické podmínky. Zásadně se používají jen slepičí vejce zdravotně nezávadná a řádně uložená. Vejce se vytloukají ve speciální chladné místnosti, určené pouze pro vejce. Před vytloukáním každé vejce omyjeme, aby se zabránilo kontaminaci ze skořápek. Při oddělování a vytloukání vajec používáme čisté nádoby a musíme mít čisté ruce. Každé vejce nejdříve zkontrolujeme čichem a zrakem. Každé nevhodné vejce ihned vyřadíme. Při výrobě věnujeme zvlášť velkou pozornost hygieně. Vejce, vaječnou hmotu nebo rozpuštěnou sušenou hmotu co nejdříve tepelně zpracujeme, nanejvýš ji krátkodobě uchováme v lednici. Jedině dodržováním těchto zásad je možné zajistit kvalitu výrobků, zvláště vůni, chuť a bakteriologickou nezávadnost. Kvalita vajec závisí zejména na jejich uskladnění. Uchovávají se v lednici, jen krátkodobě, na čistých papírových nebo plastikových proložkách, špičkou dolů, kvůli vzduchové bublině na tupém konci (dýchání vajec). V potravinářství je nutné vytloukat vejce v oddělené místnosti, aby nedošlo ke kontaminaci pracovních ploch.

Kakaový prášek Jsou to rozemleté výlisky kakaové hmoty. Získávají se lisováním kakaových bobů na hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Dokonale vychlazené výlisky se drtí na menší kousky, které se v rotačních mlýnech jemně melou. Kakaový prášek má být umletý co nejjemněji. Má mít 6 % vlhkosti, 6-10 % popela, 9 % vláknin a 22 % tuku. Barva je hnědá s odstínem do červena, chuť je nahořklá a vůně je výrazně kakaová. Kakao se v cukrářské výrobě používá ve velké míře jako chuťová přísada při výrobě šlehaných hmot, tukových těst, krémů, k přípravě smetanových náplní. Používá se i k výrobě mléčných a smetanových zmrzlin. Skladuje se v suchu a temnu


v dobře uzavřených papírových pytlích. Při správném skladování vydrží až 6 měsíců beze změny.

Čokoláda Základem čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a tuku. U některých druhů čokolád se přidávají další suroviny, např. mléko, smetana a chuťové přísady. Všechny suroviny se smíchají na melanžérech, aby se hmota lépe spojila. Dále se hmota válcuje na rychloběžných pětiválcových stolicích. Zjemněná čokoládová hmota změní svoji konzistenci po průchodu válcovací stolicí. Takto upravená hmota se nepřetržitě promíchává - konšuje. Je to dlouhodobý výrobní postup, při kterém se čokoládové vločky míchají s kakaovým máslem, a tekutá čokoláda se za tepla mechanicky zušlechťuje. V poslední fázi se čokoláda temperuje - střídavě se ochlazuje a zahřívá za neustálého míchání, čímž se čokoláda zkvalitňuje. Vytemperovaná se formuje na linkách. Pravá kvalitní čokoláda musí obsahovat více než 45% kakaa.

Škroby a pudinky Jsou to složité látky, které patří do skupiny sacharidů. Na pohled je škrob jemný prášek bílé barvy, na omak mírně vrzavý, bez chuti a zápachu. Ve studené vodě je nerozpustný. V horké vodě bobtnavý a mazovatí. Dělí se podle toho, z jaké suroviny byly získány. Nejznámější je bramborový, kukuřičný, pšeničný, žitný, ovesný, luštěninový a vyráběný z tropických rostlin. V cukrářské výrobě se používá nejčastěji bramborový škrob, kukuřičný škrob a různé druhy ochucených směsí – pudinkových prášků (např. maizena, gustin apod.)

Jádroviny Jsou to vyluštěná semena různého skořápkového ovoce. Řadí se mezi ně i některé druhy olejnatých semen. Svou charakteristickou vůni a chuť mají různou podle druhu. Mají malý obsah vody, ale zato vysoký obsah tuku a bílkovin. druhy ořechů - vlašské, burské - arašídy, lískové, mandle, kokos, para, pekanové, makadamové, piniové, kešu, pistácie, kaštany atd. V cukrářské výrobě jsou nejpoužívanějšími vlašské ořechy, arašídy, mandle, lískové ořechy a kokos, ale do moderních dezertů se nejčastěji používají právě méně známé, exotičtější druhy jako pistácie, kešu, para, piniové, makadamové a pekanové. Pro svoji nezaměnitelnou vůni a chuť se používají k výrobě jádrových výrobků a jako chuťová přísada do těst, korpusů a náplní. Ke zdobení výrobků se používají celé vyloupané, syrové nebo pražené, strouhané nebo sekané.

Tuky Jsou to látky, které mají různé fyzikálně chemické vlastnosti a jsou různého původu. Jsou to sloučeniny vyšších mastných kyselin a glycerolu. Jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné, nevypařují se, nejsou těkavé, silným zahříváním se rozkládají na zapáchající látky škodlivé lidskému zdraví. Všechny tuky časem žluknou.


podle původu: rostlinné oleje (slunečnicový, řepkový, olivový, podzemnicový, sójový) rostlinné tuhé tuky (kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo) živočišné tuky (máslo, sádlo, rybí tuk, lůj) podle konzistence: tekuté, mazlavé, tuhé podle způsobu úpravy: ztužené pokrmové tuky, margaríny Při výrobě dezertů se nejčastěji používají oleje (šlehané hmoty, pálená hmota, modelovací hmoty, vymazávání plechů a tvořítek), máslo (krémy, náplně, těžké šlehané hmoty, těsta), ztužený pokrmový tuk (některé náplně, kakaová poleva, vymazávání forem a plechů, modelovací hmoty), margarín (těsta, tukové krémy a náplně, těžké šlehané hmoty)

Mléčné výrobky Při výrobě moderních talířových dezertů se nejčastěji používají k výrobě náplní a krémů (máslo, mléko, smetana, salko, mascarpone, tvaroh,žervé, cottage, zakysaná smetana, kefír, žervé, bílý jogurt...), polev (mléko, smetana, máslo…), zmrzlin (mléko, smetana…), mléčných modelovacích hmot (sušené mléko), do některých šlehaných hmot (kefír)

Ovoce Obvykle se používá ovoce v různých úpravách – čerstvé ovoce, konzervované, sušené, proslazené, ovocné pomazánky a džemy, ovocné sirupy apod. Moderním trendem je momentálně i zdobení nejrůznějším čerstvým ovocem jako lesní plody, jablka, hrušky, jahody, kiwi, pomeranče, mandarinky, ananas, banány, exotické ovoce- karambola, mučenka, fíky mango apod. Používá se také např. kůra a šťáva z citrusů (pomeranče, citrony, lunetky) na dochucení náplní, hmot a nejnověji také k ochucení a obarvení vanilkového cukru. Veškeré ovoce i ovocné výrobky mají široké využití-výroba krémů, náplní, polev na moučníky, ozdob, při pečení do korpusů apod.

Pochutiny Káva Jsou to mletá zrnka zralých upravených semen kávovníku, který se pěstuje na plantážích. Existují 2 odrůdy – arabský kávovník a liberský kávovník. Plody se zpracovávají za sucha a za mokra. Dále se zrna praží a ochlazují. Pak se káva přebírá. Upražená má tmavě hnědou barvu a silnou výraznou vůni. Koření Používá se na dochucení hmot, náplní a polev. Nejčastěji se jedná o vanilku, skořici, muškátový oříšek, zázvor a nově např. chilly, zelený pepř apod.


Bylinky Při výrobě dezertů se používají většinou jako dekorace. Nejčastěji používané jsou máta, meduňka, levandulová kvítka, jedlé květy – macešky, fialky, růžové lístky.

Nové suroviny a trendy Acai berry, Rakytník, karambola, kumquat - exotické ovoce Quinoa (merlík chilský), kuskus, pohanka - obilniny Chilly, červený pepř, rozmarýn - koření Amarant, burizony - pufované výrobky vatan, fitopasta - těsta jako polotovary alaska, cremfix – směsi na náplně Flomix - směs na ozdoby semifredo - směs na zmrzliny farcitura - polotuhá poleva na prolévání korpusů albumeta - bílková hmota na zapékání bagny - ochucené tekuté polevy na prokapání korpusů

7.

Hlavní dezerty a korpusy

Pate choux – pálená hmota 250ml mléka 10g cukru krupice špetka soli 115g másla 140g hladké mouky 4 vejce Svaříme mléko, cukr sůl a máslo a přimícháme mouku. Restujeme, dokud se hmota nelepí. Necháme vychladit a přimícháme vejce. Připravenou hmotu stříkáme na vymazané plechy pomocí různých špiček, do nejrůznějších tvarů. Pečeme při 220%. Brownies 150g tmavé čokolády 225g másla 1 vejce 450g cukru krupice 100g hladké mouky 80g kakaa 50g strouhané kůry z pomeranče 1g prášku do pečiva Vyšleháme máslo s cukrem, přidáme vejce, zamícháme rozehřátou polevu a zlehka přidáme ostatní suroviny. Vylijeme do formy a pečeme při 180°C.


Crêpes - čokoládové palačinky 250ml mléka 20g mouky 20g kakaa 30g moučkového cukru 15g tmavého piva 30g másla 2 ks vajec špetka soli Všechny suroviny rozmixujeme, vyléváme a roztíráme na tenké placičky na rozpálenou a vymazanou pánev. Créme brûlée

Obrázek 2

500ml smetany 30g cukru moučky 80g žloutků 30g cukru krupice vanilka (dřeň) Vyšleháme žloutky s krupicí a s vanilkou. Smetanu a moučku zamrazit a vyšlehat v horké vodní lázni. Potom vše smíchat dohromady a nalít do zapékacích forem. Péct při 180° C ve vodní lázni. Po částečném zchladnutí posypat speciálním moučkovým cukrem a tavnou pistolí nechat zkaramelizovat.


Foundant (almond dortík)

Obrázek 3

500g tmavé čokolády 5 vajec 40g hladké mouky 40g cukru moučky Rozpustíme čokoládu, přidáme ostatní suroviny kromě vajec. Po částečném zchladnutí přidáme vejce. Necháme odstát asi 5 min. nalijeme do vymazaných malých hliníkových forem. Pečeme asi 8 min. při 160° C. Vyklepneme ještě horké, vrátíme zpátky do formy a necháme 3 dny v lednici. Před podáním rozpečeme při 170°C asi 3 – 5 min. Ve větším množství můžeme i zmrazit na několik dní. Perníkový plát 5 vajec 120g cukru moučky 100g hladké mouky 1g perníkového koření (2 lžičky) 100g oleje citrónová kůra Makový plát 350g bílků 225g cukru 88g hladké mouky 38g mandlí nebo kokosu 30g mletého maku Vyšleháme bílky s cukrem a přidáme zlehka ostatní suroviny. Rozetřeme na pečící papír a pečeme při 200°C asi 5 min.


Kefírové placičky 100g polohrubé mouky 80g cukru krupice24ml oleje 8g kakaa 160ml acidofilního mléka 4g kypřícího prášku Smícháme všechny suroviny dohromady, rozetřeme na pečící papír, nebo nalijeme do vymazané formy a pečeme při 200°C. Vykrajujeme požadované tvary, které plníme pudinkovou náplní s tvarohem. Zapékané dezerty - vanilkový tvarožník - hruškový páj - pistáciové dortíčky

Obrázek 4

Nákypy - z quinoi - rýžový


8.

Náplně

Kaštanová pěna 250g smetany 50g čokolády 100g jedlých kaštanů (rozemletých) 50g smetany 33% 1 lžíci želatiny Smíchat 1/3 smetany s rozehřátou čokoládou. Po vymíchání přidat zbytek surovin i smetany a vyšlehat. Smetanová - kaštanová náplň

Obrázek 5

50g smetany 150g tvarohu nebo mascarpone 10g kaštanové pasty 50g cukru moučky Smetanu vyšleháme. Tvaroh utřeme s cukrem a pastou. Nakonec vše spojíme. Nugátový krém 40g bílé čokolády 40g mléčné čokolády 30g nugátové pasty 200g smetany Smetanu svaříme, přidáme čokolády a pastu a necháme vychladit.


Pudinková náplň s tvarohem 400ml mléka 200g měkkého tvarohu 52g vanilkového pudinku 80g vanilkového cukru 4g vanilky (dřeň) Svaříme 2/3 mléka s cukrem. Zbytek mléka smícháme s pudinkem a zavaříme. Necháme vychladit a smícháme s utřeným tvarohem a vanilkovou dření. Další náplně : - pistáciová náplň s mascarpone - pistáciový mousse - jahodový mousse - vanilkový mousse - malinový mousse - skořicový mousse - krém z mléčné rýže - malino - jogurtový krém


9.

Omáčky a polevy

Všechny omáčky se musí vždy pasírovat (přecedit). Základní ganache 150ml smetany 33% 100g tmavé čokolády 50g másla Smetanu svaříme a mimo vařič přimícháme čokoládu a máslo. Necháme vychladit. Karamelové glazé 100g cukru krupice 165g smetany 33% 65g glukózy 15g másla 75g mléčné čokolády 1x plátek želatiny Čokoládu rozpustíme. Svaříme smetanu, glukózu a máslo. Cukr utavíme na karamel. Želatinu necháme nabobtnat dle návodu. Smetanu, karamel a želatinu smícháme a nakonec zalijeme do čokolády. Vanilková omáčka 250ml mléka 1x vanilkový pudink 500ml smetany 33= 2 vanilkové cukry ½ vanilkového lusku (dřeň) Svaříme mléko a smetanu. Do části smícháme pudink a celé svaříme. Přidáme vanilkový lusk a necháme zchladit. Takto můžeme vyrobit a další smetanové omáčky, jen nahradíme vanilku za skořici, kávu, muškátový oříšek apod. Malinovo – jahodová omáčka 250g cukru krupice 250g ovoce 1dcl červeného vína Vše vaříme podle hustoty kolem 30 min.


Pomerančová omáčka 500ml pomerančového džusu 250g cukru krupice 1g kyseliny citrónové trochu barviva 100g pomerančové dužiny Vše svařit dle hustoty. Likérová omáčka 500ml smetany 33% 200g čokolády 1PL Amaretta (nebo jiného likéru) Smetanu svaříme a přimícháme čokoládu a do vychladlého likér. Rakytníková omáčka 150g rakytníku 100g cukru 100g vody Cukr a vodu svaříme na slabý rozvar, přidáme rakytník a necháme provařit. Propasírujeme a necháme vychladit. Vinná omáčka svařené víno z jablek (viz. ovoce) 100g jablek nebo hrušek 40g cukru 40g zakysané smetany Rozmixované ovoce svaříme s vínem a cukrem. Necháme vychladit a smícháme se zakysanou smetanou. Karamelová poleva (na prolití korpusu) 100g třtinového cukru 40g mléka 75g smetany ¼ sáčku pudinku Cukr necháme zkaramelizovat. Přidáme horkou smetanu. Provaříme, a přidáme mléko s pudinkem. Necháme provařit. Podle druhu dezertu můžeme přidat i rozmačkaný banán.


Další polevy a omáčky : - čokoládový doping - kávová omáčka - marcipánová omáčka - medová omáčka - jogurtová omáčka

10. Zmrzliny Rozdělení: ovocné smetanové sorbety šerbety - s alkoholem (šampus, víno) parfait - zamražená smetana s vyšlehanými žloutky u chuťovými přísadami Mrkvová zmrzlina s jablky 280g mrkve 250g jablek 2g citrónové šťávy 140g třtinového cukru 200ml vody Vodu svaříme s cukrem. Přidáme nastrouhanou mrkev a podusíme. Přimícháme nastrouhaná jablka a šťávu a ještě chvíli podusíme. Vlijeme do sorbetovače a necháme vymíchat. Čokoládový sorbet 200g čokolády (70% kakaa) 500ml vody 200g cukru krupice Čokoládu rozpustit. Cukr smíchat s vodou a zahřát na 98° C. Nevařit! Vše smíchat, zchladit na 28° C a nechat míchat v sorbetovači. Kaktusový sorbet 500ml kaktusového džusu 100g glukózy 100ml vody Svaříme glukózu s vodou na slabší rozvar. Přidáme džus a ještě povaříme. Dáme míchat do sorbetovače.


Hruškový sorbet 200ml džusu 10g glukózy 1 hrušku (nastrouhanou) badyán, skořici, hřebíček citrónovou šťávu Vše svařit a nechat vymíchat v sorbetovači.

11. Křupinky a doplňkové komponenty Karamelové křupinky z Flomixu 20g seznamu 10g Flomixu Smícháme a nasypeme přes šablony na silikonovou pečící podložku. Pečeme při 180°C a ještě teplé stáčíme a tvarujeme. Medové placičky 60g másla 30g medu 37g hladké mouky 50g cukru krupice 10g tuzemáku Máslo zahřejeme a rozpustíme něm med. Přidáme mouku, cukr a tuzemák a vše rozmícháme v řidší těsto. Vyléváme malé placičky na pečící fólii a pečeme při 180°C. Burizonové kuličky 50g burisonů 100g salka 100g cukru 30g smetany Cukr necháme zkaramelizovat. Přidáme salko a necháme ještě provařit. Zalijeme horkou smetanu a nakonec přimícháme nasekané nebo celé burisony. Mokrýma rukama ihned tvarujeme kuličky nebo jiné tvary.


Makronce (plněné sušenky dánského původu)

Obrázek 6

4 bílky 250g cukru moučky 125g lískových ořechů (jemně mletých) 125g mandlové moučky Bílky vyšleháme s cukrem a přidáme zlehka ostatní suroviny. Hmotu stříkáme na silikonové podložky s kulatými vystouplými hranami nebo do silikonových forem. Pečeme při 160° C bez vrtule. Můžeme přidávat i různé ochucovaní pasty a barvy. Používat ho můžeme jako doplněk i jako hlavní dezert. Vatan Je to japonské křehké těsto dodávané v plátech. Dá se tvarovat různé formy, stáčet a vykrajovat. Suší se při 180°C asi 1 - 2 min. Filopasta Je to řecké těsto dodávané v plátech. Je tvárnější než Vatan, proto se může tvarovat i do různých měšců, květin, trubiček a mačkaných kuliček. Před pečením ho musíme potřít žloutky se smetanou, aby se po upečení výrobky leskly. Pečeme při 180°C.


Pavlova - bílková hmoty

Obrázek 7

6 bílků 200g cukru krupice 100g cukru moučky Vyšleháme bílky s krupicí a zlehka přidáme moučku. Hmotu stříkáme hladkou trubičkou různé tvary (tyčinky, mystičky, ježečky, kolečka apod.) na pečící papír a při 100° C pečeme a vysušujeme. Další doplňkové komponenty : - želé plátky s jedlými kvítky, želé kaviár, želé špagety apod.

Obrázek 8


12. Ovoce

Obrázek 9

Používají se různé druhy, dle moučníku (maliny, jahody, borůvky, ostružiny, citrusy, hrušky, jablka, exotické ovoce apod.) a také upravené různými způsoby jako je gratinování, zapékání, kandování (povaření v cukerném rozvaru, propečení a vysušení), promíchání v omáčce (coulis), rozmačkání ovoce na kaši (konfit), rozmixování (pyré), kompoty Jablka a hrušky vařené ve víně 130g bílého svatovavřineckého vína 20g medu 2ks hřebíčku 1ks vanilkového lusku 1ks skořice celé ovoce dle potřeby Vše svaříme a krátce podusíme očištěné poloviny ovoce. Necháme zchladnout a ovoce nakrájíme na požadované kusy nebo do tvaru vějíře. Zbylé svařené víno můžeme použít na vinnou omáčku.


13. Ozdoby Karamel Používají se různé stáčené nebo lité karamelové ozdoby. Vyrábí se převážně z tavených granulí speciálního cukru Isomalt. Čokoláda

Obrázek 10

Obrázek 11

Z rozpuštěné neředěné pravé čokolády se stříkají nebo přetírají přes šablony a fólie s kakaovým máslem, z kterých se pak vykrajují různé malé ozdoby. Čokoláda se může nastříkat i do nasekaných jádrovin a vytvoříme tak jednoduchou, ale efektivní ozdobu. Ořechy Jako ozdoba se používají nejčastěji pistácie, pinie, pekanové, makadamové, kešu a vlašské. Upravují se různými způsoby. Nejčastěji používané jsou zkaramelizované (krokant), blanšírované, pražené, kandované, sekané a celé. Vanilkový cukr s pomerančovou kůrou 20g vanilkového cukru 1g jemně strouhané pomerančové kůry Zlehka promneme mezi prsty a necháme na papíře důkladně proschnout. Mandlové cigarety 100g marcipánu (70%) 20g sušených datlí 6g pomerančové ovocné pomazánky 1g strouhaného zázvoru 1ml pomerančové šťávy Suroviny smícháme, vytvoříme tyčinky a necháme zatuhnout.


Mandlový krokant 50g cukru krupice 50g mletých mandlí citrónovou šťávu Cukr a mandle necháme zkaramelizovat a zakápneme citrónem. Nalijeme na podložku a necháme zchladnout. Odsekáváme kousky nebo rozdrtíme a použijeme sypaný. Ovocný chips

Obrázek 12

jablko, hruška, pomeranč, citron, limetka, karambola nakrájené na tenké plátky 150g cukru krupice 500ml vody 1g kyseliny citrónové nebo citrónové šťávy Svařit vše a povařit ovocné plátky. Pak sušit v sušičce nebo v troubě mezi dvěma silikonovými podložkami. Oplatkové těsto

Obrázek 13

100g hladké mouky 100g cukru moučky 100g bílků

Obrázek 14


Všechny suroviny utřeme na hladké těsto. Přetíráme přes šablony (lístky, sluníčka, kytičky) na pečící papír nebo fólii. Pečeme při 180° C. Ihned po upečení tvarujeme přes formy. Mandle v karamelu (cca 40ks) 100g cukru krupice 100g celých loupaných mandlí 140g mandlového likéru (Amaretto) Piniové pralinky 50g piniových ořechů 20g medu 10g smetany Cukr nechat zkaramelizovat, přidat ořechy a smetanu a vytvarovat kuličky. Další ozdoby : - z rýžového těsta ( různé tvary z tenkého plátu)

Obrázek 15

- bylinky (máta, meduňka apod.) - ozdoby z pálené hmoty (tence stříkané různí tvary, lístky, korunky apod.) - čokoládové pralinky (na dekoraci se půlí, aby vynikla náplň)

Obrázek 16


14. Dekorace na talíře - kakaové máslo ve spreji - nevlhnoucí moučkový cukr - topingy a ganache na potírání a malování

15. Chuťové variace - kaštany, pínie, med, smetana - pomeranč, perníkové koření, čokoláda - kaktus, nugát, makadamový ořech - chilly, čokoláda, smetana, kešu - čoko foundant, rozmarýn, hruška, karamel - mascarpone, pistácie, likér

16. Kompletace na talíři - malování a dekorování polevy či omáčky, nebo posyp sypkých surovin přes šablonu - hlavní dezert - křupinka - sorbet, zmrzlina, želé apod. - ovoce a ozdoby - finální dekorace - posyp ovoce nevlhnoucím cukrem, dekorace lístků bylinek apod.


Zkompletované dezerty :

Obrázek 17

Obrázek 18

Obrázek 19

Obrázek 20

Obrázek 21

Obrázek 22

Obrázek 23

Obrázek 24

Obrázek 25

Obrázek 26

Obrázek 27

Obrázek 28


17. pracovní list 1. Vyjmenujte hlavní kontrasty talířových dezertů. 2. Popište složení talířového dezertu. 3. Které způsoby úpravy surovin znáte? 4. Jaký význam při pečení má lepek? 5. Z čeho se vyrábí třtinový cukr? 6. Popište složení vejce. 7. Co je to temperace čokolády? 8. Vyjmenujte nejpoužívanější druhy ořechů. 9. Podle čeho rozdělujeme tuky? 10. Jaké druhy ovoce se mohou používat při výrobě talířových dezertů? 11.Vyjmenujte alespoň 5 nových surovin a trendů? 12.Co je to Pate choux a Crepes? 13. Popište výrobu Foundantu (almond dortíku). 14. Vyjmenujte alespoň 3 smetanové náplně. 15. Jak rozdělujeme zmrzliny? 16. Popište výrobu karamelového glazé. 17. Co je to Flomix a Vatan? 18. Na čem se pečou makrónce? 19. Vyjmenujte druhy úprav ovoce. 20. Jak se vyrábí ovocný chips? 21. Popište kompletaci dezertu na talíři.


18. Použité zdroje Literatura Bláha, L., Šrek, F., Suroviny, Praha 1996, Informatorium

Vlastní zdroje - text - obrázky č.1. - 28.



M oder ní re st aura ční talířové dezerty 2 Příručka pro výuku



1 1 2

3

4

5

6

7

8

Obsah Obsah..................................................................................................................................2 základní dezerty, těsta, pláty ...............................................................................................3 2.1 ořechové pláty ..............................................................................................................3 2.2 bramborový dezert .......................................................................................................3 2.3 makový dezert ..............................................................................................................3 náplně, krémy ......................................................................................................................4 3.1 smetanová náplň (panacotta) .......................................................................................4 3.2 tvarohová náplň............................................................................................................4 3.3 lanýžový krém ..............................................................................................................4 3.4 jogurtový krém..............................................................................................................4 omáčky, polevy ...................................................................................................................5 4.1 čokoládová poleva .......................................................................................................5 4.2 karamelová poleva .......................................................................................................5 4.3 jogurtová omáčka .........................................................................................................5 doplňkové komponenty, ozdoby ..........................................................................................6 5.1 ořechový krecker ..........................................................................................................6 5.2 kokosové kuličky ..........................................................................................................6 5.3 čokoládové kroužky......................................................................................................7 5.4 jádrové placičky na způsob marokánek .......................................................................7 5.5 piniové hrudky ..............................................................................................................8 zmrzliny, sorbety, šerbety....................................................................................................8 6.1 melounový sorbet .........................................................................................................8 6.2 vanilková zmrzlina ........................................................................................................8 6.3 citrusový šerbet ............................................................................................................9 hotové dezerty ...................................................................................................................10 7.1 toustové knedlíčky s jogurtovým krémem ..................................................................10 7.2 citrónový koláč s karamelovou polevou......................................................................11 7.3 ovocný pohárek s kokosovou pěnou ..........................................................................12 7.4 ostatní zkompletované dezerty ..................................................................................13 zdroje ................................................................................................................................14


2

základní dezerty, těsta, pláty 2.1 ořechové pláty

4 vejce 200g cukru krupice 200g hladké mouky 100g vlašských ořechů 80g vody 10g kypřicího prášku 5g citrónové kůry Vyšlehat bílky s cukrem, přidat žloutky, vyšlehat do pevné pěny, přidat vodu a nakonec přisypat sypké suroviny. Zlehka vymíchat, rozetřít na pečící papíry a péct při 220°C.

2.2 bramborový dezert 350g vařených brambor 250g cukru krupice 4 vejce 10g polohrubé mouky Vyšlehat bílky s cukrem, nastrouhané brambory se žloutky, lehce vše spojit a přidat sypké suroviny. Hmotu roztírat na pečící papír a péct při 200°C, nebo hmotou naplnit malé silikonové formičky a péct při 170°C déle.

2.3 makový dezert 30g pravé mléčné čokolády 19g cukru krupice 19g polohrubé mouky 33g másla 19g mletého maku 22g vejce 1g vanilkového cukru 30g vařených strouhaných brambor Rozpustit čokoládu s máslem, přidat cukr, mouku, mák, vejce a brambory. Hmotu rozdělíme so malých silikonových formiček, doprostřed každé hmoty dáme ještě kousek čokolády a pečeme cca 20 minut při 180°C.


3

náplně, krémy 3.1 smetanová náplň (panacotta)

500g smetany 45g cukru krupice ½ vanilkového lusku – dřeň 5g (3 pláty) želatiny Namočit želatinu ve studené vodě. Smetanu, cukr, vanilku i dřeň přivést k varu, ale nevařit. Přimíchat nabobtnanou želatinu a míchat dál, aby nevznikly hrudky. Odstranit vanilkový lusk a náplň nechat lehce zchladnout. Ještě tekutou nalévat.

3.2 tvarohová náplň 500g tvarohu 750g vyšlehané smetany 20g vanilkového cukru 150g moučkového cukru 10g likéru (vaječného, kávového, karamelového apod.) Tvaroh utřít s cukrem, přidat vyšlehanou smetanu a likér. Ihned plnit nebo natírat.

3.3 lanýžový krém 60g smetany 3g medu 120g bílé čokolády 24g másla 9g Amaretta Čokoládu rozpustit, smetanu svařit a spojit s čokoládou, přidat ostatní suroviny a vymíchat do hladké hmoty. Nechat vychladit a odležet. Před plněním lehce vyšlehat.

3.4 jogurtový krém 120g bílého jogurtu řeckého typu 160g vařeného merlíku chilského (quinoa) 30g cukru moučky 50g bílé polevy s kakaovým máslem 14g vanilkového cukru 100g smetany 33% Smíchat jogurt, uvařený merlík a cukr. Vyšlehat smetanu a rozpustit bílou polevu. Zlehka vše spojit a ihned podávat.


4

omáčky, polevy 4.1 čokoládová poleva

250ml smetany 25g hořké čokolády 25g másla 100ml silné kávy 2 plátky želatiny Želatinu nechat nabobtnat ve studené vodě. Smetanu, čokoládu, máslo a kávu nechat provařit, přidat želatinu a vymíchat.

4.2 karamelová poleva 50g másla 100ml smetany 33% 50g třtinového cukru Máslo s cukrem rozpustit na pánvi se silným dnem, přilít horkou smetanu a povařit do zhoustnutí (cca 5 minut). Nechat zchladnout.

4.3 jogurtová omáčka 500g jogurtu 30g citrónového džusu nebo šťávy s cukrem 90g cukru moučky Vše zlehka smíchat a ihned použít.


5

doplňkové komponenty, ozdoby 5.1 ořechový krecker

Obrázek 1

100g glukózy 250g cukru krupice 70g vody 30g másla 100g sekaných ořechů 50g kukuřičných lupínků Cukr a máslo utavit na pánvi, přidat glukózu a přimíchat sypké suroviny. Míchat tak aby se vše obalilo a spojilo, pak rozložit na pečící papír a nechat zatuhnout. Po zatuhnutí odlamovat nebo odřezávat malé kousky.

5.2 kokosové kuličky

Obrázek 2

30g tuku omega 20g moučkového cukru 5g vanilkového cukru 30g sušeného mléka 5ml vody

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 5g ochucovaní pasty (pistáciová, karamelová, mandlová apod.) 20g kokosu nebo sekaných jádrovin na obalení 20g mandlí celých (dovnitř) Změklý tuk smíchat s cukrem, mlékem, pastou a vodou. Z hotové hmoty utvořit malé kuličky, do každé dát malou spařenou mandličku a obalit v sekaných jádrovinách nebo kokosu.

5.3 čokoládové kroužky 100g tmavé čokoládové polevy neředěné 50g sekaných mandlí 50g vanilkového cukru s pomerančovou kůrou 50g nesolených sekaných pistácií Rozehřátou čokoládovou polevou stříkat malé kroužky do každé sypké suroviny rozsypané zvlášť na pečícím papíře. Nechat zatuhnout.

5.4 jádrové placičky na způsob marokánek

Obrázek 3

60ml smetany 40g kandované ovocné kůry 40g mandlí 40g cukru krupice 10g rozinek 5g vanilkového cukru 5g hladké mouky Smetanu, cukr, vanilkový cukr a mouku svařit. Přidat ostatní suroviny. Směs nechat vychladit a péct malé hromádky na pergamenovém papíře při 200°C. Před dopečením urovnat do kulatého tvaru pomocí malého kulatého tvořítka.


5.5 piniové hrudky 15g piniových ořechů 20g cukru krupice 8g másla 20g smetany Utavit cukr, přidat máslo a smetanu a přisypat ořechy. Míchat do zhoustnutí a ihned tvarovat malé hrudky na pečící fólii.

6

zmrzliny, sorbety, šerbety

Obrázek 4

6.1 melounový sorbet 200ml meruňkového džusu 30g glukózy 200g cukrového melounu (žlutého) citrónovou šťávu kvůli chuti Meloun nastrouhat. Všechny suroviny svařit, nechat vychladit a přesunout do předchlazené nádoby stroje na přípravu sorbetů. Řádně vymíchat.

6.2 vanilková zmrzlina

Obrázek 5


165g mléka 180g smetany ½ vanilkového lusku 15g glukózy 80g cukru krupice 80g žloutku 4g želatiny Svařit smetanu, vanilku a glukózu. Vyšlehat nad párou žloutky s cukrem. Želatinu nechat v mléce nabobtnat. Vše pomalu spojit a ihned dát míchat a chladit do stroje na zmrzliny.

6.3 citrusový šerbet

Obrázek 6

200ml grapefruitové a pomerančové šťávy 175ml grapefruitového džusu 170g krupicového cukru 80ml citrónové šťávy 250ml suchého bílého vína 75ml bílého aperitivu (Campari) Svařit cukr s vodou na slabý rozvar. Smíchat džus a šťávy. Přidat víno, aperitiv a cukerný rozvar. Nechat lehce zchladnout a nalít do předchlazené nádoby stroje na výrobu sorbetů. Vymíchat a ihned servírovat.


7

hotové dezerty 7.1 toustové knedlíčky s jogurtovým krémem

Obrázek 7

toustové knedlíčky 250g bílého toustového chleba 100g cukru moučky 150g hrubé mouky 100g másla 4 žloutky 150g tvarohu V mléce namočit toustový chléb, vymačkat a smíchat s ostatními surovinami. Vypracovat hladké těsto. Pomocí hladké mouky vytvořit malé kuličky. Nechat zamrazit, a poté ihned vařit v lehce osolené vodě. Po uvaření ihned obalit v perníkových drobečcích a podávat na talíři s jogurtovým krémem. jogurtový krém 120g bílého jogurtu řeckého typu 160g vařeného merlíku chilského (quinoa) 30g cukru moučky 50g bílé polevy s kakaovým máslem 14g vanilkového cukru 100g smetany 33% Smíchat jogurt, uvařený merlík a cukr. Vyšlehat smetanu a rozpustit bílou polevu. Zlehka vše spojit a ihned podávat. Na talíř nanést doprostřed jogurtový krém, na něj položit knedlíčky, okolo ozdobit malinovou omáčkou, doplnit malinami a křehkou pečenou ozdobou.


7.2 citrónový koláč s karamelovou polevou

Obrázek 8

křehké těsto 100g mouky 50g vanilkového cukru 1g soli 50g másla 30g vejce 2g citrónové šťávy 5g vody máslo na vytření formy Mouku, cukr, sůl a máslo smíchat na drobenku, přidat vejce, šťávu a vodu. Vypracovat těsto. Nechat půl hodiny odležet. Vyválet placku a dát ji do máslem vytřené kulaté formy. Péct při 180° C. citrónová náplň 30g žloutků 75g krupicového cukru 2g citrónové kůry šťávu z jednoho citrónu 15g másla Utřít žloutky s cukrem, přidat citrónovou kůru, šťávu a máslo. Ve vodní lázni vše do zhoustnutí vyšleháme. Horký krém natřeme na upečený koláč. bílková náplň 100g krupicového jemného cukru 13g vody 2 bílky 10g moučkového cukru

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Svaříme cukr s vodou na rozvar. Vyšleháme bílky s 1/3 cukru a zalijeme rozvarem. Vyšleháme do husté pěny a sáčkem s řezanou špičkou zdobíme citrónovou náplň. Posypeme moučkovým cukrem. Pečeme cca 5 minut. Po upečení nechám koláč přibližně na půl hodiny vychladit. Poté rozkrájíme a dekorujeme s karamelovou polevou a ořechovým kreckerem na talíř. karamelová poleva 50g másla 100ml smetany 33% 50g třtinového cukru Máslo s cukrem rozpustit na pánvi se silným dnem, přilít horkou smetanu a povařit do zhoustnutí (cca 5 minut). Nechat zchladnout. ořechový krecker 100g glukózy 250g cukru krupice 70g vody 30g másla 100g sekaných ořechů 50g kukuřičných lupínků Cukr a máslo utavit na pánvi, přidat glukózu a přimíchat sypké suroviny. Míchat tak aby se vše obalilo a spojilo, pak rozložit na pečící papír a nechat zatuhnout. Po zatuhnutí odlamovat nebo odřezávat malé kousky.

7.3 ovocný pohárek s kokosovou pěnou

Obrázek 9

250g ovoce dle vlastního výběru 50g strouhaného praženého kokosu 500ml kokosového mléka 40g cukru 40g hrubé pšeničné krupice 5g citrónové šťávy

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Ovoce tepelně upravit a osladit dle chuti. Dát do skleniček. Mléko s cukrem svařit a přidat krupici rozmíchanou v části mléka. Přidat část kokosu a ještě povařit. Nechat zchladit a šlehat do pěny. Nakonec přidat citrónovou šťávu a nechat znovu vychladit. Hotovou pěnu naklást do skleniček s ovocem, posypat praženým kokosem a dozdobit čerstvým ovocem a připravenými ozdobami.

7.4 ostatní zkompletované dezerty

Obrázek 10

Obrázek 13

Obrázek 16

Obrázek 11

Obrázek 12

Obrázek 14

Obrázek 15

Obrázek 17

Obrázek 18


8

zdroje

Text - vlastní zdroje Obrázky 1, 4, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 - vlastní archív Obrázek 2 http://www.mlsanicko.cz/wp-content/uploads/2012/12/kokosove-koule.jpg Obrázek 3 http://img.ceskatelevize.cz/program/porady/10084897100/recepty/recept536.jpg Obrázek 5 http://imageproxy.jxs.cz/~nd05/jxs/cz~/824/410/51f294ebd7_86726805_o2.jpg Obrázek 6 http://www.femina.cz/uploads//recepty/ostatni/citronovy-sorbet.jpg Obrázek 8 http://i.idnes.cz/11/112/sph/JOB3f1308_profimedia_0012907458.jpg Obrázek 9 http://media.novinky.cz/526/385260-top_foto1-lj0g3.jpg?1375186880



Moderní restaurační talířové dezerty 3 Příručka pro výuku



Obsah 1.

Korpusy ...............................................................................................................................3 1.1. Jablečné placičky .........................................................................................................3 1.2. Kokosový plát ...............................................................................................................3 1.3. Křehké tyčky ................................................................................................................4 1.4. Ořechové - medové placky ..........................................................................................4 2. Náplně, ochucovaní pasty ...................................................................................................5 2.1. Citrusová pasta ............................................................................................................5 2.2. Citrusový pudink (na zapékání) ....................................................................................5 2.3. Malinová náplň .............................................................................................................5 2.4. Tvarohovo pudinková náplň .........................................................................................5 2.5. Pomerančové mascarpone ..........................................................................................6 2.6. Nugátovo-žloutková náplň ............................................................................................6 2.7. Mousse náplň (na koule) ..............................................................................................6 2.8. Smetanová náplň (na želatinové canellone) ................................................................7 3. Polevy, omáčky ...................................................................................................................7 3.1. Cumquatová omáčka ...................................................................................................7 3.2. Pomerančová omáčka .................................................................................................7 3.3. Ovocná želatinová poleva (na mousse koule) ..............................................................7 4. Sorbety ................................................................................................................................8 4.1. Meruňkový sorbet.........................................................................................................8 4.2. Sorbet z lesních plodů..................................................................................................8 4.3. Rakytníkový sorbet.......................................................................................................8 5. Dekorace, ozdoby, doplňkové komponenty.........................................................................9 5.1. Cukrářský ,,chléb“ ........................................................................................................9 5.2. Džusové placičky .........................................................................................................9 5.3. Želé obdélníky ..............................................................................................................9 5.4. Čokoládová želé špageta ...........................................................................................10 5.5. Placičky Magic ...........................................................................................................10 5.6. Okurkové želé (plát na rouru - canellone) ..................................................................11 5.7. Ovocná želé špageta .................................................................................................11 6. Koktejly a nápoje ...............................................................................................................12 6.1. Kokosový koktejl z Tapioky ........................................................................................12 6.2. Okurková limonáda ....................................................................................................12 7. Zkompletované dezerty .....................................................................................................13 8. Zdroje ................................................................................................................................14


1. Korpusy 1.1. Jablečné placičky 120g polohrubé mouky 80g strouhaných jablek 70g másla 60g cukru moučky 180g vajec (cca 3ks) 0,8g soli 1g citrónové kůry 1g kypřicího prášku - vyšlehat žloutky, cukr a máslo - přidat mouku, sůl, citrónovou kůru a kypřicí prášek - zlehka přimíchat jablka a vyšlehané bílky - hmotu plnit sáčkem s hladkou špičkou do vymazaných kulatých forem - péct při 190°C cca 15 minut

1.2. Kokosový plát 3 bílky 170g cukru moučky 100g kokosu 40g polohrubé mouky 20g vanilkového cukru ½ kypřicího prášku - vyšlehat bílky s cukrem - smíchat sypké suroviny - obojí spojit - formu vymazat a vysypat kokosem, nalít do ní kokosovou hmotu, péct při 180°C cca 10 minut


1.3. Křehké tyčky

obr. č. 1 145g hladké mouky 35g cukru moučky 110g másla 10g žloutků 20g vanilkového cukru 10g pasty, kávy nebo pomerančové kůry 10g pudinku - vyšlehat změklé máslo - přidat pastu, kůru a vanilkový cukr - obojí smíchat a přidat mouku - stříkat sáčkem s hladkou trubičkou na pečící papír a péct při 200°C cca 10 -15 minut

1.4. Ořechové - medové placky

obr. č. 2 60g cukru krupice 120g másla 120g ořechů, burisonů nebo kandovaného ovoce 100g medu nebo glukózy - vše spojit a provařit do husté hmoty - ručně vytvarovat kuličky, zmáčknout a dát na pečící papír, posypat sekanými ořechy, kandovaným ovocem, nebo burisony a péct při 160° C cca 10- 15 minut


2. Náplně, ochucovaní pasty 2.1. Citrusová pasta 2 pomeranče 1 citrón 3 vejce 200g cukru krupice 30g másla - kůru a šťávu z citrusů svařit s cukrem - mimo plotnu přimíchat máslo a vejce a znovu provařit až do zhoustnutí - nechat nejlépe do druhého dne vychladit a zhoustnout

2.2. Citrusový pudink (na zapékání) 100g citrusové pasty 50g základního žloutkového krému (pudinku) 1 žloutek - vše smíchat a provařit - plnit na křehké těsto ve formičkách a péct při 180°C cca 15 minut

2.3. Malinová náplň 300g lili neutro (sypké směsi) 200g malinové omáčky nebo džusu 1L smetany - vyšlehat smetanu - smíchat vodu s neutrem a pomalu spojit se smetanou

2.4. Tvarohovo pudinková náplň 250ml smetany 250g tvarohu 250g základního žloutkového krému (pudinku) - vyšlehat smetanu - vymíchat tvaroh, přidat pudink a smetanu, popřípadě ještě přisladit


2.5. Pomerančové mascarpone 400g mascarpone 80g pomerančové pasty (recept jako na citrusovou pastu) - smíchat mascarpone s vychladlou pastou

2.6. Nugátovo-žloutková náplň 3 žloutky 80g cukru moučky 20g kakaa 50g ořechové pasty (nugety) 200g másla 20g rumu 5g želatiny - smíchat žloutky, cukr, kakao, nugetu a máslo - nechat nabobtnat želatinu, nahřát a smíchat s ostatními surovinami - přidat rum a natřít na kokosový plát

2.7. Mousse náplň (na koule)

obr. č. 3

obr. č. 4

500g smetany 100g cremfixu (lily) neutro 20g ochucovaní pasty (např. citrusové nebo pistáciové) 150g bílé čokolády - vyšlehat smetanu, přidat neutro a pastu - rozehřát čokoládu, přidat do ní část smetany a pak přidat zbytek - stříkat do silikonových forem, malých a velkých ve tvaru polokoulí - malé polokoule zmrazit, obalit v maku nebo strouhané čokoládě - vtlačit do čerstvého mousse ve velké polokouli a také nechat zmrazit - dobře zatuhlé slepit a napíchnout na špejli, opět nechat zmrazit, potom máčet v želé polevě


2.8. Smetanová náplň (na želatinové canellone) 100ml smetany 20g citrusové pasty - vyšlehat smetanu a smíchat s vychlazenou pastou

3. Polevy, omáčky 3.1. Cumquatová omáčka 100g cumquatů 250g cukru krupice 50g glukózy 100g vody - cumquaty nakrájet na poloviny nebo čtvrtky a s ostatními surovinami svařit do mírného zredukování

3.2. Pomerančová omáčka 240g pomerančových filetů 120g pomerančového džusu 40g medu 36g glukózy 20g cukru krupice 10g bílého suchého vína 0,6g hřebíčku (2ks) 4,6g skořice celé (1 větší kus) - nakrájet pomerančové filety na menší kousky - smíchat všechny suroviny, nechat provařit a mírně zredukovat

3.3. Ovocná želatinová poleva (na mousse koule) 350g ovocné šťávy 60g cukru krupice 6g agaru 1g rumu 1g vanilky nebo skořice - vše svařit a zmrzlé koule ihned potahovat


4. Sorbety 4.1. Meruňkový sorbet 250ml meruňkového džusu 100g cukru krupice 3g glukózy 100g kompotovaných meruněk 3g skořice celé (1 menší kus) - rozmixovat meruňky, smíchat s ostatními surovinami a svařit - nechat mírně vychladit a dát vymíchat do stroje na výrobu sorbetu

4.2. Sorbet z lesních plodů 250g lesního ovoce 70g cukru krupice 10g glukózy - vše provařit, nechat mírně zchladnout a dát vymíchat do stroje na výrobu sorbetů

4.3. Rakytníkový sorbet 250g pyré z rakytníkových bobulí 100g cukru krupice 100g rakytníkové domácí marmelády 10g glukózy - vše provařit, nechat mírně zchladnout a dát vymíchat do stroje na výrobu sorbetů


5. Dekorace, ozdoby, doplňkové komponenty 5.1. Cukrářský ,,chléb“ 125g bílku 80g žloutků 80g cukru moučky 20g hladké mouky 5g ochucovaní pasty - vše smíchat, dát do šlehačkovače, nastříkat do termo misky, přikrýt fresh fólií a nechat péct v mikrovlnné troubě 35 sekund na 900 W - ,,chléb“ po nasuflování položit dnem vzhůru a nechat zchladnout - natrhat ručně na menší kousky, které lze využít jako dekoraci k dezertu

5.2. Džusové placičky 28g cukru moučky 14g glukózy 14g hladké mouky 14g meruňkového džusu 11g másla 1g mleté skořice - rozpustit máslo, přidat džus, glukózu a cukr - přimíchat hladkou mouku se skořicí a hmotu ihned nalít do silikonových forem - pro dekoraci možno na hmotu před pečením nasypat konopná nebo sezamová semínka

5.3. Želé obdélníky 100g pomerančového džusu 1,5g agaru 8g cukru krupice - vše svařit, přidat oranžovou gelovou barvu a nalít do silikonových obdélníkových forem


5.4. Čokoládová želé špageta

obr. č. 5 42g pravé mléčné, hořké nebo bílé čokolády 88g vody 0,8g agaru 8ml vaječného nebo jiného smetanového likéru 0,2g mletého chilly - rozehřát čokoládu - svařit vodu s agarem a obojí spojit - vymíchat a přidat likér a chilly - do brčka nasát připravenou ještě teplou hmotu a ihned zchladit ve vodě s ledem - po chvíli špagetu z brčka ručně vytlačit

5.5. Placičky Magic 250g cukru krupice 100g vody 150g glukózy - svařit glukózu s vodou na 156°C, nalít na silikonovou podložku a posypat cukrem


5.6. Okurkové želé (plát na rouru - canellone)

obr. č. 6 200ml vody 50ml okurkového sirupu (Giffari – španělsko) 0,6g agaru trochu zeleného gelového barviva - vše svařit, obarvit a stejnoměrně rozlévat na rovný kovový tácek až do ztuhnutí - plní se hladkou trubičkou citrusovým mouse, stáčí do tvaru roury a nechá se zatuhnout

5.7. Ovocná želé špageta 50g cukru krupice 200g džusu 1 vanilkový lusk (dřeň) 2g agaru - vše svařit, nasát do brčka, rychle zchladit ve vodě s ledem a vytlačit ručně


6. Koktejly a nápoje 6.1. Kokosový koktejl z Tapioky

obr. č. 7 250ml vody 15g cukru krupice 1 balení Tapioky - tapioku kuličky nasypat do vroucí vody a povařit do změknutí - kokosové mléko promíchat s cukrem a uvařenou tapiokou - tapioku lze ještě po uvaření obarvit kvůli barevnému efektu ve sklenici

6.2. Okurková limonáda

obr. č. 8 1 citrón 1 pomeranč 1 limetka 1 okurka 10g okurkového likéru nebo rozmixované okurky 100g ledu 100g třtinového cukru - ovoce a okurku nakrájet na malé kousky i s kůrou a smíchat s ostatními surovinami - nalévat do mini skleniček (panákových)


7. Zkompletované dezerty

obr. č. 9

obr. č. 10

obr. č. 11

obr. č. 12

obr. č. 13

obr. č. 14

obr. č. 15

obr. č. 16

obr. č. 17

obr. č. 18

obr. č. 19

obr. č. 20


8. Zdroje Text – vlastní zdroje a recepty paní Věry Slezákové Obrázek č. 1 - č. 20 -vlastní zdroje

Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Tatíčková

Recommend Documents