Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013

Moučníky evropských národů, včetně italských Příručka pro výuku

Zpracovala: Petra Doležalová


1.

Anotace

Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Moučníky evropských národů, včetně italských. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o nejznámějších moučnících evropských národů. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.


2. 1. 2.

3.

Obsah Anotace ............................................................................................................... 2 Obsah .................................................................................................................. 3

Historie

Konec a nový začátek S koncem pozdního starověku začíná také kulturní rozklad prostoru u středozemního moře. Zatím co se západořímská tradice a s tím i jejich gastronomie uzavřela, východořímská a byzantská kuchyně se ještě mnoho století zachovala. Z antiky se k nám až do dnešní doby zachovala jména jako Apicus nebo Lukullus. Mnoho pečiva, ale také výroba nudlí a samotný původní tvar pizzy má počátek v antice. Řekové a později Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, třešně. Výrazně přispěla také do evropské gastronomie Byzantská říše. Ta měla blízko k Itálii, jednak díky Benátkám a také, že byzantské ženy byly vždy „žádaným zbožím“ na vdávání. Ty si také někdy sebou do svého nového domova přinášeli svoji družinu, ve které byl i kuchař. Byzantské říši také vděčíme za vidličku, část příboru pocházející právě odtud. Později měla byzantská tradice kromě toho s perskou a arabskou kuchyní tvořit základ turecké kuchyně. Itálie, Španělsko, Francie Dá se nadneseně říci, že italská kuchyně je matka všech západoevropských kuchyní. Obchodníci z Benátek a Florencie a jiných městských států dováželi exotické koření a potraviny, které si kupovali zámožní občané, římské duchovenstvo a také šlechta, aby pak mohli náležitě reprezentovat svůj společenský status právě těmito drahými věcmi, které se vyskytovaly v jejich kuchyních. Největší význam měla svatba Kateřiny Medicejské s francouzským králem Jindřichem II. Právě s jejím průvodem přišla italská kultura stolování do Francie. Marie Medicejská měla svatbu v roce 1600 s králem Jindřichem IV. V roce 1615 následuje svatba španělské princezny Anny Rakouské s Ludvíkem XIII. a ta mimo jiné přinesla na francouzský královský dvůr čokoládu.

Nový svět V roce 1492 byl objeven Kolumbem Nový svět a Kryštof Kolumbus přivezl do Španělska do té doby neznámé plodiny a potraviny, pro nás již obvyklé: kakao, vanilka, paprika, brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, topinambur, rajčata, batáty – sladké brambory, a quinoa. Tyto potraviny si tak našly cestu do Evropy a později i do celého světa. Jakpak by asi vypadala asijská nebo východní kuchyně bez chilli, nebo africká bez kukuřice? V Evropě se mnohé z těchto plodin zabydlely jen v kuchyních španělské aristokracie. Vedle toho také Španělsko ovládlo tehdy trh s kořením. Již brzy se novinky z Nového světa začaly zabydlovat i v jiných evropských zemích,


hlavně v Anglii, Nizozemí a Francii. Dále se dovážela indonéská indonéská rýže do Nizozemí, nebo kari do Anglie. Evropská kuchyně byla tedy ovlivněna produkty hlavně z Ameriky, později Evropa tvoří základ americké kuchyně. Ze současného hlediska by se tento jev dal označit jako první stupeň globalizace místní gastronomie. V období absolutismu, pod vládou Ludvíka XIV. bylo v módě vše francouzské a tak ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. V té době se pořádaly velkolepé bankety a hostiny a také byl nadšeně přijat do evropské kuchyně hrášek a ananas. K snídani se podávala horká čokoláda, nebo také první čaj nebo káva dovážená do Evropy.

Středověk Toto období přineslo pro velkou část obyvatelstva první změny životosprávy. Většina lidí se živila relativně prostými pokrmy. Především obilovinami (hlavně ve formě kaší) a také chlebem, jakož i luštěniny byly na denním jídelníčku. Ochucovaly se kořenovou zeleninou a bylinami, kterou si rolník sám vypěstoval. Konzumovala se také lesní zvěř, mléčné produkty – mléko, sýry a také vejce. V dobrých a úrodných dobách to bylo maso – především z prasete, jehněte nebo z kozy a ryby – u nás byl oblíbený kapr a v soli sušená treska. Brambory a kukuřice byly zcela nové plodiny a jejich pěstování bylo podporováno mnoha evropskými monarchiemi. Ty jejich pěstování podporovaly hlavně kvůli jejich výživnosti pro hladovějící obyvatelstvo.

Novověk V tomto období přispěl Napoleon gastronomii prvními konzervami, které byly určeny francouzské armádě. Dále byl objeven margarín, tedy náhrada másla a v roce 1804 vytvořil Apert první kondenzované mléko. Němec Justus von Liebig zase představuje svou tresť z masa, jakousi předchůdkyni všech instantních jídel. Začalo se také používat umělé hnojivo, jehož aplikace byla v zemědělské produkci revolučním činem. Ruští vojáci založili ve Francii první rychlé občerstvení – bistro. Mezitím, se nově uspořádaná Evropa, na Vídeňském kongresu shodla, že sýr Brie je král sýrů, a krátce na to přišla v Paříži na svět první bageta. Vědecko – technický pokrok a také průmyslová revoluce přinesla změny také v zemědělství a v produkci potravin. Chov zvířat byl zmodernizován. Byl určen rasový standard, což zvyšovalo výnos a efektivitu produkce. Produkce cukru ze zpracované cukrové řepy vzrůstala a co bylo dříve luxusně sladké, mohli si dnes dovolit všichni. Větší část obyvatelstva se přesouvala do měst, do továren. Louis Pasteur také objevuje význam mikroorganismů, čímž dosáhl revolučních změn v potravinové produkci. Nové metody uchování potravin jako např. právě pasterizace umožňovaly delší trvanlivost a lepší skladování zásob. Ve městech vzniká také mnoho lahůdkářství, která nyní mají díky novým možnostem přepravy o mnoho bohatší sortiment (např. v době transsibiřské železnice bylo oblíbenou specialitou sibiřské máslo). Vedle toho vznikla „vysoká“ gastronomie klasické francouzské kuchyně, o kterou se zasloužil Auguste Escoffier, jenž dlouhá léta vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritzu v Paříži. Ten se také stal se vzorem pro generaci dalších kuchařů.


Regionální kuchyně a domácí strava V Evropě má každá země a každý evropský region svoji vlastní kuchyni, která se zakládá na kulturní tradici. Ať už se jedná o území pobřežní oblasti, nebo naopak hor, či úrodného údolí řek. Každá krajina má svoje specifika, někde převládá rybolov, někde ovocnářství a z typické geografické polohy se pak tvoří zaklad místní kuchyně. Každý kraj má své kulinářské přednosti a produkty, které se pak stávají oblíbenými i mimo tento kraj.

4.

Hlavní suroviny

Smetana Je to v podstatě mléko s vysokým obsahem tuku. Při stání mléka se tukové kuličky vlivem své menší hustoty usazují na povrchu mléka jako hustší vrstva, která se nazývá smetana. Sladká smetana se získává odstřeďováním plnotučného mléka. V odstředivkách se odstředivou silou oddělí těžká část mléka od lehčí smetany. Lehčí smetana se shromažďuje ve středu odstředivky, těžší vodná část u stěn. Oba produkty se odvádějí z odstředivky odděleně a tím se mléko rozdělí na odstředěné – odtučněné a smetanu. Získaná smetana se pasterizuje, rychle se zchladí a upraví se obsah tuku. Smetana ke šlehání se ještě po úpravě tučnosti na 33% nechá zrát na 12 hodin při teplotě 2- 4 °C. Tučnost se upravuje přidáním méně tučné smetany.

Vejce Pro potravinářské účely se používají vejce slepičí – z hlediska výživy jsou vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou. Složení vajec: bílkoviny, žloutkový olej, sacharidy, minerální látky (Ca, P, Fe, S, Mg), vitamíny (A, D, B, B2,B12 ). Struktura vajec: skořápka (12%), podskořápková blanka, vzduchová bublina, bílek 58% řidší a hustší, žloutek (30%), poutka (tzv. chalazy)

Obrázek 1

2.3 Mascarpone Mascarpone je jemný, krémový čerstvý sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňování syrovátky. Pochází z Lombardie (slovo Mascherpa označovalo v tamějším dialektu sýr ricotta), dnes se však vyrábí po celé Itálii.


Mascarpone se používá jako přísada do dezertů (např. tiramisu) a dortů. Je bílé barvy, čerstvý voní jako smetana a často se smíchaný se sýrem ricotta používá namísto másla. Rychle se kazí, proto je zvykem vyrábět jej v zimě. Tento sýr lehce dostane příchuť jiného jídla, a proto je potřebné ho skladovat odděleně. Mascarpone se dá běžně koupit v obchodě, jeho příprava však není složitá - ohřejeme 1 litr smetany na přibližně 90 °C, přidáme 5 ml kyseliny citrónové nebo odpovídající množství citrónové šťávy a směs pomalu promícháváme cca 10 minut, dokud se smetana nesrazí. Směs necháme odkapat v utěrce.

Obrázek 2

2.4 Čokoláda Základem všech čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a tuku. Suroviny se smísí v melanžérech. K lepšímu spojení hmoty je melanžér zespodu vyhříván spirálovitě stočenými trubkami, kterými proudí pára. Další fází výrobního postupu je válcování hmoty. Válce jsou duté, chlazené vodou. Z posledního válce se hmota stírá ocelovým nožem. Zjemněná čokoládová hmota změní svoji konzistenci po průchodu válcovací stolicí. Takto upravená čokoládová hmota se zušlechťuje konšováním – nepřetržitým promícháváním. Při tomto procesu se čokoládové vločky míchají s kakaovým máslem a tekutá čokoláda se za tepla mechanicky zušlechťuje. K dosažení lepšího ztekucení se přidává malé množství lecitinu. Při konšování je důležité dodržovat a řídit teplotu. Nejdříve 90°C, potom 60°C a na konec po přidání lecitinu 45°C. Před formováním musí čokoládová hmota projít temperací. Při temperaci se hmota ochlazuje na 30°C, poté se přihřeje na požadovanou teplotu. Temperace ovlivňuje strukturu, lesk, tvrdost, konzistenci a viskozitu.

Obrázek 3

2.5 Ricotta Je to polotučný syrovátkový, lehce roztíratelný sýr, který se vyrábí z pasterované, sladké syrovátky. Je podobná českému tvarohu, je však jemnější a není kyselá. Ricotta se nevyrábí z mléka jako český tvaroh, ale ze sladké syrovátky.


Během záruční doby neuvolňuje syrovátku jako je tomu např. u tvarohu nebo podobných mléčných výrobků a po celou dobu se její chuť nemění. Zcela nahradí tvaroh při jakékoliv kuchyňské úpravě. Ricotta má nízký obsah tuku, obsahuje jednoduché bílkoviny a je lehce stravitelná. Pro tyto své vlastnosti je vhodná pro všechny věkové kategorie, od kojenců až po staré lidi, nemocné a diabetiky. Je ideální především pro ty, kteří se chtějí řídit zásadami moderní zdravé výživy. Používá se pro přípravu moučníků, dezertů a různých slaných i sladkých pomazánek. Široké uplatnění má v pekařství při výrobě náplní do sladkého bílého pečiva. Chutná velmi dobře i samotná. Jako všechny naše výrobky obsahuje minimum kuchyňské soli, což rozšiřuje jídelníček i lidem, kteří jsou jinak vázáni přísnou dietou.

Obrázek 4

2.6 Máslo Máslo je mléčný výrobek. Obecně se vyrábí zakoncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzí fází na emulzi vody v oleji. Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza)

Obrázek 5

2.7 Tuk Tuky jsou estery vyšších karboxylových (tzv. mastných) kyselin s trojmocným alkoholem glycerolem. Řadí se mezi jednoduché lipidy. Zpravidla jsou esterifikovány všechny tři hydroxyskupiny glycerolu, proto jde o triacylglyceroly. Triacylglyceroly


mohou obsahovat tři shodné acylové zbytky, nebo může být každá hydroxyskupina esterifikována rozdílnými kyselinami .

Obrázek 6

2.8 Mouka Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. Používá se zejména pro výrobu jídel. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn: • hladká • polohrubá • hrubá • krupice Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky. Vnitřní část zrna obsahují nejvíce škrobů, oproti tomu je v obalu větší množství popelovin. Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. Ty jsou tedy z nutričního hlediska kvalitnější než například krupice. Oproti tomu nízkovymleté mouky s nižším číslem jsou chutnější a trvanlivější.

Obrázek 7

2.9 Jablka Jablko je plod jabloně, patří mezi nejběžnější druhy ovoce nejen ve střední Evropě. Jde o malvici.


Obrázek 8

2.10 Jahody Jahoda je souplodí nažek na šťavnatém zdužnatělém květním lůžku, rostoucí na jahodníku. Toto souplodí nažek vytváří nepravý plod. Jahoda patří mezi drobné ovoce. Jahody jsou velmi bohatým zdrojem vitamínu C. Jeho obsah je srovnatelný s citrusovými plody.

Obrázek 9

2.11 Skořice Skořice je aromatická kůra skořicovníků, stálezelených tropických stromů. Je i léčivá, vyrábí se z ní silice, tinktury, olej. Má kořenně nasládlou chuť a příjemnou vůni, které jí dává zejména obsažená sloučenina cinnamaldehyd. Působí na chuť k jídlu, celkově osvěžuje a podporuje trávení.

Obrázek 10

2.12 Tvaroh Tvaroh je mléčný výrobek smetanové chuti, tužší konzistence a obvykle bílé barvy. Vzniká srážením mléčné bílkoviny - Kaseinu. Označují se tak všechny nezralé sýry připravované z odstředěného kravského nebo kozího mléka. Jedná se o velmi


hodnotnou potravinu, která ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními vhodnými surovinami dává zdravé, syté a vysoce výživné jídlo.

Obrázek 11

2.13 Vlašské ořechy Vlašský ořech je druh ořechu, plod ořešáku královského, který se skládá z poživatelného jádra obklopeného pevnou dřevnatou skořápkou. Vlašské ořechy rostou na ořešáku přibližně od čtvrtého roku, co je mladý stromek vysazen. Plody jsou na stromě obaleny do ochranné vrstvy, ve které dozrávají. Ze začátku je toto pouzdro zelené a během dozrávání tmavne a praská. Když je ořech zralý, vypadne z ochranného pouzdra na zem nebo spadne i s pouzdrem. Ořechy dozrávají od srpna do září.

Obrázek 12

2.14 Cukr V Česku se sacharóza vyrábí z bulev cukrové řepy. Řepa se nejprve v mechanické pračce zbavuje nečistot, a poté se váží. Takto připravené bulvy se krájí na tenké hranoly, tzv. řízky, které se extrahují vodou při zvýšené teplotě. Tímto vyslazením se získá difúzní šťáva. Zbylé řízky se silážují a používají se jako krmivo. Získaná šťáva se čistí přídavkem vápenného mléka (suspenze hydroxidu vápenatého ve vodě), tzv. čeřením. Tímto procesem se oddělí všechny necukry (bílkoviny, aminokyseliny, polysacharidy, redukující sacharidy), které by bránily krystalizaci roztoku. Přebytek hydroxidu se odstraní oxidem uhličitým, tzv. saturací a produkt se zfiltruje. Tak se získá lehká šťáva a z ní odpařením části vody zahuštěná těžká šťáva, která obsahuje 61-67 % sacharózy. Těžká šťáva se zahřívá na bod krystalizace. Opakovanou krystalizací se získá surový cukr, který obsahuje 96 % sacharózy. Může se prodávat jako surový hnědý cukr, nebo se dále čistí afinací


(odstředění a promytí vodou a vodní párou), či rafinací (rozpuštění ve vodě a další krystalizace). Zbylý tmavě hnědý až černý sirupovitý cukerný roztok, ze kterého již nelze krystalizací získat sacharózu, se nazývá melasa. Používá se jako cenné krmivo, nebo slouží jako substrát pro řadu fermentačních procesů.

Obrázek 13

3.Výrobky 3.1Italské moučníky 3.1.1 Tiramisu Proslulý italský dezert tvořený vrstvami v kávě namočených piškotů a směsí vaječných žloutků, cukru a krémového sýra mascarpone. Piškoty se namáčí v espressu (silné kávě), někdy navíc také v rumu, víně, brandy či alkoholickém likéru. 25 ks 500 g smetanového krému Mascarpone 200 g dlouhých piškotů 4 vajíčka 100 g cukru 1 šálek silné kávy 2 cl likéru Amaretto kakao Nejdříve vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Pak ušleháme tuhý sníh. Mascarpone ochutíme likérem a smícháme s vejci. Piškoty krátce máčíme do kávy s Amarettem a klademe do mísy. Polovinu piškotů potřeme polovinou krému, dáme druhou část piškotů a navrch krém. Zlehka posypeme kakaem.


Obrázek 14

3.1.2 Biscotti Jsou tradiční suché a křupavé sušenky, které se pečou dvakrát, poprvé ve formě bochníku těsta, podruhé nakrájené. Díky tomu jsou velmi suché a mají velkou trvanlivost. Těsto je tvořeno moukou, cukrem, vejci, pinovými oříšky a mandlemi, neobsahuje kvasnice ani tuk. Biscotti se často podávají ke kávovým nápojům a k džusu. Pochází z italského města Prato, takže se také nazývají „biscotti di Prato“. Podobným produktem jsou i „cantuccini“ (růžky) známé hlavně v Toskánsku. 40 ks 125 g másla 3/4 hrnku jemného krystalového cukru 3 vejce 2 lžíce brandy 1 lžíce nastrouhané citronové kůry (bez vosku) 2 1/4 hrnku mouky 1/2 lžičky prášku do pečiva 1/4 lžičky soli 125 g oloupaných, trochu opražených a hrubě posekaných mandlí 1 lžička anýzových semínek Našleháme máslo s cukrem do pěny. Přidáváme vejce jedno po druhém a vždy dobře zašleháme. Přidáme brandy, kůru a zamícháme. Přidáme prosátou mouku se solí a vmícháme dovnitř. Zamícháme mandle a anýzová semínka do těsta. Těsto dáme na 1 hodinu do chladničky. Těsto rozkrojíme na dvě části a vyválíme je na trochu zploštělé válečky, asi 30 cm krát 5 cm. Položíme na vymaštěný plech. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 180–200°C do zlatova. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout. Ozubeným nožem je nakrájíme na 1cm plátky. Poskládáme plátky těsně k sobě řeznou stranou nahoru na trochu vymaštěný plech a pečeme je dalších 25–30min., až jsou suché a křupavé, ale stále poměrně světlé. Po vychladnutí je skladujeme v dobře uzavřené nádobě, kde teoreticky vydrží dlouhou dobu.


3.1.3 Zmrzlina (gelato) Zmrzlina neodmyslitelně patří k Itálii. Zmrzlina byla sice známá už ve starověku a Italové ji převzali od Arabů na Sicílii, ale tu pravou italskou zmrzlinu začali připravovat teprve oni. Není vyrobená z vody, rostlinných tuků a umělých přísad, ale ze smetany či mléka, cukru a čerstvého ovoce (nebo oříškového pyré, kakaa či jiných přírodních přísad). Vynález „gelata“ v moderní podobě se připisuje florentskému kuchaři Bernardu Buotalentimu, který prezentoval v 16. století recept a způsob mrazení směsi na dvorním banketu Kateřině Medicejské. Široce rozšířená se italská zmrzlina stala až ve 20. a 30. letech 20. století poté, co byl v severoitalském městě Varese uveden do provozu první zmrzlinářský vozík. Od zmrzliny vyráběné z mléčných produktů se liší sorbet, ledová tříšť s ovocem a cukrem, někdy s vínem či likérem. 3.1.4 Cannoli Je zákusek pocházející ze Sicílie. Jde o trubičky plněné sladkým krémem, který většinou obsahuje sýr ricotta. 16 ks 5 lžiček jemného krystalového cukru 5 lžic másla 1 vejce 3 1/2 lžic suchého bílého vína 2 lžíce cukru navíc vanilkový cukr špetka soli 250 g polohrubé mouky 1 lehce našlehané vejce rostlinný olej na smažení moučkový cukr na pocukrování Náplň: 500 g čerstvé Ricotta sýru 100 g cukru 2 lžíce vody z pomerančového květu, nebo pomerančové šťávy 50 g míchané pomerančové a citronové kůry 50 g cukrových třešní najemno posekaných 90 g tmavé čokolády najemno posekané Utřeme cukr s máslem do hladka. Vmícháme vejce, víno, cukr, vanilkový cukr a sůl. Po troškách přidáme mouku a vypracujeme vše v hladké a vláčné těsto. Přikryjeme a necháme stát v chladnu 2 hodiny. Vyválíme těsto na 2mm a nakrájíme na 16 čtverců o velikosti 12cm. Na čtverec položíme kovovou trubičku. Protilehlé rohy těsta potřeme našlehaným vejcem a přeložíme je na formičce přes sebe. Dobře rohy přitiskneme. Rozehřejeme dostatečné množství oleje, aby pokrýval celé cannoli. Když je olej hodně rozehřátý, opatrně do něho položíme 3–4 cannoli a osmažíme je


do zlatohněda (asi 1 1/2 –2min.). Stejně osmažíme zbytek trubiček. Vyjmeme je a osušíme na ubrousku. Když jsou úplně vychladlé, tak vyjmeme trubičkové formičky. Naplníme trubičky náplní, ozdobíme je na koncích třešněmi, poskládáme je na mísu, pocukrujeme je a podáváme je studené. Nedáváme je však do chladničky. Náplň Rozmícháme ricottu pomocí vidličky. Přidáme cukr, vanilkový cukr a vodu z pomerančového květu, nebo pomerančovou šťávu. Ricotta má být krémová. Zamícháme dovnitř obojí kandovanou kůru, cukrové třešně a čokoládu.

Obrázek 15

3.1.5 Italské Zabaglione 4 porce 12 žloutků 100g jemného, krystalového cukru špetka mleté skořice, nebo 1 celá vanilka 400ml Marsala vína malá sklenička rumu Rozkrojíme vanilku podélně a seškrábneme semínka i s dužinou. V ohnivzdorné misce našleháme žloutky, cukr a vanilku do pěny. Postavíme misku nad pomalu vařící vodu a za stálého šlehání přiléváme Marsala víno. Šleháme tak dlouho, až vznikne hustá, pevná pěna/krém (nesmí se však vařit, protože by směs zřídla). Ihned nalijeme do sklenic a podáváme s piškoty na talířku. 3.1.6 Panacotta 1 litr smetany 10 dkg cukru krupice 3 plátky želatiny čerstvé ovoce (lesní jahody, rybíz, maliny.) Na omáčku: 6 ks kiwi cukr


Smetanu nalijeme na pánev a za tepla rozpustíme cukr a směs uvedeme do varu. Želatinu necháme předem nabobtnat ve vodě a pak ji vložíme do vařící smetany s cukrem, necháme ji rozpustit. Směs nalijeme do malých ozdobných skleniček a necháme ji 24 hodin v chladu. Směs sice ztuhne, ale stále má charakter gelu. Kiwi oloupeme a nakrájíme na menší plátky, dužinu protlačíme a smícháme s cukrem. Připravenou omáčku nalijeme kolem na talíř vyklopeného smetanového gelu. Talíř ozdobíme šesti kopečky šlehačky, čerstvým červeným ovocem, nahoru kopečku vložíme plátek kiwi.

Obrázek 16

3.2 Řecké moučníky 3.2.1 Baklava Sladkost známá v zemích bývalého Osmanského impéria, vrstvy filo těsta s oříšky a medem. 20 ks 450 g mletých vlašských ořechů 100 g cukru krupice 1 lžička mleté skořice 1000 g listového nebo filo těsta 225 g změklého másla 350 g tekutého medu V míse rozmícháme nasekané ořechy, cukr, skořici. Těsto nakrájíme na obdélníky 33x23 cm. Na pekáč stejné velikosti položíme 1 plát, potřeme trochou změklého másla. Toto opakujeme s dalšími listy, až je v pekáči 6 plátů. Na pláty těsta vysypeme ¼ směsi mletých ořechů. Na směs dáme dalších 6 plátů, každý potřený máslem, posypeme ¼ směsi. Toto opakujeme tak dlouho, dokud máme směs. Končíme vrstvami těsta, které potřeme máslem. Troubu předehřejeme na 150°C. Ostrým nožem prořízneme vrstvy do poloviny tak, abychom vytvořili 24 porcí. Pečeme asi 1 hodinu a 25 minut, nebo až je povrch zlatohnědý. V malé pánvičce zahřejeme med, až je horký. Horký med naneseme lžící na horkou Baklavu. Necháme vystydnout. Před podáváním dokončíme proříznutí všech vrstev Baklavy.


3.2.2 Kataifi (kadaifi) Sladkost známá v zemích bývalého Osmanského impéria. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem. 3.2.3 Chalva Cukrovinka známá od Řecka až po Pákistán. Dělá se z krupice nebo sezamových semínek. Je slazená medem nebo cukrem, přidává se do ní máslo nebo rostlinný tuk a často také rozinky, sušené ovoce, oříšky či mandle. 3.2.4 Loukoumi Měkká lepkavá cukrovinka vyráběná ze škrobu a cukru. Připomíná želé a pochází z Turecka. 3.2.5 Loukoumades Kuličky nebo taštičky z těsta namočeného v medu a ochuceného skořicí smažené v oleji podobně jako koblihy. 3.2.6 Filo těsto - Phyllo Pastry Filo těsto - je původem z Řecka, kde se mu říká "phillo" a kam přišlo z turecké kuchyně. Řekové ho používají na mnoho způsobů. Je předchůdcem taženého těsta středoevropanů jako je např. náš tažený závin nebo rakouský štrůdl. V řecké kuchyni se filo nejčastěji používá k přípravě moučníků skládaných zvaným "baklava" nebo "kataife", plněných placek "pita" aj. Dnes se využívá v mnoha dalších kuchyních světa - ve středovýchodní (např. "borek"), v čínské (např. "jarní závitky"), kde slouží jako ideální těstovinový obal pro všemožné náplně. Ve světě se dnes prodává v obchodech v balíčcích jako polotovar, stejně jako u nás např. těsto listové. Proti těstu lístovému však má však menší kalorickou hodnotu, protože se místo spousty másla obsahuje pouze malé množství rostlinného oleje. Tence vytažené těsto filo je nakrájeno na čtverce a pak plněno rozličnými náplněmi - sladkými i slanými. Ty jsou vhodné jako předkrmy hlavních jídel nebo jako dezerty. Těsto může být nařezáno na větší tenké pláty, které jsou na sebe skládány nebo jsou smotány do malých balíčků a rolek. Tyto plněné masitými, rybími nebo zeleninovými náplněmi jsou často usmažené v horkém omastku. Je to ideální jídlo do ruky. Výborně se hodí jak k teplým, tak ke studeným pokrmům. Podávají se s vhodnou pikantní dip-omáčkou. Těsto může být také stočenou s nádivkou do jedné velké rolky (závinu) nebo naskládáno v pekáčku na sebe a tak upečeno. Před pečením je každý plát pomazán máslem nebo olejem. Nádivka může zahrnovat ovoce, oříšky a med, ale také maso nebo sýry a špenát. 400 g mouky hladké 1 lžička soli 125 ml horké vody 2 lžíce olivového oleje škrobová moučka, podle potřeby na posypání pracovního místa


Výrobní postup Prosejeme mouku a sůl do mísy, postupně přidáváme vodu, až vytvoříme tuhé těsto (případně podle potřeby přidáváme více-méně vody). Namažeme si lehce dlaně rukou olejem a těsto vyklopené z mísy hněteme a postupně do něho zapracováváme všechen předepsaný olej. Hněteme stále, až do chvíle, kdy je těsto hladké a elastické vlivem uvolněného lepku. Vypracované těsto filo zakryjeme vlhkou utěrkou a necháme na teplém místě odpočívat přibližně dvě hodiny. Těsto rozdělíme na 10 dílů a každý díl rozválíme na pracovní desce lehce poprášené škrobovou moučkou na plát asi o tloušťce 6 mm. Pláty zakryjeme opět ubrouskem a ponecháme odpočívat 10-30 minut. Pracovní místo (nejlépe větší stůl) pokryjeme čistým hladkým plátnem a rozválené těsto přeneseme na něho. Postupně stůl obcházíme a vkládáme dlaně pod těsto a jemně je roztahujeme, až má těsto tloušťku papíru a získáme čtverec těsta přibližně o stranách 35 cm. Těsto filo rozřežeme na požadované tvary a použijeme ihned nebo je skladujeme rozkrájené na plátky stejné velikosti naskládané na sebe, nejlépe pod vlhkou utěrkou, až do okamžiku potřeby. Pláty z těsta filo můžeme skladovat v chladničce po dobu několika týdnů a v mrazicím boxu několik měsíců. Jestliže chceme odmrazit balíček zmrazeného těsta, dáme ho přes noc do chladící části ledničky a druhý den ho budeme mít připravené k použití. Nesmíme je nechat rozmrazovat při pokojové teplotě! - to by způsobilo slepení plátů a další práce s nimi by byla obtížná až nemožná. Největší problém při další práci s těstem filo je jeho rychlé vysychání na vzduchu, kdy se těsta pak mohou lámat. Musíme proto pracovat rychle. Před začátkem vaření, musíme mít jistotu, že všechno máme nachystáno, suroviny pro náplně máme po ruce a také, že máme dostatek prostoru pro práci.

3.3 Švýcarské moučníky 3.3.1 Čokoláda Velmi lahodnou sladkostí je švýcarská čokoláda z mléka alpských krav, která je vyráběna celosvětově známými výrobci jako Tobler, Lindt, Sprüngli nebo Suchard. Cukrář Philippe Suchard v roce 1824 propašoval do Ameriky kufr švýcarských hodinek, prodal je a s kapitálem se vrátil zpět do Švýcarska, aby založil továrnu na čokoládu. V roce 1875 napadlo Daniela Petera přidat do čokolády kondenzované mléko, které vynalezl Henri Nestlé, a mléčná čokoláda byla na světě. Lindtova čokoláda se zase oproti jiným dala dobře lámat. Jakob Tobler založil svou firmu v roce 1868 a vymyslel tvar čokolády – jehlany, které připomínají vrcholky Alp. Hlavní sídlo světoznámé firmy Nestlé najdete ve Švýcarsku v městečku Vevey u Ženevského jezera. Švýcaři mají na světě nejvyšší spotřebu čokolády na osobu.

3.4 Maďarské moučníky 3.4.1 Palacsinta Palačinky se podávají s mnoha náplněmi, např. se sýrem, s houbami nebo na sladko s tvarohem, ořechy, mákem, marmeládou, jablky, skořicí, mandlemi, čokoládou. Proslulé jsou Gundelovy palačinky nazvané podle slavného kuchaře,


který působil v posledních letech Rakouska-Uherska. Obsahují náplň z vlašských ořechů, pomerančové kůry a rozinek, to vše je přelité čokoládou. 3.4.2 Somlói galuska Vynikající tradiční dezert obsahující piškotové těsto, vanilkový a čokoládový krém, vlašské ořechy a rozinky. 3.4.3 Pogácsa (pogáč, pagáč) Kulaté sladké nebo slané pečivo z kvasnicového těsta, které se jí teplé. 3.4.4 Dobos-torta Piškotový dort ze šesti vrstev těsta proložených čokoládovým krémem a politý karamelovou polevou. Jmenuje se po slavném cukráři Józsefu Dobosovi.

3.5 Ukrajinské moučníky 3.5.1Syrniki Tvarohové taštičky, které se jedí na sladko jako zákusek. Navrch se nejčastěji dává smetana a džem.

3.6 Rumunské moučníky 3.6.1 Papanaşi Druh koblihy vyráběný ze směsi tvarohu či sýra, vajíček a mouky zalitý džemem a kysanou smetanou. 3.6.2 Clătită Rumunské palačinky, které jsou podobně jako francouzské crêpes tenké a plněné slanými i sladkými náplněmi.

3.7 Španělské moučníky 3.7.1 Churros con chocolate Podlouhlá kobliha smažená ve vrstvě oleje (a tedy hodně mastná), která se namáčí v čokoládě. 3.7.2 Flan Dezert podobný francouzskému crême caramele. Jedná se o koláč z křehkého nekvašeného těsta, na němž je otevřená vrstva pudinku. 3.7.3 Turron Mandlová nebo oříšková pasta s medem, skořicí a piniovými oříšky.


3.8. Portugalské moučníky Zákusky jsou opravdu velmi sladké a je na nich poznat maurské dědictví. Nejčastěji obsahují vaječný žloutek a cukr a pak už skoro nic. Portugalci říkají, že „co je sladké, nikdy nezhořkne“. 3.8.1 Pastel de nata Nejslavnější portugalský zákusek, který se jí teplý i studený. Jsou to malé pudinkové koláčky posypané skořicí, které se vyskytují v pekárnách a cukrárnách po celé zemi. Pudinkový krém obsahuje vaječný žloutek, mléko a samozřejmě cukr. Svůj druhý název pastel de Belém získal zákusek díky mnichům Hieronymitského kláštera v Belému (část Lisabonu), kteří ho údajně vyrobili jako první. 3.8.2 Arroz doce Doslova „sladká rýže“, rýžový nákyp obsahující mléko, cukr, skořici a citron. 3.8.3 Pudim flan Vanilkový pudink s karamelizovaným cukrem, v podstatě totéž co francouzský crème caramel. 3.8.4 Ovos moles Doslova „měkká vejce“, slavný zákusek města Aveiro, slazený žloutek v tenkém těstě.

3.9 Nizozemské moučníky 3.9.1 Nizozemské perníčky Speculaas Holanďané se rádi scházejí na Vánoce, aby byli všichni pospolu. K pravé atmosféře u nich nesmí chybět tyto perníčky Speculaas, ovoce a další chutné vánoční cukroví. 40 ks 1 prášek do pečiva 200g hladké mouky 75g tuku či másla 100g hnědého cukru 2 lžičky mletého nového koření špetka soli 4 lžíce mléka 100g plátků mandlí Ze všech ingrediencí kromě mandlí vypracujeme těsto a necháme jej 10 minut odpočinout. Následně z těsta vyválíme placku, posypeme ji plátky mandlí a jemně je


do těsta zatlačíme. Následně těsně vedle sebe vykrajujeme tvary a klademe je na plech vyložený pečícím papírem. Cukroví pečeme při 150 °C asi 20 minut.

Obrázek 17

3.10 Francouzské moučníky 3.10.1 Savarin s jahodami 6 ks 25 dkg polohrubé mouky 10 dkg másla 3 vejce 1 1/2 dkg kvasnic Špetka soli 1 1/2 dkg moučkového cukru asi 1/8 litru mléka 1/4 litru cukrového sirupu 2 lžíce rumu 40 dkg čerstvých jahod 250 ml smetany lískové oříšky na zdobení Cukrový sirup: 15 dkg pískového cukru 1/4 litru vody Rum Do misky dáme kvasnice, posypeme lžičkou cukru a vařečkou mícháme, až se kvasnice rozpustí. Přidáme asi 8 dkg mouky, vlahé mléko a vše rozmícháme v řidší kvásek. Posypeme jej trochou mouky, přikryjeme ubrouskem a necháme na teplém místě vykynout. K vykynulému kvásku přidáme zbylou mouku a cukr, sůl, řídké vlahé máslo a za postupného přidávání vajec zpracujeme v těsto. Vařečkou dobře propracované těsto posypeme moukou, zakryjeme a necháme je vykynout. Těsto promícháme vařečkou (tj. vařečkou je srazíme, aby kleslo) a necháme je opět kynout. Když těsto vykyne, srazíme je podruhé a naplníme do dortové formy


vymazané máslem a vysypané moukou. Ve formě je necháme vzejít a vzešlé pečeme nejdříve v horké a dopékáme v mírnější troubě (asi 30 minut). Po upečení ihned savarin vyklopíme na drátěnou podložku nebo na síto a přelijeme horkým cukrovým sirupem s rumovou příchutí. Pak savarin opatrně předáme na mísu, střed vyplníme omytými a očištěnými jahodami a okraj savarinu ozdobíme šlehanou smetanou a lískovými oříšky. 3.10.2 Gâteau au Chocolat (francouzský čokoládový koláč) 4 vejce 100 g moučkového cukru 100 g másla 250 g čokolády 2 polévkové lžíce polohrubé mouky půl lžičky prášku do pečiva V malém hrnci si rozpustíme čokoládu, odstavíme ze sporáku a přidáme máslo. Necháme rozpustit a dobře promícháme. Mezitím si vyšleháme v misce bílky, v jiné misce žloutky s cukrem do pěny. Vymažeme a vysypeme si dortovou formu. Mezitím nám lehce vychladla čokoláda, tu přidáme do žloutků, přidáme mouku a prášek do pečiva. Nakonec lehce vmícháme sníh z bílků. Dáme do trouby vyhřáté na 200 stupňů, po pěti minutách snížíme na 180 a pečeme. Celková doba pečení je asi 30 minut. 3.10.3 Francouzský obrácený koláč 180 g hladké mouky 1 lžička prášku do pečiva 100 g cukru krupice 1 vanilkový cukr 2 lžičky mleté skořice 3 vejce 125 g másla nebo Hery 160 ml mléka 4-6 jablek hrst ořechů rozinky podle chuti 250 ml šlehačky


Obrázek 18

Mouku prosejeme a smícháme s práškem do pečiva. Vejce utřeme s cukrem, po částech přidáváme rozpuštěné máslo a pak mouku s mlékem. Umícháme řidší těsto. Kulatou formu na koláč vymažeme tukem (nebo máslem) a posypeme skořicí. Jablka oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Rozložíme je do formy a posypeme vanilkovým cukrem, přidáme nadrcené ořechy a rozinky. Zalijeme těstem a pečeme ve vyhřáté troubě při 200°C asi 20-25 minut. Ještě teplý koláč vyklopíme na tác, pocukrujeme. Ozdobíme ušlehanou šlehačkou. 3.10.4 Alsaský jablkový koláč 250 g hladké mouky 3 vejce 125 g másla 125 g cukru Špetka soli 1 kg jablek Šťáva z citronu 50 ml mléka 100 ml smetany ke šlehání Vanilkové aroma Mouku nasypeme do mísy, přidáme jedno vejce a promícháme. Dále přidáme změklé máslo, 25g cukru, sůl a vypracujeme hladké těsto. Nedrží-li těsto u sebe, přidáme pár lžic vody. Poté necháme 30 minut odpočinout. Mezitím oloupeme jablka, nakrájíme je na libovolně tlusté plátky (záleží na vás například 0,5cm-1cm) a ihned je pokapeme šťávou z citronu. Troubu zahřejeme na 200°C (horkovzdušnou na 180°C). Z těsta vyválíme placku a vytvoříme asi 3 centimetry vysoký okraj, těsto několikrát propíchneme vidličkou. Jablka rozložíme na těsto a posypeme 25 gramy cukru. Koláč pečeme asi 30 minut (záleží na výkonu trouby). Mezitím našleháme zbylá vejce (lepší je šlehat zvlášť bílky i žloutky). Přidáme k nim cukr a šleháme do pěny, pak přidáme mléko, smetanu a vanilkové aroma. Po 30 minutách vyjmeme koláč z trouby a nalijeme na něj polevu a v troubě ji necháme ztuhnout (to poznáme tak, že na povrchu bude krásně zlatá). Hotový koláč necháme vychladnout a pak můžeme ozdobit třeba šlehačkou.


3.11 Slovenské moučníky 3.11.1 Bratislavské rožky 450 g polohrubé mouky 60 g práškového cukru 2 žloutky 1 vejce 400 g hladké mouky Špetka soli 25 g droždí 2 - 3 dcl mléka Máslo s cukrem mícháme do zpěnění. Přidáme žloutky, celé vejce a vše ještě chvíli mícháme. Přidáme polohrubou mouku, sůl a v mléce vzešlé droždí. Dobře vypracujeme těsto, které necháme vykynout na teplém místě. Vykynuté těsto rozválíme na moukou vysypaném vále. Rozkrájíme na trojúhelníky a naplníme ořechovou náplní. Naplněné čtverečky zkroutíme do tvarů rohlíků a ještě necháme kynout. Po vykynutí rohlíčky ukládáme na vymaštěný pečicí plech. Potřeme žloutkem a pečeme v dobře vyhřáté troubě na 180°C. Ořechová náplň: 150 g mletých ořechů 50 g piškotových drobků 40 g medu 60 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr 1 dcl smetany nebo mléka Mleté ořechy smícháme s piškotovými drobky, přidáme rozpuštěný med, práškový cukr, vanilkový cukr, smetanu nebo mléko a dobře zamícháme. 3.11.2 Bratislavský závin 500 g hladké mouky 50 g práškového cukru trošku soli 250 g másla 4 žloutky 3-4 lžíce smetany (podle potřeby i víc) kvásek z jedné kostky droždí 1-4 lžíce vlažného mléka 1 kostka cukru Do mísy s vykynutým kváskem přidáme mouku, cukr, máslo, žloutky, sůl a vypracujeme polotuhé těsto. Aby bylo vláčné, přidáme podle potřeby smetanu.


Hotové těsto necháme 15 minut odpočinout v chladu, potom ho rozdělíme na 5 dílů. Každý natenko rozválíme, potřeme ho náplní, která musí být vlažná, aby se dobře roztírala. Stočíme do závinu, vidličkou po délce popícháme a necháme půl hodiny odpočívat na teplém místě. Potom potřeme žloutkem rozmíchaným s trochou mléka a cukru a upečeme v mírně vyhřáté troubě. Ještě teplé záviny zabalíme – každý zvlášť – do alobalu; na chladném místě vydrží i měsíc. Náplň: 2 dl vody cukr podle chuti 400 g umletých ořechů nebo mletého máku trochu skořice na ochucení a citronové kůry hrozinky mohou být i strouhaná jablka Z 2 dl vody a cukru podle chuti uvaříme sirup a přidáme do něj 400 g umletých ořechů nebo mletého máku. Ochutíme trochou skořice a strouhané citronové kůry, přidáme hrozinky (mohou být i strouhané jablka) a promícháme. 3.11.3 Bratislavské rohlíky 550 g hladké mouky 170 g sádla 10 g droždí 40 g moučkového cukru sůl trochu vlažné vody 1 vejce na potření Maková náplň: 150 g máku 1 vanilkový cukr mletá skořice 100 g moučkového cukru 1,5 dl mléka Ořechová náplň: 150 g ořechů 60 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr 1,5 dl mléka Z uvedených surovin vypracujeme těsto, které rozválíme, nakrájíme na obdélníčky a naplníme ořechovou nebo makovou náplní.


Zformujeme je do tvaru rohlíků, uložíme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a necháme stát. Ráno rohlíky znovu potřeme rozšlehaným vejcem a ve vyhřáté troubě upečeme. Makovou a ořechovou náplň připravíme tak, že mák, nebo mleté ořechy promícháme s uvedenými surovinami a spaříme horkým mlékem.

Obrázek 19

3.12 Švédské moučníky 3.12.1 Kočky sv. Lucie - Lussekatter (oslavy 13tého prosince) 13 prosince Švédové oslavují italskou svatou Lucii. Tyto buchty jsou tradičním symbolem oslav. 300ml mléka 1 g šafránu 50g čerstvých kvasnic 150g krystalového cukru 125g másla 700g polohrubé mouky 1 vejce špetka soli hrozinky Rozehřejeme máslo s mlékem a šafránem na 37°C. Použijeme teploměr, správná teplota je důležitá. Nalijeme mléko na utřené kvasnice a přidáme mouku a cukr, obojí pokojové teploty. Vypracujeme v hladké těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme kynout na teplém místě po 30min. Vypracujeme těsto na vále a rozdělíme jej na 25–30 kousků. Z každého kousku vytvarujeme kulatý bochníček. Přikryjeme je a necháme na několik minut odpočinout. Z každého bochníčku vyválíme váleček asi 15–20cm dlouhý a stočíme jej do různých tvarů něco jako S, nebo dvě S položené jedno přes druhé při 90° (vypadá trochu jako větrník). Nevadí jaký je tvar, konce válečku se však vždy musí spojit. Zatlačíme několik hrozinek do těsta. Přikryjeme ¨Luciiny kočky¨ utěrkou a necháme je vykynout po dalších 40min. Trochu našleháme


vejce se špetkou soli a potřeme jimi ¨kočky¨. Pečeme 5–10min. v předem předehřáté troubě na 250°C do zlatohněda. Necháme vystydnout na mřížce. 3.12.2 Sandbakelse Na 60 ks 225g másla 1 hrnek krystalového cukru 1 velké vejce 3 hrnky polohrubé muky 3/4 lžičky pomletého kardamomu špetka stolní soli 1 1/4 hrnku rosolu z červeného rybízu, nebo propasírovaná zavařenina moučkový cukr na pocukrování Předehřejeme troubu na 190°C. Máslem vymastíme miniaturní mafinové formičkové plechy, nebo hladké jednotlivé formičky. Našleháme dohromady máslo s cukrem do hladka. Dovnitř zašleháme vejce. Nakonec zašleháme mouku smíchanou s kardamomem a solí. Našleháme, až se vše spojí. Z těsta vyválíme kuličky, natlačíme je do formiček tak, aby je trochu převyšovaly, a doprostřed uděláme hluboké důlky (těsto dobře přitlačíme ke stěnám formiček). Necháme je ztuhnout v chladničce po 30min. Pečeme do zlatohněda, asi 18–20min. Vyjmeme z trouby a necháme zchladnout tak dlouho, až se mohou držet v ruce. Pomocí špičky nožíku opatrně vyjmeme cukroví z formiček, dáme je na mřížku a úplně je necháme vychladnout. Pocukrujeme je a potom je naplníme trochou zavařeniny.

3.13 Rakouské moučníky Čím jsou Mozartovy kuličky pro Salcburk, tím je pro Vídeň Sacherův dort. Tato historie začala v okamžiku, když dal kníže Metternich svým dvorním kuchařům v roce 1832 za úkol vyrobit pro něj a jeho vážené hosty jedinečný dezert. Nejoblíbenější rakouský moučník byl na světě. 3.13.1 Jablečný závin (Apfelstrudel) 6 porcí 1kg jablek (nejlépe odrůdy Boskop nebo Gravensteiner) 100 g krystalového cukru šťáva a kůra z 1 citronu 1 kávová lžička skořice 50 g rozinek 5 cl rumu 40 g másla 30 g strouhanky 120 g nebo 4 plátky listového těsta máslo na potření


Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky asi 3 mm silné. Smícháme s krystalovým cukrem, citronovou kůrou a citronovou šťávou, skořicí, rumem a rozinkami. Vše necháme 15 minut odpočívat, jablka necháme pustit šťávu, tu nebudeme potřebovat. Máslo rozpustíme, přidáme strouhanku a na mírném plameni osmažíme dohněda. Strouhanku vyjmeme z pánve a necháme vystydnout. Listové těsto rozložíme na kuchyňskou utěrku (4 plátky těsta položíme mírně přes sebe) a potřeme máslem. Na těsto rovnoměrně rozvrstvíme osmaženou strouhanku a jablka. Těsto srolujeme a položíme na máslem vymazaný plech. Potřeme máslem a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 180oC asi 35 minut v dolní části trouby. Po upečení necháme závin trochu vystydnout a posypeme moučkovým cukrem a podáváme. 3.13.2 Sachrův dort (Sachertorte) 200 g tmavé čokolády (na vaření) nalámané nadrobno 7 vajec 200 g měkkého másla 60 g moučkového cukru 1 balíček vanilínového cukru 200 g krystalového cukru 180 g hladké mouky Náplň: 200 g meruňkové marmelády 200 g tmavé čokolády (na vaření) nalámané nadrobno 160 g krystalového cukru 80 ml vody 200 ml smetany ke šlehání, lehce ušlehané – na ozdobení Troubu předehřejeme na 160oC. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou. Čokoládu rozpustíme ve vodní páře. Z vajec oddělíme bílky a žloutky. Máslo utřeme s moučkovým cukrem, vanilínovým cukrem a špetkou soli do hladkého těsta. Přimícháme rozpuštěnou čokoládu. Hmotu dobře promícháme a přimícháme vaječné žloutky. Z bílků ušleháme pevný sníh, zašleháme krystalový cukr. Třetinu sněhu smícháme s čokoládovou hmotou, opatrně přimícháme zbylý sníh a mouku. Hmotou naplníme dortovou formu, nahrneme trochu k okrajům a pečeme v troubě na středním roštu asi 50 minut. Dort vyndáme z trouby, posypeme krystalovým cukrem, pokryjeme pečícím papírem, otočíme a necháme ještě ve formě vychladnout. Dortovou formu otevřeme a odejmeme, dort horizontálně překrojíme. Marmeládu vymícháme dohladka. Spodní díl dortu pomažeme asi 3 polévkovými lžícemi marmelády, přiklopíme horním dílem dortu. Dort pomažeme dokola zbylou marmeládou. Pro přípravu polevy povaříme vodu s cukrem na prudkém plameni (asi 5 minut), sejmeme z plamene a necháme trochu vychladnout. Mezitím nalámeme čokoládu na malé kousky, vložíme do ještě teplé vody s cukrem a mícháme, dokud


nezískáme hustou polevu. Polevu necháme ještě trochu vystydnout, nalijeme ji na dort a stěrkou rovnoměrně rozetřeme. Dort umístíme na cca 3 hodiny do lednice, kde necháme polevu řádně ztuhnout. Dort rozkrájíme. Podáváme ozdobený lehce ušlehanou šlehačkou.

Obrázek 20

3.13.3 Masopustní šisky (Faschingskrapfen) Vznik šišky je opředený mnoha mýty. Vídeňáci přísahají, že toto chutné pečivo vynalezla pekařka Cäcilie Krapf, Mandoletti, která v roce 1690 ve svém obchůdku u brány Peilertor vyrobila „Cilikugeln“, známé po celé Vídni, a v době masopustu je plnila zavařeninou. Kromě toho ale existuje i pověst, že kdysi jedna nešťastně zamilovaná kuchařka omylem vložila připravené těsto do oleje, namísto do trouby, a právě tak vznikly šišky. V každém případě šiška, přesněji řečeno její sladká varianta s charakteristickým bílým kroužkem, kraluje masopustu. Přísady na kvásek: 200 g mléka 40 g droždí 250 g mouky Mléko smícháme se špetkou cukru a droždím, přidáme mouku a necháme 20 minut kynout. Přísady na těsto: 100 g mléka 500 g mouky 100 g másla 100 g cukru 200 g žloutku sůl vanilka citrónová kůra Vlažné mléko a rozpuštěné máslo smícháme s ostatními přísadami, přidáme kvásek a vypracujeme těsto. Při teplotě 50°C necháme 20 minut kynout,


promícháme. Vytvarujeme šišky, necháme ještě kynout, osmažíme na tuku při cca 160°C. Necháme okapat a pomocí plničky naplníme meruňkovou marmeládou. Náplň: meruňková marmeláda 3.13.4 Salzburské halušky (Salzburger Nockerl) O salzburských haluškách se zpívá už v operetě „Sezona v Salzburku”. Konkrétně se tam o nich praví: „Sladké jako láska a jemné jako polibek… nebeský polibek…”. Porce této sladké dobroty se skládá ze tří "pohoří" halušek opečených do zlatohněda, posypaných práškovým cukrem, servírovaných na stříbném podnose, případně v misce. V Rakousku se vždy připravují čerstvé, proto by se host měl kromě kulinářské zvědavosti vyzbrojit také dostatkem času, aby si na ně počkal. Nikdy nebude litovat! 250 ml studených bílků 120 g cukru 6 žloutků 60 g hladké mouky nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citrónu 4 špetky vanilkového cukru špetka soli práškový cukr na posypání Bílky vyšleháme, přidáme vanilkový cukr, sůl, citrónovou kůru a dále šleháme. Postupně přidáváme cukr a šleháme tak dlouho, dokud sníh s cukrem není zcela tuhý. Až potom přidáme žloutek a mouku. Z hmoty vykrajujeme halušky a vložíme je do vhodné nádoby ze skla nebo nerezu. Pečeme 10 minut v horkovzdušné troubě při teplotě 180°C. Posypeme práškovým cukrem a ihned servírujeme.

3.14 Německé moučníky 3.14.1 Schwarzwälder Kirschtorte Populární dort z oblasti Černého lesa v Bádenské oblasti. Čokoládový dort s krémovou polevou je plněný ve vrstvách třešňovou náplní. 700g zavařených višní (asi 2 sklenice) 1 lžíce kukuřičné moučky (škrobu) 100g jemného krystalového cukru 1 celá skořice 750ml šlehačky 3 lžíce třešňovice (kirsch) čokoládové hobliny Korpus 6 vajec


240ml jemného krystalového cukru 1 vanilkový cukr 115g hořké čokolády, rozpuštěné nad vařící vodou 240ml polohrubé mouky Našleháme cukr, vejce a vanilkový cukr do pevna. Střídavě vložíme čokoládu a mouku. Nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané 26cm velké dortové formy. Pečeme v předehřáté troubě na 180–190°C asi 20–30min. Necháme dort vychladnout ve formě. Vyklopíme dort a necháme ho úplně vystydnout. Slijeme višně a necháme je pořádně okapat. Přidáme trochu šťávy do kukuřičné moučky a rozmícháme. Přivedeme do varu 250ml šťávy s 40g cukru a skořicí. Vyjmeme skořici a zahustíme tekutinu rozpuštěnou kukuřičnou moučkou. Přivedeme opět do varu a přidáme višně (uschováme asi 10 na ozdobu). Opatrně zamícháme a sundáme z ohně. Necháme vychladnout. Rozříznete korpus 2× horizontálně. Smícháme zbytek cukru se šlehačkou a našleháme do pevna. Rozetřeme tenkou vrstvu šlehačky na těsto. Šlehačku dáme do cukrářského sáčku, nastříkáme kopečky na potřené těsto a sem tam necháme místo, které vyplníme višněmi. Položíme nahoru druhý plát těsta, trochu jej přimáčkneme dolů a potřeme ho pomocí štětce třešňovicí. Nahoru poskládáme zbytek višní a potřeme silnou vrstvou šlehačky. Nahoru položíme poslední plát těsta, opět ho potřeme kirschem a celý dort potřeme šlehačkou (nahoře i po stranách). Pomocí cukrářského sáčku s růžicovou násadkou, nastříkáme 10 růžic u kraje dortu a na každou položíme višni. Ozdobíme střed a stranu dortu hoblinami z čokolády. 3.14.2 Stollen Štola, tradiční německý vánoční koláč, pochází z oblasti Drážďan a je podobný naší vánočce, ale s větším obsahem ovoce a koření. Je z jednoho kusu a obalený celý v moučkovém cukru. 3.14.3 Drážďanská mandlová originální vánoční štóla 11 hrnků polohrubé přesáté mouky 3/4 hrnku krystalového cukru 1 lžička soli 1/2 lžičky muškátového květu 1/2 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku 2 hrnky ohřátého mléka 280g rozpuštěného másla + 60g na potření + více na mísu 60g čerstvých kvasnic rozpuštěných v 1/2 hrnku teplé vody 6 velkých vajec lehce našlehaných 560ml sušeného rybízu namočeného v 1/2 hrnku koňaku, nebo brandy 600ml zlatých hrozinek namočených v 1/2 hrnku pomerančové šťávy posekaná kůra ze 1/4 pomeranče (bez bílé části) nastrouhaná kůra z jednoho citronu


225g citronády na jemno posekané (kandovaná citronová kůra) 225g sušených meruňek, na jemno posekaných 560ml oloupaných mandlí na sucho opražených posekaných pudrový cukr na pocukrování Rumová nebo citronová cukrová poleva, chcete-li Ve velké míse přesejeme dohromady mouku, cukr, sůl, muškátový květ a oříšek. Přidáme kvásek a vejce. Dobře vše promícháme. Vyklopíme na lehce pomoučený vál a vypracujeme vše v poměrně hladké těsto. V misce smícháme rybíz a hrozinky i s jejich tekutinou. Přidáme meruňky, pomerančovou a citronovou kůru, citronádu a mandle. Dobře promícháme a vpracujeme do těsta. Pokračujeme v hnětení těsta asi po 10min. Je-li těsto příliš lepkavé, přidáme trochu mouky, ale dáváme pozor, aby se těsto nepřepracovalo. Vložíme těsto do máslem vymazané mísy, přikryjeme jej utěrkou a necháme vzejít na dvojitý objem, asi 1–2 hodiny. Pěstí zbouchneme těsto dolů a rozdělíme ho na dva stejné díly. Postupně je vyválíme na obdélník asi 30cmx20cm. Potřeme ho máslem a přeložíme jednu dlouhou stranu do středu a druhou přes něj tak, aby přesahovala o 2cm. Zahrotíme konce. Obrátíme těsto vzhůru nohama a položíme ho na pečícím papírem vyložený plech. Stejně pokračujeme s další půlkou těsta. Přikryjeme těsto a necháme znovu nakynout asi po 1–1 1/2 hodiny do dvojitého objemu. Předehřejeme troubu na 180°C a pečeme štolu asi 35min. nebo až je zlatohnědá. Přendáme ji na mřížku a necháme vychladnout. Před podáváním pocukrujeme. Štola se může nakrájet na dílky a potom pocukrovat, nebo místo pocukrování polít rumovou, nebo citronovou polevou, jak ukazuje obrázek.

3.15 Finské moučníky 3.15.1 Pulla Koblihy okořeněné skořicí a kardamonem Kiisseli – kysel z lesních plodů, podává se se smetanou 3.15.2 Tvarohovo-mandlový nepečený dezert 500 g měkkého tvarohu 200 g másla 200 g smetany na šlehání 1 balení vanilkového cukru 100 g krystalového cukru 2 žloutky 3 polévkové lžíce citrónové šťávy citrónovou kůru 50 g nastrouhaných mandlí 50 g kandované pomerančové kůry


Máslo ušleháme s vanilkovým a krystalovým cukrem, v druhé míse vyšleháme smetanu. Do velké mísy vložíme tvaroh, žloutky, mandle, citrónovou šťávu, kůru a také kandovanou pomerančovou kůru. Dobře promícháme, poté do směsi přidáme vyšlehané máslo a nakonec vmícháme vyšlehanou smetanu. Výslednou směs vložíme do dřevěné nebo jiné formy s dírkovaným dnem, které je zevnitř prostřené vlhkou gázovitou látkou. Směs ve formě urovnáme a mírně přitlačíme, případně položíme na vrchní část nějaké závaží. Takto připravenou formu vložíme do mísy (aby tekutina odtékala do mísy) a dáme do lednice uležet alespoň na 12 hodin. Podáváme s čerstvým ovocem a šlehačkou.

Obrázek 21


4.Pracovní list 1) Jak se jmenuje těsto, které je podobné listovému těstu? 2) Do jaké kuchyně patří Baklava? 3) ………je polotučný syrovátkový, lehce roztíratelný…….. 4) Jak se získává smetana? 5) Vyjmenuj nejoblíbenější rakouské moučníky. 6) Jaký je nejznámější italský moučník? 7) Vlašský ořech je druh ……., plod ………… 8) Čím lze nahradit Mascarpone? 9) Z jakého důvodu proséváme sypké suroviny? 10)Co jsou tuky?


5.Zdroje Z anglického originálu ,,Mary Berry´s Desserts and Confections´´ nakladatelství Slovart, Praha, v roce 1995, třetí české vydání

Vydalo

Suroviny L.Bláha, F.Šrek, pro učební obor cukrář,1996, ISNB 80 – 85427 – 86 – 9, informatorium Praha Vlastní zdroje Obr 1 http://i.iinfo.cz/images/412/velikonoce-1.jpg Obr3http://www.thenibble.com/reviews/main/cheese/cheese2/whey/images/Mascarp one-250.jpg Obr4http://img.blesk.cz/img/1/gallery/1240914_cokolada.jpg Obr5http://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2010/07/ricotta-di-bufala480x360.jpg Obr6http://i.lidovky.cz/11/081/lngal/GLU3cda85_maslo.jpg Obr7http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/396500/396291.jpg Obr8http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/370500/370400.jpg Obr9http://i.lidovky.cz/09/112/lngal/GLU2f34cb_jablko.jpg Obr10http://www.stastnezeny.cz/data/USR_039_2011/small_jahodyA.jpg Obr11http://www.moje-rodina.cz/files/u15114/P1010017upr_0.jpg Obr12http://i.idnes.cz/10/011/cl6/VES30513f_profimedia_0000695968.jpg Obr13http://sk2.goo.cz/obrazky/nadpisy/strava/orechy/20031115013%20(PB150364).jpg Obr14http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/328250/328093.jpg http://www.muhttp://dadala.hyperlinx.cz/hypsladkuch/ovodez/ovodezh.html http://recepty.korenisveta.cz/recka-kuchyne/310-baklava http://www.mundo.cz/madarsko/kuchyne http://www.mundo.cz/recko/kuchyne http://cs.wikipedia.org/wiki/Evropsk%C3%A1_kuchyn%C4%9B http://www.finsko.cz/ubytovani/stravovani/209-Jidlo-napoje-finska-kuchyne.html http://www.austria.info/cz/rakouske-speciality/rakouske-moucniky-1625792.html http://www.labuznik.cz/recept/kocky-sv-lucie-lussekatter-oslavy-13teho-prosince/ http://www.labuznik.cz/recept/drazdanska-mandlova-originalni-vanocni-stolavyzkousena/ http://www.i-senior.cz/v-rytmu-ohniveho-spanelska/ http://www.topmoucniky.cz/moucnik/19609-g%C3%A2teau-au-chocolat-francouzskycokoladovy-kolac/ http://pavlac.prozeny.cz/profily/Mrowiecova@seznam-cz/recept/10737-nizozemskepernicky-speculaas http://www.mundo.cz/portugalsko/kuchyne http://www.mundo.cz/madarsko/kuchyne


ndo.cz/ukrajina/kuchyne http://clanky.vareni.cz/rumunska-kuchyne/ Obr17http://www.tarnincolour.com/panacotta.JPG Obr15 – 16 foto školy Obr18 – 22 foto školy



Moučníky ev ropský ch n ár odů, včetně italských 2 Příručka pro výuku

Zpracovala: Jana Matějů


1 Obsah 1 2

Obsah................................................................................................................................2 Výrobky evropských národů, včetně italských ..................................................................3 2.1 Italské moučníky .......................................................................................................3 2.1.1 Koláč z riccoty a tvarohu.......................................................................................3 2.1.2 Copete ..................................................................................................................4 2.1.3 Panforte di siena ...................................................................................................4 2.1.4 Křehký koláč s ricottou a pistáciemi......................................................................5 2.1.5 Koláč z křehkého těsta s ricottou a Limoncellem..................................................5 Řecké moučníky .......................................................................................................7 2.2 2.2.1 Galaktoboureko (řecký mléčný dezert) .................................................................7 2.3 Francouzské moučníky .............................................................................................9 2.3.1 Jablečný koláč z Normandie .................................................................................9 2.3.2 Clafoutis ..............................................................................................................10 Bulharské moučníky ...............................................................................................11 2.4 2.4.1 Krémeš ...............................................................................................................11 3 Zdroje ..............................................................................................................................12


2 Výrobky evropských národů, včetně italských 2.1 Italské moučníky 2.1.1 Koláč z riccoty a tvarohu 250 g riccoty 175 g měkkého tvarohu 3 vejce 140 g třtinového cukru Citronová kůra z 1/2 citronu 1 lžička skořice 50 ml tuzemáku ½ prášku do pečiva ½ lžičky jedlé sody 200 g dětské krupičky Špetka soli Ovoce švestky 100 ml mléka Do mísy dáme riccotu, tvaroh, vejce, cukr, tuzemák, citronovou kůru, špetku soli a vyšleháme. Přidáme skořici, prášek do pečiva, sodu, krupičku a podle potřeby mléko. Promícháme. Nalijeme na vymazaný a vysypaný plech. Poklademe ovocem a dáme upéci do vyhřáté trouby na 180°C. Pečeme 30 – 40 minut.

Obrázek 1


2.1.2 Copete 30 ks 120 g loupaných opražených mandlí 2 bílky 1 lžička skořice 380 g moučkového cukru Vyšleháme bílky do pevna. Přidáme mandle, skořici a 300 g moučkového cukru. Zlehka promícháme. Pomocí dvou lžiček vytvoříme tvar kapek na plech vyložený pečícím papírem. Posypeme zbytkem cukru a pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 15 minut.

Obrázek 2

2.1.3 Panforte di siena 125 g pražených mandlí 125 g lískových ořechů 100 g hladké mouky 30 g kakaa 1 lžička skořice 75 g cukru 9 g medu 60 g sušených meruňek 60 g kandovaného ananasu Citronová kůra z jednoho citronu Pomerančová kůra z 1 pomeranče 100 g čokolády na vaření Oříšky nasekáme nahrubo. Kandované ovoce nasekáme najemno. V míse smícháme kakao, skořici, mouku a kandované ovoce. Připravíme si dortovou formu. Do hrnce dáme cukr, med a rozpustíme za občasného míchání. Necháme 5 minut povařit. Rozpustíme čokoládu a i s tímto sirupem přidáme k ořechové směsi. Zamícháme a dáme do formy. Pečeme na 160°C asi 35 minut. Necháme vystydnout, vyklopíme a pocukrujeme.


2.1.4 Křehký koláč s ricottou a pistáciemi Náplň: 250 g ricotty 100 g mascarpone 120 g třtinového cukru 30 g nesolených pistácií 150 g meruňek 30 g pistácií 1 vejce a 1 bílek 1 lžíce rumu Těsto: 200 g hladké mouky 100 g ječné mouky 180 g másla 50 g třtinového cukru 1 vejce a 1 žloutek ¼ prášku do pečiva Z těchto surovin vypracujeme křehké těsto a dáme odpočinout na 1 hodinu do lednice. Pistácie rozemeleme. Ricottu propasírujeme přes jemné síto, přidáme mascarpone, cukr, vejce, pistácie, rum, cukr a zamícháme. Přidáme nakrájené meruňky. 2/3 těsta vyválíme na pečicím papíru a dáme do dortové formy, vymačkáme okraje. Dno propícháme vidličkou a naneseme ricottovou směs. Z 1/3 těsta vytvoříme mřížku. Pečeme na 180°C asi 40 minut. 2.1.5 Koláč z křehkého těsta s ricottou a Limoncellem 400 g ricotty 80 g hořké čokolády nasekané 60 ml citonového likéru Limoncello 100 g cukru krupice 1 bílek Čerstvá máta Těsto: 150 g hladké mouky 150 g polohrubé mouky 180 g másla 80 g cukru krupice 1 vejce 1 žloutek 1 kávová lžička prášku do pečiva 60 ml Limoncella Z uvedených surovin vypracujeme těsto a dáme na 1 hodinu do ledničky. V míse smícháme ricottu, čokoládu, likér, cukr, bílek, mátu natrhanou na kousky a rozmícháme. ¾ těsta vyválíme a dáme do koláčové formy, okraje vymačkáme do


výšky 2 cm. Dno propícháme vidličkou, naneseme hmotu a ze zbylého těsta vypracujeme mřížku. Pečeme ve vyhřáté troubě na 170°C asi 40 minut. Koláč necháme vystydnout a podáváme. Limoncello je sladký citronový likér, dělá se z citrónové kůry louhované v alkoholu s přídavkem sirupu z vody a cukru. Podává se zásadně vychlazený.


2.2 Řecké moučníky 2.2.1 Galaktoboureko (řecký mléčný dezert)

Obrázek 3

12 – 14 plátků filo těsta (listového) 100g rozpuštěného másla Náplň: ¼ l mléka 140 g krupice 50 g kukuřičné mouky 125 g cukru krupice 1 lžička vanilkové tresti 65 g másla 3 vejce Sirup: 225 ml vody 250 g krystalového cukru Šťáva a kůra z jednoho citronu Nejprve si připravíme náplň. V misce smícháme krupici, kukuřičnou mouku a cukr. V hrnku vidličkou důkladně rozšleháme celá vejce. Mléko zahřejeme, do horkého za stálého míchání vsypeme sypkou směs. Dobře rozmícháme a přivedeme k varu. Za stálého míchání vaříme, dokud nevznikne hustá kaše. Odstavíme z plotny a vmícháme vanilkovou tresť a na kousky nakrájené máslo. Až se rozpustí, vmícháme postupně rozšlehaná vejce. Během chladnutí občas promícháme. Hlubší plech vymažeme rozpuštěným máslem. Na vál položíme 1 plát těsta a potřeme máslem. Pokračujeme, dokud nemáme na sobě 6 plátů těsta. Pak je vložíme do plechu tak, aby byly okraje zvednuté. Na těsto rozetřeme vychladlou náplň. Na vále vytvoříme další vrstvu promazaných plátů těsta. Položíme na náplň. Přečnívající okraje zasuneme dovnitř podél stěn a povrch důkladně potřeme máslem. Na povrchu ostrým nožem prořízneme mřížku (max 3 listy těsta) Pečeme při 180°C dozlatova – 30 - 35 minut.


Uvaříme si sirup. Vodu, cukr, jemně nastrouhanou citronovou kůru a citronovou šťávu přivedeme k varu a 10 minut povaříme na mírném plameni. Upečený moučník ihned polijeme sirupem a necháme vychladnout.

Obrázek 4


2.3 Francouzské moučníky 2.3.1 Jablečný koláč z Normandie Křehké těsto 250 g hladké mouky 150 g másla – chlazené a nakrájené na kousky 1 vejce – trochu našlehané 50 g cukru krupice 2 kapky vanilkové tresti Z těchto surovin vypracujeme křehké těsto. Dno koláčové formy vymažeme změklým, ale ne rozpuštěným máslem a dáme do lednice. Náplň 3 jablka Šťáva z citronu 2 vejce 1 žloutek 60 g cukru krupice 1 lžička mleté skořice 200 ml smetany Jablko oloupeme a vykrojíme jádřinec. Každé jablko nařežeme na 8 silných dílků, promícháme je s citronovou šťávou a dáme do lednice. Lehce rozšleháme vejce, žloutek a cukr. Přidáme skořici, smetanu, dobře promícháme a dáme stranou. Těsto rozválíme na 2 – 3 mm silný kruh. Přendáme do formy a dáme na 8 – 10 minut do mrazáku. Na vychladlé těsto rozložíme jablka a zalijeme smetanovou směsí. Pečeme 55 minut při 180 °C. Podáváme teplý, posypaný moučkovým cukrem.

Obrázek 5

Obrázek 6


2.3.2 Clafoutis

Obrázek 7

400 g třešní 50 ml rumu 20 g cukru krupice 100 ml mléka 150 ml smetany 4 vejce 20 g rozpuštěného másla 100 g moučkového cukru 250 g hladké mouky Třešně pokapeme alkoholem a necháme v chladu odstát. Svaříme mléko a smetanu. V misce prošleháme vejce s moučkovým cukrem a přidáme mouku. Do prošlehaných vajec s moukou přilijeme vlažné mléko se smetanou, vymícháme do hladka se lžící rozpuštěného másla a přikryjeme utěrkou. Necháme 30 minut odstát. Vymažeme zapékací mísu máslem a vysypeme krystalovým cukrem. Třešně rozložíme na dno nádoby a zalijeme připraveným těstem. Ve vyhřáté troubě pečeme při 180°C přibližně 45 minut. Pokud je povrch zlatý, je koláč hotový. Koláč podáváme pocukrovaný moučkovým cukrem a hlavně teplý.


2.4 Bulharské moučníky 2.4.1 Krémeš 400 g listového těsta Ořechové těsto: 5 vajec 150 g moučkového cukru 50 g namletých ořechů 1 prášek do pečiva 5 lžic hladké mouky Krém: 5 lžic hladké mouky 150 g moučkového cukru 0,5 l mléka 70 ml rumu 250 g másla Listové těsto rozdělíme na 2 části, rozválíme a propícháme vidličkou, pečeme na pečicím papíře. Ořechové těsto: Vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, přidáme namleté ořechy, mouku, prášek do pečiva. Bílky vyšleháme do pevna a vmícháme do připravené hmoty. Pečeme na pečicím papíru. Krém: Mouku rozmícháme v mléce a za stálého míchání přivedeme k varu. Povaříme. Šleháme do studena a zašleháme rum a máslo. Na listové těsto navrstvíme ½ krému, přiklopíme ořechovým těstem, rozetřeme druhou polovinu krému a přiklopíme listovým těstem. Pocukrujeme moučkovým cukrem.


3 Zdroje Foto 1 – 7 vlastní http://www.labuznik.cz/recept/copete-pecene-mandlove-kapky-z-italske-oblastibasilicata-r/ http://alenkyfood.blog.cz/1109/legendarni-jablecny-kolac-z-normandie http://www.gurmanka.cz/2011/07/clafoutis-moucnik-lehky-jako-pirko http://www.mamincinyrecepty.cz/ruzne-moucniky/galaktoboureko-recky-mlecny-kolac http://www.recepty.cz/recept/panforte-di-siena-8530 http://www.recepty.cz/recept/kolac-z-krehkeho-testa-s-ricottou-a-pistaciemi-146710 http://www.recepty.cz/recept/kremes-jihoslovansky-11842 http://www.recepty.cz/recept/kolac-z-krehkeho-testa-s-ricottou-a-limoncellem-146810



Moučníky evropských národů, včetně italských 3 Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová


Obsah 1.

Výrobky evropských národů, včetně italských...................................................... 3 1.1.

Slovenské...................................................................................................... 3

1.1.1. 1.2.

Švýcarské...................................................................................................... 5

1.2.1. 1.3.

Norský mandlový dort ............................................................................. 8

Maďarské ...................................................................................................... 9

1.5.1.

Maďarský medový koláč ......................................................................... 9

1.5.2.

Rychlý drobenkový ovocný moučník..................................................... 10

1.6.

Italské .......................................................................................................... 11

1.6.1. 1.7.

Dortík s riccotou obložený citrusy ......................................................... 11

Portugalské ................................................................................................. 12

1.7.1. 2.

Chinois – Francouzské pečivo ................................................................ 6

Norské ........................................................................................................... 8

1.4.1. 1.5.

Ženevský hruškový koláč ........................................................................ 5

Francouzské .................................................................................................. 6

1.3.1. 1.4.

Slovenský pudinkoš ................................................................................ 3

Portugalské čokoládové dortíčky .......................................................... 12

Zdroje................................................................................................................. 14


1. Výrobky evropských národů, včetně italských 1.1. Slovenské 1.1.1. Slovenský pudinkoš

Obrázek 1

Těsto: 900 g hladké mouky 100g cukru 5 lžic oleje 40 g droždí 400 ml mléka 20 g vanilkového cukru 20 g prášku do pečiva Špetka soli 2 vejce Z droždí, části vlažného mléka a trochu mouky necháme vzejít kvásek. Přidáme ostatní suroviny a vypracujeme hladké těsto. Dáme k teplu a necháme vykynout.


Náplň: 500 ml mléka 50 g cukru 78 g čokoládového pudinku 4 lžíce kakaa 250 g másla Z mléka, cukru a pudinku uvaříme hustý krém. Necháme vychladnout, přidáme kakao a máslo a vyšleháme. Vykynuté těsto rozdělíme na 6 stejných dílů. Každý díl rozválíme do obdélníku, potřeme náplní a zavineme. Vždy dva spleteme do copů. Necháme vykynout na plechu, potřeme máslem a upečeme na 180°C po dobu 40 minut.

Obrázek 2


1.2. Švýcarské 1.2.1. Ženevský hruškový koláč

Obrázek 3

300 g listového těsta 20 g mouky 30 g cukru 1 lžička skořice 8 kompotovaných hrušek 100 g kandovaného ovoce 100 g rozinek 100 ml bílého vína 250 ml oleje 40 g třtinového cukru 100 ml smetany Listové těsto rozválíme a vložíme do dortové formy, kterou máme vyloženou pečicím papírem. Těsto propícháme vidličkou. Hrušky nakrájíme na tenké plátky, přidáme nakrájené kandované ovoce, rozinky, olej. Smícháme a dáme na těsto. Polijeme bílým vínem, smetanou a posypeme třtinovým cukrem. Pečeme na 220°C 30 minut.


1.3. Francouzské 1.3.1. Chinois – Francouzské pečivo

Obrázek 4

Těsto: 100 ml mléka 90 g másla 2 vejce 50 g cukru krupice 300 g hladké mouky 100 g polohrubé mouky Špetka soli 20 g droždí Všechny suroviny smícháme dohromady a vypracujeme měkké, hladké těsto a necháme kynout. 100 g zlatých rozinek namočíme do rumu. Náplň: 250 ml mléka 100 g cukru 2 žloutky 30 g hladké mouky 1 vanilkový lusk


Do mléka dáme mouku, žloutky, cukr a svaříme, musíme neustále míchat, aby se v krému neutvořily hrudky. Do hotového krému zašleháme dřeň z vanilkového lusku. Dortovou formu obalíme pečicím papírem. Část vykynutého těsta rozválíme a vložíme na dno formy. Zbytek těsta rozválíme a potřeme připravenou náplní, posypeme rozinkami a stočíme do rolády. Nakrájíme na 4 cm široké kousky a řezem vkládáme do formy. Necháme 20 minut dokynout. Pečeme na 170°C 10 minut a dopékáme na 160°C 20 minut. Po mírném zchladnutí potřeme rumem smíchaným s moučkovým cukrem.

Obrázek 5


1.4. Norské 1.4.1. Norský mandlový dort

Obrázek 6

Těsto: 100 g polohrubé mouky 200 g cukru krupice 6 bílků 200 g mandlí V míse ušleháme z bílků tuhý sníh, mandle nastrouháme najemno a zlehka vmícháme do sněhu. Postupně vmícháme mouku. Formu obalíme pečicím papírem a poté naplníme těstem. Pečeme na 160°C. Krém: 150 ml smetany 150 g cukru krupice 6 žloutků 100 g másla V hrnci zahřejeme smetanu, vmícháme cukr, žloutky. Za stálého míchání prohříváme. Nesmí se vařit. Po zhoustnutí odstavíme a necháme vychladnout. Ke změklému máslu postupně zašleháme žloutkovou směs, dokud nevznikne hustý krém. Vychladlý korpus potřeme krémem a dozdobíme mandlovými lupínky. Lze dozdobit ovocem.


1.5. Maďarské 1.5.1. Maďarský medový koláč

Obrázek 7

350 g polohrubé mouky 500 g medu 200 g mletých lískových oříšků 0,5 prášku do pečiva 1 lžíce rumu 4 vejce 1 žloutek 1 lžička skořice 0,5 lžičky mletého hřebíčku 100 g loupaných celých mandlí 1 lžíce smetany 2 lžíce mletých mandlí Med mírně povaříme a přimícháme mouku. Necháme vychladnout. V rumu rozpustíme prášek do pečiva, přidáme oříšky, vejce, hřebíček, skořici a umícháme medovou hmotu. Plech vymažeme a vysypeme polohrubou moukou. Těsto na plech rozetřeme a povrch poklademe mandlemi. Žloutky smícháme se smetanou a koláč potřeme. Pečeme na 200°C po dobu 20 minut.


1.5.2. Rychlý drobenkový ovocný moučník

Obrázek 8

250 g mouky polohrubé 150 g másla 100 g cukru Špetka soli 150 g ovoce Ovoce nakrájíme na stejné kousky a položíme na dno pekáče. Mouku, máslo, cukr zpracujeme, vznikne drobenka, kterou nasypeme na ovoce. Pečeme na 200°C 20 minut.


1.6. Italské 1.6.1. Dortík s riccotou obložený citrusy

Obrázek 9

250 g polohrubé mouky 225 g cukru Špetka soli 1 žloutek 125 g másla 4 citrony 500 g sýru riccota 2 vejce 150 g moučkového cukru 100 ml citronového likéru

Z mouky, 75 g cukru, soli, žloutku, 2 lžic studené vody, másla vypracujeme hladké těsto. Vyválíme a vložíme do dortové formy. Propícháme vidličkou a uložíme do ledničky. Citrony omyjeme a ze dvou ostrouháme kůru, z jednoho vymačkáme šťávu. Vejce a 150 g cukru šleháme 4 minuty do husté pěny. Vmícháme riccotu, citronovou kůru a šťávu. Krém rozetřeme na těsto. Pečeme při 175°C 40 minut. Potom zvýšíme na 200°C a pečeme 20 minut. Moučkový cukr rozmícháme se dvěma lžícemi horké vody, přidáme likér a vaříme 10 minut. Zbylé citrony nakrájíme na plátky a vložíme je do sirupu asi na 3 minuty, povaříme. Necháme vychladnout, koláč kolečky citronů obložíme a pokapeme sirupem. Posypeme moučkovým cukrem.


1.7. Portugalské 1.7.1. Portugalské čokoládové dortíčky

Obrázek 10

400 g listového těsta Mletá skořice Kůra z jednoho pomeranče 1 – 2 lžíce cukru Těsto rozválíme, potřeme trochou rozpuštěného másla, posypeme skořicí, na těsto nastrouháme pomerančovou kůru, posypeme cukrem. Ochucené těsto zavineme. Z rolády nakrájíme 2 cm široká kolečka. Kolečko položíme na potravinářskou fólii, rozmáčkneme ho a rozválíme na placku. Těsto přiklopíme na otočené formičky košíčků. Pečeme na 180°C asi 10 minut. Sundáme z formiček a necháme vychladnout.

Obrázek 11


Náplň: 160 ml smetany 1 lžíce cukru Špetka soli 200 g čokolády na vaření 1 lžíce másla Citronová kůra nebo lískové oříšky na ochucení Smetanu ohřejeme, přidáme 1 lžíci cukru a špetku soli. Kousky čokolády nalámeme do horké smetany, promícháme a postupně přidáme máslo. Mícháme, dokud nevznikne hladký krém. V této chvíli můžeme dochutit citronovou kůrou, lískovými oříšky. Krém nalijeme do košíčků. Lze dozdobit ušlehanou smetanou.


2. Zdroje http://www.toprecepty.cz/recept/7750-slovensky-pudinkos/ http://recepty.ekucharka.cz/zenevsky-hruskovy-kolac/ http://www.brydova.cz/recepty/moucniky/714-chinois-francouzke-pecivohttp://www.tradicnirecepty.cz/moucniky/norsky-mandlovy-dort/ http://www.toprecepty.cz/recept/767-madarsky-medovy-kolac/ http://dadala.hyperlinx.cz/hypsladkuch/kolbu/kolbur0022.html http://www.recept-recepty.cz/italska-kuchyne/dortik-s-riccotou-oblozeny-citrusy.html http://recepty-mnam.webgarden.cz/rubriky/moucniky/z-listkoveho-testa/portugalskecokoladove-dortiky Obrázek 1 – 11 vlastní foto

Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Recommend Documents