Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013

Moderní odlehčené dorty Příručka pro výuku

Zpracovala: Petra Doležalová


1.

Anotace

Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Moderní odlehčené dorty. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje základní informace o základních surovinách pro výrobu korpusů, vhodných náplní a zdobení. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.


2. 1. 2. 3. 4.

Obsah

Anotace ............................................................................................................... 2 Obsah .................................................................................................................. 3 Úvod .................................................................................................................... 5 Popis hlavních surovin používaných při přípravě odlehčených dortů .................. 5 4.1. Smetana ke šlehání...................................................................................... 5 4.2. Rostlinná šlehačka ....................................................................................... 5 4.3. Vejce ............................................................................................................ 6 4.4. Mascarpone ................................................................................................. 6 4.5. Tvaroh .......................................................................................................... 7 4.6. Bílý jogurt ..................................................................................................... 7 4.7. Cukr.............................................................................................................. 7 4.8. Třtinový cukr ................................................................................................. 8 4.9. Ovoce ........................................................................................................... 8 4.9.1. Maliny .................................................................................................... 8 4.9.2. Borůvky ................................................................................................. 9 4.9.3. Švestky ................................................................................................. 9 4.9.4. Physalis ............................................................................................... 10 4.9.5. Rybíz ................................................................................................... 10 4.9.6. Karambola ........................................................................................... 10 4.9.7. Hruška ................................................................................................. 11 4.9.8. Ostružiny ............................................................................................. 11 4.9.9. Pomeranč ............................................................................................ 12 4.9.10. Citróny ............................................................................................. 12 4.9.11. Fíky .................................................................................................. 13 4.9.12. Datle ................................................................................................ 13 4.10. Jádroviny ................................................................................................ 14 4.10.1. Pistácie ............................................................................................ 14 4.10.2. Lískové oříšky.................................................................................. 14 5. Výrobky ............................................................................................................. 15 5.1. Pistáciový dort ............................................................................................ 15 5.2. Švestkovo – datlový dort ............................................................................ 16 5.3. Mascarpone dort ........................................................................................ 17 5.4. Cheescake ................................................................................................. 18 5.5. Japonské dorty – Meringi ........................................................................... 19 5.6. Borůvkový dort ........................................................................................... 21 5.7. Kokosový dort s ledovým krémem.............................................................. 22 5.8. Anglický pie ................................................................................................ 23 5.9. Citronový pie .............................................................................................. 24 5.10. Hruškový dort.......................................................................................... 25 5.11. Dort z kukuřičných lupínků ...................................................................... 26 5.12. Tvarohový smetanový dort s malinami ................................................... 27 5.13. Nebeský dort........................................................................................... 28 5.14. Provensálský obrácený fíkový dort s rozmarýnem.................................. 29


6. 7.

5.15. Datlový dort ............................................................................................ 30 3.Pracovní list .................................................................................................... 31 Zdroje ................................................................................................................ 32


3.

Úvod

Dnešní klasické máslové dorty vystřídaly dorty zdobené marcipánem. Inovovaly se tvary dortů. Dnes jsou tyto dorty populární z důvodu neomezeného množství tvarů a témat. Současným trendem jsou odlehčené dorty. Odlehčení Snížení obsahu tuku Zvýšení biologické hodnoty – používání ovoce, jogurtů, tvarohových sýrů Minimalizace korpusů ze šlehaných hmot Jednoduché zdobení Zajímavá mozaika dortů

4. Popis hlavních surovin používaných při přípravě odlehčených dortů 4.1.

Smetana ke šlehání

Je to v podstatě mléko s vysokým obsahem tuku. Při stání mléka se tukové kuličky vlivem své menší hustoty usazují na povrchu mléka jako hustší vrstva, která se nazývá smetana. Sladká smetana se získává odstřeďováním plnotučného mléka. V odstředivkách se odstředivou silou oddělí těžká část mléka od lehčí smetany. Lehčí smetana se shromažďuje ve středu odstředivky, těžší vodná část u stěn. Oba produkty se odvádějí z odstředivky odděleně a tím se mléko rozdělí na odstředěné – odtučněné a smetanu. Získaná smetana se pasterizuje, rychle se zchladí a upraví se obsah tuku. Smetana ke šlehání se ještě po úpravě tučnosti na 33% nechá zrát na 12 hodin při teplotě 2- 4 °C. Tučnost se upravuje přidáním méně tučné smetany.

4.2.

Rostlinná šlehačka

Šlehačka je vyrobena z rostlinných tuků, má vynikající stabilitu, zachovává si své vlastnosti. Výhody použití: - výrobek neobsahuje cholesterol - není nutné přidávat cukr - lze vyšlehat až několikanásobný objem - vyšlehaná pěna má extrémně dobrou stabilitu i v teplých podmínkách - lze použít i jako přídavek ke stabilizaci živočišné šlehačky - lze libovolně dochutit i dobarvit


4.3.

Vejce

Lze použít vejce čerstvá ale i vaječnou melanž. Pro potravinářské účely se používají vejce slepičí, z hlediska výživy jsou vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou. Ve společném stravování se nesmí používat vejce kachní a husí.

Obrázek 1

1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek

9. zárodečný terčík 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula

Vaječné výrobky: Vaječná melanž – směs bílků a žloutků Zmrazená vaječná hmota – zmrazená směs vajec Sušená vaječná hmota – získává se rozprašováním obsahu vajec do prostoru s horkým vzduchem – sušený vaječný bílek, sušený vaječný žloutek Pro potravinářské účely se používají vejce slepičí – z hlediska výživy jsou vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou.

4.4.

Mascarpone

Mascarpone je jemný, krémový čerstvý sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňování syrovátky. Pochází z Lombardie (slovo Mascherpa označovalo v tamějším dialektu sýr ricotta), dnes se však vyrábí po celé Itálii. Mascarpone se používá jako přísada do dezertů (např. tiramisu) a dortů. Je bílé barvy, čerstvý voní jako smetana a často se smíchaný se sýrem ricotta používá namísto másla. Rychle se kazí, proto je zvykem vyrábět jej v zimě. Tento sýr lehce dostane příchuť jiného jídla, a proto je potřebné ho skladovat odděleně. Mascarpone se dá běžně koupit v obchodě, jeho příprava však není složitá - ohřejeme 1 litr smetany na přibližně 90 °C, přidáme 5 ml kyseliny citrónové nebo odpovídající


množství citrónové šťávy a směs pomalu promícháváme cca 10 minut, dokud se smetana nesrazí. Směs necháme odkapat v utěrce.

Obrázek 2

4.5.

Tvaroh

Tvaroh je mléčný výrobek smetanové chuti, tužší konzistence a obvykle bílé barvy. Vzniká srážením mléčné bílkoviny - Kaseinu. Označují se tak všechny nezralé sýry připravované z odstředěného kravského nebo kozího mléka. Jedná se o velmi hodnotnou potravinu, která ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními vhodnými surovinami dává zdravé, syté a vysoce výživné jídlo.

Obrázek 3

4.6.

Bílý jogurt

Bílé jogurty obsahují mléko, mléčné bílkoviny a probiotické kultury, které vznikají během mléčného kvašení. Pomáhají nám při trávení a posilují obranyschopnost střevní mikroflóry. Při výběru bílého jogurtu je kromě obsahu probiotik důležité sledovat i množství vápníku, tuku a cukru (laktózy). Bílé jogurty se obvykle vyrábí bez konzervačních látek.

4.7.

Cukr

V Česku se sacharóza vyrábí z bulev cukrové řepy (Beta vulgaris). Řepa se nejprve v mechanické pračce zbavuje nečistot, a poté se váží. Takto připravené bulvy se krájí na tenké hranoly, tzv. řízky, které se extrahují vodou při zvýšené teplotě. Tímto vyslazením se získá difúzní šťáva. Zbylé řízky se silážují a používají se jako krmivo.


Získaná šťáva se čistí přídavkem vápenného mléka (suspenze hydroxidu vápenatého ve vodě), tzv. čeřením. Tímto procesem se oddělí všechny necukry , které by bránily krystalizaci roztoku. Přebytek hydroxidu se odstraní oxidem uhličitým, tzv. saturací a produkt se zfiltruje. Tak se získá lehká šťáva a z ní odpařením části vody zahuštěná těžká šťáva, která obsahuje 61-67 % sacharózy. Těžká šťáva se zahřívá na bod krystalizace, tedy na stav, kdy se po skončení varu vylučují krystaly cukru. Opakovanou krystalizací se získá surový cukr, který obsahuje 96 % sacharózy. Může se prodávat jako surový hnědý cukr, nebo se dále čistí afinací (odstředění a promytí vodou a vodní párou), či rafinací (rozpuštění ve vodě a další krystalizace). Zbylý tmavě hnědý až černý sirupovitý cukerný roztok, ze kterého již nelze krystalizací získat sacharózu, se nazývá melasa. Používá se jako cenné krmivo, nebo slouží jako substrát pro řadu fermentačních procesů.

4.8.

Třtinový cukr

Hnědý třtinový cukr se získává z rostliny podobné bambusu - cukrové třtiny, která dorůstá do výšky až pěti metrů a sklízí se zpravidla v květnu a v červnu, kdy teplé sluneční paprsky přeměňují obsažený škrob na cukr. Mezi nejvýznamnější vývozce cukrové třtiny patří Mauritius, jehož úrodná půda, bohatá na minerály, zajišťuje nejlepší podmínky pro její pěstování.

4.9.

Ovoce

Ovoce je důležitá potravina při výrobě moderních cukrářských výrobků. Ovoce obsahuje cenné ochranné látky – vitamíny, minerální a výživné látky jako jsou cukry, tuky, bílkoviny, látky podporující peristaltiku střev, buničinu, vodu. Ovoce má velký význam jako surovina při zdobení výrobků, při přípravě ovocných náplní. 4.9.1. Maliny Jsou plody maliníku. Plod ve tvaru kuličky je na jedné straně zploštělý a je složen z mnoha malých kulatých bobulek. Barva je červená až tmavě červená, chuť sladká, aromatická.

Obrázek 4


4.9.2. Borůvky Malé kulovité šťavnaté plody lesní divoce rostoucí rostliny podobné vřesu. Jsou barvy modročerné až černé, s výrazně modře barvící šťávou, chuť sladká, sladce nakyslá.

Obrázek 5

4.9.3. Švestky Plody stromů. Mají vejčitý tvar, modrou, modrofialovou barvu. Dužinu mají šťavnatou, žlutozelenou až žlutou. Dužina je chutná, příjemně sladká.

Obrázek 6


4.9.4. Physalis Jinak známý i jako židovská třešeň, pochází z jihoamerického Peru. Velmi aromaticky vonící žlutooranžové plody velikosti třešní se schovávají ve velmi tenkém papírovém kalichu šedozelené barvy. Šťavnatá dužina má sladkokyselou ovocnou chuť připomínající pomeranč či ananas s příjemným aroma karamelu a obsahuje mnoho malých jedlých zrníček. Physalis obsahuje v hojné míře vitamín C a také vitamín A.

Obrázek 7

4.9.5. Rybíz Bobule stromku nebo keře. Bobule rostou v menších hroznech. Jsou kulovitého tvaru, barva může být červená, nažloutlá, černá. Chuť je sladce nakyslá, pikantní.

Obrázek 8

4.9.6. Karambola Neboli čínská hvězdice je ovoce stromu Averrhoa carambola. Nejčastěji se jí čerstvé v exotických ovocných salátech, ozdoba smetanových dortů, ozdoba pohárů a nápojů. Před konzumací se odstraní hnědá žebra a plod se nakrájí na plátky. Vzniknou tak velmi dekorativní hvězdy.


Obrázek 9

4.9.7. Hruška Plodem hrušně obecné, což je strom dorůstající přibližně 18 metrů. Plodem hrušně je hruškovitá malvice, neboli dužnatý plod vzniklý zdužnatěním češule a stěn spodního semeníku, který má uvnitř několik blanitých pouzder se semeny. Chuť je sladká.

Obrázek 10

4.9.8. Ostružiny Jsou podobné malinám, rostou většinou divoce jako keř ostružiník. Plody jsou složeny z malých bobulek. Barva je modročervená až černá, chuť je nakyslá.

Obrázek 11


4.9.9. Pomeranč Plod stromu pomerančovníku. Plody jsou kulaté nebo mírně oválné, žluté, oranžové až červené barvy. Dužina je sladká až sladkokyselá, houbovitá a šťavnatá, příjemné chuti a vůně.

Obrázek 12

4.9.10. Citróny Plody stromu citroníku. Plody jsou vejčitého tvaru, světle žluté až žlutozelené barvy. Kůra je velmi bohatá na éterický olej a této aromatičnosti se využívá při ochucování hmot a těst. Dužina je masitá, šťavnatá výrazně kyselé chuti.

Obrázek 13


4.9.11. Fíky Fíkovník smokvoň je strom nebo keř, který může dorůstat až 10 metrů výšky. Pěstovat ho můžeme i u nás, vyžaduje však teplé stanoviště. Pro prodej čerstvých fíků se plody trhají před jejich dozráním, protože jinak nevydrží několikadenní transport a manipulaci. Při sklizni trhači používají rukavice, latexové mléko, obsažené v nezralých plodech může podráždit pokožku. Nejčastěji se však fíky pro další prodej suší, vysoký obsah cukru jim zajišťuje dlouhou trvanlivost i bez chemického ošetření.

Obrázek 14

4.9.12. Datle Jsou druhem ovoce, který roste na datlovníku pravém. Jedná se tmavě hnědé oválné plody dlouhé 3 až 7 cm a široké 2 až 3 cm, které jsou charakteristické nízkým obsahem vody a naopak až ze 70 % tvořeny sacharidy. Datle jsou bohatým a významným zdrojem draslíku, chlóru, železa a vitamínů B.[1][2] Jedná se o bohatý a rychlý[2] energetický zdroj pro lidský organismus. Datle se konzumují převážně vysušené, což zlepšuje jejich trvanlivost.

Obrázek 15


4.10.

Jádroviny

4.10.1. Pistácie Zelené mandle jsou plody stromu pistácie pravé. Jádra jsou podlouhlá trojboká až čtyřboká, asi 2 cm dlouhá. Uvnitř mají jádra krásně zelenou barvu.

Obrázek 16

4.10.2. Lískové oříšky Jsou plody lísky obecné. Plody jsou buď protáhlé, válcovité nebo kulaté. Jádro má srdcovitý tvar a je obaleno hnědým tenkým osemením. Samotné jádro je šedobílé.

Obrázek 17


5.

Výrobky 5.1.

Pistáciový dort

Obrázek 18

Korpus: 180 g cukru krupice 6 bílků 1 – 2 lžičky drcené pistáciové pasty 80 ml oleje 6 žloutků 100 g hladké mouky 50 g hrubé mouky Kůra z jednoho citronu 100 g mletých mandlí Náplň: 0,5 l smetany 200 g bílé nahřáté čokolády Bílky vyšleháme v pevný sníh, potom zašleháme cukr. Žloutky smícháme s olejem a prošleháme, přidáme pistáciovou pastu. Vmícháme hladkou a hrubou mouku, citronovou kůru, mleté mandle. Nakonec vmícháme sníh z bílků. Pečeme 30 minut při 160°C. Upečený dort prokrojíme, prolijeme cukerným rozvarem Náplň si připravíme tak, že rozehřejeme čokoládu, ušleháme smetanu. Část smetany smícháme s čokoládou a po promíchání přidáme zbytek ušlehané smetany. Takto připravenou náplní naplníme a omažeme dort. Po zatuhnutí dort potáhneme marcipánem, do kterého jsme přidali pistáciovou pastu. Zdobíme koulemi a spirálkami z čokolády.


5.2.

Švestkovo – datlový dort

Obrázek 19

Korpus: 525 g sušených švestek a datlí 900 g vody 525 g cukru 150 g másla 6 vajec 1 vanilkový lusk nebo lžička perníkového koření 375 g hladké muky 3 lžičky jedlé sody Sušené ovoce a vodu dáme svařit, přidáme cukr. Necháme trochu zchladnout a přidáme máslo, vejce, vanilkový lusk nebo perníkové koření. Nakonec vmícháme mouku a jedlou sodu. Pečeme při 180°C 30 – 60 minut. Nejprve přikryté alobalem a 10 minut před koncem ho sundáme. Na prolití dortu: 0,5 l smetany 0,5 kg třtinového cukru Smetanu a třtinový cukr svaříme. Vychladlý a prokrojený dort touto svařenou náplní prolijeme. Dort zatížíme. Na potáhnutí dortu: Ganache: čokoláda a smetana v poměru 1:1 se provaří a přidá se glukóza nebo med. Lze dochutit alkoholem nebo třeba perníkovým kořením. Takto připravenou polevou dort potáhneme. Na hotový dort lze namalovat touto polevou ornamenty. Z boku nalepíme čokoládové mřížky.


5.3.

Mascarpone dort

Obrázek 20

Korpus: 4 vejce 150 g cukru moučka 60 g hrubé nebo polohrubé mouky 180 g smetany 500 g mascarpone Všechny suroviny smícháme a vyšleháme. Těsto rozdělíme na dva díly, jeden díl obarvíme kakaem. Linecké těsto na podklad: 300 g hladké mouky 200 g másla 100 g cukru moučky Z lineckého těsta si uděláme podklad dortu. Můžeme přidat kakao. Těsto vyválíme, dáme do formy a okraje těsta zvedneme do poloviny formy. Propícháme a upečeme. Na upečený linecký podklad nalijeme ½ světlého těsta z mascarpone a dáme péci na 5 – 10 minut. Po upečení nalijeme ½ tmavého těsta a dáme upéci. Nalijeme druhou část světlého těsta, dáme opět upéci. Po upečení nalijeme zbytek tmavého těsta a upečeme. Krém z mascarpone: 100 g cukru moučky 1 lžička perníkového koření 1 balíček želatiny rozpuštěné ve vodě 100 g vyšlehané šlehačky 500 g mascarpone Smetanu ušleháme do pevna. Mascarpone, cukr, perníkové koření rozšleháme a nakonec vmícháme želatinu a šlehačku. Krém natřeme na upečený korpus, omažeme. Vrch posypeme kakaem.


5.4.

Cheescake

Obrázek 21

Korpus: 3 balíčky Be Be sušenek 375 g másla Lze přidat perníkové koření, skořici Krém: 750 g tvarohu 250 ml smetany 100 + 150 g cukru moučky Špetka skořice 1 sáček plátkové želatiny Vitana Sušenky rozmačkáme, přidáme máslo a vypracujeme těsto. Dáme do formy a přitlačíme na stěnu, uhladíme a dáme chladit. Želatinu rozpustíme ve vodě a přidáme 150 g cukru moučky. Ostatní suroviny vyšleháme, přidáme želatinu, promícháme a nalijeme na dort. Navrch dortu dáme maliny a zalijeme želatinou.


5.5.

Japonské dorty – Meringi

Jsou to dorty z bílkových plátů, pokud je nebudeme potřebovat, musíme je zabalit a dát do uzavřeného boxu, aby nezvlhly. Světlé meringi 6 bílků 180 g cukru krupice 180 g cukru moučky 15 g bramborového škrobu

Obrázek 22

Bílky vyšleháme do pevného sněhu a potom zašleháme cukr krupici. Do vyšlehaných bílků zamícháme cukr moučka a bramborový škrob. Stříkáme na pečicí papír sáčkem s hladkou trubičkou. (3 menší dorty) Sušíme na 50°C. Tmavé meringi 4 bílky 125 g cukru krupice 125 g cukru moučky 10 g bramborového škrobu 80 g čokolády nasekané nebo nastrouhané

Obrázek 23

Bílky vyšleháme do pevného sněhu a potom zašleháme cukr krupici. Do vyšlehaných bílků zamícháme cukr moučka a bramborový škrob. Nakonec přidáme čokoládu. Stříkáme na pečicí papír sáčkem s hladkou trubičkou. (3 menší dorty) Sušíme na 50°C.


Mousse na meringi: 0,5 l smetany 200 g čokolády Čokoládu rozpustíme, smetanu vyšleháme. Do vyšlehané smetany vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Tímto krémem k sobě spojíme meringi a také je celé omažeme. Boky osypeme drcenou čokoládou. Dort z meringů můžeme pouze promazat a vrch ozdobit ovocem.


5.6.

Borůvkový dort

Obrázek 24

Náplň: 150 g cremfix neutro 0,5 l smetany 3 lžičky borůvkové pasty Ozdobný plát: 100 g bílků 100 g mouky hladké 100 g moučkového cukru 100 g másla Všechny suroviny vyšleháme do hladké hmoty. Část hmoty obarvíme kakaem nebo barvivem které je rozpustné v tucích. Obarvenou hmotu rozetřeme přes šablonu, která je na silikonu nebo na povoskovaném papíře. Sundáme šablonu a dáme zamrazit. Potom přes vzor natřeme zbytek hmoty a upečeme na 200°C. Barevným plátem vyložíme dortovou formu, vložíme korpus, ½ šlehačkové hmoty, korpus a zbytek šlehačkové hmoty. Vrch zalijeme cover gelem. Ozdobíme ovocem.


5.7.

Kokosový dort s ledovým krémem

Obrázek 25

Korpus: 170 g moučkového cukru 170 g krupicového cukru 4 bílky 0,5 prášku do pečiva 100 g kokosu 80 g polohrubé mouky Vyšleháme bílky do pevného sněhu, zašleháme cukr krupici. Zlehka vmícháme cukr moučka, kokos. Nakonec prášek do pečiva a polohrubou mouku. Pečeme 20 minut při 180°C. Ledový krém: 250 g másla 250 g cukru krupice 250 g smetany Smetanu nahřejeme. Cukr utavíme do zlatohněda, vlijeme nahřátou smetanu, chvilku povaříme, přecedíme. Do horkého karamelu vložíme na malé kousky nakrájené máslo a mícháme, dokud se nerozpustí. Vychladlý krém necháme do druhého dne v ledničce. Ledový krém vyšleháme a natřeme na kokosový korpus. Smetanový krém na ozdobení: 300 ml smetany 60 g cremfix neutro 70 ml vody Smetanu ušleháme do pevna. Vodu smícháme s cremfixem a vmícháme do ušlehané smetany. Vrch dortu ozdobíme hladkou trubičkou a posypeme kakaem.


5.8.

Anglický pie

Obrázek 26

Korpus z lineckého těsta: 300 g mouky hladké 200 g másla 100 g moučkového cukru Kakao podle barvy Pomerančová kůra Zpracujeme těsto, dáme do formy a propícháme. Upečeme na 160°C. Náplň: 250 ml smetany 250 ml mléka 5 žloutků 100 g cukru 75 g čokolády nebo nugátu 75 g mléčné čokolády Mléko, smetanu, ½ cukru provaříme a sundáme z plotýnky, Čokoládu nahřejeme. Žloutky rozšleháme a přecedíme, přidáme druhou polovinu cukru. Lze dochutit alkoholem – amareto, whisky. Do vlažné směsi zamícháme žloutky, čokoládu. Znovu zavaříme za stálého míchání. Takto hotový krém nalijeme na upečený koláč.


5.9.

Citronový pie

Obrázek 27

Korpus z lineckého těsta: 300 g mouky hladké 200 g másla 100 g moučkového cukru Kakao podle barvy Pomerančová kůra Zpracujeme těsto, dáme do formy a propícháme. Upečeme na 160°C. Citronová náplň: 3 citrony 1/8 másla 250 g cukru 3 vejce Kůru z citronu, máslo a cukr zahřejeme. Přikapeme šťávu z citronu a prohřejeme. Hmotu třeme, až zchladne, přidáme vejce, a opět zahřejeme. Necháme do druhého dne zchladnout, a vyšleháme. Natřeme na linecký koláč. Náplň na citronový pie: 200 g bílé čokolády 500 ml smetany 50 g citronové marmelády Do ušlehané smetany vmícháme citronovou marmeládu a rozehřátou čokoládu. Tuto hmotu rozetřeme na citronovou náplň. Na tyto dvě náplně hladkou trubičkou nastříkáme sníh na zapékání, a zapečeme.


5.10.

Hruškový dort

Obrázek 28

Korpus: 3 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Bílky vyšleháme do pevného sněhu, zašleháme cukr, žloutky a zlehka vmícháme mouku. Upečeme na 170°C. Náplň: 6 hrušek 250 g cukru 150 g másla 200 g vanilkového krému (ZŽK) 50 g želatiny 100 g bílkového krému 100 g cukru ½ lžičky skořice Amareto, hruškový likér Cukr, máslo a hrušky povaříme. ZŽK, ½ bílkového krému, skořice, likér, želatina smícháme. Necháme chvíli stát, zlehka vmícháme povařené hrušky, a potom zlehka vmícháme zbytek bílkového krému. Do formy vložíme korpus, na který nalijeme směs. Po vychladnutí ozdobíme.


5.11.

Dort z kukuřičných lupínků

Toto je velmi originální pamlsek, který dokazuje, že se corn-flakes může hodit nejen k snídani. Jeho jednoduchost zdobí i to, že je to dort nepečený. Připravený tvarohový krém můžeme proložit vypeckovanými třešněmi nebo višněmi (350 g). Část krému rozetřeme na dno formy na dorty, pak položíme vrstvu ovoce a vše přikryjeme zbylým tvarohovým krémem. Dort podle svého vkusu ozdobíme. Korpus: 120 g másla 150 g hořké čokolády 150 g kukuřičných lupínků Náplň: 20 g želatiny 100 g krupicového cukru 2 žloutky šťáva z jednoho citronu 250 g nízkotučného tvarohu 400 ml smetany Rozpustíme společně 100 g másla a 150 g čokolády a pak vmícháme kukuřičné lupínky. Kousek papíru na pečení potřeme máslem a z připravené čokoládové směsi na něm uděláme 12 hrudek, které později použijeme na ozdobení dortu. Dno vnitřní strany dortové formy o průměru 24 cm vyložíme papírem na pečení a ve formě rozetřeme směs kukuřičných lupínků a silně ji přitiskneme ke dnu formy. Formu i dříve připravené čokoládové hrudky vložíme do chladničky. Želatinu namočíme do studené vody, žloutky rozšleháme s cukrem do nadýchané pěny a přidáme citrónovou šťávu. Žloutkovou pěnu utřeme s tvarohem a smetanu ušleháme. Želatinu za mírného ohřevu rozpustíme. Do tekuté želatiny přidáme nejdříve jen několik lžic tvarohové hmoty, teprve pak přimícháme šlehačku a zbytek hmoty. Takto připravený krém rozetřeme na vrstvu kukuřičných lupínků a na jednu hodinu dáme do chladničky. Vychlazený dort ozdobíme čokoládovými hrudkami z lupínků a podáváme.


5.12.

Tvarohový smetanový dort s malinami

Korpus: 120 g másla 60 g moučkového cukru 1 žloutek 210 g mouky Z másla, cukru, žloutku a mouky vypracujeme křehké těsto, které dáme na jednu hodinu odpočinout do chladničky. Z těsta vyválíme 2 placky, které vykrojíme podle kulaté dortové formy a upečeme do zlatova při 160°C. Krém: 4 žloutky 200 g cukru kůra z jednoho citrónu špetka soli 250 ml mléka 7 plátků želatiny 500 g měkkého tvarohu 500 ml smetany 30 g malin moučkový cukr na posypání Žloutky, cukr, sůl smícháme s mlékem a směs ohřejeme za stálého míchání ve vodní lázni. Krém za stálého míchání ohříváme až do zhoustnutí, ale pozor nesmíme ho vařit, vajíčka by se nevratně srazila. Želatinu necháme změknout ve studené vodě, vymačkáme ji a rozpustíme v horkém krému. Tvaroh smícháme v míse s mírně vychladlým krémem, vyšleháme do hladké konzistence, vychladíme a vmícháme vyšlehanou smetanu. Spodní část našeho dortu tvoří upečený korpus z křehkého těsta, na který poklademe maliny, zalijeme je krémem, uhladíme, položíme druhý korpus, posypeme moučkovým cukrem a ozdobíme physalis.


5.13.

Nebeský dort

Obrázek 29

175 g změklého másla 200 g cukru 3 vajíčka 300 g polohrubé mouky 2 lžičky prášku do pečiva 100 g mletých mandlí 3 lžíce vanilkového cukru 1/2 balíčku mleté želatiny 750 ml šlehačky Utřeme máslo se 150 g cukru do pěny, přidáme mouku a kypřící prášek a dobře promícháme na stejnorodé těsto. Troubu zapneme a předehřejeme na 180°C. Dortovou formu o průměru 26 cm vymažeme máslem. Čtvrtinu těsta vlijeme do formy a pečeme 10 minut. Mleté mandle smícháme s dvěma lžícemi vanilkového cukru, čtvrtinu směsi rozetřeme na dortovou placku a během 15 minut dopečeme. Stejným způsobem zhotovíme další tři placky, poslední placku vyjmeme 5 minut před ukončením pečení z trouby a rozkrájíme ji na 12 stejných dílů a pak ji dopečeme. Mezitím necháme želatinu 10 minut nabobtnat ve třech lžících vody.Ušleháme pevnou šlehačku, vmícháme do ní zbylých 50 g cukru a vanilkový cukr. Želatinu za stálého míchání zahřejeme (nejlépe na vodní lázni) a až se rozpustí pomalu ji spojíme se šlehačkou. Třetinu šlehačky vpravíme do cukrářského sáčku na zdobení dortů. Zbylou šlehačku rozdělíme na všechny tři dortové placky a složíme na sebe. Na povrchu složeného dortu si uděláme rovnoměrně po obvodu rozmístěných značek. Na každou značku uděláme sáčkem velkou šlehačkovou rozetu (bobek podobající se růži). Mezi rozety umístíme šikmo 12 předem připravených dílů z poslední upečené placky. Špičky trojúhelníkových dílů nasměrujeme do středu dortu, jako lákavou ozdobu nahoru.


5.14.

Provensálský obrácený fíkový dort s rozmarýnem

Horní vrstva: 12 fíků čerstvých nebo sušených 2 větvičky čerstvého rozmarýnu 80 g másla 140 g cukru 100 g hnědého cukru šťáva z 1citrónu Máslo s cukry a citrónovou šťávou zahříváme na ohni asi 3 minuty, než zkaramelizují. Do máslového karamelu přidáme fíky rozřezané napůl, řezem dolů a vložíme větvičky rozmarýnu. Chvíli vaříme, až fíky změknou (2 - 3 min), pak hnědožlutou karamelovou hmotu nalejeme do tukem vymazané dělitelné dortové formy. Předtím na dno formy vložíme papír na pečení. Přitom dbáme, aby forma dobře těsnila a karamel nevytékal. Korpus: 250 g másla 250 g hnědého cukru 4 velká vejce 250 ml kyselé smetany (nebo i sladké, či jogurt) 380 g mouky s kypřícím práškem sladká koření (2 lžičky skořice, 1/2 lžičky muškátový oříšek, 2 lžičky zázvoru aj.) Těsto pro korpus dortu si připravíme rozmícháním másla s cukrem. Když se obě složky spojí, přidáme vejce, kyselou smetanu (případně jogurt nebo i sladkou smetanu), pak přidáme mouku s kypřicím práškem a koření (např. skořici, muškátový oříšek, zázvor aj. tzv. "sladká koření"). Směs promícháme, ale s intenzitou to moc nepřeháníme. Těsto nalijeme do formy na karamel s fíky, který je již připraven na dně, předtím odstraníme větvičky rozmarýnu, stačí nám, když po koření zůstane pouze aroma. Těsto je dost tuhé, tak se snažíme je do formy vložit rovnoměrně. Pečeme při 180 °C asi 1 hodinu, pak dort vyndáme a ponecháme 5 minut odležet. Pomůžeme tomu tím, že objedeme svislé stěny formy špachtlí. Pak dort vyjmeme obrácením formy s nahoře přiloženým talířem. Poleva – Ganache: 400 g čokolády 200 g smetany Studený dort polijeme polevou a ozdobíme.


5.15.

Datlový dort

Korpus: 2 velká vejce 150 ml smetany nebo jogurtu 180 ml medu 1 lžička vanilkové esence 3 banány 125 g měkkého másla 2 šálky mouky 1 lžička prášku do pečiva 1/2 šálku hnědého cukru 2 lžíce kakaa 1 lžička skořice 1 lžička nového koření 1/4 lžičky soli V míse zamícháme vajíčka, med, smetanu (jogurt) a vanilkovou esenci, nejlépe když šleháme lehce metličkou. Přidáme mouku, cukr, trochu kakaa, skořici a nové koření pro vůni a zase lehce vmícháme. Pak přisypeme mouku s práškem do pečiva, cukr, kakao, skořici, nové koření, sůl a také přidáme rozmačkané banány. Lžíci mouky z původního množství si ponecháme na výpomoc pro zamíchání datlí a ořechů (aby se nám tyto těžké kousky udrželi v těstu a neklesly na dno formy). Po lehkém zamíchání všech přísad směs nalijeme do vymazané dortové formy a vložíme do trouby předehřáté na 170°C a pečeme jednu hodinu. Na ozdobení: 200 g pekanové nebo jiné ořechy, (opražené) 300 g datlí 2 lžíce medu Hotový dort na povrchu ozdobíme ořechy, čerstvými datlemi aj., zalijeme medem, aby se ozdoby pěkně leskly.


6.

Pracovní list 1) Čím se vyznačují odlehčené dorty?  Snížení obsahu ……..  Zvýšení ………. hodnoty 2) Jaký je rozdíl mezi rostlinnou šlehačkou a živočišnou smetanou? 3) Co je Mascarpone? 4) Rybíz – jsou ……… stromku nebo ……..Barva může být ………………Chuť je………….. 5) Co jsou Meringi? 6) Co je Ganache? 7) Proč na ozdobu používáme pražené ořechy? 8) ………….zelené mandle, plody stromu………… 9) Co je konšování čokolády? 10) Jaký je poměr hlavních surovin v lineckém těstě? 11) Co je tvaroh? 12) Jak se jmenuje ovoce na obrázku?


7.

Zdroje

Suroviny pro učební obor cukrář, druhé vydání, Ludvík Bláha, František Šrek, Praha 1996, ISBN 80 – 85427 – 86 – 9 Informatorium Obrázek 1 http://www.vladahadrava.xf.cz/pic/vejce2.gif Obrázek 2 http://1.bp.blogspot.com/hfKAR7Ke6n0/T46jAiJUPhI/AAAAAAAAJAY/BCBXRJ8cGZg/s400/2020mascarpone. jpg Obrázek 3 http://drozdova66.bloger.cz/obrazky/drozdova66.bloger.cz/kucharka/tvaroh1.jpg Obrázek 4 http://bi.gazeta.pl/im/ae/e9/b9/z12183982Q,Jedz-maliny-.jpg Obrázek 5 http://www.inzahrada.cz/pic/t_boruvky.jpg Obrázek 6 http://www.gastroprofesor.cz/images/img/svestka.jpg Obrázek 7 http://www.theimagegallery.co.uk/images/closeup/physallis.jpg Obrázek 8 http://sk2.goo.cz/obrazky/zdravi_na_dlani/strava/ovoce/20020716-016.jpg Obrázek 9 http://i.lidovky.cz/13/023/lnbox1/APE495b15_shutterstock_67853230.jpg Obrázek 10 http://www.ireceptar.cz/res/data/162/019543_50_126539.jpg?seek=1316437712 Obrázek 11 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_039_2011/ostruziny.jpg Obrázek 12 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/Ambersweet_oranges.jp g/235px-Ambersweet_oranges.jpg Obrázek 13 http://environnement.ecole.free.fr/images/citron.jpg Obrázek 14 http://exotickeovoce.coajak.cz/www/exoticke_ovoce_coajak_cz/images/fik/11-fik.jpg Obrázek 15 http://i.lidovky.cz/13/021/lngal/MC4911e2_shutterstock_110426057.jpg Obrázek 16 http://www.bigmenu.cz/wimg/pistacie1.jpg Obrázek 17 http://img.blesk.cz/img/1/gallery/270603_orechy-orisky.jpg Obrázek 18 – 28 vlastní foto Obrázek 29 http://dadala.hyperlinx.cz/hypsladkuch/dor/nebedort01.jpg http://dadala.hyperlinx.cz/hypsladkuch/dor/dorh.html




Moderní odlehčené dorty 2 Příručka pro výuku



1 Obsah 1 2

Obsah .................................................................................................................. 2 Výrobky ............................................................................................................... 3 2.1 Red velvet – dort z červené řepy .................................................................. 3 2.2 Ořechový dort s popcornem ......................................................................... 4 2.3 Jogurtový dort s pistáciemi ........................................................................... 5 2.4 Malinový cheesecake ................................................................................... 6 2.5 Melounový dort s mandlovým likérem .......................................................... 6 2.6 Vločkový koláč s ostružinami ....................................................................... 7 2.7 Čokoládovo - jahodový koláč ....................................................................... 7 2.8 Smetanovo čokoládový dort ......................................................................... 8 3 Zdroje ................................................................................................................ 10


2 Výrobky 2.1 Red velvet – dort z červené řepy

Obrázek 1

250 g sterilované řepy 250 g cukru krupice 80 g řepného prášku 30 g kakaa 300 g hladké mouky 30 g jedlé sody 100 g másla 3 vejce 1 lžička octu Povaříme řepu. Poté rozmixujeme, vmícháme žloutky s cukrem a máslem. Promícháme. Vmícháme prosátou mouku, jedlou sodu, kakao a řepný prášek. Nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. Pečeme nad párou při 180°C 1 hodinu (lze péci nad pekáčem s vodou). Rozvar na prolití dortu 100 g třtinového cukru 100 ml smetany Utavíme cukr do zlatohnědé barvy a zalijeme smetanou. Náplň: 250 g zakysané smetany nebo tvarohu 250 g uvařeného pudinku 250 g smetany 50 g moučkového cukru 5 lžic želatiny Citronová kůra Pudink vyšleháme s cukrem, přidáme zakysanou smetanu. Smetanu vyšleháme a zlehka vmícháme do vytvořeného krému. Nakonec vmícháme želatinu a citronovou kůru.

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Ganache na polití dortu: 0,5l smetany na šlehání 0,5 kg čokolády 50 g glukózy nebo medu Čokoládu rozpustíme, vmícháme smetanu a glukózu, povaříme. Necháme v chladu do druhého dne. Na ozdobu: 100 g bílé C.K.P 100 g tmavé C.K.P Dort prokrojíme 3x, získáme 4 díly. Každou část prolijeme rozvarem a promažeme připraveným krémem. Necháme zatuhnout a polijeme ganaší. Ozdobíme nakrájenou čokoládou a čokoládovými koulemi.

2.2 Ořechový dort s popcornem

Obrázek 2

Obrázek 3

250 g hladké mouky 100 g cukru 1 vejce 100 g másla 1 lžíce medu 30 g sody 1 lžíce mléka Všechny suroviny zpracujeme v těsto.

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Oříšky v karamelu 180 g ořechů 40 g cukru 60 g másla 1,5 lžičky medu Rozpustíme cukr, přidáme máslo a med. Nakonec přimícháme ořechy. Těsto namačkáme do 2 forem. Do jedné formy dáme na těsto ořechovou směs, upečeme. Druhou pečeme samotnou. Obě těsta pečeme na 160 – 180°C po dobu 15 minut. Spodní díl prokrojíme na 2 díly. Uvaříme krém, přidáme oříšky, rum, citronovou šťávu a rozpuštěnou čokoládu. Promažeme a přiklopíme vrchní vrstvu s ořechy. Karamel s popcornem 40 g cukru 60 g másla 1,5 lžíce medu Utavíme cukr s medem, přidáme máslo. Odstavíme a přidáme popcorn. Ihned navrstvíme na dort.

2.3 Jogurtový dort s pistáciemi 120 g moučkového cukru 90 g celozrnné mouky 20 g hrubé mouky 4 vejce 0,5 prášku do pečiva 0,5 lžičky mleté skořice Náplň: 1 vanilkový lusk 1 lžíce citronové šťávy 600 g polotučného jogurtu 150 g pistácií 150 g cukru 20 g želatiny Do mísy dáme prosátou hrubou a celozrnnou mouku, přidáme prášek do pečiva, mletou skořici. Žloutky utřeme s cukrem do pěny a přidáme do mísy k ostatním surovinám. Promícháme a nakonec vmícháme sníh z bílků. Nalijeme do připravené dortové formy a pečeme v předehřáté troubě na 180°C a pečeme asi 30 minut.

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Pistácie zalijeme vroucí vodou, po chvilce vyloupeme a nasekáme nadrobno. Jogurt vyšleháme s cukrem a dření z vanilkového lusku. Vmícháme citronovou šťávu, želatinu a 2/3 nasekaných pistácií. Jogurtovou náplň nalijeme na vychladlý korpus, uhladíme a necháme v lednici ztuhnout. Po ztuhnutí dort posypeme zbylými pistáciemi.

2.4 Malinový cheesecake 500 g mascarpone 150 g mražených malin 100 g bílé čokolády 20 g cukru 3 vejce Korpus: 250 g koka sušenek 100 g másla Ozdoba: Čerstvé maliny Lístky máty Čokoládové koka sušenky rozdrtíme na hrubou směs, přidáme změklé máslo a zpracujeme dohromady. Hmotu dáme do dortové formy a natlačíme na dno i do výšky 2 cm. Formu dáme chladit do ledničky. Mascarpone vyšleháme s cukrem, přidáme vajíčka a mražené maliny. Nakonec vmícháme nalámanou bílou čokoládu. Rozetřeme na připravený korpus a dáme péci na 170°C do předehřáté trouby asi na 50 minut. Po vyndání z trouby necháme zchladnout na pokojovou teplotu, přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme vychladnout. Ozdobíme čerstvými malinami a lístky máty.

2.5 Melounový dort s mandlovým likérem 600 g dužiny z různých melounů 150 g cukrářských piškotů 125 g másla 100 g cukru 250 ml smetany 40 ml mandlového likéru 1 balíček plátkové želatiny (6 plátků) 20 g vanilkového cukru Cukrářské piškoty rozdrtíme, nasypeme do mísy, přidáme rozpuštěné máslo a promícháme. Dortovou formu vyložíme pečicím papírem. Do takto připravené formy natlačíme připravenou hmotu. Dáme do ledničky zatuhnout. Želatinu namočíme na 15 minut do studené vody. Z melounů různých druhů vykrojíme několik kuliček a

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 necháme si je na ozdobu. Zbylý meloun nasekáme na menší kousky, smícháme s cukrem, mandlovým likérem a dáme vychladit do ledničky. Smetanu vyšleháme do pevna a přimícháme vanilkový cukr. Připravenou želatinu vmícháme do melounové směsi a nakonec zlehka vmícháme ušlehanou šlehačku. Náplň rozetřeme na dortový korpus a necháme v ledničce do druhého dne zatuhnout. Dort před podáváním ozdobíme barevnými melounovými kuličkami.

2.6 Vločkový koláč s ostružinami 160 g třtinového cukru 150 g ovesných vloček 120 g polohrubé mouky 120 g rozpuštěného másla 1 banán 1 lžíce mleté skořice 0,5 lžičky jedlé sody Špetka soli Náplň: 500 g ostružin 2 lžíce červeného vína 2 lžíce cukru 1 lžíce citronové šťávy Smícháme ovesné vločky s prosátou moukou, cukrem, jedlou sodou, skořicí a špetkou soli. Přidáme zchladlé máslo, rozmixovaný banán a vše promícháme. Vypracujeme těsto, které necháme 15 minut odpočinout. V hrnci podusíme ostružiny s vínem, cukrem, a citronovou šťávou. Vaříme do zhoustnutí a necháme zchladnout. 2/3 těsta rozetřeme do dortové formy a pečeme ve vyhřáté troubě na 170°C přibližně 20 minut. Až začne těsto zlátnout, vyndáme a potřeme ostružinovým pyré, na které dáme zbylé těsto. Pečeme dalších 20 minut. Po zchladnutí podáváme.

2.7 Čokoládovo - jahodový koláč 400 g vlašských ořechů 8 sušených meruněk 4 lžíce javorového sirupu 200 g jahod 2 vanilkové lusky Čokoládová náplň: 5 vyzrálých avokád 5 lžic javorového sirupu 5 lžic kakaa 2 lžíce 100% kokosového oleje Rozmixujeme avokádo na hladkou hmotu, postupně přidáme sirup a kokosový tuk, nakonec přidáme kakao a vše dochutíme.

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Mandlovo – jahodová náplň: 200 g čerstvých jahod 200 g mandlí 4 lžíce javorového sirupu 3 lžíce kokosového oleje nebo kokosové smetany Mandle rozmixujeme na jemnou hmotu, přidáme javorový sirup, kokosový olej a nakonec vmícháme rozsekané jahody. Připravíme si hmotu na korpus smícháním v mixeru ořechů, sušených meruněk, javorového sirupu a vanilkové dřeně. Hmotu namačkáme do dortové formy vyložené pečícím papírem a dáme na 30 minut do mrazáku. Formu vyndáme z mrazáku a po obvodu naskládáme podélně překrojené jahody. Na takto připravený korpus natřeme čokoládovou náplň, dáme do mrazáku na 30 minut. Vyndáme a rozetřeme mandlovo – jahodovou náplň. Opět dáme na 30 minut do mrazáku. Po vyndání ozdobíme ovocem a ihned podáváme.

2.8 Smetanovo čokoládový dort

Obrázek 4

Obrázek 5

5 vajec 140 g cukru 160 g hladké mouky 5 lžic vody 0,5 prášku do pečiva 2 lžíce kakaa

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Bílky si oddělíme od žloutků. Bílky vyšleháme do pevného sněhu, zašleháme cukr. Potom zašleháme žloutky, vodu. Nakonec zlehka vmícháme všechny sypké suroviny. Pařížská šlehačka lehká 350 ml smetany 50 g cukru 2 lžíce kakaa Do smetany nasypeme cukr a kakao, 3 minuty povaříme, odstavíme, necháme zchladnout. Po vychladnutí přikryjeme potravinářskou fólií a necháme v chladničce do druhého dne. Potom vyšleháme do pevna. Smetanová náplň 750 ml smetany 150 g lilly neutro 170 ml vody Na ozdobu: 100 g marmeládové směsi 100 g bílé C.K.P. 100 g tmavé C.K.P. 3 mochyně Smetanu vyšleháme do pevna. Vodu smícháme s lilly neutro, nalijeme do vyšlehané smetany a promícháme. Korpus rozkrojíme na 4 díly. Promažeme na střídačku světlou a tmavou náplní. Celý dort omažeme světlou šlehačkovou náplní. Na vrch přes šablonu vytlačíme dolíky. Dort z boku ozdobíme nakrájenou čokoládou. Do dolíků nalijeme rozehřátou marmeládovou směs. Vrch dortu ozdobíme mochyní.


3 Zdroje http://www.receptyonline.cz/recept--raw-jahodovo-cokoladovy-cheesecake-15852.html http://www.recepty.cz/recept/melounovy-dort-s-mandlovym-likerem-3982 http://www.receptyonline.cz/recept--jogurtovy-dort-s-pistaciemi--15174.html http://www.receptyonline.cz/recept--vlockovy-kolac-s-ostruzinami--2377.html Obrázek 1 – 5 vlastní foto Recepty z kurzu Věry Slezákové



Moderní odlehčené dorty 3 Příručka pro výuku



1.

Výrobky ............................................................................................................... 2 1.1 Banánový dort .............................................................................................. 2 1.2 Makový dort se švestkami ............................................................................ 4 1.3 Čokoládový dort ........................................................................................... 5 1.4 Burizonový dort ............................................................................................ 6 1.5 Smetanovo tvarohový dortík s grepy ............................................................ 6 1.6 Jahodový dortík ............................................................................................ 7 1.7 Malinový dort ................................................................................................ 8 2. Zdroje .................................................................................................................. 9

1. Výrobky 1.1

Banánový dort

Obrázek 1

6 vajec 250 g cukru krupice 80 g hladké mouky 30 g vlašských oříšků 2 banány 70 g oleje Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme, přidáme olej a rozmačkané banány. Postupně přidáváme oříšky s moukou a sníh z bílků a zlehka vmícháme. Pečeme na 170 °C Banánový krém na omazání: 125 g změklého másla


60 g cukru moučka 1 banán 50 g bílé čokolády Máslo vyšleháme s cukrem do pěny, přidáme na kolečka nakrájený banán a nahřátou bílou čokoládu. Krém na naplnění: 500 ml smetany 150 g cremfixu 150 g vody 1 banán Rozvar: 250 g vody 250 g cukru 100 ml tuzemáku Smetanu vyšleháme do pevna. Vodu smícháme cremfixem a zlehka vmícháme do ušlehané smetany. Dort dvakrát prokrojíme, prokapeme rozvarem ochuceným rumem, poklademe banánem nakrájeným na kolečka a promažeme smetanovou náplní. Dort omažeme připraveným banánovým krémem. Ganache: 200 g čokolády 200 g smetany Do teplé smetany vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Necháme zchladnout a potřeme celý dort. Nakonec dort ozdobíme čokoládou.


1.2

Makový dort se švestkami

Obrázek 2

100 g mletého máku 200 g vody 40 g švestek 120 g cukru krupice 40 g másla 1 vejce 100 g hladké mouky 1 balíček jedlé sody Mák, vodu, švestky a cukr povaříme a poté rozmixujeme. Do zchladlé hmoty vmícháme máslo, vejce, mouku a jedlou sodu. Pečeme nad parou při 180°C jednu hodinu. Rozvar: 250 g vody 250 g cukru 100 ml tuzemáku

Francouzský krém: 200 g cukru 200 ml vody 4 vejce 500 g másla 50 g máku

Z cukru a vody připravíme rozvar. Vejce vyšleháme. Do vyšlehaných vajec postupně vléváme chladnější rozvar a šleháme. Nakonec zašleháme máslo a přidáme mák. Upečený dort necháme vychladnout, prokrojíme a prokapeme rozvarem. Promažeme a omažeme francouzským krémem, ozdobíme čokoládou a ovocem.


1.3

Čokoládový dort

Obrázek 3

4 vejce 40 g cukru 80 ml oleje 70 g hladké mouky 30 g hrubé mouky 30 g kakaa 1 lžíce skořice 100 g bílé, mléčné nebo hořké čokolády Bílky vyšleháme s cukrem do pevna. Žloutky vyšleháme s olejem do pěny. Sypké suroviny smícháme dohromady. Do ušlehaných bílků vmícháme žloutky s olejem, rozpuštěnou čokoládu a zlehka vmícháme sypké suroviny. Pečeme na 160°C 30 minut. Mouse: 500 ml smetany 150 g čokolády Čokoládu rozehřejeme a vmícháme do části ušlehané smetany, promícháme a nakonec vmícháme celou smetanu. Takto připraveným krémem naplníme dort. Ganache: 200 g čokolády 200 g smetany Dort potáhneme polevou. Ozdobíme čokoládovými ozdobami a mochyní.


1.4

Burizonový dort

½ hrnku rýžových burizonů 100 g čokolády na vaření 125 g másla 40 g moučkového cukru 20 g vanilkového cukru 250 g měkkého tučného tvarohu Dortovou formu vymažeme olejem a vysypeme moučkovým cukrem. Čokoládu rozpustíme a smícháme s burizony. 2/3 hmoty rozložíme na dno dortové formy. Ze zbylé hmoty vytvoříme malé hromádky. Máslo vyšleháme s moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem do pěny, přidáme tvaroh. Na nepečený korpus dáme půlku náplně, poklademe mandarinkami, rozetřeme zbytek náplně. Ozdobíme hrudkami z čokolády a burizonů.

1.5

Smetanovo tvarohový dortík s grepy

Korpus: 1 malé balení kakaových BeBe sušenek Náplň: 1 grapefruit růžový 1 grapefruit bílý 1 lžička želatiny ¾ hrnku vody 2 lžíce rozpustného nápoje s příchutí citrusů 250 g měkkého tvarohu 80 g moučkového cukru Kůra a šťáva c ½ citronu 250 g smetany ke šlehání 1 lžíce želatiny 4 lžíce vody do želatiny Grepy oloupeme a jednotlivé díly odblaníme a naskládáme střídavě na dno menší formy. Želatinu namočíme ve studené vodě a zahřejeme na bod varu. Ochutíme ji rozpustným citronovým nápojem a vylijeme na grepy. Tvaroh smícháme s cukrem, kůrou a šťávou z citronu a vyšlehanou smetanou. Druhou dávku želatiny namočíme do studené vody, přivedeme k varu a horkou vlijeme do hotové náplně, promícháme a vlijeme do formy se ztuhlým želé. Na povrch naskládáme sušenky a dáme do ledničky. Po ztuhnutí formu namočíme na pár vteřin do horké vody a dortík vyklopíme.


Ovocná omáčka: 100 g grepů 100 g lesního ovoce 50 g cukru Ovoce svaříme s cukrem. Dortík nakrájíme a jednotlivé díly přelijeme ovocnou omáčkou.

1.6

Jahodový dortík

Korpus: 2 vejce 80 g cukru 80 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, zašleháme cukr, žloutky. Vařečkou zlehka vmícháme mouku. Pečeme v dortové formě na 160°C. Náplň: 60 g jahodového džemu 600 ml mléka 50 g cukru 70 g vanilkového pudinku 300 g jahod 1 balíček piškotů Do formy dáme piškotový korpus, potřeme jahodovým džemem, poklademe nakrájenými jahodami, přidáme vrstvu pudinkového krému, poklademe piškoty, opět jahodami a završíme krémem. Vrch dortu ozdobíme jahodami.


1.7

Malinový dort

Korpus: 3 vejce 225 g cukru 250 g smetany 350 g hladké mouky 1 prášek do pečiva Vejce vyšleháme s cukrem do husté pěny. Vmícháme šlehačku, mouku, prášek do pečiva. Těsto nalijeme do větší dortové formy. Pečeme v předehřáté dortové formě na 160°C. Náplň: 750 ml smetany ke šlehání 30 g cukru 1 vanilkový pudink za studena 750 g malin 100 g malinového želé 30 g pistácií Smetanu vyšleháme do pevna s pudinkovým práškem a cukrem. Piškot necháme ve formě a potřeme ho smetanovým krémem, poklademe malinami a zalijeme rozpuštěným malinovým želé. Dortík posypeme nahrubo nasekanými pistáciemi.


2. Zdroje Recepty 1 – 3 Věra Slezáková Recepty 4 – 7 vlastní Obrázek 1 – 3 vlastní foto

Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Recommend Documents