Pincér mesterképzés 2015.06.02. Nemzetek konyhái
Angol konyha
• Angliának köszönhetjük több gasztronómiai érdekességet, de legalább is angol közvetítéssel jutott el néhány dolog Európába: így pl. a szendvicsek készítése, vagy a XVII. századi Angliában terjedt el teaivás, a pudingok, a pie-ok,
Angol konyha • Fogalommá vált az angol reggeli, ami gyümölcslével kezdődik, majd zabkása következik. A zabkását tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, van aki cukorral. Fontosak a különböző pirítósok - toast - a többféle kenyér, péksütemény, esetleg cukrászsütemény. • Világszerte kedvelt reggeli ételeik a - ham and eggs - és a bacon and eggs -, de fogyasztanak sült halat, rántottát és egyéb kiadós ételeket, babot. • Az angol reggeli tartozéka a vaj, jam, méz. Legkedveltebb a narancsjam, az eper- és sárgabarack jamok. A leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkábban a kávé. A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran cukor nélkül fogyasztják. Van, aki a szó szoros értelmében teával kezdi a napot és mindjárt ébredés után elfogyaszt egy csészével. Ez az ún. early morning tea, a kora reggeli tea. A teát forrázzák és igen erősre készítik.
Ebéd: (lunch) • 12-14 óra között fogyasztják el. A nappal munkában lévőknek kevés idejük van az ebédelésre. Ezért csak gyorsan elfogyasztható ételeket választanak. Szendvics, hideg marha-, vagy pulykasült, sonka esetleg egy könnyű saláta a választék. Egy Pubban vagy McDonald's-ban futva kapnak be valamit a munkaközi szünetben. Szívesen választják a take away azaz elvitelre csomagoltatott ételeket is.
• Délután az uzsonnaidőben teáznak. Szendvicset, kétszersültet, kekszfélét vagy aprósüteményeket csipegetnek hozzá.
Vacsora: • Az ebédet is helyettesítő étkezésre, napjainkban 1930-2130 közötti időben kerül sor. Dinnernek vagy suppernek nevezik. Az előbbi változat a főétkezést jelenti, - azaz az ebédre is utalhat - míg az utóbbi kifejezés csak a vacsorával kapcsolatban használatos. Bőséges, laktatós és látványos étkezés. Szépen megterített asztal mellett fogyasztanak.
Leveseik • Elsősorban főleg ürü-, marha-, és szárnyashúsból készülnek. Ezek közül számos nemzetközileg is ismert és kedvelt. Sokféle egytálételt főznek. Világhírű az Irish stew = írlandi ürügulyás.
• Mindennapos leves a cock o'leckite = húsleves csirkéből, amelyhez gyöngyhagymát, póréhagymát, aszalt szilvát és rizsbetétet adnak. Ugyanabban a tálban szolgálják fel, amelyikben megfőzték. • Hodge-podge: ürülevesben főtt vagdalt hús, hagymával, borsóval és metéltre vágott zöld salátával.
• Ünnepélyes alkalmakra rendszerint teknősbékalevest készítenek, amely az angol konyha egyik különlegessége.
• Jellegzetes levesük a "beef tea", ami szó szerint marhahús teát jelent. Lényegében jó minőségű marhahúst, főleg bélszínt kockára vágnak, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik, majd kb. 3 órát gőzölve forralják
Előétel: • Angel’s on horseback: szalonnába csavart osztriga, pirítóson. • Devil’s on horseback: szalonnába csavart csirkemáj, pirítóson.
• Az angol konyhán nagy számban szerepelnek hal és rákételek. • Fogyasztanak birkát, szárnyasokat, vadakat, de a húsok közül ki kell emelni a marhahúst. A jó minőségű marhahús a jólét alapja, az angol életforma fontos kelléke és szimbóluma.
• Szeretik a sonkaféléket, pl. a yorki sonkát. Ez füstölt hús zöldségekkel, borban párolva. Szeletelve, melegen, barna mártással és a zöldségekkel tálalják. • Híres a bacon (szalonna), amelynek húsos változata zsírban szegény. • Karácsony táján pulykát - turkey bird - sütnek, amit gesztenyével töltenek meg.
Wellington bélszín
• Waterloo hőse, - Arthur Wellesley - Wellington hercege (1769-1852) azt állította, hogy az angol bélszínnek nincs párja a világon. Számára készítette szakácsa az alábbi változatot: • A Wellington bélszín: gombapéppel és májpástétommal együtt vajas tésztába csomagolt, majd sütőben félangolosra megsütött marhahús. Vékony szeletekre vágva, olvasztott vajjal meglocsolva, előmelegítetett tálra tálalják. Köretként sós vízben főzött angolos főzeléket adnak hozzá. Mártásos csészében finomfű mártást is kínálnak mellé.
• Kedvelt még a pirított vese, velővel és a haggis. Ez utóbbi birkabelsőségekből készült, hurkához hasonló étel. A birka gyomrába töltik a darált szívből, májból, tüdőből, faggyúval, hagymával és zabliszttel összeállított masszát. Krumplipürével és főtt petrezselyemmel tálalják. Alakja kis gömböcre emlékeztet. Az érdekesség kedvéért érdemes megkóstolni, de íze semmiképpen sem vetekedhet a magyar disznótoroséval.
• A burgonya egyik kedvelt köretük. Az írek ősi étele a: colcannon, a káposztás burgonya. • A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben főzik meg és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún. angolos főzelék készítési mód. • A zöldségek mellé még tálalnak főtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka - a barnamártás mellett - a yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben vagy forró zsiradékban sütnek ki.
yorkshire puding
• A konyhában gyakran szerepelnek az alapanyagok között a lepényhal, lazac, sült hering (kippers) és a rákok. Ezeket vízben, levesben főzve vagy párolva, esetleg roston sütve kínálják. Vajjal leöntve tálalják őket. • Híresek a dublini garnéla, a galway-i osztriga. Halaik: a garnéla, lazac, pisztráng és étikagylóik is nagyon ízletesek. • Az osztrigát frissen facsart citromlével, barna kenyérrel és vajjal kínálják. • Az ételkészítéshez felhasználják a tengeri hínárt, az algát valamint a tengeri salátát is.
Fish and Chips
• Fontosak a fűszerkeverékek és az angolos húsokhoz adott fűszeres mártások, így a Worchester, a ketchup, az angol mustár, a Cumberland mártás és a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások. Ételeik ízesítésére használnak ecetes, erősen fűszerezett zöldségféléket is.
Desszertek • A szigetországban a pudingfélék a legkedveltebbek és egyben a legismertebbek. • Világhírű a Plum pudding = szilvapuding (Christmas pudding). • https://www.youtube.com/watch?v=67ACPdh a1XI
• apple pie (almás lepény) tejsodóval. Az utóbbi az ünnepi étrend része ma is. • A pie-félék (piték) édes és sós változatban egyaránt készülnek. Töltelékük különféle hús, vagdalék, zöldségek lehetnek. Előételként vagy akár főfogásként is fogyaszthatók.
Cheddar sajt • A világszerte legismertebb kemény sajtféle az angliai Somerset grófságban található Cheddar városból származik. A sajt 40% tehéntejből készül. Zsíros, sárgás, rugalmas, emellett kemény, savanykás ízű. Az eredeti recept szerint cilinder formába öntött sajtot, sajtkendőbe burkolva, • 5-12 hónapig érlelik.
Chester: • Egy angliai városkából származik. A Cheddarral rokon, sárgás színű, lyukacsos, savanykás ízű, 4-5 hónapig érlelt keménysajt. (Glouchester)
Stilton:
• Egy angliai mezővárosban készítették először. Egész pontosan a Londont Skóciával összekötő útvonal egyik állomásáról, Stilton falucskáról kapta a nevét. Penészes, kék márványsajt. • Az angolok a sajtok királyának nevezik. Puha állagú, finom sajt. Régen nyers tejből készítették, ma pasztőrözött tej az alapanyaga.
• Áfonyás stilton
A szendvics: • Fogyasztása szinte hagyományos, mivel a rohanó életet élők körében igen kedvelt éhségcsökkentő ételféle. A legenda szerint John Montagu, Sandwich negyedik grófja alkotta meg. Nagy kártyás volt, s egy pillanatra sem akarta félbehagyni kedvenc időtöltését. Ő kérte először inasát, hogy két kenyér közé tett sonkával és egy kis salátával dúsított „életmentő” ennivalót készítsen a számára. Később Sandwich grófjáról egyszerűen szendvicsnek kezdték nevezni a hasonló felépítésű, gyors ételeket, amelyek rövid idő alatt széles körben elterjedtek.
A pubok: • Világszerte közismert, hangulatos, beszélgetős, „kultúrkocsmák”. • Nevük jelentése: a public, a nyilvános szó rövidített változata angolul. • Nyitvatartási idejük a 11-23 óra közötti időszakra esik.
Guinness sör • Népszerű, és világszerte híres a barna Guinness sör, a Stout. Sörfőzdéje a Liffey partján áll. A sör készítéséhez a folyó vizét is felhasználják. Különleges, testes, szinte fekete színű szuperprémium ital. Fogyasztása előírások szerint kell hogy történjen. A tökéletesen tiszta, zsírfoltmentes, száraz poharat háromnegyedéig kell megtölteni, majd 45 fokos szögben. A frissen csapolt Guinness sör 5 és 8 fok közötti hőmérsékleten fogyasztva a legízletesebb.
Gin:
• 1689-ben Orániai Vilmos rendeletére Hollandiából került Angliába. Eredeti hazájában Genever volt a neve. Angliában nevezték el ginnek. Színtelen, fő alkotóeleme a borókabogyó. A gint ennek, valamint árpának és zabnak, fűszerekkel együtt történő lepárlásával nyerik. A legnemesebb italok közé tartozik. Toniccal isszák a legszívesebben. Alkoholtartalma: 40-45 %. • Legismertebb fajtái: Gordon’s, London Dry, Seagram, Booth, Burnet, Genever Bols, Schlichte Steinhager.
• Whisky: a skót neve (Whiskey: az ír elnevezése) • Gabonapárlat: Régen árpa és zab, ma búza, kukorica és rozs az alapanyaga. Minimum 3 évig erjesztik tölgyfahordókban. • A brit adótörvény • szerint, csak a Skóciában • gyártott italt szabad • Scotch-nak nevezni
• • • • • • • • • • • • • • • • •
The Antiquary Bailie Nicol Jarvie Ballantine's Bell's Black & White Black Bottle Chivas Regal Cutty Sark Dewar's Dimple The Famous Grouse Gran Old Parr Grand Macnish Grants Haig Hankey Bannister Johnnie Walker
• • • • • • • • • • • • • •
J&B Sandy Mac Old Scotch Whisky Monkey Shoulder Old Inverness Old Smuggler Pinch Passport Scotch Stewart's Cream of the Barley Teacher's Tè Bheag Vat 69 William Lawson's White Horse Whyte & Mackay
Irish Whiskey és Irish Whisky
Az ír változat lágyabb, malátásabb a skót whiskynél. • A Drop of the Irish • Bushmills Ten Year Old • Bushmills Sixteen Year Old • Cadenhead's Peated Single Malt • Clonmel Single Malt • Connemara • Erin Go Bragh • Knappogue Castle • Locke's Single Malt • Merrys Single Malt • Michael Collins Single Malt
• • • • • • • • • • • •
Preston Millennium Malt Shanahans Shannon Grain Single Malt Slaney Malt Suir Peated Malt Tyrconnell Hewitts Inishowen Jameson Irish Whiskey Jameson 1780 Jameson Distillery Reserve Jameson Gold
Tea • Az angol tea fogalommá vált. A szigetország lakói napi 4-10 csésze teát isznak, ez a nemzeti italuk. Tejjel vagy tejszínnel ízesítik az erős főzetet. Az Assami tea a legerősebb. Forrázva készítik, gyakran cukor nélkül isszák. Sok angol az ébredés után azonnal a teáscsésze után nyúl. A kora reggeli tea neve early morning tea. Délelőtt hideg és meleg szendvicsekkel, süteménnyel teáznak. • Az egyik legismertebb a Devonban készülő tejszínes tea.
Ír kávé
• Füles poharakban vagy kávéscsészében kínálják. Az aljára 2 szem kockacukrot tesznek, melyet lelocsolnak 1 cl ír whiskyvel, majd mindezt felöntik forró feketekávéval. Nem túl keményre vert tejszínhabot tesznek a tetejére.
