Příloha č. 1 – Učební plán
Učební plán – Hotelnictví 65-42-M/01 Povinné vyučovací předměty Český jazyk první cizí jazyk druhý cizí jazyk Dějepis Občanská nauka Základy práva Fyzika Chemie Biologie a ekologie Matematika Literární výchova Dějiny kultury Tělesná výchova Práce s počítačem Ekonomika Účetnictví Marketing a management Finance Technologie přípravy pokrmů Technika obsluhy a sluţeb Nauka o výţivě Právo v podnikání Podnikání v hotelnictví Marketing a management v hotelnictví Zeměpis cestovního ruchu Cestovní ruch Technika administrativy Obchodní korespondence Komunikace a společenský styk Praxe Volitelné předměty: Matematická cvičení * Společenskovědní seminář * Seminář z informačních technologií * Konverzace v cizím jazyce: Konverzace v anglickém jazyce Konverzace v německém jazyce Konverzace ve francouzském jazyce Celkem
1. ročník 2. ročník 3. ročník 4. ročník 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 3 3 2 . . . . 2 1 . . . 1 . 2 . . . 2 . . . . 1 . . 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 . . 2 2 2 2 . 2 2 . . 2 2 2 . . 2 2 . . 1 . . . . 1 4 4 . . 3 3 . . . 1 . . . . . 2 . . 2 . . . . 3 2 1 . . . 1 2 . 3 . . . . 1 . . . . 1 . . . 5 5 . . . 2+2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 34 33 33
První cizí jazyk je jazyk, kterému se ţák učil povinně na ZŠ. Druhý cizí jazyk je jazyk, s jehoţ výukou začíná aţ na SŠ.
celkem 8 12 14 2 3 1 2 2 1 12 4 2 8 4 6 4 1 1 8 6 1 2 2 3 3 3 3 1 1 10 4
134
Příloha č. 2 – Od nápadů na stůl - projekt
Od nápadu na stůl Projekt na podporu tvořivosti ţáků Cíl: Motivace ţáků k tvořivosti a realizaci vlastních nápadů Návrh projektu: Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí, kontaktní osoba Gabriela Bibrová Společnost Beskyd Fryčovice, a. s., kontaktní osoba pan David Rykr Odborná garance: Vyučující TPP 2. ročník HŠ Světlá a OA Velké Meziříčí Termín: říjen – prosinec 2009 Náplň: 1. Seznámení ţáků s produkty společnosti Beskyd Fryčovice, a. s., motivace ţáků formou projektu 2. Tvorba nových pokrmů. Zpracování receptového listu na 10 porcí pokrmu, pořízení fotografie pokrmu 3. Praktická příprava a prezentace vlastního pokrmu. Tematické zaměření na sortiment bramborových knedlíků vyráběných společností Beskyd Fryčovice, a. s. Časový plán: objednávka výrobků pro první fázi projektu – 27.10. a 5. 11. 2009 degustace, základní návrhy – 2. 11. – 6. 11. 2009 nápady a zpracování receptového listu + foto – 9. 11. – 20. 11. 2009 odeslání výsledků druhé fáze (elektronická podoba) – 24. 11. 2009 vyhodnocení druhé fáze – do 1. 12. 2009 třetí fáze projektu – 15. 12. – 17. 12. 2009
Příloha č. 3 - Receptový list
RECEPTOVÝ LIST - receptura je vytvořena pro 10 porcí Název pokrmu: Hovězí na hrášku s mrkvovými knedlíčky ve slaninovém županu Stručná charakteristika: Kousky dušeného masa přelité hnědou omáčkou. Maso má typickou chuť, vůni a je přiměřeně měkké. Mrkvové knedlíčky jsou obalené ve slanině a jsou napíchnuté na špízu. Hrášek je podušený na másle, zůstává zelený. Hmotnost 1 porce v g/objem 1 porce v cl: 350g hmotnost surovin v g cena cca Druh suroviny hrubá čistá hovězí maso zadní 1000g 1000g 180 Kč Tuk 120g 120g 10 Kč Cibule 300g 255g 4 Kč voda pitná 1000 ml 1000 ml hladká mouka 100g 100g 2 Kč hrášek mražený 1000g 1000g 70 Kč Máslo 100g 100g 15 Kč Slanina 500g 500g 50 Kč mrkvové knedlíčky 1000g 1000g 35 Kč Hmotnost potravin celkem Ztráty cekme Výsledná hmotnost Cena celkem Čas přípravy
5120g
5075g 1575g 3500g 366 Kč 60 minut
Příprava - postup: Opláchnuté maso nakrájíme na drobné kousky. Oloupeme cibuli nakrájíme na drobno a osmažíme dozlatova na tuku. Přidáme maso, osolíme a za stálého míchání osmahneme, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Poté vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, dobře promícháme a za občasného míchání provaříme. Rozpustíme máslo a přidáme hrášek, prohřejeme. Knedlíčky obalíme do slaniny a každý zvlášť napíchneme na špíz, dáme na 4 -5 minut do trouby. Maso servírujeme na hrášku přelité šťávou. Špíz s knedlíčky také podlijeme šťávou z masa. Recept připravili: Vidourková, Jízdná, Klíma, Mrazíková
Příloha č. 4: Tematický plán – předmět Technologie přípravy pokrmů 2. ročník Předmět: Učebnice:
TPP -Technologie přípravy pokrmu 2. ročník Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek: Technologie v kostce
Studijní obor (kód a název): 65 – 42 – M/01 Školní rok:
Hotelnictví
2011/2012
1. Úvod září hygienické minimum zásady osobní a provozní hygieny BOZP, HACCP organizace práce v kuchyni
Ţák: zná a dodrţuje zásady hygieny a ochrany zdraví při práci a aplikuje je v praxi dodrţuje kritické kontrolní body orientuje se v odborné učebně, normuje, vypracovává spotřebu surovin a provádí vyúčtování
2. Základní úpravy těst září, říjen kynutá, plundrová, litá, piškotová, třená, listová, odpalovaná projekt – návrh slavnostní cukrářské mísy
Ţák: zná základní suroviny pro přípravu těst, náplní a polev ovládá technologické postupy přípravy vyuţívá účelně zařízení kuchyně dbá na přesnost tvarování výrobků před úpravou i po ní vhodně kombinuje těsta i náplně dodrţuje hygienická pravidla si uvědomuje nutnost pitného reţimu uplatňuje zásady racionální výţivy při zpracování projektu ve skupině konzultuje, porovnává a společně hodnotí projekt
3. Zvláštní příprava pokrmů studené kuchyně listopad saláty, kusovky, pokrmy v aspiku, rolády, galantiny, paštiky projekt – návrh slavnostní mísy výrobků studené kuchyně
Ţák: zná přípravu pokrmů studené kuchyně dbá na čistotu provedení umí vhodně kombinovat potraviny ve studené kuchyni teoretické poznatky uplatňuje v praxi účelně pouţívá inventář, pracovní pomůcky a zařízení kuchyně zvolí vhodné pokrmy pro přípravu studené slavnostní mísy dbá na estetiku konzultuje, porovnává a společně ve skupině hodnotí projekt
4. Příprava pokrmů na Ţák: objednávku prosinec připravuje pokrm na objednávku dle
hlavní zásady přípravy minutek z masa jatečného, ryb, drůbeţe a zvěřiny vhodné přílohy projekt - vánoční menu – normuje, trendy moderní gastronomie
-
předepsaných pravidel dodrţuje hygienické zásady při jeho přípravě vytváří vlastní kalkulaci dle gastronomických pravidel vhodně kombinuje pokrmy na objednávku s přílohami v sestavování menu uplatňuje poznatky z odborné literatury, časopisů apod. vyhodnocuje projekt ve skupině
5. Příprava speciálních pokrmů leden polévky, teplé předkrmy, pokrmy ze zeleniny, vajec, gratinované pokrmy, nákypy, pudinky
Ţák: chuťově a esteticky doplňuje pokrm vhodnými tradičními i netradičními ingrediencemi reaguje na poţadavky sloţité obsluhy vyuţívá mezipředmětové vztahy pouţívá vhodný inventář dbá na estetiku pokrmu a stolování
6. Zvláštní úpravy pokrmů únor z jatečných mas, ryb, korýšů, šneků, drůbeţe a zvěřiny speciální tepelné úpravy: roţnění, grilování, papilota, alobal
Ţák: aplikuje poznatky z příbuzných předmětů připravuje pokrmy z netradičních surovin seznámí se zvláštními tepelnými úpravami, uvádí je do praxe dodrţuje zásady hygieny při přípravě pokrmů vyuţívá mezipředmětové vztahy reaguje na poţadavky obsluhy
7. Příprava zvláštních moučníků březen zásady pro přípravu a zdobení zařazování moučníků do menu pouţití ovoce a zmrzliny v cukrářské výrobě moučníky na objednávku příprava moučníků dle pravidel sloţité obsluhy projekt – dekorace dortu
Ţák: připravuje zvláštní moučníky dle trendů moderní gastronomie uplatňuje zásady racionální výţivy vyuţívá mezipředmětové vztahy při přípravě i servisu samostatně tvoří a ve skupině vyhodnocuje projekt uplatňuje nové prvky
8. Příprava pokrmů cizích kuchyní duben francouzská, ruská, maďarská, italská, anglická, americká, čínská projekt - Gastroden
Ţák: -
9. Zvláštní způsoby stravování květen makrobiotická strava, sojové maso, vegetariánská kuchyně
Ţák: se orientuje ve výţivových směrech uplatňuje zásady zdravé výţivy v gastronomii volí vhodné suroviny a dodrţuje technologické postupy vyuţívá výrobky konvenience
připravuje typické pokrmy zahraničních kuchyní zná odlišnosti stravovaní ostatních národů vyuţívá mezipředmětových vztahů volí poţadovaný inventář pro servis dbá na přesnou kalkulaci a vyúčtování ţák realizuje projekt na základě získaných kompetencí a spolupracuje se skupinou
10. Příprava slavnostních menu červen sestavování menu dle moderních trendů v gastronomii
Ţák: sestavuje slavnostní menu, odpovídající gastronomickým pravidlům je schopen sestavit a připravit slavnostní menu k určité příleţitosti vyuţívá poznatky z odborných kurzů normuje, provádí vyúčtování vyuţívá mezipředmětové vztahy při práci dodrţuje hygienu a BOZP dodrţuje zásady poctivosti ve výrobě i odbytu
Příloha č. 5: Logo firmy Beskyd Fryčovice, a.s.
Příloha č. 6: Představení projektu ţákům 2. ročníku
Příloha č. 5: Práce ţáků ve školním kole (obrázky)
Příloha č. 7: Hotové pokrmy – druhá fáze projektu (obrázky)
Oválky se zelím v pivní omáčce zdobené křupavou slaninou
Makové šišky s jahodovým pyré
Příloha č. 8: Vyhodnocení druhé fáze projektu (tabulka) součet recept č.
Název pokrmu
celkem vítězné Složení vzhled bodů pořadí
20
Švestkové bramborové knedlíky s jablečným pyré a čokoládovou omáčkou
133
149
282
1
19
Bramborové oválky plněné nivou s uzenými žebírky a jemným hráškovým krémem
133
137
270
2
16
Kakaové kuličky se švestkovým pyré, zakysanou smetanou, dozdobeno karamelem a mátou
132
138
270
3
8
Jarní kuřecí polévka s mrkvovými špalíčky
121
136
257
4
24
Vinný sen s mangem zdobený zmrzlinou
119
137
256
5
23
Bramborové knedlíky plněné uzeninou se švestkovou omáčkou
121
134
255
6
21
Závin s mletým masem a špalíky Moon eyes
119
135
254
7
15
Plněné kakaové oválky s kokosovou omáčkou
115
136
251
8
2
Makové šišky s jahodovým pyré
110
139
249
9
1
Hovězí na hrášku s mrkvovými knedlíčky ve slaninovém županu
115
130
245
10
11
Chlupaté knedlíky ve smetanové omáčce s žampiony
119
123
242
11
22
Babiččino mrkvové potěšení
111
130
241
12
5
Sladká omáčka s plněnými knedlíky sypané griliášem
109
125
234
13
9
Oválky se zelím v pivní omáčce zdobené křupavou slaninou
108
123
231
14
3
Špekové knedlíky na dvoubarevném zelí
109
120
229
15
12
Jogurtové knedlíčky v omáčce z lesního ovoce
115
110
225
16
14
Pečené mrkvánky
107
116
223
17
13
Kakaové kuličky s karamelovo-ovocnou omáčkou
110
113
223
18
7
Filet ze pstruha se sýrovou omáčkou a oválky s nivou
116
106
222
19
18
Pečená jablka s medovou náplní a mrkvovými knedlíčky
111
110
221
20
17
Pečené hrušky s cibulí ve slaninovém kabátku, bramborové oválky se špenátem
105
110
215
21
6
Vaječná omeleta se špenátem a bramborovými šiškami
101
112
213
22
4
Květákový nákyp s bramborovými knedlíčky obalovanými v chilli
100
108
208
23
10
Čočkový krém s bramborovými noky
95
98
193
24
Příloha č. 9: Pokyny pro třetí fázi projektu – 10 nejlepších skupin
Příloha č. 10: Praktická činnost ţáků v laboratorních kuchyních (obrázky)
Příloha č. 11: Návrh loga
Příloha č. 12: Prezentace loga
Příloha č. 13: Prezentace pokrmů
Příloha č. 14: Prezentace pokrmů pro veřejnost
Příloha č. 15: Prezentace projektu na Den otevřených dveří
