Přihláška do soutěže
Vaříme to slow…. Soutěž v kuchařských dovednostech středních škol Plzeňského kraje a Bavorska
SOU Domažlice, Prokopa Velikého 640, Domažlice
Korespondenční část
Vypracovali žáci II. Ročníku oboru Gastronomie Pedagogický dozor: Bc. Miroslav Man
Tatarák ze pstruha na domácím pečivu se salátkem rukola a řeřichou, ředkvička, balsamico cremo závitek ze pstruha na másle plněný zeleninou, blanšírované zeleninové proužky s vařenou růžičkovou kapustou, černým kořenem, rybí fond 4 porce: pstruh čerstvý 200 g
salát rukola 20 g
mrkev 50 g
ředkvička 10 g
celer 50 g
řeřicha 5 g
cuketa 50 g
máslo 100 g
černý kořen 30 g
mouka hl. 165 g
růžičková kapusta 30 g
žloutek 1 ks
sůl, pepř
šafránové koření
crema di balsamico
sezam, kmín
smetana 50g
Pstruha vyfiletujeme, zbavíme kostí a kůže. Ze skeletu připravíme rybí vývar. Podélně odřízneme část na závitek a zbytek rozkrájíme na jemné kostičky do tataráku. Závitky osolíme pokapeme máslem vložíme blanšírovanou zeleninu (mrkev celer cuketu) zavineme do fólie a krátce povaříme v páře. Při servisu rozkrojíme. Na másle orestujeme mouku a zalijeme rybím vývarem. Ochutíme a zjemníme smetanou. Černý kořen očistíme a vložíme do octové vody poté uvaříme. Růžičkovou kapustu nakrojíme do kříže a uvaříme ve vákuu. Z mrkve celeru a cukety vytvoříme škrabkou pásky a oblanšírujeme v osolené vodě.Při servisu překápneme máslem a dozdobíme. Suroviny na domácí pečivo (hl. mouka 150g, máslo50g,sůl, smetana 50g, žloutek, sezam, kmín) smícháme dohromady a vytvoříme malé placičky. Posypeme sezamem nebo kmínem a upečeme Nakrájené kostičky ze pstruha ochutíme uzenou mandlovou solí a vše dobře promícháme. Klademe na domácí pečivo a zdobíme rukolou a ředkvičkou. Salát rukola omyjeme, necháme okapat a na talíři přelijeme balsamicem a posypeme hrubozrnou solí.
Pečené kuřecí stehno na másle, kuřecí prsa plněná kuřecí fáší se zeleninou, bramborovo-celerová kaše, pyré z červené řepy a brambor, zeleninové raviolky, česnek pečený ve slaninovém měšci a růžičková kapusta 4 porce kuřecí stehno 4 ks
kuřecí prsa 2 ks
máslo 200 g
slanina 150 g
brambory 300 g
celer 100 g
červená řepa 100 g
česnek 30 g
smetana 250 ml
mrkev 50 g
rúžičková Kapusta 30 g
pažitka 10 g
mouka hl. 200 g
vejce 2 ks
olivový olej 10 g
sůl, bílý pepř
Kuřecí stehno rodělíme v kloubu na horní a spodní díl. Pod kůži vsuneme kousky másla, osolíme a zvolna pečeme. Po upečení z výpeku odebereme přebytečný tuk a šťávu zahustíme máslem. Z kuřecích prsou odstraníme inerfilet a spodní tenčí část. Odkrojené maso nakrájíme na drobné kostičky a necháme částečně zmrznout. V kůtru nebo termomixu připravíme fáš z masa a smetany. Ochutíme solí a bílým pepřem. Přidáme sekanou pažitku a vařenou mrkev nakrájenou na jemné kostičky. Plníme zbylé maso, zabalíme do fólie a necháme prohřát na vnitřní teplotu 60oC. Po vytažení zprudka zchladíme. Brambory s celerem uvaříme a vyšleháme společně se smetanou a máslem. Ochutíme solí. ˇCervenou řepu uvaříme, scedíme, přidáme vařené brambory, máslo a smetanu a mixérem vyšleháme pyré. Ochutíme solí. Česnek mírně opečeme a zabalíme do slaniny. Společně zapečeme v troubě. Růžičkovou kapustu uvaříme ve vákuu se solí. Vytvoříme těsto na raviolky. Vyválíme na plát a vytvoříme stejné tvary, které naplníme balnšírovanou mrkví a máslem. Uvaříme v osolené vodě.
Piškotová roláda dvou barev plněná tvarohovým krémem a jahodami, karamelové slzy s červeným rybízem a lístky bazalky, vanilkový termix, čokoláda, jahoda 4 porce
Těsto: Vejce 4 ks
Cukr krupice 100g
Polohrubá mouka 130g
Vanilkový cukr 1 ks
Kakao 10g Termix: Mléko 320g
Vanilkový cukr 1 ks
Cukr krupice 100g
Máslo 20g
Vanilkový puding 1ks
Tvaroh 500g
Čokoláda: Čokoláda na vaření 50g
Máslo 20g
Karamel
Na roládu si připravíme piškotové těsto. Rozdělíme na polovinu a do jedné poloviny vmícháme kakao. Na pečící plech dáme pečící papír nebo fólii. Nalejeme obě těsta a upepčeme. Ještě teplé namotáme Z tvarohu, másla a cukru připravíme krém. Roládu rozvineme, potřeme krémem, přidáme jahody, zavineme a potřeme. Necháme zchladit. Termix připravíme z vařeného pudingu s vanilkovým cukrem a přimícháním tvarohu. Plníme do cukrářského pytlíku a zdobíme na talíři. Čokoládu rozpustíme, karamel nakápneme na talíř, přidáme bobulku ovoce a lísteček meduňky. K pokrmu přidáme jahodu.
