PhD értekezés Csomós Elemér 2003

PhD értekezés

Csomós Elemér 2003

Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszék

Magyar fehér- és vörösborok összehasonlító vizsgálata a szabad aminosav és a biogén amin tartalom alapján PhD értekezés

Készítette:

Csomós Elemér okleveles biomérnök

Témavezető: Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia egyetemi docens

2003

Tartalomjegyzék

TARTALOMJEGYZÉK 1. BEVEZETÉS..................................................................................................................... 1 2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS.............................................................................................. 2 2.1. A szőlő- és bortermelés története ............................................................................... 2 2.2. Bortermelés és borfogyasztás Magyarországon ......................................................... 3 2.3. A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők .............................................................. 3 2.3.1. A termőhely hatása – borvidékek ........................................................................ 3 2.3.2. A szőlőfajták hatása............................................................................................. 5 2.3.3. Az évjárat hatása.................................................................................................. 7 2.4. A bor készítése............................................................................................................ 7 2.4.1. A szőlőfeldolgozás technológiája........................................................................ 7 2.4.2. A must kezelése................................................................................................... 9 2.4.3. Az erjesztés........................................................................................................ 10 2.5. A bor kezelése .......................................................................................................... 11 2.5.1. A bor érése......................................................................................................... 12 2.6. A bor tárolása és palackozása................................................................................... 13 2.7. A bor élettani hatásai ................................................................................................ 13 2.8. Szabályok, jogok, előírások a borral kapcsolatban................................................... 15 2.9. A bor kémiai összetétele........................................................................................... 16 2.10. Nitrogéntartalmú anyagok a borban ....................................................................... 16 2.11. A borok szabad aminosav tartalma......................................................................... 17 2.11.1. A szabad aminosavak meghatározási módszerei............................................. 18 2.12. A borok biogén amin tartalma ................................................................................ 20 2.12.1. A biogén aminok lebontása ............................................................................. 24 2.12.2. A biogén aminok meghatározási módszerei.................................................... 25 2.13. A borok statisztikai elemzése ................................................................................. 26 3. CÉLKITŰZÉSEK............................................................................................................ 30 4. ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK...................................................................................... 31 4.1. A borminták.............................................................................................................. 31 4.2. A szabad aminosavak meghatározása....................................................................... 37 4.2.1. Mintaelőkészítés a szabad aminosavak meghatározásához............................... 38 4.2.2. A szabad aminosavak meghatározására szolgáló készülékek ........................... 38

Tartalomjegyzék

4.3. A biogén aminok meghatározása.............................................................................. 40 4.3.1. Mintaelőkészítés a biogén aminok meghatározásához...................................... 40 4.3.2. A biogén aminok meghatározására szolgáló készülék ...................................... 40 4.4. A statisztikai elemzés ............................................................................................... 41 5. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK........................................................................... 42 5.1. A borok szabad aminosav tartalma........................................................................... 42 5.1.1. A fehér- és vörösborok összehasonlítása a szabad aminosav tartalom alapján. 42 5.1.2. A különböző technológiával készült borok szabad aminosav tartalmának összehasonlítása........................................................................................................... 46 5.1.3. A fehérborok szabad aminosav tartalmának borvidékek szerinti értékelése..... 51 5.1.4. A fehérborok szabad aminosav tartalmának fajták szerinti értékelése.............. 54 5.1.5. A fehérborok szabad aminosav tartalmának évjáratok szerinti értékelése ........ 56 5.1.6. A vörösborok szabad aminosav tartalmának borvidékek szerinti értékelése .... 58 5.1.7. A vörösborok szabad aminosav tartalmának fajták szerinti értékelése ............. 59 5.1.8. A vörösborok szabad aminosav tartalmának évjáratok szerinti értékelése ....... 61 5.2. A borok biogén amin tartalma .................................................................................. 62 5.2.1. A fehér- és vörösborok biogén amin tartalmának összehasonlítása.................. 62 5.2.2. A különböző technológiával készült borok biogén amin tartalmának összehasonlítása........................................................................................................... 66 5.2.3. A fehérborok biogén amin tartalmának borvidékek szerinti értékelése ............ 70 5.2.4. A fehérborok biogén amin tartalmának fajták szerinti értékelése ..................... 72 5.2.5. A fehérborok biogén amin tartalmának évjáratok szerinti értékelése ............... 75 5.2.6. A vörösborok biogén amin tartalmának borvidékek szerinti értékelése ........... 76 5.2.7. A vörösborok biogén amin tartalmának fajták szerinti értékelése .................... 77 5.2.8. A vörösborok biogén amin tartalmának évjáratok szerinti értékelése............... 79 5.3. A borok lineáris diszkriminancia-elemzése (LDA).................................................. 81 5.3.1. A fehér- és vörösborok összehasonlítása........................................................... 81 5.3.2. A különböző technológiával készült borok összehasonlítása............................ 82 5.3.3. A fehérborok összehasonlítása .......................................................................... 85 5.3.4. A vörösborok összehasonlítása.......................................................................... 89 5.4. A borok főkomponens-elemzése (PCA)................................................................... 93 5.4.1. A borok összehasonlítása az összes változó alapján ......................................... 93 5.4.2. A borok összehasonlítása a szabad aminosavak alapján ................................... 95 5.4.3. A borok összehasonlítása a biogén aminok alapján .......................................... 96

Tartalomjegyzék

6. ÖSSZEFOGLALÁS ........................................................................................................ 99 TÉZISEK ........................................................................................................................... 101 IRODALOMJEGYZÉK .................................................................................................... 102 FÜGGELÉK ...................................................................................................................... 109

1. Bevezetés

1. BEVEZETÉS A magyar szőlőtermesztés és borkészítés évezredes múltra tekint vissza. A bor – mint táplálék-kiegészítő, örömszerző ital – fontos része társadalmunk kultúrájának, mindennapi életének, ezért a benne lévő komponensek vizsgálata nagy jelentőséggel bír. A bor sok biológiailag aktív komponenst tartalmaz, melyek egy része jótékony, más része viszont kedvezőtlen hatással van az emberi szervezetre. Ezen komponensek közül kiemelkednek egyes nitrogéntartalmú vegyületek – a szabad aminosavak és a biogén aminok. A szabad aminosavak kiindulási anyagai a borok illó aromakomponenseinek, és prekurzor vegyületei a biogén amin képződésnek. A biogén aminok tanulmányozása több okból is fontos. Egyrészt a poliaminoknak kedvező az élettani hatásuk, másrészt a nagy hisztamin és tiramin tartalmú borok fogyasztása kedvezőtlen tünetek megjelenésével járhat, mint például a hasmenés, fejfájás és bőrkiütés. A borszőlő, és az ebből készülő borok minőségét több tényező is befolyásolja. Általánosságban elmondható, hogy a legkiválóbb borok egy hármas egységeként születhetnek meg, ez pedig a termőhely, a fajta és az évjárat, illetve az ehhez adaptálódó borászati technológia. Magyarországon a termőhely alapján a borok 22 borvidékbe sorolhatók. A borvidékek többségén a szőlőfajták közül mind a világfajtákat, mind az őshonos vagy tájfajtákat termesztik. A borászok/borászatok a borkészítés során különböző technológiákat alkalmaznak, minek következtében a fogyasztók sokféle ízű és zamatú borral találkozhatnak a kereskedelmi forgalomban. A borokban lévő komponensek vizsgálata az élelmiszerek minőségbiztosításával és eredetvizsgálatával kapcsolatban egyre inkább előtérbe kerül, és a jövőben marketingértékkel is bírhat. Értekezésemben a különböző borászati technológiáknak, a borok származási helyének (borvidékek), fajtájának és évjáratának hatását vizsgáltam a szabad aminosav és a biogén amin tartalomra vonatkozóan.

1

2. Irodalmi áttekintés

2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS 2.1. A szőlő- és bortermelés története A szőlőtermesztés és borkészítés évezredek óta ismert Földünk kedvező adottságokkal rendelkező területein. A szőlőkultúra őshazája Transzkaukázia (a mai Törökország, Irán és Örményország). Ezen a tájon az itt élő ókori földművelő népek már i. e. 4-5 ezer évvel termelték az apró bogyójú ligeti szőlőt. Az eddigi kutatások szerint 2-3 ezer éves termesztés eredményeként a ligeti szőlőből fejlődött ki a változatos színű, alakú, nagyobb bogyójú kerti szőlő (Vitis vinifera). Transzkaukázia területéről elterjedt a szőlő Nyugat-Ázsia ókori civilizált államaiba, majd onnan egyrészt Észak-Afrika (Egyiptom), másrészt Kelet- (Égei-tengeri szigetek, Görögország), majd Nyugat-Európa (Itália) felé haladt tovább. A távoli kontinenseken a szőlő csak a 16. századtól kezdett tért hódítani. A bor készítésének és tárolásának a fazekasművesség kialakulása vetette meg az alapjait. Az első jelentősebb borkészítők i. e. 3 ezer évvel az egyiptomiak voltak. Európában Görögországban, majd Itáliában kezdett fellendülni a szőlőtermesztés és borkészítés, mely a római hódító légiókkal együtt terjeszkedett tovább. Pannónia dombjain is a római légiók és telepesek fejlesztették ki a szőlő- és borkultúrát i. u. a 3. században. A honfoglaló magyarság az itt talált népektől, később pedig a nyugati térítő papoktól tanulta meg a szőlőtermesztést és borkészítést [1]. A magyar szőlő- és borgazdaság történetében a legnagyobb csapást 1875-ben a filoxéra (szőlőgyökértetű) okozta. Az ezt követő rekonstrukció során az ország szőlőterületének 80 %-át újratelepítették, mely során a homoki szőlők aránya nőtt a kötött talajú, hegyvidéki szőlők arányához képest, mely a borminőség romlásához vezetett. A 19. században a gazdasági válság és a második világháború hatására szintén jelentős hanyatlás következett be a szőlő- és bortermelés színvonalában, melyből az 1950-es évek végén kezdett kilábalni az ország. A rendszerváltás után, a családi szőlőbirtokok és valódi pinceszövetkezetek kialakulásának köszönhetően a magyar borok egy részének minőségében jelentős mértékű javulás következett be [2].

2


2.2. Bortermelés és borfogyasztás Magyarországon Magyarország szőlőterülete az elmúlt években fokozatosan csökkent – 1989-ben 140340 hektár, míg 2000-ben csak 88672 hektár volt. A 2000. évi bortermelés elérte a 4,3 millió hektolitert. Az 1998-as adatok szerint az export 1 millió hektoliter, míg az import mindössze 25 ezer hektoliter volt [3]. Az egy főre jutó éves borfogyasztás 30 liter, a belföldi borfogyasztás pedig több mint 3 millió hektoliter volt [1].

2.3. A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők A borszőlő a borkészítés egyetlen és kizárólagos alapanyaga. A borszőlő minősége a legdöntőbb tényező a bor minőségének kialakulásában. A borszőlő minőségét a következő tényezők határozzák meg [1]: •

a termőhely ökológiai tényezői,

•

a szőlőfajták tulajdonságai,

•

az évjárat időjárási viszonyai,

•

egyéb tényezők (a szőlőtermesztési technológia, a szőlő érettsége, egészségi állapota, a szüretelés és beszállítás módja).

Tehát a legkiválóbb borok egy hármas egységeként születhetnek meg, ez pedig a termőhely, a fajta és az évjárat, ill. az ehhez adaptálódó technológia [2].

2.3.1. A termőhely hatása – borvidékek A szőlő és a bor minősége nagymértékben függ a termőhely környezeti adottságaitól. A szőlőtőkét életfunkciói környezetéhez kapcsolják, benne találhatja meg a szervezetét felépítő és az életfolyamataihoz energiát szolgáltató létfeltételeket. Ezek összessége alkotja a szőlő ökológiai környezetét. A termőhely ökológiai tényezőit a következő képen csoportosíthatjuk [1]: •

klimatikus tényezők (hő, csapadék, fény, mikroklíma) – a hő, csapadék és fény hatását a 2.3.3. fejezet tárgyalja részletesen,

3


•

fiziografikus tényezők (földrajzi szélesség, tengerszint feletti magasság, a hegyoldalak égtáji kitettsége és lejtési szöge, vízfelületek, erdők, emberi építmények közelsége),

•

talaj- (edafikus) tényezők (vulkáni tufa, lösztalaj, homoktalaj, meszes talaj),

•

biotikus tényezők (a szőlő környezetében élő növényi és állati szervezetek, mikroorganizmusok – pl. a Botrytis cinerea, mely kedvező feltételek mellett a szőlő nemesrothadásáért felelős).

A szőlő termőhelye szerint megkülönböztetünk szőlőtermő tájakat, borvidékeket (ezeken belül körzeteket), bortermő helyeket és egyéb szőlőtermő helyeket [1]. Borvidék: az a termőhely, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlati domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajta-összetételű, művelésű ültetvényekkel, szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik, sajátos jellegű borokat termel, és településenként a borvidéki besorolásra előírt termőhelyi kataszteri osztályú terület legalább 7 %-kal részesedik a mezőgazdaságilag művelt területből [4]. A változatos domborzati viszonyok, talajadottságok és időjárási körülmények, a különböző termesztési szokások és a bortermő tájanként változó fajtaszerkezet következtében Magyarországon viszonylag sok, egymástól jól elhatárolható borvidék alakult ki. Jelenleg 22 borvidéket tartanak számon, melyek elhelyezkedését az 1. ábra mutatja [5]. Az 1. ábrán látható borvidékek közül egyedül a Tokajhegyaljai borvidék minősül zárt területű borvidéknek, melyre külön rendelkezések érvényesek [4]. Ezen a borvidéken a minőségi borok mellett készítik a legtöbb különleges minőségű bort (Szamorodni, Aszú). Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor: a legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó, a termőhelyre meghatározott szőlőfajta termésének mustjából készült bor, mely meghatározott borvidék, vagy bortermő hely legfeljebb 100 hl/ha termésű ültetvényeiből származik, továbbá a termőhelyre és fajtára, esetleg az elkészítés módjára, vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz [4]. Meghatározott termőhelyről származó különleges minőségű bor: az adott fajtából, a borvidék legfeljebb 75 hl/ha termésű ültetvényeiből származó, érett vagy tőkén túlérett, esetleg töppedt vagy aszúsodott termésének legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készült bor, amely termőhelyre, fajtára, illetőleg meghatározott készítésmódra jellemző illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, származási helye és évjárata miatt különleges megkülönböztetésre érdemes [4]. 4


1. ábra Magyarország borvidékei [5] 1. Aszár-Neszmélyi, 2. Badacsonyi, 3. Balatonfüred-Csopaki, 4. Balaton-felvidéki, 5. Balaton melléke, 6. Bükkaljai, 7. Csongrádi, 8. Dél-Balatoni (Balatonboglári), 9. Egri, 10. Etyek-Budai, 11. Hajós-Bajai, 12. Kunsági, 13. Mátraaljai, 14. Mecsekaljai, 15. Móri, 16. Pannonhalma-Sokoróaljai, 17. Somlói, 18. Soproni, 19. Szekszárdi, 20. Tokajhegyaljai, 21. Tolnai, 22. Villányi.

2.3.2. A szőlőfajták hatása A szőlőfajta ez egyetlen termelési tényező, mely szervesen összekapcsolja a szőlőés borgazdaságot. A borok nemzetközileg is rendszerint a szőlőfajták nevét viselik, így váltak ismert, márkás termékekké [1]. A magyarországi ajánlott, engedélyezett és ideiglenesen engedélyezett fajták listáját a Nemzeti Fajtajegyzék tartalmazza [4]. A szőlőfajtákat és boraikat 3 csoportba lehet foglalni. Az elsőbe tartoznak a világfajták, a másodikba az őshonos vagy tájfajták, a harmadikba a perspektivikus, új fajták. A világfajták közé elsősorban azok a borszőlőfajták sorolhatók, amelyek megtartják fajtajellegüket, egyedi jellemzőiket, boraik kiváló minőségét a legkülönbözőbb környezeti 5


feltételek mellett is. Példa erre a Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinot blanc, Szürkebarát, Rajnai rizling, Muscat ottonel, Tramini a fehér fajták, és a Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Merlot a vörösbort adó szőlőfajták közül. A helyi fajták általában az őshonos fajták, és csak egy adott országban fordulnak elő. Magyarországon ilyen az Olasz rizling, Leányka, Hárslevelű, Furmint, Ezerjó, Királyleányka, Zöld veltelini, Rizlingszilváni a fehér fajták, és a Kékfrankos és Kékoportó a vörösbort adó szőlőfajták közül. A borízlés és a nemzetközi piac változásai szükségessé teszik új fajták kipróbálását, termesztésbe való bevezetését, ill. a tradicionális fajták újratermesztését. Ilyenek a Juhfark, Kadarka, Zweigelt, Blauburger, Zenit, Cserszegi fűszeres (2. ábra) és az Irsai Olivér (mely csemegeszőlő-fajta ugyan, de jelentős mértékben használják borkészítésre) [2].

2. ábra A Cserszegi fűszeres szőlőfajta [2] A szőlőfajták területi megoszlása szerinti első helyen – minőségi bort adó fehérborszőlőket tekintve – az Olasz rizling található (a termőterület kb. 10 %-án termesztik). Ezt követi a Rizlingszilváni, Chardonnay, Muscat ottonel, Hárslevelű, Furmint, Rajnai rizling és a Leányka. Minőségi bort adó vörösborszőlők tekintetében a Kékfrankos a legelterjedtebb (a termőterület közel 5 %-án termesztik). Utána a Zweigelt, Kékoportó, Merlot, Cabernet franc és Cabernet sauvignon, majd a Pinot noir következik [6].

6


2.3.3. Az évjárat hatása Magyarország déli része a 10-11 oC-os, északi része a 9-10 oC-os izotermák között terül el, így a gazdaságos szőlőtermelés északi határán helyezkedik el. Hőmérsékleti adottságai a fehérborszőlő-fajták termesztéséhez kedvezőbbek, míg a vörösborszőlő-fajták termesztéséhez csak az ország déli tájai adnak kellő biztonságot. Az optimális évi csapadékmennyiség 500-600 mm. A tenyészidőszak alatti napsütéses órák száma 12501500 közötti. A termőhely klimatikus adottságai (hő, csapadék, fény) azonban évente változnak. A kiváló évjáratokban még a hűvösebb klímájú termőhelyeken is több a napfényes órák száma és a hatásos hőösszeg, mint a gyenge évjáratokban a legjobb klimatikus adottságú borvidékeken. Az időjárási viszonyok tehát nagymértékben befolyásolják a termés mennyiségét és minőségét [1].

2.4. A bor készítése 2.4.1. A szőlőfeldolgozás technológiája A szőlő feldolgozása előtt nagyon fontos a szőlő törődésmentes betakarítása és beszállítása. A szőlő feldolgozásán a szőlő levének, a mustnak a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj) való elkülönítését értjük. A feldolgozás során törkölyös must (szőlőcefre), majd must és törköly (vörösbor erjesztésekor bor és törköly) keletkezik. 100 kg szőlőből 75-80 liter must nyerhető. A szőlőfeldolgozás jelentősen eltérő két technológiai rendszere a fehérborszőlőfeldolgozás és a kékborszőlő-feldolgozás. Előbbinél fehér-, utóbbinál vörös-, siller- vagy rozébor lehet a termék. Technikailag a szőlőfeldolgozás végezhető szakaszos vagy folyamatos rendszerben. A szakaszos rendszerű fehérborszőlő-feldolgozás technológiai folyamata: 1. a szőlő átvétele, 2. a szőlő fogadása és továbbítása, 3. kocsányelválasztás (bogyózás) és a szőlőbogyók feltárása (zúzás), 4. a törkölyös must továbbítása, 5. a törkölyös must kezelése, 6. mustelválasztás, 7. sajtolás, 8. a must osztályozása és gyűjtése (présmust,

7


utóprésmust), 9. a sajtó ürítése és a törköly elszállítása (3. ábra). A bogyózást azért végzik, mert a kocsányból kellemetlen ízű anyagok oldódhatnak ki.

3. ábra A szakaszos rendszerű fehérborszőlő-feldolgozás technológiája [1] 1. a szőlő átvétele, 2. a szőlő fogadása és továbbítása, 3. kocsányelválasztás és a szőlőbogyók feltárása, 4. a törkölyös must továbbítása, 5. a törkölyös must kezelése, 6. mustelválasztás, 7. sajtolás, 8. a must osztályozása és gyűjtése, 9. a sajtó ürítése és a törköly elszállítása A vörösbor 3 különböző módon készülhet, ezek a héjon erjesztés, a melegítéses eljárás és a szénsavatmoszférában való készítés. Ezekből a technológiákból a legelterjedtebb a héjon erjesztéses eljárás. A héjon erjesztés azért szükséges, mert az európai kékszőlő fajták bogyóleve eredetileg színtelen. A kék és vörös színanyagok a héj erősfalú sejtjeiben találhatók. Az erjedő mustban képződő alkohol a héj szín- és cserzőanyagait, valamint a magok cserzőanyagait kioldja. A héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiai folyamata az 1-5. pontokban megegyezik a fehérborszőlőével. Ezt követően: 6. a cefre erjesztése, 7. a színbor elválasztása, 8. az előlételenített, kierjedt cefre továbbítása, 9. sajtolás, 10. a présborok gyűjtése, 11. a sajtó ürítése és a törköly elszállítása (4. ábra). A rozéborok kékszőlőből készülnek, de a technológia a fehérborszőlő-feldolgozás folyamatával egyezik meg (esetleg néhány órás héjon áztatást alkalmaznak) [1].

8


4. ábra A héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiája [1] 1. a szőlő átvétele, 2. a szőlő fogadása és továbbítása, 3. kocsányelválasztás és a szőlőbogyók feltárása, 4. a törkölyös must továbbítása, 5. a törkölyös must kezelése, 6. a cefre erjesztése, 7. a színbor elválasztása, 8. az előlételenített, kierjedt cefre továbbítása, 9. sajtolás, 10. a présborok gyűjtése, 11. a sajtó ürítése és a törköly elszállítása A Tokaji különleges minőségű borok (Szamorodnik és Aszúk) készítésekor a borvidékre jellemző szőlőfajták aszúsodott bogyóit használják fel, melyek a Botrytis cinerea hatására keletkeznek. Ennek a nemesrothadásnak nevezett folyamatnak a beindulásához kedvező időjárási körülmények szükségesek. A Szamorodni esetében a tőkén aszúsodott és nem aszúsodott bogyókat tartalmazó fürtöket együtt dolgozzák fel, a cefrét 2-3 napig áztatják, majd préselik. Az Aszú készítése során az aszúbogyókat feltárják – aszútésztát készítenek belőlük. Erre aztán bort (esetleg mustot) öntenek, összekeverik az aszútésztát a borral, ezt 2-3 napig áztatják, majd préselik. A kierjedt borokat több évig érlelik [1,4]. A pezsgők készítésekor a borhoz (musthoz) a szükséges szén-dioxid képződéséhez borban (mustban) feloldott cukrot adnak, majd speciális fajélesztő segítségével palackban vagy zárt tartályban az így készült töltőbort újraerjesztik. Az érlelés végén a termékhez ízesítő likőrt kevernek [1].

2.4.2. A must kezelése A mustkezelés fogalmán a must (ill. cefre) erjesztésre való előkészítését, javításán összetételi hiányosságainak megszüntetését, tartósításán az erjedés megakadályozását értjük. A tartósított mustot édesítőanyagok előállítására használják. 9


A must kezelésében nagyon fontos lépések a must tisztítása, kénezése és enzimes kezelése. A kénezés célja az oxidációs folyamatok és a káros mikróbák elleni védekezés, valamint a színkioldás fokozása (ép szőlők esetében egyre elterjedtebb magának a szőlőnek a kénezése). Az enzimes kezelést a szőlők nagy pektin tartalmának csökkentésére használják. Kedvezőtlen évjáratokban szükségessé válhat a must összetételének javítása. A bortörvény értelmében lehetőség van a cukortartalom növelésére, a savtartalom szabályozására és a színhibák javítására. Szükség lehet az utóprésmustok különleges kezelésére is [1,4].

2.4.3. Az erjesztés A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjesztés. A folyamatban az előkészített édes must (cefre) összetétele alapvetően megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Az erjesztést a leggyakrabban saválló acéltartályokban végzik. Előnyösek a kettős köpennyel (hűtés, fűtés) készült tartályok, és a könnyen szellőztethető helységek. A borok erjedése történhet ún. spontán erjedéssel, amikor a helyi, természetes élesztőflóra végzi a folyamatot. A borászati technológia fejlődésével azonban egyre inkább teret hódított és ma már széles körben elterjedt a fajélesztők, starterkultúrák alkalmazása. Az erjedés mindkét esetben döntően a Saccharomyces cerevisiae anaerob cukorlebontó tevékenységének eredménye. Az erjedés során a must cukortartalma alkohollá és széndioxiddá alakul, miközben hő termelődik. Az erjedő must a felszabaduló nagy mennyiségű szén-dioxid miatt (1 hl 18 tömegszázaléknyi cukrot tartalmazó mustból kb. 45 hl szén-dioxid képződik) erős mozgásban van, felszíne erősen habzik. Ezért az erjesztőtartályokban 10-15 % erjedési űrt hagynak. Ha az erjesztést pincében végzik, gondoskodni kell a szén-dioxid elvezetéséről is. Az erjesztési technológia legfontosabb eleme az erjedési hőmérséklet szabályozása, mely a fehérboroknál a szőlőfajtától függően különböző lehet (16-23 oC). A vörösborok készítésénél az ajánlott erjedési hőmérsékelet 20-30 oC, a héjon erjesztés időtartama 1-4 hét. Az erjedés megindulásával a képződő szén-dioxid a cefre szilárd részeinek nagy részét a felszínre emeli és összetömöríti. Ez az ún. törkölykalap, melynek megbontásáról és hatékony visszamerítéséről gondoskodni kell.

10


A minőségi vörösborok készítésére jellemző az alkoholos erjedést követő biológiai almasavbontás (malolaktikus fermentáció). Ennek során egyes tejsavbaktériumok (pl. Lactobacillus, Leuconostoc) a borok almasav tartalmát tejsavvá alakítják, megváltoztatva így a borok karakterét. Az almasavbontás spontán folyamatként, vagy starterkultúrás beoltással mehet végbe, de mindenképpen szükséges hozzá a megfelelő környezeti tényezők (tápanyagok, pH, hőmérséklet) biztosítása. A malolaktikus fermentációra a kénessav gátló hatással van. Ha a szőlőfeldolgozás során az alkalmazott kénezés meghaladta az 50 mg/l-t, a biológiai almasavbontás nem indul be [1].

2.5. A bor kezelése A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. Ahhoz, hogy jó élvezeti értékű bor váljon belőle, az újbort kezelni kell. A kezelési műveletek csoportosítása: •

a bor tisztítása,

•

a bor harmonikus összetételének kialakítása,

•

a bor érésének szabályozása,

•

a bor stabilizálása.

A bor tisztítása során spontán végbemenő folyamat a bor öntisztulása, mely a bor stabilizációjához is hozzájárul. Ekkor a nagyobb sűrűségű szuszpendált anyagok a gravitáció révén leülepednek (seprő), a bor többé-kevésbé megtisztul. A bort a leülepedő seprőtől fejtéssel választják el. A seprő könnyen bomlik, s ez kellemetlen szagú és ízű anyagok keletkezéséhez vezethet. A durvább zavarosságok szeparálással, a finomabbak derítéssel és szűréssel (membránszűréssel) távolíthatók el. A derítés során olyan anyagokat adnak a borhoz, amelyek flokkulációra és leülepedésre képesek, miközben magukkal ragadják a zavarosságot okozó szuszpendált vagy kolloid részecskéket. Az egyik leggyakrabban használt ásványi derítőszer a bentonit, mely vízzel duzzasztott állapotban negatív töltésű, s így megköti a pozitív töltésű molekulákat [1]. A bor harmonizálásának legtermészetesebb módja a házasítás, mikor két- vagy többféle bort (vagy mustot) kevernek össze minden más beavatkozás nélkül. A harmonikus összetétel kialakításához a bortörvény értelmében lehetőség van a sav-, alkohol- és

11


cukortartalom szabályozására, valamint a szín- és ízjavításra (a színanyagok csökkentésére aktívszén-készítmények használatosak) [1,4]. A borok érésének szabályozásával a 2.5.1. fejezet foglalkozik részletesen. A borstabilizáció a palackozás térhódításával világviszonylatban a borászat kulcskérdésévé vált. Feladata az üledékanyagoktól és az esetleg később kicsapódó, potenciális üledékanyagoktól megszabadítani a bort. Más szóval a lényeg az, hogy a bor a fogyasztásáig tisztán, üledék- és zavarosságmentesen megőrizze minőségét [1].

2.5.1. A bor érése A borok érésének szabályozásában fontos a tárolóedények feltöltése, mivel a bor felszíne fölött kialakuló légpárna nemkívánatos folyamatokat indít el. Az érési folyamatok szabályozásában kiemelt szerepe van a kénezésnek. A kénessavnak négy olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi borászati alkalmazását: antiszeptikus hatás (a káros mikroorganizmusok tevékenységének megakadályozása), antioxidáns-, íz- és zamatmegőrző- valamint színstabilizáló hatás. A bor érésében a legjelentősebbek az oxidációs-redukciós folyamatok. Ezek közben illat-, íz- és zamatanyagok is változnak. Aszerint, hogy az oxidációs vagy a redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engedünk teret a bor érésében, megkülönböztetünk reduktív és oxidatív borkezelést. Közöttük azonban nem húzható merev határ [1]. A reduktív eljárás lényege, hogy az oxidáció kizárásával megőrizzék a szőlőben lévő primer illat-, íz- és zamatanyagokat és azokat átmentsék a borba. A reduktív borokat rozsdamentes acéltartályokban tárolják, hogy megakadályozzák az oxidációt. A tárolási idő rövid, a szüret után 3-6 hónap múlva már palackokba töltik a borokat. A reduktív típusú borok tehát világos színűek, zöld-fehérek, illatban-zamatban gazdagok, savasak, alacsony alkoholtartalmúak, fiatalos, üde jellegűek. Az oxidatív borokat fahordóban tárolják, mert a fa szövetein keresztül a bor folyamatosan levegőhöz tud jutni, ami az oxidációt segíti elő. Leggyakrabban tölgyfából készült hordókat használnak. A tölgy fáját nehezebb ugyan megmunkálni, de tartósabb, és kevesebb bort párologtat. A bor érlelése a fahordókban akár 1-3 évig is eltarthat. Szokták a két eljárást együtt is alkalmazni úgy, hogy az elsődleges illat-zamatanyagok kinyerése céljából a szőlő feldolgozása először reduktívan történik, majd a másodlagos buké kialakítása végett fahordóban érlelik a borokat.

12


A modern borkultúra egyik elegáns borkészítési eljárása a barrique-olás. Az eljárás lényege a vadonatúj, többnyire kisméretű tölgyfahordó. Ezekben a frissen kiégetett, először vagy legfeljebb másodszor használt hordókban érlelik, sőt egyes fajtáknál ebben is erjesztik a bort. A friss tölgyfa csersavai az érlelés során kioldódnak a borba, annak aromáját gazdagítva. A barrique hordók válogatott faanyagból, speciális égetési eljárással készülnek. Mivel a friss tölgyfa különleges és jellegzetes aromája csak eleve karakteres borok zamatát képes gazdagítani, ezért a barrique-olás csak bizonyos rendkívül testes, zamatgazdag boroknál alkalmazható. A borászok nagy gonddal válogatják a legfinomabb illatú, friss ízű, egyéni karakterű borokat illetve szőlőket, melyek különleges aromájukat 624 hónapos érlelés során nyerik el [1-2].

2.6. A bor tárolása és palackozása A bor tárolása nem egyszerű raktározási feladat. Alapkövetelmény, hogy a bor a tárolás körülményei miatt ne szenvedjen károsodást, ne romoljon a minősége. A borok fejlődését, érését a tárolás során két tényező határozza meg, ezek a tárolóhely (borpince) és a tárolóedények. Az ideális pincében a hőmérséklet 12 oC körül van, az évi hőmérsékletingadozás nem haladja meg ±2 oC-ot, jól szellőztethető, a levegő páratartalma 80-85 %. A tárolóedények lehetnek megfelelő módon előkészített fahordók és bortartályok. A borászati technológia végső célja túlnyomó többségében palackozott borok előállítása. Világszerte érvényesül az a tendencia, hogy a borok minősége és eredetisége a palackozással szavatolható [1].

2.7. A bor élettani hatásai A bor jelentős energiaforrás. Egy liter 9-10 % alkoholtartalmú bor 2500-3000 kJ energiát termel, ami a napi energiaszükséglet mintegy 1/4-ét teszi ki. A bor azonban nem mint energiaforrás szerepel az ember életében. Sokkal fontosabb az étkezéshez fogyasztott bor kedvező élettani hatása. A bor értékes biológiai aktivitású anyagokat tartalmaz. Az alkoholos italok közül a bor pH értéke áll legközelebb a fehérjék lebontását végző gyomornedv pH-jához. Étvágyfokozó hatása is jelentős. Gyomorsavhiány és étvágytalanság esetén a savas fehérborok és a fanyarkás vörösborok a

13


felnőtt ember számára gyógyszernek tekinthetők. A fanyarkás vörösborok bélbántalmak esetén is hasznosak. A bor antiszeptikus hatása is ismert [7]. Tudományos vizsgálatok sokasága kereste és keresi ma is a magyarázatot arra a „francia paradoxon” elnevezésű jelenségre, miszerint néhány mediterrán országban, főként Franciaország egyes területein, a jelentős zsír- és telített zsírsavbevitel mellett is lényegesen alacsonyabb a szívbetegségek mértéke és aránya, mint más azonos fejlettségű országokban. Több lehetséges okozati tényező mellett a tipikus mediterrán étrend és ezen belül a rendszeresen elfogyasztott vörösbor adhat magyarázatot erre a jelenségre. Ezt az elgondolást igazolja, hogy a vörösborban 1800-3000 mg/dm3 koncentrációban jelen lévő fenolos vegyültek in vivo és in vitro körülmények között antioxidáns hatásúak, gátolják a lipidperoxidációt, a lipoproteinek oxidációját és a trombocita-aggregációt. Az elmúlt évtized tudományos vizsgálati alapján egyértelműnek látszik, hogy a mérsékelt, férfiaknak napi 2-3, nőknek napi 1-2 „egységnek” (1 egység = 12 g alkohol) megfelelő vörösbor fogyasztása egészséges felnőtteken orvosilag és társadalmilag is elfogadható, és feltételezhetően kedvezően hat a szíveredetű keringési megbetegedések visszaszorításában [8]. Bármilyen hasznos is lehet az étkezés alkalmával elfogyasztott 1-2 pohár bor fiziológiás hatása, nem vitatható, hogy a bor nem tekinthető nélkülözhetetlen italnak. A bor elsődlegesen élvezeti cikk, a kellemes érzést kiváltó hatásáért fogyasztjuk leginkább. Ez a hatás

többféle

lehet

(mámorító,

doppingoló,

élénkítő,

vagy

éppen

nyugtató,

feszültségcsökkentő, gátlásoldó). A borban levő alkohol felszívódva a vérárammal a szervezet minden részébe eljut. A fáradt emberi szervezetre 1-2 pohár bor frissítő, serkentő hatást gyakorolhat, ez azonban csak átmeneti jellegű. Az alkohol befolyásolja a nagy figyelmet igénylő teljesítőképességet is, csökkenti az izmok finom mechanikai tevékenységét. A kezdeti élénkítő hatás után már nemcsak a finomabb, hanem az általános mindennapi izomtevékenységben is zavarok támadnak (a járás ingadozóvá, a beszéd akadozóvá válik). A nagyobb mennyiségű alkohol tehát mérgező hatású. A bor négy arcát (táplálék, gyógyszer, élvezeti cikk, méreg) ismernie kell a fogyasztónak, és tudnia kell, hogy mennyi bort fogyaszthat úgy, hogy az valóban egészségére és ne ártalmára váljék [7].

14


2.8. Szabályok, jogok, előírások a borral kapcsolatban Az Európai Unió (EU) 1999-ben megreformálta szőlészeti-borászati szabályozását. A jelenleg hatályos alapelveket az 1493/1999/EK rendelet tartalmazza. Ennek értelmében a minőségi borok különleges státuszt élveznek az EU borászati szabályozásában, rájuk ugyanis gyakorlatilag nem vonatkoznak a piacszabályozási intézkedések [9]. Az EU nem szól bele a nemzeti hagyományokkal rendelkező termékek szabályozásába, csupán ún. keresztszabályokkal

igyekszik

néhány

minimális

követelmény

betartását

és

a

versenyegyenlőséget biztosítani. Az EU a minősítésre és az ellenőrzésre alapelveket állapított meg. Az intézményi szervezetek fejlesztésére vonatkozóan konkrét előírásokat is megfogalmazott, de az ellenőrzés mindig a tagállamok feladata [2]. Magyarországon 1893-ban jelent meg a „XIII. törvény-czikk a mesterséges borok készítésének és forgalomba hozatalának tilalmáról”, mely a későbbi bortörvények alapját képezte. A szabályozás középpontjában ekkor még a hamisítás állt. Magyarország 1924-től tagja lett a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatalnak (OIV). A mai minőségi előírásoknak már megfelel az európai uniós rendeletekkel is konform magyar bortörvény, a 2000. évi XCIX. törvény a szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény, valamint a hegyközségekről szóló 1994. évi CII. törvény módosításáról. Az Európai Unióhoz való csatlakozás feladatainak szerves részét képezi a Magyar Borkönyv, mely szabályozza a borok előállítására, forgalomba hozatalára, forgalmazására, felhasználására és vizsgálatára vonatkozó előírásokat, és ezzel egyidejűleg kiváltja a korábbi Magyar Szabványokat. A magyar borászat szakmai önszabályzó rendszerének alapjai a Hegyközségi szervezetek, melyek tagjai Hegyközségi Tanácsokat, országos szinten pedig a Hegyközségek Nemzeti Tanácsát hozták létre. A 3-szintes szervezet gyakorlatilag a teljes magyar árubortermelést képviseli. A minőségszabályozás bázisintézete a szőlő vonatkozásában az Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet (OMMI), a bor esetében pedig az Országos Borminősítő Intézet (OBI). Mindkét intézmény a minősítéstől az ellenőrzésig teljes körű jogosítványokkal rendelkezik. A származás- és eredetvédelem jogi és intézményi rendszerének

kialakítása

a

Nemzeti

Eredetvédelmi

Bizottságának feladata [2].

15

Tanács

Bor

Eredetvédelmi


2.9. A bor kémiai összetétele A bor különböző szervetlen és szerves anyagoknak, vegyületeknek valódi és kolloid alkoholos-vizes oldata. A bor savas pH-jú (2,8-3,7). A következő fő komponensek fordulnak elő benne [1]: •

alkoholok (etil-alkohol, metil-alkohol, glicerin, magasabbrendű alkoholok),

•

cukrok (glükóz, fruktóz, pentózok),

•

szerves savak (borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav, tejsav, ecetsav)

•

fenolos vegyületek (polifenolok, színanyagok – rezveratrol, katechinek, leukoantocianinok, antocianinok, tanninok),

•

nitrogén tartalmú anyagok (a 2.10. fejezet tárgyalja részletesen),

•

pektinek és poliszacharidok,

•

aromaanyagok (aldehidek, ketonok, acetálok, észterek, laktonok, terpének és származékaik, nitrogén tartalmú vegyületek, kéntartalmú aromák, polifenolok),

•

ásványi anyagok,

•

vitaminok.

2.10. Nitrogéntartalmú anyagok a borban A nitrogéntartalmú vegyületek alapvetően fontosak az élesztők növekedése és anyagcseréje szempontjából. A szén után mennyiségileg a nitrogént hasznosítják a legnagyobb mennyiségben a fermentáció során [10]. A borok összes nitrogéntartalma igen széles határok között változik: 50-1800 mg/dm3. Ez átszámítva kb. 0,3-11,3 g/dm3 nitrogénvegyületnek felel meg, tehát a bor extrakt-tartalmának 20-30 %-át is kiteheti [1]. A bor nitrogéntartalma függ a fajtától, a szőlő művelési módjától és az évjárat időjárási tényezőitől. A jó évjáratok borai rendszerint gazdagabbak nitrogénben is. A jó minőség kialakulására kedvező időjárási feltételek kedveznek a növény nitrogénvegyületszintézisének is. A szőlő feldolgozási módja is befolyásolja a bor nitrogéntartalmának kialakulását. A törkölyös erjesztés, a szilárd részekkel való hosszabb érintkezés növeli a nitrogéntartalmat. A bor nitrogénvegyületeit a következő csoportokba oszthatjuk [1]: •

ammóniumkation,

16


•

amidok,

•

szabad aminosavak,

•

biogén aminok,

•

polipeptidek,

•

peptonok,

•

fehérjék.

A szabad aminosavak és biogén aminok jelentőségéről a borokban a 2.11. és 2.12. fejezetekben részletesen szó lesz.

2.11. A borok szabad aminosav tartalma Az aminosavak a növényi és állati szervezet nélkülözhetetlen alkotórészei. Táplálkozás-biológiai szempontok alapján megkülönböztetünk esszenciális aminosavakat, melyeket az emberi szervezet nem tud szintetizálni, ezért a táplálékkal kell felvenni őket (valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, triptofán, metionin, treonin, lizin, arginin, hisztidin) és nem esszenciális aminosavakat [11]. A borokban lévő összes nitrogén tartalmának az aminosavakban levő nitrogén 1040 %-át teszi ki. A fehérborok amino-nitrogénje 10-25 %-a, a vörösboroké 20-40 %-a az összes nitrogénnek [1]. A szabad aminosavak jelentősége a bor technológiai folyamataiban jól ismert. Egyrészt tápanyagforrásként szolgálnak az erjesztő mikroorganizmusok számára, másrészt kiindulási anyagai a bor illó aromakomponenseinek [12-13]. Mindezek mellett azonban prekurzor vegyületei a biogén amin képződésnek is [1,14]. A borok szabad aminosav tartalma függ [1,13,15]: •

a szőlő művelési módjától,

•

a szőlő érettségi és egészségi állapotától,

•

a szőlő fajtájától,

•

a szőlő termőhelyétől,

•

a klimatikus viszonyoktól,

•

az alkalmazott élesztő- ill. baktériumtörzstől,

•

az alkalmazott technológiától és

•

a bor korától.

17


A szabad aminosavak mennyiségének változását a borban több tényező befolyásolja. Egyrészt az élesztők növekedése folyamán felhasználódnak tápanyagként, másrészt az élesztők metabolizmusa során, az élesztők autolízise során, illetve a fehérjék enzimatikus lebontása folyamán keletkezhetnek [16-17]. Ha az alkalmazott technológia során malolaktikus fermentáció is végbemegy, a szabad aminosavak mennyisége erőteljesebb csökkenést mutat az erjedés folyamán [15,18]. Az egyes aminosavak hasznosulása több tényezőtől függ. Ezek a különböző nitrogén tartalmú vegyületek koncentrációi, a cukor- és alkoholtartalom, a pH, hőmérséklet és levegőztetés. Az egyes aminosavakat az élesztők a fermentáció különböző időszakaiban hasznosítják. Az élesztők számára a prolin nem, a glicin, lizin és cisztein csak kismértékben hasznosítható [7]. Magyar és francia borok szabad aminosav tartalmát az 1. táblázat mutatja. A szabad aminosavak eloszlásáról elmondható, hogy a borokban a prolin és az arginin dominálnak [13,19-24]. Magyar fehérborokban a prolin részesedése 50-54 %, az argininé 10-17 %, a vörösborok esetében a prolin részesedése 60-80 %, az argininé 2-5 %. Tokaji különleges minőségű borokban a prolin és arginin részesedése nagyon hasonló (30 % ill. 28 %). Emellett a két fő aminosav mellett a borok jelentős mennyiségben tartalmaznak γ-amino-vajsavat (GABA), alanint, hisztidint, glutaminsavat, lizint, aszparaginsavat és ornitint is [19,23-24]. Az aminosavak eloszlásának alakulásáról többféle vélemény is létezik. Ezek alapján az aminosavak eloszlása függhet a szőlőfajtától [25-26], a termőhelytől [18], az évjárattól [27], az alkalmazott technológiától [17] ill. ezen tényezők kombinációjától [15,17,27-28]. A magyarországi borok vizsgálati eredményei arról számolnak be, hogy a szabad aminosavak mennyisége és eloszlása az alkalmazott borászati technológiától függ [20-21]. A borok statisztikai értékelésével bővebben a 2.13. fejezet foglalkozik.

2.11.1. A szabad aminosavak meghatározási módszerei A mintaelőkészítés során szilárd minták esetén szükséges az aminosavak kioldása, melyhez általában 10 %-os triklór-ecetsavat, 5-6 %-os perklórsavat vagy 5-10 %-os szulfoszalicilsavat használnak [29].

18


1. táblázat: Borok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) Magyar

Magyar

Tokaji

Francia

fehérborok

vörösborok

borok

vörösborok

[19]

[19]

[19]

[16]

min. – max.

min. – max.

min. – max.

min. – max.

Asp

2,6 - 52

4,3 - 24,6

43,7 - 195,6

8,6 - 19

Ser

3,8 - 54,4

4,7 - 21,4

14,1 - 79,7

7,1 - 14

Glu

6,5 - 75,6

10,2 - 39,8

44,5 - 115,9

26 - 54

Pro

298,7 - 1198

423,8 - 1817

319,4 - 1064

380 - 790

Gly

3,7 - 19,8

6,1 - 21,3

15 - 46,9

11 - 20

Ala

7,7 - 194,5

11,2 - 50,6

41,9 - 193,2

26 - 64

Val

1,4 - 20,4

2,1 - 10,6

10,8 - 58,3

3,6 - 9,1

Met

2,1 - 10

1,2 - 6,1

3,5 - 15,8

nem detektálható

Ile

1,1 - 11,6

1 - 7,1

4,2 - 26,8

2,4 - 5,9

Leu

4 - 35,3

2 - 17,9

12,4 - 60,9

6 - 13

Tyr

2,5 - 15,8

1,9 - 12,8

2,8 - 14,5

2 - 7,5

Phe

4,2 - 38,6

3,4 - 17,3

13,3 - 55,7

7,3 - 22

GABA

4,8 - 132,8

10,5 - 55,4

91,4 - 184,2

10 - 47

His

13,9 - 71,1

9,2 - 35,8

26,5 - 133,4

3,5 - 11

Orn

4,6 - 97,3

6,8 - 69,6

15,5 - 75,9

5,3 - 31

Lys

5,8 - 40,8

4,8 - 28,8

16,5 - 148,7

7,5 - 17

Arg

9,2 - 1475

5 - 104,5

155,7 - 1126

23 - 64

Összesen

386 - 2517

644 - 1958

1161 - 3389

393 - 1050

A szabad aminosav tartalom meghatározására két fő módszert alkalmaznak: az egyik a klasszikus aminosav analizátor, a másik a HPLC. Mindkét módszer származékképzéses detektálást használ spektrofotométeres vagy fluoreszcens detektorral. Az aminosav analizátor egy ioncserés oszlopkromatográf. A származékképzés az elválasztás után történik ninhidrinnel [30-31]. A HPLC-s elválasztás fordított fázisú oszlopon történik, s a származékképzés már a kolonna előtt végbemegy. A leggyakoribb származékképzők a danzil-klorid és az orto-ftálaldehid (OPA), ezeken kívül a fluorenilmetil-kloroformát (FMOC) és a fenil-izotiocianát (PITC) használatosak [16,32-33]. 20 perc alatt 21 aminosav elválasztására van lehetőség [34].

19


Emellett a két módszer mellett egyéb eljárások is ismeretesek. Ilyenek a gázkromatográfia, melynél 8 perc alatt lehetőség van az aminosavak elválasztására, s az elválasztás a mintaelőkészítéssel együtt sem vesz igénybe 15 percnél többet [22,35]. Kapilláris elektroforézis és micelláris elektrokinetikus kromatográfia alkalmazása esetén az aminosavak fluoreszcein-izotiocianát származékait lehet elválasztani. A meghatározás lézer-indukált fluoreszcens detektálással történik [36]. A szabad aminosavak analízise történhet mágneses magrezonanciával is, különböző spektroszkópiai módszerekkel [37-38].

2.12. A borok biogén amin tartalma A biogén aminok kis molekulatömegű szerves bázisok, amelyek a normális anyagcsere

folyamán

keletkeznek

emberekben,

növényekben,

állatokban

és

mikroorganizmusokban egyaránt. Csoportosításuk a molekulaszerkezet alapján történik, lehetnek: •

alifás diaminok (putreszcin, kadaverin),

•

alifás poliaminok (spermidin, spermin, agmatin),

•

aromás (tiramin, adrenalin, noradrenalin, dopamin, fenil-etil-amin) és

•

heterociklusos szerkezetű monoaminok (hisztamin, triptamin, szerotonin).

Desztillálhatóságuk alapján a biogén aminok a nem illékony aminok csoportjába tartoznak [1]. A biogén aminok négy úton kerülhetnek a borba [18,39-41]: •

eredetileg jelen voltak a mustban,

•

az élesztők temelik az alkoholos erjedés során,

•

a baktériumok tevékenysége során alakulnak ki a malolaktikus fermentáció alatt,

•

a bor érése során képződnek.

A biogén aminok bioszintézis útjait, szerkezeti képleteit illetve prekurzor aminosavaiknak szerkezeti képleteit az 5. ábra mutatja [1]. Vannak olyan aminok, melyek csak egyféleképpen szintetizálódhatnak (kadaverin, agmatin, tiramin), míg mások keletkezése több úton vagy több egymást követő reakció eredményeképpen történik (hisztamin, putreszcin, spermidin, spermin) [42].

20


5. ábra A biogén aminok képződésének útjai, a biogén aminok és prekurzor aminosavaik szerkezeti képletei [1]

21


A bor erjedése folyamán a biogén aminok mennyisége növekszik. Amennyiben malolaktikus fermentáció (MLF) is zajlik, sokkal nagyobb biogén amin koncentrációk mérhetők, mint ellenkező esetben [18,40-41]. A tejsav-koncentráció növekedésével, ill. az almasav-koncentráció csökkenésével a hisztamin-koncentráció növekedését figyelték meg [1,18]. Ez a hatás vörösborokban nagyobb mérvű, mivel ezekben a magasabb pH miatt gyakoribb a biológiai almasavbomlás lejátszódása [1,16,40,43]. A borok biogén amin tartalmát ezen kívül még több tényező is befolyásolja [43-45]: •

a szőlő fajtája,

•

a szőlő termőhelye,

•

az alkalmazott élesztő- ill. baktériumtörzs,

•

az alkalmazott technológia, főleg

•

az erjedési idő (leginkább a héjon erjesztés ideje) és

•

az érési idő.

A borok korával az aminosav tartalom jelentős, a biogén amin tartalom csak enyhe emelkedést mutat [13]. A bor kezelése során használt bentonitok és aktívszenek dózisuktól függően jelentős mértékben csökkentik a borok hisztamin- és tiramin-tartalmát [1]. A borokban eddig 25 biogén amint találtak [16]. Vörös- és fehérborok jellegzetes biogén amin tartalmát a 2. táblázat, különböző országok borainak biogén amin tartalmát a 3. táblázat mutatja. A nemzetközi irodalomban a borok biogén amin tartalmáról és az egyes aminok eloszlásáról sok adat áll rendelkezésre, ám ezek az értékek nagyon széles koncentrációintervallumban változnak [18,45]. A magyar borok biogén amin tartalmának vizsgálatát Kállay és munkatársai indították el [48]. A fehérborokban a biogén aminok mennyisége 1,0-76,6 mg/dm3 tartományban változott, míg a vörösborok 1,8-69,6 mg/dm3 koncentrációban tartalmazták ezen komponenseket. A tokaji különleges minőségű borok 3,93-106,5 mg/dm3 mennyiségben tartalmaztak aminokat [20-21,23-24,30,46,49]. A vörösborokban a putreszcin és hisztamin, a fehérborokban a putreszcin és tiramin, míg a tokaji különleges minőségű borokban a tiramin és putreszcin fordultak elő a legnagyobb mennyiségben. [2324,46]. 73 magyar bort vizsgálva nem voltak különbségeket a biogén amin tartalomban sem az évjáratot, sem a származási helyet, sem a fajtát illetően [50]. A borok biogén amin tartalmára azonban az alkalmazott technológia hatással volt [21,44,50].

22


A biogén amin tartalom alapján történő statisztikai elemzéssel (fajtától, termőhelytől, évjárattól, technológiától való függés) [18,51] a 2.13. fejezet foglalkozik részletesen. 2. táblázat: Vörös- és fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) [1]

[16]

[46]

[47]

min. – max.

min. – max.

min. – max.

min. – max.

Hisztamin

0,5 - 2,2

0,1 - 15,1

0,1 - 8,5

0 - 16,0

Tiramin

0,3 - 1,0

0 - 12,8

0 - 4,8

0 - 12,1

Kadaverin

0 - 0,9

0 - 0,8

0 - 0,4

0 - 1,3

Putreszcin

0,4 - 5,5

0,7 - 36,0

1,4 - 21,6

0 - 109,2

Spermidin

–

–

0 - 1,8

–

Spermin

–

–

0 - 0,2

–

Hisztamin

1,1 - 1,3

0 - 9,9

0 - 2,8

0 - 4,4

Tiramin

0,1 - 1,1

0,4 - 25,0

0 - 22,5

0 - 13,7

Kadaverin

0 - 0,3

0 - 0,4

0 - 0,3

0 - 1,0

Putreszcin

0,3 - 1,8

0,2 - 11,1

0,6 - 4,3

0 - 23,5

Spermidin

–

–

0 - 2,2

–

Spermin

–

–

–

–

Vörösborok:

Fehérborok:

3. táblázat: Egyes országok boraira vonatkozó biogén amin koncentrációk (mg/dm3) [20] Hisztamin

Tiramin

Kadaverin

Putreszcin

min. – max.

min. – max.

min. – max.

min. – max.

Franciaország

3 - 30

5-8

0,8 - 2

2-9

Németország

2 - 20

4-7

0,6 - 2

1-2

Olaszország

0,6 - 5

0,6 - 5

0 - 0,7

0,8 - 3

Portugália

0,4 - 2

0-7

0-2

0,7 - 4

Spanyolország

0,8 - 7

0-5

0-2

1-6

Kanada

1 - 10

1 - 36

0-3

1-2

USA

0,2 - 11

0 - 0,7

3 - 108

0,6 - 12

Magyarország

0 - 2,2

0-5

0 - 0,9

0,3 - 6

23


A biogén aminok humán vonatkozásban különösen nagy jelentőségűek. A hisztamin gyakorlatilag minden szövetben és szövetközi folyadékban előfordul, hatása rendkívül szerteágazó. Leginkább az allergiás reakciók egyik fő hatóanyagaként ismert, de az újabb kutatási eredmények szerint az egyik legáltalánosabb szerepű átvivőanyag a szervezetben [52]. A tiramin növeli a vérnyomást noradrenalint felszabadítva a szimpatikus idegvégekből [39]. A poliaminok (agmatin, spermidin, spermin) flexibilis polikationok, fiziológiás körülmények között teljesen protonálva vannak. Számos hatásuk ismert a sejt növekedésében és replikációjában. Stabilizálják a nukleinsavak szerkezetét, a membránokat és segítenek a DNS összecsavarodásában [42,53].

2.12.1. A biogén aminok lebontása Emlősöknél a béltraktusban működik az a hatékony méregtelenítő rendszer, amely a táplálékkal a szervezetbe jutó biogén aminokat átalaktja N-metilálással illetve Nacetilálással. Ebben a mechanizmusban fontos szerepe van a mono-amin-oxidáz enzimrendszernek (MAO) és a diamino-oxidáz (DAO) enzimnek, melyek a szervezetbe kerülő aminokat oxidatív dezaminálással bontják. A MAO funkciója a bélrendszerben és a májban, hogy az élelmiszerből bekerült káros aminokat lebontsa és átalakítsa, mielőtt azok a véráramba jutnának. Ha a MAO működése valamilyen oknál fogva gátolt, például genetikai gátlás vagy MAO inhibítor gyógyszerek hatására, az enzimrendszernek ez a detoxifikáló mechanizmusa nem tud érvényesülni, így a szervezetben az egyes aminok felhalmozódhatnak, és kifejthetik káros hatásukat [54]. A hisztamin hatásai a legismertebbek, mert ez az amin okozza a legtöbb élelmiszermérgezést. Orális bevitelnél 5-8 mg hisztamin nem okoz semmilyen tünetet. Általánosságban elmondható, hogy 8-40 mg hisztamin gyenge, 70-1000 mg közepes, míg 1500-4000 mg súlyos mérgezést okozhat [39]. A jellegzetes tünetek a hányinger, hasmenés, fejfájás, szomjazás, bőrbetegségek és vérnyomás-ingadozás [55]. Felső határként élelmiszerre 100 mg/kg-ot, alkoholos italra 2-10 mg/dm3-t adnak meg [16,56]. A tiramin erős vérnyomás-növekedést okozhat. Toxikus szintjére egyes irodalmak 100-800 mg/kg-ot adnak meg [39]. A putreszcin és kadaverin toxikus dózisa kevésbé ismert. Ezek a hullamérgekként is ismert aminok képesek nitritekkel reagálni, ami fokozza veszélyességüket [57].

24


A biogén aminok toxikus hatásai alkohol illetve acetaldehid jelenlétében erősebben érvényesülnek [16].

2.12.2. A biogén aminok meghatározási módszerei Magas

víztartalmú

élelmiszereknél

a

mintaelőkészítés

során

a

minta

koncentrálására van szükség, ami a minta bepárlásával vagy ioncserés oszlopkromatográfiával történhet. Szilárd élelmiszerekből a biogén aminok kioldása metanollal, 0,1 M-os sósavval, 0,6 M-os perklórsavval vagy 5-10 %-os triklór-ecetsavval történhet. Szükséges lehet az aminok elválasztása a zavaró komponensektől [39]. A biogén aminok analitikájának a legelterjedtebb módszere a HPLC [16]. A meghatározásukra többnyire fordított fázisú folyadék-kromatográfiát alkalmaznak [58]. A leggyakoribb származékképző az orto-ftálaldehid (OPA), a danzil- és dabzil-klorid [59]. A detektálás fluoreszcens [60-61] vagy UV üzemmódban történik [16,49,62]. A származékképzés történhet az oszlop előtt, után, vagy közvetlenül az oszlopon [63]. Nagyon gyakori meghatározási módszer a túlnyomásos-rétegkromatográfia (OPLC), melynél általában danzil-kloridos származékképzést használnak [30,64]. A biogén aminok elválasztására alkalmazzák a kapilláris elektroforézist is: a zónaelektroforézist vagy micelláris elektrokinetikus kromatográfiát. A detektálás történhet indirrekt

módon,

az

UV

tartományban

elnyelő

háttérelektrolit

alkalmazásával,

származékképzéssel (danzil-kloriddal, orto-ftálaldehiddel vagy fluorescein-izotiocianáttal), vagy lézer-indukált fluoreszcenciával [13,65]. A legújabb kutatások arról számolnak be, hogy a biogén aminok meghatározására lehetőség van tömegspektrométerrel kapcsolt gázkromatográfiás (GC-MS) technikával is [66-67]. Ezen módszereken kívül a biogén aminok analízisére alkalmas az ioncserélő kromatográfia is [68]. A borokban eddig a hisztamin tartalom meghatározására alkalmaztak magas pH-jú anioncserélő kromatográfiát elektrokémiai detektálással egybekötve [69]. A borok hisztamin tartalmának meghatározására immun-analitikai módszerek is ismertek [70].

25


2.13. A borok statisztikai elemzése A matematikai statisztikai (kemometriai) módszerek térhódításával lehetővé vált az egyes bortípusok megkülönböztetése szőlőfajta, származási hely és évjárat alapján. A leggyakrabban

alkalmazott

módszerek

a

főkomponens-elemzés

(PCA),

lineáris

diszkriminancia-elemzés (LDA) és a csoport- (fürt-) elemzés vagy cluster-analízis (CA) [26]. A PCA az eredeti változókat egy olyan transzformációnak veti alá, amely új, korrelálatlan változókat eredményez. Ezek az új változók a főkomponensek, az eredeti változók a főkomponensek lineáris kombinációi. E lineáris kombináció konstansai (főkomponens-együtthatók) megfelelő skálázás esetén megegyeznek a régi és új változók közötti korrelációs koefficiensekkel. A főkomponensek úgy vannak sorba rendezve, hogy elől vannak azok, melyek az eredeti változók együttes varianciájának legnagyobb részéért felelősek. A

főkomponens-elemzés

eredményeinek

láthatóvá

tétele

rendszerint

a

főkomponens-együttható (loading) és főkomponens (score) ábrákkal oldható meg. A főkomponens-együttható

ábrából

a

változók

hasonlóságaira,

korrelációira

lehet

következtetni, míg a főkomponens ábrák az esetek (minták) hasonlóságát, csoportosulását mutatják [71]. A lineáris diszkriminancia-elemzésnél az eseteknél (mintáknál) van valamilyen csoportosító ismérv, tehát előre ismerjük a csoportok (és ezeken belül a minták) számát. Ez a módszer maximálja a csoportok közti varianciát, és minimálja a csoporton belüli varianciát. Más szóval olyan függvényeket (root) hoz létre, melyek a csoportok közötti legnagyobb elválasztást mutatják (a root-ok száma eggyel kisebb a csoportok számánál). A csoportosítási arányt (ill. százalékot) a helyesen besorolt minták és az összes minta hányadosaként kapjuk. Az LDA egyik változata a lépésenkénti LDA, mely kiválasztja azokat a változókat, amelyek a legnagyobb mértékben felelősek a csoportok elválasztásáért [71]. Az aminosav tartalom alapján megkülönböztethetők egymástól a valódi pezsgők és pezsgőborok [72], az igazi portói borok és hamisítványaik [73]. Ugyanarról a termőhelyről származó különböző fajtájú vörös- és fehérborok összehasonlító vizsgálatát végezték el portugál kutatók 22 aminosav alapján. 42 mintát elemeztek, melyek 4 vörösborfajtából és 4 fehérborfajtából származtak. A főkomponens-

26


elemzés elvégzése után a minták az első két főkomponens alapján 2 csoportra különültek el – a fehér- és vörösborok csoportjára. Az első főkomponensben az Ala, Gly, Val, Thr, Ser, Leu, Cys, Asn, Gln, Phe és Lys, míg a másodikban az Ile, GABA, Pro, Met és Tyr voltak jelentősek. A fehérborok a fajták szerint is 4 eltérő csoportba rendeződtek, de a vörösborfajták között nem volt tiszta elkülönülés. Ezek után a főkomponens-elemzést megismételték 13 kiválasztott aminosavval, de a fajták szerinti elválasztás így sem lett tökéletes. Ennek egyrészt az volt az oka, hogy az első két főkomponens a teljes varianciának csak a 61 %-át magyarázta meg, másrészt az egyes fajtákon belül más-más aminosavak domináltak. A diszkriminancia-elemzés a 42 minta esetén csak 50 %-os csoportosítást adott, ezért megismételték, immár 25 mintával és 10 kiválasztott aminosavval (Gly, Val, Thr, Leu, GABA, Pro, Met, Gln, Lys és Orn). Így 78 %-os helyes besorolást értek el. A fehér- és vörösborok különváltak egymástól, és a fajta szerinti csoportosítás is jó eredményt adott. Ezek után a fehér- és vörösborokat külön-külön elemezték (LDA az előbb feltüntetett 10 változóval). Ennek eredményeképp a fehér- és vörösborok is 2-2 csoportot alkottak, ahol egy csoportba 2 különböző fajta tartozott (csoportelemzéssel is hasonló eredményt értek el) [25]. Francia kutatók 34 vörösbort vizsgáltak főkomponens-elemzés segítségével. A minták 3 termőhelyről és 6 fajtából származtak. Az elemzéshez felhasznált változók a következők voltak: 20 aminosav, 2 alkohol, az etil-amin és az összes nitrogén-tartalom. Az első két főkomponens a teljes variancia 70 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben az Ala, Phe, Leu, Tyr, Thr, Asp, Met, Ile, Val, Gly, Ser, Glu, Lys, Asn és His, míg a másodikban a Pro, Hyp, Arg, GABA, etil-amin és összes nitrogén voltak meghatározóak. Az eredmények alapján a minták elkülönülése elsősorban az alkalmazott technológiától függött. A fajták szerint a borok csak 2 csoportra különültek el, míg a származási hely szerinti elkülönülést a földrajzi szélességi fok határozta meg [17]. Görög kutatók 42 fehérbor összehasonlító vizsgálatát végezték el 21 aminosav alapján. A 42 minta 7 fajtából és 6 termőhelyről származott. 8 minta kivételével a borok 3 évjáratot képviseltek. Az LDA több mint 90 %-ban helyes besorolást adott a fajták, származási helyek és évjáratok alapján is [15]. Azonos termőhelyű és fajtájú olasz mustok aminosav tartalom alapján történő diszkriminancia-elemzése, egy változószelektálási lépés után már helyesen tudta besorolni a 3 különböző évjáratba tartozó egyes mintákat [27]. Görög kutatók 135 különböző termőhelyről származó francia bor összehasonlító vizsgálatát végezték el a szabad aminosav és biogén amin tartalom alapján. A mintákból 27


19 aminosavat és 8 biogén amint (hisztamin, tiramin, putreszcin, kadaverin, metil-amin, etil-amin, fenil-etil-amin, izo-amil-amin) határoztak meg. Az egyes biogén aminok (hisztamin, tiramin, putreszcin, kadaverin) és prekurzor aminosavaik között negatív korrelációkat találtak. Az első főkomponens-elemzés alkalmával 66 bort vizsgáltak, melyek 2 termőhelyről származtak. A borok között volt 10 olyan fiatal bor, melyek aminosav és biogén amin tartalmát a malolaktikus fermentáció (MLF) előtt és az után is meghatározták. Az első és második főkomponens a teljes variancia 58,1 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben az Asn, Asp, Glu, Ser, Gly (tehát az aminosavak), míg a másodikban a Him, Tym, Put és Cad (tehát a biogén aminok) voltak jelentősek (pozitív előjellel). A minták a termőhely alapján 3 csoportra különültek el, melyek közül az egyiket a MLF előtti borok alkották. A második elemzés alkalmával az összes (135) mintát megvizsgálták főkomponens-elemzés segítségével. Az első és második főkomponens a teljes variancia 51 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben a Ser, Glu, Gly, Val és Asp (tehát az aminosavak), míg a másodikban a Put, Him és Tym (tehát a biogén aminok) voltak meghatározóak (pozitív előjellel). A minták ebben az esetben is elkülönültek a termőhelyek alapján, de kevésbé, mint az első főkomponens-elemzés alkalmával. A harmadik főkomponens-elemzést 58 borminta felhasználásával végezték el, melyekből az aminosavakon és biogén aminokon kívül egy sor illó komponenst és számos szerves savat is meghatároztak (összesen 66 változót vizsgáltak). Az első 4 főkomponens a teljes variancia 52 %-át magyarázta meg. Az első és második főkomponensben főleg az illó komponensek és szerves savak, míg a harmadik és negyedik főkomponensben az aminosavak és biogén aminok voltak a domináló változók. A minták az első két főkomponens alapján a termőhely szerint 4 csoportra különültek el, melyek közül az egyiket a likőrborok alkották, melyeket aszúsodott, nemesrothadásnak indult szőlőből készítettek [18]. Saját kutatásaink során azonos termőhelyről és évjáratból származó 17 vörös- és 8 fehérbort vizsgáltunk a biogén amin és polifenol tartalom szerint főkomponens-elemzést használva. Az első 4 főkomponens a teljes varianciának több mint 80 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben a spermidin, tiramin, rezveratrol és összes polifenol, a másodikban az agmatin és összes biogén amin, a harmadikban a spermin és kadaverin, míg a negyedikben a hisztamin voltak jelentősek. A vörös- és fehérborok a főkomponenselemzés alapján elkülönültek egymástól [51]. A szőlőfajta, származási hely és évjárat szerinti megkülönböztetés lehetséges az ásványi elemek, izotópok, fenolos vegyületek, illó komponensek, színanyagok, érzékszervi 28


vizsgálatok, egyéb borászatban használt analitikai jellemzők (titrálható sav tartalom, illósav tartalom, kénessav tartalom, alkoholtartalom, pH, redukáló cukrok) és különböző spektrumok (NMR) alapján is [28]. Több kutató foglalkozott a Kanári-szigetekről származó borok elemzésével. A többváltozós módszerek különbséget tudtak tenni a mustok és borok között az analitikai paraméterek alapján [74]. Az analitikai jellemzők, polifenolok és illó komponensek főkomponens-elemzése szerint külön csoportot alkottak a vörösborok, míg a rozé- és fehérborok egy csoportban maradtak. A vörösborok évjáratok alapján is elkülöníthetők voltak. A lineáris diszkriminancia-elemzés több mint 85 %-ban helyesen osztályozta a mintákat a termőhely (sziget), a fajta és az évjárat szerint is [75-76]. A fémtartalom alapján is különböztek az egyes szigetekről származó borok [77]. Spanyol borokban az illó komponensek diszkriminancia-elemzése elkülönítette a származási helyet és a fajtát is [78]. A faktor- és diszkriminancia-elemzés a termőhelyek, évjáratok és fajták között is jól leírta a különbségeket a vörösborok között [79]. Francia és német vörös- és fehérborok fenolos vegyületeit és UV-VIS spektrumait főkomponens-elemzésnek vetették alá. A borok egy része hagyományos szőlészetiborászati technológiával készült, másik részük organikus bor volt. A fehérborok csak termőhely alapján különültek el, míg a vörösborok csoportjában a normál és organikus borokat is meg lehetett különböztetni [80]. A francia vörösborok termőhely szerinti csoportosítására az analitikai és érzékszervi jellemzők is alkalmasak voltak [81]. Szlovén borok mágneses magrezonanciás elemzésének eredményei alapján a termőhely és évjárat szerint is meg lehetett különböztetni a mintákat főkomponens- és diszkriminancia-elemzés segítségével [82]. Olasz vörösborok között a többváltozós módszerek egy adott termőhelyen belül is különbségeket mutattak az analitikai jellemzők mágneses magrezonanciás vizsgálata alapján [83]. A szín-paraméterek is alkalmasak a borok közti különbségtételre. A különböző fajták elkülönültek a kémiai és a szín-jellemzők alapján [84], de osztályozni lehetett ugyanannak a szőlőfajtának 7 klónját is hasonló jellemzők alapján [85]. A színparaméterek szerint meg lehetett különböztetni a rozé- és kevert (claretes) borokat is [86].

29

3. Célkitűzések

3. CÉLKITŰZÉSEK Kutatásom célja az volt, hogy kiterjedt adatgyűjtést végezzek a magyar fehér- és vörösborok szabad aminosav és biogén amin tartalmára vonatkozóan az alkalmazott technológia, a borok származási helye, fajtája és évjárata szerint, és ezek alapján kemometriai módszerekkel értékelve az adatokat vizsgáljam az objektív megkülönböztetés lehetőségét.

30

4. Anyagok és módszerek

4. ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK 4.1. A borminták A vizsgálataimhoz 113 fehér- és 74 vörösbort (összesen 187 bort) választottam. A fehér- és vörösborok jelét, származási helyét, megfelelő borvidéki besorolását, fajtáját és évjáratát a 4. és 5. táblázat mutatja (a borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban). A mintákat az Országos Borminősítő Intézet, a Szent István Egyetem Borászati Tanszéke, a Magyar Borok Háza és a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa bocsátotta rendelkezésemre. Egyes minták a kereskedelmi forgalomból származtak. A fehérborok nagy része – 101 minta – minőségi bor volt, míg 12 minta (F95 – F106) a különleges minőségű borok kategóriájába tartozott. A vörösborok minőségi borok voltak, melyek közül 3 minta (V5, V48, V74) barrique-érleléssel készült. A fehér- és vörösborok, illetve a barrique-érlelésű borok készítéséhez különböző technológiát alkalmaznak. A minőségi és különleges minőségű besorolás a jogi szabályzás következménye, de az egyszerűbb megfogalmazás végett az említett 4 csoportba tartozó mintákat (minőségi fehérborok, minőségi vörösborok, különleges minőségű fehérborok, barrique-érlelésű vörösborok) az értekezés további részében különböző technológiával készült borokként kezeltem. A fehérborok 17 borvidékről, 9 évjáratból származtak és 19 borfajtát képviseltek (6., 7., 8. táblázat), míg a vörösborok 10 borvidékről, 6 évjáratból származtak és 9 fajtát képviseltek (6., 7., 8. táblázat). A különleges minőségű (Tokajhegyaljai) fehérborok külön borvidéki besorolást kaptak, így a fehérborok esetében 18 a borvidékek száma.

31


4. táblázat: Fehérborok Jel Származási hely Borvidék F1 Ászár ÁN ÁN F2 Mocsa ÁN F3 Mocsa ÁN F4 Neszmély ÁN F5 Neszmély ÁN F6 Neszmély F7 Badacsony BD BD F8 Badacsony BD F9 Badacsony BD F10 Badacsony BD F11 Badacsony BD F12 Kisapáti F13 Csopak BCS BCS F14 Csopak BCS F15 Dörgicse BCS F16 Szentantalfa F17 Balatonfelvidék BF BF F18 Balatonfelvidék BF F19 Lesencetomaj F20 Bogács BA BA F21 Bogács BA F22 Cserépfalu F23 Balatonboglár DB F24 Balatonboglár DB 4. táblázat (folytatás): Fehérborok

Borfajta Rizlingszilváni Muscat ottonel Leányka Sauvignon blanc Sauvignon blanc Chardonnay Olasz rizling Olasz rizling Szürkebarát Szürkebarát Irsai Olivér Irsai Olivér Olasz rizling Pinot blanc Chardonnay Szürkebarát Rizlingszilváni Chardonnay Chardonnay Chardonnay Olasz rizling Leányka Tramini Irsai Olivér

Jel Származási hely Borvidék Borfajta DB F25 Balatonboglár Zöldveltelini DB F26 Balatonboglár Tramini DB F27 Kéthely Irsai Olivér DB F28 Marcali Muscat ottonel DB F29 Szőlősgyörök Sauvignon blanc DB F30 Szőlősgyörök Muscat ottonel F31 Debrő ER Hárslevelű ER F32 Eger Leányka ER F33 Eger Leányka ER F34 Feldebrő Hárslevelű ER F35 Verpelét Muscat ottonel F36 Buda EB Sauvignon blanc EB F37 Buda Chardonnay EB F38 Etyek Sauvignon blanc EB F39 Etyek Olasz rizling EB F40 Etyek Királyleányka EB F41 Etyek Sauvignon blanc F42 Akasztó KG Olasz rizling KG F43 Akasztó Zöldveltelini KG F44 Akasztó Zöldveltelini KG F45 Csengőd Muscat ottonel KG F46 Csengőd Hárslevelű KG F47 Kecel Rizlingszilváni KG F48 Kiskőrös Rajnai rizling 4. táblázat (folytatás): Fehérborok Jel Származási hely Borvidék Borfajta

Évjárat 1994 2001 2001 2000 2001 2001 1994 2000 1997 1998 2001 2001 2000 2000 2000 2000 2001 2001 2000 2000 2000 2000 1994 1994

32

Évjárat 2001 2001 2001 2000 2000 2000 2000 2001 2001 2001 2000 2001 2001 2000 2000 2001 2001 2000 2001 2000 2000 2000 2000 2000 Évjárat


KG F49 Kiskőrös KG F50 Kiskőrös KG F51 Kunság KG F52 Kunság KG F53 Nagyrév F54 Gyöngyössolymos MA MA F55 Mátraalja MA F56 Mátraalja MA F57 Nagyréde MA F58 Nagyréde MA F59 Nagyréde MA F60 Nagyréde MA F61 Nagyréde MA F62 Nagyréde MA F63 Nagyréde F64 Mohács ME ME F65 Szigetvár ME F66 Szigetvár F67 Pannonhalma PS PS F68 Pannonhalma PS F69 Pannonhalma F70 Kissomlyó SL SL F71 Somló SL F72 Somló 4. táblázat (folytatás): Fehérborok Jel Származási hely Borvidék SL F73 Somló

Muscat ottonel Muscat ottonel Muscat ottonel Irsai Olivér Muscat ottonel Tramini Olasz rizling Muscat ottonel Szürkebarát Zöldveltelini Szürkebarát Muscat ottonel Tramini Olasz rizling Muscat ottonel Pinot blanc Királyleányka Rajnai rizling Olasz rizling Rizlingszilváni Királyleányka Chardonnay Furmint Olasz rizling Borfajta Olasz rizling

SL F74 Somlóvásárhely F75 Szekszárd SZD SZD F76 Szekszárd SZD F77 Szekszárd F78 Bodrogkeresztúr TH TH F79 Bodrogkeresztúr TH F80 Hercegkút TH F81 Hercegkút TH F82 Tokaj TH F83 Tokaj TH F84 Tokaj TH F85 Tokaj TH F86 Tokaj TH F87 Tokaj TH F88 Tokaj TH F89 Tokaj TH F90 Tokajhegyalja TH F91 Tokajhegyalja TH F92 Tokajhegyalja TH F93 Tokajhegyalja TH F94 Tolcsva F95 Tokaj TH-KM F96 Tokaj TH-KM 4. táblázat (folytatás): Fehérborok Jel Származási hely Borvidék TH F97 Tokaj TH F98 Tokaj

2000 2001 2001 2002 2000 2000 2001 2002 2000 2000 2000 2000 2001 2001 2001 2000 2000 2000 2001 2002 2001 2001 1994 1998 Évjárat 2000 33

Chardonnay Pinot blanc Rajnai rizling Chardonnay Furmint Furmint Furmint Furmint Furmint Furmint Sárgamuskotály Furmint Furmint Furmint Hárslevelű Furmint Sárgamuskotály Sárgamuskotály Hárslevelű Hárslevelű Furmint Édes szamorodni Édes szamorodni

2000 1997 1999 2000 2000 2000 2000 2000 1993 1993 2001 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 1993 1999 1999

Borfajta Édes szamorodni Édes szamorodni

Évjárat 1998 1997


F99 F100 F101 F102 F103 F104 F105 F106 F107 F108 F109 F110 F111 F112 F113

Tokaj Mád Olaszliszka Tokaj Tokaj Tokaj Tokaj Tokaj Mőcsény Tolna Tolna Siklós Siklós Villány Villány

TH TH TH TH TH TH TH TH TN TN TN VNY VNY VNY VNY

Édes szamorodni 5-puttonyos aszú 5-puttonyos aszú 5-puttonyos aszú 5-puttonyos aszú 6-puttonyos aszú 6-puttonyos aszú 6-puttonyos aszú Chardonnay Szürkebarát Chardonnay Chardonnay Olasz rizling Hárslevelű Hárslevelű

1996 1996 1996 1993 1999 1999 1999 1997 2001 2000 2001 2000 2001 1994 2000

V6 Balatonkeresztúr DB V7 Kéthely DB V8 Kéthely DB V9 Eger ER V10 Eger ER V11 Eger ER V12 Eger ER V13 Eger ER V14 Eger ER V15 Eger ER V16 Eger ER V17 Eger ER V18 Eger ER V19 Egerhegy ER V20 Hajós HB V21 Hajós HB V22 Hajós HB V23 Hajós HB V24 Hajós HB V25 Akasztó KG V26 Csengőd KG V27 Kecskemét KG 5. táblázat (folytatás): Vörösborok Jel Származási hely Borvidék V28 Kiskőrös KG V29 Kiskunhalas KG V30 Kunság KG

Az egyes borvidékek rövidítéseinek megnevezését a 6. táblázat (37. oldal) mutatja.

5. táblázat: Vörösborok Jel Származási hely Borvidék V1 Csongrád CSD V2 Csongrád CSD V3 Csongrád CSD 5. táblázat (folytatás): Vörösborok Jel Származási hely Borvidék V4 Balatonboglár DB V5 Balatonboglár DB

Borfajta Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos

Évjárat 2002 2000 1999

Borfajta Évjárat Merlot 2000 Cabernet sauvignon 1999

34

Merlot Cabernet sauvignon Cabernet sauvignon Kékfrankos Cabernet sauvignon Bikavér Kékfrankos Bikavér Kékoportó Zweigelt Bikavér Cabernet sauvignon Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Cabernet sauvignon Kékfrankos Pinot noir Cabernet sauvignon Zweigelt Kadarka Cabernet sauvignon Borfajta Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos

1999 2000 2001 1999 2000 1999 2000 2000 2000 1999 1997 2002 2002 1997 1994 1994 2001 1999 2000 2001 2000 2000 Évjárat 1994 2001 2000


V31 Kunság KG V32 Kunság KG V33 Kunság KG V34 Kunság KG V35 Kunság KG V36 Kunság KG V37 Tiszaalpár KG V38 Mátraalja MA V39 Mátraalja MA V40 Nagyréde MA V41 Nagyréde MA V42 Sopron SN V43 Sopron SN V44 Sopron SN V45 Sopron SN V46 Sopron SN V47 Sopron SN V48 Sopron SN V49 Szekszárd SZD V50 Szekszárd SZD V51 Szekszárd SZD 5. táblázat (folytatás): Vörösborok Jel Származási hely Borvidék V52 Szekszárd SZD V53 Szekszárd SZD V54 Szekszárd SZD V55 Szekszárd SZD

Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Cabernet sauvignon Cabernet franc Kékoportó Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Zweigelt Kékfrankos Cabernet sauvignon Kékfrankos Pinot noir Cabernet sauvignon Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Cabernet sauvignon Cabernet franc Borfajta Kékfrankos Kadarka Bikavér Kadarka

2000 2000 2001 1999 2001 2001 2000 2002 2001 2000 2001 2000 1999 2000 2000 2000 1999 2000 1994 1999 1999

V56 V57 V58 V59 V60 V61 V62 V63 V64 V65 V66 V67 V68 V69 V70 V71 V72 V73 V74

Szekszárd Mőcsény Mőcsény Tolna Tolna Tolna Tolna Villány Villány Villány Villány Villány Villány Villány Villány Villány Villány Villány Villány

SZD TN TN TN TN TN TN VNY VNY VNY VNY VNY VNY VNY VNY VNY VNY VNY VNY

Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Kékfrankos Pinot noir Merlot Cabernet sauvignon Merlot Merlot Kékoportó Kékfrankos Cabernet franc Cabernet franc Cabernet sauvignon Merlot Cabernet franc Cabernet sauvignon Pinot noir Cabernet sauvignon

2000 1994 1999 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2000 1999 2000 1999 1997 1999 1999

Az egyes borvidékek rövidítéseinek megnevezését a 6. táblázat (37. oldal) mutatja.

Évjárat 2000 1999 2000 2001

35


6. táblázat: A fehér- és vörösborok eloszlása borvidékek szerint Borvidék Ászár-Neszmélyi Badacsonyi Balatonfüred-Csopaki Balaton-felvidéki Bükkaljai Csongrádi Dél-Balatoni Egri Etyek-Budai Hajós-Bajai Kunsági Mátraaljai Mecsekaljai Pannonhalma-Sokoróaljai Somlói Soproni Szekszárdi Tokajhegyaljai Tokajhegyaljai – különleges minőségű Tolnai Villányi

Rövidítés

Fehérborok száma

Vörösborok száma

ÁN BNY BCS BF BA CSD DB ER EB HB KG MA ME PS SL SN SZD TH TH-KM TN VNY

6 6 4 3 3 8 5 6 12 10 3 3 5 3 17 12 3 4

3 5 11 5 13 4 7 8 6 12

7. táblázat: A fehér- és vörösborok eloszlása évjáratok szerint Évjárat

Fehérborok száma

Minőségi fehérborok száma

Különleges minőségű fehérborok száma

Vörösborok száma

1993 1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

4 6 3 4 3 6 52 32 3

3 6 2 2 1 52 32 3

1 3 2 1 5 -

5 3 18 25 19 4

36


8. táblázat: A fehér- és vörösborok eloszlása borfajták szerint Fehérborok

Vörösborok

Borfajta

Rövidítés

Minták száma

5-puttonyos aszú 6-puttonyos aszú Édes szamorodni Chardonnay Furmint Hárslevelű Irsai Olivér Királyleányka Leányka Muscat ottonel Olasz rizling Pinot blanc Rajnai rizling Rizlingszilváni Sárgamuskotály Sauvignon blanc Szürkebarát Tramini Zöldveltelini

5pa 6pa Ész Ch Fm Hl IO Kl Lk Mo Or Pb Rr Rs Sm Sb Sz Tm Zv

4 3 5 12 12 8 5 3 4 12 12 3 3 4 3 6 6 4 4

Borfajta

Rövidítés

Minták száma

Bikavér Cabernet franc Cabernet sauvignon Kadarka Kékfrankos Kékoportó Merlot Pinot noir Zweigelt

Bv Cf Cs Kd Kf Ko Ml Pn Zg

4 5 16 3 30 3 6 4 3

4.2. A szabad aminosavak meghatározása A minták szabad aminosav tartalmának meghatározása ioncserés kromatográfiával történt. A nagyszámú minta elemzéséhez két automatikus aminosav analizátort használtam. Az elválasztás mindkét esetben lépcsős gradiens elúcióval ment végbe. A származékképző reagens a ninhidrin volt. Az AAA 400 típusú automatikus aminosav analizátorral (INGOS, Csehország) 44 minta szabad aminosav tartalmát határoztam meg, ezek a F4, F8 – F10, F13 – F16, F19 – F21, F29, F38, F42, F64, F72, F76, F95 – F99, F102 – F106, F108, F110 ill. a V7, V9 – V10, V19, V28, V30 – V32, V40, V42 – V43, V50 – V51, V58, V74 minták. A többi (143) minta szabad aminosav tartalmának meghatározásához az LC 3000 típusú automatikus aminosav analizátort (BIOTRONIK, Németország) használtam.

37


4.2.1. Mintaelőkészítés a szabad aminosavak meghatározásához Mindkét automatikus aminosav analizátorral történő vizsgálathoz a mintákat 0,45 µm átmérőjű membránszűrőn szűrtem, majd a megfelelő hígítópufferrel (pH=2,20) történő kétszeres hígítás után analizáltam.

4.2.2.

A

szabad

aminosavak

meghatározására

szolgáló

készülékek Az LC 3000 típusú automatikus aminosav analizátor a 6. ábrán látható. Az eredmények értékelését C-R5A CHROMATOPAC (SHIMADZU, Japán) berendezéssel végeztem. Az egyes aminosavakra a kimutatási határ 50-100 µg/dm3, a szórás 3-5 %. Kromatográfiás körülmények: ¾ töltet: BTC 2410 kationcserélő gyanta, oszlopméret 125 x 4 mm ¾ reakcióhőmérséklet: 130 oC ¾ az eluens áramlási sebessége: 0,20 cm3/min ¾ a ninhidrin áramlási sebessége: 0,20 cm3/min ¾ detektálás: 570 nm és 440 nm ¾ mintatérfogat: 20 µl ¾ puffer: a pufferek pH-ját és molaritását a 9. táblázat mutatja (az elválasztáshoz a gyártó által megadott pufferösszetételt és elúciós programot használtam) 9. táblázat: A szabad aminosavak elválasztásához használt pufferek pH-ja és molaritása az LC 3000 készülék esetében A puffer pH

B puffer

3,30 3

Molaritás (mol/dm )

0,10 M Na

C puffer

3,60 +

0,10 M Na

D puffer

4,50 +

0,10 M Na

11,00 +

0,25 M Na+

Az AAA 400 automatikus aminosav analizátort a 7. ábra mutatja. Az eredmények kiértékelése CHROMuLAN V 0.60 (PIKRON, Csehország) programmal történt. Az egyes aminosavakra a kimutatási határ 5-10 µg/dm3, a szórás 1,5 %.

38


6. ábra LC 3000 készülék Kromatográfiás körülmények: ¾ töltet: OSTION LG ANB kationcserélő gyanta, oszlopméret 360 x 3,7 mm ¾ oszlophőmérséklet: 60 oC ¾ reakcióhőmérséklet: 121 oC ¾ az eluens áramlási sebessége: 0,30 cm3/min ¾ a ninhidrin áramlási sebessége: 0,20 cm3/min ¾ detektálás: 570 nm és 440 nm ¾ mintatérfogat: 100 µl ¾ puffer: a pufferek pH-ját és molaritását a 10. táblázat mutatja (az elválasztáshoz a gyártó által megadott pufferösszetételt és elúciós programot használtam) 10. táblázat: A szabad aminosavak elválasztásához használt pufferek pH-ja és molaritása az AAA 400 készülék esetében A puffer pH

B puffer

2,60 3

Molaritás (mol/dm )

0,20 M Na

C puffer

3,00 +

0,20 M Na

39

D puffer

4,25 +

0,40 M Na

7,90 +

1,12 M Na+


7. ábra AAA 400 készülék

4.3. A biogén aminok meghatározása A minták biogén amin tartalmának meghatározása ioncserés kromatográfiával történt. Az elválasztás lépcsős gradiens elúcióval ment végbe. A származékképző reagens a ninhidrin volt.

4.3.1. Mintaelőkészítés a biogén aminok meghatározásához A mintákból 15-20 cm3-t 80 oC-on bepároltam, majd a bepárlási maradékot 1,5-5 cm3 hígítópufferben (pH=2,20) vettem fel. Ezek után a mintákat 8000 rpm-en 2 percen át centrifugáltam TH 22 (MLW, Németország) készülékkel, majd analizáltam őket.

4.3.2. A biogén aminok meghatározására szolgáló készülék A biogén aminok elválasztásához az AAA 400 automatikus aminosav analizátort használtam. Az eredmények kiértékelése a CHROMuLAN V 0.60 programmal történt. Az egyes aminokra a kimutatási határ 10-20 µg/dm3, a szórás 2-5 %. Kromatográfiás körülmények: ¾ töltet: OSTION LG ANB kationcserélő gyanta, oszlopméret 60 x 3,7 mm 40


¾ reakcióhőmérséklet: 121 oC ¾ oszlophőmérséklet: 65 oC ¾ az eluens áramlási sebessége: 0,30 cm3/min ¾ a ninhidrin áramlási sebessége: 0,20 cm3/min ¾ detektálás: 570 nm ¾ mintatérfogat: 100 µl ¾ puffer: a pufferek pH-ját és molaritását a 11. táblázat mutatja (az elválasztáshoz a gyártó által megadott pufferösszetételt és elúciós programot használtam) 11. táblázat: A biogén aminok elválasztásához használt pufferek pH-ja és molaritása

pH Molaritás (mol/dm3)

A puffer

B puffer

C puffer

6,00

5,70

5,45

0,30 M Na+, 0,35 M K+ 0,15 M Na+, 1,37 M K+

2,39 M K+

4.4. A statisztikai elemzés A méréseim során nyert adatokat a STATISTICA VERSION 6.1 (FOR WINDOWS) (STATSOFT, USA) program felhasználásával értékeltem ki. Az értékeléshez két statisztikai módszert használtam, ezek a lineáris diszkriminancia-elemzés (LDA) és a főkomponens-elemzés (PCA).

41

5. Eredmények és értékelésük

5. EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK 5.1. A borok szabad aminosav tartalma A borokban a következő 19 szabad aminosav koncentrációját határoztam meg (zárójelben az egyes aminosavak rövidítései): aszparaginsav (Asp), treonin (Thr), szerin (Ser), glutaminsav (Glu), prolin (Pro), glicin (Gly), alanin (Ala), cisztein (Cys), valin (Val), metionin (Met), izoleucin (Ile), leucin (Leu), tirozin (Tyr), fenil-alanin (Phe), γamino-vajsav (GABA), hisztidin (His), ornitin (Orn), lizin (Lys) és arginin (Arg). A fehérés vörösborminták szabad aminosav tartalmának mérési adatai a Függelékben találhatók a 27. és 28. táblázatban. A 8. ábrán egy 125 nmol/cm3 koncentrációjú aminosav standard kromatogramja, a 9. ábrán pedig egy vörösbor szabad aminosavainak kromatogramja látható, melyek az LC 3000 automatikus aminosav analizátorral készültek (570 nm-es hullámhosszon). A 10. ábrán egy 250 nmol/cm3 koncentrációjú aminosav standard kromatogramja, a 11. ábrán pedig egy fehérbor szabad aminosavainak kromatogramja látható, melyek az AAA 400 automatikus aminosav analizátorral készültek.

5.1.1. A fehér- és vörösborok összehasonlítása a szabad aminosav tartalom alapján A fehérborok összes szabad aminosav tartalma 267,18 – 3536,24 mg/dm3 között változott, átlagosan 1094,57 mg/dm3 volt. A vörösborok összes szabad aminosav tartalma ennél szűkebb tartományban, 373,37 – 3145,68 mg/dm3 között változott. A vörösborok átlagos összes szabad aminosav tartalma 1273,46 mg/dm3 volt, mely érték mintegy 15 %-al magasabb volt a fehérborokban mért mennyiségnél (12. ábra). A két legnagyobb mennyiségben jelen levő aminosav a fehér- és vörösborok esetében is a prolin és arginin volt. A prolin koncentrációja a fehérborokban átlagosan 383,64 mg/dm3 (az összes aminosav tartalom 35,1 %-a), míg a vörösborokban 823,27 mg/dm3 (64,7 %) volt.

42


8. ábra: 125 nmol/cm3 koncentrációjú aminosav standard kromatogramja az LC 3000 automatikus aminosav analizátorral (570 nm-es hullámhosszon)

9. ábra: Egy vörösbor szabad aminosavainak kromatogramja az LC 3000 automatikus aminosav analizátorral (570 nm-es hullámhosszon) 43


10. ábra: 250 nmol/cm3 koncentrációjú aminosav standard kromatogramja az AAA 400 automatikus aminosav analizátorral

11. ábra: Egy fehérbor szabad aminosavainak kromatogramja az AAA 400 automatikus aminosav analizátorral 44


1600

mg/dm

3

1200

800

400

0 fehérborok

vörösborok

12. ábra: A fehér- és vörösborok összes szabad aminosav tartalma Az arginin mennyisége a fehérborokban átlagosan 193,76 mg/dm3 (17,7 %), míg a vörösborokban 57,24 mg/dm3 (4,5 %) volt. A vörösborok prolin tartalma több mint kétszerese volt a fehérborokénak, ugyanakkor a fehérborok arginin tartalma több mint háromszorosa volt a vörösborokénak.

900 800 700 mg/dm3

600 500 400 300 200 100 0 Pro

Arg

GABA

Glu

fehérborok

Ala

His

vörösborok

13. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a fehér- és vörösborokban

45

Orn


A prolint és arginint a mennyiségi sorrendben a fehérborok esetében a γ-aminovajsav, glutaminsav, alanin, hisztidin és ornitin, míg a vörösborok esetében a glutaminsav, alanin, ornitin, hisztidin és γ-amino-vajsav követte (13. ábra). A prolin/arginin arányát ábrázolva jellegzetes különbség mutatkozott a fehér- és vörösborok között: a fehérborok esetében ez az érték átlagosan 1,98, míg a vörösborokban 14,38 volt (14. ábra).

16

12

8

4

0 fehérborok

vörösborok

14. ábra: A prolin/arginin arány a fehér- és vörösborokban

5.1.2. A különböző technológiával készült borok szabad aminosav tartalmának összehasonlítása A minőségi fehérborok összes szabad aminosav tartalma 267,18 – 3536,24 mg/dm3 tartományban változott, átlagosan 992,45 mg/dm3 volt, míg a különleges minőségű fehérborok összes szabad aminosav tartalma szűkebb tartományban, 1161,40 – 3388,28 mg/dm3 között változott, átlagosan 1954,06 mg/dm3 volt. A különleges minőségű fehérborok átlagos összes szabad aminosav tartalma mintegy kétszerese volt a minőségi fehérborok összes szabad aminosav tartalmának (15. ábra). A minőségi vörösborok esetében az összes szabad aminosav tartalom 373,37 – 3145,68 mg/dm3 között változott, átlagosan 1250,44 mg/dm3 volt, míg a barrique-érlelésű

46


vörösborok összes szabad aminosav tartalma szűkebb tartományban, 1392,10 – 2284,36 mg/dm3 között változott, átlagosan 1818,38 mg/dm3 volt. A barrique-érlelésű vörösborok átlagos összes szabad aminosav tartalma mintegy másfélszerese volt a minőségi vörösborok összes szabad aminosav tartalmának (15. ábra). Átlagosan a legkevesebb szabad aminosavat tehát a minőségi fehérborok tartalmazták, ezeket követték a minőségi vörösborok, a barrique-érlelésű vörösborok, és a legmagasabb szabad aminosav tartalmú különleges minőségű fehérborok. A minőségi vörösborok átlagos összes szabad aminosav tartalma mintegy 25 %-al volt magasabb a minőségi fehérborok összes szabad aminosav tartalmánál.

2000

mg/dm

3

1500 1000 500 0 minőségi fehérborok

minőségi vörösborok

barrique-érlelésű vörösborok

különleges minőségű fehérborok

15. ábra: A különböző technológiával készült borok összes szabad aminosav tartalma Az egyes aminosavak minimális, maximális és átlagos értékét a fehérborokban a 12. táblázat, míg a vörösborokban a 13. táblázat tartalmazza. A két legnagyobb mennyiségben jelen levő aminosav a minőségi fehér-, különleges minőségű fehérboroknál a prolin és arginin volt. A különleges minőségű fehérborok a kiemelt hét aminosavon kívül nagy mennyiségben tartalmaztak aszparaginsavat és lizint is. A minőségi vörösborokra is a magas prolin és arginin tartalom volt jellemző. A barriqueérlelésű vörösborok esetében az arginint a mennyiségi sorrendben megelőzte a glutaminsav, alanin és hisztidin is (16. ábra).

47


Átlagosan a legkevesebb prolint a minőségi fehérborok tartalmazták (360,21 mg/dm3, az összes aminosav 36,3 %-a). Ezeket követték a különleges minőségű fehérborok (580,92 mg/dm3, 29,7 %), a minőségi vörösborok (802,44 mg/dm3, 64,2 %), majd a barrique-érlelésű vörösborok (1316,11 mg/dm3, 72,4 %). A legkisebb átlagos arginin tartalommal a barrique-érlelésű vörösborok rendelkeztek (37,18 mg/dm3, 2,0 %), melyeket a minőségi vörösborok (58,09 mg/dm3, 4,7 %), a minőségi fehérborok (159,19 mg/dm3, 16,0 %), majd a különleges minőségű fehérborok követtek (484,72 mg/dm3, 24,8 %). A

minőségi

és

barrique-érlelésű

vörösborokban

csak

a

prolin

átlagos

koncentrációja, míg a minőségi fehérborokban a prolin és arginin mennyisége is jelentős volt. A különleges minőségű fehérborokban a prolinon és argininen kívül a γ-amino-vajsav és alanin is nagy koncentrációban voltak jelen (16. ábra).

1400 1200

mg/dm

3

1000 800 600 400 200 0 Pro

Arg

GABA

Glu

Ala

His

Orn

minőségi fehérborok




16. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a különböző technológiával készült borokban A prolin/arginin arányában is jellemző különbségek voltak az egyes csoportok borai között (17. ábra). Ez az arány a legkisebb a különleges minőségű fehérborokban volt (1,20), ezeket a minőségi fehérborok követték (2,26). A minőségi vörösborok esetében a prolin/arginin arány 13,81 volt, míg a barrique-érlelésű vörösborokban 35,40 volt.

48


12. táblázat: A fehérborok minimális, maximális és átlagos szabad aminosav tartalma Összes fehérbor (n=113) Minőségi fehérborok (n=101) Különleges minőségű fehérborok (n=12) min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag 3 3 3 3 3 3 3 3 3 mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % Asp 2,59 195,60 37,25 3,40 2,59 187,96 30,62 3,09 43,72 195,60 93,11 4,76 Thr 2,01 109,73 16,88 1,54 2,01 109,73 14,93 1,50 6,89 64,51 33,33 1,71 Ser 2,78 140,95 23,52 2,15 2,78 140,95 20,91 2,11 14,14 79,69 45,52 2,33 Glu 6,47 251,98 63,28 5,78 6,47 251,98 61,13 6,16 44,52 119,33 81,36 4,16 Pro 81,79 1198,00 383,64 35,05 81,79 1198,00 360,21 36,29 319,40 1034,00 580,92 29,73 Gly 3,71 56,30 17,28 1,58 3,71 56,30 15,45 1,56 14,95 46,88 32,66 1,67 Ala 7,74 318,00 60,63 5,54 7,74 318,00 55,46 5,59 41,88 193,20 104,16 5,33 Cys ND 12,33 2,10 0,19 ND 9,76 1,60 0,16 ND 12,33 6,28 0,32 Val 0,95 99,79 15,53 1,42 0,95 99,79 13,23 1,33 10,80 58,32 34,85 1,78 Met 2,05 20,89 7,20 0,66 2,05 20,89 7,06 0,71 3,45 15,82 8,37 0,43 Ile 1,06 59,60 10,22 0,93 1,06 59,60 9,41 0,95 4,19 29,12 17,03 0,87 Leu 1,14 72,67 25,13 2,30 1,14 72,67 24,23 2,44 12,42 60,94 32,75 1,68 Tyr 0,50 54,42 14,36 1,31 0,50 54,42 14,16 1,43 2,83 53,62 16,06 0,82 Phe 1,22 120,89 20,03 1,83 1,22 120,89 18,84 1,90 13,31 55,73 30,01 1,54 GABA 4,82 243,02 69,87 6,38 4,82 243,02 60,53 6,10 91,40 212,94 148,45 7,60 His 13,89 169,98 56,82 5,19 13,89 110,22 53,40 5,38 26,53 169,98 85,61 4,38 Orn 1,28 230,47 39,40 3,60 1,28 230,47 39,43 3,97 15,47 75,91 39,19 2,01 Lys 5,79 148,70 37,66 3,44 5,79 139,39 32,66 3,29 16,54 148,70 79,69 4,08 Arg 5,16 1126,00 193,76 17,70 5,16 693,40 159,19 16,04 155,70 1126,00 484,72 24,81 Összesen 267,18 3536,24 1094,57 100,0 267,18 3536,24 992,45 100,0 1161,40 3388,28 1954,06 100,0 n: mintaszám, (m/m) %: tömegszázalék, ND: nem detektálható

49


13. táblázat: A vörösborok minimális, maximális és átlagos szabad aminosav tartalma

Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Phe GABA His Orn Lys Arg Összesen

Összes vörösbor (n=74) Minőségi vörösborok (n=71) Barrique-érlelésű vörösborok (n=3) min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag 3 3 3 3 3 3 3 3 3 mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % 0,55 137,66 19,26 1,51 0,55 137,66 19,15 1,53 7,65 34,64 21,92 1,21 3,16 46,96 12,31 0,97 3,16 46,96 12,20 0,98 5,97 19,95 14,77 0,81 4,60 55,42 17,00 1,34 4,60 55,42 16,69 1,33 12,46 32,85 24,42 1,34 10,22 247,00 55,37 4,35 10,22 247,00 54,54 4,36 28,84 105,35 74,92 4,12 160,60 1817,00 823,27 64,65 160,60 1817,00 802,44 64,17 793,70 1586,00 1316,11 72,38 4,66 85,20 19,95 1,57 4,66 85,20 19,74 1,58 9,74 36,50 24,91 1,37 8,70 202,76 48,28 3,79 8,70 202,76 47,71 3,82 21,86 88,13 61,72 3,39 ND 23,33 1,87 0,15 ND 23,33 1,79 0,14 1,29 7,21 3,75 0,21 2,04 36,73 10,68 0,84 2,04 36,73 10,43 0,83 3,94 24,86 16,77 0,92 0,86 13,15 5,19 0,41 0,86 12,09 5,05 0,40 2,65 13,15 8,67 0,48 0,99 24,95 6,17 0,48 0,99 24,95 6,06 0,48 2,72 15,05 8,93 0,49 2,00 35,19 14,06 1,10 2,00 35,19 13,71 1,10 7,21 32,74 22,45 1,23 1,93 48,49 16,35 1,28 1,93 48,49 15,89 1,27 9,08 48,41 27,26 1,50 0,73 36,32 13,61 1,07 0,73 36,32 13,37 1,07 9,07 31,90 19,47 1,07 9,64 164,08 40,46 3,18 9,64 164,08 40,85 3,27 20,45 41,18 31,25 1,72 9,19 89,36 43,25 3,40 9,19 82,05 42,61 3,41 20,13 89,36 58,32 3,21 1,94 589,40 47,52 3,73 1,94 589,40 48,88 3,91 7,12 31,34 15,20 0,84 4,54 46,98 21,63 1,70 4,54 46,98 21,26 1,70 13,03 39,55 30,36 1,67 2,79 454,16 57,24 4,50 2,79 454,16 58,09 4,65 9,44 87,16 37,18 2,04 373,37 3145,68 1273,46 100,0 373,37 3145,68 1250,44 100,0 1392,10 2284,36 1818,38 100,0

n: mintaszám, (m/m) %: tömegszázalék, ND: nem detektálható

50


40 35 30 25 20 15 10 5 0 különleges minőségű fehérborok




17. ábra: A prolin/arginin arány a különböző technológiával készült borokban Az eredményeim a fehér- és vörösborok, illetve a különböző technológiával készült borok átlagos összes szabad aminosav, prolin és arginin tartalmával kapcsolatban alátámasztják az irodalmi adatokat [13,19-24]. Megerősítést nyert az is, hogy az alkalmazott technológia (főleg a különleges minőségű fehérborok és barrique-érlelésű vörösborok esetében) hatással van a szabad aminosavak mennyiségére [17,20-21].

5.1.3. A fehérborok szabad aminosav tartalmának borvidékek szerinti értékelése Az egyes borvidékek fehérborainak átlagos szabad aminosav tartalma a Függelékben található a 29. és 30. táblázatban. A borvidékek fehérborainak átlagos összes szabad aminosav tartalma 659,02 – 1954,06 mg/dm3 között változott. A legkevesebb összes szabad aminosavat a Pannonhalma-Sokoróaljai borok, míg a legtöbbet a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok tartalmazták (a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok összes szabad aminosav tartalma mintegy 2,5-szerese volt a Tokajhegyaljai minőségi borok összes szabad aminosav tartalmának). A minőségi fehérborok közül a szabad aminosavaknak a Tolnai

51


borvidékről származó borokban volt a legmagasabb a koncentrációja (1886,78 mg/dm3) (18. ábra).

2000

mg/dm

3

1500

1000

500

T TH N -K M

BF BN Y EB

A M

S BC

BA

ER

B D

D SZ

KG

SL

TH

E VN Y

M

PS

0

18. ábra: A borvidékek fehérborainak összes szabad aminosav tartalma A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

Az egyes borvidékek fehérboraiban az átlagos prolin tartalom 188,82 mg/dm3 (Mátraaljai borvidék) – 831 mg/dm3 (Balatonfüred-Csopaki borvidék) között, míg az arginin mennyisége 32,02 mg/dm3 (Villányi borvidék) – 484,72 mg/dm3 (Tokajhegyaljai különleges minőségű borok) között változott (19. és 20. ábra). A Tokajhegyaljai különleges minőségű borok arginin tartalma több mint hatszorosa volt a Tokajhegyaljai minőségi borok arginin tartalmának. A minőségi borok között a legnagyobb arginin tartalma a Tolnai borvidékről származó boroknak volt (406,09 mg/dm3). A borvidékek közül kiemelkedett a Mátraaljai, melynél az arginin koncentrációja magasabb volt a prolinénál. A többi aminosav közül az Etyek-Budai borvidék boraiban az alanin, a Tokajhegyaljai különleges minőségű és Tolnai borvidék boraiban pedig a γ-amino-vajsav és alanin voltak jelen nagy mennyiségben. A Villányi borokban a glutaminsav koncentrációja magasabb volt az argininénál.

52


900 800 700 mg/dm

3

600 500 400 300 200 100 0 Pro KG

Arg TH

SL

GABA DB

Glu

PS

Ala

EB

SZD

VNY

His BA

Orn BF

BCS

19. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a borvidékek fehérboraiban (1. csoport) A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

700 600

mg/dm

3

500 400 300 200 100 0 Pro

Arg MA

GABA ME

ER

Glu ÁN

Ala BNY

TH-KM

His

Orn

TN

20. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a borvidékek fehérboraiban (2. csoport) A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

Az egyes borvidékeket a prolin/arginin aránya alapján két csoportra lehet osztani (19. és 20. ábra). Az elsőbe azok tartoznak, melyekben ez az arány nagyobb kettőnél (Kunsági, Tokajhegyaljai, Somlói, Dél-Balatoni, Pannonhalma-Sokoróaljai, Etyek-Budai, 53


Szekszárdi, Villányi, Bükkaljai, Balaton-felvidéki és Balatonfüred-Csopaki borvidékek), míg a második csoportba tartozóknál kettőnél kisebb (Mátraaljai, Mecsekaljai, Egri, ÁszárNeszmélyi, Badacsonyi, Tolnai borvidékek és a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok).

5.1.4. A fehérborok szabad aminosav tartalmának fajták szerinti értékelése Az egyes fehérborfajták átlagos szabad aminosav tartalma a Függelékben található a 31. és 32. táblázatban. A minőségi fehérborfajták átlagos összes szabad aminosav tartalma 393,02 – 1546,86 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes szabad aminosavat a Rajnai rizling, a legtöbbet a Chardonnay tartalmazta. Az Édes szamorodni, 5- és 6puttonyos aszúk összes szabad aminosav tartalma ennél magasabb volt (1714,14 mg/dm3, 1995,48 mg/dm3 és 2298,69 mg/dm3) (21. ábra).

2500

mg/dm

3

2000 1500 1000 500

21. ábra: A fehérborfajták összes szabad aminosav tartalma A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

54

6p a

5p a

C h

Sz

Tm

IO

Lk

Pb

Sb

M o

Zv

O r

l Fm

H

R s Sm

Kl

R r

0


A fehérborfajták átlagos prolin tartalma 190,22 mg/dm3 (Rajnai rizling) – 726,91 mg/dm3 (Chardonnay) között, míg az arginin koncentrációja 16,35 mg/dm3 (Rajnai rizling) – 597,83 mg/dm3 (6-puttonyos aszú) között változott (22. és 23. ábra). A minőségi fehérborok között a legnagyobb arginin tartalma a Szürkebarátnak volt (302,89 mg/dm3). A borfajták közül kiemelkedett a Leányka, melyben az arginin mennyisége magasabb volt a prolinénál. A többi aminosavat tekintve az Irsai Olivérben az ornitin, az Édes szamorodniban a γ-amino-vajsav, a 6-puttonyos aszúban a γ-amino-vajsav, alanin és lizin, az 5-puttonyos aszúban pedig a γ-amino-vajsav, alanin, hisztidin, aszparaginsav és lizin mennyisége volt jelentős. A Rajnai rizlingben a glutaminsav, hisztidin, alanin és lizin koncentrációja is magasabb volt az argininénál. A fehérborfajtákat is két csoportra lehet osztani a prolin/arginin aránya alapján (22. és 23. ábra). Az elsőbe azok tartoznak, melyekben ez az arány nagyobb kettőnél (Rajnai rizling, Sárgamuskotály, Királyleányka, Hárslevelű, Rizlingszilváni, Furmint, Olasz rizling, Sauvignon blanc, Pinot blanc és Chardonnay fajták), míg a második csoportba tartozóknál kettőnél kisebb (Muscat ottonel, Zöld veltelini, Leányka, Tramini, Irsai Olivér, Szürkebarát, Édes szamorodni, 5- és 6-puttonyos aszúk).

800 700

mg/dm

3

600 500 400 300 200 100 0 Pro

Arg Rr

Sm

GABA Kl

Hl

Glu Rs

Fm

Ala Or

His Sb

Pb

Orn Ch

22. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a fehérborfajtákban (1. csoport) A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

55


700 600

mg/dm

3

500 400 300 200 100 0 Pro

Arg Mo

Zv

GABA Lk

Glu

Tm

IO

Ala Sz

5pa

His Ész

Orn

6pa

23. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a fehérborfajtákban (2. csoport) A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

5.1.5. A fehérborok szabad aminosav tartalmának évjáratok szerinti értékelése Az egyes évjáratok fehérborainak átlagos szabad aminosav tartalma a Függelékben található a 33. táblázatban. A különböző évjáratok átlagos összes szabad aminosav tartalma 709,54 – 2022,27 3

mg/dm tartományban változott. A legkevesebb összes szabad aminosavat az 1994-es, míg a legtöbbet az 1997-es borok tartalmazták (24. ábra). Az egyes évjáratok fehérboraiban az átlagos prolin tartalom 335,56 mg/dm3 (1994) – 687,27 mg/dm3 (1997) között, míg az arginin mennyisége 37,96 mg/dm3 (1994) – 554,52 mg/dm3 (1997) között változott (25. ábra). A többi aminosav közül az 1999-es évjárat boraiban a γ-amino-vajsav, az 1996-os évjárat boraiban a γ-amino-vajsav és hisztidin, az 1997-es évjárat boraiban pedig a γ-amino-vajsav és alanin koncentrációja volt jelentős. Az 1994-es évjárat borainak glutaminsav, γ-amino-vajsav és hisztidin tartalma is magasabb volt az argininénál.

56


A prolin/arginin arány az 1994-es, 2000-es, 2002-es, 1998-as és 1993-as évjáratok boraiban kettőnél magasabb, míg az 1996-os, 1997-es, 2001-es és 1999-es évjáratok boraiban kettőnél alacsonyabb volt.

2500

mg/dm

3

2000 1500 1000 500 0 1994

2002

2000

1998

2001

1993

1999

1996

1997

24. ábra: Az évjáratok fehérborainak összes szabad aminosav tartalma

700 600

mg/dm

3

500 400 300 200 100 0 Pro 1994

Arg 2000

GABA 2001

Glu

1996

2002

Ala 1998

His 1993

1999

25. ábra: A domináló aminosavak mennyisége az évjáratok fehérboraiban

57

Orn 1997


5.1.6. A vörösborok szabad aminosav tartalmának borvidékek szerinti értékelése Az egyes borvidékek vörösborainak átlagos szabad aminosav tartalma a Függelékben található a 34. táblázatban. A borvidékek vörösborainak átlagos összes szabad aminosav tartalma 886,63 – 1606,50 mg/dm3 között változott. A legkevesebb összes szabad aminosavat a Kunsági borok, míg a legtöbbet a Szekszárdi borok tartalmazták (26. ábra).

1800 1600 1400

mg/dm

3

1200 1000 800 600 400 200 0 KG

TN

SN

ER

MA

VNY

DB

CSD

HB

SZD

26. ábra: A borvidékek vörösborainak összes szabad aminosav tartalma A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

Az egyes borvidékek vörösboraiban az átlagos prolin tartalom 517,47 mg/dm3 (Kunsági borvidék) – 1084,69 mg/dm3 (Szekszárdi borvidék) között, míg az arginin mennyisége 16,50 mg/dm3 (Soproni borvidék) – 132,58 mg/dm3 (Mátraaljai borvidék) között változott (27. ábra). A többi aminosav közül a Csongrádi és Hajós-Bajai borvidékek boraiban az ornitin fordult elő nagyobb mennyiségben.

58


1200 1000

mg/dm

3

800 600 400 200 0 Pro KG

Arg TN

Glu MA

Ala

CSD

SN

Orn HB

ER

His VNY

DB

GABA SZD

27. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a borvidékek vörösboraiban A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

5.1.7. A vörösborok szabad aminosav tartalmának fajták szerinti értékelése Az egyes vörösborfajták átlagos szabad aminosav tartalma a Függelékben található a 35. táblázatban. A vörösborfajták átlagos összes szabad aminosav tartalma 987,97 – 1680,39 3

mg/dm tartományban változott. A legkevesebb összes szabad aminosavat a Kékoportó, a legtöbbet a Pinot noir tartalmazta (28. ábra). A vörösborfajták átlagos prolin tartalma 571,60 mg/dm3 (Kékoportó) – 1205,79 mg/dm3 (Cabernet franc) között, míg az arginin koncentrációja 24,92 mg/dm3 (Cabernet franc) – 224,04 mg/dm3 (Zweigelt) között változott (29. ábra). A többi aminosavat tekintve a Pinot noir-ban az ornitin és glutaminsav, a Zweigeltben pedig a γ-amino-vajsav mennyisége volt jelentős.

59


1800 1600 1400

mg/dm

3

1200 1000 800 600 400 200 0 Ko

Kf

Ml

Cs

Kd

Bv

Zg

Cf

Pn

28. ábra: A vörösborfajták összes szabad aminosav tartalma A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

1400 1200

mg/dm

3

1000 800 600 400 200 0 Pro

Arg Ko

Glu Kd

Zg

Ala Kf

Pn

Orn Ml

Bv

His Cs

29. ábra: A domináló aminosavak mennyisége a vörösborfajtákban A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

60

Cf

GABA


5.1.8. A vörösborok szabad aminosav tartalmának évjáratok szerinti értékelése Az egyes évjáratok vörösborainak átlagos szabad aminosav tartalma a Függelékben található a 36. táblázatban. A különböző évjáratok átlagos összes szabad aminosav tartalma 868,89 – 1537,55 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes szabad aminosavat az 1994-es, míg a legtöbbet az 1999-es borok tartalmazták (30. ábra).

1600 1400

mg/dm

3

1200 1000 800 600 400 200 0 1994

2000

2001

1997

2002

1999

30. ábra: Az évjáratok vörösborainak összes szabad aminosav tartalma Az egyes évjáratok vörösboraiban az átlagos prolin tartalom 541,07 mg/dm3 (1994) – 1037,97 mg/dm3 (1999) között, míg az arginin mennyisége 24,85 mg/dm3 (1997) – 96,65 mg/dm3 (2001) között változott (31. ábra). Az egyes évjáratokat tekintve csak a prolin koncentrációja volt igazán jelentős.

61


1200 1000

mg/dm

3

800 600 400 200 0 Pro

Arg 1994

Glu 2001

Ala 2000

Orn 1997

2002

His

GABA

1999

31. ábra: A domináló aminosavak mennyisége az évjáratok vörösboraiban

5.2. A borok biogén amin tartalma A borokban a következő 7 biogén amin koncentrációját határoztam meg (zárójelben az egyes biogén aminok rövidítései): hisztamin (Him), tiramin (Tym), putreszcin (Put), kadaverin (Cad), agmatin (Agm), spermidin (Spd), spermin (Spm). A fehér- és vörösborminták biogén amin tartalmának mérési adatai a Függelékben találhatók a 37. és 38. táblázatban. A 32. ábrán egy 25 µg/cm3 koncentrációjú biogén amin standard kromatogramja, a 33. ábrán pedig egy vörösbor biogén aminjainak kromatogramja látható, melyek az AAA 400 automatikus aminosav analizátorral készültek.

5.2.1. A fehér- és vörösborok biogén amin tartalmának összehasonlítása A fehérborok összes biogén amin tartalma 0,44 – 28,56 mg/dm3 tartományban változott, átlagosan 4,76 mg/dm3 volt. A vörösborok összes biogén amin tartalma 1,16 – 33,85 mg/dm3 között változott. A vörösborok átlagos összes biogén amin tartalma 7,19 mg/dm3 volt, mintegy másfélszerese a fehérborokban mért mennyiségnek (34. ábra). 62


32. ábra: 25 µg/cm3 koncentrációjú biogén amin standard kromatogramja

33. ábra: Egy vörösbor biogén aminjainak kromatogramja

63


A legnagyobb koncentrációban jelen levő biogén amin a fehérborokban a tiramin volt, melyet a putreszcin követett. A tiramin mennyisége a fehérborokban átlagosan 2,36 mg/dm3 volt (az összes biogén amin 49,5 %-a), míg a fehérborok putreszcin tartalma 1,14 mg/dm3 (23,9 %) volt. Ezzel szemben a vörösborok esetében a putreszcin (3,92 mg/dm3, 54,6 %) volt a domináló biogén amin, mely után a mennyiségi sorrendben a tiramin (1,61 mg/dm3, 22,4 %) következett. A fehérborok tiramin tartalma mintegy másfélszerese volt a vörösborokénak, ugyanakkor a vörösborok putreszcin tartalma több mint háromszorosa volt a fehérborokénak.

8 7

mg/dm

3

6 5 4 3 2 1 0 fehérborok

vörösborok

34. ábra: A fehér- és vörösborok összes biogén amin tartalma A tiramint és putreszcint a mennyiségi sorrendben a fehérborok esetében az agmatin, hisztamin, spermidin, kadaverin és spermin követte. A vörösborokban a putreszcin és tiramin után a mennyiségi sorrendben a hisztamin, spermidin, kadaverin, agmatin és spermin következett (35. ábra). A putreszcin/tiramin arányát ábrázolva jellegzetes különbség mutatkozott a fehérés vörösborok között: a fehérborok esetében ez az érték egynél kisebb, átlagosan 0,48, míg a vörösborokban egynél nagyobb, átlagosan 2,44 volt (36. ábra).

64


4,0 3,5

mg/dm

3

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Put

Tym

Him

Agm

fehérborok

Spd

Cad

vörösborok

35. ábra: A biogén aminok mennyisége a fehér- és vörösborokban

2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 fehérborok

vörösborok

36. ábra: A putreszcin/tiramin arány a fehér- és vörösborokban

65

Spm


5.2.2. A különböző technológiával készült borok biogén amin tartalmának összehasonlítása A minőségi fehérborok összes biogén amin tartalma 0,44 – 21,65 mg/dm3 tartományban változott, átlagosan 3,28 mg/dm3 volt, míg a különleges minőségű fehérborok összes biogén amin tartalma 3,93 – 28,56 mg/dm3 között változott, átlagosan 17,27 mg/dm3 volt. A különleges minőségű fehérborok átlagos összes biogén amin tartalma több mint ötszöröse volt a minőségi fehérborok összes biogén amin tartalmának (37. ábra). A minőségi vörösborok esetében az összes biogén amin tartalom 1,16 – 33,85 mg/dm3 között változott, átlagosan 6,91 mg/dm3 volt, míg a barrique-érlelésű vörösborok összes biogén amin tartalma szűkebb tartományban, 10,63 – 17,05 mg/dm3 között változott, átlagosan 13,84 mg/dm3 volt. A barrique-érlelésű vörösborok átlagos összes biogén amin tartalma mintegy kétszerese volt a minőségi vörösborok összes biogén amin tartalmának (37. ábra).

18 16

mg/dm

3

14 12 10 8 6 4 2 0 minőségi fehérborok




37. ábra: A különböző technológiával készült borok összes biogén amin tartalma Átlagosan a legkevesebb biogén amint tehát a minőségi fehérborok tartalmazták, ezeket követték a minőségi vörösborok, a barrique-érlelésű vörösborok, és a legmagasabb

66


biogén amin tartalmú különleges minőségű fehérborok (az egyes csoportok sorrendje az összes biogén amin tartalom alapján megegyezett az összes aminosav tartalom esetén tapasztalt sorrenddel). A minőségi vörösborok átlagos összes biogén amin tartalma több mint kétszerese volt a minőségi fehérborok összes biogén amin tartalmának. Az egyes biogén aminok minimális, maximális és átlagos értékét a fehérborokban a 14. táblázat, míg a vörösborokban a 15. táblázat tartalmazza. A két legnagyobb mennyiségben jelen levő amin a minőségi fehér- és különleges minőségű fehérboroknál a tiramin és putreszcin volt. A minőségi vörösborokban a putreszcin koncentrációja magasabb volt a tiraminénál. A barrique-érlelésű vörösborok esetében a putreszcint a mennyiségi sorrendben a hisztamin, majd a tiramin követte. Átlagosan a legkevesebb putreszcint a minőségi fehérborok tartalmazták (1,05 mg/dm3, az összes biogén amin 32,2 %-a). Ezeket követték a különleges minőségű fehérborok (1,86 mg/dm3, 10,8 %), a minőségi vörösborok (3,76 mg/dm3, 54,5 %), majd a barrique-érlelésű vörösborok (7,65 mg/dm3, 55,3 %) (az egyes csoportok sorrendje a putreszcin tartalom alapján megegyezett a prolin tartalom esetén tapasztalt sorrenddel). A legkisebb átlagos tiramin tartalommal a minőségi fehérborok rendelkeztek (1,09 3

mg/dm , 33,2 %), melyeket a minőségi vörösborok (1,57 mg/dm3, 22,8 %), a barriqueérlelésű vörösborok (2,45 mg/dm3, 17,7 %), majd a különleges minőségű fehérborok (13,04 mg/dm3, 75,5 %) követtek. A biogén aminok átlagos koncentrációját a különböző technológiával készült borokban a 38. ábra mutatja. A barrique-érlelésű vörösborok átlagos hisztamin tartalma meghaladta a 2 mg/dm3-t (2,50 mg/dm3). A putreszcin/tiramin arányában is jellemző különbségek voltak a különböző technológiával készült borok között (39. ábra). Ez az arány a legkisebb a különleges minőségű fehérborokban volt (0,14), ezeket a minőségi fehérborok követték (0,97), tehát ebben a két csoportban az arány egynél kisebb volt. A másik két csoportban a putreszcin/tiramin arány nagyobb volt egynél: a minőségi vörösborok esetében 2,39 volt, míg a legmagasabb értéket a barrique-érlelésű vörösborok érték el (3,12) Az egyes csoportok sorrendje a putreszcin/tiramin arány alapján megegyezett prolin/arginin arány esetén tapasztalt sorrenddel.

67


14. táblázat: A fehérborok minimális, maximális és átlagos biogén amin tartalma Összes fehérbor (n=113) Minőségi fehérborok (n=101) Különleges minőségű fehérborok (n=12) min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag 3 3 3 3 3 3 3 3 3 mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % Him ND 2,93 0,46 9,58 ND 2,93 0,36 11,08 ND 2,82 1,24 7,19 Tym ND 22,45 2,36 49,47 ND 4,77 1,09 33,15 0,70 22,45 13,04 75,51 Put ND 4,28 1,14 23,92 ND 3,76 1,05 32,15 0,36 4,28 1,86 10,78 Cad ND 0,88 0,07 1,38 ND 0,88 0,06 1,98 ND 0,31 0,07 0,43 Agm ND 17,49 0,57 11,98 ND 17,49 0,58 17,77 ND 1,86 0,47 2,73 Spd ND 2,21 0,16 3,37 ND 1,59 0,11 3,41 ND 2,21 0,57 3,29 Spm ND 0,72 0,01 0,30 ND 0,72 0,01 0,45 ND 0,13 0,01 0,06 Összesen 0,44 28,56 4,76 100,0 0,44 21,65 3,28 100,0 3,93 28,56 17,27 100,0 n: mintaszám, (m/m) %: tömegszázalék, ND: nem detektálható

15. táblázat: A vörösborok minimális, maximális és átlagos biogén amin tartalma min. mg/dm3 Him ND Tym ND Put 0,63 Cad ND Agm ND Spd ND Spm ND Összesen 1,16

Összes vörösbor (n=74) Minőségi vörösborok (n=71) Barrique-érlelésű vörösborok (n=3) max. átlag átlag min. max. átlag átlag min. max. átlag átlag 3 3 3 3 3 3 3 3 mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % mg/dm mg/dm mg/dm (m/m) % 8,46 0,98 13,63 ND 8,46 0,92 13,25 1,53 3,04 2,50 18,09 17,51 1,61 22,40 ND 17,51 1,57 22,80 1,31 4,12 2,45 17,73 21,59 3,92 54,56 0,63 21,59 3,76 54,49 5,53 9,57 7,65 55,29 0,64 0,13 1,82 ND 0,53 0,12 1,70 0,25 0,64 0,45 3,22 1,13 0,10 1,38 ND 1,13 0,10 1,48 ND 0,04 0,03 0,18 1,76 0,42 5,79 ND 1,76 0,40 5,84 0,14 1,76 0,72 5,20 0,42 0,03 0,43 ND 0,42 0,03 0,44 ND 0,08 0,04 0,29 33,85 7,19 100,0 1,16 33,85 6,91 100,0 10,63 17,05 13,84 100,0

n: mintaszám, (m/m) %: tömegszázalék, ND: nem detektálható

68


14 12

mg/dm

3

10 8 6 4 2 0 Put

Tym

Him

Agm

Spd

Cad

Spm





38. ábra: A biogén aminok mennyisége a különböző technológiával készült borokban

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 különleges minőségű fehérborok




39. ábra: A putreszcin/tiramin arány a különböző technológiával készült borokban Az általam mért biogén amin koncentrációk alacsonyabbak voltak, mint az irodalmi adatok [20-24,30,49]. A mérési eredményeim alapján a vörösborokban a tiramin volt a második legnagyobb mennyiségben jelen levő biogén amin (a barrique-érlelésű vörösborok kivételével), ellentétben az irodalomban leírtakkal, ahol a hisztamin az. A fehér- és

69


különleges minőségű fehérborokban a tiramin és putreszcin eloszlása megesősíti az irodalmi adatokat [23-24,46]. Az eredményeim azt is alátámasztják, hogy az alkalmazott technológia (főleg a különleges minőségű fehérborok és barrique-érlelésű vörösborok esetében) hatással van a biogén aminok mennyiségére [21,44,50].

5.2.3. A fehérborok biogén amin tartalmának borvidékek szerinti értékelése Az egyes borvidékek fehérborainak átlagos biogén amin tartalma a Függelékben található a 39. és 40. táblázatban. A borvidékek fehérborainak átlagos összes biogén amin tartalma 1,67 – 17,27 mg/dm3 között változott. A legkevesebb összes biogén amint az Etyek-Budai borok, míg magasan a legtöbbet a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok tartalmazták. A Tokajhegyaljai különleges minőségű borok összes biogén amin tartalma mintegy ötszöröse volt a Tokajhegyaljai minőségi borok összes biogén amin tartalmának. A minőségi fehérborok közül a biogén aminoknak a Kunsági borvidékről származó borokban volt a legmagasabb a koncentrációja (5,65 mg/dm3) (40. ábra).

18 16 14 mg/dm

3

12 10 8 6 4 2

40. ábra: A borvidékek fehérborainak összes biogén amin tartalma A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

70

K TH G -K M

BF

PS

TH M A

SL

BA

B

E BN Y

M

D

ER

S

Y VN

BC

TN

D SZ

EB

0


Az egyes borvidékek fehérboraiban az átlagos tiramin tartalom 0,35 mg/dm3 (Szekszárdi borvidék) – 13,04 mg/dm3 (Tokajhegyaljai különleges minőségű borok) között, míg az putreszcin mennyisége 0,39 mg/dm3 (Etyek-Budai borvidék) – 2,08 mg/dm3 (Balaton-felvidéki borvidék) között változott (41. és 42. ábra). A minőségi borok között a legnagyobb tiramin tartalma a Pannonhalma-Sokoróaljai borvidékről származó boroknak volt (2,71 mg/dm3). A Tokajhegyaljai különleges minőségű borok kiemelkedtek a többi borvidék borai közül nagyon magas tiramin tartalmukkal (a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok tiramin tartalma több mint tizenegyszerese volt a Tokajhegyaljai minőségi borok tiramin tartalmának). A borvidékek közül kiemelkedett még a Kunsági és Mátraaljai, melyek boraiban az agmatin volt a legnagyobb mennyiségben előforduló biogén amin. A többi biogén amin közül a Tokajhegyaljai különleges minőségű borokban és a DélBalatoni borokban a hisztamin, míg a Szekszárdi borokban a spermidin volt jelen nagyobb koncentrációban a többi aminhoz képest. Az agmatin mennyisége a Szekszárdi, a hisztamin mennyisége a Tolnai, míg a spermin koncentrációja a Tolnai, Egri, Somlói, Bükkaljai, Villányi, Balatonfüred-Csopaki, Mecsekaljai és Balaton-felvidéki borvidék boraiban a kimutatási határ alatt volt.

14 12

mg/dm

3

10 8 6 4 2 0 Tym

Put EB

ER

Agm TN

Him

TH

ÁN

Spd KG

SL

Cad PS

Spm

TH-KM

41. ábra: A biogén aminok mennyisége a borvidékek fehérboraiban (1. csoport) A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

71


2,5

mg/dm

3

2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Put

Tym BA

MA

Agm VNY

Him

SZD

DB

Spd BCS

Cad

BNY

ME

Spm BF

42. ábra: A biogén aminok mennyisége a borvidékek fehérboraiban (2. csoport) A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

Az egyes borvidékeket a tiramin és putreszcin átlagos mennyisége alapján két csoportra lehet osztani (41. és 42. ábra). Az elsőbe azok tartoznak, melyekben a tiramin koncentrációja magasabb a putreszcinénál (Etyek-Budai, Egri, Tolnai, Toakjhegyaljai, Ászár-Neszmélyi,

Kunsági,

Somlói,

Pannonhalma-Sokoróaljai

borvidékek

és

a

Tokajhegyaljai különleges minőségű borok), míg a második csoportba tartozóknál a putreszcin mennyisége nagyobb a tiraminénál (Bükkaljai, Mátraaljai, Villányi, Szekszárdi, Dél-Balatoni,

Balatonfüred-Csopaki,

Badacsonyi,

Mecsekaljai

és

Dél-Balatoni

borvidékek).

5.2.4. A fehérborok biogén amin tartalmának fajták szerinti értékelése Az egyes fehérborfajták átlagos biogén amin tartalma a Függelékben található a 41. és 42. táblázatban. A minőségi fehérborfajták átlagos összes biogén amin tartalma 1,83 – 6,01 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes biogén amint az Irsai Olivér, a legtöbbet a Muscat ottonel tartalmazta. Az Édes szamorodni, 5- és 6-puttonyos aszúk összes biogén

72


amin tartalma ennél jelentősen magasabb volt (12,80 mg/dm3, 18,56 mg/dm3 és 23,01 mg/dm3) (43. ábra).

25

mg/dm

3

20 15 10 5

a

a 6p

5p

M o

Sm

Zv

O r

Fm

R s

C h

Lk

Sz

Tm

l

Kl

H

Sb

R r Pb

IO

0

43. ábra: A fehérborfajták összes biogén amin tartalma A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

A fehérborfajták átlagos tiramin tartalma 0,22 mg/dm3 (Irsai Olivér) – 17,84 mg/dm3 (6-puttonyos aszú) között, míg a putreszcin koncentrációja 0,56 mg/dm3 (Leányka) – 2,21 mg/dm3 (Édes szamorodni) között változott (44. és 45. ábra). A minőségi fehérborok között a legnagyobb tiramin tartalma a Zöld veltelininek (2,25 mg/dm3), míg a legnagyobb putreszcin tartalma a Rizlingszilváninak volt (1,46 mg/dm3). A borfajták közül kiemelkedtek az Édes szamorodni, 5- és 6-puttonyos aszúk nagyon magas tiramin tartalmukkal. A Muscat ottonelben az agmatin, a Leánykában a hisztamin volt a legnagyobb koncentrációban jelen levő biogén amin. A Leánykában, Sárgamuskotályban, 5- és 6-puttonyos aszúkban és a Muscat ottonelben a hisztamin, a Pinot blanc-ban a spermidin volt jelen nagyobb koncentrációban a többi aminhoz képest. A hisztamin mennyisége a 6-puttonyos aszúban meghaladta a 2 mg/dm3-es értéket. Az agmatin és hisztamin mennyisége a Pinot blanc-ban, a kadaverin mennyisége az Édes szamorodniban, míg a spermin koncentrációja a Leányka, Chardonnay, Szürkebarát, Sárgamuskotály, Zöld veltelini, Édes szamorodni, 6-puttonyos aszú, Rajnai rizling és Irsai Olivér borfajtákban a kimutatási határ alatt volt.

73


18 16 14 mg/dm

3

12 10 8 6 4 2 0 Tym Tm

Put Lk

Fm

Agm Ch

Sz

Him Or

Rs

Spd Sm

Cad Zv

Ész

Spm 5pa

6pa

44. ábra: A biogén aminok mennyisége a fehérborfajtákban (1. csoport) A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

4,0 3,5

mg/dm

3

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Put

Tym

Agm Mo

Hl

Him Rr

Kl

Spd Pb

Sb

Cad

Spm

IO

45. ábra: A biogén aminok mennyisége a fehérborfajtákban (2. csoport) A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

Az egyes fehérborfajtákat is két csoportra lehet osztani a tiramin és putreszcin átlagos mennyisége alapján (44. és 45. ábra). Az elsőbe azok tartoznak, melyekben a tiramin koncentrációja magasabb a putreszcinénál (Tramini, Leányka, Furmint, 74


Chardonnay, Szürkebarát, Olasz rizling, Rizlingszilváni, Sárgamuskotály, Zöld veltelini, Édes szamorodni, 5- és 6-puttonyos aszúk), míg a második csoportba tartozóknál a putreszcin mennyisége nagyobb a tiraminénál (Muscat ottonel, Hárslevelű, Rajnai rizling, Királyleányka, Pinot blanc, Sauvignon blanc és Irsai Olivér fajták).

5.2.5. A fehérborok biogén amin tartalmának évjáratok szerinti értékelése Az egyes évjáratok fehérborainak átlagos biogén amin tartalma a Függelékben található a 43. táblázatban. A különböző évjáratok átlagos összes biogén amin tartalma 1,64 – 14,84 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes biogén amint a 2002-es, míg a legtöbbet az 1999-es borok tartalmazták. A különleges minőségű borokat is tartalmazó évjáratokban (1998, 1993, 1996, 1997, 1999) az összes biogén amin tartalom jelentősen magasabb volt mint azokban, melyekben csak minőségi borok voltak (2002, 1994, 2001, 2000) (46. ábra).

16 14

mg/dm

3

12 10 8 6 4 2 0 2002

1994

2001

2000

1998

1993

1996

1997

1999

46. ábra: Az évjáratok fehérborainak összes biogén amin tartalma A tiramin mennyisége a 2002-es, 2001-es, 1998-as, 1993-as, 1996-os, 1997-es és 1999-es évjáratok boraiban magasabb volt a putreszcinénál, csak az 1994-es és 2000-es

75


borokban haladta meg a putreszcin koncentrációja a tiraminét (47. ábra). Az egyes évjáratok fehérboraiban az átlagos tiramin tartalom 0,61 mg/dm3 (1994) – 10,97 mg/dm3 (1999) között, míg a putreszcin mennyisége 0,54 mg/dm3 (2002) – 1,87 mg/dm3 (1993) között változott. A különleges minőségű borokat is tartalmazó évjáratokban a tiramin tartalom jelentősen magasabb volt mint azokban, melyekben csak minőségi borok voltak. A többi biogén amint tekintve az 1996-os és 1999-es borokban a hisztamin koncentrációja volt jelentős. Az 1998-as évjárat boraiban a hisztamin, míg az 1998-as és 1999-es évjárat boraiban a spermin mennyisége a kimutatási határ alatt volt.

12 10

mg/dm

3

8 6 4 2 0 Tym 1994

Put 2000

Agm 2002

Him

2001

1998

Spd 1993

Cad 1996

1997

Spm 1999

47. ábra: A biogén amin mennyisége az évjáratok fehérboraiban

5.2.6. A vörösborok biogén amin tartalmának borvidékek szerinti értékelése Az egyes borvidékek vörösborainak átlagos biogén amin tartalma a Függelékben található a 44. táblázatban. A borvidékek vörösborainak átlagos összes biogén amin tartalma 4,51 – 12,03 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes biogén amint a Mátraaljai borok, míg a legtöbbet a Soproni borok tartalmazták (48. ábra).

76


14 12

mg/dm

3

10 8 6 4 2 0 MA

KG

SZD

VNY

TN

CSD

DB

ER

HB

SN

48. ábra: A borvidékek vörösborainak összes biogén amin tartalma A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

Az egyes borvidékek vörösboraiban az átlagos putreszcin tartalom 2,49 mg/dm3 (Mátraaljai borvidék) – 7,64 mg/dm3 (Soproni borvidék) között, míg a tiramin mennyisége 0,75 mg/dm3 (Dél-Balatoni borvidék) – 5,14 mg/dm3 (Hajós-Bajai borvidék) között változott (49. ábra). A borvidékek közül kiemelkedett a Hajós-Bajai, melynek boraiban a tiramin koncentrációja magasabb volt a putreszcinénál. A többi biogén amin közül a Tolnai, Villányi és Soproni borokban a hisztamin mennyisége volt jelentős. A Soproni borokban a hisztamin mennyisége meghaladta a 2 mg/dm3-t. A Dél-Balatoni borokban a hisztamin és a spermidin volt még jelen nagyobb koncentrációban a többi aminhoz képest.

5.2.7. A vörösborok biogén amin tartalmának fajták szerinti értékelése Az egyes vörösborfajták átlagos biogén amin tartalma a Függelékben található a 45. táblázatban. A vörösborfajták átlagos összes biogén amin tartalma 4,04 – 10,52 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes biogén amint a Merlot, a legtöbbet a Kékoportó tartalmazta (50. ábra).

77


8 7

mg/dm

3

6 5 4 3 2 1 0 Put MA

Tym HB

Him SZD

TN

Spd KG

VNY

Cad CSD

Agm DB

ER

Spm SN

49. ábra: A biogén aminok mennyisége a borvidékek vörösboraiban A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

12 10

mg/dm

3

8 6 4 2 0 Ml

Cs

Bv

Cf

Kf

Zg

Kd

Pn

Ko

50. ábra: A vörösborfajták összes biogén amin tartalma A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

A vörösborfajták átlagos putreszcin tartalma 2,25 mg/dm3 (Kadarka) – 5,62 mg/dm3 (Kékoportó) között, míg a tiramin koncentrációja 0,59 mg/dm3 (Merlot) – 4,83 mg/dm3 (Kadarka) között változott (51. ábra). A borfajták közül kiemelkedett a Kadarka és Pinot 78


noir, melyekben a tiramin mennyisége nagyobb volt a putreszcinénál. A többi biogén amin közül a Cabernet sauvignon-ban, Kékfrankosban és Kékoportóban a hisztamin koncentrációja volt jelentős.

6 5

mg/dm

3

4 3 2 1 0 Put

Tym Kd

Him Ml

Pn

Spd Cs

Bv

Cad Kf

Zg

Agm Cf

Spm

Ko

51. ábra: A biogén aminok mennyisége a vörösborfajtákban A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

5.2.8. A vörösborok biogén amin tartalmának évjáratok szerinti értékelése Az egyes évjáratok vörösborainak átlagos biogén amin tartalma a Függelékben található a 46. táblázatban. A különböző évjáratok átlagos összes biogén amin tartalma 5,38 – 8,74 mg/dm3 tartományban változott. A legkevesebb összes biogén amint a 2001-es, míg a legtöbbet az 1999-es borok tartalmazták (52. ábra). Az egyes évjáratok vörösboraiban az átlagos putreszcin tartalom 3 mg/dm3 (2002) – 4,47 mg/dm3 (1999) között, míg a tiramin mennyisége 1,05 mg/dm3 (2000) – 2,44 mg/dm3 (2002) között változott (53. ábra). A többi amin közül az 1997-es, 2000-es és 1999-es évjáratok boraiban a hisztamin mennyisége volt jelentős.

79


9 8 7

mg/dm

3

6 5 4 3 2 1 0 2001

2000

2002

1994

1997

1999

52. ábra: Az évjáratok vörösborainak összes biogén amin tartalma

5

mg/dm

3

4 3 2 1 0 Put

Tym 2002

Him 2001

Spd 1994

Cad 1997

2000

53. ábra: A biogén aminok mennyisége az évjáratok vörösboraiban

80

Agm 1999

Spm


5.3. A borok lineáris diszkriminancia-elemzése (LDA) 5.3.1. A fehér- és vörösborok összehasonlítása Az

elemzések

kiértékelése

háromféleképpen

történt:

az

összes

változó

felhasználásával (szabad aminosavak és biogén aminok együttesen – 28 változó), csak a szabad aminosav tartalom (20 változó) illetve csak a biogén amin tartalom (8 változó) alapján. A fehérborok (113 minta) és vörösborok (74 minta) csoportosítását a 16. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket az előrefelé történő változóbevonást használó lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók a 47. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. 16. táblázat: A fehér- és vörösborok csoportosítása LDA-val Csoportosítási szempont Összes változó

Szabad aminosavak

Biogén aminok

Megfigyelt csoportok Fehérborok Vörösborok Összesen Fehérborok Vörösborok Összesen Fehérborok Vörösborok Összesen

Csoportosítás (%) 96,5 91,9 94,7 96,5 85,1 92,0 95,6 54,1 79,1

Az egyes csoportokba sorolt minták száma Fehérborok Vörösborok 109 4 6 68 115 72 109 4 11 63 120 67 108 5 34 40 142 45

Az összes változó felhasználásával a borok 94,7 %-át lehetett helyesen besorolni, a szabad aminosav tartalom alapján 92,0 %-ot, míg a legrosszabb besorolás a biogén amin tartalom alapján érhető el (79,1 %). A fehérborok csoportosítása mindháromféleképpen jobb volt a vörösborokénál. A vártnak megfelelően a fehér- és vörösborok esetében is a legjobb csoportosítás az összes változó, míg a legrosszabb a biogén amin tartalom alapján történt (16. táblázat).

81


5.3.2.

A

különböző

technológiával

készült

borok

összehasonlítása A különböző technológiával készült borok (minőségi fehérborok, különleges minőségű fehérborok, minőségi vörösborok, barrique-érlelésű vörösborok) besorolását az összes változó alapján a 17. táblázat, az aminosav tartalom alapján a 18. táblázat és a biogén amin tartalom alapján a 19. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók a 48. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. A legjobb csoportosítást az összes változó felhasználásával kaptam (a módszer a borok 94,7 %-át sorolta be helyesen). A szabad aminosav tartalom alapján a borok 89,8 %át, míg a biogén amin tartalom alapján a borok 74,9 %-át lehetett helyesen csoportosítani. Ez a csoportosítási sorrend az egyes csoportok (technológiák) esetén sem változott. Az összes változót figyelembe véve a barrique-érlelésű vörösborok csoportosítása tökéletes (100 %) volt. Ezeket a minőségi fehérborok, majd a különleges minőségű fehérborok követték. A legrosszabb besorolás a minőségi vörösborok esetén történt. A különböző technológiával készült borok közül a legspecifikusabbak a különleges minőségű fehér- és barrique-érlelésű vörösborok voltak, melyek közé az LDA nem sorolt be egyetlen más csoportba tartozó mintát sem (17. táblázat). A borminták szétválását az összes változó felhasználásával az 54. ábra mutatja (megfelelő magyar elnevezés hiányában a diszkriminancia-elemzés első két változójának angol megfelelőit használtam: a root 2-t a root 1 függvényében ábrázoltam). 17. táblázat: A különböző technológiával készült borok csoportosítása LDA-val az összes változó felhasználásával Megfigyelt csoportok Minőségi fehérborok Minőségi vörösborok Különleges minőségű fehérborok Barrique-érlelésű vörösborok Összesen

Minta- Csoportosítás szám (%) 101 71 12 3 187

97,0 91,5 91,7 100,0 94,7

82

Az egyes csoportokba sorolt minták száma MF MV KMF BÉV 98 3 0 0 6 65 0 0 1 0 0 11 0 0 0 3 105 68 11 3


5 4 3 2 1

Root 2

0 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

MF MV KMF BÉV

Root 1

54. ábra: A borminták szétválása LDA-val az összes változó felhasználásával: a root 2 a root 1 függvényében MF: minőségi fehérborok, MV: minőségi vörösborok, KMF: különleges minőségű fehérborok, BÉV: barrique-érlelésű vörösborok

Az aminosav tartalom alapján a legjobb csoportosítás a minőségi fehérborok esetén tapasztalható. Ezeket a minőségi vörösborok, különleges minőségű fehérborok, majd a barrique-érlelésű vörösborok követték. A különböző technológiával készült borok közül a legspecifikusabbak a különleges minőségű fehérborok voltak, melyek közé a módszer nem sorolt be egyetlen más csoportba tartozó mintát sem (18. táblázat). A borminták szétválását a szabad aminosav tartalom alapján a diszkriminancia-elemzés első két változója szerint az 55. ábra mutatja. A biogén amin tartalom alapján a legjobb csoportosítást szintén a minőségi fehérborok érték el. Ezeket a különleges minőségű fehérborok, barrique-érlelésű vörösborok, majd a minőségi vörösborok követték (19. táblázat). A borminták szétválását a biogén amin tartalom alapján a diszkriminancia-elemzés első két változója szerint az 56. ábra mutatja.

83


18. táblázat: A különböző technológiával készült borok csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Minta- Csoportosítás szám (%)

Megfigyelt csoportok Minőségi fehérborok Minőségi vörösborok Különleges minőségű fehérborok Barrique-érlelésű vörösborok Összesen

101 71 12 3 187

97,0 83,1 75,0 66,7 89,8


8 7 6 5 4 Root 2

3 2 1 0 -1 -2 -3 -4 -6

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

MF MV KMF BÉV

Root 1

55. ábra: A borminták szétválása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján: a root 2 a root 1 függvényében MF: minőségi fehérborok, MV: minőségi vörösborok, KMF: különleges minőségű fehérborok, BÉV: barrique-érlelésű vörösborok

84


19. táblázat: A különböző technológiával készült borok csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján Megfigyelt csoportok

Minta- Csoportosítás szám (%) 101 71 12 3 187

Minőségi fehérborok Minőségi vörösborok Különleges minőségű fehérborok Barrique-érlelésű vörösborok Összesen

94,1 46,5 83,3 66,7 74,9


11 10 9 8 7

Root 2

6 5 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4

-2

0

2

4

6

8

10

MF MV KMF BÉV

Root 1

56. ábra: A borminták szétválása LDA-val a biogén amin tartalom alapján: a root 2 a root 1 függvényében MF: minőségi fehérborok, MV: minőségi vörösborok, KMF: különleges minőségű fehérborok, BÉV: barrique-érlelésű vörösborok

5.3.3. A fehérborok összehasonlítása A fehérborok csoportosítását a borvidékek alapján a 20. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris

85

diszkriminancia-elemzés

modelljének


felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók a 49. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. Az összes változó felhasználásával a borok 74,3 %-át lehetett helyesen besorolni, a szabad aminosav tartalom alapján 72,6 %-ukat, míg a legrosszabb besorolás a biogén amin tartalom alapján érhető el (23,0 %). Ez a csoportosítási sorrend általában az egyes borvidékek esetén sem változott, kivételek ez alól a Dél-Balatoni, Kunsági, Mátraaljai és Somlói borok, melyeknél az aminosav tartalom szerinti besorolás jobb eredményt adott, mint az összes változó alapján történő csoportosítás. Az említetteken kívül kiemelkedtek még a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok, melyeknél a biogén amin tartalom alapján jobb besorolást kaptam, mint a szabad aminosav tartalom szerint. 20. táblázat: A borvidékek fehérborainak csoportosítása LDA-val Borvidék

Mintaszám

Ászár-Neszmélyi Badacsonyi Balatonfüred-Csopaki Balaton-felvidéki Bükkaljai Dél-Balatoni Egri Etyek-Budai Kunsági Mátraaljai Mecsekaljai Pannonhalma-Sokoróaljai Somlói Szekszárdi Tokajhegyaljai Tolnai Villányi Tokajhegyaljai (különleges minőségű) Összesen

6 6 4 3 3 8 5 6 12 10 3 3 5 3 17 3 4 12 113

Csoportosítás (%) Összes Szabad Biogén változó aminosavak aminok 50,0 16,7 0,0 83,3 83,3 0,0 100,0 75,0 0,0 66,7 66,7 33,3 33,3 33,3 0,0 50,0 62,5 0,0 100,0 100,0 0,0 50,0 50,0 0,0 75,0 91,7 0,0 60,0 70,0 0,0 100,0 66,7 0,0 100,0 100,0 0,0 40,0 60,0 20,0 66,7 66,7 0,0 94,1 88,2 82,4 100,0 100,0 0,0 50,0 50,0 0,0 91,7 75,0 83,3 74,3 72,6 23,0

A Balatonfüred-Csopaki, Egri, Mecsekaljai, Pannonhalma-Sokoróaljai és Tolnai borok csoportosítása az összes változó alapján tökéletes volt. Ugyancsak tökéletes volt az Egri, Pannonhalma-Sokoróaljai és Tolnai borok besorolása az aminosav tartalom alapján. A biogén aminok mennyisége alapján a Balaton-felvidéki, Somlói, Tokajhegyaljai és 86


Tokajhegyaljai különleges minőségű borok kivételével a többi borvidék borainak 0 %-os volt a csoportosítása, ami arra utal, hogy a biogén aminok nem hordoznak információt az adott borvidékre vonatkozóan. Az összes változó alapján a legspecifikusabbak a Balaton-felvidéki, Bükkaljai, Etyek-Budai, Pannonhalma-Sokoróaljai, Tolnai és Tokajhegyaljai különleges minőségű borok, míg az aminosav tartalom alapján a Balaton-felvidéki, Etyek-Budai, Somlói, Szekszárdi, Tolnai és Tokajhegyaljai különleges minőségű borok voltak. A biogén aminok mennyisége alapján csak a Tokajhegyaljai különleges minőségű borok voltak specifikusak (Függelék, 55-57. táblázat). A fehérborfajták csoportosítását a 21. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók az 50. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. 21. táblázat: A fehérborfajták csoportosítása LDA-val Borfajta

Mintaszám

5-puttonyos aszú 6-puttonyos aszú Édes szamorodni Chardonnay Furmint Hárslevelű Irsai Olivér Királyleányka Leányka Muscat ottonel Olasz rizling Pinot blanc Rajnai rizling Rizlingszilváni Sárgamuskotály Sauvignon blanc Szürkebarát Tramini Zöldveltelini Összesen

4 3 5 12 12 8 5 3 4 12 12 3 3 4 3 6 6 4 4 113

Csoportosítás (%) Összes változó Szabad aminosavak Biogén aminok 100,0 75,0 25,0 100,0 66,7 66,7 100,0 100,0 80,0 83,3 75,0 58,3 66,7 58,3 25,0 75,0 62,5 0,0 60,0 60,0 0,0 66,7 66,7 0,0 100,0 75,0 0,0 58,3 58,3 33,3 75,0 75,0 25,0 66,7 100,0 33,3 66,7 66,7 0,0 25,0 25,0 0,0 100,0 100,0 66,7 83,3 66,7 0,0 66,7 66,7 0,0 50,0 50,0 0,0 100,0 100,0 25,0 74,3 69,0 24,8

A legjobb csoportosítást akkor kaptam, ha minden változót felhasználtam. Az LDA a borok 74,3 %-át sorolta be helyesen. A szabad aminosav tartalom alapján a módszer a 87


borok 69,0 %-át, míg a biogén aminok mennyisége alapján a borok 24,8 %-át csoportosította helyesen. Ez a csoportosítási sorrend az egyes borfajták esetén sem változott. Az 5- és 6-puttonyos aszúk, Édes szamorodni, Leányka, Sárgamuskotály és Zöld veltelini fajták csoportosítása az összes változó felhasználásával tökéletes volt. Az aminosav tartalom alapján az Édes szamorodni, Pinot blanc, Sárgamuskotály és Zöld veltelini fajták besorolása volt 100 %-os. A biogén aminok mennyisége alapján a következő fajták csoportosítása volt 0 %-os: Hárslevelű, Irsai Olivér, Királyleányka, Leányka, Rajnai rizling, Rizlingszilváni, Sauvignon blanc, Szürkebarát és Tramini. Az összes változó alapján a legspecifikusabbak az 5- és 6-puttonyos aszúk, Édes szamorodni, Pinot blanc, Rizlingszilváni, Tramini és Zöld veltelini fajták, míg az aminosav tartalom alapján az Édes szamorodni, Pinot blanc, Sárgamuskotály, Sauvignon blanc és Tramini fajták voltak. A biogén aminok mennyisége alapján csak az Édes szamorodni és Zöld veltelini fajták voltak specifikusak (Függelék, 58-60. táblázat). A fehérborok csoportosítását az évjáratok alapján a 22. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók az 51. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. 22. táblázat: Az évjáratok fehérborainak csoportosítása LDA-val Évjárat

Mintaszám

1993 1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Összesen

4 6 3 4 3 6 52 32 3 113

Csoportosítás (%) Összes változó Szabad aminosavak 75,0 100,0 33,3 33,3 66,7 66,7 75,0 50,0 66,7 100,0 66,7 83,3 86,5 84,6 71,9 53,1 0,0 0,0 74,3 69,9

Biogén aminok 25,0 16,7 33,3 25,0 33,3 50,0 94,2 56,3 0,0 66,4

Minden egyes változó felhasználásával az LDA a borok 74,3 %-át sorolta be jól. A szabad aminosav tartalom alapján a módszer a borok 69,9 %-át csoportosította helyesen, míg a legrosszabb besorolást a biogén aminok mennyisége alapján értem el (66,4 %). Ez a

88


csoportosítási sorrend általában az egyes évjáratok esetén sem változott, kivételek ez alól az 1993-as, 1998-as és 1999-es évjáratok borai, melyeknél az aminosav tartalom szerinti besorolás jobb eredményt adott, mint az összes változó alapján történő csoportosítás. Az említetteken kívül kiemelkedtek még a 2000-es borok, melyeknél a biogén amin tartalom adta a legjobb csoportosítást és a 2001-es borok, melyeknél a biogén amin tartalom jobb besorolást adott a szabad aminosav tartalomnál. Az egyes évjáratokat tekintve csak az 1993-as és 1998-as borok csoportosítása volt tökéletes

az

aminosavak

mennyisége

alapján.

A

2002-es

borok

besorolása

mindháromféleképpen 0 %-os volt, ami arra utal, hogy a hordóban (palackban) még fontos reakciók játszódnak le, melyek az évjárat szerinti jelleget döntően befolyásolják. Az összes változó alapján a legspecifikusabbak az 1993-as, 1996-os, 1997-es és 1999-es borok, míg az aminosav tartalom alapján az 1993-as, 1994-es, 1996-os és 1997-es borok voltak. A biogén aminok mennyisége alapján az 1993-as, 1994-es, 1996-os és 1998as évjáratok borai voltak specifikusak (Függelék, 61-63. táblázat).

5.3.4. A vörösborok összehasonlítása A vörösborok csoportosítását a borvidékek alapján a 23. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók az 52. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. Az LDA az összes változó felhasználásával a borok 78,4 %-át sorolta be helyesen. A szabad aminosav tartalom alapján a borok 63,5 %-át, míg a biogén aminok mennyisége alapján a borok 39,2 %-át csoportosította jól. Ez a csoportosítási sorrend általában az egyes borvidékek esetén sem változott, kivételek ez alól az Egri borok, melyeknél az aminosav tartalom szerinti besorolás jobb eredményt adott, mint az összes változó alapján történő csoportosítás. Az említetteken kívül kiemelkedtek még a Kunsági borok, melyeknél a biogén amin tartalom adta a legjobb csoportosítást és a Hajós-Bajai borok, melyeknél a biogén amin tartalom jobb besorolást adott a szabad aminosav tartalomnál. 23. táblázat: A borvidékek vörösborainak csoportosítása LDA-val Borvidék Csongrádi

Mintaszám 3

Összes változó 100,0 89

Csoportosítás (%) Szabad aminosavak 33,3

Biogén aminok 0,0


Dél-Balatoni Egri Hajós-Bajai Kunsági Mátraaljai Soproni Szekszárdi Tolnai Villányi Összesen

5 11 5 13 4 7 8 6 12 74

80,0 63,6 40,0 84,6 75,0 71,4 87,5 83,3 91,7 78,4

40,0 72,7 20,0 84,6 50,0 71,4 62,5 50,0 75,0 63,5

20,0 63,6 40,0 92,3 25,0 42,9 12,5 0,0 16,7 39,2

A Csongrádi borok besorolása az összes változó alapján tökéletes volt. A biogén aminok mennyisége alapján a Csongrádi és Tolnai borvidék borainak 0 %-os volt a csoportosítása. Az összes változó alapján a legspecifikusabbak a Csongrádi, Egri és Hajós-Bajai borok, míg az aminosav tartalom alapján a Hajós-Bajai és Soproni borok voltak. A biogén aminok mennyisége alapján a Szekszárdi és Villányi borok voltak specifikusak (Függelék, 64-66. táblázat). A vörösborfajták csoportosítását a 24. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók az 53. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. Az LDA az összes változó felhasználásával a borok 74,3 %-át,. a szabad aminosav tartalom alapján 68,9 %-ukat, a biogén aminok mennyisége alapján 55,4 %-ukat csoportosította helyesen. Ez a csoportosítási sorrend általában az egyes borfajták esetén sem változott, kivétel ez alól a Kékfrankos fajta, melyeknél a biogén amin tartalom jobb besorolást adott a szabad aminosav tartalomnál. A Zweigelt borfajta besorolása az összes változó felhasználásával és az aminosavak mennyisége alapján is tökéletes volt. Az aminosav tartalom alapján a Bikavér, míg a biogén aminok mennyisége alapján a Bikavér, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir és Zweigelt fajták csoportosítása volt 0 %-os.

24. táblázat: A vörösborfajták csoportosítása LDA-val Borfajta Bikavér

Mintaszám 4

Csoportosítás (%) Összes változó Szabad aminosavak Biogén aminok 25,0 0,0 0,0

90


Cabernet franc Cabernet sauvignon Kadarka Kékfrankos Kékoportó Merlot Pinot noir Zweigelt Összesen

5 16 3 30 3 6 4 3 74

60,0 68,8 33,3 96,7 33,3 50,0 75,0 100,0 74,3

60,0 68,8 33,3 86,7 33,3 50,0 75,0 100,0 68,9

0,0 62,5 33,3 96,7 33,3 0,0 0,0 0,0 55,4

Az összes változó alapján a legspecifikusabbak a Cabernet franc, Kadarka, Kékoportó, Merlot, Pinot noir és Zweigelt fajták, míg az aminosav tartalom alapján a Cabernet franc, Kadarka, Kékoportó, Pinot noir és Zweigelt fajták voltak. A biogén aminok mennyisége alapján csak a Kékoportó fajta voltak specifikus (Függelék, 67-69. táblázat). A vörösborok csoportosítását az évjáratok alapján a 25. táblázat mutatja. Azok a változók, melyeket a lépésenkénti lineáris diszkriminancia-elemzés modelljének felállításában felhasználtam, a Függelékben találhatók az 54. táblázatban félkövér betűtípussal szedve. A legjobb csoportosítást az összes változó felhasználásával kaptam (az LDA a borok 86,5 %-át sorolta be helyesen). A módszer a szabad aminosav tartalom alapján a borok 78,4 %-át, míg a biogén aminok mennyisége alapján a borok 41,9 %-át csoportosította helyesen. Ez a csoportosítási sorrend az egyes évjáratok esetén sem változott. Az 1994-es évjárat borainak besorolása az összes változó felhasználásával és az aminosavak mennyisége alapján is tökéletes volt. A biogén aminok mennyisége alapján az 1997-es és 1999-es borok csoportosítása 0 %-os volt. Az összes változó alapján a legspecifikusabbak az 1994-es, 1997-es és 2002-es borok, míg a biogén amin tartalom alapján az 1994-es borok voltak (Függelék, 70-72. táblázat).

25. táblázat: Az évjáratok vörösborainak csoportosítása LDA-val Évjárat

Mintaszám

1994

5

Csoportosítás (%) Összes változó Szabad aminosavak Biogén aminok 100,0 100,0 40,0

91


1997 1999 2000 2001 2002 Összesen

3 18 25 19 4 74

66,7 77,8 96,0 84,2 75,0 86,5

66,7 77,8 76,0 84,2 50,0 78,4

0,0 0,0 68,0 57,9 25,0 41,9

A fehér- illetve vörösborok lineáris diszkriminancia-elemzésének összegzése a borvidékek, borfajták és évjáratok szerint a 26. táblázatban látható. A legjobb csoportosítást minden esetben az összes változó felhasználásával, míg a leggyengébbet a biogén amin tartalom alapján értem el. Az összes változó felhasználásával a vörösborok csoportosítása volt a legjobb az évjáratok és borvidékek szerint. A szabad aminosav tartalom alapján a módszer a vörösborokat csoportosította a legjobban az évjáratok szerint, míg a legkevésbé szintén a vörösborokat sorolta be a borvidékek alapján. A biogén aminok mennyisége alapján az LDA a legjobb besorolást a fehérborok esetén adta az évjáratok szerint, míg a legrosszabbat szintén a fehérborok esetén a borvidékek alapján. 26. táblázat: A fehér- és vörösborok LDA-jának összegzése

Fehérborok Borvidék Borfajta Évjárat Vörösborok Borvidék Borfajta Évjárat

Csoportosítás (%) Összes változó Szabad aminosavak Biogén aminok 74,3 72,6 23,0 74,3 69,0 24,8 74,3 69,9 66,4 78,4 63,8 39,2 74,3 68,9 55,4 86,5 78,4 41,9

A fehér- és vörösborok csoportosítása a szabad aminosav tartalom alapján jobb volt az irodalomban fellelhető adatoknál [25]. Ezzel ellentétben a fehérborok besorolása származási hely, borfajta és évjárat szerint a szabad aminosav tartalom alapján az irodalomban leírtaknál gyengébb volt [15]. A biogén aminok mennyisége hatással volt a borok származási helyére, fajtájára és évjáratára (ellentétben az [50]-es jelű irodalmi hivatkozással), igaz ugyan, hogy kisebb mértékben, mint a szabad aminosav tartalom. Az alkalmazott

borászati

technológia

jelentősebb

mértékben

csoportosítását, mint a borvidékek, fajták illetve évjáratok.

92

befolyásolta

a

borok


5.4. A borok főkomponens-elemzése (PCA) 5.4.1. A borok összehasonlítása az összes változó alapján A főkomponens-elemzéseket egy adatkezelés előzte meg, mely során az adatokat normalizáltam (standardizáltam). A főkomponens-elemzés eredményeképpen kapott első 6 főkomponens a teljes variancia 77,1 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben (a teljes variancia 44,8 %a) az Asp, Thr, Ser, Glu, Gly, Ala, Val, Met, Ile, Leu, Phe, GABA, His, Lys, Arg és SumAA (összes szabad aminosav), vagyis az aminosavak voltak jelentősek, tehát 0,7 fölötti főkomponens-együtthatójúak (negatív előjellel). A második főkomponensben (a teljes variancia 11,8 %-a) a Put és SumBA (összes biogén amin), vagyis a biogén aminok voltak jelentősek (pozitív előjellel). A szabad aminosavak és biogén aminok domináló főkomponens-együtthatóinak

megoszlása

az

első

és

második

főkomponensben

alátámasztja más kutatók mérési eredményeit [18]. Ezeken kívül a második főkomponensben 0,6 fölötti pozitív főkomponens-együtthatója a Pro-nak és Spd-nek volt. Az említetteken kívül a hatodik főkomponensben volt jelentős a Spm. Az egyes főkomponensekben a változók főkomponens-együtthatói a Függelékben találhatók a 73. táblázatban (a meghatározó főkomponens-együtthatók félkövér betűtípussal vannak szedve). Az 1. főkomponens-együttható függvényében a 2. főkomponens-együttható az 57. ábrán látható. A biogén aminok és prekurzor aminosavaik között nem voltak jellemző összefüggések, ugyanis a biogén aminoktól a megfelelő prekurzor aminosavaik távol helyezkednek el. Az 1. főkomponens függvényében a 2. főkomponenst az 58. ábra mutatja. A különböző technológiával készült borok jól elváltak egymástól.

93


1.0 Put

2. Fõkomponens-együttható

0.8

SumBA

Pro Spd Him

0.6 SumAA

0.4

Gly

Cad

Tym Cys Spm

0.2

0.0

-0.2

Orn Ala Asp Val Ser Thr Glu

GABA Lys Arg His Ile Phe Met Leu

-0.4 -1.0

-0.8

Tyr

Agm

-0.6

-0.4

-0.2

0.0

0.2

1. Főkomponens-együttható

57. ábra: Az összes változó együttes elemzése: a 2. főkomponens-együttható az 1. főkomponens-együttható függvényében

6 5 4

2. Főkomponens

3 2 1 0 -1 -2 -3 -6

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

MF MV KMF BÉV

1. Fõkomponens

58. ábra: A borminták szétválása PCA-val az összes változó felhasználásával: a 2. főkomponens az 1. főkomponens függvényében MF: minőségi fehérborok, MV: minőségi vörösborok, KMF: különleges minőségű fehérborok, BÉV: barrique-érlelésű vörösborok

94


A minőségi fehérborok csoportja fölött helyezkedik el a minőségi vörösborok csoportja. Az elválás a második főkomponensben nagy főkomponens-együtthatóval jelen levő komponenseknek köszönhető. A minőségi vörösborok fölött helyezkednek el a barique-érlelésű vörösborok pontjai. A különleges minőségű fehérborok elkülönülése az első főkomponensben nagy főkomponens-együtthatóval jelen levő komponenseknek tulajdonítható. A különböző technológiával készült borok elválása megerősíti az irodalmi adatokat [18]. Ha együtt tekintjük az összes fehér- illetve összes vörösbort, a fehérborok balról jobbra, a vörösborok pedig felülről lefelé jellegzetes üstökös-szerű csoportokat alkotnak.

5.4.2. A borok összehasonlítása a szabad aminosavak alapján A főkomponens-elemzés eredményeképpen kapott első 4 főkomponens a teljes variancia 82,5 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben (a teljes variancia 59,9 %a) az Asp, Thr, Ser, Glu, Gly, Ala, Val, Met, Ile, Leu, Phe, GABA, His, Lys és SumAA (összes szabad aminosav) voltak jelentősek (negatív előjellel). Ezeken kívül az első főkomponensben 0,6 fölötti negatív főkomponens-együtthatója a Tyr-nak és Arg-nek volt. A többi főkomponensben nem voltak meghatározó változók, de a második és harmadik főkomponensben a Pro-nak volt 0,6 fölötti pozitív főkomponens-együtthatója. A szabad aminosavak domináló főkomponens-együtthatóinak megoszlása az első és második főkomponensben megerősíti más kutatók mérési adatait [25]. Az egyes főkomponensekben a változók főkomponens-együtthatói a Függelékben találhatók a 74. táblázatban (a meghatározó főkomponens-együtthatók félkövér betűtípussal vannak szedve). Az 1. főkomponens-együttható függvényében a 2. főkomponens-együttható az 59. ábrán látható. Az 1. főkomponens függvényében a 2. főkomponenst a 60. ábra mutatja. A különböző technológiával készült borok elválása nem olyan éles, mint az összes változó esetén. A minőségi fehér- és vörösborok közelebb kerültek egymáshoz, mint az összes változó szerinti elemzésnél, mivel a második főkomponensben csak a Pro biztosította az elkülönülésüket. A barrique-érlelésű vörösborok a minőségi vörösborok csoportjának külső peremén helyezkednek el. A különleges minőségű fehérborok elkülönülése még mindig jó (az első főkomponensben nagy főkomponens-együtthatóval jelen levő összetevőknek köszönhetően). Ha együtt tekintjük az összes fehér- illetve összes vörösbort, a fehérborok

95


itt is balról jobbra jellegzetes üstökös-szerű csoportot alkotnak, míg a vörösborok egy kör alakú csoportban helyezkednek el a fehérborok alkotta üstökös csúcsánál. A különböző technológiával készült borok illetve a fehér-és vörösborok elválása az irodalomban leírtakhoz hasonló [17,25].

0.8 Pro


0.6

Orn

SumAA Cys

Gly

0.4

0.2

Ala

0.0

Asp Thr Ser Val

Glu

GABA Arg Tyr

Ile Phe

-0.2

His Met Lys

Leu

-0.4

-0.6 -1.0

-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0.0

0.2


59. ábra: A szabad aminosavak elemzése: a 2. főkomponens-együttható az 1. főkomponensegyüttható függvényében

5.4.3. A borok összehasonlítása a biogén aminok alapján A főkomponens-elemzés eredményeképpen kapott első 4 főkomponens a teljes variancia 77,1 %-át magyarázta meg. Az első főkomponensben (a teljes variancia 35,1 %a) a Him, Put és SumBA (összes biogén amin) voltak jelentősek (pozitív előjellel). A harmadik

főkomponensben

a

Spm

volt

jelentős.

A

második

és

negyedik

főkomponensekben az Agm-nak volt 0,6 fölötti főkomponens-együtthatója. A 2., 3. és 4. főkomponens is a teljes variancia több mint 10 %-át magyarázta meg. Az egyes főkomponensekben a változók főkomponens-együtthatói a Függelékben találhatók a 75. táblázatban (a meghatározó főkomponens-együtthatók félkövér betűtípussal vannak szedve).

96


Az 1. főkomponens-együttható függvényében a 2. főkomponens-együttható a 61. ábrán látható.

8

6

2. Főkomponens

4

2

0

-2

-4 -7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

MF MV KMF BÉV

1. Főkomponens

60. ábra: A borminták szétválása PCA-val a szabad aminosav tartalom alapján: a 2. főkomponens az 1. főkomponens függvényében MF: minőségi fehérborok, MV: minőségi vörösborok, KMF: különleges minőségű fehérborok, BÉV: barrique-érlelésű vörösborok

Az 1. főkomponens függvényében a 2. főkomponenst a 62. ábra mutatja. A minőségi fehérborok összemosódtak a minőségi vörösborokkal, de a különleges minőségű fehérborok és barrique-érlelésű vörösborok jól elkülönültek a többi minőségi bortól. Ha együtt tekintjük az összes fehér- illetve összes vörösbort, a fehérborok és a vörösborok is jellegzetes üstökös-szerű csoportokat alkotnak, mint az összes változó alapján történt elemzésnél. A fehér- és vörösborok, illetve a különböző technológiával készült borok elválása PCA-val (akárcsak LDA-val) azt bizonyítja, hogy a borkészítés során alkalmazott technológia jelentős hatással van a borok szabad aminosav és biogén amin tartalmára.

97


0.8 Agm


0.6

Tym

0.4

SumBA

0.2 Him

0.0 Spd

Spm

-0.2

Put

-0.4 Cad -0.6 -0.8 0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0


61. ábra: A biogén aminok elemzése: a 2. főkomponens-együttható az 1. főkomponensegyüttható függvényében

7 6 5

2. Főkomponens

4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4 -2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

MF MV KMF BÉV

1. Fõkomponens

62. ábra: A borminták szétválása PCA-val a biogén amin tartalom alapján: a 2. főkomponens az 1. főkomponens függvényében MF: minőségi fehérborok, MV: minőségi vörösborok, KMF: különleges minőségű fehérborok, BÉV: barrique-érlelésű vörösborok

98

6. Összefoglalás

6. ÖSSZEFOGLALÁS A bor – mint az egyik fő élvezeti cikk – fontos szerepet tölt be társadalmunk mindennapi életében, ezért a borok minőségének biztosítása, illetve a bennük lévő komponensek vizsgálata nagy jelentőséggel bír. Értekezésemben magyar fehér- és vörösborok szabad aminosav és biogén amin tartalmának vizsgálati eredményeit elemeztem az alkalmazott borászati technológia, a borok származási helye (borvidékek), fajtája és évjárata szerint. A vizsgálataimhoz 113 fehér- és 74 vörösbort választottam. A technológia (illetve jogi szabályzás) alapján a borok 4 csoportba voltak sorolhatók, ezek a minőségi fehérborok, minőségi vörösborok, különleges minőségű fehérborok és barrique-érlelésű vörösborok. A fehérborok 18 borvidékről, 9 évjáratból származtak és 19 fajtát képviseltek, míg a vörösborok 10 borvidékről, 6 évjáratból származtak és 9 fajtát képviseltek. A szabad aminosavak és biogén aminok meghatározása ioncserés kromatográfiával (automatikus aminosav analizátort használva) történt. A módszer alkalmasnak bizonyult a szabad aminosavak illetve biogén aminok elválasztására és mennyiségi meghatározására. A fehérborok összes szabad aminosav tartalma 267,18 – 3536,24 mg/dm3 között változott, átlagosan 1094,57 mg/dm3 volt. A vörösborok összes szabad aminosav tartalma ennél szűkebb tartományban, 373,37 – 3145,68 mg/dm3 között változott. A vörösborok a szabad aminosavakat átlagosan 1273,46 mg/dm3 mennyiségben tartalmazták. A két legnagyobb mennyiségben jelen levő aminosav a fehér- és vörösborok esetében is a prolin és arginin volt. A prolin mennyisége a fehérborokban átlagosan 383,64 mg/dm3 (az összes aminosav tartalom 35,1 %-a), míg a vörösborokban 823,27 mg/dm3 (64,7 %) volt. Az arginin a fehérborokban 193,76 mg/dm3 (17,7 %) mennyiségben, míg a vörösborokban 57,24 mg/dm3 (4,5 %) koncentrációban volt jelen. A prolin és arginin arányában jellegzetes különbség mutatkozott a fehér- és vörösborok között: a fehérborok esetében ez az érték 1,98, míg a vörösborokban 14,38 volt. A különböző technológiával készült borok szabad aminosav tartalma, illetve az egyes technológiai csoportokhoz tartozó prolin/arginin arány is jelentősen eltért egymástól. A fehérborok összes biogén amin tartalma 0,44 – 28,56 mg/dm3 intervallumban változott, átlagosan 4,76 mg/dm3 volt. A biogén aminok a vörösborokban 1,16 – 33,85 mg/dm3 közötti mennyiségben voltak jelen. A vörösborok átlagos összes biogén amin tartalma 7,19 mg/dm3 volt.

99

6. Összefoglalás

A legnagyobb koncentrációban jelen levő biogén amin a fehérborokban a tiramin volt, melyet a putreszcin követett. A fehérborok tiramin tartalma átlagosan 2,36 mg/dm3 (az összes biogén amin 49,5 %-a), putreszcin tartalma 1,14 mg/dm3 (23,9 %) volt. A vörösborok esetében a putreszcin volt a domináló biogén amin, mely után a mennyiségi sorrendben a tiramin következett. A putreszcin a vörösborokban 3,92 mg/dm3 (54,6 %) mennyiségben, míg a tiramin 1,61 mg/dm3 (22,4 %) koncentrációban volt jelen. A magyar borok hisztamin tartalma a nemzetközi irodalomban fellelhető adatoknál alacsonyabb volt. A putreszcin és tiramin arányában jelentős különbség volt a fehér- és vörösborok között: a fehérborok esetében ez az érték 0,48, míg a vörösborokban 2,44 volt. A különböző technológiával készült borok biogén amin tartalmában, illetve az egyes technológiai csoportokhoz tartozó putreszcin/tiramin arányban is meghatározó eltérések voltak. A fehér- és vörösborok mérési adatainak statisztikai (kemometriai) elemzéséhez a lineáris diszkriminancia-elemzést (LDA) és a főkomponens-elemzést (PCA) használtam. Mindkét módszer alalmasnak bizonyult a borok csoportosítására. Az elemzések háromféleképpen történtek: az összes változó felhasználásával, csak a szabad aminosav tartalom, illetve csak a biogén amin tartalom alapján. A legjobb eredményt (csoportosítást) az LDA-val minden esetben az összes változó felhasználásával, míg a legrosszabbat a biogén amin tartalom alapján értem el. Az alkalmazott borászati technológia jelentősebb mértékben befolyásolta a borok csoportosítását, mint a borvidékek, fajták illetve évjáratok. PCA-t használva a fehér- és vörösborok, illetve a különböző technológiával készült borok jól elkülönültek egymástól. A biogén aminok és prekurzor aminosavaik között nem voltak jellemző összefüggések. A kemometriai elemzések eredményei azt bizonyítják, hogy a szabad aminosavak és biogén aminok fontos információt hordoznak az alkalmazott borászati technológiát, a borok származási helyét, fajtáját és évjáratát illetően is.

100

Tézisek

TÉZISEK 1. Ioncserés kromatográfiával meghatároztam fehér- és vörösborok szabad aminosav tartalmát és megállapítottam, hogy a vörösborok összes szabad aminsoav tartalma (1273 mg/dm3) magasabb volt a fehérborokénál (1095 mg/dm3). A borok fő szabad aminosavként prolint és arginint tartalmaztak, melyek aránya alapján meg lehetett különböztetni a fehér- és vörösborokat (a fehérborok esetében ez az érték 1,98, míg a vörösborokban 14,38 volt). Jellemző különbségeket mutattam ki a különböző technológiával

készült

borok

szabad

aminosav

tartalma

között,

melyek

megkülönböztetésére a prolin/arginin arányt alkalmasnak találtam. 2. Ioncserés kromatográfiával meghatároztam fehér- és vörösborok biogén amin tartalmát és megállapítottam, hogy a vörösborok összes biogén amin tartalma (7,2 mg/dm3) magasabb volt a fehérborokénál (4,8 mg/dm3). A borok fő biogén aminként putreszcint és tiramint tartalmaztak, melyek aránya alapján megkülönböztethetők voltak a fehér- és vörösborok (a fehérborok esetében ez az érték 0,48, míg a vörösborokban 2,44 volt). Meghatározó különbségeket mutattam ki a különböző technológiával készült borok biogén amin tartalma között, melyek megkülönböztetésére a putreszcin/tiramin arányt alkalmasnak találtam. 3. Elsőként végeztem el nagy számú borminta kemometriai elemzését, melyhez a szabad aminosav és biogén amin tartalmakat használtam fel. A lineáris diszkriminanciaelemzés a legjobb eredményt minden esetben az összes változó (szabad aminosav és biogén amin tartalom) felhasználásával, míg a legrosszabbat a biogén amin tartalom alapján adta. Megállapítottam, hogy az alkalmazott technológia jelentősebb mértékben befolyásolta a borok csoportosítását, mint a borvidékek, fajták illetve évjáratok. A főkomponens-elemzés eredményeként jó elkülönülést kaptam a fehér- és vörösborok, illetve a különböző technológiával készült borok között. A kemometriai elemzések eredményei alapján bizonyítottam, hogy a szabad aminosavak és biogén aminok fontos információt hordoznak az alkalmazott borászati technológiát, a borok származási helyét (borvidékek), fajtáját és évjáratát illetően is.

101

Irodalomjegyzék

IRODALOMJEGYZÉK [1]

Eperjesi, I., Kállay, M., Magyar, I.: Borászat, Mezőgazda Kiadó, Budapest, 1998

[2]

Rohály, G.: Magyar borok könyve, Akó Kiadó, Budapest, 2001

[3]

http://www.kee.hu/borinfo/borforg/index.html

[4]

1997. évi CXXI. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról

[5]

http://www.fa.gau.hu/dep/kerteszet/szolo/bv/

[6]

http://www.hnt.hu/aboutus/wines.php

[7]

Prohászka, F.: Szőlő és bor, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1986

[8]

Lugasi, A., Blázovics, A., Dworschák, E., Fehér, J.: A vörösbor cardioprotectiv hatásáról az irodalmi adatok tükrében, Orvosi Hetilap, 1997, 11, 673-678.

[9]

http://www.hnt.hu/aboutus/borjog.php

[10]

Fleet, G.H.: Wine microbiology and biotechnology, Harwood Academic Publishers GmbH, Switzerland, 1993

[11]

Lásztity, R.: Biokémia, Műegyetemi Kiadó, Budapest, 1994

[12]

Drdák, M., Rajniaková, A., Buchtová V., Simko, P.: Free amino acid content of various red wines, Die Nahrung, 1993, 37, 77-78.

[13]

Nouadje, G., Siméon, N., Dedieu, F., Nertz, M., Puig, Ph., Couderc, F.: Determination of Twenty Eight Biogenic Amines and Amino Acids During Wine Aging by Micellar Electrokinetic Chromatography and Laser-induced Fluorescence Detection, Journal of Chromatography A, 1997, 765, 337-343.

[14]

Zee, J.A., Simard, R.E., L’Heureux, L., Tremblay, J.: Biogenic amines in wines, American Journal of Enology and Viticulture, 1983, 34, 6-9.

[15]

Soufleros, E.H., Bouloumpasi, E., Tsarchopoulos, C., Biliaderis, C.G.: Primary amino acid profiles of Greek white wines and their use in classification according to variety, origin and vintage, Food Chemistry, 2003, 80, 261-273.

[16]

Lehtonen, P.: Determination of amines and amino acids in wine – a review, American Journal of Enology and Viticulture, 1996, 47 (2), 127-133.

[17]

Etiévant, P., Schlich, P., Bouvier, J.-C., Symonds, P., Bertrand, A.: Varietal and geographic classification of French red wines in terms of elements, amino acids and aromatic alcohols, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1988, 45, 25-41.

102

Irodalomjegyzék

[18]

Soufleros, E., Barrios, M.L., Bertrand, A.: Correlation between the content of biogenic amines and other wine compounds, American Journal of Enology and Viticulture, 1998, 49 (3), 266-278.

[19]

Csomós, E., Simonné Sarkadi, L.: Különböző borok szabad aminosav tartalmának összehasonlító vizsgálata, Élelmezési Ipar, 2002, 9, 264-268.

[20]

Simonné Sarkadi, L., Czaltig, Zs.: Magyar borok aminosav és biogén amin tartalma, Magyar Szőlő- és Borgazdaság, 1996, 3, 18-21.

[21]

Simonné Sarkadi, L., Csomós, E.: Fehérborok szabad aminosav és biogén amin tartalma, Élelmezési Ipar, 1999, 4, 107-110.

[22]

Kim, K.R., Kim, J.H., Cheong, E., Jeong, Ch.: Gas chromatographic amino acid profiling of wine samples for pattern recognition, Journal of Chromatography A, 1996, 722, 303-309.

[23]

Csomós, E., Simon-Sarkadi, L.: Characterisation of Tokaj wines based on free amino acids and biogenic amines using ion-exchange chromatography, Chromatographia Supplement, 2002, 56, 185-188.

[24]

Simon-Sarkadi, L., Csomós, E.: Free amino acid and biogenic amine contents of Hungarian wines, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2002, 11/52, SI 2, 106-110.

[25]

Vasconselos, A.M.P., Chaves das Neves, H.J.: Characterization of elementary wines of Vitis vinifera varieties by pattern recognition of free amino acid profiles, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1989, 37 (4), 931-937.

[26]

Yokotsuka, K., Singleton, V.L.: Grape seed nitrogenous components and possible contribution to wines, American Journal of Enology and Viticulture, 1996, 47 (3), 268-278.

[27]

Seeber, R., Sferlazzo, G., Leardi, R., Serra, A.D., Versini, G.: Multivariate data analysis in classification of musts and wines of the same variety according to vintage year, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1991, 39, 1764-1769.

[28]

Arvanitoyannis, I.S., Katsota, M.N., Psarra, E.P., Soufleros, E.H., Kallithraka, S.: Application of quality control methods for assessing wine authenticity: Use of multivariate analysis (chemometrics) – Review, Trends in Food Science and Technology, 1999, 10, 321-336.

[29]

Lásztity, R., Törley, D.: Élelmiszerkémiai és technológiai gyakorlatok, Tankönyvkiadó, Budapest, 1980

103

Irodalomjegyzék

[30]

Csomós, E., Kátay, Gy., Király-Véghely, Zs., Diófási, L., Simon-Sarkadi, L., Tyihák, L.: Determination of biologically active compounds in wines, In: Proc. of the International symposium on planar separations – Planar Chromatography 2000, 24-26 June, 2000, Lillafüred, Hungary, pp. 173-181.

[31]

Pickering, M.V.: Ion-exchange chromatography of free amino acids, LC-GC International, 1989, 2 (7), 25-29.

[32]

Soufleros, E., Bertrand, A.: Evaluation of an HPLC method adapted for the determination of amino acids in wine, Vitis, 1998, 37 (1), 43-53.

[33]

Pripis-Nicolau, L., Revel, G., Marchand, S., Anocibar-Beloqui, A., Bertrand, A.: Automated HPLC method for the measurement of free amino acids including cysteine in musts and wines; first applications, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2001, 81 (8), 731-738.

[34]

Herbert, P., Barros, P., Ratola, N., Alves, A.: HPLC determination of amino acids in musts and port wine using OPA/FMOC derivates, Journal of Food Science, 2000, 65 (7), 1130-1133.

[35]

Farcas, T., Toulouee, J.E., Li, M.: Fast and easy physiological amino acid analysis in 15 minutes, LC-GC Europe, The applications book, April 2002, 30-31.

[36]

Arellano, M., Simeon, N., Puig, P., Couderc, F.: Several applications of capillary electrophoresis for wine analysis. Quantitation of organic and inorganic acids, inorganic cations, amino acids and biogenic amines, Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 1997, 31 (4), 213-218.

[37]

Rapp, A., Markowetz, A., Niebergall, H.: Application of -1-3C-NMR spectroscopy for detection and quantitative determination of amino acids in wine and fruit juices, Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1991, 192 (1), 1-6.

[38]

Kosir, I.J., Kidric, J.: Identification of amino acids in wines by one- and twodimensional nuclear magnetic resonance spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49 (1), 50-56.

[39]

Radler, F., Fath, K.P.: Histamine and other biogenic amines in wines, In: Proc. of the International symposium on nitrogen in grapes and wine, 1991, pp. 185-195.

[40]

Lonvaud-Funel, A.: Biogenic amines in wines: role of lactic acid bacteria – MiniReview, FEMS Microbiology Letters, 2001, 199 (1), 9-13.

[41]

Bauza, T., Blaise, A., Teissedre, P.L., Mestres, J.P., Daumas, F., Cabanis, J.C.: Changes in biogenic amines contant in musts and wines during the winemaking process, Scientes des Alimentes, 1995, 15 (6), 559-570. 104

Irodalomjegyzék

[42]

Bardócz, S.: The role of dietary polyamines, European Journal of Clinical Nutrition, 1993, 47, 630-690.

[43]

Vidal-Carou, M.C., Ambatille-Espunyes, A., Ulla-Ulla, M.C., Mariné-Font, A.: Histamine and tyramine in Spanish wines: their formation during the winemaking process, American Journal of Enology and Viticulture, 1997, 41, 160-167.

[44]

Bauza, T., Blaise, A., Mestres, J.P., Teissedre, P.L., Daumas, F., Cabanis, J.C.: Biogenic amines contents and their variation parameters in Cotes du Rhone, Vallee du Rhone and Provence wines, Scientes des Alimentes, 1995, 15 (4), 367-380.

[45]

Soleas, G.J., Carey, M., Goldberg, D.M.: Method development and cultivar-related differences of nine biogenic amines in Ontario wines, Food Chemistry, 1999, 64 (1), 49-58.

[46]

Csomós, E., Simonné Sarkadi, L.:, Különböző borok biogén amin tartalmának összehasonlító vizsgálata, Élelmezési Ipar, 2002, 10, 297-302.

[47]

Hupf, H., Jugel, H.: Biogene Amine im Wein, Deutche Lebensmittel-Rundschau, 1992, 88 (12), 382-387.

[48]

Kállay, M., Bajnóczy, G., Nedelkovits, J.: Magyar borok és pezsgők tartalmának vizsgálata különös tekintettel a hisztamin koncentrációra, Borgazdaság, 1981, 4, 145-148.

[49]

Sass-Kiss, A., Szerdahelyi, E., Hajós, Gy.: Study of biologically active amines in grapes and wines by HPLC, Chromatographia Supplement, 2000, 51, 316-320.

[50]

Kállay, M., Bódy-Szalkai, M.: Biogenic amines in Hungarian wines, Rivista di Viticoltura e di Enologia, 1996, 49 (3), 29-38.

[51]

Csomós, E., Héberger, K., Simon-Sarkadi, L.: Principal component analysis of biogenic amines and polyphenols in Hungarian wines, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50 (13), 3768-3774.

[52]

Falus, A.: A hisztamin biológiai jelentősége, Természet Világa, 1994 november, 494-497.

[53]

Bardócz, S., Grant, G., Brown, D.S., Ralph, A., Pusztai, Á.: Polyamines in foodimplications for growth and health, Journal of Nutritional Biochemistry, 1993, 4, 66-71.

[54]

Smith, T.A.: Amines in Food, Food Chemistry, 1980, 6, 169-200.

[55]

Bodmer, S., Imark, C., Kneubühl, M.: Biogenic amines in foods: Histamine and food processing, Inflammation Research, 1999, 48, 296-300.

105

Irodalomjegyzék

[56]

Brink, B., Damink, C., Joosten, H.M.L.J., Huis in't Veld, J.H.J.: Occurence and formation of biologically active amines in foods, International Journal of Food Microbiology, 1990, 11, 73-84.

[57]

Askar, A., Treptov, H.: Biogene Amine in Lebensmitteln: Vorkommen, Bedeutung und Bestimmung, E. Ulmer, Stuttgart, 1986

[58]

Subden, R.E., Brown, R.G., Noble, A.C.: Determination of histamine in wines and musts by RP-HPLC, Journal of Chromatography, 1978, 166, 310-312.

[59]

Romero, R., Gázquez, D., Bagur, M.G., Sánchez-Vinas, M.: Optimization of chromatographic parameters for the determination of biogenic amines in wines by reversed-phase high-performance liquid chromatography, Journal of Chromatography A, 2000, 871, 75-83.

[60]

Mafra, I., Herbert, P., Santos, L., Barros, P., Alves, A.: Evaluation of biogenic amines in some Portugese quality wines by HPLC fluorescence detection of OPA derivates, American Journal of Enology and Viticulture, 1999, 50 (1), 128-13.

[61]

Kirschbaum, J., Busch, I., Brueckner, H.: New HPLC method for determination of biogenic amines in foods, Zeitschrift fur Ernaehrungswissenschaft, 1997, 36 (1), 82.

[62]

Bockhardt, A., Krause, I., Klostermeyer, H.: Determination of biogenic amines by RP-HPLC of the dabsyl derivates, Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1996, 203 (1), 65-70.

[63]

Busto, O., Miracle, M., Guasch, J., Borrull, F: Determination of biogenic amines in wines by high-performance liquid chromatography with on-column fluorescence derivatization, Journal of Chromatography A, 1997, 757, 311-318.

[64]

Kovács, Á., Simon-Sarkadi, L., Mincsovics, E.: Stepwise gradient separation and qantification of dansylated biogenic amines in vegetables using Personal OPLC instrument, Journal of Planar Chromatography, 1998, 11, 43-46.

[65]

Kovács, Á., Simon-Sarkadi, L., Ganzler, K.: Determination of biogenic amines by capillary electrophoresis, Journal of Chromatography A, 1999, 836, 305-313.

[66]

Ngim, K.K., Ebeler, S.E., Lew, M.E., Crosby, D.G., Wong, J.W.: Optimized procedures for analyzing primary alkylamines in wines by pentafluorobenzaldehyde derivatization and GC-MS, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48 (8), 3311-3316.

106

Irodalomjegyzék

[67]

Fernandes, J.O., Ferreira, M.A.: Determination of histamine in port wines and grape juices by ion-pair extraction and stable isotope dilution GC-MS, Chromatographia, 2000, 52 (1/2), 77-81.

[68]

Standara, S., Veselá, M., Drdák, M.: Determination of biogenic amines in cheese by ion exchange chromatography, Nahrung, 2000, 1, 28-31.

[69]

Casella, I.G., Gatta, M., Desimoni, E.: Determination of histamine by high-pH anion-exchange chromatography with electrochemical detection, Food Chemistry, 2001, 73 (3), 367-372.

[70]

Simon-Sarkadi, L., Gelencsér, É., Vida, A.: Immunoassay method for detection of histamine in foods, Acta Alimentaria, 2003, 32 (1), 89-93.

[71]

Horvai, Gy.: Sokváltozós adatelemzés (Kemometria), Nemzeti Tankönyvkiadó, Budapest, 2001

[72]

Tusseau, D., Valade, M., Virion, M.C.: Controle de l’origine et de la nature den vins de champagne, In: XXeme congrés mondial de la vigne et du vin, OIV 72eme assemblée générale, 18-26 Mai, 1996, Madrid

[73]

Herbert, P., Barros, P., Alves, A.: Detection of port wine imitations by discriminant analysis using free amino acid profiles, American Journal of Enology and Viticulture, 2000, 51 (3), 262-268.

[74]

González, G., Pena-Méndez, E.M.: Multivariate data analysis in classification of must and wine from chemical measurements, European Food Research and Technology, 2000, 212, 100-107.

[75]

Díaz, C., Conde, J.E., Méndez, J.J., Trujillo, J.P.P.: Chemometric studies of bottled wines with denomination of origin from the Canary Islands (Spain), European Food Research and Technology, 2002, 215, 83-90.

[76]

Díaz, C., Conde, J.E., Méndez, J.J., Trujillo, J.P.P.: Volatile compounds of bottled wines with denomination of origin from the Canary Islands (Spain), Food Chemistry, 2003, 81 (3), 447-452.

[77]

Frías, S., Conde, J.E., Rodríguez-Bencomo, J.J., García-Montelongo, F., Trujillo, J.P.P.: Classification of commercial wines from the Canary Islands (Spain) by chemometric techniques using metallic contents, Talanta, 2003, 59, 335-344.

[78]

Ferreira, V., Fernández, P., Cacho, J.F.: A study of factors affecting wine volatile composition and its application in discriminant analysis, Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 1996, 29, 251-259.

107

Irodalomjegyzék

[79]

Arozarena, I., Casp, A., Martín, R., Navarro, M.: Multivariate differentiation of Spanish red wines according to region and variety, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80, 1909-1917.

[80]

Tinttunen, S., Lehtonen, P.: Distinguishing organic wines from normal wines on the basis of concentrations of phenolic compounds and spectral data, European Food Research and Technology, 2001, 212 (3), 390-394.

[81]

Sivertsen, H.K., Holen, B., Nicolaysen, F., Risvik, E.: Classification of French red wines according to their geographical origin by the use of multivariate analyses, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79, 107-115.

[82]

Ogrinc, N., Kosir, I.J., Kocjancic, M., Kidric, J.: Determination of authenticity, regional origin, and vintage of Slovenian wines using a combination of IRMS and SNIF-NMR analyses, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 14321440.

[83]

Brescia, M.A., Caldarola, V., De Giglio, A., Benedetti, D., Fanizzi, F.R., Sacco, A.: Characterisation of the geographical origin of Italian red wines based on traditional and nuclear magnetic resonance spectrometric determinations, Analytica Chimica Acta, 2002, 458, 177-186.

[84]

Almela, L., Javaloy, S., Fernández-López, J.A., López-Roca, J.M.: Varietal classification of young red wines in terms of chemical and colour parameters, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996, 70, 173-180.

[85]

Gómez-Plaza, E., Gil-Munoz, R., Martínez-Cutillas, A.: Multivariate classification of wines from seven clones of Monastrell grapes, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80, 497-501.

[86]

Meléndez, M.E., Ortiz, M.C., Sánchez, M.S., Sarabia, L.A., Iniguez, M.: Chemometric characterisation of the claretes and rosé wines of the certified denomination of origin Rioja using CieLab parameters, Química Analítica, 1999, 18, 119-126.

108

Függelék

FÜGGELÉK

109

Függelék

27. táblázat: A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F1 F2 F3 F4 F5 F6 Asp 7,83 16,31 34,02 19,31 43,58 115,24 Thr 3,91 6,30 25,51 7,76 17,77 39,64 Ser 8,25 13,79 27,83 9,53 25,94 54,25 Glu 23,02 49,60 67,89 23,29 86,71 170,77 Pro 373,14 193,52 138,00 578,20 263,49 575,42 Gly 9,82 15,36 12,91 10,46 20,87 37,30 Ala 14,22 32,88 50,92 27,95 100,27 180,98 Cys 9,76 ND 2,69 0,90 1,12 0,70 Val 3,00 5,85 16,17 4,19 19,66 39,31 Met 2,41 6,22 10,57 2,99 5,41 8,39 Ile 2,83 4,43 11,47 2,54 11,65 17,85 Leu 10,33 18,14 35,53 8,83 24,88 23,66 Tyr 0,50 8,49 16,45 5,77 21,26 52,76 Phe 8,34 11,05 30,57 9,29 25,09 40,02 GABA 11,50 65,80 55,83 48,83 93,87 164,95 His 35,20 56,44 97,89 19,48 36,80 54,69 Orn 4,90 71,05 31,11 24,47 65,26 63,81 Lys 16,10 27,22 51,44 13,69 21,98 21,45 Arg 43,88 48,86 169,12 66,27 503,38 289,92 Összes 588,94 651,31 885,92 883,74 1388,99 1951,11

F7 F8 F9 32,53 30,97 49,20 10,75 5,87 17,77 20,89 13,61 19,24 66,84 40,48 39,77 367,53 472,10 542,10 14,39 13,71 14,48 44,13 42,04 48,60 1,51 0,45 5,39 12,83 9,50 15,93 6,46 5,43 4,55 11,91 5,41 11,48 32,54 19,33 34,85 14,87 6,64 3,66 16,50 14,65 20,15 45,92 59,26 35,83 59,36 29,55 41,55 15,04 26,30 15,97 45,93 26,14 40,26 39,12 198,90 150,80 859,05 1020,34 1111,57

ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

110

F10 F11 F12 F13 45,37 46,06 54,91 15,95 10,75 24,51 25,95 2,75 12,39 25,31 31,67 5,67 36,06 101,16 119,11 10,92 520,80 194,38 224,40 505,40 13,71 21,28 22,72 6,15 36,78 59,82 80,10 17,42 1,44 6,06 ND 0,69 12,87 13,15 16,37 3,39 4,19 8,39 11,19 3,44 8,87 12,43 15,36 2,74 35,26 32,62 38,54 11,10 5,68 14,23 18,27 5,63 20,02 12,89 15,40 7,58 27,85 127,14 149,77 24,87 31,26 85,86 110,22 21,45 13,66 191,69 230,47 22,09 39,99 45,33 53,57 13,41 45,68 420,96 500,55 69,81 922,62 1443,28 1718,57 750,47

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 F21 F22 Asp 18,67 22,36 25,28 24,90 19,44 42,25 24,41 17,89 33,29 Thr 4,15 4,85 8,86 11,44 9,21 13,66 5,11 3,41 25,92 Ser 6,60 8,51 10,76 17,29 9,81 24,65 7,69 6,38 34,76 Glu 13,15 25,63 29,77 50,33 31,97 47,65 22,13 24,09 88,19 Pro 744,10 1198,00 876,50 399,96 631,83 717,00 1015,00 404,10 212,76 Gly 10,33 11,49 10,50 14,25 8,99 17,72 9,66 6,73 19,00 Ala 21,31 25,04 26,81 47,68 25,77 121,50 22,92 17,39 105,56 Cys 1,90 1,48 1,08 1,24 1,99 1,70 1,63 1,01 ND Val 3,98 6,00 7,69 14,80 7,28 9,78 6,69 3,58 14,46 Met 4,66 7,07 6,76 7,17 4,30 7,27 5,99 4,11 6,84 Ile 2,74 4,33 6,25 10,53 4,93 5,86 5,02 2,80 8,29 Leu 14,02 19,64 23,84 32,52 17,72 26,68 21,28 12,30 22,84 Tyr 10,08 10,80 8,18 15,17 11,55 11,64 11,37 5,54 13,90 Phe 10,96 14,17 18,69 15,86 8,06 21,70 14,50 9,87 14,66 GABA 13,32 15,74 18,60 43,09 15,56 117,72 19,24 12,02 136,16 His 31,03 35,54 40,97 61,00 27,99 47,55 36,26 24,02 99,85 Orn 33,81 10,48 18,64 27,00 4,20 24,19 8,59 7,43 101,01 Lys 20,43 26,01 34,75 44,01 22,49 28,50 24,87 15,43 31,01 Arg 52,71 30,82 48,95 70,91 30,61 370,10 26,54 21,38 453,10 Összes 1017,96 1477,96 1222,88 909,18 893,70 1657,12 1288,89 599,48 1421,60 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

111

F23 52,54 17,31 19,99 81,51 372,99 20,06 52,09 1,76 18,96 7,29 15,77 30,41 18,59 18,33 39,85 44,02 3,90 42,25 32,87 890,49

F24 F25 17,16 42,20 7,63 9,81 15,39 13,86 43,48 46,66 342,77 375,96 12,36 15,24 25,78 31,95 1,00 2,36 9,70 11,45 5,16 6,46 6,65 7,26 22,50 29,27 7,44 15,09 9,16 11,37 98,28 154,84 53,06 49,73 135,53 93,12 31,44 39,92 37,92 232,17 882,41 1188,72

F26 96,86 38,23 42,21 101,06 451,32 22,99 67,24 2,73 36,22 15,35 24,90 72,23 40,56 48,92 48,35 83,96 15,13 139,39 202,92 1550,58

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F27 F28 F29 F30 F31 F32 F33 Asp 14,91 31,98 18,33 9,01 25,42 37,88 36,87 Thr 20,16 24,33 8,71 8,53 17,72 21,90 28,52 Ser 22,02 34,05 6,10 11,53 24,29 28,95 29,31 Glu 40,20 67,98 18,99 49,09 68,69 77,91 63,01 Pro 139,00 199,03 507,30 154,00 173,73 131,96 534,02 Gly 11,74 14,20 8,39 9,35 15,09 14,93 12,05 Ala 43,49 64,28 23,27 32,34 82,02 74,69 55,23 Cys 1,71 ND 1,16 ND 1,95 2,20 1,86 Val 22,73 20,25 6,88 5,65 11,88 17,58 17,46 Met 8,70 11,66 6,83 2,49 6,22 8,70 7,53 Ile 19,12 15,29 5,38 3,16 8,50 12,23 13,05 Leu 39,26 42,40 20,37 7,54 24,26 31,97 35,03 Tyr 15,54 13,96 11,42 5,66 14,33 16,15 14,71 Phe 30,83 17,08 17,77 8,85 22,46 35,35 25,60 GABA 51,67 78,50 15,44 33,10 149,76 67,56 48,53 His 70,52 92,55 35,04 44,30 68,39 82,67 83,27 Orn 32,92 31,96 18,23 35,62 74,69 26,68 5,88 Lys 44,07 49,26 21,99 11,82 32,57 35,98 39,61 Arg 111,53 213,07 29,11 73,60 363,74 222,34 223,27 Összes 740,12 1021,84 780,70 505,64 1185,70 947,63 1274,82 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

112

F34 18,42 16,26 19,14 60,10 110,55 12,76 58,57 1,95 8,58 5,13 6,33 17,29 10,26 15,67 55,27 42,78 25,27 27,53 158,10 669,96

F35 F36 F37 F38 21,60 37,91 187,96 11,60 18,30 18,86 109,73 3,64 21,78 39,23 140,95 4,23 53,63 120,16 251,98 14,87 168,43 622,26 1146,81 359,40 10,70 24,53 56,30 7,20 36,71 132,70 318,00 22,56 ND 2,73 5,15 1,83 0,95 27,22 99,79 2,61 4,20 7,99 20,89 2,76 6,12 15,21 59,60 1,39 15,12 26,41 72,67 5,38 7,68 25,04 54,42 6,45 12,88 45,73 120,89 5,52 53,25 101,22 139,83 14,90 50,59 43,17 89,45 18,70 23,77 27,27 17,90 21,92 22,81 25,43 48,84 5,79 150,63 424,65 595,06 18,18 679,15 1767,72 3536,24 528,93

F39 27,99 13,63 23,12 73,89 159,95 17,00 61,29 ND 9,12 7,15 7,34 23,33 9,72 10,97 102,76 70,83 68,54 36,21 248,95 971,80

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F40 F41 F42 F43 F44 F45 F46 Asp 6,95 9,23 31,30 46,43 34,85 35,39 34,58 Thr 4,41 3,68 9,09 18,07 13,42 15,22 13,52 Ser 7,94 7,09 13,36 25,89 18,57 25,20 22,21 Glu 33,62 34,15 37,60 67,19 55,90 86,46 87,91 Pro 252,25 412,18 523,70 220,18 135,54 246,47 228,45 Gly 9,50 7,92 13,13 21,63 15,72 24,47 25,54 Ala 36,83 35,54 43,08 50,77 31,82 69,83 79,82 Cys 1,82 1,21 0,42 ND 2,53 3,28 ND Val 5,05 4,80 10,77 18,09 14,54 12,10 8,76 Met 2,05 3,89 6,64 12,44 10,73 11,50 7,93 Ile 1,82 2,23 7,17 13,78 9,46 12,42 9,44 Leu 5,49 10,03 22,78 41,99 30,55 31,48 25,92 Tyr 6,58 7,31 5,67 13,07 8,10 12,81 11,08 Phe 6,78 8,39 14,88 33,76 23,82 12,64 10,29 GABA 46,59 17,57 36,62 42,55 27,19 123,11 102,56 His 17,50 25,58 24,26 53,83 50,04 77,33 65,07 Orn 77,00 8,40 27,90 54,10 40,54 143,44 81,64 Lys 8,32 14,74 25,73 51,77 45,16 44,98 39,22 Arg 138,61 47,63 68,63 15,76 17,25 237,16 212,85 Összes 669,10 661,56 922,73 801,31 585,72 1225,30 1066,79 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

113

F47 13,09 8,37 13,64 39,37 165,54 12,61 42,61 ND 6,14 3,42 4,39 12,68 5,18 7,84 131,67 30,84 62,60 20,08 76,39 656,45

F48 F49 F50 4,90 50,99 51,37 2,01 28,67 28,64 2,78 32,61 33,81 22,97 89,99 90,34 152,20 194,34 193,02 5,33 21,49 20,34 13,58 59,18 60,54 ND 3,28 3,03 2,63 21,89 21,83 2,33 13,06 13,21 3,61 19,84 20,49 1,14 42,24 41,71 2,83 16,07 14,57 5,16 21,32 18,65 8,28 66,77 67,46 14,15 76,01 75,16 13,67 31,28 32,37 8,32 57,03 57,94 5,16 199,71 197,62 271,06 1045,78 1042,11

F51 22,81 7,74 9,53 48,18 115,10 8,62 26,14 2,44 7,33 5,60 6,40 20,97 9,06 13,58 22,00 32,35 7,98 28,61 29,34 423,78

F52 16,55 13,30 14,68 39,71 490,07 11,24 33,83 1,74 8,63 3,95 6,10 17,18 10,34 12,71 29,84 48,61 41,14 30,44 77,39 907,44

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F53 F54 F55 F56 F57 F58 F59 F60 F61 F62 F63 F64 F65 Asp 22,49 41,69 7,83 33,37 21,43 31,60 38,98 31,88 72,26 18,70 29,79 29,63 6,01 Thr 17,84 31,80 5,82 10,30 16,52 16,37 29,88 28,35 34,89 6,69 27,76 8,85 4,11 Ser 23,98 40,04 7,81 13,54 20,07 29,29 42,93 35,33 42,64 19,13 33,46 14,65 5,60 Glu 54,38 76,27 22,46 44,26 76,06 94,86 123,11 100,28 136,11 68,25 101,34 35,70 16,64 Pro 490,81 147,46 421,94 473,17 169,44 163,97 111,09 94,58 81,79 133,30 91,48 422,60 95,45 Gly 18,27 12,86 7,66 13,72 17,01 15,22 19,18 13,32 21,38 13,52 13,05 16,03 6,69 Ala 80,86 68,91 24,98 29,31 81,52 85,02 122,21 108,56 128,95 77,96 106,64 67,45 17,76 Cys 2,33 3,18 1,49 1,74 ND ND 2,44 1,95 3,42 1,95 2,69 2,14 ND Val 13,24 21,47 5,35 13,38 4,77 11,94 22,80 15,33 24,02 9,55 16,89 10,64 4,21 Met 3,89 9,48 3,95 6,45 2,95 4,04 7,25 7,31 9,64 6,22 6,22 8,13 3,42 Ile 6,76 18,67 4,60 10,78 2,81 8,22 17,56 15,26 16,40 11,01 13,10 7,13 4,27 Leu 19,06 37,99 16,03 32,32 12,18 12,26 27,33 26,78 35,75 25,81 25,50 29,80 10,96 Tyr 9,52 15,28 7,30 15,25 8,71 5,39 22,61 18,99 25,55 11,76 18,66 11,62 3,88 Phe 9,16 35,34 8,90 17,04 12,86 10,40 29,96 27,38 33,85 20,45 24,94 24,22 6,27 GABA 243,02 75,04 14,90 34,22 84,66 100,42 106,17 118,05 138,09 97,22 116,63 109,18 10,29 His 72,79 84,05 47,68 48,85 43,10 56,45 82,59 72,29 86,59 58,18 68,92 47,63 23,76 Orn 70,85 32,11 3,78 10,50 74,62 93,51 59,40 81,21 42,29 75,13 72,77 97,33 2,52 Lys 25,40 45,37 22,57 46,22 19,70 28,78 30,43 37,13 44,00 38,63 33,21 38,66 7,52 Arg 262,15 265,20 31,64 48,76 526,09 300,91 352,43 448,10 523,93 400,50 447,45 518,30 37,81 Összes 1446,81 1062,21 666,68 903,18 1194,51 1068,65 1248,34 1282,08 1501,54 1093,98 1250,50 1499,69 267,18 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

114

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F66 F67 F68 F69 F70 F71 F72 F73 F74 Asp 22,62 30,91 10,80 10,80 18,13 10,72 51,97 36,54 26,83 Thr 10,11 12,82 8,74 5,28 6,45 6,40 11,40 15,12 11,16 Ser 15,98 15,41 9,03 8,12 12,43 7,80 17,05 25,53 19,61 Glu 51,12 52,91 39,67 27,19 42,19 27,77 40,66 68,60 82,66 Pro 119,77 363,90 350,66 306,51 287,93 242,57 378,80 353,31 181,64 Gly 13,16 12,09 6,33 7,20 10,75 6,91 17,93 21,06 15,72 Ala 34,67 50,43 25,03 21,38 29,19 16,33 39,62 46,05 51,49 Cys 2,69 2,36 1,86 1,99 ND 3,36 1,19 ND 1,77 Val 11,81 13,72 4,97 7,07 15,60 10,48 15,37 16,21 10,54 Met 9,48 5,74 4,12 3,59 7,27 8,65 9,97 11,19 9,02 Ile 11,06 9,55 3,82 5,02 17,81 5,10 10,63 10,03 8,01 Leu 32,06 26,01 15,05 16,11 19,98 13,39 32,91 19,60 29,59 Tyr 15,03 16,52 10,94 9,73 33,37 6,62 6,56 11,52 12,30 Phe 23,80 18,38 12,71 8,90 14,98 8,99 25,72 19,59 13,23 GABA 19,28 32,09 10,98 9,88 14,72 11,12 48,22 80,00 92,15 His 48,60 42,25 53,52 32,03 55,74 22,13 33,18 69,39 70,88 Orn 5,04 5,88 4,20 3,36 5,04 1,28 27,63 76,90 55,88 Lys 40,12 32,91 16,85 20,02 35,68 14,03 40,76 39,59 43,05 Arg 34,70 80,69 35,11 23,90 31,71 39,42 85,66 100,30 342,40 Összes 521,08 824,57 624,40 528,08 658,98 463,07 895,23 1020,52 1077,94 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

115

F75 9,64 2,30 5,35 25,73 545,68 6,86 57,71 1,36 5,73 3,57 1,76 16,85 2,95 17,28 29,77 57,50 11,80 19,86 46,38 868,06

F76 F77 6,44 23,82 3,58 13,29 3,84 20,23 6,47 65,60 298,70 674,16 4,30 16,75 7,74 55,24 1,22 ND 1,42 13,70 2,15 6,10 1,06 9,49 4,02 29,46 2,46 11,50 4,22 13,03 4,82 105,08 13,89 83,83 4,94 43,75 6,48 41,56 9,19 120,87 386,92 1347,44

F78 33,92 20,04 38,13 92,68 181,39 26,41 79,65 ND 13,22 15,90 8,93 20,36 12,57 14,89 116,36 108,87 82,58 35,65 242,75 1144,30

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F79 F80 F81 F82 F83 F84 F85 F86 Asp 27,12 26,29 11,57 9,74 28,79 32,59 26,33 74,45 Thr 18,29 17,07 9,37 4,75 17,51 15,57 9,45 20,68 Ser 22,02 25,45 13,47 10,88 27,58 21,76 16,45 27,32 Glu 74,08 69,81 40,66 34,37 59,23 60,71 62,96 131,70 Pro 163,61 162,21 151,69 372,88 503,27 280,86 400,93 352,74 Gly 8,80 18,07 9,66 15,61 18,78 16,41 17,45 38,92 Ala 44,83 51,34 28,34 16,55 45,87 51,86 34,56 83,63 Cys ND ND ND 1,67 1,42 2,42 4,24 5,45 Val 9,59 11,80 5,19 17,27 19,29 14,47 14,58 29,36 Met 7,77 7,15 3,11 4,47 6,67 9,42 10,99 18,06 Ile 7,00 9,34 2,99 5,77 16,84 9,65 9,33 21,07 Leu 24,72 21,71 5,95 12,01 35,25 24,08 30,72 44,69 Tyr 15,88 10,35 7,68 11,01 18,59 20,08 20,74 32,28 Phe 18,10 14,65 8,11 6,72 22,59 36,03 30,74 39,29 GABA 29,33 57,08 41,19 12,59 32,23 31,69 11,06 45,24 His 77,75 59,59 49,09 48,30 75,99 82,52 42,40 54,83 Orn 6,30 46,19 27,93 5,07 57,41 9,24 6,72 21,90 Lys 39,88 32,52 13,86 18,41 44,71 36,78 43,50 61,88 Arg 103,82 135,08 118,52 38,57 44,86 110,24 36,10 50,00 Összes 698,90 775,68 548,39 646,64 1076,88 866,39 829,27 1153,50 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

116

F87 13,96 5,74 12,50 54,88 584,57 11,87 27,37 2,73 6,19 5,50 3,47 15,34 12,47 17,06 19,68 36,98 2,52 26,85 29,22 888,88

F88 31,19 9,56 21,06 67,94 261,74 18,82 38,05 ND 16,28 10,63 13,54 22,57 37,38 20,15 31,55 53,83 69,49 37,37 57,31 818,47

F89 26,90 13,69 21,79 67,37 322,72 25,52 42,74 ND 24,04 7,09 14,53 23,51 49,44 26,28 96,74 47,72 59,77 30,27 74,60 974,72

F90 18,56 9,51 16,36 57,07 163,42 14,85 37,24 ND 9,14 4,97 5,74 16,17 11,73 11,53 33,60 60,94 31,71 26,12 76,92 605,59

F91 18,56 9,82 16,72 63,40 168,83 16,42 41,97 ND 10,00 5,60 6,26 17,62 14,56 10,90 37,29 66,02 30,59 29,38 84,42 648,36

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F92 F93 F94 F95 F96 F97 F98 F99 F100 F101 F102 F103 Asp 11,64 24,72 36,35 43,72 90,69 54,60 105,40 49,90 78,09 98,91 106,30 101,10 Thr 2,68 8,49 14,46 10,62 29,96 6,89 45,54 15,51 25,40 40,08 51,55 37,57 Ser 2,92 13,30 28,34 16,44 41,98 14,14 61,36 21,79 45,52 62,39 59,14 46,19 Glu 37,44 52,41 69,96 50,20 75,55 75,30 115,90 44,52 119,33 84,58 69,25 81,94 Pro 167,45 223,27 447,54 984,10 600,40 480,20 627,30 339,20 404,62 386,46 756,60 484,80 Gly 9,79 12,27 23,48 14,95 26,91 25,33 28,32 18,21 38,55 42,20 46,88 32,01 Ala 13,87 21,35 57,22 41,88 72,17 80,50 155,40 74,42 88,49 125,35 127,90 95,59 Cys ND 2,44 1,67 ND 4,20 7,76 12,33 6,58 4,04 2,02 9,79 6,27 Val 3,41 8,17 25,13 10,80 28,40 12,05 43,04 12,70 52,21 46,37 44,65 31,69 Met 2,49 6,53 6,19 3,45 11,50 3,97 5,67 6,45 11,35 8,92 7,78 11,51 Ile 2,00 7,13 15,75 7,19 17,90 4,19 15,33 5,73 29,12 27,30 20,99 15,99 Leu 4,30 22,03 30,30 27,69 53,27 12,42 24,66 19,96 48,00 30,39 35,04 37,72 Tyr 4,45 8,74 24,79 8,05 11,88 2,83 5,93 5,41 53,62 43,40 10,36 13,46 Phe 5,90 15,78 24,52 16,06 42,28 13,31 33,29 18,27 41,64 43,80 30,32 28,71 GABA 13,53 17,79 84,28 113,05 139,54 91,40 165,64 99,62 135,85 212,94 177,31 153,02 His 19,89 42,65 62,18 40,77 84,99 26,53 84,91 35,19 116,40 169,98 117,00 72,48 Orn 5,88 8,40 12,71 40,09 24,85 67,24 32,20 19,68 27,31 57,03 59,78 22,16 Lys 8,26 25,86 40,40 41,18 75,95 16,54 32,96 31,70 123,04 94,85 88,93 100,20 Arg 22,87 31,59 47,72 155,70 400,80 166,20 1126,00 404,10 193,37 341,00 857,70 378,30 Összes 338,76 552,93 1052,99 1625,95 1833,22 1161,40 2721,18 1228,94 1635,98 1917,97 2677,28 1750,70 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

117

F104 83,01 31,34 38,85 68,14 553,90 28,68 85,38 5,92 25,69 5,21 12,91 16,25 11,13 16,18 134,43 53,25 15,47 69,99 333,80 1589,52

Függelék

27. táblázat (folytatás): A fehérborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) F105 F106 F107 F108 F109 F110 F111 Asp 110,00 195,60 49,47 30,51 75,42 2,59 19,16 Thr 40,99 64,51 21,45 31,60 37,83 2,95 10,17 Ser 58,76 79,69 37,70 33,43 51,56 6,78 16,32 Glu 78,70 112,90 120,36 55,13 123,82 12,64 63,03 Pro 319,40 1034,00 870,40 500,70 542,99 881,70 519,85 Gly 43,83 46,09 33,36 17,98 31,56 3,71 16,93 Ala 109,60 193,20 114,29 153,10 154,67 18,39 39,49 Cys 4,59 11,87 2,75 0,73 ND 1,19 1,38 Val 52,24 58,32 23,15 20,44 21,62 1,45 2,29 Met 8,81 15,82 16,82 8,85 13,15 2,28 7,55 Ile 20,88 26,81 12,35 11,57 8,72 1,10 5,51 Leu 26,63 60,94 45,15 32,81 40,89 5,24 23,49 Tyr 14,46 12,17 37,13 15,78 33,17 3,06 13,55 Phe 20,50 55,73 37,66 38,56 30,92 5,08 10,69 GABA 174,38 184,22 96,81 132,83 107,71 5,21 14,97 His 92,40 133,40 74,14 71,14 66,56 15,00 45,74 Orn 28,59 75,91 61,18 96,29 41,14 4,62 7,98 Lys 148,70 132,20 70,13 33,96 50,62 7,21 33,27 Arg 564,80 894,90 149,97 693,40 374,90 11,23 34,71 Összes 1918,25 3388,28 1874,28 1978,81 1807,26 991,43 886,08 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

118

F112 11,68 6,44 10,08 35,47 314,35 8,31 19,79 0,42 4,82 2,54 3,81 10,60 6,75 1,22 40,70 24,50 23,04 14,22 34,54 573,28

F113 19,26 9,31 12,73 51,22 414,71 14,19 34,25 1,03 9,05 4,74 4,23 14,81 11,39 7,11 20,25 33,57 10,18 18,06 47,59 737,68

Függelék

28. táblázat: A vörösborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 Asp 6,48 16,73 24,76 11,17 23,48 13,94 8,48 9,95 Thr 14,21 10,50 13,10 8,11 19,95 9,53 7,81 5,70 Ser 13,18 18,22 19,42 13,27 32,85 14,60 8,09 12,29 Glu 91,88 58,70 80,33 44,68 105,35 50,56 19,90 44,12 Pro 681,91 865,48 859,89 564,95 1568,63 992,44 996,20 945,85 Gly 38,46 30,80 29,55 25,31 36,50 21,22 8,43 10,96 Ala 77,99 55,20 63,85 33,57 88,13 42,04 19,75 24,79 Cys ND 3,44 1,03 ND 2,75 2,07 1,41 1,52 Val 9,55 11,20 12,15 4,65 21,50 9,95 3,42 6,56 Met 1,73 5,17 7,33 3,66 13,15 4,31 2,58 3,28 Ile 3,14 4,65 5,21 3,93 9,03 4,23 1,80 3,24 Leu 4,78 12,86 20,64 8,97 32,74 10,96 4,54 6,92 Tyr 9,62 19,71 16,27 10,21 24,29 13,40 5,11 5,85 Phe 8,62 11,05 11,90 9,51 17,43 23,90 5,53 6,45 GABA 152,06 33,61 44,45 44,02 41,18 19,31 12,78 18,46 His 47,75 54,68 54,01 54,80 89,36 45,16 18,68 27,66 Orn 229,79 93,00 40,40 79,52 31,34 18,46 19,33 9,92 Lys 10,14 21,08 30,26 13,87 39,55 24,67 10,13 14,14 Arg 183,05 6,02 56,05 28,62 87,16 5,10 8,25 4,17 Összes 1584,35 1332,11 1390,62 962,82 2284,36 1325,84 1162,23 1161,83 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

119

V9 V10 V11 V12 V13 16,98 6,61 29,13 15,09 9,64 7,30 4,29 12,53 15,09 5,90 4,67 5,63 18,80 22,31 11,10 18,15 10,22 62,84 59,36 37,31 608,40 918,80 782,40 906,61 1086,71 9,77 6,12 24,58 30,57 15,23 23,33 11,17 47,08 73,52 33,03 ND 1,51 4,33 3,10 1,38 2,76 2,14 20,24 11,78 6,17 1,18 2,47 6,22 5,17 3,02 1,61 0,99 15,03 4,44 2,96 8,00 2,00 21,37 9,32 7,57 3,19 4,44 45,45 14,08 10,17 5,90 3,43 27,79 18,39 6,77 17,15 10,48 40,70 21,61 17,06 21,99 14,29 58,01 52,46 40,85 22,38 6,83 47,04 8,21 9,10 11,50 4,80 30,23 22,65 15,08 4,99 5,91 36,93 9,27 23,71 789,27 1022,12 1330,71 1303,04 1342,74

Függelék

28. táblázat (folytatás): A vörösborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) V14 V15 V16 V17 V18 V19 V20 Asp 25,19 29,91 37,16 6,06 28,63 19,47 14,89 Thr 18,13 17,25 16,29 3,47 24,81 6,43 8,49 Ser 14,55 31,62 28,14 6,28 27,37 6,75 16,34 Glu 63,95 116,91 80,78 27,57 87,42 14,27 55,63 Pro 642,01 829,39 656,32 1421,27 916,78 762,50 625,75 Gly 36,89 42,64 31,81 10,71 31,21 10,83 14,02 Ala 60,94 107,31 78,68 33,71 81,88 29,17 28,00 Cys 2,75 4,48 2,75 ND 3,44 ND 1,26 Val 19,81 18,70 19,79 4,88 14,09 5,82 7,30 Met 6,25 10,10 11,43 2,59 9,92 2,02 4,75 Ile 10,28 7,12 10,25 1,69 6,48 3,04 7,17 Leu 15,70 22,35 34,88 8,48 27,59 11,24 11,39 Tyr 7,40 32,09 20,02 9,43 20,65 4,66 9,92 Phe 11,37 22,61 17,49 13,26 22,50 5,12 2,75 GABA 66,67 114,12 51,30 14,01 30,45 22,43 47,46 His 28,64 71,48 49,35 51,27 64,95 19,51 31,95 Orn 2,52 10,48 54,73 4,62 8,41 13,35 50,77 Lys 29,00 41,34 46,98 9,63 37,85 8,83 22,51 Arg 2,79 113,87 40,79 12,05 35,84 29,13 67,02 Összes 1064,84 1643,74 1288,95 1640,98 1480,26 974,56 1027,37 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

120

V21 V22 V23 V24 V25 V26 3,70 16,83 137,66 17,40 26,73 10,67 4,05 12,17 46,96 7,11 14,88 9,79 4,60 21,77 55,42 10,87 25,57 13,07 20,64 67,26 247,00 47,06 95,21 48,89 506,63 727,04 1042,82 1201,89 389,95 160,60 4,66 20,67 85,20 17,32 24,54 12,15 8,70 52,10 202,76 42,20 65,10 34,21 0,55 ND 23,33 2,42 ND ND 2,04 9,22 36,73 7,57 8,47 7,27 1,27 6,28 11,48 4,51 6,80 3,46 1,77 4,23 24,95 3,64 7,94 3,60 3,85 15,25 27,23 8,17 19,94 8,57 2,15 19,55 33,43 6,58 17,76 5,90 7,25 16,35 24,88 7,74 22,18 5,57 13,63 35,95 164,08 43,38 125,16 36,16 14,54 51,40 55,56 39,37 72,70 44,61 1,94 56,50 589,40 36,98 121,06 38,24 4,54 24,45 41,21 14,95 29,83 17,29 44,22 14,96 295,57 63,52 201,00 58,58 650,73 1171,97 3145,68 1582,69 1274,83 518,60

Függelék

28. táblázat (folytatás): A vörösborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) V27 V28 V29 V30 V31 V32 V33 V34 V35 Asp 7,50 21,00 25,44 14,14 13,54 14,39 3,84 10,87 13,57 Thr 8,20 7,85 14,10 11,82 9,05 8,84 6,85 14,57 8,64 Ser 8,37 8,42 20,52 14,43 9,20 7,29 10,12 15,49 12,45 Glu 32,13 17,50 63,77 22,28 21,98 20,72 56,49 36,98 44,54 Pro 171,25 568,40 673,37 879,00 801,20 423,80 286,99 679,41 891,72 Gly 9,45 15,62 19,83 11,81 11,71 10,53 11,87 12,66 14,51 Ala 17,74 26,35 56,15 31,06 22,80 31,91 36,67 31,66 32,14 Cys ND 2,18 3,25 1,19 1,08 1,56 ND ND ND Val 2,29 9,23 19,94 5,61 3,60 5,29 4,17 8,92 8,14 Met 3,46 3,39 6,88 2,67 3,10 3,79 2,96 2,75 4,32 Ile 2,42 6,54 14,23 2,35 1,63 3,43 3,30 4,24 4,24 Leu 4,43 10,79 22,46 6,01 6,46 10,76 8,87 8,64 11,50 Tyr 4,35 1,93 47,45 6,33 5,63 5,76 7,99 8,30 9,06 Phe 3,43 5,06 26,60 7,86 6,74 8,74 11,55 6,45 8,07 GABA 20,68 27,21 57,74 31,46 20,49 16,98 38,24 29,40 33,83 His 23,92 9,19 68,03 32,92 24,69 21,56 35,13 28,59 31,47 Orn 32,00 29,67 35,89 15,38 22,45 24,89 43,34 11,12 20,74 Lys 9,78 12,43 31,58 8,91 12,92 16,56 12,96 10,22 19,06 Arg 11,97 12,36 60,49 104,50 21,36 7,51 34,84 80,59 9,78 Összes 373,37 795,12 1267,70 1209,72 1019,61 644,32 616,21 1000,86 1177,78 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

121

V36 12,85 9,69 13,70 56,81 523,64 15,44 41,11 1,82 7,93 5,10 4,44 13,28 14,51 13,10 40,53 31,67 71,24 20,69 38,02 935,56

V37 0,55 14,43 5,90 39,73 277,79 11,32 47,16 ND 5,42 2,09 4,64 8,40 8,88 11,55 44,21 46,51 10,08 12,23 141,54 692,44

V38 6,31 3,16 4,63 15,98 651,60 8,21 20,51 ND 8,54 0,86 2,78 4,75 8,85 11,08 12,16 32,96 15,96 9,71 44,69 862,76

V39 16,28 13,10 17,40 40,85 504,73 7,84 34,76 ND 8,11 2,55 4,24 8,65 8,30 7,10 26,09 34,03 17,43 10,62 123,38 885,48

Függelék

28. táblázat (folytatás): A vörösborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) V40 V41 V42 V43 V44 V45 V46 V47 V48 V49 V50 V51 V52 Asp 14,90 42,28 20,64 12,22 26,05 32,23 13,42 21,96 34,64 22,08 13,67 4,33 15,90 Thr 10,49 29,03 10,21 8,15 18,98 22,79 8,65 17,73 18,38 14,74 5,24 4,18 12,12 Ser 13,92 34,96 21,37 12,39 26,57 26,57 12,72 25,97 27,95 23,76 11,56 7,39 18,73 Glu 29,15 86,22 39,77 24,88 66,71 66,62 37,34 81,87 90,58 86,94 26,68 14,44 68,35 Pro 1239,00 808,79 961,00 757,40 534,78 822,07 881,16 948,75 793,70 687,12 1600,00 1817,00 231,84 Gly 13,51 20,47 21,26 12,18 22,52 27,26 16,34 25,96 28,48 21,62 12,40 7,64 21,51 Ala 35,60 81,67 48,02 27,19 62,43 48,80 33,02 54,13 75,17 56,71 21,71 13,54 53,14 Cys 2,15 ND 1,73 1,78 5,41 3,61 ND 4,48 7,21 0,95 1,21 0,99 ND Val 7,11 21,09 10,55 4,08 20,44 9,50 5,09 14,51 24,86 8,46 4,72 3,12 6,62 Met 4,83 9,92 6,14 2,98 9,99 4,00 2,66 9,06 10,21 4,13 3,80 2,85 7,49 Ile 4,46 11,10 7,07 2,34 12,62 3,65 3,53 6,93 15,05 7,68 2,84 1,77 4,14 Leu 13,82 35,19 19,67 7,86 21,65 5,27 4,74 22,50 27,40 15,29 9,45 4,52 12,07 Tyr 11,16 27,62 12,78 4,60 35,18 12,43 7,12 19,09 48,41 11,42 10,31 5,58 4,97 Phe 12,45 28,87 17,26 8,79 15,99 7,35 11,20 18,09 31,90 0,73 8,85 5,35 6,64 GABA 31,07 68,22 55,44 31,24 38,10 34,18 27,58 29,65 32,12 77,08 21,78 14,52 65,70 His 32,02 78,25 35,75 26,60 74,00 53,93 42,71 39,26 65,47 36,77 23,57 21,07 59,87 Orn 69,56 27,28 12,66 21,10 98,20 70,76 9,24 5,04 7,14 51,44 20,12 11,19 9,24 Lys 21,20 38,69 28,79 15,30 32,35 22,94 17,04 30,51 38,50 22,60 16,63 8,81 19,77 Arg 5,00 357,26 14,26 7,83 34,88 25,11 12,44 6,02 14,93 59,00 32,06 9,40 164,99 Összes 1571,40 1806,90 1344,37 988,92 1156,86 1299,05 1146,00 1381,49 1392,10 1208,52 1846,60 1957,66 783,10 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

122

Függelék

28. táblázat (folytatás): A vörösborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) V53 V54 V55 V56 V57 V58 V59 V60 V61 V62 Asp 32,46 17,68 33,85 26,65 11,60 24,61 27,94 29,42 23,56 27,84 Thr 19,75 9,63 11,66 16,97 9,02 11,43 18,97 19,75 14,99 14,99 Ser 28,28 15,04 15,53 29,06 16,37 13,02 18,88 26,79 17,54 23,40 Glu 86,90 41,24 91,70 91,16 46,13 34,54 48,81 60,73 45,78 54,76 Pro 970,75 1343,45 857,18 1170,15 317,45 960,60 610,83 500,88 810,04 766,76 Gly 27,19 18,47 23,45 35,94 13,76 18,41 21,92 21,99 16,80 24,05 Ala 67,90 40,51 61,43 91,94 39,21 50,63 56,23 62,62 36,93 60,46 Cys 4,55 2,12 2,73 4,48 0,70 ND ND 3,24 ND 3,25 Val 16,47 9,27 10,24 18,80 8,43 8,69 24,98 26,72 6,64 21,40 Met 9,82 5,33 5,74 11,43 3,96 3,45 4,66 5,33 3,55 6,66 Ile 8,17 5,26 4,90 7,50 5,38 5,86 15,73 16,12 4,36 14,77 Leu 25,72 11,69 11,88 29,40 14,01 16,99 22,26 24,46 5,84 23,16 Tyr 27,30 15,79 13,99 21,46 8,68 8,11 48,49 46,76 6,74 46,99 Phe 23,86 12,33 10,70 24,81 7,76 10,93 23,14 27,91 8,40 36,32 GABA 36,67 34,45 96,05 31,09 37,55 36,65 46,95 61,85 34,18 99,04 His 53,20 49,29 54,18 82,05 45,74 25,38 62,37 70,76 48,47 78,32 Orn 25,76 37,18 124,30 41,10 8,11 41,08 73,55 105,51 51,87 104,20 Lys 38,35 23,27 23,32 41,93 18,22 24,80 25,43 24,75 21,73 30,54 Arg 82,58 33,77 454,16 61,79 50,62 49,90 20,53 70,37 56,25 127,93 Összes 1585,68 1725,77 1906,98 1837,70 662,70 1345,08 1171,67 1205,96 1213,67 1564,86 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

123

V63 V64 V65 11,10 7,01 15,57 5,42 5,42 8,45 6,66 6,21 11,27 30,92 23,36 53,78 510,28 949,71 549,16 14,25 13,41 13,02 20,32 19,74 45,26 1,80 ND ND 6,64 10,48 6,00 9,03 12,09 2,76 8,67 10,24 4,22 14,53 13,94 11,59 26,79 26,90 17,50 13,77 12,51 17,28 18,86 9,64 34,50 21,46 23,95 37,99 29,01 23,56 45,43 15,12 11,58 19,30 32,57 26,21 70,44 797,21 1205,95 963,51

Függelék

28. táblázat (folytatás): A vörösborok szabad aminosav tartalma (mg/dm3) V66 V67 V68 V69 V70 V71 V72 V73 V74 Asp 26,07 20,20 18,07 10,77 3,82 17,63 15,38 14,94 7,65 Thr 18,79 14,76 14,82 10,66 3,93 16,39 12,54 11,46 5,97 Ser 24,19 20,89 21,00 12,44 5,00 27,37 19,57 18,68 12,46 Glu 95,59 71,83 78,17 35,11 14,61 86,44 60,65 70,89 28,84 Pro 641,95 1105,01 1241,29 976,29 1182,39 973,93 1091,46 729,38 1586,00 Gly 22,60 20,73 17,74 14,77 8,60 30,48 26,18 20,38 9,74 Ala 83,10 63,96 77,49 29,65 15,48 75,98 47,73 44,71 21,86 Cys ND ND ND 1,38 ND 3,10 2,41 3,10 1,29 Val 11,54 14,73 14,48 11,73 3,85 11,75 11,58 11,14 3,94 Met 5,89 4,80 4,06 4,31 1,08 5,82 4,74 4,96 2,65 Ile 8,78 8,97 8,32 6,45 1,48 5,30 4,82 4,65 2,72 Leu 24,67 20,86 17,43 14,59 3,33 12,98 12,70 11,53 7,21 Tyr 28,84 25,13 20,59 26,59 5,55 23,23 19,19 16,70 9,08 Phe 25,99 31,09 29,01 7,41 3,38 12,22 10,46 12,54 9,07 GABA 46,13 33,62 28,20 14,76 16,52 37,64 30,97 24,66 20,45 His 60,29 55,54 54,01 27,44 33,46 47,44 26,17 37,90 20,13 Orn 4,51 97,77 68,22 32,69 12,45 118,64 88,00 8,76 7,12 Lys 35,93 25,79 26,86 23,35 8,86 26,04 25,48 19,83 13,03 Arg 82,56 51,50 44,65 7,88 11,58 9,27 4,63 4,63 9,44 Összes 1247,41 1687,17 1784,39 1268,28 1335,37 1541,64 1514,66 1070,86 1778,66 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

124

Függelék

29. táblázat: Az egyes borvidékek fehérborainak átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) (1. csoport) KG TH SL DB PS EB SZD VNY BA BF BCS n = 12 n = 17 n=5 n=8 n=3 n=6 n=3 n=4 n=3 n=3 n=4 Asp 30,40 26,63 28,84 35,37 17,50 46,94 13,30 13,17 25,20 28,86 20,57 Thr 14,66 12,16 10,11 16,84 8,95 25,66 6,39 7,22 11,48 11,44 5,15 Ser 19,69 19,77 16,48 20,64 10,86 37,09 9,81 11,48 16,27 17,25 7,89 Glu 60,00 64,51 52,38 56,12 39,92 88,11 32,60 40,59 44,80 43,32 19,87 Pro 262,95 288,77 288,85 317,80 340,36 492,14 506,18 532,65 543,95 582,93 831,00 Gly 16,53 17,83 14,47 14,29 8,54 20,41 9,30 10,79 11,80 13,65 9,62 Ala 49,34 42,14 36,54 42,56 32,28 101,15 40,23 27,98 48,62 64,98 22,65 Cys 1,59 1,30 1,26 1,34 2,07 2,12 0,86 1,00 0,88 1,64 1,29 Val 12,16 13,95 13,64 16,48 8,59 24,76 6,95 4,40 8,24 10,62 5,27 Met 7,89 7,80 9,22 7,99 4,48 7,46 3,94 4,28 5,64 6,25 5,48 Ile 9,99 9,37 10,32 12,19 6,13 14,60 4,10 3,66 5,37 7,11 4,01 Leu 25,64 21,84 23,09 33,00 19,06 23,89 16,78 13,53 18,81 25,64 17,15 Tyr 9,86 18,40 14,07 16,03 12,40 18,25 5,63 8,69 10,27 12,79 8,67 Phe 15,32 19,01 16,50 20,29 13,33 33,05 11,51 6,02 13,01 15,21 12,85 GABA 75,09 41,84 49,24 65,00 17,65 70,48 46,56 20,28 55,81 58,79 18,13 His 51,71 58,21 50,26 59,15 42,60 44,21 51,74 29,70 53,38 45,51 32,25 Orn 50,63 28,49 33,35 45,80 4,48 36,84 20,16 11,45 39,01 18,46 21,26 Lys 36,22 32,45 34,62 47,52 23,26 23,22 22,63 18,19 23,77 31,67 23,65 Arg 116,62 76,74 119,90 116,65 46,56 245,51 58,81 32,02 167,01 157,21 50,57 Összes 866,27 801,21 823,15 945,06 659,02 1355,89 867,48 797,12 1103,33 1153,33 1117,32 n: mintaszám. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

125

Függelék

30. táblázat: Az egyes borvidékek fehérborainak átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) (2. csoport) MA ME ER ÁN BNY TH-KM TN n = 10 n=3 n=5 n=6 n=6 n = 12 n=3 Asp 32,75 19,42 28,04 39,38 43,17 93,11 51,80 Thr 20,84 7,69 20,54 16,81 15,93 33,33 30,29 Ser 28,42 12,08 24,69 23,27 20,52 45,52 40,90 Glu 84,30 34,49 64,67 70,21 67,24 81,36 99,77 Pro 188,82 212,60 223,74 353,63 386,88 580,92 638,03 Gly 14,69 11,96 13,10 17,79 16,71 32,66 27,64 Ala 83,41 39,96 61,45 67,87 51,91 104,16 140,69 Cys 1,89 1,61 1,59 2,53 2,47 6,28 1,16 Val 14,55 8,89 11,29 14,70 13,44 34,85 21,74 Met 6,35 7,01 6,36 6,00 6,70 8,37 12,94 Ile 11,84 7,49 9,25 8,46 10,91 17,03 10,88 Leu 25,20 24,27 24,74 20,23 32,19 32,75 39,62 Tyr 14,95 10,18 12,63 17,54 10,56 16,06 28,69 Phe 22,11 18,10 22,39 20,73 16,60 30,01 35,71 GABA 88,54 46,25 74,87 73,46 74,29 148,45 112,45 His 64,87 40,00 65,54 50,08 59,63 85,61 70,61 Orn 54,53 34,96 31,26 43,43 82,19 39,19 66,20 Lys 34,60 28,77 31,70 25,31 41,87 79,69 51,57 Arg 334,50 196,93 223,61 186,91 226,00 484,72 406,09 Összes 1127,17 762,65 951,45 1058,34 1179,24 1954,06 1886,78 n: mintaszám. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

126

Függelék

31. táblázat: Az egyes fehérborfajták átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) (1. csoport) Rr Sm Kl Hl Rs Fm Or Sb Pb Ch n=3 n=3 n=3 n=8 n=4 n = 12 n = 12 n=6 n=3 n = 12 Asp 11,32 23,23 7,92 22,12 14,15 27,18 26,81 23,33 19,31 50,66 Thr 5,23 11,63 4,60 10,50 8,12 13,12 8,96 10,07 5,10 22,95 Ser 7,53 18,28 7,22 15,72 12,05 20,98 15,36 15,35 8,87 32,85 Glu 26,86 60,39 25,82 57,65 38,10 65,46 47,48 49,69 24,86 83,12 Pro 190,22 204,37 218,07 236,78 322,33 323,84 383,66 457,14 570,79 726,91 Gly 7,60 15,89 7,80 14,60 10,75 18,46 13,36 13,23 11,07 21,11 Ala 18,66 43,69 25,32 43,47 32,38 44,04 41,99 57,05 48,82 93,12 Cys 1,30 0,81 1,27 0,97 3,22 1,71 1,04 1,49 1,80 1,53 Val 5,29 11,20 5,44 8,87 7,23 15,51 9,31 10,89 6,78 21,24 Met 4,65 6,66 3,02 5,78 4,28 8,46 6,49 4,98 5,45 9,05 Ile 5,24 7,22 3,71 6,87 5,39 10,01 7,39 6,40 3,87 12,92 Leu 12,40 19,29 10,86 17,72 17,65 23,16 22,10 15,98 20,22 29,33 Tyr 6,77 15,46 6,73 13,05 7,95 18,54 9,61 12,87 8,22 23,59 Phe 11,06 19,49 7,31 12,32 11,19 19,33 14,85 18,63 17,49 27,85 GABA 10,79 34,19 22,25 53,93 49,31 46,41 47,41 48,64 50,76 74,56 His 25,55 69,83 24,43 43,83 45,14 57,15 43,82 29,80 45,39 54,80 Orn 7,88 23,85 27,63 37,32 24,68 27,53 30,38 27,59 47,65 28,40 Lys 18,31 30,76 11,96 25,39 24,26 33,50 30,88 17,27 26,32 35,03 Arg 16,35 90,53 66,77 116,07 56,57 80,06 115,02 181,54 205,80 197,84 Összes 393,02 706,78 488,12 742,95 694,74 854,43 875,91 1001,94 1128,57 1546,86 n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

127

Függelék

32. táblázat: Az egyes fehérborfajták átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) (2. csoport) Mo Zv Lk Tm IO Sz 5pa Ész 6pa n = 12 n=4 n=4 n=4 n=5 n=6 n=4 n=5 n=3 Asp 29,75 38,77 35,52 65,84 29,92 35,13 96,10 68,86 129,54 Thr 18,50 14,42 25,46 30,56 18,31 19,23 38,65 21,70 45,61 Ser 24,05 21,90 30,21 36,22 21,82 23,14 53,31 31,14 59,10 Glu 69,63 66,15 74,25 98,74 68,73 59,98 88,77 72,29 86,58 Pro 217,83 223,91 254,18 263,39 278,12 453,44 508,12 606,24 635,77 Gly 15,24 16,95 14,72 19,32 15,87 15,48 39,91 22,74 39,53 Ala 58,94 49,89 71,60 79,30 48,61 78,17 109,33 84,87 129,39 Cys 1,73 1,22 1,69 2,77 2,10 1,85 5,53 6,17 7,46 Val 12,89 14,01 16,42 25,17 14,12 14,08 43,73 21,40 45,42 Met 7,65 8,41 8,41 10,44 7,48 5,76 9,89 6,21 9,95 Ile 11,17 9,68 11,26 18,93 11,93 9,76 23,35 10,07 20,20 Leu 26,94 28,52 31,34 44,09 30,02 27,71 37,79 27,60 34,61 Tyr 12,56 10,41 15,30 25,00 13,16 10,77 30,21 6,82 12,59 Phe 16,21 19,84 26,55 34,11 16,20 23,37 36,12 24,64 30,80 GABA 85,16 81,25 77,02 75,33 91,34 67,66 169,78 121,85 164,34 His 63,97 52,52 90,92 74,66 73,65 51,77 118,97 54,48 93,02 Orn 51,07 70,32 41,17 23,36 126,35 46,43 41,57 36,81 39,99 Lys 36,80 41,41 39,51 67,75 40,97 33,18 101,76 39,67 116,96 Arg 196,37 141,52 266,96 256,23 229,67 302,89 442,59 450,56 597,83 Összes 956,46 911,10 1132,49 1251,20 1138,36 1279,79 1995,48 1714,14 2298,69 n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

128

Függelék

33. táblázat: Az egyes évjáratok fehérborainak átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) 1994 2000 2001 1996 2002 1998 1993 1999 1997 n=6 n = 52 n = 32 n=3 n=3 n=3 n=4 n=6 n=4 Asp 22,08 25,62 41,54 75,63 20,24 50,65 45,30 72,49 89,96 Thr 8,74 12,87 20,97 27,00 10,78 9,68 22,07 25,68 32,53 Ser 13,73 18,76 27,88 43,23 12,42 14,53 31,49 34,34 41,41 Glu 46,35 56,33 79,08 82,81 41,21 50,67 58,20 60,17 73,58 Pro 335,56 350,33 350,83 376,76 437,97 459,93 520,07 540,22 687,27 Gly 11,98 14,73 18,00 32,98 10,43 18,99 26,19 25,11 23,94 Ala 28,72 51,17 74,06 96,09 29,39 52,30 61,89 68,73 113,73 Cys 2,97 1,15 1,98 4,21 1,78 3,46 3,64 3,70 7,74 Val 9,97 10,62 18,26 37,09 9,00 13,43 26,59 25,04 30,75 Met 5,42 6,83 8,41 8,91 4,84 6,04 6,28 7,11 7,40 Ile 7,68 7,83 12,65 20,72 6,90 7,90 14,84 12,65 13,84 Leu 19,96 21,05 30,21 32,79 21,52 26,86 28,15 27,60 34,33 Tyr 9,13 12,22 19,60 34,15 12,18 5,02 16,19 10,24 6,18 Phe 10,42 16,09 25,63 34,57 14,15 19,68 21,04 21,32 31,61 GABA 41,23 62,73 70,44 149,47 25,01 55,82 76,60 119,87 103,86 His 39,71 51,91 60,66 107,19 50,33 30,32 75,87 59,63 79,34 Orn 30,62 41,48 44,89 34,67 18,61 36,18 33,74 22,68 33,97 Lys 27,33 29,29 39,61 83,20 31,17 32,43 48,11 73,75 56,32 Arg 37,96 161,11 213,84 312,82 53,75 99,18 247,21 307,10 554,52 Összes 709,54 952,12 1158,56 1594,29 811,67 993,08 1363,45 1517,43 2022,27 n: mintaszám

129

Függelék

34. táblázat: Az egyes borvidékek vörösborainak átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) KG TN MA CSD SN HB ER VNY DB SZD n = 13 n=6 n=4 n=3 n=7 n=5 n = 11 n = 12 n=5 n=8 Asp 13,47 24,16 19,94 15,99 23,02 38,10 20,35 14,02 13,40 20,83 Thr 10,67 14,86 13,94 12,61 14,98 15,76 11,95 10,72 10,22 11,79 Ser 12,66 19,33 17,73 16,94 21,93 21,80 16,11 15,48 16,22 18,67 Glu 42,85 48,46 43,05 76,97 58,25 87,52 52,62 54,18 52,92 63,43 Pro 517,47 661,09 801,03 802,43 814,12 820,83 866,47 961,40 1013,61 1084,69 Gly 13,96 19,49 12,51 32,94 22,00 28,37 22,76 17,66 20,48 21,03 Ala 36,47 51,01 43,13 65,68 49,82 66,75 52,71 45,44 41,65 50,86 Cys 0,85 1,20 0,54 1,49 3,46 5,51 2,16 1,09 1,55 2,13 Val 7,41 16,14 11,21 10,97 12,72 12,57 11,47 9,82 9,22 9,71 Met 3,91 4,60 4,54 4,74 6,43 5,66 5,49 5,18 5,40 6,32 Ile 4,85 10,37 5,65 4,34 7,31 8,35 5,81 6,22 4,45 5,28 Leu 10,78 17,79 15,60 12,76 15,58 13,18 15,32 13,78 12,83 15,00 Tyr 11,07 27,63 13,98 15,20 19,94 14,33 15,60 20,51 11,77 13,85 Phe 10,53 19,08 14,87 10,52 15,80 11,80 14,06 15,39 12,57 11,66 GABA 40,16 52,70 34,38 76,71 35,47 60,90 36,91 26,33 27,15 47,17 His 36,23 55,17 44,32 52,15 48,24 38,56 42,98 37,15 47,13 47,50 Orn 36,62 64,05 32,56 121,06 32,02 147,12 17,06 44,68 31,71 40,04 Lys 16,50 24,24 20,05 20,49 26,49 21,53 23,44 20,93 20,47 24,33 Arg 60,20 62,60 132,58 81,71 16,50 97,06 28,66 29,61 26,66 112,22 Összes 886,63 1193,99 1281,63 1435,70 1244,11 1515,69 1261,93 1349,59 1379,42 1606,50 n: mintaszám. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

130

Függelék

35. táblázat: Az egyes vörösborfajták átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) Ko Kd Zg Kf Pn Ml Bv Cs Cf n=3 n=3 n=3 n = 30 n=4 n=6 n=4 n = 16 n=5 Asp 17,87 25,66 32,97 18,28 53,57 11,76 23,40 12,19 14,76 Thr 12,09 13,73 20,39 12,64 25,24 7,90 11,09 8,83 11,76 Ser 13,18 18,96 30,72 16,92 31,86 10,55 18,27 13,06 17,82 Glu 58,18 75,83 99,45 53,73 111,31 34,98 55,54 38,26 59,09 Pro 571,60 662,84 676,04 703,95 773,79 834,97 967,22 1004,31 1205,79 Gly 21,78 20,93 29,22 19,74 38,71 16,60 22,52 14,53 18,22 Ala 49,10 54,51 84,69 49,96 89,72 28,01 49,82 32,47 52,62 Cys 1,52 2,42 1,49 1,62 8,32 0,64 2,65 1,34 0,82 Val 11,25 11,33 16,09 10,63 21,03 7,04 13,87 7,62 10,44 Met 4,71 6,34 8,94 5,10 6,44 5,62 6,50 3,99 4,37 Ile 6,31 5,56 8,72 6,14 12,34 5,49 8,38 4,14 5,72 Leu 13,52 15,39 25,83 14,93 17,12 9,59 18,88 9,97 13,45 Tyr 13,14 15,73 25,82 15,91 27,33 14,93 22,86 12,15 16,72 Phe 13,92 13,38 24,55 13,15 18,17 11,91 16,09 10,19 17,15 GABA 47,23 56,29 102,50 40,24 71,19 23,76 35,88 28,11 29,56 His 32,77 50,66 74,14 44,09 54,53 37,88 49,37 34,54 41,91 Orn 39,73 62,77 52,94 38,65 193,61 35,81 37,01 27,28 63,31 Lys 23,00 26,32 36,62 21,91 27,18 15,97 28,89 16,19 21,31 Arg 37,08 198,44 224,04 50,72 98,92 26,72 33,80 32,50 24,92 Összes 987,97 1337,09 1575,16 1138,31 1680,39 1140,14 1422,04 1311,70 1629,73 n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

131

Függelék

36. táblázat: Az egyes évjáratok vörösborainak átlagos szabad aminosav tartalma (mg/dm3) 1994 2001 2000 1997 2002 1999 n=5 n = 19 n = 25 n=3 n=4 n = 18 Asp 14,65 20,54 15,80 24,00 11,87 24,83 Thr 8,83 13,02 11,44 11,75 11,41 14,01 Ser 13,90 17,90 15,21 18,16 12,86 20,14 Glu 45,37 59,61 46,02 51,90 55,71 67,15 Pro 541,07 687,05 811,88 836,76 917,89 1037,97 Gly 13,94 17,81 18,77 22,94 22,15 24,52 Ala 31,79 49,19 43,83 51,86 53,52 56,30 Cys 1,13 0,93 1,86 1,72 0,86 3,33 Val 7,09 12,26 9,07 12,39 9,26 12,28 Met 3,50 5,72 4,75 6,06 3,77 5,90 Ile 5,71 8,09 4,95 6,03 3,52 6,58 Leu 11,07 16,59 11,21 19,61 11,40 15,85 Tyr 6,82 23,49 12,40 14,62 12,14 18,17 Phe 4,71 18,28 11,60 11,02 13,87 14,33 GABA 40,59 48,69 32,56 34,90 52,17 41,02 His 27,64 49,67 43,22 31,68 49,23 41,45 Orn 28,39 55,95 33,37 52,03 64,70 59,01 Lys 16,06 22,92 19,63 27,09 16,83 24,76 Arg 46,64 96,65 36,68 24,85 68,91 49,96 Összes 868,89 1224,35 1184,27 1259,39 1392,09 1537,55 n: mintaszám

132

Függelék

37. táblázat: A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F1 F2 F3 F4 F5 Him 0,03 0,17 2,31 0,15 ND Tym 1,43 0,15 0,23 0,83 0,42 Put 0,62 0,73 0,54 1,68 0,93 Cad 0,02 ND 0,03 ND ND Agm 0,07 ND ND ND 0,04 Spd 0,04 0,08 ND ND 0,06 Spm 0,02 ND ND ND 0,03 Összes 2,23 1,13 3,10 2,65 1,48

F6 0,06 4,47 0,51 0,02 ND ND ND 5,07

F7 0,05 1,25 1,02 0,08 0,07 0,33 0,02 2,82

F8 ND 0,56 2,22 0,09 ND ND ND 2,87

F9 0,08 2,21 1,04 0,15 ND 0,05 ND 3,52

F10 ND 2,65 1,08 0,15 ND ND ND 3,88

F11 ND ND 2,01 0,07 0,04 0,02 ND 2,14

F12 ND ND 1,43 0,08 0,24 0,01 ND 1,76

F13 ND 0,40 0,95 ND ND ND ND 1,35

F20 0,03 0,25 1,24 ND ND 1,11 ND 2,62

F21 ND 1,51 0,78 0,02 ND 0,32 ND 2,64

F22 2,35 1,01 0,94 0,20 0,04 0,08 ND 4,62

F23 0,06 0,94 0,61 0,06 0,60 0,26 0,08 2,61

F24 ND 0,04 0,95 0,03 ND 0,08 ND 1,10

F25 ND 0,60 0,37 ND 0,01 0,01 ND 0,98

F26 ND 1,53 0,72 0,04 0,07 0,13 ND 2,49


37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F14 F15 F16 F17 F18 F19 Him ND ND 0,03 0,52 0,02 ND Tym 0,71 0,20 0,72 2,81 1,46 0,60 Put 1,13 1,71 2,04 3,76 0,48 1,99 Cad 0,04 ND 0,06 0,08 ND ND Agm ND ND 0,09 0,06 ND ND Spd 0,09 ND 0,05 0,02 0,02 0,43 Spm ND ND ND ND ND ND Összes 1,97 1,91 2,98 7,25 1,99 3,01 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

133

Függelék

37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F27 F28 F29 F30 F31 F32 Him 0,68 2,29 ND 1,53 ND 0,66 Tym 0,27 0,21 0,44 0,14 0,74 1,62 Put 1,27 1,54 3,59 0,90 1,32 0,49 Cad 0,03 0,04 0,07 0,01 0,28 0,03 Agm 0,02 0,03 ND 0,06 0,02 0,04 Spd 0,11 0,15 0,39 0,05 0,05 0,01 Spm ND ND ND ND ND ND Összes 2,38 4,26 4,49 2,70 2,41 2,84

F33 0,03 0,62 0,26 0,04 ND ND ND 0,95

F34 0,44 2,15 0,50 0,04 0,03 0,05 0,02 3,23

F35 1,40 0,36 0,19 ND 0,09 0,01 ND 2,07

F36 ND 2,20 0,14 0,05 0,10 0,01 ND 2,50

F37 ND 0,46 ND ND 0,22 0,06 ND 0,74

F38 ND 0,09 0,98 ND ND ND ND 1,07

F39 0,99 1,16 0,79 0,13 0,05 0,08 ND 3,20

F46 ND 2,28 1,36 0,18 0,08 0,11 ND 4,02

F47 0,05 0,30 1,16 0,06 ND 0,02 ND 1,59

F48 ND 0,18 0,26 ND ND ND ND 0,44

F49 2,61 0,63 0,82 ND 17,49 0,10 ND 21,65

F50 2,21 0,42 0,27 ND 8,86 0,02 ND 11,77

F51 0,37 0,43 0,31 0,02 ND ND ND 1,13

F52 0,03 0,77 0,82 0,01 0,03 0,11 ND 1,78


37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F40 F41 F42 F43 F44 F45 Him 0,07 0,17 0,15 0,86 0,38 0,37 Tym 1,00 0,88 1,64 4,77 2,46 2,46 Put 0,20 0,21 1,77 3,13 0,97 0,71 Cad ND ND 0,34 0,07 0,02 0,14 Agm ND ND ND 0,07 0,05 0,18 Spd ND ND ND ND 0,03 0,06 Spm 0,01 ND ND ND ND ND Összes 1,28 1,26 3,90 8,90 3,90 3,91 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

134

Függelék

37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F53 F54 F55 F56 F57 F58 Him ND 2,76 0,36 ND ND 1,25 Tym 0,25 0,61 0,38 0,61 1,51 1,16 Put 3,48 1,32 2,33 0,51 1,37 0,19 Cad 0,25 0,07 0,01 ND 0,20 ND Agm 0,71 0,10 0,01 ND 0,02 ND Spd 0,09 0,03 1,43 ND 0,07 ND Spm ND ND 0,14 0,02 ND ND Összes 4,77 4,89 4,66 1,14 3,18 2,60

F59 ND 1,04 1,48 0,08 0,06 0,02 ND 2,69

F60 ND ND 0,86 ND 8,13 0,13 ND 9,12

F61 0,22 0,17 ND ND 0,05 0,03 ND 0,48

F62 ND 1,42 1,46 0,16 0,06 0,10 ND 3,19

F63 ND 0,49 0,56 ND 7,29 0,10 0,01 8,45

F64 ND ND 1,57 0,09 ND 0,07 ND 1,72

F65 0,05 0,13 1,71 0,02 ND 0,05 ND 1,97

F72 ND 2,56 0,65 0,04 ND ND ND 3,25

F73 0,21 1,02 0,71 0,02 0,04 ND ND 2,00

F74 0,12 3,85 1,41 0,21 0,16 0,07 ND 5,82

F75 ND ND 0,69 0,07 ND 1,59 0,15 2,50

F76 ND 0,28 0,99 0,06 ND ND ND 1,33

F77 0,04 0,77 1,39 0,06 ND 0,01 ND 2,27

F78 1,02 0,46 0,17 ND ND ND ND 1,65


37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F66 F67 F68 F69 F70 F71 Him 0,08 0,13 ND 0,12 0,11 ND Tym 2,16 4,31 1,70 2,14 0,35 ND Put 2,06 1,08 0,30 1,46 0,75 0,58 Cad 0,07 0,02 ND 0,06 ND 0,88 Agm 0,03 0,21 ND 0,11 2,73 0,07 Spd 0,02 0,27 ND 0,31 ND 0,25 Spm ND 0,01 ND 0,02 ND ND Összes 4,41 6,02 2,00 4,22 3,94 1,78 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

135

Függelék

37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F79 F80 F81 F82 F83 F84 Him 0,16 0,86 0,90 0,14 0,10 ND Tym 0,69 0,68 0,20 ND 0,62 3,32 Put 1,21 0,42 0,22 0,61 1,94 0,25 Cad ND ND ND 0,08 0,05 ND Agm 9,31 ND ND 0,10 0,13 0,02 Spd 0,13 ND ND 0,13 0,29 0,03 Spm ND ND ND ND 0,17 ND Összes 11,50 1,96 1,32 1,06 3,30 3,61

F85 0,07 0,66 0,79 0,03 0,03 0,01 ND 1,59

F86 ND 3,17 0,41 ND 0,01 ND ND 3,59

F87 0,09 0,49 1,02 0,01 0,01 0,06 ND 1,69

F88 0,31 0,87 1,85 ND 0,04 0,60 0,05 3,72

F89 0,25 1,19 1,81 0,06 0,03 0,21 0,02 3,57

F90 2,93 1,42 0,79 0,24 ND 0,01 ND 5,39

F91 2,49 1,59 1,41 0,43 0,03 0,02 ND 5,96

37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F92 F93 F94 F95 F96 F97 F98 Him 0,26 0,32 0,08 ND 0,49 ND ND Tym 0,20 ND 4,50 0,70 9,83 11,33 15,32 Put 0,46 1,40 0,67 3,23 1,75 1,03 3,21 Cad 0,06 0,18 0,07 ND ND ND ND Agm 0,04 0,02 0,18 ND 0,15 0,19 0,27 Spd ND 0,01 0,11 ND 2,21 0,12 0,28 Spm ND ND 0,72 ND ND ND ND Összes 1,02 1,93 6,33 3,93 14,43 12,67 19,09

F99 0,17 10,44 1,84 ND 0,61 0,80 ND 13,86

F100 1,72 5,27 0,82 0,19 0,15 0,07 ND 8,22

F101 2,29 9,01 0,36 0,14 0,17 0,12 0,13 12,23

F102 2,13 19,83 4,28 0,24 1,86 ND ND 28,34

F103 0,81 21,25 2,11 ND 0,48 0,81 ND 25,45

F104 2,67 11,32 0,67 ND 0,22 0,45 ND 15,33



136

Függelék

37. táblázat (folytatás): A fehérborok biogén amin tartalma (mg/dm3) F105 F106 F107 F108 F109 F110 F111 Him 2,82 1,80 ND ND ND ND ND Tym 22,45 19,74 2,22 ND 1,08 ND 2,33 Put 1,23 1,83 1,02 0,85 0,66 1,86 0,88 Cad 0,31 ND 0,01 ND ND 0,11 ND Agm 1,11 0,45 0,07 ND ND ND 0,20 Spd 0,65 1,31 0,07 0,11 0,02 0,09 0,03 Spm ND ND ND ND ND ND ND Összes 28,56 25,14 3,39 0,96 1,76 2,06 3,45 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 32. oldalon a 4. táblázatban.

137

F112 ND ND 0,54 0,07 ND 0,07 ND 0,68

F113 0,08 1,40 0,77 ND 0,03 0,08 ND 2,36

Függelék

38. táblázat: A vörösborok biogén amin tartalma (mg/dm3) V1 V2 V3 V4 V5 Him 0,69 0,34 0,08 0,08 1,53 Tym 2,48 0,36 2,01 0,37 1,94 Put 4,27 2,82 4,08 2,15 7,86 Cad 0,03 0,07 0,03 0,09 0,64 Agm 0,27 ND 0,05 0,11 0,03 Spd 1,39 0,58 0,02 0,93 1,76 Spm 0,16 ND 0,01 0,01 0,08 Összes 9,28 4,18 6,29 3,74 13,85

V6 1,00 0,41 5,08 0,03 0,02 0,78 ND 7,32

V7 1,36 0,40 2,27 0,18 ND 0,29 0,03 4,54

V8 0,92 0,63 3,04 0,20 ND 0,71 ND 5,51

V9 0,42 0,21 1,43 ND ND 0,79 ND 2,85

V10 1,64 0,22 3,55 0,37 0,11 0,86 0,03 6,78

V11 0,79 0,76 5,56 0,05 ND 0,76 0,03 7,96

V12 0,38 ND 5,91 0,05 ND 1,27 0,01 7,62

V13 0,29 0,79 2,30 0,04 0,05 0,48 ND 3,95

V21 0,35 1,04 4,51 0,27 ND 0,51 0,05 6,73

V22 0,16 0,59 1,02 0,05 0,05 0,34 0,01 2,22

V23 1,63 17,51 3,59 ND 0,65 0,98 0,03 24,40

V24 0,38 1,42 1,67 ND 0,10 0,24 ND 3,81

V25 0,17 1,60 5,06 0,27 0,15 0,07 0,02 7,33

V26 2,80 0,29 0,77 ND 0,07 ND ND 3,94

ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

38. táblázat (folytatás): A vörösborok biogén amin tartalma (mg/dm3) V14 V15 V16 V17 V18 V19 Him 2,61 0,69 1,92 0,28 1,01 0,11 Tym 7,84 3,59 3,61 0,07 5,30 0,62 Put 11,38 7,39 6,26 4,33 1,01 2,81 Cad 0,27 0,04 0,06 0,53 0,03 0,05 Agm 0,12 0,14 0,06 ND 0,09 ND Spd 0,27 0,53 0,30 1,13 1,42 0,03 Spm 0,04 0,03 0,03 0,11 0,03 ND Összes 22,52 12,41 12,24 6,44 8,90 3,61

V20 0,31 5,16 3,31 0,07 0,23 0,06 0,40 9,54


138

Függelék

38. táblázat (folytatás): A vörösborok biogén amin tartalma (mg/dm3) V27 V28 V29 V30 V31 V32 Him ND 3,02 0,51 1,57 0,10 0,07 Tym 0,21 4,79 1,52 0,25 1,30 0,22 Put 0,85 5,75 9,40 2,46 3,52 1,42 Cad 0,04 0,21 0,25 ND 0,06 0,04 Agm ND 0,11 0,10 0,07 ND ND Spd 0,06 0,08 0,72 0,33 ND 0,01 Spm ND ND 0,05 ND ND ND Összes 1,16 13,96 12,55 4,69 4,98 1,77

V33 0,15 0,96 0,63 0,03 0,07 0,06 ND 1,91

V34 0,07 0,27 1,95 0,02 0,03 0,10 ND 2,45

V35 0,20 0,46 4,50 0,06 0,04 0,04 ND 5,31

V36 0,42 1,22 3,14 0,03 0,09 0,03 ND 4,94

V37 0,54 0,77 2,84 0,09 0,05 0,20 0,02 4,50

V38 0,23 1,94 2,39 0,07 0,17 0,04 ND 4,83

V39 1,45 0,56 1,09 0,03 0,06 0,02 0,01 3,22

V47 1,99 1,65 6,41 0,15 0,07 0,22 ND 10,49

V48 2,94 4,12 9,57 0,25 ND 0,14 0,04 17,05

V49 0,18 0,33 1,24 0,05 0,13 0,02 0,42 2,37

V50 1,31 0,70 2,53 0,13 0,05 0,07 ND 4,79

V51 0,71 0,25 4,82 0,32 ND 0,11 ND 6,21

V52 0,30 2,11 4,41 0,06 0,16 0,34 ND 7,38


38. táblázat (folytatás): A vörösborok biogén amin tartalma (mg/dm3) V40 V41 V42 V43 V44 V45 V46 Him 0,12 ND 8,28 0,62 0,14 0,19 1,75 Tym 0,85 1,48 1,87 ND 0,22 0,07 0,86 Put 4,31 2,16 21,59 3,99 1,28 2,05 8,61 Cad 0,14 0,03 0,06 0,08 ND 0,24 0,23 Agm 0,67 0,05 0,13 ND ND ND 0,03 Spd 0,03 0,11 1,76 1,04 0,32 0,42 0,70 Spm ND 0,01 0,15 ND 0,02 ND ND Összes 6,12 3,84 33,85 5,74 1,97 2,96 12,18 ND: nem detektálható. A borminták megnevezését lásd a 34. oldalon az 5. táblázatban.

139

Függelék

38. táblázat (folytatás): A vörösborok biogén amin tartalma (mg/dm3) V53 V54 V55 V56 V57 V58 Him 0,15 0,40 ND 0,38 0,85 8,46 Tym 3,33 0,14 10,86 0,72 ND 3,57 Put 2,30 2,07 3,69 2,08 3,46 7,77 Cad 0,03 0,19 0,07 0,03 0,20 0,07 Agm 0,09 0,05 0,28 0,27 ND ND Spd 0,03 0,04 0,20 1,51 0,17 0,05 Spm ND ND 0,01 0,25 ND ND Összes 5,92 2,89 15,11 5,24 4,68 19,91

V59 0,21 0,36 3,30 0,06 0,04 0,04 0,02 4,02

V60 0,14 0,28 1,55 0,22 0,05 0,20 ND 2,44

V61 0,12 1,69 0,82 0,02 0,04 0,41 ND 3,09

V62 0,57 0,32 2,38 0,28 0,06 0,43 ND 4,04

V63 0,33 0,68 1,89 0,12 0,04 0,04 ND 3,10

V72 3,95 0,62 2,12 0,29 0,03 0,43 ND 7,44

V73 0,40 0,34 4,80 0,44 0,05 0,04 0,02 6,09

V74 3,04 1,31 5,53 0,45 0,04 0,26 ND 10,63


38. táblázat (folytatás): A vörösborok biogén amin tartalma (mg/dm3) V66 V67 V68 V69 V70 V71 Him 0,40 0,88 1,00 1,29 0,14 0,39 Tym 1,51 1,34 0,51 0,85 0,19 0,78 Put 2,66 6,59 7,36 2,63 4,08 2,69 Cad 0,03 0,17 0,25 0,33 0,06 0,18 Agm 1,13 0,10 0,13 0,30 ND 0,08 Spd 0,85 1,28 0,77 0,22 ND 0,15 Spm 0,02 0,05 0,02 0,03 ND 0,03 Összes 6,61 10,41 10,05 5,65 4,47 4,30


140

V64 0,45 0,23 1,73 0,05 0,04 0,04 ND 2,54

V65 0,14 1,29 2,34 0,04 0,13 0,14 ND 4,08

Függelék

39. táblázat: Az egyes borvidékek fehérborainak átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) (1. csoport) EB ER TN TH ÁN KG SL PS TH-KM n=6 n=5 n=3 n = 17 n=6 n = 12 n=5 n=3 n = 12 Him 0,21 0,51 ND 0,59 0,45 0,59 0,09 0,08 1,24 Tym 0,96 1,10 1,10 1,18 1,25 1,38 1,55 2,71 13,04 Put 0,39 0,55 0,84 0,91 0,84 1,25 0,82 0,95 1,86 Cad 0,03 0,08 0,003 0,07 0,01 0,09 0,23 0,03 0,07 Agm 0,06 0,04 0,02 0,59 0,02 2,29 0,60 0,11 0,47 Spd 0,02 0,03 0,07 0,09 0,03 0,04 0,06 0,19 0,57 Spm 0,002 0,004 ND 0,06 0,01 ND ND 0,01 0,01 Összes 1,67 2,30 2,04 3,48 2,61 5,65 3,36 4,08 17,27 n: mintaszám, ND: nem detektálható. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

40. táblázat: Az egyes borvidékek fehérborainak átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) (2. csoport) BA MA VNY SZD DB BCS BNY ME BF n=3 n = 10 n=4 n=3 n=8 n=4 n=6 n=3 n=3 Him 0,79 0,46 0,02 0,01 0,57 0,01 0,02 0,04 0,18 Tym 0,92 0,74 0,93 0,35 0,52 0,51 1,11 0,77 1,62 Put 0,99 1,01 1,01 1,02 1,24 1,46 1,47 1,78 2,08 Cad 0,07 0,05 0,04 0,06 0,03 0,03 0,10 0,06 0,03 Agm 0,01 1,57 0,06 ND 0,10 0,02 0,06 0,01 0,02 Spd 0,50 0,19 0,07 0,53 0,15 0,03 0,07 0,05 0,16 Spm ND 0,02 ND 0,05 0,01 ND 0,003 ND ND Összes 3,30 4,04 2,14 2,03 2,63 2,05 2,83 2,70 4,09 n: mintaszám, ND: nem detektálható. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

141

Függelék

41. táblázat: Az egyes fehérborfajták átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) (1. csoport) Tm Lk Fm Ch Sz Or Rs Sm Zv n=4 n=4 n = 12 n = 12 n=6 n = 12 n=4 n=3 n=4 Him 0,76 1,33 0,31 0,03 0,02 0,16 0,15 1,80 0,62 Tym 0,81 0,87 1,06 1,31 1,36 1,54 1,56 2,11 2,25 Put 0,66 0,56 0,82 1,08 1,31 1,22 1,46 0,82 1,16 Cad 0,04 0,07 0,10 0,03 0,11 0,08 0,04 0,22 0,02 Agm 0,21 0,02 0,82 0,27 0,03 0,05 0,03 0,02 0,03 Spd 0,11 0,02 0,10 0,16 0,05 0,21 0,02 0,02 0,01 Spm 0,02 ND 0,08 ND ND 0,01 0,01 ND ND Összes 2,62 2,88 3,28 2,88 2,87 3,28 3,27 4,99 4,10

Ész n=5 0,13 9,52 2,21 ND 0,24 0,68 ND 12,80

n: mintaszám, ND: nem detektálható. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

42. táblázat: Az egyes fehérborfajták átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) (2. csoport) Mo Hl Rr Kl Pb Sb IO n = 12 n=8 n=3 n=3 n=3 n=6 n=5 Him 0,91 0,18 0,03 0,08 ND 0,05 0,14 Tym 0,51 0,96 0,87 1,09 0,24 0,81 0,22 Put 0,91 1,03 1,10 1,12 1,13 1,26 1,29 Cad 0,04 0,10 0,04 0,03 0,07 0,02 0,05 Agm 3,57 0,03 0,01 0,04 ND 0,02 0,07 Spd 0,06 0,12 0,01 0,12 0,58 0,08 0,07 Spm 0,002 0,01 ND 0,01 0,05 0,005 ND Összes 6,01 2,42 2,06 2,49 2,06 2,24 1,83 n: mintaszám, ND: nem detektálható. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

142

5pa n=4 1,74 13,84 1,89 0,14 0,66 0,25 0,03 18,56

6pa n=3 2,43 17,84 1,24 0,10 0,60 0,80 ND 23,01

Függelék

43. táblázat: Az egyes évjáratok fehérborainak átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) 1994 2000 2002 2001 1998 1993 1996 1997 n=6 n = 52 n=3 n = 32 n=3 n=4 n=3 n=4 Him 0,02 0,51 0,01 0,30 ND 0,61 1,39 0,47 Tym 0,61 0,87 1,03 1,40 5,51 6,24 8,24 9,32 Put 0,72 1,23 0,54 0,90 0,92 1,87 1,01 1,69 Cad 0,19 0,07 0,004 0,03 0,07 0,11 0,11 0,05 Agm 0,14 0,71 0,01 0,64 0,06 0,57 0,31 0,18 Spd 0,17 0,10 0,04 0,09 0,04 0,13 0,33 0,81 Spm 0,02 0,001 0,01 0,01 ND 0,22 0,04 0,04 Összes 1,87 3,50 1,64 3,36 6,60 9,76 11,44 12,56

1999 n=6 1,13 10,97 1,66 0,06 0,33 0,69 ND 14,84

n: mintaszám, ND: nem detektálható

44. táblázat: Az egyes borvidékek vörösborainak átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) MA HB SZD TN KG VNY CSD DB ER n=4 n=5 n=8 n=6 n = 13 n = 12 n=3 n=5 n = 11 Him 0,45 0,57 0,43 1,72 0,74 1,03 0,37 0,98 0,92 Tym 1,21 5,14 2,31 1,04 1,07 0,81 1,62 0,75 2,09 Put 2,49 2,82 2,89 3,21 3,25 3,70 3,72 4,08 4,72 Cad 0,07 0,08 0,11 0,14 0,09 0,20 0,04 0,23 0,14 Agm 0,24 0,21 0,13 0,03 0,06 0,17 0,11 0,03 0,05 Spd 0,05 0,43 0,29 0,22 0,13 0,35 0,66 0,90 0,71 Spm 0,01 0,10 0,09 0,003 0,01 0,01 0,06 0,02 0,03 Összes 4,51 9,34 6,24 6,36 5,35 6,28 6,58 6,99 8,66 n: mintaszám. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

143

SN n=7 2,27 1,25 7,64 0,14 0,03 0,66 0,03 12,03

Függelék

45. táblázat: Az egyes vörösborfajták átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) Kd Ml Pn Cs Bv Kf Zg n=3 n=6 n=4 n = 16 n=4 n = 30 n=3 Him 0,98 0,35 0,59 1,19 0,85 1,18 0,29 Tym 4,83 0,59 4,55 0,68 1,33 1,55 2,22 Put 2,25 2,62 3,00 3,61 4,05 4,14 4,87 Cad 0,03 0,06 0,22 0,25 0,09 0,08 0,11 Agm 0,15 0,04 0,19 0,05 0,04 0,13 0,11 Spd 0,08 0,37 0,41 0,55 0,39 0,43 0,23 Spm 0,004 0,001 0,01 0,02 0,01 0,05 0,02 Összes 8,32 4,04 8,97 6,36 6,76 7,55 7,86

Cf n=5 0,63 0,67 5,19 0,20 0,07 0,47 0,02 7,26

Ko n=3 1,06 3,45 5,62 0,11 0,11 0,15 0,01 10,52

n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

46. táblázat: Az egyes borvidékek vörösborainak átlagos biogén amin tartalma (mg/dm3) 2002 2001 1994 1997 2000 1999 n=4 n = 19 n=5 n=3 n = 25 n = 18 Him 0,55 0,38 0,94 1,99 1,11 1,37 Tym 2,44 1,45 2,26 1,62 1,05 2,19 Put 3,00 3,00 3,65 3,73 4,45 4,47 Cad 0,16 0,11 0,16 0,13 0,11 0,17 Agm 0,13 0,13 0,09 0,03 0,09 0,09 Spd 0,99 0,30 0,17 0,25 0,46 0,44 Spm 0,07 0,01 0,17 0,01 0,03 0,01 Összes 7,36 5,38 7,46 7,76 7,29 8,74 n: mintaszám

144

Függelék

47. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók a fehér- és vörösborok csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Tym Cad Agm Spd Spm SumBA Asp Összes Put Thr Ser Met Ile Phe GABA His Orn változó Ala Cys Val Leu Tyr Szabad Asp Thr Ser Met Ile Phe GABA His Orn aminosavak Ala Cys Val Leu Tyr Him Tym Agm Spm SumBA Biogén aminok Put Cad Spd

Glu Lys Glu Lys -

Pro Arg Pro Arg -

Gly SumAA Gly SumAA -

SumBA: összes biogén amin, SumAA: összes szabad aminosav

48. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók a különböző technológiával készült borok csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Agm Összes Tym Put Cad Spd Spm SumBA Asp Thr Ser Glu Pro Gly Val Ile Arg SumAA változó Ala Cys Met Leu Tyr Phe GABA His Orn Lys Szabad Asp Thr Ser Glu Pro Gly Val Ile Arg SumAA aminosavak Ala Cys Met Leu Tyr Phe GABA His Orn Lys Him Agm Spm SumBA Biogén aminok Tym Put Cad Spd SumBA: összes biogén amin, SumAA: összes szabad aminosav

145

Függelék

49. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók a borvidékek fehérborainak csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Agm Spm SumBA Asp Ser Összes Tym Put Cad Spd Thr Glu Cys Val Orn Lys változó Ala Met Ile Leu Tyr Phe GABA His Ser Szabad Asp Thr Glu Cys aminosavak Ala Val Met Ile Leu Tyr Phe GABA His Orn Lys Him Agm Spd Spm SumBA Biogén aminok Tym Put Cad

Pro Arg Pro Arg -


Glu Lys Glu Lys -

Pro Arg Pro Arg -


51. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók az évjáratok fehérborainak csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Agm Ser Összes Tym Put Cad Spd Spm SumBA Asp Thr Glu Val Ile Phe GABA His változó Ala Cys Met Leu Tyr Orn Lys Szabad Asp Thr Ser Glu Ile Orn aminosavak Ala Cys Val Met Leu Tyr Phe GABA His Lys Agm Biogén aminok Him Tym Put Cad Spd Spm SumBA

Pro Arg Pro Arg -



50. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók a fehérborfajták csoportosításánál (félkövéren szedve) Put Cad Agm Spd Spm SumBA Asp Összes Him Tym Thr Cys Val Ile változó Ala Met Leu Tyr Phe GABA His Szabad Asp Thr Val Ile aminosavak Ala Cys Met Leu Tyr Phe GABA His Put Cad Spm SumBA Biogén aminok Him Tym Agm Spd

Ser Orn Ser Orn -



146

Függelék

52. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók a borvidékek vörösborainak csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Cad Thr Összes Tym Put Agm Spd Spm SumBA Asp Ser Glu Val Met Ile Phe GABA His Lys változó Ala Cys Leu Tyr Orn Thr Szabad Asp Ser Glu Val Met Ile Leu Phe GABA His Lys aminosavak Ala Cys Tyr Orn Him Put Cad Biogén aminok Tym Agm Spd Spm SumBA

Pro Arg Pro Arg -


Glu Lys Glu Lys -

Pro Arg Pro Arg -


54. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók az évjáratok vörösborainak csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Put Agm Összes Tym Cad Spd Spm SumBA Asp Thr Ser Glu Val Phe GABA His változó Ala Cys Met Ile Leu Tyr Orn Lys Thr Ser Szabad Asp Glu Val aminosavak Ala Cys Met Ile Leu Tyr Phe GABA His Orn Lys Tym Put Cad Agm Biogén aminok Him Spd Spm SumBA

Pro Arg Pro Arg -



53. táblázat: Az LDA modelljében felhasznált változók a vörösborfajták csoportosításánál (félkövéren szedve) Him Put Agm Spm SumBA Asp Thr Összes Tym Cad Spd Ser Ala Val Tyr változó Cys Met Ile Leu Phe GABA His Orn Thr Szabad Asp Ser Cys Met Leu Tyr Phe GABA His aminosavak Ala Val Ile Orn Him Agm Spd Spm SumBA Biogén aminok Tym Put Cad SumBA: összes biogén amin, SumAA: összes szabad aminosav


147

Függelék

55. táblázat: A borvidékek fehérborainak csoportosítása LDA-val az összes változó alapján Az egyes borvidékekbe sorolt minták száma Megfigyelt Csoportosítás n borvidék (%) ÁN BNY BCS BF BA DB ER EB KG MA ME PS SL SZD TH ÁN BNY BCS BF BA DB ER EB KG MA ME PS SL SZD TH TN VNY TH-KM Összesen

6 6 4 3 3 8 5 6 12 10 3 3 5 3 17 3 4 12 113

50,0 83,3 100,0 66,7 33,3 50,0 100,0 50,0 75,0 60,0 100,0 100,0 40,0 66,7 94,1 100,0 50,0 91,7 74,3

3 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 5

0 5 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 8

0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 5

0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2

0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

0 0 0 0 0 4 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 6

1 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6

n: mintaszám. A borvidékek megnevezését lásd a 36. oldalon a 6. táblázatban.

148

0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

0 1 0 0 0 1 0 1 9 0 0 0 2 1 0 0 1 0 16

0 0 0 0 1 0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 7

0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0 0 5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 3

0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 3

2 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 16 0 0 0 21

TN VNY 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 3

0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 5

THKM 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11 11

Függelék

56. táblázat: A borvidékek fehérborainak csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Az egyes borvidékekbe sorolt minták száma Megfigyelt Csoportosítás n borvidék (%) ÁN BNY BCS BF BA DB ER EB KG MA ME PS SL SZD TH ÁN BNY BCS BF BA DB ER EB KG MA ME PS SL SZD TH TN VNY TH-KM Összesen

6 6 4 3 3 8 5 6 12 10 3 3 5 3 17 3 4 12 113

16,7 83,3 75,0 66,7 33,3 62,5 100,0 50,0 91,7 70,0 66,7 100,0 60,0 66,7 88,2 100,0 50,0 75,0 72,6

1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3

0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 7

0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 5

0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2

0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

0 0 0 0 0 5 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 6

1 0 0 0 0 0 5 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 8


149

0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

0 1 0 0 0 1 0 1 11 0 1 0 1 0 0 0 1 0 17

1 0 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0 0 0 8

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 3

0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0 5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 2

2 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1 15 0 0 0 21

TN VNY 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 3

1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 5

THKM 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 9

Függelék

57. táblázat: A borvidékek fehérborainak csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján Az egyes borvidékekbe sorolt minták száma Megfigyelt Csoportosítás n borvidék (%) ÁN BNY BCS BF BA DB ER EB KG MA ME PS SL SZD TH ÁN BNY BCS BF BA DB ER EB KG MA ME PS SL SZD TH TN VNY TH-KM Összesen

6 6 4 3 3 8 5 6 12 10 3 3 5 3 17 3 4 12 113

0,0 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 20,0 0,0 82,4 0,0 0,0 83,3 23,0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


150

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 0 1 0 7

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

6 4 3 1 3 7 4 6 9 9 2 3 4 3 14 3 3 1 85

TN VNY 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

THKM 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 10

Függelék

58. táblázat: A fehérborfajták csoportosítása LDA-val az összes változó alapján Az egyes borfajtákba sorolt minták száma Megfigyelt Csoportosítás n borfajta (%) 5pa 6pa Ész Ch Fm Hl IO Kl Lk Mo Or Pb Rr Rs 4 100,0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5pa 3 100,0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6pa 5 100,0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ész 12 83,3 0 0 0 10 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 Ch 12 66,7 0 0 0 0 8 2 0 0 0 1 0 0 1 0 Fm 8 75,0 0 0 0 0 1 6 0 0 0 1 0 0 0 0 Hl 5 60,0 0 0 0 0 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 IO 3 66,7 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 Kl 4 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 Lk 12 58,3 0 0 0 0 0 2 1 0 0 7 1 0 0 0 Mo 12 75,0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 9 0 0 0 Or 3 66,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 Pb 3 66,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 2 0 Rr 4 25,0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 2 0 0 1 Rs 3 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sm 6 83,3 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 Sb 6 66,7 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 Sz 4 50,0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 Tm 4 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Zv 113 74,3 4 3 5 11 12 13 4 3 6 10 15 2 3 1 Összesen n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

151

Sm 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 3 0 0 0 0 4

Sb 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 5 0 0 0 6

Sz 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 5

Tm Zv 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 4 2 4

Függelék

59. táblázat: A fehérborfajták csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Az egyes borfajtákba sorolt minták száma Megfigyelt Csoportosítás n borfajta (%) 5pa 6pa Ész Ch Fm Hl IO Kl Lk Mo Or Pb Rr Rs 4 75,0 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5pa 3 66,7 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6pa 5 100,0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ész 12 75,0 0 0 0 9 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 Ch 12 58,3 0 0 0 0 7 2 0 0 1 0 0 0 1 1 Fm 8 62,5 0 0 0 0 1 5 0 0 0 2 0 0 0 0 Hl 5 60,0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 1 0 0 0 0 IO 3 66,7 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 Kl 4 75,0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 0 0 Lk 12 58,3 0 0 0 0 0 3 1 0 0 7 1 0 0 0 Mo 12 75,0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 9 0 0 0 Or 3 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 Pb 3 66,7 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 Rr 4 25,0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 Rs 3 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sm 6 66,7 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 Sb 6 66,7 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 Sz 4 50,0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 Tm 4 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Zv 113 69,0 4 3 5 10 12 11 4 3 5 15 14 3 3 2 Összesen n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

152

Sm 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3

Sb 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 4

Sz 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 5

Tm Zv 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 4 2 5

Függelék

60. táblázat: A fehérborfajták csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján Az egyes borfajtákba sorolt minták száma Megfigyelt Csoportosítás n borfajta (%) 5pa 6pa Ész Ch Fm Hl IO Kl Lk Mo Or Pb Rr Rs 4 25,0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5pa 3 66,7 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6pa 5 80,0 0 0 4 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ész 12 58,3 0 0 0 7 1 0 0 0 0 0 3 1 0 0 Ch 12 25,0 0 0 0 5 3 0 0 0 0 1 3 0 0 0 Fm 8 0,0 0 0 0 4 3 0 0 0 0 0 1 0 0 0 Hl 5 0,0 0 0 0 4 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 IO 3 0,0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 Kl 4 0,0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Lk 12 33,3 0 0 0 2 3 0 0 0 2 4 0 0 0 0 Mo 12 25,0 0 0 0 5 3 0 0 0 0 0 3 1 0 0 Or 3 33,3 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 Pb 3 0,0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rr 4 0,0 0 0 0 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rs 3 66,7 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sm 6 0,0 0 0 0 3 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 Sb 6 0,0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sz 4 0,0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Tm 4 25,0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Zv 113 24,8 2 4 4 52 20 0 0 0 3 5 12 3 0 0 Összesen n: mintaszám. A borfajták megnevezését lásd a 37. oldalon a 8. táblázatban.

153

Sm 1 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 2 0 0 1 0 7

Sb 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sz 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tm Zv 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1

Függelék

61. táblázat: Az évjáratok fehérborainak csoportosítása LDA-val az összes változó alapján Az egyes évjáratokba sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás évjárat szám (%) 1993 1994 1996 1997 1998 1999 2000 4 75,0 3 0 0 0 0 0 1 1993 6 33,3 0 2 0 0 0 0 2 1994 3 66,7 0 0 2 0 0 1 0 1996 4 75,0 0 0 0 3 1 0 0 1997 3 66,7 0 0 0 0 2 0 1 1998 6 66,7 0 0 0 0 0 4 2 1999 52 86,5 0 0 0 0 0 0 45 2000 32 71,9 0 0 0 0 0 0 9 2001 3 0,0 0 0 0 0 0 0 1 2002 113 74,3 3 2 2 3 3 5 61 Összesen 62. táblázat: Az évjáratok fehérborainak csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Az egyes évjáratokba sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás évjárat szám (%) 1993 1994 1996 1997 1998 1999 2000 4 100,0 4 0 0 0 0 0 0 1993 6 33,3 0 2 0 0 0 0 3 1994 3 66,7 0 1 2 0 0 0 0 1996 4 50,0 0 0 0 2 1 0 0 1997 3 100,0 0 0 0 0 3 0 0 1998 6 83,3 0 0 0 0 0 5 1 1999 52 84,6 0 0 0 0 0 0 44 2000 32 53,1 0 0 0 0 0 0 15 2001 3 0,0 0 0 0 0 0 0 1 2002 113 69,9 4 3 2 2 4 5 64 Összesen 63. táblázat: Az évjáratok fehérborainak csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján

154

2001 0 2 0 0 0 0 7 23 2 34

2002 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2001 0 1 0 1 0 0 8 17 2 29

2002 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Függelék

Megfigyelt évjárat 1993 1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Összesen

Mintaszám 4 6 3 4 3 6 52 32 3 113

Csoportosítás (%) 25,0 16,7 33,3 25,0 33,3 50,0 94,2 56,3 0,0 66,4

1993 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1

1994 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1

Az egyes évjáratokba sorolt minták száma 1996 1997 1998 1999 2000 0 0 0 1 2 0 0 0 0 4 1 1 0 0 1 0 1 0 2 1 0 0 1 0 1 0 1 0 3 2 0 0 0 0 49 0 1 0 0 13 0 0 0 0 1 1 4 1 6 74

64. táblázat: A borvidékek vörösborainak csoportosítása LDA-val az összes változó alapján Az egyes borvidékekbe sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás borvidék szám (%) CSD DB ER HB KG MA SN SZD 3 100,0 3 0 0 0 0 0 0 0 Csongrádi 5 80,0 0 4 0 0 1 0 0 0 Dél-Balatoni 11 63,6 0 1 7 0 2 0 1 0 Egri 5 40,0 0 0 0 2 1 0 0 1 Hajós-Bajai 13 84,6 0 0 0 0 11 1 1 0 Kunsági 4 75,0 0 0 0 0 1 3 0 0 Mátraaljai 7 71,4 0 1 0 0 0 0 5 0 Soproni 8 87,5 0 0 0 0 1 0 0 7 Szekszárdi 6 83,3 0 0 0 0 1 0 0 0 Tolnai 12 91,7 0 0 0 0 0 0 0 1 Villányi 74 78,4 3 6 7 2 18 4 7 9 Összesen 65. táblázat: A borvidékek vörösborainak csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Az egyes borvidékekbe sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás borvidék szám (%) CSD DB ER HB KG MA SN SZD 155

2001 0 1 0 0 1 0 3 18 2 25

2002 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TN 0 0 0 0 0 0 1 0 5 0 6

VNY 0 0 0 1 0 0 0 0 0 11 12

TN

VNY

Függelék

Csongrádi Dél-Balatoni Egri Hajós-Bajai Kunsági Mátraaljai Soproni Szekszárdi Tolnai Villányi Összesen

3 5 11 5 13 4 7 8 6 12 74

33,3 40,0 72,7 20,0 84,6 50,0 71,4 62,5 50,0 75,0 63,5

1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2

2 2 1 0 0 0 0 1 0 2 8

0 0 8 0 0 0 1 0 1 0 10

0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1

0 1 2 2 11 2 1 2 2 0 23

0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 3

0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 5

0 1 0 1 0 0 0 5 0 1 8

66. táblázat: A borvidékek vörösborainak csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján Az egyes borvidékekbe sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás borvidék szám (%) CSD DB ER HB KG MA SN SZD 3 0,0 0 0 2 0 1 0 0 0 Csongrádi 5 20,0 0 1 3 0 1 0 0 0 Dél-Balatoni 11 63,6 0 1 7 0 2 0 1 0 Egri 5 40,0 0 0 1 2 2 0 0 0 Hajós-Bajai 13 92,3 0 0 0 0 12 0 1 0 Kunsági 4 25,0 0 0 0 0 3 1 0 0 Mátraaljai 7 42,9 0 0 1 0 3 0 3 0 Soproni 8 12,5 1 0 0 1 5 0 0 1 Szekszárdi 6 0,0 0 0 1 0 4 0 1 0 Tolnai 12 16,7 0 0 1 0 8 1 0 0 Villányi 74 39,2 1 2 16 3 41 2 6 1 Összesen 67. táblázat: A vörösborfajták csoportosítása LDA-val az összes változó alapján Az egyes borfajtákba sorolt minták száma Megfigyelt Minta- Csoportosítás borfajta szám (%) Bv Cf Cs Kd Kf Ko Ml 4 25,0 1 0 1 0 2 0 0 Bikavér

156

0 0 0 0 1 0 0 0 3 0 4

0 0 0 1 0 0 0 0 0 9 10

TN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

VNY 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2

Pn 0

Zg 0

Függelék

Cabernet franc Cabernet sauvignon Kadarka Kékfrankos Kékoportó Merlot Pinot noir Zweigelt Összesen

5 16 3 30 3 6 4 3 74

60,0 68,8 33,3 96,7 33,3 50,0 75,0 100,0 74,3

0 0 0 1 0 0 0 0 2

3 0 0 0 0 0 0 0 3

1 11 0 0 0 0 0 0 13

0 0 1 0 0 0 0 0 1

1 5 2 29 2 3 1 0 45

0 0 0 0 1 0 0 0 1

0 0 0 0 0 3 0 0 3

68. táblázat: A vörösborfajták csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Az egyes borfajtákba sorolt minták száma Megfigyelt Minta- Csoportosítás borfajta szám (%) Bv Cf Cs Kd Kf Ko Ml 4 0,0 0 0 2 0 1 0 1 Bikavér 5 60,0 0 3 2 0 0 0 0 Cabernet franc 16 68,8 0 0 11 0 5 0 0 Cabernet sauvignon 3 33,3 0 0 0 1 2 0 0 Kadarka 30 86,7 0 0 3 0 26 0 1 Kékfrankos 3 33,3 0 0 0 0 2 1 0 Kékoportó 6 50,0 0 0 1 0 2 0 3 Merlot 4 75,0 0 0 1 0 0 0 0 Pinot noir 3 100,0 0 0 0 0 0 0 0 Zweigelt 74 68,9 0 3 20 1 38 1 5 Összesen 69. táblázat: A vörösborfajták csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján Az egyes borfajtákba sorolt minták száma Megfigyelt Minta- Csoportosítás borfajta szám (%) Bv Cf Cs Kd Kf Ko Ml 4 0,0 0 0 1 0 3 0 0 Bikavér 5 0,0 0 0 1 0 4 0 0 Cabernet franc 16 62,5 0 0 10 0 6 0 0 Cabernet sauvignon 157

0 0 0 0 0 0 3 0 3

0 0 0 0 0 0 0 3 3

Pn 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3

Zg 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3

Pn 0 0 0

Zg 0 0 0

Függelék

Kadarka Kékfrankos Kékoportó Merlot Pinot noir Zweigelt Összesen

3 30 3 6 4 3 74

33,3 96,7 33,3 0,0 0,0 0,0 55,4

0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 0 0 0 1

0 0 0 0 3 1 16

1 0 0 0 1 0 2

2 29 2 6 0 2 54

0 0 1 0 0 0 1

0 0 0 0 0 0 0

70. táblázat: A vörösborok évjáratainak csoportosítása LDA-val az összes változó alapján Az egyes évjáratokba sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás évjárat szám (%) 1994 1997 1999 2000 2001 2002 5 100,0 5 0 0 0 0 0 1994 3 66,7 0 2 1 0 0 0 1997 18 77,8 0 0 14 4 0 0 1999 25 96,0 0 0 0 24 1 0 2000 19 84,2 0 0 2 1 16 0 2001 4 75,0 0 0 0 1 0 3 2002 74 86,5 5 2 17 30 17 3 Összesen

158

0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0

Függelék

71. táblázat: A vörösborok évjáratainak csoportosítása LDA-val a szabad aminosav tartalom alapján Az egyes évjáratokba sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás évjárat szám (%) 1994 1997 1999 2000 2001 2002 5 100,0 5 0 0 0 0 0 1994 3 66,7 0 2 1 0 0 0 1997 18 77,8 0 1 14 2 1 0 1999 25 76,0 1 0 1 19 2 2 2000 19 84,2 0 0 2 1 16 0 2001 4 50,0 0 0 1 1 0 2 2002 74 78,4 6 3 19 23 19 4 Összesen

72. táblázat: A vörösborok évjáratainak csoportosítása LDA-val a biogén amin tartalom alapján Az egyes évjáratokba sorolt minták száma Megfigyelt MintaCsoportosítás évjárat szám (%) 1994 1997 1999 2000 2001 2002 5 40,0 2 0 0 3 0 0 1994 3 0,0 0 0 1 1 1 0 1997 18 0,0 0 1 0 12 4 1 1999 25 68,0 0 0 1 17 6 1 2000 19 57,9 0 0 0 8 11 0 2001 4 25,0 0 0 0 2 1 1 2002 74 41,9 2 1 2 43 23 3 Összesen

159

Függelék

73. táblázat: A főkomponens-együtthatók, sajátértékek megmagyarázott részaránya az egyes főkomponensekben az meghatározó főkomponens-együtthatók félkövéren szedve) 1. FK 2. FK 3. FK 4. FK Him -0,14 0,56 0,03 0,50 Tym -0,59 0,38 -0,49 0,15 Put 0,02 0,26 0,14 0,80 Cad 0,08 0,41 0,22 0,03 Agm -0,16 -0,11 -0,13 0,47 Spd -0,15 0,14 -0,03 0,60 Spm -0,03 0,18 0,18 -0,05 SumBA -0,47 -0,23 0,40 0,72 Asp -0,03 -0,13 0,03 -0,92 Thr -0,08 0,00 0,00 -0,93 Ser -0,08 0,05 -0,02 -0,95 Glu -0,09 0,05 -0,24 -0,85 Pro -0,02 0,37 -0,34 0,67 Gly 0,30 0,01 -0,22 -0,83 Ala -0,02 -0,04 -0,23 -0,90 Cys -0,58 0,30 -0,30 -0,15 Val -0,05 0,15 0,05 -0,93 Met -0,23 0,28 0,16 -0,75 Ile -0,21 0,22 0,12 -0,88 Leu -0,30 0,22 0,24 -0,78 Tyr -0,58 -0,09 0,56 -0,14 Phe -0,21 0,35 0,00 -0,82 GABA -0,06 -0,40 -0,11 -0,73 His -0,17 0,03 0,15 -0,76 Orn -0,37 0,12 -0,35 -0,51 Lys -0,08 -0,02 0,39 -0,76 Arg -0,12 -0,47 -0,04 -0,70 SumAA 0,38 0,05 -0,32 -0,77 12,55 3,29 1,86 1,64 Sajátérték 11,76 6,64 5,87 TVMR (%) 44,84

és a teljes variancia összes változó alapján (a 5. FK -0,18 0,23 -0,13 0,04 -0,40 -0,01 -0,39 -0,06 0,21 0,10 0,06 -0,27 0,30 -0,17 0,00 0,08 0,13 -0,07 -0,03 0,03 -0,23 0,18 -0,15 -0,18 -0,51 0,10 0,15 0,18 1,16 4,16

6. FK 0,27 -0,25 0,17 0,41 0,12 -0,34 -0,64 -0,02 -0,09 0,09 0,07 0,08 0,03 -0,06 0,12 -0,19 -0,02 -0,04 -0,01 -0,10 0,05 0,01 0,13 0,03 0,10 -0,17 0,17 0,10 1,07 3,84

FK: főkomponens, SumBA: összes biogén amin, SumAA: összes szabad aminosav, TVMR: a teljes variancia megmagyarázott részaránya

160

Függelék

74. táblázat: A főkomponens-együtthatók, sajátértékek és a teljes variancia megmagyarázott részaránya az egyes főkomponensekben a szabad aminosav tartalom alapján (a meghatározó főkomponens-együtthatók félkövéren szedve) 1. FK 2. FK 3. FK 4. FK Asp 0,02 -0,04 0,18 -0,91 Thr -0,01 -0,02 0,17 -0,93 Ser -0,01 0,01 0,13 -0,95 Glu 0,12 -0,05 -0,29 -0,86 Pro 0,00 0,27 0,66 0,64 Gly 0,37 0,08 -0,24 -0,81 Ala 0,18 -0,09 0,07 -0,90 Cys -0,55 0,42 -0,05 -0,05 Val -0,08 0,16 0,10 -0,93 Met -0,30 0,19 -0,20 -0,77 Ile -0,24 0,14 -0,07 -0,90 Leu -0,42 0,10 -0,02 -0,80 Tyr -0,10 0,44 -0,44 -0,61 Phe -0,22 0,27 0,08 -0,84 GABA 0,11 -0,52 0,05 -0,73 His -0,24 -0,17 -0,06 -0,77 Orn -0,37 0,53 -0,39 -0,55 Lys -0,31 -0,01 0,09 -0,75 Arg 0,06 -0,51 0,37 -0,70 SumAA 0,52 0,18 0,25 -0,76 11,98 1,91 1,54 1,06 Sajátérték 9,55 7,70 5,32 TVMR (%) 59,90 FK: főkomponens, SumAA: összes szabad aminosav, TVMR: a teljes variancia megmagyarázott részaránya

161

Függelék

75. táblázat: A főkomponens-együtthatók, sajátértékek és a teljes variancia megmagyarázott részaránya az egyes főkomponensekben a biogén amin tartalom alapján (a meghatározó főkomponens-együtthatók félkövéren szedve) 1. FK 2. FK 3. FK 4. FK Him -0,01 -0,36 -0,12 0,72 Tym 0,59 0,49 0,29 0,51 Put -0,39 -0,17 -0,11 0,75 Cad 0,33 -0,56 -0,36 0,02 Agm 0,11 -0,25 0,64 -0,65 Spd 0,59 -0,22 0,39 -0,03 Spm 0,19 -0,23 -0,49 0,71 SumBA 0,32 0,00 0,06 0,94 2,81 1,32 1,09 0,95 Sajátérték 16,51 13,63 11,86 TVMR (%) 35,10 FK: főkomponens, SumBA: összes biogén amin, TVMR: a teljes variancia megmagyarázott részaránya

162

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Az értekezésem elkészítésében nagyon sokan voltak segítségemre, akiknek ezúton szeretnék köszönetet mondani. Köszönetemet szeretném kifejezni mindenekelőtt Simonné Dr. Sarkadi Liviának a dolgozat elkészítéséhez nyújtott támogatásáért, fontos megjegyzéseiért és türelméért. A dolgozat elkészítésében nagy segítségemre volt Dr. Héberger Károly, akinek a statisztikai elemzésekben nyújtott segítségét szeretném megköszönni. Köszönetet szeretnék mondani Hetesné Lőrincz Katalinnak a gyakorlati munkában való segítségéért és bíztatásáért. Köszönet illeti Dr. Salgó András tanszékvezető egyetemi tanárt, amiért lehetővé tette számomra, hogy doktori tanulmányaimat a Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszéken végezhessem, és egyben köszönöm a munkáját mindazoknak a tanszéki munkatársaknak, akik a segítségemre voltak. Köszönetemet fejezem ki mindazoknak az intézményeknek, akiktől a munkámhoz szükséges bormintákat kaptam, illetve a csehországi Ingos Kft.-nek, amely a méréseim elvégzéséhez szükséges készüléket biztosította. Köszönöm a Varga József Alapítványnak az anyagi támogatást. És végül, de egyáltalán nem utolsó sorban köszönetemet szeretném kifejezni szüleimnek, családomnak és barátaimnak, amiért támogatásukkal és bíztatásukkal mellettem álltak és segítették munkámat és az értekezésem elkészítését. Köszönöm!

NYILATKOZAT Alulírott Csomós Elemér kijelentem, hogy ezt a doktori értekezést magam készítettem és abban csak a megadott forrásokat használtam fel. Minden olyan részt, amelyet szó szerint, vagy azonos tartalomban, de átfogalmazva más forrásból átvettem, egyértelműen, a forrás megadásával megjelöltem. Budapest, 2003. május 25.

PhD értekezés Csomós Elemér 2003

Recommend Documents