i Perpustakaan Unika
PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI DALAM SAMBAL SEBAGAI PELENGKAP SOTO PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI
CHANGES OF MICROBIAL CONTAMINATION LEVEL OF SAMBAL AS SOTO’S DRESSING AT DIFFERENT SERVING TREATMENTS: A SIMULATION STUDY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : MARGARETHA ETTY IRAWATI 03.70.0114
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2008
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Soto adalah makanan yang populer di Indonesia dan umumnya dijual sebagai streetfood. Biasanya, penyajian soto ayam dilengkapi dengan sambal. Sambal biasanya disajikan pada wadah terbuka, sehingga bisa memacu terjadinya kontaminasi bakteri. Makanan yang telah terkontaminasi tidak baik untuk kesehatan konsumen. Terjadinya kontaminasi erat hubungannya dengan faktor intrinsik bahan pangan, seperti nutrisi, air dan nilai pH selama penyajian. Selain faktor intrinsik, tingkat kontaminasi pada sambal juga dapat dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik, seperti suhu, personal hygene, peralatan yang digunakan serta kebersihan disekitar ruangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan tingkat cemaran bakteri pada sambal pada beberapa perlakuan penyajian, diukur berdasarkan tingkat kepadatan total bakteri dan bakteri E.coli selama 8 jam waktu penyajian. Dalam penelitian ini dilakukan analisa pada sambal antara lain menentukan tingkat kepadatan bakteri (TPC), tingkat cemaran E.coli, nilai pH dan suhu. Penelitian ini menggunakan sambal sebagai sampel dengan mengalami berbagai perlakuan penyajian. adapun perlakuan penyajian tersebut adalah sambal yang ditambah dengan kuah soto serta sambal yang ditambah dengan air panas. Sampel tersebut disajikan pada hari kesatu, kemudian disajikan kembali pada hari kedua dengan perlakuan buka dan buka-tutup pada masing-masing sampel. Hasil dari penelitian ini menunjukkan pada sampel hari kesatu tingkat pertumbuhan bakteri tertinggi terdapat pada sambal yang ditambah dengan air panas dengan perlakuan buka tutup (APBT). Pada hari kedua, sambal yang disajikan dengan ditambah kuah soto dengan perlakuan buka (KSB) menunjukkan nilai pertumbuhan bakteri tertinggi. Total kepadatan bakteri tertinggi sebesar 10,71 log CFU/g. Tingkat cemaran bakteri E.coli berkisar antara 2.95-4.18 log CFU/100 ml. Pada jam ke-0 kontaminasi dari E.coli sudah terlihat. Semakin lama penyajian sambal suhu semakin menurun dan nilai pH masih berada pada range pH netral (5,98 – 6,23). Kontaminasi sambal biasanya disebabkan karena rendahnya higienitas dan sanitasi. Disarankan sambal sebagai pelengkap soto sebelum disajikan sebaiknya ditambah air panas.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Soto is a popular food in Indonesia and commonly sold as a street food. Usually, the servings of Soto are accompanied by chili sauce. The chili sauce is usually served in an open dish so it may lead to bacterial contamination. Contaminated food is bad for consumer’s health. The occurrence of bacterial contamination is determined by intrinsic factors of food, like nutrition, water activity, and pH values during the serving time. In addition to the intrinsic factors, the level of bacterial contamination of chili sauce is also influenced by extrinsic factors like temperature, personal hygiene, the equipments used and hygiene/sanitation in and around that place. The aim of this research was to find out the change of bacterial level in chili sauce under several serving treatments, measured based on the level of total plate count bacterial and E. coli during 8 hours of serving time. In this research analysis of chili sauce were carried out including determination of TPC, the level of E. coli, pH value and temperature. Several serving treatments used in this research include chili sauce diluted by Soto’s dip and chili sauce that diluted in hot water. Samples from the first day are served again on the second day with open treatment and open-closed treatment for each sample. The results showed that the highest bacterial growth rate on the first day was found in chili sauce that served diluted by hot water with open-closed treatment (APBT). On the second day, chili sauce diluted in Soto’s dip with open treatment (KSB) showed the highest bacterial growth. The highest total plate counts is 10.71 log CFU/g. The level of contamination of E. coli ranged from 2.95-4.18 log CFU/100 ml. At the initial time, the levels of contaminations of E. coli upon chili sauce were detected. The longer serving time is associated with decreasing of temperature, the pH values of chili sauce were still in neutral range (5.98-6.23). The chili sauce contamination is probably partly caused by low hygiene and sanitation conditions. It is recommended the chili sauce as a complementary side dish of Soto should be by diluted in hot water before serving.
ii
Perpustakaan Unika
PERUBAHAN TINGKAT CEMARAN BAKTERI DALAM SAMBAL SEBAGAI PELENGKAP SOTO PADA BERBAGAI PERLAKUAN PENYAJIAN: SEBUAH STUDI SIMULASI
CHANGES OF MICROBIAL CONTAMINATION LEVEL OF SAMBAL AS SOTO’S DRESSING AT DIFFERENT SERVING TREATMENTS: A SIMULATION STUDY
Oleh : MARGARETHA ETTY IRAWATI NIM
: 03.70.0114
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang pengujipada tanggal : 23 September 2008
Semarang, 23 September 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, STP, MSc
iii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan rahmat dan kasihnya sehingga penulis dapat menyusun serta menyelesaikan skripsi dengan judul :”Perubahan Tingkat Cemaran Bakteri dalam Sambal Sebagai Pelengkap Soto pada Berbagai Perlakuan Penyajian : Sebuah Studi Simulasi”. Skripsi disusun sebagai persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka skripsi ini tidak dapat selesai tepat pada waktunya. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberi begitu banyak berkah, rahmat dan karunia kepada penulis dari dulu hingga sekarang dan menyertai penulis dalam suka dan duka. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc, Selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar memberi bimbingan serta arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih ya Pak..... 3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku dekan dan pembimbing II yang telah meluangkan waktu disela-sela kesibukannya untuk memberi bimbingan serta arahan dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih ya Bu..... 4. Seluruh dosen FTP..Terima kasih sudah membagikan ilmunya kepada penulis. 5. Bapakku Simon Petrus Suparto Slamet (alm), yang sudah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melanjutkan studi. Aku tahu bapak selalu menjagaku dan mendoakanku dari surga. Love U bapak...and I miss U... 6. Ibuku dan kakak-kakakku tercinta (Mas Eddy, Mbak Emmy, Mbak Eni, Mbak Ari, Mas Pram, dan Mas Agung) serta adikku Eri, terima kasih sudah mau menjadi sandaran hidup bagi penulis. Terima kasih untuk doa serta dukungan baik tenaga maupun materi untuk keberhasilan penulis dimasa yang tersulit sekalipun..Love U All....
iv
Perpustakaan Unika
7. Keponakan-keponakan kecilku yang manis (Marcel, Abi, Nindi dan Sherine), terima kasih sudah memberi warna di dalam hidup penulis serta selalu memberikan keceriaan dibalik kenakalan-kenakalan kalian....Love U All ☺. 8. My Soul Thomas Ari Hardiyanto..Terima kasih untuk semuanya ya mas.. Love U....☺...To be with you is Unexplained. 9. Keluarga Demak (bapak, ibu Suharto dan de Tanti)...Terima kasih untuk kasih sayang dan perhatian serta bersedia menerima penulis hadir ditengah keluarga demak. 10. Teman-teman Sotoz (Cie, Galuh, dan cicil)...Terima kasih kalian selalu ada dalam suka duka saat menyelesaiakan skripsi ini.....Akhirnya kita lulus teman!! ☺ 11. Teman-teman Dangerz Girls (How, Upil, Bahar, Cie, Ari, Ika, Emil, Bontot, Ephi dan Galuh), terima kasih untuk kebersamaannya selama ini...Terima kasih sudah memberi keceriaan serta semangat dan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. ☺ 12. Anak-anak bubur ayam (Hesti, Ivana, Sisca dan Silvi) terima kasih untuk bantuan kalian.....Sukses selalu buat kalian... 13. Dimas’03..Makasih ya dim sudah dibantuin waktu ngelab, makasih juga untuk suportnya selama ini.....Sukses selalu ya.... 14. Mbak Indah, Mas Soleh dan Mas Pri...Terima kasih untuk bantuan serta arahannya selama melakukan penelitian dilaboratorium. 15. Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati...Terima kasih sudah banyak membantu penulis selama menempuh studi di FTP. 16. Mas Budi, makasih ya mas sudah mau memberikan pekerjaan sampingan ngrental kepada penulis...Terima kasih juga sudah mau direpotkan. 17. Teman-teman angkatan 2003 dan 2004..Terima kasih untuk bantuan dan persahabatannya selama ini. 18. Juga bagi semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini.
v
Perpustakaan Unika
Penulis menyadari adanya kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan masukan dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis mengharapkan semaoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan berguna bagi semua pihak yang membaca skripsi ini.
Semarang,
September 2008 Penulis
Margaretha Etty Irawati
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN .............................................................................................................
i
SUMMARY ..................................................................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ iii KATA PENGANTAR ............................................................................................... iv DAFTAR ISI .............................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xii 1. PENDAHULUAN ................................................................................................
1
1.1 Latar Belakang................................................................................................. 1 1.2 Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 2 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 11 2. MATERI DAN METODA .................................................................................. 12 2.1. 2.2 2.3 2.4
Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ Materi ........................................................................................................... Metoda ........................................................................................................... 2.4.1 Bahan Pembuatan Sambal ................................................................... 2.4.2 Pembuatan Sambal untuk Soto Ayam ................................................. 2.4.3 Bahan Pembuatan Kuah Soto Ayam ................................................... 2.4.4 Pembuatan Kuah Soto Ayam................................................................ 2.5 Simulasi Penyajian Sambal Soto Ayam ...................................................... 2.6 Pengambilan Sampel .................................................................................... 2.7 Analisa Sambal Sebagai Pelengkap Soto ...................................................... 2.7.1 Analisa Mikrobiologi ........................................................................... 2.7.1.1 Analisa Lempeng Total Bakteri (Analisa TPC) ................................ 2.7.1.2 Analisa Lempeng Total Bakteri E.coli .............................................. 2.7.1.3 Analisa Mikroorganisme di Udara .................................................... 2.7.2 Analisa Suhu ........................................................................................ 2.7.3 Analisa pH ........................................................................................... 2.7.4 Perhitungan Pendugaan Parameter Pertumbuhan Eksponensial ......... 2.8 Analisa Data .................................................................................................
12 12 13 13 13 14 15 15 16 19 20 20 20 20 21 21 21 21 22
3. HASIL PENELITIAN ......................................................................................... 23 3.1 Observasi Penjualan Soto Ayam .................................................................... 23 3.2 Kondisi Udara Tempat Simulasi ................................................................... 24 3.3 Perbedaan Antar Perlakuan ............................................................................ 25 3.3.1 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal vii
Perpustakaan Unika
3.4
3.5
3.6
3.7
pada Berbagai Perlakuan....................................................................... 3.3.2 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal Selama Penyajian.................................................................................. 3.3.3 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal Selama Penyajian..................................................................... Pertumbuhan Bakteri ...................................................................................... 3.4.1 Pendugaan Parameter Model Eksponensial.......................................... 3.4.2 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) ........................................................................................ 3.4.3 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) ......................................................................................... Pertumbuhan Bakteri E.coli ............................................................................. 3.5.1 Pendugaan Parameter Model Eksponensial.......................................... 3.5.2 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kesatu) ........................................................................................ 3.5.3 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kedua) ......................................................................................... Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal pada Berbagai Perlakuan ........................................................................................ 3.6.1 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Sambal Setiap Perlakuan ............................................................................................. 3.6.2 Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ................................. 3.6.3 Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ................................... Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal pada Berbagai Perlakuan ........................................................................................ 3.7.1 Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan .............................................. 3.7.2 Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ...............................................
25 26 29 32 32 33 34 36 36 38 39 41 41 42 44 48 48 50
4. PEMBAHASAN ................................................................................................... 53 5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 64 6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 65 7. LAMPIRAN ......................................................................................................... 68
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil Observasi Warung Penjualan Soto Ayam ........................................ 23 Tabel 2. Kepadatan Mikroorganisme di Udara ......................................................... 24 Tabel 3. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal Selama Penyajian ........................................................................................ 27 Tabel 4. Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal Selama Penyajian ......................................................................................... 30 Tabel 5. Hasil Pendugaan Parameter Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri pada Berbagai Perlakuan ................................................................ 32 Tabel 6. Hasil Pendugaan Parameter Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri E.coli pada Berbagai Perlakuan ...................................................... 37 Tabel 7. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ...................................................... 43 Tabel 8. Hubungan antara Suhu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ...................................................... 45 Tabel 9. Koefisien Korelasi untuk Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri ................ 46 Tabel 10. Koefisien Korelasi untuk Variabel Suhu dan Kepadatan Bakteri E.coli ...... 47 Tabel 11. Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) pada Berbagai Perlakuan ...................................................... 49 Tabel 12. Hubungan antara pH dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) pada Berbagai Perlakuan ...................................................... 51 Tabel 13. Koefisien Korelasi untuk Variabel pH dan Kepadatan Bakteri.................... 52 Tabel 14. Koefisien Korelasi untuk Variabel pH dan Kepadatan Bakteri E.coli ......... 52
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1
Warung Soto Ayam Pak No ................................................................... 13
Gambar 2
Tempat Peracikan Soto Ayam ................................................................ 13
Gambar 3
Situasi dan Tempat Cucian Warung Soto Ayam Pak Nie ...................... 13
Gambar 4
Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal untuk Soto Ayam ................... 14
Gambar 5
Gambar Cabe Rawit Merah .................................................................... 128
Gambar 6
Bawang Putih dan Garam ....................................................................... 128
Gambar 7
Pembuangan Tangkai Cabe .................................................................... 128
Gambar 8
Pencucian Cabe dan Bawang .................................................................. 128
Gambar 9
Cabe, Bawang di masukkan dalam Kantong Plastik Hitam di Lanjutkan Pengukusan ............................................................................ 128
Gambar 10 Penghalusan Cabe, Garam, Bawang ....................................................... 128 Gambar 11 Diagram Alir Proses Pembuatan Kuah Soto Ayam ................................. 16 Gambar 12 Diagram Alir Perlakuan Sampel .............................................................. 17 Gambar 13 Sambal dengan Perlakuan Buka Tutup.................................................... 17 Gambar 14 Sambal dengan Perlakuan Buka .............................................................. 17 Gambar 15 Sambal Sisa ............................................................................................. 19 Gambar 16 Sambal Dikukus Selama Lebih Kurang 30 Menit ................................... 19 Gambar 17 Kondisi Penyimpanan Sambal Sisa Setelah di Kukus ............................. 19 Gambar 18 Kepadatan Mikroorganisme di Udara untuk Hari Kesatu dan Hari Kedua ........................................................................................ 25 Gambar 19 Hubungan antara Waktu dan Kepadatan Bakteri dalam Sambal ............. 26 Gambar 20 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kesatu) ....................................................... 33 Gambar 21 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri dalam Sambal (Hari Kedua) ....................................................... 35 Gambar 22 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kesatu) ............................................ 38 Gambar 23 Curve Fitting Model Pertumbuhan Eksponensial Kepadatan Bakteri E.coli dalam Sambal (Hari Kedua) ............................................. 40
x
xi Perpustakaan Unika
Gambar 24 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Sambal Setiap Perlakuan (Hari Kesatu) .......................................................................... 41 Gambar 25 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyajian Sambal Setiap Perlakuan (Hari Kedua) ........................................................................... 42
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1
Hitungan Total Plate Count (TPC) Sambal Hari Kesatu ...................... 68
Lampiran 2
Hitungan Total Plate Count (TPC) Sambal Hari Kedua ...................... 73
Lampiran 3
Hitungan Total Bakteri E.coli Sambal Hari Kesatu .............................. 78
Lampiran 4
Hitungan Total Bakteri E.coli Sambal Hari Kedua .............................. 79
Lampiran 5
Nilai Suhu (Hari Kesatu) ...................................................................... 80
Lampiran 6
Nilai Suhu (Hari Kedua) ....................................................................... 81
Lampiran 7
Nilai pH (Hari Kesatu) .......................................................................... 82
Lampiran 8
Nilai pH (Hari Kedua) .......................................................................... 83
Lampiran 9
Nilai Bakteri di Udara (Hari Kesatu) .................................................... 84
Lampiran 10 Nilai Bakteri di Udara (Hari Kedua) ..................................................... 85 Lampiran 11 Hasil Tes Normalitas (Hari Kesatu) ...................................................... 86 Lampiran 12 Hasil Tes Normalitas (Hari Kedua) ...................................................... 86 Lampiran 13 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Waktu (Hari Kesatu) ......................................................... 87 Lampiran 14 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Waktu (Hari Kedua) .......................................................... 90 Lampiran 15 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Perlakuan (Hari Kesatu) .................................................... 93 Lampiran 16 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count (TPC) antar Perlakuan (Hari Kedua) .................................................... 95 Lampiran 17 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Waktu (Hari Kesatu) ............................ 102 Lampiran 18 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Waktu (Hari Kedua) ............................. 105 Lampiran 19 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Perlakuan (Hari Kesatu) ....................... 108 Lampiran 20 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Total Plate Count Bakteri Escherichia coli antar Perlakuan (Hari Kedua) ....................... 109 Lampiran 21 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Suhu antar Waktu (Hari Kesatu) ......................................................................................... 111 Lampiran 22 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U Suhu antar Waktu (Hari Kedua) ......................................................................................... 114
xii
Perpustakaan Unika
Lampiran 23 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U pH antar Waktu (Hari Kesatu) . 117 Lampiran 24 Uji Non Parametrik Mann-Whitney U pH antar Waktu (Hari Kedua).. 119 Lampiran 25 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan Bakteri pada Sambal (Hari Kesatu) ...................................................... 120 Lampiran 26 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan Bakteri pada Sambal (Hari Kedua) ....................................................... 122 Lampiran 27 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan Bakteri E.coli pada Sambal (Hari Kesatu) ............................................ 124 Lampiran 28 Curve Fitting Lamanya Waktu Penyajian terhadap Kepadatan Bakteri E.coli pada Sambal (Hari Kedua)............................................. 126 Lampiran 29 Proses Pembuatan Sambal .................................................................... 128
xiii
