PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA MUHAMAD ICHWAN SAFARI

PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA

MUHAMAD ICHWAN SAFARI

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas Permata adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2015 Muhamad Ichwan Safari NIM F14110060

ABSTRAK MUHAMAD ICHWAN SAFARI. Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas Permata. Dibimbing oleh LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO. Tomat merupakan salah satu produk hortikultura utama di Indonesia yang mudah rusak saat pengangkutan akibat goncangan dan getaran yang melebihi daya tahannya. Penanganan tepat perlu dilakukan untuk mengurangi kerusakan mutu tersebut. Pendinginan pada 10oC meningkatkan kekerasan tomat varietas permata umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70% dari 0.59 N/mm2 menjadi 0.85 N/mm2, sehingga daya tahan tomat terhadap goncangan dan getaran meningkat. Transportasi menyebabkan kerusakan mekanis pada tomat dengan pendinginan serta pengisi net foam 36.74% dan pengisi kertas 37.88%. Nilai tersebut lebih rendah dari tomat tanpa pendinginan serta tanpa pengisi yang mencapai 83.13%. Kerusakan mutu selama penyimpanan berupa penurunan kekerasan berimplikasi pada susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. Tomat dengan pendinginan prakemas nilai kekerasan dan total padatan terlarutnya 0.59 N/mm2 dan 3.81oBrix, lebih tinggi dari tomat tanpa pendinginan yaitu 0.54 N/mm2 dan 3.54oBrix. Tomat dengan pengisi kertas nilai kekerasan dan total padatan terlarutnya terendah yaitu 0.47 N/mm2 dan 3.33oBrix. Kombinasi perlakuan terbaik pada tomat dengan pendinginan prakemas dan pengisi kemasan net foam. Kata kunci: kekerasan, pendinginan, pengisi, mutu, tomat, transportasi

ABSTRACT MUHAMAD ICHWAN SAFARI. The Hardness Quality Change Due to Refrigeration Pre-Packaging and Filler Packaging Materials on Tomato Varieties of Permata Transport. Supervised by LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO. Tomato is one of main horticulture product in Indonesia that perishable during transport due to shocks and vibrations that exceed it durability. Proper handling needs to reduce the quality defects. Cooling at 10oC increased the hardness from 0.59 N/mm2 to 0.85 N/mm2 of tomato varieties of permata which harvest 60-70 days on age maturity level 70%. It made tomato durabilty to against shock and vibration increased. Transporting of tomato caused mechanical damage to the tomato with cooling and net foam filler 36.74% and paper filler 37.88%. It lower than tomatoes without refrigeration and without filler at 83.13%. Quality defects reduction of hardness during storage and implicated to weight loss, soluble solids, and color. Tomatoes with cooling value of hardness and soluble solids 0.59N/mm2 and 3.81oBrix. It higher than tomatoes without cooling 0.54 N/mm2 and 3.54oBrix. Tomato with paper filler have a lowest value of hardness and soluble solids 0.47 N/mm2 and 3.33oBrix. Cooling and net foam filler was the best combination treatment for tomato transport. Keywords: filler, hardness, quality, refrigeration, tomato, transportation

PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA

MUHAMAD ICHWAN SAFARI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2015 sampai Juli 2015 ini ialah transportasi tomat, dengan judul Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas Permata. Terima kasih penulis ucapkan kepada : 1. Ayahanda Drs Iman Setiadi, Ibunda Eti Nurhayati, SPd, serta adik Rahmadina Nurmuslimah dan Wina Nurul Hawa atas kasih sayang, doa, dan dukungannya baik moril maupun materil. 2. Dr Ir Lilik Pujantoro, MAgr, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan. 3. Dr Ir Gatot Pramuhadi, MSi dan Supriyanto, STP MKom, selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang telah diberikan. 4. Bapak Sulyaden dan Mas Abas selaku teknisi Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, serta Bapak Ahmad selaku teknisi Laboratorium Lingkungan Bangunan Pertanian, yang telah membantu selama pengukuran dan pengambilan data di laboratorium. 5. Rekan-rekan mahasiswa Teknik Mesin dan Biosistem Angkatan 48 atas dukungan dan bantuannya. 6. Seluruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu saran dan kritik sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang memerlukannya.

Bogor, September 2015 Muhamad Ichwan Safari

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

viii

DAFTAR GAMBAR

viii

DAFTAR LAMPIRAN

ix

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

TINJAUAN PUSTAKA

2

Tomat

2

Fisiologi Pascapanen

4

Mutu Kekerasan

5

Pendinginan

6

Pengemasan

7

Transportasi

8

METODE

9

Waktu dan Tempat

9

Bahan dan Alat

9

Prosedur Penelitian

9

Prosedur Analisis Data

13

HASIL DAN PEMBAHASAN

13

Karakteristik Fisik Tomat

13

Perubahan Sifat Fisik Tomat pada Pendinginan Prakemas

14

Kerusakan Mutu Akibat Transportasi

16

Perubahan Mutu Tomat Setelah Penyimpanan

17

SIMPULAN DAN SARAN

23

Simpulan

23

Saran

24

DAFTAR PUSTAKA

25

LAMPIRAN

27

RIWAYAT HIDUP

40

DAFTAR TABEL

1 2 3 4 5

Kandungan gizi tomat per 100 gram Kriteria mutu tomat segar Karakteristik fisik tomat Kerusakan mekanis tomat setelah transportasi Perubahan warna pada tomat selama penyimpanan

4 5 14 16 21

DAFTAR GAMBAR

1 Buah tomat 2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack 3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net foam, (c) pengisi kertas 4 Meja getar untuk simulasi transportasi 5 Diagram alir prosedur penelitian 6 Tomat varietas permata dengan tingkat kematangan 70% 7 Perubahan suhu tomat dan lingkungan selama pendinginan prakemas 8 Kadar air tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas 9 Kekerasan tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas 10 Kerusakan mekanis pada tomat berupa (a) memar, (b) pecah, dan (c) luka. 11 Kekerasan tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 12 Perbandingan kekerasan dan susut bobot tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 13 Perbandingan kekerasan dan total padatan terlarut tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 14 Perbandingan kekerasan dan nilai warna L tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 15 Perbandingan kekerasan dan nilai warna a tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 16 Perbandingan kekerasan dan nilai warna b tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan

3 7 9 10 12 13 14 15 15 17 18 19 20 21 22 23

DAFTAR LAMPIRAN

1 Analisis sidik ragam kadar air tomat setelah pendinginan prakemas (Hari ke-2) 2 Analisis sidik ragam kekerasan tomat setelah pendinginan prakemas (Hari ke-2) 3 Perhitungan Kesetaraan Simulasi Transportasi 4 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis memar tomat setelah transportasi 5 Analisis sidik ragam kerusakan mekanis pecah tomat setelah transportasi 6 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis luka tomat setelah transportasi 7 Analisis ragam dan uji DMRT kekerasan tomat selama penyimpanan 8 Analisis ragam susut bobot tomat selama penyimpanan 9 Analisis ragam TPT tomat selama penyimpanan 10 Analisis ragam nilai warna derajat L tomat selama penyimpanan 11 Analisis ragam nilai warna a tomat selama penyimpanan 12 Analisis ragam nilai warna b tomat selama penyimpanan

27 27 28 30 31 32 33 34 34 35 37 39

PENDAHULUAN

Latar Belakang Tomat merupakan salah satu komoditi hortikultura utama di Indonesia. Berdasarkan data statistik yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Informasi Pertanian/PUSDATIN (2014a), tingkat ketersediaan tomat dalam 5 tahun terakhir berada di kisaran 3.5 kg/kapita/tahun dengan tingkat konsumsi masyarakat ratarata 1.9 kg/kapita/tahun. Ketersediaan tomat yang berlimpah tersebut memerlukan penanganan yang tepat agar mutunya tetap terjaga sampai ke konsumen. Menurut data PUSDATIN (2014b), total produksi tomat Nasional pada tahun 2013 mencapai 992.78 ribu ton dan sebagian besarnya dipasok dari Prov. Jawa Barat yaitu 35.26%. Cianjur merupakan salah satu sentra penghasil tomat di Indonesia dengan total produksi 93.384 ribu ton atau 26.43% dari total produksi tomat Provinsi Jawa Barat. Oleh karena itu hasil panen tomat di kabupaten ini tidak hanya untuk memenuhi pasar lokal tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan pasar di luar kota. Pengangkutan memengaruhi kualitas mutu tomat. Tomat merupakan komoditi hortikultura yang bersifat mudah rusak (perishable) dan umur simpannya pendek. Kerusakan pascapanen tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologi, dan patologis. Kerusakan tersebut akan menyebabkan penurunan mutu seperti susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut. Penurunan mutu yang cepat mengakibatkan umur simpannya lebih pendek. Kegiatan transportasi atau pengangkutan menjadi salah satu aspek penanganan pascapanen tomat yang perlu diperhatikan. Transportasi mengakibatkan goncangan, benturan, dan getaran yang berpotensi menyebabkan kerusakan pada tomat. Penanganan yang tepat perlu dilakukan untuk melindungi tomat selama pengangkutan. Perlindungan dari luar dilakukan dengan penggunaan bahan pengisi. Bahan pengisi berfungsi melindungi tomat dari benturan dan gesekan antar permukaan serta mengisi ruang antar buah agar goncangan yang terjadi minimum. Kerusakan terjadi akibat tomat menerima beban mekanis yang melebihi daya tahannya. Daya tahan tersebut dapat ditingkatkan dengan meningkatkan nilai kekerasannya. Nilai kekerasan dipengaruhi nilai kadar air dimana tomat dengan kadar air lebih rendah memiliki nilai kekerasan lebih tinggi. Upaya untuk mencapai hal tersebut yaitu dengan menyimpan tomat dalam ruangan pendingin sebelum diangkut. Pendinginan sebelum transportasi dan pemberian bahan pengisi kemasan merupakan topik penelitian yang menarik untuk dikaji lebih lanjut. Pendinginan dapat mengurangi kerusakan saat transportasi namun berpotensi menyebabkan chilling injury. Pemberian bahan pengisi dapat mengurangi beban mekanis selama transportasi, namun tindakan tersebut dapat memperpanjang alur proses penanganan pasca panen. Keterkaitan antara pengaruh penyimpanan sebelum transportasi dan pemberian bahan pengisi perlu diteliti, termasuk perlu tidaknya perlakuan tersebut diberikan agar penanganan pascapanen efektif dan efisien.

2 Perumusan Masalah Kegiatan transportasi tomat menjadi salah satu faktor penting yang berpengaruh terhadap penyusutan mutu tomat. Kerusakan akibat goncangan dan getaran selama transportasi menyebabkan tomat mengalami percepatan penyusutan mutu. Penanganan selama transportasi diperlukan untuk melindungi tomat dari guncangan dan getaran. Perlindungan dilakukan dengan mengubah sifat fisik buah sehingga daya tahan selama transportasi meningkat dan melindungi bagian luarnya dari getaran dan goncangan.

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi perlakuan pendinginan dan pengisi kemasan yang menghasilkan penurunan mutu paling rendah atau minimum.

Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini melingkupi kegiatan pascapanen tomat terutama pada kegiatan transportasi tomat. Perlakuan yang diberikan terbatas pada kegiatan pengemasan untuk transportasi. Tomat yang digunakan yaitu tomat varietas permata dengan umur panen 60-70 hari dengan tingkat kematangan 70%. Indikator peningkatan daya tahan tomat terhadap beban mekanis yaitu peningkatan nilai kekerasan dengan parameternya nilai kekerasan tomat. Indikator penurunan kerusakan mekanis memiliki parameter persentase kerusakan mekanis. Indikator perubahan mutu akibat transportasi dengan parameter nilai mutu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, dan warna.

TINJAUAN PUSTAKA

Tomat Tomat komersial (Lycopersicon esculentum Mill.) seperti yang ditunjukkan Gambar 1 termasuk famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu yang panjangnya +2 meter. Tanaman ini berasal dari kawasan Amerika Latin dan tersebar ke Asia dan Eropa. Perkembang biakkan tanaman ini dengan biji. Tanaman tomat dapat ditanam di dataran rendah, menengah, dan tinggi, dengan tekstur tanah gembur, sedikit berpasir, kadar keasaman (pH) 5-6, cukup air, dan banyak mengandung humus. Curah hujan optimalnya antara 750-

3 1250 mm/tahun. Suhu yang baik untuk pertumbuhannya adalah 24oC pada siang dan 15-20oC pada malam hari, sedangkan suhu pembuahannya 18-24oC. Pembuahan akan kurang baik pada suhu di bawah 15oC dan di atas 30oC. Buah tomat akan menguning pada temperatur pertumbuhan di atas 32oC dan warna tidak merata pada suhu tidak stabil. Saat ini tomat sudah berkembang, kultivarkultivar modern atau hibrida dapat tumbuh dengan baik dan produktif di lingkungan yang berbeda dari tempat asalnya (Villareal 1979).

Gambar 1 Buah tomat Buah tomat digolongkan sebagai buah berry berdasarkan ukuran dan sifat alamiah dinding buahnya. Ciri golongan tersebut adalah memiliki lapisan luar yang tipis dengan lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu (Ahmad 2013). Klasifikasi tanaman tomat adalah sebagai berikut (Atherton dan Rudich 1986) : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Lycopersicon Spesies : Lycopersicon esculentum Mill. Berdasarkan tipe pertumbuhannya tanaman tomat dikelompokkan dalam tipe determinate dan interdeterminate. Tanaman tomat determinate memiliki tandan bunga pada ujung tanaman dan setiap ruas batang dengan umur panen pendek sekitar 60 hari. Tanaman tomat tipe ini misalnya kultivar Permata, Intan, Ratna, dan Berlian. Tanaman tomat interdeterminate memiliki pucuk muda pada ujung tanaman dan tanpa tandan bunga dengan umur panen 70-100 hari setelah tanam. Berdasarkan bentuknya terdapat lima jenis tanaman tomat, yaitu : 1. Tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, var. Pyriforme Alef.) berbentuk bulat seperti buah apel atau buah pir. 2. Tomat kentang atau tomat berdaun lebar (Lycopersicum esculentum Mill var. grandifolium Bailey) berbentuk bulat besar (lebih besar dari tomat apel), padat, dan kompak. 3. Tomat tegak (Lycopersicum esculentum Mill, var. validum Bailey) berbentuk agak lonjong dengan tekstur keras. 4. Tomat Cherry (Lycopersicum esculentum Mill, var. cerasiforme (Dun) Alef.) berbentuk bulat kecil dan lonjong dengan warna merah atau kuning.

4 5. Tomat biasa (Lycopersicum esculentum Mill, var. commune Bailey) berbentuk bulat pipih tidak teratur dan beralur di sekitar tangkai. Tomat varietas permata merupakan salah satu tomat hibrida untuk dataran rendah hingga menengah (0-400 mdpl) dengan tipe pertumbuhan determinate. Bobot buah 70-100 g/buah, potensi hasil 3-4 kg/tanaman atau 70-80 ton/ha. Tomat ini tahan genangan air dan tahan terhadap penyakit tobacco mosaic virus dan fusarium. Kriteria pemanenan menurut Marpaung (1997) dibedakan atas kematangannya yang ditunjukkan dengan perbedaan warna yaitu hijau tua, merah muda (pecah warna), dan merah tua. Ukuran buah tomat yaitu sumbu mayor 5.34 cm, sumbu minor 4.97 cm, dan massa jenis 138 kg/m3. Tomat biasanya digunakan sebagai bumbu masak atau dikonsumsi dalam keadaan segar. Tomat juga digunakan sebagai bahan baku olahan untuk saus dan sari buah. Kandungan air dalam buah tomat dapat mencapai 93% untuk tomat muda dan meningkat menjadi 94% setelah matang. Kandungan buah tomat secara lengkap ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi tomat per 100 gram Zat yang terkandung Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (mg) Kalsium Posfat Besi Vitamin : A B1 C Energi

Jumlah dalam tiap jenis Tomat muda Tomat masak 93.00 94.00 2.00 1.00 0.70 0.30 2.30 4.20

Sari Tomat 94.00 1.00 0.20 3.50

5.00 27.00 0.50

5.00 27.00 0.50

7.00 15.00 0.40

320.00 0.07 30.00 93.00

1,500.00 0.06 40.00 20.00

600.00 0.06 10.00 15.00

Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990)

Fisiologi Pascapanen Pemanenan buah tomat menurut Pantastico (1989) dapat dilakukan saat tanaman berumur 70-100 hari setelah tanam. Tahap kematangan buah tomat menurut Muchtadi (1992) yaitu matang hijau (green mature), pecah warna (breaker), matang merah muda (pink mature), dan matang merah (red mature). Kualitas buah tomat diukur dari bagian dalam yang terdiri dari keadaan lendir, ketebalan daging, dan jumlah biji, serta bagian luar yang terdiri dari ukuran, bentuk, kekerasan, warna, kandungan air, kekenyalan, dan rasa. Teknik pascapanen dilakukan untuk menjaga mutu hasil panen. Kegiatan pascapanen meliputi prakemas, pengemasan, dan pascakemas. Kegiatan prakemas

5 dilakukan sebelum proses pengemasan atau untuk mempersiapkan produk yang akan dikemas. Kegiatan tersebut diantaranya sortasi, pencucian, dan grading. Sortasi adalah kegiatan memisahkan buah tomat yang layak dan tidak layak jual (cacat, memar, lecet, dan busuk). Pencucian adalah kegiatan menghilangkan kotoran atau benda asing yang tidak diinginkan dan dapat mengontaminasi buah. Grading adalah pengelompokkan buah berdasarkan standar mutu tertentu seperti ukuran, warna, dan bentuk. Pengelompokkan tomat berdasarkan SNI 01-31621992 ditunjukkan pada Tabel 2 sedangkan berdasarkan ukuran yaitu : a. Tomat kecil : jika berat <100 gram per buah b. Tomat sedang : jika berat 100-150 gram per buah c. Tomat besar : jika berat >150 gram per buah Tabel 2 Kriteria mutu tomat segar Syarat Mutu

Komoditas Kotoran Tingkat ketuaan Kesamaan sifat varietas Busuk maksimal (%) Kerusakan maksimal (%) Ukuran

Mutu I Tidak ada Tua, tidak terlalu matang dan lunak Seragam 1 5 Seragam

Mutu II Tidak ada Tua, tidak terlalu matang dan lunak Seragam 1 10 Seragam

Buah tomat setelah dipanen akan tetap melakukan proses respirasi dan metabolisme hingga buah rusak atau mati. Intensitas respirasi tersebut yang menjadi dasar dalam penentuan masa simpan buah. Laju respirasi yang semakin tinggi mengakibatkan masa simpannya semakin pendek. Masa simpan tersebut turut berpengaruh terhadap laju penurunan mutu buah selama penyimpanan. Penurunan mutu buah ditunjukkan dengan perubahan sifat fisik dan sifat kimia pada buah yang diakibatkan metabolisme oksidatif termasuk respirasi. Laju respirasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor dalam yaitu ukuran, zat pelapis alami, jenis jaringan, tingkat perkembangan, dan susunan kimiawi jaringan, serta faktor luar yaitu konsentrasi O2 dan CO2, zat pengatur tumbuh, suhu, dan kerusakan buah.

Mutu Kekerasan Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu tomat yang diperhatikan konsumen. Tomat yang semakin matang memiliki nilai kekerasan (tekstur) yang lebih rendah, hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah dan berpengaruh terhadap kekerasan (Winarno 1981). Dinding sel buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang mengalami perubahan selama fase pematangan. Dinding sel dan lapisan lamela tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat buah membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1982). Menurut Winarno (1981), semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak

6 larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat. Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico 1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills, et al.1981). Menurut Bourne (1982), tekstur merupakan sekelompok karakteristik fisik yang timbul dari elemen struktur buah yang dirasakan oleh perasaan sentuhan, serta terkait dengan deformasi, disintegrasi, dan aliran zat di bawah permukaan yang terukur secara objektif oleh fungsi massa, waktu, dan jarak. Wijayani dan Widodo (2005) menyatakan bahwa kekerasan buah tomat sangat terkait erat dengan kadar air yang dikandung buah tersebut. Apabila kadar airnya tinggi maka buah tersebut akan lembek atau berkurang kekerasannya, sebaliknya apabila kadar airnya sedikit maka buah akan menunjukkan kekerasan yang lebih tinggi apabila diukur dengan alat penetrometer 1 kg.

Pendinginan Pendinginan (cooling) adalah proses pelepasan kalor lapang hasil panen secara cepat yang dilakukan sebelum pemasaran, pengangkutan, atau penyimpanan (Ryall dan Pentzer 1982). Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu komoditas sampai batas pematangan dan pembusukan dapat dihambat. Menurut Kays (1991), laju penurunan suhu ditentukan oleh selang suhu antara komoditas dan media pendingin. Selang suhu yang lebih lebar mengakibatkan laju penurunan suhu yang lebih tinggi. Pernyataan lain dari Ryall dan Pentzer (1982) menyatakan bahwa laju pendinginan dengan air atau udara bertekanan ditentukan oleh suhu awal komoditas, suhu pendinginan, suhu media pendingin, kemampuan media pendingin menyerap kalor dari permukaan kulit buah, penerimaan buah terhadap suhu media pendingin, ukuran dan bentuk buah, serta perbandingan antara luas permukaan terhadap volume dan massa buah. Saijo (1988) menyatakan efektifitas proses penurunan suhu pada pendinginan komoditas menentukan proses penghambatan kerusakan. Proses pendinginan yang umum diterapkan menurut Kays (1991) adalah pendinginan vakum, pendinginan dengan air, dan pendinginan dengan udara bertekanan. Penelitian Hutabarat (2008) pada penyimpanan dingin buah tomat menunjukkan penurunan mutu semakin kecil pada suhu yang lebih rendah. Pada penyimpanan suhu 10oC, nilai kekerasan berubah dan yang tertinggi setelah 2 hari penyimpanan yaitu 7.28 N dengan susut bobot 0.06%. Kehilangan air terjadi ketika konsentrasi molekul uap air di dalam produk lebih besar dibandingkan lingkungan udara sekitar (Utama 2010). Sedangkan menurut Ahmad (2013), perbedaan suhu dan kelembaban menyebabkan perbedaan tekanan uap (vapour pressure deficit, VPD) antara komoditi dan lingkungan. Suhu udara berkorelasi positif dengan VPD, sedangkan RH berkorelasi negatif. Nilai VPD yang semakin tinggi menyebabkan laju transpirasi

7 atau kehilangan air semakin cepat. Kehilangan air dapat menyebabkan buah mengalami susut bobot serta dalam suhu dan jangka waku tertentu mengakibatkan chilling injury. Namun hal tersebut juga menyebabkan partikel buah semakin padat dan meningkatkan kekerasan buah dalam jangka waktu tertentu. Pendinginan yang terlalu lama akan berimplikasi pada kerusakan buah. Bahan yang didinginkan di bawah suhu optimumnya akan mengalami kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan tersebut terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, peningkatan pembusukan akibat luka, dan kehilangan flavor yang khas. Chilling injury tomat dimulai pada suhu 7.2oC (Pantastico 1986). Menurut Fields (1997), suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami kerusakan karena pendinginan adalah 10oC. Tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada waktu dan lama proses pendinginan.

Pengemasan Kemasan adalah bagian di luar produk atau pembungkus produk yang digunakan untuk menjaga mutu produk. Pada dasarnya, terdapat tiga fungsi kemasan yaitu sebagai wadah, pelindung produk, dan sarana informasi produk (Ahmad 2013). Bahan kemasan tersebut dapat menjadi pembatas antara produk dan lingkungan sehingga kerusakan dapat ditunda dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle, et.al. 2007). Menurut Buckle, et.al. (2007), berdasarkan kedudukan dan letak bahan yang dikemas, kemasan dibedakan kemasan primer, sekunder, dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang mengalami kontak langsung dengan produk, kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas kemasan primer dan fungsinya untuk mempermudah penanganan, serta kemasan tersier untuk mengemas dalam ukuran besar dan mempermudah pengangkutan dari tempat produksi ke konsumen. Buah yang akan diangkut perlu dikemas pada kemasan atau disebut pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan rapi sehingga posisi buah dalam kemasan kompak dan stabil. Hal tersebut dapat mengurangi kerusakan mekanis yang timbul akibat guncangan dan getaran yang timbul. Hasil penelitian Prajawati (2006) menunjukkan penyusunan buah tomat secara teratur lebih baik dibandingkan secara acak. Metoda penyusunan buah yang biasa digunakan adalah diagonal check system. Metoda ini baik digunakan untuk buah yang berbentuk bulat atau oval dengan jenis penyusunan 3-3, 4-3, dan 5-4 pack (Gambar 2).

Gambar 2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack

8 Penyusunan buah yang rapi yaitu dengan menyusun lapisan dasar dengan tepat karena akan memengaruhi penyusunan lapisan di atasnya. Selain hal tersebut bagian kemasan yang mengalami kontak dengan buah diharapkan tidak melukai buah atau diberi bantalan yang halus. Bantalan tersebut dapat berfungsi untuk mengurangi gesekan, meredam getaran dan guncangan yang terjadi, serta membuat buah yang dikemas kompak dan stabil. Bantalan juga perlu diberikan di antara buah untuk melindungi kontak antar buah atau yang biasa disebut bahan pengisi (Hasiholan 2008). Penelitian Lokasari (2011) pada transportasi tomat yang dikemas peti kayu serta ditambahkan bahan pengisi kertas koran memiliki kerusakan mekanis 25.20% dan paling rendah dibandingkan bahan pengisi daun pisang kering. Bahan pengisi tersebut juga berpengaruh terhadap susut bobot buah tomat. Penelitian lainnya dilakukan oleh Yulianti (2009) pada transportasi buah manggis. Penelitian tersebut menunjukkan pemberian bahan pengisi net foam dapat menghindarkan buah manggis dari kerusakan fisik. Penelitian lainnya oleh Firdausi (2011) pada pengemasan buah stroberi untuk transportasi. Pengemasan buah stroberi dengan bahan pengisi net foam menimbulkan tingkat kerusakan paling rendah dibandingkan bahan pengisi kardus dan daun lamtoro. Kerusakan buah tersebut akan mempengaruhi nilai TPT, kekerasan, susut bobot, dan warna buah selama penyimpanan. Kemasan yang baik akan menurunkan menurunkan biaya penanganan dan pengangkutan karena lebih mudah dilakukan, menurunkan susut karena adanya perlindungan, dan meningkatkan efisiensi ruang dalam penyimpanan. Hal tersebut akan berimplikasi pada penurunan biaya distribusi dan pemasaran (Ahmad 2013)

Transportasi Transportasi adalah proses perpindahan suatu benda menggunakan suatu wahana yang digerakkan manusia atau mesin sehingga benda tersebut berpindah tempat. Transportasi atau pengangkutan adalah kegiatan yang penting dalam pemasaran produk hortikultura. Menurut Soedibyo (1992), perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan mengakibatkan kerusakan pada komoditi yang diangkut sekitar 30-50%. Kondisi jalur transportasi yang dilalui selama transportasi seperti jalan berlubang, tidak rata, dan banyak kelokan dapat memperbesar potensi kerusakan. Transportasi produk hortikultura akan menimbulkan guncangan dan getaran yang mengakibatkan beban mekanis pada produk. Beban mekanis tersebut akan menyebabkan memar, susut bobot, dan memperpendek umur simpan produk (Purwadaria 1992). Cara yang digunakan untuk mengurangi kerusakan akibat getaran yaitu dengan memberikan bahan pengisi sebagai bahan anti getaran dan mengurangi ruang kosong dalam kemasan (Ahmad 2013). Berdasarkan sifatnya, bahan anti getaran terdiri dari bahan anti getaran elastik yang dapat kembali ke bentuk semula setelah beban dihilangkan serta bahan anti getaran nonelastik yang tidak dapat kembali ke bentuk semula jika beban dihilangkan.

9

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai dengan Juli 2015. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) FATETA IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah buah tomat segar varietas permata dengan umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70%. Tomat tersebut diperoleh dari petani di Kec. Gekbrong, Kab. Cianjur. Bahan lainnya yaitu karton kardus sebagai bahan kemasan transportasi dengan ukuran 41 cm x 30 cm x 15 cm, serta net foam dan serta kertas koran untuk bahan pengisi kemasan. Alat yang digunakan yaitu refrigerator, hybrid recorder serta termometer tusuk untuk mengukur suhu, oven, desikator, meja getar dengan kompresor rancangan Purwadaria dkk. untuk simulasi transportasi, timbangan digital Mettler PM-480 untuk mengukur bobot, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Refraktometer model N-1 Atago untuk mengukur total padatan terlarut buah, dan Chromameter untuk mengukur nilai warna. Perlengkapan lainnya yaitu keranjang plastik, cawan, penjepit cawan, sarung tangan, pisau/cutter, gelas, lap kain, dan alat angkut.

Prosedur Penelitian Buah tomat dipilih dengan tingkat kematangan 70% atau 70% permukaan buahnya berwarna merah. Tomat diberikan perlakuan pendinginan 10oC selama 2 hari (D1), sedangkan tomat lainnya tanpa pendinginan (D0). Pengemasan dalam kardus karton tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam (P1), dan kertas (P2), seperti ditunjukkan pada Gambar 3.

(a) (b) (c) Gambar 3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net foam, (c) pengisi kertas

10 Simulasi transportasi dilakukan dengan meja getar (Gambar 4) dengan amplitudo rata-rata 3.90 cm dan frekuensi 2.71 Hz selama 2 jam. Simulasi dilakukan dengan 2 kali pengulangan.

Gambar 4 Meja getar untuk simulasi transportasi Buah tomat disimpan dalam suhu ruang selama 2 minggu untuk mengukur perubahan mutunya. Penyimpanan pada suhu ruang dilakukan untuk mempercepat perubahan mutu yang terjadi. Penyimpanan dilakukan untuk menampakkan kerusakan yang terjadi akibat kerusakan tomat. Parameter mutu yang diukur yaitu susu bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan, dan warna. Prosedur penelitian secara lengkap terdapat pada Gambar 5. Kadar Air Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven sesuai standar AOAC (1984), metode ini dilakukan dengan mengeringkan sebanyak 3-5 gram potongan tomat selama 24 jam. Tomat yang dikeringkan yaitu tomat sebelum dan setelah penyimpanan dingin. Nilai kadar air diperoleh dari rumus berikut : 𝐵 −𝐵 𝐾𝐴 = 1𝐵 2 𝑥100% ................................................ (1) 1

KA = kadar air (%) B1 = bobot awal (g) B2 = bobot akhir (g) Tingkat Kerusakan Mekanis Pengamatan tingkat kerusakan mekanis dilakukan setelah simulasi transportasi. Kerusakan mekanis meliputi kerusakan memar, pecah, dan luka. Nilai kerusakan mekanis diperoleh dari rumus berikut : 𝐽𝐵𝑅 𝐾𝑀 = 𝐽𝑆 𝑥100% .................................................. (2) dimana, KM = Kerusakan mekanis (%) JBR = Jumlah buah rusak (buah) JS = Jumlah sampel (buah)

11 Susut Bobot Nilai bobot diukur dengan Timbangan Digital Mettler PM-4800. Nilai susut bobot merupakan presentase bobot yang hilang terhadap bobot awal. Nilai susut bobot diperoleh dari rumus berikut : 𝑊 −𝑊 𝛥𝑊 = 𝑜𝑊 𝑡 𝑥100% ............................................ (3) 𝑜

dimana, ΔW = Susut bobot (%) Wo = Bobot sebelum perlakuan (g) Wt = Bobot setelah perlakuan atau pada waktu t (g) Total Padatan Terlarut Pengukuran total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan Refraktometer Model N-1 Atago. Buah yang diuji diambil 3 buah dari setiap perlakuan. Buah tomat yang diuji dihancurkan dan diambil sarinya untuk diletakkan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca menunjukkan kadar TPT terkandung (oBrix) yang mewakili tingkat kematangan atau kadar gula tomat. Kekerasan Buah Pengujian kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah tomat terhadap jarum penusuk dari Rheometer tipe CR-300DX. Alat diatur dengan beban maksimum 10 kg, kedalaman tusuk maks. 15 mm, dan kecepatan penekanan 30 mm/mnt. Pengujian dilakukan terhadap 3 sampel pada setiap perlakuan dan dilakukan pada tiga titik bagian samping buah. Tingkat Perubahan Warna Pengukuran warna tomat dilakukan dengan Chromameter yang menghasilkan nilai derajat kromatis L yang menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a menunjukkan tingkat warna hijau hingga merah, dan nilai b menunjukkan tingkat warna biru hingga kuning. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan alat di atas permukaan buah tomat sehingga cahaya Chromameter mengenai permukaan buah tomat. Pengukuran dilakukan pada tiga titik sampel yang diambil 3 sampel dari setiap perlakuan secara konsisten.

12

Gambar 5 Diagram alir prosedur penelitian

13 Prosedur Analisis Data Analisis data dilakukan dengan aplikasi SPSS 16.0. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 taraf pendinginan yaitu tanpa pendinginan (D0) dan pendinginan 10oC (D1), serta 3 taraf pengemasan yaitu tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam (P1), dan kertas (P2). Analisis ragam dilakukan dengan taraf uji 5%. Model umum rancangan percobaan yang dilakukan adalah: 𝑌𝑖,𝑗 = 𝜇 + 𝐴𝑖 + 𝐵𝑗 + (𝐴𝐵)𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘 ............................... (4) dimana : 𝑌𝑖,𝑗 = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan 1 𝜇 = nilai rata-rata harapan 𝐴𝑖 = perlakuan A ke-i 𝐵𝑗 = perlakuan B ke-j (𝐴𝐵)𝑖𝑗 = interaksi A ke-i dan B ke-j 𝜀𝑖𝑗𝑘 = pengaruh alat percobaan dari perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan ke-k dengan : i = 1,2 (bahan pendingin) j = 1,2,3 (bahan pengisi) k = 1,2,3 (ulangan) Uji statistik diawali analisis ragam untuk menguji signifikansi perlakuan, kemudian dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai penentu beda nyata perlakuan. Uji DMRT dilakukan jika hasil analisis ragam menunjukan perlakuan berpengaruh signifikan. Kriteria analisis ragam tersebut yaitu: a. P-value >5% maka tidak signifikan/tidak berpengaruh b. P-value <5% maka signifikan/berpengaruh

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Fisik Tomat Tomat yang digunakan yaitu tomat hibrida varietas permata dengan umur panen 60-70 hari dengan tingkat kematangan 70% seperti ditunjukkan pada Gambar 6. Tomat ini berbentuk lonjong dengan tipe pertumbuhan determinate. Produktifitas tomat ini mencapai 3-4 kg/tanaman atau 70-80 ton/ha. Karakterisitk fisik dari tomat varietas permata sebelum perlakuan ditunjukkan pada Tabel 3. Hasil pengukuran terhadap karakteristik tomat tersebut beragam dikarenakan perbedaan fisiologis tanaman (Syarief dan Irawati 1988).

Gambar 6 Tomat varietas permata dengan tingkat kematangan 70%

14 Tabel 3 Karakteristik fisik tomat Parameter Diameter mayor Diameter minor Bobot Kekerasan Total padatan terlarut Kadar air

Satuan cm cm Gram N/mm2 o Brix %

Kisaran 6.4-7.3 5.0-5.9 89.38-122.79 0.44-0.87 3.3-5.0 95.11-95.77

Rata-rata 6.8 5.8 103.67 0.70 3.90 95.52

Perubahan Sifat Fisik Tomat pada Pendinginan Prakemas Tomat merupakan organisme hidup yang tetap melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Salah satu aktifitas metabolisme tersebut adalah transpirasi yaitu proses hilangnya air dari dalam produk melalui penguapan. Menurut Ahmad (2013), transpirasi terjadi akibat perbedaan tekanan uap atmosfir lingkungan dan tekanan uap di dalam produk yang disebut defisit tekanan uap (vapor pressure deficit, VPD). Suhu udara berkorelasi positif dengan VPD, sedangkan RH berkorelasi negatif. Nilai VPD yang semakin tinggi menyebabkan laju transpirasi semakin cepat. Kelembaban relatif di ruangan pendingin relatif konstan sehingga nilai VPD dipengaruhi oleh suhu. Pendinginan tomat pada 10oC menyebabkan suhu dan tekanan uap di pusat buah lebih tinggi daripada lingkungannya sehingga transpirasi terjadi. Kadar air tomat menurun sampai terjadi kesetimbangan tekanan uap di pusat buah dan di lingkungannya. Pada Gambar 7 ditunjukkan bahwa suhu awal di pusat buah 27oC dan menurun hingga konstan setelah 24 jam pada +11.5oC. Hal tersebut mengindikasikan bahwa transpirasi menurun dan penguapan sangat kecil setelah 24 jam. 30,0

Suhu (°C)

25,0

Tomat

20,0

Lingkungan

15,0 10,0 0

3

6

9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48

Waktu pendinginan (jam)

Gambar 7 Perubahan suhu tomat dan lingkungan selama pendinginan prakemas Tomat mengalami pematangan dan perubahan fisiologis berupa peningkatan kadar air buah. Hal tersebut ditunjukkan pada Gambar 8 yaitu kadar air tomat kontrol terus bertambah selama 2 hari penyimpanan dari 95.46% menjadi 95.78%. Sedangkan pada tomat yang disimpan di ruangan pendingin 10oC mengalami penurunan kadar air dari 95.59% menjadi 95.47% akibat perubahan fisiologis terhambat serta transpirasi yang terjadi. Hasil analisis ragam pada Lampiran 1

15 terhadap kadar air setelah pendinginan menunjukkan nilai signifikansi perlakuan pendinginan sebesar 0.039. Hal tersebut menunjukkan perlakuan pendinginan berpengaruh terhadap kadar air pada α=0.05.

Kadar Air (%)

96,00 95,80

Pendinginan 95,60

Kontrol

95,40 95,20 95,00 0

1

2

Waktu pendinginan (hari)

Gambar 8 Kadar air tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas Buah tomat melunak dan kekerasannya menurun setelah disimpan akibat respirasi dan transpirasi, depolimerasi zat pektin dan karbohidrat, serta penurunan tegangan turgor. Namun nilai kekerasan meningkat setelah dilakukan pendinginan 10oC selama 2 hari. Menurut Pantastico (1986) nilai kekerasan dipengaruhi oleh ketegaran dan ketebalan kulit luar, kandungan total zat padat, dan kandungan pati. Pendinginan menyebabkan air sel menguap dan ketegaran turgor buah meningkat akibat sel menciut dan ruangan antar sel berkurang. Seperti ditunjukkan pada Gambar 9, kekerasan tomat dengan pendinginan meningkat dari 0.59 N/mm2 menjadi 0.85 N/mm2 sedangkan tomat kontrol atau tanpa perlakuan pendinginan menurun dari 0.81 N/mm2 menjadi 0.69 N/mm2. Peningkatan kekerasan menyebabkan buah lebih tahan terhadap goncangan dan getaran saat diangkut. Analisis sidik ragam pada Lampiran 2 terhadap kekerasan tomat diperoleh nilai signifikansi untuk perlakuan pendinginan sebesar 0.002, sehingga perlakuan pendinginan berbeda nyata atau berpengaruh pada α=0.05. Kekerasan (N/mm2)

0,90 0,80

Pendinginan Kontrol

0,70 0,60 0,50 0

1

2

Waktu penyimpanan (hari)

Gambar 9 Kekerasan tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas

16 Kerusakan Mutu Akibat Transportasi Pada kegiatan transportasi tomat mengalami goncangan dan getaran sehingga terjadi gesekan dan tekanan dengan kemasan, bahan pengisi, dan antar tomat itu sendiri. Kerusakan mutu meliputi kerusakan mekanis, kerusakan mutu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. Kerusakan mekanis berupa kerusakan memar, pecah, dan luka. Hasil pengujian selama 2 jam dengan amplitudo 3.90 cm dan frekuensi 2.71 Hz ditunjukkan pada Tabel 4. Simulasi tersebut setara dengan jarak tempuh 134.81 km pada jalan ke luar kota berdasarkan perhitungan pada Lampiran 3. Tabel 4 Kerusakan mekanis tomat setelah transportasi Sampel D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2

Kerusakan (%) Memar Pecah 71.66+1.71a 0.00a 48.13+6.94ad 1.71+1.18a 43.83+6.99ad 0.39+0.55a 45.85+0.19b 0.00a 22.02+4.20bc 0.50+0.70a 21.71+2.19bc 1.16+1.64a

Luka 11.47+3.06a 10.31+1.40b 22.10+0.94c 0.72+0.01d 14.21+3.93e 15.01+0.69f

Total (%) 83.13 60.15 66.33 46.57 36.74 37.88

Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf uji 5% D0=Tanpa pendinginan D1=Pendinginan 10oC P0=Tanpa pengisi P1=Pengisi net foam P2=Pengisi kertas

Secara keseluruhan, kerusakan tertinggi terjadi pada perlakuan kontrol (tanpa pendinginan dan pengisi) sedangkan terendah pada perlakuan pendinginan yang disertai pengisi net foam. Tingkat kerusakan mekanis dipengaruhi oleh nilai kekerasan buah sebelum transportasi. Tomat yang telah melalui proses pendinginan mengalami kenaikan tingkat kekerasan sehingga memiliki ketahanan tekanan yang lebih baik dibandingkan tomat yang tidak melalui pendinginan. Tingkat kerusakan mekanis tomat dengan pendinginan lebih kecil dari tomat tanpa pendinginan. Persentase kerusakan memar seperti yang ditunjukkan Tabel 4 adalah yang terbesar pada setiap perlakuan. Kerusakan memar ditandai dengan terbentuknya bagian yang berwarna berbeda dan lunak pada permukaan kulit buah seperti ditunjukkan Gambar 10a. Hasil analisis ragam pada Lampiran 4 menunjukkan nilai signifikansi untuk perlakuan pendinginan 0.000, pengisi 0.000, dan interaksi keduanya 0.793. Nilai signifikansi pendinginan dan pengisi yang lebih kecil dari α=0.05 menunjukkan perlakuan pendinginan dan pengisi berpengaruh terhadap kerusakan memar tomat sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh. Perlakuan pengisi net foam dan kertas berdasarkan uji DMRT tidak berbeda nyata terhadap kerusakan memar yang terjadi pada tomat. Kerusakan pecah terjadi jika terdapat permukaan buah yang terbelah (Gambar 10b). Kerusakan ini ditemukan dalam jumlah sedikit pada transportasi tomat. Hasil analisis ragam terhadap kerusakan pecah pada Lampiran 5

17 menunjukkan nilai signifikansi perlakuan pendinginan 0.791, pengisi 0.283, dan interaksi keduanya 0.362 sehingga perlakuan pendinginan dan pengisi kemasan tidak berpengaruh pada α=0.05. Kerusakan luka ditunjukkan dengan permukaan buah yang tidak mulus seperti tergores (Gambar 10c). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) terhadap kerusakan luka menunjukkan nilai signifikansi perlakuan pendinginan 0.010, pengisi 0.001, dan interaksi keduanya 0.007. Nilai signifikansi tersebut menunjukkan bahwa perlakuan pendinginan, pengisi, dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap kerusakan luka pada taraf uji 5%. Setiap kombinasi perlakuan yang dilakukan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kerusakan luka tomat.

(a) (b) (c) Gambar 10 Kerusakan mekanis pada tomat berupa (a) memar, (b) pecah, dan (c) luka.

Perubahan Mutu Tomat Setelah Penyimpanan Perubahan mutu yang terjadi setelah transportasi hanya terlihat secara visual yaitu berupa kerusakan mekanis. Perubahan mutu di dalam berupa kekerasan, susut bobot, TPT, dan warna akan terlihat setelah dilakukan penyimpanan beberapa hari. Pelunakan Tomat Tingkat kekerasan buah-buahan pada umumnya akan menurun atau melunak setelah penyimpanan. Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu yang menunjukkan kulitas tekstural produk segar hortikultura. Tekstur bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan keterikatan antar sel penyusunnya. Penurunan kekerasan merupakan indikasi terjadi kerusakan tekstur dan penurunan kualitas buah. Kekerasan dinyatakan dengan satuan N/mm2 yang menggambarkan besar tekanan yang dapat diterima buah per luas bidang tekan tertentu. Pada Gambar 11, nilai kekerasan selama penyimpanan mengalami penurunan. Perlakuan pendinginan prakemas dapat menekan tingkat kerusakan mekanis dan menghambat pelunakan buah. Hal tersebut terlihat setelah 10 hari penyimpanan. Nilai rata-rata kekerasan tomat dengan pendinginan prakemas (D1) 0.59 N/mm2 dan lebih baik dari tomat tanpa pendinginan prakemas (D0) sebesar 0.54 N/mm2.

18

Kekerasan (N/mm2)

Hasil analisis ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan pendinginan berpengaruh signifikan pada tomat setelah penyimpanan 10 hari. Perlakuan pendinginan prakemas tidak berpengaruh setelah penyimpanan 14 hari. Perlakuan pengisi berdasarkan Lampiran 7 berpengaruh setelah penyimpanan 14 hari. Kekerasan tomat dengan pengisi kemasan transportasi kertas paling rendah dibandingkan bahan pengisi lainnya yaitu 0.47 N/mm2. Hal tersebut dikarenakan penggunaan bahan pengisi kertas kurang higienis sehingga buah terkontaminasi mikroorganisme. 0,90

D0P0

0,80

D0P1 D0P2

0,70

D1P0 0,60

D1P1

0,50

D1P2

0,40 0

2

4

6

8

10

12

14

Waktu (hari) Ket: D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas

Gambar 11 Kekerasan tomat penyimpanan

dengan

6

kombinasi

perlakuan

selama

Penyusutan Bobot Kerusakan yang terjadi menyebabkan tekstur tomat berubah dan buah mengalami pelunakan selama penyimpanan. Pelunakan tersebut mengindikasikan ketegaran dinding luar tomat menurun sehingga pertukaran zat dari dan ke dalam buah lebih mudah. Kerusakan sel tomat menyebabkan penguapan H2O dan C2H4 yang berasal dari proses metabolisme dan katabolisme meningkat yang berdampak pada menyusutnya bobot tomat. Pada Gambar 12 terlihat peningkatan penyusutan selama penyimpanan terjadi seiring dengan penurunan tingkat kekerasan atau pelunakkan tomat. Secara keseluruhan tomat dengan pendinginan prakemas (D0) mengalami penyusutan yang lebih besar mencapai 14.20% dari tomat tanpa perlakuan pendinginan (D1) sebesar 11.93%. Penyusutan bobot setelah 14 hari penyimpanan yang terbesar terjadi pada tomat dengan perlakuan pendinginan dan pengisi kertas (D1P2) yaitu 16.75%. Namun dari hasil analisis ragam pada Lampiran 8 menunjukkan perlakuan pendinginan, pengisi, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot pada taraf uji 5%. Menurut Ahmad (2013) kehilangan bobot 5-10% akan menyebabkan susut jumlah dan susut kualitas pada produk hortikultura. Berdasarkan Gambar 12,

19 maka penyimpanan tomat pada suhu ruang sebaiknya kurang dari 7 hari sebelum terjadi susut kualitas dan susut bobot yang berlebihan.

Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Susut bobot ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas

Gambar 12 Perbandingan kekerasan dan susut bobot tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan

Perubahan Total Padatan Terlarut Kandungan total padatan terlarut (TPT) merupakan kadar gula yang menunjukkan tingkat kemanisan atau derajat kematangan produk hortikultura. Kandungan tersebut akan meningkat ketika buah mengalami kematangan dan menurun setelah penyimpanan (Sjaifullah 1996). Kadar gula menunjukkan tingkat kemanisan dari buah yang diperoleh dari pengukuran kandungan TPT. Kerusakan tekstur yang diindikasikan dengan penurunan kekerasan mempercepat terjadinya metabolisme sel berupa perubahan pati yang tidak larut. Hal tersebut akan mengubah kandungan karbohidrat dan gula selama fase pematangan dan pembusukan. Nilai TPT setelah penyimpanan seperti ditunjukkan pada Gambar 13 bersifat fluktuatif. Nilai TPT yang meningkat menunjukkan proses pematangan buah hingga titik pematangan optimum pada nilai TPT tertinggi. Nilai TPT akan menurun pada fase pembusukan setelah titik pematangan optimum tercapai. Fase pematangan dan pembusukan tomat bervariasi pada setiap perlakuan, namun dari analisis ragam pada Lampiran 9 terhadap TPT selama penyimpanan menunjukkan perlakuan pendinginan berpengaruh pada hari ke-10 dengan taraf uji 5%. Tomat dengan pendinginan prakemas (D1) memiliki nilai 3.81oBrix sehingga lebih tinggi dibandingkan tomat tanpa pendinginan (D0) yaitu 3.54oBrix. Hal tersebut menunjukkan perlakuan pendinginan prakemas mampu mengurangi kerusakan mekanis dan nilai kekerasan lebih tinggi sehingga tingkat kematangan dan kemanisannya lebih baik dari tomat tanpa pendinginan. Sedangkan pada waktu

20

4,40

1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00

4,20 4,00 3,80 3,60 3,40

Batas bawah TPT

3,20 3,00 0

3

7

10

Kekerasan (N/mm2)

Total Padatan Terlarut (°Brix)

penyimpanan lainnya, nilai TPT tidak dipengaruhi oleh perlakuan pendinginan dan pengisi. Menurut Aldrich, et.al (2010) nilai TPT untuk tomat segar berada di kisaran 3.5-5.3 oBrix. Sehingga pada Gambar 13 terlihat bahwa tomat tanpa perlakuan pendinginan dan tanpa pengisi kemasan (D0P0) tidak memenuhi batas mutu setelah penyimpanan 3 hari. Sedangkan tomat dengan pendinginginan prakemas serta pengisi kertas (D1P2) berada di bawah batas mutu setelah penyimpanan 14 hari. Tomat dengan kombinasi perlakuan lainnya memiliki kualitas mutu total padatan terlarut sesuai batas mutu sampai penyimpanan 14 hari. D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 D0P0 DOP1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2

14

Waktu (hari) Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Total padatan terlarut ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas

Gambar 13 Perbandingan kekerasan dan total padatan terlarut tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perubahan Warna Tomat Tomat berubah warna dari hijau, merah, hingga kuning yang menunjukkan fase pematangannya. Perubahan warna tomat selama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 5. Pengukuran warna didasarkan pada komponen warna derajat L, nilai warna a, dan nilai warna b. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 14, nilai warna derajat L rata-rata menurun dari 54.44 menjadi 50.85. Hal ini menunjukkan tingkat kecerahan tomat berkurang atau fase pematangan telah menurun menuju fase pembusukan. Fase pematangan dipengaruhi oleh aktifitas metabolisme sel yang meningkat karena perubahan tekstur buah. Kondisi tomat yang mengalami kerusakan turut mempercepat fase pematangan atau pembusukan. Nilai warna derajat L menurun sebanding dengan penurunan kekerasan yang terjadi. Analisis ragam terhadap warna derajat L pada Lampiran 10 menunjukkan perlakuan pendinginan dan pengisi kemasan tidak berpengaruh terhadap nilai derajat L selama penyimpanan.

21 Tabel 5 Perubahan warna pada tomat selama penyimpanan Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-10 Hari ke-14 D0P0

D0P1

D0P2

D1P0

D1P1

D1P2

56,00

1,00

55,00

0,80

54,00

0,60

53,00 0,40

52,00

0,20

51,00 50,00

0,00 0

3

7

10

Kekerasan (N/mm2)

Derajat L

Ket. : D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2

14

Waktu (hari) Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Derajat L ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas

Gambar 14 Perbandingan kekerasan dan nilai warna L tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan

22

12,00 10,00

Nilai a

8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 -2,00

0

3

7

Waktu (hari)

10

14

1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00

Kekerasan (N/mm2)

Secara visual tomat yang telah matang memiliki warna merah terang. Warna tersebut diukur dengan koordinat kromatis nilai warna a. Nilai warna a mengalami peningkatan hingga mencapai titik optimum pada hari ke-3 dan stabil hingga hari ke-14 (Gambar 15). Peningkatan tersebut terjadi karena degradasi pigmen menurun (Pangodian 2013) dan menunjukkan warna hijau semakin berkurang atau buah semakin matang. Penurunan kekerasan berbanding terbalik dengan peningkatan nilai warna a hingga hari ke-3. Kerusakan yang mengakibatkan perubahan tekstur mempercepat pematangan dan penurunan degradasi pigmen warna. Analisis ragam pada Lampiran 11 terhadap nilai warna a menunjukkan perlakuan pendinginan prakemas berpengaruh pada tomat selama penyimpanan pada taraf uji 5%. Pada hari ke-14, Tomat yang diberi perlakuan pendinginan (D1) berwarna lebih merah dengan nila warna a 10.77 dibandingkan tanpa pendinginan (D0) sebesar 6.88. Hal tersebut menunjukkan bahwa pendinginan prakemas mampu mempercepat penurunan degradasi pigmen sehingga buah tomat terlihat lebih merah, seperti ditunjukkan pada Tabel 5. D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2

Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Nilai a ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas

Gambar 15 Perbandingan kekerasan dan nilai warna a tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Tingkat kekuningan buah terukur dari koordinat kromatis nilai warna b. Pada Gambar 15, nilai warna b untuk setiap perlakuan mengalami penurunan kecuali pada perlakuan kontrol (D0P0) dan pengisi net foam tanpa pendinginan (D0P1) yang meningkat sampai hari ke-3. Hal tersebut menunjukkan tomat pada perlakuan tersebut masih mengalami pematangan. Proses pematangan dan pembusukan terjadi akibat kegiatan metabolisme dan semakin meningkat seiring dengan menurunnya tingkat kekerasan. Penurunan nilai warna b menunjukkan penurunan warna kuning tomat pada fase pembusukan yang berbanding lurus dengan penurunan kekerasan tomat. Penurunan kekerasan mengindikasikan adanya kerusakan tekstural pada buah sehingga kegiatan metabolisme dan pematangan atau pembusukan lebih cepat.

23 Hasil analisis ragam terhadap nilai warna b pada Lampiran 12 menunjukkan perlakuan pendinginan berpengaruh setelah penyimpanan hari ke-3 dan ke-7. Nilai warna b tomat dengan pendinginan prakemas (D1) lebih rendah pada waktu tersebut yaitu 14.16 dan 13.04 dibandingkan tanpa pendinginan (D0) yaitu 15.79 dan 14.83. Seperti ditunjukkan pada Tabel 5, secara keseluruhan tomat tanpa pendinginan prakemas berwarna lebih kuning dengan nilai b rata-rata 14.70 dan lebih tinggi dari tomat dengan pendinginan prakemas sebesar 13.55. 1,00 0,80 16,00

Nilai b

0,60 0,40

14,00

0,20 12,00

Kekerasan (N/mm2)

18,00

D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2

0,00 0

3

7

10

14

Waktu (hari) Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Nilai b ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10oC P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas

Gambar 16 Perbandingan kekerasan dan nilai warna b tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan Tomat varietas permata dengan umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70% mengalami perubahan fisik akibat pendinginan prakemas. Nilai kekerasan tomat naik dari 0.59 N/mm2 menjadi 0.85 N/mm2 akibat penurunan kadar air dari 95.59% menjadi 95.47%. Peningkatan kekerasan menyebabkan daya tahan tomat selama pengangkutan meningkat. Tomat dengan perlakuan pendinginan prakemas dan bahan pengisi memiliki kerusakan mekanis lebih rendah yaitu 36.74% untuk pengisi net foam (D1P1) dan 37.88% untuk pengisi kertas (D1P2), sedangkan tomat tanpa pendinginan dan tanpa pengisi (D0P0) kerusakannya mencapai 83.13%. Jenis bahan pengisi yang digunakan tidak berpengaruh terhadap kerusakan mekanis yang terjadi.

24 Kerusakan menyebabkan psenurunan nilai kekerasan dan berimplikasi pada peningkatan susut bobot, penurunan nilai total padatan terlarut (TPT), serta perubahan nilai warna. Nilai kekerasan awal rata-rata 0.81 N/mm2 menurun menjadi 0.54 N/mm2 pada tomat tanpa pendinginan (D0) dan 0.59 N/mm2 pada tomat dengan pendinginan prakemas (D1) pada hari ke 10. Bahan pengisi kertas memiliki nilai kekerasan terendah yaitu 0.47 N/mm2 pada hari ke 14. Penurunan kekerasan berbanding lurus dengan peningkatan susut bobot yaitu 14.20% pada tomat dengan pendinginan prakemas (D1) dan 11.93% pada tomat tanpa pendinginan (D0). Nilai susut bobot tidak dipengaruhi perlakuan pendinginan dan pengisi yang diberikan. Nilai TPT dipengaruhi perlakuan pendinginan dimana tomat dengan perlakuan pendinginan prakemas (D1) 3.81oBrix lebih tinggi dari tomat tanpa pendinginan (D0) 3.54oBrix pada hari ke-10. Tomat tidak memenuhi batas minimum mutu untuk perlakuan kontrol (D0P0) pada hari ke-3 dan pendinginan serta pengisi kertas (D1P2) pada hari ke-14 penyimpanan. Penurunan kekerasan memengaruhi warna, yaitu tingkat kecerahan (derajat warna L) yang menurun dari 54.44 menjadi 50.85. Namun perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap perubahan derajat L. Warna tomat yang diberi pendinginan prakemas (D1) lebih merah dengan nilai warna a rata-rata 10.17 dibandingkan tanpa pendinginan prakemas (D0) sebesar 6.88. Tomat yang tidak melalui pendinginan prakemas (D0) berwarna lebih kuning dengan nilai warna b rata-rata 14.70 dibandingkan tomat dengan pendinginan (D1) yaitu 13.55. Kombinasi perlakuan terbaik pada tomat dengan pendinginan prakemas dan pengisi kemasan net foam (D1P1). Kombinasi perlakuan tersebut memiliki kerusakan mekanis terendah dan mutu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, dan warna yang lebih baik selama 14 hari penyimpanan setelah transportasi.

Saran Keseragaman tomat yang digunakan berdasarkan pengamatan secara visual terhadap warna dan ukuran, namun hasil pengukuran terhadap bobot tomat menunjukkan kisaran nilai yang cukup tinggi yaitu 89.38 gram sampai dengan 122.79 gram. Hal ini dikarenakan masa jenis tomat yang berbeda akibat kadar air tomat yang berbeda. Pengukuran kadar air perlu dilakukan selama penelitian, karena kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang penting untuk bahan pertanian. Perlakuan pendinginan yang dilakukan pada suhu 10oC dan waktu pendinginan 2 hari telah berhasil meningkatkan nilai kekerasan tomat. Variasi perlakuan suhu dan waktu pendinginan sebaiknya dilakukan sehingga diperoleh suhu dan waktu pendinginan yang efektif.

25

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad U. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan Sayuran. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu. Aldrich HT, Salandanan K, Kendall P, Bunning M, Stonaker F, Kulen O, Stushnoff C. 2010. Cultivar choice provides options for local production of organic and conventionally produced produced tomatoes with higher quality and antioxidant content. J. Sci. Food Agr. 90:2548-2555. [AOAC] Association of Agricultural Analytical Chemists.1984. Official Method of Analysis of the Association of Agricultural Analytical Chemists 14th Ed. Williams S, editor. Virginia (US): AOAC Atherton JG, Rudich J. 1986. The Tomato Crops, A Scientofic for Improvement. New York (US): Champman and Hall Ltd. [BPPT] Badan Pengkajian dan Pusat Teknologi. 1986. Di dalam Tirtosoekotjo MS. Alat simulasi pengangkutan buah-buahan segar dengan mobil dan kereta api. J. Hortikultura 2(1): 66-73. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3162-1992. Tomat Segar. Bourne MC. 1982. Food Texture and Viscosity 1st ed. New York (US): Academic Press. Buckle KA, Edwards RE, Fleet GH, Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta (ID): Universitas Indonesai Press. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Bharata Aksara. Fields ML. 1997. Laboratory Manual in Food Preservation. Connecticut (US): AVI Publishing Co. Inc. Firdausi N. 2011. Kajian teknik penyimpanan dan pengemasan buah stroberi (Fragaria chiloensis L.) selama transportasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hasiholan M. 2008. Peningkatan performa pengemasan jambu biji (Psidium Guajava L.) selama transportasi dengan penggunaan bahan pengisi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Hutabarat OS. 2008. Kajian pengurangan gejala chilling injury tomat yang disimpan pada suhu rendah [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Kays JS. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. New York (US): Van Nostrand Reinhold. Lokasari KN. 2011. Pengkajian kemasan dalam dan pengisi terhadap mutu buah tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) pada kemasan peti kayu selama transportasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Marpaung L. 1997. Pemanenan dan Penanganan Buah Tomat. Jakarta (ID): Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Muchtadi TR. 1992. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor (ID): PAU IPB. Pangodian S. 2013. Simulasi transportasi dengan pengemasan curah (bulk packaging) untuk cabe keriting segar [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

26 Pantastico EB, Chattopadhyay TK, Subramanyam H. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika. Kamariyani, penerjemah. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: Postharvest Physiology, Handling and Utilisation of Tropical and Sub Tropical Fruits and Vegetables Prajawati NM. 2006. Pengaruh teknik pengemasan dan perlakuan prakemas terhadap laju penurunan parameter mutu buah tomat selama transportasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Purwadaria HK. 1992. Sistem Pengangkutan Buah-buahan dan Sayuran. Makalah Pelatihan Teknologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayuran. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi. [PUSDATIN] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2014a. Buletin Konsumsi Pangan Vol.5 (4). Jakarta (ID): Pusdatin, Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. [PUSDATIN] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2014b. Outlok Komoditi Tomat. Jakarta (ID): Pusdatin, Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Ryall AL, Pentzer WT. 1982. Handling, Transportation, and Storage of Fruits and Vegetables Vol. 1. Connecticut (US): AVI Publishing Co.Inc. Saijo R. 1988. Recent Advances in Vegetable Postharvest Technology. Di dalam: Vegetable Production and Marketing in Asia and The Pacific, APO Symposium on Vegetable Production and Marketing. [Waktu pertemuan tidak diketahui]. Tokyo (JP): Asian Productivity Organization. Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Soedibyo. 1992. Penanganan Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran (Khusus Pengepakan, Pengangkutan, dan Penyimpanan). Jakarta (ID): Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Sub Balai Penelitian Tanamanan Pangan. Syarief R, Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan dan Industri Pertanian. Jakarta (ID): Mediyatama Sarana Perkasa. Utama IMS. 2010. Peranan Teknologi Pascapanen untuk Fresh Produce Retailing. Denpasar (ID): Universitas Udayana. Villareal. 1979. Tomatoes Production in The Tropics-Problems and Progress. 1st International Symposium on Tropical Tomato. AVRDC, Shanhua, Tainan, ROC. 6-12. Wijayani A, Widodo W. 2005. Usaha meningkatkan beberapa kualitas tomat dengan sistem budidaya hidroponik. J. Ilmu pertanian 12(1):77-83 Wills RB, Lim HJSK, Greenfield. 1986. Composition of Australian food: 31 tropical and sub-tropical fruit. J. Food Tech. In Aust 38(3):118-123 Winarno FG. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Sastra Hudaya. Yulianti NL. 2009. Perancangan kemasan untuk transportasi buah manggis [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

27 Lampiran 1 Analisis sidik ragam kadar air tomat setelah pendinginan prakemas (Hari ke-2) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Nilai_kadar_air_Hari ke-2 Source Corrected Model Intercept Pendinginan Error Total Corrected Total

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

1.411E-5a 5.487 1.411E-5

1 1 1

1.411E-5 5.487 1.411E-5

6.167E-6

4

1.542E-6

5.487

6

2.027E-5

5

F 9.150 3.559E6 9.150

Sig. .039 .000 .039

a. R Squared = .696 (Adjusted R Squared = .620)

Keterangan : Jika nilai sig. < 0.05 maka perlakuan berbeda nyata pada α=0.05

Lampiran 2 Analisis sidik ragam kekerasan tomat setelah pendinginan prakemas (Hari ke-2) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Nilai_kekerasan Source


df

Mean Square

Corrected Model Intercept Pendinginan Error

.461a 42.566 .461

1 1 1

.461 42.566 .461

.538

16

.034

Total

43.564

18

.999

17

Corrected Total


Keterangan : Jika nilai sig. < 0.05 maka perlakuan berbeda nyata pada α=0.05.

F 13.706 1.266E3 13.706

Sig. .002 .000 .002

28 Lampiran 3 Perhitungan Kesetaraan Simulasi Transportasi Menurut Soedibyo (1992), alat simulasi transportasi dengan goncangan vertikal yang digunakan selama 1 jam memiliki jarak tempuh y=a/b, dimana: y=jarak tempuh, a=jumlah luas seluruh getaran vibrator, dan b=jumlah getaran bak truk. Lembaga uji konstruksi BPPT (1986) telah mengukur goncangan truk berisi 80% penuh dengan kecepatan 60 km/jam dalam kota dan 30 km/jam untuk jalan buruk berbatu seperti pada tabel di bawah ini. Amplitudo Getaran Vertikal (cm) Jumlah kejadian Jalan Dalam Jalan Luar Jalan Jalan Buruk amplitudo Kota Kota Aspal Berbatu 1 3.5 3.9 4.8 5.2 500 3.2 3.6 4.2 4.1 1000 3.9 3.3 3.9 3.8 1500 3.5 3.0 3.5 3.6 2000 3.3 2.8 3.1 3.2 2500 1.8 2.5 2.8 2.6 3000 1.6 2.1 2.8 2.6 3500 1.5 2.0 2.0 2.0 4000 1.1 1.7 1.2 1.1 4500 0.9 1.3 0.8 0.7 5000 0.0 0.1 0.2 0.1 Amplitudo Rataan 1.3 1.74 1.85 1.71 Persamaan yang digunakan adalah sebagai berikut : (𝑁𝑖𝑥𝐴𝑖) (𝑃) = ∑𝑖 .................................................. (5) 𝑁𝑖 Dimana : P=amplitudo rata-rata getaran bak truk N=jumlah amplitudo A=Amplitudo gerakan vertikal (cm) 𝑇 𝐿 = ∫0 𝑃 sin 𝜔𝑇 𝑑𝑇 ........................................... (6) Dimana : ω=kecepatan sudut T=periode Amplitudo rata-rata getaran bak truk melalui jalan luar kota : (1𝑥3.9) + (500𝑥3.6) + ⋯ + (5000𝑥0.1) = 1.742 𝑐𝑚 𝑃= 1 + 500 + 1000 + ⋯ + 5000 Jika diketahui frekuensi bak truk (f)=1.442 Hz 1 1 𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛⁄ 𝑇= = = 0.693 𝑑𝑒𝑡𝑖𝑘 𝑓 1.442 2𝜋 2𝜋 𝜔= = = 9.066𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛/𝑑𝑒𝑡𝑖𝑘 𝑇 0.693 Luas siklus getaran bak truk di jalan luar kota

29 0.693 1 𝐿=∫ 1.742 sin(9.066𝑇) 𝑑𝑇 = 1.742 [− cos(9.066𝑇)] 9.066 0 0 1 (𝑐𝑜𝑠(9.066𝑥0.693) − cos(9.066𝑥0))] = 1.742 [− 9.066 2 = 1.15𝑥10−3 𝑐𝑚 ⁄𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛 0.693

Jumlah luas seluruh getaran bak truk jalan luar kota selama 0.5 jam: 𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛⁄ −3 𝑐𝑚 2 𝑏 = 0.5 𝑗𝑎𝑚 𝑥3600 𝑑𝑡𝑘⁄𝑗𝑎𝑚 𝑥1.442 ⁄𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛 𝑑𝑡𝑘 𝑥1.15𝑥10 = 2.985 𝑐𝑚2 Kesetaraan simulasi trasnportasi dengan meja simulator adalah sebagai berikut: 𝑓 = 2.71 𝐻𝑧 𝐴 = 3.90 𝑐𝑚 1 1 2𝜋 2𝜋 𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛⁄ 𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛⁄ 𝑇= = = 0.369 ; 𝜔 = = = 17.027 𝑑𝑡𝑘 𝑑𝑡𝑘 𝑓 2.71 𝑇 0.369 Luas satu siklus getaran, 0.369

𝐿=∫

3.90 sin(17.027𝑇) 𝑑𝑇 = 3.90 [−

0

0.369 1 cos(17.027𝑇)] 17.027 0

1 (𝑐𝑜𝑠(17.027𝑥0.369) − cos(17.027𝑥0))] 17.027 2 = 1.375𝑥10−3 𝑐𝑚 ⁄𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛 = 3.90 [−

Jumlah luas seluruh getaran selama 1 jam, 𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛⁄ −3 𝑐𝑚 2 𝑥1.375𝑥10 ⁄𝑔𝑒𝑡𝑎𝑟𝑎𝑛 𝑎 = 1𝑗𝑎𝑚 𝑥 3600 𝑑𝑡𝑘⁄𝑗𝑎𝑚 𝑥2.71 𝑑𝑒𝑡𝑖𝑘 2 = 13.414 𝑐𝑚 ⁄𝑗𝑎𝑚

Berdasarkan konversi angkutan truk selama 0.5 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 1 jam di jalan luar kota: 2 13.414 𝑐𝑚 ⁄𝑗𝑎𝑚 𝑦= 𝑥30𝑘𝑚 = 67.407 𝑘𝑚 2.985 𝑐𝑚2 0.5 𝑗𝑎𝑚

Simulasi dilakukan selama 2 jam, sehingga total jarak yang ditempuh: 𝑦 = 67.407 𝑘𝑚 𝑥 2 𝑗𝑎𝑚 = 134.81 𝑘𝑚

30 Lampiran 4 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis memar tomat setelah transportasi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kerusakan Memar Source


df

Mean Square

Corrected Model Intercept D P D*P Error

3491.846a 21371.768 1827.307 1654.703 9.836

5 1 1 2 2

698.369 21371.768 1827.307 827.352 4.918

122.596

6

20.433

Total

24986.210

12

3614.442

11

Corrected Total

F 34.179 1.046E3 89.431 40.492 .241


Keterangan : Jika nilai sig. < 0.05 maka perlakuan berbeda nyata pada α=0.05 Kerusakan Memar Duncan Pengisi

Subset

N

1

2

Pengisi Kertas

4

32.7725

Pengisi Net foam

4

35.0775

Tanpa Pengisi

4

Sig.

58.7550 .498

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 20.433.

Sig. .000 .000 .000 .000 .793

31 Lampiran 5 Analisis sidik ragam kerusakan mekanis pecah tomat setelah transportasi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kerusakan Pecah Source


Df

Mean Square


4.615a 4.725 .063 2.571 1.982

5 1 1 2 2

.923 4.725 .063 1.285 .991

4.921

6

.820

Total

14.262

12

9.536

11

Corrected Total

F 1.126 5.761 .077 1.567 1.208



Sig. .437 .053 .791 .283 .362

32 Lampiran 6 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis luka tomat setelah transportasi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kerusakan Luka Source


Df

Mean Square


491.397a 1816.464 64.682 310.389 116.327

5 1 1 2 2

98.279 1816.464 64.682 155.194 58.164

28.255

6

4.709

Total

2336.117

12

519.653

11

Corrected Total

F 20.870 385.725 13.735 32.955 12.351



Kerusakan Luka Duncan Subset Pengisi

N 1

Tanpa Pengisi

4

Pengisi Net foam

4

Pengisi Kertas

4

Sig.

2

3

6.0950 12.2625 18.5525 1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 4.709.

1.000

Sig. .001 .000 .010 .001 .007

33 Lampiran 7 Analisis ragam dan uji DMRT kekerasan tomat selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-10 Source


Df

Mean Square


.069a 23.188 .044 .018 .006

5 1 1 2 2

.014 23.188 .044 .009 .003

.084

12

.007

Total

23.341

18

.153

17

Corrected Total

F 1.957 3.305E3 6.272 1.314 .443

Sig. .158 .000 .028 .305 .652


Keterangan : Jika nilai sig. < 0.05 maka perlakuan berbeda nyata pada α=0.05 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-14 Source


Df

Mean Square


.169a 20.866 .001 .160 .008

5 1 1 2 2

.034 20.866 .001 .080 .004

.167

12

.014

Total

21.203

18

.337

17

Corrected Total

F 2.427 1.495E3 .057 5.743 .295


Keterangan : Jika nilai sig. < 0.05 maka perlakuan berbeda nyata pada α=0.05 Hari ke-14 Duncan Pengisi

Subset

N

1

2

Pengisi Kertas

6

Pengisi Net Foam

6

1.1383

Tanpa Pengisi

6

1.1483

Sig.

.9433

1.000

.886

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .014.

Sig. .097 .000 .815 .018 .750

34 Lampiran 8 Analisis ragam susut bobot tomat selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-14 Source


df

Mean Square


57.209a 3074.325 23.211 25.866 8.132

5 1 1 2 2

11.442 3074.325 23.211 12.933 4.066

115.272

12

9.606

Total

3246.807

18

172.481

17

Corrected Total

F 1.191 320.041 2.416 1.346 .423

Sig. .370 .000 .146 .297 .664



Lampiran 9 Analisis ragam TPT tomat selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-10 Source


df

Mean Square


.638a 243.469 .320 .108 .210

5 1 1 2 2

.128 243.469 .320 .054 .105

.413

12

.034

Total

244.520

18

1.051

17

Corrected Total

F 3.703 7.068E3 9.290 1.565 3.048



Sig. .029 .000 .010 .249 .085

35 Lampiran 10 Analisis ragam nilai warna derajat L tomat selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-3 Source


Df

Mean Square


8.858a 50154.723 4.215 4.616 .027

5 1 1 2 2

1.772 50154.723 4.215 2.308 .014

17.064

12

1.422

Total

50180.645

18

25.922

17

Corrected Total

F 1.246 3.527E4 2.964 1.623 .010

Sig. .348 .000 .111 .238 .990




Df

Mean Square


5.526a 47671.515 2.699 2.630 .197

5 1 1 2 2

1.105 47671.515 2.699 1.315 .099

17.041

12

1.420

Total

47694.082

18

22.567

17

Corrected Total

F .778 3.357E4 1.901 .926 .069

Sig. .584 .000 .193 .423 .933

a. R Squared = .245 (Adjusted R Squared = -.070)



Df

Mean Square


3.218a 46879.220 1.456 1.688 .074

5 1 1 2 2

.644 46879.220 1.456 .844 .037

14.223

12

1.185

Total

46896.661

18

17.441

17

Corrected Total

F .543 3.955E4 1.229 .712 .031



Sig. .741 .000 .289 .510 .969

36

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-14 Source


df

Mean Square


3.988a 46536.903 1.818 1.726 .445

5 1 1 2 2

.798 46536.903 1.818 .863 .222

16.452

12

1.371

Total

46557.343

18

20.440

17

Corrected Total

F .582 3.394E4 1.326 .629 .162



Sig. .714 .000 .272 .550 .852

37 Lampiran 11 Analisis ragam nilai warna a tomat selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-3 Source


df

Mean Square


82.949a 1075.243 74.014 2.726 6.210

5 1 1 2 2

16.590 1075.243 74.014 1.363 3.105

74.032

12

6.169

Total

1232.224

18

156.981

17

Corrected Total

F 2.689 174.288 11.997 .221 .503

Sig. .074 .000 .005 .805 .617




df

Mean Square


42.630a 1331.108 34.583 3.182 4.865

5 1 1 2 2

8.526 1331.108 34.583 1.591 2.432

52.546

12

4.379

Total

1426.284

18

95.176

17

Corrected Total

F 1.947 303.988 7.898 .363 .555

Sig. .160 .000 .016 .703 .588




df

Mean Square


50.833a 1302.711 43.338 1.712 5.784

5 1 1 2 2

10.167 1302.711 43.338 .856 2.892

37.166

12

3.097

Total

1390.710

18

87.999

17

Corrected Total


F 3.283 420.618 13.993 .276 .934

Sig. .043 .000 .003 .763 .420

38

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-14 Source


df

Mean Square


56.372a 1307.991 48.873 2.785 4.714

5 1 1 2 2

11.274 1307.991 48.873 1.393 2.357

37.649

12

3.137

Total

1402.011

18

94.021

17

Corrected Total

F 3.594 416.906 15.578 .444 .751



Sig. .032 .000 .002 .652 .493

39 Lampiran 12 Analisis ragam nilai warna b tomat selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hari ke-3 Source


df

Mean Square


18.983a 4038.908 11.923 6.682 .378

5 1 1 2 2

3.797 4038.908 11.923 3.341 .189

30.145

12

2.512

Total

4088.036

18

49.128

17

Corrected Total

F 1.511 1.608E3 4.746 1.330 .075

Sig. .258 .000 .050 .301 .928




df

Mean Square


21.585a 3495.595 14.472 6.788 .325

5 1 1 2 2

4.317 3495.595 14.472 3.394 .162

27.133

12

2.261

Total

3544.313

18

48.718

17

Corrected Total

F 1.909 1.546E3 6.400 1.501 .072



Sig. .166 .000 .026 .262 .931

40

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Sukabumi, 6 Agustus 1993 dan merupakan putra dari pasangan Iman Setiadi dan Eti Nurhayati. Penulis merupakan anak ke-1 dari 3 bersaudara (adik Rahmadina Nurmuslimah dan Wina Nurul Hawa). Penulis telah menyelesaikan pendidikan di SDN Ibu Dewi 1 Cianjur tahun 2005, SMP Negeri 2 Cianjur tahun 2008, SMA Negeri 1 Cianjur tahun 2011, dan terdaftar sebagai Mahasiswa Departemen Teknik Mesin Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2011 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Undangan. Selain mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai kegiatan non akademik dengan mengikuti organisasi dan kepanitiaan. Penulis merupakan Pengurus UKM Koperasi Mahasiswa IPB tahun 2013-2014 serta Kepala Departemen Komunikasi Informasi UKM Koperasi Mahasiswa IPB tahun 20142015. Penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan seperti Olimpiade Mahasiswa TPB IPB 2011, Panitia Pemilihan Raya BEM KM IPB 2012, Olimpiade Mahasiswa IPB 2012, Gebyar Koperasi IPB 2012, dan Masa Perkenalan Fakultas FATETA 2013. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum pada mata kuliah Teknik Mesin Irigasi dan Drainase. Penulis juga aktif dalam berbagai perlombaan diantaranya mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) mulai tahun 2012 hingga tahun 2014. Penulis telah berhasil memperoleh dana hibah DIKTI untuk proposal PKMPenerapan Teknologi pada tahun 2014 sebanyak 2 proposal. Prestasi lainnya yaitu meraih Juara 2 Kompetisi Desain Poster pada acara Gebyar Koperasi pada tahun 2014. Penulis mengikuti kegiatan praktik lapangan pada tahun 2014 di Perkebunan dan Pabrik Kelapa Sawit PT. Tidar Kerinci Agung, Solok Selatan, Prov. Sumatera Barat.

PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA MUHAMAD ICHWAN SAFARI

Recommend Documents