PERUBAHAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa) AKIBAT PENGOLAHAN
Oleh : NIA DWIHANDITA C34104018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Perubahan Kandungan Antioksidan Anggur Laut (Caulerpa racemosa) Akibat Pengolahan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Februari 2009
Nia Dwihandita C34104018
RINGKASAN NIA DWIHANDITA. C34104018. Perubahan Kandungan Antioksidan Anggur Laut (Caulerpa racemosa) Akibat Pengolahan. Dibimbing oleh RUDDY SUWANDI dan KOMARIAH TAMPUBOLON. Permasalahan gangguan kesehatan yang disebabkan oleh radikal bebas dapat diatasi dengan mengkonsumsi antioksidan. Salah satu sumber antioksidan alami yang telah diteliti adalah anggur laut (Caulerpa racemosa). Anggur laut (Caulerpa racemosa) merupakan salah satu spesies yang belum banyak dibudidayakan oleh masyarakat di Indonesia. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang usaha pemanfaatan anggur laut dengan beberapa jenis pengolahan. Pengolahan yang dapat dilakukan pada anggur laut adalah pengeringan, pembuatan manisan, dan pembuatan acar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pengolahan produk anggur laut dan mempelajari pengaruh cara pengolahan terhadap kandungan antioksidan produk anggur laut. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi persiapan dan pengolahan anggur laut, analisis kadar air, nilai pH, kadar gula total manisan, TPC, total kapang-khamir, uji organoleptik, ekstraksi dengan etil asetat serta uji antioksidan dengan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Bahan baku anggur laut diambil dari Pulau Pramuka, Kepulauan Seribu. Kadar air rata-rata dari anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 93,48%; 19,48%; 81,91%; dan 84,57%. Nilai pH rata-rata dari anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 7,20; 6,72; 7,18; dan 6,78. Kadar gula total rata-rata manisan anggur laut adalah 78,39 mg/g. Nilai TPC anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut adalah 1,0x104 koloni/gram; 9,9x102 koloni/gram; 2,0x106 koloni/gram; dan 3,1x103 koloni/gram. Nilai total kapang-khamir anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 2,0x101koloni/gram; 0; 5,5x101koloni/gram; dan 1,5x101koloni/gram. Data hasil uji organoleptik skala hedonik menunjukkan penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 5,93; 4,05; 4,62; dan 4,78. Warna anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 6,15; 4,23; 5,10; dan 4,75. Aroma anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 4,07; 4,87; 3,87; dan 3,95. Rasa anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 4,57; 4,18; 5,82; dan 4,32. Tekstur anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 5,37; 3,90; 5,23; dan 4,70. Panelis cenderung lebih menyukai anggur laut segar dan kurang menyukai anggur laut kering. Rendemen ekstrak anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 0,085%; 1,00%; 0,09%; dan 0,06%. Nilai persentase penghambatan (IC50) BHT, anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 13,90 ppm; 1.115,94 ppm; 2.716,20 ppm; 2.271,98 ppm; dan 3.369,10 ppm.
PERUBAHAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa) AKIBAT PENGOLAHAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : NIA DWIHANDITA C 34104018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul
: PERUBAHAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa) AKIBAT PENGOLAHAN
Nama
: Nia Dwihandita
NRP
: C34104018
Menyetujui, Komisi Pembimbing Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, MPhil NIP : 131 474 001
Ir. Komariah Tampubolon MS NIP : 130 355 555
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya MSc NIP : 131 578 799
Tanggal Lulus :
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan penelitian dan berhasil menulis skripsi dengan judul “Perubahan Kandungan Antioksidan Anggur Laut (Caulerpa racemosa) Akibat Pengolahan”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, MPhil selaku pembimbing pertama, dan Ir. Komariah Tampubolon MS selaku pembimbing kedua. 2. Asadatun Abdullah Spi, MSi dan Dra. Pipih Suptijah MBA yang telah berkenan menjadi penguji tamu. 3. Ir. Iriani Setyaningsih MS selaku pembimbing akademik. 4. Bapak Djumadi dan almarhumah ibuku Titiek Rochmiyanti tercinta yang telah penuh kesabaran memberikan kasih sayang, dukungan, motivasi, dan doa yang tak terbatas. 5. Kakakku Astri Prihantika, adikku Yudhi Trihandian, yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan selama ini. 6. Mbah Uti, Tante Dini, Bos, Om Gunar, Tante Tutut, Om Sahid, Om Puput, Tante Wiwik, Enggar, Nanda, Aan, dan Ari serta segenap keluarga di Salatiga atas dukungan, perhatian, dan doanya. 7. Keluarga Pakde Roto, Pakde Wied, Lik Hardi, Lik Yuli, Lik Nanik, dan Lik Ninung atas perhatian, dan doanya. 8. De Hikmah Maulana, terima kasih atas perhatian dan dukungannya. 9. Bu Emma, Mbak Icha, Mas Zacky, Mas Ipul (Laboratorium THP), Mbak Ari, Pak Taufik, dan Pak Nurwanto (Laboratorium Seafast dan PAU), Mbak Ina, Mbak Titis, Mbak Nunuk, dan Endi (Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka), serta Mbak Eni Kustanti (THP’40) yang telah membantu dalam penelitian. 10. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU atas bantuannya selama ini. 11. Sahabat-sahabatku, Dilla, Eka, Ika, dan Pia, terima kasih atas persahabatan yang sangat berarti dan dukungannya selama ini.
12. Teman seperjuangan di IPB, Amalia, Bimo, Ika, Wahyu, Jauhul, Rika, Meilani, dan Betty atas dukungan dan perhatiannya. 13. Teman-teman di Salatiga, Arna, Retno, Hanna, Dinda, Alpha, Anggo, Isna, Devita, Iyut, Nur, dan Gandhang atas dukungan dan perhatiannya. 14. Teman-teman di “Pondok An-Nur”, atas persahabatan kita selama ini. 15. Tim pengambil sampel, Windhyka, An’im, Anang, Erlangga, Nuzul, dan Goorie atas bantuannya selama ini. 16. Teman-teman THP 41 yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuannya selama ini Yanti, Ulfah, Santi, Estrid, Amel, Ari, Bunda, Ima, Vera, Fuji, Enif, Iis, Ranti, Syeni, Anez, Indah, Uwie, Tri, Sikah, Ratna, Rijan, Dede, Dery, Andi, Alim, Gilang, Yudha, Dhias, Yayandi, Andika, Sait, Haris, Ucok, Yugha, Afie, Fahmi, Rijal, Wisnu, Dani, Afid, Feri P, Bay, Yogi, Opick, Wahyu, Hangga, Alif, Ferry H, Barlian, Ubit, Bobby, dan semuanya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. 17. Teman-teman THP 39, 40, 42, dan 43 atas kebersamaan dan semangatnya. 18. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. 19. Semua pihak yang telah membaca dan menggunakan karya ilmiah ini sebagai bahan acuan ataupun untuk kegunaan lainnya.
Bogor, Februari 2009
Nia Dwihandita
RIWAYAT HIDUP
Nia Dwihandita dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 Juli 1986 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, putri pasangan Bapak Djumadi dan Ibu Titiek Rochmiyanti (Almh). Penulis mengawali pendidikan di SDN Kalicacing 3 Salatiga dan menyelesaikan pendidikannya pada tahun 1998. Penulis melanjutkan ke sekolah menengah pertama di SLTPN 1 Salatiga dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima di SMUN 1 Salatiga dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 2004. Penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004. Selama masa studinya, penulis aktif mengikuti beberapa kegiatan organisasi kemahasiswaan. Penulis aktif menjadi anggota biro hublubin Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) dan anggota Fisheries Processing Club (FPC). Penulis juga aktif menjadi asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (2007/2008). Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul “Perubahan Kandungan Antioksidan Anggur Laut (Caulerpa racemosa) Akibat Pengolahan” dibawah bimbingan Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil dan Ir. Komariah Tampubolon, MS.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ........................................................................................ x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xii
1.
2.
3.
PENDAHULUAN.................................................................................
1
1.1. Latar Belakang .............................................................................
1
1.2. Tujuan Penelitian ..........................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
3
2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Anggur Laut (Caulerpa racemosa) ........
3
2.2. Pengolahan Rumput Laut .............................................................. 2.2.1. Pengeringan ........................................................................ 2.2.2. Manisan .............................................................................. 2.2.3. Pengasaman (Acar) ..............................................................
6 6 7 9
2.3. Ekstraksi Senyawa Bioaktif ..........................................................
10
2.4. Radikal Bebas ...............................................................................
12
2.5. Antioksidan ..................................................................................
13
2.6. Pengujian Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) .....................................................
16
METODOLOGI ..................................................................................
18
3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................
18
3.2. Alat dan Bahan .............................................................................
18
3.3. Metode Penelitian ......................................................................... 3.3.1. Pengeringan anggur laut ..................................................... 3.3.2. Pembuatan manisan anggur laut ........................................ 3.3.3. Pembuatan acar anggur laut ............................................... 3.3.4. Proses penanganan senyawa bioaktif anggur laut ............... 3.3.5. Pengujian aktivitas antioksidan anggur laut dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil ) ................
19 19 19 21 21 22
3.4. Pengamatan dan Analisis Kimia Produk ....................................... 1. Uji organoleptik (Soekarto 1985) .............................................. 2. Uji kadar air (AOAC 1995) ....................................................... 3. Uji kadar gula total (Sulaeman et al. 1993) ............................... 4. Pengukuran nilai pH (Apriyantono et al. 1989) ......................... 5. Uji total plate count (TPC) (Fardiaz 1987) ................................ 6. Uji total kapang-khamir (Fardiaz 1992) ....................................
24 24 25 25 26 27 27
3.5. Analisis Data ................................................................................
28
4.
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
31
4.1. Penentuan Kadar Air ....................................................................
31
4.2. Penentuan Nilai pH .......................................................................
32
4.3. Analisis Mikrobiologi ...................................................................
34
4.4. Uji Organoleptik ........................................................................... (a) Penampakan ........................................................................... (b) Warna .................................................................................... (c) Aroma .................................................................................... (d) Rasa ....................................................................................... (e) Tekstur ...................................................................................
37 38 39 41 42 43
4.5. Kadar Gula Total Manisan ...........................................................
45
4.6. Rendemen Ekstrak ........................................................................
46
4.7. Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ...............................
48
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
54
5.1. Kesimpulan ..................................................................................
54
5.2. Saran ............................................................................................
55
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
56
LAMPIRAN .................................................................................................
61
5.
6.
DAFTAR TABEL No.
Teks
Halaman
1.
Komposisi kimia 100 gr anggur laut (Caulerpa racemosa) segar .......
2.
Hasil
uji
aktivitas
antioksidan
ekstrak
rumput
5
laut
Caulerpa racemosa.............................................................................
6
3.
Beberapa reactive oxygen species pada makhluk hidup ......................
13
4.
Nilai TPC produk anggur laut ............................................................
35
5.
Nilai total kapang-khamir produk anggur laut ....................................
36
DAFTAR GAMBAR No.
Teks
Halaman
1.
Gambar anggur laut (Caulerpa racemosa) ...........................................
3
2.
Gambar molekul DPPH .......................................................................
16
3.
Reaksi pengujian aktivitas antioksidan dengan DPPH .........................
17
4.
Diagram alir pengeringan anggur laut ..................................................
20
5.
Diagram alir pembuatan manisan anggur laut ......................................
20
6.
Diagram alir pembuatan acar anggur laut ............................................
21
7.
Diagram alir ekstraksi senyawa bioaktif anggur laut ............................
23
8.
Histogram kadar air sampel anggur laut ...............................................
31
9.
Histogram nilai pH sampel anggur laut ................................................
33
10.
Histogram nilai rata-rata organoleptik penampakan sampel anggur laut ......................................................................................................
38
11.
Histogram nilai rata-rata organoleptik warna sampel anggur laut .........
40
12.
Histogram nilai rata-rata organoleptik aroma sampel anggur laut .........
41
13.
Histogram nilai rata-rata organoleptik rasa sampel anggur laut ............
43
14.
Histogram nilai rata-rata organoleptik tekstur sampel anggur laut ........
44
15.
Histogram persentase rendemen rata-rata ekstrak anggur laut ..............
47
16.
Persentase penghambatan radikal bebas oleh BHT ..............................
49
17.
Histogram nilai IC50 ekstrak produk anggur laut ..................................
49
18.
Hubungan konsentrasi dengan persentase penghambatan ekstrak produk anggur laut ..............................................................................
52
DAFTAR LAMPIRAN No.
Halaman
1.
Anggur laut segar .............................................................................
61
2.
Pengolahan anggur laut (Caulerpa racemosa) ..................................
61
3.
Data analisis kadar air anggur laut (Caulerpa racemosa) ..................
62
4.
Analisis ragam kadar air anggur laut (Caulerpa racemosa) ...............
62
5.
Uji lanjut Duncan kadar air anggur laut (Caulerpa racemosa) ...........
62
6.
Data analisis pH anggur laut (Caulerpa racemosa) ...........................
63
7.
Analisis ragam nilai pH anggur laut (Caulerpa racemosa) ................
63
8.
Uji lanjut Duncan nilai pH anggur laut (Caulerpa racemosa) ...........
63
9.
Data uji total mikroba (TPC) ............................................................
63
10.
Data uji total kapang-khamir ............................................................
64
11.
Data analisis kadar gula total manisan anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
64
12.
Sampel uji organoleptik anggur laut (Caulerpa racemosa) ...............
65
13.
Lembar uji organoleptik anggur laut (Caulerpa racemosa) ...............
66
14.
Data uji organoleptik pada penampakan ...........................................
67
15.
Data uji organoleptik pada warna .....................................................
68
16.
Data uji organoleptik pada aroma .....................................................
69
17.
Data uji organoleptik pada rasa .........................................................
70
18.
Data uji organoleptik pada tekstur ....................................................
71
19.
Uji Kruskal Wallis pada penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur produk anggur laut (Caulerpa racemosa) ..............................
72
Uji lanjut Duncan terhadap penampakan produk anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
73
Uji lanjut Duncan terhadap warna produk anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
73
Uji lanjut Duncan terhadap aroma produk anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
74
Uji lanjut Duncan terhadap rasa produk anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
74
Uji lanjut Duncan terhadap tekstur produk anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
74
25.
Ekstraksi sampel anggur laut (Caulerpa racemosa) ..........................
75
26.
Hasil penyaringan ekstrak sampel anggur laut (Caulerpa racemosa)
75
20. 21. 22. 23. 24.
27.
Ekstrak sampel anggur laut (Caulerpa racemosa) .............................
76
28.
Data rendemen ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) .................
76
29.
Analisis ragam rendemen ekstrak sampel anggur laut (Caulerpa racemosa) ........................................................................
77
Uji lanjut Duncan terhadap rendemen ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa).........................................................................
77
Perhitungan pembuatan larutan stok dan pengenceran larutan stok BHT ..................................................................................................
77
Perhitungan pembuatan larutan stok sampel anggur laut dan pengenceran larutan stok sampel produk anggur laut .........................
78
33.
Perhitungan pembuatan larutan stok DPPH ......................................
78
34.
Data larutan kontrol positif BHT ......................................................
78
35.
Data aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut segar ........................
79
36.
Data aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut kering .......................
79
37.
Data aktivitas antioksidan ekstrak manisan anggur laut .....................
79
38.
Data aktivitas antioksidan ekstrak acar anggur laut ...........................
80
39.
Rekapitulasi nilai aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH .................................................
80
Analisis ragam aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH .................................................
80
Uji lanjut Duncan pengaruh pengolahan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH .
81
Uji lanjut Duncan pengaruh konsentrasi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH .
81
30. 31. 32.
40. 41. 42.
1. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Indonesia dikenal sebagai negara dengan luas wilayah laut lebih dari 70 %.
Hasil laut umumnya adalah ikan, alternatif hasil laut lainnya yang bisa diolah adalah rumput laut. Dalam dunia perdagangan, rumput laut merupakan salah satu komoditi yang cukup terkenal, meskipun tidak semua jenis rumput laut memiliki nilai ekonomis. Rumput laut termasuk dalam golongan tanaman tingkat rendah dan anggota alga (tanaman yang memiliki klorofil atau zat hijau daun). Rumput laut diketahui kaya nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements, dan vitamin A, B, C, D, E, dan K (Abumie 2007). Alga yang hidup di perairan dangkal dan menempel pada karang yang mati ini dibagi kedalam 4 kelas besar, yaitu Rhodophyceae (alga merah), Phaeophyceae (alga cokelat), Chlorophyceae (alga hijau), dan Cyanophyceae (alga biru hijau) (Abumie 2007). Sebagian besar usaha penanganan pasca panen rumput laut yang dilakukan oleh para nelayan cenderung masih tradisional. Beberapa jenis pengolahan yang dapat dilakukan sebagai bentuk dari usaha diversifikasi pengolahan rumput laut adalah dengan teknik pengeringan, pembuatan manisan, dan pembuatan acar rumput laut. Perkembangan teknologi yang semakin pesat beberapa dekade terakhir ini menimbulkan banyak permasalahan, salah satunya adalah gangguan kesehatan yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas ini dapat berasal dari dalam tubuh maupun lingkungan. Efek negatif dari radikal bebas terhadap jaringan tubuh pada manusia adalah kerusakan struktur dan fungsi membran (Munifah dan Krisnawang 2007). Langkah yang tepat dalam menghadapi radikal bebas adalah dengan mengurangi paparannya atau mengoptimalkan pertahanan tubuh melalui aktivitas antioksidan (Sauriasari 2006). Senyawa antioksidan sangat dibutuhkan oleh sistem tubuh serta dapat memperpanjang masa simpan makanan. Penggunaan antioksidan alami cenderung lebih aman daripada antioksidan sintetis karena tidak menggunakan bahan kimia, mudah didapat, dan tidak diperlukan tes keamanan oleh pemerintah apabila komponennya tergolong Generally Recognized As Safe (GRAS) (Heo et al. 2005).
Salah satu sumber antioksidan alami yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah cukup melimpah adalah rumput laut. Rumput laut diindikasikan sebagai tumbuhan yang kaya oleh antioksidan (Cahyana et al. 1992 diacu dalam Heo et al. 2005). Rumput laut Caulerpa racemosa merupakan salah satu jenis alga hijau yang hidup menyebar di beberapa perairan Indonesia. Varietas alga jenis Caulerpa racemosa termasuk spesies yang belum banyak dibudidayakan dan biasa dikonsumsi sebagai sayuran atau lalap oleh masyarakat di daerah tropikal seperti di Indonesia. Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan, Caulerpa racemosa menghasilkan metabolit sekunder yang berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Novaczek (2001) diacu dalam Chew et al. (2008) kemampuan Caulerpa racemosa dalam menangkal radikal bebas karena mengandung asam folat, tiamin, dan asam askorbat. Pemanfaatan rumput laut Caulerpa racemosa yang masih terbatas dalam bentuk segar atau mentah ini perlu dikembangkan lebih lanjut supaya dapat memberikan manfaat yang optimal. Usaha pemanfaatan rumput laut ini juga perlu disertai dengan pengolahan pasca panen yang tepat. Adanya berbagai jenis pengolahan pasca panen terhadap rumput laut dapat mempengaruhi kandungan gizi maupun senyawa bioaktifnya. Oleh karena itu perlu dipelajari tentang pengaruh berbagai jenis pengolahan pasca panen rumput laut terhadap kandungan senyawa bioaktif Caulerpa racemosa terutama yang berpotensi sebagai senyawa antioksidan.
1.2.
Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah :
1) Mempelajari
cara
pengolahan
produk-produk
dari
anggur
laut
(Caulerpa racemosa). 2) Mempelajari pengaruh cara pengolahan terhadap kandungan antioksidan ekstrak produk anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl).
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Klasifikasi dan Deskripsi Anggur Laut (Caulerpa racemosa) Klasifikasi dari rumput laut Caulerpa racemosa menurut Dawson (1946)
diacu dalam Soegiarto et al. (1978) adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Chlorophyta
Kelas
: Chlorophyceae
Ordo
: Caulerpales
Famili
: Caulerpaceae
Genus
: Caulerpa
Spesies
: Caulerpa racemosa
Morfologi rumput laut Caulerpa racemosa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Anggur laut (Caulerpa racemosa) (Tiomanese 2007) Caulerpa merupakan salah satu genus alga laut dari Famili Caulerpaceae dan termasuk spesies dari Kelas Chlorophyceae (alga hijau) (Atmadja et al. 1996). Hamel (1931) diacu dalam Raniello et al. (2004) menyatakan bahwa jenis Caulerpa racemosa pertama kali ditemukan pada tahun 1926 di sepanjang pantai Tunisia perairan Mediterania. Makroalga laut jenis Caulerpa racemosa memiliki thalus berwarna hijau seperti tanaman rumput, terdiri dari banyak cabang tegak yang tingginya sekitar 2,5-6,0 cm. Batang pokok berukuran antara 16-22 cm. Terdapat bulatan-bulatan seperti anggur pada puncak cabang, panjang setiap
puncak cabang sekitar 2,5-10,0 cm (Trono dan Ganzo-Fortes 1988 diacu dalam Suhartini 2003). Caulerpa racemosa tumbuh bergerombol atau berumpun oleh karena itu sering disebut sebagai anggur laut. Keberadaannya dapat dijumpai di paparan terumbu karang dengan kedalaman hingga 200 m. Sebagai fitobentik, tumbuhan ini hidup menancap atau menempel di substrat dasar perairan laut seperti karang mati, fragmen karang, pasir dan lumpur. Pertumbuhannya bersifat epifitik atau saprofitik dan kadang-kadang berasosiasi dengan tumbuhan laut (Atmadja et al. 1996). Selain berwarna hijau, ciri khas Caulerpa racemosa diantaranya mempunyai thalus dengan stolon berukuran kurang lebih 5 cm, perakarannya (holdfast) relatif besar dan meruncing seperti paku dengan panjang ramuli mencapai 8 cm. Ramuli merupakan organ cabang atau percabangan dari stolon sebagai organ utama, substansinya agak lunak dan terkesan kosong (gembos). Ramuli ini berdiameter antara 2-4 mm. Ramuli timbul pada stolon yang bercabang dan memiliki bulatan-bulatan dengan ujung yang rata dan bertangkai serta tersusun
di
sekitar
dan
sepanjang
ramuli.
Pada
masa
reproduksi,
Caulerpa racemosa akan mengeluarkan substansi berwarna putih seperti susu, namun
kemudian
akan
mati
dalam
satu
atau
dua
hari.
Awalnya
Caulerpa racemosa akan kehilangan warnanya, kemudian hancur dan mengotori perairan. Spesies ini sering ditemukan tumbuh pada berbagai substrat dengan sebaran yang luas (Atmadja et al. 1996). Distribusi dari rumput laut jenis Caulerpa racemosa ini tersebar luas di daerah tropis dan subtropis, seperti Filipina, Vietnam, Singapura, Malaysia, Thailand, Taiwan, Cina, Indonesia, dan daerah barat perairan Pasifik (FAO 2007). Alga jenis ini tumbuh pada perairan keruh dan permukaan substrat berlumpur lunak, tepi karang yang terbuka dan terkena ombak laut yang keras serta perairan tenang yang jernih dan bersubstrat pasir keras. Jenis ini sangat kuat melekat pada substrat karena akarnya kokoh dan bercabang pendek. Alga jenis ini pada beberapa daerah seperti Tapanuli dan Kepulauan Seribu dikonsumsi baik mentah maupun matang walaupun memiliki tekstur yang kasar dengan rasa pedas seperti lada (Trono dan Ganzo-Fortes 1988 diacu dalam Suhartini 2003). Hasil analisis komposisi kimia dari anggur laut (Caulerpa racemosa) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia 100 gr anggur laut (Caulerpa racemosa) segar Senyawa Kadar abu Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar serat Sumber : Santoso et al. (2006)
Kadar (%) 2,1 ± 0,2 88,8 ± 0,5 1,5 ± 0,2 0,5 ± 0,1 7,3 ± 0,5
Rumput laut pada umumnya menghasilkan senyawa hidrokoloid sebagai produk metabolisme (metabolit) primer. Metabolit primer ini banyak diolah menjadi agar, karaginan, alginat, dan lain-lain. Selain banyaknya manfaat dari produk metabolit primer, rumput laut juga mengandung produk metabolit sekunder. Sekitar 500 natural products (senyawa kimia) yang berasal dari rumput laut sudah diidentifikasi dan persentase terbesar berasal dari produk tersebut merupakan senyawa aktif (bioactive substances) yang merupakan hasil metabolit sekunder dari berbagai jenis rumput laut (Anggadiredja et al. 2006). Kelompok alga laut Genus Caulerpa mempunyai senyawa metabolit sekunder yang cukup banyak. Metabolit yang dihasilkan dari Caulerpa adalah glycoglycerolipid dan kelompok enol. Kandungan lainnya adalah á-1-gliceryl-Dmannoside-4-amonium yang digunakan sebagai antihelmintic (zat pembunuh cacing), juga alkaloid yang digunakan sebagai penurun tekanan darah (Faulkner 2001 diacu dalam Suhartini 2003). Komponen bioaktif Caulerpa dilaporkan berupa senyawa diterpenoid, triterpenoid dan komponen nitrogen (Amico et al. 1978 diacu dalam Suhartini 2003). Menurut Fenical (1978) diacu dalam Suhartini (2003) Caulerpa mengandung metabolit dari golongan diterpenoid asiklik yaitu trifarin dan senyawa diterpenoid monosiklik yaitu kaulerpol yang dikenal sebagai pro-vitamin A atau retinol. Hasil penelitian Aryudhani (2007) menunjukkan bahwa rumput laut Caulerpa racemosa memiliki senyawa fenol sebagai komponen non gizi. Komponen ini diduga berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Santoso et al. (2002) diacu dalam Aryudhani (2007), Caulerpa racemosa baik yang berasal dari Indonesia maupun Jepang tidak mengandung katekin maupun isomernya yang termasuk jenis senyawa fenol. Hasil penelitian Santoso (2003) diacu dalam Aryudhani (2007) menyebutkan bahwa komponen polifenol yang terkandung
dalam Caulerpa racemosa adalah katekol. Berdasarkan proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut polar, semi polar dan non polar, ekstrak etil asetat dari Caulerpa racemosa menghasilkan kandungan total fenol tertinggi baik untuk Caulerpa
racemosa
segar
sebesar
46,53
mg
TAE/g
ekstrak
dan
Caulerpa racemosa kering sebesar 41,08 mg TAE/g ekstrak. Kemampuan menghambat radikal bebas dari ekstrak rumput laut Caulerpa racemosa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak rumput laut Caulerpa racemosa Kondisi sampel Segar
Kering
Jenis pelarut Metanol Etil asetat n-Heksana Metanol Etil asetat n-Heksana
IC50 (ppm) 41625,76 1394,88 6,25 x 105 1,02 x 109 152,02 3,22 x 109
Sifat antioksidan Kurang aktif Aktif Tidak aktif Tidak aktif Aktif Tidak aktif
Sumber : Aryudhani (2007)
2.2.
Pengolahan Rumput laut Sebagai bahan pangan, rumput laut telah dimanfaatkan oleh masyarakat
Jepang dan Cina sejak ribuan tahun yang lalu. Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan, rumput laut juga digunakan sebagai bahan baku dalam industri farmasi, industri makanan, industri tekstil, dan industri kosmetika. Ada banyak cara untuk mengkonsumsi rumput laut. Masyarakat pesisir biasa mengkonsumsi rumput laut dalam keadaan segar atau sebagai lalapan. Pada perkembangannya, rumput laut biasa dijumpai dalam bentuk kering ataupun yang sudah diproses menjadi manisan, yang bisa dimakan sebagai variasi es campur atau koktil buah (Marzuki 2004). 2.2.1. Pengeringan Pengeringan
adalah
suatu
metode
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dapat dihentikan. Semakin banyak air yang diuapkan, semakin besar penurunan aktivitas air (aw) bahan. Aktivitas air (aw) merupakan kebutuhan air yang
diperlukan bagi pertumbuhan setiap spesies mikroba yang berbeda-beda. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak pada medium aw> 0,90; ragi antara 0,87-0,91; dan kapang pada aw antara 0,80-0,87. Beberapa keuntungan dari pengeringan yaitu bahan menjadi lebih awet sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno et al. 1980). Menurut Toledo (1980), proses pengeringan terbagi menjadi tiga tahap. Pada tahap awal terjadi kenaikan laju pengeringan karena tekanan uap air di atas permukaan bahan semakin meningkat sejalan dengan suhu permukaan. Proses pengeringan hanya terjadi di sekitar permukaan. Pada tahap kedua, laju pengeringan akan konstan karena terjadi kenaikan suhu pada seluruh bagian bahan yang menyebabkan terjadinya pergerakan air secara difusi dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan dan seterusnya diuapkan. Pada tahap ketiga, pengeringan (penguapan air) tidak hanya berlangsung melalui permukaan bahan, tetapi mulai terjadi ke dalam bahan sampai mencapai kadar air kesetimbangan. Metode pengeringan secara umum dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami merupakan metode pengeringan yang memanfaatkan energi matahari sebagai energi pengeringnya. Keuntungan pengeringan matahari adalah tidak memerlukan peralatan khusus dan mahal serta dapat dikerjakan oleh siapapun. Sedangkan kelemahannya adalah pengeringan berjalan lambat karena tergantung cuaca sehingga terjadi pembusukan sebelum produk kering. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering (pengering buatan) memiliki kelebihan dimana suhu, kelembaban nisbi udara, dan kecepatan pengeringan dapat diatur dan dikontrol dengan baik (Moeljanto 1992). Selama pengeringan, bahan pangan akan mengalami perubahan sifat fisik-kimia. Salah satunya adalah perubahan sensori seperti tekstur, aroma, warna, dan rasa. Perubahan tekstur ditentukan oleh komponen alami pada bahan pangan seperti air, lemak, protein, dan karbohidrat (Fellows 1992). 2.2.2. Manisan Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam
dan memanaskan buah dalam madu (Hidayat 2007). Manisan buah-buahan merupakan salah satu makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya. Pemberian gula pasir dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba (Departemen Perindustrian 1983 diacu dalam Rahmawati 2003). Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan basah dan manisan kering. Kedua jenis manisan tersebut dibedakan atas dasar cara pembuatannya, daya awet, penampakan dan lama penyimpanan dalam larutan gula. Daya awet manisan kering cenderung lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan kering lebih rendah juga kandungan gulanya tinggi. Dari segi penampakan, manisan basah lebih menarik dibandingkan manisan kering (Apriyantono 1985). Buckle et al. (1985) menyatakan bahwa produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, begitu pula dengan manisan yang cenderung rusak oleh khamir osmofilik atau kapang xerofilik (toleran terhadap aw rendah), yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain, oleh karena itu umumnya gula dipakai sebagai suatu kombinasi dari teknik pengawetan pangan. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan akan berkurang. Pada umumnya 70% larutan gula akan menghentikan pertumbuhan mikroba dalam makanan. Dengan konsentrasi lebih rendah dari 70%, larutan gula masih efektif dalam menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu pendek, kecuali untuk makanan beku atau yang bersifat asam. Beberapa mikroba osmofilik
dapat
tumbuh
pada
larutan
gula
yang
pekat.
Spesies
Zygosaccharomyces dan Saccharomyces dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan madu yang mempunyai konsentrasi gula 70-80% (Apriyantono 1985). Menurut
Riyadi
(2007),
pembuatan
manisan
dari
rumput
laut
laut
Eucheuma cottonii dengan formulasi rumput laut 100 gram, gula 50 gram dan tanpa penambahan kayu manis memberikan tingkat kesukaan panelis paling tinggi untuk parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur. 2.2.3. Pengasaman (Acar) Fermentasi sayur-sayuran telah berkembang dengan pesat dari usaha tradisional menjadi industri pangan modern. Sebagai contoh fermentasi sayuran adalah acar. Acar adalah sejenis makanan padat yang berasal dari sayuran, buah atau daging yang diawetkan dengan menggunakan asam. Asam tersebut dapat berasal dari proses fermentasi cairan buah atau sayuran itu sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan (Imron 1990 diacu dalam Wuriyandari 2006). Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout (Anonima 2007). Menurut Pederson dan Luh (1988), pikel dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu: a. “Dill pickle” yaitu pikel yang difermentasi pada larutan garam dengan kadar garam rendah. b. “Sweet pickle” yaitu pikel yang rasanya asam manis dengan penambahan gula. c. ” Sour pickle” yaitu pikel yang rasanya asam akibat fermentasi. Pada prinsipnya pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur, dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di dalam larutan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam (IPTEKnet 2005). Selain fermentasi dari cairan buah atau sayuran itu sendiri, pikel (acar) dapat dibuat dengan menambahkan asam organik yang memiliki pengaruh sebagai bakteriostatik. Asam, terutama asam asetat dan asam laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan
yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme. Pertama adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan khas dari asam-asam yang tidak terurai yang beragam untuk beragam asam-asam yang berlainan (Buckle et al. 1985). Asam organik seperti asam asetat dapat digunakan sebagai preservasi dan dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Asam asetat memiliki sejarah panjang dalam kegunaannya pada makanan. Kemampuannya dalam menurunkan pH pada makanan-makanan yang diasamkan dalam menjaga kualitas, rasa, dan keamanan produk. Selain itu, asam asetat juga digunakan sebagai agen dekontaminasi makanan yang terolah minimal atau makanan segar. Asam asetat memiliki sifat antimikrobial berspektrum luas. Keuntungan dalam menggunakan asam asetat adalah harganya yang relatif murah, berstatus generally recognized as safe (GRAS) dan relatif tidak beracun (Marshal et al. 2000). Banyak
produk
hasil
pengasaman
yang
mempunyai
kestabilan
mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri, yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan pasteurisasi medium. Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimun yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-rempah, dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut mempunyai sifat antimikroorganisme (Buckle et al. 1985).
2.3.
Ekstraksi Senyawa Bioaktif Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan yang paling banyak
digunakan untuk menarik atau memisahkan komponen bioaktif dari rumput laut karena lebih mudah dan sederhana. Ekstraksi adalah suatu proses penarikan komponen yang diinginkan dari suatu bahan dengan menggunakan pelarut yang dipilih sehingga komponen yang diinginkan dapat larut (Ansel 1989). Gaya yang
bekerja dalam proses ekstraksi adalah akibat adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan cairan ekstraksi di luar sel. Bahan pelarut yang mengalir ke dalam ruang sel akan menyebabkan protoplasma membengkak dan bahan kandungan sel akan terlarut sesuai kelarutannya (Voight 1994). Menurut Ansel (1989), ekstraksi dapat dilakukan dalam dua cara yaitu aqueus phase dan organic phase. Cara aqueus phase dilakukan dengan menggunakan air sedangkan cara organic phase dilakukan dengan menggunakan pelarut organik. Pada prinsipnya, proses ekstraksi dapat berlangsung bila terdapat kesamaan dalam sifat kepolaran antara senyawa yang diekstrak dengan senyawa pelarut. Suatu zat memiliki kemampuan melarut yang berbeda dalam pelarut yang berbeda. Hal ini menunjukkan adanya interaksi antara zat terlarut dengan pelarut. Senyawa polar akan larut pada pelarut polar, sedangkan senyawa nonpolar akan larut pada pelarut nonpolar juga. Sifat penting yang harus diperhatikan dalam pemilihan pelarut adalah kepolaran senyawa yang dilihat dari gugus polarnya (seperti gugus OH, COOH, dan lain-lain). Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pelarut adalah selektivitas, kemampuan untuk mengekstrak, toksisitas, kemudahan untuk diuapkan, dan harga (Harborne 1987) Harborne (1987) mengelompokkan metode ekstraksi menjadi dua, yaitu ekstraksi sederhana dan ekstraksi khusus. Ekstraksi sederhana terdiri atas : a) Maserasi, yaitu metode ekstraksi dengan cara merendam sampel dalam pelarut dengan atau tanpa pengadukan; b) Perkolasi, yaitu metode ekstraksi secara berkesinambungan; c) Reperkolasi, yaitu perkolasi dimana hasil perkolasi digunakan untuk melarutkan sampel di dalam perkolator sampai senyawa kimianya terlarutkan; d) Diakolasi, yaitu perkolasi dengan penambahan tekanan udara. Ekstraksi khusus terdiri atas : a) Sokletasi, yaitu metode ekstraksi secara berkesinambungan untuk melarutkan sampel kering dengan menggunakan pelarut bervariasi;
b) Arus balik, yaitu metode ekstraksi secara berkesinambungan dimana sampel dan pelarut saling bertemu melalui gerakan aliran yang berlawanan; c) Ultrasonik, yaitu metode ekstraksi dengan menggunakan alat yang menghasilkan frekuensi bunyi atau getaran antara 25-100 KHz.
2.4.
Radikal Bebas Radikal bebas merupakan sebuah atom (contohnya oksigen dan nitrogen)
yang memiliki setidaknya satu elektron tak berpasangan di orbit terluar dan mampu bereaksi dengan atom lain. Radikal bebas mudah terbentuk ketika ikatan kovalen terpecah dan salah satu elektronnya bergabung dengan atom baru lain (Karlsson 1997 diacu dalam Helwig 2008). Adanya radikal bebas dalam tubuh merupakan penyebab utama kerusakan struktur dan membran tubuh. Radikal bebas bersifat sangat reaktif dan tidak stabil. Efek negatif radikal bebas yang paling berbahaya disebabkan reaksi pembentukan dan aktivitas reactive oxygen species (ROS) sebagai oksidan yang berpotensi mendonorkan oksigen ke molekul lain sehingga terbentuk radikal bebas baru (Svilaas et al. 2004 diacu dalam Munifah dan Krisnawang 2007). Senyawa radikal bebas yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil metabolisme zat gizi secara normal (Muchtadi 2000). Sumber radikal bebas, baik endogenus maupun eksogenus terjadi melalui sederetan mekanisme reaksi. Pertama, pembentukan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi), yaitu pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif. Sumber endogenus dapat melewati autoksidasi, oksidasi enzimatik, fagositosis dalam respirasi, transpor elektron di mitokondria, atau oksidasi ion-ion logam transisi. Sedangkan sumber eksogenus radikal bebas yakni berasal dari luar sistem tubuh, diantaranya sinar UV. Sinar UVB merangsang melanosit memproduksi melanin berlebihan dalam kulit, yang tidak hanya membuat kulit lebih gelap, melainkan juga berbintik hitam. Sinar UVA merusak kulit dengan menembus lapisan basal yang menimbulkan kerutan (Sofia 2003).
Sebenarnya radikal bebas, termasuk ROS, penting artinya bagi kesehatan dan fungsi tubuh yang normal dalam memerangi peradangan, membunuh bakteri, dan mengendalikan tonus otot polos pembuluh darah dan organ-organ dalam tubuh kita. Namun bila dihasilkan melebihi batas kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka dia akan menyerang sel itu sendiri. Struktur sel yang berubah turut merubah fungsinya, yang akan mengarah pada proses munculnya penyakit (Sauriasari 2006). Beberapa contoh radikal bebas dan oksidan penting lainnya yang ditemukan pada makhluk hidup dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Beberapa reactive oxygen species pada makhluk hidup Radikal Bebas Hydroxyl OH• Superoxide O2• Nitric oxide NO• Lipid peroxyl LOO•
Non Radikal Hidrogen peroksida H2O2 Singlet oxygen O2 Asam hipoklorit HOCl Ozon O3
Sumber : Munifah et al. (2008)
Jumlah ROS dalam tubuh yang terlalu banyak sangat berbahaya karena molekul ini dapat memulai terjadinya
oksidasi biomolekuler sehingga
menimbulkan kerusakan dan kematian sel, serta mengakibatkan stress oksidatif yang memicu terjadinya beberapa penyakit degeneratif seperti kanker, stroke, mycocardial infraction, diabetes, septic dan haemorrhagic shock, penyakit Alzheimer dan penyakit Parkinson. Selain itu, stress oksidatif dapat menyebabkan terganggunya aktivasi enzim dan kerusakan oksidatif pada sistem sel (Wiseman dan Halliwell 1996 diacu dalam Chew et al. 2008).
2.5.
Antioksidan Antioksidan dapat diartikan sebagai komponen yang mampu melawan
proses oksidasi. Antioksidan berfungsi untuk melindungi lemak dari peroksidasi oleh radikal bebas. Antioksidan dapat bekerja secara efektif karena antioksidan mampu mendonorkan sebuah elektron kepada radikal bebas. Apabila radikal bebas telah mendapatkan elektron dari antioksidan maka radikal bebas akan kehilangan kemampuannya untuk menyerang sel dan rantai reaksi oksidasi akan terputus. Setelah mendonorkan sebuah elektronnya, antioksidan akan berubah menjadi radikal bebas. Akan tetapi dalam fase ini antioksidan tidak berbahaya
karena antioksidan memiliki kemampuan untuk menyesuaikan perubahan elektron tanpa berubah menjadi reaktif (Dekkers et al. 1996 diacu dalam Helwig 2008). Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (chainbreaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioxidant). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut sebagai senyawa antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain yang lebih stabil (Gordon 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok antioksidan primer adalah vitamin E (tokoferol), vitamin C (asam askorbat), â-karoten, dan sistein (Taher 2003). Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksida menjadi produk-produk nonradikal. Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan-turunan asam fosfat, asam askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid dan produk-produk reaksi Maillard (Gordon 1990). Pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama yaitu mengandung cincin benzena tidak jenuh disertai gugusan hidroksi atau gugusan amino.
Menurut Ketaren (1986) penggolongan
antioksidan berdasarkan
strukturnya adalah : 1. Golongan fenol Antioksidan yang termasuk dalam golongan ini biasanya mempunyai intensitas warna yang rendah atau kadang-kadang tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidak beracun. Antioksidan golongan fenol meliputi sebagian besar antioksidan yang dihasilkan oleh alam dan sejumlah kecil antioksidan sintetis, serta banyak digunakan dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Beberapa contoh antioksidan yang temasuk golongan ini antara lain: hidrokuinon, gossipol, pyrogallol, cathecol, resorsinol dan eugenol. Berdasarkan aktivitas dan efisiensi dalam menghambat proses oksidasi, maka urutan efisiensi antioksidan golongan fenol adalah pirogalol > hidrokuinon >
katekol > eugenol > timol, á-nafatol, floroglusinol, resorsinol, dan fenol. Persenyawaan eresol (orto > para > meta) dan mono-nitro fenol lebih aktif dari fenol. 2. Golongan amin Antioksidan yang mengandung gugus amino atau diamino yang terikat pada cincin benzena biasanya mempunyai potensi tinggi sebagai antioksidan, namun beracun dan biasanya menghasilkan warna yang intensif jika dioksidasi atau bereaksi dengan ion logam, dan umumnya stabil terhadap panas serta ekstraksi dengan kaustik. Antioksidan yang termasuk golongan amin banyak digunakan dalam industri non pangan, terutama pada industri karet. Beberapa contoh antioksidan ini adalah: N, N’ difenil p-fenilene diamin, difenilhidrazin, difenilguanidine dan difenil amin. 3. Golongan amino-fenol Antioksidan golongan ini biasanya mengandung gugusan fenolat dan amino yang merupakan gugus fungsional penyebab aktivitas antioksidan. Golongan persenyawaan aminofenol ini banyak digunakan dalam industri petroleum untuk mencegah terbentuknya gum dalam gasoline. Contoh dari antioksidan ini yaitu N-butil-p-amino-fenol dan N-sikloheksil-p-amino-fenol. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi dapat disebabkan oleh empat macam mekanisme reaksi, yaitu: 1) pelepasan hidrogen dari antioksidan; 2) pelepasan elektron dari antioksidan; 3) adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan; dan 4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan. Tidak semua antioksidan dapat digunakan untuk tujuan bahan pangan. Antioksidan yang digunakan harus memenuhi persyaratan tertentu, yaitu : 1) tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis; 2) tidak menimbulkan flavor yang tidak enak, rasa dan warna pada lemak atau bahan pangan; 3) larut sempurna dalam minyak atau lemak; 4) efektif dalam jumlah yang relatif kecil (menurut rekomendasi Food and Drug
Administration dosis yang diizinkan dalam bahan adalah 0,01-0,1%); dan 5) tidak mahal serta selalu tersedia (Ketaren 1986).
2.6.
Pengujian Aktivitas Atioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl2-picrylhydrazil ) Aktivitas antioksidan suatu bahan dapat diukur dengan berbagai metode.
Prinsip dasar pengukuran aktivitas antioksidan adalah mengevaluasi adanya aktivitas penghambatan proses oksidasi oleh senyawa antioksidan yang terdapat dalam bahan pangan atau ekstrak bahan alam (Aryudhani 2007). Salah satu metode yang sering digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah dengan DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Senyawa DPPH (1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl) adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi (Simanjuntak et al. 2000 diacu dalam Yulia 2007). Kelebihan dari metode DPPH adalah sederhana, mudah, cepat dan peka, serta hanya memerlukan sedikit sampel (Blois 1958 diacu dalam Aryudhani 2007). Struktur molekul dari DPPH dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur molekul DPPH (Molyneux 2004) Menurut Gupta et al. (2003) diacu dalam Aryudhani (2007) metode DPPH merupakan model radikal lipofilik. Rantai reaksi radikal lipofilik diinisiasi oleh autooksidasi lemak. Aktivitas penangkapan radikal bebas dari ekstrak kasar tumbuhan dideterminasi dari hasil reduksi melalui absorbansi pada panjang gelombang 517 nm sebagaimana penangkapan radikal bebas DPPH yang bersifat stabil. Pengukuran kuantitatif terhadap aktivitas antioksidan suatu bahan dapat diketahui dari terjadinya peluruhan warna ungu bahan DPPH. Jika larutan DPPH ditambahkan pada bahan yang mengandung antioksidan, intensitas warna larutan
DPPH akan menurun sesuai dengan konsentrasi dan daya hambat bahan yang mengandung antioksidan, seperti yang terlihat pada Gambar 3. Parameter yang digunakan untuk menginterpretasikan hasil pengujian dengan metode DPPH adalah EC50 (efficient concentration) atau biasa disebut dengan IC50 (inhibition concentration). IC50 merupakan konsentrasi larutan sampel yang akan menyebabkan reduksi terhadap aktivitas DPPH sebesar 50% (Molyneux 2004).
Gambar 3. Reaksi pengujian aktivitas antioksidan dengan DPPH (Munifah 2007)
3. METODOLOGI
3.1.
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai November 2008.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Biokimia, Laboratorium Karakterisasi Hasil Perairan dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan 1, Seafast Centre IPB, serta Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB.
3.2.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, gelas ukur,
baskom, topless, dan timbangan untuk proses pengolahan anggur laut; gunting, timbangan, pipet volumetrik, gelas ukur, tabung erlenmeyer, bulb, corong kaca, botol sampel, shaker, kain kasa, kertas saring, kertas Whatman No. 42, rotary evaporator vakum, dan freezer untuk proses ekstraksi senyawa bioaktif anggur laut; dan labu ukur, gelas piala, pipet volumetrik, bulb, micropippette, timbangan analitik, tabung reaksi, botol ekstrak, inkubator, dan spektrofotometer UV-Vis Hitachi U-2800 untuk uji aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut. Alat yang digunakan untuk analisis kimia kadar air adalah oven, cawan, penjepit, sudip, timbangan analitik, gunting, dan desikator; gelas piala, water batch, hot plate, timbangan analitik, labu ukur, pipet volumetrik, corong kaca, dan kertas Whatman No. 42 untuk analisis kadar gula total; timbangan analitik, homogenizer, dan pH-meter untuk analisis nilai pH serta tabung reaksi, cawan petri, timbangan analitik, pipet volumetrik, labu erlenmeyer, bunsen, gelas ukur, autoklaf, dan inkubator untuk analisis mikrobiologi TPC dan total kapang-khamir. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah anggur laut (Caulerpa racemosa) segar yang diperoleh dari Pulau Pramuka, Kepulauan Seribu (Lampiran 1), potato dextrose agar (PDA), plate count agar (PCA), alumunium foil, garam, gula, dan cuka makan (asam asetat) 25%.
Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis adalah metanol pro analysis, etil asetat pro analysis, air destilata, akuades steril, Na2S2O3, NaOH 30%, Pb asetat, Na2HPO4 1%, NaCl,
Na3PO4 1%, HCl 25%, KI 30%, H2SO4 25%, fenolftalein, larutan luff, indikator kanji, larutan garam fisiologis, BHT, dan DPPH.
3.3.
Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku
anggur laut untuk perlakuan beberapa cara pengolahan terhadap anggur laut (pengeringan, pembuatan manisan dan pembuatan acar), dan dilanjutkan dengan proses penanganan bahan bioaktif yang terkandung dalam produk olahan anggur laut, serta pengujian aktivitas antioksidan dari senyawa bioaktif anggur laut. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik dan analisis kimia serta mikrobiologi terhadap produk hasil olahan anggur laut. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, nilai pH dan kadar gula total manisan, sedangkan analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah TPC dan uji total kapang-khamir. 3.3.1. Pengeringan anggur laut Anggur laut segar dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu, cangkang kerang dan rumput laut jenis lainnya. Setelah bersih, anggur laut dicuci dengan air tawar sebanyak 3 kali kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. Selanjutnya anggur laut dijemur di bawah sinar matahari hingga kering sekitar 2-3 hari. Anggur laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya garam. Anggur laut yang telah bersih dan kering kemudian disimpan dalam wadah. Proses ini berdasarkan pengeringan yang telah dilakukan oleh Aryudhani (2007). Adapun diagram alir pengeringan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 4. 3.3.2. Pembuatan manisan anggur laut Prosedur pembuatan manisan anggur laut adalah anggur laut segar yang telah dibersihkan dari kotoran seperti pasir, batu, cangkang kerang dan rumput laut lain dicuci dengan air tawar sebanyak 3 kali dan ditimbang sebanyak 100 gram. Untuk pembuatan larutan gula, sebanyak 50 gram gula pasir dilarutkan dengan air tawar matang sampai mencapai 100 ml. Selanjutnya larutan dimasukkan ke dalam wadah berisi anggur laut yang telah ditiriskan dan disimpan selama 1 hari. Formulasi ini berdasarkan pembuatan manisan rumput laut yang
telah dilakukan oleh Riyadi (2007). Diagram alir pembuatan manisan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 5. Anggur laut segar Penghilangan kotoran
Pencucian dengan air tawar 3x
Penimbangan 100 g
Penirisan
Penjemuran sampai kering selama 2-3 hari
Anggur laut kering
Gambar 4. Diagram alir pengeringan anggur laut (modifikasi metode Aryudhani 2007)
Anggur laut segar Penghilangan kotoran
Pencucian dengan air tawar 3x
Penimbangan 100 g
Penirisan
Perendaman dalam larutan gula 1 hari
Manisan anggur laut
Gambar 5. Diagram alir pembuatan manisan anggur laut (Riyadi 2007)
3.3.3. Pembuatan acar anggur laut Langkah-langkah pembuatan acar anggur laut adalah anggur laut segar dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu, cangkang kerang dan rumput laut jenis lainnya. Setelah bersih, anggur laut dicuci dengan air tawar sebanyak 3 kali kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. Setelah itu anggur laut ditiriskan dan direndam dalam larutan acar selama 1 hari. Larutan acar ini terbuat dari campuran garam sebanyak 2 gram, gula 10 gram dan cuka makan 25% 2 ml yang dilarutkan dalam air tawar matang sampai 100 ml (Wulandari 1991). Diagram alir pembuatan acar anggur laut dapat dilihat pada Gambar 6. Anggur laut segar Penghilangan kotoran
Pencucian dengan air tawar 3x
Penimbangan 100 g
Penirisan
Perendaman dalam larutan acar 1 hari
Acar anggur laut
Gambar 6. Diagram alir pembuatan acar anggur laut (Wulandari 1991)
3.3.4. Proses penanganan senyawa bioaktif anggur laut Proses penanganan senyawa bioaktif anggur laut (Caulerpa racemosa) dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan modifikasi metode Quinn (1988) diacu dalam Darusman et al. (1995). Sebelum dilakukan ekstraksi, anggur laut segar, anggur laut kering, manisan dan acar anggur laut dipotong-potong dan ditimbang masing-masing 100 g. Untuk anggur laut kering ditimbang sebanyak 3 g karena diasumsikan anggur laut segar mengalami penyusutan berat sekitar 97%. Masing-masing bahan dicampur dengan pelarut etil asetat sebanyak 200 ml
dalam labu erlenmeyer kemudian dihancurkan dengan homogenizer dan dilakukan maserasi selama 24 jam dengan shaker. Penggunaan pelarut etil asetat pada proses ekstraksi mengacu pada hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Aryudhani (2007) karena ekstrak etil asetat menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling baik pada anggur laut (Caulerpa racemosa). Ekstrak kemudian disaring dengan kain kasa dan kertas saring. Endapan yang terbentuk dibuang kemudian dilakukan evaporasi pelarut menggunakan rotary evaporator vakum pada suhu 40oC sampai pekat dan tidak tercium lagi bau pelarut etil asetat. Ekstrak yang diperoleh kemudian ditimbang bobot akhirnya dan disimpan dalam freezer bersuhu -20oC untuk uji selanjutnya. Diagram alir proses ekstraksi senyawa bioaktif dari anggur laut (Caulerpa racemosa) disajikan pada Gambar 7.
3.3.5. Pengujian aktivitas antioksidan anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil ) Uji aktivitas antioksidan dengan DPPH diawali dengan menyiapkan stok BHT sebagai larutan kontrol positif dan larutan sampel produk anggur laut (anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut) dalam metanol pro analysis. Masing-masing larutan stok dibuat dengan konsentrasi 0,2% berat bahan per volume (ppm) dalam metanol pro analysis dan disimpan dalam botol ekstrak berukuran 60 ml transparan yang telah dibungkus dengan alumunium foil. Pada larutan stok BHT yang telah dibuat kemudian dilakukan pengenceran dalam metanol pro analysis dengan konsentrasi 5, 10, 25, 50, dan 100 ppm. Perhitungan pembuatan larutan stok BHT dan pengenceran larutan stok BHT dapat dilihat pada Lampiran 31. Pada larutan stok sampel produk anggur laut dilakukan pengenceran dalam metanol pro analysis dengan konsentrasi 100, 250, 500, 1.000, dan 2.000 ppm. Perhitungan pembuatan larutan stok sampel anggur laut dan pengenceran larutan sampel produk anggur laut dapat dilihat pada Lampiran 32. Pengenceran larutan BHT maupun sampel ditetapkan dalam larutan metanol pro analysis agar ketika ditambah dengan larutan DPPH volume total larutan untuk uji tersebut menjadi 4 ml. Penyiapan larutan blanko sampel dilakukan dalam botol ekstrak berwarna
coklat berukuran 15 ml. Sebagai blanko digunakan metanol pro analysis dengan volume 4 ml (Widiastuty 2006 diacu dalam Aryudhani 2007).
Anggur laut segar 100 g
Anggur laut kering 3 g
Manisan anggur laut 100 g
Acar anggur laut 100 g
Pemotongan
Penambahan etil asetat 200 ml
Penghancuran dengan homogenizer
Maserasi dengan shaker selama 24 jam
Penyaringan dengan kertas saring dan kertas Whatman No.42
Evaporasi 40oC sampai tidak berbau pelarut
Ekstrak anggur laut segar
Ekstrak anggur laut kering
Ekstrak manisan anggur laut
Ekstrak acar anggur laut
Penyimpanan di dalam freezer -20oC untuk uji lanjut
Gambar 7. Diagram alir ekstraksi senyawa bioaktif anggur laut (modifikasi metode Quinn (1988) diacu dalam Darusman et al. (1995))
Larutan stok DPPH harus disiapkan dalam kondisi segar (tidak boleh disimpan) sebanyak 40 ppm dengan konsentrasi 0,004% berat bahan per volume (ppm) dalam metanol pro analysis dan disimpan dalam botol ekstrak transparan 150 ml lalu dibungkus dengan alumunium foil untuk mencegah reaksi DPPH dengan cahaya. Perhitungan pembuatan larutan stok DPPH dapat dilihat pada Lampiran 33. Pada pengujian aktivitas antioksidan, larutan DPPH dipipet sebanyak 1 ml dengan micropippette ke dalam tiap botol ekstrak coklat yang berisi larutan standar BHT, larutan sampel produk anggur laut, dan larutan blanko yang telah memiliki volume total 4 ml sehingga volume akhir menjadi 5 ml. Masing-masing larutan kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37,5oC yang sesuai dengan suhu normal tubuh manusia selama 30 menit agar DPPH dapat bereaksi. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visible (UV-Vis) Hitachi U-2800 pada panjang gelombang 515 nm (Molyneux 2004 diacu dalam Aryudhani 2007). Pengukuran kuantitatif terhadap aktivitas antioksidan suatu bahan dapat diketahui dari terjadinya perubahan warna ungu bahan DPPH menjadi kekuningan karena bereaksi dengan bahan antioksidan. Aktivitas penangkapan terhadap radikal bebas ditetapkan sebagai persentase penghambatan yang dapat dihitung berdasarkan persamaan: AB − AS Inhibisi(%) = x100% AB Keterangan: AB = absorbansi blanko AS = absorbansi larutan standar atau sampel
3.4. Pengamatan dan Analisis Kimia Produk Pengamatan dan analisis kimia yang dilakukan yaitu uji organoleptik, kadar air, kadar gula total, pengukuran nilai pH, TPC, dan total kapang-khamir.
1)
Uji organoleptik (Soekarto 1985) Analisis anggur laut segar dan produk olahannya dilakukan dengan uji orgenoleptik skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, penampakan dan
tekstur. Contoh disajikan dengan memberi nomor secara acak. Setiap pengamatan terhadap setiap perlakuan diberi nilai antar 1 sampai 9 dengan nilai tertinggi menunjukkan derajat kesukaan yang tertinggi pula. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh panelis semi terlatih.
2)
Uji kadar air (AOAC 1995) Contoh sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang sebelumnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102oC selama 6 jam. Setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perhitungan : Kadar air =
Keterangan :
W1 − W 2 x100% W1
W1 = berat contoh awal W2 = berat contoh akhir
3)
Uji kadar gula total (metode Luff schrool) (Sulaeman et al. 1993) Contoh manisan anggur laut ditimbang sebanyak 5 g kemudian dilarutkan dengan air destilata hingga 100 ml. Lalu diambil 50 ml air larutannya dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, ditambahkan 10 ml Pb asetat setengah basa lalu dikocok. Untuk pengujian, larutan tersebut ditambah beberapa tetes Na2HPO4 1%. Jika terdapat endapan putih berarti Pb asetat sudah cukup, lalu ditambahkan Na3PO4 1% sampai tidak terbentuk endapan putih lagi. Larutan ditera dengan menambahkan air destilata kemudian disaring dengan kertas Whatman No.42 setelah itu didiamkan selama setengah jam. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan 5 ml HCl 25% dan dipanaskan dalam water batch dengan suhu 70oC selama 10 menit. Setelah dingin, larutan dinetralkan dengan NaOH 30% dan ditambahkan indikator fenolftalein sampai berwarna merah jambu kemudian larutan ditera dengan air destilata. Cairan ini diambil sebanyak 10 ml, ditambah 15 ml akuades dan 25 ml larutan luff dan diberi batu didih. Larutan dipanaskan dengan pendingin tegak selama 10 menit dan didinginkan dengan es kemudian ditambah 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4
25%. Setelah itu larutan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator kanji. Titrasi dilakukan sampai warna biru tidak terbentuk lagi. Larutan blanko dibuat dari 25 ml akuades ditambah 25 ml larutan luff dan batu didih yang dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit dan didinginkan dengan es. Kemudian larutan ditambah 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 25% lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator kanji. Titrasi dilakukan sampai warna biru tidak terbentuk lagi. Kadar gula total dihitung dengan rumus : X=
(blanko − contoh) x N Na2S2O3 0,1
Kadar gula =
( XxY ) x100% a
Keterangan : X = Nilai yang terbaca pada tabel Y = Faktor pengenceran a = berat contoh (mg)
4)
Pengukuran nilai pH (Apriyantono et al. 1989) Mula-mula sensor pH meter dibilas dengan akuades kemudian dikeringkan dengan menggunakan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Contoh produk ditimbang sebanyak 10 gram dan dihaluskan dengan homogenizer dengan menambahkan 100 ml akuades sampai homogen selama 1 menit. Sampel yang akan diukur dimasukkan ke dalam wadah gelas, kemudian pH meter yang telah dikalibrasi dimasukkan ke dalam wadah gelas berisi sampel. Nilai yang tertera dalam pH meter merupakan nilai pH sampel. Pengukuran pH dilakukan duplo untuk masingmasing ulangan.
5)
Uji total plate count (TPC) (Fardiaz 1987) Pembuatan larutan contoh produk (anggur laut segar, kering, manisan, dan acar) dilakukan dengan mencampurkan 10 gram sampel yang telah dihancurkan dan dimasukkan ke dalam botol berisi 90 ml larutan garam fisiologis
0,85%
steril,
lalu
dihomogenkan.
Selanjutnya
dilakukan
pengenceran dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh yang telah homogen dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan garam fisiologis 0,85% steril sehingga didapatkan contoh pengenceran 102. Banyaknya pengenceran disesuaikan dengan keperluan penelitian. Pemipetan dilakukan dari tabung pengenceran sebesar 1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo menggunakan pipet steril. Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 10 ml dan digoyangkan sampai permukaan agar merata (metode tuang). Setelah itu cawan petri didiamkan selama beberapa saat hingga dingin dan mengeras. Cawan petri yang telah terisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 30oC selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri tersebut. Jumlah bakteri yang masuk dalam perhitungan adalah cawan petri yang mempunyai jumlah bakteri 0-300 koloni.
6)
Uji total kapang-khamir (Fardiaz 1992) Metode yang digunakan adalah hitungan cawan dengan menggunakan media PDA (Potato Dextrose Agar). Untuk setiap 100 ml media PDA steril ditambah dengan 1 ml asam tartarat 10% steril. Contoh produk (anggur laut segar, kering, manisan, dan acar) ditimbang sebanyak 10 gram lalu ditambah dengan larutan garam fisiologis sebanyak 90 ml kemudian dihomogenkan dengan stomacher selama 2 menit (pengenceran 10-1). Contoh yang telah dihomogenkan dilakukan pengenceran kembali dengan cara dipipet sebanyak 1 ml hingga diperoleh pengenceran 10-2 kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan garam fisiologis sebanyak 9 ml hingga diperoleh pengenceran 10-3. Dari masing-masing pengenceran dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang kemudian ditambahkan dengan 10-15 ml campuran asam tartarat 10% dengan media
PDA. Cawan diinkubasi dalam keadaan terbalik pada suhu 30oC selama 2 hari setelah itu dihitung jumlah koloni kapang dan khamir yang tumbuh pada media. Perhitungan jumlah koloni: Jumlah koloni/cawan x
1 Faktor pengenceran
3.5. Analisis Data Proses pengolahan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah segar, kering, manisan dan acar. Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis data kadar air produk, nilai pH produk, dan rendemen ekstrak dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan model sebagai berikut (Steel dan Torrie 1980): Yij = µ + αi + εij Keterangan: Yij = nilai pengamatan kadar air; nilai pH; rendemen ekstrak (i) pada ulangan ke-j µ = rataan umum ái = pengaruh proses pengolahan (i) åij = pengaruh galat proses pengolahan (i) pada ulangan ke-j Hipotesis rancangan acak lengkap (RAL) terhadap data kadar air, nilai pH, dan rendemen ekstrak produk anggur laut adalah sebagai berikut: H0 : proses pengolahan tidak berpengaruh nyata (ái = 0) H1 : proses pengolahan berpengaruh nyata (ái ≠ 0) Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis data hasil uji kandungan antioksidan dengan DPPH adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut (Steel dan Torrie 1980): Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij+ εijk Keterangan: Yijk = nilai pengamatan faktor jenis pengolahan (i), faktor konsentrasi (j) pada ulangan ke-k µ = rataan umum áii = pengaruh faktor jenis pengolahan (i) âj = pengaruh faktor konsentrasi (j) (áâ)ij = pengaruh interaksi antara faktor jenis pengolahan (i) dan faktor konsentrasi (j) pada ulangan ke-k
åijk
= pengaruh galat proses pengolahan (i) dan faktor konsentrasi (j) pada ulangan ke-k
Hipotesis rancangan acak lengkap (RAL) faktorial terhadap data hasil uji aktivitas antioksidan dengan DPPH adalah sebagai berikut: 1) H0 : perbedaan proses pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut Caulerpa racemosa (ái = 0) H1 : perbedaan proses pengolahan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan anggur laut Caulerpa racemosa (ái ≠ 0) 2) H0 : perbedaan konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut Caulerpa racemosa (ái = 0) H1 : perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut Caulerpa racemosa (ái ≠ 0) 3) H0 : interaksi proses pengolahan dan perbedaan konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut Caulerpa racemosa (ái = 0) H1 : interaksi proses pengolahan dan perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut Caulerpa racemosa (ái ≠ 0) Apabila hasil analisis ragam (ANOVA) pada kadar air, nilai pH, rendemen, dan aktivitas antiosidan berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan dengan rumus sebagai berikut: Sỹ = R p = q á ’ x Sỹ Keterangan: Sỹ = significant range KTS = kuadrat tengah sisa r = ulangan Rp = wilayah nyata terkecil dari nilai rata-rata qá ’ = significant studentized range Analisis non parametrik yang dilakukan terhadap uji organoleptik hedonik adalah menggunakan uji Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1980) dengan rumus sebagai berikut:
12 Ri H = i − 3(n + 1) ∑ ni n(n + 1)
H'=
H pembagi
Pembagi = 1 −
∑t (n − 1)(n + 1)n
Keterangan: n = jumlah data ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i t = banyaknya pengamatan yang seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi Jika hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut:
Ri − Rj 〉〈 Zα / 2 p
(n + 1)k 6
Keterangan: Ri = rata-rata rangking perlakuan ke-i Rj = rata-rata rangking perlakuan ke-j n = jumlah total data k = banyaknya ulangan
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Penentuan Kadar Air Penentuan kadar air merupakan salah satu parameter yang sangat
menentukan mutu suatu bahan pangan. Kadar air juga mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan enzimatis, kerusakan mikrobiologis, dan perubahan enzimatis) terutama pada makanan yang belum diolah (Buckle et al. 1985). Hasil pengukuran kadar air yang dilakukan pada sampel anggur laut (Caulerpa racemosa) segar menunjukkan rata-rata yang tertinggi yaitu sebesar 93,48%, sedangkan rata-rata kadar air yang terendah adalah sampel anggur laut kering sebesar 19,48%. Sampel manisan anggur laut memiliki rata-rata kadar air sebesar 81,91%, sedangkan acar anggur laut memiliki rata-rata kadar air sebesar 84,57%. Kadar air sampel anggur laut dapat dilihat pada Gambar 8.
rata-rata kadar air (%)
100,00
93,48d
90,00 80,00
81,91c
84,57b
manisan
acar
70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00
19,48a
10,00 0,00 segar
kering
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 8. Histogram kadar air sampel anggur laut Menurut Ito dan Hori (1989) diacu dalam Astawan et al. (2001), komposisi kimia rumput laut bervariasi antar individu, spesies, habitat, umur
panen dan kondisi lingkungan. Kandungan rumput laut segar, sama seperti tanaman pada umumnya yaitu berkisar antara 80 – 90% dan setelah pengeringan dengan udara terbuka menjadi 10 – 20%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengolahan anggur laut berpengaruh nyata terhadap kandungan air dari produk anggur laut (Lampiran 4). Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa kadar air masing-masing produk anggur laut saling berbeda nyata (Lampiran 5). Anggur laut segar memiliki rata-rata kadar air tertinggi dan lebih dari 90% diduga karena anggur laut segar tidak mengalami pengolahan lebih lanjut sehingga kandungan air dalam bahan tidak mengalami banyak perubahan. Penambahan gula maupun asam pada anggur laut dapat menyebabkan penurunan kadar air. Hal ini diduga karena selama pengolahan terjadi proses osmosis dimana pergerakan molekul air rumput laut dari dalam menuju keluar berjalan cepat, bersamaan dengan itu masuk pula molekul gula dan asam ke dalam rumput laut. Semakin lama, pergerakannya semakin lambat dan akhirnya tercapai keseimbangan (Ponting et al. 1966 diacu dalam Riyadi 2007). Rata-rata kadar air manisan dan acar anggur laut masih tergolong tinggi diduga karena proses osmosis yang berjalan lambat memungkinkan jumlah kandungan air yang relatif banyak. Selain itu juga dapat disebabkan karena di dalam bahan terdapat rongga yang berpori sehingga proses penyerapan air menempati rongga-rongga yang kosong dalam bahan (Latelay 2007). Proses pengeringan dengan bantuan panas matahari menyebabkan air dalam anggur laut banyak yang menguap sehingga kadar airnya rendah. Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dapat dihentikan. Rendahnya kadar air anggur laut kering memiliki keuntungan dapat menekan pertumbuhan kapang maupun bakteri perusak bahan pangan sehingga anggur laut kering lebih awet (Winarno et al. 1980).
4.2.
Penentuan Nilai pH Pondus hydrogeni atau yang biasa disebut dengan pH dapat didefinisikan
sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut (Muchtadi 1989). Parameter yang diamati pada uji pH yaitu
konsentrasi ion hidrogen (H+) dan ion hidroksida (OH-) dalam skala 0-14. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan netral (konsentrasi ion H+ setara dengan konsentrasi ion OH-), pH di bawah 7 menunjukkan keadaan asam (lebih banyak ion H+ daripada ion OH-), dan pada pH di atas 7 menunjukkan keadaan basa (lebih banyak ion OH- daripada ion H+) (Sari 2002 diacu dalam Wijayanti 2006). Berdasarkan hasil uji nilai pH terhadap produk anggur laut dapat diketahui bahwa anggur laut segar memiliki nilai pH 7,20 dan manisan anggur laut memiliki nilai pH 7,18 sehingga cenderung bersifat basa. Sedangkan anggur laut kering memiliki nilai pH 6,72 dan acar anggur laut memiliki nilai pH 6,78 sehingga cenderung bersifat asam. Nilai pH dari produk anggur laut selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 9.
7,30
7,20b
7,18b
rata-rata nilai pH
7,20 7,10 7,00 6,90
6,78a
6,72a
6,80 6,70 6,60 6,50 6,40 segar
kering
manisan
acar
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 9. Histogram nilai pH sampel anggur laut Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengolahan anggur laut berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 8) diketahui bahwa nilai pH anggur laut segar tidak berbeda nyata dengan nilai pH manisan anggur laut, namun saling berbeda nyata dengan nilai pH anggur laut kering dan acar anggur laut. Anggur laut segar memiliki nilai pH yang tinggi diduga karena masih sesuai dengan pH perairan sehingga tidak terjadi perubahan pH yang signifikan. Penambahan larutan gula dalam pembuatan
manisan anggur laut cenderung menurunkan nilai pH, namun perubahannya tidak terlalu signifikan. Pada umumnya manisan dibuat dengan konsentrasi gula yang tinggi dan kadar asam tinggi (pH rendah) untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1985). Perubahan pH yang kecil ini dapat disebabkan karena telah terjadi keseimbangan ion hidrogen antara larutan gula dan air dalam jaringan anggur laut selama proses difusi osmosis. Pada acar anggur laut, kisaran pH yang diperoleh adalah asam. Hal ini dapat disebabkan karena adanya penambahan asam cuka pada proses pengolahannya sehingga mampu menurunkan pH produk akhir (Winarno et al. 1980). Anggur laut kering memiliki nilai pH yang cenderung asam diduga karena selama proses pengeringan terjadi penguapan air sehingga konsentrasi ion-ion hidrogen dalam jaringan anggur laut semakin pekat dan bersifat asam. Selain itu diduga anggur laut mengandung senyawa bioaktif golongan fenol yang bersifat basa volatil (Aryudhani 2007). Senyawa fenol ini cenderung mudah larut dalam air (Harborne 1987) sehingga ketika pengeringan, senyawa bioaktif tersebut diduga ikut menguap dan yang tertinggal adalah senyawa bioaktif lain yang bersifat asam.
4.3.
Analisis Mikrobiologi Perhitungan total mikroorganisme dalam bahan pangan penting untuk
mengukur tingkat kesegaran, kualitas sanitasi pangan selama penanganan, transportasi, dan penyimpanan. Jumlah kandungan mikroorganisme bahan pangan merupakan salah satu faktor yang menentukan kisaran waktu antara makanan selesai diolah sampai diterima konsumen dimana makanan tersebut masih mempunyai mutu yang baik (Fardiaz 1992). Menurut Syarief dan Halid (1993) diacu dalam Retnowati (2005) mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang dan kamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut adalah aw bahan pangan, suhu pengolahan dan penyimpanan, ketersediaan oksigen, pH bahan pangan, dan kandungan zat gizi bahan pangan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada penelitian ini adalah total plate count (TPC) dan total kapang-khamir. Analisis TPC dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroorganisme yang dapat
tumbuh pada produk olahan anggur laut. Nilai TPC masing-masing produk olahan anggur laut dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai TPC produk anggur laut Produk olahan
Nilai TPC (koloni/gram)
Anggur laut segar
1,0 x 104
Anggur laut kering
9,9 x 102
Manisan anggur laut
2,0 x 106
Acar anggur laut
3,1 x 103
Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Kelompok bahan pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi busuk (Anonimb 2008). Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa nilai total mikroba tertinggi adalah produk manisan anggur laut sebesar 2,0 x 106 koloni/gram sedangkan nilai total mikroba yang terendah adalah anggur laut kering sebesar 9,9 x 102 koloni/gram. Menurut Solberg et al. (1977) diacu dalam Retnowati (2005), kandungan mikroorganisme tidak patogen maksimum yang ada pada bahan pangan yang siap dikonsumsi tidak lebih dari 105 koloni/gram produk. Nilai total mikroba manisan anggur lebih tinggi daripada batas maksimum. Hal ini diduga karena manisan anggur laut memiliki nilai pH yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba yaitu 7,18. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0-8,0 dan pH diluar kisaran 2-10 biasanya bersifat merusak (Buckle et al. 1985). Selain itu kadar air manisan anggur yang cenderung tinggi sebesar 81,91% memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Nilai total mikroba anggur laut segar, anggur laut kering, dan acar anggur laut masih di bawah batas maksimum sehingga masih aman dikonsumsi. Konsentrasi larutan gula sebesar 50%, yang digunakan pada pembuatan manisan ini cenderung kurang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada manisan anggur laut. Anggur laut segar memiliki nilai total mikroba yang cukup tinggi yaitu 1,0 x 104 koloni/gram. Hal ini diduga karena kadar air anggur laut segar sebesar 93,48% dan nilai pH 7,20 yang cenderung tinggi sehingga sesuai untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, proses penangan yang kurang steril dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme. Acar anggur laut memiliki nilai total mikroba 3,1 x 103 koloni/gram. Nilai ini masih dalam batas aman diduga karena adanya penambahan asam cuka yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Proses pengeringan baik parsial maupun penuh tidak dapat mematikan semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan tersebut. Pada anggur laut kering masih ditemukan adanya mikroba sebesar 9,9 x 102 koloni/gram. Hal ini diduga anggur laut kering kurang steril karena selama pengeringan dapat terjadi kontaminasi mikroba (Anonimb 2008). Selain analisis TPC, pada penelitian ini juga dilakukan analisis total kapang-khamir. Nilai total kapang-khamir dari produk anggur laut dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai total kapang-khamir produk anggur laut Produk olahan Anggur laut segar
Nilai total kapang-khamir (koloni/gram) < 3,0 x 101 (2 ,0 x 101)
Anggur laut kering
0
Manisan anggur laut
2
< 3,0 x 10 (5,5 x 101)
Acar anggur laut
< 3,0 x 101 (1,5 x 101)
Analisis mikrobiologi total kapang-khamir yang dilakukan pada empat sampel anggur laut ini dilakukan setelah 1 hari penyimpanan. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa produk anggur laut rata-rata memiliki nilai total kapang-khamir < 50 koloni/gram, kecuali untuk manisan anggur laut, yang berarti masih layak untuk dikonsumsi. Nilai total kapang-khamir yang tertinggi adalah manisan anggur laut karena adanya kandungan gula dalam manisan yang cenderung dapat dirusak oleh khamir osmofilik atau kapang xerofilik (Buckle et al. 1985). Kapang ini bersifat aerobik sehingga jika mendapat cukup oksigen dapat tumbuh dengan baik. Pada umumnya, konsentrasi gula 70% akan menghentikan pertumbuhan mikroba dalam makanan. Dengan konsentrasi lebih rendah dari 70%, larutan gula masih efektif dalam menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu pendek, kecuali untuk makanan beku atau yang bersifat asam (Apriyantono 1985).
Larutan gula yang digunakan dalam pembuatan manisan anggur laut ini memiliki konsentrasi 50% sehingga kurang mampu menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Anggur laut segar memiliki nilai total kapang-khamir yang cukup tinggi dapat disebabkan karena selama proses penanganan dari laut sampai pengujian memungkinkan terjadinya kontaminasi dari lingkungan sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. Selain itu, anggur laut segar memiliki kadar air yang cenderung tinggi sehingga sesuai untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Pada anggur laut kering tidak ditemukan adanya kapang-khamir karena pada proses pengeringan, umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dapat dihentikan. Semakin banyak air yang diuapkan, semakin besar penurunan aktivitas air (Aw) bahan (Winarno et al. 1980). Khamir pada umumnya membutuhkan lebih banyak air untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan kapang tetapi kurang dari bakteri. Proses pengasaman (pembuatan acar) anggur laut dengan menggunakan cuka makan dan penambahan garam dapat mengurangi jumlah mikroorganisme seperti bakteri dan kapang-khamir karena asam dari cuka memiliki sifat antimikrobial berspektrum luas (Marshal et al. 2000). Asam paling sedikit mempunyai
dua
pengaruh
antimikroorganisme.
Pertama
adalah
karena
pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan khas dari asam-asam yang tidak terurai yang beragam untuk beragam asam-asam yang berlainan (Buckle et al. 1985).
4.4.
Uji Organoleptik Produk pangan mempunyai keistimewaan yaitu mempunyai nilai mutu
subyektif yang menonjol disamping sifat mutu obyektif. Mutu obyektif dapat diukur dengan instrumen fisik sedangkan mutu subyektif hanya dapat diukur dengan panca indra manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia, terkadang disebut juga sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra (Soekarto 1985).
a) Penampakan Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting karena sifat sensori yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik (Soekarto 1985). Penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan produk olahan anggur laut berkisar antara 4,05 – 5,93. Nilai penampakan tertinggi dihasilkan oleh anggur laut segar dengan nilai rata-rata 5,93 dan nilai terendah pada anggur laut kering dengan nilai rata-rata 4,05. Nilai rata-rata masing-masing penampakan produk olahan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 10.
7,00 hedonik penampakan
6,00
5,93b,c
5,00
4,05a
4,62ab
4,78ab
Manisan
Acar
4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Segar
Kering
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar
10.
Histogram nilai sampel anggur laut
rata-rata
organoleptik
penampakan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan terhadap anggur laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada penampakan produk olahan anggur laut (Lampiran 20). Anggur laut segar memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi karena penampakan anggur laut yang terlihat masih segar dimana bentuknya utuh dan bulatan-bulatan seperti anggur pada puncak cabang ramuli yang berisi cairan masih terlihat menggembung. Pada produk manisan dan acar anggur laut terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis yang dapat disebabkan oleh berkurangnya kandungan air sehingga penampakannya menjadi kurang menarik dan bulatan-bulatan seperti
anggur pada puncak cabang ramuli yang berisi air terlihat kurang menggembung. Proses osmosis yang terjadi selama proses pengolahan manisan dan acar anggur laut menyebabkan terjadinya penyusutan ukuran anggur laut karena molekul air anggur laut dari dalam menuju keluar berjalan cepat (Ponting et al. 1966 diacu dalam Riyadi 2007) sehingga permukaan produk manisan dan acar anggur laut sedikit berkerut. Anggur laut kering memiliki tingkat kesukaan panelis yang terendah diduga karena selama proses pengeringan terjadi perubahan sifat asal dari bahan yang dikeringkan misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lain (Winarno et al. 1980). Penampakan anggur laut kering terlihat tidak menarik karena penyusutan berat yang besar mengakibatkan bagian stolon dan ramuli menjadi menyusut dan berkerut. b) Warna Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Warna sebagai sifat organoleptik adalah manifestasi dari sifat sinar yang dapat merangsang alat indra mata dan dapat menghasilkan kesan psikologik di antara sifat warna. Warna suatu benda dapat ditentukan oleh 4 hal, yaitu : adanya sinar sebagai sumber penerangan yang menyinari benda; sifat absorpsi dan refleksi spektral dari benda yang disinari; kondisi lingkungan benda; dan kondisi subyek yang melihat benda (Soekarto 1985). Penilaian rata-rata panelis terhadap warna produk olahan anggur laut berkisar antara 4,23 – 6,15. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh anggur laut segar dengan nilai rata-rata 6,15 dan nilai terendah pada anggur laut kering dengan nilai rata-rata 4,23. Nilai rata-rata masing-masing warna produk olahan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 11. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan anggur laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna produk olahan anggur laut (Lampiran 21). Tingginya tingkat kesukaan panelis terhadap warna anggur laut segar dapat disebabkan karena anggur laut segar tidak mengalami pengolahan lebih lanjut sehingga
warnanya masih terlihat cerah dan segar. Anggur laut segar ini memiliki warna hijau terang dan terlihat menarik.
7,00
6,15b
hedonik warna
6,00
5,10ab
5,00
a
4,75a
4,23
4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Segar
Kering
Manisan
Acar
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata organoleptik warna sampel anggur laut Penambahan larutan gula dalam pembuatan manisan anggur laut dapat memperbaiki warna karena gula dapat membuat warna manisan menjadi mengkilap dan menarik (Anjar dan Fitriyah 2007). Akan tetapi, penambahan gula juga dapat mengakibatkan reaksi Maillard dimana gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari gula pereduksi yang terdapat dalam bahan (Winarno et al. 1980) sehingga warna manisan anggur laut menjadi hijau gelap dan kurang disukai oleh panelis. Pada pembuatan acar anggur laut, penambahaan asam berupa cuka makan (asam asetat) dapat membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarno et al. 1980). Warna yang dihasilkan acar anggur laut kurang disukai oleh panelis diduga karena telah terjadi peluruhan pigmen anggur laut oleh asam sehingga warnanya menjadi hijau pucat dan terlihat kurang segar. Anggur laut kering memiliki tingkat kesukaan panelis terendah diduga karena warna hasil pengeringan sangat berbeda dengan bahan asal yaitu berwarna putih kecoklatan. Selama pengeringan, bahan pangan akan mengalami perubahan sifat fisik yang berpengaruh terhadap nilai sensori termasuk warna (Fellows 1992). Pada umumnya, bahan pangan yang
dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut umumnya disebabkan oleh reaksi-reaksi browning non-enzimatik. Selain itu proses pengeringan juga menyebabkan pigmen warna bahan menjadi rusak atau berkurang (Winarno et al. 1980). c) Aroma Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produknya, apakah produknya disukai atau tidak disukai oleh konsumen (Soekarto 1985). Penilaian rata-rata panelis terhadap aroma produk olahan anggur laut berkisar antara 3,87 – 4,87. Nilai aroma tertinggi dihasilkan oleh anggur laut kering dengan nilai rata-rata 4,87 dan nilai terendah pada manisan anggur laut dengan nilai rata-rata 3,87. Nilai rata-rata masing-masing aroma produk olahan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 12.
6,00
hedonik aroma
5,00
4,87bc 4,07abc
4,00
3,87ab
3,95abc
Manisan
Acar
3,00 2,00 1,00 0,00 Segar
Kering
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 12. Histogram nilai rata-rata organoleptik aroma sampel anggur laut Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan anggur laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma produk olahan anggur laut (Lampiran 22). Anggur laut kering cenderung disukai oleh panelis karena aroma yang dihasilkan hampir netral. Bau amis rumput laut kurang tercium karena adanya proses
pengeringan yang akan mengubah sifat sensori aroma bahan (Fellows 1992). Anggur laut segar masih memiliki bau spesifik rumput laut meskipun agak sedikit amis sehingga masih disukai oleh panelis. Pada acar anggur laut, bau spesifik rumput laut kurang tercium karena telah terjadi penetrasi asam ke dalam jaringan anggur laut sehingga aroma amis yang dihasilkan sedikit bercampur dengan aroma cuka makan. Tingkat kesukaan panelis terhadap manisan anggur laut menghasilkan nilai terendah. Hal ini diduga gula sebagai komponen pengikat flavor (Anjar dan Fitriyah 2007) tidak bekerja optimum sehingga manisan anggur laut kurang memiliki bau spesifik rumput laut dan aroma amis lebih dominan tercium. d) Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi 4 rasa utama yaitu manis, asin, pahit dan asam. Rasa memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu makanan (Winarno 1992). Penilaian rata-rata panelis terhadap rasa produk olahan anggur laut berkisar antara 4,18 – 5,82. Nilai rasa tertinggi dihasilkan oleh manisan anggur laut dengan nilai rata-rata 5,82 dan nilai terendah pada anggur laut kering dengan nilai rata-rata 4,18. Nilai rata-rata masing-masing rasa produk olahan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 13. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan anggur laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa produk olahan anggur laut (Lampiran 23). Penambahan larutan gula pada anggur laut memberikan perubahan rasa yang signifikan. Manisan anggur laut cenderung disukai oleh panelis karena rasa yang manis dan masih adanya cairan dalam jaringan anggur laut. Gula memiliki peranan yang besar dalam menyempurnakan cita rasa manisan yang dihasilkan. Pada pembuatan manisan, gula akan terkaramelisasi, dan karamel ini akan memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk (Anjar dan Fitriyah 2007).
7,00
5,82b
hedonik rasa
6,00 5,00
a
4,57
4,32a
a
4,18
4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Segar
Kering
Manisan
Acar
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata organoleptik rasa sampel anggur laut Pada anggur laut segar, bulatan-bulatan di ujung ramuli yang berisi cairan sedikit kental memberikan rasa segar dan agak sedikit asin. Hal ini diduga masih ada garam dalam jaringan anggur laut. Acar anggur laut memiliki perpaduan rasa yang sedikit asam dan manis karena adanya penambahan asam dan sedikit gula dalam formulasi acar. Asam dapat memodifikasi cita rasa dari bahan asal menjadi lebih enak. Selain itu, dalam jaringan stolon maupun ramuli anggur laut masih terasa adanya cairan yang sedikit kental. Anggur laut kering memiliki tingkat kesukaan panelis paling rendah. Anggur laut kering mempunyai rasa yang tawar dan rasa spesifik anggur laut telah banyak berkurang. Berkurangnya kadar air yang cukup besar menyebabkan kandungan cairan dalam jaringan tubuh anggur laut kering menjadi sedikit sehingga tidak terasa segar. Hal ini dapat disebabkan pada proses
pengeringan
terjadi
perubahan
sifat
fisik
dan
kimia
yang
mempengaruhi rasa produk akhir (Fellows 1992). e) Tekstur Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima makanan. Penilaian terhadap tekstur antara lain dengan cara menilai kehalusan dan kekenyalan terhadap produk yang dihasilkan.
Penilaian rata-rata panelis terhadap tekstur produk olahan anggur laut berkisar antara 3,90 – 5,37. Nilai tekstur tertinggi dihasilkan oleh anggur laut segar dengan nilai rata-rata 5,37 dan nilai terendah pada anggur laut kering dengan nilai rata-rata 3,90. Nilai rata-rata masing-masing tekstur produk olahan anggur laut dapat dilihat pada Gambar 14.
6,00
5,37b
5,23b
hedonik tekstur
5,00
4,70ab
3,90a
4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Segar
Kering
Manisan
Acar
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata organoleptik tekstur sampel anggur laut Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan anggur laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada tekstur produk olahan anggur laut (Lampiran 24). Tekstur anggur laut segar memberikan tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan air anggur laut segar masih tinggi sehingga kandungan cairan dalam jaringan tubuh masih besar yang membuat tekstur anggur laut segar kenyal dan kuat. Pada produk manisan anggur laut, tekstur yang dihasilkan masih kenyal tapi agak keras. Hal ini diduga karena gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat (Anjar dan Fitriyah 2007). Penggunaan asam dalam pembuatan acar anggur laut dapat memperbaiki tekstur produk (Winarno et al. 1980). Tekstur acar anggur laut menjadi lebih lunak dan permukaannya sedikit mengkerut. Pada anggur laut kering, hilangnya kandungan air yang cukup besar membuat tekstur anggur laut
menjadi kering dan keras sehingga tidak disukai oleh panelis. Proses pengeringan juga dapat menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) dari bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah (Winarno et al. 1980). Hal ini akan mempengaruhi tekstur dari produk yang dihasilkan.
4.5.
Kadar Gula Total Manisan Gula merupakan komponen penting dalam pembuatan manisan basah.
Fungsi larutan gula yang utama adalah sebagai pemanis dan pengawet. Gula pada manisan rumput laut selain berfungsi untuk memberikan rasa manis juga melindungi permukaan daging rumput laut dari kontak langsung dengan oksigen sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan (Ponting et al. 1966 diacu dalam Riyadi 2007). Pengukuran gula total penting dilakukan karena gula turut menentukan karakteristik bahan makanan (warna, rasa, tekstur) terutama untuk produk manisan. Berdasarkan uji kadar gula total yang dilakukan pada manisan anggur laut dapat diketahui bahwa manisan anggur laut memiliki nilai rata-rata gula total sebesar 78,39 mg/g. Kadar gula total manisan anggur laut ini tergolong tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh konsentrasi gula yang digunakan dalam larutan gula sebesar 50% sehingga konsentrasi gula yang terabsorbsi ke dalam anggur laut cukup besar. Tingginya kadar gula pada manisan memberikan efek positif yaitu dapat memperbaiki tekstur manisan dan meningkatkan penampilan dimana manisan kelihatan seperti basah mengkilat dan memberikan warna yang lebih gelap (Brown 1969 diacu dalam Riyadi 2007). Pemberian gula pada manisan dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena sifatnya yang dapat mengurangi kadar air. Semakin tinggi ikatan hidrogen gula semakin rendah kadar airnya. Gula akan meningkatkan tekanan osmosis larutan yang dapat menyebabkan plasmolisis sel mikroba. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) mengakibatkan sebagian air yang ada dalam anggur laut menjadi tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba (Buckle et al. 1985).
Konsentrasi gula yang tinggi dapat menguntungkan mikroba osmofilik karena mikroba ini mampu hidup pada lingkungan dengan tekanan osmosis cukup tinggi. Pada kadar gula yang cukup tinggi, pertumbuhan mikroba cenderung lebih tinggi karena gula mampu menyediakan nutrisi yang diperlukan mikroba. Kapang pada umumnya mampu hidup pada bahan-bahan yang mengandung pektin, pati, dan selulosa. Khamir cenderung menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula (Buckle et al. 1985).
4.6.
Rendemen Ekstrak Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan yang paling banyak
digunakan untuk menarik atau memisahkan komponen bioaktif dari rumput laut karena lebih mudah dan sederhana. Ekstraksi adalah suatu proses penarikan komponen yang diinginkan dari suatu bahan dengan menggunakan pelarut yang dipilih sehingga komponen yang diinginkan dapat larut (Ansel 1989). Dalam penelitian ini hanya digunakan satu pelarut yaitu etil asetat yang bersifat semipolar. Pemilihan pelarut etil asetat ini mengacu pada penelitian yang telah dilakukan oleh Aryudhani (2007) dengan menggunakan sampel rumput laut yang sama yaitu anggur laut (Caulerpa racemosa) dimana aktivitas antioksidan ekstrak etil asetat dengan metode DPPH memberikan hasil yang terbaik. Etil asetat sebagai pelarut semi polar mampu melarutkan senyawa fenol, terpenoid, alkaloid, aglikon, dan glikosida (Harborne 1987). Tahapan ekstraksi yang dilakukan adalah persiapan sampel dan pengolahan produk anggur laut, penghancuran sampel, maserasi selama 24 jam, penyaringan dan evaporasi pada suhu 40oC. Berat sampel awal yang digunakan sebesar 100 gram untuk anggur laut segar, manisan anggur laut dan acar anggur laut, sedangkan berat anggur laut kering yang digunakan sebesar 3 gram karena memperhitungkan faktor penyusutan sebesar 97%. Ekstrak hasil penyaringan dari anggur laut segar dan manisan anggur laut memiliki karakteristik warna hijau gelap sedangkan ekstrak anggur laut kering dan acar anggur laut memiliki karakteristik warna kekuningan (Lampiran 26).
Berdasarkan hasil ekstraksi dapat diketahui bahwa persentase rata-rata rendemen ekstrak produk anggur laut tertinggi diperoleh dari ekstrak anggur laut kering sebesar 1,00% sedangkan nilai rata-rata rendemen terendah diperoleh dari ekstrak acar anggur laut sebesar 0,06%. Nilai rata-rata rendemen dari ekstrak anggur laut segar adalah 0,085% dan 0,09% untuk manisan anggur laut. Berat ekstrak yang dihasilkan dari masing-masing produk anggur laut dapat dilihat pada Lampiran 28. Persentase rendemen ekstrak hasil ekstraksi produk anggur laut selengkapnya disajikan pada Gambar 15.
1,2 rata-rata rendemen (%)
1b 1 0,8 0,6 0,4 0,2
0,09a
0,06a
manisan
acar
0,085a
0 segar
kering
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 15. Histogram persentase rendemen rata-rata ekstrak produk anggur laut Hasil analisis ragam terhadap nilai persentase rata-rata rendemen ekstrak produk anggur laut (Lampiran 29) menunjukkan bahwa banyaknya rendemen ekstrak produk anggur laut dipengaruhi secara nyata oleh jenis pengolahan yang dilakukan. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 30) dapat diketahui bahwa ekstrak anggur laut kering memiliki persentase rata-rata rendemen ekstrak tertinggi dan berbeda nyata dengan ekstrak anggur laut segar, ekstrak manisan anggur laut, dan ekstrak acar anggur laut. Anggur laut kering memiliki persentase rata-rata rendemen ekstrak yang paling tinggi diduga karena telah terjadi penurunan kadar air yang cenderung
tinggi sehingga kandungan air pada bahan telah banyak yang hilang. Hal ini menyebabkan senyawa bioaktif pada anggur laut kering banyak terekstrak pada pelarut etil asetat. Faktor lain yang mempengaruhi tingginya rendemen ekstrak anggur laut kering adalah adanya sebagian garam yang terkandung dalam anggur laut kering yang ikut terekstrak sehingga akan meningkatkan nilai rendemennya. Anggur laut segar, manisan anggur laut, dan acar anggur laut memiliki rendemen ekstrak yang lebih rendah diduga karena senyawa bioaktif yang terkandung masih berikatan dengan air sehingga tidak banyak terekstrak.
4.7.
Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH Aktivitas suatu radikal bebas dapat dihentikan dengan senyawa
antioksidan. Antioksidan dapat diartikan sebagai komponen yang mampu melawan proses oksidasi. Antioksidan dapat bekerja secara efektif karena antioksidan mampu mendonorkan sebuah elektron kepada radikal bebas. Apabila radikal bebas telah mendapatkan elektron dari antioksidan maka radikal bebas akan kehilangan kemampuannya untuk menyerang sel dan rantai reaksi oksidasi akan terputus (Dekkers et al. 1996 diacu dalam Helwig 2008). Pada penelitian ini digunakan BHT (buthylated hydroxytoluene) sebagai larutan kontrol positif karena BHT termasuk antioksidan sintetis yang biasa digunakan dalam bahan pangan (Ketaren 1986) dengan konsentrasi stok BHT sebesar 2.000 ppm. Selanjutnya larutan stok BHT ini mengalami pengenceran dengan konsentrasi masing-masing 5, 10, 25, 50, dan 100 ppm. Pada penelitian ini panjang gelombang yang digunakan untuk mengukur absorbansi aktivitas antioksidan adalah 515 nm. Hasil nilai absorbansi dari larutan BHT dapat dilihat pada Lampiran 30. Nilai IC50 untuk BHT adalah 13,90 ppm sehingga sifat antioksidannya tergolong sangat aktif karena batasan maksimum IC50 suatu bahan dapat disebut memiliki aktivitas antioksidan adalah 200 ppm (Blois 1958 diacu dalam Aryudhani 2007). Batasan penggunaan BHT pada bahan pangan juga sebesar 200 ppm (Ketaren 1986). Aktivitas penghambatan radikal bebas dari BHT dapat dilihat pada Gambar 16. Berdasarkan Gambar 16 dapat diketahui bahwa persentase penghambatan radikal bebas oleh BHT semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan.
BHT y = 24,463Ln(x) - 14,391 R2 = 0,9222
120,000
% inhibisi
100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 0,000 0
20
40
60
80
100
120
konsentrasi
Gambar 16. Persentase penghambatan radikal bebas oleh BHT Pembuatan larutan stok sampel masing-masing produk anggur laut menggunakan konsentrasi 2.000 ppm. Selanjutnya larutan stok sampel produk anggur laut ini mengalami pengenceran dengan konsentrasi masing-masing 100, 250, 500, 1.000, dan 2.000 ppm. Berdasarkan uji DPPH yang dilakukan pada ekstrak produk anggur laut dapat diketahui bahwa produk anggur laut memiliki kandungan antioksidan yang berbeda. Hasil nilai absorbansi dari larutan sampel produk anggur laut dapat dilihat pada Lampiran 35, 36, 37, dan 38. Nilai IC50 ekstrak produk anggur laut dapat dilihat pada Gambar 17.
rata-rata nilai IC 50 (ppm)
4.000
3.369,10ab
3.500
2.716,20ab
3.000
2.271,98b
2.500 2.000 1.500
1.115,94a
1.000 500 0 segar
kering
manisan
acar
perlakuan
Keterangan: Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 17. Histogram nilai IC50 ekstrak produk anggur laut
Gambar 17 menunjukkan bahwa ekstrak anggur laut segar memiliki aktivitas antioksidan paling baik dengan nilai IC50 yang paling kecil yaitu 1.115,94 ppm. Ekstrak anggur laut kering dan ekstrak manisan anggur laut memiliki nilai IC50 masing-masing 2.716,20 ppm dan 2.271,98 ppm, sedangkan ekstrak acar anggur laut memiliki nilai IC50 yang paling tinggi yaitu 3.369,10 ppm. Nilai persentase penghambatan IC50 masing-masing ekstrak produk anggur laut telah melebihi batasan maksimum IC50 suatu bahan dapat disebut memiliki aktivitas antioksidan yaitu 200 ppm (Blois 1958 diacu dalam Aryudhani 2007) sehingga aktivitas antioksidannya cenderung bersifat tidak aktif lagi. Menurut Houghton dan Raman (1998), batasan IC50 bersifat relatif sehingga tidak dapat didasarkan pada konsentrasi larutan, melainkan persentase penghambatan dengan batasan minimum 60%. Rekapitulasi nilai aktivitas antioksidan ekstrak produk anggur laut dapat dilihat pada Lampiran 39. Hasil analisis ragam (Lampiran 40) menunjukkan bahwa proses pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak produk anggur laut. Uji lanjut Duncan (Lampiran 41) menunjukkan bahwa ekstrak anggur laut segar memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda nyata terhadap ekstrak manisan anggur laut, namun tidak berbeda nyata terhadap ekstrak anggur laut kering dan acar anggur laut. Senyawa antioksidan sangat mudah mengalami perubahan. Berbagai jenis pengolahan dapat mengakibatkan hilangnya senyawa antioksidan yang terdapat dalam suatu bahan. Proses penanganan, pemasakan maupun penambahan bahan tambahan pada produk pangan diduga dapat menghilangkan beberapa senyawa bioaktif yang terkandung didalam anggur laut. Pada pengolahan anggur laut menjadi manisan terjadi perubahan kandungan antioksidan, namun cenderung lebih baik daripada pengeringan dan pembuatan acar. Hal ini diduga karena larutan gula dapat mengurangi proses oksidasi dengan melapisi bagian luar anggur laut sehingga akan mencegah hubungan antara anggur laut dengan oksigen luar (Apriyantono 1985). Penurunan aktivitas antioksidan acar anggur laut paling tinggi di antara produk anggur laut lainnya. Adanya penambahan asam cuka (asam asetat) pada pembuatan acar anggur laut diduga dapat mengakibatkan kerusakan senyawa
bioaktif anggur laut. Hal ini dapat disebabkan karena asam asetat memiliki kelarutan yang tinggi di dalam air (Marshal et al. 2000) sehingga dapat mengganggu fungsi senyawa fenol yang cenderung mampu berikatan dengan air. Akibatnya, kemampuan anggur laut dalam menangkal radikal bebas menjadi menurun. Pada proses pengeringan, anggur laut terpapar langsung oleh sinar matahari dan panas. Menurut Ketaren (1986), sinar matahari merupakan salah satu faktor yang dapat mempercepat oksidasi. Hal ini dapat membuat hilangnya sebagian senyawa bioaktif dan kerusakan struktur senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga senyawa tersebut kehilangan kemampuannya (Sumampouw 2008). Anggur laut diduga memiliki senyawa bioaktif golongan fenol sebagai senyawa antioksidan (Aryudhani 2007). Senyawa antioksidan golongan fenol ini cenderung bersifat basa dan mampu berikatan dengan air. Ketika anggur laut dikeringkan, diduga ada sebagian senyawa fenol yang bersifat volatil yang ikut menguap bersama air sehingga menurunkan kemampuan anggur laut kering dalam menangkal radikal bebas. Selain itu, senyawa fenol ini juga bersifat mudah teroksidasi sehingga saat pengeringan dapat terjadi kerusakan senyawa fenol. Walaupun dalam proses pengeringan terjadi kerusakan senyawa fenol karena adanya paparan cahaya matahari langsung dan oksigen, ternyata aktivitas antioksidan anggur laut kering cenderung lebih baik daripada acar anggur laut. Hal ini menunjukkan masih adanya senyawa bioaktif anggur laut tidak hilang selama pemanasan, meskipun jumlahnya banyak berkurang. Kemampuan antioksidan suatu bahan dapat diketahui melalui persentase penghambatan terhadap radikal bebas. Hubungan antara konsentrasi ekstrak produk anggur laut yang digunakan dengan persentase penghambatan radikal bebas dapat dilihat pada Gambar 18.
S2 y = 19,374Ln(x) - 84,523 R2 = 0,8413
70 60 %inhibisi
%inhibisi
S1 y = 21,883Ln(x) - 105,07 R2 = 0,9502
70 60 50 40 30 20 10 0
50 40 30 20 10
-10 0 -20
500
1000
1500
2000
2500
0 0
500
1000
konsentrasi
y = 16,99Ln(x) - 82,082 R2 = 0,7572
60
%inhibisi
%inhibisi
2000
2500
y = 15,493Ln(x) - 74,32 R2 = 0,8812
50
40 30 20
40 30 20 10
10
0 -10 0
0 -10 0
500
1000
1500
2000
2500
500
1000
konsentrasi
M2
y = 15,93Ln(x) - 76,861 R2 = 0,9779
60 50
1500
konsentrasi
M1
y = 14,797Ln(x) - 59,797 R2 = 0,9678
60 50 % inhibisi
40 % inhibisi
2500
60
50
30 20 10
40 30 20 10
0
0
-10 0
500
1000
1500
2000
2500
0
500
konsentrasi
1500
2000
2500
A2
y = 11,965Ln(x) - 47,97 R2 = 0,9635
50
1000
konsentrasi
A1 50
y = 12,965Ln(x) - 54,396 R2 = 0,942
40 %inhibisi
40 %inhibisi
2000
K2
K1 70
1500
konsentrasi
30 20 10
30 20 10
0
0
0
500
1000
1500
konsentrasi
2000
2500
0
500
1000
1500
2000
2500
konsentrasi
Gambar 18. Hubungan konsentrasi dengan persentase penghambatan ekstrak produk anggur laut Berdasarkan Gambar 18 dapat diketahui bahwa rata-rata persentase penghambatan tertinggi untuk masing-masing ekstrak anggur laut terdapat pada interval konsentrasi tertinggi, yaitu 2.000 ppm dengan nilai rata-rata persentase penghambatan ekstrak anggur laut segar 62,15%; ekstrak anggur laut kering 54,71%; ekstrak manisan anggur laut 49,43%; dan ekstrak acar anggur laut 45,17%. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 42) dapat diketahui bahwa
perbedaan konsentrasi larutan ekstrak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak maka persentase penghambatan radikal bebas cenderung semakin besar. Hal ini diduga karena pada konsentrasi tertinggi, jumlah ekstrak yang digunakan paling banyak sehingga ekstrak lebih efektif untuk menangkap molekul radikal bebas.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan Kadar air rata-rata dari anggur laut segar, anggur laut kering, manisan
anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 93,48%; 19,48%; 81,91%; dan 84,57%. Nilai pH rata-rata dari anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 7,20; 6,72; 7,18; dan 6,78. Hasil perhitungan TPC pada anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut masing-masing
sebesar
1,0x104
koloni/gram;
9,9x102
koloni/gram;
2,0x106 koloni/gram; dan 3,1x103 koloni/gram. Nilai total kapang-khamir anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 2,0x101 koloni/gram; 0; 5,5x101 koloni/gram; dan 1,5x101koloni/gram. Kadar gula total rata-rata manisan anggur laut adalah 78,39 mg/g. Berdasarkan uji organoleptik hedonik skala 1-9 diketahui bahwa penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 5,93; 4,05; 4,62; dan 4,78. Warna anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 6,15; 4,23; 5,10; dan 4,75. Aroma anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 4,07; 4,87; 3,87; dan 3,95. Rasa anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 4,57; 4,18; 5,82; dan 4,32. Tekstur anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 5,37; 3,90; 5,23; dan 4,70. Panelis lebih menyukai anggur laut segar dan kurang menyukai anggur laut kering. Persentase rendemen ekstrak anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 0,085%; 1,00%; 0,09%; dan 0,06%. Nilai persentase penghambatan (IC50) BHT, anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 13,90 ppm; 1.115,94 ppm; 2.716,20 ppm; 2.271,98 ppm; dan 3.369,10 ppm. Proses pengolahan mampu menurunkan kandungan antioksidan dari anggur laut sehingga bersifat tidak aktif.
5.2.
Saran Saran yang dapat disampaikan dalam penelitian ini adalah:
1) Perlu diketahui umur panen anggur laut (Caulerpa racemosa) yang digunakan
untuk
mengetahui
waktu
terbaik
anggur
laut
(Caulerpa racemosa) dalam menghasilkan senyawa bioaktif. 2) Perlu dilakukan penelitian lanjutan dalam usaha diversifikasi produk untuk mengetahui formulasi produk anggur laut (Caulerpa racemosa) yang tepat dalam mencegah kerusakan kandungan antioksidan. 3) Perlu dilakukan preparasi anggur laut (Caulerpa racemosa) segar yang lebih tepat agar kandungan antioksidannya tetap tinggi dan terjaga tingkat higienisnya. 4) Perlu dilakukan proses ekstraksi anggur laut (Caulerpa racemosa) yang tepat untuk mengurangi kerusakan senyawa bioaktifnya.
DAFTAR PUSTAKA
Abumie. 2007. Rumput laut kaya serat penuh manfaat. http://www.abumie.wordpress.com/2007/06/28 [29 Februari 2008]. Afrianto E, Liviawati E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Jakarta: Kanisius. Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Anjar
A, NA Fitriyah. 2007. Manisan http://www.smk3ae.wordpress.com [3 Desember 2008].
bengkuang.
Anonima. 2007. Pikel jahe. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PIKEL20 JAHE [20 Maret 2008] Anonimb. 2008. Dasar pengawetan pangan. http://www.ilmupangan.com [10 Januari 2008] Ansel HC. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Jakarta: UI Press. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Virginia: The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Apriyantono A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-buahan. Di dalam Buku III Pendidikan dan Latihan Tenaga Penyuluh Lapangan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan dan Pengawetan. Anonymous (ed). Bogor: Departemen Pertanian kerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Aryudhani N. 2007. Kandungan senyawa fenol rumput laut Caulerpa racemosa dan aktivitas antioksidannya. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Astawan M, Muchtadi D, Tutik W. 2001. Pemanfaatan rumput laut pada berbagai makanan jajanan untuk mencegah timbulnya defisiensi iodium dan penyakit degeneratif. [Laporan Penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Atmadja PS, Kadi A, Sulistijo, Satari R. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Puslitbang Oseanologi LIPI. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Chew YL, Lim YY, Omar M, Khoo KS. 2008. Antioxidant activity of three edible seaweeds from two areas in South East Asia. LWT 41: 1067-1072. Darusman LK, Sayuthi D, Sutriah K, Pamungkas D. 1995. Ekstraksi komponen bioaktif sebagai bahan obat dari karang-karangan, bunga karang dan ganggang di perairan Pulau Pari Kepulauan Seribu. Bogor: Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. [FAO] Food and Agricultural Organization. 2007. Chlorophyta-green algae. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/w7191e/w7191e04.pdf [29 Februari 2008] Fardiaz S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Bogor: LSI, IPB. . 1992. Persada
Analisis Mikrobiologi Pangan.
Fellows PS. 1992. Limited.
Jakarta: PT Raja Grafindo
Food Processing Technology.
England: Ellis Horwood
Gordon MH. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. Di dalam Food Antioxidants. Hudson BJF (ed). London: Elsevier Applied Science. Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Ed ke-2. Bandung: ITB. Helwig B. 2008. Antioxidants. http://www.exrx.net/nutrition/antioxidants/html. [24 Juli 2008]. Heo SJ, Park EJ, Lee KW, Jeon YJ. 2005. Antioxidant activities of enzymatic extracts from brown seaweeds. J Bioresource Technology 96: 1613-1623. Hidayat N. 2007. Manisan buah. http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/ manisan-buah/ [20 Maret 2008] Houghton PJ, Raman A. 1998. Laboratory Handbook for the Fractination of Natural Extract: Methods of Extraction and Sample Clean-up. London: Chapman and Hall Ltd. [IPTEKnet] Informasi Pengetahuan dan Teknologi Internet. 2005. Pikel bengkuang. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc [20 Maret 2008]
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI) Press. Latelay J. 2007. Kajian konsentrasi gula lontar dan lama perendamannya terhadap mutu manisan kering rumput laut. www.ntt.litbang.deptan.go.id/karyailmiah [3 Desember 2008]. Marshal DL, Cotton LN, Ba’al FA. 2000. Acetic Acid. Di dalam Natural Food Antimicrobial Systems. Naidu AS (ed). New York: CRC Press. Marzuki N. 2004. Sehat dan cantik dengan rumput www.humanmedicine.net/PHPSESSID=0de [24 Maret 2008] Moeljanto R. 1992. Swadaya.
Pengolahan Hasil Sampingan Ikan.
laut.
Jakarta: Penebar
Molyneux P. 2004. The use of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. J. Sci. Tech. 26: 211-219. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. . 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Munifah I, Krisnawang H. 2007. Isolation and antioxidative assay of several marine macroalgae components within ethyl-acetate fraction. http://www.scribd.com/doc/Isolation-seminternationalUGM/2558795. [16 Juli 2008] Munifah I, Suryaningrum TD, Krisnawang H. 2008. The antioxidant carotenoid constituent from marine macroalgae. http://www.scribd.com/doc /Isolation-seminternationalUGM/2558819. [16 Juli 2008] Pederson CS, Luh BS. 1988. Pickling and Fermenting of Vegetables. Di dalam Commercial Vegetable Processing. Second Edition. Luh BS dan Woodroof JG (eds). New York: Van Nostrand Reinhold. Rahmawati E. 2003. Pengaruh konsentrasi gula dan jenis kemasan terhadap kandungan vitamin C dan daya simpan manisan basah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). [Skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Raniello R, Lorenti M, Brunet C, Buia MC. 2004. Photosynthetic plasticity of an invasive variety of Caulerpa racemosa in a coastal Meditteranean area: light harvesting capacity and seasonal acclimation. Mar Eco Prog Ser Vol. 271: 113–120.
Retnowati Y. 2005. Pemanfaatan Gracilaria sp. Dalam pembuatan permen jelly. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Riyadi D. 2007. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam pembuatan manisan dengan penambahan kayu manis. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Santoso J, Gunji S, Yoshie-Stark Y, Suzuki T. 2006. Mineral contents of Indonesian seaweeds and mineral solubility affected by basic cooking. Food Sci. Technol. 12 (1) : 59-66. Sauriasari R. 2006. Mengenal dan menangkal radikal bebas. http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2006-01-22. [16 Juli 2008]. Soegiarto A, Sulistijo, Atmadja WS, Mubarak H. 1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi dan Usaha Budidayanya. Jakarta: Lembaga Oseanografi Nasional-LIPI. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Sofia D. 2003. Antioksidan dan radikal bebas. http://www.chem-is-try.org. [16 Juli 2008]. Steel RGD dan Torrie JH. 1980. Principles and Procedures of Statistic: A Biometrical Approach 2nd Ed. New York: McGraw-Hill Book Company . Suhartini S. 2003. Penapisan awal Caulerpa racemosa, Sesuvium portulacastrum, Xylocarpus granatum dan Ulva lactuca sebagai antimikroba. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode Analisis Komposisi Zat Gizi Makanan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Sumampouw AGO. 2008. Radikal bebas dan anti oksidan. www.shafamedica.wordpress.com/2008/6/25 [9 Desember 2008]. Taher A. 2003. Peran fitoestrogen kedelai sebagai antioksidan dalam penanggulangan aterosklerosis. [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tiomanese. 2007. Caulerpa racemosa. http://www.flickr.com/photos/1298712215-468d86bb07 [1 Februari 2009].
Toledo RT. 1980. Fundamental of Food Process Engineering. Westport: AVI Publ. Co Voigt R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Wijayanti F. 2006. Pembuatan kecap manis dari air kelapa serta mempelajari karakterisasi fisik dan pH. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Wulandari. 1991. Resep Masakan Nasional. Semarang: Aneka Ilmu. Wuriyandari D. 2006. Studi kasus fisika pangan pembuatan acar ketimun dalam kemasan botol. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Yulia O. 2007. Pengujian kapasitas antioksidan ekstrak polar, nonpolar, fraksi protein dan nonprotein kacang komak (Lablab purpureus (L) sweet). [Skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Lampiran 1. Anggur laut segar
Lampiran 2. Pengolahan anggur laut (Caulerpa racemosa)
(a)
(b)
(c)
(d)
Keterangan: (a) Anggur laut segar (b) Anggur laut kering (c) Manisan anggur laut (d) Acar anggur laut
Lampiran 3. Data analisis kadar air anggur laut (Caulerpa racemosa) Berat Berat Berat Berat Kadar Rata-rata cawan cawan sampel sampel Sampel Ulangan air kadar air awal akhir awal akhir (%) (%) (g) (g) (g) (g) 1 23,98 24,29 5,14 0,31 93,97 Segar 2 23,76 24,12 5,14 0,36 93,00 93,48 1 24,18 28,22 5,03 4,04 19,68 Kering 2 23,03 27,09 5,03 4,06 19,28 19,48 1 19,93 20,84 5,01 0,91 81,84 Manisan 2 17,32 18,23 5,05 0,91 81,98 81,91 1 22,94 23,71 5,05 0,77 84,75 Acar 2 23,54 24,33 5,06 0,79 84,39 84,57 Contoh perhitungan: Diketahui: Berat sampel awal (W1) Berat sampel akhir (W2)
= 5,14 g = 0,31 g
Rumus:
Kadar air =
Jawab:
5,14 − 0,31 x100% 5,14 Kadar air = = 93,97%
Lampiran 4. Analisis ragam kadar air anggur laut (Caulerpa racemosa) ANOVA air
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 6915,743 ,625 6916,368
df 3 4 7
Mean Square 2305,248 ,156
F 14752,405
Sig. ,000
Lampiran 5. Uji lanjut Duncan kadar air anggur laut (Caulerpa racemosa) air Duncan
a
perlakuan kering manisan acar segar Sig.
N 2 2 2 2
1 19,4800
Subset for alpha = .05 2 3
4
81,9100 84,5700 1,000
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
1,000
93,4850 1,000
Lampiran 6. Data analisis pH anggur laut (Caulerpa racemosa) Sampel Ulangan segar kering manisan acar 7,12 6,63 7,39 6,79 1 7,06 6,71 7,4 6,8 7,34 6,75 6,94 6,79 2 7,29 6,79 6,98 6,75 Rata-rata 7,20 6,72 7,18 6,78 Lampiran 7. Analisis ragam nilai pH anggur laut (Caulerpa racemosa) ANOVA ph Sum of Squares ,779 ,259 1,038
Between Groups Within Groups Total
df 3 12 15
Mean Square ,260 ,022
F 12,022
Sig. ,001
Lampiran 8. Uji lanjut Duncan nilai pH anggur laut (Caulerpa racemosa) ph a
Duncan
perlakuan kering acar manisan segar Sig.
N 4 4 4 4
Subset for alpha = .05 1 2 6,7200 6,7825 7,1775 7,2025 ,559 ,814
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
Lampiran 9. Data uji total mikroba (TPC) Perlakuan Segar Kering Manisan Acar
10-1 TBUD TBUD 110 87 TBUD TBUD TBUD TBUD
10-2 105 100 8 8 TBUD TBUD 42 20
Koloni mikroba 10-3 52 20 3 2 TBUD TBUD 14 12
10-4 6 5 2 2 172 154 5 10
10-5 3 2 0 0 32 15 1 3
Lampiran 10. Data uji total kapang-khamir Perlakuan Segar Kering Manisan Acar
Lampiran 11. Data analisis kadar (Caulerpa racemosa) Sampel M1 M2
Gula total (mg/g) 73,4995 75,0379 81,7616 83,2576
Koloni kapang-khamir 10-1 10-2 10-3 2 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 5 0 0 1 0 0 2 0 0 gula
total
Rata-rata gula total (mg/g)
manisan
anggur
Rata-rata gula total manisan (mg/g)
74,27 78,39 82,51
laut
Lampiran 12. Sampel uji organoleptik anggur laut (Caulerpa racemosa)
(a)
(b)
(c)
(d)
Keterangan: (a) Anggur laut segar (b) Anggur laut kering (c) Manisan anggur laut (d) Acar anggur laut
Lampiran 13. Lembar uji organoleptik anggur laut (Caulerpa racemosa)
Analisis Sensori
Nama Panelis
:………………………………………
Tanggal Pengujian
:………………………………………
Dihadapan Anda terdapat sampel produk dari olahan anggur laut. Anda diminta memberikan penilaian terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dari berbagai perlakuan olahan anggur laut tersebut. Isilah kolom kosong pada Tabel berikut dengan angka yang sesuai dengan keterangan di bawah.
Sampel
Penilaian Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur
Keterangan : 9 = Amat sangat suka 8 = Sangat suka 7 = Suka 6 = Agak suka 5 = Netral 4 = Agak tidak suka 3 = Tidak suka 2 = Sangat tidak suka 1 = Amat sangat tidak suka
Lampiran 14. Data uji organoleptik pada penampakan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-rata Keterangan:
A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 7 7 4 4 4 3 7 6 4 3 3 2 3 2 3 3 5 5 5 5 5 5 4 4 6 6 5 5 4 4 4 5 6 6 3 3 4 4 6 6 7 7 4 4 6 6 6 6 6 6 3 3 4 4 4 6 4 4 2 2 3 4 2 2 8 8 3 3 6 3 7 7 5 4 3 3 4 4 4 4 6 5 5 5 6 6 6 6 7 4 4 5 4 4 4 3 5 5 3 5 3 3 3 3 8 8 3 5 7 7 7 7 7 7 6 4 6 6 6 6 7 8 3 3 6 6 3 6 7 6 3 4 6 3 4 4 7 7 3 3 6 3 5 5 6 4 4 4 4 5 4 5 5 5 2 2 4 4 5 6 7 7 7 6 7 6 4 4 5 3 3 4 7 4 4 6 7 7 6 5 6 5 5 5 8 8 4 4 6 3 5 4 7 8 6 5 4 5 5 5 6 7 3 3 3 4 5 6 4 5 3 6 4 4 3 7 4 4 6 6 4 3 3 3 4 5 6 5 4 6 4 4 8 4 5 5 3 8 5 6 183 173 120 123 143 134 137 150 6,10 5,77 4,00 4,10 4,77 4,47 4,57 5,00 A191 (ulangan 1) sampel anggur laut segar A192 (ulangan 2) sampel anggur laut segar A291 (ulangan 1) sampel anggur laut kering A292 (ulangan 2) sampel anggur laut kering A391 (ulangan 1) sampel manisan anggur laut A392 (ulangan 2) sampel manisan anggur laut A491 (ulangan 1) sampel acar anggur laut A492 (ulangan 2) sampel acar anggur laut
Lampiran 15. Data uji organoleptik pada warna No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-rata Keterangan:
A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 7 7 4 4 4 3 7 6 3 4 3 2 3 2 3 3 6 6 4 4 5 5 4 4 6 6 5 6 6 4 4 5 7 7 3 3 6 6 6 6 7 7 5 5 7 7 6 6 6 6 4 4 4 4 6 6 6 6 3 2 7 7 3 3 7 7 5 5 6 5 7 7 6 7 3 3 6 6 4 5 7 6 6 6 7 6 6 6 7 5 4 5 4 4 4 3 5 5 3 5 5 3 3 3 8 8 6 4 7 7 6 6 7 7 7 4 5 7 6 6 7 7 3 3 6 7 3 5 7 6 4 4 6 4 4 5 7 7 3 3 3 3 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 2 2 4 4 5 6 7 7 5 6 7 6 7 4 5 3 3 3 6 3 4 4 7 6 5 5 5 5 6 4 7 8 5 5 8 4 4 4 7 8 6 4 4 5 5 5 6 7 3 4 3 4 5 6 4 7 4 7 4 7 3 7 4 4 6 6 3 3 3 3 6 3 7 4 8 7 2 3 7 6 4 3 3 6 5 5 186 183 129 125 157 149 140 145 6,20 6,10 4,30 4,17 5,23 4,97 4,67 4,83 A191 (ulangan 1) sampel anggur laut segar A192 (ulangan 2) sampel anggur laut segar A291 (ulangan 1) sampel anggur laut kering A292 (ulangan 2) sampel anggur laut kering A391 (ulangan 1) sampel manisan anggur laut A392 (ulangan 2) sampel manisan anggur laut A491 (ulangan 1) sampel acar anggur laut A492 (ulangan 2) sampel acar anggur laut
Lampiran 16. Data uji organoleptik pada aroma No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-rata Keterangan:
A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 3 3 5 4 3 3 3 3 2 3 5 2 5 2 2 3 2 2 5 4 3 3 3 2 6 6 5 5 6 6 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 6 5 5 5 5 4 5 7 7 3 3 5 5 4 4 4 5 3 3 5 5 3 3 3 4 7 6 5 5 6 6 5 6 4 4 5 5 5 4 4 5 2 4 5 5 4 4 3 4 3 3 5 5 3 3 3 3 8 7 5 5 4 7 4 4 4 5 6 5 3 5 5 5 3 6 4 4 3 3 2 2 2 3 5 5 2 2 3 4 4 4 3 3 2 2 7 7 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 6 5 3 3 4 4 4 5 5 5 5 5 3 4 5 5 3 4 3 3 3 3 4 3 5 4 4 3 4 4 4 5 5 5 5 4 3 5 4 4 5 6 4 4 4 4 4 4 5 5 4 6 6 6 6 6 6 7 5 5 3 4 3 3 5 5 3 2 2 2 4 5 5 6 2 4 1 2 7 3 6 6 6 5 6 4 120 124 147 145 115 117 113 124 4,00 4,13 4,90 4,83 3,83 3,90 3,77 4,13 A191 (ulangan 1) sampel anggur laut segar A192 (ulangan 2) sampel anggur laut segar A291 (ulangan 1) sampel anggur laut kering A292 (ulangan 2) sampel anggur laut kering A391 (ulangan 1) sampel manisan anggur laut A392 (ulangan 2) sampel manisan anggur laut A491 (ulangan 1) sampel acar anggur laut A492 (ulangan 2) sampel acar anggur laut
Lampiran 17. Data uji organoleptik pada rasa No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-rata Keterangan:
A191 A192 5 5 3 3 4 3 5 6 3 3 4 4 6 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 3 3 5 5 4 4 5 3 5 6 5 5 5 4 5 5 4 6 5 3 5 4 4 5 5 5 5 5 6 4 4 5 5 5 5 5 140 134 4,67 4,47
A291 3 3 3 5 3 5 3 3 5 3 5 5 3 5 4 4 5 4 6 5 3 3 4 3 5 5 5 3 5 5 123 4,10
A292 4 3 3 5 3 5 3 3 5 8 5 4 3 5 3 4 5 4 6 5 3 3 5 3 5 5 5 3 5 5 128 4,27
A391 6 5 4 6 6 5 6 6 7 6 7 6 3 3 7 4 6 5 7 7 6 6 5 7 6 5 6 3 4 8 168 5,60
A392 A491 A492 6 6 4 6 3 2 4 3 3 6 4 3 6 3 3 5 7 7 6 6 6 6 4 4 7 4 4 6 7 7 7 4 6 6 3 4 3 3 3 6 2 6 7 3 4 7 3 3 6 6 6 7 4 5 7 5 5 7 4 6 5 4 4 6 3 3 5 4 4 6 6 5 6 4 4 6 4 4 7 3 6 5 4 3 6 3 5 8 6 5 181 125 134 6,03 4,17 4,47
A191 (ulangan 1) sampel anggur laut segar A192 (ulangan 2) sampel anggur laut segar A291 (ulangan 1) sampel anggur laut kering A292 (ulangan 2) sampel anggur laut kering A391 (ulangan 1) sampel manisan anggur laut A392 (ulangan 2) sampel manisan anggur laut A491 (ulangan 1) sampel acar anggur laut A492 (ulangan 2) sampel acar anggur laut
Lampiran 18. Data uji organoleptik pada tekstur No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rata-rata Keterangan:
A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 7 7 4 6 4 3 6 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6 6 5 5 6 6 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 7 7 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 4 4 6 6 6 4 3 3 5 5 4 4 8 7 3 3 6 6 6 6 6 6 3 3 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 5 4 7 7 6 6 7 5 5 6 5 5 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 3 3 4 4 6 5 6 6 4 4 4 7 3 3 6 6 4 4 5 7 5 4 5 4 5 5 7 7 2 2 4 4 7 6 6 6 4 4 6 6 5 5 5 5 1 1 7 8 6 6 6 6 4 3 7 5 5 3 5 4 4 4 6 6 5 5 4 5 5 6 5 4 3 5 7 7 3 3 7 7 6 6 7 7 6 6 7 7 5 6 4 5 3 4 5 4 5 5 7 4 4 2 6 6 3 6 3 5 3 2 4 4 3 4 7 6 5 3 6 6 3 4 6 3 4 6 7 7 7 5 162 160 117 117 159 155 140 142 5,40 5,33 3,90 3,90 5,30 5,17 4,67 4,73 A191 (ulangan 1) sampel anggur laut segar A192 (ulangan 2) sampel anggur laut segar A291 (ulangan 1) sampel anggur laut kering A292 (ulangan 2) sampel anggur laut kering A391 (ulangan 1) sampel manisan anggur laut A392 (ulangan 2) sampel manisan anggur laut A491 (ulangan 1) sampel acar anggur laut A492 (ulangan 2) sampel acar anggur laut
Lampiran 19.
Uji Kruskal Wallis pada penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur produk anggur laut (Caulerpa racemosa) Ranks
Penampakan
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keterangan:
Perlakuan A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 Total A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 Total A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 Total A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 Total A191 A192 A291 A292 A391 A392 A491 A492 Total
N 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240 30 30 30 30 30 30 30 30 240
A191 (ulangan 1) sampel anggur laut segar A192 (ulangan 2) sampel anggur laut segar A291 (ulangan 1) sampel anggur laut kering A292 (ulangan 2) sampel anggur laut kering A391 (ulangan 1) sampel manisan anggur laut A392 (ulangan 2) sampel manisan anggur laut A491 (ulangan 1) sampel acar anggur laut A492 (ulangan 2) sampel acar anggur laut
Mean Rank 175,18 158,67 81,73 88,93 117,45 103,05 109,08 129,90 172,85 166,80 86,13 81,40 127,15 117,03 102,95 109,68 104,92 116,02 164,70 159,57 101,52 104,40 96,43 116,45 118,72 107,87 88,15 95,15 166,08 189,30 90,97 107,77 147,83 145,42 79,77 81,50 143,72 136,40 112,93 116,43
Test Statisticsa,b Penampakan 48,347 7 ,000
Chi-Square df Asymp. Sig.
Warna 52,093 7 ,000
Aroma 32,590 7 ,000
Rasa 63,782 7 ,000
Tekstur 35,108 7 ,000
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Perlakuan
Hipotesis :
Asymp. Sig. < 0.05 = Tolak Ho = Berbeda nyata Asymp. Sig. > 0.05 = Gagal Tolak Ho = Tidak berbeda nyata
Lampiran 20. Uji lanjut Duncan terhadap penampakan produk anggur laut (Caulerpa racemosa) Penampakan Duncan
a
Perlakuan A291 A292 A392 A491 A391 A492 A192 A191 Sig.
Subset for alpha = .05 1 2 3 4,00 4,10 4,47 4,47 4,57 4,57 4,77 4,77 5,00
N 30 30 30 30 30 30 30 30
,052
5,77 6,10 ,345
,171
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 21. Uji lanjut Duncan (Caulerpa racemosa)
terhadap warna produk anggur laut Warna
Duncan
a
Perlakuan A292 A291 A491 A492 A392 A391 A192 A191 Sig.
N
Subset for alpha = .05 2 3
1 30 30 30 30 30 30 30 30
4,17 4,30 4,67 4,83
,085
4,30 4,67 4,83 4,97
,085
4
4,67 4,83 4,97 5,23
,145
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
6,10 6,20 ,777
Lampiran 22. Uji lanjut Duncan terhadap aroma produk anggur laut (Caulerpa racemosa) Aroma a
Duncan
Perlakuan A491 A391 A392 A191 A192 A492 A292 A291 Sig.
N 30 30 30 30 30 30 30 30
Subset for alpha = .05 1 2 3,77 3,83 3,90 4,00 4,13 4,13 4,83 4,90 ,328 ,836
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 23. Uji lanjut Duncan (Caulerpa racemosa)
terhadap
rasa
produk
anggur
laut
Rasa Duncan
a
Perlakuan A291 A491 A292 A192 A492 A191 A391 A392 Sig.
N 30 30 30 30 30 30 30 30
Subset for alpha = .05 1 2 4,10 4,17 4,27 4,47 4,47 4,67 5,60 6,03 ,090 ,138
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 24. Uji lanjut Duncan terhadap tekstur produk anggur laut (Caulerpa racemosa) Tekstur a
Duncan
Perlakuan A291 A292 A491 A492 A392 A391 A192 A191 Sig.
N 30 30 30 30 30 30 30 30
Subset for alpha = .05 1 2 3,90 3,90 4,67 4,73 5,17 5,30 5,33 5,40 1,000 ,070
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 25. Ekstraksi sampel anggur laut (Caulerpa racemosa)
Lampiran
26.
(a)
(b)
(c)
(d)
Hasil penyaringan (Caulerpa racemosa)
ekstrak
(a)
(b)
(c)
(d)
Keterangan: (a) Anggur laut segar (b) Anggur laut kering (c) Manisan anggur laut (d) Acar anggur laut
sampel
anggur
laut
Lampiran 27. Ekstrak sampel anggur laut (Caulerpa racemosa)
Lampiran 28. Data rendemen ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa)
Sampel S1 S2 K1 K2 M1 M2 A1 A2 Keterangan:
Berat akhir (g) 10,96 10,98 11,04 10,91 10,90 11,03 10,92 10,99 S K M A
Berat botol kosong (g) 10,87 10,90 11,02 10,87 10,83 10,92 10,86 10,93
Rata-rata Berat Berat Rendemen rendemen sampel ekstrak ekstrak ekstrak (g) (g) (%) % 100 0,09 0,09 0,085 100 0,08 0,08 3 0,02 0,67 1,00 3 0,04 1,33 100 0,07 0,07 0,09 100 0,11 0,11 100 0,06 0,06 0,06 100 0,06 0,06
= ekstrak dari sampel anggur laut segar = ekstrak dari sampel anggur laut kering = ekstrak dari sampel manisan anggur laut = ekstrak dari sampel acar anggur laut
Contoh perhitungan: Diketahui: Berat sampel awal =3g Berat rata-rata ekstrak = 0,04 g Jawab: Rendemen ekstrak = berat rata-rata ekstrak x 100% berat sampel awal 0,04 = x100% 3 = 1,33%
Lampiran 29. Analisis ragam rendemen (Caulerpa racemosa)
ekstrak
sampel
anggur
laut
ANOVA % rendemen ekstrak Sum of Squares 1,275 ,219 1,494
Between Groups Within Groups Total
df 3 4 7
Mean Square ,425 ,055
F 7,776
Sig. ,038
Lampiran 30. Uji lanjut Duncan terhadap rendemen ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) % rendemen ekstrak Duncan perlakuan acar segar manisan kering Sig.
a
N 2 2 2 2
Subset for alpha = .05 1 2 ,0600 ,0850 ,0900 1,0000 ,905 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
Lampiran 31. Perhitungan pembuatan larutan stok BHT dan pengenceran larutan stok BHT Konsentrasi (ppm)
Volume stok BHT yang diambil (ml)
Volume metanol p.a yang ditambahkan (ml)
5
0,01
3,99
10
0,02
3,98
25
0,05
3,95
50
0,1
3,9
100
0,2
3,8
Contoh perhitungan: Volume yang akan dibuat untuk stok BHT : 10 ml Volume total campuran dalam botol coklat untuk uji spektrofotometer : 4 ml 2.000mg 1L Stok BHT 2.000 ppm = x x10ml = 20 mg = 0,02 g 1L 1.000ml BHT sebanyak 0,02 g dilarutkan dalam metanol p.a sampai 10 ml Pengenceran larutan stok BHT, misal : BHT konsentrasi 5 ppm V1 x M1 = V2 x M2 V1 x 2.000 ppm = 4 ml x 5 ppm V1 = 0,01 ml Volume metanol yang ditambahkan = 4 ml – 0,01 ml = 3,99 ml
Lampiran 32. Perhitungan pembuatan larutan stok sampel anggur laut dan pengenceran larutan stok sampel produk anggur laut Konsentrasi (ppm) 100 250 500 1000 2000
Volume stok sampel produk anggur laut yang diambil (ml) 0,2 0,5 1 2 4
Volume metanol p.a yang ditambahkan (ml) 3,8 3,5 3 2 0
Contoh perhitungan: Volume yang akan dibuat untuk stok sampel produk anggur laut : 10 ml Volume total campuran dalam botol coklat untuk uji spektrofotometer : 4 ml 2.000mg 1L Stok sampel 2.000 ppm = x10ml = 20 mg = 0,02 g x 1L 1.000ml Ekstrak sebanyak 0,02 g dilarutkan dalam metanol p.a sampai 10 ml Pengenceran larutan stok ekstrak, misal : sampel konsentrasi 250 ppm V1 x M1 = V2 x M2 V1 x 2.000 ppm = 4 ml x 250 ppm V1 = 0,5 ml Volume metanol yang ditambahkan = 4 ml – 0,5 ml = 3,5 ml Pembuatan larutan stok DPPH
Lampiran 33. Perhitungan pembuatan larutan stok DPPH Volume yang akan dibuat untuk DPPH = 100 ml 40mg 1L x x100ml = 4 mg = 0,004 g Stok DPPH 40 ppm = 1L 1.000ml DPPH sebanyak 0,004 g dilarutkan dalam metanol p.a sampai 100 ml Lampiran 34. Data larutan kontrol positif BHT Sampel Blanko
BHT
Konsentrasi (ppm) 0 5 10 25 50 100
Absorbansi 1,836 1,495 1,041 0,523 0,181 0,233
% Inhibisi 0 18,573 43,301 71,514 90,142 87,309
Persamaan garis
Y = 24,463Ln(x)–47,97
IC50 (ppm)
13,90
Lampiran 35. Data aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut segar Sampel
Konsentrasi (ppm)
Absorbansi
% Inhibisi
Blanko
0 100 250 500 1000 2000 100 250 500 1000 2000
0,786 0,860 0,645 0,470 0,447 0,331 0,676 0,663 0,611 0,340 0,264
0 -9,415 17,939 40,204 43,130 57,888 13,995 15,649 22,265 56,743 66,412
Ulangan 1
Ulangan 2
Persamaan garis
Y = 21,883Ln(x)-105,07
IC50 (ppm)
Rata-rata IC50 (ppm)
1.195,504 1.115,94
Y = 19,374Ln(x)-84,523
1.036,372
Lampiran 36. Data aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut kering Sampel
Konsentrasi (ppm)
Absorbansi
% Inhibisi
Blanko
0 100 250 500 1000 2000 100 250 500 1000 2000
0,786 0,730 0,757 0,655 0,584 0,310 0,761 0,717 0,693 0,521 0,402
0 7,125 3,690 16,667 25,699 60,560 3,181 8,779 11,832 33,715 48,855
Ulangan 1
Ulangan 2
Persamaan garis
Y = 16,99Ln(x)–82,082
IC50 (ppm)
Rata-rata IC50 (ppm)
2.378,208 2.716,20
Y = 15,493Ln(x)–74,32
3.054,188
Lampiran 37. Data aktivitas antioksidan ekstrak manisan anggur laut Sampel
Konsentrasi (ppm)
Absorbansi
% Inhibisi
Blanko
0 100 250 500 1000 2000 100 250 500 1000 2000
0,786 0,791 0,717 0,625 0,542 0,413 0,702 0,650 0,532 0,426 0,382
0 -0,636 8,779 20,483 31,043 47,455 10,687 17,303 32,316 45,802 51,399
Ulangan 1
Ulangan 2
Persamaan garis
Y = 15,93Ln(x)–76,861
IC50 (ppm)
Rata-rata IC50 (ppm)
2.874,556 2.271,98
Y = 14,797Ln(x)–59,797
1.669,401
Lampiran 38. Data aktivitas antioksidan ekstrak acar anggur laut Sampel
Konsentrasi (ppm)
Absorbansi
% Inhibisi
Blanko
0 100 250 500 1000 2000 100 250 500 1000 2000
0,786 0,717 0,638 0,614 0,516 0,429 0,722 0,698 0,554 0,517 0,433
0 8,779 18,830 21,883 34,351 45,420 8,142 11,196 29,517 34,224 44,911
Ulangan 1
Ulangan 2
Persamaan garis
Y = 11,965Ln(x)–47,97
IC50 (ppm)
Rata-rata IC50 (ppm)
3.597,694 3.369,10
Y = 12,965Ln(x)–54,396
3.140,51
Lampiran 39. Rekapitulasi nilai aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH Perlakuan Segar Kering Manisan Acar
Lampiran 40.
Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2
IC50 (ppm) 1.195,504 1.036,372 2.378,208 3.054,188 2.874,556 1.669,401 3.597,694 3.140,510
Rata-rata IC50 (ppm) 1.115,94 2.716,20 2.271,98 3.369,10
Analisis ragam aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH Between-Subjects Factors konsentrasi
pengolahan
1 2 3 4 5 1 2 3 4
Value Label 2000 1000 500 250 100 segar kering manisan acar
N 8 8 8 8 8 10 10 10 10
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: antioksidan Source Corrected Model Intercept konsentrasi pengolahan konsentrasi * pengolahan Error Total Corrected Total
Type III Sum of Squares ,816a 13,268 ,736 ,037 ,043 ,066 14,150 ,882
df 19 1 4 3 12 20 40 39
Mean Square ,043 13,268 ,184 ,012 ,004 ,003
F 13,026 4023,803 55,814 3,692 1,096
Sig. ,000 ,000 ,000 ,029 ,413
a. R Squared = ,925 (Adjusted R Squared = ,854)
Lampiran 41.
Uji lanjut Duncan pengaruh pengolahan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH antioksidan Duncan
a,b
pengolahan segar kering acar manisan Sig.
N 10 10 10 10
Subset 1 ,52890 ,57800 ,58380 ,055
2 ,57800 ,58380 ,61300 ,212
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,003. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000. b. Alpha = ,05.
Lampiran 42.
Uji lanjut Duncan pengaruh konsentrasi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak anggur laut (Caulerpa racemosa) dengan DPPH antioksidan
Duncan
a,b
Subset konsentrasi 2000 1000 500 250 100 Sig.
N 8 8 8 8 8
1 ,36825
2
4
,48663 ,59425
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,003. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000. b. Alpha = ,05.
3
1,000
1,000
,68563 ,74488 ,052
