PERLAKUAN UAP PANAS (VAPOR HEAT TREATMENT) DAN PELILINAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill)
Oleh :
h a Qusoul Chotimah F14104064
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Ana Qusnul Chotimah. F14104064. Periakuan Uap Panas (Vapor Heat Treatment) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat (Persea Americana, Mill). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si
Alpukat termasuk kelompok buah klimakterik, yang mudah matang dan busuk pada suhu ruang jika dipetik pada umur panen yang tua. Penanganan pascapanen yang tidak tepat seringkali menimbulkan kerusakan pada buah. Salah satu altematif untuk menahan laju penurunan mutu buah dalam penanganan pascapanen buall-buahan adalah perlakuan panas dan pelilinan. Perlakuan panas (heat treatment) mampu mengendalikan serangan hama penyakit sebagai altematif pengganti bahan kimia seperti etilen dibromida (EDB). Sedangkan pelilinan bertujuan untuk menutupi luka-luka goresan kecil pada buah, m e n d a n laju respirasi, memberikan penampilan yang lebih menarik dan mampu memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perkembangan suhu pada buah alpukat selama proses perlakuan panas metode VHT dan mempelajari pengaruh perlakuan panas dan pelapisan lilin terhadap mutu buah alpukat. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan Mei 2008 di laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan pertanian), laboratorium TPPHP (Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian), clan laboratorium Leuwikopo, Fateta IPB. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alpukat (Persea americana ,Mill) varietas merah bundar. Bahan lain yang diperlukan adalah lilin lebah, trietanolamin, asarn oleat, aquades, dan laimya. Peralatan yang digunakan adalah rheometer (untuk mengukur kekerasan), refraktometer (untuk mengukur kadar gula), chinorecorder (untuk mengukur suhu), VHT chamber, ruang pendimgin, oven, desikator, timbangan digital, termokopel, serta beberapa peralatan tambahan. Proses VHT dilakukan pada suhu 46.5OC selama 20 menit, sedangkan pelilinan dilakukan pada konsentrasi 4%. Alpukat disimpan pada 10°C dan suhu ruang. Pengamatan dilakukan terbadap total padatan terlarut, kekerasan, kadar air, susut bobot, dan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah kondisi perlakuan dengan 4 taraf yaitu VHT diikuti dengan pelilinan, VI3T tanpa peliliman, pelilinan tanpa VHT, dan kontrol. Sedangkan faktor kedua adalah kondisi ruang penyimpanan dengan 2 taraf yaitu suhu 10°C dan suhu ruang. Proses perlakuan panas dengan metode VHT dilakukan dengan menempatkan buah alpukat pada ruang perlakuan yang diberi uap panas dengan kelembaban 99%. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu buah 46.5"C pada perlakuan panas metode VHT dengan suhu medium 47OC adalah selama 45 menit untuk alpukat berukuran 6.9 x 8.4 x 5.7 cm. Suhu awal inti buah alpukat sebesar 29.6OC, sedangkan suhu medium adalah 43.2'C. Perlakuan VHT diikuti pelilinan, VHT tanpa pelilinan, dan pelilinan tanpa VHT mampu mempertahankan nilai susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan kadar air pada penyimpanan 10°C maupun suhu ruang. Nilai susut bobot pada
perlakuan pelilinan tanpa VHT paling rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain k a n a pelilinan mampu menahan proses transpirasi dan respirasi yang merupakan faktor penyebab susut bobot. Nilai total padatan terlarut pada perlakuan VHT yang diikuti pelilinan paling tinggi hingga akhir penyimpanan. Perlakuan pelilinan tanpa VHT mampu menekan penurunan kekerasan dan kadar air selama penyimpanan. VHT yang diikuti pelilinan memiliki nilai kekerasaa dan kadar air lebih tinggi dibandingkan perlakuan VHT tanpa pelilinan. Pemberian lilin mampu menghambat efek lunak akibat pengaruh VHT selama penyimpanan. Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa penilaian panelis terhadap mutu alpukat yang disimpan pada suhu 10°C pada hari ke-10 terhadap parameter warna kulit, warna daging, aroma, rasa, dan tekstur dapat diterima secara keseluruhan, ha1 ini dapat dilihat bahwa nilai rata-rata penilaian panelis diatas angka 4. Dengan nilai rata-rata tersebut dapat dikatakan alpukat yang diuji telah dapat diterima oleh panelis. Sedangkan alpukat yang disimpan pada suhu ruang belurn dapat diterima secara keseluruhan oleh panelis dengan nilai rata-rata penerimaan dibawah angka 4. Alpukat yang mendapatkan perlakuan VHT lebih tahan terhadap serangan penyakit selama penyimpanan. Perlakuan VHT dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan mutu alpukat berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan penyakit sampai akhir penyimpanan. Selain itu, dari hasil uji organoleptik diketahui bahwa perlakuan VHT yang diikuti dengan pelilinan lebih disukai karena rasanya lebih manis daripada perlakuan yang lain. Sebagai saran, berdasarkan penelitian yang telah dilakukan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji mortalitas hama dan penyakit pada alpukat serta penelitian lebih lanjut untuk menduga umur simpan buah pada perlakuan yang optimum.
PERLAKUANUAPPANAS
(VAPOR HEAT TREATMENT) DAN PELILINAN UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH ALPUKAT
(Persea americana, Mill)
Oleh : Aua Qusnul Chotimah F14104064
SKRIPSI Sebagai salah satu syamt untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAh' Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2608
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANLAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERLAKUAN UAP PANAS (VAPOR HEAT TREATMENO DAN PELILINAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik PePlanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oieh : Ana Qusnul Chotimah F14104064
Dilahirkan pada tanggal 27 Februari 1986 di Blitar Tanggal lulus :
JUL IfRtua Departemen
203
RIWAYAT HII)I.JP
Penulis dilahirkan di Blitar pada tanggal 27 Februari 1986 sebagai anak pertama dari pasangan Imam Muslih, S.Pd dan Tugianti Ewa, S.Pd. Penulis memiliki seorang adik perempuan yang bernama Ana Khalimatussa'diyah (8 tahun). Penulis memulai pendidikan di TK Al. Hidayah (19911992), kemudian melanjutkan ke SDN Bendogerit IV (1992-1998), SMP I Blitar (19982001), dan SMA I Blitar (2001-2004). Pada tahun 2004 penulis diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI dan menamatkan pada tahun 2008. Selama menempuh pendidikan di Departemen Teknik Pertanian, penulis aktif dalarn Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (Himateta) sebagai wakil bendahara (20052006) dan bendahara umum (2006-2007). Penulis juga aktif di UKM Forces (20042005) sebagai staff HRD dan Koran Kampus IPB (2004-2005) sebagai reporter. Sampai saat ini penulis aktif sebagai ketua klub Bahasa Jepang (Nihon) Himateta, IPB. Kegiatan keprofesian yang dilakukan penulis adalah dengan mejadi asisten praktikum pada mata kuliah Mekanika Fluida (semester ganjil 2006 dan 2007). Pengajar privat SMA untuk mata pelajaran Fisika dan Kimia, serta pengajar kelas fisika di bimbingan belajar Sentxal Edukatif, Bogor. Pada tahun 2007 penulis melaksanakan praktek iapang di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour
Mills, Jakarta, dan berhasil menyusun laporan dengan judul "ASPEK KETEKNIKAN PADA PROSES PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN TEPUNG TERIGU Dl PT. ISM Tbk. BOGASARI FLOUR MILLS JAKARTAAA. Penulis mendapatkan penghargaan sebagai Mahasiswa Berprestasi (Mapres) I1 Departemen Teknik Pertanian pada tahun 2007 dan Mahasiswa Berprestasi (Mapres) I Departemen Teknik Pertanian pada tahun 2008.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul Perlakuan Uap Panas (Vapor Heat Trealment) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat (Persea americana, Mill). Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besamya kepada : 1. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si selaku dosen Pembimbing A'ademik. 2. Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si dan Ir. Mad Yamin, M.T, selaku dosen
penguji. 3. Bapak (Imam Muslih, S.Pd), Ibu (Tugianti Erva, S.Pd), Adikku Ana Khalimatussa'diyah yang telah banyak memberikan doa dan kasih sayangnya. 4. Pak Ahmad, Pak Sulayaden, Pak Harto, dan Pak Agus yang telah banyak membantu selama penelitian. 5. Nisa, Mely, Anan, Anggy, Mula, F i b , Luqman, Mas Aris, Vidy, Abud,
Dara, Lia, ~ina', Mbak Idha, dan seluruh teman-teman TEP angkatan 41 yang telah memberikan dorongan, semangat, dan pencerahan. 6. Ipeh, Cahyo, Toubing, Lovren, Adiesty, dan seluruh teman-teman TEP'42,
43, dan 44 atas segala dukungannya. 7. Seluruh teman-teman HIMATETA, klub bahasa Jepang Teknik Pertanian IPB, dan Arr-Rahmah crew atas semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan-kekurangan dalam tugas akhir ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dengan harapan dapat memperbaiki isi tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat, baik untuk penulis sendiri maupun bagi pembaca dan rekan-rekan yang membutuhkan. Bogor, Juli 2008 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................... i .. DAFTAR IS1.............................................................................................. 11 ... DAFTAR TABEL ............................................................................................nl DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................v I. PENDAHULUAN LATAR BELAKANC-......................................................................1 TUJUAN .............................................................................................. 3 I1. TINJAUAN PUSTAKA A. PENANGANAN PASCAPANEN ALPUKAT ............................. 4 B. HAh4A DAN PENYAKIT PASCAPANEN.................................. 6 C. PERLAKUAN PANAS ................................................................. 7 D. PELILINAN ................................................................................. 11 I11. MXTODOLOGI PENELITLAN A. WAKTU DAN TEMPAT ........................................................... 14 B. BAHAN DAN ALAT ............................................................... 14 C. METODE PENELITIAN ...............................................................14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PERLAKUAN PANAS PADA BUAH ALPUKAT......................21 B. PENGARUH PERLAKUAN PANAS DAN PELILINAN TERHADAP MUTU ALPUKAT .................................................22 1. Susut Bobot ............................................................................ 24 2 . Kekerasan .............................................................................27 3 . Total Padatan Terlarut ...........................................................31 4 . Kadar Air ..................................................................................35 .. 5. UJIOrganoleptik....................................................................... 39 V. KESIMPULAN DAN SARAN A KESIMPULAN .............................................................................. 53 B. SARAN .....................................................................................53 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 54 DAFTAR LAMF'IRAN .................................................................................. 56
.
DAFTAR TABEL Halaman
.... Tabel 1. Komposrs~lum~aalpukat..................................................................5 Tabel 2. Syarat mutu buah alpukat............................................................... 6
Tabel 3. Tingkat mortalitas (%) lalat buah jenis Orientalfruitfly suhu 45OC............................................................................................ 10 Tabel 4 . Tingkat mortalitas (%) lalat buah jenis U r i e n t a l ~ i t ~ y pada berbagai suhu selama 30 menit .................................................10 Tabel 5. Konsentrasi emulsi lilii optimal pada beberapa komoditas hortikultura ......................................................................................... 11 Tabel 6. Komposisi dasar lilin 12 % .............................................................. 12 Tabel 7. Formulasi pengenceran emulsi lilm ................................................... 16 Tabel 8. Pengaruh VHT dan peliliian terhadap mutu buah alpukat ................23 Tabel 9. Pengaruh VHT dengan pelilinan terhadap susut bobot buah alpukat 26 Tabel 10. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap susut bobot buah alpukat 27 Tabel 11. Pengaruh VHT dengan p e l i l i i terhadap kekerasan buah alpukat 30 Tabel 12. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kekerasan buah alpukat ..31 Tabei 13. Pengaruh VHT dengan pelilinan terhadap total padatan terlarut .....33 Tabel 14. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap total padatan terlarut ...... 35 Tabel 15. Pengaruh VHT dengan p e l i i i terhadap kadar air ........................ 38 Tabel 16.Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kadar air .........................39 Tabel 17. Pengaruh VHT clan pelilinan terhadap wama kulit buah alpukat ....41 Tabel 18. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap warna buah alpukat ........42 Tabel 19. Pengaruh VHT dan p e l i l i terhadap wama daging ...................... 43 Tabel 20.Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap warna daging..................44 Tabel 21. Pengaruh VHT dan pelilinan terhadap aroma ..................................45 Tabel 22.Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap aroma..............................46 Tabel 23 . Pengaruh VHT clan pelilinan terhadap rasa ..................................... 47 Tabel 24. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap rasa .................................48 Tabel 25. Pengaruh VHT clan pelilinan terhadap tekstur .................................49 Tabel 26. Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap m a .................................50 Tabel 27. Tigkat serangan penyakit selama penyimpanan berdasarkan pengamatan visual ...........................................................................51
iii
Gambar 1. Hubungan antara suhu dan lama perlakuan yang layak untuk proses karantina produk hortikultura.............................................. 9 Gambar 2. VHT chamber.................................................................................15 Gambar 3. Proses VHT .................................................................................. 15 Gambar 4. D i m alir penelitian utama ....................................................... 20 Gambar 5.Kondisi suhu saat conditioning ...................................................... 21 Gambar 6. Susut bobot selama penyimpanan (hari ke-10) ..............................26 Gambar 7.Nilai kekerasan alpukat pada hari ke-8 ..........................................28 Gambar 8.Nilai kekerasan selama penyimpanm pada suhu 10°C .................. 29 Gambar 9.Nilai kekerasan selama penyimpanan pada suhu 10°C ruang
.......30
Gambar 10.Nilai total padatan terlarut pada hari ke-10 ..................................32 Gambar 11.Nilai total padatan terlarut selama penyimpanan suhu 10°C........34 Gambar 12.Nilai total padatan terlarut selama penyimpanan suhu ruang.......34 Gambar 13. Kadar air alpukat selama penyimpanan suhu 10°C...................... 36 Gambar 14. Kadar air alpukat selama penyimpanm suhu ruang .....................36 Gambar 15.Niai kadar air hari ke-8 ................................................................37 Gambar 16. Wama M i t buah alpukat pada suhu ruang (merah tua) dan pada suhu 10°C (hijau) ............................................................... 40 Gambar 17.Nilai warna kulit buah alpukat ..................................................... 41 Gambar 18.Nilai wama daging buah alpukat.................................................. 43 Garnbar 19.Nilai aroma buah alpukat .......................................................... 45 Gambar 20.Nilai rasa buah alpukat........................................................... 47 Gambar 21.Nilai tekstur buah alpukat............................................................. 49 Gambar 22. Busuk pangkal pada alpukat dan alpukat yang terkena 51 antraknosa.....................................................................................
