Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Perbandingan Serat makanan (dietary fiber) Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Ampas Sisa Perasan Minuman Jamur Tiram Donowati Tjokrokusumo Pusat Teknologi Bioindustri – BPPT Kawasan Puspiptek , Gedung 611, Serpong Tangerang Email:
[email protected]
ABSTRAK Serat merupakan bagian dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari. Serat bisa didapatkan dari dari berbagai sumber dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan. Serat sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Manfaat serat antara lain, menjaga kesehatan jantung, pencegahan kanker, menurunkan kolesterol, mencegah batu empedu dan batu ginjal, mencegah stroke, membantu menjaga berat badan, kesehatan pencernaan usus, dan dapat kestabilan gula darah dan untuk menjaga kesehatan kulit. Penelitian ini betujuan untuk membandingkan kandungan serat pada jamur tiram segar, dan Ampas Sisa Pemerasan. Kandungan serat diukur dengan menggunakan metode uji / teknik AOAC.985.29.2005. Dari hasil yang diperoleh serat jamur tiram segar 34,9%, sedangkan sisa ampas pemerasan minuman kesehatan yang diperoleh menunjukkan 54,94%. Diharapkan sisa serat yang masih tinggi dalam Ampas Sisa Pemerasan masih dapat dipergunakan sebagai bahan makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Kata kunci: dietary fiber, jamur tiram, ampas minuman kesehatan, kesehatan manusia.
PENDAHULUAN Dietary fiber yang dimaksud adalah serat pangan, yang tersusun dari karbohidrat merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar (Anonim, 2001). Lebih lanjut Trowell et al. (1985) dan Herminingsih (2010) mendefiniskan serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim enzim pencernaan (Muchtadi, 2001; Silalahi dan Hutagalung, 2010). Serat adalah bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari yang dapat diperoleh dari sayursayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan (Meyer, 2004). Pada umumnya buah-buahan dapat dikonsumsi secara langsung sedangkan sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan, penumisan dan olahan lainnya. Kacang-kacangan umumnya dikonsumsi setelah diproses. Akhir-akhir ini telah dilaporkan bahwa serat yang terdapat pada bahan pangan mempunyai efek positif bagi sistem metabolisme manusia. Awalnya serat dikenal oleh ahli gizi hanya sebagai pencahar dan tidak memberi reaksi apapun bagi tubuh. Pandangan akan serat mulai berubah, setelah dilaporkan bahwa konsumsi rendah serat menyebabkan banyak kasus penyakit kronis seperti jantung koroner, apendikitis, divertikulosis dan kanker kolon, serat yang memiliki efek fisiologis tersebut kemudian disebut sebagai serat pangan atau dietary fiber. Serat sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, antara lain menjaga kesehatan jantung, pencegahan kanker, menurunkan kolesterol, mencegah batu empedu dan batu ginjal, mencegah stroke, membantu menjaga berat badan, kesehatan pencernaan usus, dan dapat kestabilan gula darah dan untuk menjaga kesehatan kulit. Dalam kehidupan sehari-hari, sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang paling mudah dijumpai. Sebagai sumber serat , sayuran maupun buah dapat dikonsumsi dalam bentuk segar atau telah diproses melalui perebusan. Jamur tiram termasuk sayuran dengan kadar serat tinggi. Pada penelitian ini bertujuan membandingkan kandungan serat pada jamur tiram segar dan ampas hasil perasan sebagai minuman jamur tiram.
ISBN: 978-602-7998-92-6
P-1
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015 METODE Bahan Jamur yang digunakan untuk membuat minuman kesehatan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang diperoleh dari kebun jamur CV. Asa Agro Corporation, Cugenang, Cianjur, Jawa Barat, Indonesia. Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan digital (brand Radwag WAS / C / 2), blender (merek Philips HR 2071), autoclave (merek, ALP), erlenmeyer, beaker glass, pengukuran kaca, pengadukan dan filter penyaring. Tahapan Penelitian Jamur tiram ditimbang sebanyak 5.500 gram dibersihkan, dicuci dan dikeringkan. Jamur yang dikukus selama 10 menit, kemudian ditambahkan ke air sebanyak 16.500 ml dan secara bertahap menyatu dengan kecepatan sedang selama 2 menit. Bubur jamur berikutnya dimasak selama 60 menit setelah mendidih. Kemudian bubur disaring menggunakan spinner penyaring jamur dengan kecepatan 5000 rpm selama 120 detik. Filtrat kemudian diformulasi sebagai minuman sehatan. Limbah atau ampas hasil perasan minuman kesehatan tersebut dianalisa untuk nutrisi proksimatnya. Percobaan dilakukan dengan tiga ulangan. Analisis Gizi proksimat Analisis proksimat terdiri dari analisis air dengan metode pengujian berdasarkan SNI.012891-1992, butir 5.1. Abu analisis berdasarkan, SNI.01-2891-1992 butir 6.1. Uji protein berdasarkan metode uji ISO. 01-2891-1992, butir 7.1. Uji lemak berdasarkan metode uji SNI.012891-1992, butir 8.1. Sementara kadar karbohidrat dengan metode pengurangan. Analisa serat makanan dengan metode uji AOAC. 985.29. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar serat pangan beberapa sayuran, buah-buhan, kacang-kacangan terlihat pada Tabel 1. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa kadar serat pangan dalam jamur adalah sebesar 1,2 gram dalam 100 gram jamur atau 1,2 persen dari berat kering jamur. Untuk beberapa jenis sayuran, kadar serat yang paling tinggi diperoleh dari wortel rebus, yang kedua sayuran buncis, sedangkan yang ketiga adalah kangkung. Tabel 1.
Kadar serat pangan dalam beberapa sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan serta produk olahannya.
Jenis sayuran Wortel
Jumlah serat /100 g (dalam gram) 3,3
Jenis buah-buahan Strawberry
Jumlah serat/100 g (dalam gram) 6,5
Brokoli Buncis
0,5 3,1
Jambu biji Pear
5,7 3,0
Jamur
1,2
Pisang
0,6
Kangkung 3,1 Sumber: Santoso (2011)
Pepaya
0,7
Jenis kacang kacangan Kacang kedelai Kacang hijau Kacang panjang Kacang tanah Taoge
Jumlah serat / 100g (dalam gram) 4,9 4,3 3,2 2,0 0,7
Kadar serat untuk jenis buah-buahan yang paling tinggi diperoleh dari buah strawberry, yang kedua adalah buah jambu biji, yang ketiga adalah buah pir (peer). Sedangkann untuk pisang dan pepaya termasuk rendah serat. Untuk jenis kacang-kacangan yang tertinggi terdapat dalam kacang kedelai, yang kedua adalah kacang hijau dan ketiga adalah kacang panjang, diikuti kacang tanah. Sedangkan pada Tabel 1, dari data yang diperoleh, kandungan serat pada taoge termasuk rendah. Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka macam buh-buahan dan sayuran, akan tetapi rata-rata konsumsi serat oleh masyarakat Indonesia rata-rata antara 9,9 – 10,7 gram/hari, hal ini masih jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 gram/hari, konsumsi serat (Jahari dan Sumarno, 2002 dalam Nainggolan dan Adimunca 2005). Menurut Anderson (2009), asupan serat rata-rata anak-anak dan orang dewasa di AS juga kurang dari setengah dari tingkat atau kadar yang direkomendasikan. Padahal banyak sekali sumber serat yang bisa dikonsumsi, namun barangkali diperlukan sosialisasi dan komunikasi pentingnya serat bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut
ISBN: 978-602-7998-92-6
P-2
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015 Herminingsih (2010) bahwa sumber serat pangan selain dari sayuran dan buah-buahan, juga dapat berasal dari dedak padi yang telah distabilisasi, dan menurut laporannya ditemukan mengandung serat pangan sebesar 33,0 – 40,0 persen. Hasil penelitian ini yang tertera pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar serat yang terkandung dalam jamur tiram segar (Pleurotus opstreatus) yang diperoleh dari kebun jamur CV. Asa Agro Corporation, Cugenang, Cianjur, Jawa Barat, Indonesia dan ampas jamur hasil perasan minuman kesehatan adalah berturut-turut sebesar 38,90 persen dan 54,96 persen dengan kadar air masing-masing 91,8 % dan 84,9 % secara berurutan. Tabel 2. Perbandingan kadar proksimat pada jamur segar dan ampas minuman kesehatan Parameter Jamur segar (%) Ampas jamur (%) Kadar air 91,8 84,9 Kadar protein 28,29 24,11 Kadar lemak 4,146 5,76 Kadar karbohidrat 59,75 68,21 Kadar serat 38,90 54,96 Menurut Anderson et al. (2009) bahwa rekomendasi asupan yang optimal untuk serat makanan sangat berkaitan dengan usia, jenis kelamin, dan asupan energi, dan secara umum orang direkomendasikan untuk asupan yang memadai (AI) adalah 14 g / 1000 kcal (USDA, 2005). Rekomendasi AI termasuk polisakarida non-pati, karbohidrat analog (misalnya, pati resisten) asupan serat makanan harian, lignin, dan bahan lainnya yang terkait (DeVries and Rader, 2005; Witwer, 2008). Menggunakan pedoman energi 2000 kkal / hari untuk wanita dan 2.600 kkal / hari untuk pria, yang disarankan adalah sebesar 28 g / hari untuk wanita dewasa dan 36 g / hari untuk orang pria dewasa (USDA, 2005). Berdasarkan kriteria tersebut maka kadar serat makanan yang terkandung dalam jamur segar dan ampas jamur minuman kesehatan sangat memadai untuk dijadikan bahan baku untuk asupan serat bagi manusia, baik orang dewasa laki-laki maupun dewasa perempuan. Tabel 3. Perubahan komposisi serat bekatul (rice bran) setelah proses pemberian enzim. Rice bran Kandungan Moisture Protein Total serat Abu Oil Karbohidrat Total mass
% 9.0 13.4 6.5 7.6 15.2 48.3
g 0.9 1.34 0.65 0.76 1.52 4.83 10
Rice bran setelah di treatment α amylase % g 5 0.33 5.8 1.05 10.1 0.67 8.5 0.57 20 1.33 40.6 2.7 6.66
Rice bran setelah ekstraksi hexane % g 7.1 0.39 19.2 1.06 10.1 0.56 9.9 0.55 2.8 0.15 50.8 2.79 5.51
Sumber: Hernandez et al. (2000) Menurut Hernandez et al., 2000), berdasarkan data pada Tabel 3 serat yang terkandung dalam bekatul semula sebesar 6,5 persen, setelah dilakukan proses enzymatic dengan α amylase maka kadar seratnya menjadi 10 persen, hampir mencapai dua kali lipat (50%) dari kadar atau kandungan aslinya. Melihat pentingnya serat dan perkembangan proses teknologi enzymatic yang dapat meningkatkan kandungan serat dalam suatu bahan, maka ada kemungkinan serat jamur tiram akan memiliki potensi yang besar sekali untuk bahan baku serat pangan bagi kesehatan manusia di masa yang akan datang. Kecukupan asupan serat akan memberikan banyak manfaat bagi kesehatan, diantaranya adalah dapat mengontrol berat badan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon, mengurangi kadar kolesterol dan penyakit kardiovaskuler. Manfaat serat dalam kaitannya mengontol berat badan dikarenakan kemampuan hemiselulosa dalam menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan, sehingga waktu yang dipergukan untuk mencerna lebih lama dalam lambung, akibatnya serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang, sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Pada
ISBN: 978-602-7998-92-6
P-3
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015 umumya makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. Diet serat tinggi dapat mengontrol kenaikan glukosa darah dan kenaikan gula darah dengan baik. Peningkatan asupan serat larut meningkatkan glikemia dan sensitivitas insulin pada individu non-diabetes dan diabetes. Konsumsi serat pangan yang cukup, akan menghasilkan feces yang lembut yang mengakibatkan fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat. Serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler. Menurut Anderson et al. (2009), asupan serat makanan memberikan banyak manfaat kesehatan. Namun, asupan serat rata-rata anak-anak dan orang dewasa di AS kurang dari setengah dari tingkat atau kadar yang direkomendasikan. Individu dengan asupan serat makanan yang tinggi tampak berisiko lebih rendah untuk serangan penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes, obesitas, dan penyakit pencernaan tertentu. Meningkatkan asupan serat akan menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol serum. Peningkatan asupan serat larut meningkatkan glikemia dan sensitivitas insulin pada individu non-diabetes dan diabetes. Serat suplementasi pada individu obesitas secara signifikan meningkatkan penurunan berat badan. Peningkatan asupan serat bermanfaat untuk sejumlah gangguan pencernaan termasuk beberapa hal yang berikut ini seperti; penyakit gastroesophageal reflux, ulkus duodenum, divertikulitis, sembelit, dan wasir. Disamping itu serat prebiotik muncul untuk meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, maka dengan asupan yang cukup serat makanan memberikan manfaat yang sama, baik untuk anak-anak maupun untuk orang dewasa. Dengan demikian akan lebih efektif bila hal ini dikomunikasikan, disosialisasikan dan dilakukan pendidikan bagi konsumen agar dapat meningkatkan konsumsi serat makanan atau suplemen serat makanan sehingga tercegah dari penyakit modern atau penyakit degeneratif dan menimbulkan efek yang baik bagi publik dalam menjaga kebugaran dan kesehatan bagi seluruh manusia dan khususnya untuk rakyat dan penduduk Indonesia, yang kaya akan bahan baku serat pangan. KESIMPULAN DAN SARAN (1) Kandungan serat pangan (dietary fiber) dalam jamur segar dan ampas minuman ksehatan cukup tinggi, memenuhi persyaratan asupan optimal untuk orang dewasa laki-laki dan perempuan serta untuk anak-anak. (2) Serat pangan (dietary fiber) sangat baik untuk kesehatan dan mencegah berbagai macam penyakit modern atau disebut juga penyakit degeneratif. (3) Asupan serat pangan tergantung pada usia, jenis kelamin, dan asupan energi setiap harinya. (4) Dosis asupan serat pangan setiap harinya adalah sebesar 14 gram/1000 kkal, oleh karena itu dianjurkan untuk orangdewasa perempuan sebesar 28 g / hari untuk wanita dewasa dan 36 g / hari untuk orang pria dewasa. (5) Disarankan agar rakyat Indonesia sadar akan pentingnya serat pangan dan banyak sumbernya di Indonesia, maka diperlukan sosialisasi, pendidikan dan komunikasi yang baik agar terhindar dari segala macam penyakit modern. (6) Disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pentingnya serat pangan dari bahan berbasis sumberdaya jamur Indonesia. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2001. The Definition of Dietary Fibre. Cereal Foods World 46:pp. 89-148. http://www.aaccnet.org/Dietary Fiber/pdfs/dietfiber.pdf Muchtadi D., 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No. 1 Th 2001.
ISBN: 978-602-7998-92-6
P-4
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015 Silalahi J. dan Hutagalung N., 2010 . Komponen-komponen Bioaktif dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurusan Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara, Medan. Nainggolan, O. dan Adimunca,C., 2005. Diet Sehat dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005 Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Trowell, H., Burkitt, D., & Heaton, K. 1985. Definitions of dietary fibre and fibre-depleted foods Dietary fibre-depleted foods and disease. London: Academic Press pp. 21–30. Herminingsih A., 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan.Universitas Mercu Buana, Jakarta. Hernandez N., Rodriguez-Alegria M.E., Gonzalez F., and Lopez-Munguia A., 2000. Enzymatic Treatment of Rice Bran to Improve Processing. JAOCS, 77(2):177–180. Meyer, P. D., (2004). Nondigestible oligosaccharides as dietary fiber. Journal of the Association of Official Analytical Chemists International, 87(3), 718–726. Santoso A., 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra No. 75 Th. XXIII Maret 2011, halaman 35-40. ISSN 0215-9511. Kusnandar F., 2010. Mengenal Serat Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id. US Department of Agriculture (USDA), 2005. Dietary Guidelines for Americans. US Department of Health and Human Services, USDA, Washington DC, USA. DeVries J.W., Rader J.I., 2005. Historical perspective as a guide for identifying and developing applicable methods for dietary fiber. J AOAC Int. 88:1349–1366. Witwer R.S., 2008. Natural resistant starch in glycemic management: from physiological mechanisms to consumer communications. In: Pasupuleti VK, Anderson JW, eds. Nutraceuticals, Glycemic Health and Type 2 Diabetes. Blackwell Publishing Professional, Ames, Iowa, USA; pages:401–438. Anderson J.W., Baird P., Davis Jr. R.H., Ferreri S., Knudtson M., Koraym A.,Waters V., and Williams C.L., 2009. Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews 67(4):188–205. doi:10.1111/j.1753-4887.2009.00189.
ISBN: 978-602-7998-92-6
P-5
