PERATURAN MUTU PANGAN Perkembangan industri pangan : 1) health food (garlic pearl, germ wheat oil, ginseng, organic vegetables, lecithin, oyster tablet, food fiber), khasiat istimewa bagi kesehatan, awet muda, bahkan penyembuh kanker, 2) Penggunaan obat-obat ternak untuk memberantas penyakit dan mengurangi penderitaan ternak, 3) penggunaan pestisida pada bahan makanan, 4) migrasi kemasan plastik pada makanan, penggunaan iradiasi PENGAWASAN MUTU PANGAN : 1) Departemen Kesehatan. Direktorat Jenderal POM, Direktorat Pengawasan Makanan kegiatan: legislasi (hukum), perizinan (licencing), pengawasan, registrasi dan standarisasi. 20.000 makanan yang terdaftar dengan biaya registrasi Rp. 1.000,- berlaku untuk 5 tahun. makanan catering menjadi tanggung jawab Ditjen PPM dan PLP. 2) Departemen Pertanian. Ditjen Tanaman Pangan, Peternakan dan Perikanan. Ditjen Tanaman Pangan monitoring hama penyakit, registrasi pestisida, pest control dan weed control. Ditjen Peternakan, sub direktorat Kesehatan Masyarakat, Veteriner: inspeksi RPH, penanganan segar hasil ternak seperti chilling dan freezing; pengendalian obat ternak; 1
3)Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu : pengendalian mutu dari komoditi pangan, yang akan diekspor, diimpor atau dijual di pasaran dalam negeri dan mempertimbangkan dan memberi izin produsen pangan baik industri pangan besar maupun kecil. 4) Dewan Standarisasi Nasional (DSN). badan koordinasi nasional yang mengatur agar ada suatu kesatuan derap dalam standarisasi dan menghindarkan terjadinya duplikasi dan tumpang tindih. PERATURAN DI BIDANG PANGAN Undang Undang RI Nomor 7 tahun 1996. Undang Undang pangan untuk mewujudkan sistem pengaturan, pembinaan, dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. peraturan-peraturan: a. Pencantuman Tulisan ‘Halal’ pada label Makanan : 924/Menkes/SK/VIII/1996 b. Pendaftaran Makanan : 382/Menkes/Per/VI/1989 c. Makanan Kadaluwarsa : 180/Menkes/Per/IV/1985 d. Pemanis buatan : 208/Menkes/Per/IV/1985 e. Zat Warna tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya: 239/Menkes/Per/V/1985 f. Persyaratan Kesehatan Jasa Boga : 712/Menkes/Per/X/1986 g. Persyaratan dan pengawasan Pemasukan Daging dari Luar negeri: 745/KPTS/TN.240/12/1992
2
h. Pemotongan Unggas dan Penanganan Daging Unggas Serta Hasil Ikutannya : 306/KPTS/TN.330/4/1994 i. Bahan Tambahan Makanan : 722/Menkes/Per/IX/1988 MAKANAN KADALUWARSA Daya simpan suatu makanan adalah kisaran waktu antara makanan selesai diolah oleh suatu pabrik atau perusahaan makanan sampai diterima konsumen, dimana produk tersebut masih memiliki mutu yang baik. Waktu kadaluwarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan. Mutu dikatakan masih baik memiliki konotasi yang subyektif, sangat tergantung pada tingkat ekonomi dan sosial suatu masyarakat konsumen. masyarakat yang sangat maju dan relatif kaya, penurunan mutu 20 % sudah dianggap tidak pantas dikonsumsi. masyarakat yang masih miskin dan belum maju penurunan mutu sampai 40 – 50 % masih dianggap pantas untuk dikonsumsi konsumen. Penandaan tersebut harus jujur, jelas dan terbuka, yang disebut dengan sistem open dating. Sistem open dating dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu : a. Penandaan tanggal pengepakan (the packing date). waktu awal daya tahan, padahal yang diperlukan adalah waktu akhir daya simpan.
3
tidak menguntungkan dan tidak dikehendaki oleh konsumen. tidak memerlukan memelukan analisa produk, baik secara laboratorium maupun organoleptik. b. Penandaan tanggal penjualan yang dianjurkan (sell by date). toko agar produk yang dimaksud sudah terjual habis pada waktu sekitar tanggal yang dianjurkan yang tertera pada label. bahan makanan yang cepat rusak atau memliki daya simpan yang singkat, seperti produk susu cair, ikan segar, karkas ayam segar. c. Penandaan yang mencantumkan kata-kata sebagi berikut : ‘kondisi terbaik, bila dikonsumsi di sekitar tanggal ......’ (the best-if used by date ....); terbaik sebelum bulan/tahun ....; Gunakan sebelum tanggal .... (Best before ....); atau Baik digunakan sebelum (lihat pada kemasan ini): ..... terbaik, paling tepat dan dikehendaki konsumen. memiliki daya simpan relatif lama, seperti makanan kaleng, minuman yang mengalami sterilisasi.
4
FOOD ADDITIVE YANG BERBAHAYA Peranan btm dalam industri makanan ditujukan untuk : a. Untuk mempertahankan nilai gizi, b. Untuk konsumsi segolongan orang tetentu yang memerlukan makanan diit, c. Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptik sehingga tidak menyimpang dari sifat alamiah, dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah, d. Untuk keperluan pembuatan , pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan e. Membuat makanan menjadi lebih menarik. btm tidak diperbolehkan untuk maksud sebagai berikut : a. Menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik b. Menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada suatu makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya, c. Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.
5
KESELAMATAN KERJA KESEHATAN KERJA Ø UU RI Nomor 23, tahun 1992: kesehatan kerja. Ø Pasal 23 Ayat 1: “Kesehatan kerja diselenggarakan untuk mewujudkan produktivitas kerja yang optimal”. Ø ayat 2: meliputi pelayanan kesehatan kerja, pencegahan penyakit akibat kerja, dan syarat kesehatan kerja. Ø ayat 3 :” Setiap tempat kerja wajib menyelenggarakan kesehatan kerja”. Ø syarat-syarat keselamatan kerja untuk: 1. mencegah dan mengurangi kecelakaan, 2. mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran, 3. mencegah dan mengurangi bahaya peledakan, 4. memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadiankejadian lain yang berbahaya, 5. memberi pertolongan pada kecelakaan, 6. memberi alat-alat perlindungan diri untuk para pekerja, 7. mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, gas, dan radiasi, 8. mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik physik maupun psikis, keracunan, infeksi dan penularan, 9. memperoleh penerangan yang cukup sesuai, 10. menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik,
6
11. menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup, 12. memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban, 13. memperoleh keserasian antara tenaga kerja , alat kerja, lingkungan kerja, cara, dan proses kerja, 14. mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau barang, 15. mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan, 16. mengamankan dan memperlancar pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan penyimpanan barang, 17. mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya, 18. menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi. Penyediaan tempat kerja pengolahan yang aman ; yaitu sebagai berikut. 1. Struktur, bahan, peralatan dan kabel-kabel listrik dalam bangunan harus ada pada kondisi baik dan terawat. 2. Tersedianya lampu atau pencahayaan yang memadai di area pengolahan dan penyajian, di sepanjang koridor, serta di tangga. 3. Lantai terbuat dari bahan yang tidak licin/snti selip. 4. Pintu dapur sebaiknya dilengkapi dengan panel kaca, sehingga pandangan ke luar dan ke dalam dapur tidak terhalang. 7
5. Pintu keluar darurat sebaiknya disediakan di tempat yang jelas terlihat. 6. Peralatan mekanis dan elektris sebaiknya dilengkapi dengan perlengkapan keamanan. 7. Nomor telepon darurat misalnya dinas pemadam kebakaran, ambulans, atau polisi dicantumkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas. 8. Lalu lintas orang di area pengolahan dan penyajian diatur dengan rapi, untuk menghindari tubrukan antar sesama pekerja. PENYAKIT AKIBAT KERJA Faktor-faktor penyebab penyakit akibat kerja : 1. Golongan fisik, seperti : a. Suara, yang bisa menyebabkan pekak atau tuli. b. Radiasi, sinar-sinar radioaktif : penyakit susunan darah dan kelainan-kelainan kulit, radiasi sinar inframerah dapat mengakibatkan katarak pada lensa mata. c. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan heat stroke, heat cramps, sedangkan suhu yang terlalu rendah menimbulkan frostbite. d. Tekanan yang tinggi menyebabkan caisson disease. e. Penerangan lampu yang kurang baik: kelainan indera penglihatan atau kesilauan memudahkan terjadinya kecelakaan. 2. Golongan khemis: a. Debu: pneumoconioses, (silicosis dan asbestosis) b. Uap: dermatitis atau keracunan c. Gas, misalnya keracunan CO, H2S
8
d. Awan atau kabut misalnya racun serangga, racun jamur yang dapat menimbulkan keracunan 3. Golongan infeksi, antraks atau brucella pada pekerja penyamak kulit. 4. Golongan fisiologis :kesalahan konstruksi mesin, sikap badan yang kurang baik dan salah dalam melakukan pekerjaan dapat menimbulkan kelelahan fisik, & perubahan fisik tubuh pekerja. 5. Golongan mental psikologis. Hubungan kerja yang kurang baik dapat menimbulkan kebosanan. Kecelakaan dapat terjadi di dapur atau ruang pengolahan disebabkan oleh : 1) kenyamanan yang berlebih, 2) konsentrasi yang kurang, kurang berhati-hati dan perencanaan prosedur yang kurang baik. Ø Kendala : suhu ruangan yang cukup panas. Suhu nikmat 24 – 260 C. Ø Suhu dingin mengurangi effisiensi dengan keluhan kaku atau kurangnya koordinasi otot Ø Suhu panas terutama berakibat menurunnya prestasi kerja piker. Penurunan sangat hebat sesudah 320 C. Suhu panas mengurangi kelincahan, memperpanjang waktu reaksi dan waktu pengambilan keputusan, mengganggu kecermatan kerja otak, mengganggu koordinasi syaraf perasa dan motoris, serta memudahkan untuk dirangsang.
9
Penyebab Kecelakaan Kerja di Dapur No Sumber Bahaya Kecelakaan 1. 2. 3. 4. 5.
6.
7. 8.
Lantai dan jalan yang dilalui Salah mengangkat dan membawa beban Penggunaan alat pisau dan piring yang salah Anak tangga, tangga dan tangga lipat Penggunaan peralatan dan mesin yang tidak sesuai (alat pengaduk dan alat pengadon) Beling, kaleng, listrik, pembakaran (oven, air panas), luka karena cairan kimia Rekan kerja lain, pengaruh alkohol Lain-lain
Prosentase 20 18 14 14 12
8
4 10
Ø Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan AC adalah : 1) suhu distel pada 25 - 260 C; 2) Penggunaan AC di tempat kerja perlu disertai pemikiran keadaan pengaturan suhu di rumah; 3) bila perbedaan suhu di dalam ruang lebih 50 C, perlu adanya suatu kamar adaptasi. Ø Jumlah waktu yang baik : 6 – 8 jam /hari. Ø Ada dua jenis kelelahan: 1) kelelahan otot: tremor pada otot atau perasaan nyeri pada otot. 2) Kelelahan umum: berkurangnya kemauan untuk bekerja. Ø Penyebab kelelahan umum adalah 1) monotomi, 2) intensitas dan lamanya kerja mental dan fisik, keadaan lingkungan, 3) sebab psikis seperti tanggung jawab, kekhawatiran dan konflik serta penyakit. 10
Ø Kelelahan mudah diatasi dengan istirahat, yaitu usaha pemulihan dengan berhenti bekerja sewaktu-waktu sebentar sampai tidur malam hari. Ø Gejala-gejala kelelahan 1) pelemahan kegiatan: perasaan berat di kepala, lelah seluruh tubuh, kaki merasa berat, menguap, merasa kacau pikiran, mengantuk, merasakan beban pada mata, kaku dan canggung dalam gerakan, tidak seimbang dalam berdiri dan mau berbaring. 2) pelemahan motivasi: merasa susah berpikir, lelah bicara, menjadi gugup, tidak dapat berkonsentrasi, tidak mempunyai perhatian terhadap sesuatu, cenderung untuk lupa, kurang kepercayaan, cemas terhadap sesuatu, tidak dapat mengontrol sikap, dan tidak dapat tekun dalam pekerjaan. 3) gambaran kelelahan fisik akibat keadaan umum : sakit kepala, kekakuan di bahu, merasa nyeri di punggung, merasa pernafasan tertekan, haus, suara serak, merasa pening, spasme dari kelopak mata, tremor pada anggota badan, dan merasa kurang sehat. Ø Kegiatan mengurangi kelelahan adalah 1) pengaturan jam kerja, 2) pemberian kesempatan istirahat yang tepat, 3) masa-masa libur dan 4) rekreasi. 5) Penerapan ergonomi seperti pengadaan tempat duduk, meja dan bangku-bangku kerja.
11
6) organisasi proses produksi yang tepat, usaha untuk mengurangi kebisingan, tekanan panas, pengudaraan dan penerangan yang baik. Ø Monotomi dan tegangan dapat dikurangi : 1) penggunaan warna dan dekorasi pada lingkungan kerja, 2) musik ditempat kerja dan 3) latihan fisik pada pekerja yang bekerja sambil duduk pada saat istirahat. Radiasi Elektromagnetik Ø dapat berasal dari: 1) jaringan listrik tegangan tinggi atau ekstra tinggi, 2) peralatan elektronik di rumah, di kantor maupun di industri, termasuk micro wave dan telepon seluler. Ø Gangguan yang diakibatkan oleh keterpajanan (exposure) terhadap peralatan yang menimbulkan radiasi elektromagnetik disebut electrical sensitivity. Ø Potensi gangguan kesehatan: 1) sistem darah, 2) system reproduksi, 3) sistem syaraf, 4) sistem kardiovaskuler, 5) sistem endokrin, psikologis dan 6) hipersensitifitas.
12
Ø Gejala-gejala : sakit kepala, pening, dan keletihan ; jantung berdebar-debar, gangguan tidur, gangguan konsentrasi, rasa mual dan gangguan pencernaan lain yang tidak jelas penyebabnya, telinga berdenging, muka terbakar dan kulit meruam, kejang otot, kebingungan dan gangguan kejiwaan berupa depresi.
CARA PENCEGAHAN KECELAKAAN 1) Subtitusi. Subtitusi adalah mengganti bahan yang lebih bahaya dengan bahan yang kurang bahaya atau tudak berbahaya sama sekali. 2) Ventilasi umum, yaitu mengalirkan udara sebanyak perhitungan ke dalam ruang kerja, agar bahan-bahan yang berbahaya lebih rendah dari kadar yang membahayakan (NAB : kadar Nilai Ambang Batas). 3) Ventilasi keluar setempat (Local exhausters), adalah alat penghisap udara di suatu tempat kerja tertentu agar bahan-bahan yang membahayakan dihisap dan dialirkan keluar. 4) Isolasi, mengisolasi operasi atau proses yang membahayakan, misalnya isolasi mesin yang suaranya keras. 5) Pakaian Pelindung atau Alat Pelindung Diri, misalnya masker, kacamata, sarung tangan, sepatu, topi, dan pakaian kerja. 6) Pemeriksaan kesehatan sebelum kerja, pemeriksaan kesehatan calon pekerja untuk mengetahui kecocokan antara jenis pekerjaan dengan kondisi fisik dan mentalnya.
13
7) Pemeriksaan kesehatan berkala/ulangan, untuk evaluasi apakah pekerjaan telah menimbulkan gangguan/kelainan tubuh pekerja. 8) Penerangan sebelum kerja, agar pekerja mengetahui dan mentaati peraturan-peraturan dan lebih berhati-hati. 9) Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kepada pekerja secara kontinu, agar pekerja tetap waspada dalam menjalankan pekerjaannya. Alat Pelindung Diri (personal protective device) Ø peralatan keselamatan yang harus digunakan oleh karyawan atau pekerja apabila berada pada suatu tempat kerja yang berbahaya. Ø Persyaratan dari APD adalah : 1) enak dipakai, 2) tidak mengganggu kerja, dan 3) memberikan perlindungan efektif terhadap jenis bahaya. Jenis APD dan Bagian Tubuh yang Dilindungi No 1.
Bagian tubuh Jenis APD Kepala Pengikat rambut, penutup rambut, topi dari berbagai bahan 2. Mata Kaca mata dari berbagai gelas 3. Wajah/muka Perisai muka 4. Tangan dan Sarung tangan jari-jari 5. Kaki Sepatu 6. Alat Respirator/masker khusus pernafasan 7. Telingan Sumbat telinga, tutup telinga 8. Tubuh Pakaian kerja dri berbagai bahan
14
Alat Pelindung Diri Menurut Keperluannya Jenis APD Faktor Bagian tubuh bahaya yang Dilindungi Debu Mata Gogless, kaca mata sisi Muka kanan kiri tertutup Alat Penutup muka dari plastik pernafasan Respiratory/masekr khusus Gas, asap, Mata Gogless fumes Muka Penutup muka khusus Alat Membahayakan jiwa pernafasan langsung : gas masker khusus dengan filter Tidak membahayakan jiwa langsung : gas masker bermacam-macam Tubuh Pakaian karet, plastik atau bahan lain yang tahan kimiawi Jari, tangan Sarung plastik, karet dan lengan berlengan panjang dan anggota-anggota badan itu diolesi dengan barrier krim Betis, tungkai Pelindung dari plastik Mata kaki, Sepatu yang konduktif kaki (menyalurkan aliran listrik) Caira dan Kepala Topi plastik/karet bahanMata Gogless bahan Muka Penutup dari plastik kimia Alat Resporator khusus tahan pernafasan kimiawi Tubuh Pakaian karet, plastik 15
Jari, tangan dan lengan Betis, tungkai Mata kaki, kaki
Sarung plastik, karet
Pelindung dari plastik/karet Sepatu karet, plastik atau kayu Panas Kepala Topi asbes Lain-lain Sarung, pakaian, pelindung bagian dari asbes atau bahan lain yang tahan paans/api Kaki Sepatu dengan zool kayu atau bahan lain tahan panas Mata Gogless dengan lensa tahansinar infra merah Basah dan Kepala Topi plastik air Tangan, Sarung tangan plastik, lengan jari karet berlengan panjang Tubuh Pakaian khusus Kaki, tungkai Sepatu bot karet Terpeleset, Kaki Sepatu anti slip, jatuh kayu/gabus Terpotong, Kepala Topi plastik, logam tergosok Jari, tangan, Sarung tangan kulit, lengan dilapisi logam, berlengan Tubuh panjang Betis, tungkai Jaket kulit Celana kulit dengan knie atau engkel-dekker Listrik Kepala Topi plastik, karet Jari, tangan, Sarung tangan karet tahan lengan sampai 10.000 volt selama 3 hari 16
Gaduh suara
Tubuh, Betis, Pelindung dari karet tungkai, mata kaki, kaki Telinga Pelindung khusus : dimasukkan ke lubang telingan atau penutup lubang telinga
Pelindung kepala (safety helmet) 1) hard hat kelas untuk melindungi kepala dari benda jatuh dan 2) Bump cap untuk melindungi kepala dari tabrakan dengan benda yang menonjol.
Pelindung mata (safety glasses): Bagian atas dan sisi kanan dan kiri terdapat pelindung yang dapat menahan sinar ultraviolet sampai persentase tertentu. Pelindung tangan (safety glove): 1) Metal mesh tahan terhadap ujung ang lancip dan menjaga terpotong, 2) Sarung tangan vinyl dan neoprene untuk melindungi tangan terhadap bahan kimia beracun, 3) Padded cloth untuk melindungi tangan dari ujung tajam, pecahan gelas, kotoran dan vibrasi, 4) heat resistant mencegah tangan terkena panas dan api, 5) Latex disposible (sekali pakai dibuang) digunakan untuk melindungi dari germ dan bakteri.
17
Pelindung kaki : (a) Sepatu latex atau karet tahan terhadap bahan kimia dan memberikan daya tarik ekstra pada permukaan licin, (b) sepatu butyl untuk melindungi kaki terhadap keton, aldehid, alcohol, asam, garam dan basa, (c) sepatu vinyl tahan terhadap pelarut, asam, basa, garam, air, pelumas, dan darah, dan (d) sepatu nitril tahan terhadap lemak hewan, oli dan bahan kimia. Berikut gambar dari berbagai jenis sepatu tersebut.
18
