Jurnal Marine, Vol…, No….
PERANCANGAN SISTEM DAPUR RESTORAN APUNG (1)
Abdul Kholick (1), Ir. Agoes Santoso, M.Sc, M.Phil.(2), dan Ir. Amiadji, M.M., M.Sc.(3) Mahasiswa Teknik Sistem Perkapalan ITS, (2),(3)Staff Pengajar Teknik Sistem Perkapalan ITS, Jurusan Teknik Sistem Perkapalan - Fakultas Teknologi Kelautan Institut Teknologi Sepuluh Nopember - Kampus ITS Keputih Sukolilo, Surabaya 60111 Email:
[email protected]
ABSTRAK Pada saat ini teknologi perkapalan tidak hanya dibutuhkan untuk angkutan laut saja, tetapi juga sangat diperlukan oleh industri - industri yang lain seperti, industri minyak dan gas, bangunan lepas pantai bahkan mulai merambah ke industri perumahan, hiburan dan restoran. Tetapi era yang baru yaitu memanfaatkan teknologi dibidang perkapalan untuk industri perumahan, hiburan dan restoran merupakan hal yang masih sangat jarang dan baru. Restoran apung adalah salah satu solusi bagi Singapura dengan negara yang lahan huninya sangat kecil serta dikelilingi lautan, untuk bisa tetap mengembangkan dunia hiburan serta dunia kuliner bagi turis maupun penduduknya. Sebagai bangunan Restoran, dapur merupakan pokok utama dari pada produksi sebuah restoran. Untuk bisa menghasilkan makanan dengan waktu yang seperti distandarkan serta aliran makanan siap saji dari dapur lancar. Pada perhitungan didalam dapur restoran ini memakai daya sebesar 15.000 watt untuk peralatan yang digunakan. Untuk beban pendinginan didalam dapur restoran ini didapat beban total 13384.8 Btu/hr. Kebutuhan air tawar yang dibutuhkan sebesar 28 m³/hari. Dengan volume sewage sebesar 30 m³. Untuk daya penerangan pada restoran ini dengan memakai lampu yang bervariasi intensitas penerangannya, maka didapat daya sebesar 3550 watt. Sistem pipa kebakaran di restoran ini menggunakan pipa galvanis yang berdiameter 3 inchi atau 76.2 mm dan dilengkapi dengan hydrant berjarak 20 meter tiap titik dan satu titik api dapat dipadamkan dengan 2 hydrant. Pompa yang mendukung system pemadam kebakaran ini terdiri dari 2 pompa dengan kapasitas pompa utama adalah 50 m³/h. Kata kunci : Restoran apung, Dapur, air tawar, sewage, Sistem kebakaran dan hydrant.
PENDAHULUAN Pada saat ini teknologi perkapalan tidak hanya dibutuhkan untuk angkutan laut saja, tetapi juga sangat diperlukan oleh industri - industri yang lain seperti, industri minyak dan gas, bangunan lepas pantai bahkan mulai merambah ke industri perumahan, hiburan dan restoran. Untuk industri angkutan laut atau transportasi dan juga aplikasi dari teknologi perkapalan dalam dunia oil dan gas (minyak dan bumi) sudah tidak asing lagi bagi kita. Tetapi era yang baru yaitu memanfaatkan teknologi dibidang perkapalan untuk industri perumahan, hiburan dan restoran merupakan hal yang masih sangat jarang dan baru.
Karena sepinya galangan kapal, banyak galangan kapal di Eropa menerima pekerjaan untuk membangun rumah apung. Dan juga banyak sekali desainer - desainer kapal diluar negeri mulai berkolaborasi dengan konsultan desain arsitek untuk mendesain rumah apung sesuai dengan kebutuhan customer. Dasar mereka mulai mendesain dan ingin membuat atau mempunyai rumah apung adalah karena kondisi negara yang berada dibawah permukaan air laut seperti belanda misalnya. Disamping itu juga karena efek pemanasan global (global warming). Negara - negara di Eropa sudah mempersiapkannya dengan sebaik mungkin untuk hal tersebut. Dengan menggunakan sebuah barge sebagai fondasinya serta bagian yang bisa mengapung, maka bangunan apung bisa direalisasikan dan didesain seindah bangunan diatas tanah serta dibuat semegah apa yang diinginkan pemiliknya. Tentu saja untuk keamanan, keselamatan dan layak huni serta layak apung, seorang desainer harus tetap mengaplikasikan aturan-aturan yang berlaku pada desain ataupun pembangunan sebuah kapal serta aturan-aturan yang berlaku pada desain sebuah bangunan rumah (arsitektur). “EDON” sebagai restoran apung, adalah salah satu solusi bagi Singapura dengan negara yang lahan huninya sangat kecil serta dikelilingi lautan, untuk bisa tetap mengembangkan dunia hiburan serta dunia kuliner bagi turis maupun penduduknya. “EDON” adalah restoran apung pertama di Singapura yang rencananya akan dilokasikan di sungai Clarke Quay Singapore. Ukuran yang direncanakan sesuai dengan kedalaman sungai adalah 60 meter panjangnya dan 18 lebarnya. Dibangun 2 lantai tetapi bagian atap akan difungsikan juga sebagai restoran jika ada yang ingin menikmati hidangan di luar. Dengan konsep “open and inside - sitting” restoran, maka diharapkan bangunan restoran apung ini akan banyak menarik perhatian pengunjung. Kapasitas pengunjung saat ini masih menjadi bagian dari study karena akan disesuaikan dengan desain pengaturan ruangan serta pengaturan meja serta tempat duduk (table arrangement). Untuk menghasilkan desain dan bangunan restoran apung yang maksimal, baik dari segi kualitas bangunan, keindahan arsitektur serta pelayanan daripada restoran kepada pengunjung. Maka diperlukan keseriusan dan kecermatan dalam mendesain, terutama seringkali dalam mendesain restoran atau rumah kita mengabaikan desain daripada dapur. Kemajuan teknologi pada saat ini menggiring setiap industri manufaktur untuk selalu berpacu dalam meraih pasar.
Jurnal Marine, Vol…, No…. TINJAUAN PUSTAKA Barge / Tongkang Tongkang yang digunakan saat ini untuk pengangkutan yang barang – barang massal yang nilainya rendah, karena biaya pengangkutan barang melalui tongkang sangat rendah. Tongkang juga digunakan untuk item yang sangat berat atau besar dan akomodasi karyawan pekerja bangunan lepas pantai. Pada saat ini barge akomodasi tidak hanya berfungsi sebagai pengangkut karyawan, melainkan dapat didesain menjadi Restoran apung dan tempat rapat/ pertemuan. Restoran Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya. Dapur Dapur dikapal merupakan salah satu bagian yang paling rumit hingga IMO (International Maritime Organization) memberikan pelatihan khusus kathering didapur kapal. Sebagian besar dikapal terlebih lagi restoran apung alur operasinya sangat detail dan memerlukan pelayanan makanan yang harus disajikan dengan cepat dan bertaraf sesuai standart pelayanan internasional. Sebagian besar makanan yang kita akan kita makan, secara hati – hati disiapkan di dapur dan inilah sebabnya mengapa kita mendesain dapur tidak hanya fungsional, aman, nyaman dan perangkat keselamatan kerja tersedia (jika terjadinya kebakaran). Peralatan Dapur Berbagai jenis peralatan dan perlengkapan dapur restoran tersebut dapat dikelompokkan menjadi 5 jenis, yaitu: •Cooking/heating equipment adalah peralatan dan perlengkapan memasak yang bersinggungan dengan panas, seperti: grill, oven, deep fat fryer, steamer, stoe range, shallow tilling pan dan lain-lain. •Chilling/freezing equipment adalah peralatan dan perlengkapan memasak yang menggunakan media pendingin, seperti : freezer, refrigerator/chiller dan lain-lain. •Kitchen machine adalah peralatan dan perlengkapan memasak yang bekerja secara mekanis, seperti : blender, mixer, peeler, dishwasher, boilling pan, fish fryer, food chopper, grating machine dan lain-lain. •Kitchen utensil & small equipment adalah peralatan dan perlengkapan penunjang lainnya, seperti : pot, pan, tray, container, telenan, pisau dapur dan lain-lain. •Peralatan dan perlengkapan keselamatan kerja adalah peralatan dan perlengkapan yang digunakan ketika terjadi kecelakaan kerja seperti kebakaran. Sistem Pembuangan Asap Restoran Area dapur restoran tentu saja akan menghasilkan asap yang tidak sedikit, oleh karena itu di perlukan sebuah sistem pembuangan yang sering di sebut dengan exhaust, karena jumlah asap yang banyak maka restoran memerlukan sebuah exhaust hood yang di pasang di atas kompor untuk menangkap asap yang di hasilkan dan exhaust hood ini di lengkapi dengan filter untuk memisahkan asap dengan minyak. Untuk kompor yang menghasilkan asap yang banyak maka posisi lubang hood harus berada tepat di atasnya.
Perencanaan Sistem Air Conditioning AC tidak berfungsi hanya sebagai pendingin, tetapi lebih dari itu yaitu untuk pengatur udara. Mengatur udara pada sistem AC meliputi pengaturan : Suhu Udara (Temperatur) Pengaturan suhu adalah untuk mengatur agar suhu udara berada pada kondisi nyaman dan sejuk, yaitu pada suhu 25 0C. Perbedaan suhu di ruang AC dan diluar diusahakan tidak lebih dari 8.4 – 110C. Perbedaan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan terasa sakit kepala dan tidak sehat. Kelembaban (Humidity) Untuk mendapat udara sejuk dan nyaman harus diatur tingkat kelembabannya dengan mengambil (de-humidification) atau menambah (humidification) uap air di udara. Udara pada suhu tinggi mengandung uap air lebih banyak dibanding dengan udara bersuhu rendah. Aliran Udara (Air Motion) Aliran udara yang nyaman dan sejuk pada suatu ruang adalah yang mengalir sesuai kebutuhan pengguna. Untuk mengalirkan udara memakai fan motor yang besar agar dapat mencukupi kebutuhan pergantian udara. Pergantian sirkulasi udara tiap jam biasanya adalah antara 6 - 12 kali dari ruangan yang di atur udaranya. Membersihkan Udara (Air Cleaning) Udara yang kotor mengandung debu, kuman, ACun dll. disaring dan diambil kotorannya, sehingga yang keluar dari saringan udara bersih dan dingin. Ventilasi Udara Luar (Fresh Air Ventilation) Agar udara tetap segar maka perlu zat asam dan tekanan yang lebih tinggi sehingga perlu diambil dari udara luar yang dimasukkan, pergantian udara adalah 1 - 2 kali tiap jam dari ruangan yang diatur. Mengeluarkan Udara Kotor (Exhaust) Fungsinya untuk mengelurkan bau, asap rokok, sisa pernafasan dan keringat orang yang berada di ruang. Tujuan keselamatan kebakaran adalah untuk : •Mencegah terjadinya kebakaran dan ledakan. •Mengurangi risiko hidup yang disebabkan oleh kebakaran. •Mengurangi risiko kerusakan yang disebabkan oleh Kebakaran ke kapal, kargo dan lingkungan. •Mengandung, mengontrol dan menekan kebakaran dan ledakan di kompartemen asal. •Menyediakan sarana yang memadai dan mudah diakses keluar bagi penumpang dan awak.
Jurnal Marine, Vol…, No…. METODOLOGI PENELITIAN Metodologi penelitian adalah kerangka dasar dari tahapan penyelesaian skripsi. Metodologi tersebut mencakup semua kegiatan yang akan dilaksanakan untuk memecahkan masalah atau melakukan proses analisa terhadap permasalahan skripsi. Metodologi skripsi ini dapat dilihat secara lengkap melalui Diagram alur pengerjaan skripsi
Awal Pengerjaan
Internet Paper Buku
Awal Pengerjaan Awal kegiatan yang dilakukan dalam mengidentifikasi masalah yang diangkat dalam skripsi ini adalah menentukan sistem yang ada pada dapur Restauran apung dan bagaimana cara menghasilkan suatu sistem yang efisien.
Pengumpulan Data
Studi Literatur Studi literatur dilakukan untuk mempelajari tentang teori-teori dasar permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini.Dengan tujuan untuk mendapatkan pengetahuan dasar dan data dari penelitian-penelitian sebelumnya yang dapat digunakan sebagai acuan penelitian selanjutnya.Pada tahap ini dilakukan studi terhadap referensi-referensi yang terdapat pada jurnal skripsi, internet, dan buku-buku materi penunjang.
Perencanaan Sistem yang Ideal
Analisa Sistem
Pengumpulan Data Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data apa saja yang terkait dengan skripsi yang sedang dikerjakan.
Kesimpulan
Perencanaan Sistem Pada tahap ini, akan mendesain sebuah instalasi sistem yang ada didalam dapur tersebut. Analisa Sistem Dari sistem yang telah didesain maka dilakukan analisa. Kesimpulan Setelah semua tahap dilakukan, selanjutnya adalah menarik kesimpulan dari analisa sistem yang telah didesain. Dari kesimpulan ini maka akan didapat juga rekomendasi perbaikan sebagai bahan untuk penelitian selanjutnya.
Studi Literatur
Selesai
Beban Penerangan Yaitu beban kalor yang diakibatkan oleh besar panas yang dihasilkan oleh lampu / komponen penerangan yang menghasilkan panas. Beban Peralatan / equipment Yaitu beban kalor yang disebabkan oleh panas yang keluar dari peralatan peralatan listrik di dalam ruangan.
ANALISA DATA dan PEMBAHASAN Beban Personel Perencanaan Sistem Pendinginan pada Dapur Restoran Apung Secara umum persyaratan dan pertimbangan -pertimbangan di dalam mendesain sistem pendingin ruangan di kapal adalah sama seperti pada penggunaan di darat. Pertimbangan khusus untuk mendesain sistem pendingin ruang di kapal adalah dari segi berat dan dimensi. Dalam melakukan perhitungan beban pendinginan untuk suatu ruangan, terdapat beberapa hal yang harus kita perhatikan sebagai beban pemanas yang timbul untuk setiap ruangan. Beban tersebut diantaranya (referensi:Ashrae Handbook-Fundamental 2005) :
Yaitu beban kalor yang disebabkan oleh panas yang keluar dari personel / perorangan. Beban Transmisi Yaitu beban kalor yang diakibatkan oleh panas yang ditransmisikan ke dalam dapur karena adanya perbedaan temperature serta pengaruh dari penyinaran matahari. Beban Total Beban Total Adalah jumlah total dari beban masing masing, sehingga : Qtot = Q light + Qequipm + Qperson + Qtrans Q = 162 + 3606.8 + 7200 + 2416 Q = 13384.8 Btu/hr
Jurnal Marine, Vol…, No…. Perencanaan Perhitungan Sistem Sanitasi Kebutuhan air tawar untuk :
Perhitungan Penerangan
Toilet
:
10
liter/hari/orang
Beberapa hal yang mempengaruhi dalam perhitungan penerangan di kapal, antara lain adalah:
Urinal
:
2
liter/hari/orang
1)
Dimensi ruangan (panjang, lebar & tinggi
Saniter
:
5
liter/hari/orang
2)
Jarak benda kerja dengan armature (h)
Dapur
:
15
liter/hari/orang
3)
Luas ruangan (A)
Pantry
:
3
liter/hari/orang
A=pl
Total
:
35
liter/hari/orang
Dimana :
800
A : luas ruangan (m2)
Jumlah Pengunjung :
orang
Sehingga kebutuhan air tawar untuk 800 orang adalah
p : panjang ruangan (m)
: 28000 liter/hari
l : lebar ruangan (m)
: 28 m³/hari : 1.167 m³/jam.
Spesifikasi dari Hydrophore yang akan digunakan :
4)
Index ruangan (k)
Model UH 051 SHINKO Kapasitas
pl
k=
h (p l)
: 5-15 m³/jam
Head
: 40 – 60 m
Operating pressure range
: 3-5.5 kg/cm²
Speed pump
: 3000Rpm
Dimana : k : index ruangan p : panjang ruangan (m) l : lebar ruangan (m) h : jarak benda kerja dengan armature (m)
Perhitungan Sewage 5) Direncanakan volume tangki sewagenya sama dengan volume tangki air tawar yang direncanakan Sebesar
: 30
m³
Lama pengosongan
:2
jam
Kapasitas pompa (Q) : 15 m³/h
: 0.00416 m³/s
Diameter pipa yang direncanakan
: 3 inchi : 76.2 mm
Jenis armature yang dipakai
Yang dimaksud adalah model dari armature seperti yang terlihat di tabel beberapa tipe lampu yang tentunya dari tipe armature tersebut akan dapat diperkirakan macam lampu yang dipakai apakah TL atau pijar. 6) Faktor refleksi Menentukan faktor - faktor refleksi berdasarkan warna dinding dan langit - langit ruangan (rf, rw dan rc).
Spesifikasi dari pompa yang akan digunakan :
7) Effisiensi ruangan
Model AHJ 50-2 SHINKO
Menentukan effisiensi ruangan dari harga k, rf, rw dan rc yang sudah di ketahui (lihat tabel 2).
Kapasitas
: 5-15 m³/jam
Head
: 40 – 60 m
Operating pressure range
: 3-5.5 kg/cm²
Speed pump
: 3000Rpm
8)
Intensitas penerangan / iluminasi cahaya (luxs)
Intensitas penerangan ruangannya.
tersebut
tergantung
pada
jenis
Jurnal Marine, Vol…, No….
9) Faktor Pengotor atau Maintanance Menentukan factor Pengotor atau Maintanance sesuai dengan lama pemakaian alat. Perhitungan factor Pengotor atau Maintanance :
total jam operasi peralatan total jam buka restoran
Lf =
10) Fluks cahaya lampu untuk tiap armature Φ=
Fluks cahaya (lumen)
1 watt = 1 lumen 11) Jumlah Armatur (n)
n=
EA Φhd
Dimana : n: E: A: Φ: h: d:
Hydrant Berfungsi sebagai sisi discharge dari system pemadam kebakaran yang dipasang di deck. Hydrant dirancang dapat mensuplai air dengan tekanan sedemikian rupa sehingga tekanan pada nozzle ( hoses) mencapai 2,7 Bar, sesuai dengan syarat yang diharuskan kelas. Pemasangan hydrant sepanjang maindeck ditempatkan dengan jarak tertentu dimana panjang hoses (15-20m) dapat mengcover seluruh bagian dari deck jika terjadi kebakaran. Pompa Pompa yang mendukung system pemadam kebakaran ini terdiri dari 2 pompa, satu pompa dalam keadaan bekerja dan satu lagi dalam keadaan standby. Spesifikasi dari pompa yang akan digunakan : Model SVB 100 SHINKO Kapasitas : 50 m³/jam Head : 40 m Operating pressure range : 3-5.5 kg/cm² Speed pump : 3600Rpm
KESIMPULAN jumlah armature intensitas penerangan luas ruangan (m2) Fluks cahaya (lumen) effisiensi ruangan faktor pengotoran
11) Dari jumlah armature perhitungan ini, maka ditentukan jumlah armature yang dipakai. 12) Watt per armature dan penentuan stop kontak Dari armature yang ditentukan diatas maka ditentukan juga dayanya, dengan ketentuan ketentuan sebagai berikut : - untuk tiap armature (hubungan R,S dan T) hanya diperbolehkan maksimum dipasang 11 titik lampu - Daya untuk tiap stop kontaknya sebesar 200 watt - Daya stop kontak yang berada didapur (galley) ditentukan sebesar 600 watt - Jenis lampu dipakai disesuaikan dengan jenis ruangan. 13) Total daya Total daya yang di butuhkan tiap deck jumlah termasuk daya armature dan stop kontak. Setelah itu total daya tiap deck dijumlah jadi total daya penerangan yang dibutuhkan restoran apung. Daya total untuk penerangan 3550 watt. Perencanaan Sistem Pemadam Kebakaran Penggunaan air sebagai pemadam kebakaran diperuntukkan bagi semua akibat kebakaran, kecuali kebakaran yang ditimbulkan dari minyak atau batubara. Sistem pipa kebakaran di restoran ini dipusatkan di suatu ruangan dan pipa – pipa ini menggunakan pipa galvanis yang berdiameter 50 sampai 100 mm dan dilengkapi dengan hydrant tiap jarak tidak kurang dari 20meter. Saluran selang kanvas dihubungkan dengan kanvas.
Kesimpulan yang dapat diambil dari semua perhitungan dan analisa yang digunakan dalam perhitungan system restoran apung adalah adalah sebagai berikut : 1.
2.
3.
4.
5.
Pada perhitungan daya untuk peralatan yang digunakan didalam dapur restoran ini adalah sebesar 15.000 watt dengan jumlah peralatan yang diatas. Perhitungan beban pendinginan didalam dapur restoran ini terdiri dari beban infiltrasi /penerangan sebesar 162 Btu/hr, beban peralatan adalah sebesar 3606.8 Btu/hr, untuk beban personil yang ada dalam dapur tersebut sebesar 7200 Btu/hr, dan beban transmisi dari dapur tersebut adalah sebesar 2416 Btu/hr. maka dari beban keseluruhan didapat beban total 13384.8 Btu/hr. Pada perhitungan perencanaan sanitasi dalam restoran ini, air tawar yang dibutuhkan sebesar 28 m³/hari. Untuk volume sewage dan air tawar direncanakan sebesar 30 m³. Untuk perhitungan daya penerangan pada restoran ini dengan memakai lampu yang bervariasi intensitas penerangannya, maka didapat daya sebesar 3550 watt. Sistem pipa kebakaran di restoran ini dipusatkan di suatu ruangan dan pipa – pipa ini menggunakan pipa galvanis yang berdiameter 3 inchi atau 76.2 mm dan dilengkapi dengan hydrant berjarak 20 meter tiap titik menggunakan Saluran selang kanvas dihubungkan dengan kanvas dan satu titik api dapat dipadamkan dengan 2 hydrant. Pompa yang mendukung system pemadam kebakaran ini terdiri dari 2 pompa, satu pompa dalam keadaan bekerja dan satu lagi dalam keadaan
Jurnal Marine, Vol…, No…. standby dengan kapasitas pompa utama adalah 50 m³/h.
DAFTAR PUSTAKA Buku: [1] Solas 1974. [2] Rules Classification Nippon kaiji kyokai part R. [3] Heating, Air Conditioning, Ventilation, Refrigeration, marine engineering, hal 867. [4] Ashrae Handbook – Fundamental 2005. [5] Ashrae Handbook – HVAC 2003. [6] Tahara, Haruo & Sularso.."Pompa Kompresor".Jakarta 2000.
Internet [7] http://www.rivieraonvaal.co.za/floating-restaurant/ [8] http://www.waterways-jurnal.net
and
dan
Jurnal Marine, Vol…, No….
