PERAN INOVASI TEKNOLOGI KEMASAN DALAM MENURUNKAN KEHILANGAN HASIL PRODUK PERTANIAN
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta Jln. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta – 12540 Email:
[email protected] ABSTRAK
ABSTRACT
Produk hasil pertanian khususnya sayuran dan buah-buahan mudah mengalami kerusakan (perishable). Kerusakan dapat terjadi karena faktor
Agricultural products, especially vegetables and fruits are easily damaged (perishable). Damage may occur due to physiological, physical, chemical, parasitic or microbiological factors. Damage to crops occur from producers/farmers, collectors, wholesalers to retailers. Lost postharvest vegetable products reach 2540%. One post-harvest technologies that can be used to maintain the quality is the packaging. The packaging can slow respiration process so that it can extend the shelf life of vegetables and fruit. Packaging can be done with cardboard/cardboard, baskets, warring or plastic, while packaging
pun mikrobiologis. Kerusakan hasil pertanian terjadi mulai dari produsen/ petani, pedagang pengumpul, pedagang besar sampai pedagang pengecer. Kehilangan hasil pasca panen produk sayuran mencapai 25-40%. Salah satu teknologi pasca panen yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu adalah kemasan. Pengemas dapat memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan sayuran dan buah. Pengemasan dapat dilakukan dengan kardus/ karton, keranjang, warring atau plastik, sedangkan teknlogi kemasan yang atmosfer packaging (MAP), pengemasan aktif (active packaging) dan smart packaging. Penggunaan kemasan plastik mempunyai susut bobot dan kerusakan sayuran kubis lebih kecil yaitu 0,20% dan 7,30% bila dibandingkan tanpa kemasan yaitu 5,18% dan 15%. Kesegaran brokoli dapat betahan sampai 7 hari setelah dikemas dengan plastik polyethilen. Kata kunci: kehilangan hasil, teknologi pascapanen, kemasan, respirasi, MAP
40
atmosphere packaging (MAP), the active packaging (active packaging) and smart packaging. The use of plastics packaging has weight loss and damage to vegetable sprouts smaller at 0.20% and 7.30% when compared with no packaging, namely 5.18% and 15%.Broccolifreshnesscan lastup to 7daysafter being packed in plastic polyethilen. Keywords: perishable, post-harvest technology, packaging, respiration, MAP
PENDAHULUAN Produk
hasil
mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan pertanian
khususnya sayuran dan buahbuahan mudah mengalami kerusakan (perishable). Kerusakan dapat terjadi
jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000). Penghambatan respirasi dapat dilakukan jika faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses tersebut diketahui, yang terdiri dari
parasitik maupun mikrobiologis. Kerusakan hasil pertanian terjadi
faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal yang berpengaruh terhadap
mulai dari produsen/petani, pedagang pengumpul, pedagang besar sampai
respirasi adalah suhu, ketersediaan oksigen, karbondioksida, uap air,
pedagang
zat pengatur tumbuh dan kerusakan buah. Sedangkan faktor internal yang
pengecer.
Beberapa
penyebab kerusakan hasil pertanian adalah: budidaya yang tidak sesuai GMP, pra panen (panen, dan pasca panen (penyimpanan, pengangkutan). Selain itu, waktu tata niaga produk pertanian dari produsen ke konsumen
berpengaruh adalah kandungan air, Tingkat kehilangan pada produk hortikultura, dalam hal kualitas dan kuantitas antara panen sampai ke
yang cukup panjang dan lama. Akibat dari kerusakan tersebut tentu akan
konsumen berkisar 20-50% di negara berkembang dan 5-25% di negara
menimbulkan dampak kerugian ekonomi (Sugiyono, 2001).
maju (Kader, 2002). Di Indonesia kehilangan pasca panen produk
Di tahap pascapanen, buah
sayuran 25-40% (Muchtadi, 1995). Kader (2002) lebih lanjut menyatakan
maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah
bahwa produsen dan pedagang untuk mengurangi kehilangan hasil harus
yang berlanjut termasuk respirasi,
1) mengetahui faktor biologi dan lingkungan yang mengakibatkan penurunan mutu dan 2) menggunakan
seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam
teknik pasca panen yang dapat menjaga mutu. Untuk menjaga agar produk
organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap
hortikultura dalam kondisi segar dan matang dalam waktu lebih lama, maka
yang berperan dalam pembentukan
perlu satu penanganan dari produk hortikultura ini. Salah satu teknologi
tidak terkontrol dengan baik akan
pasca panen yang dapat digunakan
41
untuk mempertahankan mutu adalah kemasan.
maupun mikroba yang membahayakan kesehatan konsumen. Penggunaan
Pengemas dapat memperlambat proses respirasi sehingga dapat
bahan dan teknologi kemasan dapat menghambat penurunan mutu produk
memperpanjang sayuran dan
yang dikemas. Salah satu bahan pengemas yang umum digunakan
2007).
Dengan
umur simpan buah (Rachman, pengemas
yang
oleh
masyarakat
adalah
plastik.
baik maka masa segarnya (freshlife) dapat diperpanjang, sekaligus
Penggunaan plastik untuk kemasan cukup baik karena sifatnya yang
juga dapat memberikan tampilan yang menarik untuk pemasarannya.
menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang
Menurut BPPHP (2002), tujuan pengemasan menghambat penurunan
tinggi terhadap produk, dan tidak koroptif seperti logam (Syarief et
bobot, meningkatkan citra produk, menghindari atau mengurangi
al., 1989).Menurut Husna (2008) kesegaran brokoli dapat betahan
kerusakan pada waktu pengangkutan. Pengemasan dapat dilakukan dengan
sampai 7 hari setelah dikemas dengan plastik polyethilen dan disimpan
kardus/karton, keranjang, warring atau
pada suhu rendah (0-5oC). Kombinasi
plastik, sedangkan teknlogi kemasan yang banyak digunakan adalah
perlakuan wrapping dan chitosan mampu memberikan pengaruh lebih
pengemasan aktif (active packaging)
baik dalam menghambat perubahan warna kulit dan cupat buah serta
dan smart packaging.
persentase susut bobot manggis selama penyimpanan (Anggraeni, 2008).
INOVASI BAHAN KEMASAN
Kemasan-kemasan konsumen terdiri atas
untuk jenis-jenis
berikut: (a) kantung terbuat dari kertas, Pengemasan mempunyai
utama
pangan untuk
nampan dari kertas, karton, plastik,
mengawetkan dan mempertahankan mutu serta kesegarannya, menarik
atau busa plastik, (c) kardus karton lipat, kadang-kadang dengan jendela
selera pandang konsumen, memberi kemudahan dalam penyimpanan
plastik tembus cahaya atau sekatsekat untuk pemisahan masingmasing
dan distribusi serta dapat menekan peluang kontaminasi dari udara dan
buah, dan (d) keranjang segi empat atau bulat kecil, cawan atau mangkuk
tanah baik oleh mikroba pembusuk
kertas, plastik, bilahan kayu tipis, atau
42
tujuan
bahan
(a) (b) (c) (d) Gambar 1. Jenis kemasan a) jarring; b) keranjang; c) kardus; d) plastik lembaran-lembaran karton tebal yang dilapisi atau di beri lilin. Nampannampan plastik yang di bentuk dengan
50 ppm mendapatkan persentase laju susut berat kubis terendah (Kencana
vakum dapat di buat dari polistiren
dkk, 2012).
atau polipropilen (Pantastico, 1993). Kemasan yang banyak digunakan
Menurut Pantastico (1993) penggunaan plastik sebagai
dapat dilihat pada Gambar 1. Berbagai macam bahan pengemas
bahan pengemas memungkinkan banyak variasi dan serbaguna
dapat digunakan untuk mengemas masa broccoli, misalnya papan kayu, bambo
untuk melindungi, mengawetkan, memproses, menyimpan, mengukur,
yang dianyam menjadi keranjang, karton, plastik biasa atau plastik PE,
menyampaikan dan memamerkan hasil-hasil. Jenis-jenis bahan kemasan
dan sebagainya. Penyimpanan dengan menggunakan kantong plastik juga
yang berupa plastik lentur antara lain a) polietilen
dapat menghambat proses pematangan
ini paling banyak digunakan untuk
masa bunga broccoli. Kantong plastik yang digunakan dapat berupa kantong
pembuatan kantung-kantung bagi konsumen. Bahan ini kuat, kedap
plastic biasa dengan ketebalan 0,02 mm atau kantong plastik Poly Ethylene
air, tahan terhadap zat-zat kimia, dan murah. Plastik polyethylene banyak
(PE) dengan ketebalan 0,03 mm ( Cahyono, 2001). Menurut Waryat dkk
digunakan dalam industri pengemasan,
(2015), penggunaan kemasan plastik mempunyai susut bobot dan kerusakan
yang terbuat dari polimer hidrokarbon dengan ikatan lurus (CH2-CH2)
sayuran kubis lebih kecil yaitu 0,20%
(Hanion, 1994 dalam Tawali, 2004).
dan 7,30% bila dibandingkan tanpa kemasan yaitu 5,18% dan 15%.
Keuntungan plastik adalah memberikan
Kombinasi
yang baik untuk bahan pengemas,
Pengemasan
wrapping
polyethylene perlindungan
43
penahan air, rapat dalam bentuk pengemasan. b) selofan (selulosa yang
al. 2011), low density polyethylene (LDPE) (Monolopoulouet al.
direfrigasi). Bahan ini tidak dapat dilekatkan dengan pemanasan, tidak
2010), Polivinylclorida (PVC) (Zauliaet al, 2006) dan bahan plastik
dapat ditembus gas-gas kering, tetapi dapat ditembus oleh gas-gas lembab,
polypropylene (PP) (Rahman et al, 2012). Jenisplastik polyethylene (PE)
proporsional dengan daya larut gas itu
lebih baik menjaga kualitas spesies
larut dalam air. Oleh karena selofan tidak kedap air, selofan yang digunakan
Capsicum annuum L dibandingkan jenis plastik polyethylene (PE) dan
pada hasil pertanian biasanya dilapisi oleh nitroselulosa agar plastik itu
Polivinylclorida (PVC).
kedap air; c) hidroklorida karet (plio INOVASI TEKNOLOGI yang mempunyai sifat kedap air berupa
KEMASAN
wadah pro-komoditi serupa yang lebih berat. Bahan ini tidak tembus udara,
Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup
air, dan cairan-cairan; d. polivinil klorida (PVC). Bahan ini merupakan
( / MAP), pengemasan aktif (Active
sekarang ini untuk membungkus barang-barang yang segar, biasanya
Packaging) dan smart packaging. Teknologi kemesan tersebut
digunakan sebagai bahan pelapis dan mudah mengkerut. Beberapa jenis
bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu
PVC (misalnya asetat selulosa) relatif mudah di tembus O2 dan uap air.
bahan sebagaimana bahan alaminya (Julianti dan Nurminah, 2006).
Film ini memberikan kenampakan sebagai kemasan yang rapat, dan dapat
(MAP) adalah pengemasan produk
menyusut oleh pemanasan bila terkena
dengan
sinar matahari. Penelitian kemasan cabe yang telah dipublikasikan lebih
kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi
banyak menggunakan kemasan plastik dengan kapasitas 250-500 gram. Jenis
gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan lajur espirasi
bahan plastik yang ditelitia dalah polyethylene (PE) (Taksinamanee
menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh
et al. 2006; Tanoet al. 2008; Rao et
enzim serta memperpanjang masa
44
menggunakan
bahan
simpan. Menurut Al-Atidan Joseph (2002) bahwa m
dari CO2. Tingkat optimal dari O2 dan CO2 dipengaruhi oleh kultivar dan
packaging (MAP) adalah alat yang efektif digunakan dalam industri segar
lama penyimpanan (Saltveit, 1997). Kondisi ini, mengurangi laju respirasi,
untuk memperpanjang umur simpan dengan mengubah gas dalam kemasan
mempertahankan gula dan mengurangi browning pada permukaan.
untuk menghasilkan komposisi yang berbeda dari udara (Al-Ati dan Joseph 2002).
Prinsip
pengawetan
dengan
adalah pengaturan jumlah gas oksigen
Proses respirasi dapat dihambat dengan cara mengurangi gas O2
dan gas karbondioksida di dalam
dan/atau meningkatkan CO2 dapat mengurangi respirasi, selain proses
rapat sehingga kadar gas oksigen
respirasipengaturan gas O2dan CO2 dapat menurunkan produksi etilen, menunda reaksi enzimatik meringankan
ruang penyimpanan yang tertutup dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan.
Dengan
keadaan
ini
maka proses pernapasan sayuran dan buah-buahan
menjadi
terhambat.
produk dari kerugian kualitas dan
Pengaturan gas dilakukan dengan cara
pertumbuhan mikroorganisme (Day, 1994). Konsentrasi gas keseimbangan
menyedot udara di dalam ruangan dan
dikembangkan dalam kemasan dapat memperpanjang umur simpan jagung
gas
(McDonald et al, 1990;. Omary et al,
mempengaruhi kualitas produk. Bagi
menggantikannya dengan campuran oksigen
dan
karbondioksida
dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan
tekanan
dalam
dimasukkan
ruangan
gas
di gas
nitrogen (Muchtadi, 2008). Penyimpanan dalam ruangan
atmosfer antara 2 dan 5% O2 dan dan untuk jagung3-8% CO2(Moleyar
merupakan suatu cara penyimpanan
dan Narasimham, 1994;. Rinaldi et al, 2010). Menurut Gorny (2001)
dengan
konsentrasi oksigen optimum untuk penyimpanan kubis antara 57,5%.
dan
Kaji dkk. (1993) melaporkan konsentrasi optimal untuk kubis
memperlambat
mengatur
komposisi
gas
oksigen (02), karbondioksida (C02), nitrogen
penyimpanan penguapan dan
(N2)
dalam
sehingga proses
ruang dapat
pernafasan,
aktivitas biologis
sebagai 5 - 10% dari O2 dan 5 - 15%
45
lainnya. Proses-proses tersebut dapat diperlambat
dengan
menurunkan
konsentrasi
oksigen
hingga
bawah
8%
dan
di
meningkatkan
kandungan karbondioksida di atas 2%. Dalam kondisi udara bebas, kandungan oksigen adalah 20,99%, karbondioksida 0,03% dan nitrogen 78,03%. Rendahnya
oksigen
dan
kemasan aktif antara lain plastik sachet berisi absorbent oksigen + uap air, plastik + emiter alkohol dan lainlain. Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai : bahan penyerap 02 (oxygen scavangers), bahan penyerap atau penambah (generator) C02, ethanol emilers,
tingginya karbondioksida dalam ruang
penyerap etilena, penyerap air, bahan antimikroba, heating/cooling, bahan
penyimpanan
penyerap (absorber) dan yang dapat
respirasi, dan
akan
memperlambat
pematangan
pelayuan,
(rippening)
menurunkan
laju
produksi etilena dan memperlambat pembusukan (BooksgoogJe, 2009).
pelindung cahaya (photochromic). Menurut Ismariny (2010) kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikatorindikator yaitu : time-temperature indicator yang dipasang di permukaan
banyak digunakan di industri pangan.
kemasan, indikator 02, indikator C02,
peran bahan pengemas tersebut memiliki peran tertentu, seperti: secara
indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil
aktif menurunkan kadar oksigen, kadar etilen, merubah RH dalam kemasan,
yang dihasilkandari reaksi-reaksi kimia, enzimatis danJatau kerusakan
menjaga kesegaran produk makanan dalam kemasan. Dimana kemasan
mikroba pada bahan pangan. Jenis-jenis indikator ini disebut
pintar, secara aktif tipe kemasan ini
indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif
dapat dipakai sebagai petunjuk atau indicator bagi konsumen, akan tingkat
dengan komponen-komponen bahan
kesegaran atau umur simpan dari suatu produk yang dikemas dengan kemasan
pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode
pintar. Beberapa contoh sederhana, tipe kemasan aktif dan pintar, label
pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan
kemasan asam, label kemasan basa, label kemasan petunjuk suhu, label
aktif. Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini
kemasan kesegaran buah. Contoh
adalah : mempertahankan integritas
46
dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan), meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, f1avor,
DAFTAR PUSTAKA
perubahan produk atau lingkungan
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast. K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelflife of Food, CRC Press.
kemasan, mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk
Al-Ati T, and Joseph, H.H. (2002), Application of packaging and
(product history) atau kondisi untuk penggunanya serta memudahkan
cut fruits and vegetables. In: Lamikanra, O (editor), Fresh-cut Fruits and Vegetables: Science, Technology and Market. Boca Raton, FL: CRC Press, pp. 305– 338.
aroma dan lain-lain), memberikan respon secara aktif terhadap
dalam membuka.
PENUTUP Pengemas dapat memperlambat proses respirasi sehingga
dapat
memperpanjang umur simpan sayuran dan buah. Pengemasan menghambat penurunan bobot, meningkatkan citra produk, menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan. Pengemasan dapat dilakukan dengan kardus/karton, keranjang, warring atau plastik, sedangkan teknlogi kemasan yang
banyak
digunakan
adalah
pengemasan aktif (active packaging) dan smart packaging.
Anggraeni, W. 2008. Penggunan Bahan Pelapis dan Plastik Kemasan Untuk Meningkatkan Daya Simpan Buah Manggis. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fak. Pertanian. IPB. Bogor. Cahyono, B. 2001. Kubis Bunga Dan Broccoli Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani. Kanisus. Yogyakarta. atmosphere packaging and active packaging of fruits and vegetables”. In: Ahvenainen, R., Mattila Sandholm, T., Ohlsson, T. (eds), Minimal processing of foods (VTT Symposium series 142), Majvik, 14-14, April 1994. Gorny, R.J. (2001), “A summary of CA and MA recommendations for selected fresh-cut fruits and vegetables”. In: Optimal controlled atmospheres for horticultural perishables. Postharvest Horticulture Series
47
No 22A, Davis, USA, pp.104152.
Center of Science and Education. Canada
Husna I. 2008. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Pengemasan Terhadap Kesegaran Brokoli. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi. UIN Malang.
Omary, M.B., Testin, R.F., Barefoot, S.F., and Rushing, J.W. (1993), “Packaging effects on growth of Listeria innocua in shredded cabbage”. Journal of Food Science, Vol. 58 No. 3, pp. 623626.
Ismariny. 2010. Produk Pengemas Aktif Untuk Produk Pangan Segar Tahan Lama. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT). Jakarta. Kaji, H., Ueno, M., and Osajima, Y., (1993), “Storage of shredded cabbage under a dynamically controlled atmosphere of high oxygen and high carbon dioxide”, Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, Vol. 57, pp. 1049– 1052. Kencana, P.K.D., Utama, M. S., , Yasa, I.G.P. 2012. Pengaruh Pencucian Kubis Menggunakan Larutan Klorin dan Pengemasana Individu Menggunakan Wrapping-Plastik Film Terhadap Kehilangan Berat dan Kualitas Selama Penyimpanan. McDonald, R.E., Risse, L.A., and Barmore, C.R. (1990), “Bagging chopped lettuce in Horticultural Science, Vol. 25, pp. 671–673. Moleyar, V. and Narasimham, P. packaging of vegetables. Monolopoulou, H., L. Gregory, X. armosphere packaging of freshcut bell peppers: effect on quality indices. Journal of Food Research: Vol 1 No.3. Canadian
48
Pantastisco, ER.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen (Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Rahman MM, MD Miaruddin, MD Golam FC, MD HH Khan dan MA Matin. 2012. Effect of different packaging systems and chlorination on the quality and shelf life of green chili. Journal Agril. Res. 37(4): 729-736. Desember 2012. ISSN 02587122. Bangladesh. Rao TVR, Neeta B, Gol, Khilana KS. 2011. Effect of Postharvest Treatments and Storage temperature on the Quality and Shelf Life of Sweet Pepper (Capsicum annum L). Scient Horticulturae132 : 18-26. Rinaldi, M.M., Sarantopoulos, C.I.G.L., Benedetti, B.C., and Moretti, G.L. (2010), “Storage of minimally processed cabbage in different packaging systems”, ActaHorticulturae, Vol. 877, pp. 597-602. Saltveit, M.E, (2001), “A summary of CA requirements and recommendations for vegetables”, In: Optimal controlled atmospheres for
horticultural perishables. Postharvest horticulture series, No 22A, pp. 71-94. Taksinamanee A, V Srilaong, A Uthairatanakijdan S Kanlayanarat. 2006. Effect of Hydro-cooling Combine with Packing Method on Enzymatic Antioxidant Activity and Some Physical Changes in Red Hot Chilli cv. ‘Superhot’. Acta Hort. 712. ISHS : 873-878. Tano, K., R.K. Nevry, M. Koussemon and M.K. Oule. 2008. The Effects of Different Storage Temperatures on the Quality of Fresh Bell Pepper (Capsicum annum L.). Agricultural Journal 3(2): 157-162.
Tawali, A.B. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian Fapertahut UNHAS. Winarno, F.G 1993. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. Zaulia,O., M. Razali, H. Aminuddin, D. Che Omar, K.H. Ng and M. Habsah. 2006. Effect of different packagings and storage temperatures on the quality of fresh-cut red chilli.J. Trop. Agric. and Fd. Sc. 34(1)(2006): 67-76.
49
