PENURUNAN KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA KUPANG MERAH (Musculitas senhausia) DENGAN PEREBUSAN ASAM PADA KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI ASAM DECREASING THE CONCENTRATION OF LEAD (Pb) IN KUPANG MERAH (Musculista senhousia) BY ACID BRAISING ON THE STUDY OF TYPES AND CONCENTRATION ACID Athifah Tul Izza1*, Nur Hidayat dan Arie Febrianto Mulyadi 2* Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya 2 Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145 Penulis Korespondensi: email
[email protected] 1
ABSTRAK Salah satu permasalahan pada kupang merah adalah kadar logam berat yang tinggi terutama timbal (Pb) yaitu sebesar 4,01 ppm. Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum cemaran logam berat berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1,5 ppm. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh konsentrasi dari jenis asam terhadap penurunan kadar Pb serta mengetahui hasil terbaik dalam menurunkan kadar Pb terendah dari kedua asam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAT (Rancangan Acak Tersarang) dengan 2 faktor yaitu jenis asam dan konsentrasi. Asam sitrat (0,11 M, 0,18 M dan 0,25 M) dan EDTA (0,05 M, 0,075 M dan 0,1 M). Analisa data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Untuk mengetahui kadar penurunan Pb menggunakan AAS (Atomic Absorpitivity Spectrofometer). Berdasarkan hasil penelitian, perebusan daging kupang dengan jenis asam (asam sitrat dan EDTA) dan perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar Pb dan nilai pH, sedangkan kadar air dan rendemen tidak beda nyata. Perebusan larutan asam sitrat untuk kadar Pb terendah yaitu 0,91 ppm dengan konsentrasi 0,25M dan penurunanya sebesar 78,53% serta nilai pH yaitu 4,24. Perebusan larutan EDTA untuk kadar Pb terendah yaitu 0,57 ppm dengan konsentrasi 0,10 M dan penurunannya sebesar 86,56% serta nilai pH sebesar 6,62. Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum cemaran logam berat berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1,5 ppm.
Kata Kunci : Asam sitrat, EDTA, Kupang merah, Perebusan asam, Timbal (Pb) ABSTRACT One problem within this is high heavy metal content mainly Lead (Pb) which is 4.01 ppm. The content of Lead exceeds the maximum limit of heavy metal pollution in food based on the Regulation of Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Head which is 1.5 ppm. The aim of study was to identify the impact of concentration and acid types on reduction of Lead concentration as well as to identify the best result in lowest reduction of Lead concentration between both acids. The design of study applied Nested Random Design with 2 factors is various acid and concentration. Citrate acids were 0.11 M, 0.18 M and 0.25 M; while EDTA were 0.05 M, 0.075 M and 0.1 M. To know the reduction of Lead content, AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) was applied. Based on the study result, braising mussels with acid types (citrate acid and EDTA) and concentration difference contributed significance level (α=0.05) toward the concentration of Lead and pH value. Meanwhile, water content and yield were not significantly different. Braising citrate acid liquid for the lowest Lead was 0.91 ppm with 0.25M concentration and its reductions were 78.53% and pH 4.24. Braising EDTA liquid for the lowest Lead was 0.57 ppm with 0.10M concentration and its reductions were 86.56% and pH 6.62. The content of Lead exceeds the maximum limit of heavy metal pollution in food based on the Regulation of Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Head which is 1.5 ppm.
Keywords: Citrate acid, EDTA, Kupang Merah, Acid braising, Lead (Pb)
1
logam berat, hal tersebut dapat meningkatkan penghilangan logam berat secara ekstensif (Zhang et al., 2008). Penurunan kadar timbal dengan metode perendaman dalam asam lemah cukup efektif. Namun proses ini kurang efisien waktu karena proses perendaman asam untuk menurunkan kadar timbal membutuhkan waktu 30 – 180 menit. Perlakuan perebusan kedua dilakukan perebusan kupang dengan larutan asam, maka akan mengurangi waktu proses. Perebusan kupang dalam larutan asam diketahui lebih efektif pada pH rendah. Karena ikatan logam dengan protein melemah akibatnya terjadinya deneturasi protein. Sehingga ikatan logam merenggang pada protein yang berikatan dengan asam (Widiyanti, 2004). Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan metode perebusan yang menggunakan dua jenis asam yang berbeda yaitu asam sitrat dan EDTA untuk mendapatkan penurunan kadar timbal yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh konsentrasi dari jenis asam terhadap penurunan kadar Pb serta mengetahui hasil terbaik dalam menurunkan kadar Pb terrendah dari kedua asam.
PENDAHULUAN Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masuk dalam kelompok kerang-kerangan dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Masyarakat khususnya daerah Jawa Timur banyak menggemari kuliner berbahan dasar kupang, dengan sentra produksi kupang di wilayah Sidoarjo, Surabaya, Gresik, dan Pasuruan. Potensi produksi kupang di Sidoarjo berkisar 10.664.600 kg pada tahun 2010 (Anonymous, 2010). Menurut Irawan (2012) salah satu permasalahan pada kupang merah adalah kadar logam berat yang tinggi terutama timbal (Pb) yaitu sebesar 4,01 ppm. Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum cemaran logam berat dalam makanan berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1,5 ppm. Menurut Sudarwin (2008), adanya pengkonsumsian produk kupang dengan kadar Pb tinggi akan mengakibatkan resiko kerusakan pada sistem percernaan seperti perut mulas dan ganggaguan pencernaan dan keracunan pada tubuh salah satunya pada otak dan gangguan pada ginjal. Sumber utama cemaran timbal yang terdapat pada perairan adalah 40% limbah rumah tangga dan 60% adalah limbah industri (Anonymous, 2012). Berbagai upaya penurunan kadar timbal pada kupang telah dilakukan. Penurunan kadar timbal dapat dilakukan dengan menggunakan pengikat logam atau yang disebut chelating agent yaitu asam sitrat (Agustini, 2008). Asam sitrat juga dapat bersifat sebagai chelating agent atau sekuestran, sehingga ion pada asam sitrat atau ion sitrat dapat berikatan dengan ion logam karena asam sitrat memiliki tiga gugus COOH (Alpatih et al, 2010). EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetat) merupakan pengikat logam dan pertukaran logam yang baik untuk beberapa perbedaan ion logam. EDTA dapat membentuk senyawa kompleks yang stabil dan larut dalam
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang merah yang diperoleh dari daerah Desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo. Untuk menghindari kerusakan kupang selama perjalanan maka kupang dimasukkan ke dalam cold box yang diberi hancuran es. Asam sitrat (teknis) EDTA (teknis) digunakan sebagai sumber asam. Bahan-bahan untuk analisa kadar Pb antara lain HNO3 (p.a), HCl (p.a), dan larutan standar timbal 1000 ppm b/v (p.a) MERCK dan aqudes. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah antara lain cold box, 2
spektrofotometer serapan atom (Shimidzu AA-6200) lengkap dengan lampu katoda Pb BCG-02 panjang gelombang 283,3 nm lebar celah 0,7 mm, lemari asam, hot plate, tanur pengabuan (Furnance 6000), oven, peralatan gelas seperti (labu ukur, corong, pipet ukur, pipet tetes, beaker glass, pengaduk, gelas arloji, erlenmeyer), bola hisap, pH meter (Orion), cawan porselen dan timbangan analitik (Ohaus).
dilakukan perebusan daging kupang merah dalam larutan asam. 3. Penirisan dan Pendinginan Daging kupang setelah direbus, kemudian didinginkan dengan direndam air pada tempat atau baskom kemudian ditiriskan agar kadar air asam pada daging berkurang, pada proses ini dihasilkan daging kupang dan filtrat. Filtrat disaring menggunakan kertas saring sebanyak 50 ml yang digunakan untuk mengetahui kadar Pb pada daging kupang setelah perebusan asam. 4. Pencucian Pencucian pada daging kupang tidak lebih dari 3 kali pencucian. Tujuan pencucian ini dilakukan agar rasa asam pada daging kupang dapat berkurang dan tidak menambah rasa asam apabila daging tersebut diaplikasikan pada produk. 5. Persiapan analisis Setelah perebusan asam dan pencucian dengan aquades daging kupang menjadi daging kupang rendah kadar timbal yang di ukur dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry) dan di analisa kadar air, rendemen dan nilai pH.
Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Tersarang (RAT). Penggunaan rancangan ini berdasarkan konsentrasi larutan tersarang pada jenis asam. Penelitian ini terdiri 2 faktor yaitu jenis asam dengan 3 konsentrasi dari larutan asam. Masing-masing perlakukan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan rancangan percobaan. Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan perebusan asam yang berbeda yaitu asam sitrat dan EDTA. Berikut adalah tahapantahapan perebusan kupang dalam larutan asam yaitu : 1. Penanganan bahan baku Penanganan daging kupang selama perjalanan menggunakan cold box agar daging kupang tidak mudah busuk dan rusak. Daging kupang dilakukan penimbangan sebanyak 125 gram, kemudian ditimbang 20 gram untuk analisa kadar Pb dan 5 gram untuk analisa kadar air, serta dianalisa nilai pH. 2. Perebusan Asam Larutan asam yang dilarutkan dalam aquades 150 ml untuk asam sitrat sebanyak 0,11M; 0,18M dan 0,25M dan untuk EDTA sebanyak 0,05M; 0,075M dan 0,10M. Perebusan asam dengan waktu 30 menit setelah larutan asam mendidih dan suhu perebusan 900 C - 1000 C, kemudian
Pengamatan Penelitian Pengamatan dilakukan terhadap kupang merah meliputi analisa kadar Pb dengan spektrofotometer serapan atom (Darmono, 2001), Perhitungan penurunan kadar Pb pada daging kupang setelah perebusan menggunakan filtrat, sehingga didapatkan asumsi bahwa kadar Pb pada filtrat sama seperti pada daging kupang yaitu diasumsikan dengan satuan mg/kg karena kadar Pb diukur pada daging kupang. Sehingga perhitungan penurunan kadar Pb dihitung dengan kadar Pb awal (daging) – kadar Pb pada filtrat. Pengukuran kadar Pb pada filtrat ini menunjukkan adanya residu kadar Pb pada daging kupang serta memudahkan dalam penelitian yaitu memberikan waktu yang 3
lebih singkat dibandingkan dengan pengukuran kadar Pb pada daging kupang pada alat Spektrometer Serapan Atom.analisa kadar air menggunkan metode pemanasan (oven). Analisa kadar air menggunakan metode pemanasan (oven). Analisa pH pada daging kupang menggunakan pH meter serta pnegukuran Rendemen.
sangat inggi. Apabila pengkonsumsian Pb terlalu tinngi dan terjadi penumpukan maka membawa racun Menurut Sudarwin (2008) yaitu keracunan pada sistem peredaran darah yaitu meracuni sistem pembentukan darah merah, sistem syaraf seperti sakit kepala, sistem ginjal, sistem percernaan seperti perut melas dan gangguan ginjal dan sistem produksi. Data hasil analisa bahan baku menunjukkan nilai yang berbeda dengan literature. Hal ini bisa terjadi dikarenakan adanya perbedaan habitat pada kupang. Habitat kupang merah di bagian tepi pantai atau agak ke tengah (lebih kurang 80 m dari pantai) yang ombaknya kecil atau agak besar dan kedalam air pada waktu pasang surut 1-2 m (Prayitno dan Susanto, 2005). Karena habitat kupang merah juga mempengaruhi asupan makanan yang diperoleh kupang sehingga akumulasi kadar Pb berbeda serta perbedaan penanganan daging kupang setelah perebusan.
Analisa Data Analisa data yang digunakan adalah analisa ragam ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui adanya pengaruh antar perlakuan dengan selang kepercayaan 0,05%. Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan uji BNT 5% (Beda Nyata Terkecil) menggunakan Microsoft Excel 2007. Perlakuan terbaik didapatkan dari kadar Pb yang rendah serta ditinjau aspek ekonominya dari kedua jenis asam. Analisa kadar air dilihat data yang rendah pula, begitu dengan analisa kadar pH serta rendemen dilihat data analisa yang mempunyai nilai tertinggi pada daging kupang.
Kadar Pb Hasil uji statistik ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa faktor jenis asam dan konsentrasi berbeda nyata (α=0,05) terhadap penurunan kadar logam Pb pada daging kupang. hasil penelitian pada daging kupang dengan perebusan asam sitrat didapatkan hasil kadar Pb berkisar 0,91-1,38 ppm dan perebusan EDTA kadar Pb berkisar 0,57-1,10 ppm (Tabel 2). Tabel 2. Rerata kadar Pb dengan hasil uji BNT
HASIL DAN PEMBAHASAN Karateristik Bahan Baku Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah daging kupang merah yang diperoleh dari pengepul petani kupang di Desa Balongdowo Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo. Hasil penelitian analisa bahan baku sebelum dilakukan perebusan dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil analisa bahan baku
Kadar Pb (ppm) Kadar Kadar BNT Pb Pb (α=0,0 Awal Akhir 5) c 0,11 M 1,38 Asam 0,18 M 4,24 1,17 b Sitrat 0,25 M 0,91 a 0,055 0,05 M 1,10 r EDTA 0,075 M 4,24 0,66 q 0,10 M 0,57 p Keterangan: notasi huruf yang sama dinyatakan tidak berbeda nyata Jenis Sekuestr an
Komposisi Hasil Literatur Kimia Analisa Kadar Pb 4,24 ppm 4,01 ppm * Kadar Air 82,83 % 75,70 %** pH 5,60 4,4 *** Sumber: * Irawan (2012) ** Prayitno dan Susanto (2005) *** Purwanto dan Sardjimah (2000)
Hal ini terlihat berbeda hasil terutama pada kadar Pb yang dihasilkan 4
Konsen trasi (%)
Perbedaan konsentrasi asam akan mempengaruhi penurunan Pb pada daging kupang. Hasil data mengindikasikan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam maka semakin banyak asam yang mengikat ion logam sehingga semakin rendah kadar Pb pada daging kupang merah. Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya mengandung gugus karboksil dan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon, asam sitrat sangat efektif sebagai pengikat logam ion dan mudah larut dalam air (Setiawan dkk., 2012). Sedangkan EDTA (C6H16N2O8) memiliki dua atom nitrogen dan empat pada gugus karboksilatnya. Senyawa ini merupakan suatu ligan yang bersifat heksadentat (terdapat enam pasang elektron bebas) yang biasanya akan membentuk kompleks kelat yang kuat (Prasetyo, 2009). Penurunan kandungan logam timbal disebabkan larutan asam dapat merusak ikatan kompleks logam protein. Ion logam yang terdapat dalam tubuh organisme hampir semuanya berikatan dengan protein (Setiawan dkk., 2012). Penurunan logam timbal dapat disebabkan karena lepasnya ikatan kompleks logam protein sehingga ion-ion logam tersebut keluar dari dalam daging kupang. Ion logam yang terdapat dalam tubuh organisme hampir semuanya berikatan dengan protein. Interaksi kompleks antara ion logam dengan protein secara metaloenzim dan metal protein. Metaloenzim adalah protein yang berikatan dengan logam dalam tubuh atau protein berikatan secara kuat dengan ion logam membentuk ikatan yang stabil. Metal protein adalah protein yang berikatan dengan logam di dalam tubuh dan ion logamnya mudah saling bertukar dengan protein yang lain (Suaniti, 2007). Penurunan kadar Pb pada asam sitrat berkisar 66,45-78,53% (Gambar 1). Pb terikat dalam protein daging kupang sehingga membentuk senyawa metaloenzim dengan adanya asam sitrat
maka memiliki 4 elektron bebas yang di berikan kepada ion logam, maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COOH- yang ada pada asam sitrat dan membentuk senyawa Pb sitrat. Proses pengikatan antara ion logam dengan asam sitrat pada (Gambar 2) (Indasah dkk., 2011).
Gambar
1. Persentase Penurunan Kadar Pb pada Asam sitrat
Pb 2+
Gambar 2. Proses pengikatan elektron bebas asam sitrat dengan ion logam Pb (Anonymous, 2012). Penurunan kadar Pb pada EDTA berkisar 74,05-86,56% pada perebusan dengan larutan EDTA terlihat penurunan tertinggi dengan konsentrasi 0,10M yaitu 86,56% (Gambar 3). Hal ini menunjukkan dengan konsentrasi semakin tinggi, semakin banyak ion logam yang tereduksi pada daging kupang merah. Diduga EDTA memiliki enam elektron bebas sehingga mampu membentuk ikatan kompleks yang kuat dengan ion logam pada daging kupang yang membentuk senyawa Pb disodium EDTA, dapat dilihat reaksinya pada (Gambar 4). Untuk memperoleh 5
ikatan koordinasi yang stabil, diperlukan ligan yang mampu membentuk cincin 5-6 sudut dengan sebuah logam. Ion logam terkoordinasi dengan pasangan elektron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. Umumnya EDTA digunakan untuk mengobati keracunan oleh logam Hg dan Pb serta EDTA digunakan sebagai pengawet untuk mencegah pembusukan yang disebabkan logam berat pada produk ikan dan kerangkerangan sehingga dapat bertahan dalam beberapa hari (Prasetyo, 2009).
Gambar 3. Persentase Kadar Pb pada EDTA
tidak beda nyata terhadap kadar air yang terdapat pada daging kupang (Tabel 3). Tabel 3. Rerata kadar air Jenis Asam
Asam Sitrat
EDTA
Konsentrasi 0,17 M 0,27 M 0,36 M 0,05 M 0,075 M 0,10 M
Kadar Air (%) 83,72 82,25 81,98 83,37 82,91 82,54
Hal ini menunjukkan struktur hidrogen daging kupang sukar berikatan karena keduaasam ini mengandung senyawa hidroksil. Menurut Savitri (2011), gugus hidroksil ini sifatnya hidrofibik yang menyebabkan molekul hidroksil tidak berikatan dengan air. Selain itu, setelah perebusan daging sudah terpisah dari filtrat karena pengukuran Pb pada filtratnya. Sehingga tidak ada interaksi pada daging kupang setelah perebusan mengalami penyaringan yang sama. Nilai pH Berdasarkan penelitian ini diketahui nilai pH sebelum perebusan asam adalah 5,60 setelah perebusan asam sitrat berkisar 4,24-4,63 dengan perebusan EDTA berkisar 6,62-6,87. Hasil analisis ragam pada menunjukkan hasil bahwa faktor jenis asam memberikan pengaruh beda nyata atau signifikan terhadap konsentrasi asam sitrat dan EDTA memberikan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH pada daging kupang (Tabel 3).
Penurunan
+ Pb 2+
Tabel 3. Rerata nilai pH dengan hasil uji BNT
Gambar 4. Proses pengikatan elektron bebas EDTA dengan ion logam Pb (Mohamad, 2011).
Jenis Sekuestran Asam Sitrat
Konsentrasi Kadar BNT (%) pH (α=0,05) 0,11 M 4,63 c 0,18 M 4,49 b 0,25 M 4,24 a 0,104 EDTA 0,05 M 6,87 r 0,075 M 6,75 q 0,10 M 6,62 p Keterangan: notasi huruf yang sama dinyatakan tidak berbeda nyat
Kadar Air Berdasarkan hasil uji analisa ragam (ANOVA) pada dengan (α=0,05). Hasil ini diketahui bahwa perebusan asam sitrat dan EDTA pada daging kupang menunjukkan 6
Penurunan pH pada asam sitrat dipengaruhi adanya peningkatan nilai pH larutan karena ada proses penambahan aquades pada proses pelarutan. Sehingga didapatkan nilai pH pada perebusan asam sitrat berkisar 4,24-4,63 dan perebusan EDTA berkisar 6,62-6,87. pH larutan yang dihasilkan oleh asam sitrat adalah 3,04 sedangkan pH larutan EDTA adalah 7,00. Terlihat EDTA memiliki nilai pH yang tinggi hal ini disebabkan susunan EDTA yang komplek. Menurut Ulfah dkk (2014) pH mempunyai peran yang penting dalam penyerapan logam. Hal ini dikarenakan pH dapat memengaruhi kelarutan ion logam dalam larutan, kemampuan ion logam lain untuk mengikat pada permukaan biomassa. Pada pH asam, reaksi hidrolitik dapat mengakibatkan berubahnya komponen dan keadaan permukaan aktif sel. Hal ini mengakibatkan terjadinya peningkatan Farha et all., (2010) yaitu setiap senyawa kompleks mempunyai perbedaan valensi yang berlawanan dengan pH karena senyawa hidrogen atau karboksilat akan terlepas sehingga nilai pH meningkat. Serta sifat dari EDTA yaitu Menurut Vogel (2004) yaitu kompleks EDTA dengan ion logam divalen akan stabil dalam larutan basa atau sedikit asam. Sementara kompeks dengan ion logam tri dan tetravalen terdapat dalam larutan dengan keasaman yang lebih jauh tinggi. Berikut ini adalah tabel kestabilan terhadap pH dari
Rendemen Berdasarkan hasil uji ragam menunjukkan bahwa rendemen pada kupang tidak berbeda nyata atau tidak berpengaruh pada penurunan logam pada jenis asam dan konsentrasinya (α=0,05) (Tabel 5). Tabel 5. Rerata Rendemen Jenis asam Asam Sitrat
EDTA
4. Stabilitas pH pada pembentukan kompleks logam dengan EDTA
pH minimum adanya kompleks 1-3 4-6 8-10
Rendemen 98,09 98,05 99,08 98,04 97,84 98,68
Hal ini menunjukkan tidak ada interaksi atau hubungan antara jenis asam dan konsentrasi pada rendemen daging kupang. Hasil penelitian ini diketahui rerata rendemen daging kupang setelah perebusan asam berkisar 97-99% Hasil rendemen tertinggi pada asam sitrat dengan konsentrasi 0,36M sebesar 99,08% sedangkan pada EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetat) rendemen tertinggi dengan konsentrasi 0,10 M sebesar 98,68%. %. Nilai rendemen yang dihasilkan sangat tinggi hal ini disebabkan perebusan asam pada daging kupang tidak berpengaruh terhadap bobot awal daging yaitu 100 gr. Proses perebusan tidak mengalami penguapan, sehingga hasil rendemen yang dihasilkan tinggi serta karakterteristik fisik dari daging kupang lebih besar dibandingkan dengan kupang putih.
beberapa kompleks logam dengan EDTA (Tabel 4).
Tabel
Konsentrasi 0,11 M 0,18 M 0,25 M 0,05 M 0,075 M 0,10 M
Pemilihan Perlakuan Terbaik Didapatkan perlakuan terbaik dengan larutan asam sitrat untuk kadar Pb terrendah yaitu 0,91 ppm dengan konsentrasi 0,25M dan penurunanya sebesar 78,53% serta nilai pH yaitu 4,24. Perlakuan terbaik dengan larutan EDTA untuk kadar Pb terrendah yaitu 0,57 ppm dengan konsentrasi 0,10 M dan penurunannya sebesar 86,56% serta nilai pH sebesar 6,62. Hasil terbaik dari penelitian ini terbukti dapat menurunkan
Logam plihan
Zn(IV), Hf(IV), Th(IV), Bi(III), Fe(III) Pb(II), Cu(II), Zn(II), C0(II), Ni(II), Mn(II), Fe(II), Al(III), Cd(II), Sn(II) Ca(II), Sr(II), Ba(II),Mg(II)
Sumber: (Vogel,2004)
7
kadar Pb dengan dibawah batas maksimum yang ditentukan oleh BPOM yaitu 1,5 ppm. Ditinjau dari sudut harga untuk asam sitrat (teknis) berkisar Rp. 100,00 per gramnya dapat diperoleh di toko kimia, sedangkan penelitian ini didapatkan konsentrasi asam sitrat terbaik pada 0,25M (7,2 gram), sehingga biaya yang diperlukan adalah (7,2 gram x Rp. 100,00 = Rp. 720,00 ). Hal ini dapat dirokumendasikan untuk petani kupang pada proses perebusan dan harga produksi yang ditawarkan tidak terlalu tinggi, selain itu dapat mengurangi kadar Pb pada daging kupang serta asam sitrat mudah diperoleh masyarakat. Harga untuk EDTA (teknis) berkisar Rp. 350,00 per gramnya didapatkan pada toko kimia, dari hasil penelitian terbaik dari EDTA adalah konsentrasi 0,10M (4,43 gram), biaya yang diperlukan adalah (4,43 gram x Rp. 350,00 = Rp. 1.550) penggunaan EDTA sangat jarang digunakan di masyarakat. Tetapi EDTA banyak digunakan pada industri yaitu pengawetan bahan pangan yang berisi minyak dan lemak serta di bidang kedokteran. Penggunaan EDTA pada petani kupang kurang efektif, karena harga yang ditawarkan relatif mahal serta kemudahan dalam mencari bahan baku di masyarakat jarang ditemukan. Pengolahan produk kupang saat ini sudah bermacam ragam seperti kupang lontong, petis kupang, kecap kupang, nugget kupang, krupuk kupang serta sosis kupang. pH. pH merupakan parameter yang baik untuk mengetahui kualitas makanan. Diketahui pH pada produk kecap kupang adalah Menurut Muchlisiyah (2012) yaitu 6,02. Berdasarkan SNI kecap ikan memiliki pH sebesar 5-6. Produk kupang yang lainnya yaitu petis kupang didapatkan nilai pHnya 5,16 (Fakhruddin, 2009). Hal ini menunjukkan dengan adanya pH pada produk kupang yang sudah beredar di masyarakat hampir mencapai pH netral. Mengingat nilai pH
pada penelitian pada asam sitrat sebesar 4,24 serta EDTA 6,62, menunjukkan pada perebusan EDTA yang layak untuk diaplikasikan pada produk. Apabila menggunakan asam sitrat terlalu masam cita rasanya, tetapi hal ini tidak menutup kemungkinan untuk dapat diaplikasikan pada produk kupang dengan cara pengurangan konsentrasi asam sitrat atau dilakukan pencucian secara berulang. Selain itu, asam sitrat memiliki nilai ekonomis. Manfaat dari peninjauan hal tersebut ini terletak pada pengepul kupang yaitu bahan yang ditawarkan (daging kupang) sudah aman dikonsumsi walaupun harga yang ditawarkan sedikit lebih mahal, karena adanya penambahan asam pada perebusan. Penjualan daging kupang ini bisa dipasarkan melalui supermarket, restoran serta hotel, dengan dilengkapi kemasan yang menarik dan pelabelan aman untuk dikonsumsi. Serta manfaat untuk konsumen adalah pengkonsumsian kupang tidak memiliki efek yang fatal untuk kesehatan. Berdasarkan tinjauan dari segi finansial dan pengaplikasian produk didapatkan asam sitrat yang terbaik. Kesimpulan Kesimpulan penelitian ini adalah perebusan daging kupang dengan jenis asam (asam sitrat dan EDTA) dan perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar Pb dan nilai pH. Hasil terbaik pada perebusan daging kupang dengan menggunakan larutan asam sitrat yaitu konsentrasi 0,25M kadar Pb sebesar 0,91 ppm dengan nilai pH yaitu 4,24. Nilai kadar Pb pada daging kupang merah berada dibawah standar batas maximum BPOM yaitu 1,5 ppm.
8
Indasah, Arsianiti, A., Sugijanto., Sugianto, A. 2011. Asam Sitrat dapat Menurunkan Kadar Pb dan Cd pada Kupang Beras (Corbula Faba). Folia Medica Indonesia. 4 (1) : 46-51.
DAFTAR PUSTAKA Agustina, T. (2010). Kontaminasi logam berat pada makanan dan dampaknya pada kesehatan. Teknobuga, 2(1). Anonymous. 2010. Kabupaten Sidoarjo Dalam Angka.http://dinas-perikanan sidoarjokab.go.id/kabupaten-sidoarjodalam-angka.html. Diakses tanggal 12 Mei 2013.
Irawan, M. B. 2012. Studi Formulasi Pembuatan Nugget Kupang Merah (Musculitas senhausia) Kajian Proporsi Kupang Merah dan Tepung Komposit (Tepung Mocaf : Tapioka) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Anonymous. 2012. Banyak Sungai di Sidoarjo Tercemar. http://dprdsidoarjokab.go.id/banyak-sungai-disidoarjo-tercemar.html. Diakses tanggal 18 Mei 2013.
Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., Wignyanto, W., & Hermansyah, R. (2014). Organoleptic Characteristics of Natural Flavour Powder From Waste of Swimming Blue Crabs (Portunus pelagicus) Processing: Study on Dextrin Concentration and Drying Temperature. Jurnal Teknologi Pertanian. 14(3).
Alpatih, A., Mifbakhuddin, M., dan Nurullita. 2010. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Jeruk Nipis dan Lama Perendaman Terhadap Penurunan Kadar Logam Berat Timbal (Pb) dalam Daging Kerang Hijau (Perna viridis). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Mohamad, E. 2011. Fitoremediasi Logam Berat Kadmium(Cd) Pada Tanah Dengan Menggunakan Bayam Duri (Amaranthus spinosus L). Laporan Penelitian Pengembangan Iptek Dana Pnbp Tahun Anggaran 2012. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Erdem, E., Karapinar, N., dan Donat, R. (2004). The removal of heavy metal cations by natural zeolites. Journal of colloid and interface science. 280(2), 309-314. Fakhruddin, A. 2009. Pemanfaatan Air Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-patian. Skripsi. Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prasetyo, A. D. 2009. Penentuan Kandungan Logam (Hg, Pb dan Cd) dengan Penambahan Bahan Pengawet dan Waktu Perendaman yang Berbeda pada Kerang Hijau (Perna viridis L). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Gusnita, D. (2012). Pencemaran Logam Berat Timbal (Pb) di Udara dan Upaya Penghapusan Bensin Bertimbal. Berita Dirgantara, 13(3). 9
Prayitno, S dan Susanto, T. 2005. Kupang dan Makanan Tradisional Sidoarjo. Trubus Agrisasana. Surabaya.
Ulfa, S., Fida, R., Raharjo. 2014. Upaya Penurunan Logam Berat Timbal pada Mystus nigriceps di Kali Surabaya menggunakan Filtrat Kulit Nanas. LenteraBio. 2 (1) : 103108. Vogel. 2004. Kimia Analisis Kuantitatif Makro dan Semimikro. Kalman amedia Pustaka. Jakarta. Hal: 308364.
Purwanto dan Sardjinah, A. 2000 Profil Kandungan Asam Lemak dalam makanan tradisional Khas Jawa Timur dalam prosiding seminar nasional Makanan Tradisional PKMT. UNIBRAW. Malang. Hal 109.
Widiyanti, S. 2004. Reduksi Kadar Merkuri pada Kerang Hijau (Mytilus viridis) di Cilincing Jakarta melalui Metode Asam serta Pemanfaatannya dalam Produk Kerupuk. Skripsi. Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahman, A. (2006). Kandungan logam berat timbal (Pb) dan kadmium (Cd) pada beberapa jenis krustasea di pantai Batakan dan Takisung Kabupaten Tanah Laut Kalimantan Selatan. Bioscientiae, 2(3), 93-101. Savitri, R. D. 2011. Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H). Skripsi. Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yap, C. K., Tan, S. G., Ismail, A., dan Omar, H. (2004). Allozyme polymorphisms and heavy metal levels in the green-lipped mussel< i> Perna viridis(Linnaeus) collected from contaminated and uncontaminated sites in Malaysia.Environment international, 30(1), 39-46.
Setiawan, TS., Rachmawati, F., Raharjo. 2012. Efektivitas Berbagai Jenis Jeruk (Citrus Sp.) untuk Menurunkan Logam Berat Kadar Pb dan Cd pada Udang Putih (Panaeus Marguiensis). LenteraBio. 1(1) : 35-40.
Zhang. W., Tsang. D. C. W., and Irene M.C. 2008. Removal of Pb by EDTAwashing in the Presence of Hydrophobic Organic Contaminants or Anionic Surfactant. Journal of Hazardous Materials. (155) : 433–439.
Suaniti, N. M. 2007. Pengaruh EDTA dalam Penentuan Kandungan Timbal dan Tembaga pada Kerang Hijau (Mytilus viridis). Ecotrophic. 2 (1) : 1-7. Sudarwin. 2008. Analisis Spasial Pencemaran Logam Berat (Pb Dan Cd) Pada Sedimen Aliran Sungai dari Tempat Pembuangan Akhir (TPA) Sampah Jatibarang Semarang. Tesis. Program Pasca Sarjana. Universitas Diponegoro. Semarang. 10
