,0: f\,j,
PENGGUNAAN STANDAR RESEP SEBAGAI PEOOMAN
PENGENOALIAN MAKANAN 01 PRIMAVERA KITCHEN KK HOTEL HYATT REGENCY SURABAYA ~ f~ ~?~9 fr~
r
TUGAS AKHIR
'----""'-_., ~~~c ~.
J
J.
OLEH:
.
:L,
l~""'''.Jtw't''''s M!".!. .• ..... ~""'~"" SK,f~~ .... ,..,.
-------- -~-----
ALI ADNY FRIBADI NIM
:
070010706-S
PROGRAM STUDt Din PARIWISATA
FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK
UNIVERSITAS
AIRLANGGA
SURABAYA
2004
~
h;-';..'i"ihn' .'\ .... "" .,.
')
PENGGUNAAN STANDAR RESEP SEBAGAI PEOOMAN
PENGENDALIAN MAKANAN 01 PRIMAVERA KITCHEN
HOTEL HYATT REGENCY SUAABAYA
TUGAS AKHIR
lebaga' By.,at Untuk Uenempuh Ger.,. AhU Macfy.
P.d. Program Studi 0-111 Parlwl••t.
Universitas Air'angga
~
;..
',
•....,
...~'UITAI:.A.A"
I 'I',
I 1. ! &
ITJUtSlTAS AUlLANOQA
••
SUkASAYA
II ~
OLEH:
ALI ADNY FRIBADI NIM
:
070010706-S
PROGRAM STUDt Dill PARIWISATA
FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK
UNIVERSITAS
AIRLANGGA
SURABAYA
2004
LEMBAR PERSETUJUAN
Tugas Akhir ini telah disetujui untuk diujikan
Surabaya, 18 Juni 2004
Dosen Pembimbing
r-- Andy Umardiono S,sos
NIP: 132.230.985
II
LEMBAR PENGESAHAN
Tugas Akhir ini telah diujikan di hadapan dosen penguji
Surabaya, 9 Juli 2004
Dosen Penguji I
Andy Umardiono S,sos
NIP : 132.230.985
Dosen penguji II
t\\~.~.
\" r \
\J'"
~\\~;~\)J
\ V\J,~
~
~k Poinomoadi. AMD \J
m
,
ABTRAKSI
Penulisan tugas akhir yang berjudul Pengunaan Standar Resep Sebagai Pedoman PengendaUan Makanan di Primavera Kitchen Hotel Hyatt Regency Surabaya. Di dalam penyusunan tugas akhir ini penulis mencoba menyajikan seberapa penting standar resep di dalam pengendalian kualitas dan kuantitas makanan, penggunaan standar resep dalam pengolahan makanan dan kemampuan commis dalam memahami dan pengertian akan standar resep dalam pengolahan makanan. Pentingnya standar resep dalam pengendalian makanan adalah dapat terwujudnya keseragaman produk makanan hasil olahan commis baik warna , rasa, penampilan serta keamanan makanan yang bebas dari kuman dan bibit penyakit. Dengan menggunakan standar resep saat pen golahan makanan dapat mengendalikan produk makanan sesuai yang diinginkan karena didalam standar resep terdapat aturan atau langkah-Iangkah dalam mengolah makanan, bahan makanan yang digunakan, cara penyajiannya dan tertulis biaya yang dibutuhkan dalm membuat produk makanan sehingga pengendalian kualitas dan kuantitas makanandapat dilakukan. Kemampuan commis juga sangat dibutuhkan, dengan adanya kemampuan commls dalam memahami standar resep makanan- makanan yang diolah akan dibuat sesuai dengan kcinginan atau ketentuan standar resep .. Resep tidak dapat berjalan baik tanpa adanya kemampuan yang dimiliki c;ommis, karen a standar resep adalah materi sedangkan cormnis berperan sebagai praktisi dari standar resep. Penulis menggunakan metode penelitian deskriptif dimana berupa kata kata lisan atau tertulis dari orang- orang atau perilaku yang diamati. Penu1is mengamati perilaku commis dalam operasional kitchen yaitu penggunaaan standar resep dimana dapat dijadikan pedoman pengendalian makanan. Dalam menganalisa data' penulis menggunakan metode kualitatif karena metode kualitatif digunakan sebagai prosedur yang menghasilkan data deskriptif yang menghasilkan data berupa kata:kata lisan dan kata-kata tertulis atau kutipan kutipan dengan jalan memberikan gambaran akan pentingnya kegunaan stan dar rcsep yang didukung dcngan kemampuan (;ommis dalam usaha pcngcndalian kuaIitas dan kuantitas makanan di Primavera Kitchen Hote] Hyatt Regency Surabaya. Sehingga penulis dapat menarik kesimpulan bahwa: 1. Pentingnya kegunaan stan dar resep dalam pengendalian makanan yaitu dapat menjaga keseragaman kualitas dan kuantitas makanan. hasil olahan commis Primavara Kitchen. Sehingga dengan adanya standar resep dapat menghindari resiko darim penyimpangan dari hasil olahan makanan yang menyebabkan ketidak seragaman hasil olahan makanan yang dilakukan oleh commis. 2. Penggunaan standar resep dalam pengendalian makanan dapat terwujud karen a di dalam standar resep terdapat aturan atau langkah - langkah pengolahan makanan, baik itu komposisi atau bumbu - bumbu yang digunakan, waktu memasak, suhu, bahan yang digunakan, cara pengolahan
IV
f
't"'tJ~
"j
. '...... ~ ~U~ "'It: ,,",,)1\ ,... , ·~~?'$~"'t.,.s
f
.\.: u.,
.A.
"""U.,,l "'~KH
'"'1""'1'
!l
makanan Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan makanan yang diolah serta diketahuinya biaya makanan yang digunakan sehingga mempennudah penentuan harga yang akan ditentukan. 3. Kemampuan commis dalam mengolah makanan juga berperan penting dalam pengendalian kualitas dan kuantitas makanan. Karena standar resep merupakan materi atau teori sedangkan praktisnya adalah commis itu sendiri. Kemampuan commis dalam mencerna atau memahami standar resep sangat diperlukan agar keseragaman makanan atau pengendalian produk makanan dapat terwuj ud.
v
