PENGGUNAAN Na-SITRAT PADA JENIS TEPUNG YANG BERBEDA DALAM PEMBUATAN BAKSO KERING IKAN MATA GOYANG (Priacanthus tayenus)
Oleh: Bahrudin C34103034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN BAHRUDIN. C34103034. Penggunaan Na-Sitrat pada Jenis Tepung yang Berbeda dalam Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus). Dibawah bimbingan PIPIH SUPTIJAH dan MALA NURIMALA. Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Salah satu bentuk produk diversifikasi yang berbasis daging ikan adalah bakso ikan. Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan lain, dibentuk bulatan dan selanjutnya direbus. Bakso kering merupakan produk pangan yang telah mengalami proses pengeringan dengan alat freeze dryer. Perlu diketahui bahwa manfaat dari pencucian pada surimi dalam pembuatan bakso ikan adalah untuk meningkatkan kemampuan daging dalam membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin. Penggunaan Na-sitrat ditujukan untuk menghasilkan produk yang lebih porous (berongga). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui frekuensi pencucian terbaik dari ikan mata goyang (Priacanthus tayenus) sebagai bahan baku bakso kering, mempelajari pengaruh Na-sitrat terhadap jenis tepung yang digunakan dan mempelajari karakteristik bakso kering ikan mata goyang (Priacanthus tayenus). Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pendahuluan untuk menentukan frekuensi pencucian terbaik dengan uji yang dilakukan adalah derajat putih, Protein Larut Garam (PLG), kekuatan gel, uji lipat serta gigit. Penelitian utama terdapat dua tahap yaitu tahap pertama menentukan bakso terbaik dengan uji yang dilakukan adalah rasio susut masak, rasio rehidrasi dan uji organoleptik skala hedonik, kemudian setelah ditentukan bakso kering terbaik dilakukan tahap dua yaitu membandingkan dua jenis bakso terpilih dengan uji yang dilakukan adalah uji kekuatan gel, kekerasan, Water Holding Capacity (WHC), uji lipat dan gigit, proksimat serta uji organoleptik skala hedonik. Berdasarkan hasil penelitian dapat dilaporkan bahwa pencucian terbaik adalah pencucian surimi satu kali dengan nilai kekuatan gel sebesar 1470,95 g.cm, derajat putih sebesar 22,23 %, protein larut garam sebesar 2,70 % serta uji lipat dan gigit sebesar 4,93 dan 8,53. Pencucian satu kali kemudian dipakai untuk penelitian utama, terdapat 6 (enam) jenis bakso yaitu KTT (Kontrol Tepung Tapioka), RTT (Rendam Tepung Tapioka), TTT (Tambah Tepung Tapioka), KTS (Kontrol Tepung Sagu), RTS (Rendam Tepung Sagu) dan TTS (Tambah Tepung Sagu) kemudian dilakukan beberapa uji yang menghasilkan bakso jenis TTT dan TTS sebagai bakso kering terbaik dengan rasio susut masak sebesar 81,92 % dan 76,12 %, rasio rehidrasi sebesar 35,98 % dan 25,76 % sedangkan untuk uji organoleptik skala hedonik jenis bakso TTS memiliki nilai tertinggi yaitu 5,33; 5,23 dan 5,90. Jenis bakso TTT dan TTS kemudian dibandingkan, dengan nilai uji yang dihasilkan adalah 370,00 g.cm dan 257,00 g.cm pada uji kekuatan gel; 345,00 g.cm dan 712,50 g.cm pada uji kekerasan; 2,75 dan 3,00 pada uji WHC; 3,20 dan 2,97 pada uji lipat; 6,20 dan 5,70 pada uji gigit. Nilai proksimat untuk bakso jenis TTT adalah kadar air 59,01 %, kadar abu 1,55 %, kadar protein 19,99 %, kadar lemak 1,05 % dan kadar karbohidrat 18,41 % sedangkan untuk jenis bakso TTS adalah kadar air 56,07 %, kadar abu 2,16 %, kadar protein 16,40 %, kadar lemak 0,93 % dan kadar karbohidrat 24,44 %.
PENGGUNAAN Na-SITRAT PADA JENIS TEPUNG YANG BERBEDA DALAM PEMBUATAN BAKSO KERING IKAN MATA GOYANG (Priacanthus tayenus)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh: Bahrudin C34103034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul
:
PENGGUNAAN Na-SITRAT PADA JENIS TEPUNG YANG BERBEDA DALAM PEMBUATAN BAKSO KERING IKAN MATA GOYANG (Priacanthus tayenus)
Nama
:
Bahrudin
NRP
:
C34103034
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP. 131 478 638
Mala Nurimala, SPi, MSi NIP. 132 315 793
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof.Dr.Ir. Indra Jaya, MSc NIP. 131 578 799
Tanggal lulus :
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Penggunaan Na-Sitrat pada Jenis Tepung yang Berbeda dalam Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus)” adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi.
Bogor, 04 September 2008
Bahrudin C34103034
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 14 Mei 1984, merupakan anak kedua dari dua bersaudara keluarga Bapak Sarih dan Ibu Tihaya Bentih. Penulis menyelesaikan sekolah di SD Assadatu’darain II Pamulang Timur lulus tahun 1997, SMP Arraisiyyah Pamulang Barat lulus tahun 2000, SMU Negeri 1 Pamulang Tangerang lulus tahun 2003. Penulis diterima di IPB pada tahun 2003 melalui jalur USMI pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis aktif berorganisasi menjadi anggota FKM-C (Forum Keluarga Muslim Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan) pada tahun 2003-2004. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Ikhtiologi pada tahun 2005 di jurusan Manajemen Sumberdaya Perikanan IPB. Dalam menyelesaikan tugas akhir, penulis melaksanakan penelitian yang berjudul “Penggunaan Na-Sitrat pada Jenis Tepung yang Berbeda dalam Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus)”. Dibawah bimbingan Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Mala Nurimala, SPi, MSi.
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, hidayah, serta anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Penggunaan Na-sitrat pada Jenis Tepung yang Berbeda dalam Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus)”, yang merupakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama penyusunan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan dan masukan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Ibu Dra. Pipih Suptijah MBA dan Ibu Mala Nurimala SPi, MSi selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, motivasi, saran, dan kritik selama penelitian. 2. Ibu Dr. Tati Nurhayati SPi, MSi dan Bapak Uju Sadi SPi, MSi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan masukan untuk kesempurnaan skripsi ini. 3. Ibu dan Bapak tercinta, kakak, seluruh keluarga besar dan Novita Indah Fitriyani atas segala cinta dan kasih sayang-nya, kesabaran, ketegaran, serta do’a dan jerih payahnya, semoga selalu berada dalam lindungan Allah SWT dan sehat wal’afiat. 4. Dosen-dosen, TU, dan seluruh civitas akademik THP yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan studi. 5. Ibu Diana atas segala kesabarannya dalam membimbing penulis. Pak Basirun, Cak Giran, Bu Sisil, Pak Dicky, Mas Hazil, Bu Netty, Pak Susilo, Pak Didik, Bu Azrina, Pak Dwi dan seluruh staff Laboratorium Pengolahan yang telah memberikan kemudahan dan bantuan selama penelitian di BBP2HP Muara Baru. 6. Mang Karim yang telah mempersiapkan penginapan salama di Muara Baru. Teh Nonon yang selalu menyiapkan makan siang selama penelitian. 7. David, Sigit, Tendi dan Ari cowo, atas kebersamaam dan bantuan selama penelitian di Muara Baru.
8. Keluarga Besar Wisma Az-Zahra, Wisma Panggung, Juhli, Indra, Bangun, Umam, Jule, Matul, Feri dan Beni. 9. Keluarga Besar THP 40, Meri, Nono, Hilman, Abdul, Juhli, Dian, Sigit, Liany, Novita, Pisuko, Setyo, Fikri, Indrugs, Bangun, Nola, Aal, Deden, Tenjo, Angling, Hoe’, Rici, Edo, Roedex, Gea, Windo, Tomi, Tendi, Iqbal, Wida, Yunita, Ira, Gami, Tobi, Riri, dan semua anak THP 40, 39, 41. Terima kasih atas persaudaraan, keceriaan serta cinta kasihnya. 10. Keluarga Besar THP 39, 41, 42, 43, 44 dan 45 yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas kebersamaannya selama ini. 11. Keluarga Besar Mig33 room IPB BOGOR, Muad, Rae, Yudhi, Ivan, Cydra, Indra, Jule, Juhli, Tendi, Henny, Pikah, Mae, Putri dan seluruh keluarga besar mig33 room IPB BOGOR yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Terima kasih atas dukungan serta do’a kalian sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. 11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Bogor, 04 September 2008
Bahrudin C34103034
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ..........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xii
1. PENDAHULUAN......................................................................................
1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................
1
1.2 Tujuan..................................................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
4
2.1 Deskripsi Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus) ..........................
4
2.2 Daging Ikan .........................................................................................
5
2.2.1 Protein miofibril......................................................................... 2.2.2 Protein sarkoplasma................................................................... 2.2.3 Protein jaringan ikat (Stroma) ...................................................
5 6 6
2.3 Surimi ..................................................................................................
6
2.3.1 Definisi surimi ........................................................................... 2.3.2 Bahan tambahan......................................................................... (1) Garam .................................................................................. (2) Polifosfat.............................................................................. (3) Bahan cryoprotectant ..........................................................
6 7 7 7 8
2.3.3 Syarat mutu surimi beku (Standar Nasional Indonesia) ............ 2.3.4 Pengaruh pencucian ................................................................... 2.3.5 Pembentukan gel ikan................................................................
9 9 10
2.4 Bakso Ikan...........................................................................................
11
2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5
Definisi bakso ............................................................................ Cara pembuatan bakso ikan ....................................................... Bahan pengisi............................................................................. Bumbu-bumbu ........................................................................... Es atau air es ..............................................................................
11 12 14 17 17
2.5 Freeze Dryer (Pengeringan Beku).......................................................
18
2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.5.5 2.5.6
Proses pembekuan ..................................................................... Proses pengeringan sublimasi.................................................... Pindah panas dan masa .............................................................. Konduktivitas panas................................................................... Permeabilitas air ........................................................................ Konsentrasi dan suhu bahan ......................................................
18 19 20 22 23 23
2.6 Pengaruh Pembekuan ..........................................................................
23
2.7 Perendaman dan Perlakuan Kimia.......................................................
24
3. METODOLOGI ........................................................................................
27
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................
27
3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................
27
3.3 Metode Penelitian................................................................................
28
3.3.1 Penelitian pendahuluan.............................................................. 3.3.2 Penelitian utama......................................................................... (1) Skema pembuatan surimi pada penelitian pendahuluan...... (2) Skema pembuatan bakso pada penelitian utama .................
28 29 30 31
3.4 Metode Analisis Mutu Bakso ..............................................................
31
3.4.1 Uji organoleptik (Soekarto 1985) .............................................. 3.4.2 Uji fisik ...................................................................................... (1) Kekuatan gel (Gel strenght) (Shimizu et al. 1992 yang telah dimodifikasi) ........................................................................ (2) Kekerasan (Hardness) (Ranggana 1986)............................. (3) Derajat putih (Whiteness) (Kett Electric Laboratory 1981 diacu dalam Nurhayati 1994) ............................................... (4) Uji pelipatan (Folding test) (Suzuki 1981).......................... (5) Uji gigit (Teeth cutting test) (Suzuki 1981)......................... (6) Rasio susut masak (Soeparno 1992).................................... (7) Rasio rehidrasi (Muchtadi dan Andarwulan 1988).............. (8) Protein larut garam (PLG) ( Saffle dan Galbrcath 1964 diacu dalam Wahyuni 1992) ................................................ 3.4.3 Uji Kimia ................................................................................... (1) Kadar air (AOAC 1995) ...................................................... (2) Kadar abu (AOAC 1996)..................................................... (3) Kadar protein (AOAC 1996) ............................................... (4) Kadar lemak (AOAC 1995)................................................. (5) Kadar karbohidrat (Winarno 1992) ..................................... (6) TVB (Total volatile base) (Official Journal of the European Union 2005 diacu dalam BBP2HP 2006) ............................ (7) WHC (Water holding capacity) (Grau dan Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992) ................................................
32 32 32 32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................
39
3.6 Perlakuan pada Penelitian ...................................................................
40
4. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
41
4.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................
41
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5
Uji kekuatan gel (Gel strenght) ................................................. Derajat putih (Witheness) .......................................................... Protein larut garam (PLG) ......................................................... Uji lipat (Folding test) ............................................................... Uji gigit (Teeth cutting test).......................................................
41 43 45 46 47
