STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam) Oleh
YUNARNI G 611 08 011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Oleh
YUNARNI. G 611 08 011
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
HALAMAN PENGESAHAN
Judu
:
Studi Pembuatan Bakso Ikan Dengan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Nama
:
Yunarni
Stambuk
:
G 611 08 011
Program Studi :
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui 1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir.Hj Meta Mahendradatta Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj Mulyati M.Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP : 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus : 2 Agustus 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. 1. Terima kasih yang sebesar besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj Meta Mahendradatta dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. 2. Terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc atas luang waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana 4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan. 5. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian.
UCAPAN TERIMA KASIH
1. Ayahanda ABIDIN H. MUHAMMAD Amd dan Ibunda NURMI tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudara-saudaraku motivasi untuk penyelesaian skripsi ini. 2. Sahabat seperjuangan “Orator 08”, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama ini. 3. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan motivasi dan dukungan selama ini. Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Amien. Wassalam Makassar, Agustus 2012
Penulis
1
RIWAYAT HIDUP PENULIS YUNARNI lahir di Soro tepatnya pada Tanggal 17 Januari 1991.
Penulis dilahirkan dari
pasangan Abidin H Muhammad., Amd dan Nurmi H. A. Latief Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :
1. TK
: Sinar Mutiara soro ( 1995 - 1996 )
2. SD
: SDN Inpres Soro ( 1996 - 2002)
3. SLTP
: SMPN 1 Lambu (2002- 2005)
4. SMA
: SMAN 1 Sape (2005 - 2008)
5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menjalani studi. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan
Mahasiswa
Teknologi
Pertanian
(Himatepa
UH),Ikatan
Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) dan Unit Kegiatan Tenis Meja ( UTMUH) Universitas Hasanuddin Makassar.
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) merupakan komoditi tanaman tahunan yang sering di jumpai disetiap daerah yang memiliki aroma khas dan memiliki daya simpan yang relatif pendek. Buah nangka
memiliki banyak
manfaat terutama pada
buah nangka yang masih muda dapat di masak sebagai sayur, daging buah yang masak dapat di makan
maupun sebagai bahan
tambahan pembuatan es buah sedangkan biji nangka belum di manfaatkan secara optimal selain dimasak dan dimakan bahkan di buang begitu saja. Tepung biji nangka
pemanfaatanya masih kurang selain
mudah di dapat, proses pembuatan tepung biji nangka sangat mudah dan di jadikan suatu produk makanan. Tepung biji nangka merupakan tepung hasil olahan dari biji nangka yang sudah masak yang dilakukan pencucian, perebusan selama 30 menit dilakukan pengupasan kulit arinya, dilakukan pengirisan dan dikeringkan di oven pada suhu 60 - 1000C selama 4 jam untuk menurunkan kadar air kemudian dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung biji nangka (Bakar dan Usmiati 2007). Pemanfaatan tepung biji nangka pada pembuatan bakso daging, yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki aroma yang harum, rasa yang khas daging dan warna agak gelap, oleh
3
karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan tepung biji nangka dan untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan tepung biji nangka ( Arna Diah, 2011 ). Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam, sapi, kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung kanji,tepung tapioka bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat dan direbus sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak. B. Rumusan Masalah Biji nangka umumnya belum diolah secara optimal namun diketahui kandungan gizinya sangat tinggi, sehingga belum diketahui berapa presentase penambahan bahan yang diberikan pada daging ikan untuk membuat bakso, oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan tepung biji nangka dan untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan tepung biji nangka.
4
C. Tujuan dan Kegunaan Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan tepung biji nangka. 2. Untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan tepung biji nangka. Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi pada masyarakat yang luas tentang pembuatan bakso ikan dengan tepung biji nangka dan dapat diaplikasikan menjadi produk makanan yang bernilai ekonomis.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tuna ( scombridae ) Ikan
merupakan
bahan
pangan
yang
mempunyai
kedudukan yang sangat penting untuk dikonsumsi, karena mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam-asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia untuk pertumbuhannya. Banyaknya senyawa asam amino pembentuk protein hanya dapat diketahui jika protein tersebut mengalami perubahan struktur, seperti pemutusan ikatan peptide yang menghubungkan pada asam amino tersebut (Afrianto dan Liviawaty 1989). Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari family scombridae, dan genus thunnus serta memiliki nilai komersial tinggi. Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat (pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang berdarah panas. Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah, sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi ( Anonim, 2009 ).
6
Ikan tuna merupakan ikan yang mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam amino esensial. Adapun bentuk ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 01.
Gambar 01. Bentuk Ikan Tuna Ikan tuna adalah ikan paling banyak disukai oleh masyarakat karena komponen gizinya sangat tinggi
terutama terdapat
kandungan protein, lemak, Vitamin A dan Vitamin B yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Adapun komposisi zat gizi ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 01. Tabel 01. Komposisi Ikan tuna Komposisi
Jumlah
Air
68,1%
Protein
20,9%
Lemak
9,4%
Vitamin A
25 IU/ g
Vitamin B 16000-42000 IU /g Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
7
B. Nangka (Artocarpus Heteropylls Lam) Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak di tanam di daerah tropis. Nangka cukup terkenal di seluruh dunia bahkan di indonesia dan kebanyakan khusus di daerah pedesaan. Dalam bahasa inggris nangka di kenal sebagai jack fruit. Tanaman ini berasal dari india bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia yang bijinya berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, sampai 2 – 4 cm berturut– turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. endokarp yang sangat keras keputihan, eksokarp yang lunak, keping bijinya tidak setangkup ( Anonim 2007). Biji nangka memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1. Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 02. Tabel 02. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka. Komponen gizi Nangka Muda Nangka Biji Masak Nangka Energi (kkal 51 106 165 Protein (g) 2,0 1,2 4,2 Lemak (g) 0,4 0,3 0,1 Karbohidrat(g) 11,3 27,6 36,7 Kalsium(mg) 45 20 33 Fosfor (mg) 29 19 200 Besi (mg) 0,5 0,9 1,0 Vitamin A(SI) 25 330 0 VitaminB1(mg) 0,07 0,07 0,20 Vitamin C (mg 9 7 10 Air (g) 85,4 70 57,7 Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
8
Table 03. Komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram dari bahan makanan yang dimakan Komposisi Biji Beras Jagug Singkong nangka giling segar Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0 Protein (grm) 4,2 6,8 4,7 1,2 Lemak(grm 0,1 0,7 1,3 0,3 Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7 Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0 Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0 Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7 Vitamin B1 0,20 0,12 0,12 0,06 (mg) Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0 Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5 Sumber Direktorat.Gizi.Depkes,2009. Buah nangka memiliki 3 jenis yang diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan Negara, dengan 3 jenis antara lain : 1. Nangka bubur memiliki daging buah yang tipis, berserat lunak dan membubur, rasanya asam manis dan berbau harum yang tajam. 2. Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya, Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri daging buah berserat dan tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi, berat buah sekitar 5 kg. 3. Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak. Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya kuning pucat
9
C. Tepung Biji Nangka Tepung biji nangka merupakan tepung hasil olahan dari biji nangka yang sudah masak di lakukan pencucian, perebusan selama 30 menit kemudian dilakukan pengupasan kulit arinya, pengirisan dan kemudian keringkan di oven pada suhu 60- 1000C selama 4 jam untuk menurunkan kadar air dan dilakukan penggilingan (Arna Diah 2011). Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga bisa diolah sebagai tepung – tepungan dan bisa digunakan sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 02.
Gambar 02. Tepung Biji Nangka
D. Pengeringan Pengeringan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
dengan cara membiarkan bahan pangan di
bawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang di capai
10
sekitar (35-45oC). Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Beberapa kendala yang berpengaruh diantarannya ialah suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepatan aliran udara pengering, besarnya
persentase kandungan air yang
ingin dijangkau, power pengering, efisiensi pada mesin pengering,dan kapasitas pengeringannya (Ishak dan Sarinah, 1995). Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan, oleh karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan, dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas atau baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya. Walaupun di bawah oC atau tekanan
¼
atau air bisa berubah
menjadi uap,namun demi pertimbangan standar gizi dengan mesin dianjurkan dan tidak lebih dari suhu sekitar 85oC (Suharto, 1991). E. Bakso Ikan Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging. Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam, sapi, dan kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat
11
yang selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar dan Usmiati 2007). F. Pembuatan Bakso Ikan Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan,
pemasakan.
Pada
proses
penggilingan
daging
harus
diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007). 1. Penghancuran daging Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan
lunak akan berubah menjadi mikro partikel.
Proses pencincangan perlu
ditambahkan es atau air dingin
sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994). 2. Pembuatan adonan Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung biji nangka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga
12
diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo 2006). 3. Pencetakan Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputarputar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukann pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006). 4. Pemasakan Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 65 0C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan suhu 28-30 oC selama 1-2 jam atau pada suhu air 45 0C selama 20-30 menit.
Pemasakan bakso umunya dilakukan
dengan air
13
mendidih dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90 0C. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak. jika bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006). G. Bahan Tambahan Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan
bumbu campuran bawang merah,
bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo,1999).
14
1. Garam dapur Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat
aktivitas
mikroba – mikroba
pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim,2011). 2. Bawang Merah ( Allium cepa L.) Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asama amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air (Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang sangat gurih serta mengundang selera makan. Sebenanrnya disamping itu selain dapat memberikan cita rasa yang khas dan kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai suatu pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri cendawan tertentu (Anonim, 2011).
15
3. Bawang putih ( Allium sativun L.) Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar ( Wibowo, 1999) bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan. Bawang putih yang digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir disetiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelumnya dipakai sebagai bumbu, bawang putih di hancurkan dengan di tekan dengan sisi pisau atau dikeprek sebelum dirajang halus dan di tumis dan di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu pada makanan yang lain (Anonim, 2011). 4. Lada atau merica ( Piper nigrum L.) Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan penghasil rempah - rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan – masakan dunia. Di Indonesia lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka Lada merupakan tanaman serba guna dimana buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai macam masakan. Lada merupakan bumbu yang khas. Tujuan penambahan lada pada bahan pangan
adalah sebagai
16
pemberi
aroma
sedap,
dan
menambah
kelezatan,
serta
memperpanjang daya awet pada makanan (Anonim, 2011). 5. Es atau air es Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi
membantu
pembentukan
adonan
dan
membantu
memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein
berjalan dengan
baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso, dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo,1999).
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitan ini dilaksanakan pada bulan oktober 2011 sampai Maret 2012 diLaboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin dan diLaboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , mesin penggiling, saringan tepung,
timbangan analitik. blender, baskom plastik,
kompor, sendok, dan panci, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, oven desikator. Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka 4 kg, ikan tuna, bawang merah, bawang putih, garam dan es batu, merica, daun seledri, kemiri, aquadest, campuran selenium, H2BO3 2%, NaOH 3%, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator.
18
C. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan tepung biji nangka Nangka masak dikupas ambil bijinya dilakukan pencucian perebusan selama 30 menit, dikupas kulit arinya, diiris tipis – tipis dilakukan pengeringan di alat pengering oven untuk menghilangkan kadar airnya kemudian dilakukan penghalusan dimesin penggilingan tepung biji nangka. 2. Pembuatan Bakso ikan Bahan baku ikan segar
dilakukan pemisahan daging dari
tulang - tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian
punggung hingga
terbelah, bagian
dagingnya
dikerok
menggunakan sendok dibersihkan hancuran daging dari komponen komponen yang tidak dikehendaki, (kulit, duri, tulang) direndam hancuran daging ikan dengan air es selama 15 menit, dilakukan pengepresan atau pemerasan dengan menggunakan kain kasa, dilumatkan daging ikan dengan cara diblender, dihaluskan bumbubumbu dan dicampur kedalam daging lumat sambil diuleni dan dimasukkan tepung biji nangka,bawang merah, bawang putih, merica, dan garam kemudian
diaduk adonan sampai homogen dan tidak
lengket di tangan, dilakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola - bola kecil dipanaskan air sampai mendidih biarkan sampai 20 menit, direbus bakso dalam air mendidih sampai mengapung sebagai tanda sudah matang diangkat dan ditiriskan.
19
D. Perlakuan Penelitian Adapun formulasi penggunaan tepung biji nangka, ikan tuna dan bahan
rempah – rempah dengan verible tetap 0,5% bawang
merah + 0,5% bawang putih + 0,5% merica
+ 1,5% garam, pada
pembuatan bakso ikan dengan tepung biji nangka dan terdapat 3 perlakuan yaitu : Perlakuan A1 : 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna Perlakuan A2 : 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna Perlakuan A3 : 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna E. Parameter Pengamatan Parameter
pengamatan
pada
penelitian
ini
yaitu
uji
organoleptik, analisa kadar protein ( metode kjedahl ), analisa kadar Lemak ( metode soxhlet ), analisa kadar air ( metode pengeringan di oven ), analisa kadar abu ( metode pengabuan ), analisa Karbohidrat. 1.
Uji organoleptik ( Rampengan dkk, 1985 ) Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, dan
tekstur dan rasa dari masing – masing perlakuan. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan parameter
terhadap
warna,
aroma,
rasa,
kekenyalan
dan
kenampakkan dengan skala penilaian 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka (2) tidak suka (3) agak suka (4) suka (5) sangat suka.
20
2. Analisis Proksimat 1.
Uji Protein ( Sudarmaji dkk, 1996 ) Ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut: 1. Bahan ditimbang sebanyak
0,5 gram kemudian dimasukkan
kedalam labu kjedahl 100 ml 2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan 3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur
100 ml sambil
dibilas dengan aquadest 4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2% tambah 4 tetes larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml. 5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung penyuling dengan aquadest kemudian ditampung bersama isinya. 6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2BO4 0,02 N, perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut:
keterangan : V1= volume titrasi contoh
21
N = Normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N P = faktor pengenceran 100/5 2. Uji Lemak (Sudarmaji dkk, 1996 ) Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut: 1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala. 2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi. 3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah ketahui beratnya( a gram) lalu di ovenkan suhu 1000C selama 3 jam. 4. Dimasukkan ke dalam desikator selama
30 menit, kemudian
ditimbang (bgram). 5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut: (
)
Dimana P=Pengenceran= 10/5=2 3. Uji Kadar Air ( Sudarmaji dkk, 1996 ) Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut
22
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. 3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3 jam. 4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali. 5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di peroleh berat yang tetap. 6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap. 7. Dihitung kadar air dengan rumus
4. Uji Kadar Abu ( Sudarmaji dkk, 1996 ) 1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 35 menit lalu ditimbang. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. 3. Dimasukkan
dalam
cawan
petri
pengabuan
kemudian
dimasukkan ke dalam tanur dan dibakar sampai didapat abuabu atau sampai beratnya tetap. 4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
23
5. Dihitung kadar abunya dengan rumus : ( )
5. Uji karbohidrat ( Sudarmaji dkk, 1996) Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein lemak dan abu dengan 100. Rumus % karbohidrat (g/100g) = 100 - (protein + lemak + abu + air ) F. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan secara deskriptif kuantitatif dengan melakukan tiga kali ulangan.
24
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pembuatan bakso ikan tepung biji nangka yang dilakukan terbagi dalam 2 tahap, yaitu pada tahap I dilakukan uji organoleptik untuk mencari perlakuan terbaik bakso ikan tepung biji nangka dengan menggunakan tiga perlakuan dan pada tahap II dilakukan uji proksimat
yaitu analisa protein, analisa lemak, analisa kadar air,
analisa kadar abu dan analisa karbohidrat terhadap perlakuan yang terbaik dari hasil uji organoleptik pada penggunaan 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna terhadap 10 panelis dimana terdapat
tiga
perlakuan yang berbeda yang disajikan dalam bentuk bakso. A. Uji Organoleptik 1. Warna Warna bakso ikan tepung biji nangka
dapat dilihat setelah
proses pemasakan selama 30 menit. Hasil uji organoleptik warna bakso ikan tepung biji nangka setelah pemasakan dapat dilihat pada Gambar 03. Warna bakso ikan tepung biji nangka
pada perlakuan dengan
penggunaan 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna dan penggunaan 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna serta penggunaan 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna, panelis memberikan skor yang tinggi yaitu berkisaran 3,7- 3,8% yang artinya disukai panelis.
25
Warna (Skor)
3.8 3.8
3.7
3.7
3.7 3.6 16 : 81
25 : 72
12 : 85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Gambar 03. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Warna Produk Bakso
Proses pemasakan mempengaruhi warna bakso ikan tepung biji nangka karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi - reaksi Maillard. Penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna mempengaruhi warna bakso ikan tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung protein sebagai sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula pereduksi pada saat pemasakan sehingga menghasilkan warna kurang terang pada bakso ikan tepung biji nangka. Hal ini didukung oleh pernyataan ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi Maillard yang terjadi antara gula reduksi dengan asam. Warna bakso ikan tepung biji nangka tidak seperti warna bakso ikan pada umumnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sunarlim,1992) bahwa penggunaan ikan yang berwarna putih dan tepung tapioka akan mempengaruhi warna dari bakso ikan yang dihasilkan. 2. Aroma Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma produk bakso
26
ikan tepung biji nangka di dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. Hasil uji organoleptik aroma bakso ikan tepung biji nangka setelah pemasakan dapat dilihat pada Gambar 04. Respon panelis terhadap aroma bakso ikan tepung biji nangka menunjukkan nilai yang berkisar antara 3,3%-3,8% yang artinya disukai panelis.
Aroma( Skor)
3.6 3.8 3.6 3.4 3.2 3
3.8
3.3
16 : 81
25 : 75
12 : 85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Gambar 04. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Aroma Produk Bakso
Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan tepung biji nangka ini disebabkan karena penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna yang mengandung protein yang tinggi. Selain itu penambahan bahan tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. Pada saat pemasakan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang berasal dari protein yang terkandung dalam tepung biji nangka dan ikan tuna serta bahan tambahan lainnya sehingga terbentuk aroma, sehingga dapat meningkatkan aroma bakso ikan tepung biji nangka. Pernyataan tersebut didukung oleh ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi pembentukan aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat
27
menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan. 3. Rasa Rasa produk bakso ikan tepung biji nangka ditentukan dari hasil uji organoleptik terhadap panelis.Uji rasa bakso ikan tepung biji nangka ini melibatkan panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa produk bakso ikan tepung biji nangka. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 05 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa bakso ikan tepung biji nangka berkisar antara 3,2%-3,6%. Masing-masing perlakuan disukai oleh panelis.
Rasa ( Skor)
3.6 4
3.5 3.2
3.5 3 16 : 81
25:75
12:85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Gambar 05. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Rasa Produk Bakso.
Kesukaan panelis terhada rasa bakso ikan tepung biji nangka sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. sehingga disukai panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Anonim, 2011) bahwa garam berfungsi sebagai
bumbu penambah cita rasa dan
juga dapat mengawetkan
berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat
28
aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan Selain itu, pendapat yang sama juga didukung oleh ( Winarno, 2004) bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam berbagai makanan sebagai pemberi rasa asin. 4. Kekenyalan Kelayakan suatu produk bakso selain dari segi rasa, warna dan aroma dapat ditentukan juga oleh kekenyalan produk tersebut. Pada produk makanan seperti bakso umumnya teksturnya kenyal. Hasil uji kekenyalan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 06 yang menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan 16% nangka +
81%
ikan tuna memperoleh
skor
2%,
tepung biji perlakuan
penggunaan 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna memperoleh skor
2% dan
pada perlakuan dengan penggunaan 12% tepung biji
nangka + 85% ikan tuna memperoleh skor 2,6% yang masing - masing tidak disukai oleh panelis. Kekenyalan ( Skor)
2.5 2 3
2
2 1 0 16:81
25 :75
12:85
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%
Gambar 06. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kekenyalan Produk Bakso.
29
Uji kekenyalan menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai bakso ikan tepung biji nangka dengan skor 2% dan 2,5%. Hal ini dikarenakan tidak adanya penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin lebih banyak sehingga dapat memberikan kekenyalan pada bakso ikan tepung biji nangka. Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing pada bakso. Hal ini sesuai pendapat (Djafar dkk, 2000) bahwa dengan penambahan tapioka ini maka produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. 5. Kenampakkan Kenampakkan
produk bakso ikan tepung biji nangka
ditentukan dari faktor pengolahan. Hasil uji organoleptik terhadap kenampakkan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 07 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kenampakkan perlakuan dengan penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12% disukai oleh panelis daripada perlakuan dengan penggunaan ikan tuna 81% + tepung biji nangka 16% dan perlakuan yang menggunakan ikan tuna 72% + tepung biji nangka 25% tidak disukai oleh panelis.
Kenampakkan (Skor)
30
2.3
2.6
3
16 : 81
25 : 75
12 : 85
4 2 0
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Gambar 07. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kenampakkan Produk Bakso. . Kenampakkan pada bakso ikan tepung biji nangka dipengaruhi karena faktor pengolahan
pembentukan adonan yang tidak seragam.
Faktor pengolahan sangat memberi respon terhadap produk akhir dari bahan makanan dan penggunaan bahan baku. Hal ini sesuai dengan (Anonim, 2010) bahwa faktor pengolahan dan penggunaan bahan baku yang berwarna putih serta bahan tambahan akan membantu memberikan kenampakan pada produk akhir bakso ikan. B. Analisa Proksimat Analisa proksimat dilakukan dengan mengambil perlakuan terbaik dari hasil uji organleptik yaitu pada perlakuan A3 dengan penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12% yang meliputi analisa pada kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Pada analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam bakso ikan tepung biji nangka tersebut. Hasil dari pengujian analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka disajikan pada Tabel 04.
31
Tabel 04. Hasil Analisis Bakso Ikan Tepung Biji Nangka No Komponen Jumlah(%) 1 2 3 4 5
Protein Lemak Kadar Abu Kadar air Karbohidrat
17.20 5.57 1.90 69.40 5.93
1. Analisis Protein Dari data diatas dapat dilihat bahwa dari
hasil analisis kadar
protein yang di peroleh sebanyak 17,2%. Hal ini di pengaruhi oleh perbedaan kadar protein pada produk konsentrat protein ikan yang dihasilkan juga sangat dipengaruhi oleh kadar air konsentrat protein ikan semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar proteinnya. Hal ini Sesuai dengan pendapat (Buckle et al, 1987) bahwa kadar protein ikan dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak, dimana terdapat hubungan terbalik antara protein dan kadar air pada bagian yang dapat dimakan. Semakin tinggi kadar protein maka akan semakin rendah kadar airnya. 2. Analisis Lemak Hasil analisis kadar lemak yang di peroleh sebanyak 5,57%. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak dan air yang terdapat pada ikan tuna yang mengandung lemak dan air yang banyak sehingga dapat mempengaruhi jumlah lemak pada bakso ikan. Hal ini sesuai pernyataan ( Buckle et al, 1987) bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh
32
lemak yang ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang memiliki kandungan air yang tinggi. 3. Analisis Kadar Abu Analisa kadar abu dilakukan untuk mengetahui kandungan mineral anorganik pada bakso ikan tepung biji nangka dalam bentuk abu setelah dilakukan proses pembakaran ditanur dengan suhu 705 0C. Nilai kadar abu yang diperoleh sebanyak 1,9%. Sesuai standar kadar abu bakso ikan tidak boleh lebih dari 3%. Hal ini didukung Sudarmadji et. al. (1989) abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar abu maka bakso tersebut kurang bersih dalam pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan daging dari kulit ada sebagian kulit yang ikut menjadi bakso. 4. Analisis Kadar Air Hasil analisis kadar air yang diperoleh sebanyak 69,4%. Berdasarkan kriteria mutu kadar air
bakso ikan maksimal 75,06%.
Bakso yang diujikan telah memenuhi syarat mutu bakso ikan. Hal ini didukung pernyataan (Buckle et al, 1987) bahwa kadar air dipengaruhi oleh air yang ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang memiliki kandungan air yang tinggi. Pada umumnya, daging ikan yang berwarna merah mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging ikan yang berwarna putih mempunyai kadar protein tinggi dan kadar airnya rendah.
33
5. Analisis Karbohidrat Nilai kadar karbohidrat pada bakso ikan tepung biji nangka merupakan
jumlah
perhitungan
biasa
yang
dilakukan
dengan
menghitung secara keseluruhan antara kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Hasil analisis karbohidrat diperoleh 5,93%. Hal ini sesuai pernyataan ( Winarno, 2004) bahwa perhitungan kadar karbohidrat
suatu bahan pangan dapat dihitung secara perbedaan
antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan rumus karbohidrat yaitu 100 - ( protein + lemak + abu + air ).
34
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Dari hasil uji organoleptik bakso ikan dengan tepung biji nangka perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan A3 dengan penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12%. 2. Hasil analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka yaitu kadar protein sebanyak 17,2%, kadar lemak sebanyak 5,57%, kadar abu sebanyak 1,9%, kadar air 69,4% dan karbohidrat sebanyak 5,93%. B. Saran Untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian
masa
simpan tepung biji nangka dan bakso ikan tepung biji nangka.
35
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Pemanfaafan Biji
Nangka http://
pemanfaatan biji
nangka menjadi cipida Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar Anonim, 2009. Komposisi gizi nangka.http://detail.asp.nangka.html. Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar. Anonim,2011. Bahan Tambahan http://bahan tambahan html Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar. Afrianto, Eddy dan Evi Livianty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc. Andayani, R. 1999. Standardisasi mutu bakso sapi berdasarkan kesukaan konsumen (Studi kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Arna Diah.2011 .Pemanfaatan Biji Nangka Pada Pembuatan Bakso Universitas Negeri Surabaya. Bakar A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and m. Wootton, 1987. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Djafar, Titek. F, Siiti Rahayu dan Rob Mudjisihono. 2000. Teknologi Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology. Ellis Horwood, New York. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Liberty. Yogyakarta.
Pengolahan
Hasil
Perikanan
36
Ishak,Elly dan Sarinah Abdullah 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan kerjasam Antar Perguruan Tinggi Neger Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta,Universitas Indonesia Press. Kamal, M. 1998. Nutrisi Ternak I. Rangkuman. Lab. Makanan Ternak, jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, UGM. Yogyakarta. Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rose koffi Nevry, Marina Kousemon, Firmin Abou. 2007. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties, Nonoua and IAC. Journal of FoodTechonology 5(4) 300-304 ; 2007. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel.1985.Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Yogyakarta: UGM Press. Suharto, 1991 Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta. Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto, S. T. 1995. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta. Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH Verlag, Weinheim. Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : PT Penebar Swadaya.
37
_________. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : PT Penebar Swadaya. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno FG, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
38
LAMPIRAN
Lampiran 01. Hasil Uji Organoleptik ( Uji Kesukaan )
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Rata - rata
A1 A2 A3 w A R K KK w A R K KK w A R K KK 5 4 4 2 2 5 4 3 2 2 5 4 3 2 3 4 3 3 2 3 4 4 3 2 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 3 3 3 4 1 3 3 3 4 1 3 4 3 4 1 2 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3 4 3 2 3 4 4 2 2 3 4 4 3 1 3 4 4 3 2 3 4 3 4 2 2 4 3 3 2 3 4 4 4 2 3 4 3 4 3 2 4 5 5 3 2 4 3 4 4 3 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 37 33 35 23 23 38 36 32 20 26 37 38 36 25 30 3.7 3.3 3.5 2 2.3 3.7 3.6 3.2 2 2.6 3.8 3.8 3.6 2.5 3.0
Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka
Total 50 51 46 42 41 39 46 47 53 54 469 3.126
39
Lampiran 02. Hasil Perhitungan Analisa Bakso Ikan Tepung Biji Nangka No Analisa U1 U2 U3 TOTAL RERATA 1 KADAR AIR 71.79 67.76 68.65 208.2 69.40 2 LEMAK 4.32 7.01 5.38 16.71 5.57 3 ABU 1.92 2.13 1.65 5.7 1.90 4 PROTEIN 16.73 16.47 18.41 51.61 17.20 5 KARBOHIDRAT 5.25 6.63 5.91 17.79 5.93
Keterangan
KADAR AIR
73.90%
:
STANDAR NASIONAL INDONESIA BAKSO IKAN SNI 01-3819-1995 KADAR KADAR KADAR KADAR KARBOHIDRAT LEMAK ABU PROTEIN
0.50%
1.85%
9.70% 14.05%
40
Lampira Gambar 03. Adonan Bakso ikan tepung Biji Nangka A. Tepung Biji Nangka
B. Adonan Bakso
C. Bakso ikan tepung biji nangka
41
