PENGGUNAAN CUKA WAIN ATAU WINE VINEGAR

PENGGUNAAN CUKA WAIN ATAU WINE VINEGAR Oleh: Norliah binti Sajuri Cawangan Syariah, Bahagian Penyelidikan Jabatan Kemajuan Islam Malaysia

Abstrak Pengguna di negara kita kini semakin bijak, prihatin dan menyedari hakhak mereka serta peka terhadap isu kepenggunaan. Status halal makanan dan minuman menjadi kriteria yang paling penting kepada pengguna Islam dan mendorong pengusaha barangan makanan sentiasa berhati-hati demi memenuhi aspektasi pelanggan. Kehalalan cuka wain atau wine vinegar yang sering digunakan dalam makanan menjadi tanda tanya orang ramai kerana penghasilannya berkait rapat dengan industri pemprosesan arak. Artikel ini menyentuh secara ringkas kaedah pemprosesan cuka wain dalam skala industri dan perbezaan penghasilan cuka secara semula jadi. Selain itu, isu sama ada cuka yang telah bertukar daripada peringkat arak turut dibincang berserta nas-nas berkaitan yang dipetik daripada al-Quran dan al-Hadith. Pandangan-pandangan ulama' termasuk ulama' kontemporari berhubung isu cuka wain turut diketengahkan. Di samping itu, penulis memperturunkan keputusan Fatwa Kebangsaan yang boleh dijadikan rujukan dan panduan umat Islam.

PENDAHULUAN Hukum penggunaan cuka wain atau wine vinegar pernah dibincangkan dalam Mesyuarat Panel Kajian Syariah Kali Ke-2 pada 1991. Setelah mendengar penjelasan melalui taklimat yang disampaikan oleh Dr. Othman Hassan dari Universiti Kebangsaan Malaysia, mesyuarat memutuskan bahawa : a. Cuka yang diproses melalui fermentasi terkawal yang diganggu dan dikawal pengeluaran hasilnya dengan menambah cuka tulen (cuka yang telah siap) yang bermutu tinggi harus menurut syarak. 13

JURNAL PENYELIDIKAN ISLAM

Cuka yang dihasilkan melalui proses segera atau dikenali dengan proses German di mana larutan etanol (alkohol etil) yang dialirkan melalui serpihan-serpihan kayu jenis beech yang mempunyai bakteria pembentukan asid di mana alkohol itu disuling daripada wain atau buah-buahan lain yang telah difermentasi, yang juga dikenali dengan spirit vinegar tidak hams dimakan. Bagaimanapun isu mengenai wine vinegar ini tidak dipanjangkan kepada Majlis Fatwa Kebangsaan kerana dianggap keperluan kepada penyelesaian isu itu kurang mendesak pada masa itu. Memandangkan bidang teknologi makanan yang berkembang pesat menyebabkan pengguna semakin peka terhadap status makanan terutamanya yang menyentuh aspek halal haram. Isu wine vinegar menjadi persoalan yang memerlukan penelitian semula agar satu ketetapan hukum dapat dibuat. Proses Pembuatan Cuka Wain Atau Wine Vinegar Vinegar adalah daripada perkataan Perancis Vinaigre, yang bermaksud wain masam. "Vin" bermaksud minuman anggur iaitu wain, manakala "aigre" bermaksud rasa asam. Dengan itu, cuka boleh dikatakan sebagai bahan yang dihasilkan daripada minuman anggur (wain) yang berubah menjadi masam. Pada masa dahulu, cuka terjadi hasil daripada reputan minuman anggur (wain). Anggur melalui proses penapaian akan menjadi wain dan penapaian wain dengan asid asetik akan menghasilkan cuka. Dengan kata lain wine vinegar ini terhasil daripada penapaian asid wain segar. Cuka wain (wine vinegar) dihasilkan secara meluas di kebanyakan negara-negara Mediterranean yang rata-rata menggunakan cuka dalam masakan (Tesfaye et al., 2002). Apabila kandungan asid asetik menjadi tinggi, wain akan berubah menjadi cuka. Ini boleh berlaku sekiranya wain didedahkan kepada udara yang banyak yang menyebabkan pertumbuhan Acetobacter. Acetobacter adalah bakteria yang bertanggungjawab mengubah etanol menjadi asid asetik. Perubahan ini juga boleh dicapai dengan menambah kultur Acetobacter ke dalam wain. (Marison, 1970). Cuka dihasilkan melalui dua peringkat proses penapaian. Pertama melibatkan penapaian gala kepada etanol oleh yis, biasanya dari spesis Saccharomyces dan peringkat kedua melibatkan proses oksidasi etanol oleh bakteria, biasanya dari spesis Acetobacter (Adam, 1998). 14

IURNAL PENYELIDIKAN ISLAM

Proses penapaian asid asetik ialah proses biokimia di mana spesis Acetobacter mengoksidakan etanol kepada asid asetik. Dua genera bakteria asid asetik yang biasa digunakan di dalam penghasilan cuka ialah Acetobacter dan Glucunobacter.. Untuk menukarkan wain kepada cuka wain dalam skala industri, wain akan dibenarkan berubah di dalam reaktor yang mengandungi strain bakteria asid asetik. Reaktor ini akan mempunyai sistem pengudaraan yang membenarkan pengedaran oksigen yang maksimum. Ini kerana oksigen amat diperlukan untuk bakteria mengoksidasikan etanol kepada asid asetik (Tesfaye et al., 2002). (Dipetik daripada kertas kerja Prof Dr. Jinap Selamat. Pemprosesan Wain dan Cuka Wain. 2005). Penghasilan cuka pada mulanya adalah melalui proses semula jadi penapaian wain atau arak dan ia juga merupakan kerja sampingan bagi pengusaha produk arak. Bagaimanapun, melalui perkembangan zaman, proses penghasilan cuka telah menjadi semakin jelas dan diusahakan secara komersial dan ia telah menjadi pekerjaan yang induk yang berpisah daripada pekerjaan menghasilkan arak. Secara ringkas bagi penghasilan cuka proses pertama ialah membuat wain; kedua, menggunakan asid asetik untuk menapai wain tersebut, dan akhirnya menghasilkan cuka. (http//.www.herblink.com) Status keharusan penggunaan cuka yang terhasil daripada pemprosesan wain dipersoal oleh beliau. Ini kerana bagi cuka yang dibuat daripada hasil tumbuhan yang melibatkan perubahan gula menjadi alkohol dan berubah menjadi asid asetik secara terus menerus (semulajadi) adalah cuka umum. Sedangkan cuka wain mengubah alkohol yang ada di dalam wain menjadi asid asetik. Terdapat banyak perbincangan sama ada cuka wain ini halal atau haram. Berdasarkan kepada perubahan proses yang berlaku daripada arak kepada cuka secara umumnya aspek kehalalan cuka adalah jelas. Namun dalam skala industri, manipulasi manusia mempengaruhi perubahan tersebut dan dikhuatiri unsur pengharaman kerana hasil sampingan pemprosesan arak tidak gugur. Firman Allah SWT, .../ Ir. 0'4, ........../.., A --.. • 0 ••-•' • ..., -"' 1 A .....ft-' )1)1' .

A - 1 -11 la.-1 1.41) :i ri.' . 33 11 -t.0 A--1:i r " 1.1.2.N 1 j• - . - riO)

t

...1 r...../ A A ..- o• 1..- / 0, 1r, .. ,..,... . ,,, 0.,:..Cli:;11...111,4S

4...).

15


Maksudnya: Wahai orang-orang yang beriman bahawa sesungguhnya arak, dan judi, dan pemujaan berhala, dan mengundi nasib dengan batang-batang anak panah, adalah semua kotor (keji) daripada perbuatan syaitan. Oleh itu, hendaklah kamu menjauhinya supaya kamu berjaya. (Surah al-Maidah : 90) Ayat ini mengandungi peringatan Allah SWT agar menjauhi arak kerana sifatnya yang najis dan memudharatkan kehidupan manusia di dunia dan di akhirat. Dharar di dunia ini adalah kerana arak menghilangkan kewarasan akal manusia sedangkan kemampuan akal mempertimbang adalah faktor terpenting taklif kepada manusia atas apa yang disyariatkan. (Abu Sari' Muhammad Abd al-Hadi. al-` At' imah wa al-Zabaih fi Fiqh al-Islamiy : hal. 110). Berdasarkan kepada sifat cuka selamat digunakan oleh manusia dan bebas dari sebarang unsur yang memabukkan, is tidak termasuk dalam kategori perkara yang diharamkan seperti yang dipaparkan dalam ayat di atas. Beberapa hadith menguatkan illah pengharaman arak adalah kerana memabukkan. Di antara hadith yang menyatakan pengharaman perkara lain atas sebab memabukkan ialah sabda Rasulullah SAW, j

aL,o L541

L4.4r:s ,s4/) yas, L1.41 PIS J-4-'

j J. 4 al ji )

Maksudnya : Setiap yang memabukkan adalah (dikategorikan sebagai) arak dan setiap arak itu adalah haram. Selain daripada hadith di atas satu lagi hadith yang boleh dijadikan rujukan ialah hadith riwayat Saidatina Aisyah r.a;

4.49 0.it ZJI I J9..,') JJ-4 :

LtJt.c.

;76 — sLJ• I jijsLJI —S,4 — 0: j+9 j_<-4t J.5 • Ls.L.0 J Lii

0

— — Maksudnya : Diriwayatkan daripada Nabi ditanya mengenai Bit' i — sejenis minuman bermadu yang (masyhur) menjadi minuman 16


masyarakat Yaman. Nabi SAW bersabda, "Semua minuman yang memabukkan adalah haram" . Dengan maksud bahawa walaupun pengharaman arak seperti dalam al-Quran al-Karim bermaksud minuman perahan anggur namun minuman daripada bahan lain juga haram sekiranya memabukkan. Secara amnya tiada satupun dalil secara jelas mengharamkan penggunaan cuka. Perkara yang tidak disebut dalam mana-mana nas boleh dianggap harus sebagaimana sabda Rasulullah SAW;

, 43.11 Ls--.. A 411 vl9 4-14:1.i.1:A;31.9;iis

l'oj ;4.9 - -

j..114-/-„fri) Maksudnya : Apa sahaja yang Allah halalkan di dalam Kitabnya maka ia adalah halal, dan apa yang diharamkan maka ia adalah haram sedangkan apa yang didiamkan (tidak disebut) maka ia adalah dimaafkan. Oleh itu terimalah dart Allah kemaafanNya itu. Kerana sesungguhnya Allah tidak akan lupa sedikitpun. Kemudian baginda membaca "Dan Tuhanmu tidak lupa" . (Riwayat al-Hakim dan al-Bazzar). Status Cuka Wain Isu status cuka wain sebagai bahan perisa makanan timbul kerana dalam proses penghasilannya, peringkat pembentukan arak terjadi. Persoalannya sejauh manakah cuka wain boleh dikategorikan sebagai suci dan bebas daripada sebarang unsur najis yang terkandung di dalam arak. Bagaimana pula pandangan Islam mengenai penghasilan cuka wain secara komersial dengan menggunakan teknologi pemprosesan moden dan sejauh manakah ia menepati konsep al-istihalah seperti yang dibincangkan oleh para fuqaha'? Sayyid Muhammad Rizvi dalam artikelnya bertajuk 'The Ritual and Spiritual Purity' (www.islamonline. corn) menyatakan bahawa kajian sains mengakui kebenaran pendapat ulama' Fiqh bahawa pembersihan secara semula jadi boleh juga berlaku dengan tanah dan cahaya matahari. Suatu najis boleh berubah menjadi suci apabila disucikan dengan tanah dalam proses yang dipanggil al-istihalah (chemical or substantial change). (Dr. Wahbah al-Zuhaily. Juzuk 1 : hal. 246-250) 17


Mazhab Hanafi dan al-Malikiyah menerima proses al-istihalah sebagai proses yang boleh mengubah daripada suatu yang najis kepada suci. Ini kerana zat asal suatu benda telah berubah kepada bentuk yang lain sama ada ia terjadi secara semula jadi atau melalui perantaraan. Kebanyakan ulama' Mazhab berpandangan arak adalah najis tetapi apabila dalam proses pemeraman bertukar menjadi cuka ia tidak lagi dihukum najis. (Pendapat mengenai cuka ini disepakati oleh semua mazhab. (Mausu'ah al-Fighiyyah, Juz. 29, : 107). Begitu juga bangkai anjing yang telah bertukar menjadi pram, tahi yang dibakar menjadi debu atau seekor khinzir yang mati dan reput di bawah pokok epal; buah yang terbit dari pokok itu adalah halal walaupun ia mendapat baja daripada bangkai najis mughallazah. (Lihat misalnya Dr Wahbah al-Zuhaily. Jld 1 : 250). Mengikut pandangan selain al-Hanafiyyah (al-Qawanin alFighinah : hal.34 dan Bidayah al-Mujtahid J.1 : hal. 461) menyatakan arak atau bekas arak yang telah bertukar menjadi cuka adalah suci sama ada pertukaran itu terjadi dengan sendirinya atau kerana faktor lain seperti perubahan suhu (misalnya pemindahan dari tempat teduh ke tempat panas atau sebaliknya). Alasannya ialah najis yang disebabkan kriteria memabukkan pada arak telah hilang. Dalam konteks ini Kitab al-Igna' menyatakan buah yang diperah dan diproses untuk dibuat cuka dan bukan bertujuan untuk dijadikan arak adalah suci kerana illah yang mengkategorikannya sebagai najis dan sebab pengharaman iaitu sifatnya yang memabukkan telah hilang. Dalam proses pembuatan cuka, buah yang diperam biasanya akan melalui peringkat menjadi arak. Di peringkat ini ia tidak boleh diklasifikasikan sebagai suci sehingga perubahan kepada cuka telah sempurna berlaku. Cuka menurut ijma' adalah halal. (al-Syeikh Syams al-Din Muhammad bin Muhammad alKhatib al-Syarbiniy. Igna' fi Hal Alfaz Ibi Syuja' J. 1 : hal. 236 dan lihat juga Mughni al-Muhtaj ila Ma'rofah Ma' aniy Alfaz al-Manhaj : hal. 134). Manakala Mazhab al-Syafie dan Hanbali menyatakan sekiranya pertukaran arak kepada cuka kerana ditambah dengan campuran ubat seperti bebawang dan yeast ( ), ia adalah tidak suci kerana zat yang najis tidak boleti menjadi suci dengan proses istihalah termasuk debu yang terjadi daripada pembakaran tahi, sabun daripada minyak yang terkena najis dan sebagainya. (Dr. Syeikh Wahbah alZulaily J.1:250) Mazhab al-Syafie berpendapat najis boleh sum dengan al-istihalah hanya dalam 3 keadaan ; 18


(i) arak yang bertukar dengan sendirinya menjadi cuka; (ii) kulit binatang yang disamak (al-dibaghah) ; dan (iii) bangkai binatang yang dicernakan melalui pereputan dan bertukar menjadi ulat dalam kitaran baru kehidupan. (Dr. Wahbah al-Zuhaily : 251) Ketika mengemukakan pandangan mengenai isu penggunaan cuka (vinegar) dalam masakan, Dr. Yusuf al-Qaradhawy menyatakan bahawa kebanyakan ulama' bersetuju sekiranya arak telah bertukar menjadi cuka dengan sendirinya, penggunaannya adalah harus. Bagaimanapun, menurut beliau ulama' berbeza pandangan sekiranya perubahan kepada cuka itu berlaku kerana penambahan sebarang bahan kimia lain atau ditambah dengan sesuatu seperti garam, roti, bawang dan sebagainya. Sesetengah mereka mengatakan bahawa ia adalah suci dan harus digunakan kerana zatnya telah bertukar kepada bentuk asal manakala setengah ulama' pula menganggap ia tidak suci dan perlu dijauhi. Al-Qaradhawy turut memetik pandangan daripada Kitab al-Majmu' oleh Imam al-Nawawi; sekiranya arak berubah menjadi cuka dengan sendiri, ia adalah suci mengikut jumhur fugaha'. Bagaimanapun sekiranya perubahan berlaku hasil penambahan sesuatu, pengarang kitab tersebut berpandangan ianya masih tidak suci. Pandangan ini turut dipersetujui oleh Imam Ahmad dan kebanyakan ulama'. Bagaimanapun Abu Hanifah, al-Awza'i dan al-Layth berpendapat cuka tersebut adalah suci. (www.Islamonline. corn). Pandangan al-Malikiyyah juga mengatakan arak yang telah bertukar menjadi cuka sebagai suci. Dalam konteks ini, ulama' kontemporari Dr. Yusuf al-Qaradhawy secara peribadi berpandangan bahawa arak yang telah berubah menjadi cuka adalah suci dan harus digunakan kerana menurut beliau statusnya telah berubah semula kepada peringkat asal. Ini katanya memerlukan ijtihad baru meliputi semua kes perubahan suatu yang tidak suci (naj is) tanpa mengira sama ada ia terjadi secara semula jadi atau disebabkan oleh faktor manipulasi manusia. Bagi beliau wain sendiri adalah berasal dari suatu yang suci iaitu anggur. Anggur yang menjadi arak dan memabukkan hukumnya adalah haram. Bagaimanapun, apabila perubahan berlaku dan menyebabkan ia bebas daripada sifatnya yang memabukkan maka ia kembali kepada hukum asal. Pandangan beliau ini adalah selari dengan pandangan ulama' Hanafi. Ini kerana menurut beliau dalam konteks memproses arak pandangan Hanafi adalah kuat. 19


Mereka mengatakan pemprosesan arak adalah sama dengan perubahan daripada arak kepada cuka yang terjadi secara semula jadi. Ini kerana kedua-dua kaedah tersebut melibatkan proses yang sama iaitu menyah atau menghilangkan unsur yang menyebabkan pengharaman bahan itu iaitu unsur yang memabukkan. Selain itu, penghasilan cuka adalah bagi memanfatkan khasiat yang terkandung di dalamnya di samping untuk tujuan perubatan. Pada prinsipnya Islam meletakkan setiap sesuatu itu pada asalnya adalah halal kecuali ada nas yang jelas mengenai pengharamannya ini bertepatan dengan kaedah al-fighiyyah : Maksudnya : Asal bagi sesuatu itu adalah harus. Lrol.AIL! Maksudnya: Kemudahan tidak boleh dihubungkan dengan kemaksiatan. KEPUTUSAN FATWA KEBANGSAAN Setelahberbincangdan menimbangkan hujah-hujah yang dikemukakan dalam isu ini, Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam (MJKF) yang bersidang pada 4-6 April, 2006 di Grand Blue Wave Shah Alam telah mengambil keputusan berikut: "Haram menggunakan cuka wain yang dicampur dengan bahanbahan yang diproses dan dicampur dengan bahan-bahan luar. Walau bagaimanapun, sekiranya perubahan daripada wain kepada cuka dengan sendirinya, maka ia adalah halal". KESIMPULAN Secara ringkasnya, sekiranya perubahan (proses al-istihalah) daripada arak kepada cuka terjadi secara semula jadi ia adalah suci manakala cuka yang terhasil daripada faktor campur tangan atau manipulasi manusia dengan menambah bahan-bahan lain adalah tidak harus. Walaupun sesetengah ulama' tidak membezakan antara proses semula jadi dengan proses penapaian yang dimanipulasi tetapi langkah berhati-hati dalam membuat keputusan adalah langkah terbaik. Ini menepati konsep sad al-zarai'k agar pengusaha industri arak tidak mengambil kesempatan 20


menghasilkan cuka wain sebagai penghasilan sampingan dengan skala komersial. Berlandaskan kepada prinsip halal lagi baik dalam memilih makanan dan minuman, setiap orang Islam berkewajipan memastikan agar haknya sebagai pengguna muslim sentiasa dipelihara dan tidak terjebak dengan perkara-perkara yang Karam.

Rujukan Al-Quran al-Karim, Tafsir Pimpinan al-Rahman Kepada Pengertian alQuran. Bahagian Hal Ehwal Islam, Jabatan Perdana Menteri. 1994 Al-Hadith al-Qardhawi, Dr.al-Syeikh Yusuf. Al-Halal wa al-Haram fi al-Islam. al-Maktab al-Islamiy, Beirut, Dimasyk wa 'Amman. 1994 Al-Zuhaily, Wahbah, Dr. al-Filth al-Islamiy wa Adillatuh. Juzuk 1.Dar al-Fikr al-Mu'asir, Beirut Lubnan. 1997 al-Syeikh Syams al-Din Muhammad bin Muhammad al-Khatib alSyarbiniy. fi Hal Alfaz Ibi Syuja'. J. 1. Beirut-Lubnan. Dar al-Kutub al-`Alamiyyah t.t al-Syeikh Syams al-Din Muhammad bin Muhammad al-Khatib alSyarbiniy. Mughni al-Muhtaj ila Ma'rofah Ma'aniy Alfaz al-Manhaj. J.1. Beirut. Dar al-Ma'arif.1998 Abu Sari' Muhammad Abd al-Hadi. al-`At'imah wa al-Zabaih fi Filth al-Islamiy. Dar al-I'tisom. Kaherah. 1956 Mausu'ah al-Fiqhiyyah. Wizarah al-Awqaf wa al-Syu'un al-Islamiyyah. Juzuk 27. Dar al-Sofwah li al-Tiba'ah wa al-Nasyr wa al-Tawzi'. 1993. Sayyid Muhammad Rizvi. The Ritual and Spiritual Purity'- Najasat and Taharat". Vancouver Islamic Education Foundation, Canada. T.t. Tan Chong Seng, Rahmah Mohamed dan Ng Szu Ting. Bioteknologi: Teknologi Wawasan. Kementerian Sains Teknologi dan Alam Sekitar, Putrajaya 2002

21

PENGGUNAAN CUKA WAIN ATAU WINE VINEGAR

Recommend Documents